Nghiên cứu tách chiết và khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ quả thanh long

LỜI CÁM ƠN
Sau hơn 3 tháng nghiên cứu làm đề tài: “Nghiên cứu tách chiết và khảo sát
hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ quả thanh long” đến nay đã được
hoàn thành. Để đạt được kết quả nghiên cứu như ngày hôm nay em đã nhận được sự
giúp đỡ của quý thầy, cô gia đình và bạn bè.
Lời đầu tiên em xin gửi tới Ban Giám hiệu và các phòng ban trường Đại học
Nha Trang, các cán bộ giảng viên đang công tác trong trường lời chúc sức khỏe và
niềm tự hào được sống và học tập trong ngôi trường này.
Đặc biệt em xin gửi lời cám ơn chân thành sâu sắc nhất tới T.S Huỳnh Nguyễn
Duy Bảo đã tận tình hướng dẫn, đôn đốc, chỉ bảo tạo điều kiện cho em hoàn thành đề
tài này.
Em xin chân thành cám ơn quý thầy, cô trong khoa Công nghệ Thực phẩm đã
truyền đạt cho em những kiến thức quý báu và tận tình giải đáp những thắc mắc khó
khăn của em trong quá trình học tập và thực hiện đề tài.
Xin cám ơn các cán bộ các phòng thí nghiệm: Công nghệ Thực phẩm, Công
nghệ Chế biến, phòng Hóa sinh – Vi sinh, Viện Công nghệ Sinh học và môi trường đã
tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành đề tài.
Cuối cùng em xin chân thành cám ơn gia đình, bạn bè và các anh chị khóa trước
đã động viên và góp ý kiến giúp em hoàn thành đề tài này.
Nha Trang, ngày 11 tháng 07 năm 2012
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Mỹ Nương
-i-
MỤC LỤC
LỜI CÁM ƠN
MỤC LỤC....................................................................................................................i
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT..........................................................................iv
DANH MỤC CÁC BẢNG ..........................................................................................v
DANH MỤC CÁC HÌNH...........................................................................................vi
MỞ ĐẦU.....................................................................................................................1
1. Lý do thực hiện đề tài. .........................................................................................1
2. Mục đích và ý nghĩa của đề tài.............................................................................2
Chương 1. TỔNG QUAN ............................................................................................3
1.1.TỔNG QUAN VỀ THANH LONG....................................................................3
1.1.1. Tên gọi ........................................................................................................3
1.1.2. Đặc điểm hình thái - sinh trưởng .................................................................3
1.1.3. Phân loại thanh long ....................................................................................5
1.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh long ở Việt Nam và trên thế giới.........6
1.2.TỔNG QUAN VỀ CHẤT CHỐNG OXY HÓA TRONG RAU QUẢ ................8
1.2.1. Giới thiệu chất chống oxy hóa .....................................................................8
1.2.2. Một số chất chống oxy hóa điển hình.........................................................10
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP.........................................................17
2.1.NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ HÓA CHẤT ..........................................................17
2.1.1. Nguyên liệu ...............................................................................................17
2.1.2. Hóa chất ....................................................................................................17
2.2.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....................................................................18
2.2.1. Bố trí thí nghiệm tách chiết chất chống oxy hóa từ vỏ quả thanh long .......18
2.2.1.1. Quy trình dự kiến chiết tách chất chống oxy hóa từ vỏ quả thanh
long ...........................................................................................................18
2.2.1.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của dung môi chiết đến
khả năng chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ quả thanh long (TN1)................19
2.2.1.3. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ dung môi
chiết đến khả năng chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ quả thanh long
(TN2) ...........................................................................................................21
- ii -
2.2.1.4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ dung
môi/nguyên liệu đến khả năng chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ quả
thanh long (TN3) ............................................................................................23
2.2.1.5. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm chiết
đến khả năng chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ quả thanh long (TN4) .........24
2.2.1.6. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm chiết
đến khả năng chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ quả thanh long (TN5) .........26
2.2.1.7. Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của số lần chiết đến khả năng chống
oxy hóa của dịch chiết từ vỏ quả thanh long (TN6) .........................................27
2.2.2. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .................................................................29
2.2.2.1. Xác định thành phần khối lượng của quả thanh long ...........................29
2.2.2.2. Xác định một số thành phần hóa học của vỏ quả thanh long................29
2.2.2.3. Phân tích khả năng khử gốc tự do 1,1-diphenyl-2pycrylhydrazyl
(DPPH) ...........................................................................................................30
2.2.2.4. Phân tích tổng năng lực khử................................................................30
2.2.2.5. Xác định độ ẩm của nguyên liệu .........................................................30
2.3.PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU .................................................................30
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .........................................31
3.1.Thành phần khối lượng của quả thanh long ......................................................31
3.2.Hàm lượng nước, betacyanin và Vitamin C trong vỏ quả thanh long ................32
3.3.Ảnh hưởng của dung môi chiết đến khả năng chống oxy hóa của dịch chiết
từ vỏ quả thanh long...............................................................................................32
3.4. Ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến khả năng chống oxy hóa của dịch
chiết từ vỏ quả thanh long ......................................................................................35
3.5.Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi/nguyên liệu đến hoạt tính chống oxy hóa
của dịch chiết từ vỏ quả thanh long. .......................................................................37
3.6. Ảnh hưởng của thời gian ngâm chiết đến khả năng chống oxy hóa của dịch
3.7.Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm chiết đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch
3.8.Ảnh hưởng của số lần chiết đến khả năng chống oxy hóa của dịch chiết từ
vỏ quả thanh long...................................................................................................45
- iii -
3.9.Đề xuất quy trình tách chiết chất chống oxy hóa từ vỏ quả thanh long..............47
KẾT LUẬN ...............................................................................................................51
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ...................................................................................................52
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................53
PHẦN PHỤ LỤC
- iv -
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
MĐC: Mẫu đối chứng

UV – Vis (Ultraviolet – Visite): Tử ngoại-khả kiến
v/v (Volume/volume): thể tích/thể tích
v/w (Volume/weight): thể tích/khối lượng
TN: Thí nghiệm
DMôi: Dung môi
N.Liệu: Nguyên liệu
-v-
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần sinh hóa của quả thanh long trong 100g phần ăn được ..............4
Bảng 3.1. Thành phần khối lượng của quả thanh long................................................31
Bảng 3.2. Hàm lượng nước, betacyanin và Vitamin C trong vỏ quả thanh long
trình bày ở bảng 3.2. ..................................................................................................32
Bảng 3.3. Kết quả xác định hàm lượng betacyanin trong 2 lần chiết của dịch chiết
từ vỏ quả thanh long. .................................................................................................50
- vi -
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Hình ảnh cây thanh long..............................................................................5

Hình 1.2. Hình ảnh các loại quả thanh long................................................................6
Hình 1.3. Nguồn chứa nhiều betaxanthin ...................................................................10
Hình 1.4. Nguồn chứa nhiều betacyanin.....................................................................10
Hình 1.5. Cấu trúc phân tử acid betalamic và vài betacyanin thường gặp ...................11
Hình 1.6. Thực phẩm chứa Vitamin E và công thức cấu tạo của Vitamin E ...............14
Hình 1.7. Công thức cấu tạo của vitamin C ................................................................15
Hình 2.1. Hình ảnh của nguyên liệu vỏ quả thanh long sau khi xử lý ........................17
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình dự kiến tách chiết chất chống oxy hóa từ vỏ quả ...............18
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của dung môi chiết đến
khả năng chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ quả thanh long. ....................................20
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ dung môi chiết chất có khả
năng chống oxy hóa cao nhất .....................................................................................22
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ dung
môi/nguyên liệu đến khả năng chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ quả thanh long ....23
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm chiết
đến khả năng chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ quả thanh long ..............................25
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến
khả năng chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ quả thanh long .....................................26
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số lần chiết chất cho dịch chiết còn
hoạt tính chống oxy hóa từ vỏ quả thanh long ............................................................28
Hình 3.1. Dịch chiết từ vỏ quả thanh long bằng ethanol, methanol, nước cất. ............33
Hình 3.2. Ảnh hưởng của dung môi chiết đến khả năng khử gốc tự do DPPH của
các dịch chiết từ vỏ quả thanh long ............................................................................34
Hình 3.3. Ảnh hưởng của dung môi chiết đến tổng năng lực khử của các dịch
chiết từ vỏ quả thanh long..........................................................................................34
Hình 3.4. Dịch chiết từ vỏ quả thanh long với các nồng độ dung môi khác nhau........36
Hình 3.5. Ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến khả năng khử gốc tự do DPPH của
dịch chiết từ vỏ quả thanh long. .................................................................................36
- vii -
Hình 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến tổng năng lực khử của dịch chiết
từ vỏ quả thanh long ..................................................................................................37
Hình 3.7. Dịch chiết từ vỏ quả thanh long với các tỷ lệ dung môi/nguyên liệu
(v/w) khác nhau .........................................................................................................38
Hình 3.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi/nguyên liệu đến khả năng khử gốc tự do
DPPH của dịch chiết từ vỏ quả thanh long .................................................................38
Hình 3.9. Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi/nguyên liệu (v/w) đến tổng năng lực
khử của dịch chiết từ vỏ quả thanh long.....................................................................39
Hình 3.10. Dịch chiết từ vỏ quả thanh long với các thời gian ngâm chiết ...................40
Hình 3.11. Ảnh hưởng của thời gian chiết đến khả năng khử gốc tự do DPPH của
dịch chiết từ vỏ quả thanh long ..................................................................................41
Hình 3.12. Ảnh hưởng của thời gian chiết đến tổng năng lực khử của dịch chiết
từ vỏ quả thanh long ..................................................................................................41
Hình 3.13. Dịch chiết từ vỏ quả thanh long ở các nhiệt độ khác nhau ........................43
Hình 3.14. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến khả năng khử gốc tự do DPPH của
Hình 3.15. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến tổng năng lực khử của dịch chiết từ
vỏ quả thanh long. .....................................................................................................44
Hình 3.16. Dịch chiết của vỏ quả thanh long với các lần chiết khác nhau...................45
Hình 3.17. Ảnh hưởng của số lần chiết đến khả năng khử gốc tự do DPPH của
Hình 3.18. Ảnh hưởng của số lần chiết đến tổng năng lực khử của dịch chiết từ
vỏ quả thanh long ......................................................................................................46
Hình 3.19. Sơ đồ quy trình tách chiết chất chống oxy hóa từ vỏ quả thanh long.........48
Hình 3.20. Sản phẩm dịch chiết chất chống oxy hóa thu được từ vỏ quả ....................49
-1-
MỞ ĐẦU
1. Lý do thực hiện đề tài.
Ngày nay khi xã hội đang tiến dần vào hội nhập nền kinh tế thị trường, đời sống
con người ngày càng tăng cao kéo theo những yêu cầu cao hơn lúc trước. Cụ thể là
trong yêu cầu sử dụng thực phẩm, ngày nay thực phẩm không chỉ đơn thuần đáp ứng
nhu cầu ăn uống hằng ngày mà còn phải có khả năng chữa bệnh, làm đẹp hoặc một số
chức năng khác… Đặc biệt là các hợp chất chiết xuất từ tự nhiên do nó có những ưu
điểm nhất định đáp ứng được yêu cầu của con người. Hiện nay, các bệnh như ung thư,
tim mạch, đau khớp, sự lão hóa sớm, đục thủy tinh thể… xuất hiện ngày càng nhiều.
Vì vậy, nhu cầu sử dụng các hợp chất có hoạt tính sinh học từ tự nhiên như các loại
vitamin C, vitamin E, lycopene, betacyanin, betacarotene… ngày càng cao.
Trong những năm gần đây, bên cạnh các loại đặc sản được người tiêu dùng
trong và ngoài nước biết đến từ lâu như cà phê Đaklak, bưởi Phúc Trạch, nước mắm
Phú Quốc, vải thiều Lục Ngạn, thì quả thanh long Bình Thuận cũng đã trở thành một
trong những mặt hàng được nhà nước bảo hộ nhãn hiệu độc quyền trên phạm vi cả
nước và trên thế giới.
Hiện nay, Việt Nam là một trong bốn quốc gia có sản lượng thanh long nhiều
nhất thế giới. Mà phần lớn là ở Bình Thuận, tổng sản lượng thanh long đạt trên 300
nghìn tấn/năm với diện tích trồng thanh long lên đến gần 13.400 hecta. Lượng thanh
long phần lớn được xuất khẩu để cung ứng cho các thị trường châu Á, châu Âu.
Ngoài việc xuất khẩu quả thanh long tươi, thanh long cấp đông (Nhật), hiện nay
tỉnh Bình Thuận đang xây dựng một dự án sản xuất thanh long đóng hộp xuất khẩu với
công suất khoảng 7000 tấn/năm. Khi dây chuyền đi vào hoạt động sẽ thải ra một khối
lượng lớn vỏ quả thanh long (trên 2000 tấn/năm). Nếu không được xử lý hay tận dụng,
lượng phế thải này không chỉ gây ô nhiễm môi trường mà còn là một sự lãng phí rất
lớn vì vỏ quả thanh long chính là một nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên quý giá, đặc
biệt là chứa hàm lượng betacyanin cao có thể ứng dụng trong công nghiệp màu thực
phẩm nói chung và trong bảo quản thực phẩm nói riêng.
Xuất phát từ điều kiện thực tế trên cùng với sự hướng dẫn của T.S Huỳnh
Nguyễn Duy Bảo em đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu tách chiết và khảo sát hoạt
-2-
tính chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ quả thanh long” nhằm tìm ra điều kiện
chiết chất chống oxy hóa từ vỏ quả thanh long hiệu quả nhất, từ đó mở ra hướng đi
mới sau này trong việc ứng dụng để bảo quản thực phẩm.
2. Mục đích và ý nghĩa của đề tài
 Mục đích đề tài:
- Nghiên cứu các điều kiện (dung môi, thời gian, nhiệt độ…) ảnh hưởng đến khả
năng chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ quả thanh long.
- Đề xuất quy trình tách chiết chất chống oxy hóa từ vỏ quả thanh long.
 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn:
- Là cơ sở cho việc áp dụng vào việc nghiên cứu tách chiết các chất chống oxy
hóa từ các phế liệu nông sản.
- Thành công của đề tài sẽ tạo ra chất chống oxy hóa đem ứng dụng trong ngành
công nghiệp thực phẩm.
Trong quá trình thực hiện đề tài này mặc dù đã cố gắng hết mình, tìm hiểu kỹ
song do bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học và do kiến thức còn hạn
chế, cũng như khó khăn về điều kiện thực nghiệm nên đề tài không tránh khỏi những
thiếu sót kính mong sự chỉ bảo của quý thầy cô cũng như sự góp ý kiến của các bạn
sinh viên để đề tài có thể được hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn quý thầy cô và các bạn!
-3-
Chương 1. TỔNG QUAN

1.1. TỔNG QUAN VỀ THANH LONG
1.1.1. Tên gọi
Tên Việt Nam: Thanh long
Họ: Xương rồng (Cactaceae)
Tên tiếng Anh: Pitaya (hay Pitahaya, Dragon fruit)
Tên khoa học: Hylocereus spp.
1.1.2. Đặc điểm hình thái - sinh trưởng
Đặc điểm hình thái:
- Thanh long thuộc loại thân leo trườn, dài đến 10m, phân nhánh nhiều, bám vào
các giá thể nhờ rễ phụ rất phát triển.
- Thân và cành đều màu xanh lục, có 3 cạnh dẹp, mép có gai nhỏ, ngắn (2 – 4 gai
ở mỗi mắt thân).
- Hoa rất to, mọc đơn độc trên cành, đường kính có thể đến 30cm, màu trắng
hay trắng ngà. Hoa có nhiều lá đìa và cánh, dính với nhau tạo thành ống. Hoa có rất
nhiều nhị.
- Trái màu đỏ tươi, hồng hay vàng vàng, mọng nước, có nhiều gai mềm do những
lá hoa còn lại, đường kính khoảng 10cm. Vỏ trái rất dễ bóc. Phần thịt màu trắng hồng
chứa nhiều hạt nhỏ li ti màu đen.
Đặc điểm sinh trưởng:
Thanh long là loại cây thuộc họ xương rồng, chịu nắng hạn, dễ trồng. Một số
địa phương trong nước cũng trồng loại cây này nhưng xem ra thanh long phù hợp hơn
cả với vùng đất Bình Thuận.
Vào độ cuối tháng 3 Âm lịch hằng năm, thanh long ra hoa, đến tháng 5, những
cây ra hoa sớm đã có quả chín và kéo dài đến cuối tháng 8.
Thanh long ra hoa đồng loạt theo từng lứa, sau khi thụ phấn sẽ hình thành trái.
Trong vòng 10 ngày đầu, trái phát triển chậm sau đó tăng rất nhanh về kích thước và
trọng lượng. Trong 2 giai đoạn 16 ÷ 18 ngày và 28 ÷ 34 ngày sau khi hoa nở, sự gia
tăng trọng lượng và đường kính của trái rất nhanh và đặc biệt là giai đoạn sau nên
nông dân có tập quán giữ trái trên cây để trái có trọng lượng cao hơn. Nếu trong giai
đoạn này tưới nước nhiều quá hoặc gặp trời mưa lớn sẽ gây hiện tượng nứt quả. Trong
-4-
khi chín độ cứng của trái giảm hẳn. Đặc biêt giảm rất nhanh từ ngày thứ 16 đến ngày
thứ 25 sau khi hoa nở và sau đó độ cứng tiếp tục giảm nhưng chậm hơn.
Theo sự phân nhóm trái cây theo cường độ hô hấp thì thanh long là loại trái cây
có cường độ hô hấp thấp khi chín (70 ÷ 100 mg CO2/kg/giờ). Cường độ hô hấp của trái
cao khi còn xanh và giảm dần khi chín. Với đặc điểm như vậy thì trong điều kiện thích
hợp về nhiệt độ, độ ẩm và phòng trừ nấm bệnh sau thu hoạch tốt, thanh long có thể bảo
quản trong 40 ngày. Ngoài ra, thanh long thuộc nhóm trái không có đỉnh hô hấp khi
chín. Vì vậy, khác với các loại trái cây khác như chuối, xoài có thể hái trái khi còn
xanh và sau đó ủ chín thì thanh long phải thu hoạch đúng lúc trái chín; khi đó sẽ cho
chất lượng trái tốt hơn.
Độ chua của trái giảm rất nhanh từ ngày thứ 22 đến ngày 28 sau khi nở hoa và
tiếp tục giảm nhưng không đáng kể (từ 1,5% xuống 0,04% ). Độ Brix tăng từ ngày thứ
25 (12%) sau khi hoa nở và cao nhất ở ngày ở ngày thứ 28 và ngày thứ 43 (14% ). Để
tiêu thụ thị trường trong nước, nông dân thích để trái trên cây lâu hơn vì người tiêu
dùng thích trái có vị ngọt hơn.
Bảng 1.1. Thành phần sinh hóa của quả thanh long trong 100g phần ăn được
Thành phần Hàm lượng

Hàm lượng chất khô (g) 13
Đường khử (g) 6,1
Đường tổng số (g) 11,5
Acid hữu cơ (g) 0,13
Protein (g) 0,53
K (mg) 212,2
P2O5 (mg) 8,3
Ca (mg) 134,5
Mg (mg) 60,4
Vitamin C (mg) 9,4
Xơ (g) 0,71
-5-
Trong giai đoạn 16 ÷ 22 ngày sau khi nở hoa, sự chuyển màu xảy ra chậm
nhưng bắt đầu ngày thứ 22 màu đỏ bắt đầu xuất hiện, đỏ hoàn toàn vào ngày thứ 25 và
sau đó đỏ sậm vào ngày thứ 31.
Quả thanh long hình bầu dục có nhiều tai lá xanh (do phiến hoa còn lại), đầu
quả hõm sâu tạo thành “hốc mũi”. Khi còn non vỏ quả màu xanh, lúc chín chuyển qua
đỏ tím rồi đỏ đậm. Quả chứa rất nhiều hạt giống như hạt vừng đen nằm lẫn lộn trong
ruột, thành phần chủ yếu là celluloza, khi ăn vào không tiêu hóa. Khi bổ quả có mùi
thơm dịu. Quả có thể chế biến thành nước uống hỗn hợp. Hoa thanh long có thể ăn
được hoặc ngâm vào nước để uống giống trà.
Hình 1.1. Hình ảnh cây thanh long
1.1.3. Phân loại thanh long

Thanh long có các loại sau:
- Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus: có ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ.
Loại này được trồng rộng rãi ở các tỉnh Bình Thuận, Long An, Tiền Giang…
- Hylocereus polyrhizus (hay Hylocereus costaricensis) thuộc chi Hylocereus:
có ruột đỏ với vỏ hồng hay đỏ. Loại này được lai tạo từ giống thanh long ruột trắng
Bình Thuận với giống ruột đỏ nhập từ Colombia.
- Selenicereus megalanthus thuộc chi Selenicereus: Có ruột trắng với vỏ vàng.
-6-
Thanh long ruột trắng vỏ hồng Thanh long ruột đỏ vỏ đỏ
Thanh long ruột hồng vỏ hồng Thanh long ruột trắng vỏ vàng
Hình 1.2. Hình ảnh các loại quả thanh long
1.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh long ở Việt Nam và trên thế giới
Việt Nam được đánh giá là một trong bốn quốc gia có trái thanh long nhiều nhất
thế giới. Hiện nay ở nước ta có hai vùng trồng thanh long xuất khẩu chính của cả nước
là Chợ Gạo (Tiền Giang) và Bình Thuận, trong đó Bình Thuận là tỉnh đứng đầu cả
nước về trái thanh long cả về sản lượng, diện tích, năng suất và chất lượng. Tổng diện
tích trồng thanh long của hai vùng này là 14 nghìn hecta, chiếm trên 90% tổng diện
tích cả nước.
-7-
Toàn tỉnh có trên 228 cơ sở thu mua, tiêu thụ và xuất khẩu thanh long, trong đó
có 11 doanh nghiệp xuất khẩu. Có 4 đơn vị được cấp chứng chỉ sản xuất thanh long
theo tiêu chuẩn EurepGAP.
Hiện nay, có 6 cơ sở đạt tiêu chuẩn xuất khẩu sang Mỹ:
- Hợp tác xã thanh long Hàm Minh.
- Công ty TNHH thanh long Hoàng Hậu.
- Công ty TNHH Bảo Thanh.
- Công ty SADACO.
- Công ty TNHH Phương Giảng.
- Công ty TNHH Phúc Duyên
Trước đây được trồng chủ yếu ở Bình Thuận (Phan Thiết), Ninh Thuận, Buôn
Ma Thuột, Long An. Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của nền kinh tế
nước nhà, đời sống của nhân dân được nâng cao, thị trường tiêu thụ trong và ngoài
nước được mở rộng, thanh long trở thành loại trái cây mới, có giá trị và có hiệu quả
kinh tế và kim ngạch xuất khẩu ổn định. Thanh long là một trong 40 mặt hàng xuất
khẩu lợi thế của quốc gia đã được Chính Phủ phê duyệt. Do đặc điểm khí hậu thuận
lợi, thanh long ở Bình Thuận đạt năng suất tới 25 tấn/hecta. Chỉ tính riêng Bình Thuận,
năm 2010 tổng sản lượng thanh long đạt 300 nghìn tấn, trong đó xuất khẩu đạt 23
nghìn tấn thu về kim ngạch gần 14 triệu USD. Hiện nay, Bình Thuận đã phát triển diện
tích trồng thanh long lên đến gần 13400 hecta.
Từ năm 1988 – 1990, nhiều người tiêu dùng ưa chuộng, thanh long bắt đầu phát
triển mạnh ở Phan Thiết, Nha Trang, Long An, Tiền Giang.
Từ năm 1989, thanh long bắt đầu xuất khẩu. Năm 1990, thanh long xuất khẩu
sang các nước Đài Loan, Malaysia, Indonesia, Singapore.
Xu thế chung của thế giới hiện nay là bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Năm
2009, Bình Thuận phát động phong trào sản xuất thanh long theo tiêu chuẩn VietGAP.
Có hơn 5.000 hộ nông dân, diện tích gần 4.000 ha sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP.
Hiện nay, 800 ha diện tích trồng thanh long đạt tiêu chuẩn VietGAP. Kế hoạch phát
triển thanh long theo hướng an toàn, cụ thể là: Năm 2012 có 90% diện tích thanh long
VietGAP, năm 2013 có 100% diện tích thanh long trên địa bàn tỉnh được cấp chứng
nhận VietGAP. Dự tính đến năm 2015 thì diện tích trồng thanh long khoảng 15.000 ha
với sản lượng là: 392.400 tấn.
-8-
Thanh long Việt Nam (chủ yếu Bình Thuận) hiện được tiêu thụ chủ yếu tại thị
trường châu Á (trên 80%). Nhiều nhất là Đài Loan, Trung Quốc, kế tiếp là Hồng
Kông, Thái Lan, Malaysia, Singapore, Nhật Bản. Thị trường châu Âu mặc dù mới
thâm nhập (khoảng 15 – 17%), nhưng có triển vọng phát triển chủ yếu là Hà Lan,
Pháp, Đức, Anh. Để tăng cường mở rộng cũng như thâm nhập vào nhiều thị trường
hơn nữa thì Việt Nam đã xây dựng dự án GAP. Dự án thanh long GAP đang được hợp
tác với các hộ trồng, nhà xuất khẩu và các cơ quan nhà nước nỗ lực đạt chứng nhận
EuroGAP và xây dựng chiến lược quảng bá để đẩy mạnh xuất khẩu cũng như củng cố
thương hiệu thanh long chất lượng cao của Việt Nam.
Bên cạnh việc xuất khẩu quả thanh long tươi, thanh long cấp đông, tỉnh Bình
Thuận đang xây dựng một dự án sản xuất thanh long đóng hộp xuất khẩu với công suất
khoảng 7.000 tấn/năm. Khi dây chuyền đi vào hoạt động sẽ thải ra một khối lượng
đáng kể vỏ quả thanh long (trên 2.000 tấn/năm), đồng nghĩa với việc thải bỏ một
nguồn lớn chất chống oxy hóa từ vỏ quả thanh long. Vì vậy, song song với việc phát
triển các sản phẩm chế biến từ thanh long, thì vấn đề nghiên cứu tách chiết chất chống
oxy hóa có trong vỏ quả thanh long là nhằm giải quyết lượng phế thải và đem ứng
dụng trong công nghiệp thực phẩm là rất cần thiết và thiết thực với hiện nay.
1.2. TỔNG QUAN VỀ CHẤT CHỐNG OXY HÓA TRONG RAU QUẢ
1.2.1. Giới thiệu chất chống oxy hóa
Chất oxy hoá còn gọi là các gốc tự do sinh ra từ quá trình chuyển hóa trong cơ
thể và gây hại cho các tế bào.
Chất chống oxy hóa là một loại hóa chất giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá
trình oxy hóa các chất khác. Chất chống oxy hóa ngăn quá trình phá hủy này bằng
cách khử đi gốc tự do, kìm hãm sự oxy hóa bằng cách oxy hóa chính chúng.
Chất chống oxy hoá là chất ngăn cản sự oxy hóa do oxy nguyên tử. Đó là phản
ứng của hợp chất hữu cơ với oxy trong điều kiện bình thường ở hệ tiêu hóa.
Các chất hữu cơ thông thường có trong thực phẩm như acid béo không bão hòa,
các loại rượu, các hợp chất phenol, amin. Các chất đó vào trong hệ tiêu hóa sẽ diễn ra
quá trình oxy hóa để thành những chất có thể hấp thụ được. Trong đó sự oxy hóa các
chất béo không bão hòa là được chú ý nhất. Vì khi chất béo không bão hòa gặp oxy
xảy ra phản ứng chuỗi dẫn đến tạo ra các gốc tự do và các sản phẩm bị oxy hóa không
ổn định dưới tác dụng của enzyme và nhiệt độ cao.
-9-
Thông thường, hệ thống các chất chống oxy hóa có sẵn trong cơ thể sẽ trung
hòa, vô hiệu hóa các gốc tự do này, giúp “thanh lọc” cơ thể. Đó là betacyanin (có
nhiều trong củ cải đường, vỏ quả thanh long, các loại hoa có màu đỏ…), betacarotene,
các vitamin C, E, kẽm, selen… Tuy nhiên, khi các gốc tự do sinh ra quá nhiều và hệ
thống chất chống oxy hóa bị suy yếu thì cơ thể bị nguy hại. Trong trường hợp này, cơ
thể cần được bổ sung các chất chống oxy hóa để phòng bệnh, chống lão hóa và tăng
cường sức đề kháng.
Theo các nhà khoa học chính các gốc tự do này là nguyên nhân gây ra sự lão
hóa và ảnh hưởng đến quá trình lão hóa (sự già sinh học). Chất chống oxy hóa trong cơ
thể con người lại giảm dần theo tuổi tác nên rất cần phải đưa vào cơ thể các chất chống
oxy hóa. Các chất chống oxy hóa nói trên có nhiều trong quả tươi như cam, quýt,
chanh, dứa, bí ngô, nho, dâu tây… và các loại rau như: cà rốt, súp lơ, cà chua, bông cải
xanh… và trong các loại gia vị như hành, tỏi, gừng, nghệ…
Các loại gia vị có 2 tác dụng vừa khử mùi vị không tốt của thực phẩm do bị oxy
hóa vừa có tác dụng ngăn chặn quá trình oxy hóa làm mùi vị rau quả bị biến đổi. Các
hợp chất phenol thì lại có nhiều trong hành, tỏi, trà chúng làm cản trở sự oxy hóa và
tạo peroxide, các chất béo, nên uống trà thường xuyên, ăn hành, tỏi sẽ làm giảm nguy
cơ bị bệnh tim mạch, xơ cứng động mạch… Đây là những chất chống oxy hóa tự
nhiên tốt nhất của thiên nhiên có thể cung cấp cho cơ thể của bạn. Ngoài danh sách
trên, cà rốt, rau bina và ngũ cốc cũng là những nguồn chất chống oxy hóa rất lớn mà
làm cho bữa ăn hàng ngày của bạn đa dạng và đầy đủ các vitamin hơn, giúp bạn phát
triển một lối sống, một phong cách ăn thật lành mạnh.
Đối với cơ thể con người việc ngăn chặn sự oxy hóa không chỉ làm chậm quá
trình lão hóa mà còn ngăn ngừa các bệnh hiểm nghèo như ung thư, xơ cứng động
mạch, bệnh đường hô hấp, tiêu hóa, tim mạch, tiểu đường, bệnh béo phì, bệnh thoái
hoá, các bệnh về mắt hay do suy giảm hệ miễn dịch. Việc ăn thiếu thực phẩm chứa
chất oxy hoá cũng có thể làm cho số lượng các gốc tự do tăng lên. Chính vì vậy, theo
quan điểm hiện nay muốn cơ thể khỏe mạnh cần bổ sung nhiều chất chống oxy hóa từ
tự nhiên hơn nữa.
- 10 -
1.2.2. Một số chất chống oxy hóa điển hình.

 Betalain là tên gọi chung của một số sắc tố tự nhiên tan trong nước, có màu từ
vàng tươi đến da cam, đỏ tươi, đỏ sẫm, hồng cho đến màu đỏ- tím trong hoa, quả, lá và
củ của nhiều loại thực vật khác nhau (hoa xương rồng, vỏ quả thanh long, hoa giấy,
rau và củ dền…).
Betalain bao gồm 2 nhóm sắc tố chính:
 Betaxanthin: là nhóm sắc tố betalain có màu vàng – cam. Có nhiều trong
các loại hoa, quả có màu vàng hoặc vỏ quả màu vàng, màu cam như: thanh long vỏ
vàng, hoa màu vàng... (Hình 1.4)
Hình 1.3. Nguồn chứa nhiều betaxanthin
 Betacyanin: Là nhóm sắc tố betalain có màu đỏ - đỏ tím. Có nhiều trong

các loại hoa, quả, củ, vỏ quả có màu đỏ, tím, đỏ tím…(Hình 1.5)
Hình 1.4. Nguồn chứa nhiều betacyanin
Tùy thuộc tỷ lệ giữa 2 nhóm sắc tố này mà các bộ phận thực vật sẽ có màu vàng
chanh, vàng cam, cam, đỏ, đỏ tím hay tím đỏ đặc trưng.
- 11 -
Các betalain có thể xem là dẫn xuất của acid betalamic, trong đó đầu
dihydropyridin được gắn với một nhóm chức chứa Nitơ thông qua nhóm chức vinyl
(Miller và cộng sự., 1968) (Hình 1.5).
Hình 1.5. Cấu trúc phân tử acid betalamic và vài betacyanin thường gặp
Betacyanin đơn giản nhất là betanidin được cấu tạo từ một đơn vị phân tử acid
betalamic liên kết với một phân tử cyclo-DOPA (Wyler và Dreiding, 1961) (Hình 1.5)
Đa số các betacyanin khác được tạo thành do phản ứng glucosyl hóa một trong
hai nhóm chức – OH tự do của vòng cyclo-DOPA của betanidin, trong đó thường gặp
nhất là sự glucosyl hóa ở vị trí 5. Dẫn xuất betacyanin quan trọng và thường gặp nhất
trong tự nhiên là betacyanin (tức betanidin-5-O-β-glycosidase, có công thức phân tử
C24H26N2O13 và khối lượng mol M = 551,48).
Tính chất vật lý và hóa học của betacyanin: Sự tồn tại của hệ thống 6 nối
đôi liên hợp trong betacyanin dẫn đến những tính chất lý – hóa đặc trưng của hợp
chất này.
 Sự hấp thụ ánh sáng và màu sắc: Các phân tử betacyanin có khả năng hấp
thụ bức xạ khả kiến trong vùng từ 534 – 554 nm, tạo nên màu đỏ đến đỏ - tím.
 Tính tan: Do phân tử chứa nhiều nhóm chức phân cực (- OH, - COOH, -NH),
các sắc tố betacyanin đều dễ tan trong nước hay dung dịch ethanol - nước...
 Tính không bền:
- Ảnh hưởng của pH:
Các betacyanin kém bền trong môi trường kiềm hay môi trường có hoạt độ
nước cao do bị thủy phân thành acid betalamic (có màu vàng) và amin (không màu).
Acid betalamic hình thành có thể tiếp tục bị phân hủy và mất màu.
- 12 -
- Ảnh hưởng của ánh sáng, nhiệt độ, oxy không khí, độ ẩm:
Betacyanin bị phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng. Nhiệt độ càng cao thì tốc
độ phân hủy càng mạnh. Do đó, betacyanin thường chỉ dùng để tạo màu cho các thực
phẩm bảo quản lạnh như kem, sữa chua, thức uống từ sữa… (Pasch và ctv., 1975).
Betacyanin cũng rất dễ bị oxy hóa khi có mặt trong các sản phẩm có hàm
lượng nước cao hoặc các ion kim loại (Ví dụ: Fe hay Cu). Các chất chống oxy hóa như
acid ascorbic và việc bao gói các sản phẩm có chứa betacyanin một cách thích hợp có
thể làm chậm quá trình này lại. Tuy nhiên, betacyanin không bị biến đổi khi thanh
trùng sản phẩm có chứa hàm lượng đường cao.
Chức năng sinh học và ứng dụng:
 Tác dụng tạo màu:
Như đã biết, các betalain/betacyanin mang lại sự đa dạng, phong phú về màu
sắc cho hoa của nhiều loài thực vật. Nhờ vậy, tạo nên sức hấp dẫn đối với các loại côn
trùng, giúp cho quá trình thụ phấn và phát tán hạt của thực vật được dễ dàng (Clement
và Mabry., 1996).
Nhờ có màu rất đẹp, các betalain được dùng làm chất màu trong công nghiệp
thực phẩm. Ở vùng Trung và Nam Mỹ người dân địa phương từ lâu đã sử dụng dịch
chiết từ quả thanh long màu đỏ tím (Hylocereus polyrhizus) làm chất tạo màu cho
thương phẩm (Stintzing và ctv., 2002). Đặc biệt, betacyanin (chất màu có mã số
(E162) được ứng để tạo màu cho nhiều loại thực phẩm khác như thịt, xúc xích, thịt
muối, kem lạnh, yaourt, các loại nước giải khát, các loại mứt, kẹo, các sản phẩm từ cà
chua…
Trong quá trình bảo quản, thành phần betalain/betacyanin trong các dịch chiết
sẽ dần dần bị phân hủy do ảnh hưởng của pH, nhiệt độ và hoạt độ nước. Betacyanin bị
phân hủy khá chậm khi bảo quản lạnh (≤ 4oC). Nên chỉ sử dụng betacyanin để tạo màu
cho các thực phẩm bảo quản lạnh (kem, bơ, phomat, sữa chua, các đồ uống lạnh… Với
các thực phẩm chứa chất màu betalain dần dần bị phai màu hay mất màu tùy theo điều
kiện bảo quản. Nhờ vào đó, các betalain/betacyanin có thể được thêm vào thực phẩm
hay dược phẩm để làm chỉ thị màu cho biết độ tươi hay độ mới của các sản phẩm này.
Khi màu của betalain bị chuyển thành màu nâu hay mất màu có nghĩa là các sản phẩm
trên được bảo quản không đúng cách và chất lượng đã bị biến đổi.
- 13 -
 Tác dụng dược học:

Những nghiên cứu gần đây đã cho thấy củ cải đường là một trong 10 loại rau
quả có tác dụng oxy hóa mạnh nhất (Hanvorsen và ctv., 2002; Ou và ctv., 2002) và
dịch chiết củ cải đường có thể được sử dụng như là một phương thuốc ngăn ngừa ung
thư và chống xơ vữa động mạch. Điều này được giải thích là do củ cải đường chứa
một chất chống oxy hóa nhờ khả năng bắt giữ các gốc tự do có thể làm đột biến tế bào
và gây ra những rối loạn trong sự trao đổi chất. Tác dụng chống oxy hóa rất tốt của
betacyanin cũng được giải thích bởi khả năng hấp thụ tốt betacyanin bởi thành ruột
non và sự gắn kết dễ dàng của betacyanin với màng tế bào do sự có mặt của nhóm
định chức cationic (-N+H).
Tình hình khai thác và ứng dụng betacyanin tự nhiên làm chất màu
thực phẩm.
Nguồn betacyanin tự nhiên chủ yếu được khai thác thương mại hiện nay là củ
cải đường (beetroot). Dịch chiết betacyanin từ nguồn nguyên liệu này chứa khoảng
95% betacyanin. Ngoài ra, cũng có một hàm lượng nhỏ sắc tố betaxanthin (màu vàng),
tuy nhiên màu này bị màu tím đỏ của betacyanin lấn át. Ngoài chất màu betacyanin,
dịch chiết củ cải đường còn có chứa các đường, muối hoặc các protein tự nhiên. Do
vậy, sau khi cô đặc, sản phẩm thô được tinh chế để loại bỏ các tạp chất này.
 Beta-carotene: có nhiều trong các loại rau quả thiên nhiên, tính số miligam
trong 100g thức ăn ăn được thì cao nhất là gấc với hàm lượng 91,6mg%, tiếp đó là cà
rốt 5mg%, bí đỏ, rau dền, rau muống, đu đủ, xoài... Beta-carotene là tiền chất của
vitamin A khi hấp thụ vào cơ thể nó được chuyển hoá thành vitamin A với tỉ lệ 1mcg
beta-carotene thì được 0,167mcg vitamin A. Nhưng ngoài những giá trị như vitamin A
nó không hề gây độc tính quá nhiều như vitamin A và điều đặc biệt là beta-carotene
khử các gốc tự do tốt hơn vitamin A rất nhiều.
Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh tỷ lệ beta-carotene trong thức ăn
gắn liền với việc làm giảm nguy cơ của nhiều căn bệnh ung thư. Ngoài ra nó còn làm
trẻ hóa da, giảm tử vong do bệnh tim mạch…
 Vitamin E: là chất chống oxy hóa được sử dụng phổ biến hiện nay. Có rất
nhiều công trình nghiên cứu tập trung vào vitamin E. Các thực phẩm nguồn gốc giàu
vitamin E như đậu xanh (4 – 6 mg%), xà lách (3mg%), cà rốt, các loại dầu thực vật,
hạt hướng dương, hạt dẻ, hạt điều, ngũ cốc, mầm lúa mỳ, đậu tương, giá đỗ, vừng…
- 14 -
Vitamin E có vai trò chính là chất chống oxy hóa thông qua việc loại trừ sự oxy hóa
các lipid và sự xuất hiện các gốc tự do làm phân hủy các acid béo chưa bão hòa. Ngoài
ra vitamin E còn có tác dụng rõ rệt trong phòng ngừa tim mạch, giảm sự mệt mỏi, suy
nhược.
Hình 1.6. Thực phẩm chứa Vitamin E và công thức cấu tạo của Vitamin E
 Vitamin C: xuất hiện khá phổ biến trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật: rau
ngót, cà chua, cà rốt, chanh, rau cải, rau mùi, rau bina… Ở các thực phẩm nguồn động
vật, gan và thận được xem là có nguồn vitamin C đáng kể. Đây là chất chống oxy hóa
căn bản trong huyết tương, nó tiêu hóa gốc tự do và ngăn không cho gốc này xâm nhập
các phân tủ cholesterol LDH. Nó tăng cường sự bền bỉ của mao mạch. Ngăn không
cho gốc tự do xâm nhập qua màng tế bào, kìm hãm sự lão hóa của tế bào, ngăn ngừa
ung thư, tăng cường chống sự nhiễm khuẩn, đẩy mạnh mau lành vết thương, kích thích
sản xuất sắc tố, kháng thể, kích thích sự bảo vệ các mô, dọn sạch cơ thể, ngăn chặn tác
dụng của oxygen.
Vitamin C hòa tan trong nước và bài tiết khỏi cơ thể dễ dàng qua thận khi
không cần thiết do đó ta không bị ngộ độc khi uống liều lượng cao.
- 15 -
Hình 1.7. Công thức cấu tạo của vitamin C
 Selen: là một khoáng chất chủ yếu trong sinh tổng hợp men glutathione
peroxidase, coenzyme Q10… cũng là những chất chống oxy hóa nguồn gốc thực phẩm.
Selen có nhiều trong cá biển, sau đó là các loại thực phẩm lòng đỏ trứng, gan động vật,
tôm, thịt nạc, cá, sò, cua, hến, ngũ cốc và nấm ăn…
Trước đây người ta ít biết đến selen, nó chỉ được biết rõ vào thế kỷ 20. Có
nhiều công trình nghiên cứu về selen mà đặc biệt là vai trò khử các gốc tự do. Selen
ngoài tác dụng hoạt hóa vitamin E (giúp vitamin E bẫy các gốc tự do một cách có hiệu
quả) còn có mặt trong một số enzyme dọn sạch lipo-peroxit ngăn cản sự sản sinh các
gốc tự do thứ cấp.
Những người có nguy cơ thiếu chất chống oxy hoá là những người ăn ít rau
tươi, hoa quả và đặc biệt là ngũ cốc. Để tăng lượng chất chống oxy hoá cho cơ thể, cần
đa dạng hoá bữa ăn, tăng số lượng thực phẩm và bổ sung nhiều rau quả. Đặc biệt với
những người có nguy cơ sản sinh nhiều gốc tự do, càng phải lưu ý điều này.
Tuổi già là một trong những nguyên nhân chính làm số lượng các gốc tự do
tăng lên. Ngoài ra, là các bệnh mạn tính như tim mạch, ung thư, tiểu đường, bệnh béo
phì, bệnh thoái hóa, các bệnh về mắt hay do suy giảm hệ miễn dịch. Chính vì vậy mà
những người già và những người mắc các bệnh mạn tính này cần bổ sung nhiều chất
chống oxy hoá hơn so với những người khoẻ mạnh.
- 16 -
Ngoài những chất chống oxy hóa nói trên thì còn có một số chất chống oxy hóa
khác nhưng trong ăn uống thì 4 chất chống oxy hóa nói trên là quan trọng hơn cả. Mỗi
chất có hoạt tính riêng nên trong ăn uống nếu có được hỗn hợp cả 4 thứ này chúng sẽ
có tác dụng tương hỗ bảo vệ nhau chống sự phá hủy, giúp tái tạo, khiến cho khả năng
chống oxy hóa càng đạt hiệu quả cao nhất. Một chế độ ăn đầy đủ chất, một chế độ bổ
sung các chất dinh dưỡng đúng và đều đặn sẽ đóng góp vai trò quan trọng giúp cơ thể
chống lại các tác nhân oxy hóa có hại cho cơ thể - nguyên nhân gây ra nhiều bệnh mạn
tính nguy hiểm.
- 17 -
Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ HÓA CHẤT
2.1.1. Nguyên liệu
Trong nghiên cứu này, nguyên liệu dùng để chiết tách chất chống oxy hóa là vỏ
quả thanh long loại ruột trắng vỏ hồng có tên khoa học là Hylocereus undatus. Quả
thanh long được mua ở chợ Vĩnh Thọ, Nha Trang rồi đem về phòng thí nghiệm. Sau
đó tiến hành xử lý.
Trước tiên quả thanh long được rửa sạch để loại bỏ tạp chất, để ráo rồi đem tách
vỏ. Vỏ quả thanh long tươi sau khi tách khỏi phần thịt quả được cắt thành miếng nhỏ,
mỏng (2-3mm), sau đó trộn đều để đồng hóa rồi đem xay nhuyễn, sau đó cân chính
xác thành nhiều mẫu nhỏ (5-10g) cho vào túi nilon cột chặt rồi đem đi bảo quản đông
để dùng cho cả đợt thí nghiệm.
Hình 2.1. Hình ảnh của nguyên liệu vỏ quả thanh long sau khi xử lý
2.1.2. Hóa chất

- 1, 1-diphenyl-2-pycrylhydrazyl (DPPH) được mua từ công ty Sigma – Aldrich,
Mỹ.
- Natri hydroxit (NaOH): NaOH tinh thể, độ tinh khiết 96%, sản xuất tại
Guanghua Chemical Factory Co., Ltd.
- Cồn 99.50: Dung dịch cồn 99.50 đậm đặc (99.5%), sản xuất tại Guanghua
Chemical Factory Co., Ltd.
- 18 -
- Na2HPO4, NaH2PO4, K3Fe(CN)6, CCl3COOH 10%, FeCl3 0.1%, sản xuất tại
Guanghua Chemical Factory Co., Ltd.
- Các hóa chất khác sử dụng trong nghiên cứu này là hóa chất loại tiêu chuẩn
dùng trong nghiên cứu, phân tích.
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1. Bố trí thí nghiệm tách chiết chất chống oxy hóa từ vỏ quả thanh long
2.2.1.1. Quy trình dự kiến chiết tách chất chống oxy hóa từ vỏ quả thanh long
a. Sơ đồ quy trình dự kiến
Vỏ quả thanh long đã

được bảo quản đông
Rã đông
Các điều kiện chiết
tách thích hợp
Ngâm chiết
Lọc
Dịch chiết
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình dự kiến tách chiết chất chống oxy hóa từ vỏ quả
thanh long
- 19 -
b. Giải thích quy trình

 Nguyên liệu vỏ quả thanh long đã bảo quản đông được đem đi rã đông bằng
nước ở nhiệt độ phòng.
 Vỏ quả thanh long sau khi rã đông được đưa đi tách chiết chất chống oxy hóa
trong điều kiện chiết tách thích hợp (loại dung môi, tỷ lệ dung môi/nguyên liệu, thời
gian, nhiệt độ).
 Tiến hành lọc thu được dịch chiết.
2.2.1.2. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của dung môi chiết đến khả năng
chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ quả thanh long (TN1)
a. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
- 20 -
Vỏ quả thanh long

đã được bảo quản
đông
Rã đông
Ngâm chiết trong Ngâm chiết trong Ngâm chiết trong

Ethanol Methanol nước cất
Tỷ lệ dung môi/nguyên Tỷ lệ dung Tỷ lệ dung
liệu: 5/1 môi/nguyên liệu: 5/1 môi/nguyên liệu: 5/1
Thời gian: 30 phút Thời gian: 30 phút Thời gian: 30 phút
Nhiệt độ phòng Nhiệt độ phòng Nhiệt độ phòng
Lọc
Dịch chiết
Kiểm tra khả năng chống oxy hóa:

- Khả năng khử gốc tự do
DPPH
- Tổng năng lực khử
Tính toán lựa chọn dung môi cho

dịch chiết có hoạt tính chống oxy
hóa cao nhất
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của dung môi chiết đến
khả năng chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ quả thanh long.
- 21 -
b. Thuyết minh quy trình

Mẫu vỏ quả thanh long sau khi rã đông được đem đi ngâm chiết ở các dung môi
khác nhau là Ethanol, Methanol, Nước cất với tỷ lệ dung môi/ nguyên liệu là 5/1 (v/w)
trong vòng 30 phút ở nhiệt độ phòng.
Sau khi ngâm chiết đủ thời gian quy định, tiến hành lọc thu được dịch chiết rồi
định mức đến thể tích ban đầu.
Dịch chiết thu được đem đi phân tích khả năng chống oxy hóa để xác định dung
môi chiết thích hợp cho dịch chiết có hoạt tính chống oxy hóa cao nhất. Từ đó, chọn
dung môi thích hợp nhất để tiến hành các thí nghiệm sau.
2.2.1.3. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ dung môi chiết đến
khả năng chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ quả thanh long (TN2)
- 22 -
Nguyên liệu vỏ quả

thanh long đã được
xử lý
Rã đông
Ngâm chiết trong Ethanol có

nồng độ thay đổi (%)
Tỷ lệ dung môi/nguyên liệu: 5/1
Thời gian: 30 phút
Nhiệt độ phòng
70 80 90 96 99
Lọc
Dịch chiết

- Khả năng khử gốc tự do DPPH
Xử lý số liệu lựa chọn nồng độ dung

môi thích hợp cho dịch chiết có hoạt
tính chống oxy hóa cao nhất
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ dung môi chiết chất có khả
năng chống oxy hóa cao nhất
- 23 -
Mẫu vỏ quả thanh long sau khi rã đông đem ngâm trong dung môi Ethanol đã
chọn ở TN1, với tỷ lệ dung môi/ nguyên liệu là 5/1, trong vòng 30 phút, ở nhiệt độ
phòng với các nồng độ Ethanol khác nhau là: 70%, 80%, 90%, 96%, 99%.
Sau đó đem lọc được dịch chiết rồi định mức thể tích ban đầu.
Tiến hành đưa dịch chiết đi phân tích khả năng chống oxy hóa để xác định nồng
độ Ethanol thích hợp cho dịch chiết từ vỏ quả thanh long có hoạt tính chống oxy hóa
cao nhất.
2.2.1.4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi/nguyên liệu
đến khả năng chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ quả thanh long (TN3)

đã được cấp đông
Rã đông
Ngâm chiết trong Ethanol với tỷ lệ dung môi/nguyên

liệu thay đổi, thời gian 30 phút, ở nhiệt độ phòng
1/1 2/1 3/1 4/1 5/1 6/1
Xử lý số liệu lựa chọn tỷ lệ dung

Lọc
môi/nguyên liệu cho dịch chiết có
Dịch chiết hoạt tính chống oxy hóa cao nhất

- Khả năng khửDịch
gốc tự do DPPH
chiết
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ dung
môi/nguyên liệu đến khả năng chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ quả thanh long
- 24 -

Mẫu vỏ quả thanh long sau khi rã đông, đem đi ngâm trong dung môi có nồng
độ thích hợp đã xác định ở các thí nghiệm trên trong vòng 30 phút, ở nhiệt độ phòng,
với tỷ lệ dung môi/nguyên liệu (v/w) thay đổi là: 1/1, 2/1, 3/1, 4/1, 5/1, 6/1.
Sau đó đem lọc bỏ bã, rồi định mức lại thể tích như nhau của các dịch chiết từ
vỏ quả thanh long.
Đem các dịch chiết được đi phân tích khả năng chống oxy hóa để xác định tỷ lệ
dung môi/nguyên liệu (v/w) thích hợp cho dịch chiết từ vỏ quả thanh long có hoạt tính
chống oxy hóa cao nhất.
2.2.1.5. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm chiết đến khả
năng chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ quả thanh long (TN4)
- 25 -

Rã đông
Ngâm chiết trong Ethanol 96%, tỷ lệ

DMôi/N.Liệu là 5/1, ở nhiệt độ phòng,
với các khoảng thời gian thay đổi
30 phút 40 phút 50 phút 60 phút 70 phút
Xử lý số liệu lựa chọn nhiệt độ

Lọc chiết thích hợp nhất cho dịch
chiết có hoạt tính chống oxy hóa
Dịch chiết cao nhất

Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ngâm chiết
đến khả năng chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ quả thanh long

Mẫu vỏ quả thanh long sau khi được rã đông xong đem đi ngâm chiết với dung
môi Ethanol, nồng độ dung môi 96%, tỷ lệ dung môi/nguyên liệu là 5/1(v/w) đã xác
định ở các thí nghiệm trên. Tiến hành chiết 1 lần ở nhiệt độ phòng, với thời gian ngâm
thay đổi là: 30 phút, 40 phút, 50 phút, 60 phút, 70 phút.
- 26 -
Sau khi đạt thời gian ngâm, đem lọc được dịch chiết từ vỏ quả thanh long, định
mức lại thể tích rồi đưa đi phân tích khả năng chống oxy hóa để xác định thời gian
ngâm chiết thích hợp nhất cho dịch chiết có hoạt tính chống oxy hóa cao nhất.
2.2.1.6. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm chiết đến khả
năng chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ quả thanh long (TN5)

Rã đông

DMôi/N.Liệu là 5/1, trong thời gian 60
phút với các nhiệt độ khác nhau
Nhiệt độ Nhiệt độ Nhiệt độ

0 0
4±2 C phòng 28±2 C 50±20C
Lọc
Xử lý số liệu lựa chọn nhiệt
độ chiết thích hợp cho dịch
Dịch chiết
chiết có hoạt tính chống oxy

Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến
khả năng chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ quả thanh long
- 27 -

Mẫu vỏ quả thanh long sau khi rã đông đem đi ngâm chiết trong dung môi
Ethanol, nồng độ 96%, tỷ lệ dung môi/nguyên liệu là 5/1 (v/w), thời gian 60 phút đã
xác định ở các thí nghiệm trước trong 3 khoảng nhiệt độ khác nhau:
- Nhiệt độ thấp: Bình thủy tinh đựng mẫu và dung môi được đặt trong tủ lạnh có
nhiệt độ dao động trong khoảng 4± 2oC.
- Nhiệt độ phòng: Bình thủy tinh đựng mẫu và dung môi được đặt ở phòng thí
nghiệm có nhiệt độ dao động 28±2oC.
- Nhiệt độ cao: Bình thủy tinh đựng mẫu và dung môi được đặt trong tủ ấm điều
chỉnh nhiệt độ trong khoảng 50 ± 2oC.
Sau đó đem đi lọc thu được dịch chiết từ vỏ quả thanh long, rồi tiến hành đưa
dịch chiết đi phân tích khả năng chống oxy hóa để xác định nhiệt độ chiết thích hợp
nhất cho dịch chiết có hoạt tính chống oxy hóa cao nhất.
2.2.1.7. Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của số lần chiết đến khả năng chống oxy hóa
của dịch chiết từ vỏ quả thanh long (TN6)
- 28 -
Vỏ quả thanh long đã

được bảo quản đông
Rã đông

DMôi/N.Liệu là 5/1, thời gian 60
phút, nhiệt độ 50oC đã chọn với các
lần chiết khác nhau
Chiết lần 1 Chiết lần 2 Chiết lần 3
Lọc
Dịch chiết

Xử lý số liệu và lựa chọn số lần

chiết cho dịch chiết còn hoat tính
chống oxy hóa
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số lần chiết chất cho dịch chiết còn
hoạt tính chống oxy hóa từ vỏ quả thanh long
- 29 -

Mẫu vỏ quả thanh long sau khi rã đông đem đi ngâm trong dung môi Ethanol,
nồng độ dung môi 96%, tỷ lệ dung môi/nguyên liệu là 5/1, thời gian 60 phút, nhiệt độ
50oC đã xác định ở các thí nghiệm trên.
Sau đó, đem đi lọc bỏ bã được dịch chiết lần 1, lấy phần bã sau khi lọc đem đi
ngâm chiết lần 2 ở điều kiện tương tự lần 1.
Tương tự, đối với lần 3. Sau khi có được dịch chiết của 3 lần, ta tiến hành đưa 3
mẫu đi phân tích và so sánh khả năng chống oxy hóa để lựa chọn số lần chiết thích
hợp.
Số lần chiết sẽ dừng khi khả năng khử gốc tự do DPPH và tổng năng lực khử
của dịch chiết không còn nữa hoặc quá thấp vì phải tính đến chi phí cho dung môi sử
dụng, hóa chất, thời gian, năng lượng vận hành máy móc.
2.2.2. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
2.2.2.1. Xác định thành phần khối lượng của quả thanh long
Quả thanh long được rửa sạch và để ráo nước. Sau đó, tiến hành xác định thành
phần khối lượng của quả thanh long như sau:
- Cân quả thanh long được khối lượng là mQ
- Tách vỏ cạo bỏ lớp màu trắng nhầy bên trong (sát phần ruột quả), đem cân phần
vỏ quả thanh long, được khối lượng là mV
- Phần ruột đem cân ta được khối lượng là mR
- Phần màu trắng cạo ra và phần cuống cứng cũng được đem đi cân được khối
lượng là mB
Thành phần khối lượng của quả thanh long được tính như sau:
% Vỏ = .100%; %Ruột = .100%; %Bỏ đi = .100%
2.2.2.2. Xác định một số thành phần hóa học của vỏ quả thanh long
a. Xác định hàm lượng nước: sấy ở 105 -1100C đến khối lượng không đổi. Cách
tiến hành được trình bày chi tiết ở phụ lục 1.
b. Xác định hàm lượng betacyanin tổng số trong vỏ quả thanh long: chiết
betacyanin bằng nước cất và đo độ hấp thụ của dung dịch chiết được ở 538nm dùng
nước cất làm dung dịch so sánh, được trình bày chi tiết ở phụ lục 2
c. Xác định hàm lượng vitamin C: bằng phương pháp chuẩn độ Iốt, được trình
bày chi tiết ở phụ lục 3.
- 30 -
2.2.2.3. Phân tích khả năng khử gốc tự do 1,1-diphenyl-2pycrylhydrazyl

(DPPH)
Khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết từ vỏ thanh long được phân tích
theo phương pháp của Fu và cộng sự (2002) [5] được trình bày chi tiết ở phụ luc 4.
2.2.2.4. Phân tích tổng năng lực khử
Tổng năng lực khử của dịch chiết từ vỏ quả thanh long được phân tích theo
phương pháp Oyaizu (1986) [5] được trình bày chi tiết ở phụ lục 4.
2.2.2.5. Xác định độ ẩm của nguyên liệu
Độ ẩm của vỏ quả thanh long nguyên liệu được phân tích theo phương pháp sấy
ở nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3700-90
[1] được trình bày chi tiết ở phụ lục 1.
2.3. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU
Số liệu thực nghiệm được xử lý theo phương pháp thống kê và vẽ đồ thị với sự
hỗ trợ của phần mềm Microsoft office Excel 2003.
- 31 -
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

3.1. Thành phần khối lượng của quả thanh long
Thành phần khối lượng của quả thanh long được trình bày ở bảng 3.1.
Bảng 3.1. Thành phần khối lượng của quả thanh long
Vỏ Ruột Phần bỏ đi
Mẫu Khối lượng Tỷ lệ Khối lượng Tỷ lệ Khối lượng Tỷ lệ
(g) (%) (g) (%) (g) (%)
1 190 29 455 70 5 1
2 180 28.1 444 71 6 0.9
3 175 29.2 421 70.2 4 0.6
Trung bình - 28.7 - 70.4 - 0.8
Từ kết quả ở bảng 3.1 cho thấy:

- Phần ăn được của quả thanh long chiếm tỷ lệ lớn (khoảng 70.4% trọng lượng
quả). Đây cũng là phần có ích nhất, được dùng để ăn tươi hay chế biến thành các sản
phẩm khác nhau phù hợp với sở tích của mỗi người.
- Phần vỏ có chứa chất chống oxy hóa (betacyanin, betaxanthin, vitamin C) cũng
chiếm tỷ lệ khá lớn (gần 29% trọng lượng quả). Nếu phần này bị thải bỏ trong dây
chuyền chế biến các sản phẩm thanh long đóng hộp thì sẽ sinh ra một lượng phế liệu
rất lớn, gây ô nhiễm môi trường. Vì vậy, việc tận dụng nguồn phế liệu này để chiết
xuất chất chống oxy hóa là điều có ý nghĩa thực tiễn, tránh gây lãng phí nguồn chất
chống oxy hoá tự nhiên và nâng cao hiệu quả kinh tế của quá trình sản xuất thanh long
đóng hộp trong việc xử lý phế thải.
- Phần bỏ đi chiếm tỉ lệ rất nhỏ (khoảng 0,8%). Phần này có thể tận dụng để làm
thức ăn gia súc, phân vi sinh.
Qua đây, ta có thể nói thanh long là một loại trái cây rất có ích do tất cả các
thành phần của nó đều có thể dùng để chế biến thành những sản phẩm có giá trị kinh tế
khác nhau. Tuy nhiên, để vấn đề này có thể thực hiện thì phải song song với việc phát
triển thêm các vùng trồng thanh long nguyên liệu, tìm tòi thêm các giống thanh long
- 32 -
cho năng suất thu hoạch cao, cần xây dựng các cơ sở chế biến cho phép tận dụng một
cách hiệu quả các thành phần này.
3.2. Hàm lượng nước, betacyanin và Vitamin C trong vỏ quả thanh long
Bảng 3.2. Hàm lượng nước, betacyanin và Vitamin C trong vỏ quả thanh long
trình bày ở bảng 3.2.
Thành phần Hàm lượng

Nước (%) 89 ± 4
Betacyanin tổng số (mg/kg vỏ thanh long bảo quản đông) 109 ± 3
Vitamin C (mg/100g vỏ thanh long xay nhuyễn bảo quản đông) 55,8 ± 2
Từ kết quả ở bảng 3.2 cho thấy :

- Vỏ quả thanh long chứa hàm lượng nước khá cao (khoảng 89%), do đó rất dễ bị
hư thối. Vì thế, vỏ sau khi bóc tách nên tiến hành xử lý rồi đem bảo quản đông đến khi
chiết tách chất chống oxy hóa để tránh ảnh hưởng đến hiệu quả chiết tách chất chống
oxy hóa của nguyên liệu phế thải.
- Hàm lượng betacyanin trong vỏ quả thanh long hơi thấp so với củ cải đường. Nên
sau khi tinh chế thì giá thành betacyanin chiết từ vỏ quả thanh long sẽ cao hơn củ cải
đường. Tuy nhiên, nhược điểm này có thể được bù trừ nhờ vào giá thành của nguyên
liệu đầu vào vỏ quả thanh long rẻ hơn nhiều so với của cải đường.
- Hàm lượng vitamin C trong vỏ quả thanh long (55.8 mg/100g vỏ nhuyễn) cao
hơn trong phần ruột quả thanh long (9,4 mg/100g phần ăn được). Như vậy, có thể nói
trong vỏ quả thanh long chứa hàm lượng chất chống oxy hóa cao hơn trong phần ruột.
Từ đó, có thể kết luận không phải tất cả các loại vỏ trái cây đều là phế thải vô tác
dụng. Đôi khi phần vỏ lại có ích hơn cả phần thịt. Vì thế, phải biết tận dụng các nguồn
phế liệu để vừa tạo ra các chất hữu ích vừa tránh tình trạng gây ô nhiễm môi trường.
Góp phần cho nền kinh tế và tạo ra chất chống oxy hóa để ứng dụng bảo quản, bổ sung
hàm lượng chất chống oxy hóa vào sản phẩm trong ngành công nghiệp thực phẩm
3.3. Ảnh hưởng của dung môi chiết đến khả năng chống oxy hóa của dịch chiết từ
vỏ quả thanh long
Bản chất của dung môi ảnh hưởng nhiều đến khả năng chống oxy hóa của dịch
chiết từ vỏ quả thanh long
- 33 -
Kết quả thu được khi tiến hành chiết chất chống oxy hóa từ vỏ quả thanh long
bằng phương pháp ngâm chiết trong các dung môi khác nhau.
Màu sắc và hoạt tính chống oxy hóa của các dịch chiết từ vỏ quả thanh long
bằng các dung môi khác nhau lần lượt từ trái sang phải là ethanol, methanol, nước cất
được thể hiện ở hình 3.1, đồ thị hình 3.2 và hình 3.3.
Etha Metha Nước cất
Hình 3.1. Dịch chiết từ vỏ quả thanh long bằng ethanol, methanol, nước cất.
- 34 -
Hình 3.2. Ảnh hưởng của dung môi chiết đến khả năng khử gốc tự do DPPH của
các dịch chiết từ vỏ quả thanh long
Hình 3.3. Ảnh hưởng của dung môi chiết đến tổng năng lực khử của các dịch
- 35 -
Từ đồ thị hình 3.1 và hình 3.2 cho ta thấy sự khác biệt về khả năng khử gốc tự
do DPPH và tổng năng lực khử 3 dung môi ethanol, methanol và nước cất. Đối với
nước cất thì khả năng trích ly các chất kém hơn 2 dung môi còn lại, cụ thể là chất
chống oxy hóa.
Khả năng khử gốc tự do DPPH và tổng năng lực khử của dịch chiết trong 2
dung môi ethanol và methanol cao hơn là do 2 dung môi này, có khả năng hòa tan
được các polyphenol, vitamin, betacyanin từ trong vỏ quả thanh long tốt hơn nước cất.
Do thành phần chủ yếu trong vỏ quả thanh long là betacyanin, nó chứa nhiều nhóm
phân cực nên tan tốt trong các dung môi này.
Khi so sánh 2 dung môi này thì khả năng chiết chất chống oxy hóa là gần như
nhau nhưng nếu xét về độ an toàn và tính về kinh tế thì dùng ethanol là có hiệu quả
hơn. Do giá thành của Ethanol rẻ hơn nhiều so với methanol.
Vì vậy dung môi ethanol được chọn làm dung môi chiết chất chống oxy hóa từ
vỏ quả thanh long trong thí nghiệm này.
3.4. Ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến khả năng chống oxy hóa của dịch
Màu sắc và hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ quả thanh long với các
nồng độ khác nhau của ethanol lần lượt từ trái sang phải là 70, 80, 90, 96, 99 (%) thì
khác nhau. Điều này thể hiện rõ ở hình 3.4, đồ thị hình 3.5và hình 3.6.
- 36 -
70% 90% 96%
Hình 3.4. Dịch chiết từ vỏ quả thanh long với các nồng độ dung môi khác nhau
0.06
Nồng độ DPPH bị khử (nM)
0.05
0.04
0.03
0.02
0.01
0.00
70 80 90 96 99
Nồng độ Ethanol (%)
Hình 3.5. Ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến khả năng khử gốc tự do DPPH của
dịch chiết từ vỏ quả thanh long.
- 37 -
Hình 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ ethanol đến tổng năng lực khử của dịch chiết
từ vỏ quả thanh long
Từ đồ thị hình 3.5 và 3.6 cho thấy khi tăng nồng độ ethanol từ 70 – 96% thì
hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết tăng đều, nhưng khi tăng lên ở nồng 99% thì
khả năng đó không tăng nữa mà giữ ở mức tương đương với nồng độ 96%. Qua đây,
cho thấy khi nồng độ càng cao thì khả năng trích ly chất chống oxy hóa càng cao là do
nồng độ càng cao thì khả năng phân cực của dung môi càng cao như vậy sẽ tách tốt
một số chất trong vỏ quả thanh long ra môi trường dung môi mà phần lớn là
betacyanin.
Từ đồ thị cũng cho thấy ở nồng độ 96% và 99% thì hoạt tính chống oxy hóa của
dịch chiết là tương đương nhau nên so sánh và xét về tính kinh tế thì đưa kết quả là
chọn ethanol có nồng độ 96% để làm dung môi chiết chất chống oxy hóa có hiệu quả
hơn hết do giá thành ethanol 96% thấp hơn nhiều so với ethanol 99%.
3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi/nguyên liệu đến hoạt tính chống oxy hóa của
dịch chiết từ vỏ quả thanh long.
Màu sắc và hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ quả thanh long với các
tỷ lệ dung môi/nguyên liệu (v/w) khác nhau lần lượt từ trái sang phải là:1/1, 2/1, 3/1,
- 38 -
4/1, 5/1, 6/1 thì thể hiện khác nhau. Điều này được thể hiện rõ ở hình 3.7, đồ thị hình
3.8 và hình 3.9.
1/1 2/1 3/1 4/1 5/1 6/1
Hình 3.7. Dịch chiết từ vỏ quả thanh long với các tỷ lệ dung môi/nguyên liệu (v/w)
khác nhau
0.06
Nồng độ DPPH bị khử (nM)
0.05
0.04
0.03
0.02
0.01
0.00
1⁄1 2⁄1 3⁄1 4⁄1 5⁄1 6⁄1
Tỷ lệ dung môi/nguyên liệu (v/w)
Hình 3.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi/nguyên liệu đến khả năng khử gốc tự do
DPPH của dịch chiết từ vỏ quả thanh long
- 39 -
Hình 3.9. Ảnh hưởng của tỷ lệ dung môi/nguyên liệu (v/w) đến tổng năng lực khử
của dịch chiết từ vỏ quả thanh long
Khi tỷ lệ dung môi /nguyên liệu (v/w) nhỏ hơn 5/1 thì khả năng chống oxy hóa
của dịch chiết tăng lên khi tăng tỷ lệ dung môi/nguyên liệu. Tuy nhiên, khi tiếp tục
tăng tỷ lệ dung môi/nguyên liệu thì khả năng chống oxy hóa của dịch chiết gần như
không thay đổi.
Điều này có thể giải thích như sau: Với tỷ lệ dung môi/nguyên liệu nhỏ hơn 5/1
(v/w) thì lượng dung môi đó chưa đủ ngập hết nguyên liệu, do đó hiệu suất chiết chất
chống oxy hóa còn khá thấp. Khả năng chống oxy hóa của dịch chiết đạt giá trị cao bắt
đầu ở tỷ lệ 5/1 vì lúc này nguyên liệu đã vừa ngập hoàn toàn trong dung môi nên hiệu
suất chiết chất chống oxy hóa tăng lên đáng kể.
Với tỷ lệ dung môi/nguyên liệu (v/w) từ 5/1 trở lên, thì toàn bộ khối nguyên liệu
tiếp xúc hoàn toàn với dung môi nên toàn bộ chất chống oxy hóa trong nguyên liệu sẽ
được chuyển vào trong dung môi, do đó khả năng chiết chất chống oxy hóa gần như là
không thay đổi.
Mặc dù khi tỷ lệ dung môi/nguyên liệu lớn hơn 5/1 (v/w) thì hiệu suất chiết chất
chống oxy hóa tăng lên nhưng không đáng kể, trong khi đó phải tốn nhiều chi phí cho
dung môi. Do đó, xét về tính hiệu quả trong quá trình chiết chất chống oxy hóa thì tỷ
- 40 -
lệ dung môi/nguyên liệu thích hợp nhất là 5/1 (v/w) cho dịch chiết có khả năng chống
oxy hóa là cao nhất.
3.6. Ảnh hưởng của thời gian ngâm chiết đến khả năng chống oxy hóa của dịch
Màu sắc và hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ quả thanh long ở các
thời gian chiết khác nhau thì khác nhau.Điều này thể hiện rõ ở hình 3.10, đồ thị hình
3.11 và hình 3.12.
70 phút
50 phút 60 phút
20 phút
Hình 3.10. Dịch chiết từ vỏ quả thanh long với các thời gian ngâm chiết
khác nhau
- 41 -
Hình 3.11. Ảnh hưởng của thời gian chiết đến khả năng khử gốc tự do DPPH của
dịch chiết từ vỏ quả thanh long
Hình 3.12. Ảnh hưởng của thời gian chiết đến tổng năng lực khử của dịch chiết từ
vỏ quả thanh long
- 42 -
Từ đồ thị hình 3.12 và hình 3.12 cho thấy:

- Khi ngâm trong khoảng thời gian nhỏ hơn 60 phút thì hoạt tính chống oxy hóa
của dịch chiết tăng đều với giá trị nhỏ. Khi đạt ngưỡng nói trên (60 phút) thì hoạt tính
chống oxy hóa của dịch chiết đạt giá trị cao nhất.
- Khi tiếp tục tăng lên 70, 80 phút thì hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết lại giảm
dần.
Điều này có thể giải thích như sau:
- Đối với các khoảng thời gian nhỏ hơn 60 phút thì hoạt tính chống oxy hóa của dịch
chiết còn thấp là do thời gian còn ngắn chưa đủ để trích ly các chất được hoàn toàn.
- Khi đạt 60 phút thì các chất chống oxy hóa này đã được trích ly hoàn toàn ra
môi trường dung môi nên hoạt tính chống oxy hóa thể hiện cao nhất.
- Các khoảng thời gian lớn hơn 60 phút cho hoạt tính thấp hơn là do sau khi đã
được trích ly ra môi trường dung môi mà chưa được kiểm tra thì dưới tác động của
môi trường như ánh sáng, nhiệt độ… thì các chất chống oxy hóa sẽ bị phân hủy phần
nào nên hoạt tính của dịch chiết giảm dần theo thời gian.
Từ đó, chọn thời gian chiết là 60 phút để cho dịch chiết từ vỏ quả thanh long có
hoạt tính chống oxy hóa là cao nhất.
3.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm chiết đến hoạt tính chống oxy hóa của dịch
Màu sắc và hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ quả thanh long trong
các nhiệt độ chiết khác nhau lần lượt là: 4, 28, 50 (oC) từ trái sang phải được thể hiện
rõ ở hình 3.13, đồ thị hình 3.14 và hình 3.15.
- 43 -
4o C 28oC 50oC
Hình 3.13. Dịch chiết từ vỏ quả thanh long ở các nhiệt độ khác nhau
Hình 3.14. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến khả năng khử gốc tự do DPPH của
- 44 -
Hình 3.15. Ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến tổng năng lực khử của dịch chiết từ
vỏ quả thanh long.

- Ở các khoảng nhiệt độ khác nhau thì khả năng trích ly chất chống oxy hóa là
khác nhau. Cụ thể là ở nhiệt độ thường khả năng trích ly chất chống oxy hóa là kém
hơn nhiệt độ lạnh và cũng kém hơn nhiệt độ cao.
- Có thể thấy rõ sự chênh lệch lớn là ở nhiệt độ cao thì khả năng trích ly chất
chống oxy hóa cao hơn nhiều so với các khoảng nhiệt độ còn lại.
Điều này có thể giải thích như sau:
- Ở nhiệt độ lạnh khả năng chống oxy hóa cao là do các chất chống oxy hóa cụ thể
là betacyain được trích ly ra môi trường dung môi hầu như không bị phân hủy hoặc
phân hủy khá chậm nên hoạt tính chống oxy hóa thể hiện cao.
- Ở nhiệt độ thường khả năng chống oxy hóa kém hơn là do các chất chống oxy
hóa sau khi trích ly bị phân hủy một phần bởi môi trường xung quanh (ánh sáng).
- Ở nhiệt độ cao khả năng chống oxy hóa cao nhất là vì khi nhiệt độ cao thì các
chất trong dịch chiết sẽ bị đường hóa tạo đường khử nên thể hiện tính khử cao. Do
betacyanin không bị biến đổi khi gia nhiệt trong dịch chứa đường.
- 45 -
So sánh hoạt tính chống oxy hóa ở nhiệt độ thấp và nhiệt độ cao, có thể đưa ra
được kết quả ở nhiệt độ thấp thể hiện khả năng chống oxy hóa kém hơn ở nhiệt độ cao
là do tính khử tạo thành trong điều kiện nhiệt độ cao.
Từ những lý do đó nên có thể chọn điều kiện chiết là ở nhiệt độ cao (50oC)
không nên cao hơn để cho dịch chiết có hoạt tính chống oxy hóa là cao nhất. Vì ở nhiệt
độ cao thì betacyanin (đỏ sẫm) rất dễ bị phân hủy làm chuyển sang màu vàng rồi mất
màu dịch chiết.
3.8. Ảnh hưởng của số lần chiết đến khả năng chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ
quả thanh long
Màu sắc và hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ quả thanh long các lần
chiết khác nhau lần lượt từ trái sang phải là lần 1, lần 2, lần 3. Điều này được thể hiện
rõ ở hình 3.16, đồ thị hình 3.17 và hình 3.18.
Lần 1
Lần 2 Lần 3
Hình 3.16. Dịch chiết của vỏ quả thanh long với các lần chiết khác nhau
- 46 -
Hình 3.17. Ảnh hưởng của số lần chiết đến khả năng khử gốc tự do DPPH của
Hình 3.18. Ảnh hưởng của số lần chiết đến tổng năng lực khử của dịch chiết từ vỏ
quả thanh long
- 47 -

- Khả năng chống oxy hóa của dịch chiết giảm dần theo số lần chiết.
- Chiết lần 3 khả năng khử gốc tự do DPPH còn rất thấp.
- Chiết ở lần 1 và lần 2 đã trích ly gần như hoàn toàn chất chống oxy hóa từ trong
vỏ quả thanh long. Nên đến lần 3 hoạt tính chống oxy hóa không được thể hiện nữa.
Khi tăng số lần chiết (cụ thể là 3 lần) thì hiệu suất chiết giảm dần. Xét đến tính
hiệu quả trích ly thì phải tiêu tốn lượng dung môi mà cho dịch chiết có hoạt tính chống
oxy hóa thấp. Vì vậy, chọn số lần chiết là 2 để hiệu quả chiết chất chống oxy hóa từ vỏ
quả thanh long đạt giá trị cao nhất.
Tóm lại, điều kiện thích hợp để chiết chất chống oxy hóa từ vỏ quả thanh long
như sau:
- Dung môi chiết: Ethanol.
- Nồng độ dung môi: Ethanol 96%
- Tỷ lệ dung môi/nguyên liệu: 5/1 (v/w)
- Thời gian chiết: 60 phút
- Nhiệt độ chiết: 50oC
- Số lần chiết: 2 lần
3.9. Đề xuất quy trình tách chiết chất chống oxy hóa từ vỏ quả thanh long
Từ kết quả nghiên cứu trên đây, có thể đề xuất quy trình tách chiết chất chống
oxy hóa từ vỏ quả thanh long như sau:
- 48 -
Vỏ quả thanh
long phế thải
- Dung môi: Ethanol

- Nồng độ dung môi: 96% (v/v)
Xử lý thích hợp
- Dmôi/N.Liệu: 5/1 (v/w)
- Thời gian: 60 phút
- Nhiệt độ: 500C
Chiết lần 1 Chiết lần 2
Lọc
Dịch chiết có hoạt

tính chống oxy hóa
Hình 3.19. Sơ đồ quy trình tách chiết chất chống oxy hóa từ vỏ quả thanh long
 Thuyết minh quy trình

 Vỏ quả thanh long sau khi xử lý đem cắt bỏ phần cuống và nạo bỏ phần nhầy
trắng bên trong. Sau đó, cắt thành miếng nhỏ, mỏng đem xay nhuyễn, định lượng với
từng đơn vị khối lượng nhỏ rồi đem bảo quản lạnh (-180C) đến khi chiết.
 Khi chiết, lấy lượng mẫu cần dùng đem rã đông rồi ngâm trong dung môi
Ethanol 96% với tỷ lệ dung môi/ nguyên liệu là 5/1 ở 500C đã ủ sẵn trước đó trong bể
điều chỉnh nhiệt độ với thời gian 60 phút.
 Dịch chiết các lần nhập chung lại và thu được dịch chiết có hoạt tính chống oxy
hóa.
- 49 -
 Màu sắc, hoạt tính chống oxy hóa và hàm lượng betacyanin của dịch chiết
từ vỏ quả thanh long theo quy trình đề xuất.
Màu sắc, hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ quả thanh long được thể
hiện ở hình 3.20.
Lần 1 Lần 2
Hình 3.20. Sản phẩm dịch chiết chất chống oxy hóa thu được từ vỏ quả
thanh long
Từ hình 3.20 cho thấy:
Dịch chiết lần 1 trong các điều kiện đã chọn cho dịch chiết có màu đỏ hơi sẫm,
đó là màu chủ yếu của betacyanin và lượng nhỏ các chất khác như betaxanthin,
vitamin… nên không được thể hiện.
Dịch chiết lần 2 trong điều kiện tương tự lần 1 cho dịch chiết có màu vàng nhạt,
lúc này hàm lượng betacyanin còn thấp nên không được thể hiện màu mặc dù vẫn còn
lượng nhỏ. Màu vàng là màu chủ yếu của betaxanthin và các thành phần khác trong vỏ
quả thanh long.
Từ đó cho ta biết trong dịch chiết của vỏ quả thanh long chứa chất chống oxy
hóa chủ yếu là betacyanin và lượng nhỏ các chất khác như: betaxanthin, vitamin…
Hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết lần 1 thể hiện cao hơn nhiều so với dịch
chiết lần 2.
- 50 -
Sau khi tiến hành phân tích xác định hàm lượng betacyanin trong dịch chiết. Ta
thu được kết quả như sau:
Bảng 3.3. Kết quả xác định hàm lượng betacyanin trong 2 lần chiết của dịch chiết
từ vỏ quả thanh long.
Mẫu Nồng độ Betacyanin (mg/L)

Chiết lần 1 18,6 ± 0,2
Chiết lần 2 2,7 ± 0,2
- 51 -
KẾT LUẬN
Qua kết quả nghiên cứu tách chiết và xác định hoạt tính chống oxy hóa của dịch
chiết từ vỏ quả thanh long thu được những kết quả sau:
1. Vỏ quả thanh long là nguồn chứa chất chống oxy hóa tự nhiên rất cần thiết
cho chúng ta.
2. Điều kiện thích hợp để chiết chất chống oxy hóa cao nhất từ vỏ quả thanh
long quy mô nhỏ bằng phương pháp ngâm chiết là:
- Dung môi chiết: Ethanol
- Nồng độ Ethanol: 96% (v/v)
- Tỷ lệ dung môi/nguyên liệu: 5/1 (v/w)
- Thời gian: 60 phút
- Nhiệt độ: 50oC
- Số lần chiết: 2 lần
Theo các thông số đã chọn như trên thì sản phẩm dịch chiết chất chống oxy hóa
với hàm lượng betacyanin là 21,3mg/L. Tuy hàm lượng betacyanin trong dịch chiết
hơi thấp nhưng dịch chiết thể hiện được hoạt tính chống oxy hóa khá cao là do trong
dịch chiết còn một số chất khác cũng có khả năng chống oxy hóa như betaxanthin,
vitamin, phenolic... Chúng hỗ trợ nhau trong hoạt động chống oxy hóa nên rất cần thiết
cho mỗi chúng ta
- 52 -
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Sau hơn 3 tháng thực tập và hoàn thành đề tài tại phòng thí nghiệm trường Đại
Học Nha Trang do thời gian thực tập và điều kiện về máy móc, thiết bị dụng cụ còn
hạn chế, đồng thời quá trình sản xuất sản phẩm trên quy mô phòng thí nghiệm nên
hiệu quả thấp, chưa ổn định. Do đó, có một số kiến nghị sau:
- Chất chống oxy hóa là một trong những chất có vai trò quan trọng đối với sức
khỏe nhưng vẫn chưa được nhiều người thực sự quan tâm tìm hiểu về chúng, cũng
chưa có nhiều đề tài nghiên cứu. Do đó, tôi xin đề nghị cần có những nghiên cứu rộng
hơn, sâu hơn về tách chiết chất chống oxy hóa từ tự nhiên.
- Vỏ quả thanh long là nguồn chứa nhiều chất chống oxy hóa rất tốt cho sức
khỏe của mỗi chúng ta. Vì vậy, các tác giả nghiên cứu sau cần tận dụng các loại
nguyên liệu phế thải hơn nữa để tạo ra và cung cấp chất chống oxy hóa từ tự nhiên cho
ngành thực phẩm đồng thời làm giảm lượng phế thải, tránh ô nhiễm môi trường của
các công ty chế biến thực phẩm.
- Do thời gian thực tập ngắn nên chưa nghiên cứu tách được chất chống oxy
hóa có trong dịch chiết từ vỏ quả thanh long. Các tác giả sau cần có sự nghiên cứu sâu
hơn về vấn đề này.
Với những kết quả nghiên cứu thu được từ quá trính tách chiết và khảo sát hoạt
tính chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ quả thanh long ta biết được khả năng chống
oxy hóa của dịch chiết từ vỏ quả thanh long. Qua đây tôi cũng xin đề nghị có những
nghiên cứu tương tự đối với những nguyên liệu khác nhằm tạo ra nguồn chất chống
oxy hóa phong phú hơn, đồng thời cải thiện môi trường xung quanh chúng ta.
- 53 -
TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tiếng việt
1. Hoàng Minh Châu (2003), Cơ sở hóa học phân tích, nhà xuất bản KHKT
2. Nguyễn Thị Dâu (2010), Nghiên cứu chiết xuất chất màu betacyanin từ vỏ
thanh long (Hylocereus spp), luận văn tốt nghiệp trường Đại Học Nha Trang
3. Nguyễn Thị Phương Thảo (2011), Nghiên cứu khả năng chống oxy hóa của hỗn
hợp nước cà rốt – nấm rơm và thử nghiệm sản xuất đồ hộp nước cà rốt – nấm
rơm, luận văn tốt nghiệp trường Đại Học Nha Trang
4. Vũ Đăng Đô (1998), Cơ sở lý thuyết các quá trình hóa học, nhà xuất bản giáo
dục
Tiếng Anh
5. Fu, H., Shieh, D., Ho, C., 2002. Antioxydant and free radical scavenging
activitives of edible mushroom. J. Foof Lipids 9, 35-46.
1
6. Nurliyana, R., 2 Syed Zahir, I., 3 Mustapha Suleiman, K., 3’Aisyah, M.R. and 1,4
Kamarul Rahim, K. Antioxidant study of pulps and peels of dragon fruits: a
comparative study. International Food Research Journal 17: 367-375 (2010).
7. Harivandaran, K.V., Rebecca, O.P.S; Chandran, S. (2008), Study of optimal
temperature, pH and stability of dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) peel for
use as potential natural colorant, Pakistan J. Bio. Sci., 11 (18), 2259 – 2263.
8. Vaillant F, Perez A, Davila I, Dornier M, Reynes M (2005). Colorant and
antioxidant properties of red pitahaya (Hylocereus sp.). Fruits, 60: 1-7.
Website
9. www.rauquavietnam.vn
10. www.suckhoe&doisong.vn
11. www.soconhthuong.binhthuan.gov.vn/Detail_project.asp?ProId=3
12. www.wikipedia.org
13. www.tin247.com/nhung_dieu_can_biet_ve_chat_chong_oxy_hoa-10-
21417439.html
14. www.tin247.com/dung_chat_chong_oxy_hoa_co_the_ngua_ung_thu-10-
21696885.html
PHẦN PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1. PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NƯỚC CỦA VỎ
THANH LONG
a. Nguyên tắc:
Dùng nhiệt độ cao để làm bay hơi nước hết trong mẫu phân tích.
Dựa vào hiệu khối lượng của mỗi mẫu trước khi sấy để tính hàm lượng nước có
trong mẫu phân tích.
b. Tiến hành:
- Chuẩn bị cốc sấy: đem cốc đi rửa để ráo. Sau đó, sấy ở 105 ÷1100C trong vòng
30 phút. Để nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân.
- Chuẩn bị mẫu: Nguyên liệu được băm nhỏ rồi cân chính xác khoảng 2g cho vào
3 cốc sấy (đã được xác định khối lượng ở trên). Dùng đũa thủy tinh nhỏ trộn mẫu với
Na2SO4 khan đến lúc thấy thành dạng bột rời. Cân cốc có chứa mẫu và đũa (khối
lượng G1). Đưa cốc có chứa mẫu và đũa sấy ở 60÷700C trong vòng 2h, sau đó nâng
nhiệt độ lên 105÷1100C và sấy trong vòng 2h (thỉnh thoảng trộn đều). Lấy mẫu ra, để
nguội trong bình hút ẩm và đem cân (khối lượng G2). Lặp lại quá trình sấy vài lần đến
khi chênh lệch khối lượng giữa 2 lần cân liên tiếp không quá 0.2 mg. Ghi khối lượng
cuối cùng (G2).
Hàm lượng nước trong nguyên liệu tính theo công thức:
%H2O = .100%
G: khối lượng mẫu;

G1: khối lượng mẫu trướcs khi sấy;
G2: khối lượng mẫu sau khi sấy
PHỤ LỤC 2. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG BETACYANIN TỔNG SỐ TỪ VỎ
THANH LONG
a. Nguyên tắc: Chiết betacyanin từ mẫu phân tích bằng dung môi thích hợp. Đo
độ hấp thụ của dịch chiết betacyanin trong ethanol ở 538nm và xác định hàm lượng
betacyanin bằng định luật Lambert-Beer.
b. Tiến hành
Mẫu rắn:
Cân chính xác khoảng 1-2g mẫu phân tích đã cắt nhỏ. Thêm 20 ml nước cất. Siêu
âm trong 5 phút, ở nhiệt độ phòng. Lọc lấy dịch chiết, phần bã tiếp tục chiết đến lúc
dịch chiết không có màu. Gộp các dịch chiết lại cho vào bình định mức thể tích D ml,
thêm nước cất đến vạch. Đo độ hấp thụ của dung dịch ở 538nm, cuvet 1cm trên quang
kế UV- Vis, dùng nước cất làm dung dịch so sánh (Nếu dung dịch đặc quá thì pha
loãng với hệ số F).
Hàm lượng betacyanin tổng số trong mẫu phân tích được tính theo công thức:
Betacyanin (mg/kg) =
Mẫu dung dịch:

Lấy chính xác V ml mẫu dịch chiết cho vào bình định mức D ml. Định mức đến
vạch bằng nước cất. Đo độ hấp thụ của dung dịch ở 538 nm, cuvet 1cm trên quang kế
UV- Vis, dùng nước cất làm dung dịch so sánh.
Nồng độ betacyanin trong dung dịch phân tích tính theo công thức:
Betacyanin (mg/L) =
trong đó:
A: độ hấp thụ; D: thể tích bình định mức (ml)
F: độ pha loãng; M: phân tử lượng betacyanin (M = 550 g/mol)
ε: hệ số hấp thụ của betacyanin trong nước ( ε = 6000 L/mol.cm)
d: bề dày cuvet (d = 1cm); G: khối lượng mẫu (g)
PHỤ LỤC 3. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG VITAMIN C
I. Mục đích: là xác định hàm lượng Vitamin C trong các mẫu thử.
II. Quy trình thực hiện
Chuẩn bị dung dịch:
 Dung dịch chỉ thị 1% tinh bột.
1. Cho 0.5g tinh bột hòa tan vào 50 ml nước cất nóng gần sôi.
2. Hòa tan hoàn toàn và để nguội trước khi sử dụng. (có thể là dung dịch 0,5%).
 Dung dịch I2
1. Hòa tan 5 g KI vào 0,268 g KIO3 trong 200 ml nước cất.
2. Thêm 30 ml H2SO4 3M.
3. Cho dung dịch này vào ống đong 500 ml và pha loãng dung dịch bằng nước
cất đến vạch định mức 500 ml.
4. Hòa tan dung dịch hoàn toàn.
5. Cho dung dịch vào bình 600 ml dán nhãn là dung dịch Iôt.
 Dung dịch Vitamin C
1. Hòa tan 0,250 g Vitamin C trong 100 ml nước cất.
2. Dùng nước cất pha loãng thành 250 ml bằng bình định mức, sau đó cho vào lọ
và dán nhãn dung dịch Vitamin C chuẩn.
 Tiêu chuẩn hóa các dung dịch
1. Thêm 25 ml dung dịch chuẩn Vitamin C vào bình 125 ml.
2. Thêm 10 giọt dung dịch hồ tinh bột 1%.
3. Rửa sạch buret với 1 lượng nhỏ dung dịch Iôt và sau đó cho dung dịch Iôt vào
buret. Ghi lại vạch thể tích dung dịch ban đầu trong buret.
4. Chuẩn độ dung dịch cho đến điểm dừng phản ứng, khi thấy dấu hiệu đầu tiên
của màu xanh dương bền trong 20 s khi lắc đều dung dịch.
5. Ghi nhận vạch thể tích dung dịch Iôt trên buret. Lượng Iôt đã dùng cho chuẩn
độ chính là thể tích ban đầu trừ thể tích còn lại sau chuẩn độ.
6. Làm lại thí nghiệm chuẩn độ ít nhất 2 lần . Chấp nhận sai khác 0,1 ml.
PHỤ LỤC 4. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA
a. Xác định hoạt tính khử gốc tự do DPPH
- Nguyên tắc: các chất nguyên cứu có tác dụng chống oxy hóa theo cơ chế dập
tắt gốc tự do sẽ làm giảm màu của dd DPPH.
- Xác định khả năng này bằng cách đo độ hấp thụ ở bước sóng có hấp thụ cực tím
tại bước sóng 517 nm.
- Mô tả: Dùng 0.1-0.2 ml cần đo cho vào 1.8-1.9 ml nước cất tiếp theo cho vào 1
ml cồn. Cuối cùng thêm 1ml dd DPPH (nồng độ 0.1 nM pha trong ethanol). Hỗn hợp
được lắc đều và để ở nhiệt độ phòng trong 30 phút trong bóng tối. Mỗi lần đo 3 mẫu
lấy giá trị trung bình. Mẫu trắng được tiến hành trong cùng 1 điều kiện nhưng không
sử dụng flavanoid. Sau đó đem các mẫu đo ở máy UV-Vis ở bước sóng 517 nm
- Tính kết quả.
- Xác định khả năng bắt gốc tự do DPPH của dung dịch bằng phương pháp dựa
vào đường chuẩn.
- Xây dựng đường chuẩn:
Pha 50 ml DPPH 0.1 nm bằng cách cân 0.00917 g DPPH pha vào 50 ml Ethanol.
 1 ml DPPH + 2 ml nước cất + 1 ml Ethanol.
 0.8 ml DPPH + 2.2 ml nước cất + 1 ml Ethanol.
Hỗn hợp được đo ở bước sóng 517 nm bằng máy UV- Vis ta được kết quả:
b. Xác định tổng năng lực khử
Mô tả: Cho vào ống nghiệm 0.1 – 0.2 ml mẫu cần đo tiếp đó cho 0.5 ml K3Fe(CN)6
1% bổ sung tiếp 0.8 – 0.9 ml dung dịch đệm (pH = 6.6) cho đủ 1.5ml. Hỗn hợp được
đem ủ ở 500C trong 20 phút.
Sau đó ta bổ sung vào ống nghiệm 0.5 ml CH3COOCl 10%. Tiếp tục bổ sung từ từ
2 ml nước cất và 0.4 ml FeCl3 0.1%. Tương tự đo khử gốc tự do DPPH ta tiến hành
làm mẫu đối chứng nhưng không cho mẫu đo mà thay bằng dung dịch đệm.
Khả năng khử của hỗn hợp được đo ở bước sóng 700 nm sử dụng máy đo quang
phổ
PHỤ LỤC 5. BẢNG SỐ LIỆU THÍ NGHIỆM
Bảng PL5.1. Kết quả đo khả năng khử gốc tự do DPPH của các dung môi
khác nhau.
Mẫu Kết quả đo Nồng độ DPPH Nồng độ DPPH bị khử giá trị trung bình
MĐC 0.214 0.090 0 0
Ethanol 0.091; 0.102; 0.091 0.038; 0.04; 0.038 0.052; 0.050; 0.052 0.052
Methanol 0.107; 0.108; 0.09 0.039; 0.041; 0.035 0.051; 0.049; 0.055 0.052
Nước cất 0.135; 0.140; 0.146 0.058; 0.061; 0.069 0.032; 0.029; 0.021 0.024
Bảng PL5.2. Kết quả đo tổng năng lực khử của các dung môi khác nhau.
Mẫu Đo lần 1 Đo lần 2 Đo lần 3 Giá trị trung bình

MĐC 0 0 0 0
Ethanol 0.909 0.916 0.904 0.910
Methanol 0.898 0.895 0.900 0.900
Nước cất 0.321 0.324 0.316 0.320
Bảng PL5.3. Kết quả đo khả năng khử gốc tự do DPPH của các nồng độ dung
môi khác nhau.
MĐC 0.299 0.125 0 0
70% 0.276; 0.279; 0.280 0.1153; 0.1165; 0.1169 0.0094; 0.0082; 0.0078 0.008
80% 0.268; 0.269; 0.270 0.1120; 0.1124; 0.1128 0.0127; 0.0123; 0.0119 0.012
90% 0.243; 0.250; 0.248 0.1018; 0.1046; 0.1038 0.0229; 0.0201; 0.0209 0.021
96% 0.167; 0.169; 0.163 0.0707; 0.0715; 0.0609 0.0540; 0.0532; 0.0557 0.054
99% 0.168; 0.166; 0.164 0.0711; 0.0703; 0.0695 0.056; 0.054; 0.057 0.056
Bảng PL5.4. Kết quả đo tổng năng lực khử của các nồng độ dung môi khác nhau.
MĐC 0 0 0 0
70% 0.374 0.385 0.370 0.376
80% 0.517 0.498 0.497 0.504
90% 0.626 0.616 0.631 0.624
96% 0.895 0.898 0.902 0.898
99% 0.901 0.900 0.902 0.901
Bảng PL5.5. Kết quả đo khả năng khử gốc tự do DPPH của các tỷ lệ dung
môi/nguyên liệu khác nhau.
MĐC 0.256 0.094 0 0
1/1 0.241; 0.245; 0.247 0.1009; 0.1026; 0.1034 0.006; 0.010; 0.008 0.008
2/1 0.237; 0.236; 0.237 0.0633; 0.0637; 0.0645 0.014; 0.013; 0.008 0.012
3/1 0.232; 0.230; 0.229 0.0973; 0.0964; 0.0960 0.030; 0.021; 0.023 0.024
4/1 0.225; 0.220; 0.223 0.0944; 0.0924; 0.0936 0.033; 0.035; 0.037 0.035
5/1 0.173; 0.169; 0.172 0.0731; 0.0715; 0.0727 0.034; 0.056; 0.034 0.051
6/1 0.167; 0.165; 0.168 0.0707; 0.0699; 0.0711 0.050; 0.056; 0.053 0.053
Bảng PL5.6. Kết quả đo tổng năng lực khử của các tỷ lệ dung môi/nguyên liệu
khác nhau.
MĐC 0 0 0 0
1/1 0.400 0.402 0.411 0.210
2/1 0.558 0.562 0.545 0.407
3/1 0.850 0.837 0.841 0.625
4/1 0.823 0.828 0.811 0.715
5/1 0.719 0.728 0.739 0.900
6/1 0.675 0.664 0.671 0.670
Bảng PL5.7. Kết quả đo khả năng khử gốc tự do DPPH của các thời gian
chiết khác nhau.
Mẫu Kết quả đo Nồng độ DPPH Nồng độ DPPH bị khử Giá trị trung bình
MĐC 0.289 0.121 0 0
20 0.229; 0.221; 0.226 0.0906; 0.0928; 0.0948 0.0245; 0.0278; 0.0258 0.026
30 0.211; 0.213; 0.215 0.0887; 0.0985; 0.0903 0.0319; 0.0311; 0.0303 0.031
40 0.203; 0.206; 0.209 0.0854; 0.0866; 0.0879 0.0352; 0.0339; 0.0327 0.034
50 0.196; 0.199; 0.196 0.0825; 0.0838; 0.0825 0.0380; 0.0368; 0.0380 0.038
60 0.162; 0.161; 0.161 0.0686; 0.0682; 0.0682 0.0519; 0.0524; 0.0524 0.052
70 0.210; 0.200; 0.198 0.0883; 0.0842; 0.0834 0.0323; 0.0364; 0.0372 0.035
80 0.212; 0.218; 0.220 0.0891; 0.0915; 0.0924 0.0315; 0.0290; 0.0282 0.030
Bảng PL5.8. Kết quả đo tổng năng lực khử của các thời gian chiết khác nhau.

MĐC 0 0 0 0
20 0.229 0.287 0.291 0.301
30 0.309 0.303 0.302 0.345
40 0.320 0.318 0.320 0.589
50 0.332 0.331 0.324 0.765
60 0.373 0.368 0.377 0.903
70 0.349 0.345 0.348 0.872
80 0.321 0.332 0.325 0.823
Bảng PL5.9. Kết quả đo khả năng khử gốc tự do DPPH ở các nhiệt độ chiết
khác nhau.
MĐC 0.220 0.092 0 0
0
4C 0.188; 0.190; 0.187 0.063; 0.060; 0.057 0.031; 0.039; 0.035 0.035
0
28 C 0.198; 0.196; 0.196 0.0834; 0.0825; 0.0825 0.019; 0.008; 0.012 0.013
500C 0.180; 0.183; 0.176 0.040; 0.042; 0.054 0.054; 0.051; 0.048 0.051
Bảng PL5.10. Kết quả đo tổng năng lực khử ở các nhiệt độ chiết khác nhau.
MĐC 0 0 0 0
40 C 0. 41 0.42 0.38 0.40
280C 0.23 0.23 0.19 0.21
500C 0.96 0.89 0.89 0.90
Bảng PL5.11. Kết quả đo khả năng khử gốc tự do DPPH ở các lần chiết khác nhau
MĐC 0.353 0.147 0 0
Chiết lần 1 0.296; 0.292; 0.288 0.1234; 0.1218; 0.1202 0.053; 0.050; 0.048 0.050
Chiết lần 2 0.341; 0.340; 0.331 0.1419; 0.1414; 0.1378 0.023; 0.023; 0.019 0.021
Chiết lần 3 0.351; 0.352; 0.352 0.1459; 0.1464; 0.1464 0.005; 0.003; 0.001 0.002
Bảng PL5.12. Kết quả đo tổng năng lực khử ở các lần chiết khác nhau.
Chiết lần 1 0.894 0.897 0.908 0.899
Chiết lần 2 0.303 0.305 0.297 0.301
Chiết lần 3 0.101 0.103 0.100 0.102

Nghiên cứu tách chiết và khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ quả thanh long

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Nghiên cứu tách chiết và khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết từ vỏ quả thanh long

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

LỜI CÁM ƠN

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

MĐC: Mẫu đối chứng

DANH MỤC CÁC BẢNG

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1. Hình ảnh cây thanh long..............................................................................5

Chương 1. TỔNG QUAN

Thành phần Hàm lượng

Hình 1.1. Hình ảnh cây thanh long

1.1.3. Phân loại thanh long

Thanh long ruột trắng vỏ hồng Thanh long ruột đỏ vỏ đỏ

Hình 1.2. Hình ảnh các loại quả thanh long

1.2.2. Một số chất chống oxy hóa điển hình.

Hình 1.3. Nguồn chứa nhiều betaxanthin

 Betacyanin: Là nhóm sắc tố betalain có màu đỏ - đỏ tím. Có nhiều trong

Hình 1.4. Nguồn chứa nhiều betacyanin

 Tác dụng dược học:

Hình 1.7. Công thức cấu tạo của vitamin C

Chương 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

2.1.2. Hóa chất

Vỏ quả thanh long đã

b. Giải thích quy trình

Vỏ quả thanh long

Ngâm chiết trong Ngâm chiết trong Ngâm chiết trong

Kiểm tra khả năng chống oxy hóa:

Tính toán lựa chọn dung môi cho

b. Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu vỏ quả

Ngâm chiết trong Ethanol có

Kiểm tra khả năng chống oxy hóa:

Xử lý số liệu lựa chọn nồng độ dung

b. Thuyết minh quy trình

Vỏ quả thanh long

Ngâm chiết trong Ethanol với tỷ lệ dung môi/nguyên

1/1 2/1 3/1 4/1 5/1 6/1

Xử lý số liệu lựa chọn tỷ lệ dung

Dịch chiết hoạt tính chống oxy hóa cao nhất

Kiểm tra khả năng chống oxy hóa:

b. Thuyết minh quy trình

Vỏ quả thanh long

Ngâm chiết trong Ethanol 96%, tỷ lệ

30 phút 40 phút 50 phút 60 phút 70 phút

Xử lý số liệu lựa chọn nhiệt độ

Kiểm tra khả năng chống oxy hóa:

b. Thuyết minh quy trình

Vỏ quả thanh long

Ngâm chiết trong Ethanol 96%, tỷ lệ

Nhiệt độ Nhiệt độ Nhiệt độ

Kiểm tra khả năng chống oxy hóa:

b. Thuyết minh quy trình

Vỏ quả thanh long đã

Ngâm chiết trong Ethanol 96%, tỷ lệ

Chiết lần 1 Chiết lần 2 Chiết lần 3

Kiểm tra khả năng chống oxy hóa:

Xử lý số liệu và lựa chọn số lần

b. Thuyết minh quy trình

2.2.2.3. Phân tích khả năng khử gốc tự do 1,1-diphenyl-2pycrylhydrazyl

Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Từ kết quả ở bảng 3.1 cho thấy:

Thành phần Hàm lượng

Từ kết quả ở bảng 3.2 cho thấy :

Etha Metha Nước cất

70% 90% 96%