299522856 Quy Trinh Sản Xuất Enzyme Pectinase Va Ứng Dụng Trong Lam Nước Quả

GVHD: Th.
S Nguyễn Thị Thu Sang
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO TIỂU LUẬN
MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC

TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ENZYME PECTINASE
VÀ ỨNG DỤNG TRONG LÀM NƯỚC QUẢ

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang
SVTH: Trần Thị Mỹ Nhung 3004110234
Nguyễn Thị Ngọc Thi 3005110299
Phạm Thị Kim Tươi 3005110263
Phùng Thị Hằng 3005110064
Vũ Ngọc Khiêm 3005110125
Vũ Thị Tuyết Trang 3005110357
Tp.HCM 06/2014
Nhóm 20Trang 1
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU........................................................................................................................................ 4
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ENZYME PECTINASE................................................................ 5
1.1. Định nghĩa Enzyme pectinase ............................................................................................. 5
1.2. Cấu tạo ................................................................................................................................... 5
1.3. Phân loại ................................................................................................................................ 5
1.4. Đặc điểm của Enzyme pectinase: ......................................................................................... 8
1.4.1. Enzym pectinase từ nguồn thực vật: ............................................................................. 8
1.4.2. Enzym pectinase từ vi sinh vật..................................................................................... 11
1.5. Trung tâm hoạt động của pectinase .................................................................................... 13
1.6. Cơ chế tác dụng của enzyme pectinase ............................................................................... 13
1.7. Lợi ích khi sử dụng enzyme pectinase ............................................................................... 14
CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ENZYME PECTINEASE ............................................ 18
2.1. Nguồn gốc thu nhận ............................................................................................................ 18
2.2. Phương pháp nuôi cấy bề mặt ............................................................................................. 18
2.3. Tách và làm sạch ................................................................................................................. 21
2.3.1. Phương pháp thu nhận ................................................................................................ 21
2.3.2. Từ môi trường nuôi cấy bề mặt ................................................................................... 22
2.3.3. Từ môi trường nuôi cấy bề sâu.................................................................................... 24
2.4. Phương pháp tinh sạch ....................................................................................................... 25
2.4.1. Giới thiệu chung .......................................................................................................... 25
2.4.2. Phương pháp kết tủa................................................................................................... 27
2.4.3. Kỹ thuật siêu lọc .......................................................................................................... 31
2.4.4. Phương pháp sắc ký .................................................................................................... 32
2.4.5. Phương pháp thẩm tích .............................................................................................. 34
2.4.6. Kết tủa ái lực ............................................................................................................... 35
2.5. Thu chế phẩm từ ASP.NIGER 72-32 ................................................................................ 35
2.5.1. Ảnh hưởng thời gian nuôi .......................................................................................... 35
2.5.2. Ảnh hưởng nhiệt độ nuôi ............................................................................................ 35
2.5.3. Ảnh hưởng độ ầm ban đầu của môi trường nuôi cấy .............................................. 36
2.6. Xác định hoạt tính enzyme ................................................................................................. 38
2.6.1. Phương pháp nhớt kế ................................................................................................. 38
2.6.2. Phương pháp đông chung(Cu-pectat) ....................................................................... 38
2.6.3. Phương pháp so màu: ................................................................................................. 39
Nhóm 20Trang 2
CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG ENZYME PECTINEASA TRONG LÀM NƯỚC QUẢ ................... 40
3.1. Giới thiệu về ứng dụng enzyme pectinase ......................................................................... 40
3.2. Ứng dụng enzyme pectinase sản xuất nước quả............................................................... 41
3.2.1. Các chế phẩm enzyme................................................................................................. 41
3.2.2. Ứng dụng chế phẩm pectinase trong sản xuất nước quả ......................................... 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................................. 49
Nhóm 20Trang 3
LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay nước ta đang trong thời kỳ phát triển mạnh, cùng với xu thế hội nhập nền
kinh tế quốc tế, thì các ngành khoa học kỹ thuật và dịch vụ ngày càng phát triển, theo
đó ngành công nghệ thực phẩm cũng từng bước được cải tiến để cung cấp các sản
phẩm đầy đủ chất dinh dưỡng, đẹp mắt, tiện lợi đáp ứng những nhu cầu ngày càng cao
của con người.
Sử dụng enzyme trong sản xuất và đời sống đã trở thành phổ biến trong ngành sản
xuất thực phaamt và mang lại lợi ích khá lớn.
Trước đây, nguồn enzyme chủ yếu thu nhận từ thực vật và động vật. Ngày nay,
người ta nghiên cứu tìm ra nguồn enzyme từ vi sinh vật phong phú và đa dạng và rẻ
tiền. Và được ứng dụng rộng rãi trong các ngành sản xuất khác nhau.
Để hiểu sâu hơn về nguồn enzyme này nhóm em thực hiện đề tài tiểu luận quy
trình sản xuất enzyme pectinase và ứng dụng trong sản xuất nước quả.
Vì thời gian hoàn thành báo cáo không nhiều, cũng như kiến thức còn hạn chế nên
không tránh khỏi những sai sót, em kính mong nhận được sự đóng góp ý kiến của cô,
các bạn để bài báo cáo của em được hoàn thiện hơn và giúp em tiến bộ hơn trong
những bài làm sắp tới.
Nhóm 20Trang 4
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ENZYME PECTINASE

1.1. Enzyme là gì?
Enzyme pectinase là một nhóm enzyme thủy phân pectin , sản phẩm của
quá trình này là acid galacturonic, galactose, arabinose, methanol… đây là một
nhóm ezyme được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp chỉ đứng sau amylase
và protease. Enzyme này ban đầu được phát hiện trong các dịch chiết trái cây
như cà rốt, cà chua hay đại mạch. Đầu tiên phải kể đến là phát hiện của E.fremi
(1840) trên đối tượng cà rốt.
1.2. Cấu tạo
Pectin là polysaccharide dị thể,

chủ yếu là một mạch chính gồm các
gốc acid –α–D–1,4 galacturonic, liên
kết với nhau bằng liên kết 1,4–O
glucozic còn gọi là acid
polygalacturonic hay acid pectic.
Pectine hòa tan trong tự nhiên là ester
metylic của acid pectic.
Trong thực tế không phải tất cả các nhóm –COOH ở C6 của đường galactose
cũng bị metyl hóa (tạo ester metylic), mà đôi khi một số nhóm –COOH bị
decacboxyl hóa (khử CO2), một số nhóm –COOH thay thế -H bằng kim loại,
cũng có lúc giữ nguyên dạng –COO. Người ta cho rằng protopectine là hợp
chất giữa pectine và araban, galactose hay tinh bột.
Trọng lượng phân tử từ 20.000 – 200.000 đvC.
1.3. Phân loại

Enzyme pectinase có thể phân loại theo cơ chế tác dụng của chúng:
Nhóm 20Trang 5
Bảng 1.1: Phân loại enzyme pectinase
Enzym (tên gọi theo Enzym(tên

Stt Phản ứng xúc tác
hệ thống) thường gọi)
Pectin + H2O = n metanol +

1 Pectin-pectinhydrolase pectinesterase
pectic acid
Thủy phân liên kết -1,4-D-

Endopoly
Poly- -1,4 galacturonid- galacturonid trong
2 galacturonase
glycano hydrolase-PG galacturonid không theo một
(endo-PG)
trật tự nào

Poly- -1,4-D- Exopoly
galacturonid trong pectat,
3 galacturonidgalacturon- galacturonase
trong galacturonic với sự đứt
hydrolase (exo-PG)
mạch của acid galacturonic

Poly- -1,4-D- Endopolymetil-
galacturonid trong pectin
4 galacturonidmetilester- galacturonase
không theo một trật tự nhất
glycanohydrolase (Endo-PMG)
định.

Poly- -1,4-D- galacturonid trong pectat với
Exo-pectatliase
5 galacturonid sự tạo thành -4,5
(exo-PKTE)
digalacturonoliase aciddegalacturonic không theo
một trật tự nhất định.

Poly- -1,4-D- Endopectatliase galacturonid trong pectat,
6
galacturonid glicanoliase (PETE) trong galacturonic với sự tạo
thành nối đôi không theo một
Nhóm 20Trang 6
trật tự nhất định

Poly- -1,4-D-
Endopectinliase galacturonid trong pectin với
7 galacturonid metylester
(Endo-PTE) sự tạo thành nối đôi không
glicanoliase
theo một trật tự nhất định
Pectinesterase (PE): xúc tác sự thủy phân của các nhóm methyl ester.
Enzyme thường tấn công vào các nhóm ester methyl của đơn vị galaturonate
nằm kề đơn vị không bị ester hoá, phân cắt các nhóm methoxy (COOCH3)
đứng cạnh các nhóm –COOH tự do, tạo thành acid pectinic hoặc acid pectic và
methanol. Pectinesterase thu được từ các nguồn khác nhau có giá trị pH tối ưu
khác nhau. Nếu thu từ nguồn VSV thì PH tối ưu từ 4,5-5,5, còn nếu từ nguồn
thực vật thì có pH tối ưu từ 5,0-8,5. Pectinesterase từ nấm mốc có nhiệt độ tối
ưu là 30-40oC và bị vô hoạt ở 55-62oC. Pectinesterase thường được hoạt hoá
bởi các ion Ca2+ và Mg2+.
Polygalacturonase: còn có tên gọi là poly -1,4-

galacturoniglucanohydrolase, xúc tác sự phân cắt các mối liên kết –1,4-
glycosid. Các exo-PG (exo-poly 1,4--D-galacturonide) galacturonohydrolase,
phân cắt từ các đầu không khử, và endo-PG (endo-poly1,4--D-galacturonide)
glycanohydrolase, tấn công ngẫu nhiên vào giữa mạch cơ chất.
Polygalacturonase ít gặp trong thực vật nhưng có chủ yếu ở một số nấm mốc và
vi khuẩn. Polygalacturonase là một phức hệ enzyme gồm có nhiều cấu tử và
thường có tính đặc hiệu cao đối với cơ chất. Trên cơ sở tính đặc hiệu và cơ chế
tác dụng với cơ chất, enzym polygalacturonase được chia làm bốn loại:
Polymethylgalacturonase hay còn gọi là -1,4-galacturonite-
methylesglucanohydrolase, tác dụng trên polygalactorunic acid đã được
methoxyl hoá (tức là pectin). Enzyme này lại được phân thành hai nhóm nhỏ
phụ thuộc vào khả năng phân cắt ở trong hay cuối mạch trong phân tử pectin,
đó là endo-glucosidase-polymethyl galacturonase kiểu I và exo-glucosidase-
polymethylgalaturonase kiểu II.
Nhóm 20Trang 7
Polygalacturonase, enzyme tác dụng trên pectic acid hoặc pectinic,

cũng được chia thành hai nhóm nhỏ là endo-glucosidase-polygalacturonase
kiểu II và exo-glucosidase-polygalacturonase kiểu IV. Enzyme endo-
glucosidase-Polymethyl-galacturonase kiểu I là enzyme
polymethylgalacturonase dịch hoá pectin có mức độ methyl hoá càng cao thì bị
thủy phân bởi enzyme này càng nhanh và càng có hiệu quả. Trong dung dịch,
khi có mặt của enzyme pectinesterase thì hoạt độ của enzyme này thường bị
giảm. Enzyme này rất phổ biến trong các VSV, đặc biệt là nấm mốc A. niger,
A, awamori.
Pectate lyase (PEL): xúc tác sự phân cắt các đơn vị galacturonate
không bị ester hoá. Cả hai enzyme exo-PEL (exo-Poly(1,4--D-galac turonide)
lyase) và endo-PEL (endo-poly(1,4--D-galacturonic lyase) đều tồn tại. Pectate
và pectin có lượng methoxyl thấp là các cơ chất thích hợp hơn cả cho các
enzyme này. Nói chung, cả hai enzyme này đều có khoảng pH tối đa nằm trong
khoảng từ 8,0-11, đều cần ion Ca2+ để hoạt động. Pectate lyase không được tìm
thấy trong cây xanh, nhưng có ở vi khuẩn và nấm. Các enzyme VSV ngoại bào
này đóng một vai trò rất quan trọng trong quá trình gây bệnh ở thực vật, gây ra
sự phân hủy mô của thành tế bào, làm mềm và làm mục mô thực vật.
Ngoài ra còn có:
Pectin-transeliminase hay còn được gọi là poly –1,4-galaturonite

methylesteglucanoliase, là enyme tác dụng trên pectin và pectinic acid.
Polygalactorunate-transeliminase còn được gọi là poly -1,4D-
galaturonite –glucanoliase, là enzyme tác dụng trên pectic acid và pectinic acid.
Pectin lyase (PNL): xúc tác sự phân cắt các đơn vị galacturonate đã bị ester
hoá. Tất cả các PNL đều là endo-enzyme.
1.4. Đặc điểm của Enzyme pectinase:
1.4.1. Enzym pectinase từ nguồn thực vật:
 Pectinesterase:
Trong thực vật, hầu hết các loại cây cho trái đều chứa enyme
PE.Enzyme này thường tồn tại dưới nhiều hình thức khác nhau, nằm trong
Nhóm 20Trang 8
phần vỏ tế bào. PE ở thực vật nói chung có hoạt độ tối ưu trong khoảng pH hơi
kiềm. Các cation kim loại ở nồng độ thấp, như Ca2+ chẳng hạn, có khuynh
hướng làm tăng nồng độ hoạt động của enzyme.
- Cà chua chứa ít nhất hai loại PE. Cả PE1 và PE2 đều tăng trong giai
đoạn đầu của quá trình chín. Khi bước vào giai đoạn chín, nồng độ enzyme
PE1 giảm xuống, nhưng PE2 tích luỹ dần cho đến khi trái cây có màu đặc trưng
của trái chín. PE2 có khối lượng phân tử 23kD, pH tối ưu 7,6. Enzyme này bị
bất hoạt 50% sau 5 phút đun ở 67oC. Các ion Ca2+ và Na+ làm tăng hoạt độ của
enzyme lên tối đa ở các nồng độ 0,005M và 0,05M, theo thứ tự.
- PE của đậu nành là protein có khối lượng phân tử 33kD, hoạt động tối
ưu tại pH gần 8. Polygalacturonic acid, là sản phẩm được hình thành do quá
trình để methyl hoá các phân tử galacturonic acid.
- Trong thịt quả chuối có hai isoenzyme PE. Cả hai có cùng khối lượng
phân tử là 30kD, nhưng có điểm đẳng điện khác nhau: 8,8 và 9,3. Các enzyme
này hoạt động ở pH tối đa là 7,5. Hoạt độ enzyme tăng lên khi thêm vào dung
dịch NaCl ở nồng độ 0,2M, và đưa pH của dung dịch về 6,0. Các enzyme này
bị ức chế bởi nhiều loại.
- Polyol có khối lượng phân tử thấp, như glycerol, sucrose, glucose,
maltose và galactose.
PE trong quả cam có hai loại: đó là hai isoenzyme PE1 và PE2 có khối lượng
phân tử 36,kD, nhưng có điểm đẳng điện khác nhau là
- 10,05 và 11,0, theo thứ tự. pH tối ưu của PE1 là 7,6, còn của PE2 là 8,0.
- Trong thành phần của nhiều thịt quả khác cũng chứa hai isoenzyem, một
trong hai enzyme này có tính bền nhiệt hơn, còn enzyme kia thì ít mẫn cảm hơn
khi bị tác động của protease. Độ ổn định của enzyme có thể liên quan đến mức
độ glycosyl hoá của các phân tử enzyme. Enzyme bền nhiệt hơn và enzyme còn
lại có khối lượng là 51kD và 36kD, theo thứ tự.
Nhóm 20Trang 9
Hình 2.1: Cấu trúc của pectinesterase từ carrot
- Cả táo và kiwi cũng chứa hai loại isoenzyme. Các isoenzyme của kiwi
có cùng khối lượng phân tử là 57kD và cùng điểm đẳng điện là 7,3. Tuy nhiên,
chúng khác nhau về mức độ bền nhiệt.
 Polygalacturonase:
Hầu hết các nghiên cứu về PG đều trên cơ sở các nguồn VSV. PG
thường được tìm thấy trong các phần tiết ngoại bào của các loài nấm và vi
khuẩn gây bệnh, chẳng hạn như Sacchromyces gragilis, Aspergillus niger,
Lactobacillus plantarum, Cochiliobolus carbonum, Neurospora crassa, các
loài Ascomycete, Phizopus arrchizus, và Fusarium osyporum. Tuy nhiên, trong
thực tế, PG của thực vật bậc cao được nghiên cứu rất nhiều ở cà chua chín.
Các enzyme PG trong cà chua chín tồn tại dưới hai dạng, và cả hai đều
là endo-enzyme.PG1 có khối lượng phân tử 84kD và có khoảng 50% bị bất
hoạt ở nhiệt độ 78oC.PG2 có khối lượng phân tử 44kD và có khoảng 50% bị
bất hoạt ở 57oC. PG1 có độ ổn định tối đa ở pH 4,3, trái lại PG2 ổn định tối đa
ở pH 5,6.
Exo-PG thủy phân các đầu không khử của chuỗi polygalacturonic, tạo ra
galacturonic acid là sản phẩm thủy phân chiếm ưu thế.Sự thủy phân polymer
này bị gián đoạn của sự tồn tại của các mạch nhánh trong cơ chất. Mức độ thuỷ
phân tăng tỉ lệ với kích thước cơ chất, đạt tối đa với mức polymer hoá 20 đối
với các exo-PG ở cà rốt và đào. Hoạt động của các exo-enzyme làm tăng nhanh
Nhóm 20Trang 10
sự tạo thành các nhóm khử và làm tăng chậm độ nhớt của dung dịch cơ chất.
Sự phân hủy polyuronide trong quá trình chín không gây ra sự tích lũy
galacturonic acid, và chỉ có endo-enzyme PG là có liên quan.
1.4.2. Enzym pectinase từ vi sinh vật
Nguồn giàu enzyme pectinase là nấm mốc, nấm men, vi khuẩn.
Nấm mốc: penicillium glaucum, p.ehrlichii, p.chrysogenum, p.expanam,

p.cilrimim, aspergillus awamori, a.foetidus, a.niger, a.terrus, a.saitoi,
a.aureus, a.oryzae, a.wentii, fusarium moniliforme,…
Nấm men: saccharomyces fragilis
Vi khuẩn: bacillus polymyxa, flavobacterium pectinovorum, klebsiella

aerogenes…
Các loài vi sinh vật này thường có trong bề mặt tất cả các loại quả, các
bộ phận khác của thực vật. khi quả bị hư hỏng, hoặc thực vật chết, chúng sẽ
cùng các loài vi sinh vật khác phá huỷ nhanh quả và các bộ phận của thực vật.
Người ta thường thu pectinase từ canh trường bề mặt hoặc từ canh trường bề
sâu của nấm mốc.
Các vi khuẩn và nấm men cũng tổng hợp được enzime này a.niger chủ
yếu tổng hợp ra pectinnesterase. con.diplodiella, pen.citrimin tạo ra chủ yếu là
polygalacturonase.
Nấm men sacch.fragilis dường như chỉ tạo ra endopectintraseliminase.
Vi khuẩn bac.polymyxa, bac.species lại chủ yếu tạo ra transeliminase.
 Pectinesterase:
Pectinesterase thu được từ các nguồn khác nhau có giá trị PH tối ưu
khác nhau: PH tối ưu của pectinesterase từ nguồn nấm mốc là 4,5 đến 5,5 còn
của chế phẩm đã loại bỏ enzime polygalacturonase sẽ có PH tối ưu từ 2,0 đến
Nhóm 20Trang 11
6,5. Trái lại ph tối ưu của pectinesterase từ nguồn thực vật thượng đẳng là từ 6
đến 7,5 – 8.
Nhiệt độ tối ưu của pectinesterase từ nấm mốc là 40 đến 450C.từ 55 đến 620C
thì enzime bị vô hoạt, trong khi đó nhiệt độ tối ưu của enzime pectinesterase từ
thực vật thượng đẳng cao hơn: từ 55 – 600C
Pectinesterase có thể nhận được từ canh trường nấm mốc A.niger có

nhiệt độ tối ưu là 30 – 45oC, PHopt= 4,5-5,5 và bị vô hoạt ở 55- 62oC và từ thực
vật (phopt=7,5-8, toopt= 55-60oC). khả năng hoạt động của chúng phụ thuộc vào
nguồn thu nhận, mức độ ester hoá của pectin. Ion natri và đặc biệt là ion canxi,
cũng như chlorua của Na, K và Ca sẽ hoạt hóa pectinesterase từ nấm mốc
conithyrium diplodiella và từ a.niger.trái lại các cation hóa trị 3 và 4 (thủy
ngân nitrat, chì nitrat, nhôm sunfat và sắt clorua) sẽ kìm hãm tác dụng của
pectinesterase
Ngoài ra, người ta đã thu được enzime pectinesterase ở trạng thái đông
thể. và người ta cũng đã xác lập được rằng n-axit cuối trong phân tử enzime là
phenylalanin.
Pectinesterase của nấm mốc sẽ thủy phân trước nhất là nhóm

methylester nằm ở giữa hai nhóm carboxyl tự do. và enzime sẽ thủy phân lần
lượt cắt liên kết ester dọc theo phân tử pectin. hoạt động của pectinesterase phụ
thuộc nhiều vào mức độ ester hóa của pectin và tỷ lệ thuận vào mức độ ester
hóa. Chẳng hạn, đối với tác động của pectinesterase từ nấm mốc a.niger, cần
thiết phải có pectin ester hóa ở mức độ cao không ít hơn 70%.
 Polygalacturonase:
Hầu hết các nghiên cứu về Polygalacturonase đều trên cơ sở các nguồn
Vi sinh vật. Polygalacturonase thường được tìm thấy trong các phần tiết ngoại
bào của các loài nấm và vi khuẩn gây bệnh, chẳng hạn như: saccharomyces
fragilis, asperigillus niger, lactobacillus plantarum, cochlibolus carbonum,
neurosrora crassa, các loài ascomycete, rhizopus arrchizus và fusarium
oxysrorum.
Nhóm 20Trang 12
PH tối ưu của các polygalacturonase cũng khác nhau, phụ thuộc vào
nguồn thu và cơ chất. Chẳng hạn polygalacturonase dịch hóa
(endopolygalacturonase) khi tác dụng trên acid pectinic thì ph tối ưu nằm trong
khoảng từ 4,0 – 5,5. cũng enzime đó nhưng khi tác dụng trên pectin thì lại có
ph tối ưu trong khoảng 5,5 – 6. còn polygalacturonase đường hóa khi tác dụng
trên pectin thì ph tối ưu từ 3 – 4 nhưng khi tác dụng trên acid pectinic thì ph tối
ưu cao hơn một ít ở vùng 4,4- 6
Các polygalacturonase chủ yếu bền vững ở vùng pH từ 4 – 6
Polygalacturonase đường hóa chủ yếu từ A.niger nếu được hoạt hóa
bằng thủy ngân thì có thể bền vững khi pH= 2,5
Nhiệt độ tối ưu của đa số polygalacturonase nằm trong khoảng từ 40 -

450C.trong khoảng nhịệt độ đó, chúng thường bền vững, nhưng sẽ bị vô hoạt
hóa khi ở nhiệt độ 50 và 55 - 650C.
1.5. Trung tâm hoạt động của pectinase
Enzyme pectinase chứa vùng có 8 – 10 vòng xoắn kép về phía phải với
2 vòng tạo thành khe liên kết với cơ chất.
Trung tâm hoạt động của enzyme này chứa axit amin Aspartate và
Lysine. Có 1 Histidine nằm gần trung tâm hoạt động sẽ ảnh hưởng đến khả
năng xúc tác của enzyme
Nhiệt độ tối ưu của enzyme pectinase khoảng từ 45 – 550C.
1.6. Cơ chế tác dụng của enzyme pectinase
Trong chế biến nước quả, người ta sử dụng các chế phẩm enzym nhằm hai mục
đích cơ bản.
- Phá vỡ thành tế bào thực vật nhằm nâng cao hiệu suất thu nước quả.
- Làm trong và ổn định chất lượng nước.
 Phá vỡ thành tế bào. Tế bào thực vật được cấu tạo bằng vỏ tế bào (thành
tế bào). Vỏ tế bào như một lớp thành bảo vệ rất hữu hiệu và tạo hình cho tế
Nhóm 20Trang 13
bào. Ở vỏ tế bào thực vật có nhiều chất pectin, các chất pectin được xem như
chất ciment gắn các tế bào với nhau. Phá vỡ sự gắn kết này sẽ tạo điều kiện cho
các vật chất trong tế bào thoát ra khỏi tế bào. Các chế phẩm enzym có chứa
không chỉ pectinase mà còn chứa các enzym trong nhóm cellulase. Các loại
enzym này sẽ làm phá vỡ thành tế bào và giúp quá trình thu nhận dịch tế bào
tốt hơn.
 Làm trong nước quả. Nước quả sau khi được tách khỏi tế bào thường
chứa nhiều chất khác nhau. Trong đó chất pectin chiếm lượng đáng kể và
pectin thường gây hiện tượng độ nhớt cao và gây đục nước quả.
Các chất protein có trong bào tương, màng tế bào và gian bào. Pectin chứa
polygalacturonic acid, araban và galactan.Trong đó lượng polygalacturonic
acid chiếm tới 40-60%. Khi bị thủy phân, pectin tách thành hai phần:
- Phần trung tính – phức chất galactanoraban

- Phần acid – acid pectic.
Trong bào tương, pectin nằm ở dạng hòa tan. Trong màng tế bào và gian
bào, chúng nằm ở dạng không hòa tan gọi là protopectin. Protopectin ở màng
gian bào có chứa lượng kim loại khá lớn và một lượng nhóm metocyl đủ để
làm protopectin bền vững. Còn protopectin ở màng tế bào chứa một lượng kim
loại không nhiều, có độ metocyl hóa cao. Vì thế, tế bào thực vật có khả năng
trương nở tốt.
Nếu enzym tham gia phân giải pectin ở gian bào sẽ làm các tế bào khó liên kết
với nhau và thịt quả dễ dàng bị mềm ra.Pectin thường có mối liên kết hydro và
liên kết nguyên tử yếu hơn so với cellulose. Tham gia phân hủy pectin gồm
nhiều loại enzym : cellulose, pectinase,…
1.7. Lợi ích khi sử dụng enzyme pectinase

Từ khi phát hiện ra enzym và khả năng chuyển hóa của enzym loài người
đã tăng nhanh quá trình sản xuất và ứng dụng enzym trong công nghiệp. Số
lượng enzym phát hiện ngày càng nhiều và số lượng enzym được ứng dụng vào
công nghiệp cũng ngày càng nhiều.
Nhóm 20Trang 14
Trong sản xuất thực phẩm, người ta thường sử dụng các chế phẩm
pectinase dưới dạng tinh khiết. Người ta không dùng chế phẩm dưới dạng canh
trường nấm mốc sấy khô. Tỉ lưởng chế phẩm pectinase cô đặc trên lượng
nguyên liệu đem chế biến vào khoảng từ 0.03 – 0.05 đến 0.10%.
Pectinase thường được sử dụng trong các ngành công nghiếp thực phẩm
sau:
- Sản xuất rượu vang.

- Sản xuất nước quả và nước uống không có cồn;
- Sản xuất các mặt hàng từ quả: nước quả cô đặc, mứt nhừ, mứt đông,..
- Sản xuất nước giải khát.
- Sản xuất cà phê và cà phê hòa tan.
Trong sản xuất rượu vang, cũng như trong sản xuất nước quả và
các nước uống không rượu, đều có thể sử dụng pectinase một cách rất hiệu
quả. Nhờ tác dụng của pectinase mà các quá trình ép, làm trong và lọc dịch quả
rất dễ dàng, do đó làm tăng hiệu suất sản phẩm. Chẳng hạn đưa pectinase vào
khâu nghiền quả, sẽ làm tăng hiệu suất nước quả sau khi ép lên tới 15 – 25%.
Bởi lẽ khi có pectin thì khối quả nghiền sẽ có trạng thái keo, do đó khi ép dịch
quả không thoát ra được. Nhờ pectinase phân giải các cơ chất pectin, làm các
chất chiết trong dịch bào dễ thoát ra ngoài hơn, làm tăng hiệu suất chất chiết,
hơn nữa dịch quả trong suốt không bị vẩn đục và lọc rất dễ dàng. Không những
vậy, enzym pectinase còn góp phần chiết rút được các chất màu, tanin và
những chất hòa tan nữa, do đó làm tăng thêm chất lượng của thành phẩm.
Các chế phẩm pectinase dùng trong sản xuất phải có những yêu cầu
sau:
- Chế phẩm không được làm giảm chất lượng của vang, không được gây
ảnh hưởng xấu đến hương vị và màu sắc của sản phẩm; nghĩa là chế phẩm phải
được làm sạch tới mức tối đa khỏi các tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất
lượng vang.
- Chế phẩm được đưa vào dịch hay bã nghiền để tăng cường quá trình sơ
chế quả, tăng nhanh và làm trong dịch, nâng cao tốc độ lọc, tăng hiệu suất
Nhóm 20Trang 15
chung và đặc biệt là hiệu suất của phần tự chảy có chất lượng cao. Để tăng
nhanh và tốt quá trình làm trong dịch thì tương quan hoạt độ của các enzym
chính như endo – PMG là 55,0.102 đơn vị/mg protein chứa trong chế phẩm,
còn enzym Cx là 57,5 đơn vị/mg protein trong 1 lít dung dịch. Trong trường
hợp này không cần có mặt PE. Nhưng nếu hoạt độ của endo – PMG ở trong chế
phẩm là 31,0.102 đơn vị/mg protein thì cần có mặt PE với hoạt độ là 4,1 đơn
vị/mg protein. Trong sản xuất vang nho giữa hàm lượng enzym endo – PMG va
Cx phải có sự tương quan nhất định. Khi chế phẩm có hoạt độ endo – PMG là
28,2.102 đơn vị/mg protein và Cx là 28,7 đơn vị/mgP quá trình làm trong sẽ
xảy ra nhanh hơn khi có hoạt độ endo – PMG là 25,4.102 đơn vi/mg P và Cx là
55,0 đơn vị/mgP.
- Chế phẩm pectinase cũng phải tăng độ ổn định của vang nghĩa là phải
chứa enzym proteinase với hoạt độ không thấp hơn 120 đơn vị/g theo globulin
và 140 đơn vị/g theo anbumin.
- Để tránh gây tổn thất các chất màu cùa vang đỏ và tránh xuất hiện màu
tối trong vang trắng thì hoạt độ của các enzym oxy hoá trong chế phẩm không
được vượt quá 0,1 đơn vị/mg axit ascorbic trong một phút trên một gam chế
phẩm.
- Chế phẩm pectinase dùng trong vang quả phải bảo toàn được hoạt độ
trong điều kiện có chứa rượu (10-12%) và phải tác dụng có hiệu quả trong điều
kiện có độ pH nhất định.
- Để xử lý dịch hoặc bã nghiền ở trạng thái dòng có thể dùng chế phẩm
pectinase có hoạt độ cao (12000đv/g) hoặc dùng chế phẩm pectinase không tan.
Chẳng hạn trong sản xuất vang nho, khi sử dụng chế phẩm
pectawamorin PM10x, người ta thấy có thể tăng hiệu suất dịch tự chảy lên 32%.
Trung bình thể tích của phần dịch tự chảy có thể tăng được 10%, còn hiệu suất
chung của dịch tăng lên 1 – 2%. Hoặc khi ép bã nghiền nho trắng đã được xử lý
bằng pectinol thì thấy quá trình ép tiến hành nhanh hơn. Hiệu suất dịch khi đó
tăng lên 9,6%. Vậy dùng chế phẩm pectinase sẽ làm tăng tốc độ làm trong và
tốc độ lọc của dịch.
Nhóm 20Trang 16
Khi sử dụng chế phẩm pectinase, các polime của dịch như protein,
pectin … sẽ thủy phân làm giảm độ nhớt do đó làm tăng tốc độ lọc. Trong 1
giờ dịch thu được từ bã nghiền của nho có xử lý bằng chế phẩm pectinase sẽ
qua lọc 7 lần nhanh hơn từ bã không được xử lý.
Khi dịch không được xử lý bằng enzym thì trong quá trình lắng, các hạt
vẩn đục lớn và nhỏ sẽ bị kết tủa xuống. Khi sử dụng enzym thì các chất cao
phân tử của dịch sẽ bị thủy phân từng phần, độ nhớt bị giảm, kết quả là tốc độ
làm trong đều tăng.
Sử dụng chế phẩm pectinase sẽ làm tăng chất lượng của dịch quả và của
vang.
Trong quá trình xử lý bã nghiền bằng chế phẩm pectinase, thành phần
hóa học của bã thay đổi rất đáng kể mà trước tiên là hàm lượng chất phenol.
Người ta thấy rằng khi xử lý bã nghiền bằng chế phẩm pectinase sẽ làm tăng
hàm lượng catesin ở trong dịch. Khi đó quá trình trích ly sẽ vượt lên trước quá
trình oxy hoá catesin ngay cả khi nhiệt độ tăng. Điều này rất quan trọng, vì các
hợp chất phenol đặc biệt là catesin có các nhóm hydroxil ở vị trí octo thường
có họat tính của vitamin P. Như vậy xử lý bã nghiền bằng chế phẩm pectinase
sẽ làm tăng giá trị sinh học của dịch quả và vang.
Không những vậy vang được pha chế từ dịch và bã nghiền có xử lý bã

bằng chế phẩm pectinase sẽ chín nhanh hơn do đó cần chiết sớm hơn. Người ta
cho thấy rằng chế phẩm thu được từ nấm mốc, Botrylis cinerea gây ảnh hưởng
rất tốt đến chất lượng của vang, vang có hương thơm mạnh và dịu do hàm
lượng glyxerin và ester ở trong vang cao.
Khi chế biến nước quả có thịt quả, người ta thường sử dụng chế phẩm
enzym bao gồm pectintrancelinutase, hemicellulase, cellulase. Trong đó,
enzym pectintrancelinutase đóng vai trò quan trọng nhất. Trong hỗn hợp chế
phẩm enzym trên, tuyệt đối không được có mặt enzym polygalacturonase, đặc
biệt không được chứa enzym endopolygalacturonase. Những enzym này
thường làm giảm độ nhớt của nước quả và phá vỡ độ đồng nhất của nước quả.
Nhóm 20Trang 17
CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ENZYME

PECTINEASE
2.1. Nguồn gốc thu nhận
 Từ vi sinh vật : Nếu ở thực vật người ta chỉ thấy có một loại enzyme thì
ở vi sinh vật là một loại enzyme rất phong phú.Vi sinh vật phân giải pectine
hầu như có mặt ở các đại diện nấm mốc, nấm men, vi khuẩn như:
 Nấm mốc: Asp.niger, Asp.oryase, Asp.terreus, Asp.saito,
Asp.japonicus…
 Nấm men: sac.ellipsoideus, sac.fragilis, sac.ludwigii …
 Vi khuẩn: Bac.polymixa, Bac.felseneus, Clostridium roseum…
2.2. Phương pháp nuôi cấy bề mặt
 Quy trình sản xuất
Môi trường Dụng cụ nuôi

cấy
Hấp khử trùng Hấp khử trùng
Để nguội Để nguội
Phối vào dụng cụ
Cấy vào môi trường Nhân Giống vi sinh

giống vật
Nuôi cấy trong 36h
Thu nhận enzyme

thô
Nhóm 20Trang 18
 Thuyết minh quy trình:

 Môi trường nuôi cấy
Là môi trường rắn, gồm các thành phần tự nhiên: cám mì, cám gạo, ngô
mảnh, bột đậu tương… pha thêm muối khoáng. Môi trường rắn thường dùng
nhất là cám, đặt biệt trong cám mì có tương đối đầy đủ các chất dinh dưỡng và
khi làm ẩm sẽ tạo ra cấu trúc cần thiết cho nấm mốc phát triển, sinh ra nhiều
enzyme. Có thể bổ sung những thành phần giàu pectin như bã củ cải đường,
bột cà rốt làm chất cảm ứng để thu được hàm lượng pectinase cao. Bên cạnh
đó, chúng ta cần bổ sung thêm trấu để tạo môi trường thoáng khí tốt, giúp cho
sự phát triển của nấm. Vậy môi trường hoàn chỉnh để nuôi cấy gồm có: 70%
cám mì + 23% trấu + 5% chất cảm ứng + chất dd khác ( mầm mạ, nước khoai
tây, … để cung cấp thêm nguồn Nitơ, Photphat, Kali, … ). Môi trường rắn cần
được làm ẩm đến khoảng 60%, nếu độ ẩm quá cao thì nhiều loại vi khuẩn phát
triển gây tạp nhiễm, nếu độ ẩm quá thấp sẽ làm môi trường nhanh khô, sinh
bào tử mạnh.
 Nuôi cấy: Các khay có môi trường đã cấy mốc được đặt vào phòng nuôi
có sẵn các giá.
 Dụng cụ: Dụng cụ và môi trường cần được khử trùng ở 1210C/1atm/30
phút để tránh tạp nhiễm.
 Để nguội, phối vào dụng cụ: Môi trường được trải mỏng ra các khay đã
được thanh trùng với lớp dày khoảng 2 – 2,5cm và để nguội đến 300C thì tiến
hành cấy giống.
 Giống
Sử dụng nấm mốc.Nấm mốc được nhân và nuôi cấy trong môi trường vô trùng
để tránh nhiễm tạp.giống được nhân theo phương pháp bề mặt và cũng trên môi
trường trên để giống quen với điều kiện sản xuất. Khi nhân giống thường để
cho nấm mốc mọc già đến khi sinh ra nhiều bào tử, bào tử được thu theo
phương pháp tách bào tử khỏi môi trường và chứa trong các bình có nút kín. Tỉ
lệ nhân giống vào khoảng 0,2 – 2%. Mỗi gam bào tử mốc có thể cấy vào 10kg
môi trường.
Nhóm 20Trang 19
 Nuôi cấy
Các khay có môi trường đã cấy mốc được đặt vào phòng nuôi có sẵn các
giá.Phòng nuôi có thể điều chỉnh được nhiệt độ, độ ẩm và được thổi gió.Nhiệt
độ thích hợp với đa số mốc là 30-320C.Nếu nhiệt độ xuống dưới 240C thì nấm
mốc phát triển chậm, sinh bào tử yếu, thời gian nuôi cấy dài như vậy sẽ làm
giảm khả năng sinh tổng hợp Enzyme.
Qúa trình nuôi cấy nấm mốc trên bề mặt môi truờng được chia thành 3 giai
đoạn:
 Giai đoạn 1: Khoảng 10 – 14h đầu: giai đoạn này có những thay đổi sau:
 Bào tử nấm bắt đầu hình thành có màu trắng hoặc màu sữa.
 Bắt đầu hình thành enzym, không đòi hỏi phải thông khí nhiều chỉ cần
làm thoáng khoảng 2 – 3 thể tích không khí / thể tích phòng / giờ.
 Khối môi trường còn rời rạc, các thành phần dinh dưỡng bắt đầu có sự
thay đổi.
 Giai đoạn 2: kéo dài khoảng 14 – 18h: giai đoạn này có những thay đổi
sau:
Mốc phát triển nhanh, hô hấp mạnh, sợi nấm có thể quan sát bằng mắt thường,
lúc đầu là lớp lông tơ màu trắng – xám và ngày càng rõ, làm môi trường kết
bánh lại, độ ẩm môi trường giảm dần.Các chất dinh dưỡng trong môi trường
tiêu hao nhanh để phục vụ cho các quá trình trao đổi chất trong tế bào và giống
hô hấp mạnh tỏa ra môi trường chung quanh 80 – 90kcal/giờ. Làm nhiệt độ môi
trường tăng lên 400 - 450C. Thời kì này cần phải thông khí mạnh tới 60 thể tích
khí/1thể tích phòng/giờ để cung cấp O2 cho mốc thở và đuổi CO2 ra khởi môi
trường, đồng thời làm giảm nhiệt độ buồng nuôi. Nhiệt độ buồng nuôi ở giai
đoạn này cần giữ ở 28 - 300 C và độ ầm trong phòng khoảng 90%.
Các loại Enzyme được hình thành trong giai đoạn này, pectinase được hình
thành nhiều nhất vì có cơ chất cảm ứng.
 Giai đoạn 3: kéo dài trong khoảng 10 – 20h: giai đoạn này có những
biến đổi
Nhóm 20Trang 20
Quá trình trao đổi chất yếu dần vì do đó mức độ giảm chất dinh dưỡng sẽ chậm
lại. Lượng nhiệt tạo ra giảm, khoảng 15 – 30kcal/kg/giờ.Thông khí không quá
20 – 25 thể tích không khí/thể tích phòng/giờ, giữ nhiệt độ buồng nuôi duy trì ở
300 C.
Tùy thuộc vào đặc tính sinh lí của từng giống mốc, thời gian nuôi cấy có thể
kết thúc tại điểm mà lượng enzyme tạo thành tối đa, Enzyme vẫn được hình
thành ở giai đoạn này.
Môi trường sau khi nuôi cấy được sấy khô tới độ ẩm dưới 12%, nghiền nhỏ,
đựng trong các bao polyetylen hoặc giấy chống ẩm.Sản phẩm này là chế phẩm
enzyme thô.
2.3. Tách và làm sạch

2.3.1. Phương pháp thu nhận
Có 2 loại enzyme: nội bào và ngoại bào, mỗi enzyme đòi hỏi phải có phương
pháp tách và thu nhận riêng:
 Enzyme ngoại bào: (gồm pectinase) do vi sinh vật tiết ra trong môi
trường nuôi cấy ngoài tế bào, thường hoà tan trong nước do đó dễ trích ly và
tinh sạch.
 Enzyme nội bào: là enzyme được sản xuất ra bên trong tế bào vi sinh vật
và không được tiết ra môi trường bên ngoài. Những tế bào vi sinh vật sau khi
được nuôi cấy sẽ được tách ra và phá vỡ tế bào. Mục đích của việc này là giải
phóng toàn bộ các chất có trong tế bào gồm cả enzyme nội bào. Hỗn hợp thu
được sẽ đem ly tâm tách tạp chất và những chất có phân tử lượng lớn; còn
enzyme sẽ được kết tủa bằng cồn hay muối. Enzyme sau đó sẽ được đem tinh
sạch.
Nhóm 20Trang 21
Enzyme nội bào Enzyme ngoại bào
Khó tách Dễ tách
Phài phá vỡ thành tế bào Không cần phá vỡ thành tế bào
Thường lẫn chung zới các chất KHông lẫn chung với các thành
khác của tế bào sau khi bị phá vỡ phần nội bào, nếu có chỉ là một
(acid nucleic, chất nguyên sinh, vài enzyme ngoại bào khac
lipid…)
Chỉ bần vững trong môi trường Bền cững hơn

nội bào
Phương pháp tinh sạch khó thực Phương pháp tinh sạch dễ và rẻ
hiện, quy trình công nghệ phức hơn
tạp, giá thành đắt
2.3.2. Từ môi trường nuôi cấy bề mặt
Để chiết rút enzyme từ môi trường rắn người ta dùng nước, các dung
dịch muối trung tính, các dung môi hữu cơ (cồn, axeton).Nhiều kết quả thí
nghiệm cho thấy dùng nước trong mục đích này có kết quả tốt và dể được dùng
rộng rãi trong sản xuất.Theo phương pháp khuếch tán bằng nước có thể chiết
được lượng enzyme trên 90 – 95% và trong nước chiết không chứa các tạp chất
không tan. Nước thường dung khuếch tán ở nhiệt độ 25 – 280C. Để tránh tạp
nhiễm nên thêm vào nước một ít focmalin hoăc chất sát trùng khác. Dịch chiết
thu được có màu nâu sẫm, khá trong, chứa 10 – 15% chất khô hòa tan và được
làm lạnh kịp thời xuống 10 – 120C.
Phương pháp tách chiết và làm sach enzyme được sử dụng rộng rãi nhất
hiện nay là phương pháp kết tủa enzyme bằng dung môi hữu cơ (etanol,
izopropanol và axeton). Các dung môi hữu cơ này làm giãm hằng có điện môi
của môi trường. như ta đã biết, lực hút tĩnh điện tỉ lệ nghịch với hằng số điện
mới. Vì vậy các enzyme, các chất protein cũng như các chất có phân tử thấp
Nhóm 20Trang 22
trong hệ dung dịch nước – dung môi hữu cơ sẽ tủa và lắng xuống.
Độ hòa tan của enzyme vào dung dịch cồn – nước phụ thuộc vào nồng độ cồn,
nhiệt độ, lực hút ion của dung dịch và tính chất protein của enzyme. Để tránh
mất họat tính của enzyme tất cả phải được làm lạnh xuống 3 – 5*C. Khi trộn
phải khuấy mạnh, khi các enzyme kết tủa và lắng xuống dưới cần tách ly ngay.
Sơ đồ tinh sạch Enzyme từ canh trường nấm mốc.
Nhóm 20Trang 23
2.3.3. Từ môi trường nuôi cấy bề sâu

 Phương pháp hiếu khí
Sự tích tụ enzyme trong môi trường được bắt đầu khi sự phát triển của vi sinh
vật gần đạt đến pha ổn định, khi môi trường bị acid hoá mạnh và khi lượng
phospho vô cơ được sử dụng hoàn toàn, pH của môi trường nuôi cấy thường
đạt từ 6-7.2 là thích hợp. Đối với nấm mốc, pH kìm hãm sự tổng hợp sinh khối
và sự tích luỹ enzyme pectinase.Khi pH dịch về phía acid, ngay cả khi pH nằm
trong khoảng 4.5-5.0, tuy sự tạo thành sinh khối không bị ảnh hưởng nhưng sự
tạo thành enzyme pectinase bị kìm hãm.
Vật liệu gieo cấy có thể là sợi nấm 24, 32 và 48h tuổi và với hàm lượng từ 2-
10%.Đối với A.niger và A.awamori, vật liệu gieo cấy là sợi nấm được ủ sơ bộ
trong môi trường dinh dưỡng cho đến khi bắt đầu nứt nanh bào tử, thời gian ủ
sơ bộ thường là 38-42h.Lượng sợi nấm đem gieo cấy thường là 2%. Trong quá
trình nuôi cấy, hàm lượng các chất hoà tan trong môi trường giảm từ 6% xuống
còn 1.5-1.8%
Để thu chế phẩm khô, cần tách sợi nấm ra khỏi canh trường lỏng. Cô đặc chân
không canh trường lỏng đến khi hàm lượng chất khô đạt 5-8% rồi sấy khô trên
thiết bị sấy phun. Điều kiện sấy phun là nhiệt độ chất tải nhiệt đi vào phải đạt
165-180 độ C và đi ra đạt 60-70 độ C. Thời gian lưu của chế phẩm enzyme
trong thiết bị sấy phun phải không quá 7 giây và nhiệt độ chế phẩm sau khi sấy
phải không quá 40 độ C. Chế phẩm thu được cần phải đóng gói kín để tránh
hút ẩm.
 P
hương pháp yếm khí
Môi trường: bã củ cải 2%; (NH4)2HPO4 0.75%; KH2PO4 0.1%; CaCO3 0.3%;
nước chiết ngô 0.5%
Clostridium pectinofermentants 15 có khả năng tổng hợp pectinase một cách
mạnh mẽ ở pha tăng trưởng của quá trình sinh trưởng và tăng đồng thời với sự
tích luỹ sinh khối. Sự tích luỹ enzyme sẽ tối đa tương ứng với pha ổn định của
sự sinh trưởng qua 55-60h, pH ban đầu của môi trường dinh dưỡng là 6.5-7.0.
Nhóm 20Trang 24
Vật liệu gieo cấy ban đầu được chuẩn bị ở trạng thái canh trường chứa bào tử
và được cấy với lượng 4% theo thể tích. Quá trình nuôi cấy được tiến hành ở
nhiệt độ 35%
Cl.felsineum cũng có thể được nuôi cấy yếm khí để thu pectinase. Thành phần
môi trường gồm có: lactose 2%; pectin củ cải 1%; (NH4)2HPO4 0.4%; K2HPO4
0.7%; KH2PO4 0.3%; NaCl 0.1%; MgSO4 0.025%; FeSO4 dạng vết; CaCO3
0.5%; dịch nấm men tự phân 0.05%; ascorbic acid 0.5%
Có thể tiến hành thu chế phẩm từ dịch lọc canh trường bằng cách kết tủa
enzyme với dung môi hữu cơ hoặc với muối ammonium sulfat. Nếu kết tủa
bằng dung môi hữu cơ, pH của dung dịch đã xử lý là 6.5-6.8.Nếu kết tủa bằng
2-2.5 thể tích aceton thì hoạt độ enzyme trong kết tủa đạt 93-95% so với hoạt
độ ban đầu.
Khi kết tủa ammonium sulfat có độ bão hoà bằng 0.2 thì sẽ thu được chế phẩm
chỉ chứa pectinesterase và pectintranseliminase, khi độ bão hoà là 0.9-1.0 thì sẽ
thu được chế phẩm chỉ chứa pectintrenseliminase và exopolygalacturonase.
2.4. Phương pháp tinh sạch
Có rất nhiều kỹ thuật và phương pháp tinh sạch khác nhau để tinh sạch
enzyme. Các kỹ thuật này được áp dụng chủ yếu dựa vào tính chất của phân tử
protein như kích thước, khối lượng phân tử, khả năng tích điện, ... Mỗi kỹ thuật
tinh sạch đều có ưu và nhược điểm riêng trong việc chiết tách các loại protein-
enzyme khác nhau. Trong khuôn khổ của luận văn này, chúng tôi xin giới thiệu
một số kỹ thuật cơ bản và thường được áp dụng trong tinh sạch pectinase
2.4.1. Giới thiệu chung
Các dạng chế phẩm enzyme:
 Chế phẩm thô: chế phẩm thô từ canh trường lỏng và chế phẩm thô từ
canh trường bề mặt.
 Chế phẩm kỹ thuật: là chế phẩm được tinh chế sơ bộ, trong đó một số
protein và enzyme tạp đã được tách ra. Trong chế phẩm kỹ thuật thường chứa
một vài enzyme chủ yếu.
Nhóm 20Trang 25
 Chế phẩm tinh khiết: là chế phẩm trong đó chỉ chứa một loại enzyme
nhất định với hàm lượng cao.
Thường tinh sạch enzyme từ các chế phẩm enzyme thô. Chế phẩm thô thường
chứa những thành phần cơ bản sau:
 Nước –chiếm khối lượng lớn nhất.

 Protein không có hoạt tính sinh học.
 Các tạp chất từ tế bào (nếu là nguồn động, thực vật), từ môi trường nuôi
cấy (nếu là nguồn VSV).
 Enzyme (hay protein có hoạt tính sinh học cao).
Quá trình tinh sạch enzyme là quá trình loại bỏ ba phần đầu, chỉ nhận
sản phẩm cuối là enzyme mong muốn (trong đó phần lớn enzyme tạp đã được
loại bỏ). Việc loại ba thành phần đầu không thể cùng thực hiện trong một giai
đoạn mà phải thực hiện qua nhiều giai đoạn khác nhau, ở mỗi giai đoạn, ta sẽ
loại bỏ được một phần không phải là enzyme mong muốn ra khỏi hỗn hợp,
khối lượng chế phẩm sẽ giảm theo.
Ý nghĩa của kỹ thuật tinh sạch trong công nghệ enzyme:
 Khối lượng chế phẩm enzyme được giảm dần qua từng bước tinh sạch.
 Tăng hoạt tính enzyme có ý nghĩa quan trọng trong quá trình sử dụng
sau này.
 Tăng giá trị kinh tế thông qua giá thành sản phẩm.
 Tạo những chế phẩm tinh khiết nhằm mục đích nghiên cứu hoặc ứng
dụng trong y học..
Nhóm 20Trang 26
Tóm tắt quá trình tinh sạch
2.4.2. Phương pháp kết tủa

 Kết tủa bằng cách thay đổi lực ion.
 Nguyên tắc
Enzyme hòa tan trong dung dịch dựa vào sự cân bằng giữa lực tĩnh điện và
tương tác kỵ nước. Sự kết tủa enzyme xảy ra khi ta thêm muối trung tính vào
dung dịch với nồng độ thích hợp. Khi đó, enzyme kết tủa thuận nghịch và có
thể thu lại dung dịch enzyme bằng cách tách (ly tâm) và hòa tan lại kết tủa.
Ngoài ra, trong một số trường hợp, khi bổ sung muối còn có tác dụng làm bền
enzyme, chống lại sự biến tính và phân hủy hoặc nhiễm vi sinh vật
 Tác nhân kết tủa
Nhóm 20Trang 27
Để kết tủa enzyme có thể sử dụng nhiều loại muối khác nhau. Trong thực tế,
ammonium sulfate được dùng phổ biến nhất vì muối này có độ hòa tan cao
trong nước, đạt được lực ion cao và giá thành rẻ. Tỷ trọng của dung dịch bão
hoà khoảng 1.235 g/mL, thuận lợi cho quá trình ly tâm để tách kết tủa.
 Các yếu tố ảnh hưởng

 Nồng độ muối:ở nồng độ thấp, sự có mặt của muối làm bền nhóm mang
điện trong phân tử enzyme và làm tăng tính tan của enzyme. Khi nồng
độ muối tăng thì độ tan của protein cũng tăng. Nếu tiếp tục tăng nồng độ
muối thì độ tan của enzyme sẽ giảm và enzyme bắt đầu kết tủa vì khi
thêm muối vào dung dịch, một số phân tử nước sẽ solvat phân tử muối
 Tính chất ion: sự ảnh hưởng của muối đến quá trình kết tủa được xác
định qua tính chất của các ion, trong đó điện tích ion là yếu tố ảnh
hưởng nhiều nhất. Hiệu quả ảnh hưởng của các ion âm giảm dần theo
trật tự sau: phosphate, sulphate, acetate, chloride… Những ion dương
hóa trị một có ảnh hưởng mạnh hơn ion dương hóa trị hai. Hiệu quả ảnh
hưởng xếp theo thứ tự giảm dần của các ion dương như sau: NH4+ , K+ ,
Na+.
 Thành phần, nồng độ dịch protein, nhiệt độ quá trình cũng có ảnh hưởng
đến sự kết tủa protein. Nhiệt độ càng cao thì tính tan của protein càng
giảm
 Phương pháp tiến hành
Nồng độ muối tối ưu cần sử dụng thay đổi tùy theo từng trường hợp và được
xác định bằng thực nghiệm. Khi thực hiện thí nghiệm, cần tiến hành bổ sung
ammonium sulphate chậm và khuấy đều. Kết tủa có thể tách ra bằng ly tâm hay
lọc. Phương pháp lọc chỉ được áp dụng khi tỷ trọng của protein kết tủa gần
bằng với tỷ trọng trong dung dịch.
Trong một số trường hợp, có thể sử dụng phương pháp kết tủa phân đoạn để
tinh sạch protein. Người ta bổ sung ammonium sulfate vào dịch trích đến nồng
độ mà protein mong muốn không tủa, các kết tủa xuất hiện sẽ được tách bỏ.
Nhóm 20Trang 28
Sau đó bổ sung muối vào dịch để đạt đến nồng độ mà protein mong muốn kết
tủa. Cuối cùng, tách và thu nhận kết tủa.
 Ứng dụng trong nghiên cứu tinh sạch pectinase
Ammonium sulphate là tác nhân thường gặp nhất trong nghiên cứu tinh sạch
enzyme nói chung và đặc biệt trong tinh sạch enzyme pectinase (Afifi A.F. và
cộng sự, 1988; Miyazaki Y., 1990; Jaffar M. B. và cộng sự, 1993, Guo Chung-
Teng và cộng sự, 2001). Ammonium sulphate có ưu điểm nổi bật là nguyên
liệu rẻ tiền, phổ biến và ít có khả năng gây biến tích bất thuận nghịch enzyme.
Vì thế, đây thường là tác nhân kết tủa được nhà sản xuất ưu tiên lựa chọn.
Nồng độ ammonium sulphate tối ưu cho tinh sạch enzyme thường nằm trong
khoảng từ 60-80% tuỳ vào từng loại enzyme cụ thể.
 Kết tủa enzyme bằng dung môi hữu cơ

 Nguyên tắc
Quá trình kết tủa enzyme dựa trên sự thay đổi hằng số điện môi của môi
trường. Lực đẩy và lực hút tỉ lệ nghịch với hằng số điện môi của môi trường.
Vì vậy, khi bổ sung các dung môi có hằng số điện môi nhỏ (ethanol,
acetone...), chúng sẽ làm giảm hằng số điện môi của môi trường, từ đó làm
giảm khả năng solvat hóa của các phân tử nước đối với phân tử enzyme trong
dung dịch. Do vậy, tính tan của enzyme giảm và enzyme bị kết tủa. Hiện tượng
kết tủa xảy ra tốt hơn và cần ít dung môi hơn khi pH dung dịch gần với pI của
enzyme.
 Dung môi
Protein có thể kết tủa bằng dung môi hữu cơ tan trong nước, như ethanol,
acetone, methanol, isopropanol. Trong đó, acetone và ethanol là hai dung môi
phổ biến nhất trong việc kết tủa protein. Dung môi sử dụng phải an toàn, không
độc và có nhiệt độ bốc cháy lớn hơn 20oC.
 Các yếu tố ảnh hưởng
Nhóm 20Trang 29
 Kích thước của protein cũng ảnh hưởng đến sự kết tủa. Những protein
có kích thước lớn sẽ tủa ở nồng độ dung môi thấp hơn so với protein có
kích thước nhỏ
 Sự tỏa nhiệt của dung môi: khi bổ sung dung môi vào dung dịch
enzyme, nhiệt độ của hỗn hợp tăng vì đây là một quá trình tỏa nhiệt. Khi
nhiệt độ tăng cao, cấu hình không gian của enzyme bị thay đổi và
enzyme có thể bị kết tủa bất thuận nghịch
 Tỷ trọng của dung môi càng nhỏ thì độ nhớt càng thấp, kết tủa càng dễ
tách
 Độ dài mạch carbon của dung môi càng dài thì khả năng gây biến tính
bất thuận nghịch càng tăng.
 Phương pháp thực hiện
Thông thường, người ta bổ sung dung môi vào dung dịch enzyme với một tỉ lệ
thể tích nhất định. Sau đó, dung dịch enzyme cần được khuấy đều và để yên
trong một thời gian nhằm tạo điều kiện kết tủa thuận lợi. Khi các enzyme đã
kết tủa hết thì cần phải tách ra ngay bằng quá trình ly tâm lạnh. Trong kết tủa
vẫn còn một phần dung môi. Lượng dung môi này có thể tách ra bằng phương
pháp bốc hơi ở áp suất chân không
 Kết tủa enzyme sử dụng polymer hữu cơ

 Nguyên tắc:
Các polymer hữu cơ là dung môi có tính háo nước lớn. khi bổ sung vào dung
dịch chứa protein, chúng có thể tương tác với lớp vỏ hydrate bao quanh phân tử
protein và làm giản khả năng hòa tan của protein. Nhờ đó, các phân tử protein
và enzyme sẽ kết tủa và tách ra khỏi dung dịch.
 Các dung môi polymer hữu cơ:
Thường dùng là: polyethylene glycol (PEG 6000) và polyethylene glyco

(4000).
 Nhược điểm:
Nhóm 20Trang 30
Tăng độ nhớt dịch enzyme, gây khó khăn cho việc tách kết tủa ra khỏi dung
dịch. Nếu sử dụng phương pháp lọc để phân riêng, thời gian lọc sẽ kéo dài, còn
nếu sử dụng phương pháp ly tâm sẽ tác động lên dung dịch 1 lực ly tâm lớn.
điều này rất khó thực hiện khi triển khai ở quy mô sản xuất lớn. Nếu lực ly tâm
nhỏ thì có thể không thu hồi hết lượng kết tủa. Theo thực nghiệm thì độ tinh
sạch của chế phẩm tăng chỉ dao động từ 1.16 đến 1.57 lần. Như vậy, nhìn
chung thì hiệu quả của phuong pháp là không cao.
2.4.3. Kỹ thuật siêu lọc

 Nguyên tắc:
Kỹ thuật siêu lọc (Ultrafiltration) là quá trình phân riêng chọn lọc các hợp chất
bằng màng lọc có kích thước siêu nhỏ với áp suất làm việc vào khoảng 0,5 –
5bar. Đường kính mao quản trung bình từ 2 đến 50 nm.
 Vật liệu lọc
Trong phương pháp này, vật ngăn để phân riêng các cấu tử là membrane. Áp
lực là động lực duy nhất của quá trình. Membrane có thể được sản xuất từ
nhiều loại vật liệu khác nhau như: cellulose acetate, polyamide, polysulfone
hay ceramic.
 Ứng dụng trong nghiên cứu tinh sạch pectinase

 Trong lĩnh vực tinh sạch enzyme nói chung, đặc biệt là pectinase, quá
trình siêu lọc thường được áp dụng trong giai đoạn đầu của quy trình tinh sạch.
Mục đích của quá trình là tách nước và các tạp chất có phân tử lượng nhỏ trong
canh trường lỏng như các ion kim loại, đường sót, acid amin, peptide… (dòng
permeate). Trong hầu hết các trường hợp, enzyme tinh sạch phải được giữ lại
trên bề mặt vật liệu lọc (dòng retentate). Vì thế, vật liệu lọc cần phải có kích
thước mao quản nhỏ hơn kích thước enzyme.
 Phần lớn các enzyme polygalacturonase có khối lượng phân tử trong
khoảng 30-80kDa (Jayani R. S. và cộng sự, 2005). Vì vậy, để tinh sạch canh
trường nuôi cấy thu nhận loại enzyme này thì cần vật liệu có kích thước nhỏ
hơn 30kDa. Kích thước này không tách được các protein tạp (có khối lượng
phân tử lớn hơn 30kD) bị lẫn trong canh trường.
Nhóm 20Trang 31
 Kết quả nghiên cứu của Manachini P.L. và cộng sự (1987) khi tinh sạch
endo-PGase bằng kỹ thuật siêu lọc sử dụng sợi Diaflo (kích thước 10kDa) từ
canh trường nuôi cấy nấm sợi Rhizopus Stolonifer cho thấy, độ tinh sạch của
chế phẩm sau tinh sạch tăng lên 2,1 lần với hiệu suất thu hồi là 89%. Một
nghiên cứu khác của Gainvors A. và cộng sự (2000) có thể nâng cao độ tinh
sạch pectinase lên đến 10,4 lần với hiệu suất thu hồi khoảng 83% bằng kỹ thuật
siêu lọc với kích thước lỗ 30kDa. Tuy nhiên, trong một số trường hợp, việc áp
dụng kỹ thuật siêu lọc không đạt hiệu quả cao do lựa chọn kích thước lỗ màng
không thích hợp (Dinu D. và cộng sự, 2007).
2.4.4. Phương pháp sắc ký
Thuật ngữ sắc ký dùng để chỉ các kỹ thuật phân tích và điều chế cho phép tách
biệt các hợp chất khác nhau của một hỗn hợp. Phép phân tích sắc ký này dựa
vào sự di chuyển khác nhau trong một pha động của các chất hoà tan đã được
gắn trên một pha tĩnh ở trạng thái rắn. Người ta thường chọn các chất có khả
năng kết gắn được với các chất định phân tách làm pha tĩnh. Tương tác giữa
chất hoà tan và pha tĩnh có thể là tương tác hấp phụ, tương tác trao đổi ion,
tương tác kị nước, tương tác kiểu rây phân tử hoặc tương tác đặc hiệu sinh học.
Dựa vào các kiểu liên kết người ta chia ra thành các kiểu sắc ký sau:
 Sắc ký lọc gel: (sắc ký loại trừ phân tử) phân đoạn protein theo klg.
Sắc ký lọc (sắc ký loại trừ không gian, loại trừ khuếch tán hay phương pháp
loại trừ phân tử) cho phép phân đoạn một số hỗn hợp protein theo khối lượng
phân tử của chúng. Thực tế ngoài kích thước ra, hình dạng của phân tử cũng có
ảnh hưởng.Tuy nhiên thông số này có thể bỏ qua nếu protein trong hỗn hợp là
hình cầu. Theo phương pháp này, các loại gel được nạp vào trong cột dùng để
tách enzyme, các phân tử được tách ra dựa theo kích thước và hình dạng của
chúng.
Pha tĩnh: các hạt gel xốp chứa đầy trong cột.
Khi cho dung dịch các protein chảy qua cột thì các phân tử lớn nhất của hỗn
hợp có đường kính lớn hơn lỗ của pha tĩnh, không thể khuếch tán vào bên trong
hạt nên bị loại trừ và chúng sẽ đi ra khỏi cột cùng với thể tích dịch rửa bằng thể
Nhóm 20Trang 32
tích giữa các hạt gel (Vo).

Các phân tử bé, ngược lại, sẽ khuếch tán tối đa vào torng hạt gel và thể tích
dịch rửa của chúng sẽ bằng tổng thể tích pha lỏng của cột (V1).
Còn các phân tử có kích thước trung gian sẽ khuếch tán hạn chế vào hạt, thể
tích dịch rửa của chúng càng lớn khi quãng đường đi (của chúng) vào bên trong
hạt càng dài thì kích thước của chúng càng nhỏ.
Phương pháp lọc gel thường được ứng dụng để tách các phân tử nhỏ như muối
vô cơ và các phân tử nước thông qua cấu trúc mạng lưới của sephadex. Thường
phương pháp này chỉ làm tăng độ cô đặc nhưng giảm hiệu suất thu hồi sản
phẩm do các phân tử protein bị kẹt lại giữa các hạt gel.
 Sắc ký trao đổi ion: liên kết ion.

 N
guyên tắc:
Dựa trên sự tích điện của các phân tử protein. Phương pháp trao đổi ion được
sử dụng rộng rãi trong sản xuất ezyme trong quy mô công nghiệp.
Tính chất tích điện của phân tử protein chịu ảnh hưởng rất nhiều bởi giá trị pH,
từ đó người ta chọn chất trao đổi là anion hay cation.
Trong sắc ký trao đổi ion, việc gắn một protein enzyme vào nhựa trao đổi ion
sẽ phụ thuộc vào trạng thái ion hoá của potein, cũng như trạng thái ion hoá của
nhựa trao đổi, pH, lực ion và nhiệt độ.
Quá trình phân tách trên bao gồm hai giai đoạn:
Hấp thụ thuận nghịch protein-enzyme cần tinh sạch (và các protein có điện tích
gần giống nhau) vào nhựa trao đổi ion.
Khử hấp phụ các ion đã được hấp thụ.
Bằng cách thay đổi pH của dịch rửa sẽ dẫn tới sự thay đổi ion hoá và do đó
thay đổi điện tích tổng của protein. Hoặc bằng cách tăng lực ion và tăng nồng
độ ion đối cạnh tranh. Các protein –enzyme nào có ái lực với nhựa trao đổi ion
yếu nhất sẽ bị đẩy ra trước tiên và ngược lại.
 Sắc ký ái lực: liên kết kỵ nước.
 Sắc ký hấp phụ: liên kết yếu như liên kết kỵ, nước, liên kết Van der Waals.
Nhóm 20Trang 33
2.4.5. Phương pháp thẩm tích
Nguyên lý: trong quá trình tinh sạch các enzyme, để loại bỏ các phân tử
hoà tan nhỏ không mong muốn khỏi dịch trích ly enzyme như là amoni sulfat
sau kết tủa, dùng một muối để khử hấp thụ enzyme trong sắc ký trao đổi ion,
hoặc một phối tử cạnh tranh trong sắc ký ái lực,... người ta thường dùng
phương pháp thẩm tích.
Thời gian nuôi Hoạt động pectinase
(dvhd/1g canh trường)
30 361
32 740
34 1150
36 1300
38 887
40 288
Túi thẩm tích được cấu tạo bằng một màng bán thấm (thường bằng solephan).
Túi thẩm tích có chứa dịch chiết enzyme, được đặt vào trong một dung dịch
đệm không được chứa chất hoà tan cần loại bỏ.
Chất hoà tan khuếch tán ra khỏi màng theo chiều Gradient nồng độ, ở trạng thái
cân bằng thì nồng độ chất hoà tan bên trong túi và bên ngoài dịch đệm sẽ cân
bằng nhau do đó phải dùng một thể tích lớn dung dịch đệm và thỉnh thoảng
phải thay dung dịch mới.
(NH4)2SO4 được cho vào túi thẩm tích, rồi đặt túi đó vào dung dịch có chứa
polymer
cacboxyl methyl cellulose, polyetylenglycol (PEG) là những polymer có tính

háo nước.
Nhóm 20Trang 34
2.4.6. Kết tủa ái lực
Kết tủa ái lực là phương pháp phân tách dựa trên sự tạo phức giữa một phối từ
ái lực với protein cần tách nằm trong dịch enzyme thô, sau đó phức này sẽ
được kết tủa bằng cách thêm vào một tác nhân hợp lý.
Alginate là copolymer của acid guluronic và acid mannuronic, tạo kết tủa với
ion Ca 2+, được dùng để liên kết với pectinase trong quá trình tinh sạch (đi từ
A.niger). Nếu xử lý alginate bằng vi sóng ở nhiệt độ 75 độ C sẽ làm tăng khả
năng chọn lọc, chế phẩm enzyme thu được có tỷ lệ tinh sạch 20 lần và giữ được
83% hoạt tính.
2.5. Thu chế phẩm từ ASP.NIGER 72-32
Thành phần với môi trường thích hợp để chủng Asp.Niger cho pectinase cao.
2.5.1. Ảnh hưởng thời gian nuôi
Để nghiên cứu ảnh hưởng này Asp.niger được nuôi cấy trên môi trường có độ
ẩm 50% và nuôi ở nhiệt độ 30oC trong khỏang từ 30-40 giờ.Sau 2 giờ xác định
họat độ pectinase của canh trường.Kết quả thu được ghi ở bảng 3.
Qua bảng 3 thấy sự sinh tổng hợp pectinase của chủng nấm mốc này xảy ra
mạnh mẽ từ giờ thứ 32 trở đi và đạt cực đại vào giờ thứ 36.Sau đó giảm dần.
2.5.2. Ảnh hưởng nhiệt độ nuôi
Asp.niger 72-32 được nuôi cấy trên môi trường cơ bản có độ ẩm 50% ở nhiệt
đô khác nhau.Sau 2 giờ xác định họat độ pectinase của canh trường.
Nhiệt độ nuôi (0C) Hoạt động pectinase (dvhd/1g canh trường)
28 803
30 1134
32 1351
34 1688
36 764
48 520
Nhóm 20Trang 35
Bảng: Ảnh hưởng nhiệt độ nuôi đến sinh tổng hợp pectinase Asp.niger 72-73
Ta thấynhiệt độ từ 30-32oC là thích hợp nhất cho sinh tổng hợp pectinase của
Asp.niger 72-32.
2.5.3. Ảnh hưởng độ ầm ban đầu của môi trường nuôi cấy
Asp.niger 72-32 được nuôi cấy trên môi trường có độ ẩm ban đầu tahy đổi từ
40-65% và nuôi ở 32oC. Sau 36 giờ xác định họat độ pectinase của canh
trường
Độ ẩm ban đầu Hoạt động pectinase
(dvhd/1g canh trường)
40 481
45 731
50 957
55 1355
60 897
65 638
Bảng: Ảnh hưởng độ ẩm ban đầu đến nuôi đến sinh tổng hợp
pectinase Asp.niger 72 -73
Qua đó ta thấy độ ẩm ban đầu của môi trường có ảnh hưởng rõ rệt đến sự hình
thành pectinase của Asp.niger 72-32.Họat độ pectinase mạnh nhất khi môi
trường nuôi cấy có độ ẩm ban đầu là 55%.Khi độ ẩm hơi tăng họat độ pectinase
giảm đi 1 cách nhanh chóng, chỉ còn xấp xỉ 2/3 họăc ½ khi độ ẩm ban đầu 60-
65%.
Nhóm 20Trang 36
Lượng nguyên Hoạt động pectinase (dvhd/1g canh trường)

liệu chứa MT có cà rốt MT có củ cải MT có bã táo
pectin
0 142 142 142
3 302 296 202
5 621 532 496
7 980 820 600
9 1290 1050 726
11 1650 1265 850
12 1400 1500 970
13 1150 1300 1100
14 930 1180 900
15 650 870 800
Ảnh hưởng của hàm lựơng và nguồn nguyên liệu chứa pectin khác nhau đến sinh
tổng hợp pectinase của Asp.niger &72-32 (hương pháp đồng)
Lượng Hoạt động pectinase (dvhd/1g canh trường)
nguyên liệu
chứa pectin
(%)
0 0.39 0.39 0.39
7 0.65 0.59 0.49
9 0.72 0.62 0.59
11 0.89 0.65 0.6
12 0.79 0.79 0.65
Nhóm 20Trang 37
13 0.62 0.62 0.68
14 0.58 0.58 0.52
15 0.5 0.5 0.46
Ảnh hưởng của hàm lựơng và nguồn nguyên liệu chứa pectin khác nhau đến sinh
tổng hợp pectinase của Asp.niger &72-32
Theo tính tóan sơ bộ cho thấy môi trường kể trên hơi thiếu nitơ.Vì vậy nghiên
cứ ảnh hưởng của việc cho thêm muối (NH4)2SO4 vào môi trường. Asp.niger 72-32
được nuôi cấy trên môi trường cơ bản có chứa 11% cà rốt với hàm lượng muối amon
sunfat thay đổi, nuôi ở 320C và sau 36 giờ đem xác định họat độ pectinase của canh
trường. kết quả thu được ở bảng 8
Qua bảng 8 nhận thấy muối amon sunfat trong môi trường có ảnh hưởng đến tổng hợp
pectinase của nấm mốc trên môi trường có cà rốt 11%. Khi thêm từ 1-2.5%amon sufat
họat độ pectinase của chùng Asp.niger có thể tăng từ 7- 10
2.6. Xác định hoạt tính enzyme
Xác định hoạt tính pectinase có thể tiến hành bởi một trong những
phương pháp sau đây:
2.6.1. Phương pháp nhớt kế
Độ nhớt của dung dịch chứa pectine sẽ thay đổi sau một thời gian bị
pectinase tác dụng. Độ nhớt được đo bằng nhớt kế, thông qua thời gian dịch
chuyển một thể tích nhất định dung dịch chứa pectinase.
Sử dụng 9 bình tam giác, mỗi bình cho vào 50ml dung dịch pectin 0.6% vào tủ
ấm 50 độ C, thời gian 15 phút, sau đó cho enzyme vào với lượng từ 0.1-0.9 ml
và bổ sung nước cất cho đủ 1ml. Duy trì 9 mẫu này ở nhiệt độ 50 độ C, thời
gian 1h, sau đó làm lạnh xuống 2-3 độ C, lọc qua vải 2 lần.
Lấy 5ml dung dịch thì nghiệm này cho qua nhớt kế để đo độ nhớt thông qua
thời gian chảy của 9 mẫu dung dịch chứa pectine đem thí nghiệm nói trên.
2.6.2. Phương pháp đông chung(Cu-pectat)

 Nguyên tắc:
Nhóm 20Trang 38
Thủy phân pectin dưới tác dụng pectinase.Sau đó dùng CuS04 5% để kết
tủa axit pectin dưới dạng đồng pectat(Cu-pectat).Hòa tan kết tủa bằng NH4OH
25%. Xác địng lượng đồng nhờ iốt. Một đơn vị họat động pectinase theo
phương pháp này là một lượng emzyme có khả năng xúc thủy phân hết 1 mg
pectin trong thời gian 1 giờ ở điều kiện tiêu chuẩn.
2.6.3. Phương pháp so màu:
Theo phương pháp này: Một đơn vị họat động pectinase là một lượng
emzyme có khả năng xúc tác thủy phân hết 1 g pectine trong thời gian 1giờ
thành acid galacturonic ở điều kiện tiêu chuẩn.
Nhóm 20Trang 39
CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG ENZYME PECTINEASA TRONG LÀM

NƯỚC QUẢ
3.1. Giới thiệu về ứng dụng enzyme pectinase
Trong sản xuất thực phẩm, người ta sử dụng các chế phẩm pectinase duới dạng
tinh khiết. Người ta không dung chế phẩm dưới dạng canh trường nấm mốc sấy
khô. Tỉ lệ chế phẩm pectinase cô đặc trên lượng nguyên liệu đem chế biến vào
khoảng từ 0,03- 0,05 đến 0,10%.
Trong sản xuất rượu vang, cũng như trong sản xuất nước quả và các nước uống
không rượu, đều có thể sử dụng pectinase một cách hiệu quả. Nhờ tác dụng của
pectinase mà các quá trình ép, làm trong và dịch lọc quả rất dễ dàng, do đó làm
tăng hiệu suất sản phẩm. Chẳng hạn đưa pectinase vào khâu nghiền quả, sẽ làm
tăng hiệu suất nước quả sau khi ép tới 15 – 25%. Bởi lẽ khi có pectinase phân
giải các chất pectinase mà dịch quả trong suốt không bị đục và lọc rất dễ dàng.
Không những vậy. Enzyme pectinase còn góp phần chiết rút được các chất
màu, tannin và những chất hoà tan nữa, do đó làm tăng thêm chất lượng thành
phẩm.
Tồn tại 3 nhóm enzyme pectinase phân giải pectin.
- Pectin methyl esterase

- Depolymease
- Exoenzym pectinase
Pectin methyl esterase (EC.3.1,1,11): Enzyme này đã tham gia phân giải pectin
thành acid pectic và methanol. Enzyme này còn có tên khác là pectiestenase
(PE).Hiệu suất thuỷ phân pectin của enzyme này rất là cao, có thể đạt được
98%.
Pectinesterase của nấm sợi hoạt động mạnh ở pH 3-5.
Cả hai loại pectinase này bị biến tính ở nhiệt độ 800C.
Ezyme pectin methyl esterase tham gia tác động vào COOH3theo cơ chế sau:
Pectin depolymease: Ezyme này có trong tế bào thực vật. Tuy nhiên hiện nay
người ta sản xuất enzyme này theo quy mô công nghiệp từ nấm sợi và từ vi
khuẩn. Chúng được phân ra làm 4 loại như sau:
1. Endo pectin traseliminase (EC,4.2.2.3), viết tắt là PTE – pectiliase.

2. Endo petin acid traseliminase (EC, 4.2.2.1), viết tắt là PATE.
3. Endo – poly galacturonase (EC, 3.2.1.15), viết tắt PMG.
4. Endo – poly methyl galacturonase
Nhóm 20Trang 40
Việc ứng dụng pectinase để thu nhận nước quả được áp dụng lần đầu tiên vào
năm 1930. Từ đó đến nay việc áp dụng enzyme này đã trở nên rất phổ biến ở
nhiều nước trên thế giới. Việc thu nhận nước quả từ trước đến nay chủ yếu
bằng phương pháp ép. Nếu pectin còn nhiều sẽ theo nước quả và gây ra hiện
tượng nước quả bị đục, có độ keo cao và rất khó lọc trong.
Trong tế bào của quả nước chiếm khoảng 90-95%. Nếu ta chỉ nghiền sau đó ép
thì ta chỉ có thể thu nhận được khoảng 60-70% là tối đa. Khi ta cho enzyme
pectinase vào, hiệu suất ép sẽ tăng 15-30%. Nhiều trường hợp, hiệu suất ép
tăng đến 50%. Liều lượng chế phẩm enzyme tinh khiết cho vào là 0,03- 0,05%
hoặc chế phẩm thô là 0,5 – 2%. Nhiệt độ duy trì cho quá trình thuỷ phân là 43 –
45%.Thời gian thuỷ phân là 4 – 8h.dịch quả thu được bằng pectinase sẽ tronng
hơn, khả năng lọc sẽ tốt hơn và hiệu quả kinh tế thấy rõ.
3.2. Ứng dụng enzyme pectinase sản xuất nước quả

3.2.1. Các chế phẩm enzyme
Trong sản xuất nước quả và rượu vang, việc sử dụng enzym là một tiến bộ
khoa học rất lớn.Các chế phẩm enzyme được sử dụng trong sản xuất nước quả
và rượu vang có thể là một hỗn hợp nhiều loại enzyme và cũng có thể chỉ là
một loại enzyme riêng biệt.việc sử dụng hỗn hợp enzyme hay từng loại enzyme
riêng biệt phụ thuộc vàp nguyên liệu và sản phẩm cần đạt tới. Ngoài ra, việc sử
dụng các loại chế phẩm enzyme như trình bày còn phụ thuộc vào công nghệ
sản xuất ( các yếu tố kỹ thuật).
Trong sản xuất nước quả và rượu vang, người ta thường sử dụng một trong sáu
nhóm enzyme sau:
 Nhóm chế phẩm enzyme dùng để sản xuất nước quả đục. Mục đích sử
dụng nhóm chế phẩm enzyme này là làm tăng hiệu suất trích ly để thu được
luợng sản phẩm lớn.
 Nhóm chế phẩm enzyme dùng để sản xuất nước quả trong, không chứa
pectin. Mục đích sử dụng nhóm này là làm tăng hiệu suất trích ly và thuỷ phân
hoàn toàn các chất protein, pectin, làm giảm độ nhớt và làm triệt tiêu nguyên
nhân làm đục nước quả.
Nhóm 20Trang 41
 Nhóm chế phẩm enzyme dùng để làm tăng khả năng đồng hoá nước quả
và thịt quả, làm tăng khả năng trích ly nước quả.
 Nhóm chế phẩm enzyme dùng để sản suất bán sản phẩm rượu vang
nhằm làm tăng hiệu suất trích ly của bán sản phẩm.
 Nhóm chế phẩm enzyme dùng để ngăn cản quá trình oxy hoá và làm cản
trở sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí phát triển trong nước quả, trong rượu
vang.
 Nhóm chế phẩm enzyme dùng vào mục đích chống lại đường trong sản
suất siro thành phẩm.
Việc sử dụng các chế phẩm enzyme phải được xem xét kỹ lưỡng trên cơ
sở đặc điểm nguyên liệu trái cây cần xử lý.Trong các đặc điểm của trái cây,
người ta quan tâm rất nhiều đến đặc điểm màu sắc tự nhiên của sản phẩm.
Trong nhiều trường hợp, việc sử dụng enzyme phải đảm bảo giữ được màu sắc
tự nhiên ban đầu hoặc tạo ra những màu sắc theo ý muốn bằng cách điều khiển
những phản ứng enzyme. Theo màu sắc tự nhiên, các loại trái cây được chia
làm hai loại:
 Trái cây có màu nhạt: táo, lê, nho trắng, chuối, cam, xoài, bưởi..
 Trái cây có màu sẩm do chứa nhiều antõian: anh đào, mận đỏ, nho đỏ,
mận đen, dâu..
 Để xử lý quả nghiền có màu nhạt, người ta thường sử dụng một loạt các
enzyme sau:
- Enzym endo-PmG để làm giảm độ nhớt của dịch quả.
- Enzyme PE làm tăng hiệu suất trích ly
- Enzyme khác như cellulose, hemicelluase, protease không bắt buộc.
3.2.2. Ứng dụng chế phẩm pectinase trong sản xuất nước quả
Từ các loại quả khác nhau, người ta thường chế biến thành các loại nước quả
trong, nước quả đục, trước tiên phải chiết rút được dịch quả từ mô cơ bản, mô
bì đôi khi mô cơ học nữa. Do đó, hiệu suất chiết rút dịch quả sẽ phụ thuộc vào
khả năng thấm của tế bào, cấu tạo giải phẩu và tình chất cơ lý của nguyên liệu,
độ nhớt của chính dịch quả, độ chắc của thịt quả, cũng như thành phần định
Nhóm 20Trang 42
tính và định lượng của pectin chứa trong dịch bào và trong thành tế bào của mô
quả.
Để sử dụng vào việc chế biến nước quả trong thì chế phẩm thì pectinase phaỉ
có enzym endo và exo-polygalacturonse, enzym pectinestenaza.Trong chế
phẩm loại này thì những enzym vừa kể trên là những enzym quyết định hiệu
quả của chế phẩm.Vì endo và exo-polygalacturonse sẽ làm giảm độ nhớt của
dịch quả, còn enzymPE cũng góp phần vapò tác dụng của enzym này.Enzym
proteinase của chế phẩm sẽ thuỷ phân vỏ protein của vỏ nguyên sinh tế bào, kết
quả là làm cho sự thoát của dịch quả dễ dàng.Sự có mặt của xenluase và
hemixenlulase ở trong chế phẩm cũng tốt nhưng không bắt buộc. khi sử dụng
cho các loại quả như táo, lê thì trong chế phẩm không được phép có enzyme
pectinaseliminase và enzym này sẽ phân huỷ protopectin vốn gắn các tế bào
riêng biệt của mô quả lại với nhau, do đó gây mủn hoá mô quả, làm tăng độ
nhớt của dịch quả và kết quả là làm giảm hiệu suất dịch quả. Ngược lại, khi sử
dụng cho các loại quả mọng như dâu tâythì sự có mặt trong chế phẩm enzym
PTE lại cần thiết vì enzym này sẽ làm mủn hoá tế bào làm cho tính chất thoát
nước của tế bào tăng lên còn độ nhớt của dịch quả lại giảm xuống.
Ngoài ra, đối với các chế phẩm pectinase dùng trong sản xuất nước quả trong
cũng không được phép có các enzym oxydase( ascohatoxydase,
poliphenoloxydase).
Trong chế biến nước quả có thịt thì các enzym PTE, hemixenlulase và
xenlulase lại là những enzym quyết định hiệu quả tác dụng của chế phẩm.trong
đó vai trò dẫn động là enzym PTE có tác dụng phân huỷ protopectin của mô
quả. Hemixenlulase và xenlulase sẽ cùng với PTE làm cho độ đồng thể của
nước quả có màu sang thì trong chế phẩm không chứa enzym oxi hoá, còn cho
các nguyên liệu có carotenoid và antõian thì không chứa enzym phá huỷ các
chất này.
Để thu được nước quả, trong trường hợp có sử dụng enzym pectinase, người ta
cũng phải nghiền nhỏ nguyên liệu quả. Bã nghiền nhânh được đem xử lý bằng
enzym, sau đó mới đem ép hoặc ly tâm.Trong trường hợp có sử dụng enzyme,
Nhóm 20Trang 43
người ta có thê nghiền nhỏ tới mức tối đa, cốt sao thuận lợi cho tác dụng của
enzym mà không sợ bị tắc nghẽn kênh dẫn dịch quả trong quá trình ép sau này.
Dùng pectinase không chỉ làm tăng hiệu suất dịch quả mà còn để làm trong
dịch quả. Phương pháp sử dụng enzym có hiệu quả hơn cả.Bởi lẽ nhờ tác dụng
của các enzyme mà các hệ keo của nước quá sẽ bị phá huỷ hoàn toàn.Nếu như
khi làm trong bằng các phương pháp khác pectin bị kết tủa một phần thì khi xử
lý bằng pectinase, pectin bị phân giải hoàn toàn thành các chất hoà tan.
Với phương pháp enzym, khi mang một lượng thừa chế phẩm sẽ loại trừ được
trường hợp làm trong không hoàn toàn.
Dịch nước quả được xử lý bằng chế phẩm pectinase thường có vị hoàn toàn
hơn và ít có khuynh hướng bị đục hơn.
Quá trình làm trong dịch quả dưới tác dụng của pectinase có thể chia làm 3
giai đoạn:
- Giai đoạn “ bất ổn định hoá” được tiêu biểu bằng sự giảm độ nhớt một
cách sâu sắc và thường được gọi là trạng thái “ phá vỡ”
- Giai đoạn “kết lắng” bắt đầu từ trạng thái “phá vỡ” và kết thúc khi kết
tủa hoàn toàn.
- Giai đoạn cuối cùng thường được xác định bằng sự vắng mặt các pectin
kết tủa bởi ion canxi.
 Sử dụng enzym để sản xuất nước quả thanh trùng uống trực tiếp từ
quả táo và quả vải
Ngày nay, nước quả trong hoặc nước quả đục được sản xuất ở nhiều nước trên
thế giới. Tùy theo hàm lượng đường và acid có trong nước quả, người ta chế
biến nước quả có hàm lượng đường và acid thấp, người ta bổ sung đường và
acid điều chỉnh chất lượng cuối cùng của sản phẩm. Hàm lượng pectin cao sản
phẩm thường không có lợi vì khi đó độ nhớt của sản phẩm rất cao. Việc thủy
phân pectin có trong dịch quả còn làm cho các sản phẩm dịch quả không bị
đục.Tuy nhiên, việc xử lý pectin bằng pectinase không nên tiến hành phân giải
pectin đến cùng mà cần phải giữ một lượng nhất định trong sản phẩm nước
quả.Chính lượng pectin này sẽ giúp cho chất lượng nước quả tốt hơn.
Nhóm 20Trang 44
Trong sản xuất nước quả táo và nước quả vải, người ta sử dụng chế phẩm
pectinase cho hiệu quả rất cao.Khi xử lý nước quả ở 500C trong 2 giờ, hiệu suất
tách nước quả tăng 20%, ở 37- 40% sau2 -4 giờ thì tăng 20 – 25%.Các nghiên
cứu và thực tế sản xuất cho thấy hiệu quả xử lý nước táo rất cao.Chính vì thế,
việc ứng dụng enzyme pectinase được áp dung ở tất cả các nhà máy sản xuất
nước táo trên thế giới.Trong khi xử lý nước quả bằng enzyme pectinase, người
ta thường cho thêm ascorbic acid vào chống quá trình oxy hóa của nước quả
táo.
Bảng 3.1. Hiệu quả xử lý nước quả và bằng chế phẩm pectinas
Stt Loại nước quả Hiệu Chất Độ Đường Pectinase Chất Điểm
suất khô acid (%) (%) chát cảm
(%) (%) (%) (%) quan
1 Nước quả từ táo

a- Không cho 71,2 10,2 0,53 6,7 0,33 0,04 4,5
chế phẩm
enzyme
b- Có chế phẩm 78,8 11,5 0,62 8,0 0,15 0,02 4,8
enzyme
2 Nước quả vải
a- Không cho 49,2 8,5 0,91 5,62 0,26 0,09 3,8
chế phẩm
enzyme
b- Có cho chế 72,4 10,2 1,16 7,4 0,12 0,16 4,3
phẩm
enzyme
 Sản xuất nước quả uống ngay từ dâu tây, anh đào và phúc bồn tử
Người ta thường sản xuất cả dạng nước quả trong và nước quả đục từ
các loại trái cây trên. Trong quá trình sản xuất, người ta thường cho thêm
đường và điều chỉnh lại lượng acid cho phù hợp.
Nhóm 20Trang 45
Các loại nước quả này thường chứa nhiều pectin. Do đó, việc sử dụng
các chế phẩm enzyme pectinase dễ loại bỏ khả năng gây đục cho nước quả
cũng như ổn định và nâng cao chất lượng dịch quả là điều cần thiết.
Người ta rửa sạch các loại quả trên bằng nước của vòi hoa sen. Sau đó,
các loại nước quả được đem chà thành dạng pure. Quả nghiền được đun nóng ở
nhiệt độ 40-500C được cho vào máy trộn. Tại đây nước quả được phối trộn với
tỷ lệ một phần nước quả và 10 phần nước enzyme có lượng enzyme 0,03%.
Riêng đối với nước dâu tây, người ta cho thêm 0,03% Vitamin C để làm chất
chống oxy hóa. Hỗn hợp này được giữ ở 40C.Thời gian lưu ở nhiệt độ 400C là
4-8 giờ. Nước quả sau đó được cho qua máy ép và được đun nóng đến 450C
.Tiếp đó, người ta đem nước quả ly tâm và cuối cùng là lọc qua máy ép lọc
khung bản.
Bảng 3.2:Hiệu quả việc xử lý nước quả dâu tây, anh đào bằng enzyme
Stt Loại nước quả Hiệu Chất Độ Đường Pectin Chất Điểm
suất Khô Acid (%) (%) chát cảm
(%) (%) (%) (%) quan
1 Nước quả 71,2 10,2 0,53 6,7 0,33 0,04 4,5
dâu tây
a- Không
cho chế 78,8 11,5 0,62 8,0 0,15 0,02 4,8
phẩm
enzyme
b- Có cho
chế
phẩm
enzyme
2 Nước quả mâm
sôi 49,2 8,5 0,91 5,62 0,26 0,09 3,8
a- Không
cho chế 72,4 10,2 1,16 7,4 0,12 0,16 4,3
phẩm
enzyme
b- Có cho
chế
phẩm
enzyme
Nhóm 20Trang 46
 Sản xuất nước quả từ nho
Nước uống từ trái nho là loại nước uống trong chứ không thuộc loại
nước uống đục.Loại nước uống từ nho dạng trong thường được sản xuất nhiều
ở hầu hết các nước châu Âu và châu Mỹ. Tuy nhiên hiện nay, người ta cũng
sản xuất nước uống từ nhỏ dạng đục (chủ yếu là màu nho có màu đỏ).Trong đó,
Ý là nước sản xuất nước uống dạng đục nhiều nhất, sau đó là Pháp,
Rumani.Nho là loại quả cho nhiều dịch và chứa nhiều đường.Tuy nhiên, nước
nho thường chứa nhiều thịt quả. Trong thịt quả có nhiều pectin, dễ gây đục
hoặc nếu thu nhận dịch quả trong thường không cho hiệu suất cao.Chính vì
thế, người ta phải xử lý nước nho bằng chế phẩm enzyme pectinase. Lượng
enzyme pectinase được sử dụng trong trường hợp làm nát nho là 0,2% so với
khối lượng nho. Thời gian xử lý bằng enzyme là 3 giờ ở nhiệt độ 450C, bằng
phương pháp xử lý này người ta đã làm tăng hiệu suất thu nhận dịch nho từ
65,9 lên 77,3% đối với nho trắng và từ 66-82,2% đối với nho đỏ.
Đối với nho trắng nghiền kỹ, khi xử lý enzyme pectinase trong thời gian
2,5-3 giờ ở nhiệt độ 40-450C, hiệu suất tăng 14-18%. Nếu tiếp tục xử lý sau
giai đoạn xử lý trên thêm 4-5 giờ ở 40 – 500C, nước táo sẽ hoàn toàn trong. Ở
giai đoạn làm trong dịch quả này, người ta đun nóng dịch quả lên 900C, sau đó
hạ nhiệt xuống 500C và khi đó mới sử dụng enzyme để làm trong nước quả.
Trong khi ở những mẫu dịch không xử lý enzyme, chu trình làm trong nước
nho phải kéo dài 2 - 4 tháng. Hiệu suất thu dịch không sử dụng enzyme chỉ đạt
trung bình 65%.
Bảng 3.2: Hiệu quả việc xử lý nước nho bằng enzyme
Stt Nước nho Chất Hiệu Độ Đường Chất Cặn Điểm

khô suất acid (%) chát (%) came
(%) (%) (%) (%) quan
1 Mẫu đối 17,5 65,0 0,54 15,1 0,125 3,0 4,2
chứng
2 Mẫu xử lý 19,0 70,1 0,68 16,85 0,135 Có 4,5

bằng chế một ít
phẩm ca-
pectinase pectat
Nhóm 20Trang 47
 Quá trình sản xuất nước nho trắng có xử lý enzyme pectinase
Nho được rửa sạch, tách cuống, loại hạt bằng máy xé và chứa chúng vào các
thùng kín trong thời gian 6 – 8 giờ hoặc các thùng lên men liên tục trong thời
gian 3 – 4 giờ. Trong thời gian lưu trữ này, người ta cho 0,02% ascorbic acid,
sau đó ép thu nhận dịch nho. Dịch nho được làm nóng ở 800C, sau đó làm
nguội nhanh đến 400C, nước nho đó cho thêm 0,01% enzyme pectinase.
Tiến hành quá trình thủy phân cho độ nhớt của nước nho trong suốt.Thời gian
thủy phân này khoảng 6 – 8 giờ.Kết thúc quá trình thủy phân, lại đun nóng dịch
quả lần thứ hai đến 800C và làm nguội đến 200C và lọc nước quả qua máy lọc
ép, tiến hành rót chai và đem thanh trùng.
 Quá trình sản xuất nước nho đỏ có sử dụng pectinase
Nho đã rữa sạch, tách cuống và đun nóng 85 – 900C trong máy gia nhiệt và
ngay lập tức làm nguội đến 45 – 500C, giữ dịch nho ở nhiệt độ này trong thời
gian 4 – 6 giờ trong thùng kín hoặc 3 – 4 giờ trong những thiết bị lên men liên
tục. Thường cho enzyme pectinase trong giai đoạn này với liều lượng 0,03%.
Sua thời gian thủy phân trên, người ta tiến hành lọc ép. Dịch lọc được cho thêm
0,03% enzyme pectinase để làm trong dịch quả. Quá trình làm trong dịch quả
được thực hiện trong 6 – 8 giờ.Sau đó nước quả được lọc, rót chai và đem đi
thanh trùng.
Hiệu suất và chất lượng nước quả nho sản xuấ theo phương pháp xử lý
pectinase.
 Sản xuất nước mận
Người ta thường sản xuất nước quả pha đường từ mận. Mận là loại quả
cho hiệu suất thu nhân nước ép rất thấp. Để thu nhận nước quả từ mận, người ta
phải áp dụng phương pháp nhiệt và enzyme. Quá trình công nghệ được thực
hiện như sau:
Mận được rửa sạch, đun nóng với nước.Nước được cho vào khoảng 15 –
20% so với khối lượng mận.nhiệt độ được giữ ở 85 – 900C trong 5 – 20 phút
tùy thuộc vào độ chín của mận. Sau đó cả khối quả qua hệ thống ép và xử lý
enzyme pectinase ở 40 – 450C trong 3 – 6 giờ. Dịch quả được thu nhận bằng
máy lọc ép lần nữa, đóng chai và đem thanh trùng.
Phương pháp xử lý nhiệt và enzyme kết hợp đã cho ta hiệu suất đạt tới
78,9% so với hiệu suất 58,2% khi không xử lý enzyme.
Nhóm 20Trang 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Ứng Dụng Công Nghệ Sinh Học Trong Công Nghệ Thực Phẩm, giáo trình Trường Công
Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM.
2. Lương Đức phẩm, Công nghệ vi sinh vật, 1998, nhà xuất bản Nông Nghiệp.
3. Tailieu.vn
Nhóm 20Trang 49

299522856 Quy Trinh Sản Xuất Enzyme Pectinase Va Ứng Dụng Trong Lam Nước Quả

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

299522856 Quy Trinh Sản Xuất Enzyme Pectinase Va Ứng Dụng Trong Lam Nước Quả

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

GVHD: Th.

S Nguyễn Thị Thu Sang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC

Đề tài: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ENZYME PECTINASE

VÀ ỨNG DỤNG TRONG LÀM NƯỚC QUẢ

SVTH: Trần Thị Mỹ Nhung 3004110234

Nguyễn Thị Ngọc Thi 3005110299

Phạm Thị Kim Tươi 3005110263

Phùng Thị Hằng 3005110064

Vũ Ngọc Khiêm 3005110125

Vũ Thị Tuyết Trang 3005110357

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ENZYME PECTINASE

1.2. Cấu tạo

Pectin là polysaccharide dị thể,

Trọng lượng phân tử từ 20.000 – 200.000 đvC.

1.3. Phân loại

Bảng 1.1: Phân loại enzyme pectinase

Enzym (tên gọi theo Enzym(tên

Pectin + H2O = n metanol +

Thủy phân liên kết -1,4-D-

Thủy phân liên kết -1,4-D-

Thủy phân liên kết -1,4-D-

Thủy phân liên kết -1,4-D-

Thủy phân liên kết -1,4-D-

trật tự nhất định

Thủy phân liên kết -1,4-D-

Polygalacturonase: còn có tên gọi là poly -1,4-

Polygalacturonase, enzyme tác dụng trên pectic acid hoặc pectinic,

Ngoài ra còn có:

Pectin-transeliminase hay còn được gọi là poly –1,4-galaturonite

Hình 2.1: Cấu trúc của pectinesterase từ carrot

1.4.2. Enzym pectinase từ vi sinh vật

Nguồn giàu enzyme pectinase là nấm mốc, nấm men, vi khuẩn.

Nấm mốc: penicillium glaucum, p.ehrlichii, p.chrysogenum, p.expanam,

Nấm men: saccharomyces fragilis

Vi khuẩn: bacillus polymyxa, flavobacterium pectinovorum, klebsiella

Nấm men sacch.fragilis dường như chỉ tạo ra endopectintraseliminase.

Vi khuẩn bac.polymyxa, bac.species lại chủ yếu tạo ra transeliminase.

Pectinesterase có thể nhận được từ canh trường nấm mốc A.niger có

Pectinesterase của nấm mốc sẽ thủy phân trước nhất là nhóm

Các polygalacturonase chủ yếu bền vững ở vùng pH từ 4 – 6

Nhiệt độ tối ưu của đa số polygalacturonase nằm trong khoảng từ 40 -

1.5. Trung tâm hoạt động của pectinase

Nhiệt độ tối ưu của enzyme pectinase khoảng từ 45 – 550C.

1.6. Cơ chế tác dụng của enzyme pectinase

- Phần trung tính – phức chất galactanoraban

1.7. Lợi ích khi sử dụng enzyme pectinase

- Sản xuất rượu vang.

Không những vậy vang được pha chế từ dịch và bã nghiền có xử lý bã

CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ENZYME

Môi trường Dụng cụ nuôi

Hấp khử trùng Hấp khử trùng

Phối vào dụng cụ

Cấy vào môi trường Nhân Giống vi sinh

Nuôi cấy trong 36h

Thu nhận enzyme

 Thuyết minh quy trình:

2.3. Tách và làm sạch

Enzyme nội bào Enzyme ngoại bào

Khó tách Dễ tách