ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2

Thiết kế upstream nhà máy sản xuất bia tươi đen bằng phương pháp lên men cổ điển
năng
suất 20 triệu lít/năm
MỤC LỤC
MỤC LỤC ............................................................................................................................... i
DANH MỤC HÌNH ẢNH .................................................................................................. viii
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................................ x
MỞ ĐẦU ................................................................................................................................. 2
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................................. 2
1. Giới thiệu chung về bia: .............................................................................................. 2
1.1. Giới thiệu chung: ................................................................................................. 2
1.2. Định nghĩa bia: .................................................................................................... 3
1.2.1. Định nghĩa về bia: ........................................................................................ 3
1.2.2. Định nghĩa về bia tươi: ................................................................................. 3
1.2.3. Sự khác nhau giữa bia chai, bia tươi và bia hơi: .......................................... 4
1.3. Phân loại bia: ....................................................................................................... 4
1.3.1. Các loại bia lên men nổi ...................................................................................... 4
1.3.2. Các loại bia lên men chìm ................................................................................... 5
2. Bia đen: ............................................................................................................... 6
2.1. Giới thiệu chung: ................................................................................................. 6
2.2. Sự khác nhau giữa bia đen và bia vàng: .............................................................. 6
2.3. Giá trị dinh dưỡng của bia đen: ........................................................................... 7
2.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia tươi đen tại Việt nam và trên thế giới: ......... 9
3. Nguyên liệu: .............................................................................................................. 10
SVTH: Huỳnh Thị Tường Vi i GVHD: TS. Lê Lý Thùy Trâm

Thiết kế upstream nhà máy sản xuất bia tươi đen bằng phương pháp lên men cổ điển năng
3.1. Malt đại mạch:................................................................................................... 10
3.1.1. Hạt đại mạch:.............................................................................................. 10
3.1.2. Cấu tạo của hạt đại mạch:........................................................................... 11
3.1.3. Thành phần của hạt đại mạch: .................................................................... 12
3.1.4. Malt đen và malt vàng: ............................................................................... 12
3.1.6. Tiêu chuẩn đánh giá malt: .......................................................................... 16
3.1.7. Bảo quản malt:............................................................................................ 16
3.2. Hoa houblon: ..................................................................................................... 17
3.2.1. Thành phần hóa học của hoa ...................................................................... 18
3.2.2. Đánh giá và bảo quản hoa houblon: ........................................................... 19
3.3. Nước: ................................................................................................................. 20
3.4. Nấm men: .......................................................................................................... 21
3.4.1. Thành phần hóa học của nấm men: ............................................................ 22
3.4.2. Các chất dinh dưỡng của nấm men: ........................................................... 23
3.4.3. Yêu cầu đối với nấm men:.......................................................................... 23
3.5. Các nguyên liệu khác: ....................................................................................... 23
4. Một số quá trình sinh hóa trong sản xuất bia: ........................................................... 24
4.1. Quá trình xảy ra khi nấu: ................................................................................... 24
4.1.1. Quá trình enzyme: ...................................................................................... 24
4.1.2. Quá trình phi enzyme: ................................................................................ 24
4.2. Quá trình xảy ra khi houblon hóa:..................................................................... 25
4.3. Quá trình xảy ra khi lên men: ............................................................................ 25
SVTH: Huỳnh Thị Tường Vi ii GVHD: TS. Lê Lý Thùy Trâm

4.3.1. Quá trình xảy ra trong lên men chính: ........................................................ 25
4.3.2. Quá trình xảy ra trong lên men phụ: .......................................................... 25
5. Phương pháp lên men bia: ................................................................................. 26
CHƯƠNG 2: THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT ......................................... 27
1. Sơ đồ dây chuyền sản xuất: ....................................................................................... 27
2. Thuyết minh dây chuyền sản xuất: ............................................................................ 28
2.1. Xử lí nguyên liệu: .............................................................................................. 28
2.1.1. Sàng: ........................................................................................................... 28
2.1.2. Cân:............................................................................................................. 28
2.1.3. Nghiền: ....................................................................................................... 29
2.2. Đường hóa: ........................................................................................................ 30
2.3. Lọc dịch đường: ................................................................................................ 31
2.4. Houblon hóa: ..................................................................................................... 31
2.5. Lắng xoáy: ......................................................................................................... 32
2.6. Làm lạnh nhanh: ................................................................................................ 33
2.7. Lên men: ............................................................................................................ 34
2.7.1. Chuẩn bị men: ............................................................................................ 34
2.7.2. Nhân giống: ................................................................................................ 34
2.7.3. Lên men chính: ........................................................................................... 35
2.7.4. Lên men phụ: .............................................................................................. 37
2.7.5. Thu hồi sữa men: ........................................................................................ 38
2.7.6. Xử lý sữa men: ........................................................................................... 38
SVTH: Huỳnh Thị Tường Vi iii GVHD: TS. Lê Lý Thùy Trâm

2.8. Lọc bia: .............................................................................................................. 39
2.9. Bão hòa CO2:..................................................................................................... 39
2.10. Sản phẩm bia tươi đen: ...................................................................................... 40
CHƯƠNG 3. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ................................................................. 41
1. Lập kế hoạch sản xuất: .............................................................................................. 41
2. Tính cân bằng vật chất:.............................................................................................. 42
2.1. Tính cân bằng sản phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu ............................... 43
2.1.1. Xử lí nguyên liệu ........................................................................................ 43
2.1.1.1. Lượng chất khô trong nguyên liệu ban đầu M1: .................................... 43
2.1.1.2. Lượng chất khô và nguyên liệu còn lại sau khi sàng: ............................ 44
2.1.1.3. Lượng chất khô còn lại sau khi cân: ...................................................... 44
2.1.1.4. Lượng chất khô còn lại sau khi nghiền: ................................................. 44
2.1.2. Đường hóa: ................................................................................................. 44
2.1.2.1. Lượng chất khô trong dịch đường sau khi đường hóa: .......................... 45
2.1.2.2. Lượng nước dùng trong đường hóa: ...................................................... 45
2.1.3. Lọc: ............................................................................................................. 46
2.1.3.1. Lượng chất khô sau khi lọc: ................................................................... 46
2.1.3.2. Lượng bã nguyên liệu: ........................................................................... 46
2.1.3.3. Lượng nước rửa bã: ................................................................................ 47
2.1.4. Houblon hóa: .............................................................................................. 47
2.1.4.1. Lượng chất khô sau khi houblon hóa ..................................................... 47
2.1.4.2. Lượng hoa houblon cần dùng ................................................................ 49
SVTH: Huỳnh Thị Tường Vi iv GVHD: TS. Lê Lý Thùy Trâm

2.1.5. Lắng xoáy: .................................................................................................. 49
2.1.5.1. Lượng dịch sau lắng: .............................................................................. 49
2.1.5.2. Lượng cặn sau lắng xoáy: ...................................................................... 50
2.1.6. Làm lạnh ..................................................................................................... 50
2.1.7. Lên men chính ............................................................................................ 51
2.1.7.1. Lượng bia sau lên men chính ................................................................. 51
2.1.7.2. Lượng men giống cần sử dụng............................................................... 51
2.1.7.3. Lượng CO2 thu được .............................................................................. 52
2.1.7.4. Lượng men sữa thu hồi .......................................................................... 52
2.1.7.5. Độ cồn của bia........................................................................................ 53
2.1.8. Lên men phụ ............................................................................................... 53
2.1.9. Lọc bia ........................................................................................................ 53
2.1.10. Bão hòa CO2: ............................................................................................. 54
2.1.11. Chiết bock: ................................................................................................. 54
2.2. Tính cân bằng vật chất cho một ngày: .............................................................. 54
2.2.1. Lượng nguyên liệu ban đầu ........................................................................ 55
2.2.2. Lượng nguyên liệu sau khi sàng ................................................................. 55
2.2.3. Lượng nguyên liệu sau khi cân .................................................................. 55
2.2.4. Lượng nguyên liệu sau khi nghiền ............................................................. 55
2.2.5. Lượng dịch đường đun sôi ......................................................................... 56
2.2.6. Lượng nước cho vào đường hóa................................................................. 56
2.2.7. Lượng dịch đường sau khi lọc: ................................................................... 56
SVTH: Huỳnh Thị Tường Vi v GVHD: TS. Lê Lý Thùy Trâm

2.2.8. Lượng dịch đường sau khi houblon hóa ở 100°C ...................................... 56
2.2.9. Lượng dịch đường sau khi lắng .................................................................. 56
2.2.10. Lượng dịch lên men sau làm lạnh .............................................................. 56
2.2.11. Lượng bia sau lên men chính ..................................................................... 56
2.2.12. Lượng bia sau lên men phụ ........................................................................ 56
2.2.13. Lượng bia sau khi lọc ................................................................................. 56
2.2.14. Lượng bia sau khi bão hòa CO2 ................................................................. 57
2.2.15. Lượng bia thành phẩm................................................................................ 57
2.2.16. Lượng hoa houblon cần dùng ..................................................................... 57
2.2.17. Lượng bã nguyên liệu ................................................................................. 57
2.2.18. Lượng men giống ....................................................................................... 57
2.2.19. Lượng men thu hồi ..................................................................................... 57
2.2.20. Lượng CO2 thu hồi ..................................................................................... 57
2.2.21. Chiết bock ................................................................................................... 57
CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ....................................................................... 59
1. Phương pháp tính toán và chọn thiết bị ......................................................................... 59
2. Tính toán thiết bị ........................................................................................................... 60
3. Silo, bunke ..................................................................................................................... 60
3.1. Silo chứa nguyên liệu ............................................................................................. 60
3.1.1. Silo chứa malt vàng ......................................................................................... 61
3.1.2. Silo chứa malt đen ........................................................................................... 62
3.2. Tính Bunke ............................................................................................................. 63
SVTH: Huỳnh Thị Tường Vi vi GVHD: TS. Lê Lý Thùy Trâm

3.2.1. Bunke chứa malt vàng ..................................................................................... 64
3.2.2. Bunke chứa malt đen ....................................................................................... 64
4. Công đoạn xử lí nguyên liệu: ........................................................................................ 65
4.1. Máy làm sạch .......................................................................................................... 65
Cấu tạo và nguyên lý hoạt động ................................................................................ 66
4.2. Cân .......................................................................................................................... 67
4.3. Máy nghiền ............................................................................................................. 67
5. Nồi đường hóa ............................................................................................................... 68
6. Thiết bị lọc khung bản ................................................................................................... 70
Cấu tạo ....................................................................................................................... 71
7. Thùng trung gian chứa dịch đường sau khi lọc ............................................................. 72
8. Thùng chứa bã nguyên liệu ........................................................................................... 72
9. Thiết bị houblon hóa ...................................................................................................... 73
10. Thiết bị lắng xoáy ........................................................................................................ 75
11. Thiết bị làm lạnh nhanh ............................................................................................... 77
12. Bơm cho phân xưởng nấu............................................................................................ 79
13. Tính cơ cấu vận chuyển: .............................................................................................. 80
13.1. Gàu tải vận chuyển nguyên liệu ........................................................................... 80
13.2. Vít tải vận chuyển:................................................................................................ 81
KẾT LUẬN .......................................................................................................................... 83
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................... 84
PHỤ LỤC ............................................................................................................................. 86
SVTH: Huỳnh Thị Tường Vi vii GVHD: TS. Lê Lý Thùy Trâm

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1. 1: Bia đen và bia vàng ................................................................................................ 7
Hình 1. 2: Một số loại bia đen trên thị trường ....................................................................... 10
Hình 1. 3: Đại mạch 2 hàng và đại mạch 6 hàng................................................................... 11
Hình 1. 4: Cấu tạo của hạt đại mạch ...................................................................................... 11
Hình 1. 5: Malt đen và malt vàng .......................................................................................... 13
Hình 1. 6: Hoa houblon ......................................................................................................... 17
Hình 1. 7:Saccharomyces cerevisiae ..................................................................................... 22
Hình 1. 8:Saccharomyces carlsbergnsis ................................................................................ 22
Hình 2. 1: Sơ đồ quy trình sản xuất bia đen .......................................................................... 27
Hình 2. 2: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm ........................................................................... 34
Hình 4. 1: Silo ........................................................................................................................ 62
Hình 4. 2: Bunke .................................................................................................................... 65
Hình 4. 3: Thiết bị làm sạch dạng rung PVC 30P ................................................................. 68
Hình 4. 4: Cấu tạo của thiết bị làm sạch dạng rung PVC 30P............................................... 68
Hình 4. 5: Cân ........................................................................................................................ 69
Hình 4. 6: Cấu tạo máy nghiền .............................................................................................. 70
Hình 4. 7: Nồi đường hóa ...................................................................................................... 72
Hình 4. 8: Thiết bị lọc khung bản .......................................................................................... 73
Hình 4. 10: Thùng chúa bã .................................................................................................... 75
Hình 4. 11: Thiết bị houblon hóa........................................................................................... 77
Hình 4. 12: Cấu tạo thiết bị lắng............................................................................................ 79
Hình 4. 13: Thiết bị làm lạnh................................................................................................. 80
Hình 4. 14: Cấu tạo thiết bị làm lạnh bản mỏng.................................................................... 81
Hình 4. 15: Gàu tải ................................................................................................................ 82
Hình 4. 16: Vít tải .................................................................................................................. 83
SVTH: Huỳnh Thị Tường Vi viii GVHD: TS. Lê Lý Thùy Trâm

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1. 1: Bảng thành phần hóa học của hạt dại mạch ......................................................... 12
Bảng 1. 2: Sự khác nhau các quy trình sản xuất malt đen và malt vàng ............................... 14
Bảng 1. 3: Thành phần hóa học của houblon ........................................................................ 18
Bảng 1. 4: Đánh giá chất lượng của houblon ........................................................................ 19
Bảng 1. 5: Đặc điểm của chủng nấm men dùng cho lên men nổi và lên men chìm.............. 22
Bảng 3. 1: Bảng biểu sản xuất của nhà máy .......................................................................... 42
Bảng 3. 2: Bảng chỉ số nguyên liệu ....................................................................................... 43
Bảng 3. 3: Bảng hao hụt nguyên liệu từng công đoạn........................................................... 43
Bảng 3. 4: Tổng kết tính toán cân bằng vật chất ................................................................... 60
Bảng 4. 1: Bảng chọn thiết bị ................................................................................................ 61
Bảng 4. 2: Thông số kỹ thuật của thiết bị làm sạch dạng rung ............................................. 67
Bảng 4. 3: Thông số kỹ thuật bơm thực phẩm TCN ............................................................. 81
Bảng 4. 4: Bảng tổng kết và chọn thiết bị ............................................................................. 83
SVTH: Huỳnh Thị Tường Vi ix GVHD: TS. Lê Lý Thùy Trâm

LỜI CẢM ƠN
Việc thực hiện đồ án Công nghệ này giúp tôi vận dụng những kiến thức chuyên ngành
được học trong khoảng thời gian Đại học, giúp tôi nắm kỹ hơn về những kiến thức về công
nghệ sản xuất bia và các bước lập luận, tính toán để thiết kế nên một nhà máy, lựa chọn các
phương án tối ưu để đảm bảo năng suất và kinh tế. Hơn thế nữa, nó còn giúp tôi rèn luyện các
kỹ năng cần thiết của một người kỹ sư tương lai.
Để thực hiện được đồ án này tôi xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc tới giảng viên hướng
dẫn TS. Lê Lý Thùy Trâm đã nhiệt tình chỉ bảo cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài,
cho tôi những lời khuyên hữu ích để tôi thực hiện đề tài tốt hơn. Tôi cũng xin được gửi lời
cảm ơn chân thành tới đội ngũ giảng viên khoa Hóa nói riêng và các thầy cô trường Đại học
Bách Khoa Đà Nẵng nói chung đã tận tình dạy dỗ để giúp tôi có được nền tảng kiến thức như
ngày hôm nay giúp tôi có được một hành trang vững chắc hơn trên con đường sự nghiệp của
bản thân.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Đà Nẵng, ngày 8 tháng 6 năm 2023
Sinh viên thực hiện
Huỳnh Thị Tường Vi
SVTH: Huỳnh Thị Tường Vi x GVHD: TS. Lê Lý Thùy Trâm

Thiết kế upstream nhà máy sản xuất bia đen tươi bằng phương pháp lên men cổ điển năng
MỞ ĐẦU
Bia là một loại đồ uống giải khát hiện rất được ưa chuộng ở nước ta cũng như trên thế
giới. Bia có màu sắc, hương vị đặc trưng, dễ dàng phân biệt với các loại đồ uống khác. Được
sản xuất từ các nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa houblon... có lẽ vậy mà bia thu hút
được thị hiếu người tiêu dùng bởi hương thơm đặc trưng của malt, vị đắng dịu của hoa, cùng
với sự hấp dẫn bởi lớp bọt trắng mịn. Bia đem lại giá trị dinh dưỡng, ngoài việc cung cấp một
lượng calorid khá lớn, trong bia còn chứa một lượng enzyme khá phong phú, đặc biệt là nhóm
enzyme kích thích tiêu hóa amylase, nó có khả năng kích thích tiêu hóa giúp cơ thể khỏe
mạnh khi dùng với liều lượng thích hợp và đặc biệt còn có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát
của người uống nhờ đặc tính bão hòa CO2.
Ở Việt Nam, bia xuất hiện chưa lâu lắm khoảng 100 năm, ngành công nghiệp sản xuất
bia vẫn còn nhiều tiềm năng phát triển. Trong những năm gần đây, nhu cầu sử dụng bia ở
nước ta ngày càng tăng. Rất nhiều nhà máy cũng như cơ sở sản xuất bia được thành lập trên
khắp cả nước, đây cũng là ngành công nghiệp đem lại lợi nhuận cao, khả năng thu hồi vốn
nhanh.
Dù bia vàng vẫn là sản phẩm truyền thống, nhưng bia đen lại mang đến cho người
thưởng thức sự sành điệu và sang trọng thậm chí trở thành xu thế cho những thương hiệu mới
tham gia thị trường. Để tăng hiệu quả kinh tế, đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng
thì sử dụng thêm một số nguyên liệu khác để thay thế một phần malt đại mạch. Việc sản xuất
được một loại bia có chất lượng cao và giá thành ổn định. Có nhiều phương pháp sản xuất bia
trong đó sản xuất bia theo phương pháp cổ điển bia tươi giúp hương vị bia luôn giữ độ tươi
mát, dễ chịu khi uống vì độ cồn nhẹ.
Trong bản đồ án này em xin trình bày đề tài: “Thiết kế phần upstream của nhà máy sản
xuất bia tươi đen theo phương pháp lên men truyền thống với năng suất 20 triệu lít/ năm”.
SVTH: Huỳnh Thị Tường Vi 1 GVHD: TS. Lê Lý Thùy Trâm

Thiết kế upstream nhà máy sản xuất bia đen tươi bằng phương pháp lên men cổ điển năng

Thiết kế upstream nhà máy sản xuất bia tươi đen bằng phương pháp lên men truyền thống
năng suất 20 triệu lít/năm
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1. Giới thiệu chung về bia:
1.1. Giới thiệu chung:
Từ “Beer” bắt nguồn từ nguyên mẫu tiếng La tinh “Bibere” có nghĩa là “uống”. Từ
“ Beer” được biểu hiện bằng ngôn ngữ từ xưa nhất của người Đức là “Boer” và cùng tồn
tại song song với từ cổ gốc Anh ngữ là “Beer”, vậy con người đã biết sử dụng bia từ lúc
nào?
Bia đã được phát hiện từ 8000 năm trước, ở xứ Mesopotamia là một trong những
nơi xuất hiện nền văn minh sớm nhất của nhân loại. Dân du mục tình cờ phát hiện khi lúa
dại được ủ sẽ bị vi sinh vật tự nhiên tạo ra một dung dịch uống được, cùng với thời gian
dung dịch này đã trở thành một thức uống rất được yêu thích. Từ đó, họ đã tìm ra cách làm
bia với vị thơm ngon đặc trưng. Một điều đáng chú ý đặc biệt là con người ở thời đó biết
cách sử dụng nhiều loại cây cỏ đa dạng để tạo ra các loại hương bia có mùi vị độc đáo. Lúc
này, bia đã trở thành một thức uống thông dụng rất ưa thích ở thời đó. Cũng chính họ là
người phát hiện ra nghệ thuật sử dụng các loại vi nấm mà ngày nay người ta gọi là nấm
men để tạo ra các loại bia khác nhau. Tuy biết cách làm ra được bia để uống, nhưng chỉ sản
xuất thủ công và làm theo thói quen chứ không ai hiểu biết gì về tính chất hay cơ chế của
sự lên men, vì vậy chưa thể hình thành nên một cơ sở khoa học nào cho cách làm đó.
Mãi đến giữa thế kỷ 19 L. Pasteur mới bắt đầu nghiên cứu lý thuyết về vi sinh, ông
đã khám phá ra lý thuyết của sự lên men mà còn hoàn thiện kỹ thuật thanh trùng và kỹ
thuật cấy giống nấm men. Sau đó Hansen tiếp tục tìm ra phương pháp phân lập các tế bào
nấm men, qua đó tuyển chọn và nhân giống đưa vào sản xuất bia.
Nhờ hiểu biết về nguyên lý sản xuất bia, nhờ biết về phân lập và chọn giống nấm
men nên các nhà sản xuất mới bắt đầu chế tạo thiết bị và đầu tư về chiều sâu. Công nghệ
sản xuất bia từ đó dần dần phát triển cho đến ngày nay.
Bia được định nghĩa theo J. De Clerck, là một thức uống qua sự lên men của dịch
đường có được từ ngũ cốc nảy mầm, thêm vào đấy hương vị của hoa houblon.[3]

Bia khác với rượu là nó có hàm lượng cồn thấp nhưng có hàm lượng các chất không
lên men khá cao. Bia được phân biệt với các thức uống giải khát khác là bọt bia được giữ
lâu tan và do CO2 của bản thân bia tạo thành trong quá trình lên men.
So với rượu và các nước giải khát khác bia là một thức uống có giá trị dinh dưỡng
cao, trong bia có chứa vitamin B1,B2, B5, B6, PP…các chất khoáng và các nguyên tố vi
lượng khác.
1.2. Định nghĩa bia:
1.2.1. Định nghĩa về bia:
Bia, nói một cách tổng thể, là một loại đồ uống chứa cồn được sản xuất bằng quá
trình lên men của đường lơ lửng trong môi trường lỏng và nó không được chưng cất sau
khi lên men. Dung dịch đường không bị lên men gọi là hèm bia, thu được từ quá trình ngâm
nước, hay "nước ủ bia", hạt ngũ cốc được ủ thành mạch nha, thông thường là lúa mạch.
Các đồ uống chứa cồn được làm từ sự lên men đường có trong các nguồn không phải ngũ
cốc - chẳng hạn nước hoa quả hay mật ong - nói chung không được gọi là "bia", mặc dù
chúng cũng được sản xuất từ cùng một loại men bia - dựa trên các phản ứng hóa sinh học
Một số nước khác, đặc biệt là ở Đức, định nghĩa hợp pháp về bia như sau: “ Bia là
một loại đồ uống thu nhận được nhờ lên men, không qua chưng cất, và ở đây chỉ sử dụng
hạt đại mạch nảy mầm, hoa houblon, nấm men và nước”[1]. Do đó, ở Đức, người ta cấm
sử dụng các nguyên liệu khác ngoài bốn thứ kể trên. Tuy nhiên đối với một vài loại bia,
người ta cho phép sử dụng hạt ngũ cốc chưa nảy mầm, các loại đường và ngay cả các chất
hoá học làm dịu vị.
Còn ở Việt Nam, bia được định nghĩa như sau: “Bia là loại đồ uống lên men có độ
cồn thấp, được làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, houblon, nấm men và nước”.[4]
1.2.2. Định nghĩa về bia tươi:
Bia tươi là loại chưa được thanh trùng trước khi đóng lon hoặc đóng chai. Do vậy,
hàm lượng vi sinh vật trong bia tươi là khá cao. Điều này làm cho ta cảm thấy khi uống bia
tươi nhanh say hơn là uống bia lon, bia chai. Đa phần bia tươi là loại bia đã được lọc và
được phục vụ từ bình chứa có áp suất. Gần đây có sự xuất hiện một số loại bia tươi đóng

chai hay đóng lon. Điển hình là hai loại Miller Genuine Draft và Guinness Stout [1]. Khác
với bia chai hay bia lon thông thường loại bia này không bị tiệt trùng. Tuy nhiên để đảm
bảo bia không bị hỏng, các chai bia tươi này phải được làm lạnh, được sàng lọc sạch nên
cũng loại mất khá nhiều hương thơm của bia.
Một số loại bia được cho thêm men bia vào bia chai (loại hefeweizen) để tăng thêm
cảm giác ở miệng, nên với loại bia này người dùng nên rót bia chậm với góc rót không rót
ra ồ ạt, bỏ đi các cặn men bia còn sót ở đáy chai. Hạn chế duy nhất của loại bia này là giới
hạn thời gian sử dụng và các vi khuẩn trong bia có thể làm hỏng bia nếu không sử dụng
trong vòng từ 4-6 tuần.
1.2.3. Sự khác nhau giữa bia chai, bia tươi và bia hơi:
Bia chai và bia lon: về cơ bản là giống nhau, chỉ khác bao bì. Loại bia này đắng hơn
bia hơi và bia tươi và có thể bảo quản lâu hơn, do đó hàm lượng chất khô nhiều hơn bia
tươi và bia hơi 0,5%, hàm lượng hoa houblon nhiều hơn 30%. Quá trình lên men lâu hơn,
lên men chính khoảng 7-8 ngày, lên men phụ khoảng 4 ngày, rồi lọc tạp chất, làm lạnh rồi
nạp CO2 để bảo quản bia. Còn bia hơi và bia tươi thì lượng đường ít hơn khoảng 2%, lượng
cồn ít hơn khoảng 1,5% và quá trình lên men nhanh hơn khoảng 8 ngày. Bia chai bảo quản
ở nhiệt độ 20-30oC.
Bia hơi: sau lên men không lọc các nấm men như chai bia mà cho vào các thùng
chứa được làm sạch bằng khí nén, nước nóng 80oC và được thành trùng bằng hơi nóng
khoảng 135oC sau đó được làm lạnh.
Bia tươi: quy trình gần giống bia hơi, nhưng lên men ở nhiệt độ cao hơn, đậm đặc
hơn và lọc hết các nấm men, do đó không có vi sinh vật, tạp chất và được rót ở thùng ủ bia
rồi uống luôn nên rất mát. Quá trình lên men dài, ngắn này không ảnh hưởng tới chất lượng
bia mà ảnh hưởng tới thời gian bảo quản.[2]
1.3. Phân loại bia:
1.3.1. Các loại bia lên men nổi
Bia Ale được sản xuất với malt vàng có hàm lượng chất chiết cao. Nước nấu bia
chứa nhiều muối canxi sulfua, và dùng đường cho vào nồi nấu giống như các loại bia của

Anh, nấu với lượng lớn hoa houblon (100 – 200g) được lựa chọn thơm nhất của vùng Kent
hay vùng Worcestershire cho thêm vào cuối quá trình lên men và cho vào trong bock để
tạo hương thơm đặc trưng của loại bia này. Bia Ale thường có hương trái cây, có hương
thơm tổng hợp. Các loại bia Ale khác nhau về độ đắng, màu sắc, độ ngọt và vị chát.
Bia Stout, bia đen được sản xuất với kết hợp của malt vàng có hàm lượng chất chiết
cao như malt của Anh với 7 – 10% malt rang cháy, đôi khi có thể là malt caramel (malt
thơm). Người Anh ngâm chiết trực tiếp ở nhiệt độ cao không hề peptone hoá. Nấu với hoa
houblon có thêm đường và caramel vào nồi nấu. Lên men nổi với hiệu suất lên men cao.
Bia Lambic của Bruxelle được nấu với 60% malt và 40% lúa mì tươi, đun sôi cho
đến khi dịch đường tạo cặn. Hoa houblon được cho vào dịch đường đun sôi trong thời gian
dài (khối lượng 600g/hl).[3]
Bên cạnh bia Lambic các loại bia Louvain là loại bia cổ của Bỉ còn sản xuất một ít,
và hình như chúng dần biến mất. Chúng được làm với 50% lúa mì tươi và 50% malt phơi
khô bằng phương pháp nấu cực kỳ phức tạp, chỉ có 1/3 dịch đường nấu với hoa houblon.
1.3.2. Các loại bia lên men chìm
Loại bia Lager là loại bia vàng có hàm lượng CO2 cao, uống lạnh, có hương vị trong,
sảng khoái. Đặc biệt, Lager có hàm lượng este và VDK thấp và một chút hương houblon.
Các loại bia Lager cũng như ale có ở dạng thanh trùng hoặc không thanh trùng, có hoặc
không lọc, bia hơi hoặc hoặc bia đóng chai.
Munich là loại bia nâu và thơm. Nồng độ chất chiết ban đầu khoảng 12% nhưng để
xuất khẩu người ta tăng thêm lên đến khoảng 18%. Đại mạch chứa nhiều hợp chất nitơ,
nảy mầm ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, hàm lượng chất chiết lớn. Nước nấu bia được
cacbonat hoá nhưng không tạo muối khác ngoài cacbonat, đường hoá trong thời gian dài
với dịch hèm đặc, lượng hoa ít, lên men ở nhiệt độ lạnh, bảo quản trong 3 tháng.
Hiện nay thị trường bia vô cùng phong phú với nhiều mặt hàng và nhiều chủng loại:
- Dựa vào màu sắc: bia vàng, bia đen, bia đỏ, bia nâu, bia nâu sẫm.
- Dựa vào độ cồn: bia không cồn, bia tươi, bia chai lon, bia cao độ.

Bên cạnh đó người ta có thể phân loại bia theo nhiều chỉ tiêu khác nhau: sở thích,
theo phương pháp lên men, theo quốc gia,...
Bia đen nhập thị trường Việt Nam vào đầu thập niên 90 với nhãn hiệu lúc đó là
Guinness. Nhưng sản phẩm này nhanh chóng bị tẩy chay vì mùi giống thuốc bắc. Nay bia
đen xuất hiện trở lại dưới hình thước bia tươi và thu hút một bộ phận người tiêu dùng nhờ
được sản xuất đầu tư khai thác [4]. Dù bia vàng vẫn là sản phẩm truyền thống nhưng bia
đen đang mang lại chút sành điệu cho người tiêu dùng , thậm chí trở thành ưu thế cho
những thương hiệu mới tham gia thị trường. Hiện nay các nhà hàng bia tươi như Hoa Viên,
Lion, Big man,...đều có bia đen phục vụ.
2. Bia đen:
2.1. Giới thiệu chung:
Nếu như bia vàng đã trở nên quá quen thuộc với người sành bia thì bia đen là một
khám phá mới trên hành trình đi tìm một hương vị mới. Đôi khi, người ta uống bia đen vì
thích hương vị đậm đà của nó, tò mò cảm nhận chất lượng của bia. [13]
Không phải ai cũng có thể uống được bia đen vì mùi khói từ mạch nha rang chín kỹ
không hề thân thiện với khứu giác của người uống, những người sành bia, mong muốn trải
nghiệm hương vị đặc biệt mới thích uống, họ mới cảm nhận cái dư vị thuần khiết tinh tế.
Bia đen là loại bia có hương vị sảng khoái và nhẹ nhàng khiến nó trở nên khác biệt
so với các loại bia khác. Nó thường được pha với cà phê, đồ uống sô cô la để tạo hương vị
đậm đà và độc đáo. Sự gia tăng tiêu thụ bia thủ công trên toàn cầu do hương vị riêng biệt
thúc đẩy tiêu thụ bia đen trên toàn thế giới.
2.2. Sự khác nhau giữa bia đen và bia vàng:
Bia vàng có tỉ lệ hoa bia nhiều hơn trong khi bia đen có thành phần lúa mạch nhiều
hơn và lại là loại lúa mạch được sấy khô cho có màu đen (còn gọi là carafa malt ). Chính
đặc điểm này tạo sự khác biệt về tính chất sản phẩm: bia đen có chất đạm cao hơn, bia vàng
nhiều vitamin( B2, B6, B9) hơn. Bia tươi uống ngon nhất ở nhiệt độ 12oC [3]. Nếu để bia
nguội đi quá nhiệt độ này, bia đen uống còn vị ngọt, trong khi bia vàng lại đắng.

Hình 1. 1: Bia đen và bia vàng [20]

2.3. Giá trị dinh dưỡng của bia đen:
Bia là loại nước giải khát có từ lâu, uống bia với một lượng thích hợp không những
có lợi cho sức khỏe, ăn ngon, dễ tiêu hóa mà còn giảm được sự mệt mỏi. So với các loại
nước giải khát, bia có chứa một lượng cồn thấp và nhờ có CO2 giữ được trong bia nên tạo
nhiều bọt khi rót tạo đặc trưng cho bia.
Ngoài ra, nó còn tạo chất đắng và một số vitamin nhóm B, khoáng, vitamin PP, hầu
hết chúng đều có lợi cho cơ thể và cơ thể hấp thụ hoàn toàn (95%), đồng thời cung cấp một
lượng lớn caroli được sản xuất từ malt, hoa houblon, nấm men, nước theo qui trình công
nghệ làm bia có tính cảm quan hấp dẫn người uống như hương thơm đặc trưng, vị đắng
dịu.
Nếu được sử dụng đúng mức, bia sẽ giúp con người cảm thấy thoải mái dễ chịu và
tăng sức đề kháng cho cơ thể. So với rượu uống thì hàm lượng etanol trong bia rất thấp.
Uống bia ở nhiệt độ lạnh có tác dụng làm giảm cơn khát cực kỳ tốt. Cơ thể tiêu thụ trực
tiếp lượng cồn này và chuyển hóa chúng thành năng lượng. Nên uống nhiều bia sẽ gây rối
loạn chức năng gan, viêm gan, hoặc xơ gan. Bia có tác dụng lợi tiểu, nguyên nhân là do
thành phần hoa houblon và các muối, bia cũng có tác dụng kích thích giấc ngủ. Men bia
sống thường được sử dụng làm thuốc như cơ thể mệt mỏi, kiệt sức, thiếu máu, kém ăn,
stress, rối loạn thần kinh, ngoài ra còn chống nhiễm trùng bằng cách tăng cường hệ miễn
dịch.

Một phát hiện mới đây cho thấy sản phẩm bia đen có màu tối rất tốt cho sức khỏe
như: mở rộng mao mạch, giảm nguy cơ đóng cục máu gây ra bệnh tim và đột quỵ. Sở dĩ
bia đen có công dụng trên là vì thời gian ủ lâu hơn bia thường [18]. Ngoài ra, trong bia còn
chứa nhiều bột mạch nha rất tốt cho sức khỏe. Kết luận này do kết luận của các chuyên gia
y học của Trường Đại học Wisconsin và các viện nghiên cứu rượu bia ở Mỹ và Anh đưa
ra.
- Ít calories hơn bia thường
Người ta thường đổ oan cho bia đen chứa nhiều calories hơn bia thường vì trông nó
đậm đặc và có nhiều bọt. Sự thật là chúng ít lượng calories hơn và không làm tăng vòng eo
của người sử dụng như bia thường. Trên thực tế, một vại bia đen chứa ít hơn tới 50% tống
lượng calories so với những thức uống giải khát khác.
- Chứa các hợp chất chống oxy hóa
Các nhà nghiên cứu ở Đại học Wisconsin (Mỹ) tìm thấy rằng bia đen chứa nhiều
hợp chất chống oxy hóa mà không tìm thấy ở các loại bia khác. Điều này được lý giải do
trong quá trình sản xuất bia ở nhiệt độ cao để tạo ra sự thơm ngon và màu đen đặc trưng,
các nguyên liệu như mạch nha đã hình thành nên các hợp chất chống oxy hóa [18]. Các
hợp chất này tác động đến các gốc tự do (gây ung thư) tốt hơn so với các hợp chất chống
oxy hóa có trong thuốc bổ tổng hợp.
- Ngăn chặn máu vón cục
Theo nghiên cứu của Đại học Wisconsin – Mỹ, hợp chất flavonoid có trong bia đen
giúp giảm nguy cơ máu bị vón cục [18]. Việc uống bia đen trong bữa ăn có thể giúp chống
lại các gốc tự do (gây ung thư) khi cơ thể bắt đầu thực hiện quá trình trao đổi chất.
- Chắc xương
Mật độ xương là điều chúng ta ít nghĩ đến khi còn trẻ, nhưng khi chúng ta già đi,
xương sẽ trở nên mỏng và giòn hơn. Bia đen làm từ lúa mạch và hoa bia là một nguồn
silicon tốt giúp tăng mật độ khoáng trong xương.
- Sỏi thận

Nghe có vẻ mâu thuẫn khi bia đen có thể hỗ trợ thận, trên thực tế, nó ngăn cản quá
trình tồn đọng canxi, là thứ có thể kết hợp với muối và chất khoáng khác và hình thành sỏi
thận.
- Đột quỵ
Đột quỵ là một trong những nguyên nhân tử vong hàng đầu và các khuyết tật lâu
dài. Trong các nghiên cứu khoa học, một đến hai lần uống bia một ngày đã được chứng
minh làm giảm nguy cơ đột quỵ lên đến 20%, tương tự như rượu vang.
2.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia tươi đen tại Việt nam và trên thế giới:
Trong các loại đồ uống giải khát hiện nay bia rất được ưa chuộng, được phổ biến
rộng rãi trên thế giới và sản lượng tiêu thụ lớn và ngày càng tăng. Ở nước phát triển như
Đức, Đan Mạch, Ba Lan, Mỹ,… ngành công nghiệp sản xuất bia rất phát triển, công nghệ
sản xuất hay sản phẩm bia của các nước này đã thâm nhập vào thị trường của rất nhiều
nước trên thế giới trong đó có Việt Nam. Sản lượng bia ở Trung Quốc, Nhật Bản cũng gần
bằng sản lượng bia của Đức, Mỹ.
Ở Việt Nam bia chỉ mới xuất hiện từ đầu thế kỉ 20, nhưng là một nước nằm trong
vùng nhiệt đới cận xích đạo đã tạo điều kiện thuận lợi để ngành công nghiệp bia tồn tại và
ngày càng phát triển. Từ ban đầu chỉ có các nhà máy bia nhỏ là nhà máy bia Hà Nội và nhà
máy bia Sài Gòn, hiện nay các nhà máy bia đã xuất hiện ở hầu hết khắp các tỉnh trong cả
nước, sản lượng của các nhà máy cũng ngày càng tăng. Bên cạnh đó nhiều thương hiệu bia
ngoại xuất hiện ở nước ta như: Tiger, Heineken,…
Bia đen lon du nhập vào Sài Gòn đầu thập niên 90 với nhãn hiệu là Guinness, nhưng
sản phẩm này nhanh chóng bị tẩy chay vì giống mùi thuốc bắc [13]. Nay bia đen xuất hiện
lại và thu hút một bộ phận người tiêu dùng nhờ các nhà sản xuất đầu tư khai thác tính sành
điệu, tính hiếu kì, và nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm của người tiêu dùng.
Mặt khác, bia đen hiện nay chỉ được biết đến dưới dạng bia tươi, đồng thời cũng chỉ
được sản xuất với quy mô nhỏ ở một số nhà hàng, quán bar,...
Còn bia đen đóng chai hiện nay ít phổ biến nên sự cạnh tranh thị trường bia đen là
rất ít, do đó đây là một môi trường kinh doanh vô cùng thuận lợi.

Hình 1. 2: Một số loại bia đen trên thị trường [21]

3. Nguyên liệu:
Nguyên liệu chính đầu tiên dùng cho sản xuất bia trong nhà máy là malt đại mạch,
dùng nguyên liệu thay thế là gạo nhằm giảm giá thành sản phẩm, hoa houblon tạo hương
vị đặc trưng cho bia, nấm men và nước cũng là một phần không thể thiếu để sản xuất bia.
3.1. Malt đại mạch:
Malt là nguyên liệu chính số một dùng để sản xuất bia [2]. Đại mạch thường được
gieo trồng vào mùa đông hay mùa xuân, được trồng nhiều ở Nga, Canada, Pháp,...
Malt đại mạch vừa là tác nhân đường hóa, vừa là nguyên liệu đặc trưng dùng sản
xuất bia, bia sản xuất từ malt đại mạch có vỏ tạo lớp trợ lọc xốp, cho bia có hương vị đặc
trưng hơn các loại hạt hòa thảo khác.
3.1.1. Hạt đại mạch:
Đại mạch là loại ngũ cốc mà có các bông đại mạch đặc trưng bởi các hạt dài. Nó
được phân thành 2 loại: đại mạch hai hàng và đại mạch sáu hàng.

Hình 1. 3: Đại mạch 2 hàng và đại mạch 6 hàng [23]

Trong sản xuất bia, người ta chỉ sử dụng chủ yếu đại mạch hai hàng. Hạt đại mạch
hai hàng to, đầy đặn, vỏ trấu có nếp nhăn đều, mỏng [13]. Do đó hạt đại mạch này có hàm
lượng có ích tương đối lớn, đồng thời vỏ ít nên chứa không nhiều các hợp chất polyphenol
và hợp chất đắng. Các hạt rất đều và có hàm lượng chất hòa tan tương đối cao.
3.1.2. Cấu tạo của hạt đại mạch:
Cấu trúc bên trong: gồm 3 phần chính: phôi, nội nhũ và vỏ trấu.
Hình 1. 4: Cấu tạo của hạt đại mạch [23]

Lớp vỏ: có vai trò như màng bán thấm chỉ cho nước thấm vào bên trong hạt, đồng
thời giữ các chất hòa tan bên trong hạt không cho thấm ra ngoài. Tuy chiếm giá trị lớn
nhưng vỏ hạt không có giá trị dinh dưỡng và trong vỏ hạt chứa chất màu, các chất đắng và
chất chát nếu những chất này hòa tan vào dịch đường sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm,
nhưng nó cũng đóng vai trò như màng lọc trong quá trình tách bã ra khỏi dịch cháo.

Nội nhũ: là phần giá trị dinh dưỡng nhất của hạt, như: protein, chất béo, đường,
vitamin, xenlulloza, chất tro, pentozan.
Phôi: là phần sống có vai trò quan trọng vì phôi được coi là trạm hoạt hóa và là nhà
máy sản xuất enzyme.
3.1.3. Thành phần của hạt đại mạch:
Đại mạch có độ ẩm cao cần được sấy khô để bảo quản được lâu và không làm mất
khả năng nảy mầm. Hàm lượng trung bình của các thành phần tính theo khối lượng chất
khô như sau:
Bảng 1. 1: Bảng thành phần hóa học của hạt đại mạch [3]
Cacbohydrat tổng số 70-85%
Protein 10-12%
Các chất vô cơ 2-4%
Chất béo 1,5-2%
Các chất khác 1-2%
Ngoài ra còn cellulose, hemicellulose, chất chát, chất đắng,...

3.1.4. Malt đen và malt vàng:
Malt đen là nguyên liệu chính trong sản xuất bia đen. Màu của bia được quyết định
bởi màu của malt, malt vàng sản xuất bia vàng còn malt đen kết hợp với malt vàng sản xuất
bia đen. Malt đen có hàm lượng lớn melanoit, là hợp chất màu nâu, vàng nhạt đến cánh
dán.
Bia đen có màu nâu sẫm cũng là do hàm lượng chất này nhiều và quyết định hương
vị của bia đen. Các màu khác của bia đen như màu cà phê, caramen đều tùy thuộc vào màu
của hạt malt và tỷ lệ phối đấu. Bia đen có nồng độ chất hòa tan ban đầu và nồng độ cồn
cao hơn bia vàng.

Hình 1. 5: Malt đen và malt vàng [24]

3.1.5. Quy trình sản xuất malt đen:
Quy trình sản xuất malt đại mạch hai hàng như sau: phân loại hạt, làm ướt, ươm
mầm, sấy và tách mầm. Mục đích chính của quy trình sản xuất malt là làm hoạt hóa và sinh
tổng hợp các enzyme trong hạt đại mạch, thủy phân một phần cơ chất trong hạt và tổng
hợp một số hợp chất màu và mùi đặc trưng cho malt.
Chúng ta cần chú trọng đến quá trình sấy malt vì đây là công đoạn quan trọng quyết
định đến việc tạo ra 2 loại malt khác nhau là malt đen và malt vàng.
Sấy malt đen: malt đen có đặc điểm là màu nâu sẫm, hương và vị ngọt đậm, tạo bia
đen có màu nâu sẫm, độ nhớt cao, khả năng tạo và giữ bọt lớn. Tính chất này của malt hình
thành từ giai đoạn sau ngâm và nảy mầm, đến giai đoạn sấy được tăng cường thêm và định
hình cho thành phẩm. Để đáp ứng yêu cầu cảm quan của malt đen, tiến hành sấy malt phải
tuân thủ: chu kì sấy kéo dài, sấy ở nhiệt độ cao, đặc biệt là giai đoạn sấy kiệt, tương quan
giữa nhiệt độ và hàm ẩm phải tuân theo qui tắc nghiêm ngặt. Chu kì sấy malt đen là 48h và
nhiệt độ tối đa là 105oC.
Giai đoạn 1: malt tươi được đổ xuống tầng sấy với độ dày 0,3-0,35 mm. Giai đoạn
sấy kéo dài khoảng 2-14h với nhiệt độ tăng dần đến 40oC, tất cả các van thông gió mở, đảo
malt 2h/lần. Hàm ẩm giảm xuống 20%. Trong 3-4h tiếp theo, nhiệt độ nâng lên 60-65oC,
đồng thời từ từ đóng các van thông gió và tăng số lần đảo malt. Chế độ này được giữ đến
14h sấy của giai đoạn 1.
Giai đoạn 2: chế độ sấy ở giai đoạn này bắt đầu ở nhiệt độ 50oC và hàm ẩm của hạt
là 20%. Giai đoạn sấy trong 9-10h đầu, nhiệt độ sấy giữ nguyên ở 50oC, hàm ẩm giảm

xuống 8-10%, tất cả các van thông gió mở hết cỡ, malt được đảo liên tục. Giai đoạn tiếp
theo kéo dài đến hết thời gian sấy. Ở giai đoạn này, nhiệt độ được nâng lên, cửa thông gió
dần dần đóng hết và tăng cường độ đảo trộn lớp malt (2h/lần). Trong 4-5h đầu tiên của giai
đoạn này, nhiệt độ nâng lên 75oC, còn hàm ẩm của hạt giảm xuống 5%. Trong 3-4h tiếp
theo, nhiệt độ nâng lên 100-105oC và giữ cho đến hết chu kì. Hàm ẩm của malt chỉ còn
1,5-2%. Đây chính là giai đoạn sấy kiệt, bản chất là giai đoạn nướng malt. Trong giai đoạn
này, thông gió không làm việc, quá trình thông gió hoàn toàn tự nhiên và không sử dụng
các biện pháp thông gió nhân tạo.[11]
Một trong những chuyển hóa quan trọng diễn ra trong quá trình sấy là sự tạo thành
những hợp chất có màu gọi là melanoid. Đó là liên kết của đường và acid amin diễn ra ở
nhiệt độ cao. Ở nhiệt độ bình thường chỉ có sự tổ hợp không bền giữa hai chất này, nhưng
ở nhiệt độ cao thì giữa chúng diễn ra một phản ứng mạnh mẽ hơn. Tốc độ phản ứng tạo
melanoid phụ thuộc vào acid amin và đường tham gia tạo phản ứng, đường khử tham gia
tạo phản ứng tốt nhất.
Các melanoid được tạo thành từ các acid amin khác nhau có cường độ màu và hương
khác nhau. Mỗi một loại hợp chất đều có hương và vị của riêng nó, ví dụ: glyxin và alanin
cho thời gian phản ứng nhanh nhất và tạo ra melanoid có vị hơi chua còn mùi thì có mùi
caramel, phenylalanin thì tạo melanoid có màu cà phê sẫm, có mùi thơm nhẹ giống như
mùi hoa hồng, còn levxin lại tạo melanoid không màu, có mùi thơm của bánh mì,...
Bảng 1. 2: Sự khác nhau các quy trình sản xuất malt đen và malt vàng
Qui trình Malt đen Malt vàng
Ngâm:
Mức độ ngâm 45-47%: tạo điều kiện 43-45%
thuận lợi để hạt hút thêm
một lượng nước tự do, đủ
điều kiện cho mầm phát
triển.

Ươm mầm:
Thời gian 7-9 ngày đêm: thời gian 6-8 ngày đêm: tạo điều
ươm mầm phải tạo điều kiện tích lũy được hoạt
kiện sao cho tích lũy được lực enzyme amylaza, có
nhiều đạm amin và hàm lượng axit amin vừa
đường. đủ.
Hàm ẩm Không thấp hơn 45% Không vượt quá 42-43%
Nhiệt độ Nhiệt độ khởi đầu của 14oC
ươm mầm malt đen: 15oC
Nhiệt độ giai đoạn cuối: 17oC
21oC
Sấy:
Chu kì sấy 1 mẻ 48h 24h
Độ dày lớp malt ở lưới
sấy tầng 2 0,3-0,35m 0,2-0,25m
Nhiệt độ Nhiệt độ tăng, tối đa là Nhiệt độ tăng dần, tối đa
100-105oC là 75-80oC
Hàm ẩm: 1,5-2% 3,3-3,55
Các loại malt thường sử dụng trong sản xuất bia đen [13]
Malt caramel: Loại này được sử dụng trong công nghệ sản xuất bia như một chất
phụ gia, nhằm tạo cho bia có hương và vị đặc trưng. Với một số loại bia vàng, liều lượng
dùng malt caramel là 2-5%, còn đối với bia đen thì từ 5-10%. Đối với bia đen việc dùng
thêm malt caramel còn nhằm mục đích tăng cường độ màu của sản phẩm. Malt caramel có
vị ngọt rất đặc trưng, có màu sẫm hơn màu cà phê, có hàm ẩm từ 5-8% và hàm lượng chất
chiết hoà tan khoảng 60-70%.
Malt cà phê: Có màu cà phê sẫm, có mùi giống như mùi cà phê, liều lượng sử dụng
là là 2-5%, dùng để nhuộm màu cho bia đen. Yêu cầu của nguyên liệu dùng để sản xuất
malt cà phê là hàm ẩm của nó phải đạt từ 12-14%.

Malt melanoid: Còn gọi là melan, là loại malt đen, có mùi thơm rất mạnh chứa
nhiều melalanoid, được sản xuất từ đại mạch có hàm lượng protein cao. Melan được sử
dụng trong sản xuất bia đen vì chúng làm cho sản phẩm có vị ngọt đậm đà, hương thơm
đặc trưng và cải thiện khả năng tạo và giữ bọt. Liều lượng sử dụng melan là 10-12%( so
với lượng nguyên liệu chính).
3.1.6. Tiêu chuẩn đánh giá malt:
Chất lượng malt đại mạch được đánh giá qua các chỉ tiêu cơ bản:[17]
- 85% số hạt bị giữ lại trên rây 2,5 đến 2,8mm.
- Độ ẩm không quá 4%.
- Protein tổng không quá 12%.
- Một loại đại mạch tốt để sản xuất bia cần có năng lực nảy mầm 95%.
- Ngoài ra đánh giá trực tiếp bằng tay:
Mùi: đại mạch cần phải có mùi sạch, tươi, thơm mùi rơm.
Trạng thái: Hạt malt phải mềm, khi dùng hai ngón tay bóp hạt malt thì hạt tinh bột còn ở
dạng những hạt cám. Ngược lại khi hạt malt còn cứng hay bị nhão thì coi như malt có chất
lượng xấu.
Tạp chất: không lẫn cát, sỏi, rơm rạ, kim loại, hạt vỡ, hạt mốc.
Hình dáng: phải to đều và đầy đặn.
Sự đồng nhất: yêu cầu khối hạt phải có tỷ lệ các hạt đầy đặn cao.
3.1.7. Bảo quản malt:
Malt được nhập từ nước ngoài là chủ yếu. Malt sau khi về nhà máy được kiểm tra
chất lượng sau đó được bảo quản trong silo chứa, trong quá trình bảo quản thường xuyên
theo dõi nhiệt độ, độ ẩm để xử lí kịp thời.
Trong thời gian bảo quản hạt sẽ hút nước đến hàm ẩm 5-6% vì vậy vỏ hạt sẽ mềm,
dẻo lúc nghiền không bị nát, tạo lớp màng lọc cho quá trình lọc bã malt và tăng hoạt lực
enzyme.
Malt đại mạch được đóng trong bao tải gai, đay hoặc sợi tổng hợp và được đặt trong
kho bảo quản. Kho bảo quản phải được cách ẩm, cách nhiệt tốt, phải được vệ sinh sạch sẽ,

sát trùng bằng cách đốt lưu huỳnh trước khi nhập malt vào kho. Các bao được xếp lên sàn
cách nhau ít nhất 0,2m và cách tường 0,5m. Khoảng cách giữa các chồng bao với lối đi phụ
rộng hơn 0,5m, lối đi chính rộng trên 1,5m. Các bao được xếp thành hàng, có thể xếp sát
nhau hoặc xếp so le nhau.
Thời gian bảo quản từ 3-4 tuần.
Độ ẩm bảo quản từ 6-8%.
Nhiệt độ bảo quản 20oC.
3.2. Hoa houblon:
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản có tầm quan trọng thứ hai sau malt trong sản
xuất bia. Hoa houblon góp phần quan trọng tạo ra mùi vị đặc trưng của bia và tăng độ bền
sinh học của bia. Các hợp chất có giá trị như chất đắng, polyphenol và tinh dầu thơm ngoài
ra còn một số hợp chất khác.
Hình 1. 6: Hoa houblon [25]

Hoa được sử dụng dưới 3 dạng: hoa cánh, hoa viên, cao hoa.
Hoa cánh: hoa houblon tươi, nguyên cánh được sấy khô đến hàm ẩm 11% sau đó
được phân loại rồi xông hơi SO2 để hạn chế sự oxy hóa và sự phát triển của vi sinh vật.
Hoa viên: hoa houblon sau khi xử lý sơ bộ, được nghiền và ép thành các viên nhỏ,
xếp vào các túi polyetylen hàn kín miệng để tiện cho việc bảo quản cũng như vận chuyển.
Cao hoa: trích ly các tinh chất trong hoa bằng các dung môi hữu cơ (toluene,
benzene,…), sau đó cô đặc để thu lấy chế phẩm ở dạng cao.

Hoa cánh có màu vàng hơi xanh, hoa viên có màu xanh, cao hoa có màu đen hoặc
vàng. Hoa cánh sử dụng là hoa cái chưa thụ phấn, nghiền còn dính [13]. Hoa có mùi thơm
đặc trưng, không lẫn các tạp chất, không vụn nát, không mốc.
3.2.1. Thành phần hóa học của hoa
Thành phần của hoa houblon vô cùng quan trọng đối với chất lượng bia. Phụ thuộc
vào giống, điều kiện khí hậu và kĩ thuật canh tác, thành phần hóa học của hoa có sự khác
nhau đáng kể.
Bảng 1. 3: Thành phần hóa học của houblon [1]
Thành phần Hàm lượng %
Nước 10-11
Nhựa đắng tổng hợp 15-20
Tinh dầu 0,5-1,5
Tanin 2-5
Monosaccarit 2
Pectin 2
Amino axit 0,1
Protein 15-17
Lipid và sáp 3
Chất tro 5-8
Xenluloza, lignin và các chất khác 40-50
Các hợp chất đắng trong hoa houblon có giá trị nhất và nằm trong các hạt lupulin.
Trong thực tế người ta vẫn chưa tìm thấy các chất này ở trong các loài cây khác.
Vai trò của các chất đắng trong công nghệ sản xuất bia rất lớn, chúng tạo cho bia vị
đắng dịu đặc trưng. Ngoài ra, các chất này có hoạt tính sinh học cao, tạo sức căng bề mặt
giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu. Với nồng độ khá thấp trong bia, các chất đắng có khả
năng ức chế mạnh sự phát triển của vi sinh vật. Trong sản xuất bia, người ta chỉ quan tâm
tới các thành phần α, β- acid, tinh dầu và polyphenol.

Nhựa hoa: là thành phần chính bao gồm nhựa mềm và nhựa cứng, trong nhựa mềm
gồm các dạng axit đắng là α, β, γ, δ,- axit đắng. Vị đắng của bia chủ yếu là do α– axit đắng
tạo nên, còn các dẫn xuất của β– axit đắng hài hòa dễ chịu.
Các tannin: là các polyphenol, dễ hòa tan trong nước, dễ bị oxi hóa nên nó bảo vệ
nhựa hoa houblon. Trong quá trình nấu bia, hầu hết tannin của hoa liên kết với protein của
malt, do đó hàm lượng polyphenol ở trong bia chủ yếu là của malt và chỉ khoảng 10-20%
là polyphenol của hoa.
Tinh dầu: là hỗn hợp phức tạp các hydratcacbon và nhiều hợp chất chứa oxi. Tinh
dầu hoa không hòa tan trong nước nhưng dễ bay theo hơi nước. Trong quá trình bảo quản
tinh dầu mất dần đi do bay hơi và bị oxi hóa. Dó đó không dùng hoa cũ để sản xuất bia vì
các sản phẩm chuyển hóa của tinh dầu nếu đưa vào bia sẽ làm giảm chất lượng bia.
3.2.2. Đánh giá và bảo quản hoa houblon:
Đánh giá bằng cảm quan
Mặc dù đã có phương pháp phân tích chính xác các thành phần chính xác các thành
phần của hoa, nhưng việc đánh giá bằng tay vẫn có vai trò và giá trị khi đánh giá chung
hoa houblon.
Bảng 1. 4: Đánh giá chất lượng của houblon [17]
Chỉ tiêu Loại 1 Loại 2 Loại 3
Màu sắc Vàng đến vàng óng Vàng hoặc vàng lục Xanh vàng đến
vàng
Cánh hoa To đều, chắc, chưa ≤1% hoa bị bệnh, <5% hoa bệnh,
bị rách và bị bệnh có những chấm đỏ cánh bị rách và có
cà phê trên cánh nhiều vết đỏ cà phê
hoa, có một số hoa trên cánh hoa
bị rách cánh
Hạt phấn lupulin Vàng hay vàng óng Vàng đến vàng sẫm Vàng sẫm
ánh

Mùi thơm Đặc trưng dễ chịu Đặc trưng Mùi hơi nồng
Tạp chất ≤1.75% chất khô <3% chất khô <9% chất khô
Tổng lượng chất >15% trọng lượng >12% trọng lượng >10% trọng lượng
đắng hoa hoa hoa
Tro <10% trọng lượng <11% trọng lượng <12% trọng lượng
hoa hoa hoa
Bảo quản hoa

Hoa sau khi sấy được phân loại, sau đó xông bằng SO2 trong buồng kín để hạn chế
sự oxi hóa và phát triển của vi sinh vật. Lưu huỳnh được quét lên giấy, ta đốt cháy giấy thì
sẽ giải phóng SO2. Hoa được bảo quản ở chỗ khô ráo, nhiệt độ thấp và không có ánh sáng
mặt trời. Hàm lượng ẩm tối đa 13% và nhiệt độ bảo quản tốt nhất là 0,5-2oC vì nhiệt độ
thấp có tác dụng kiềm chế các quá trình hóa học, hạn chế sự phát triển vi sinh vật.
3.3. Nước:
Trong quá trình sản xuất bia, nước được sử dụng rộng rãi trong mọi công đoạn như
nấu, lọc,…đến các khâu vệ sinh. Trong thành phần bia, nước cũng chiếm một lượng lớn
(80-90%) góp phần hình thành nên hương vị của bia.
Yêu cầu về nước: nước trong suốt, không màu, không mùi, không có tạp chất cơ
học.
- Nước dùng nấu bia:
Các muối carbomate và bicarbonate sẽ hòa tan chất đắng, chất chát trong vỏ malt
(nhất là Na2CO3) gây cho bia có vị đắng khó chịu.
Những carbonate và bicarbonate trong nước là hạ độ acid của hồ malt gây cản trở
hoạt động của hệ enzyme trong malt. Ngược lại CaSO4, MgSO4 khi tác dụng với muối
phosphate làm tăng độ acid của hồ malt.
- Nước dùng để rửa nấm men và thiết bị:
Nước rửa nấm men cần phải sạch, không chứa nhiều hợp chất hữu cơ và đặc biệt là
không chứa vi sinh vật.

Nước rửa thiết bị nên có độ cứng thấp đến trung bình, đặc biệt không chứa NH3 và
các muối nitrite.
Ảnh hưởng của thành phần hóa học và các muối có trong nước đến các quy trình
công nghệ: sự tồn tại của muối chứa Ca và Mg sẽ quyết định độ cứng của nước.
Ca: thường tồn tại dưới dạng muối Ca(HCO3)2 và ảnh hưởng đến quá trình nấu bia
do làm giảm độ acid của hồ malt và dịch đường hóa.
Mg: hàm lượng trong nước tuy ít hơn Ca, những tác dụng xấu hơn Ca vì MgCO3
hòa tan được, MgSO4 có vị đắng chát. Cả hai đều làm ảnh hưởng đến chất lượng bia
Na: tồn tại dưới dạng NaHCO3, Na2CO3, Na2SO4, hay NaCl, Na2CO3, NaHCO3 làm
giảm độ acid của hồ malt NaSO4 với hàm lượng cao sẽ tạo cho bia có vị đắng NaCl nếu
dưới 200mg/l sẽ ảnh hưởng đến mùi, vị bia.
Fe: thường tồn tại dưới dạng Fe(HCO3) hàm lượng cao sẽ gây ảnh hưởng xấu đến
chất lượng bia.
Ngoài ra trong nước còn chứa các hợp chất hữu cơ ở dạng keo vô cơ hoặc hữu cơ (
như SiO2) hoặc các chất khí (O2,N2,CO2…)
3.4. Nấm men:
Trong sản xuất bia, nấm men được sử dụng có nhiệm vụ chuyển hóa đường thành
ethanol, CO2 và các sản phẩm khác, chính các sản phẩm này quyết định chất lượng của bia
thành phẩm. Nấm men là nguyên liệu cần thiết, không thể thay thế được trong công nghệ
sản xuất bia.
Trong sản xuất bia người ta thường dùng Saccharomyces cerevisiae có khả năng lên
men nổi và Saccharomyces carlsbergensis lên men chìm [2]. Khi có oxy chúng tăng sinh
khối tế bào, khi không có oxy chúng lên men tạo ethanol và CO2.

Hình 1. 7: Saccharomyces cerevisiae [26]
Hình 1. 8: Saccharomyces carlsbergensis

Sự khác nhau:
Bảng 1. 5: Đặc điểm của chủng nấm men dùng cho lên men nổi và lên men chìm
Lên men nổi Lên men chìm
Thời gian lên men ngắn, nhiệt độ lên Thời gian lên men dài hơn, nhiệt độ
men 14-25oC lên men 6-14oC
Khả năng lên men đường raffinose Có khả năng lên men toàn bộ đường
kém (1/3) do thiếu enzyme melibiase raffinose
Tế bào lơ lửng trong dịch lên men và Tế bào kết lắng thành từng chùm rồi
tập trung trên bề mặt dịch. lắng xuống thiết đáy thiết bị.
Không thuận tiện cho quá trình lọc Thuận tiện cho quá trình lọc và thu
và thu hồi nấm men để tái sử dụng hồi nấm men để tái sử dụng cho kỳ
cho kỳ lên men sau. lên men sau.
3.4.1. Thành phần hóa học của nấm men:
Tế bào nấm men chứa 80% là nước. Nguyên liệu chủ yếu là cacbon chiếm 50% chất
khô, các nguyên tố khác như oxy 30-35%, nitơ 75%, hydro 5% và photpho 1%. Hàm lượng

chất khoáng tổng số khoảng 5-10% chất khô tế bào. Trong tế bào còn bao gồm rất nhiều
vết các thành phần khác như nhôm, canxi, magie,...
Các nhóm thành phần chính gồm các chất cao phân tử đó là protein 40-45% chất
khô, cacbonhydrat 30-35%, acid nucleic 6-8%, lipid 4-5%. Thành phần chính xác của các
nhóm cao phân tử trong mỗi chủng nấm men khác nhau do điều kiện nuôi cấy pha phát
triển.
3.4.2. Các chất dinh dưỡng của nấm men:
Nguồn thức ăn chủ yếu cho nấm men là các chất hữu cơ ở dạng dễ hấp thu và các
chất vô cơ. Ngoài ra để nấm men phát triển bình thường cần một lượng nhỏ các yếu tố vi
lượng và các chất kích thích. Nguồn thức ăn cho nấm men rất đa dạng, do đó cần nghiên
cứu riêng từng nguồn.
3.4.3. Yêu cầu đối với nấm men:
Tốc độ lên men nhanh
Sử dụng đường có hiệu quả, tạo độ cồn cao.
Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ, nồng độ CO2.
Có khả năng kết bông hoặc kết lắng tốt.
Có khả năng sống sót cao cho mục đích tái sử dụng.
Sản phẩm tạo ra bao gồm các hợp chất hương và vị đặc trưng cho bia. Đặc tính di
truyền ổn định cao.
Nấm men bia phải được nhân giống từ chủng thuần khiết và một chủng nấm men
phù hợp có chất lượng tốt có thể tái sử dụng.
Giống nấm men phải thích ứng với những điều kiện: nhiệt độ, pH, thành phần môi
trường.
Mật độ gieo cấy nấm lên men ban đầu càng nhiều thì hàm lượng diacetyl càng thấp,
chất lượng bia càng tốt.
3.5. Các nguyên liệu khác:
- Acid lactic để điều chỉnh pH=5.3-5.5 khi đường hóa.

- Các hóa chất vệ sinh tẩy rửa thiết bị, đường ống: HNO3, NaOH, nước vô trùng, nước
P3 chứa trong các thùng CIP.
- Bột trợ lọc diatomit.
- α- Amylaza (Termamyl):
α-amylaza Novo được gọi là Termamyl, là một chế phẩm enzyme dạng lỏng, chịu
nhiệt độ cao, được sản xuất từ vi sinh vật Bacillus lichenfomis. Termamyl là một endo-
amylaza, có tác dụng thủy phân liên kết α-1,4 glucozit.
- Chế phẩm enzyme Utraflo :
Chế phẩm enzyme này có bản chất là β-amylaza và gluco-amylaza, dùng để bổ sung
vào nồi malt để hỗ trợ cho quá trình thuỷ phân gluxit tạo ra sản phẩm là glucoza, maltoza
và dextrin.
4. Một số quá trình sinh hóa trong sản xuất bia:
Trong quá trình sản xuất bia có rất nhiều quá trình sinh hóa xảy ra, các quá trình này
xảy ra chủ yếu trong công đoạn nấu, houblon hóa, lắng trong, làm lạnh và công đoạn lên
men.
4.1. Quá trình xảy ra khi nấu:
4.1.1. Quá trình enzyme:
Hệ enzyme amylaza làm tinh bột sẽ chuyển thành các loại đường và dextrin.
Hệ enzyme proteaza làm protein thủy phân thành axit amin và polypeptide.
Dưới tác động của enzyme phitaza, phitin bị thủy phân và giải phóng H3PO4.
Dưới tác động của hệ enzyme xitaza thủy phân hemixenluloza và các chất để tạo thành
glucoza, xiloza, arabinoza, dextrin.
4.1.2. Quá trình phi enzyme:
Sự kết lắng và biến tính protein: dưới tác động của nhiệt độ cao một phần protein bị
biến tính và đông tụ.
Xảy ra phản ứng tạo thành melanoid.
Hòa tan các thành phần của malt vào dịch.
Phản ứng giữa các muối của nước và photpho có trong khối cháo.

4.2. Quá trình xảy ra khi houblon hóa:

Sự hòa tan của các chất của hoa houblon vào dịch đường: Sự hòa tan các chất đắng
làm cho dịch đường từ vị ngọt thành vị đắng của hoa houblon. Tinh dầu của hoa houblon
phần lớn bị bay hơi, còn lại một ít góp phần làm cho bia thơm.
Sự keo tụ và kết tủa protein: trong quá trình houblon hóa các protein đơn giản sẽ bị
biến tính và đông tụ. Ngoài ra quá trình đó còn tạo ra các liên kết protein-tanin. Quá trình
keo tụ phụ thuộc pH, nồng độ dịch đường, thời gian và cường độ đun sôi, sự có mặt của
các tannin, pH tối thích để keo tụ protein là 5,2.
Các phản ứng melanoidin và caramen hóa: khi đun sôi dịch đường ở nhiệt độ cao
trong thời gian dài sẽ xảy ra các phản ứng Mailard và caramen. Lúc đó dịch đường tạo ra
nhiều sản phẩm khác nhau và góp phần ổn định thành phần của dịch đường, định hình sản
phẩm sau này.
Sự tăng độ màu và nồng độ của dịch đường: màu sắc của dịch đường chủ yếu là do
nguyên liệu malt quyết định. Tuy nhiên trong quá trình nấu và houblon hóa đã làm tăng
thêm độ màu của dịch đường do các sản phẩm của phản ứng melanodin, caramen và chất
màu của hoa tạo nên.
4.3. Quá trình xảy ra khi lên men:
4.3.1. Quá trình xảy ra trong lên men chính:
Quá trình sinh lí: sự sinh sản và phát triển của tế bào nấm men. Nấm men sinh trưởng
mạnh nhất trong thời kì đầu của quá trình lên men chính.
Quá trình sinh hóa: là sự chuyển các đường lên men thành rượu và CO2 phần không
lên men được chủ yếu là dextrin, protein, các chất khoáng. Ngoài ra còn tạo sản phẩm phụ
như: glyxerin, axit hữu cơ, rượu bậc cao, este,…
Quá trình hóa lí: sự thay đổi độ chua, thế oxy hóa khử giảm dần, sự hòa tan CO2 và
tạo bọt, sự kết màng của các tế bào nấm men.
4.3.2. Quá trình xảy ra trong lên men phụ:
Sự hòa tan và liên kết của CO2 trong bia: bổ sung CO2 cho bia, CO2 sinh ra khi lên
men phần đường còn lại trong bia là nguồn bổ sung CO2 cho bia thành phẩm.

Sự làm trong bia: nhiệt độ lên men phụ thấp hơn nhiệt độ lên men chính nên xảy ra
các quá trình đông tụ trong bia non.
Quá trình oxy hóa khử và sự hoàn thiện chất lượng của bia: quá trình tàng trữ còn
xảy ra các phản ứng giữa các chất trong bia làm tăng thêm hàm lượng este, rượu bậc cao,
giảm đi hàm lượng diacetyl, sau khi tàng trữ vị của bia trở nên mềm và dịu hơn.
5. Phương pháp lên men bia:
Phương pháp lên men truyền thống: [13]
Đây là phương pháp lên men có từ lâu đời, quá trình lên men chính và phụ được
thực hiện trong hai thiết bị riêng biệt, đặt trong phòng lạnh. Thời gian lên men phụ thuộc
vào nồng độ chất hòa tan ban đầu của dịch đường và chế độ nhiệt trong thời gian lên men
đó.
Nhưng có ưu điểm là hương vị bia tạo ra đậm đà hơn, thiết bị lên men đơn giản dễ
chế tạo, dây chuyền không khép kín, dễ kiểm soát khi gặp sự cố, không lên men liên tục
nên thiết bị được rửa sạch thường xuyên nên tạo ra sản phẩm bia có chất lượng cao. Một
trong những giải pháp nhằm nâng cao năng suất của quá trình sản xuất bia là nâng cao nồng
độ ethanol và các sản phẩm trao đổi chất khác của nấm men trong dịch lên men.
Để thực hiện điều này, các nhà sản xuất sẽ lên men dịch nha có nồng độ chất khô
ban đầu cao hơn thông thường. Sau đó, dịch lên men sẽ được pha loãng với nước bão hòa
CO2 theo tỷ lệ nhất định để thu được sản phẩm bia có nồng độ các chất hòa tan như bia
được sản xuất theo những phương pháp truyền thống.

CHƯƠNG 2: THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT

1. Sơ đồ dây chuyền sản xuất:
Hình 2. 1: Sơ đồ quy trình sản xuất bia đen

2. Thuyết minh dây chuyền sản xuất:

2.1. Xử lí nguyên liệu:
2.1.1. Sàng:
Mục đích:
Sàng nhằm tách khỏi nguyên liệu các thành phần tạp chất không mong muốn như
bụi, rơm, rác, đá,… và các mảnh vụn kim loại để làm tăng độ tinh sạch cho nguyên liệu,
hạn chế các tác động không mong muốn trong các quá trình tiếp theo. Quá trình này đảm
bảo nguyên liệu được sạch, kích thước hạt đồng đều, không ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm về sau.
Tiến hành:
Malt trong thời gian bảo quản ở kho hoặc trong silo luôn luôn bị bụi bẩn vì vậy cần
phải được làm sạch. Sử dụng thiết bị làm sạch dạng sàng rung có bộ phận từ tính để tách
các tạp chất kim loại và để tách bụi tạp chất lơ lửng ta gắn thêm quạt hút với sàn rung.
Nguyên liệu sau khi được tải vào silo chứa sẽ được hệ thống vít tải và gàu tải tải qua máy
tách kim loại để tách các kim loại ra khỏi nguyên liệu. Sau đó nguyên liệu sẽ đổ xuống
thiết bị làm sạch dạng sàng rung để tách rác và các hợp chất khác có lẫn trong nguyên liệu.
Khi động cơ truyền động làm lồng sàng quay, nguyên liệu được cấp vào lồng sàng, sàng
quay liên tục nếu hạt đạt kích thước theo yêu cầu thì lọt qua lưới sàng để xuống máy nghiền,
còn tạp chất thì sẽ được giữ lại trong lồng, nhờ các rãnh xoắn như vít tải vận chuyển về
chỗ thu hồi tạp chất. Trên bề mặt lưới có bàn chải để tách các tạp chất không cho bám vào
bề mặt lưới, tránh trường hợp bít lỗ lưới sàng. Các bụi malt từ các thiết bị này đều được hệ
thống hút bụi thu hồi về chứa trong các bao và đưa đi xử lý.
Thiết bị: sàng rung.
2.1.2. Cân:
Mục đích: định lượng malt và gạo theo đúng tỉ lệ
Tiến hành:
Nguyên liệu sau khi được làm sạch được đi qua hệ thống cân tự động. Nguyên tắc
cân dựa trên trọng lượng nguyên liệu, trong hệ thống cân người ta gắn loadcell để ghi nhận

khối lượng bột trong thùng. Khi giá trị này đạt đến điểm cài đặt cho một mẻ nấu thì hệ
thống xử lý nguyên liệu sẽ tự động dừng lại và cân mở valve cho nguyên liệu vào gàu tải
để chuyển ngược lên cho vào máy nghiền.
Thiết bị: cân.
2.1.3. Nghiền:
Mục đích:
Mục đích là nghiền nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, làm
cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần chất nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình
đường hóa, các quá trình thủy phân khác nhanh và triệt để hơn.
Tiến hành:
- Yêu cầu khi nghiền malt:
Nghiền malt có nhiều phương pháp như: nghiền khô, nghiền ẩm, nghiền ướt. Hạt
được nghiền càng nhỏ thì càng tạo điều kiện cho enzyme phát huy hiệu lực, nhưng nếu
nghiền quá nhỏ cả vỏ malt thì sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bia, gây vị đắng khó chịu cho
bia do hàm lượng tanin trong malt khá lớn và làm giảm hiệu suất lọc. Phần vỏ malt càng
nguyên vẹn càng tốt, phần nội nhũ phải được nghiền nhỏ, các hạt tấm không quá nhỏ để
khi lọc sẽ cùng vỏ trấu tạo màng lọc [13]. Chọn phương pháp nghiền khô, sử dụng máy
nghiền trục.
- Cách tiến hành:
Malt cần nghiền được đổ vào máy qua phễu nạp liệu, sau khi được nghiền qua cặp
rulô thứ nhất, bột nghiền được đổ xuống sàng. Lọt qua lỗ sàng là bột và tấm bé. Hai pha
này được thu gom vào thùng chứa tạm, vỏ và tấm lớn nằm lại trên sàng được đổ vào cặp
rulô thứ hai để nghiền lại một lần nữa. Rulô nghiền được sắp xếp theo từng cặp. Hai rulô
trong một cặp chuyển động ngược chiều nhau và chúng quay với tốc độ góc khác nhau để
tạo lực xé. Mức độ nghiền malt được xác định bằng cách điều chỉnh khoảng cách giữa hai
rulô. Khoảng cách này thông thường là khoảng 0,2 - 2,5 mm.
Trong quá trình nghiền phải thường xuyên kiểm tra chất lượng của bột nghiền, nếu
xuất hiện hạt nguyên hoặc vỏ bị vỡ nát thì phải dừng máy và điều chỉnh khe nghiền cho

thích hợp. Malt vàng và malt đen trong một mẻ được đưa vào nghiền chung một thiết bị và
bột nghiền malt được chứa tại bunke chứa bột malt.
Thiết bị: nghiền trục.
2.2. Đường hóa:
Mục đích:
Các hợp chất cao phân tử của cơ chất như tinh bột, protein,… sẽ bị tác dụng của các
enzyme tương ứng là amylaza, proteaza,… Khi nhiệt độ của khối dịch được nâng lên đến
điểm thích hợp các enzyme này hoạt động. Dưới sự xúc tác của enzyme thủy phân các
thành những sản phẩm thấp phân tử hòa tan vào nước. Là giai đoạn quan trọng quyết định
hiệu suất nấu.
Tiến hành:
Trước khi nấu tiến hành vệ sinh thiết bị bằng nước nóng. Malt đen và malt vàng sau
khi được nghiền cho vào nồi nấu malt. Tỷ lệ malt: nước là 1:4. Nhiệt độ nồi nấu khi cho
malt vào là 400C. Nồi malt được nâng nhiệt từ 400C lên 520C trong vòng 10 phút, giữ nhiệt
30 phút để thực hiện quá trình đạm hoá (nhiệt độ thích hợp cho sự hoạt động của hệ enzym
protease). Enzym protease sẽ phân cắt protein thành những chất có phân tử thấp hơn như
pepton, polypeptide và acid amin. Pepton, polypepetide góp phần làm cho bia có vị đậm
đà, tham gia vào quá trình tạo và giữ bọt cho bia. Acid amin, dipeptide là nguồn dinh dưỡng
nitơ rất quan trọng cho nấm men sinh trưởng và phát triển. Kết thúc giai đoạn đạm hoá, ta
tiếp tục nâng nhiệt độ nồi nấu lên 650C trong vòng 15 phút, giữ nhiệt độ này trong vòng 30
phút để thực hiện quá trình đường hoá. Ở nhiệt độ này hai enzym α - amylase và ß - amylase
sẽ cùng tiến hành phân cắt tinh bột thành maltose và dextrin.
Sau đó, nâng nhiệt lên 75oC, thời gian nâng nhiệt là 15 phút, giữ trong vòng 20 phút
để enzym α- amylase tiến hành dịch hóa hoàn toàn tinh bột, lượng dextrin tạo ra sẽ có ảnh
hưởng tốt đến dư vị của bia. Kết thúc quá trình đường hóa bằng cách thử với dung dịch
iod, dịch đường không làm đổi màu của dung dịch iod là được.
Tiếp tục nâng nhiệt lên 760C trong 10 phút để giảm độ nhớt của dịch đường, thì bơm
qua thiết bị lọc.

2.3. Lọc dịch đường:

Mục đích:
Bước đầu lọc để tách pha lỏng (nước và các hợp chất hòa tan) khỏi hỗn hợp thu
được nước nha trong để tiếp tục các bước tiếp theo của tiến trình công nghệ, còn pha rắn –
phế liệu loại bỏ ra ngoài. Bước thứ hai là rửa bã chiết rút hết chất hoà tan còn sót lại trong
bã để tăng sự khuếch tán các chất tan vào trong dịch đường.
Mục đích của rửa bã là thu hồi lại những chất chiết này.
Tiến hành:
Trước khi tiến hành lọc, bơm nước nóng vào khoảng không gian giữa khung và bản
để làm nóng thiết bị. Sau đó, tháo nước nóng và bơm dịch vào. Trong khoảng thời gian đầu
dịch đường chảy ra còn đục nên cần bơm hồi lưu về nồi đường hoá để lọc lại. Khi dịch
đường đã đạt được độ trong cần thiết thì cho chảy vào thiết bị houblon hoá. Sau khi đã lọc
hết dịch thì tiến hành rửa bã để thu hồi các chất hoà tan còn sót trong bã. Để tăng cường
quá trình khuyếch tán các chất hoà tan vào dung dịch rửa bã thì cần dùng nước nóng 75÷
78oC để rửa. Nước rửa bã cũng được chảy vào nồi houblon hoá.
Dùng nước nóng 75 – 780C để rửa bã rồi lọc thu nước nha trong. Nước rửa bã lúc
đầu phải đạt 780C, sau khi rửa bã là 750C. Nhiệt độ nước rửa không nên quá 80oC để không
làm vô hoạt enzym. Bã cháo sẽ bị giữ lại trong khung, dần chứa đầy khung và tạo thành
một lớp bánh lọc. Nước nha chảy xuyên qua vải lọc và theo các rãnh trên bề mặt của bản
lọc chảy đến van sau đó nước nha được bơm vào nồi đun với hoa houblon.Trong trường
hợp này vỏ malt có vai trò quan trọng làm xốp bánh lọc. Bã lọc được đưa ra ngoài theo cửa
của thiết bị. Đến cuối giai đoạn rửa bã, một lượng các chất không mong muốn (polyphenol
và các hợp chất đắng từ vỏ trấu…) hoà tan vào dịch đường. Nếu các hợp chất mong muốn
được hình thành thì sẽ tăng chất lượng bia, ngược lại phải hạn chế các hợp chất không
mong muốn được chiết ra, có nghĩa là không rửa bã quá lâu. Thời gian rửa bã khoảng 90-
100 phút.
Thiết bị: lọc khung bản.
2.4. Houblon hóa:

Mục đích:
Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol và các thành phần khác của hoa
houblon vào dịch đường để tạo cho bia có vị đắng và mùi thơm đặc trưng.
Tiến hành:
Thiết bị đun hoa được vệ sinh sạch sẽ trước mỗi mẻ nấu. Dịch từ thùng trung gian
được bơm qua thiết bị trao đổi nhiệt để nâng nhiệt độ của dịch lọc lên khoảng 95oC, nhằm
tiết kiệm hơi, sau đó được bơm sang nồi nấu hoa houblon. Sau đó nâng dần nhiệt độ làm
dịch đường sôi mạnh. Khi dịch sôi khoảng 5 phút thì cho toàn bộ cao hoa vào nồi. Sau khi
dịch sôi được khoảng 45 phút thì cho ½ lượng hoa viên vào. Trước khi kết thúc đun hoa
30 phút thì bổ sung ½ lượng hoa viên còn lại vào nồi. Việc bổ sung làm hai lần nhằm mục
đích tạo hương tốt hơn cho bia, bởi vì trong quá trình đun hoa lượng tinh dầu thơm sẽ tổn
hao 80-90%. Vì vậy việc bổ sung hai lần sẽ làm giảm tổn thất.
Kết thúc quá trình nấu hoa: độ hòa tan 12oP, pH= 5,2-5,4. Thời gian đun hoa khoảng
2 giờ. Dịch đường được đưa vào đáy thiết bị và sau khi houblon xong cũng được tháo ra ở
đáy thùng.
2.5. Lắng xoáy:
Mục đích:
Làm nguội sơ bộ dịch đường và lắng phần cặn của dịch đun hoa.
Tiến hành:
Tiến hành lắng trong thiết bị whirlpool. Thiết bị này đảm bảo sự vô trùng vì dịch
đường khi đưa vào và ra khỏi thiết bị ở nhiệt độ cao khoảng 90oC.
Dịch đường được bơm ở độ cao 1/3 so với chiều cao dịch trong thùng và được bơm
theo phương tiếp tuyến với thân thùng. Dưới tác dụng của lực ly tâm và trọng lực các cặn
lắng và bã hoa tách ra tập trung ở giữa thùng và lắng xuống đáy. Dịch ra khỏi thùng có
nhiệt độ khoảng 90oC được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh. Ban đầu dịch được lấy ra ở
thân thùng theo phương tiếp tuyến còn về sau được lấy ở đáy. Cặn tập trung ở đáy thùng
khi bơm hết dịch được xối nước xả bã ra ngoài. Thời gian lắng xoáy khoảng 50 phút. Kết
thúc quá trình lắng xoáy thì vệ sinh thiết bị bằng nước nóng.

Thiết bị: lắng xoáy whirlpool.

2.6. Làm lạnh nhanh:
Mục đích:
Hạ nhiệt độ dịch đường về nhiệt độ thích hợp, đồng thời làm lạnh để tránh các vi
sinh vật trong môi trường nhiễm vào dịch lên men.
Tiến hành:
Làm lạnh bằng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm bản mỏng. Thiết bị dễ thao tác, hiệu
quả cao, làm lạnh dịch đường trong thời gian ngắn nên tránh được sự nhiễm khuẩn cho
dịch đường.
Sau khi ra khỏi thùng lắng xoáy, dịch đường có nhiệt độ 90oC, được dẫn vào máy
lạnh nhanh kiểu dạng tấm bản mỏng. Dịch đường được làm lạnh đến nhiệt độ lên men
chính, với tác nhanh làm lạnh là nước 2oC. Nước lạnh 2oC được đi theo chiều ngược lại từ
mương dẫn vào ở phía trên qua các khoảng trống mà dịch đường không đi qua rồi ra ở
mương dẫn phía trên đối diện. Nước lạnh qua trao đổi nhiệt với dịch đường trở thành nước
nóng 70-80oC được thu hồi về thùng nước nóng đưa đi phục vụ cho quá trình nấu. Dịch
đường sau khi làm lạnh có nhiệt độ khoảng 10oC.
Dịch đường 10oC được bổ sung oxy dưới dạng không khí nén sục vào đường ống
cấp dịch đường đi lên men. Không khí được hút qua màng lọc, đi qua tháp rửa, qua hấp thụ
bằng than hoạt tính, lọc xốp, khử trùng trước khi nạp vào dịch. Không khí nén sau khi được
làm sạch và khử trùng được bổ sung xuôi theo chiều đường ống dẫn dịch đường vào thùng
lên men. Lượng oxy cung cấp phải vừa đủ.
- Nếu lượng oxy quá nhiều sẽ dẫn tới trường hợp nấm men sẽ sử dụng nhiều đường
để tạo lượng sinh khối không cần thiết vì vậy sẽ làm giảm hiệu suất lên men.
- Nếu thiếu oxy cũng không tốt vì như vậy sẽ không đủ mật độ tế bào cho quá trình
lên men, nấm men sẽ nhanh chóng già xảy ra hiện tượng ỳ men.

Hình 2. 2: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm

2.7. Lên men:
2.7.1. Chuẩn bị men:
Men giống nhà máy sử dụng Saccharomyces carlsbergensis. Sau đó men giống
được bảo quản ở nhiệt độ 5oC trong tank bảo quản men giống. Thời gian trữ men không
quá 1 ngày, sau đó sẽ được chuyển vào tank lên men. Bên cạnh đó công ty còn thu hồi và
tái sử dụng men sữa. Khi kết thúc lên men chính, tiến hành hạ nhiệt độ xuống 5oC để thu
hồi men sữa. Lượng men sữa thu được có màu trắng sữa được bảo quản trong tank bảo
quản men giống và được tái sử dụng đến đời thứ 8 thì loại bỏ.
2.7.2. Nhân giống:
Nuôi cấy men giống thuần khiết:
Nấm men giống thuần khiết được nuôi cấy qua hai giai đoạn: nuôi cấy trong phòng
thí nghiệm và nuôi cấy sản xuất.
Để bảo quản men giống, người ta nuôi cấy trong môi trường dịch đường 10% và giữ
ở nhiệt độ 2-4oC. Sau thời gian 1-2 tháng cấy chuyền một lần.

Trước khi đưa vào sản xuất, men giống được nuôi trong phòng thí nghiệm 5-15 lít.
Sau đó tiếp tục nhân giống trong các thiết bị chuyên dùng đặt trong phòng bên cạnh xưởng
lên men. Mỗi lần nhân giống thể tích tăng từ 5-7 lần.
Men thuần khiết thường phải tuyển chọn và bắt đầu nuôi cấy ở 25oC. Trong phòng
thí nghiệm nó sinh sản ở nhiệt độ 18-20oC. Khi đưa vào nuôi cấy sản xuất thì nó phát triển
ở 12-15oC và tiếp tục giảm đến 8-10oC rồi đưa vào thiết bị lên men.
2.7.3. Lên men chính:
Mục đích:
Quá trình lên men chính là quá trình chuyển các chất đường và các dextrin có phân
tử thấp thành rượu etylic (C2H5OH), CO2, và một số sản phẩm phụ khác tạo thành bia theo
đúng yêu cầu kỹ thuật và chất lượng sản phẩm.
Tiến hành:
- Tiến hành nạp dịch đường:
Nhà máy sử dụng phương pháp lên men truyền thống.
Thiết bị lên men được vệ sinh sạch sẽ trước khi lên men. Trước khi bơm dịch đường
vào tank, tiến hành mở van trên đỉnh tank, bơm khí CO2 từ dưới đáy tank lên đuổi hết
không khí trong tank đến khi thấy mùi CO2 bay ra là được. Tiến hành bơm dịch đường vào
tank. Khi mẻ đầu tiên được bơm vào tank lên men, tiến hành nạp đồng thời toàn bộ nấm
men giống vào tank. Khi mẻ dịch đầu tiên được bơm xong thì lượng men cũng được bơm
hết. Mục đích của việc tiếp men ngay từ đầu là giúp cho nấm men thích nghi dần với dịch
lên men đồng thời với mật độ nấm men ban đầu lớn sẽ hạn chế được sự tạp nhiễm. Sau đó
tiến hành bơm dịch cho đến khi đầy tank lên men và đến khi tiếp đủ lượng dịch thì lượng
sinh khối cũng đủ cho quá trình lên men.
- Quá trình lên men chính trải qua bốn giai đoạn
Giai đoạn 1:
Nấm men nảy chồi phát triển mạnh dần và tăng sinh khối sau 24h (kể từ lúc cho
nấm men vào). Đồng thời nhiều bóng khí to, thô xuất hiện bám xung quanh thùng, cuối

giai đoạn này hình thành lớp bột mỏng trên bề mặt môi trường lên men. Nồng độ chất hoà
tan trong dịch đường giảm mỗi ngày. Nhiệt độ tăng dần. Giai đoạn này kéo dài 36-48h.
Giai đoạn này chủ yếu là lên men hiếu khí, phương trình lên men:
C6H12O6 + O2  6CO2 + 6H2O + Q
Giai đoạn 2:
Quá trình lên men chuyển từ lên men hiếu khí sang kị khí để tạo etanol:
C6H12O6  C2H5OH + 2CO2 + Q
Lúc này lượng CO2 tạo ra nhiều hơn vừa có xu hướng thoát ra ngoài. Trên mặt bong
bóng của những dạng bột li ti này hình thành một lớp hấp phụ đơn phân gồm những chất
như: protein, chất đắng, polyphenol…những chất này có sức căng bề mặt tốt làm cho CO2
khó thoát ra ngoài chúng bị hấp phụ với nhau tạo thành bọt. Đồng thời nồng độ chất hoà
tan trong dịch đường giảm mạnh mỗi ngày và nhiệt độ tăng nhanh hơn. Giai đoạn này kéo
dài từ 2 ngày.
Giai đoạn 3:
Kéo dài từ 2-3 ngày tiếp theo. Trong giai đoạn này sự lên men xảy ra mãnh liệt nhất,
nồng độ chất hoà tan giảm nhanh nhất, và nhiệt độ tăng rất nhanh, CO2 thoát ra nhiều nhất
và được thu hồi để tái sử dụng, bột bồng lên rất cao, bề mặt trắng dần chuyển sang nâu do
sự oxy hoá các chất trên bề mặt. Ở giai đoạn này môi trường lên men tạo ra nhiều diacetyl
nhất. Cần theo dõi nhiệt độ để điều chỉnh kịp thời.
Giai đoạn 4:
Kéo dài từ 1-2 ngày cuối cùng. Giai đoạn này cường độ lên men yếu dần, nồng độ
chất hoà tan giảm chậm. Khi kiểm tra hàm lượng chất hoà tan giảm còn 30-35% so với lúc
ban đầu thì dừng quá trình lên men chính. Lúc này nhiệt độ ổn định theo chiều hướng giảm
dần, sinh khối nấm men cùng các thành phần keo tụ của nhựa đắng, protein, tannin,
houblon…lắng xuống đáy.
Nhiệt độ lên men chính được giữ ổn định ở 10oC. Áp suất đạt 1,2 kg/cm3, điều chỉnh
bằng cách đóng mở van xả khí CO2 . Khí CO2 tạo thành trong quá trình lên men chính có
thể thu hồi và bảo quản chúng ở cả ba trạng thái: khí, lỏng và rắn. Việc thu hồi CO2 còn

đem lại hiệu quả kinh tế rất lớn và rất hữu ích, như việc tạo áp lực đối kháng trong khâu
chiết, xử lý thành CO2 tinh khiết để thực hiện việc bão hòa CO2 cho bia sau lọc,…
Đo độ đường hằng ngày. Độ đường của dịch lên men ban đầu khoảng 11 – 12oP (độ
Plato). Khi độ đường đo được đạt 3oP ta tiến hành xả cặn, thu hồi cặn men để tái sử dụng
cho lần lên men sau.
2.7.4. Lên men phụ:
Mục đích:
Tiếp tục lên men phần chất khô còn lại sau lên men chính (khoảng gần 1%), bão
hòa CO2, và tăng cường mùi vị cho bia
Thực hiện các quá trình chín của bia (ổn định chất lượng).
Giảm lượng diacetyl.
Đưa về nhiệt độ thấp để hạn chế sự xâm nhập và phá hoại bia của các vi sinh vật
khác
Tiến hành:
Bia non (sau lên men chính) được hạ xuống 5 – 7oC trong vòng 48h sau đó giảm
tiếp về 1 – 2oC (hoặc đưa nhiệt độ bia non về ngay 1 – 2oC tùy theo yêu cầu chất lượng của
từng loại bia).
Trong quá trình làm lạnh, tế bào nấm men lắng xuống đáy thùng lên men và được
lấy ra để xử lý.
Bia non có vị cay nồng của nấm men, lượng CO2 ít (trung bình 0.2 – 0.35% trọng
lượng, chỉ bằng ½ trọng lượng CO2 trong bia thành phẩm) qua lên men phụ nó tăng lên
đáng kể (phụ thuộc vào nhiệt độ và áp suất lên men).
Thời gian lên men phụ, tàng trữ 3 – 6 tuần (nhanh nhất 6 – 8 ngày là lâu nhất là 9
tháng cho các bia đặc biệt).
Áp lực trong thùng lên men phụ được giữ ≤ 1.5 at
Việc di chuyển bia non thường được dùng theo phương pháp tự chảy kết hợp với
khí nén (CO2 hay không khí) đôi khi dùng bơm.

Thông thường bia non 1 thùng có thể chia làm 2 – 3 thùng lên men phụ để làm điều
sản phẩm.
2.7.5. Thu hồi sữa men:
Sữa men được thu hồi vào các thùng chuyên dùng sau đó chuyển đến phân xưởng men để
xử lí. Khi kết thúc lên men chính, nấm men sẽ lắng xuống đáy thùng lên men và chia thành
3 lớp:
Lớp trên cùng: là men có kích thước nhỏ, khả năng kết lắng kém, cùng các cặn
protein, hoa houblon.
Lớp giữa: là men trẻ lớn, có khả năng lên men mạnh.
Lớp dưới cùng: là men già có lực lên men yếu, men chết.
Tháo bỏ lớp men dưới cùng về bể men thải và thu lấy lớp giữa đem đi lưu trữ để sử
dụng cho các mẻ sau.
Lưu trữ men
Trong quá trình lưu trữ, trạng thái sinh lí của nấm men có thể xấu đi. Để tránh hiện
tượng này, nên:
Làm lạnh nhanh trong tank lưu trữ men.
Bảo quản ở nhiệt độ từ 2 đến 5°C.
Lưu trữ được giữ ở mức tối thiểu, tốt nhất là dưới 3 ngày.
Nấm men nên được khuấy đều để luôn giữ ở trạng thái lơ lửng. Điều này giúp nấm
men được làm mát đồng đều. Nếu men không được khuấy, thì tại các điểm nóng có thể
phát triển.
Vệ sinh của bể phải rất cao để tránh ô nhiễm.
2.7.6. Xử lý sữa men:
Đầu tiên sữa men được trộn với nước lạnh vô trùng khuấy trộn đều để các cặn bẩn,
xác men nổi lên trên, gạn bỏ phần bẩn và thay nước rửa nhiều lần cho đến khi nấm men
sạch. Để thực hiện người ta dùng các thiết bị rửa men có thể lật ngược gồm 2 vỏ mà ở đó
cho nước lạnh chạy xung quanh. Không nên lặp lại quá trình rửa quá nhiều lần vì các hợp

chất trong nấm men sẽ khuếch tán vào trong nước, khi đó nấm men dễ bị thoái hóa nhanh
hơn rất nhiều so với ở trong bia.
Để lên men trở lại ta tiến hành như sau: sữa men sau khi đã rửa và sát trùng thì cho
trộn với dịch lên men theo tỉ lệ 3÷6 lít men/100 lít dịch đường, khuấy đều rồi cho lên men
ở nhiệt độ không vượt quá nhiệt độ lên men chính. Khi nào nấm men nảy chồi mạnh và
rượu tạo thành khoảng 0,3% coi như là được.
2.8. Lọc bia:
Mục đích:
Lọc bia nhằm tách cặn lơ lửng, tách các tế bào nấm men sống và xác tế bào trong
bia non để tăng giá trị cảm quan, ổn định thành phần cơ học, làm tăng độ bền sinh học, độ
bền keo của bia.
Tiến hành:
Sử dụng thiết bị lọc màng BMF để lọc trong bia. Cấu tạo màng lọc bằng polymer
có khả năng giữ các cấu tử có kích thước lớn hơn kích thước lỗ màng là 0.45µm. Thiết bị
không cần sử dụng thêm chất trợ lọc. Mỗi thiết bị bao gồm nhiều skid, mỗi skid lại có 18
modun chia làm 2 hàng. Bia trước lọc sẽ được bơm vào các modun theo chiều từ dưới lên,
cặn bẩn và vi sinh vật kích thước lớn hơn 0.45µm sẽ bị giữ lại. Bia trong đi qua màng lọc
ra ngoài. Thiết bị có ống dẫn hồi bia chưa lọc hồi lưu để tránh hiện tượng bít lỗ màng.
Bia trong tiêu chuẩn đi ra khỏi thiết bị lọc sẽ đi vào thiết bị Carbo Blender để bão
hòa CO2 đến nồng độ yêu cầu, sau đó bia sẽ được trữ vào các bồn chứa ở 0÷10C (các tank
chứa bia trong)
2.9. Bão hòa CO2:
Mục đích:
Tăng chất lượng cảm quan của bia, chống oxy hóa, chống kết lắng, tăng thời gian
bảo quản bia, ổn định các thành phần trong bia,... Đồng thời ổn định tính chất của bia nhằm
tăng chất lượng cảm quan của bia, chống oxy hóa, chống kết lắng, tăng thời gian bảo quản
bia, ổn định các thành phần trong bia... Vì vậy, việc bão hòa bổ sung CO2 cho bia là tác
nghiệp công nghệ không thể bỏ qua.

Tiến hành:
Bia được cacbonic hóa ở nhiều thời điểm khác nhau: sau lên men chính; trong thời
kì lên men phụ và tàng trữ. Nhưng phổ biến nhất và gấp rút nhất là sau khi lọc và trước lúc
chiết chai.
Sau lên men chính, bia non được bơm qua máy lạnh nhanh để hạ nhiệt độ xuống
00C, đi qua thiết bị cacbonic hóa rồi đổ vào tank lên men phụ và tàng trữ.
Trong giai đoạn lên men phụ và tàng trữ, bia được cacbonic hóa bằng một công cụ,
mà trong thuật ngữ chuyên ngành gọi là bugi. Khác với bugi đánh lửa của các động cơ nổ,
động cơ này dùng để tia CO2 vào bia. Bugi được lắp sẵn vào tank lên men phụ ở độ cao 0,2
– 0,25 m kể từ đáy, có đường ống cao áp dẫn ra ngoài để liên thông với balon chứa CO2.
Để đạt hiệu quả cao của quá trình bão hòa thì áp lực trong tank chứa bia nên có khoảng 1,6
kG/cm2, còn áp lực CO2 tia vào khoảng 2 kG/cm2.
Bia có thể được cacbonic hóa cấp tốc theo phương pháp liên tục. Trong trường hợp
này ta sử dụng thiết bị cacbonic hóa liên tục.
Thực chất thiết bị này là thùng phối trộn bia – CO2 ở áp suất cao. Pittông 3 có chức
năng là để điều chỉnh tốc độ CO2 phun vào.
2.10. Sản phẩm bia tươi đen:
Bia tươi đen được chứa trong thùng để chiết bock phục vụ nhu cầu trong ngày của
các của hàng đại lý, các vùng lân cận. Quá trình chiết bock tuân theo nguyên tắc chiết đẳng
áp để đảm bảo yêu cầu: rót đầy thể tích, không sủi bọt và hao phí bia ít nhất.
Sản phẩm bia đen có các chỉ tiêu sau:
- Màu sắc: bia có màu nâu đen.
- Trạng thái: chất lỏng trong, sóng sánh, không có tạp chất.
- Bọt: khi rót ra cốc có màu trắng mịn.
- Mùi: có mùi thơm đặc trưng của bia đen, không có mùi lạ.
- Vị: vị đắng dịu, đậm đà và hấp dẫn, không có vị lạ.

CHƯƠNG 3. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

1. Lập kế hoạch sản xuất:
Nhà máy được thiết kế với năng suất 20 triệu lít bia/năm, cơ cấu sản phẩm là bia
tươi. Nồng độ dịch đường trước lên men là 15oBx. Sử dụng nguyên liệu malt đen và malt
vàng.
Do nước ta nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa, mùa hè thời tiết nóng nên nhu cầu
sử dụng bia cao, trong khi mùa đông thời tiết lạnh nhu cầu về bia giảm. Do đó nhà máy
phải có kế hoạch sản xuất một cách hợp lí để lượng bia sản xuất ra tiêu thụ hết tránh lãng
phí.
Theo tình hình thực tế, kỳ nghỉ Tết Nguyên đán thường rơi vào tháng Hai, và sau kì
nghĩ, mọi công tác vệ sinh và vận hành máy móc đều phải đầu lại, vì vậy chọn tháng hai
để ngừng hoạt động, sửa chữa và bảo trì thiết bị.
- Số ngày nghỉ Tết và ngừng hoạt động để tu sửa máy móc, thiết bị: 29 ngày.
- Số ngày nghĩ lễ khác trong năm: 5 ngày.
- Số ngày sản xuất trong năm: 366 – (29 + 5) = 332 ngày.
- Nhà máy có năng suất nhỏ nên làm việc 8 giờ/ ca, 2 ca/ ngày.
- Số ca sản xuất trong năm: 332 * 2 = 664 ca.
- Số giờ sản xuất trong năm: 664 * 8 = 5312 giờ.
Theo qui trình nấu, thời gian thực hiện một mẻ nấu là 130 phút. Do đó, chọn số mẻ
nấu trong một ngày là 8 mẻ.
Nhà máy làm việc 2 ca/ ngày, riêng với phân xưởng lên men do đặc thù công nghệ
nên làm việc liên tục.
Bảng 3. 1: Bảng biểu sản xuất của nhà máy
Cả
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
năm
Số ngày 30 X 31 28 30 30 31 31 29 31 30 31 332

Số ca nhà
60 X 62 56 60 60 62 62 58 62 60 62 664
máy
Số ca phân
xưởng lên 90 X 93 84 90 90 93 93 87 93 90 93 903
men
Số mẻ 330 X 341 308 330 330 341 341 319 341 330 341 3652
2. Tính cân bằng vật chất:

Trong quá trình sản xuất tổn thất của công đoạn là không thể tránh khỏi nên trong
quá trình tính toán ta đều phải tính lượng tổn thất ở từng công đoạn. Lượng tổn thất phụ
thuộc vào nhiều yếu tố như chất lượng nguyên liệu, chế độ công nghệ thiết bị.
Để đơn giản ta tính cân bằng sản phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu. Giả thiết:
- Chỉ số yêu cầu đối với nguyên liệu:
Bảng 3. 2: Bảng chỉ số nguyên liệu
Chỉ số Malt đen Malt vàng
Độ ẩm 2% 5%
Độ hòa tan 80% 80%
Tỷ lệ nguyên liệu 10% 90%
- Tổn thất tính theo % của từng công đoạn sản xuất:
Bảng 3. 3: Bảng hao hụt nguyên liệu từng công đoạn
Quá trình Tổn thất
Sàng 1% so với trọng lượng nguyên liệu
Cân 0.5% so với chất khô
Nghiền 0.5% lượng dịch do nước bay hơi
Đường hóa 2% so với chất khô
Lọc 1.5% so với thế tích bia

Nấu hoa houblon 1% so với thể tích bia

Lắng xoáy 2%
Làm lạnh nhanh 0,5%
Lên men chính 2%
Lên men phụ 1%
Lọc bia 1%
Bão hòa CO2 0.5%
Chiết bock 1.5%
2.1. Tính cân bằng sản phẩm cho 100 kg nguyên liệu ban đầu
2.1.1. Xử lí nguyên liệu
Trong 100 kg nguyên liệu ban đầu theo tỉ lệ thêm vào malt đen: malt vàng = 10:90.
2.1.1.1. Lượng chất khô trong nguyên liệu ban đầu M1:
Malt vàng:
90 × (100 − 5)
𝑀1 𝑚𝑎𝑙𝑡 𝑣à𝑛𝑔 = = 85.5 (𝑘𝑔)
100
Malt đen:
10 × (100 − 2)
𝑀1 𝑚𝑎𝑙𝑡 đ𝑒𝑛 = = 9.8 (𝑘𝑔)
100

2.1.1.2. Lượng chất khô và nguyên liệu còn lại sau khi sàng:
Lượng chất khô:
85.5 × (100 − 1)
𝑀1𝑎 𝑚𝑎𝑙𝑡 𝑣à𝑛𝑔 = = 84.65 (𝑘𝑔)
100
9.8 × (100 − 1)
𝑀1𝑎 𝑚𝑎𝑙𝑡 đ𝑒𝑛 = = 9.7 (𝑘𝑔)
100
Lượng nguyên liệu:
84.65 × 100
𝑀′1𝑎 𝑚𝑎𝑙𝑡 𝑣à𝑛𝑔 = = 89.1 (𝑘𝑔)
100 − 5
9.7 × 100
𝑀′1𝑎 𝑚𝑎𝑙𝑡 đ𝑒𝑛 = = 9.9 (𝑘𝑔)
100 − 2
2.1.1.3. Lượng chất khô còn lại sau khi cân:

84.65 × (100 − 0.5)
𝑀1𝑏 𝑚𝑎𝑙𝑡 𝑣à𝑛𝑔 = = 84.22 (𝑘𝑔)
100
9.7 × (100 − 0.5)

𝑀1𝑏 𝑚𝑎𝑙𝑡 đ𝑒𝑛 = = 9.65 (𝑘𝑔)
100
2.1.1.4. Lượng chất khô còn lại sau khi nghiền:
84.22 × (100 − 0.5)
100
9.65 × (100 − 0.5)
100
2.1.2. Đường hóa:

2.1.2.1. Lượng chất khô trong dịch đường sau khi đường hóa:
83.8 × (100 − 2) × 0.8
100
9.61 × (100 − 2) × 0.8
100
Tổng chất khô có trong dịch đường sau khi đường hóa:
𝑀3 = 65.7 + 7.53 = 73.23 (𝑘𝑔)
2.1.2.2. Lượng nước dùng trong đường hóa:
Lượng malt cho vào nồi đường hóa:
(100 − 0.5) (100 − 1) (100 − 0.5)

𝑀′2𝑚𝑎𝑙𝑡 𝑣à𝑛𝑔 = 90 × × × = 88.21 (𝑘𝑔)
100 100 100
(100 − 0.5) (100 − 1) (100 − 0.5)
𝑀′2𝑚𝑎𝑙𝑡 đ𝑒𝑛 = 10 × × × = 9.8 (𝑘𝑔)
100 100 100
Tổng lượng malt cho vào:

𝑀′ 2𝑚𝑎𝑙𝑡 = 88.21 + 9.8 = 98.01 (𝑘𝑔)
Tỉ lệ phối trộn nước : malt = 4:1. Lượng nước phối trộn với malt là:
𝑀𝑛ướ𝑐 = 98.01 × 4 = 392.04 (𝑘𝑔)
Lượng nước có sẵn trong malt là:
𝑀′ 𝑛ướ𝑐 = 88.21 × 0.05 + 9.8 × 0.02 = 4.61 (𝑘𝑔)
Tổng lượng nước có trong nồi đường hóa là:
𝑀′′ 𝑛ướ𝑐 = 392.04 + 4.61 = 396.65 (𝑘𝑔)
Tổng khối lượng dịch có trong nồi đường hóa:
𝑀 𝑑ị𝑐ℎ = 392.04 + 98.01 = 490.05 (𝑘𝑔)
Kết thúc quá trình đường hóa, lượng nước bay hơi khoảng 4%:
𝑀 𝑛ướ𝑐 𝑏𝑎𝑦 ℎơ𝑖 = 396.65 × 0.04 = 15.87 (𝑘𝑔)
Lượng nước còn lại sau đường hóa:
𝑀 ′′′ 𝑛ướ𝑐 = 396.65 − 15.87 = 380.78 (𝑘𝑔)
Khối lượng dịch sau đường hóa:

𝑀′ 𝑑ị𝑐ℎ = 490.05 − 15.87 = 474.18 (𝑘𝑔)

2.1.3. Lọc:
2.1.3.1. Lượng chất khô sau khi lọc:

Lượng chất khô còn lại sau khi lọc:
73.23 × (100 − 1.5)
𝑀4 = = 72.13 (𝑘𝑔)
100
2.1.3.2. Lượng bã nguyên liệu:
Lượng malt vàng đem nấu 90 kg trong đó lượng chất khô không hòa tan là 20%, độ
ẩm 5%, tổn thất khi nghiền 0.5%.
Vậy lượng chất khô trong bã malt là:
90 × (100 − 0.5) (100 − 5) 20
× × = 17.01 (𝑘𝑔)
100 100 100
Bã có hàm ẩm 80%, khối lượng bã ướt là:
17.01 × 100
= 85.07(𝑘𝑔)
100 − 80
Lượng malt đen đem nấu 10 kg trong đó lượng chất khô không hòa tan là 20%, độ
ẩm 2%, tổn thất khi nghiền 0.5%.
Vậy lượng chất khô trong bã malt là:
10 × (100 − 0.5) (100 − 2) 20
× × = 1.95 (𝑘𝑔)
100 100 100
Bã có hàm ẩm 80%, khối lượng bã ướt là:
1.95 × 100
= 9.75(𝑘𝑔)
100 − 80
Tổng lượng bã khô là:

17.01 + 1.95 = 18.96 (𝑘𝑔)

Tổng lượng bã ướt là:
85.07 + 9.75 = 94.82 (𝑘𝑔)
Lượng nước trong bã là:
94.82 − 18.96 = 75.86 (𝑘𝑔)
2.1.3.3. Lượng nước rửa bã:
Lượng dịch đường sau đun hoa là: 502.89 (kg)
Lượng nước có trong dịch đường sau đun hoa là:
14.2
502.89 × (1 − ) = 431.48 (𝑘𝑔)
100
Khi đun hoa tổn thất 10% thể tích do dịch nước bay hơi, lượng nước trong dịch
đường trước đun hoa là
431.48 × 100
= 479.42 (𝑘𝑔)
100 − 10
Lượng nước trong bã là:75.86 (kg)
Lượng nước còn lại sau đường hóa: 380.79 (kg)
Vậy lượng nước rửa bã là:
479.42 + 75.86 − 380.79 = 174.49 (𝑘𝑔)
2.1.4. Houblon hóa:
2.1.4.1. Lượng chất khô sau khi houblon hóa

Nồng độ chất khô cuả dịch đường sau khi lắng xoáy và làm lạnh là 15%. Trong qúa
trình houblon hóa có một lượng nước bay hơi làm nồng độ của dịch đường tăng khoảng 1-

1.5%, ta chọn 1%. Còn quá trình lắng xoáy và làm lạnh, nồng độ dịch đường tăng khoảng
0.4-1.2%, ta chọn 0.8%.
Nồng độ dịch đường trước khi houblon hóa là:
𝐶% = 15 − 1 − 0.8 = 13.2%
Tổng lượng chất khô của nguyên liệu chuyển vào thiết bị houblon hóa: M4= 72.13
(kg)
Khối lượng dịch đường 13.2% từ 100% nguyên liệu ban đầu là:
72.13
𝑀4𝑑ị𝑐ℎ = × 100 = 546.44 (𝑘𝑔)
13.2
Khối lượng riêng của dịch đường 13.2% ở 20oC:  = 1053.35 (kg/m3)
Do đó, thể tích của dịch đường trước đun sôi là:
546.44
𝑉4 𝑑ị𝑐ℎ = × 103 = 518.76 (𝑙í𝑡)
1053.35
Vì hàm lượng chiết nhỏ hơn nhiều so với hàm lượng nước trong dịch đường nên ta
tính thể tích dịch đường theo thể tích nước.
𝑚3
Thể tích riêng của nước ở 20oC là: 1000.77 × 10−6 ( )
𝑘𝑔
𝑚3
𝑘𝑔
Vậy thể tích dịch đường khi đun sôi là:

518.76 × 1043.43
𝑉5 = = 540.87 (𝑙í𝑡)
1000.77
Lượng chất khô còn lại sau khi đun sôi là:
72.13 × (100 − 1)
𝑀5 = = 71.41 (𝑘𝑔)
100
Lượng dịch còn lại sau đun sôi là:
71.41 × 100
𝑀4 𝑑ị𝑐ℎ = = 502.89(𝑘𝑔)
13.2 + 1
Tính theo thể tích, khối lượng riêng của dịch đường ở 14.2% ở 20°C là:
 = 1057.51 (kg/m3).
Do đó, thể tích cả dịch đường đun sôi ở 100°C là:

′
502.87 1043.43 × 10−6
𝑉 5 𝑑ị𝑐ℎ = × × 103 = 495.79(𝑙í𝑡)
1057.51 1000.77 × 10−6
2.1.4.2. Lượng hoa houblon cần dùng
Thể tích dịch đường trước khi đun sôi là: 518.78 lít.
Lượng hoa nhà máy sử dụng là 3g/lít dịch đường. Vậy lượng hoa cần dùng là:
518.78 × 3 = 1556.34 (𝑘𝑔)
Trong đó 70% lượng hoa là dùng dưới dạng cao hoa, với 1 gam cao hoa có thể thay
thể 5 gam hoa nguyên cánh. Như vậy, lượng cao hoa cần dùng là:
1556.34
0.7 × = 217.89 (𝑔) = 0.21789 (𝑘𝑔)
5
Và 30% lượng hoa là dùng dưới dạng hoa viên, với 1 gam hoa viên có thể thay thế
cho 3 gam hoa nguyên cánh. Như vậy, lượng hoa viên cần dùng là:
1556.34
0.3 × = 155.63 (𝑔) = 0.15563 (𝑘𝑔)
3
2.1.5. Lắng xoáy:
2.1.5.1. Lượng dịch sau lắng:

Lượng chất khô còn lại sau lắng xoáy:
71.41 × (100 − 2)
𝑀6 = = 69.98 (𝑘𝑔)
100
Lượng dịch còn lại sau lắng xoáy là:

100
𝑀′6 = 69.98 × = 466.54 (𝑘𝑔)
15

Khối lượng riêng của dịch đường 15% ở 20°C:  = 1060.85 (kg/m3).
Do đó, thể tích của dịch đường 15% ở 20°C là:
466.54
𝑉6 𝑑ị𝑐ℎ = × 103 = 439.85 (𝑙í𝑡)
1060.85
Vì hàm lượng chiết nhỏ hơn nhiều so với hàm lượng nước trong dịch đường nên ta
tính thể tích dịch đường theo thể tích nước.
𝑚3
𝑘𝑔
𝑚3
𝑘𝑔
Vậy thể tích dịch đường sau khi lắng (ở 90°C) là:
′
1035.9 × 10−6
𝑉 6 𝑑ị𝑐ℎ = 439.85 × = 455.25(𝑙í𝑡)
1000.77 × 10−6
2.1.5.2. Lượng cặn sau lắng xoáy:
Thông thường cứ 100 kg nguyên liệu ban đầu, sau khi lắng thu được khoảng 2.5 kg
cặn lắng có độ ẩm 80%. Vậy khối lượng cặn thu được là:
100 × (100 − 0.5) 2.5
𝑀 𝑐ặ𝑛 = × = 2.49 (𝑘𝑔)
100 100
Lượng cặn ướt thu được là:
2.49 × 80
𝑀 𝑐ặ𝑛 ướ𝑡 = = 3.11 (𝑘𝑔)
100
2.1.6. Làm lạnh
Lượng chất khô sau khi làm lạnh là:

68.98 × (100 − 0.5)

𝑀7 = = 69.63 (𝑘𝑔)
100
Lượng dịch sau khi làm lạnh là:
100
𝑀′7 = 69.63 × = 464.22 (𝑘𝑔)
15
Thể tích của dịch sau làm lạnh ở 20°C là:
464.22
𝑉7 𝑑ị𝑐ℎ = × 103 = 437.59 (𝑙í𝑡)
1060.85
Khi làm lạnh dịch đường đến nhiệt độ lên men (9°C) thì có sự giảm thể tích của dịch
lên men và ta coi sự giảm thể tích cũng là sự giảm thể tích riêng của nước theo nhiệt độ.
𝑚3
𝑘𝑔
𝑚3
𝑘𝑔
Vậy thể tích dịch đường sau làm lạnh ở 9°C là:
1000.19 × 10−6
𝑉 ′ 7 𝑑ị𝑐ℎ = 437.59 × = 437.34(𝑙í𝑡)
1000.77 × 10−6
2.1.7. Lên men chính
2.1.7.1. Lượng bia sau lên men chính

437.34 × (100 − 2)
𝑉8 = = 428.59 (𝑙í𝑡)
100
2.1.7.2. Lượng men giống cần sử dụng
Lượng men giống đưa vào khi lên men chính là 10% lượng dịch so với lượng dịch
đưa vào khi lên men. Như đã tính ở trên, lượng dịch đưa vào lên men là: 437.34 lít.

Vậy thể tích dịch men cần dùng là:

437.34 × 10
= 43.73 (𝑙í𝑡)
100
Khi sử dụng men tái sử dụng dưới dạng sữa men thì lượng men cần dùng là 1% so
với lượng dịch cần lên men. Vậy lượng men sữa cần đưa vào là:
437.34 × 1
= 4.37 (𝑙í𝑡)
100
2.1.7.3. Lượng CO2 thu được
Chọn độ lên men thực là 58%.
Lượng chất khô hòa tan đã lên men là:
69.63 × 58
= 40.39 (𝑘𝑔)
100
Phần lớn các chất lên men được trong dịch lên men là disaccharide. Nên quá trình
lên men được biểu diễn bằng phương trình:
C12H22O11 + H2O -> C6H12O6
342
2C6H12O6 -> 4C2H5OH + 4CO2 + Q
176
Lượng CO2 sinh ra là:
40.39 × 176
= 20.78 (𝑘𝑔)
342
2.1.7.4. Lượng men sữa thu hồi
Thường cứ 100 lít dịch lên men thì thu được 2 lít sữa men có độ ẩm 85%, trong đó
chỉ có 1 lít làm men giống, số còn lại sử dụng vào mục đích khác.
Lượng men sữa thu hồi được là:
437.34 × 2
= 8.75 (𝑙í𝑡)
100
Lượng sữa men làm giống là:
437.34 × 1
= 4.37(𝑙í𝑡)
100

Lượng sữa men dùng cho mục đích khác là:

8.75 − 4.37 = 4.38(𝑙í𝑡)
2.1.7.5. Độ cồn của bia
Lượng rượu tạo thành là:
40.69 × 4 × 46
= 21.73(𝑘𝑔)
342
Khối lượng riêng của rượu là:  = 0.78 kg/lít. Do đó, thể tích của rượu tạo thành là:
21.73
= 27.86(𝑙í𝑡)
0.78
Vậy độ rượu của bia là :
27.86
× 100 = 6.37(°)
437.34
2.1.8. Lên men phụ
Lượng bia sau lên men phụ là:

428.59 × (100 − 1)
𝑉9 = = 424.3 (𝑙í𝑡)
100
2.1.9. Lọc bia

Lượng bia sau khi lọc bia là:

424.3 × (100 − 1)
𝑉10 = = 420.06 (𝑙í𝑡)
100
2.1.10. Bão hòa CO2:
Lượng bia sau khi bão hòa CO2 là:

420.06 × (100 − 0.5)
𝑉11 = = 417.96 (𝑙í𝑡)
100
Hàm lượng CO2 trong bia chiếm 0.4% do đó hàm lượng CO2 trong bia là:
417.96 × 0.4
= 1.67 (𝑘𝑔)
100
Vậy lượng CO2 thu hồi được là:
20.78 − 1.67 = 19.11 (𝑘𝑔)
2.1.11.Chiết bock:
Lượng bia thành phẩm:

417.96 × (100 − 1.5)
𝑉12 = = 411.69 (𝑙í𝑡)
100
2.2. Tính cân bằng vật chất cho một ngày:

Cứ 100 kg nguyên liệu ban đầu sản xuất được 411.69 lit bia thành phẩm, vậy với
năng suất 20 triệu lit/năm thì lượng nguyên liệu dùng cho một năm là:
20 × 106 × 100
= 4858022.36 (𝑘𝑔)
411.69
Lượng nguyên liệu cần cho một ngày là:
4858022.36
= 14632.6 (𝑘𝑔)
332
2.2.1. Lượng nguyên liệu ban đầu
Malt vàng:
14632.6 × 90
= 13169.34 (𝑘𝑔)
100
Malt đen:
14632.6 × 10
= 1463.26 (𝑘𝑔)
100
2.2.2. Lượng nguyên liệu sau khi sàng
Malt vàng:
14632.6 × 89.1
= 13037.64 (𝑘𝑔)
100
Malt đen:
14632.6 × 9.9
= 1448.63 (𝑘𝑔)
100
2.2.3. Lượng nguyên liệu sau khi cân
Malt vàng:
14632.6 × 84.22
= 12972.46 (𝑘𝑔)
100 − 5
Malt đen:
14632.6 × 9.65
= 1441.38 (𝑘𝑔)
100 − 2
2.2.4. Lượng nguyên liệu sau khi nghiền
Malt vàng:

14632.6 × 83.8
= 12907.59 (𝑘𝑔)
100 − 5
Malt đen
14632.6 × 9.61
= 1434.18 (𝑘𝑔)
100 − 2
2.2.5. Lượng dịch đường đun sôi
540.89 × 14632.6
= 79146.48 (𝑙í𝑡 )
100
2.2.6. Lượng nước cho vào đường hóa
14632.6 × 392.05
= 57367.08 (𝑘𝑔)
100
2.2.7. Lượng dịch đường sau khi lọc:
540.89 × 14632.6
= 79146.48 (𝑙í𝑡 )
100
2.2.8. Lượng dịch đường sau khi houblon hóa ở 100°C
14632.6 × 459.81
= 72550.04 (𝑙í𝑡 )
100
2.2.9. Lượng dịch đường sau khi lắng
14632.6 × 455.23
= 66611.37 (𝑙í𝑡 )
100
2.2.10.Lượng dịch lên men sau làm lạnh
14632.6 × 437.34
= 63993.54 (𝑙í𝑡 )
100
2.2.11. Lượng bia sau lên men chính
14632.6 × 428.59
= 62713.67 (𝑙í𝑡 )
100
2.2.12. Lượng bia sau lên men phụ
14632.6 × 424.3
= 62086.53 (𝑙í𝑡 )
100
2.2.13. Lượng bia sau khi lọc
14632.6 × 420.06
= 61465.67 (𝑙í𝑡 )
100

2.2.14. Lượng bia sau khi bão hòa CO2

14632.6 × 417.96
= 61158.34 (𝑙í𝑡 )
100
2.2.15. Lượng bia thành phẩm
14632.6 × 411.69
= 60240.96 (𝑙í𝑡 )
100
2.2.16. Lượng hoa houblon cần dùng
Dạng hoa viên:
14632.6 × 0.15563
= 22.77 (𝑘𝑔)
100
Dạng cao hoa:
14632.6 × 0.21789
= 31.88 (𝑘𝑔)
100
2.2.17. Lượng bã nguyên liệu
14632.6 × 94.82
= 13875.14 (𝑘𝑔)
100
2.2.18. Lượng men giống
14632.6 × 43.73
= 6399.35 (𝑙í𝑡 )
100
2.2.19. Lượng men thu hồi
14632.6 × 4.37
= 639.94 (𝑙𝑖𝑡 )
100
2.2.20. Lượng CO2 thu hồi
14632.6 × 19.11
= 2796.48 (𝑘𝑔)
100
2.2.21. Chiết bock
Chọn loại thùng có thể tích 50 lit. Với năng suất 60240.96 lit/ngày thì cần biểu thức:
60240.96
= 1204.82 (𝑡ℎù𝑛𝑔) ≈ 1205 (𝑡ℎù𝑛𝑔)
50

Bảng 3. 4: Tổng kết tính toán cân bằng vật chất
Nguyên liệu, Năng suất Năng suất Năng suất

STT Công đoạn
nguyên liệu phụ (theo ngày) (theo giờ) (theo mẻ)
1 Malt vàng (kg) 13169.34 548.72 1646.17

Sàng
Malt đen (kg) 1463.26 60.97 182.91
2 Malt vàng (kg) 13037.64 543.24 1629.71

Cân
Malt đen (kg) 1448.63 60.36 181.1
3 Malt vàng (kg) 12972.46 540.52 1621.56

Nghiền
Malt đen (kg) 1441.38 60.06 180.17
Malt vàng (kg) 12907.59 537.82 1613.45
4
Đường hóa Malt đen (kg) 1434.18 59.76 179.17
Nước (kg) 57367.08 2390.30 7170.89
5 Lọc Bã nguyên liệu 13875.14 578.13 1734.39
Dịch đường (lít) 79146.48 3297.77 9893.31

6
Hoa houblon -
Houblon hóa 22.77 0.95 2.85
Hoa viên(kg)
Hoa houblon -
31.88 1.33 3.99
Cao hoa (kg)
7 Lắng Dịch đường (lít) 72550.04 3022.92 9068.76
8 Làm lạnh Dịch đường (lít) 66611.37 2775.47 8326.42
Dịch đường (lít) 63993.54 2666.40 7999.19
9 Lên men chính
Men (lít) 6399.35 266.64 799.92
10 Lên men phụ Bia non (lít) 62713.67 2613.07 7839.21
11 Lọc bia Bia (lít) 62086.53 2586.94 7535.82
12 Bia (lít) 61465.67 2561.07 7683.21

Bão hòa CO2
CO2 (kg) 2796.48 116.52 349.56
Bia thành phẩm
13 60240.96 2510.04 7530.12
Chiết bock (lít)
Thùng (cái) 1205 51.00 151

CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ

Bảng 4. 1: Bảng chọn thiết bị
Công đoạn Tên thiết bị
Silo malt đen
Silo malt vàng
Thiết bị chứa nguyên liệu
Bunke chứa malt vàng
Bunke chứa malt đen
Sàng Thiết bị làm sạch
Cân Thiết bị định lượng
Nghiền Thiết bị nghiền trục
Đường hóa Nồi đường hóa
Lọc khung bảng
Lọc Thùng trung gian sau lọc
Thùng chứa bã nguyên liệu
Houblon hóa Nồi houblon hóa
Lắng xoáy Lắng xoáy Whirlpool
Làm lạnh nhanh Thiết bị làm lạnh bản mỏng
Gàu tải
Thiết bị vận chuyển Vít tải
Bơm phân xưởng nấu
1. Phương pháp tính toán và chọn thiết bị

Nguyên tắc
- Chọn thiết bị phù hợp với từng công đoạn.
- Chọn những thiết bị đang hiện hành ở nước ta và trên thế giới.
- Thiết bị phải đảm bảo hiệu suất cao, ít tiêu hao nguyên liệu.
- Thiết bị cấu tạo đơn giản, rẻ tiền, dễ cho việc sử dụng, sửa chữa.

2. Tính toán thiết bị

Số lượng thiết bị được xác định theo 2 phương pháp:
𝑁
Thiết bị làm việc liên tục, bán liên tục: n =
𝑀
𝑁×𝑇
Thiết bị làm việc gián đoạn: n =
60×𝑉
Trong đó:
n: Số lượng thiết bị cần thiết.
N: Năng suất của dây chuyền ở từng công đoạn (giờ).
M: Năng suất của thiết bị (giờ).
T: Thời gian tổng cộng của mỗi chu kỳ làm việc của máy (phút).
V: Thể tích làm việc của thiết bị.
3. Silo, bunke
3.1. Silo chứa nguyên liệu
Hình 4. 1: Silo
Silô có dạng hình trụ, đáy hình nón cụt và có góc nghiêng α = 60°, được làm bằng
thép, chọn hệ số chứa đầy  = 0.85.

𝑚
Thể tích silo : 𝑣 = 𝑉𝑇 + 𝑉𝑁 =
𝜌×𝜑
Trong đó :
V : thể tích silo.
𝐷2
VT : thể tích phần hình trụ VT = 𝜋 × × ℎ2
4
1 𝐷2 𝑑2 𝐷 𝑑
VN : thể tích phần hình nón VN = × 𝜋 × ℎ1 × ( + + × )
3 4 4 2 2
m : khối lượng nguyên liệu cần bảo quản (kg).

𝜌 : khối lượng riêng của nguyên liệu (kg/m3).
d : đường kính ống tháo liệu.
𝐷−𝑑
Mà : ℎ1 = × 𝑡𝑔𝛼
2
𝐷
Chọn h2 = 2D và 𝑑 =
10
6000𝜋𝐷 3 +333𝜋𝐷 3 𝑡𝑔𝛼
Suy ra : 𝑉 = (1)
8000
3.1.1. Silo chứa malt vàng

Dự tính malt vàng nhập một tháng 1 lần đủ để sản xuất trong 1 tháng và được bảo
quản trong 2 silo.
Theo bảng 3.4, lượng malt vàng cần dùng trong 1 ngày là: 13169.34 kg.
Vậy lượng malt vàng bảo quản của 1 silo trong 1 tháng là:
13169.34 × 30
= 197540.1(𝑘𝑔)
2
Khối lượng riêng của malt vàng: 𝜌 = 600 (kg/m3).
Thể tích hữu ích của silo:
197540.1
𝑉= = 387.33 (𝑚3 )
0.85 × 600
Từ (1), ta có:
6000𝜋𝐷 3 +333𝜋𝐷 3 𝑡𝑔𝛼
𝑉= = 387.33 (𝑚3 )
8000
Suy ra: - Đường kính phần hình trụ : D = 5.31 (m).

- Đường kính ống tháo liệu : d = 0.53 (m).

- Chọn chiều cao ống tháo liệu : h = 0.3 (m).

- Chiều cao phần hình trụ : h2 = 10.62 (m).
- Chiều cao chóp : h1 = 4.14 (m).
Vậy chiều cao của xilo chứa:
H = h1 + h2 + h = 4.14 + 10.62 + 0.3= 15.33 (m).
Thông số silo nhãn hiệu TSE làm bằng thép không gỉ:[31]
Bảng 4. 2 Thông số kỹ thuật của silo chứa malt
Công suất (m3) 303
Đường kính (mm) 6600
Trọng lượng (kg) 9539
Chiều cao (mm) 18000
Số lượng silo: 2
3.1.2. Silo chứa malt đen
Dự tính malt đen nhập một tháng 1 lần đủ để sản xuất trong 1 tháng và được bảo
quản trong 1 silo.
Theo bảng 3.4, lượng malt đen cần dùng trong 1 ngày là: 1463.26 kg.
Vậy lượng malt vàng bảo quản của 1 silo trong 1 tháng là:
1463.26 × 30
= 43897.8 (𝑘𝑔)
1
Khối lượng riêng của malt đen: 𝜌 = 600 (kg/m3).
Thể tích thực của silo:
43897.8
𝑉= = 86.07 (𝑚3 )
0.85 × 600
Từ (1), ta có:
6000𝜋𝐷 3 +333𝜋𝐷 3 𝑡𝑔𝛼
𝑉= = 86.07 (𝑚3 )
8000
Chọn silo malt đen giống silo malt vàng.

Số lượng: 1 silo.

3.2. Tính Bunke
Hình 4. 2: Bunke
Bunke có thể tích đủ để chứa nguyên liệu sản xuất một mẻ, có dạng hình trụ, đáy
hình nón có góc nghiêng α = 60°, được làm bằng thép, chọn hệ số chứa đầy  = 0.85.
𝑚
Thể tích bunke : 𝑣 = 𝑉𝑇 + 𝑉𝑁 =
𝜌×𝜑
Trong đó :
V : thể tích bunke.
𝐷2
VT : thể tích phần hình trụ VT = 𝜋 × × ℎ2
4
1 𝐷2 𝑑2 𝐷 𝑑
VN : thể tích phần hình nón VN = × 𝜋 × ℎ1 × ( + + × )
3 4 4 2 2
m : khối lượng nguyên liệu cần bảo quản (kg).

𝜌 : khối lượng riêng của nguyên liệu (kg/m3).
d : đường kính ống tháo liệu.
𝐷−𝑑
Mà : ℎ1 = × 𝑡𝑔𝛼
2
Chọn h2 = 1.3D và d = 0.2 m, h = 0.3 m

1.3𝜋 𝜋
Suy ra : 𝑉 = 𝑥 𝐷3 + (𝐷 3 − 0.008)𝑥 𝑡𝑔𝛼 (1)
4 24
3.2.1. Bunke chứa malt vàng

Theo bảng 3.4, lượng malt vàng cần dùng trong 1 mẻ là: 1646.17 kg.
Khối lượng riêng của malt vàng: 𝜌 = 600 (kg/m3).
Thể tích hữu ích của bunke:
1646.17
𝑉= = 3.23 (𝑚3 )
0.85 × 600
Từ (1), ta có:
1.3𝜋 𝜋
𝑉= 𝑥 𝐷3 + (𝐷 3 − 0.008)𝑥 𝑡𝑔𝛼 = 3.23 (𝑚3 )
4 24

- Chọn chiều cao ống tháo liệu : h = 0.3 (m).
- Chiều cao chóp : h1 = 1 (m).
Vậy chiều cao của bunke chứa:
H = h1 + h2 + h = 1 + 1.78 + 0.2 = 3.08 (m).
Số lượng: 1 bunke.
3.2.2. Bunke chứa malt đen
Theo bảng 3.4, lượng malt đen cần dùng trong 1 mẻ là: 182.91 kg.
Khối lượng riêng của malt đen: 𝜌 = 600 (kg/m3).
Thể tích hữu ích của bunke:
182.91
𝑉= = 0.36 (𝑚3 )
0.85 × 600
Từ (1), ta có:
1.3𝜋 𝜋
𝑉= 𝑥 𝐷3 + (𝐷 3 − 0.008)𝑥 𝑡𝑔𝛼 = 0.36 (𝑚3 )
4 24

- Chọn chiều cao ống tháo liệu : h = 0,3 (m).


- Chiều cao chóp : h1 = 0.4 (m).
Vậy chiều cao của xilo chứa:
H = h1 + h2 + h = 0.4 + 0.86 + 0.3 = 1.56 (m).
Số lượng: 1 bunke.
4. Công đoạn xử lí nguyên liệu:
4.1. Máy làm sạch
Theo bảng 3.4 tổng lượng malt cần sàng cho 1 mẻ là: 1646.17 + 182.97 = 1829.14
(kg) = 1.83 (tấn).
Theo công nghệ, thời gian nấu trung bình 1 mẻ là 130 phút. Chọn thời gian sàng tối
đa là 60 phút. Sử dụng 1 máy sàng chung cho cả 2 loại nguyên liệu malt vàng và malt đen.
1.83×60 𝑡ấ𝑛
Năng suất tối thiểu của máy sàng: Ntb= = 1.83 ( ).
60 ℎ
Chọn thiết bị làm sạch dạng rung PCV 30P với các thông số kỹ thuật:[27]
Bảng 4. 3: Thông số kỹ thuật của thiết bị làm sạch dạng rung
Thiết bị PVC 30P
Năng suất 3-4 tấn/giờ
Công suất 1,5 kW
Trọng lượng 330 kg
Kích thước 1870 x 1200 x 2010
1,83
=> Số thiết bị: 𝑛 = = 0.61. Vậy chọn 1 thiết bị.
3

Cấu tạo và nguyên lý hoạt động
Hình 4. 3: Thiết bị làm sạch dạng rung PVC 30P

Cấu tạo:
Máy gồm hai lớp lưới: lớp trên có lỗ lưới lớn, lớp dưới có lỗ nhỏ hơn. Giữa hai lớp
này có các viên bi cao su chuyển động liên tục nhằm đẩy nguyên liệu xuống dưới, tránh
cho rác và nguyên liệu bị kẹt giữa hai lớp lưới.
Hình 4. 4: Cấu tạo của thiết bị làm sạch dạng rung PVC 30P
Nguyên tắc hoạt động:

Nguyên liệu ở đầu cao, do lực rung, nguyên liệu sẽ lọt qua lớp lưới trên, còn tạp
chất thô bị giữ lại và được đẩy ra ngoài. Khi xuống lớp lưới phía dưới, các tạp chất như
cát, bột mịn sẽ lọt qua lớp lưới này, tại đây có nối với một cyclone khí động nữa hút ra
ngoài. Nguyên liệu sạch có đường kính tương đương như hạt malt/ gạo sẽ nằm phía trên
lớp lưới.
4.2. Cân
Cân nguyên liệu trước khi đưa vào máy nghiền. Chọn 1 cân.
Chọn thiết bị cân nguyên liệu AW30 với các thông số sau:
- Trọng lượng máy: 1400 kg
- Kích thước: 900 x 900 x 2700 mm
- Công suất: 1.5 W.
Hình 4. 5: Cân
4.3. Máy nghiền
Ta nghiền chung malt đen với malt vàng.
Theo bảng 3.4, lượng malt cần nghiền trong một mẻ là: 1621.56 + 180.17 = 1801.73 kg
Theo công nghệ thời gian nấu trung bình một mẻ là 130 phút. Để cung cấp kịp
nguyên liệu cho quá trình nấu, ta chọn thời gian nghiền tối đa là 1.5 h .
1801.73 𝑘𝑔
Vậy năng suất tối thiểu của máy nghiền: Ntb= = 1201.15 ( ).
1.5 ℎ
Chọn máy nghiền hai đôi trục AS20/60-4 có thông số kỹ thuật:

- Năng suất: 3000 kg/h

- Kích thước: 860 x 1140 x 1110 mm
1201.15
=> Số thiết bị: 𝑛 = = 0.4. Vậy chọn 1 thiết bị.
3000
Cấu tạo và nguyên lý hoạt động:

Cấu tạo:
1. Trục cấp liệu

2. Malt vào
3. Đôi trục nghiền thô
4. Đôi trục nghiền lại vỏ
5. Sàng rung
6. Hệ thống truyền động
7. Hỗn hợp sau khi nghiền
8, 9. Bột mịn
Hình 4. 6: Cấu tạo máy nghiền
Nguyên lý hoạt động:
Gồm có 2 cặp trục, khoảng cách của cặp trục thứ hai nhỏ hơn so với cặp trục thứ
nhất. Malt được đổ vào phễu và được nghiền sơ bộ ở cặp trục thứ nhất. Sau khi nghiền sơ
bộ, bột malt được đưa xuống cặp trục thứ hai để tiếp tục nghiền mịn hơn do khoảng ở giữa
2 trục của cặp trục thứ hai nhỏ hơn ở cặp trục thứ nhất. Trong quá trình nghiền phải thường
xuyên kiểm tra chất lượng của bột nghiền, nếu xuất hiện hạt nguyên hoặc vỏ bị vỡ nát thì
phải dừng máy và điều chỉnh khe nghiền cho thích hợp.
5. Nồi đường hóa
Khối lượng hỗn hợp cho vào nồi đường hóa là: 1173.42 + 130.38 = 1303.8 (kg).
Khối lượng riêng của hỗn hợp là: d = 1.08 kg/lít.
Vậy thể tích của hỗn hợp là:
1303.8
= 1207.22 (𝑙í𝑡 ) ≈ 1.21 𝑚3
1.08

Hệ số sử dụng của nồi là 0.8. Vậy thể tích hữu ích của nồi là:
1207.22
= 1587.78 (𝑙í𝑡 ) ≈ 1.59 𝑚3
0.8
Chọn H = 0.75D.
h2 = 0.15D.
h1 = 0.3D.
Chọn nồi đường hóa là nồi hai vỏ, được chế tạo bằng thép không ỉg, đáy nón, đỉnh nón:
V = Vtrụ + Vđáy + Vđỉnh
𝑉 = 0.781𝐷 3 = 1587.78 𝑙í𝑡 = 1.59 𝑚3

Suy ra, D = 1.27 m.
H = 0.95 m.
h1 = 0.19 m.
h2 = 0.08 m.
Tổng chiều cao của thiết bị là:
𝐻 + ℎ1 + ℎ2 = 0.95 + 0.19 + 0.08 = 1.22 m.
Bề dày của vỏ là 15cm. Vậy đường kính ngoài của thiết bị là: 1.27 + 0.3 = 1.57 m.
Vậy chọn nồi có:
- Số lượng nồi: 1.
- Dung tích hữu ích: 1.21 m3.
- Dung tích thực tế: 1.59 m3.
- Đường kính trong: 1.27 m.
- Đường kính ngoài: 1.57 m.
- Chiều dài tổng: 1.22 m.
- Bề dày lớp thép chế tạo: 5mm.
- Đường kính cánh khuấy: 1 m.
- Công suất động cơ cánh khuấy: 3Kw.

Ghi chú:
1. Ống hơi nước

2. Cửa nạp liệu và quan sát
3. Nắp thiết bị
4. Thân thiết bị
5. Đáy thiết bị
6. Cánh khuấy
7. Cửa tháo dịch
8. Ống thoát nước ngưng
9. Ống cấp hơi đốt
Hình 4. 7: Nồi đường hóa

Malt sau khi nghiền cùng với nước được đưa vào nồi nhờ bộ phối trộn. Nồi malt
cũng được làm bằng thép không gỉ, nồi có dạng hình trụ đáy hình nón có ống thoát hơi. Hệ
thống cấp hơi gián tiếp để gia nhiệt đáy nồi được bao bọc bởi một lớp bảo ôn. Trục nồi nấu
có lắp cánh khuấy để đảo trộn dịch tránh hiện tượng vón cục. Khi tiến hành nấu hơi đi qua
các ống hơi truyền nhiệt cho đáy nồi để đun nóng dịch.
Hệ thống gia nhiệt ở nồi nấu malt chỉ bao trùm ở phần đáy. Ở nồi malt người ta bơm
nước vào có nhiệt độ khoảng 42°C cùng lúc với malt. Sau khi quá trình đường hóa kết thúc
thì tiến hành chuyển qua thùng lọc.
6. Thiết bị lọc khung bản
Lượng dịch đường cần lọc là: 1.21 m3.
Mỗi ngày máy làm việc 16 giờ, hệ số sử dụng máy là 0.8. Vậy năng suất của máy là:
1.21 𝑚3
= 0.095
0.8 × 16 ℎ

Chọn thiết bị lọc khung bản mã BluePFF-200 [28]

- Công suất động cơ: 1.1 kW.
- Kích thước: 5300 x 2200 x 2200 mm.
0.095
- Tính số máy lọc: = 0.02
5
Chọn 1 máy.
Cấu tạo
Hình 4. 8: Thiết bị lọc khung bản

Chú thích: 1- Khung; 2- Bản; 3- Lỗ; 4- Giá đỡ; 5- Đường dịch vào; 6- Dịch đường ra;
7- Khí nén; 8- Máng chứa bã.
Nguyên lý hoạt động:
Thiết bị gồm các khung và bản nối với nhau, trên các bản có phủ 2 tấm lưới lọc, 1
lớp cao su và có 4 lỗ thông với nhau tạo thành 4 đường ống; khi dịch đường chạy vào theo
đường (5) và đi vào các tấm lưới lọc sẽ tiến hành quá trình lọc, bã được giữ trên bề mặt các
bản còn dịch trong đi ra theo đường (6) rồi được đưa vào nồi trung gian. Lớp bã có hút một
lượng dịch đường nên tiến hành thổi khí nén vào lớp cao su giữa các bản, lớp cao su phồng
lên sẽ ép bã vào với nhau và dịch đường trong bã sẽ chảy ra. Sau quá trình lọc, trong bã
còn chứa nhiều chất hòa tan cần thiết nên dùng nước nóng để rửa bã nhằm thu hồi các chất
còn sót trong bã. Kết thúc quá trình lọc, cho các bản dịch ra xa nhau một khoảng để tháo
bã và thiết bị cũng được vệ sinh như ở nồi nấu để chuẩn bị cho mẻ lọc tiếp theo.

7. Thùng trung gian chứa dịch đường sau khi lọc

Chọn thùng có tiết diện hình vuông làm bằng thép không gỉ, có lớp bảo ôn để tránh
tổn thất nhiệt, hệ số chứa đầy 𝜑 = 0.8
Thùng có thể tích đủ chứa dịch đường để bơm vào thiết bị houblon hóa trong một mẻ.
Theo bảng 3.3 thể tích dịch đường đi houblon hóa trong một mẻ là:
Vdịch đường= 7195.13 lit ≈ 7.2 𝑚3
7.2
Thể tích thùng: 𝑉𝑡ℎù𝑛𝑔 = = 9 𝑚3
0.8
Chọn cạnh thùng b=2m

9
Chiều cao thùng 𝐻 = = 2.25 𝑚.
22
Kích thước thùng: 2 x 2 x 2.25 (m).
Số lượng thùng: 1.
8. Thùng chứa bã nguyên liệu
Chọn thùng chứa bã nguyên liệu có dạng hình trụ, đáy chóp nón.
Theo bảng 3.4, lượng bã thải ra sau khi lọc 1 mẻ là: 1261.37 kg.
Chọn khối lượng riêng của bã ướt là: 𝜌 = 1000 kg/m3. Thể tích bã nguyên liệu:
𝑚𝑏 1261.37
𝑉𝑏 = = = 1.26 (𝑚3 )
1000 1000
Chọn hệ số chứa đầy của thùng là: 𝜑 = 0.8.
Vậy kích thước thật của thừng:

𝑉𝑏 1.26
𝑉𝑡 = = = 1.6 (𝑚3 )
𝜑 0.8

Chọn đường kính thùng: D = 1.2 m.
Chọn góc đáy nón: 𝛼 = 45°.
Chọn đường kính ống tháo dịch: d = 0.2 m.
Chọn chiều cao ống tháo dịch: h3 = 0.1 m.
Chiều cao đáy nón:
𝐷−𝑑 1.2−0.2
ℎ2 = 𝑡𝑔45° = 𝑡𝑔45° = 0.5(𝑚)
2 2
Thể tích đáy:

Hình 4. 9: Thùng chúa bã
𝜋 𝜋𝑑 2 3.14 3.14 × 0.22
𝑉𝐷 = (𝐷 3 − 𝑑 3 ) + ℎ3 = × (1.23 − 0.23 ) + × 0.1 = 0.23 (𝑚3 )
24 4 24 4
Thể tích phần trụ:
𝑉𝑇 = 𝑉𝑡 − 𝑉𝐷 = 1.6 − 0.23 = 1.37 (𝑚3 )
Chiều cao phần hình trụ của thùng:
4𝑉𝑇 4 × 1.37
ℎ1 = = = 1.19 (𝑚)
𝜋𝐷 2 3.14 × 1.22
Vậy chiều cao toàn bộ của thùng:
𝐻 = ℎ1 + ℎ2 + ℎ3 = 1.19 + 0.5 + 0.1 = 1.79 (𝑚)
Số lượng: 1 thiết bị.
9. Thiết bị houblon hóa

Dịch nấu hoa có thể tích là: 7195.13 lít.

Quá trình đun hoa, tổn thất do bay hơi nước là 5% nên thể tích dịch đường đưa vào
nồi đun hoa là:
7195.13
= 7573.82 𝑙í𝑡 ≈ 7.57 𝑚3
1 − 0.05
Hệ số sử dụng nồi là: 0.8.
Thể tích hữu ích của nồi:
7.57
= 9.46 𝑚3
0.8
Chọn nồi nấu hoa loại thiết bị 2 vỏ, thân hình trụ, thùng được chế tạo bằng thép
không gỉ, phía dưới đáy được bố trí cánh khuấy tương ứng làm cánh khuấy luôn hoạt động
tốt khuấy trộn đều không lắng xuống đáy, tránh gây cháy.
Chọn H = 0.77D.
h1 = 0.16D.
h2 = 0.25D.
Chọn nồi đường hóa là nồi hai vỏ, được chế tạo bằng thép không rỉ, đáy nón, đỉnh nón:
V = Vtrụ + Vđáy + Vđỉnh
𝑉 = 0.77𝐷 3 = 9.46 𝑚3
Suy ra, D = 2.3 m.
H = 1.77 m.
h1 = 0.37 m.
h2 = 0.58 m.
Tổng chiều cao của thiết bị là:
𝐻 + ℎ1 + ℎ2 = 1.77 + 0.37 + 0.58 = 2.72 m.
Đường kính ống bay hơi nước:
Dô = 0.1D = 0.23 m.

Ngoài vỏ áo hơi thiết bị còn được thiết kế thiết bị gia nhiệt trung tâm kiểu ống chùm
để tăng cường quá trình đun sôi mãnh liệt dịch đường.
Nồi có lớp bảo ôn dày 15 cm nên đường kính ngoài của nồi là: 2.3 + 0.3 = 2.6 m.
Chọn nồi có các thông số:
- Số lượng: 1
- Thể tích hữu ích: 7.57 m3.
- Thể tích thực tế: 9.46 m3.
- Đường kính ngoài: 2.6 m.
- Chiều cao nồi: 2.72 m.
- Bề dày lớp thép chế tạo: 5 mm.
- Đường kính ống bay hơi nước: 0.23 m.
Ghi chú:
1. Ống hơi nước

2. Cửa nạp liệu và quan sát
3. Nắp thiết bị
4. Thân thiết bị
5. Đáy thiết bị
6. Cánh khuấy
7. Cửa tháo dịch
8. Ống thoát nước ngưng
9. Ống cấp hơi đốt
Hình 4. 10: Thiết bị houblon hóa

10. Thiết bị lắng xoáy
Lượng dịch đưa vào lắng xoáy trong 1 mẻ là 6595.46 lít ≈ 6.6 m3.

Hệ số sử dụng nồi là 0.85. Nên thể tích hữu ích của thiết bị là:(hệ số chứa đầy)
6.6
= 7.76 𝑚3
0.85
Thiết bị lắng xoáy hình trụ, đỉnh hình nón.
Chọn H = 0.8.
h = 0.3.
V = Vtrụ + Vđỉnh
V = 0.76D3 = 7.76 m3
Suy ra, D = 2.17 m.
H = 1.74 m.
h = 0.65 m.
Thiết bị có lớp bảo ôn dày 15cm nên đường kính ngoài của nồi là: 2.17 + 0.3 = 2.47 m.
Tổng chiều cao thiết bị: 1.74 + 0.65 = 2.39 m.
Chọn thùng lắng xoáy có thông số kỹ thuật:
- Số lượng: 1.
- Dung tích hữu ích: 6.6 m3
- Dung tích thực tế: 7.76 m3.
- Đường kính trong: 2.17 m.
- Đường kính ngoài 2.47 m.
- Bề dày lớp thép chế tạo: 5 mm.
Cấu tạo:

Hình 4. 11: Cấu tạo thiết bị lắng

Trong đó: 1- Ống thoát hơi; 2- Vỏ thùng; 3- Ống tháo dịch đường; 4- Ống tháo dịch
đường; 5- Cửa thoát bã; 6- Dịch đường vào; 7- Đường nước vệ sinh; 8- Cửa làm vệ sinh.
Thiết bị lắng whirlpool là một thùng được làm bằng thép không rỉ, ở độ cao 1/4 thân
thùng kể từ dưới lên là đường ống để bơm dịch vào thùng, hướng đi của dịch là theo phương
tiếp tuyến với thân thùng, vận tốc dịch đường vào thùng phải đạt 10-14 m/s. Dịch đường
sau houblon hóa được bơm vào thiết bị lắng qua cửa số (6) theo phương tiếp tuyến với
thành thiết bị làm cho cả khối dịch lắng xoáy tròn dưới tác dụng của lực hướng tâm, nhờ
đó cặn bị hút vào tâm thùng và lắng xuống đáy. Sau khi chuyển hết dịch đường vào thiết
bị, để yên trong 20 phút để quá trình lắng tiếp tục. Dịch nha trong ở phía trên được tháo ra
qua cửa số (3), phần dưới vẫn tiếp tục lắng và dịch trong còn lại tiếp tục được tháo qua cửa
số (4). Cặn hoa được lấy ra sau mỗi mẻ lắng qua cửa số (5). Đường ống số (7) dùng để dẫn
dung dịch CIP vào vệ sinh, cửa số (8) dùng để công nhân cào cặn hoa khó tách ra khỏi thiết
bị.
11. Thiết bị làm lạnh nhanh
Dịch đường làm lạnh nhanh bằng máy lạnh trao đổi nhiệt tấm bản mỏng. Vật liệu
chế tạo thường là các tấm thép hợp kim Cr – Ni mỏng. Thiết bị trao đổi nhiệt kiểu này bao
gồm các tấm kim loại mỏng, xếp lại với nhau và giữa chúng là dịch đường và tác nhân lạnh
đi ngược chiều nhau.
Lượng dịch đưa vào làm lạnh một mẻ là: 6055.58 lít ≈ 6.06 m3.

Hiệu suất làm lạnh là 0.85. Vậy năng suất làm lạnh của thiết bị là:
6.06
= 7.13 𝑚3
0.85
Thời gian làm lạnh:
7.13 × 60
= 106.95 (𝑝ℎú𝑡)
4
Vậy chọn thiết bị:
- Số lượng: 1.
- Năng suất làm lạnh: 4 m3/h.
- Chất tải lạnh là nước 2°C.
- Kích thước: 2180 x 2200 x 1620.
Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm mã PHE-000:
Hình 4. 12: Thiết bị làm lạnh [29]

Cấu tạo: gồm tấm trao đổi nhiệt, gasket làm kín, khung đỡ cố định.

Hình 4. 13: Cấu tạo thiết bị làm lạnh bản mỏng

Dịch ra khỏi thùng Whirlpool khoảng 90°C được bơm vào thiết bị làm lạnh bản
mỏng. Trong thiết bị này gồm nhiều block nối với nhau, trong mỗi block dịch đường nóng
và nước đi ngược chiều nhau và khi qua block khác thì dịch và nước lạnh đồng thời đảo
chiều. Qua mỗi block nước lạnh sẽ thu nhiệt của dịch nóng làm cho nhiệt độ dịch đường
giảm và của nước tăng lên. Cứ tiếp tục như thế cho đến block cuối cùng nhiệt độ của dịch
đường giảm và của nước tăng lên, nhiệt độ của dịch đường hạ xuống còn 16°C, nhiệt độ
của nước tăng lên 90°C và nước này dùng lại cho quá trình nấu sau đó.
12. Bơm cho phân xưởng nấu
Bơm dịch đường hóa đi lọc
Bơm dịch đường hóa đi houblon hóa
Bơm dịch đường đi lắng trong
Bơm dịch đường đi làm lạnh
Chọn bơm TCN có thông số kĩ thuật như sau:
Bảng 4. 4: Thông số kỹ thuật bơm thực phẩm TCN [30]
Lưu lượng 100 m3/h

Cột áp 50 m
Áp suất 9.5 bar
Nhiệt độ lưu chất 3 to 1400C
Độ nhớt 1000 cP
Kích thước thiết bị 1385 x 560 x 907
Vật liệu AISI 304/316

13. Tính cơ cấu vận chuyển:
13.1. Gàu tải vận chuyển nguyên liệu
Hình 4. 14: Gàu tải

Nguyên lý hoạt động của gàu tải: Theo nguyên lý lực ly tâm và trọng lực của vật
liệu. Gầu tải có thể chuyển động được nhờ động cơ điện thông qua hộp giảm tốc pulley
làm cho dây gầu tải chuyển động. Nguyên liệu đầu tiên được đổ vào gầu múc qua ống cấp
liệu gầu tải. Dây tải có nhiệm vụ đưa gầu múc đang chứa vật liệu đến độ cao yêu cầu. Sau
đó gầu múc đột ngột chuyển hướng từ thẳng sang quay và vật liệu văng ra ngoài khỏi gầu

múc. Tuy nhiên, điều này cần phải tính toán chi tiết độ văng hợp lý. Để tránh không bị tình
trạng vật liệu bị rơi xuống chân gầm tải
Gàu tải vận chuyển: 3 gàu tải.
13.2. Vít tải vận chuyển:
Hình 4. 15: Vít tải

Vít tải là máy vận chuyển vật liệu rời chủ yếu theo phương nằm ngang. Ngoài ra vít
tải có thể dùng để vận chuyển lên cao với góc nghiêng có thể lên tới 900,tuy nhiên góc
nghiêng càng lớn hiệu suất vận chuyển càng thấp.
Cấu tạo của vít tải: gồm một trục vít xoắn vô tận chuyển động xoay tròn trong lòng
máng hình ống hay hình máng chữ U được gọi là máng vít tải, trục vít được truyền động
nhờ một motor giảm tốc được lắp ở đầu trục vít.
Nguyên tắc hoạt động: Khi trục vít chuyển động ma sát giữa cánh vít với vật liệu sẽ
đẩy vật liệu di chuyển theo hướng xoắn dọc theo chiều dài trục vít. Vật liệu sẽ được vận
chuyển theo phương nằm ngang.
Vít tải vận chuyển: 4 vít tải.

Bảng 4. 5: Bảng tổng kết và chọn thiết bị

Công đoạn Tên thiết bị Số lượng Thông số (mm)
Silo malt đen 1 D = 5310, H = 15330
Silo malt vàng 2 D = 5310, H = 15330
Thiết bị chứa nguyên liệu
Bunke chứa malt vàng 1 D = 1370, H = 3080
Bunke chứa malt đen 1 D = 660, H = 1560
Sàng Thiết bị làm sạch 1 1870 x 1200 x 2010
Cân Cân 1 900 x 900 x 2700
Nghiền Nghiền trục 1 860 x 1140 x 1110
Đường hóa Nồi đường hóa 2 D = 1270, H = 1220
Lọc khung bảng 1 5300 x 2200 x 2200
Lọc Thùng trung gian sau lọc 1 D = 2000, H = 2250
Thùng chứa bã nguyên liệu 1 D = 1200, H = 1790
Houblon hóa Nồi houblon hóa 1 D = 2300, H = 2720
Lắng xoáy Lắng xoáy Whirlpool 1 D = 2170, H = 1740
Làm lạnh nhanh Thiết bị làm lạnh bản mỏng 1 2180 x 2200 x 1620
Gàu tải 3
Thiết bị vận chuyển Vít tải 4
Bơm phân xưởng nấu 5 1385 x 560 x 907

KẾT LUẬN
Bia đen là một loại bia được biết đến khá lâu trên thị trường và nơi sản xuất bia đen
nhiều nhất là nước CHLB Đức. Ở nước ta, bia đen được biết đến muộn hơn và cho tới nay
dòng bia này vẫn chưa phổ biến bằng loại bia vàng, đây vẫn được coi là dòng bia cao cấp
dành cho người sành điệu. Nếu lướt qua thị trường bia Việt Nam hiện tại ta có thể thấy bia
đen có giá không hề rẻ. Tuy nhiên, giá của các loại bia này đắt như vậy vì nó đều có bản
chất là bia nhập ngoại. Hiện nay đã có một số công ty bia ở Việt Nam cũng đã sản xuất
dòng bia này, ví dụ như bia đen Đại Việt,… Nhờ hiểu rõ giá trị dinh dưỡng và các lợi ích
mà bia đen mang đến cùng với việc nhận thức được xu thế người tiêu dùng ngày nay muốn
tìm đến những hương vị bia mới lạ, độc đáo và tốt cho sức khỏe nên tôi chọn đề tài thiết
kế phần upstream nhà máy sản xuất bia tươi đen theo phương pháp truyền thống với năng
suất 20 triệu lít/năm.
Dưới sự chỉ bảo tận tình của giảng viên TS. Lê Lý Thùy Trâm, đến nay tôi đã hoàn
thành xong đề tài thiết kế của mình. Đồ án thiết kế này giúp tôi một lần nữa vận dụng và
củng cố lại những kiến thức đã học được trong chương trình Đại học. Nó còn giúp tôi củng
cố thêm các kĩ năng cần thiết như: kĩ năng chọn và tổng hợp tài liệu, kỹ năng suy luận logic
một vấn đề cụ thể, kĩ năng tính toán và chọn phương án phù hợp cho đề tài, kĩ năng quản
lí thời gian hợp lí để hoàn thành được đề tài trong một khoảng thời gian hạn hẹp.
Tuy nhiên, vì sự hạn chế về kiến thức, kinh nghiệm của bản thân cộng với thời gian
thực hiện đề tài có hạn nên không thể tránh khỏi sai sót trong quá trình thực hiện. Vậy kính
mong nhận được sự nhận xét góp ý của các thầy, cô và các bạn để đề tài này được hoàn
thiện hơn nữa.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

A. TÀI LIỆU GIÁO TRÌNH
[1]. Hoàng Đình Hoà (2000). Công nghệ sản xuất malt và bia, NXB Khoa học & Kỹ thuật,
Hà Nội, 520 trang.
[2]. Lê Lý Thùy Trâm (2014). Bài giảng công nghệ vi sinh vật, Trường ĐH Bách Khoa Đà
Nẵng, 168 trang.
[3]. Phan Bích Ngọc (1991). Công nghệ lên men, NXB Đà Nẵng, TP Đà Nẵng, 116 trang.
[4]. Trần Xuân Ngạch, Phan Bích Ngọc (2005), Bài giảng môn học Công nghệ lên men,
Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng, 122 trang.
[5]. Trần Thế Truyền (2006). Cơ sở thiết kế nhà máy, Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng,
115 trang.
[6]. Đỗ Văn Đài và tập thể tác giả (1992), Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hoá chất
tập I, NXB KH&KT, Hà Nội.
[7]. Đỗ Văn Đài và tập thể tác giả (1992), Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hoá chất
tập II, NXB KH&KT, Hà Nội.
[8]. Nguyễn Bin và tập thể tác giả (2004). Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hoá chất
tập I - NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội, 394 trang.
[9]. Nguyễn Bin. Tính toán quá trình, thiết bị trong công nghệ hoá chất và thực phẩm.
NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội, 330 trang.
[10]. Phan Sâm, Đào Xuân Thức, Nguyễn Ngọc Chất (1985), Sổ tay kỹ thuật nồi hơi, NXB
Hà Nội, 279 trang.
[11]. Trần Văn Phú, Lê Nguyên Đương (1991). Kỹ thuật sấy nông sản, NXB Khoa học &
Kỹ thuật, Hà Nội, 150 trang.
[12]. Lê Thanh Mai và tập thể tác giả (2005). Các phương pháp phân tích ngành công nghệ
lên men, NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội, 336 trang.
[13]. GS.TS. Nguyễn Thị Hiền, et al (2007). Khoa học – Công nghệ malt và bia. NXB
Khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
[14]. Tập thể tác giả, Nấm men bia và ứng dụng, NXB nông nghiệp, 2001.

[15]. PGS.TS. Nguyễn Đình Thưởng. Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn etylic, NXB
Khoa học và kỹ thuật (2000).
[16]. PGS. Ngô Bình. Cơ sở xây dựng nhà công nghiệp, NXB Khoa học và kỹ thuật (1997).
[17]. Hà Duyên Tư. Kỹ Thuật Phân Tích cảm Quan Thực Phẩm, NXB Khoa học và Kỹ
Thuật Hà Nội (2006).
[18]. Dennis E. Briggs, Chris A. Boulton, Peter A. Brookes and Ro ger Stevens; Brewing
Science and practice; Woodhead Publishing Limited, Abington Hall, Abington Cambridge
CB1 6AH, England; 2004. Tiêu chuẩn Việt Nam.
[19]. Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng-Trung tâm 3, Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN
7042 : 2002.
B. TÀI LIỆU INTERNET
[20]. https://douongcaocap.vn/bia-den-va-bia-vang-khac-nhau-nhu-nao/
[21]. http://ruouplaza.vn/bia-den-nhap-khau/5-loai-bia-den-cua-duc-nhap-khau-gia-re-tai-
ha-noi-va-tphcm.html
[22]. https://www.britannica.com/technology/cereal-processing/Nonwheat-cereals
[23].https://tailieu.vn/docview/tailieu/2018/20180514/hpnguyen10/cong_nghe_len_men_
bia_den_den_dark_beer_6702.pdf?rand=824308
[24]. https://nptyeast.vn/dac-diem-va-ung-dung-cua-nam-men-saccharomyces-cerevisiae-
la-gi.html
[25]. https://nasol.com.vn/tin-tuc/loi-ich-cua-hoa-bia
[26]. https://wasi.org.vn/nam-men-saccharomyces-cerevisia-vai-tro-va-phuong-phap-su-
dung-trong-qua-trinh-che-bien-ca-phe/
[27]. https://www.vinacomm.vn/MAY-LAM-SACH-DANG-RUNG-p82043.vnc
[28]. https://bluezeiz.com/thiet-bi-loc-khung-ban-2000l/gio.html
[29]. https://heatexchanger.vn/thiet-bi-trao-doi-nhiet-dang-tam/
[30]. https://www.maybomthienquang.vn/bom-thuc-pham/bom-thuc-pham-tcn-bom-sua-
ruou-va-nuoc/
[31]. https://eshop.czechminibreweries.com/vi/product/mss-2x40/

PHỤ LỤC

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ 2

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Thiết kế upstream nhà máy sản xuất bia tươi đen bằng phương pháp lên men cổ điển

MỤC LỤC ............................................................................................................................... i

DANH MỤC HÌNH ẢNH .................................................................................................. viii

LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................................ x

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............................................................................. 2

1. Giới thiệu chung về bia: .............................................................................................. 2

1.1. Giới thiệu chung: ................................................................................................. 2

1.2. Định nghĩa bia: .................................................................................................... 3

1.2.1. Định nghĩa về bia: ........................................................................................ 3

1.2.2. Định nghĩa về bia tươi: ................................................................................. 3

1.3. Phân loại bia: ....................................................................................................... 4

1.3.1. Các loại bia lên men nổi ...................................................................................... 4

1.3.2. Các loại bia lên men chìm ................................................................................... 5

2. Bia đen: ............................................................................................................... 6

2.1. Giới thiệu chung: ................................................................................................. 6

2.2. Sự khác nhau giữa bia đen và bia vàng: .............................................................. 6

2.3. Giá trị dinh dưỡng của bia đen: ........................................................................... 7

3. Nguyên liệu: .............................................................................................................. 10

SVTH: Huỳnh Thị Tường Vi i GVHD: TS. Lê Lý Thùy Trâm

3.1. Malt đại mạch:................................................................................................... 10

3.1.1. Hạt đại mạch:.............................................................................................. 10

3.1.2. Cấu tạo của hạt đại mạch:........................................................................... 11

3.1.3. Thành phần của hạt đại mạch: .................................................................... 12

3.1.4. Malt đen và malt vàng: ............................................................................... 12

3.1.6. Tiêu chuẩn đánh giá malt: .......................................................................... 16

3.1.7. Bảo quản malt:............................................................................................ 16

3.2. Hoa houblon: ..................................................................................................... 17

3.2.1. Thành phần hóa học của hoa ...................................................................... 18

3.2.2. Đánh giá và bảo quản hoa houblon: ........................................................... 19

3.3. Nước: ................................................................................................................. 20

3.4. Nấm men: .......................................................................................................... 21

3.4.1. Thành phần hóa học của nấm men: ............................................................ 22

3.4.2. Các chất dinh dưỡng của nấm men: ........................................................... 23

3.4.3. Yêu cầu đối với nấm men:.......................................................................... 23

3.5. Các nguyên liệu khác: ....................................................................................... 23

4.1. Quá trình xảy ra khi nấu: ................................................................................... 24

4.1.1. Quá trình enzyme: ...................................................................................... 24

4.1.2. Quá trình phi enzyme: ................................................................................ 24

4.2. Quá trình xảy ra khi houblon hóa:..................................................................... 25

4.3. Quá trình xảy ra khi lên men: ............................................................................ 25

SVTH: Huỳnh Thị Tường Vi ii GVHD: TS. Lê Lý Thùy Trâm

4.3.1. Quá trình xảy ra trong lên men chính: ........................................................ 25

4.3.2. Quá trình xảy ra trong lên men phụ: .......................................................... 25

5. Phương pháp lên men bia: ................................................................................. 26

CHƯƠNG 2: THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT ......................................... 27

1. Sơ đồ dây chuyền sản xuất: ....................................................................................... 27

2. Thuyết minh dây chuyền sản xuất: ............................................................................ 28

2.1. Xử lí nguyên liệu: .............................................................................................. 28

2.1.1. Sàng: ........................................................................................................... 28

2.1.3. Nghiền: ....................................................................................................... 29

2.2. Đường hóa: ........................................................................................................ 30

2.3. Lọc dịch đường: ................................................................................................ 31

2.4. Houblon hóa: ..................................................................................................... 31

2.5. Lắng xoáy: ......................................................................................................... 32

2.6. Làm lạnh nhanh: ................................................................................................ 33

2.7. Lên men: ............................................................................................................ 34

2.7.1. Chuẩn bị men: ............................................................................................ 34

2.7.2. Nhân giống: ................................................................................................ 34

2.7.3. Lên men chính: ........................................................................................... 35

2.7.4. Lên men phụ: .............................................................................................. 37

2.7.5. Thu hồi sữa men: ........................................................................................ 38

2.7.6. Xử lý sữa men: ........................................................................................... 38

SVTH: Huỳnh Thị Tường Vi iii GVHD: TS. Lê Lý Thùy Trâm

2.8. Lọc bia: .............................................................................................................. 39