Accelerat ing t he world's research.

TR ỜNG ĐẠI HỌC LẠC HỒNG

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC
PHẨM NGHIÊN CỨU BỔ SUNG
PROBIOTIC VÀO DỊCH ÉP TỪ TRÁI
ĐIỀU
Khoi Tran

Related papers Download a PDF Pack of t he best relat ed papers 

 TR NG Đ I H C L C H NG

KHOA CÔNG NGH HÓA VÀ TH C PH M

----------

BÁO CÁO

NGHIÊN C U KHOA H C
Đ TÀI:

NGHIÊN C U B SUNG PROBIOTIC

VÀO D CH ÉP T TRỄI ĐI U

Sinh viên th c hi n: NGUY N TH THÙY GIANG

NGUY N THU KI U

Giáo viên h ng d n: PGS.TS. Đ NG TH ANH ĐẨO

BIÊN HÒA, 12/2012

 L IC M N
Trong su t th i gian theo học t i Trư ng Đ i Học L c Hồng, được sự chỉ
d y tận tình c a Thầy Cô giáo trong trư ng, đặc biệt là các thầy cô giáo đang công
tác gi ng d y t i Khoa Công Nghệ Hóa – Thực Phẩm, đã truyền đ t và giúp chúng
em hiểu biết về chuyên ngành Thực Phẩm nói riêng và Ngành Công Nghệ Hóa
Thực Phẩm nói chung.
Th i gian qua chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên Cứu Bổ Sung
Probiotic Vào Dịch Ép Từ Trái Điều” t i khu liên hợp phòng thí nghiệm Khoa Công
Nghệ Hóa – Thực Phẩm Trư ng Đ i Học L c Hồng. Sau 5 tháng nghiên cứu nh sự
giúp đỡ c a Thầy Cô và các B n đề tài c a chúng tôi đã hoàn thành xong. Chúng tôi
xin gửi l i c m ơn đến:
Các Thầy Cô giáo đang công tác t i Khoa Công Nghệ Hóa – Thực Phẩm
Trư ng Đai Học L c Hồng đã chỉ d y cho chúng tôi những kiến thức về chuyên
môn và kinh nghiệm quý báu về chuyên ngành Thực Phẩm trong su t th i gian qua.
Đặc biệt là Cô PGS.TS. Đ ng Thị Anh Đào đã hướng dẫn trực tiếp và chỉ b o về
chuyên môn giúp chúng tôi hoàn thành đề tài.
Chúng tôi xin gửi l i c m ơn chân thành tới các Thầy, Cô là cán bộ phòng thí
nghiệm đã t o những điều kiện thuận lợi và sự giúp đỡ nhiệt tình c a b n bè để
chúng tôi có thể hoàn thành t t đề tài.
Do kiến thức và kinh nghiệm còn h n hẹp và th i gian còn h n chế nên chúng
tôi không thể tránh kh i những thiếu sót. Kính mong Quý Thầy Cô và các B n đóng
góp ý kiến để đề tài chúng tôi được t t hơn.
Chúng tôi xin chân thành c m n
Nguyễn Thị Thùy Giang
Nguyễn Thu Kiều
 M CL C
Trang ph bìa Trang
L ic m n
M cl c
Danh m c các t vi t t t
Danh m c b ng
Danh m c s đ
Danh m c hình
Ph n m đ u ......................................................................................................... 1
Ch ng 1: T NG QUAN .................................................................................... 3
1.1 Tổng quan về cây điều ............................................................................... 3
1.1.1 Giới thiệu chung về cây điều ............................................................. 3
1.1.2 Điều kiện sinh trư ng và đặc điểm c a cây điều ............................... 3
1.2 Thành phần hóa học c a trái điều ........................................................................4
1.3 Hiện tr ng trái điều Việt Nam ...........................................................................5
1.4 Tổng quan về probiotic .............................................................................. 6
1.4.1 Lịch sử và định nghĩa về probiotic ................................................... 6
1.4.2 Giới thiệu nhóm vi khuẩn sử d ng làm probiotic ......................................7
1.4.3 Cơ chế tác động c a vi khuẩn probiotic ......................................................8
1.4.4 Vai trò c a probiotic .......................................................................... 9
1.5 Vi khuẩn Lactobaciius acidophilus ........................................................... 9
1.5.1 Hình d ng ........................................................................................ 10
1.5.2 Đặc điểm sinh lý ......................................................................................... 11
1.5.3 Đặc điểm sinh s n ...................................................................................... 11
1.5.4 Các ứng d ng c a vi khuẩn L. acidophilus ............................................ 12
1.6 Tổng quan các nghiên cứu về trái điều và các s n phẩm liên quan ........ 13
1.6.1 Tổng quan các nghiên cứu về trái điều và probiotic ........................ 13
1.6.2 Một s s n phẩm từ trái điều ............................................................ 16
Ch ng 2: NGUYểN LI U VẨ PH NG PHỄP NGHIểN C U .............. 18
 2.1 Nguyên liệu ................................................................................................ 18
2.1.1 Trái điều ........................................................................................... 18
2.1.2 Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus ................................................ 18
2.1.3 Đư ng saccharose ............................................................................ 19
2.2 Các thiết bị, d ng c sử d ng trong quá trình nghiên cứu .......................... 21
2.3 Quy trình dự kiến bổ sung probiotic vào dịch ép từ trái điều ..................... 22
2.3.1 Quy trình công nghệ ......................................................................... 22
2.3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ .................................................... 23
2.4 Sơ đồ nghiên cứu ......................................................................................... 28
2.5 Các phương pháp phân tích ......................................................................... 29
2.6 Chỉ tiêu đánh giá ch t lượng s n phẩm ....................................................... 31
2.7 Các thí nghiệm kh o sát .......................................................................................... 31
2.7.1 Kh o sát nh hư ng c a nhiệt độ gia nhiệt đến hiệu su t tách tanin
........................................................................................................... 31
2.7.2 Kh o sát nh hư ng c a th i gian gia nhiệt đến hiệu su t tách tanin
........................................................................................................... 32
2.7.3 Kh o sát nh hư ng c a th i gian làm l nh đến hiệu su t tách tanin
........................................................................................................... 33
2.7.4 Kh o sát hàm lượng đư ng bổ sung vào s n phẩm nước gi i khát .... 33
2.7.5 Kh o sát nhiệt độ và th i gian thanh trùng ........................................ 34
2.7.6 Kh o sát điều kiện lên men t o s n phẩm probiotic ........................... 35
2.7.6.1 Kh o sát nh hư ng c a hàm lượng đư ng bổ sung ................ 35
2.7.6.2 Kh o sát nh hư ng c a pH đến quá trình lên men ....................... 36
2.7.6.3 Kh o sát nh hư ng c a nhiệt độ đến quá trình lên men .......... 37
Ch ng 3: K T QU VÀ TH O LU N ............................................................ 39
3.1 Kết qu kh o sát trên nguyên liệu ............................................................... 39
3.1.1 Đư ng chuẩn c a polyphenol theo nồng độ acid gallic .................... 39
3.1.2 Đư ng chuẩn c a acid tanic .............................................................. 40
 3.1.3 Hiệu su t ép ...................................................................................... 41
3.2 Kh o sát nh hư ng c a nhiệt độ gia nhiệt đến hiệu su t tách tanin ........... 41
3.3 Kh o sát nh hư ng c a th i gian gia nhiệt đến hiệu su t tách tanin ......... 43
3.4 Kh o sát nh hư ng c a th i gian làm l nh đến hiệu su t tách tanin ......... 44
3.5 Kh o sát hàm lượng đư ng bổ sung vào nước gi i khát từ trái điều .......... 45
3.6 Kh o sát nhiệt độ và th i gian thanh trùng s n phẩm ....................................... 46
3.7 Kết qu đánh giá c m quan s n phẩm nước gi i khát từ trái điều .................... 48
3.8 Đặc điểm sinh học c a vi khuẩn Lactobacillus acidophilus ....................... 48
3.8.1 Quan sát vi thể - đ i thể .................................................................. 48
3.8.2 Tăng sinh gi ng trên môi trư ng MRS ........................................... 49
3.8.3 Xây dựng đư ng cong sinh trư ng c a Lactobacillus acidophilus
trong môi trư ng dịch ép điều .......................................................... 50
3.9 Kh o sát điều kiện lên men ......................................................................... 50
3.9.1 Kh o sát hàm lượng đư ng bổ sung ........................................................ 50
3.9.2 Kh o sát nh hư ng c a pH đến quá trình lên men ........................... 52
3.9.3 Kh o sát nh hư ng c a nhiệt độ đến quá trình lên men ...................... 53
3.10 Kết qu kh o sát trong s n phẩm ................................................................. 54
3.10.1 Hàm lượng polyphenol trong s n phẩm .......................................... 54
3.10.2 Hàm lượng tanin trong s n phẩm .................................................... 54
3.10.3 Hiệu su t tách tanin ......................................................................... 55
3.11 Kết qu đánh giá c m quan s n phẩm probiotic điều .................................... 55
K T LU N VÀ KI N NGH ................................................................................ 56
TÀI LI U THAM KH O
PH L C
 DANH M C CÁC T VI T T T

DNA: Deoxyribonucleic acid

FAO: Food and Agriculture Organization (Tổ Chức Lương Thực Và Nông
Nghiệp Liên Hiệp Qu c)
IgA: Immunoglobulin A.
ISO: International Organization for Standardization (Tổ Chức Tiêu Chuẩn
Hóa Qu c Tế)
L: Lactobacillus
LAB: Lactic Acid Bacteria (vi khuẩn s n xu t acid lactic)
MRS: Deman, Rogosa, Sharpe
STT: S thứ tự
TCVN: Tiêu Chuẩn Việt Nam
WHO: World Health Organization (Tổ Chức Y Tế Thế Giới)
 DANH M C B NG

B ng 1.1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt qu điều tươi ......................... 5
B ng 1.2: Các gi ng khác nhau c a vi khuẩn lactic ..............................................................8
B ng 2.1: Các chỉ tiêu c m quan .............................................................................. 20
B ng 2.2: Chỉ tiêu hóa lỦ đư ng tinh luyện ............................................................. 20
B ng 2.3: Chỉ tiêu đánh giá ch t lượng nước gi i khát ............................................ 31
B ng 3.1: Kết qu kh o sát trên nguyên liệu ........................................................... 39
B ng 3.2: Kết qu xác định hàm lượng tanin trong nguyên liệu và trong s n phẩm
................................................................................................................................... 40
B ng 3.3: Kết qu kh o sát nh hư ng c a nhiệt độ gia nhiệt đến hiệu su t tách tanin
................................................................................................................................... 41
B ng 3.4: Kết qu kh o sát nh hư ng c a th i gian gia nhiệt đến hiệu su t tách tanin
................................................................................................................................... 43
B ng 3.5: Kết qu kh o sát nh hư ng c a th i gian làm l nh đến hiệu su t tách tanin
................................................................................................................................... 44
B ng 3.6: Kết qu kh o sát hàm lượng đư ng bổ sung vào nước gi i khát từ trái điều
B ng 3.7: Kết qu kh o nhiệt độ và sát th i gian thanh trùng s n phẩm ................. 46
B ng 3.8: nh hư ng c a th i gian thanh trùng đến hàm lượng vitamin C 900C
................................................................................................................................... 46
B ng 3.9: Kết qu đánh giá c m quan s n phẩm nước gi i khát từ trái điều ............. 48
B ng 3.10: Kết qu phân tích nh hư ng c a hàm lượng đư ng đến lượng acid lactic
................................................................................................................................... 50
B ng 3.11: Kết qu kh o sát nh hư ng c a pH đến lượng acid lactic ........................ 52
B ng 3.12: Kết qu kh o sát nhiệt độ lên men đến lượng acid lactic ......................... 53
B ng 3.13: Kết qu kh o sát hàm lượng tanin trong s n phẩm (g/100g s n phẩm)
................................................................................................................................... 55
B ng 3.14: Kết qu đánh giá c m quan s n phẩm probiotic điều ............................... 55
 DANH M C S Đ

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ b trí thí nghiệm kh o sát nhiệt độ gia nhiệt ................................... 32

Sơ đồ 2.2: Sơ đồ b trí thí nghiệm kh o sát th i gian gia nhiệt .................................. 32
Sơ đồ 2.3: Sơ đồ b trí thí nghiệm kh o sát th i gian làm l nh .................................. 33
Sơ đồ 2.4: Sơ đồ b trí thí nghiệm kh o sát hàm lượng đư ng bổ sung vào nước gi i
khát ........................................................................................................................... 34
Sơ đồ 2.5: Sơ đồ b trí thí nghiệm kh o sát nhiệt độ và th i gian thanh trùng nước gi i
khát ........................................................................................................................... 34
Sơ đồ 2.6: Sơ đồ kh o sát nh hư ng c a hàm lượng đư ng ............................................ 36
Sơ đồ 2.7: Sơ đồ kh o sát nh hư ng c a pH ..................................................................... 37
Sơ đồ 2.8: Sơ đồ kh o sát nh hư ng c a nhiệt độ ............................................................ 38
 DANH M C HÌNH

Hình 1.1: Hình nh trái điều ....................................................................................................3

Hình 1.2: Hình nh về cây điều Việt Nam .........................................................................4
Hình 1.3: Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus .................................................................. 10
Hình 1.4: Chế biến gi m ăn từ trái điều ...................................................................... 16
Hình 1.5: Các s n phẩm từ trái điều trên thị trư ng Thái lan .................................... 16
Hình 1.6: Các s n phẩm từ trái điều trên thị trư ng Brazil.............................................. 17
Hình 2.1: Hình nh về trái điều ................................................................................ 18
Hình 2.2: Hình nh khuẩn l c c a vi khuẩn lactobacillus acidophilus ................... 18
Hình 2.3: C u t o c a đư ng Saccharose ................................................................ 19
Hình 2.4: Đư ng tinh luyện Biên Hòa ..................................................................... 21
Hình 2.5: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến “s n phẩm probiotic điều” và “nước gi i
khát từ trái điều” ..................................................................................................................... 22
Hình 2.6: Sơ đồ nghiên cứu ................................................................................................... 28
Hình 3.1: Đồ thị tương quan tuyến tính giữa OD và nồng độ acid galic ................. 39
Hình 3.2: Đồ thị tương quan tuyến tính giữa OD và nồng độ acid tanic ................. 40
Hình 3.3: nh hư ng c a nhiệt độ gia nhiệt đến hiệu su t tách tanin ........................ 42
Hình 3.4: nh hư ng c a th i gian gia nhiệt đến hiệu su t tách tanin ....................... 43
Hình 3.5: nh hư ng c a th i gian làm l nh đến hiệu su t tách tanin ....................... 44
Hình 3.6: Mức độ ưa thích hàm lượng đư ng c a s n phẩm nước gi i khát .............. 45
Hình 3.7: Kh o sát th i gian thanh trùng nhiệt độ 900C ......................................... 47
Hình 3.8: Hình d ng khuẩn l c Lactobacillus acidophilus ......................................... 49
Hình 3.9: Hình nhuộm Gram vi khuẩn Lactobacillus acidophilus .............................. 49
Hình 3.10: Đư ng cong sinh trư ng c a L. acidophilus trong môi trư ng dịch ép điều
................................................................................................................................... 50
Hình 3.11: Biểu đồ tương quan giữa hàm lượng đư ng và hàm lượng acid lactic, độ
Brix và s lượng vi khuẩn lactic .......................................................................................... 51
Hình 3.12: Biểu đồ tương quan giữa hàm lượng acid lactic, độ Brix và s lượng vi
khuẩn lactic với pH ................................................................................................................ 52
Hình 3.12: Biểu đồ tương quan giữa hàm lượng acid lactic, độ Brix và s lượng vi
khuẩn lactic với nhiệt độ ....................................................................................................... 53
 1

L IM Đ U
Từ xưa v n đề sức kh e c a con ngư i được xem là m c tiêu hàng đầu trên
Thế giới và Việt Nam cũng không ngo i lệ. Bên c nh việc thực phẩm ph i đ m b o
t t cho sức kh e còn có thể giúp c i thiện một phần những khiếm khuyết về chức
năng c a hệ tiêu hóa ngư i ví d một s ngư i không h p th được các s n
phẩm có nguồn g c từ sữa, xu t phát từ m c đích đó nhiều nhà khoa học đã bắt tay
vào nghiên cứu t o ra những s n phẩm có kh năng giúp khắc ph c những khiếm
khuyết đó bằng việc t o ra những s n phẩm mang tính sinh học và được gọi chung
là probiotic.
 Tính c p thi t c a đ tài
Điều có tên khoa học là Anacardium Occidentale L. Việt Nam điều được
trồng nhiều nh t là các tỉnh Đồng Nai, Bình Phước, … Việc khai thác và thu ho ch
điều hiện nay chỉ dừng l i phần h t còn thịt qu bị th i b gây ô nhiễm môi trư ng và
lãng phí.
 M c tiêu c a đ tài
Nhằm khắc ph c ô nhiễm môi trư ng, tận dùng nguồn nguyên liệu rẻ tiền và tăng
thêm thu nhập cho ngư i trồng điều, giúp đa d ng hóa s n phẩm nước u ng, t o ra một
lo i thức u ng t t cho sức kh e bằng việc bổ sung vi khuẩn có lợi cho hệ tiêu hóa. Vì
vậy chúng tôi thực hiện nghiên cứu s n phẩm probiotic với đề tài “nghiên cứu bổ
sung probiotic vào dịch ép từ trái điều”.
 Tình hình nghiên c u trong vƠ ngoƠi n c
Các nghiên cứu trong nước:
- Nghiên cứu c a Lê Hà Vân Thư (2008) bước đầu nghiên cứu t o s n phẩm
đồ u ng lên men lactic từ cơ ch t g o lức.
- Huỳnh Ngọc Minh Trang (2011) “Thử nghiệm t o thức u ng giàu probitic
từ sơ ri”.
Các nghiên cứu nước ngoài:
- Ana Lúcia Fernandes Pereira và cộng sự đã tiến hành t i ưu điều kiện sinh
trư ng c a L. casei trong dịch ép từ trái điều.
 2

- Kyung Young Yoon và cộng sự đã sử d ng dịch ép từ c khoai tây để làm

cơ ch t lên men lactic từ 4 loài vi khuẩn lactic là L. acidophilus LA9, L. plantarum
C3, L. casei A4 và L. delbrueckii D7.
 Đ it ng và ph m vi nghiên c u
Đ i tượng nghiên cứu: trái điều, vi khuẩn lactobacillus acidophilus.
Ph m vi nghiên cứu:
Trái điều l y Xuân Lộc (Đồng Nai), vi khuẩn lactobacillus acidophilus do
trư ng Đ i Học Bách Khoa Thành Ph Hồ Chí Minh cung c p.
 Ph ng pháp nghiên c u
Phương pháp hóa lỦ:
- Phương pháp xác định hàm ẩm [TCVN 5613 – 91].
- Phương pháp xác định hàm lượng đư ng tổng [TCVN 4594 – 88].
- Phương pháp xác định pH.
- Phương pháp xác định nồng độ ch t khô hòa tan.
- Phương pháp xác định hàm lượng tanin [ISO 9648:1988].
- Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C [TCVN 4715 – 89].
- Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol [Folin – Ciocalteau].
Phương pháp đánh giá ch t lượng s n phẩm:
- Phương pháp đánh giá ch t lượng thực phẩm [TCVN 3215 – 79].
- Phép thử thị hiếu.
Phương pháp xử lý s liệu:
- Xử lý s liệu bằng phần mềm excel.
- Phần mềm StatGraphics 3.0, phân tích ANOVA.
 B c c đ tài
Chương 1: Tổng quan.
Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu.
Chương 3: Kết qu và th o luận.
 3

CH NG 1. T NG QUAN
1.1 T ng quan v cơy đi u
1.1.1 Gi i thi u chung v cơy đi u
Điều hay còn gọi là đào lộn hột (tên khoa học: Anacardium Occidentale L).
Loài (species): A. occidentale
Chi (genus): Anacardium
Họ (familia): Anacardiaceae
Bộ (ordo): Sapindales

Hình 1.1: Hình nh trái điều

Điều là một lo i cây công nghiệp dài ngày. Cây có nguồn g c từ Đông Bắc
Brazil, đây trái điều được gọi bằng tiếng Bồ Đào Nha là Caju, cây điều được gọi là
Cajueiro. Ngày nay nó được trồng khắp các khu vực khí hậu nhiệt đới.
Có nguồn g c Brazil nhưng các nước trồng nhiều nh t l i là n Độ, Việt Nam,
Tanzanai, Mozambic. Cây điều được trồng nhiều miền Nam nhưng l i không có
miền Bắc. Phổ biến trồng các tỉnh: Bình Dương – Bình Phước (82.000ha), Đồng Nai
(35.000ha), Bà Rịa – Vũng Tàu (20.000ha), Tây Ninh (10.000ha), Bình Thuận, ...
1.1.2 Đi u ki n sinh tr ng vƠ đặc đi m c a cơy đi u
1.1.2.1 Đi u ki n sinh tr ng
Điều phát triển vùng nóng ẩm và nửa khô h n. Cây không chịu được giá rét,
dưới 7 – 80C cây ngừng sinh trư ng. Do đó, cây điều nước ta chỉ phát triển t t
miền Nam, Tây Nguyên, miền Trung, Duyên H i Trung Bộ, trong đó diện tích Đông
Nam Bộ chiếm 70% diện tích toàn qu c. Cây điều trồng được trên ba nhóm đ t chính
là: đ t đ vàng (76%), đ t xám (20%) và đ t cát biển (4%).
Từ sau năm 1999 Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn đã cho phép trồng
khu vực hoá 10 gi ng điều như: PN1, LG1, MH4/5, MH5/4, … Được nhân gi ng bằng
phương pháp ghép, cho năng su t kho ng 2 – 3 t n/ha nhiều tỉnh Đông Nam Bộ.
 4

1.1.2.2 Đặc đi m c a cơy đi u

Điều là một lo i cây nhiệt đới, xanh quanh năm, cao 6 – 14m thân ngắn cành dài,
lá đơn nguyên hình trứng tròn đều, hoa nh mọc thành chùy. Qu thật là một lo i qu
khô hình qu thận, nặng 5 – 9g, dài 2 – 3cm, v cứng có màu xám, mặt hõm vào.
Cu ng qu phình to bằng qu trứng màu vàng, đ gọi là qu gi . Ngư i ta thư ng có
c m tư ng phần cu ng qu phình ra là qu , qu thật đính vào là h t, do đó mà có
tên đào lộn hột (tức đào có hột nằm ngoài qu ).

Hình 1.2: Hình nh về cây điều Việt Nam

1.2 Thành ph n hóa h c c a trái đi u
Gồm có qu thật và qu gi . Qu thật gồm có v và nhân, qu gi là do phần
cu ng phình to t o thành.
Qu thật chiếm 10% trọng lượng c qu . V là lớp v bao quanh nhân, v chiếm
69%, nhân chiếm 26% trọng lượng qu thật. Thành phần ch yếu c a v là cardol và
anacardic. Trong 100g nhân h t có 45g lipit, 26g gluxit, 21g protein, 2,5% mu i
khoáng và nhiều vitamin A1, B1, B2, B6, PP, E.
Qu gi (cu ng phình to) chiếm 90% trọng lượng c qu . Trong qu gi có 85 –
90% nước, 7 – 13% gluxit, 0,7 – 0,9% protit, 0,2% ch t khoáng và 0,1% lipit, vitamin
C với hàm lượng cao (261,5mg trong 100g phần ăn được), nhiều g p 5 – 6 lần so với
qu cam, 8 lần so với qu quýt, chứa nhiều vitamin B1, B2 và một lượng nh các mu i
vô cơ: canxi, photpho, sắt, ...
 5

B ng 1.1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt qu điều tươi [13]

ThƠnh ph n Đ nv HƠm l ng

Hàm ẩm % 84,4 – 88,7

Protein g 0,101 – 0,162

Ch t béo g 0,05 – 0,5

Carbohydrate g 9,08 – 9,75

Tổng xơ g 0,4 – 1,0

Tro g 0,19 – 0,34

Canxi mg 0,9 – 5,4

Phosphorus mg 6,1 – 21,4

Sắt mg 0,19 – 0,71
Thiamine mg 0,023 – 0,03
Riboflavin mg 0,13 – 0,4
Niacin mg 0,13 – 0,539
Vitamin C mg 147 – 372

1.3 Hi n tr ng trái đi u Vi t Nam

Trái điều là phần thư ng không sử d ng được, sẽ bị vứt b sau khi đã thu ho ch
h t, t o ra mùi hôi th i gây ô nhiễm môi trư ng. Tuy nhiên một s nơi trái điều được
sử d ng như một món ăn dân dã.
Nông dân các tỉnh như Bình Phước, Đồng Nai, … đã s n xu t được cồn khô từ
phế phẩm c a trái điều. Nhưng chỉ áp d ng quy mô s n xu t nh , lẻ.
Các nhà khoa học thuộc Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu ho ch
đã nghiên cứu, lựa chọn được quy trình kỹ thuật b o qu n kéo dài tuổi thọ c a qu điều
tươi sau khi thu ho ch, h n chế th p thiệt h i cho bà con nông dân.
Qu điều tươi sau khi thu ho ch dễ bị hư h ng và th i rữa nhanh trong vòng một
ngày đầu do các lo i n m men và n m m c, nên ph i được b o qu n kịp th i. Theo các
 6

nhà khoa học, qu điều tươi sau khi thu hái, rửa cẩn thận bằng nước s ch, tránh dập nát,
trầy xước, lo i b qu sâu, th i, quá xanh hoặc quá chín sẽ được b o qu n bằng cách
ngâm trong dung dịch mu i ăn NaCl 9% . Bằng phương pháp này, qu điều tươi được
b o qu n 4 – 5 ngày, với ch t lượng sau b o qu n tương đương với nguyên liệu ban
đầu. Th i gian b o qu n này đ an toàn để kịp vận chuyển qu điều đến cơ s chế biến
và chuẩn bị cho các khâu chế biến tiếp theo. Hoặc chuyển đến kho b o qu n l nh đông.
1.4 T ng quan v probiotic
1.4.1 L ch s và đ nh nghĩa v probiotic
1.4.1.1 L ch s v probiotic
Từ probiotic có nguồn g c từ Hi L p có nghĩa là “cho cuộc s ng”. Tuy nhiên
định nghĩa về probiotic đã phát triển nhiều theo th i gian. Và hiện nay theo định nghĩa
c a FAO/WHO: “Probiotic là những vi thể s ng mà với s lượng được kiểm soát hợp lý
sẽ giúp bồi bổ sức kh e cho ngư i tiếp nhận” [6].
Probiotic được dùng để chỉ những vi sinh vật có lợi cho ngư i và động vật do
Dr.Eli Metchinikoff, một nhà khoa học ngư i Nga đ t gi i Nobel năm 1908, đưa ra
khi ông nghiên cứu về vai trò c a những vi khuẩn có lợi trong đư ng ruột.
Cũng vào th i điểm đó, Henry Tissier, một bác sĩ khoa nhi ngư i Pháp, đã quan
sát trong phân những đứa trẻ bị tiêu ch y có một s lượng ít vi khuẩn l , hình Y, là
những vi khuẩn “Bifidobacteria” ngược l i chiếm s lượng lớn trong những đứa trẻ
kh e m nh. Và ông cho rằng những con vi khuẩn này có kh năng ch ng l i bệnh
tiêu ch y giúp khôi ph c hệ th ng vi sinh vật đư ng ruột kh e m nh.
Lily và Stillwell (1965) lần đầu tiên đã mô t probiotic như hỗn hợp được t o
thành b i một động vật nguyên sinh mà thúc đẩy sự phát triển c a một đ i tượng
khác. Sau đó parker (1974) đã áp d ng khái niệm này đ i với thức ăn gia súc có nh
hư ng t t đ i với cơ thể vật ch bằng việc góp phần vào cân bằng hệ vi sinh vật
trong ruột c a nó.
Năm 1992, Fuller định nghĩa probiotic là chế phẩm nh hư ng có lợi cho vật ch
theo hướng c i thiện cần bằng đư ng ruột và lo i trừ các yếu t b t lợi đến sự tiêu hóa
h p thu các ch t dinh dưỡng truyền th ng [8].
 7

1.4.1.2 Đ nh nghĩa v probiotic

Định nghĩa probiotic hiện t i đơn gi n hơn: probiotic là những vi sinh vật s ng,
ch yếu là vi khuẩn lactic và L. acidophilus có lợi cho sức kh e được ăn vào qua
đư ng miệng cùng với các ch t dinh dưỡng truyền th ng khác trong thức ăn.
Như vậy probiotic được định nghĩa: “Probiotic là một hay hỗn hợp nhiều vi
khuẩn mà khi cung c p cho ngư i hay động vật thì mang l i những hiệu qu có lợi cho
vật ch bằng cách tăng cư ng các đặc tính c a vi sinh vật trong hệ tiêu hóa”.
Một định nghĩa mới đây nhưng chưa ph i là cu i cùng “Probiotic là vi sinh vật
s ng mang l i hiệu qu về sức kh e cho vật ch ” (Guarner và Schaafsma, 1998).
Tuy nhiên t t c những định nghĩa này đều có chung những điểm cơ b n sau:
- Probiotic là những vi sinh vật s ng.
- Khi các probiotic được cung c p với liều lượng thích hợp thì mang l i
những hiệu qu mong mu n.
1.4.2 Gi i thi u nhóm vi khu n s d ng làm probiotic [14], [15]
Dòng vi khuẩn phổ biến là vi khuẩn sinh acid lactic (LAB). LAB đóng vai trò r t
quan trọng đ i với sức kh e, được sử d ng nhiều trong công nghiệp.
LAB là những vi khuẩn Gram dương, thư ng không di động, không sinh bào tử,
các ph n ứng catalase âm, oxydase âm, nitratreductase âm. Những vi khuẩn này có kh
năng sinh tổng hợp ch t cần cho sự s ng r t yếu. Không có kh năng tổng hợp nhân
heme c a các porphyrine, bình thư ng chúng không có cytochrome. Vì vậy, chúng
được xếp vào nhóm vi khuẩn kỵ khí tùy nghi (vi hiếu khí).
LAB có nhu cầu dinh dưỡng phức t p, ph thuộc vào nhiều yếu t môi trư ng
như pH, nhiệt độ và sự tích lũy các s n phẩm chuyển hóa cu i. Chúng đòi h i các
vitamin như: thiamin, biotin, acid pantotemic, acid nicotic và các acid amin. Do đó,
trong môi trư ng nuôi c y LAB thư ng bổ sung thêm nước chiết giá, nước chiết cà
chua, cao n m men, cao thịt, …
Nhóm vi khuẩn này r t đa d ng gồm nhiều gi ng khác nhau. Tế bào c a chúng
có d ng hình cầu như: Streptococcus, Lactococcus, Entercoccus, Leuconostoc,
Pediococcus, hoặc hình que như Lactobacillus.
 8

B ng 1.2: Các gi ng khác nhau c a vi khuẩn lactic [8]

T bƠo
Gi ng Ki u lên men DNA GC%
Hình d ng S px p

Streptococcus Cầu Chuỗi Lactic đồng hình 34 – 46

Leuconostoc Cầu Chuỗi Lactic dị hình 36 – 43

Pediococcus Cầu Tứ cầu Lactic đồng hình 34 – 42

Lactobacillus Que Chuỗi Lactic đồng hình và dị hình 32 – 53

1.4.3 C ch tác động c a vi khu n probiotic

Các cơ chế tác động c a vi khuẩn probiotic lên cơ thể con ngư i như: t o cân
bằng hệ vi sinh vật đư ng ruột bằng kh năng ức chế, c nh tranh với các vi khuẩn có
h i trong ruột, làm thay đổi hệ vi sinh vật nội t i theo hướng có lợi.
Kh năng này được các nhà khoa học gi i thích dựa trên kh năng c nh tranh vị
trí bám dính trên niêm m c, tranh giành thức ăn và việc t o ra môi trư ng acid, các
ch t kháng khuẩn, ức chế các vi sinh vật khác. Chúng còn tăng cư ng kh năng dung
n p sữa do t o men lactase.
Ngoài những cơ chế trên, nhiều nghiên cứu đã và đang khám phá ra những ho t
động tiềm năng có lợi cho sức kh e c a nhóm vi sinh vật này như: làm tăng cư ng kh
năng miễn dịch do ức chế sự bám dính c a vi khuẩn gây bệnh, s n xu t kháng thể t i
chỗ do kích thích làm tăng s tế bào s n xu t IgA.
Những vi khuẩn này có thể s n sinh ra các hợp ch t ch ng khuẩn, biến đổi các
độc t hoặc h p th độc t , ch ng sự hình thành ung thư do kh năng c nh tranh với
các vi khuẩn t o acid amin trong ruột và h n chế sự hình thành những s n phẩm đồng
hóa gây ung thư. Đồng th i, chúng cũng làm gi m cholesterol trong máu, c i
thiện hệ vi sinh vật ho t động đư ng ruột, tăng cư ng hệ th ng miễn dịch, lo i
 9

b bệnh táo bón, tiêu ch y, tăng và cân bằng estrogen, phòng ch ng bệnh loãng
xương tránh những bệnh viêm nhiễm.
1.4.4 Vai trò c a probiotic
Tăng “thành b o vệ” miễn dịch, một s có kh năng kích thích c miễn dịch
đặc hiệu và không đặc hiệu, cùng với việc sinh ra IgA màng nhầy.
- Kìm hãm sự phát triển c a các vi khuẩn, virus, n m có h i.
- Có kh năng xâm chiếm đư ng ruột, bám vào màng nhầy ruột.
- Có kh năng chịu được acid d dày, chịu được mu i mật.
- Sinh ra các ch t ch ng vi sinh vật gây bệnh như Samonella, Escherichia coli,
Clostridium, …
- Phòng và chữa một s bệnh đư ng tiêu hóa: tiêu ch y, táo bón, ung loét d
dày, …
- Gi m triệu chứng dị ứng, triệu chứng không dung n p được lactose.
- Ngăn chặn ung thư đư ng ruột, ung thư ruột kết.
Theo các nhà nghiên cứu, các vi khuẩn probiotic kh ng chế sự tăng
cholesterol bằng các cơ chế ch yếu sau:
- Các vi khuẩn này phát triển trong hệ th ng đư ng ruột, chúng h p th một
lượng cholesterol có mặt trong đó. Một phần cholesterol kết gắn vào tế bào c a vi
khuẩn.
- Tăng chuyển hóa cholesterol thành ch t khác và gi m sự h p thu c a ch t
này vào cơ thể.
- Gi m sự h p thu cholesterol c a ruột và tăng sự bài tiết c a phân.
- Giới h n sự biến đổi cholesterol thành acid mật cho gan dự trữ.
1.5 Vi khu n Lactobacillus acidophilus
L. acidophilus lần đầu tiên được phân lập b i Moro (1990) từ phân c a trẻ sơ sinh
đã qua phẫu thuật. Ông đã mô t được các đặc điểm trao đổi ch t, phân lo i cũng như
chức năng c a vi khuẩn này.
Năm 1906 Metchnikoff xu t b n cu n “The problongation of life optimistic
studies”. Ông chứng minh rằng vi khuẩn lactic trong yaourt bulgarian như là nhân t
 10

ch ng l i sự th i rữa ruột và sự lão hóa. Tuy nhiên sau đó ngư i ta phát hiện ra rằng
ch ng vi khuẩn này không thể s ng sót khi qua d dày và ruột. Do đó ngư i ta nhanh
chóng thay thế ch ng vi khuẩn này bằng ch ng L. acidophilus như là một probiotic
trong ruột. Họ th y rằng có r t nhiều vi khuẩn L. actobacillus lên men đồng hình và dị
hình s ng trong ruột, miệng và âm đ o nhưng chiếm ưu thế nh t trong s đó là 6 loài L.
actobacillus lên men đồng hình t o thành nhóm gọi là phức hợp L. acidophilus .
1.5.1 Hình d ng
L. acidophilus thuộc họ vi khuẩn lactic. Chúng có d ng trực khuẩn dài và chịu
nhiệt. Tế bào hình que, đầu tròn, kích thước 0,6 – 0,9 1,5 – , đứng riêng lẻ, xếp
thành đôi hay thành chuỗi ngắn, không di động, không sinh bào tử, tế bào non bắt màu
Gram dương khi nhuộm, tế bào già tr thành Gram âm. Vi khuẩn hiếu khí, nhiệt độ
thích hợp là 370C, không phát triển 20 – 220C và 43 – 480C.

Hình 1.3: Vi khuẩn Lactobacillus acidophilus

Trên môi trư ng nước ép hay nước chiết n m men khuẩn l c có d ng tròn,
nh giữa dày và đ c hơn mép ngoài. Trong môi trư ng th ch sâu khuẩn l c nh
có hình d ng không ổn định. Trên môi trư ng th ch nghiêng thì khuẩn l c khô, phát
triển kém và giới h n theo vết c y.
L. acidophilus là một d ng probiotic được sử d ng thư ng xuyên nh t. Là vi
khuẩn có lợi cư trú trong ruột, âm đ o, trong phân ngư i và động vật. Chúng có kh
năng sinh Bacteriocin là ch t ức chế các vi khuẩn gây bệnh đư ng ruột.
 11

L. acidophilus có kh năng lên men các lo i đư ng: glucose, fructose,

galactose, mannose, maltose, lactose và không lên men xylose, arabinose, ramnose,
glycerol, mannitol, sorbitol, inositol.
Các quá trình trao đổi ch t: hiện nay các thành viên c a phức hợp L.
acidophilus được phân vào nhóm lên men đồng hình bắt buộc.
Có nhiều s n phẩm sữa lên men sử d ng L. acidophilus bao gồm c sữa chua,
một s lo i phô mai và đậu nành lên men. Một s mặt hàng thực phẩm lên men như
dưa c i, kim chi, kombucha cũng chứa L. acidophilus .
1.5.2 Đặc đi m sinh lý
L. acidophilus là lo i probiotic thông d ng nh t, hay là lo i vi khuẩn có ích.
Lo i vi khuẩn có lợi này cư trú t i ruột, âm đ o để b o vệ ch ng l i sự xâm nhập
hay gia tăng c a các sinh vật “có h i” có thể gây bệnh. Đây là cơ chế ho t động
hoàn h o. Ví d , sự phân rã c a thức ăn do khuẩn L. acidophilus s n xu t ra acid
lactic, hydrogen peroxide, … t o ra sự ph n ứng c a môi trư ng ch ng l i các sinh
vật không ưa thích. L. acidophilus cũng s n xu t ra lactase, lo i enzyme có kh
năng phân huỷ đư ng sữa (lactose) thành các lo i đư ng đơn gi n. Những ngư i có
cơ địa không dung n p lactose thì không thể s n xu t ra lo i enzyme này. Vì lý do
đó, thực phẩm bổ sung L. acidophilus có thể có lợi cho những đ i tượng này. L.
acidophilus đã được dùng trong nhiều năm để điều trị tiêu ch y chưa có biến chứng,
đặc biệt do vi khuẩn chỉ ruột bị biến đổi do dùng kháng sinh.
L. acidophilus lên men chuyển đư ng thành acid lactic. Vì vậy, nó giúp điều
chỉnh tỷ lệ đư ng acid trong cơ thể. Chúng phát triển dễ dàng t i các giá trị pH khá
th p (dưới pH 5) và có nhiệt độ tăng trư ng t i ưu kho ng 370C (990F).
1.5.3 Đặc đi m sinh s n
L. acidophilus là vi khuẩn sinh s n bằng cách chia đôi hay trực phân. Mặc dù
không có hình thức sinh s n hữu tính (chỉ là sinh s n cận hữu tính), nhưng các biến đổi
di truyền vẫn x y ra trong từng tế bào vi khuẩn thông qua các ho t động tái tổ hợp di
truyền. Môi trư ng thích hợp cho L. acidophilus là môi trư ng MRS.
 12

1.5.4 Các ng d ng c a vi khu n L. acidophilus

Tác d ng ngăn chặn các vi sinh v t gây b nh
L. acidophilus giúp cân bằng đư ng ruột m nh khoẻ. Chúng có kh năng sinh
các acid hữu cơ làm gi m pH đư ng ruột và do đó ngăn chặn được những vi sinh
vật nh y c m với acid trong đó bao gồm nhiều vi sinh vật gây bệnh.
Thuỷ phơn lactose, tăng s h p thu lactose
Một s nghiên cứu cho th y L. acidophilus hiệu qu trong việc ch ng sự
nhiễm khuẩn c a Salmonella, Shigella và các s n phẩm sữa. L. acidophilus khẳng
định tính hiệu qu trong việc chữa trị bệnh tiêu ch y do Escheriachia coli.
Sự có mặt c a lactose disacharide cùng với việc thiếu h t enzyme lactase
trong đư ng ruột có thể gây nên các triệu chứng khó chịu như đầy hơi, đau b ng
một s ngư i.
Các probiotic đóng vai trò quan trọng trong việc gi m thiểu quá trình h n chế
h p thu lactose và sự thiếu h t enzyme lactase. Su t quá trình lên men, vi khuẩn
lactic sinh ra enzyme lactase làm th y phân lactose thành glucose và galactose.
Giúp c i thiện triệu chứng không dung n p lactose một s ngư i.
Các s n phẩm lên men có chứa L. acidophilus cho th y kh năng ngăn chặn sự
phát triển c a vi sinh vật gây bệnh như: Staphylococcus dysenteriae,
Staphylococcus typhosa, và Escheriachia coli. Sự cân bằng vi sinh vật là một nhân
t quan trọng trong việc phòng ch ng bệnh tiêu ch y do đó bổ sung các s n phẩm
sữa lên men là cần thiết.
T ng h p một s vitamin
L. acidophillus tổng hợp được các vitamin B như niacin, folic acid, biotin, B 6
và vitamin K.
Gi m cholesterol
L. acidophilus đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa cholesterol.
Vi khuẩn đư ng ruột chuyển cholesterol sang d ng khó h p thu hơn (coprostanol)
do đó làm c n tr việc h p thu cholesterol vào hệ th ng ruột. Nhiều nghiên cứu
 13

ngư i và động vật cũng đã chứng t các vi khuẩn lactic có kh năng làm gi m
cholesterol.
Một nghiên cứu Đ i học Shinshu, Nhật B n cho th y L. acidophilus ngăn
chặn sự hút tr l i acid mật mang cholesterol và tăng cư ng sự th i b cholesterol
từ máu qua sự bài tiết phân.
Trong y h c
L. acidophilus được dùng để chữa bệnh: viêm nhiễm do vi khuẩn như viêm âm
đ o, trị r i lo n tiêu hóa, điều trị táo bón mãn tính, điều trị bệnh viêm đư ng ruột (như
bệnh Crohn và bệnh viêm loét đ i tràng), gi m các nguy cơ dị ứng ph n hoa, gi m
nguy cơ gây bệnh chàm trẻ em, gi m cholesterol trong máu. L. acidophilus thu c
thư ng được bán trong các cửa hàng y tế dưới d ng viên nang, thu c bột, thu c viên và
ch t l ng.
Chữa trị bệnh đư ng ruột như: tiêu ch y, táo bón c ngư i lớn và trẻ em.
L. acidophilus làm gi m đáng kể các amin độc h i trong máu c a bệnh nhân.
mức độ ăn u ng đầy đ hàng ngày, L. acidophilus có thể t o điều kiện thuận lợi cho
tiêu hóa lactose.
L. acidophilus LA – 5 có thể ức chế sự phát triển c a các tế bào gây bệnh ung thư
vú.
L. acidophilus L1 có kh năng gi m nguy cơ gây bệnh tim m ch.
1.6 T ng quan các nghiên c u v trái đi u và các s n ph m liên quan
1.6.1 T ng quan các nghiên c u v trái đi u và probiotic
Các nghiên cứu trong nước:
Trong những thập niên gần đây, các nhà khoa học đã nghiên cứu và phát minh ra
nhiều s n phẩm sinh học có chức năng probiotic. Chúng là các vi sinh vật có vai trò
tác động trực tiếp đến hệ vi sinh vật đư ng ruột và gián tiếp c i thiện tình tr ng sức
kh e c a con ngư i.
Việt Nam, có r t ít công trình nghiên cứu ứng d ng về L. acidophilus. Mức
độ đa d ng về các s n phẩm liên quan đến L. acidophilus còn r t h n chế.
 14

Thực tế, các probiotic ứng d ng trong công nghiệp chế biến thực phẩm đa phần
được nhập khẩu từ nhiều nước trên thế giới. Phần lớn các nghiên cứu ch yếu dừng l i
mức phân lập và định danh, tuyển chọn gi ng có ho t tính cao và tập trung vào các
ch ng vi hiếu khí như L. acidophilus, Staphylococcus thermophilus, Lactococcus, …
Nghiên cứu c a Nguyễn Thị Hồng Hà và cộng sự đã sử d ng hai ch ng LAB là
Bifidobacteria bifidum và L. aciddophilus để s n xu t chế phẩm probiotic. Tìm ra
được ba môi trư ng thích hợp muôi c y vi khuẩn Bifidobacteria bifidum là môi
trư ng thyoglycolate, môi trư ng nước chiết gan, môi trư ng nước chiết thịt bò điều
kiện nuôi c y kỵ khí. Môi trư ng thích hợp cho L. acidophilus là môi trư ng
MRS, môi trư ng nước chiết cà chua, môi trư ng nước chiết giá, môi trư ng nước
th i c a Công ty sữa Vinamilk. Điều kiện nuôi c y t i ưu là 370C trong 48 gi , pH
=7. Đồng th i nhóm tác gi đã nghiên cứu thành công công nghệ chế t o chế phẩm
probiotic bằng phương pháp s y phun.
Nghiên cứu c a Lê Hà Vân Thư (2008) bước đầu nghiên cứu t o s n phẩm đồ
u ng lên men lactic từ cơ ch t g o lức, đã kh o sát các điều kiện để vi khuẩn lactic
có thể đóng vai trò ch đ o trong su t quá trình lên men và t o s n phẩm mới đ t yêu
cầu dinh dưỡng. “Đồ u ng lên men từ g o lức” được chế biến từ nguyên liệu g o lức
lên men lactic, với tác nhân vi sinh vật là L. acidophilus. G o lức sau khi ngâm và n u
chín thành dịch g o, được bổ sung đư ng và lên men trong 24 gi , pH 4,8 – 5, nhiệt
độ 370C. Đồ u ng có vị chua ngọt nhẹ, độ nhớt cao và cung c p một lượng vi khuẩn
s ng từ 107 – 108cfu/ml. S n phẩm vẫn giữ được tình tr ng t t nếu được b o qu n
nhiệt độ l nh từ 4 – 60C trong kho ng 4 tuần.
Huỳnh Ngọc Minh Trang (2011) “Thử nghiệm t o thức u ng giàu probitic từ sơ
ri”, đã thử nghệm s n phẩm probiotic với tác nhân là vi khuẩn Bifidobacterium
bifidum được nuôi c y trong môi trư ng dịch qu sơ ri lên men trong 24 gi nhiệt
độ 370C, t o s n phẩm d ng l ng, vị chua ngọt nhẹ, giàu dinh dưỡng, cung c p một
lượng vi khuẩn s ng từ 109 – 1010cfu/ml.
 15

Các nghiên cứu ngoài nước:

Kyung Young Yoon và cộng sự (2004) đã sử d ng c c i đư ng trắng làm cơ
ch t cho quá trình s n xu t nước probiotic từ 4 loài vi khuẩn lactic (L. acidophilus,
L. casei, L. delbrueckii, L. plantarum). Kết qu cho th y t t c 4 loài vi khuẩn đều
có kh năng sử d ng nước ép từ c c i đư ng để sinh tổng hợp và s n xu t ra acid
lactic tuy nhiên L. acidophilus và L. Plantarum s n xu t ra một lượng acid lactic
cao hơn 2 loài còn l i và làm gi m pH từ 6,3 xu ng còn 4,5 sau 48 gi lên men t i
300C. Sau 4 tuần b o qu n l nh 40C s lượng vi khuẩn L. acidophilus vẫn còn
duy trì 106 – 108cfu/ml.
Ana Lúcia Fernandes Pereira và cộng sự đã tiến hành t i ưu điều kiện sinh
trư ng c a L. casei trong dịch ép từ trái điều đồng th i đánh giá kh năng s ng sót
c a vi khuẩn sau khi trữ điểu kiện 40C trong 42 ngày. Kết qu cho th y điều kiện
t i ưu cho quá trình lên men là pH = 6,4, nhiệt độ lên men là 300C, s lượng vi
khuẩn là 7,48 log cfu/ml sau 16 gi lên men. Nghiên cứu cũng cho th y vi khuẩn L.
casei cũng sinh trư ng trong quá trình b o qu n với s lượng vi khuẩn cao hơn
8,00 log cfu/ml sau 42 ngày.
Lin Kiat Saw và cộng sự (2011) đã nghiên cứu sử d ng một s trái cây có
nguồn g c nhiệt đới để làm cơ ch t cho quá trình lên men lactic. Vi khuẩn được sử
d ng trong nghiên cứu này là L. casei, L. acidophilus và L. delbrueckii subsp
bulgaricus. Kết qu xác định được các lo i trái cây nhiệt đới đều là cơ ch t ổn định
cho vi khuẩn phát triển đặc biệt là L. casei. Trong các lo i trái cây, vi khuẩn L. casei
phát triển t t nh t là dịch ép từ trái dưa b ruột xanh sau 48 gi lên men 370C.
S lượng tế bào t i đa x p xỉ kho ng 109cfu/ml.
Kyung Young Yoon và cộng sự đã sử d ng dịch ép từ c khoai tây để làm cơ
ch t lên men lactic từ 4 loài vi khuẩn lactic là L. acidophilus LA9, L. plantarum C3,
L. casei A4 và L. delbrueckii D7. Dịch ép từ khoai tây được với vi khuẩn trong 24
gi 300C. Những thay đổi về nhiệt độ, hàm lượng axit, hàm lượng đư ng và s tế
bào s ng trong su t quá trình lên men được xác định. Vi khuẩn lactic làm gi m pH
xu ng còn 4,1 và làm tăng lượng axit lên 0,65%, s lượng tế bào s ng đ t được từ
 16

1 – 9x109cfu/ml sau 72 gi lên men. Sau 4 tuần b o qu n nhiệt độ 40C s lượng tế

bào s ng nằm trong kho ng 106 – 108cfu/ml.
1.6.2 Một s s n ph m t trái đi u
S n phẩm trong nước

Hình 1.4: Chế biến gi m ăn từ trái điều

S n phẩm ngoài nước

Hình 1.5: Các s n phẩm từ trái điều trên thị trư ng Thái Lan
 17

Hình 1.6: Các s n phẩm từ trái điều trên thị trư ng Brazil
 18

CH NG 2. NGUYểN LI U VẨ PH NG PHỄP NGHIểN C U

2.1 Nguyên li u
2.1.1 Trái đi u
Trái điều là nguyên liệu chính, điều sử d ng là lo i điều được trồng Xuân
Lộc (Đồng Nai). Chọn những trái chín mọng, không bị dập nát, không bị sâu.
Trái điều được thu ho ch và b o qu n l nh đông do:
- Th i điểm sử d ng trái mùa với lúc thu ho ch.
- Nhằm b o qu n nguyên liệu không bị hư h ng.

Hình 2.1: Hình nh về trái điều

2.1.2 Vi khu n Lactobacillus acidophilus
Vi khuẩn L. acidophilus được cung c p từ bộ môn Công Nghệ Sinh Học
Trư ng Đ i Học Bách Khoa Thành Ph Hồ Chí Minh.

Hình 2.2: Hình nh khuẩn l c c a vi khuẩn lactobacillus acidophilus

 19

2.1.3 Đ ng saccharose [2]

Saccharose (công thức phân từ C12H22O16) là một disaccaride được c u t o từ
hai đư ng đơn là – d glucose và – d fructose.
Công thức c u t o c a đư ng saccharose:

Hình 2.3: C u t o c a đư ng saccharose

Saccharose là một lo i tinh thể trong su t không màu, tỷ trọng 1,55879g/cm3,
nhiệt độ nóng ch y 186 – 1880C, r t dễ hòa tan trong nước và độ hòa tan tăng theo
nhiệt độ. Đư ng saccharose không tan trong một s dung môi như: dầu h a,
Cloroform, Benzen, Glycerin khan. Đư ng saccharose còn hòa tan giới h n trong
Anilin, Etylacetat, Phenol, …
Nhiệt dung riêng trung bình c a saccharose là C = 0,3019. Saccharose là ch t
t o vị ngọt có giá trị dinh dưỡng. Chính vì vậy mà đư ng được dùng làm nguyên
liệu trong chế biến thực phẩm, đóng vai trò như một ch t t o vị.
Saccharose r t dễ th y phân trong môi trư ng acid ngay c với acid yếu như
H2CO3 t o thành D – glucose và D – fructose. Do D – fructose cho quay trái m nh
còn D – glucose cho g c quay ph i yếu, nên sau khi th y phân dung dịch tr nên
quay trái. Hiện tượng đó gọi là sự nghịch đ o đư ng, saccharose cũng có thể bị th y
phân dưới tác d ng c a men như men saccharose.
Saccharose là nguyên liệu không thể thiếu trong công nghệ chế biến thực
phẩm như làm bánh, kẹo, mứt, s n xu t nước gi i khát. Đư ng và dịch ép tỷ lệ
thích hợp t o ra vị hài hòa cho nước gi i khát.
 20

Trong quá trình nghiên cứu “Nước gi i khát từ trái điều” và “S n phẩm
probiotic điều” chúng tôi sử d ng đư ng tinh luyện có các chỉ tiêu theo TCVN
6958: 2001.
Đư ng tinh luyện: là s n phẩm đư ng ch t lượng cao thư ng làm nguyên liệu
cho s n xu t s n phẩm thực phẩm.
Các ch tiêu c m quan c a đ ng
B ng 2.1: Các chỉ tiêu c m quan

Ch tiêu Yêu c u

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đ i đồng đều, tơi
Ngo i hình
khô không vón c c.

Tinh thể đư ng hoặc dung dịch đư ng trong nước có vị

Mùi vị
ngọt, không có mùi vị l .

Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước c t cho dung
Màu sắc
dịch trong su t.

Ch tiêu hóa lý c a đ ng tinh luy n.

B ng 2.2: Chỉ tiêu hóa lý đư ng tinh luyện

STT Tên ch tiêu M c

1 Độ Pol, (0Z). > 99,80

2 Hàm lượng đư ng khử, % kh i lượng (m/m). < 0,03

3 Tro dẫn điện, % kh i lượng (m/m). < 0,03

Sự gi m kh i lượng khi s y 1050C trong 3 gi , % kh i

4 < 0,05
lượng (m/m).

5 Độ màu, đơn vị ICUMSA. < 30

 21

Hình 2.4: Đư ng tinh luyện Biên Hòa

2.2 Các thi t b , d ng c s d ng trong quá trình nghiên c u
 Máy ép rau qu gia d ng
 Nồi
 Nhiệt kế
 Máy đo pH
 Brix kế
 T c y
 Erlen
 Becher
 Đĩa petri
 ng nghiệm
 T s y
 Thiết bị tiệt trùng
 22

2.3 Quy trình d ki n b sung probiotic vào d ch ép t trái đi u

2.3.1 Quy trình công ngh
Trái điều đông l nh

Chần {1000C, 2 phút

Vi khuẩn
Sơ chế
L. acidophilus

Ép Bã
C y ria
Gia nhiệt {600C, 5 phút
Nhân gi ng Lọc lần 1
c p1
Làm l nh {50C, 20 phút
Nhân gi ng
c p2 Lọc lần 2

C y vào Ph i chế Ph i chế Đư ng Sacharose

dịch ép đã
thanh trùng ế
Thanh trùng Rót chai

Lên men Đóng nắp

Đóng chai Thanh trùng {900C, 10 phút

B o qu n l nh B o ôn

S n phẩm Nước gi i khát

probiotic điều từ trái điều

Hình 2.5: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến “s n phẩm probiotic điều”
và “nước gi i khát từ trái điều”
 23

2.3.2 Thuy t minh quy trình công ngh

2.3.2.1 Ch n [5]
Chần là quá trình xử lý nguyên liệu nhiệt cao, sử d ng nước nóng hoặc hơi
nước. Trong trư ng hợp sử d ng nước nóng ngư i ta nhúng nguyên liệu cần chần vào
trong nước.
M c đích
- Rã đông nhanh nguyên liệu, giúp các tinh thể đá tan ch y nhanh, không làm
vỡ thành tế bào, để quá trình ép đ t hiệu su t cao.
- Làm vô ho t enzym polyphenoloxidase mặt ngoài c a qu làm chậm quá
trình oxi hóa.
- Làm mềm c u trúc nguyên liệu để t o điều kiện cho công đo n tiếp theo
được dễ dàng.
Ti n hành
Chuẩn bị nước sôi 1000C, cho điều l nh đông vào chần trong th i gian 2 phút sau
đó vớt ra rổ để ráo.
2.3.2.2 S ch [7]
M c đích
- Lo i b những phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng th p c a
nguyên liệu như: cu ng, phần sâu, dập nát.
- T o điều kiện cho quá trình ép đ t hiệu su t cao.
Ti n hành
- Dùng dao gọt b cu ng, những phần bị sâu, dập.
- Có thể cắt nguyên liệu nh để giúp cho quá trình ép thực hiện dễ dàng.
2.3.2.3 Ép
Ép là quá trình sử d ng áp lực để phá vỡ c u trúc nguyên liệu.
Để làm tăng hiệu su t ép ta có thể cắt nh nguyên liệu trước khi tiến hành ép.
M c đích
- Tách dịch bào ra kh i nguyên liệu để thu dịch ép.
 24

Ti n hành
- Dùng máy ép trái cây Philips c a phòng thí nghiệm thuộc khu liên hiệp thí
nghiệm khoa Công nghệ Hóa – Thực phẩm.
- Thu được dịch ép và lo i b bã.
2.3.2.4 Gia nhi t
M c đích
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật, làm biến tính protein.
- Trong dịch qu điều có chứa tanin gây ra vị chát, khó chịu và nếu không
lo i b được thì nó sẽ nh hư ng đến ch t lượng c a nước.
Ti n hành
- Tiến hành gia nhiệt nước sau khi ép để protein biến tính, dễ dàng lo i b
kết t a khi lọc.
2.3.2.5 L c l n 1
M c đích
- Lo i b 1 phần t a tanin ra kh i dịch ép sau khi gia nhiệt.
Ti n hành
- Sử d ng v i lọc để phân riêng t a tanin và dịch ép. Dịch ép đi qua lớp v i và
tanin bị giữ l i.
2.3.2.6 Làm l nh
Là quá trình làm gi m nhiệt độ c a dịch ép đến 50C để t o điều kiện cho các
protein bị biến tính kết lắng t t hơn. Giúp quá trình tách tanin kết thúc nhanh.
2.3.2.7 L c l n 2
M c đích
- Khai thác: lo i b t a tanin ra kh i dịch ép sau khi làm l nh, giúp cho quá
trình lọc nhanh hơn.
- Hoàn thiện: c i thiện giá trị c m quan c a s n phẩm.
Ti n hành
- Sử d ng thiết bị lọc hút chân không.
 25

2.3.2.8 Ph i ch
M c đích:
- T o cơ ch t cho vi khuẩn L. acidophilus sinh trư ng và phát triển
- T o mùi vị hài hòa cho s n phẩm, nâng cao giá trị c m quan cho s n phẩm.
Ti n hành
- Đư ng sacchrose được bổ sung vào dịch ép với tỉ lệ thích hợp t o mùi vị hài
hòa cho s n phẩm.
2.3.2.9 Thanh trùng [5]
Là quá trình tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và ức chế quá
trình sinh tồn hợp độc t c a chúng. Quá trình thanh trùng không làm tổn th t đáng kể
giá trị dinh dưỡng và c m quan c a s n phẩm. Tuy nhiên, sau quá trình thanh trùng, hệ
vi sinh vật trong thực phẩm vẫn chưa bị tiêu diệt hết, đặc biệt là nhóm vi sinh vật chịu
nhiệt và nhóm vi sinh vật sinh bào tử.
M c đích
- B o qu n: làm vô ho t b t thuận nghịch enzyme và ức chế hệ vi sinh vật trong
thực phẩm, nh đó kéo dài th i gian b o qu n s n phẩm.
Ti n hành
- Sử d ng thiết bị thanh trùng nằm ngang.
2.3.2.10 C y ria
M c đích
- Kiểm tra độ thuần c a gi ng, chọn khuẩn l c đặc trưng để:
+ Chuẩn bị cho quá trình nhân gi ng c p 1.
+ C y chuyền gi ng vào môi trư ng MRS th ch nghiêng để giữ gi ng.
Ti n hành
- Hút 0,1ml dịch c y nh lên đĩa petri có môi trư ng MRS đặc.
- Dùng que trang g t phân ph i giọt dịch đều khắp mặt th ch đĩa.
 26

2.3.2.11 Nhân gi ng [4]

Là quá trình làm tăng s lượng tế bào vi khuẩn. Xét về mặt kỹ thuật thì m c đích
c a quá trình nhân gi ng là ph i thu nhận được nhiều tế bào và các tế bào ph i có ho t
tính trao đổi ch t cao. Như vậy, nhân gi ng là một quá trình nuôi c y tế bào mà s n
phẩm cần thu nhận chính là sinh kh i vi khuẩn.
M c đích
- Làm tăng sinh kh i c a vi khuẩn.
- Thu nhận được sinh kh i t t để chuẩn bị cho quá trình lên men tiếp.
Ti n hành
- Nhân gi ng c p 1: chọn khuẩn l c đặc trưng c y chuyền vào ng nghiệm
chứa 10ml môi trư ng MRS l ng, tăng sinh gi ng sau 24 gi nuôi c y.
- Nhân gi ng c p 2: hút 1ml canh trư ng MRS l ng từ ng nghiệm c y chuyền
vào erlen chứa 100ml môi trư ng MRS l ng, tăng sinh gi ng sau 24 gi nuôi c y.
2.3.2.12 C y vào d ch ép đƣ thanh trùng
M c đích
- Kh o sát đư ng cong sinh trư ng c a vi khuẩn L. acidophilus trong môi
trư ng dịch ép điều.
- Xác định th i gian thu nhận sinh kh i t t nh t để quá trình lên men được t t
hơn.
Ti n hành
- Hút 1ml canh trư ng MRS l ng từ erlen c y chuyền vào erlen chứa 100ml
dịch ép điều đã thanh trùng.
2.3.2.13 Lên men [5]
Là quá trình nuôi c y vi sinh vật để chuyển hóa môi trư ng thành s n phẩm hoặc
để thu nhận các s n phẩm trao đổi ch t do vi sinh vật tổng hợp nên.
M c đích
- Chế biến: quá trình lên men làm thay đổi sâu sắc thành phần hóa học c a môi
trư ng ban đầu, biến đổi môi trư ng thành s n phẩm.
- Khai thác: nuôi c y vi sinh vật để thu nhận một s n phẩm trao đổi ch t.
 27

- T o cho s n phẩm có một lượng vi khuẩn có lợi cho cơ thể, t i thiểu là

109cfu/ml dịch.
- Nâng cao giá trị c m quan cho s n phẩm.
Ti n hành
- Dịch ép sau khi thanh trùng sẽ được c y gi ng vi khuẩn và được tiến hành lên
men trong 48 gi 370C.
2.3.2.14 Rót chai
M c đích
- B o qu n: định lượng vào chai, đậy kín để b o qu n và sử d ng dễ dàng.
- Hoàn thiện s n phẩm.
Ti n hành
- S n phẩm sau khi lên men được rót chai và đóng nắp b o qu n 40C.
 28

2.3 S đ nghiên c u D ch ép đi u

KH O SÁT THÀNH PH N NGUYÊN LI U

Xác định hàm Xác định hàm Xác định hàm

lượng polyphenol lượng tanin lượng vitamin C

KH O SÁT QUÁ TRÌNH X LÝ TANIN

Kh o sát nhiệt độ gia Kh o sát th i gian Kh o sát th i gian gia

nhiệt làm l nh nhiệt
550C, 600C, 650C, 700C 10, 15, 20, 25 phút 3, 5, 7, 9 phút

Kh o sát hàm lượng đư ng

6%, 8%, 10%, 12%

Kh o sát nhiệt độ và th i gian thanh trùng

700C, 800C, 900C – 10, 15, 20 phút

KH O SỄT ĐI U KI N LÊN MEN

Kh o sát hàm lượng Khảo sát nh hư ng Kh o sát nh hư ng

đư ng c a pH c a nhiệt độ
5, 7, 9, 11, 13, 15 % 3,5; 4,0; 4,5; 5,0 250C, 320C, 370C, 420C

Đánh giá ch t lượng s n phẩm

Kết luận

Hình 2.6: Sơ đồ nghiên cứu

 29

2.4 Các ph ng pháp phơn tích

2.5.1 Ph ng pháp xác đ nh hàm m [TCVN 5613 ậ 91]
Nguyên lý
Dùng nhiệt năng làm bay hơi hết nước trong thực phẩm. Cân và tính s liệu
c a hai lần cân trước và sau khi s y khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực
phẩm. (xem ph l c 1)
2.5.2 Ph ng pháp xác đ nh hƠm l ng đ ng t ng [TCVN 4594 ậ 88]
Nguyên lý
Dùng HCl th y phân các đư ng đa dễ hòa tan thành các đư ng đơn, hàm
lượng đư ng đơn được xác định qua các ph n ứng với dung dịch Feling, Sunlfat sắt
Ш và KMnO4 0,1N. (xem ph l c 2)
2.5.3 Ph ng pháp xác đ nh pH
Sử d ng máy đo pH c a phòng thí nghiệm khoa Công Nghệ Hóa ậ Thực Phẩm
trư ng Đ i học L c Hồng. (xem ph l c 3)
2.5.4 Ph ng pháp xác đ nh n ng độ ch t khô hòa tan
Nhằm xác định tổng lượng ch t hòa tan tương đương s gram saccharose/100g
dung dịch (%) bằng khúc x kế. (xem ph l c 4)
2.5.5 Ph ng pháp xác đ nh hƠm l ng tanin [ISO 9648:1988]
Nguyên lý
Chiết tách tanin bằng cách lắc với dimethylformamide (HCON(CH3)2). Sau
khi ly tâm, bổ sung ferric ammonium citrate và ammonia vào phần dịch nổi sau khi
ly tâm (lượng hóa ch t thêm vào là bội s c a phần dịch nổi sau khi ly tâm) và xác
định t i quang phổ kế t i bước sóng 525nm. Hàm lượng tanin được xác định dựa
trên một đư ng cong chuẩn c a acid tannic. (xem ph l c 5)
2.5.6 Ph ng pháp tính hi u su t ép
Hiệu su t ép là tỉ lệ phần trăm (%) giữa lượng dịch ép thu được so với lượng
dịch có trong trái điều ban đầu.
Trong đó:
a là lượng dịch điều có trong thịt qu (hàm ẩm c a trái điều là 87,8%).
 30

b là lượng dịch thu dược sau khi ép (b=730ml/1kg nguyên liệu).

2.5.7 Ph ng pháp tính hi u su t tách tanin
Hiệu su t tách tanin là tỉ lệ phần trăm (%) giữa hàm lượng tanin còn l i trong
dich ép (đã qua xử lý) so với hàm lượng tanin có trong dịch ép nguyên liệu.
Hiệu su t tách tanin được tính như sau:

Trong đó:
a là hàm lượng tanin trong dịch ép nguyên liệu, g.
b là hàm lượng tanin trong s n phẩm, g.
2.5.8 Ph ng pháp xác đ nh hƠm l ng vitamin C [TCVN 4715 ậ 89]
Nguyên lý
Chiết vitamin C c a mẫu bằng acid clohydric, sau đó chuẩn độ acid ascobic
d ng khử bằng dung dịch natri 2,5 – diclo – fenolindofenol. (xem ph l c 6)
2.5.9 Ph ng pháp xác đ nh hƠm l ng polyphenol [Folin ậ Ciocalteau]
(xem ph l c 7)
2.5.10 Ph ng pháp đánh giá ch t l ng s n ph m
2.5.10.1 Ph ng pháp đánh giá ch t l ng s n ph m th c ph m theo
TCVN 3215 ậ 79 (xem ph l c 8)
2.5.10.2 Phép th th hi u (xem ph l c 9)
 31

2.6 Ch tiêu đánh giá ch t l ng s n ph m

B ng 2.3: Chỉ tiêu đánh giá ch t lượng nước gi i khát [1]

STT Lo i vi sinh v t Gi i h n vi sinh v t (1ml s n ph m)

1 Tổng s vi sinh vật hiếu khí 102

2 E. Coli 0

3 Coliforms 10

4 Cl. Perringens 0

5 Streptococci faecal 0

6 Tổng s n m men – n m m c 10

7 S. aureus 0

8 P. aeruginosa 0

2.7 Các thí nghi m kh o sát

2.7.1 Kh o sát nh h ng c a nhi t độ gia nhi t đ n hi u su t tách tanin
M c đích:
Kh o sát nhiều nhiệt độ khác nhau để chọn ra nhiệt độ t i ưu để quá trình xử lý
tanin đ t hiệu su t cao nh t có thể. Sau khi gia nhiệt dịch ép được mang đi làm l nh để
tiếp t c quá trình xử lý. Mang dịch ép đi lọc và xác định hàm lượng tanin còn sót l i
sau quá trình xử lý từ đó dựa vào hàm lượng tanin ban đầu trước khi xử lỦ để tính
được hiệu su t tách tanin. Nhằm chọn ra nhiệt độ thích hợp cho các quá trình xử lý
tiếp theo.
Thí nghiệm được tiến hành 4 nhiệt độ khác nhau. Mỗi một nhiệt độ lặp l i 3
lần và l y kết qu trung bình c a ba lần lặp l i.
 32

Sơ đồ b trí thí nghiệm:

Dịch ép điều

Gia nhiệt

t1 t2 t3 t4
Sơ đồ 2.1: Sơ đồ b trí thí nghiệm kh o sát nhiệt độ gia nhiệt
Trong đó: t là nhiệt độ gia nhiệt dịch ép với t1, t2, t3, t4 lần lượt là các nhiệt độ
550C, 600C, 650C, 700C.
Thông s c định: th i gian gia nhiệt (t) 5 phút.
Chỉ tiêu kh o sát: hiệu su t tách tanin.
2.7.2 Kh o sát nh h ng c a th i gian gia nhi t đ n hi u su t tách tanin
M c đích
Chọn ra th i gian gia nhiệt t i ưu đ làm biến tính tanin để tách đ t hiệu su t cao.
Sơ đồ b trí thí nghiệm:
Dịch ép điều

Gia nhiệt (nhiệt độ t i ưu c a thí nghiệm 1)

T1 T2 T3 T4
Sơ đồ 2.2: Sơ đồ b trí thí nghiệm kh o sát th i gian gia nhiệt
Trong đó T là th i gian gia nhiệt dịch ép với T1, T2, T3, T4 lần lượt là th i gian
gia nhiệt 3 phút, 5 phút, 7 phút, 9 phút.
Thông s c định là nhiệt độ gia nhiệt t i ưu c a thí nghiệm 1.
Chỉ tiêu kh o sát: hiệu su t tách tanin.
 33

2.7.3 Kh o sát nh h ng c a th i gian làm l nh đ n hi u su t tách tanin

M c đích
Chọn ra th i gian t i ưu nh t cho quá trình tách tanin đ t hiệu su t cao nh t.
Sơ đồ b trí thí nghiệm:
Dịch ép điều

Gia nhiệt (nhiệt độ và th i gian t i ưu)

Làm l nh (50C)

T1 T2 T3 T4
Sơ đồ 2.3: Sơ đồ b trí thí nghiệm kh o sát th i gian làm l nh
Trong đó: T là th i gian làm l nh dịch ép với T1, T2, T3, T4 lần lượt là th i gian
gia nhiệt 10 phút, 15phút, 20 phút, 25 phút.
Thông s c định là nhiệt độ gia nhiệt t i ưu c a thí nghiệm 1 và th i gian gia
nhiệt t i ưu c a thí nghiệm 2.
Chỉ tiêu kh o sát: hiệu su t tách tanin.
2.7.4 Kh o sát hƠm l ng đ ng b sung vào s n ph m n c gi i khát

HƠm l ng đ ng % (w/v) 6 8 10 12

Nghi m th c M1 M2 M3 M4

M c đích
Dựa vào mức độ ưa thích c a ngư i c m quan để chọn hàm lượng đư ng thích
hợp cho s n phẩm.
 34

Sơ đồ b trí thí nghiệm:

Dịch ép điều

Xử lý tanin

Bổ sung đư ng

M1 M2 M3 M4
Sơ đồ 2.4: Sơ đồ b trí thí nghiệm kh o sát hàm lượng đư ng bổ sung
vào nước gi i khát
Chỉ tiêu kh o sát: mức độ ưa thích c a ngư i đánh giá c m quan.
2.7.5 Kh o sát nhi t độ và th i gian thanh trùng
M c đích
Chọn ra nhiệt độ và th i gian thanh trùng t i ưu nh t để kéo dài th i gian b o
qu n.
Sơ đồ b trí thí nghiệm:
Dịch ép điều

Xử lý tanin

Bổ sung đư ng

Thanh trùng

T1 T2 T3 t1 t2 t3
Sơ đồ 2.5: Sơ đồ b trí thí nghiệm kh o sát nhiệt độ và th i gian thanh trùng
nước gi i khát
 35

Trong đó: t1, t2, t3 là nhiệt độ thanh trùng s n phẩm tương ứng lần lượt là 700C,
800C, 900C. T1, T2, T3 là th i gian thanh trùng tương ứng lần lượt là 10 phút, 15phút,
20 phút.
Chỉ tiêu kh o sát: s lượng vi sinh vật hiếu khí và hàm lượng vitamin C.
2.7.6 Kh o sát đi u ki n lên men và t o s n ph m probiotic
Tiến hành lên men trong 48 gi , dựa trên các chỉ tiêu pH, lượng acid lactic
(g/l), s lượng vi khuẩn L. acidophilus (cfu/ml), nồng độ ch t khô hòa tan (0Bx),
kh o sát các nh hư ng c a các yếu t :
- Hàm lượng đư ng sacharose thích hợp bổ sung vào dịch ép điều lên men.
- Tỉ lệ gi ng vi sinh vật ban đầu c y vào dịch lên men.
- pH thích hợp cho dịch ép điều lên men.
- Nhiệt độ thích hợp cho điều kiện lên men.
2.7.6.1 Kh o sát nh h ng c a hƠm l ng đ ng b sung
Đư ng vừa đóng vai trò là cơ ch t thêm vào cho vi khuẩn ho t động t o acid
lactic, vừa t o vị ngọt cho s n phẩm sau khi lên men.
Vì vậy, trong lên men, cần kh o sát nồng độ đư ng ban đầu thích hợp để t o
điều kiện cho vi khuẩn lactic ho t động t i ưu, đồng th i đ t ch t lượng c m quan s n
phẩm t t nh t.
a. M c đích: chọn ra hàm lượng đư ng saccharose t i ưu cho quá trình lên men
và đ t ch t lượng c m quan s n phẩm.
b. Sơ đồ b trí thí nghiệm: kh o sát yếu t hàm lượng đư ng saccharose.

HƠm l ng đ ng
5 7 9 11 13 15
% (w/v)

Nghi m th c M1 M2 M3 M4 M5 M6
 36

Sơ đồ b trí thí nghiệm:

Nước ép điều (hiệu chỉnh pH 4,5)

C y gi ng (4% v/v)

Lên men (300C, 48gi )

M1 M2 M3 M4 M5 M6

B o qu n (4 – 60C)
Sơ đồ 2.6: Sơ đồ kh o sát nh hư ng c a hàm lượng đư ng
c. Phương pháp thực hiện:
Nguyên vật liệu được chuẩn bị như trên sơ đồ qui trình thành 6 mẫu (mỗi mẫu
30ml), mỗi thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ trên nhiệt độ 300 C. Tuy nhiên,
hàm lượng đư ng saccharose bổ sung được thay đổi theo nghiệm thức như trên.
d. Các chỉ tiêu kh o sát:
Thông s pH, hàm lượng acid lactic (g/L), s lượng vi khuẩn (cfu/ml), hàm
lượng ch t khô hòa tan (0Bx), tiến hành đánh giá và phân tích c m quan.
2.7.6.2 Kh o sát nh h ng c a pH đ n quá trình lên men
a. M c đích: chọn ra pH thích hợp cho quá trình lên men.
b. Sơ đồ b trí thí nghiệm: thí nghiệm một yếu t pH.

pH 3,5 4 4,5 5 5,5

Nghi m th c M1 M2 M3 M4 M5
 37

Sơ đồ b trí thí nghiệm:

Nước ép điều

C y gi ng (4% v/v)

Lên men (300C, 48gi )

M1 M2 M3 M4 M5

B o qu n (4 – 60C)
Sơ đồ 2.7: Sơ đồ kh o sát nh hư ng c a pH
c. Phương pháp thực hiện:
Nguyên vật liệu được chuẩn bị như trên sơ đồ qui trình thành 5 mẫu (mỗi mẫu
30ml), mỗi thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ trên điều kiên t i ưu đã được kh o
sát. Tuy nhiên, pH được thay đổi theo nghiệm thức 1, 2, 3, 4 và 5.
d. Các chỉ tiêu kh o sát:
Thông s pH, hàm lượng acid lactic (g/L), s lượng vi khuẩn (cfu/ml), nồng
độ ch t khô hòa tan (0Bx), tiến hành đánh giá và phân tích c m quan.
2.7.6.3 Kh o sát nh h ng c a nhi t độ đ n quá trình lên men
a. M c đích: chọn ra nhiệt độ t i ưu cho quá trình lên men.
b. Sơ đồ b trí thí nghiệm: thí nghiệm một yếu t nhiệt độ

Nhi t độ (0C) 25 32 37 42

Nghi m th c t1 t2 t3 t4
 38

Sơ đồ b trí thí nghiệm:

Nước ép điều

C y gi ng (4% v/v)

Lên men (pH t i ưu, 48 gi )

t1 t2 t3 t4

B o qu n (4 – 60C)
Sơ đồ 2.8: Sơ đồ kh o sát nh hư ng c a nhiệt độ
c. Phương pháp thực hiện:
Nguyên vật liệu được chuẩn bị như trên sơ đồ qui trình thành 4 mẫu (mỗi mẫu
30ml), mỗi thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ trên điều kiên t i ưu đã được kh o
sát. Tuy nhiên, nhiệt độ được thay đổi theo nghiệm thức trên.
d. Các chỉ tiêu kh o sát:
Thông s pH, hàm lượng acid lactic (g/L), s lượng vi khuẩn (cfu/ml), hàm
lượng ch t khô hòa tan (0Bx), tiến hành đánh giá và c m quan sơ bộ.
 39

CH NG 3. K T QU VÀ TH O LU N
3.1 K t qu kh o sát nguyên li u
B ng 3.1: Kết qu kh o sát trên nguyên liệu

Ch tiêu Đ nv K t qu kh o sát

Hàm ẩm % 87,88

Hàm lượng đư ng tổng % 5,25

pH 3,94

Độ Brix 0
Bx 9,93

Hàm lượng tanin g/100g 1,5

Hàm lượng vitamin C mg/100g 314,5

Hàm lượng polyphenol mg/L 2808,3

3.1.1 Đ ng chu n c a polyphenol theo n ng độ acid galic

OD 765nm
2.5

1.5
y = 0.0036x - 0.0032
1
R² = 0.9967
0.5
n ng độ
0 acid galic
0 200 400 600 800 (mg/L)

Hình 3.1: Đồ thị tương quan tuyến tính giữa OD và nồng độ acid galic.
 40

HƠm l ng polyphenol trong nguyên li u

Dựa vào đư ng chuẩn ta có hàm lượng polyphenol trong nguyên liệu là:
0,199

Với x là lượng polyphenol

0,199 là giá trị OD khi pha loãng mẫu 50 lần và đo bước sóng 765nm.
3.1.2 Đ ng chu n c a acid tanic

OD 525nm
0.7

0.6

0.5

0.4

0.3
y = 1.274x - 0.003
0.2
R² = 0.9999
0.1 N ng độ c a
acid tanic
0 (mg/ml)
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6

Hình 3.2: Đồ thị tương quan tuyến tính giữa OD và nồng độ acid tanic
HƠm l ng tanin trong nguyên li u
Dựa vào đư ng chuẩn và phương trình y = 1,274x – 0,003

suy ra x =

Trong đó:
y là giá trị OD đo được. (ph l c 10)
x là nồng độ acid tanic c a dung dịch được đọc từ đư ng chuẩn, mg/ml.
Hàm lượng tanin được biểu diễn như là % kh i lượng c a acid tanic so với
ch t khô, được tính theo công thức:
 41

Trong đó:
C = x (mg/ml)
M là kh i lượng dịch đem kiểm tra, g.
H là hàm lượng nước chứa trong mẫu đem kiểm tra (H=87,88).
B ng 3.2: Kết qu kh o sát hàm lượng tanin trong nguyên liệu (g/100g nguyên liệu)

Lặp l i HƠm l ng tanin Trung bình

1 1,46
2 1,59 1,50
3 1,46

3.1.3 Hi u su t ép

H=
3.2 K t qu kh o sát nh h ng c a nhi t độ gia nhi t đ n hi u su t tách
tanin
B ng 3.3: Kết qu kh o sát nh hư ng c a nhiệt độ gia nhiệt đến hiệu su t tách tanin

Nhi t độ (0C) 550C 600C 650C 700C

Hi u su t tách tanin (%) 34,0133a 37,1305b 38,5467b 40,8167c

 42

Bi u đ kh o sát.

Hi u su t tách
tanin (%)
50
40.82
40 37.13 38.55
34.01
30

20

10

Nhi t độ
0
(0C)
55 60 65 70

Hình 3.3: nh hư ng c a nhiệt độ gia nhiệt đến hiệu su t tách tanin

K t lu n
Dựa vào kết qu phân tích ANOVA và biểu đồ kh o sát cho th y kết qu trung
bình giữa các nghiệm thức khác biệt có Ủ nghĩa th ng kê mức độ tin cậy 95% (P –
value < 0,05).
Khi tiến hành gia nhiệt lên 550C thì hiệu su t tách tanin th p làm cho s n phẩm
còn chát nhiều nên nhiệt độ 550C không thích hợp để lựa chọn. Ngược l i khi gia nhiệt
700C thì hiệu su t tách tanin sẽ tăng cao nhưng sẽ nh hư ng tới ch t lượng s n phẩm,
dễ bị tổn th t các ch t dinh dưỡng đặc biệt là hàm lượng vitamin C bị gi m đáng kể,
s n phẩm m t mùi điều đặc trưng, có mùi n u. Vì vậy nhiệt độ này cũng không thích
hợp để lựa chọn. Trong khi đó gia nhiệt 600C và 650C thì hiệu su t tách tanin hai
nhiệt độ này khác biệt không có ý nghĩa th ng kê nhưng vì để tiết kiệm th i gian kh o
sát nên chúng tôi chọn nhiệt độ 600C là nhiệt độ thích hợp để kh o sát tiếp.
 43

3.3 Kh o sát nh h ng c a th i gian gia nhi t đ n hi u su t tách tanin

B ng 3.4: Kết qu kh o sát nh hư ng c a th i gian gia nhiệt đến hiệu su t tách tanin

Th i gian (phút) 3 5 7 9

Hi u su t tách tanin (%) 34,58a 37,13b 39,40c 41,38d

Bi u đ kh o sát.

Hi u su t tách
tanin (%)
44
41.38
41
39.40

38 37.13

35 34.58

Th i gian
32 (phút)
3 5 7 9

Hình 3.4: nh hư ng c a th i gian gia nhiệt đến hiệu su t tách tanin

K t lu n
Từ kết qu phân tích ANOVA cho th y sự khác biệt có Ủ nghĩa th ng kê mức
độ tin cậy 95% (P – value < 0,05) giữa th i gian gia nhiệt và hiệu su t tách tanin.
Th i gian gia nhiệt càng lâu thì hiệu su t tách tanin càng tăng, nhưng nếu kéo dài
th i gian thì mùi vị c m quan c a s n phẩm bị x u đi vì thế chúng tôi chọn th i
gian 5 phút để kh o sát tiếp theo. Vì với nhiệt độ 600C (như kh o sát trên) trong
th i gian 5 phút thì đ để làm biến tính tanin, đem l i giá trị c m quan t t nh t.
 44

3.4 Kh o sát nh h ng c a th i gian làm l nh đ n hi u su t tách tanin

B ng 3.5: Kết qu kh o sát nh hư ng c a th i gian làm l nh đến hiệu su t tách tanin

Th i gian (phút) 10 15 20 25

Hi u su t tách tanin (%) 85,56a 88,11b 92,07c 92,35c

Bi u đ kh o sát:

Hi u su t tách
tanin (%)

94
92.07 92.35

91
88.11
88
85.56
85

82 Th i gian
10 15 20 25 (phút)

Hình 3.5: nh hư ng c a th i gian làm l nh đến hiệu su t tách tanin

K t lu n
Dựa vào b ng kết qu phân tích ANOVA cho th y sự khác biệt có Ủ nghĩa
th ng kê giữa th i gian làm l nh và hiệu su t tách tanin mức độ tin cậy 95% (P –
value < 0,05).
Khi cùng nhiệt độ làm l nh 50C, trong 25 phút thì hiệu su t tách tanin là
92,35% cao hơn hiệu su t tách tanin 20 phút (92,07%) nhưng sự khác biệt không
có Ủ nghĩa, vì vậy để tiết kiệm th i gian nên chúng tôi chọn th i gian 20 phút làm
l nh để kh o sát tiếp.
 45

3.5 Kh o sát hƠm l ng đ ng b sung vào n c gi i khát t trái đi u

B ng 3.6: Kết qu kh o sát hàm lượng đư ng bổ sung vào nước gi i khát từ trái điều

HƠm l ng đ ng % (w/v) 6 8 10 12

Đi m trung bình 4,9a 6,6b 7,5c 4,8a

Bi u đ kh o sát

m c độ
a thích

8 7.5
6.6
6
4.9 4.8

HƠm l ng
0
đ ng %(w/v)
6 8 10 12

Hình 3.6: Mức độ ưa thích hàm lượng đư ng c a s n phẩm nước gi i khát.

K t lu n
Dựa vào kết qu phân tích ANOVA và biểu đồ trên ta th y sự khác biệt có Ủ nghĩa
th ng kê mức Ủ nghĩa > 95% (P – value < 0,05) giữa mức độ ưa thích c a ngư i
c m quan và hàm lượng đư ng bổ sung. Khi bổ sung đư ng 6% và 12% thì mức độ
ưa thích c a ngư i c m quan không có sự khác biệt. Hàm lượng đư ng 10% có mức
độ ưa thích cao nh t nên chúng tôi chọn hàm lượng đư ng 10% để s n phẩm có vị
ngọt vừa ph i được ngư i sử d ng thích nh t.
 46

3.6 Kh o sát nhi t độ và th i gian thanh trùng s n ph m

Chúng tôi tiến hành kh o sát 3 th i gian thanh trùng 10 phút, 15 phút, 20
phút và nhiệt độ thanh trùng s n phẩm 700C, 800C, 900C. Để chọn ra nhiệt độ và
th i gian t i ưu thanh trùng s n phẩm.
B ng 3.7: Kết qu kh o nhiệt độ và th i gian thanh trùng s n phẩm
Nhi t độ HƠm l ng vitamin C (mg/L)
Th i gian 700C 800C 900C
10 phút 131 123 102
15 phút 114 104 91
20 phút 98 85 78

Dựa vào kết qu kh o sát hàm lượng vitamin C ta th y nhiệt độ và th i gian

thanh trùng càng tăng thì hàm lượng vitamin C gi m dần. nhiệt độ 700C th i gian
10 phút thì hàm lượng vitamin C cao nh t và gi m dần khi nhiệt độ tăng. Sau đó
chúng tôi mang mẫu thanh trùng 700C trong 20 phút kiểm vi sinh thì kết qu s vi
sinh vật hiếu khí cao 8,9x101cfu/ml, do đó lo i trư ng hợp 700C. Chọn nhiệt độ
800C th i gian 15 phút đi kiểm tra vi sinh vật thì kết qu là 3x100cfu/ml nên chúng
tôi không chọn nhiệt độ 800C và th i gian 10 phút, 15 phút. Cũng 80 0C nhưng th i
gian 20 phút thì hàm lượng vitamin C th p nên chúng tôi không chọn. Chúng tôi
chọn nhiệt độ 900C để đi kh o sát.
B ng 3.8: nh hư ng c a th i gian thanh trùng đến hàm lượng vitamin C 900C

Th i gian (phút) 10 15 20

HƠm l ng vitamin C (mg/L) 102,3a 91,3b 77,6c

 47

HƠm l ng
vitamin C (mg/L)
120
102
100 91
78
80

60

40

20
Th i gian
0 (phút)
10 15 20

Hình 3.7: Kh o sát th i gian thanh trùng nhiệt độ 900C

K t lu n
Dựa vào kết qu phân tích ta th y sự khác biệt có Ủ nghĩa th ng kê giữa th i
gian thanh trùng và hàm lượng vitamin C mức Ủ nghĩa 95%. Khi th i gian thanh
trùng càng dài thì hàm lượng vitamin C m t càng nhiều, th i gian 10 phút thì hàm
lượng vitamin C còn l i trong s n phẩm là cao nh t nên chúng tôi chọn th i gian thanh
trùng là 10 phút, sau đó mang mẫu thanh trùng này kiểm vi sinh thì kết qu đ t r t t t
nên chúng tôi chọn th i gian này để thanh trùng s n phẩm.
 48

3.7 K t qu đánh giá c m quan s n ph m n c gi i khát t trái đi u

B ng 3.9: Kết qu đánh giá c m quan s n phẩm nước gi i khát từ trái điều

TB ch a TB có
H s
Ch có h s h s
Đi m t ng thƠnh viên T ng quan
tiêu quan quan
tr ng
tr ng tr ng

T1 T2 T3 T4 T5

Màu 5 4 3 4 5 21 4,2 1,3 5,46

Mùi 3 4 4 5 4 20 4 0,6 2,40

Vị 4 5 5 3 4 21 4,2 1,4 5,88

Tr ng
4 5 3 4 3 19 3,8 0,7 2,66
thái

Điểm ch t lượng: 16,4

Xếp lo i: khá

K t lu n
Điểm ch t lượng c a s n phẩm nước gi i khát từ trái điều là 16,4. Nằm trong
kho ng 15,2 – 18,5 nên s n phẩm đ t lo i khá.
3.8 Đặc đi m sinh h c c a vi khu n Lactobacillus acidophilus
3.8.1 Quan sát vi th – đ i th
- Tiến hành c y ria trên môi trư ng th ch đĩa để kiểm tra độ thuần c a gi ng.
- Chọn ra khuẩn l c đặc trưng nh t để c y giữ gi ng trên môi trư ng th ch
nghiêng.
- Sau đó c y chuyền vào môi trư ng MRS l ng sau 24 gi để tăng sinh gi ng.
- Khi đ t sinh kh i t t sẽ tiến hành nhân gi ng c p 2 để chuẩn bị cho quá trình
lên men t o s n phẩm.
 49

- Khuẩn l c hình tròn, trơn, bề mặt lồi, màu trắng đ c, phát triển t t trên môi
trư ng th ch đĩa sau khi c y kho ng 24 gi và 370C, đư ng kính kho ng 0,8 –
1,2mm.

Hình 3.8: Hình d ng khuẩn l c Lactobacillus acidophilus

Các tế bào vi khuẩn L. acidophilus sau khi nhuộm Gram bắt màu tím, tế bào
d ng hình que, đặc biệt có hình d ng chữ “Y” r t rõ. Đứng riêng lẻ hoặc xếp thành
đôi.

Hình 3.9: Hình nhuộm Gram vi khuẩn Lactobacillus acidophilus

3.8.2 Tăng sinh gi ng trên môi tr ng MRS
Môi trư ng MRS l ng được tiệt trùng áp su t 1at trong 30 phút.
Gi ng được tăng sinh trên môi trư ng MRS l ng sau 24 gi nuôi và được xác
định gián tiếp s lượng tế bào bằng cách đếm s lượng các khuẩn l c mọc trên môi
trư ng th ch đĩa.
Mật độ gi ng ổn định trong kho ng 7,86x109cfu/ml sau 24 gi nuôi c y.
Mật độ gi ng được theo dõi ổn định trong su t quá trình thực hiện đề tài.
 50

3.8.3 Xây d ng đ ng cong sinh tr ng c a Lactobacillus acidophilus

trong môi tr ng d ch ép đi u
Dịch ép điều sau khi xử lỦ được thanh trùng 900C trong 10 phút và được làm
nguội, sau đó bổ sung vi khuẩn 7,86x108cfu/ml. Để cho vi khuẩn vào và bắt đầu kh o
sát đư ng cong sinh trư ng c a vi khuẩn trong vòng 24 gi liên t c.
Cứ sau 2 gi l i hút 0,1ml dịch ép chứa vi khuẩn mang đi tr i đĩa đếm s vi
khuẩn s ng sót thông qua s khuẩn l c.

log (cfu/ml)
10

5 Th i gian
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 (gi )

Hình 3.10: Đư ng cong sinh trư ng c a L. acidophilus trong môi trư ng dịch ép điều
3.9 Kh o sát đi u ki n lên men
3.9.1 Kh o sát nh h ng c a hƠm l ng đ ng b sung
Thông s c định: tỉ lệ gi ng c y 4%, pH trước lên men là 4,5.
Thông s theo dõi trong ph l c 19.
B ng 3.10: Kết qu phân tích nh hư ng c a hàm lượng đư ng đến lượng acid lactic

HƠm l ng đ ng %
5 7 9 11 13 15
(w/v)

HƠm l ng acid
1,68b 1,92c 2,19d 2,31d 1,29a 1,47ab
lactic (g/L)
 51

Dựa vào kết qu phân tích cho th y sự khác biệt có Ủ nghĩa th ng kê giữa hàm
lượng đư ng bổ sung và lượng acid lactic t o thành mức độ tin cậy 95%, sự khác
biệt được thể hiện rõ trong biểu đồ bên dưới.

18

15 Độ Brix sau lên men

log (cfu/ml)
12
Acid lactic (g/L)
9

3
Hàm l ng
0 đ ng % (w/v)
5 7 9 11 13 15

Hình 3.11: Biểu đồ tương quan giữa hàm lượng đư ng và hàm lượng
acid lactic, độ Brix và s lượng vi khuẩn lactic
K t lu n:
Từ kết qu ph l c 19 cho th y, khi nồng độ ch t khô ban đầu (0Bx) tăng từ 13,8
đến 20,5 thì nồng độ ch t khô sau lên men cũng tăng tương ứng từ 12,1 đến 18,9.
Nếu nồng độ đư ng saccharose trong dịch lên men càng cao, lượng acid lactic sinh ra
càng lớn. Tuy nhiên, nếu nồng độ đư ng trong dịch lên men quá cao sẽ t o áp su t
thẩm th u lớn, phá vỡ cân bằng sinh lý c a vi khuẩn lactic, làm cho vi khuẩn bị ức chế,
gi m kh năng sinh trư ng và phát triển. Ngược l i, nếu nồng độ đư ng quá ít, hàm
lượng acid lactic t o thành ít, lượng đư ng sót còn l i trong dịch lên men ít, nh hư ng
đến ch t lượng c m quan s n phẩm. Hàm lượng đư ng ít nên lượng cơ ch t th p
không đ cho vi khuẩn sử d ng do vậy lượng vi khuẩn ít nên hàm lượng acid lactic t o
ra không nhiều nên không thích hợp để lựa chọn. Từ kết qu được trình bày trong biểu
đồ hình 3.10 cho th y, khi hàm lượng đư ng bổ sung 11% thì hàm lượng acid lactic
sau lên men đ t cao nh t, về mặt kinh tế, nếu lên men với nồng độ ch t khô lớn, thì
cần ph i bổ sung lượng saccharose lớn vào dịch trước lên men, điều này làm tăng chi
 52

phí s n xu t, dẫn đến tăng giá thành s n phẩm. Vì vậy chúng tôi chọn hàm lượng
đư ng 11% để kh o sát tiếp.
3.9.2 Kh o sát nh h ng c a pH
Thông s c định là hàm lượng đư ng 11% (đã kh o sát), tỉ lệ gi ng c y 4%.
Thông s theo dõi trong ph l c 20.
B ng 3.11: Kết qu phân tích nh hư ng c a pH đến lượng acid lactic

pH 3,5 4 4,5 5 5,5

HƠm l ng acid lactic (g/L) 0,84a 2,28d 2,91e 1,77c 1,14b

Kết qu phân tích cho th y sự khác biệt có ý nghĩa th ng kê mức Ủ nghĩa 95%
giữa pH và hàm lượng acid lactic, sự nh hư ng c a pH đến quá trình lên men s n
phẩm được thể hiện rõ hơn trong biểu đồ bên dưới.
25

20

Độ Brix sau lên men

15
Log (cfu/ml)
10
Acid lactic (g/L)

0 pH
3.5 4 4.5 5 5.5

Hình 3.12: Biểu đồ tương quan giữa hàm lượng acid lactic, độ Brix và s
lượng vi khuẩn lactic với pH
K t lu n
Dựa vào kết qu ph l c 20 và hình 3.11 cho th y pH 4,5 thì vi khuẩn phát triển
t t và hàm lượng acid lactic sinh ra là cao nh t. Khi thay đổi pH ban đầu từ pH 3,5
đến pH 5,5; vùng pH sau lên men dao động từ 3,38 đến 5,13; độ Brix dao động trong
kho ng 16,4 – 16,2 và hàm lượng acid lactic nằm trong kho ng từ 0,84 – 1,19g/L.
 53

L. acidophilus có thể phát triển trong môi trư ng acid pH từ 4 – 4,5. Nếu pH
th p, nồng độ ion H+ có trong môi trư ng lớn, ức chế vi khuẩn sinh trư ng và phát
triển. Do vậy, cần thiết ph i tiến hành thực nghiệm để chọn vùng pH t i ưu cho quá
trình t o s n phẩm. Dựa vào kết qu phân tích và biểu đồ chúng tôi chọn pH 4,5 để
kh o sát tiếp.
3.9.3 Kh o sát nh h ng c a nhi t độ đ n quá trình lên men
Thông s c định: hàm lượng đư ng 11%, pH trước lên men 4,5, tỉ lệ gi ng 4%
Thông s kh o sát theo dõi trong ph l c 21.
B ng 3.12: Kết qu phân tích nh hư ng c a nhiệt độ đến lượng acid lactic

Nhi t độ (0C) 25 32 37 42
HƠm l ng acid lactic (g/L) 1,8a 2,64b 3,12c 2,4b

Dựa vào kết qu phân tích cho th y sự khác biệt có Ủ nghĩa th ng kê giữa nhiệt
độ nuôi c y và hàm lượng acid lactic sinh ra mức Ủ nghĩa 95%. Sự khác biệt được
thể hiện rỡ qua biểu đồ sau.

18

15 Độ Brix sau lên men

12 log (cfu/ml)

Acid lactic (g/L)

9

0 Nhi t độ (0C)
25 32 37 42

Hình 3.12: Biểu đồ tương quan giữa hàm lượng acid lactic, độ Brix
và s lượng vi khuẩn lactic với nhiệt độ
 54

K t lu n
Biểu đồ và ph l c 21 cho th y nhiệt độ 250C, ho t lực lên men lactic yếu,
gi ng cũng tăng trư ng nhưng với hàm lượng acid lactic t o ra không cao, nhiệt
độ 470C vi khuẩn bị ức chế nên lượng acid lactic t o ra ít.
Kết qu cho th y nhiệt độ 30 – 370C ho t lực lên men c a vi khuẩn L.
acidophilus là m nh nh t, gi ng tăng trư ng và phát triển t t, pH gi m m nh và
hàm lượng acid lactic t o ra nhiều nh t. Hơn nữa nhiệt độ 370C chính là thân
nhiệt c a ngư i bình thư ng, s n phẩm nước nước điều giàu probiotic định hướng
là một s n phẩm probiotic. Do đó nhiệt độ lên men 370C là nhiệt độ lí tư ng để s n
phẩm tiếp t c phát huy ho t lực probiotic khi chuyển vào cơ thể ngư i sử d ng.
3.10 K t qu kh o sát trong s n ph m
3.10.1 HƠm l ng polyphenol trong s n ph m
Dựa vào đư ng chuẩn hình 3.1 ta có hàm lượng polyphenol trong s n phẩm là:
0,214
.
Với x là lượng polyphenol.
0,214 là giá trị OD khi pha loãng mẫu 40 lần và đo bước sóng 765nm.
3.10.2 HƠm l ng tanin trong s n ph m
Dựa vào đư ng chuẩn hình 3.2 và phương trình y = 1,274x – 0,003

suy ra x =

Trong đó:
y là giá trị OD đo được. (ph l c 10)
x là nồng độ acid tanic c a dung dịch được đọc từ đư ng chuẩn, mg/ml
Hàm lượng tanin được biểu diễn như là % kh i lượng c a acid tanic so với
ch t khô, được tính theo công thức:

Trong đó:
C = x (mg/ml)
 55

M là kh i lượng dịch đem kiểm tra, g.

H là hàm lượng nước chứa trong mẫu đem kiểm tra (H=87,88).
B ng 3.13: Kết qu kh o sát hàm lượng tanin trong s n phẩm (g/100g s n phẩm)

Lặp l i HƠm l ng tanin Trung bình

1 0,12
2 0,12 0,12
3 0,13

3.10.3 Hi u su t tách tanin

H =
3.11 K t qu đánh giá c m quan s n ph m probiotic đi u
B ng 3.14: Kết qu đánh giá c m quan s n phẩm probiotic điều

TB ch a TB có
H s
có h s h s
Ch tiêu Đi m t ng thƠnh viên T ng quan
quan quan
tr ng
tr ng tr ng

T1 T2 T3 T4 T5

Màu 4 5 4 4 4 21 5,25 1,3 6,83

Mùi 5 3 3 5 4 20 4,0 0,6 2,40

Vị 3 4 4 4 4 19 3,8 1,4 5,32

Tr ng thái 4 3 4 5 4 20 4,0 0,7 2,80
Điểm ch t lượng: 17,4
Xếp lo i: khá

K t lu n
Điểm ch t lượng c a s n phẩm probiotic điều là 17,4. Nằm trong kho ng 15,2 –
18,5 nên s n phẩm đ t lo i khá.
 56

K T LU N VÀ KI N NGH
1. K t lu n
Từ những kết qu thu được trong quá trình nghiên cứu, chúng tôi đưa ra một s
những kết luận chính như sau:
 Đã xác định được một s thành phần hóa học c a nước ép điều:
- Hàm lượng đư ng tổng: 5,2%
- Nồng độ ch t khô: 9,930Bx
- pH: 3,94
- Hàm lượng vitamin C: 314,5mg/100g
 Đã xây dựng được đư ng chuẩn c a acid galic và acid tanic, từ đó xác định
được:
- Hàm lượng polyphenol: 2808,3mg/L
- Hàm lượng tanin: 1,5g/100g
 Đã tách được một hàm lượng tanin đáng kể ra kh i nước ép điều, bước đầu
thành công trong việc t o s n phẩm nước u ng từ trái điều.
Quá trình xử lý tanin gồm 2 giai đo n:
- Giai đo n 1: gia nhiệt dịch ép 600C trong 5 phút đ làm biến tính tanin và
cho giá trị c m quan t t nh t.
- Giai đo n 2: làm l nh 50C th i gian 20 phút để hỗ trợ cho quá trình kết
lắng nhanh hơn.
- Hiệu su t tách tanin đ t 92,07%.
 Đã t o ra được s n phẩm “Nước gi i khát từ trái điều”
Dịch ép sau khi xử lý
- Bổ sung 10% đư ng saccharose để t o s n phẩm nước gi i khát.
- Thanh trùng 900C, 10 phút.
Với quy trình t o s n phẩm như trên, “Nước gi i khát từ trái điều” có ch t lượng
c m quan được đánh giá vào lo i khá và s n phẩm được đ m b o các chỉ tiêu về vi
sinh.
 57

 Bước đầu thành công trong việc nuôi c y vi khuẩn để t o “S n phẩm

probiotic điều”
- Đã xác định được mật độ vi khuẩn trong trong môi trư ng MRS l ng sau
24 gi là 7,86x109cfu/ml.
- Đã xây dựng được đư ng cong sinh trư ng c a vi khuẩn L. acidophilus
trong môi trư ng dịch ép điều. Từ đó xác định được th i gian thu nhận sinh kh i c a
vi khuẩn L. acidophilus nằm trong kho ng 16 – 18 gi .
- Đã xác định được các thông s t i ưu cho quá trình lên men
+ Hàm lượng đư ng saccharose bổ sung 11%.
+ pH t i ưu trong kho ng 4 – 4,5.
+ Nhiệt độ lên men t i ưu nh t được chọn là 370C.
Với quy trình t o s n phẩm như trên, “S n phẩm probiotic điều” có ch t lượng
c m quan được đánh giá vào lo i khá. Và tổng s vi khuẩn L. acidophilus trong s n
phẩm là 1,57x109cfu/ml.
Qua đó, chúng tôi nhận th y môi trư ng dịch ép điều sau khi lo i b tanin , là
môi trư ng phù hợp cho sự sinh trư ng và phát triển đ i với vi khuẩn L. acidophilus
với các thông s về điều kiện s ng đã được kh o sát trên.
Kết qu đ t được từ quá trình kh o sát sẽ là tiền đề cho những nghiên cứu sâu
hơn nhằm góp phần hoàn thiện s n phẩm.
2. Ki n ngh
Do th i gian thực hiện đề tài có h n nên chúng tôi chưa kh o sát hết các yếu t
nh hư ng trong su t quy trình t o s n phẩm. Vì vậy chúng tôi có một s kiến nghị
như sau:
- Tiến hành nghiên cứu trên nguồn g c c a nguyên liệu các tỉnh khác như:
Bình Phước, Đaklak, … hiện t i chúng tôi đang kh o sát trên nguyên liệu l y t i
Xuân Lộc (Đồng Nai).
- Tiến hành kh o sát trên gi ng nguyên liệu là điều vàng hay điều đ .
- Kh o sát nh hư ng c a th i gian nuôi c y đến ch t lượng s n phẩm.
- Kh o sát nh hư ng c a tỷ lệ gi ng c y đến quá trình lên men.
 58

- Kh o sát th i gian b o qu n c a s n phẩm nước gi i khát

- Kh o sát th i gian b o qu n c a s n phẩm probiotic.
 TÀI LI U THAM KH O
TÀI LI U TI NG VI T
[1]. Bộ Y Tế (2008), Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học
trong thực phẩm, NXB Hà Nội.
[2]. Đ i học công nghiệp TP. Hồ Chí Minh (2009), Giáo trình công nghệ sản xuất
đường, NXB TP. Hồ Chí Minh.
[3]. Nguyễn Thị Hồng Hà (2003), Nghiên cứu công nghệ s n xu t chế phẩm
lactic probiotic, Viện cơ điện nông nghiệp và sau thu ho ch.
[4]. Nguyễn Đức Lượng (2004), Thí nghiệm công nghệ sinh học (tập 2), Thí
nghiệm vi sinh vật, NXB ĐHQG TPHCM
[5]. Lê Văn Việt Mẫn (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐH Qu c gia
TP. Hồ Chí Minh.
[6]. Ph m Thị Nga (2011), Nghiên cứu s n xu t s n phẩm probiotic nước cà r t
từ vi khuẩn L. plantarum, ĐH Đà Nẵng.
[7]. Nguyễn Hồng Khôi Nguyên (2012), Giáo trình Công nghệ b o qu n và chế
biên rau qu , Tài liệu nội bộ Trư ng Đ i học L c Hồng.
[8]. Hồ Thị Bích Phượng (2011), nghiên cứu quy trình t o s n phẩm “Nước cà chua
bổ sung probiotic”, ĐH Bách Khoa TP. Hồ Chí Minh.
[9]. Lê Hà Vân Thư (2008), Nghiên cứu quy trình t o đồ u ng lên men từ g o
lức, ĐH Bách Khoa TP. Hồ Chí Minh.
[10]. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa
học và kỹ thuật.
TÀI LI U TI NG ANH
[11]. Ana Lucia F.Pereira (2010), Probiotic beverage from cashew apple juice
fermented with Lactobacillus casei.
[12]. Kyung Young Yoon (2004), Fermentation of beet juice by beneficial lactic
acid bateria, The Journal of Microbiology.
[13]. Morton, J. (1987), Fruits of warm climates, University of Miami.
[14]. Rey M (2007), Isolation identification of autochthonous Bifidobacteria
anh comparistion of its growth on different natural food product, the internet
journal of Microblogy, volume 3, number 2.
[15]. Ventura M (2004), Insight into the taxonomy, genetics and physiology of
bifidobacteria Antonie Leuwenhoek.
 PH L C
Ph l c 1: Ph ng pháp xác đ nh hàm m nguyên li u
Ti n hành
L y c c sứ và đũa th y tinh đem s y khô 1050C đến trọng lượng không đổi.
Để nguội trong bình hút ẩm (kho ng 15 phút), cân bằng cân phân tích b n s lẻ
cu i. Sau đó cho vào c c cân 10g mẫu đã được xay thật nhuyễn, dùng đũa th y tinh
dàn đều mẫu thành lớp m ng, cân t t c cân phân tích với sai s không quá
0,0003g.
Cho t t c vào trong t s y 1050C, s y đến trọng lượng không đổi. Trong khi
s y, cứ một gi dùng đũa th y tinh nghiền nh các phần vón c c, sau đó l i tiếp t c
s y. Sau mỗi gi s y l i tiến hành kiểm tra lượng ẩm thoát đi bằng cách l y mẫu
đem cân cân phân tích, trước khi cân cần ph i làm nguội trong bình hút ẩm
(kho ng 15 phút). Tiếp t c kiểm tra cho đến khi trọng lượng c a mẫu không còn
thay đổi và kết qu hai lần cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,0003g.
Tính k t qu
Phần trăm ẩm được xác định theo công thức:
(G1  G 2)  100
(G1  G )
X (%) =

Trong đó:
G: trọng lượng c a c c và đũa th y tinh, g.
G1: trọng lượng c a c c, đũa th y tinh và mẫu trước khi s y, g.
G2: trọng lượng c a c c, đũa th y tinh và mẫu sau khi s y, g.
Ph l c 2: Ph ng pháp xác đ nh hƠm l ng đ ng t ng (TCVN 4594 – 88)
D ng c – hóa ch t
D ng c
Cân phân tích có độ chính xác đến 0,001g.
Bình lọc chân không.
Bình định mức 100ml.
Phễu lọc th y tinh.
 Bình tam giác 500ml có nhánh (kitasato).
D ng c thông thư ng c a phòng thí nghiệm như: pipet, buret, gi y lọc, …
Hóa ch t
Dung dịch Kẽm acetat (Zn(CH3COO)2) 30%.
Dung dịch Kaliferocyanua (K4Fe(CN)6) 15%.
Dung dịch Feling A: hòa tan 40g đồng sunfat ngậm 5 phân tử nước
(CuSO4.5H2O) trong nước c t và pha thành 1000ml. Dung dịch Feling B: hòa tan
200g kalinatritactrat (C4H4KNaO6.4H2O) vào 400 – 500ml nước c t, trộn với 150g
natri hydroxit (NaOH) đã hòa tan trong 200 – 300ml nước, thêm nước c t thành
1000ml. Dung dịch Sunfat sắt Ш (Fe2(SO4)3): hòa tan 50g sắt (Ш) sunfat trong 400
– 500ml nước c t, thêm 100ml acid sunfuaric đậm đặc (H2SO4 – d = 1,84), để
nguội, thêm nước c t vừa đ 1000ml.
Dung dịch Natri hydroxit NaOH 30%, 1%.
Dung dịch Kalipermanganat (KMnO4) 0,1N.
Dung dịch acid clohydric HCl (đậm đặc).
Dung dịch Phenolphtalein 1%.
Ti n hành
 Chu n b m u
Mẫu rắn: đem giã hoặc xay nh t o thành một d ng đồng nh t, rồi nhanh
chóng cho vào bình th y tinh khô, s ch. Cân từ 2 – 10g mẫu, chuyển toàn bộ vào
bình định mức dung tích 100ml, tráng kỹ c c bằng nước c t, lượng nước cho vào
bình kho ng 80ml.
Mẫu l ng: trộn đều và đuổi khí cacbonic trong mẫu (nếu có) bằng máy khu y
từ. Dùng pipet hút 10 – 15ml vào bình định mức 100ml, thêm nước kho ng 80ml.
Thêm 2ml dung dịch Kẽm acetat 30% và 2ml dung dịch Kaliferocyanua 15%
nước c t vừa đ 100ml, lắc đều, lọc qua gi y lọc 5ml dung dịch đầu tráng rửa bình
và b đi.
 Xác đ nh hƠm l ng đ ng
Cho vào bình tam giác dung tích 100ml
 - 2ml dịch lọc, nước c t vừa đ 20ml.
- 1ml dung dịch acid clohydric đậm đặc.
Đem đun trong nồi cách th y, giữ nhiệt độ trong bình là 700C trong 5 phút.
L y bình ra làm nguội nhanh dưới vòi nước, trung hòa dung dịch bằng dung dịch
Natri hydroxyt 30% và 1% với chỉ thị phenolphtalein 1% đến màu hồng.
Cho thêm vào bình tam giác 20ml dung dịch Feling A, 20ml dung dịch Feling
B. Lắc đều, đun sôi đúng 3 phút (kể từ lúc sôi), để nghiêng cho lắng t a. Dung dịch
trong bình ph i có màu xanh đậm c a đồng sunfat, nếu không ph i làm l i với
lượng dịch lọc ít hơn. Lọc, rửa t a đồng oxit qua phễu th y tinh có màng x p nhiều
lần với nước c t đun sôi (15 – 25ml nước c t/lần) cho đến khi nước rửa trung tính,
b t t c phần nước chỉ giữ l i phần t a.
Hòa tan kết t a đồng oxit trong bình tam giác với 20 – 25ml dung dịch Sunfat
sắt Ш tiếp t c lọc, rửa qua phễu lọc x p vào bình tam giác 500ml mới (kitasato),
cho đến khi nước rửa trung tính. Dịch lọc này được đem định phân với dung dịch
Kali permanganat 0,1N cho đến khi có màu hồng phớt, đọc s ml kali permanganat
0,1N (n) đã định phân.
Tính k t qu
Hàm lượng đư ng toàn phần (X) tính bằng % theo công thức:

X=P× V
dm
×
100
×
1
V m 1000

Trong đó:
X : hàm lượng đư ng tổng, tính bằng %.
P : lượng đư ng nghịch chuyển tương ứng với s ml Kali permanganat
0,1N. Tính bằng mg (xem b ng Bertrand).
Vdm : thể tích pha loãng, Vdm =100ml.
V : s ml dịch lọc đem đi phân tích.
100 : hệ s tính ra phần trăm.
M : lượng mẫu ban đầu, tính gam hoặc ml.
1000 : đổi mg thành g.
 Đánh giá k t qu
Kết qu thử nghiệm là trung bình cộng c a 2 lần được thực hiện song song
B ng tra tỷ l đ ng ngh ch chuy n
ng ngh ch

ng ngh ch

ng ngh ch

ng ngh ch
chuy n (mg)

chuy n (mg)

chuy n (mg)

chuy n (mg)
KMnO4 KMnO4 KMnO4 KMnO4
0,1N 0,1N 0,1N 0,1N
(ml) (ml) (ml) (ml)
Đ

Đ
10 3,24 33 10,1 56 16,6 79 22,6
11 3,55 34 10,4 57 16,9 80 22,9
12 3,87 35 10,7 58 17,2 81 23,2
13 4,17 36 11,0 59 17,4 82 23,4
14 4,49 37 11,3 60 17,7 83 23,7
15 4,80 38 11,6 61 18,0 84 23,9
16 5,12 39 11,9 62 18,2 85 24,1
17 5,43 40 12,2 63 18,5 86 24,3
18 5,73 41 12,5 64 18,8 87 24,6
19 6,05 42 12,7 65 19,0 88 24,8
20 6,36 43 13,0 66 19,3 89 25,1
21 6,67 44 13,3 67 19,5 90 25,3
22 6,96 45 13,6 68 19,8 91 25,6
23 7,27 46 13,9 69 20,1 92 25,9
24 7,57 47 14,1 70 20,3 93 26,1
25 7,84 48 14,4 71 20,5 94 26,3
26 8,14 49 14,7 72 20,8 95 26,6
27 8,45 50 15,0 73 21,1 96 26,8
28 8,74 51 15,2 74 21,3 97 27,0
29 9,03 52 15,5 75 21,6 98 27,3
30 9,33 53 15,8 76 21,8 99 27,5
31 9,64 54 16,1 77 21,1 100 27,8
32 9,94 55 16,4 78 22,4
Ph l c 3: Ph ng pháp xác đ nh pH
Dùng pH kế c a phòng Thí Nghiệm khoa Công Nghệ Hóa – Thực Phẩm trư ng
Đ i Học L c Hồng cung c p.
Cách tiến hành: rửa s ch điện cực đo pH bằng nước c t cho thật s ch, l y gi y
th m lau khô điện cực, lắc nhẹ dung dịch sau đó nhúng điện cực vào, ch cho đến khi
con s hiện trên máy ổn định, đọc s liệu trên máy, chính là giá trị pH c a dịch cần đo
Ph l c 4: Ph ng pháp xác đ nh n ng độ ch t khô (0Bx)
Dùng d ng c đo nồng độ ch t khô c a phòng Thí Nghiệm Khoa Công Nghệ Hóa
– Thực Phẩm trư ng Đ i Học L c Hồng cung c p.
Cách tiến hành: l y nước c t rửa s ch mặt kính c a khúc x kế, dùng gi y th m
cho khô thiết bị. Dùng ng nh giọt l y một giọt dung dịch cần xác định độ Brix nh
lên kính c a khúc x kế. Đậy nắp thiết bị, nhìn vào ng kính th y hai vùng màu xanh
và trắng. V ch ngăn giữa hai vùng chỉ vào giá trị nào thì giá trị đó chính là nồng độ
ch t khô c a dịch.
Ph l c 5: Ph ng pháp xác đ nh hƠm l ng tanin [ISO 9648:1988]
D ng c , hóa ch t
D ng c
- Máy ly tâm.
- Quang phổ kế đo t i bước sóng 525nm.
- Pipet 1ml, 5ml, 20ml.
- Bình định mức 25ml.
Hóa ch t
- Nước sử d ng cho quá trình phân tích ph i là nước c t hoặc nước tinh
khiết được lọc ít nh t 1 lần.
- Tanic acid, dung dịch 2g/L. Để h n chế sự khác biệt về kết qu giữa các
lần thí nghiệm với nhau nên khuyến cáo sử d ng acid tanic 773 c a Merck.
- Ammonia, dung dịch 8g/L NH3.
- Dimethylformamide, dung dịch 75%.
 - Ferric ammonium citrate, dung dịch 3,5g/L (chuẩn bị trước khi sử d ng
24 gi ).
Ti n hành
- Sử d ng pipet hút 20ml dung dịch Dimethylformamide cho vào ng ly
tâm, đậy kín và khu y trong vòng 60 phút bằng thìa khu y. Sau đó ly tâm 10 phút
t c độ 3000 vòng.
a. Hút 2ml dịch l ng cho vào ng. Lần lượt thêm 6ml nước và 1ml dung dịch
Ammonia sau đó lắc đều trong vài giây.
b. Hút 1ml dịch l ng cho vào ng. Lần lượt thêm 5ml nước và dung dịch
Ferric ammonium citrate, lắc đều trong một vài giây.
- Chuyển dung dịch thu được m c a và b vào quang phổ kế sau khi kết
thúc ph n ứng kho ng 10 phút. Đo độ h p th t i bước sóng 525nm với 1 mẫu nước
đ i chứng.
Thiết lập đư ng chuẩn
- Chuẩn bị 6 bình định mức 20ml, thêm lần lượt 0, 1, 2, 3, 4, 5ml dung
dịch acid tanic tương ứng với hàm lượng acid tanic thu được là 0mg/ml, 0,1mg/ml;
0,2mg/ml; 0,3mg/ml.
- 0,4mg/ml và 0,5mg/ml. Đánh d u với dung dịch Dimethylformamide.
- Lần lượt hút 1ml đ i với mỗi dung dịch này và cho vào ng thử. Hút 5ml
nước và 1ml dung dịch Ferric ammonium citrate và lắc đều trong vài giây sau đó
thêm 1ml dung dịch Ammonia và lắc tiếp một vài giây nữa.
Sau 10 phút chuyển những dung dịch này vào máy đo quang phổ và đo t i
bước sóng 525nm, sử d ng mẫu nước trắng.
- Dựng đồ thị đư ng chuẩn bằng cách sử d ng các giá trị h p th làm tung
độ và tương ứng với nồng độ c a acid tanic trên đư ng chuẩn trong hệ tọa độ theo
đơn vị mg/ml.
Tính kêt qu
Hàm lượng tanin, được biễu diễn như là % kh i lượng c a acid tanic so với
ch t khô, được tính bằng công thức:
Trong đó:
C: nồng độ acid tanic c a dung dịch được đọc từ đư ng chuẩn, tính theo đơn
vị mg/ml.
m: kh i lượng c a phần được kiểm tra, tính theo gam.
H: lượng nước chứa trong mẫu kiểm tra, tính theo % kh i lượng.
Ph l c 6: Ph ng pháp xác đ nh hƠm l ng vitamin C [TCVN 4715 ậ 89]
D ng c , hóa ch t
- Cân phân tích chính xác đến 0,0001g.
- Bình định mức, dung tích 100, 1000ml.
- Micro buret, dung tích 2ml.
- Bình tam giác 50ml.
- Micro pipet dung tích 1 và 2ml.
Dung dịch acid ascobic 0,001g/ml và 0,0001g/ml. Cân 0,1g acid ascobic với
sai s không lớn hơn 0,0001g, chuyển vào bình định mức 100ml, hòa tan bằng HCl
2%, lắc kỹ, thêm HCl 2% đến v ch mức, lắc đều được dung dịch 0,001g/ml. Hút
10ml dung dịch trên cho vào bình định mức 100ml thêm HCl đến v ch mức, lắc đều
được dung dịch 0,0001g/ml, dung dịch này được chuẩn bị trước khi thử.
Dung dịch Natri 2,6 diclofenolindofenol:
Cân 0,2g Natri 2,6 diclofenolindofenol chính xác đến 0,001g, hòa tan bằng
500ml nước c t mới đun sôi, làm nguội, lọc vào bình định mức 1000ml, thêm nước
c t mới đun sôi, để nguội đến v ch mức, lắc đều. Dung dịch này b o qu n trong t
l nh dùng được 7 ngày.
Chu n b th
Ngay trước khi thử cần xác định độ chuẩn (T) c a d ng dịch Natri 2,6
diclofenolindofenol, dùng micro pipet hút 1ml dung dịch acid ascobic 0,0001g/L
chuyển vào bình tam giác dung tích 50ml, thêm 14ml nước c t, chuẩn độ dung dịch
trên bằng dung dịch Natri – 2,6 diclofenolindofenol cho đến khi xu t hiện màu hồng
nh t không m t màu trong 30 giây.
Độ chuẩn c a Na 2,6 D tính bằng g/ml theo công thức:

T=
Trong đó:
V : thể tích dung dịch Na 2,6 D dùng chuẩn độ, ml.
0,1 10-3: kh i lượng acid ascobic có trong 1ml, gam.
Ti n hành th
Cân 10g mẫu chính xác đến 0,001g. Nếu là mẫu l ng thì hút trực tiếp 10 ml
vào bình định mức. Chuyển mẫu vào c i sứ, thêm 5gam cát th ch anh s ch, nghiền
nh mẫu với 15ml HCl 2%, chuyển nhanh toàn bộ lượng mẫu vào bình định mức
dung tích 100ml, thêm HCl 2% đến v ch mức, để 10 phút, lắc đều, lọc.
Hút 5 – 10ml dịch lọc cho vào bình tam giác dung tích 50ml, thêm nước c t
đến 15ml, chuẩn độ bằng dung dịch Na 2 – 6 D đến khi xu t hiện màu hồng nh t
bền trong 30 giây.
Th i gian chuẩn không quá 2 phút. Thể tích dịch chiết được l y sao cho dùng
hết 1 – 2ml dịch chuẩn.
Đồng th i tiến hành chuẩn mẫu kiểm tra.
Hút 5 – 10ml HCl (tương ứng với lượng dung dịch lọc l y để chuẩn độ) cho
vào bình tam giác dung tích 50ml. Chuẩn độ bằng Na 2,6 D đến khi xu t hiện màu
hồng nh t bền trong 30 giây.
Tính k t qu
Hàm lượng vitamin C (X ) tính bằng % theo công thức:

X=
Trong đó:
T: độ chuẩn c a dung dịch Na 2,6 D theo acid ascobic, g.
V1: thể tích dung dịch Na 2,6 D dùng chuẩn độ hiệu chỉnh thu c thử, ml.
 V2: thể tích bình định mức hòa loãng mẫu đầu, ml.
V3: thể tích dịch chiết l y để chuẩn độ, ml.
M: kh i lượng mẫu cân, g.
Kết qu là trung bình cộng c a 2 lần xác định song song tính chính xác đến
0,0001%. Chênh lệch kết qu giữa hai lần xác định song song không lớn hơn 10 kết
qu trung bình.
Ph l c 7: Ph ng pháp xác đ nh hƠm l ng polyphenol [Folin ậ Ciocalteau]
D ng c , hóa ch t
Acid gallic
Thu c thử Folin – Ciocalteau: thu c thử được trữ trong t i và không sử d ng
nếu nó chuyển thành màu xanh.
Dung dịch Sodium Cacbonat.
Bình thể tích 100ml.
Quang phổ kế được thiết lập bước sóng 765nm.
Cuvet plastic hoặc th y tinh 1cm, 2ml.
Dựng đư ng chuẩn acid gallic.
Hòa tan 0,5g acid gallic trong 10ml ethanol sau đó pha loãng với 100ml nước.
Pha loãng 1, 2, 5 và 10ml cho tới 100ml với nước để t o thành đư ng chuẩn với
nồng độ 50, 100, 250 và 500mg/l.
Dung dịch Sodium cacbonat
Hòa tan 200g Sodium cacbonat khan trong 800ml nước sau đó đun sôi. Sau
khi làm l nh thêm một vài tinh thể Sodium cacbonat và giữ nhiệt độ phòng trong
24 gi . Lọc với gi y lọc sau đó bổ sung thêm nước cho tới 1 lít. Trữ nhiệt độ
phòng.
Ti n hành
- Chuyển 1ml mẫu, acid gallic chuẩn hoặc mẫu trắng (nước c t hay nước khử
ion) vào bình thể tích 100ml.
- Thêm 70ml nước, sau đó thêm 5ml thu c thử Folin – Ciocalteau. Lắc để trộn
đều và giữ nhiệt độ phòng từ 1 – 8 phút .
 - Thêm 15ml dung dịch Sodium cacbonat.
- Thêm nước cho đ 100ml, trộn đều và giữ t i nhiệt độ phòng trong 2 gi .
- Hút 2ml vào cuvet plastic hoặc th y tinh 1cm, 2ml và đo độ h p th t i bước
sóng 765nm.
- Dựng đư ng chuẩn acid gallic.
- Sử d ng đư ng chuẩn này để xác định nồng độ acid gallic (mg/l) tương ứng
có trong mẫu.
Ph l c 8: Ph ng pháp đánh giá ch t l ng s n ph m th c ph m theo TCVN
3215 ậ 79
Nguyên tắc: được sử d ng để đánh giá tổng quát mức ch t lượng c a một s n
phẩm so với tính ch t trên t t c các chỉ tiêu c m quan: màu sắc, mùi, vị và tr ng
thái. Tình tr ng ch t lượng c a mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm. Giá trị điểm
tăng theo mức tăng ch t lượng s n phẩm.
Khi đánh giá c m quan các s n phẩm thực phẩm bằng phương pháp cho điểm
theo tiêu chuẩn Việt Nam thì t t c các chỉ tiêu c m quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt
c a s n phẩm, ta dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang th ng nh t 6 bậc 5 điểm
(từ 0 – 5). Điểm 0 ứng với ch t lượng s n phẩm “bị h ng”, còn 1 – 5 ứng với
mức khuyết tật gi m dần. Tổng hệ s có trọng lượng c a t t c các chỉ tiêu được
đánh giá cho một s n phẩm là 4.
B ng các mức ch t lượng
M c Đi m M c Đi m
T t 18,6 – 20,0 Kém 7,2 – 11,1
Khá 15,2 – 18,5 R t kém 4,1 – 7,1
Trung bình 11,2 – 15,1 H ng 0 – 3,9

S n phẩm đ t ch t lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng c a một chỉ
tiêu b t kỳ ph i đ t nh nh t là 2,8 và điểm ch t lượng không nh hơn 11,2.
Ph l c 9: Phép th th hi u
S n phẩm nước điều thanh trùng được sử d ng như nước gi i khát và s n
phẩm probiotic từ dịch ép trái điều là hai s n phẩm mới chưa có trên thị trư ng Việt
Nam, nên dùng phép thử thị hiếu để đánh giá c m quan s n phẩm xem ngư i tiêu
dùng có ưa thích s n phẩm hay không đánh giá trên các chỉ tiêu độ trong, màu sắc,
mùi, vị, mức độ ưa thích chung và phép thử cho điểm ch t lượng tổng hợp c a s n
phẩm. Ngư i thử là sinh viên được lựa chọn ngẫu nhiên và không qua hu n luyện.
Các chỉ tiêu c m quan c a s n phẩm:
- Độ trong: ngư i thử quan sát bằng mắt và cho biết mức độ ưa thích về độ
trong c a s n phẩm.
- Màu sắc: ngư i thử tiến hành quan sát bằng mắt và cho biết mức độ ưa thích
về màu sắc c a s n phẩm.
- Mùi: ngư i thử dùng mũi để nhận biết được mùi c a s n phẩm và cho biết
mức độ ưa thích về mùi c a s n phẩm.
- Vị: ngư i thử sẽ u ng thử s n phẩm và cho biết mức độ ưa thích về vị c a
s n phẩm.
- Mức độ ưa thích chung: ngư i thử cho biết mức độ ưa thích chung c a s n
phẩm.
Mỗi ngư i tham gia c m quan sẽ lần lượt c m quan và tr l i các câu h i trong
phiếu đánh giá c m quan như sau:
- B n hãy cho biết mức độ ưa thích đ i với độ trong c a s n phẩm.
- B n hãy cho biết mức độ ưa thích đ i với màu sắc c a s n phẩm.
- B n hãy cho biết mức độ ưa thích đ i với mùi c a s n phẩm.
- B n hãy cho biết mức độ ưa thích đ i với vị c a s n phẩm.
Dùng thang điểm 9 để đánh giá mức độ yêu thích chung đ i với s n phẩm dựa
trên mức độ ưa thích về các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị.
Điểm từ 1 đến 9 ứng với mức độ yêu thích lần lượt là: cực kỳ chán, r t chán,
tương đ i chán, hơi chán, bình thư ng, hơi thích, tương đ i thích, r t thích, cực kỳ
thích.
 Đi m C p độ hƠi lòng

9 Cực kỳ thích.
8 R t thích
7 Tương đ i thích
6 Hơi thích
5 Bình thư ng
4 Hơi chán
3 Tương đ i chán
2 R t chán
1 Cực kỳ chán

Ph l c 10: K t qu kh o sát nguyên li u

K t qu hàm m trong nguyên li u

Lặp l i (g) (g) (g) K t qu Trung bình (%)

1 98,8674 108,8674 100,0821 87,85

2 94,8600 104,8600 96,0641 87,96

87,88
3 98,2804 108,2804 99,4976 87,83

K t qu hƠm l ng đ ng t ng trong nguyên li u

Lặp l i HƠm l ng đ ng t ng % (w/v) Trung bình (%)

1 5
2 5 5,25
3 5,5
 K t qu kh o sát pH trong nguyên li u

Lặp l i pH Trung bình

1 3,92
2 3,95 3,94
3 3,94

K t qu kh o sát độ Brix trong nguyên li u

Lặp l i Độ Brix Trung bình

1 9,8
2 10 9,93
3 10

Ph l c 11: S li u xây d ng đ ng chu n acid tanic

N ng độ acid tanic (mg/ml) 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5

OD 0,122 0,251 0,379 0,504 0,637

S li u xác đ nh tanin trong nguyên li u

Lặp l i 1 2 3

OD 0,11 0,12 0,11

S li u xác đ nh tanin trong s n ph m

Lặp l i 1 2 3

OD 0,006 0,006 0,007

Ph l c 12: S li u xây d ng đ ng chu n acid galic
N ng độ acid galic (mg/L) 100 200 400 600
OD 0,380 0,726 1,355 2,208

S li u xác đ nh polyphenol trong nguyên li u

Độ pha loƣng (l n) 10 20 30 40 50

OD 1,081 0,449 0,352 0,228 0,199

S li u xác đ nh polyphenol trong s n ph m

Độ pha loƣng (l n) 10 20 30 40
OD 0,773 0,423 0,277 0,214

Ph l c 13: K t qu kh o sát nh h ng c a nhi t độ gia nhi t đ n hi u su t

tách tanin
Nhi t độ Hi u su t tách tanin (%)
Lặp l i 550C 600C 650C 700C
Lần 1 33,73 37,98 37,98 39,69
Lần 2 33,73 36,28 38,83 40,53
Lần 3 34,58 37,13 38,83 42,23

ANOVA Table for hieusuattach by nhietdo

Analysis of Variance
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F – Ratio P – Value
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Between groups 72.9761 3 24.3254 33.80 0.0001
Within groups 5.7574 8 0.719675
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 78.7335 11
Multiple Range Tests for hieusuattach by nhietdo
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Nhiet do Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
55 3 34.0133
60 3 37.1305
65 3 38.5467
70 3 40.8167
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits

Ph l c 14: K t qu kh o sát nh h ng c a th i gian gia nhi t đ n hi u su t

tách tanin
Th i gian Hi u su t tách tanin (%)
Lặp l i 3 phút 5 phút 7 phút 9 phút
Lần 1 33,73 37,98 38,83 40,53
Lần 2 34,58 36,28 39,68 41,38
Lần 3 35,43 37,13 39,68 42,23

ANOVA Table for hieusuattach by thoigian

Analysis of Variance
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F – Ratio P – Value
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Between groups 77.3075 3 25.7692 42.80 0.0000
Within groups 4.81667 8 0.602083
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 82.1242 11
Multiple Range Tests for hieusuattach by thoigian
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
3 3 34.58
5 3 37.13
7 3 39.3967
9 3 41.38
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits

Ph l c 15: K t qu kh o sát nh h ng c a th i gian làm l nh đ n hi u su t

tách tanin
Th i gian Hi u su t tách tanin (%)
Lặp l i 10 phút 15 phút 20 phút 25 phút
Lần 1 84,71 88,11 92,35 93,20
Lần 2 85,56 87,26 91,50 92,35
Lần 3 86,41 88,96 92,35 92,35

ANOVA Table for hieusuattach by thoigian

Analysis of Variance
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F – Ratio P – Value
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Between groups 101.481 3 33.827 70.23 0.0000
Within groups 3.85333 8 0.481667
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 105.334 11
Multiple Range Tests for hieusuattach by thoigian
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
10 3 85.56
15 3 88.11
20 3 92.0667
25 3 92.6333
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits

Ph l c 16: K t qu kh o sát hƠm l ng đ ng b sung vào d ch ép t trái

đi u
ANOVA Table for mucdouathich by ham luongduong
Analysis of Variance
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F – Ratio P – Value
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Between groups 52.5 3 17.5 26.92 0.0000
Within groups 23.4 36 0.65
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 75.9 39

Multiple Range Tests for mucdouathich by hamluongduong

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
12 10 4.8
6 10 4.9
8 10 6.6
10 10 7.5
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
Ph l c 17: K t qu kh o sát th i gian thanh trùng nhi t độ 900C
ANOVA Table for vitaminC by thoigian
Analysis of Variance
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F – Ratio P – Value
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Between groups 916.222 2 458.111 76.35 0.0001
Within groups 36.0 6 6.0
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 952.222 8

Multiple Range Tests for vitaminC by thoigian

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
20 3 77.6667
15 3 91.3333
10 3 102.333
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits

Ph l c 18: Ph ng pháp vi sinh

Thành phần môi trư ng MRS sử d ng trong đề tài dùng để nuôi c y, kh o sát và
giữ gi ng vi khuẩn L. acidophilus (gam/lit).

Kh i l ng Kh i l ng
ThƠnh ph n ThƠnh ph n
(gam) (gam)
Pepton 10 MgSO4 0,05
Cao thịt 10 Cao n m men 5
K2HPO4 2 Ammonium citrate 2
Dextrose 20 Sodium acetate CH3COONa 5
MnSO4 0,1 Polysorbate 80 (Tween 80) 1
pH 6,5
Ph ng pháp vi sinh đ m khu n l c [4].
Xác định mật độ vi khuẩn lactic: môi trư ng sử d ng MRS.
Nguyên tắc:
Một tế bào có thể phân chia theo c p s nhân cho đến khi hình thành một khuẩn
l c có thể trông th y được. Đây là cơ s c a việc định lượng tế bào trên th ch đĩa,
b i vì s lượng khuẩn l c sinh ra từ một thể tích gi ng vi sinh vật nh t định chỉ s
lượng tế bào s ng có trong thể tích gi ng đó. Thông thư ng, t t c các tế bào pha
tăng trư ng hay giai đo n sớm c a pha ổn định đều có kh năng hình thành khuẩn
l c. Vì vậy, s lượng khuẩn l c đếm được gần như tương đương với s lượng tế bào
s ng.
Phương pháp:
- Pha loãng mẫu với nồng độ thích hợp.
- Hút 0,1ml mẫu tr i đĩa petri.
- 300C trong 24 – 48 gi .
- Đếm s lượng khuẩn l c phát triển trên môi trư ng th ch đĩa.
- S lượng tế bào vi sinh vật trong 1ml mẫu được tính theo công thức sau:
∑ ẩ

Trong đó:
N: s đĩa petri một độ pha loãng nh t định.
v: thể tích dịch mẫu đem tr i đĩa.
f: hệ s pha loãng.
Sinh kh i c a L. acidophilus trong môi trư ng MRS l ng
L n S t bƠo (cfu/ml)

1 7,86 109
 S liệu về đư ng cong sinh trư ng c a vi khuẩn L. acidophilus trong môi
trư ng dịch ép điều
Th i gian
0 2 4 6 8 10 12
(gi )
Log(cfu/ml) 6,08 6,10 6,15 6,46 6,00 6,91 7,51

S l ng vi 3,25
1,2x106 1,25 x106 1,41 x106 2,9 x106 4,0 x106 8,15x106
khu n x107

Th i gian
14 16 18 20 22 24
(gi )

Log(cfu/ml) 8,01 8,68 8,88 8,89 9,01 8,98

S l ng vi
1,02x108 4,75 x108 7,55x108 7,75 x108 1,02 x109 9.55x108
khu n

Ph ng pháp nhuộm Gram [4]

Nguyên tắc:
Quan sát và mô t hình d ng kích thước và màu sắc khuẩn l c được c y ria từ ng
gi ng g c. Tiến hành quan sát kính hiển vi để xác định hình d ng tế bào, kh năng di
động và kh năng bắt màu qua phương pháp nhuộm Gram.
Tiến hành:
Quan sát đặc điểm hình d ng khuẩn l c: sử d ng phương pháp c y ria ch ng vi
khuẩn trên môi trư ng th ch đĩa MRS trong điều kiện kị khí 370C trong 24 – 48
gi .
Quan sát hình d ng tế bào:
Nhuộm Gram: dựa vào kh năng bắt màu khác nhau c a vách tế bào vi khuẩn,
tiến hành nhuộm Gram để xác định Gram âm hay Gram dương. Các bước nhuộm
Gram theo trình tự sau đây:
- Dàn m ng vi sinh vật thành vết bôi, để khô trong không khí.
- C định trên ngọn lửa đèn cồn (tránh làm nóng quá).
 - Nhuộm tiêu b n với dung dịch tím kết tinh (Crystal violet) trong 1 phút.
- Nhuộm Lugol trong 1 phút.
Rửa nước lần 1:
- Tẩy bằng cồn trong kho ng 30 giây.
Rửa nước lần 2:
- Nhuộm màu bổ sung trong 10 – 30 giây bằng safranine hay fushin.
Rửa nước lần 3:
- Làm khô, quan sát bằng kính 100x có đầu soi kính.
Ph ng pháp xác đ nh hƠm l ng acid lactic [4]
Phương pháp: cho 10ml dịch lên men, thêm 2 – 3 giọt phenolphtalein, 20ml nước
c t vào erlen 100ml. Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N cho đến khi có màu hồng nh t bền
vững trong 30 giây. Thực hiện mẫu đ i chứng là dịch chưa lên men.
Cách tính: hàm lượng acid tổng (g/l) qui về acid lactic xem như acid lactic là
ch yếu trong dịch lên men.

= (V – Vo) x 0,9

Trong đó:
V: s ml dung dịch NaOH dùng đễ trung hòa 10ml dịch lên men.
V0: s ml dung dịch NaOH dùng để trung hòa 10ml mẫu chứng.
Ph l c 19: K t qu kh o sát nh h ng hƠm l ng đ ng b sung
Hàm
L ng đ ng 0
Bx 0
Bx sau S l ng C m
pH sau l ng
b sung tr c lên vi khu n quan s n
lên men acid lactic
% (w/v) lên men men (cfu/ml) ph m
(g/l)
Vị chua
5 13,8 12,7 3,98 3,4 6,35x108
nhiều
Vị chua
7 15,0 13,8 3,85 3,6 7 x108
nhiều
Chua có
9 16,5 14,6 3,62 4,4 8,97 x108
vị ngọt
Chua và
11 17,8 15,4 3,46 5,4 9,45 x108
ngọt vừa
13 19,3 18,6 4,12 2,2 1,89 x108 Vị ngọt
Vị ngọt
15 20,5 19,6 4,28 2,9 2,11 x108
đậm

ANOVA Table for Hamluongacidlactic by Hamluongduong

Analysis of Variance
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F – Ratio P – Value
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Between groups 2.4282 5 0.48564 29.98 0.0000
Within groups 0.1944 12 0.0162
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 2.6226 17
Multiple Range Tests for Hamluongacidlactic by Hamluongduong
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
13 3 1.29
15 3 1.47
5 3 1.68
7 3 1.92
9 3 2.19
11 3 2.31
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits

ANOVA Table for Matdovikhuan by Hamluongduong

Analysis of Variance
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F – Ratio P – Value
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Between groups 1.47436 5 0.294872 8846.17 0.0000
Within groups 0.0004 12 0.0000333333
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 1.474776 17

Ph l c 20: K t qu kh o sát pH lên men

Mật độ vi Hàm lượng
pH sau khi lên Brix sau khi
pH khuẩn acid lactic
men lên men
(cfu/ml) (g/l)
3,5 3,38 16,4 6,98 x 108 1,14
4 3,46 15,3 8,95 x 108 2,49
4,5 3,75 14,7 9,47 x 108 2,91
5 4,66 15,8 8,35 x 108 2,04
5,5 5,13 16,2 7,53 x 108 1,29
ANOVA Table for Hamluongacidlactic by pH
Analysis of Variance
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F – Ratio P – Value
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Between groups 9.1854 4 2.29635 96.65 0.0000
Within groups 0.2376 10 0.02376
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 9.423 14

Multiple Range Tests for Hamluongacidlactic by pH

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
3.5 3 0.84
5.5 3 1.14
5 3 1.77
4 3 2.49
4.5 3 2.91
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
Ph l c 21: K t qu kh o sát nhi t độ lên men
Mật độ vi Hàm lượng
Nhiệt độ (0C) pH sau Brix sau
khuẩn (cfu/ml) acid lactic (g/l)
25 3,94 16,2 8,35 x107 1,80
32 3,57 15,2 9,63 x108 2,64
37 3,42 14,4 1,57 x109 3,12
42 3,65 14,9 8,92x108 2,40

ANOVA Table for Hamluongacidlactic by nhietdo

Analysis of Variance
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F – Ratio P – Value
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Between groups 2.7108 4 0.9036 49.58 0.0000
Within groups 0.1458 8 0.018225
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 2.8566 11
Multiple Range Tests for Hamluongacidlactic by Nhietdo
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
25 3 1.8
42 3 2.4
32 3 2.64
37 3 3.12
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits

Ph l c 22: Danh sách nh ng ng i tham gia đánh giá c m quan ắs n ph m

n c gi i khát t trái đi u” vƠ ắs n ph m probiotic đi u”

STT H vƠ Tên

1 Nguyễn Thị Giang

2 Nguyễn Thị Hà

3 Lê Thị Ngọc Hằng

4 Nguyễn Thúy Hằng

5 Ph m Thị Mỹ H nh

6 Thới Thị H nh

7 Lê Xuân Hiễu

8 Huỳnh Thị Thanh Kiều

9 Trần Nhật Nam

10 Lê Thị Hoàng Trâm

Ph l c 23: Đánh giá s n ph m n c gi i khát t trái đi u

H s tr ng
Ch tiêu Đi m Mô t
l ng
5 Không màu
4 Màu hơi vàng
3 Màu vàng
Màu 1,3
2 Màu vàng đậm
1 Màu vàng r t đậm
0 Có màu l
5 Mùi điều đặc trưng
4 Mùi điều nhẹ
3 Không rõ mùi
Mùi 0,6
2 Mùi hơi chua
1 Mùi chua
0 Có mùi l
5 Vị ngọt hài hòa, không còn chát
4 Vị ngọt hài hòa, chát ít
3 Vị ngọt vừa, chát ít
Vị 1,4
2 Vị ngọt, chát ít
1 Vị nh t, chát nhiều
0 Vị l c a s n phẩm h ng
5 Trong su t
4 Hơi đ c
Tr ng 3 Đ c
0,7
thái 2 R tđ c
1 R t đ c, có cặn
0 Nổi váng
Ph l c 24: Đánh giá s n ph m probiotic đi u

Ch tiêu H s tr ng l ng Đi m Mô t
5 Không màu
4 Màu hơi vàng
3 Màu vàng
Màu 1,3
2 Màu vàng đậm
1 Màu vàng r t đậm
0 Có màu l
5 Mùi điều đặc trưng
4 Mùi điều nhẹ
3 Không rõ mùi
Mùi 0,6
2 Mùi hơi chua
1 Mùi chua
0 Có mùi l
5 Vị chua ngọt hài hòa, không chát
4 Vị chua ngọt ít hài hòa, không chát
3 Vị chua ngọt ít hài hòa, chát ít
Vị 1,4
2 Vị chua nhiều
1 Vị ngọt, ít chua
0 Vị l c a s n phẩm h ng
5 Trong su t
4 Hơi đ c
3 Đ c
Tr ng thái 0,7
2 R tđ c
1 R t đ c, có cặn
0 Nổi váng
Ph l c 25: Phi u đánh giá c m quan

PHI U ĐỄNH GIỄ C M QUAN

Phép th cho đi m ch t l ng.

Tên s n phẩm:
Họ và tên ngư i thử mẫu: ............................................................. Ngày thử .............................
Nghề nghiệp: ...........................................................
Tuổi: .........................................................................

Mẫu Các chỉ tiêu Điểm s ch t lượng (0 – 5) Nhận xét

Màu
Mùi
1 Vị
Tr ng thái

Nhận xét: ......................................................................................................................................

Ph l c 26: Phi u đánh giá c m quan phép th cho đi m th hi u

PHI U ĐỄNH GIỄ C M QUAN

PHÉP TH CHO ĐI M TH HI U

Tên s n phẩm: ............................................................................................................

Họ và tên ngư i thử: ........................................................ Ngày ...............................
Anh (chị) hãy nếm thử và c m nhận mức độ yêu thích c a mình đ i với từng
chỉ tiêu c a s n phẩm thử.

Ch tiêu
C p độ hƠi lòng ĐI M
Màu Mùi V Tr ng thái

Cực kỳ thích 9

R t thích 8

Tương đ i thích 7

Hơi thích 6

Bình thư ng 5

Hơi chán 4

Tương đ i chán 3

R t chán 2

Cực kỳ chán 1

Chữ kỦ ngư i thử

Ph l c 27: Phi u đánh giá c m quan kh o sát hƠm l ng đ ng b sung vào
s n ph m ắn c gi khát t trái đi u”
PHI U ĐỄNH GIỄ C M QUAN
PHÉP TH CHO ĐI M TH HI U
Tên s n phẩm:
Họ và tên ngư i thử: ........................................................ Ngày ...............................
Anh (chị) nhận đươc 5 mẫu nước gi i khát b t kỳ. Anh (chị) vui lòng thử và
đánh giá các mẫu đã nhận theo hướng từ trái sang ph i theo thang điểm sau:

Đi m C p độ hƠi lòng

9 Cực kỳ thích

8 R t thích

7 Tương đ i thích

6 Hơi thích

5 Bình thư ng

4 Hơi chán

3 Tương đ i chán

2 R t chán

1 Cực kỳ chán

Tr l i:
M u A B C D
Đi m

Mẫu A: 8% đư ng Mẫu C: 6% đư ng
Mẫu B: 10% đư ng Mẫu D: 12% đư ng