1.

Quá trình tăng sinh

1.1. Mục đích

Tạo một lượng men cần thiết để đưa vào tank lên men

1.2. Quy trình thực hiện

Men khô

YRT
O2

YPT
O2

TBF

Men giống

B1: Men khô được vào tank YRT để hoạt hóa, nhiệt độ khoảng 20-21 oC.

B2: tăng sinh bằng cách nhân giống cấp 1 ở tank YPT, nhiệt độ khoảng 20 oC và cấp 2
ở tank TBF, nhiệt độ khoảng 18 oC.

Ở trong các quá trình nhân giống thì có bổ sung khí oxi.

B3: Men giống thu được được chuyển sang tank FST để thực hiện quá trình lên men
chính, nhiệt độ khoảng 16 oC.

2. Trong quá trình nuôi men cần bổ sung Oxi:

Vì vi nấm men là loại sinh vật hiếu khí tùy nghi, sinh sản trong môi trường hiếu
khí nên trong quá trình tăng sinh thì bổ sung oxi để tạo môi trường cho nấm men sinh
sản và phát triển nhằm tăng số lượng sinh khối nấm men lên. Tới quá trình lên men
chính thì tạo điều kiện kị khí để nấm men bắt đầu quá trình lên men.
3. So sánh thông số lên men của 2 nhà máy

Carlsberg Heiniken
Nồng độ và nhiệt độ 18oP, 16 oC 15.5-16 oP, 9.8 oC
của dịch vào
Nhiệt độ, thời gian 16 oC, 7-10 ngày 15 oC, 4-5 ngày
lên men chính
Đời men được sử 5-15 đời 5 đời
dụng lại
Nhiệt độ và thời gian 3-5 oC, 5-7 ngày 0 oC, 3-5 ngày
lên men phụ
Tổng thời gian lên 13-14 ngày 11 ngày
men

4. Các thông số RDF, OE, VDK

RDF là thông số đo lường mức độ đường đã được lên men thành rượu trong
bia, RDF biểu thị phần trăm chiết xuất đã được lên men. Phần trăm RDF càng cao thì
bia càng nhẹ và khô [1].

OE là chiết xuất ban đầu, là một phép đo hàm lượng chất rắn ban đầu trong dịch
đường trước khi bắt đầu lên men rượu để sản xuất bia. Một loại bia tiêu chuẩn có thể
có độ OE = 1.048 [2].

VDK là một nhóm các thành phần hương vị trong bia, đáng chú ý nhất là
diacetyl vầ 2,3-pentandion.Hương vị và mùi thơm của bơ ngọt, caramel là đặc điểm
của diacetyl, còn pentanedione góp phần tạo nên hương vị giống mật ong hơn cho bia
[3]. Chỉ số VDK phụ thuộc vào 2 yếu tố là nhiệt độ (nhiệt độ càng cao thì giảm càng
nhanh) và tỷ lệ men trong bia.
Tài liệu tham khảo
[1] “mức độ lên men thực (RDF) | Bia & nấu bia thủ công.”
https://beerandbrewing.com/dictionary/gaKDNn0yxE/ (accessed Jan. 11, 2022).
[2] “chiết xuất thực tế | Bia & nấu bia thủ công.”
https://beerandbrewing.com/dictionary/ewOeMFnY4x/ (accessed Jan. 11, 2022).
[3] “thuốc diketones | Bia & nấu bia thủ công.”
https://beerandbrewing.com/dictionary/OFH8CHBicP/ (accessed Jan. 11, 2022).