TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH

TÌM HIỂU CHẤT MÀU CÓ NGUỒN GỐC

TỪ VI SINH VẬT VÀ ỨNG DỤNG CỦA CHÚNG

GVHD: Th.S Liêu Mỹ Đông

SVTH: Trang Thị Thu Diệu
MSSV: 2005150078
LỚP: 06DHTP6

1 6/2019
TP.HCM,
 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH

TÌM HIỂU CHẤT MÀU CÓ NGUỒN GỐC

TỪ VI SINH VẬT VÀ ỨNG DỤNG CỦA CHÚNG

GVHD: Th.S Liêu Mỹ Đông

SVTH: Trang Thị Thu Diệu
MSSV: 2005150078
LỚP: 06DHTP6

TP.HCM, 6/2019
2
............................................................................................................................................ 1
............................................................................................................................................ 1
............................................................................................................................................ 2
MỞ ĐẦU............................................................................................................................ 6
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN..............................................................................................7
1.1. TỔNG QUAN CHẤT MÀU THỰC PHẨM.........................................................................7
1.1.1. Lịch sử của sử dụng chất màu..........................................................................7
1.1.2. Khái niệm chất màu thực phẩm........................................................................8
1.1.1. .......................................................................................................................... 9
1.1.2. Phân loại chất màu.........................................................................................12
1.1.3. Một số biện pháp để bảo vệ và tạo màu cho thực phẩm.................................14
1.1.4. Các điều cần chú ý khi sử dụng các chất màu................................................14
1.1.5. Yêu cầu khi sử dụng phụ gia tạo màu.............................................................15
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN CÁC CHẤT MÀU TỪ VI SINH VẬT............................16
2.1. CHẤT MÀU TỪ NHÓM VI NẤM..................................................................................17
2.1.1. Sắc tố Monascus.............................................................................................17
2.1.2. Sắc tố -carotene............................................................................................18
2.2. CHẤT MÀU TỪ TẢO..................................................................................................20
2.3. CHẤT MÀU THU NHẬN TỪ NHÓM NẤM MEN.............................................................22
2.3.1. Sắc tố astaxanthin thu nhận từ nấm men........................................................22
2.3.2. Sắc tố carotene...............................................................................................23
2.4. CHẤT MÀU THU NHẬN TỪ NHÓM VI KHUẨN............................................................23
2.4.1. Sắc tố zeaxanthin............................................................................................23
2.4.2. Sắc tố canthanxanthin.....................................................................................24
2.4.3. Sắc tố astaxanthin thu nhận từ vi khuẩn.........................................................26
CHƯƠNG 3. TỔNG QUAN CÁC NGHIÊN CỨU THU NHẬN CÁC HỢP CHẤT
MÀU TỪ VI SINH VẬT.................................................................................................29
3.1. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU PHƯƠNG PHÁP TÁCH PHYCOCYANIN TRONG TẢO
SPIRULINA.....................................................................................................................29
3.1.1. Sơ lược về tảo Spirulina..................................................................................29
3.1.1.1. Tên gọi, chủng loại và hình thái...............................................................29
3.1.1.2. Nguồn gốc và phát triển...........................................................................31
3.1.1.3. Thành phần hóa học của tảo Spirulina......................................................32
3.1.1.4. Giá trị dinh dưỡng của tảo Spirulina........................................................36
3.1.1.4.1. Giàu -carotene và các chất dinh dưỡng tự nhiên.............................36

3
 3.1.1.4.2. Spirulina chứa khoảng 60% protein thực vật dễ tiêu hóa, không có
chất béo và cholesterol......................................................................................36
3.1.1.4.3. Spirulina chứa một acid béo đặc biệt cần thiết cho sức khỏe.............36
3.1.1.4.4. Sắt (Fe2+) đối với sức khỏe phụ nữ và trẻ em.....................................36
3.1.1.4.5. Hàm lượng vitamin B12 và vitamin nhóm B cao................................37
3.1.1.5. Công dụng của Spirulina..........................................................................37
3.1.1.5.1. Đối với sức khỏe...............................................................................37
3.1.1.5.2. Trong ngành mỹ phẩm.......................................................................38
3.1.1.5.3. Một số nghiên cứu cho kết quả khả quan..........................................38
3.1.2. Phycocyanin...................................................................................................39
3.1.2.1. Giới thiệu.................................................................................................39
3.1.2.2. Đặc điểm..................................................................................................40
3.1.2.3. Công dụng của PC....................................................................................41
3.1.2.3.1. Chất độn thực phẩm và thực phẩm chức năng...................................41
3.1.2.3.2. Dinh dưỡng và dược phẩm................................................................42
3.1.2.4. Một số nghiên cứu về công dụng của PC.................................................42
3.1.2.4.1. Tăng cường miễn dịch.......................................................................42
3.1.2.4.2. Chống oxy hóa và chống viêm..........................................................42
3.1.2.4.3. Bảo vệ tim mạch và đường huyết......................................................43
3.1.2.4.4. Chống ung thư và chống virus...........................................................43
3.1.2.4.5. Chống lại kim loại nặng, chất phóng xạ và độc tố có trong thuốc.....44
3.1.3. Tham khảo các phương pháp chiết C – PC trên thế giới................................46
3.1.4. Phương pháp chiết C – PC đi từ sinh khối tảo khô.........................................46
3.1.4.1. Phương pháp chiết C – PC đi từ sinh khối tảo tươi..................................46
CHƯƠNG 4. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH THU NHẬN CÁC HỢP CHẤT MÀU VI SINH
VẬT.................................................................................................................................. 47
4.1. SẢN XUẤT PHẨM MÀU TỰ NHIÊN BẰNG NẤM MỐC MONASCUS SPP.........................47
4.1.1. Tổng quan các chất màu được tạo ra từ Monascus spp..................................47
4.1.2. Quy trình sản xuất chất màu được tạo ra từ Monascus spp............................49
4.1.2.1. Lên men rắn.............................................................................................50
4.1.2.2. Lên men chìm...........................................................................................52
4.1.3. Chiết xuất sắc tố.............................................................................................53
4.2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT -CAROTEN.........................................................................53
4.2.1. -caroten........................................................................................................53
4.2.2. Quy trình sản xuất -Caroten.........................................................................54
4.2.3. Nguyên liệu, điều kiện lên men -Carotene từ Blakeslea trispora..................55
4.2.3.1. Nguyên liệu..............................................................................................55
4.2.3.2. Điều kiện lên men....................................................................................55
4
CHƯƠNG 5. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH ỨNG DỤNG CHẤT MÀU VÀO SẢN XUẤT
THỰC PHẨM.................................................................................................................57

5
6
 MỞ ĐẦU

Thế giới vật thể tác động tới cuộc sống con người thông qua màu sắc mà
con người cảm nhận. Thị giác của con người không chỉ đại diện cho hệ thống giác
quan phức tạp trong cơ thể mà còn điều khiển cả bộ não người.
Trong số những thuộc tính có liên quan tới thị giác thì màu sắc là có tác
động mạnh nhất. Màu sắc là cảm nhận chất lượng đầu tiên đối với thực phẩm. Chất
màu làm tăng tính hấp dẫn cho thực phẩm. Chất màu cũng làm bình thường hóa
màu của một số thực phẩm đã bị mất màu do tổn thất trong chế biến.
Nhưng dù màu sắc có thực sự là yếu tố quan trọng nhất trong việc đánh giá
chất lượng cảm quan của thực phẩm hay không, thì từ lâu vai trò của nó và mùi vị
trong thực phẩm cũng đã được công nhận. Chẳng thể mà ngay từ thời trung cổ, các
lái buôn đã sử dụng các chất tạo màu nhân tạo trong rượu của họ, hoặc bổ sung
thạch cao (calcium sulfate dehydrate) để làm cho rượu có bề mặt đẹp và sóng sánh
hơn, làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm, mặc dù những hành động này đều bị coi
là gian dối trong kinh doanh.
Trong vòng 20 năm trở lại đây, y học đã ghi nhận các chất màu tổng hợp
gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người. Chúng có thể tác động đến hệ thần
kinh gây ra dị ứng: ngoài ra chúng còn có thể tích tụ trong cơ thể gây ung thư và
các ảnh hưởng xấu lên bào thai. Vì thế, các quốc gia, kể cả Việt Nam, đều hạn chế
dùng màu tổng hợp và đã đưa ra danh mục các chất màu tổng hợp được phép sử
dụng.
Những chất màu tự nhiên thường không độc và an toàn cho người sử dụng.
Hiện nay, xu hướng thế giới đang quan tâm nghiên cứu để khai thác các chất màu
có nguồn gốc tự nhiên từ thực vật. Ngoài ra, còn một xu hướng khác nghiên cứu
và sử dụng đó là chất màu từ vi sinh vật: nấm, tảo,... để sử dụng trong công
nghệ thực phẩm.

7
 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan chất màu thực phẩm

1.1.1. Lịch sử của sử dụng chất màu

Thêm phẩm màu vào thức ăn để làm chúng thêm hấp dẫn hơn không phải là
phát minh gần đây. Phẩm màu có nguồn gốc từ tự nhiên đã đóng vai trò nổi bật
trong sự phát triển của nên văn minh trước. Sự chiết chất màu từ các loại gia vị và
thực vật được sử dụng sớm, từ năm 1500 trước Công nguyên ở Ấn độ và Trung
Quốc đã sử dụng cho việc xăm da màu.

Những cuối năm 1800 và đầu 1900 có hiện tượng lạm dụng chất màu trong
chế biến thức ăn. Trước sự phát triển của phẩm màu nhân tạo, những chất màu độc
hại thường được sử dụng cho những thức ăn có màu.

Năm 1865, Sir William Henry phát hiện ra chất màu nhân tạo đầu tiên trong
một nghiên cứu về phẩm nhuộm. Sự phát triển mạnh mẽ của công nghiệp sản xuất
phẩm màu nhân tạo trở nên thu hút với ngành công nghệ thực phẩm bởi vì những
phẩm màu đó có giá thành rẻ, màu sắc tươi hơn, vì vậy có giá trị cao hơn so với
những chất chiết từ tự nhiên về mặt nồng độ, màu sắc và độ ổn định của thuốc
nhuộm.

Việc thêm phẩm màu nhân tạo vào thức ăn ở Mỹ được hợp pháp hóa lần đầu
tiên đối với bơ trong năm 1886, theo sau đó là sự cấp phép để thêm phẩm màu vào
pho mát trong năm 1896.

Hình 1. 1. Màu thực phẩm

8
 Những năm 1900, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ thiết lập luật về các nguyên tắc
khi sử dụng chất màu. Trong năm 1938, the Federal Food, Drug và Comestic Act
đã thành lập như một yêu cầu bắt buộc, yêu cầu xem xét mẫu từ các nhóm phẩm
màu để đánh giá độ tinh khiết. Phẩm màu nhân tạo, mà trước đây được biết bởi tên
chung phổ biến, được đưa ra những tên xác định để đảm bảo tính đặc biệt của
chúng khi sử dụng trong thực phẩm.

1.1.2. Khái niệm chất màu thực phẩm

Phụ gia tạo màu là những chất cho vào thực phẩm nhằm mục đích:

Phục hồi lại màu sắc của rau quả do những biến đổi của chúng trong tự
nhiên, bảo quản, chế biến, đóng gói, phân phối,...làm tăng độ đồng nhất cho sản
phẩm.

Giúp duy trì những tính chất đặc trưng của sản phẩm.

Tăng cường màu sắc sản phẩm để làm tăng sự hấp dẫn cho sản phẩm.

9
Hình 1. 2. Một số loại gia vị có chứa chất màu tự nhiên

10
1.1.1.

11

Hình 1. 3.Công thức hóa học của một số phẩm màu sinh học
 Hiệu quả của việc sử dụng chất tạo màu trong thực phẩm đã được biết đến
từ xưa. Tuy nhiên, các nghiên cứu về ảnh hưởng của chất tạo màu lên mùi vị và giá
trị cảm quan chung của thực phẩm chỉ mới được phát hiện trong khoảng 70 năm
trở lại đây. Một trong các nghiên cứu sớm nhất là của Moir (1936), người đã tuyên
bố rằng: “Nhiều người cho rằng vị giác của họ bị ảnh hưởng bởi phụ gia màu có
trong thực phẩm mà họ nếm. Điều đó là vì màu chi phối tới khả năng đánh giá vị
của họ”.

Moir đã cho thí nghiệm trên hai loại sản phẩm: một loại là những miếng
jelly nhưng phối màu và vị ngược nhau (vị vanilla màu vàng, vị cam màu xanh lá,
vị chanh màu hổ phách , vị chanh màu đỏ) và các bánh cookies màu nâu (một cái
vị ca cao, một cái vị khác vị vanilla) để xem xét khả năng đánh giá vị của người
tiêu dùng. Với mẫu jelly, chỉ có 1 trong số 60 người đánh giá chính xác được cả
bốn vị, số đông còn lại chỉ có khả năng phân biệt được đúng hai vị hoặc ít hơn.

Hall (1958), trong một loạt các nghiên cứu của mình, đã báo cáo kết quả
tương tự. Ông kết luận rằng “trừ khi mùi vị sản phẩm hoặc quá ngon hoặc quá tệ
đủ sức lấn át tất cả các yếu tố còn lại, đặc biệt là yếu tố vị giác, thì người ta mới
đánh giá đúng được”.

Martens và cộng sự (1954) đã đưa ra một kết luận khác trong nghiên cứu về
màu sắc của ông. Người thử khi đó được cho nếm mẫu sản phẩm mà họ vốn ưa
thích trong trường hợp này là ly nước cam nhưng có màu vàng. Và khi được hỏi về
đánh giá mùi vị thì người thử đánh giá rất chính xác, các số liệu thống kê cho thấy
không có bất kỳ ảnh hưởng về màu sắc nào tác động tới khả năng đánh giá mùi vị
của họ. Schutz nhận xét: “Mặc dù người thử có thể thích màu của nước cam nhưng
khi yêu cầu họ đánh giá mùi vị sản phẩm mà họ ưa thích thì màu sắc dường như
không ảnh hưởng đáng kể tới việc xác định thứ hạng mức độ ưa thích của họ tới
sản phẩm”.

Sự khác nhau giữa hai nghiên cứu của Hall và Schutz, là Hall đã sử dụng

12
các nhóm màu sắc đi ngược lại với khoảng màu được mong đợi ứng với từng mùi
vị, trong khi Schutz thì không. Do đó, một giả thuyết khác về màu sắc và hương vị
cho rằng, trong giới hạn các màu mong đợi, mức độ ưa thích phụ thuộc vào cả màu
sắc và mùi vị. Và chỉ trong những trường hợp sản phẩm bị phối trộn các màu sắc
không phù hợp thì màu mới bị chú ý nhiều hơn cả mùi vị, trừ trường hợp mùi vị
cũng bị điều chỉnh không phù hợp.

Tourila-Ollikainen và cộng sự đã kết luận rằng mức độ ưa thích của các loại
nước ngọt có gas phụ thuộc chủ yếu và độ ngọt và mùi vị, màu sắc chỉ đóng vai trò
ảnh hưởng không đáng kể. Do vậy, ông đã kết luận về tầm quan trọng của loại sản
phẩm tới mức độ ảnh hưởng của màu sắc lên cảm quan của con người. Tương tự
như vậy, với nước ép nho, Martens và cộng sự đã phát hiện ra màu sắc ảnh hưởng
rất lớn tới mức độ ưa thích của người tiêu dùng cho sản phẩm, khi màu nước ép
nho thay đổi từ màu kì vọng sang màu tối sẫm hơn, nâu hơn và ít xanh đi, thì giá
trị cảm quan cũng giảm. Kết quả ghi nhận tương tự với thí nghiệm của DuBose và
cộng sự (1980), người đã tìm ra yếu tố: màu sắc ảnh hưởng tới mức độ ưa thích
của hội đồng cảm quan chỉ được hình thành khi trong một loại sản phẩm nhất định
mà màu sắc luôn đi kèm với một hương vị đặc trưng; tuy nhiên, với mức độ ưa
thích chung thì luôn có tương quan chặt chẽ với hương vị sản phẩm hơn là màu
sắc.

Cuối cùng, ngoài việc ảnh hưởng tới mùi vị và mức độ ưa thích cảm quan
thì màu sắc cũng tác động tới cả giá trị dinh dưỡng thật sự và nhận thức dinh
dưỡng. Trái cây và rau quả được xác định là có hàm lượng carotene cao; tuy nhiên,
màu nâu thường là màu ám thị sản phẩm nghèo giá trị dinh dưỡng (ví dụ: trứng
nâu thì không nhiều dinh dưỡng bằng trứng trắng), ngoại trừ trường hợp của bánh
mì.

Để đảm bảo sức khỏe cho cộng đồng, FDA yêu cầu các chất tạo màu
(colorants) mà đã qua kiểm chứng và công nhận an toàn sử dụng thì được gọi
chung là phụ gia tạo màu (color additives). Phụ gia tạo màu được định nghĩa là
13
một loại thuốc màu hoặc chất nhuộm có nguồn gốc từ động vật, thực vật, vi sinh
vật hoặc các chất khoáng hoặc các nguồn khác, mà khi bổ sung vào thực phẩm,
dược phẩm hay mỹ phẩm thì có khả năng tác động tạo ra màu. Cả chất tạo màu tự
nhiên hoặc tổng hợp đều là những đối tượng cần kiểm tra độ an toàn trước khi tung
ra thị trường, nhưng thông thường người ta chỉ kiểm chứng các chất tạo màu tổng
hợp. Một phụ gia tạo màu được xem là không an toàn và không được phép sử dụng
khi nó được chứng minh là có khả năng gây ung thư. Tuy nhiên, định nghĩa này
vẫn còn rất rộng và dễ bị hiểu sai, bởi lẽ có một số chất chỉ gây độc khi sử dụng
quá một liều lượng nhất định. Do vậy, FDA đã thay đổi định nghĩa như sau: Nếu
các dữ liệu nghiên cứu cho thấy một phụ gia tạo màu nào đó mà có thành phần
được ghi nhận có khả năng gây ung thư ở người và động vật, thì cần phải xác định
xem liệu ung thư có thật sự xảy ra hay không và liệu phụ gia này, bao gồm các
thành phần của nó, có đúng là tác nhân gây bệnh hay không.

1.1.3. Phân loại chất màu

Chất màu được phân thành các nhóm sau:

- Chất tạo màu vô cơ

- Chất tạo màu hữu cơ

- Chất tạo màu tự nhiên

- Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo

- Chất tạo màu tổng hợp có bản chất tự nhiên

- Chất tạo màu hòa tan

- Chất tạo màu không hòa tan

Hiện nay, người ta thường chia phẩm màu thành hai nhóm chính theo bản
chất và nguồn gốc tạo ra: chất tạo màu nhân tạo (chất màu hóa học) và chất tạo
14
màu tự nhiên.

- Chất tạo màu hóa học: Là các phẩm màu được tạo ra bằng phản ứng
tổng hợp hoá học. Ví dụ Amaranth (đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset yellow (vàng
cam), Tartazine (vàng chanh),…

- Chất tạo màu tự nhiên: Là các chất màu được chiết xuất hoặc chế
biến từ nguyên liệu hữu cơ (thực vật, động vật) sẵn có trong tự nhiên và các vi sinh
vật tạo sắc tố (nấm men, vi khuẩn,...) khá phổ biến. Một số hợp chất màu hữu cơ
bao gồm carotenoids,melanins, flavins, quinines, monascins, violancein. [Laurent
Dufossé]. Các chất màu từ vi sinh vật được ứng dụng trong thực phẩm chủ yếu là
các chất thuộc nhóm carotenoids.

- Carotenoids: Là các hợp chất màu hữu cơ, được tổng hợp bởi thực
vật, tảo, vi nấm và một số vi sinh vật. Dựa vào thành phần cấu tạo, chỉ chứa C, H
gồm các chất như: -carotene, -carotene, lycopene; các chất chứa nhóm chức có
mặt O là xanthophylls, là sản phẩm oxi hóa của carotene bao gồm lutein,
zeaxanthin, canthaxanthin, β-cryptoxanthan, astaxanthin,…

- Carotenoids gồm 1117 chất, trong đó 683 chất có nguồn gốc từ vi

sinh vật.

- Carotenoids đóng vai trò chính trong thực vật và tảo: chúng hấp thụ
năng lượng ánh sáng để sử dụng trong quang hợp.

- Hầu hết động vật không sản xuất ra được carotenoids.

15
1.1.4. Một số biện pháp để bảo vệ và tạo màu cho thực phẩm

Xây dựng quy trình gia công nguyên liệu, bán thành phẩm để bảo toàn tối
đa các chất màu có sẵn trong nguyên liệu.

Chiết tách, cô đặc và bảo quản các chất màu từ chính nguyên liệu thực vật
đó hoặc từ nguyên liệu khác giàu màu sắc ấy.

Tổng hợp nhân tạo chất màu tương tự chất màu tự nhiên của sản phẩm thực
Hìnhdùng
phẩm; 1. 4.Sự phátnhuộm
chúng triển của
màucáccho
vi sinh vật tạo
các sản phẩmsắckhác
tố trên
màđĩa thạchtự
ở dạng dinh dưỡng
nhiên màu
không đủ mạnh hoặc bị mất màu ban đầu do quá trình chế biến.

Dùng các biện pháp kỹ thuật thích hợp để điều chỉnh các phản ứng theo
chiều tạo ra những chất màu mới từ những hợp phần có trong nguyên liệu.

1.1.5. Các điều cần chú ý khi sử dụng các chất màu

Một số loại thực phẩm không cần bổ sung chất màu: sữa, trứng, bột ngũ
cốc, mật ong, cacao, chocolate, cafe, trà, gia vị,...; thực phẩm cho trẻ em và trẻ sơ
sinh.

Một số loại thực phẩm chỉ sử dụng cho một vài chất màu nhất định: bơ
(dùng caroten).

Một số loại thực phẩm chỉ sử dụng cho một số thực phẩm nhất định: rouge
2G dùng cho xúc xích.

Một số chất màu không hạn chế lượng sử dụng: chlorophyll, caramel,
caroten.

Một số thực phẩm chỉ được chứa một lượng chất màu nhất định: kẹo, bánh
ngọt (1000mg/kg).

16
1.1.6. Yêu cầu khi sử dụng phụ gia tạo màu

Không được dùng phụ gia tạo màu để che đậy khuyết điểm của thực phẩm.

Phụ gia tạo màu thực phẩm phải có cường độ màu cao, bền, không độc hại.

Các chất màu sử dụng phải là những chất không gây độc tính, ung thư.

Những sản phẩm chuyển hóa của những chất màu trong quá trình chế biến
và bảo quản là những chất không có độc tính.

Các chất màu sử dụng phải là những chất có độ tinh khiết cao.

Các chất màu sử dụng phải là những chất không chứa các tạp chất sau: Cr,
Se, Hg, Cadimi, As, Pb, các kim loại nặng và một số loại hydro cacbua thơm đa
vòng (loại chất có khả năng gây ung thư).

Trong quá trình sử dụng, những chất màu này phải không gây ngộ độc tích
lũy.

17
 CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN CÁC CHẤT MÀU TỪ VI SINH VẬT

Vi sinh vật được dùng để sản xuất một loạt các sắc tố, cụ thể là, chất diệp
lục, carotenoids và một số sắc tố độc đáo khác và vì thế nó trở thành một nguồn
nguyên liệu đầy hứa hẹn của chất tạo màu thực phẩm. Sử dụng vi sinh vật như là
một nguồn chất tạo màu thực phẩm có những lợi thế sau: tăng trưởng nhanh và dễ
dàng kiểm soát.

Trong tất cả các vi sinh vật, có lẽ các sắc tố Monascus và tảo là được nghiên
cứu rộng rãi để phát triển tiềm năng của chúng như là một nguồn chất tạo màu thực
phẩm.
Trong thế giới tự nhiên, nguồn gốc của các sắc tố rất phong phú (khoáng
chất vô cơ, thực vật, vi tảo,..) và các nhóm vi sinh vật tạo sắc tố (nấm, nấm men, vi
khuẩn) khá phổ biến. [Laurent Dufossé]
Các loại phẩm màu được tạo ra từ quá trình lên men phải chinh phục được
thị trường thương mại và phải được phê duyệt theo quy mô đầu tư cho các sản
phẩm này trên thị trường thương mại.
Trong những năm trước đây, các chuyên gia lo ngại về việc có thể thương
mại hóa phẩm màu được thu nhận từ quá trình lên men của vi sinh vật; vì phải chi
trả vốn đầu tư khá cao, cơ sở sản xuất cần được đầu tư chuyên nghiệp, kiểm soát
được yếu tố sinh độc tố ngoài ý muốn và cần thời gian dài cho các nghiên cứu theo
các yêu cầu của các cơ quan quản lý. Phẩm màu có nguồn gốc vi sinh phải chinh
phục được thị hiếu của người tiêu dùng.[Laurent Dufossé]
18
 Ngày nay, với sự phát triển mạnh mẽ của ngành công nghệ sinh học, đã có
rất nhiều loại phẩm màu được thu nhận từ quá trình lên men và được thương mại
hóa: các sắc tố Monascus, astaxanthin từ Xanthophyllomyces dendrorhous, Arpink
Red từ Penicillium oxalicum, riboflavin (vitamin B2) từ Ashbya gossypii, -
carotene từ Blakeslea trispora. Việc đưa thị trường những phẩm màu có nguồn gốc
sinh học từ tảo, thực vật và các loại vi sinh đã được thị trường đón nhận với thái độ
tích cực bởi độ an toàn cho người tiêu dùng, tuy nhiên giá thành cho sản phẩm có
nguồn gốc sinh học vẫn còn khá cao. [Laurent Dufossé]

2.1. Chất màu từ nhóm vi nấm

2.1.1. Sắc tố Monascus

Sắc tố Monascus đã được sử dụng làm màu thực phẩm ở phương Đông, đặc
biệt là Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Indonesia và Philipine trong nhiều thế
kỷ. Rượu gạo Trung Quốc màu đỏ, đậu tương đỏ, , cá và các loại thịt muối là một
số ví dụ về các thực phẩm màu đỏ Á Đông tạo bởi các sắc tố Monascus. Các nguồn
nguyên liệu chính của các sắc tố Monascus là nấm Monascus purpureus và phương
pháp truyền thống sản xuất sắc tố liên quan đến sự tăng trưởng nấm trên môi
trường rắn như cơm trắng(23). Sau đó sấy khô và nghiền thành bột để sử dụng như
là một chất tạo màu.

Tuy nhiên, Lin (24) quan sát thấy rằng Monascus sp. đã có thể sản xuất các
sắc tố trong môi trường lỏng. Bột gạo (24) và tinh bột sắn (25) là nguồn
carbon thích hợp cho sản xuất sắc tố với tỷ lệ tối ưu của nguồn carbon và nguồn
nitơ là 5.33: 7.11 (24). Kể từ đó, nhiều nghiên cứu đã được thực hiện để tối ưu hóa
các điều kiện nuôi trồng cho năng suất sắc tố tối đa, đặc biệt các phương pháp lên
men chìm của nấm (26-29). Phương pháp mới của sản xuất sắc tố sử dụng các chai
lăn và lên men trạng thái rắn-lỏng cũng đã được đề nghị. Sắc tố Monascus cơ bản
là một hỗn hợp của các sắc tố có các thành phần chính là các monascorubrin cam
và rubropunctatin, các monascorubramine đỏ và rubropuntamine, cũng như
monascin vàng và ankaflavin.

19
 Các sắc tố Monascus nói chung tồn tại ở dạng không hòa tan màu vàng
cam, đây là hạn chế của nó. Khai thác các sắc tố sẽ liên quan đến việc sử dụng các
dung môi hữu cơ, chẳng hạn như methylene chloride và methanol, do đó tạo ra các
sản phẩm phụ không mong muốn trong thực phẩm. Nỗ lực trong sản xuất sắc tố tan
trong nước liên quan đến phản ứng của các sắc tố chiết xuất với các protein hòa tan
trong nước. Phản ứng này hình thành sắc tố đỏ hòa tan trong nước. Các sắc tố
Monascus hòa tan được tạo ra do sự hình thành của một phức hợp có liên quan đến
việc thay thế một nguyên tử oxy nitơ của nhóm amin thuộc protein hòa tan trong
nước thông qua một vòng mở và một phản ứng sắp xếp lại Schiffs được hiển thị
trong hình 11. Moll et al(31) có đề nghị sử dụng chitosan để sản xuất chất tạo màu
đỏ tan trong nước vì con người không chuyển hóa được nó và nó lại phong phú
trong tự nhiên (31). Một phương pháp trực tiếp để chiết xuất sắc tố đỏ
Monascus tan trong nước cũng đã được phát triển bởi Chen (32). Sắc tố Monascus
này tương đối ổn định để xử lí nhiệt và có thể chịu được quá trình trong nồi hấp.
Các sắc tố này ổn định trong khoảng pH từ 3 đến 10. Các sắc tố có thể được đông

lạnh khô hoặc phun khô và có thể được xem xét để sử dụng trong các loại thực
phẩm giàu protein như thịt (33), xúc xích (34), chế biến hải sản, sữa, và bánh
nướng.

20
2.1.2. Sắc tố  -carotene

Blakeslea trispora là nấm cộng với với các loại thực vật ở vùng nhiệt đới, một số
dòng có khả năng tạo ra -carotene rất cao. Chúng tiếp hợp với nhau theo kiểu (+) và (-),
loài mang dấu (+) sẽ sinh ra trisporic acid (cơ chất cho quá trình sinh -carotene) và loài
mang dấu (-) sẽ sinh ra -carotene. Hợp chất Blakeslea trispora được sử dụng cho
kích thích sinh tổng hợp carotene là điều cần thiết để tăng năng suất lên tới 35
mg/g (22). Cerdá-Olmedo (23) nhấn mạnh rằng, loài Blakeslea trispora, thường
được bổ sung để sản xuất trong các nhà máy lên men thông thường.

Hình 2. 1. Nấm mốc Monascus purpureus

Hình 2. 2 Nấm Blakeslea trispora

Mucor Circinelloides là loài hoang dã có màu vàng vì nó tích lũy caroten
bên trong tế bào, chủ yếu là -carotene. Quá trình sinh -carotene được thực hiện
từ việc cảm ứng của các tế bào quang, tương tự như trong Phycomyces và Mucor
(19). Mucor Circinelloides phản ứng với ánh sáng xanh bằng cách kích hoạt sinh
tổng hợp trong môi trường có bổ sung lượng ít -carotene. Khi tiếp xúc với một
xung ánh sáng, khả năng phiên mã của các gen này tăng mạnh, dẫn đến sự hình
thành nồng độ sắc tố cao (20). Các nghiên cứu mới hiện nay tập trung vào các đột
biến giống như nấm men (M. Circinelloides là một loại nấm lưỡng hình phát triển

21
như tế bào nấm men hoặc ở dạng sợi nấm) có thể hữu ích trong sản xuất công nghệ
sinh học [10].

Hình 2. 3.Nấm Mucor Circinelloides

Phycomyces có tiềm năng rất lớn trong việc tổng hợp các hợp chất sắc tố
khác nhau, bao gồm cả -carotene. Hàm lượng carotene của loài này được nhân
nuôi trong điều kiện tiêu chuẩn, nghèo dinh dưỡng đã cho ra khoảng 0,05 mg/g
sinh khối khô, tuy nhiên, một số đột biến nhất định có thể thu cho ra tới 10 mg
(21). Các chủng Phycomyces được nuôi trên môi trường rắn hoặc môi trường lỏng
để thu nhận carotene tốt nhất.

2.2. Chất màu từ tảo

Bên cạnh chất diệp lục, trong đó Chlorella là một trong những nguyên
liệu quan trọng, tảo còn được dùng để sản xuất nhóm sắc tố như biliprotein hoặc
phycobiliprotein.
22
Hình 2. 4. Nấm Phycomyces
 Nhóm sắc tố này được sản xuất chủ yếu là do tảo đỏ (Rhodophyta), tảo màu
xanh-màu xanh lá cây (cyanophyta), và tảo cryptomonad (Cryptophyta). Các
biliproteins có thể được chia thành hai nhóm: phycoerythrins màu đỏ và
phycocyanins màu xanh. Phần bilin của biliprotein được tạo thành bởi bốn vòng
pyrrole liên kết với nhau tạo thành một chuỗi mở. Tetrapyrrole lần lượt bị đính vào
một apoprotein bằng một hoặc hai liên kết thioether (Hình 12).

Cả phycoerythrins và phycocyanins đều hòa tan trong nước. Nghiên cứu

được thực hiện bởi Arad et al. (35) cho thấy các biliproteins ổn định hơn trong pH
từ 5 đến 9 và có xu hướng kết tủa ở pH thấp hơn. Tuy nhiên, sự ổn định của các sắc
tố ở độ pH thấp có thể đạt được bằng cách làm các sắc tố đó bị thủy phân. Phản
ứng thủy phân này sử dụng các enzym proteolytic như pronase (35). Trong khi các
chất tạo màu được chiết xuất từ tảo bình thường là tương đối nhạy cảm với
nhiệt thì chất tạo màu thu được từ tảo ưa nhiệt khá ổn định với nhiệt.
Hiện nay chất tạo màu màu xanh được chiết xuất từ tảo xanh Spirulina
platensis, còn gọi là "Lina màu xanh", được sản xuất thương mại bởi công ty
Nhật Dainippon Ink và Chemicals Inc. Spirulina có hàm lượng protein từ 60 đến
70% nên đã là một phần trong chế độ ăn của nười châu Phi và Mexico trong nhiều
thế kỷ. Với gia tăng phổ biến của nó, các nghiên cứu lâm sàng đã được thực hiện
bởi Dainippon Ink và Chemicals Inc. Các nghiên cứu về độc tính cấp tính và các
tác dụng phụ của Spirulina vào thị lực. Cho đến nay, không có tác dụng phụ nào do
Spirulina được báo cáo. Chất tạo màu này được sử dụng trong kẹo cao su, nước
giải khát, đồ uống có cồn và các sản phẩm sữa lên men như sữa chua đã được cấp
bằng sáng chế tại Nhật Bản. Ngoài ra biliprotein còn được dùng trong bánh kẹo và
nước trái cây,...

23

Hình 2. 5. Tảo Spirulina platensis

2.3. Chất màu thu nhận từ nhóm nấm men
2.3.1. Sắc tố astaxanthin thu nhận từ nấm men

Xanthophyllomyces dendrorhous (Phaffia rhodozyma): thu nhận

Astaxanthin (3,3’-dihydroxy-b,b-carotene-4,4’-dione) là hợp chất phổ biến trong tự
nhiên có nguồn gốc từ động vật giáp xác và cá hồi. Hợp chất caroten sinh ra cho
màu đỏ cam đặc trưng, và rất thu hút sự chú ý của người tiêu dùng trên thị trường
thương mại.
Trong số rất ít những đối tượng có thể dùng trong sản xuất astaxanthin, thì
Xanthophyllomyces dendrorhous là ứng cử viên sáng giá cho việc sản xuất thương
mại astaxanthin.
Các tác giả đã thực hiện các nghiên cứu và cho kết luận có thể nhân nuôi
Xanthophyllomyces dendrorhous để sản xuất astaxanthin với nguồn dinh dưỡng
công nghiệp: peptone, mạch nha, cao nấm men, rỉ đường, enzyme cellulase, bã
mía/ngô,... Cùng với các điều kiện khảo sát tối ưu: nhiệt độ 19,7oC; nồng độ carbon
11,25g/L; pH 6,0 và nồng độ nitơ 0,5g/L. Trong điều kiện như trên có thể thu nhận
được astaxanthin với hàm lượng 8,1 mg/L. Và giả thuyết được đặt ra là “tác động
đến khả năng tăng trưởng của Xanthophyllomyces dendrorhous qua thay đổi pH và
nuôi cấy gián đoạn, có thể thu nhận được hàm lượng astaxanthin là 17,4 g/L.

24
2.3.2. Sắc tố carotene

Rhodotorula: thu nhận carotene

Chi Rhodotorula trong họ nấm men có khả năng sinh sắc tố, trong đó loài
Rhodotorula glutinis được biết đến nhiều qua các nghiên cứu, bên cạnh đó gần đây
R. gracilis, R. rubra (43), và R. graminis cũng được chú ý.
Các hợp chất màu chính được tạo ra bởi các loại nấm men đỏ là torulene và
torularhodin. Các nghiên cứu cho thấy Rhodotorula không gây độc cho các loài
động vật. Và có nghiên cứu chỉ ra rằng việc bổ sung Rhodotorula vào khẩu phần
ăn cho gà, giúp gà nâng cao năng suất đẻ trứng. Vì hàm lượng -carotene được thu
nhận từ Rhodotorula tự nhiên cho năng suất thấp. Do đó, nhằm nỗ lực thực hiện
nâng cấp chủng giống có khả năng tăng năng suất (gần 1 mg/L), người ta đã thực
hiện các biện pháp khác nhau: thay đổi các điều kiện nuôi cấy (nhiệt độ, pH, dòng
khí, tỷ lệ C:N), thay đổi cấu trúc gen thông qua tạo chủng đột biến.
Kết quả cho thấy, đã có những phương pháp tác động đến nguồn gen ban
đầu và tạo ra chủng chuyển gen cho năng suất sản sinh caroten lớn hơn giống bố
mẹ ban đầu gấp 76 lần, tức là 70 mg/L. [Laurent Dufossé]

2.4. Chất màu thu nhận từ nhóm vi khuẩn

2.4.1. Sắc tố zeaxanthin

Flavobacterium sp: thu nhận zeaxanthin (sắc tố màu vàng hoặc đỏ cam tan
trong chất béo, chỉ được tìm thấy trong các nhóm rau củ quả có màu xanh đậm,
vàng hoặc đỏ da cam).
Dưới đây là bảng phân loại những nguồn thực phẩm giàu Lutein và
Zeaxanthin theo Bảng 2. Dinh dưỡng tiêu chuẩn quốc gia Mỹ (năm 2009): [.]

25
Bảng 2. 1. Bảng phân loại những nguồn thực phẩm giàu Lutein và Zeaxanthin
Món ăn Định lượng mg
Rau bina (nấu chín) 1 thìa cà phê 20,4
Củ cải xanh 1 thìa cà phê 12,2
Rau bina (sống) 1 thìa cà phê 3,7
Ngô 1 thìa cà phê 2,2
Bông cải xanh 1 thìa cà phê 1,7
Xà lách 1 thìa cà phê 1,3
Cà rốt 1 thìa cà phê 1,1
Đậu xanh 1 thìa cà phê 0,8
Trứng 2 quả 0,3

* 1 thìa cà phê = 100g, 1 quả trứng = 50g (không tính vỏ).

Các nghiên cứu cho thấy, việc bổ sung zanthin vào thức ăn cho gia cầm có
tác động làm tăng màu sắc cho lòng đỏ của trứng gà. Hợp chất này cũng được sử
dụng làm chất tạo màu trong ngành mỹ phẩm và ngành thực phẩm.
Flavobacterium sp. (47) được nuôi trong môi trường dinh dưỡng có chứa
glucose hoặc sucrose, bổ sung các axit amin chứa lưu huỳnh như methionine,
cystine hoặc cysteine, pyridoxine và các ion kim loại hai hóa trị được chọn từ
nhóm gồm Fe2+ , Co2+ , Mo2+ hoặc Mn2+ mg (zeaxanthin)/L, với nồng độ tế bào cụ
thể là 16 mg/g khối lượng tế bào khô.

2.4.2. Sắc tố canthanxanthin

Bradyrhizobium sp (vi khuẩn quang hợp), Halobacterium sp (vi khuẩn chịu

mặn cao): thu nhận Canthaxanthin.

Hình 2. 7. Sắc tố Canthaxanthin

Bradyrhizobium sp được biết đến như là một nhà máy sản xuất
canthaxanthin (4,4-diketo--carotene) (48) và cụm gen carotene đã được giải trình

26
tự đầy đủ (49). Caroten keto này cũng được tìm thấy trong một loại vi sinh vật
khác, một loại vi khuẩn chịu mặn được phân lập từ một trang trại muối, thuộc chi
Halobacterium (50). Sự quan tâm đến canthaxanthin đang mờ dần khi một tác
dụng phụ của quá liều của phân tử này lên đục tinh thể. Tuy nhiên, theo đánh giá
thực sự về lượng canthaxanthin vào cơ thể người sử dụng thực phẩm chứa sắc tố
cao này (cá hồi) cho thấy rằng người tiêu dùng có thể tiếp nhận lượng
canthaxanthin cho phép hàng ngày (ADI) cho sắc tố này (51).

Hình 2. 8.Vi khuẩn Bradyrhizobium sp

2.4.3. Sắc tố astaxanthin thu nhận từ vi khuẩn

Agrobacterium aurantiacum: thu nhận astaxanthin.

So với số lượng lớn nghiên cứu dành cho Xanthophyllomyces dendrorhous,
sản xuất astaxanthin sử dụng Agrobacterium aurantiacum đã được nghiên cứu ở
mức độ thấp hơn. Mô tả đầu tiên về sinh tổng hợp astaxanthin ở vi khuẩn này đã
được công bố bởi Yokoyama et al. năm 1994 (52). Astaxanthin có mặt trong số 10
loại carotenoids. Các tác giả cũng mô tả con đường sinh tổng hợp, ảnh hưởng của
điều kiện tăng trưởng đến sản xuất carotene và sự xuất hiện của astaxanthin
glucoside trong hai bài báo sau (53,54).

27
Hình 2. 9. Sắc tố astaxanthin
 Bảng 2. 2. Các sắc tố được thu nhận từ vi sinh vật
Nhóm sắc tố Màu sắc Nhóm vi sinh vật Tình trạng *
Ankaflavin Vàng Monascus sp. (vi nấm) IP
Anthraquinone đỏ Penicillium oxalicum (fungus) IP
Astaxanthin đỏ hồng Xanthophyllomyces dendrorhous DS
(yeast),
formerly Phaffia rhodozyma
Astaxanthin đỏ hồng Agrobacterium aurantiacum (bacteria) RP
Astaxanthin đỏ hồng Paracoccus carotinifaciens (bacteria) RP
Canthaxanthin đỏ sẫm Bradyrhizobium sp. (bacteria) RP
Lycopene đỏ Blakeslea trispora (fungus) DS
Lycopene đỏ Fusarium sporotrichioides (fungus) RP
Melanin đen Saccharomyces neoformans var. RP
nigricans (yeast)
Monascorubrami đỏ Monascus sp. (fungus) IP
n
Naphtoquinone đỏ máu Cordyceps unilateralis (fungus) RP
Riboflavin vàng Ashbya gossypi (fungus) IP
Rubrolone đỏ Streptomyces echinoruber (bacteria) DS
Rubropunctatin cam Monascus sp. (fungus) IP
Torularhodin đỏ cam Rhodotorula sp. (yeast) DS
Zeaxanthin vàng Flavobacterium sp. (bacteria) DS
Zeaxanthin vàng Paracoccus zeaxanthinifaciens RP
(bacteria)
-carotene Vàng cam Blakeslea trispora (fungus) IP
-carotene Vàng cam Fusarium sporotrichioides (fungus) RP
-carotene Vàng cam Mucor circinelloides (fungus) DS
-carotene Vàng cam Neurospora crassa (fungus) RP
-carotene Vàng cam Phycomyces blakesleeanus (fungus) RP
Chưa xác định đỏ Penicillium purpurogenum (fungus) DS
Chưa xác định đỏ Paecilomyces sinclairii (fungus) RP
Violacein tím Janthinobacterium lividum DS
Violacein tím Chrombacterium violaceum DS
Staphyloxanthin, Vàng ánh Staphylococcus aureus RP
kim
Zeaxanthin
Zeaxanthin nâu Bacillus DS
Indigoidine Xanh lam Corynebacterium insidiosum RP
Zeaxanthin Creamy Achromobacter RP
* IP (Industrial production): sản xuất công nghiệp, DS (development stage): đang phát

28
triển, RP (research project): đang nghiên cứu.

2.5.

29
 CHƯƠNG 3. TỔNG QUAN CÁC NGHIÊN CỨU THU NHẬN CÁC
HỢP CHẤT MÀU TỪ VI SINH VẬT

Ở Việt Nam, việc nghiên cứu sản xuất và sử dụng các chất màu đặc biệt là
các chất có hoạt tính sinh học từ vi sinh vật còn hạn chế. Cụ thể có một số nghiên
cứu sau.

3.1. Tổng quan nghiên cứu phương pháp tách Phycocyanin trong tảo
Spirulina

Đề tài “Khảo sát – nghiên cứu phương pháp tách phycocyanin trong tảo
Spirulina”, đối tượng nghiên cứu là tảo Spirulina (Arthrospira) được cung cấp từ công
ty Vĩnh Hảo. Hướng nghiên cứu tập trung vào những nội dung chính như sau:

- Tìm phương pháp tách chiết phycocyanin (chất màu xanh đặc trưng của
tảo).
- Đánh giá sản phẩm thu được và đề xuất hướng sử dụng chất này.
- Đánh giá chất lượng phần còn lại của tảo (sau khi đã tách chiết chất
màu).

30
 CHƯƠNG 4. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH THU NHẬN CÁC HỢP CHẤT
MÀU VI SINH VẬT

Chất màu được tạo ra từ vi sinh vật được sử dụng trong chế biến các món ăn
truyền thống của các nước phương Đông và nó được các nhà khoa học tập trung
nghiên cứu trong nhiều thập niên trở lại đây, vì khả năng ứng dụng của nó mang lại
tiềm năng rất lớn. Sắc tố từ vi sinh vật đã đem lại những lợi ích và thuận lợi như
sau: [Hizbullahi M Usman]
- Khoa học, kỹ thuật ngày càng phát triển,vì các hoạt động nghiên cứu được
chú trọng hơn.
- Có nhiều sự lựa chọn chủng giống và phương pháp thu nhận sắc tố hơn
trước đây.
- Phương pháp lên men thể hiện ưu điểm hiệu quả hơn bất kì phương pháp
hóa học nào khác.

4.1. Sản xuất phẩm màu tự nhiên bằng nấm mốc Monascus spp.
4.1.1. Tổng quan các chất màu được tạo ra từ Monascus spp.

Hình 4. 1.Khuẩn lạc của Monascus purpureus phát triển trên đĩa petri chứa patato-
dextrose agar (a) hoặc malt extract agar (b). Nấm được nuôi cấy trong 7 ngày ở 30 0C
Các sắc tố màu vàng, cam và đỏ từ Monascus spp. đã được sử dụng như một
chất màu thực phẩm tự nhiên trong nhiều thế kỷ ở các nước châu Á như Nhật,
Trung Quốc, Philippines,... hay các chất có hoạt tính sinh học, như hợp chất
monacolin, làm giảm mức LDL-cholesterol huyết thanh, ngăn ngừa các bệnh tim
31
 mạch được sử dụng ở các nước phương Tây. Tuy nhiên, citrinin cũng được sản
xuất cùng với các chất chuyển hóa thứ cấp bởi Monascus ở vài chủng hoặc trong
điều kiện nuôi cấy nhất định.
Kể từ khi số lượng chất màu tổng hợp bị hạn chế sử dụng bởi vì tác dụng
độc hại không mong muốn, bao gồm gây đột biến và khả năng gây ung thư, các
chất màu thực phẩm từ nguồn tự nhiên được tập trung phát triển. Các chất màu
được sản xuất từ vi sinh vật đóng một vai trò quan trọng, bởi vì nó linh hoạt trong
sản xuất và dễ dàng thu nhận. Trong số các vi sinh vật sản xuất sắc tố khác nhau,
Monascus đã được sử dụng để sản xuất các sắc tố không độc hại, được sử dụng
như một chất màu thực phẩm, làm tăng màu đỏ trong thịt, cá và sốt cà chua, hay
được sử dụng trong thực phẩm truyền thống để thay thế nitrat hoặc nitrite để cải
thiện chất lượng, hay được thay thế cho các sắc tố đỏ tổng hợp như erythrosine.

Ngoài ra, các sắc tố Monascus còn có tác dụng ngăn ngừa ung thư, kháng
khuẩn, tái tạo xương, ngừa bệnh tim mạch.

STT Chất Tên chất màu Công thức Cấu trúc hóa học
màu hóa học

Rubropunctamine C21H23NO4

1 Đỏ

Monascorubramin
C23H27NO4
e

2 Cam Rubropunctatin C21H22O5

32
STT Chất Tên chất màu Công thức Cấu trúc hóa học
màu hóa học

Monascorubrin C23H26O5

Monascin C21H26O5

Vàn
3
g

Ankaflavin C23H30O5

Bảng 4. 1. Các sắc tố có nguồn gốc từ Monascus

4.1.2. Quy trình sản xuất chất màu được tạo ra từ Monascus spp

Các sắc tố Monascus được sản xuất truyền thống bằng cách lên men rắn
hoặc lên men chìm. Trong quá trình lên men ở trạng thái rắn, các yếu tố chính ảnh
hưởng đến quá trình lên men rắn là độ ẩm và áp suất riêng phần oxy. Trong quá
trình lên men chìm, các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng và
tạo sắc tố của Monascus spp là nguồn carbon, nguồn nitơ, khoáng chất, nhiệt độ,
oxy hòa tan và ánh sáng.

4.1.2.1. Lên men rắn

Độ ẩm cơ chất để nuôi cấy ban đầu thấp (25-30%, khối lượng/ khối lượng),
để ngăn ngừa nguy cơ nhiễm vi khuẩn. Trong môi trường nuôi cấy rắn, các sắc tố
được giải phóng thành các hạt trong khi trong quá trình nuôi cấy chìm, chúng tích
lũy trong sợi nấm. Lên men hạt gạo nấu chín với men M. purpureus, biến gạo
thành hạt màu tím đỏ do khả năng tạo sắc tố của nó. Gạo là cơ chất tốt nhất để nuôi

33
cấy trong lên men rắn (SSF). Phương pháp lên men rắn cho nhiều chất màu hơn
phương pháp lên men chìm.

Gạo

Ngâm

Hấp
Monascus seed mash
34

Làm nguội
Đồng
Loại
Chiết
Gạo
hóa
Hòa
Làm
bỏmen
dung
và
dung
trộn
khô
lên
đỏ
môi
môi
men Nước/Alcohol
Alcohol
 Làm khô

Tinh chế và cô đặc

4.1.2.2. Lên men chìm
Chất màu đỏ Monascus
Phương pháp lên men chìm khắc phục những nhược điểm chính của lên len
rắn (năng suất thấp, cần một diện tích lớn), lên men chìm tạo chủng thuần, ngăn
ngừa sự tạp nhiễm, cho năng suất và chi phí thấp hơn.
Các nguồn carbon chính cho quá trình lên men tạo sắc tố Monascus trong
quá trình lên men chìm là tinh bột, oligo- và polysacarit, và các monosacarit khác
nhau. Chúng có tác dụng khác nhau lên sự tăng trưởng và sản xuất sắc tố
Monascus. Glucose, oligo- và polysacarit là nguồn carbohydrate tốt hơn so với
maltose và fructose. Nguồn carbon cũng có ảnh hưởng đến các thành phần sắc tố
Monascus. Ví dụ, khi maltose và glucose được sử dụng làm nguồn carbon, M.
purpureus chủ yếu tạo ra các sắc tố màu nâu sẫm, trong khi khi sử dụng sucrose, nó
tạo ra các sắc tố nhẹ hơn. So với glucose, maltose là nguyên liệu phù hợp hơn để
sản xuất monascorubramine từ M. Purpureus.
Các hợp chất đạm vô cơ như NH4Cl và NH4NO3 và nitơ hữu cơ như urê,
peptone và axit amin là nguồn nitơ tốt cho sự tăng trưởng và sản xuất sắc tố của
Monascus spp trong lên men chìm. Nói chung, nguồn nitơ hữu cơ tốt hơn các hợp
chất đạm vô cơ. Màu của chiết xuất nội bào rõ ràng chuyển từ màu đỏ sang màu
vàng với sự gia tăng nồng độ NH4NO3. Điều này chỉ ra rằng việc sử dụng NH 4NO3
quy định thành phần sắc tố nội bào.
Nhiệt độ nuôi cấy thích hợp để tạo ra các chất màu tối đa là ở 25 0C, mặc dù
Monascus spp có thể phát triển ở nhiệt độ cao hơn ở 31–32 0C. Nhưng ở 250C, năng
suất tạo sắc tố gấp 10 lần so với ở 300C.
Ánh sáng là một yếu tố môi trường quan trọng ảnh hưởng đến nấm theo
nhiều cách khác nhau, bao gồm sự phát triển sợi nấm và sự sinh tổng hợp các sản
35
 phẩm thứ cấp. Ánh sáng đỏ tăng cường sản xuất sắc tố, trong khi ánh sáng xanh ức
chế.

4.1.3. Chiết xuất sắc tố

Sản phẩm lên men được lấy để chiết xuất sắc tố sử dụng ethanol 95% . Các
chất chiết xuất được cho lắng ở nhiệt độ phòng và sau đó được lọc qua màng vải
Mira (Calbiochem). Phân tích các sắc tố được thực hiện bằng cách đo độ hấp thụ
quang phổ ở bước sóng 500nm, gần đỉnh hấp thụ của sắc tố đỏ. Năng suất sắc tố
được biểu thị bằng OD trên mỗi gram sản phẩm lên men. Cũng có thể trích xuất
các sắc tố từ sản phẩm bằng dung môi và làm bay hơi dung môi khỏi dung dịch để
thu nhận sắc tố.

Chủng vi khuẩn Chất màu Dung môi dùng chiết xuất OD

Chủng đột biến Vàng, cam, đỏ Et-OH 96% 400 nm và
Monascus 510 nm
Monascus sp. Đỏ Methanol 500 nm
Monascus Đỏ Dimethyl sulfoxide (DMSO), 500 nm
hexane, ethyl Ether,
ethyl alcohol, methyl alcohol
and acetonitrile (analysis
grade) and water (deionized)
M. purpureus Đỏ 25ml of 95%ethanol 500 nm
M. ruber Đỏ, vàng 50 ml of 80 % ethanol and 510 và 410
nm
M. purpureus Đỏ, vàng 90% methanol 510 và 410
nm
M. purpureus Đỏ NS 500 nm
Bảng 4. 2. Chiết xuất sắc tố bằng các dung môi
4.2. Quy trình sản xuất -caroten
4.2.1.  -caroten

-Carotene, một tetraterpenoid chứa tám isopren đơn vị là tiền chất đã biết
của vitamin A, và đã được sử dụng trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi. Ngoài

36
ra, nó được sử dụng như một chất chống oxy hóa để giảm tổn thương tế bào hoặc
mô và làm phẩm màu cho các sản phẩm thực phẩm, ví dụ: bơ thực vật, nước ngọt,
và đồ nướng (Kim et al., 1997). Nó được sản xuất chủ yếu bởi nấm sợi và nấm
men, và bởi một số loài vi khuẩn, tảo và địa y. Việc sản xuất -caroten từ Blakeslea
trispora cho năng xuất đáng kể.

4.2.2. Quy trình sản xuất  -Caroten

Giống vi sinh

Nhân giống

Tăng sinh sinh khối

Sấy Ly tâm Ép vật lí

Nén vật lý Lọc

Khử mùi
Men ép

Bay hơi

Kết tinh

Tinh thể
carotenoids

Hình 4. 2.Sơ đồ quy trình sản xuất -Caroten

37
CHƯƠNG 5. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH ỨNG DỤNG CHẤT MÀU VÀO
SẢN XUẤT THỰC PHẨM

 Ứng dụng chất màu đỏ Monascus vào quy trình sản xuất kem que:

Nguyên liệu

Phối trộn

Đồng hóa

Thanh trùng

Ủ chín

Bổ sung hương, chất màu

Lạnh đông, thổi khí

Rót, dập que

Làm lạnh sâu

Sản phẩm

Hình 5. 1. Quy trình sản xuất kem que có bổ sung chất màu đỏ Monascus

38
  Thuyết minh quy trình
1. Nguyên liệu:
Sữa và các sản phẩm từ sữa

Tạo nên giá trị dinh dưỡng và hương vị cho kem. Sữa dùng cho sản xuất kem có
thể là sữa tươi, sữa bột nguyên kem, sữa bột gầy, chất béo từ sữa như cream, bơ hay
chất béo khan…. Yêu cầu quan trọng đối với sữa làm kem là phải có hàm lượng chất
béo cao, lượng chất béo trong sữa là yếu tố giúp tạo nên cấu trúc đặc trưng của sản
phẩm.

Đường

Đường giúp tạo vị ngọt, hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, tăng giá trị dinh dưỡng
và góp phần tạo cấu trúc sản phẩm. ngoài đường lactose có sẵn trong sữa, thường sử
dụng đường saccharose, đường nghịch đảo và syrup giàu fructose.

Ở Mỹ và Châu Âu còn sử dụng chất ngọt nghèo giá trị dinh dưỡng như sorbitol,
aspartame, polydextrose,….để sản xuất kem phục vụ cho người bị tiểu đường hay béo
phì.

Chất béo

Là thành phần chủ yếu tham gia vào cấu trúc của kem, có thể sử dụng dầu thực
vật như dầu nành, dầu cải hay dầu hướng dương kết hợp với chất béo của sữa để sản
xuất kem. Hàm lượng dầu thực vật có thể chiếm 6-10% khối lượng kem thành phẩm.

Chất nhũ hóa

Chất nhũ hóa có vai trò tăng khả năng liên kết giữa các hạt cầu béo, điều
này quyết định lớn đén khả năng giữ nước của kem. Trong sản xuất kem costheer
sử dụng chất nhũ hóa thong dụng như long đỏ trứng nhưng giá thành thường khá
cao, ngoài ra có các loại chất nhũ hóa khác rẻ tiền hơn như mono hay diglyceride,
các ester của sorbitol hay của các phân tử đường…
39
 Chất ổn định

Các chất ổn định tạo ra mạng lưới không gian để hạn chế sự chuyển động tự
do của các phân tử nước, nhờ đó trong quá trình lạnh đông hỗn hợp nguyên liệu để
sản xuất kem, các tinh thể đá xuất hiện sẽ có kích thước nhỏ, kem trở nên đồng
nhất.

2. Phối trộn

Theo công thức phối chế riêng cho từng loại kem, các loại nguyên liệu khác
nhau được phối trộn theo trình tự sao cho có hiệu quả nhất. Ví dụ, nếu pha sữa bột
thì nước phải qua gia nhiệt trước khi đổ sữa bột vào. Các loại chất béo, dầu bơ làm
tan chảy trước khi bơm vào thùng phối trộn. Sữa cô đặc, glucoza, dầu thực vật
thường được gia nhiệt 30-500 C để giảm độ nhớt trước khi bơm vào thùng trộn.

3. Đồng hóa

Dịch kem được gia nhiệt 73-750C rồi qua đồng hóa 140-200 bar. Đồng hóa
nhằm làm đồng đều các thành phần, đặc biệt là chất béo, tăng diện tích bề mặt chất
béo, tăng khả năng giữ nước.

4. Thanh trùng

Thông thường dịch kem thanh trùng 83-850C trong 15s. Sau thanh trùng,
dịch kem được làm nguội đến khoảng 50C và đưa sang thùng ủ chín.

5. Ủchín

Dịch kem được ủ chín ở 2-50C tối thiểu 4h. Trong quá trình này:

Protein, chất ổn định hút nước làm cho trạng thái kem tốt hơn.

Đông đặc chất béo.

40
6. Bổ sung hương, chất màu

Trong khi bơm dịch kem sang máy lạnh đông, ta bổ sung hương, chất màu. Ở
giai đoạn này ta bổ sung chất màu đỏ Monascus ở dạng bột.

7. Lạnh đông

Dịch kem được làm lạnh đông nhanh ở -3 đến -6 0C trong thiết bị lạnh đông.
Quá trình lạnh đông xảy ra rất nhanh, các tinh thể đá tạo thành nhỏ. Điều này rất quan
trọng đối với chất lượng cảm quan của kem.

Trong quá trình lạnh đông, ta đưa vào lượng không khí 0,8-1 lít dịch kem ( đó
là chỉ số xốp 80-100%). Kết quả làm thể tích dịch kem tăng lên 2 lần.

Sau khi lạnh đông, thể tích dịch kem thường tăng lên gấp đôi, tỷ lệ phần trăm
các thành phần dịch kem giảm đi còn một nửa.

Trong trường hợp cần trộn các phụ gia như lạc, socolate miếng hoặc quả khô…
người ta bổ sung chúng ngay sau khi dịch kem được lạnh đông xong, trước khi rót, dập
que…

8. Làm lạnh sâu

Sau khi lạnh đông, dịch kem được đưa sang thiết bị dập que. Các que kem được
đưa đi làm lạnh sâu trong cabin lạnh ở nhiệt độ -38 đến -40 0C ( nhiệt độ tâm que kem
đạt -350C).

Sau khi kết thúc quá trình làm cứng kem, ta tiến hành bao gói, đóng thùng và
đưa đi bảo quản.

9. Sản phẩm

41
Hình 5. 2. Sản phẩm kem que có bổ sung chất màu đỏ Monascus

42