Đề Tài - Enzyme Protease Và Ứng Dụng Trong Sản Xuất Nước Mắm Ngắn Ngày - ĐH CNTP TP. HCM - 938634

Enzyme protease và ứng dụng trong sản xuất nước mắm ngắn ngày Th.
S Nguyễn Thị Thu

Sang
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Ứng dụng công nghệ sinh học trong công nghệ thực phẩm
Đề tài. Enzyme protease và ứng dụng trong sản xuất

nước mắm ngắn ngày
GVHD: Th.s Nguyễn Thị Thu Sang
SVTH: Nhóm 19
Trần Quốc Huy 3005110114
Trần Thị Mỹ Lan 3005110137
Nguyễn Hoàng Linh 3005110145
Trần Thị Tiến 3005110335
Ngô Thị Minh Tuyền 3005110375
Mục lục
Nội dung trang
Lời mở đầu...............................................................................................................4
I. Enzyme protease............................................................................................5
1. Khái quát về enzyme............................................................................................5
1.1 Enzyme................................................................................................................5
1.2 Đặc tính chung của enzym................................................................................5
1.3 Cấu tạo của enzym............................................................................................5
2 Tổng quan về enzyme protease............................................................................6
2.1 Giới thiệu............................................................................................................6
2.2 Đặc điểm chung.................................................................................................6
Nhóm: 19
Enzyme protease và ứng dụng trong sản xuất nước mắm ngắn ngày Th.S Nguyễn Thị Thu
Sang
2.3 Phân loại.............................................................................................................8
2.4 Cơ chế tác dụng.................................................................................................10
2.5 Nguồn cung cấp.................................................................................................10
II. Thu nhận enzyme protease từ nấm mốc Aspergillus oryzae.....................15
1. Quy trình thu nhận enzyme protease...................................................................15
2. Thu nhận enzyme protease từ nấm mốc Aspergillus oryzae............................16
2.1 Tổng quan về Aspergillus oryzae....................................................................16
2.2. Quy trình sản xuất protease từ chủng nấm mốc Aspergillus oryzae............23
2.2.1. Sơ đồ quy trình...............................................................................................24
2.2.2. Thuyết minh quy trình....................................................................................25

III. Ứng dụng enzyme Protease trong công nghệ sản xuất nước mắm ngắn
ngày................................................................................................................... 30
1. Ứng dụng enzyme protease.................................................................................30
2. Ứng dụng protease trong sản xuất nước mắm ngắn ngày...............................33
2.1 Giới thiệu...........................................................................................................33
2.2 Phân loại nước mắm.........................................................................................34
2.3. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm.....................................................36
2.4. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm............................................................37

2.5 Nguồn nguyên liệu.............................................................................................37
2.5.1 Cá......................................................................................................................37
2.5.2 Muối.................................................................................................................41
2.5.3 Nguyên liệu phụ..............................................................................................43
2.6 Quy trình sản xuất nước mắm ngắn ngày.......................................................45
2.7 Giải thích quy trình............................................................................................46
2.7.1 Rửa...................................................................................................................46
2.7.2 Xử lý................................................................................................................47
2.7.3 Lên men............................................................................................................47
2.7.4 Lọc...................................................................................................................51
2.7.5 Cô đặc chân không..........................................................................................52
2.7.6 Bổ sung hương................................................................................................54
2.7.7 Đóng chai.........................................................................................................56
IV Sản phẩm....................................................................................................58
1. Cách tăng hương vị cho nước mắm ngắn ngày................................................58
2. Tiêu chuẩn của nước mắm thành phẩm............................................................58
3. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm.....................................................................58
4. Một số sản phẩm nước mắm sử dụng phương pháp ngắn ngày trên thị
trường........................................................................................................................60
Kết luận....................................................................................................................62
Tài liệu tham khảo...................................................................................................63
Nhóm: 19
Sang
Lời mở đầu
Một trong những thành tựu to lớn của khoa học công nghệ trong thời gian gần
đây là nghiên cứu về enzyme, nó đặt trưng cho sự phát triển của khoa học tự nhiên
trong mấy chục năm qua, và một trong những enzyme được nghiên cứu rất nhiều, đó
là enzyme protease, đây là enzyme được thu nhận từ rất nhiều nơi, từ động vật, thực
vật cho tới vi sinh vật đều là nguồn gốc của enzyme protease, và điều đ ặc biệt là
enzyme protease đóng vai trò vô cùng quan trọng trong cuộc sống của chúng ta và
được ứng dụng trong rất nhiều ngành nghề, một trong số đó là ứng dụng quan trọng
trong công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày.
Bài báo cáo về enzyme protease và ứng dụng trong sản xuất nước mắm ngắn ngày
sẽ giúp cho chúng ta hiểu rõ về enzym protease, cách thu nhận cũng như hiểu được
tầm quan trọng của enzyme protease trong sản xuất nước mắm ngắn ngày, để có thể
tham khảo và áp dụng thực tế một cách tốt nhất khi đi vào thực tế.
Với sự góp mặt của các thành viên tích cực, sự kết hợp ưng ý cũng như sự phân
công công việc công bằng, hứa hẹn sẽ đem đến một báo cáo hấp dẫn, đ ầy những
kiến thức thú vị và bổ ích. Dù đã cố gắng hết sức, bài báo cáo chắc chắn không tránh
khỏi những thiếu xót. Nhóm tác giả rất mong sự đóng góp ý kiến của Cô và toàn thể
các bạn nghiên cứu đề tài này để nhóm có được những kiến thức đầy đủ nhất.
Xin cảm ơn!
I. ENZYME PROTEASE
1. Khái quát về enzyme
1.1. Enzym
Nhóm: 19
Sang
- Enzym có bản chất là protein được sinh vật tổng hợp nên, tham gia vào các
phản ứng hóa sinh học.
1.2. Đặc tính chung của enzym
- Enzym được tạo ra trong tế bào sinh vật, không độc hại, thân thiện với môi
trường.
- Enzym tham gia phản ứng cả trong tế bào sống và cả khi được tách khỏi tế
bào sống.
- Enzym có thể tham gia xúc tác các phản ứng trong và ngoài cơ thể từ giai
đoạn đầu đến giai đoạn cuối giải phóng hoàn toàn năng lượng dự trữ trong các hợp
chất hóa học. Trong chuỗi chuyển hóa hở hay chuỗi chuyển hóa khép kín, sản phẩm
của phản ứng trước là cơ chất cho phản ứng sau.
- Enzym có thể được thực hiện một phản ứng: xảy ra ngoài tế bào (như trong
ống nghiệm)
- Phản ứng enzym tiêu hao năng lượng rất ít, hiệu suất và tốc độ cao
- Enzyme tính chọn lọc cao
- Enzym chịu sự điều khiển bởi gen và các điều kiện phản ứng.
1.3. Cấu tạo của enzym
Nhóm enzym đơn cấu tử : Thành phần cấu tạo chỉ có protein.
Nhóm enzym đa cấu tử :
- Gồm 2 phần:
+ Phần I: protein thuần : apoprotein hay apoenzym
+ Phần II: thành phần không phải protein : cofactor – chúng có thể gắn chặt
(prosthetic) hoặc lỏng lẻo với phần protein (coenzym)
Ngoài ra còn có một số kim loại giữ vai trò liên kết giữa enzym và cơ chất,
giữa apoenzym và coenzym, tham gia vận chuyển điện tử.
2. Tổng quan về enzyme protease
2.1 . Giới thiệu.
Protease là chất xúc tác thủy phân protein tạo thành những phân tử thấp và các
amino acid. Chúng không chỉ có ý nghĩa cho quá trình sinh trưởng, sinh sản của mọi
sinh vật mà còn đóng vai trò rất quan trọng trong công nghệ chế biến thực phẩm,
trong y học, trong công nghệ gen và bảo vệ môi trường. Protease là một trong những
enzyme được ứng dụng rất nhiều trong mọi lĩnh vực. Đặc biệt là công nghiệp thực
phẩm, protease đã có những đóng góp rất to lớn trong việc phục vụ và nâng cao đời
sống của con người. Hiện nay trên thế giới , công nghệ thu nhận protease từ vi sinh
Nhóm: 19
Sang
vật hiện còn đang phát triển, tìm tòi nghiên cứu về khả năng ứng dụng vô vàn c ủa
enzyme protease. Ở Việt Nam cũng có nhiều công trình công bố về việc nghiên cứu
sử dụng Protease, chủ yếu tập trung vào các protease thực vật và đ ộng vật còn
protease vi sinh vật chỉ được nghiên cứu trong hơn chục năm trở lại đây.
2.2 . Đặc điểm chung.
Ezyme protease là enzyme thủy phân các liên kết pectid (-CO-NH-) trong phân
tử protein giải phóng các acid amin, pepton hoặc dittripepton.
Hình 1.1: Mô hình enzyme Protease thủy phân phân tử Protein

Cấu trúc bậc bốn của phân tử protein ảnh hưởng đến quá trình phân giải cơ
chất dưới tác dụng của các protease. Dạng monomer và dimer của cơ chất dễ phân
giải hơn dạng tetramer.
Protease cần thiết cho các sinh vật sống, rất đa dạng về chức năng từ mức độ
tế bào, cơ quan đến cơ thể nên được phân bố rất rộng rãi trên nhiều đối tượng từ vi
sinh vật (vi khuẩn, nấm và virus) đến thực vật (đu đủ, dứa...) và động vật (gan, dạ
dày bê...). So với protease động vật và thực vật, protease vi sinh vật có những đ ặc
điểm khác biệt. Trước hết hệ protease vi sinh vật là một hệ thống rất phức tạp bao
gồm nhiều enzyme rất giống nhau về cấu trúc, khối lượng và hình dạng phân tử nên
rất khó tách ra dưới dạng tinh thể đồng nhất. Cũng do là phức hệ gồm nhiều enzyme
khác nhau nên protease vi sinh vật thường có tính đặc hiệu rộng rãi cho sản phẩm
thuỷ phân triệt để và đa dạng.
Nhóm: 19
Sang
Hình 1.2: cấu trúc không gian enzyme protease
2.3. Phân loại.

Protease (peptidase) thuộc phân lớp 4 của lớp thứ 3 (E.C.3.4) .
Nhóm: 19
Sang
Hình 1.3: Sơ đồ phân loại protease

Với enzym protease thì có nhiều cách phân loại nhưng ta chỉ dựa vào hai đặc
điểm sau để phân loại chúng:
 Dựa vào vị trí tác dụng của protease lên các peptide trong phân tử
protein, người ta chia protease làm 2 nhóm chính:
• Exopeptidase: (Dựa vào vị trí tác động trên mạch polypeptid,) được phân
thành 2 loại:
- Amino peptidase: xúc tác thuỷ phân liên kết peptid ở đầu N tự do của
chuỗi poly peptid để giải phóng ra một amino acid, một dipeptid hoặc một tripeptid.
- Carboxy peptidase: xúc tác thuỷ phân liên kết peptid ở đầu C của chuỗi
poly peptid và giải phóng ra một amino acid hoặc một đipepti.
• Endo peptidase: (Dựa vào động lực học của cơ chế xúc tác) được chia
thành 4 nhóm:
Nhóm: 19
Sang
- Serin proteinase: là những proteinase chứa nhóm –OH của gốc serine
trong trung tâm hoạt động và có vai trò đặc biệt quan trọng đối với hoạt động xúc tác
của enzyme. Nhóm này bao gồm 2 nhóm nhỏ chymotripsin và subtilisin. Nhóm
chymotripsin bao gồm các enzyme động vật như chymotripsin, tripsin, elastase. Nhóm
subtilisin bao gồm 2 loại enzyme vi khuẩn như subtilisin carlsberg, subtilisin BPN. Các
serine proteinase thường hoạt động mạnh ở vùng kiềm tính và thể hiện đặc hiệu cơ
chất tương đối rộng.
- Cyteim proteinase: các proteinase chứa nhóm –SH trong trung tâm hoạt
động. Cystein protease bao gồm các proteinase thực vật như papayin, bromelin, một
vài proteinase động vật và proteinase ký sinh trùng. Các Cystein proteinase thường
hoạt động ở vùng PH trung tính, có tính đặc hiệu cơ chất rộng.
- Aspatic proteinase: hầu hết các asportic proteinase thuộc nhóm pepsin.
Nhóm pepsin bao gồm các enzyme tiêu hoá như: pepsin, chymosin, cathepsin, renin….
Các asportic proteinase có chứa nhóm carboxyl trong trung tâm hoạt động và thường
hoạt động mạnh ở PH trung tính.
- Metallo proteinase metallo proteinase: là nhóm proteinase được tìm thấy
ở vi khuẩn, nấm mốc cũng như các vi sinh vật bậc cao hơn. Các metallo proteinase
thường hoạt động ở vùng PH trung tính và giảm hoạt động mạnh dưới tác dụng của
EDTA.
 Dựa vào thành phần amimo acid và vùng pH tối ưu của protease, người
ta chia làm các nhóm:
- Protease acid: pepsin, renin, … hoạt động ở vùng pH acid 2-4.
- Protease kiềm: tryssin, chymmotrysin, … hoạt động ở vùng pH kiềm 9-

11.
- Protease trung tính: như papain từ quả đu đủ, bromelain từ quả dứa, …
hoạt động ở vùng pH trung tính 7-8
 Ngoài ra có thể phân làm 2 loại khác:
- Enzyme protease nồi bào là những enzyme được tiết ra từ bên ngoài
hoặc ngoại biên màng protein và được trích ly vào môi trường bằng kĩ thuật trích ly.
- Enzyme protease ngoại bào được thu nhận từ quá trình lên men hoàn tất hoặc
ngay quá trình lên men đang diễn ra.
Nhóm: 19
Sang
2.4. Cơ chế tác dụng
Protease là enzyme xúc tác thủy phân protein, về cơ bản cơ chế xúc tác sinh
học của enzym người ta đề ra nhiều giả thuyết để giải thích, nhưng đều thống nhất
ở chỗ quá trình xúc tác bắt đầu bằng sự kết hợp giữa enzym và cơ chất thành hợp
chất trung gian.
E (enzym) + S (cơ chất)→ ES(hợp chất trung gian)
2.5. Nguồn cung cấp
Enzyme có trong tất cả các cơ quan, mô của sinh vật; nhưng để thuận lợi về
kinh tế, người ta chỉ dùng những vật liệu cho phép thu một l ượng lớn enzyme với
hiệu suất cao.
Hiên chúng ta sử dụng 3 nguồn nguyên liệu sinh học cơ bản để thu nhận
protease: các mô và cơ động vật, mô và cơ quan thực vật, tế bào vi sinh vật
a. Nguồn Động vật
Hai protease acid quan trọng trong tuyến tiêu hóa ở người và động vật, có
nhiều ứng dụng và được quan tâm là pepsin và rennin, đặc biệt về khả năng đông tụ
sữa. Hai enzym này được thu nhận chủ yếu từ dạ dày động vật (heo, bê, bò…)
Tụy tạng: đây là nguồn enzyme sớm nhất, lâu dài nhất và có chứa nhiều ezyme
nhất. Trypsin là men phân giải các protein hỗn hợp men này do tuyến tụy tiết ra, tiền
thân của nó là Trypsiogen, được hoạt hóa bởi Entorokiaza của ruột. Trypsin là một
enzym có chức năng phân cắt các protein.
Ngoài ra tuyến tụy còn tiết ra enzyme Chymotrypsin, enzym này góp phần phân
giải protein trong ruột non và được chiết xuất từ tụy bò.
Dạ dày bê: Trong ngăn thứ tư của dạ dày bê có tồn tại enzyme thuộc nhóm
Protease tên là renin. Enzyme này đã từ lâu được sử dụng phổ biến trong công nghệ
phomat. Renin làm biến đổi các casein thành paracazein có khả năng kết tủa trong môi
trường sữa có nồng độ Ca2+ (sự đông tụ sữa chua).
Gần đây có nghiên cứu sản xuất protease từ vi sinh vật có đặc tính renin như:
ở các loài Eudothia parasitica và Mucor purillus.
b. Nguồn thực vật
Có 3 loại protease thực vật như Bromelain, Papain và Ficin. Papain thu được từ
nhựa của lá, thân, quả đu đủ (Caria papaya) còn Bromelain thu từ quả, chồi dứa, vỏ
dứa (Pineapple plant). Các enzyme này được sử dụng để chống lại hiện tượng tủa
trắng của bia khi làm lạnh (chilling proofing) do kết tủa protein. Những ứng dụng
Nhóm: 19
Sang
khác của protease thực vật này là trong công nghệ chế biến thịt nó làm mềm thịt và
trong mục tiêu tiêu hóa.
Ngoài ra còn thu nhận ezyme Ficin tách từ dịch ép thân cây sung. Ezyme đ ược
sử dụng để phân hủy protein tự nhiên.
Hình 1.4: mô hình phân tử enzyme papain
Hình 1.5: nguồn thu nhận ezyme Protease từ thực vật
c. Nguồn vi sinh vật

Hai nguồn nguyên liệu trên không để dùng làm nguyên liệu sản xuất công
nghiệp quy mô lớn do những hạn chế về nguyên liệu và công nghệ. Vì dùng enzyme
từ vi sinh vật sẽ khắc phục được các hạn chế sau:
- Nguồn nguyên liệu vô hạn.
- Hệ enzyme phong phú.
- Hoạt tính mạnh.
- Có khả năng tăng cường sinh tổng hợp enzyme nhờ chọ giống.
- Vi sinh vật sinh sản với tốc độ cực nhanh.
- Thức ăn nuôi dễ kiếm, rẻ tiền.
Nhóm: 19
Sang
Ezyme Protease phân bố chủ yếu vi khuẩn, nấm mốc và xạ khuẩn...gồm
nhiều loài thuộc Aspergillus, Bacillus, Penicillium, Clotridium, Streptomyces và một số
loại nấm men.
• Vi khuẩn
Lượng protease sản xuất từ vi khuẩn được ước tính vào khoảng 500 tấn,
chiếm 59 lượng enzyme được sử dụng.
Protease của động vật hay thực vật chỉ chứa một trong hai loại andopeptidase
hoặc exopeptidase, riêng vi khuẩn có khả năng sinh ra cả hai loại trên, do đó protease
của vi khuẩn có tính cơ chất cao. Chúng có khả năng phân hủy tới 80% các liên kết
peptide trong phân tử protein.
Trong các chủng vi khuẩn có khả năng tổng hợp mạnh protease là Bacillus
subtilis, B. Mesentericus, B. Thermorpoteoliticus và một số giống thuộc chi
Clostridium. Trong đó, B. Subtilis có khả năng tổng hợp mạnh nhất. Các vi khuẩn
thường tổng hợp các protease hoạt động thích hợp ở vùng pH trung tính và kiềm yếu.
Các protease trung tính của vi khuẩn hoạt động ở khoảng pH hẹp (pH 5 – 6) và
có khả năng chịu nhiệt thấp.Các protease trung tính tạo ra dịch thủy phân protein thực
phẩm ít đắng hơn so với protease động vật và tăng giá trị dinh dưỡng. Các protease
trung tính có khả năng ái lực cao đối với các amino acid ưa béo và thơm. Chúng được
sinh ra nhiều bởi B. Subtilis, B. Mesentericus, B. Thermorpoteoliticus và một số giống
thuộc chi Clostridium.
Hình 1.6: Clostridium

Protease của Bacillus ưa kiềm có điểm đẳng điện bằng 11, khối lượng phân tử
từ 20.000 – 30.000. Ổn định trong khoảng pH 6 – 12 và hoạt động trong khoảng pH
rộng 7 – 12.
Nhóm: 19
Sang
Hình 1.7: Bacillus

• Nấm
Nhiều loại nấm mốc có khả năng tổng hợp một lượng lớn protease được ứng
dụng trong công nghiệp thực phẩm là các chủng Aspergillus oryzae, A. Terricola, A.
Fumigatus, Penicillium chysogenum,... Các loại nấm mốc có khả năng tổng hợp cả ba
loại protease: acid, kiềm, trung tính. Nấm mốc đen tổng hợp chủ yếu các protease
acid, có khả năng thủy phân protein ở pH 2,5 – 3.
Một số nấm mốc khác như: A. Candidatus, P. Cameberti, P. Roqueforti... cũng
có khả năng tổng hợp protease có khả năng đông tụ sữa sử dụng trong sản xuất
phomat
Hình 1.8: Nấm mốc

• Xạ khuẩn
Về phương diện tổng hợp protease, xạ khuẩn được nghiên cứu ít hơn nấm
mốc. Tuy nhiên, người ta cũng đã tìm được một số chủng có khả năng tổng hợp
protease cao như: Streptomyces grieus, S. Fradiae,...
Nhóm: 19
Sang
Hình 1.9: xạ khuẩn

Có thể nói vi sinh vật là nguồn nguyên liệu thích hợp nhất để sản xuất
enzyme ở quy mô lớn dùng trong công nghệ và đời sống. Dùng nguồn vi sinh vật có
những lợi ích như sau:
- Chủ động về nguyên liệu nuôi cấy vi sinh vật và giống vi sinh vật.
- Chu kì sinh trưởng của vi sinh vật ngắn: 16 – 100 giờ nên có th ể thu ho ạch
nhiều lần trong năm.
- Có thể điều khiển sinh tổng hợp enzyme dễ dàng theo hướng có lợi (định
hướng sử dụng và tăng hiệu suất thu hồi).
- Giá thành tương đối thấp vì môi trường tương đối rẻ, đơn giản, dễ tổ chức
sản xuất.
Tuy nhiên, trong mọi trường hợp cần lưu ý khả năng sinh độc tố (gây độc, gây
bệnh) để có biện pháp phòng ngừa, xử lý thích hợp.
Để sản xuất chế phẩm enzyme, người ta có thể phân lập các giống vi sinh vật
có trong tự nhiên hoặc các giống đột biến có lựa chọn theo hướng có l ợi nh ất, ch ỉ
tổng hợp ưu thế một loại enzyme nhất định cần thiết.
II. Thu nhận enzyme protease từ nấm mốc Aspergillus oryzae
1. Quy trình thu nhận enzyme protease
Trong sản xuất các chế phẩm protease, người ta thường chia làm hai giai
đoạn: Thu protease thô và tinh sạch protease.
Thu chế phẩm protease thô: Với nguồn động vật và thực vật thì ta nghiền ,
trích ly rồi ly tâm. Còn với nguồn vi sinh vật thì ta nuôi cấy, phá vỡ tế bào rồi đem ly
tâm.
Tinh sạch protease: Sử dụng phương pháp hóa lý để loại dần các thành phần
không phải protease ra khỏi thành phần protease. Sản phẩm cuối cùng là protease tinh
khiết.
Nhóm: 19
Sang
Hình 2.1: Quy trình tổng quát thu nhận protease
2. Thu nhận enzyme protease từ nấm mốc Aspergillus oryzae.

2.1. Tổng quan về Aspergillus oryzae
a. Đặc điểm cấu tạo

Aspergillus gồm hơn 185 loài khoảng 20 loài cho đến đã được báo cáo là tác
nhân gây bệnh nhiễm trùng cơ dụng để sản xuất thực phẩm, hóa chất và các enzyme
. Trong số này, Aspergillus fumigatus là phổ biến nhất, tiếp theo là Aspergillus flavus,
Aspergillus niger, Aspergillus clavatus, Aspergillus glaucus, Aspergillus terreus,
versicolor, Aspergillus oryzae… -
Nấm mốc Aspergillus oryzae sinh ra các enzym amylase, invertase, maltoase,
protease và catalase có khả năng phân giải tinh bột, protein thành đường, acid amin.
Nhóm: 19
Sang
Nấm mốc Aspergillus oryzae là tác nhân chủ yếu lên men trong sản xuất nước
tương theo phương pháp vi sinh vật. Trong công nghiệp người ta nhân giống nấm
mốc này để sản xuất tương.
Nấm Aspergillus orzae có cấu tạo đa bào thuộc loại vi hoàn khuẩn, các khuẩn
ty có nhiều vách ngăn, khi khuẩn ty mới mọc có màu trắng xám và khi phát triển có
màu xanh lợt có ít vàng.
Nấm Aspergillus oryzae có hình dáng là đính bào tử, màu thay đổi từ xanh vôi
sang màu xanh thẩm. dưới kính hiển vi đính bào tử có dạng hình cầu có tia.
 Một số enzyme quan trọng được tổng hợp bởi nấm Aspergillus oryzae.
- Protease: Ứng dụng trong công nghiệp da giày, y học, công nghiệp chế
biến thức an gia súc
- Amylase: Ứng dụng trong công nghiệp dệt, sản xuất các chế phẩm sinh
học bổ sung vào thức ăn gia súc, sản xuất glucose, dixtrin, malt…..
- Cellulose: ứng dụng trong công nghiệp dệt,công nghệ giấy, xử lý ô
nhiễm môi trường….
b. Vai trò của giống

Trong công nghệ enzyme từ vi sinh vật, giống đống vai trò quyết định đến:
Năng suất của nhà máy, chất lượng sản phẩm sinh học (hay là hoạt tính của enzyme),
vốn đầu tư cho sản xuất, giá thành sản phẩm, có ý nghĩa to lớn trong phát triển công
nghệ vi sinh vật.
c. Yêu cầu của giống

Công nghệ sản xuất enzyme thuộc nhóm công nghệ lên men hiện đại và được
sản xuất theo qui mô công nghiệp. Do đó, giống vi sinh vật ứng dụng trong công
nghệ enzyme cần có những yêu cầu và mục đích nhất định. Giống vi sinh vật phải
cho ra sản phẩm mà ta mong muốn. Sản phẩm phải có số lượng và chất l ượng
cao.Vì trong quá trình trao đổi chất, để chuyển hóa một lượng sinh khối khổng lồ
gấp hàng ngàn lần cơ thể mình trong khoảng thời gian ngắn thì cơ thể vi sinh vật cần
tổng hợp rất nhiều chất.
+ Giống phải cho năng suất sinh học cao
+ Giống phải có khả năng thích nghi nhanh và phát triển mạnh trong điều kiện
sản xuất công nghiệp.
Nhóm: 19
Sang
+ Giống vi sinh vật phải có khả năng đồng hóa các nguyên liệu rẻ tiền và d ễ
kiếm tại địa phương.
+ Giống sử dụng trong quá trình sản xuất hiện đại phải là những vi sinh vật
thuần khiết, có tốc độ sinh sản nhanh.
+ Tốc độ trao đổi chất mạnh để tạo nhanh các sản phẩm mong muốn, dễ dàng
tách chiết, tinh sạch
+ Dễ dàng bảo quản và ổn định
Để tạo thuận lợi lớn nhất về chủng giống vi sinh vật cung cấp cho quá trình
lên men công nhiệp, ta cần tiến hành phân lập giống vi sinh vật thuần khiết.
d. Phương pháp thu nhận protease từ chủng nấm mốc Asp.oryzae
 Nuôi cấy bề mặt

Phương pháp này rất thích hợp để nuôi cấy các loại nấm mốc do khả năng
phát triển nhanh, mạnh nên ít bị tạp nhiễm. Khi nuôi nấm mốc phát triển bao phủ bề
mặt hạt chất dinh dưỡng rắn, các khuẩn ty cũng phát triển đậm, sâu vào lòng môi
trường đã được tiệt trùng, làm ẩm. Người ta thường dùng cám mì, cám gạo, ngô
mảnh… Có chất phụ gia là trấu. Cám, trấu có bề mặt tiếp xúc lớn, mỏng, tạo được
độ xốp nhiều, không có những chất gây ảnh hưởng xấu đến sự phát triển của nấm
mốc. Tỷ lệ các chất phụ gia phải đảm bảo sao cho hàm lượng tinh bột trong kh ối
nguyên liệu không được thấp hơn 20% có thể bổ sung thêm nguồn nitơ vô cơ (NH 4)2
SO4, (NH4)2 10, phospho, nitơ hữu cơ và các chất kích thích sinh trưởng như malt,
nước chiết ngô, nước lọc bã rượu. Với phương pháp này nồng độ enzyme cao hơn
nhiều lần so với dịch nuôi cấy chìm sau khi đã tách tế bào vi sinh vật.Chế phẩm dễ
dàng sấy khô mà không làm giảm đáng kể hoạt tính enzyme, chế phẩm khô dễ bảo
quản, vận chuyển, nghiền nhỏ hoặc sử dụng trực tiếp nếu không cần khâu tách và
làm sạch enzyme, tốn ít năng lượng, thiết bị, dụng cụ nuôi cấy đơn giản, có thể thực
hiện quy mô gia đình. Nuôi cấy trong điều kiện vô trùng tuyệt đối và trong quá trình
nuôi cấy nếu có nhiễm trùng phần nào, khu vực nào thì chỉ cần loại bỏ canh tr ường
phần đó. Tuy nhiên, phương pháp bề mặt có năng suất thấp, khó cơ khí hóa, cần diện
tích nuôi lớn, chất lượng chế phẩm ở các mẻ không đồng đều.
 Nuôi cấy chìm

Vi sinh vật được nuôi cấy trong môi trường lỏng, với có chất chủ yếu trong
đa số trường hợp là tinh bột. Chỉ có một số ít giống vi sinh vật dùng nguồn c ơ chất
Nhóm: 19
Sang
cacbon là đường glucoza, saccharoza. Phương pháp nuôi cấy bề sâu đòi hỏi phải
được vô trùng tuyệt đối ở các khâu vệ sinh tổng hợp, thanh trùng môi trường dinh
dưỡng, thao tác nuôi cấy, không khí cung cấp cho quá trình nuôi cấy. Các giai đo ạn
của quá trình nuôi cấy chìm một bước gồm: chuẩn bị môi trường nuôi cấy, nuôi c ấy
nấm men giống, nuôi cấy nấm mốc sản xuất. Phương pháp nuôi cấy hiện đại, dễ cơ
khí hóa, tự động hóa năng suất cao, dễ tổ chức sản xuất. Có thể nuôi cấy dễ dàng các
chủng vi sinh vật đột biến có khả năng sinh tổng hợp enzyme cao và lựa chọn tối ưu
thành phần môi trường, các điều kiện nuôi cấy, enzyme thu được tinh khiết hơn, đảm
bảo điều kiện vệ sinh vô trùng.Tuy nhiên do thu được canh trường và nồng đ ộ
enzyme thấp nên khi tách thu hồi enzyme sẽ có giá thành cao. Tốn điện năng cho
khuấy trộn, nếu không bảo đảm vô trùng sẽ bị nhiễm hàng loạt, toàn bộ gây tổn
thương lớn.
e. Nguyên liệu sản xuất

Cần phải chọn môi trường vì thành phần môi trường dinh dưỡng có ảnh
hưởng trực tiếp đến sự sinh trưởng và tổng hợp enzyme của vi sinh vật. Trong thành
phần môi trường phải có đủ các chất đảm bảo được sự sinh trưởng bình thường của
vi sinh vật và tổng hợp enzyme. Đặc biệt lưu ý là để tăng sự tổng hợp enzyme người
ta thường dựa vào hiện tượng cảm ứng. Vì nếu như trong thành phần môi trường có
các chất cảm ứng thì chất đó hay sản phẩm phân giải của nó sẽ kìm hãm hoặc làm
yếu tác dụng kìm hãm của chất kìm hãm nhằm đảm bảo khả năng tổng hợp enzyme
đã cho không bị cản trở. Chất cảm ứng tổng hợp enzyme cho thêm vào môi trường
thường là cơ chất tương ứng của enzyme cần tổng hợp.
Thành phần chính của môi trường: C, H, ON. Ngoài ra các chất vô cơ: Mn, Ca,
P, S, Fe, K và các chất vi lượng khác như.
 Nguồn cacbon
Đối với Asp.oryzae: frucfoza saccroza maltoza glucoza manit
arabinoza glactoza.
Tinh bột là nguồn cacbon của nhiều chủng vi khuẩn sinh tổng hợp enzyme
protease. Chảng hạn như: vi khuẩn Bac. Subtilis có khả năng sinh tổng hợp protease ở
môi trường tinh bột lớn hơn 8%.
Nhiều xạ khuẩn ưa nhiệt, trong đó Micromonos pora vulgaris 42, mọc tốt và
sinh tổng hợp protease cao ở môi trường có tinh bột. Tăng nồng độ tinh bột từ 0,25 –
1,5% sinh khối cũng tăng đồng thời với hiệu suất tổng hợp enzyme.
 Nguồn nitơ
Nhóm: 19
Sang
Trong số các nguồn nitơ vô cơ thì NH4, H2PO4 là tốt hơn cả. Các nguyên liệu
đã chuẩn bị làm môi trường tự nhiên bao gồm: cám và bột hạt cốc, nước chiết ngô,
dịch ép quả, rau, khô dầu, bã rượu, rỉ đường, sản phẩm phân hủy, nấm, men bia, trấu,
lõi ngô. Khi lựa chọn sử dụng môi trường cần chú ý đến các chất có tác dụng điều
hòa sinh tổng hợp enzyme, đặc biệt các chất cảm ứng.
f. Phương pháp phân lập

Vi sinh vật phân bố rất rộng trong tự nhiên, đâu đâu cũng có vi sinh vật. Ở
những nơi giàu chất hữu cơ, trong không khí, trong cơ thể động vật, thực
vật….Chính vì vậy mà vi sinh vật có khả năng tồn tại và phát triển ở những điều
khắc nghiệt nhất.
Thông thường chủng vi sinh vật để thu nhận enzyme thường có 3 cách phân
lập:
+ Phân lập giống trong điều kiện tự nhiên
+ Phân lập giống trong điều kiện sản xuất
+ Phân lập giống trong mẫu giống đã hư hỏng
Tùy thuộc vào khả năng và điều kiện thực tế mà chọn cách phân lập phù hợp
nhất.Mỗi cách có những ưu điểm riêng .
 Phân lập giống trong điều kiện tự nhiên

Ở điều kiện tự nhiên và trong điều kiện sản xuất công nghiệp thì có sự khác
biệt đáng kể các giống vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp enzyme trong điều kiện
tự nhiên, được gọi là các chủng vi sinh vật hoang dại. Chúng đã quen với các điều
kiện tự nhiên, khi chúng ta đưa chúng vào điều kiện sản xuất công nghiệp với điều
kiện môi trường cố định đòi hỏi các loài vi sinh vật cũng có thời gian thích nghi.
Huấn luyện chúng thích nghi với điều kiện sản xuất công nghiệp là điều kiện r ất
cần thiết.
 Phân lập giống trong điều kiện sản xuất

Các giống được phân lập trong điều kiện sản xuất thường đã thích nghi với
điều kiện sản xuất. Nhờ đó sau khi phân lập các giống này không qua giai đoạn huấn
luyện.
Các giống này đã được chọn lọc hoặc đã qua quá trình biến đổi gen và có
những đặc điểm sinh hoá hơn hẳn các giống vi sinh vật hoang dại.
Nhóm: 19
Sang
Mật độ tế bào vi sinh vật thường rất cao, do đó khả năng thu nhận đã sinh
tổng hợp cao
 Phân lập giống trong điều kiện hư hỏng

Các ống giống có thể bị nhiễm do quá trình bảo quản. Do bị nhiễm nhiều tế
bào vi sinh vật đã bị thoái hoá nhưng cũng có nhiều tế bào không bị thoái hoá.
i. Phương pháp phân lập nấm mốc Asp. oryzae

Quy trình lấy mẫu: khoai tây cắt lát đem chôn xuống đất.Sau 8 ngày lấy những
miếng khoai tây lên cho vào bao nilon và mang về phòng thí nghiệm.
Tiến hành thí nghiệm: Mẫu khoai tây đã xay nhuyễn cho vao 90ml nước cất vô
trùng và trộn đều mẫu.Lấy pipet hút 10ml từ dung dich ban đầu sang ống nghiêm
khác chứa 90ml nước cất vô trùng. Tiếp tục pha loãng tới nồng độ 10-3, 10-4.
- Hút 0,1 ml mẫu ở các nồng độ pha loãng cho vào môi trường PDA
- Dùng que trang trang đều mãu trên bề mặt thạch
- Mốc sẽ sử dụng nguồn tinh bột làm cơ chất, nên sẽ xuất hiện những
quầng sáng quanh khuẩn lạc
- Nhận biết bằng cách bổ sung Iodine vào trong môi trường trước khi
cấy.
- Cấy chuyền những mớc đặc trưng vào trong môi trường Pda trong ống
thạch nghiêng với 1% tinh bột cho phép mốc phát triển trong vòng 72h.
- Nhân giống vi sinh vật trong bình tam giác: cho10ml nước cất vo trùng
vào ống thạch nghiêng có chứa bào tử. Lắc đều cho bào tử trộn lẫn với môi trường
- Hút 0,1ml dung dịch cho vào bình tam giác chứa môi trường sinh trưởng
của nấm.
KH2PO4 1,4g MgSO4 0,1g
NH4NO3 10g FeO4 0,01g
KCL 0,5 Hồ tinh bột 20g pH=6,5
Sau khi nhân giống thành công có thể sử dụng ngay hoặc mang đi bảo quản,
dự trữ. Để có hiệu quả cao cần lựa chon các phương pháp bảo quản thích hợp.
j. Phương pháp bảo quản

Khi sử dụng vi sinh vật để sản xuất enzyme cần chọn giống thuần chủng đã
được kiểm tra đầy đủ về các đặc tính hoá sinh, vi sinh và cần đặc biệt l ưu ý đ ến
điều kiện bảo quản giống. Thực tế khi bảo quản giống gốc trong một thời gian có
Nhóm: 19
Sang
thể tạo ra các biến dị ngẫu nhiên không mong muốn do đó đ ịnh kỳ phải cấy chuyền
và kiểm tra lại các đặc tính ban đầu.
 Phương pháp cấy chuyền

Đây là phương pháp phổ biến nhất dễ thực hiện bằng cách giữ giống trên môi
trường thạch (thạch nghiêng, hợp petri…) với thành phần môi trường nuôi cấy và
điều kiện nuôi cấy thích hợp cho giống vi sinh vật đó. Sau khi giống đã mọc tốt cần
bảo quản ở nhiệt độ lạnh 3 – 4 và sau mỗi tuần phải cấy chuyền lại. Khi cấy
chuyền chỉ lấy bào tử hoặc khuẩn lạc mà không chuyền các sản phẩm trao đổi chất
vào môi trường mới (có thể gây biến đổi bất lợi không thể lường hết được).
Nếu là xạ khuẩn thì không nên bảo quản giống trên môi trường thạch mà nên
giữ trong đất để khử trùng. Để kéo thời gian bảo quản giống từ hàng tháng đến một
năm, người ta phủ một lớp paraphin lỏng để tiệt trùng trên bề mặt giống để hạn chế
sự phát triển của nó. Cần lưu ý chỉ phủ một lớp đầu sau khi cấy vi sinh vật đạt đến
độ chín sinh lý. Phương pháp cấy chuyền rất có hiệu quả để bảơ quản các giống
nấm men, vi khuẩn và rất hữu hiệu dễ dàng triển khai giống ra sản xuất l ớn, h ạn
chế các tai biến có thể dẫn đến hư hỏng giống gốc.
 Phương pháp làm khô

Bằng cách giữ giống trên cát đất, silicagen trong điều kiện khô ráo (tất cả đều
được khử trùng cẩn thận). Trong điều kiện như vậy sẽ hạn chế sự phát triển tiếp
tục của giống khi bảo quản. Phương pháp này rất hay được sử dụng để bảo quản
nấm mốc, xạ khuẩn, một vài loại nấm men, vi khuẩn thời gian gi ữ giống có thể
được một năm. Phương pháp làm khô cũng thực hiện đơn giản không cần dụng cụ
đắt tiền. Tuy nhiên, giống như phương pháp cấy chuyền thời gian bảo quản tương
đối ngắn.
 Phương pháp đông khô

Đông khô là quá trình mà nước được lấy ra khỏi mẫu khi các mẫu đang ở
trạng thái lạnh sâu. Ở đây vi sinh vật được huyền phù trong môi trường thích hợp và
được làm lạnh trong môi trường chân không. Thiết bị động khô sẽ hút nước và cuối
cùng mẫu được làm khô đến mức nhất định. Mẫu được hàn kín để cho môi trường
chứa mẫu là chân không. Đây là phương pháp phổ biến có hiệu quả cao cho bảo
quản các nấm men, vi khuẩn và một số virut. Tuy nhiên, phương pháp này ít đ ược
ứng dụng, đối với tảo, động vật nguyên sinh và tế bào động vật.
Nhóm: 19
Sang
 Phương pháp bảo quản lạnh sâu
Đối với phương pháp bảo quản lạnh sâu thì vi sinh vật được bảo quản trong
môi trường dịch thế và nước cần cho hoạt động sống của vi sinh vật bị bất hoạt ở
nhiệt độ lạnh sâu (-1960C đến -800C). Với phương pháp này, tế bào có thể bị vỡ trong
quá trình làm lạnh và làm tan mẫu. Một nguyên nhân dẫn đến làm vỡ tế bào là việc
tích lũy các chất điện giải trong mẫu bảo quản và hình thành các tinh thể nước trong
tế bào. Để khắc phục nhược điểm này người ta đã bổ sung các chất làm hạn chế tốc
độ lạnh sâu và làm tan nhanh như glycerol, DMSO (dimethyl sulfo xide). Việc bảo
quản theo phương pháp lạnh sâu này được thực hiện ở các thang nhiệt độ khác nhau
như: -200C, - 300C, -400C, -700C, -400C và -1960C. Nói chung mức nhiệt cao hơn - 300C
cho hiệu quả thấp do tế bào chịu nồng độ muối cao sinh ra từ các chất điện giải.
Phương pháp bảo quản này có hiệu quả với nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau như
nấm sợi, nấm men, vi khuẩn, xạ khuẩn và virut.
2.2. Quy trình sản xuất protease từ chủng nấm mốc Aspergillus oryzae
2.2.1. Sơ đồ quy trình
Nhóm: 19
Sang
Hình 2.2: Quy trình sản xuất protease từ chủng nấm mốc Aspergillus oryzae
2.2.2. Thuyết minh quy trình
a. Môi trường
Mục đích: Chuẩn bị môi trường cho nuôi cấy cho phép vi sinh vật phát triển
tốt
Cách tiến hành: Nguồn tinh bột như cám gạo, chứa khoảng 20% tinh bột, 10-
20% chất béo, 10–14% protein, 8 – 16% cellulose, các chất hòa tan không chứa nitơ
37– 59%.Cám không được chứa hàm lượng tinh bột dưới 20%, không có vị chua hay
đắng, không hôi mùi mốc, độ ẩm không quá 15%, tạp chất độc không quá 0,05%, có
thể bổ sung thêm nguồn nitơ vô cơ ((NH4)2SO4, (NH4)2CO), photpho, nitơ hữu cơ
và các chất kích thích sinh trưởng như malt, nước chiết ngô, nước lọc bã rượu. Các
phụ phẩm thêm vào để thoáng khí cho môi trường nuôi cấy bề mặt như trấu , mùn
cưa
b. Nuôi cấy
Mục đích: Tạo điều kiện tối ưu cho vi sinh vật phát triển và sinh enzyme
Cách tiến hành: Sau khi đã trộn giống, môi trường được rải đều ra các khay
với chiều dài 2 -3cm, rồi được vào phòng nuôi cấy, đặt trên các giá đỡ. Các giá đ ỡ
này được thiết kế sao cho lượng không khí được lưu thông thường xuyên. Phòng nuôi
cấy phải có hệ thống điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm không khí, nhiệt độ thích hợp
cho sợi nấm phát triển là từ 280C – 32oC. Nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp đều ảnh
hưởng đến sự phát triển của sợi nấm.
Trong quá trình nuôi cấy ta không cần phải điều chỉnh pH. Môi trường bán rắn
là môi trường tĩnh nên sự thay đổi pH ở một vùng nào đó ít ảnh hưởng đ ến c ả kh ối
môi trường
Nhóm: 19
Sang
Thời gian nuôi sợi nấm thu nhận enzyme vào khoảng 36-60 giờ. Điều này còn
phụ thuộc vào chủng mốc Asp. oryza, điều kiện môi trường cùng như kĩ thuật nuôi
cấy
Thiết bị: Khay nuôi cấy bề mặt
Hình 2.3. Khay nuôi cấy

Thông số kĩ thuật: + Dày 4-5cm
+ Cao 1-1,2m
Giai đoạn 1: Giai đoạn này kéo dài từ 10-14 giờ kể từ thời gian bắt đầu nuôi
cấy. Ở giai đoạn này có những thay đổi sau như nhiệt độ tăng rất chậm, sợi nấm bắt
đầu hình thành có màu trắng hoặc màu sữa, thành phần chất dinh dưỡng cũng bắt
đầu thay đổi, khối môi trường còn rời rạc, enzyme mới bắt đầu được hình thành.
Trong giai đoạn này không được đưa nhiệt độ cao quá 300C vì thời kì đầu giống rất
mẫn cảm với nhiệt độ.
Giai đoạn 2: Giai đoạn này kéo dài từ 14-18 giờ. Trong giai đoạn này có những
thay đổi cơ bản sau: Toàn bộ bào tử đã phát triển thành sợi nấm và phát triển mạnh
tạo thành những mạng chằng chịt bao quanh các hạt môi trường, có thể nhìn rõ sợi
nấm màu trắng xám bằng mắt thường, môi trường kết lại khá chặt, độ ẩm môi
trường giảm dần, nhiệt độ môi trường có thể tăng nhanh lên 40-50 0C, các chất dinh
dưỡng giảm nhanh do sự đồng hóa của sợi nấm, enzyme prorease được tổng hợp
mạnh, lượng O2 trong không khí giảm và lượng CO2 tăng dần, cần phải thông khí
mạnh và duy trì mức nhiệt độ từ 29-300C là tốt nhất.
Giai đoạn 3: Giai đoạn này kéo dài từ 10-20 giờ. Trong giai đoạn này có những
thay đổi như sau. Quá trình trao đổi chất yếu dần, do đó mức độ tiêu hao chất dinh
dưỡng sẽ giảm lại, nhiệt độ của môi trường giảm, lượng enzyme tạo ra sẽ giảm
xuống. Do đó cần xác định thời gian để thu nhận enzyme hiệu quả nhất.
Nhóm: 19
Sang
c. Chế phẩm thô
Mục đích: Thu được chế phẩm enzyme protease, chế phẩm này được gọi là
enzyme thô vì ngoài thành phần enzyme chúng còn chứa sinh khối vi sinh vật, thành
phần môi trường và nước.
Cách tiến hành: Để đảm bảo enzyme không bị mất hoạt tính nhanh người ta
thường sấy enzyme đến một độ ẩm thấp (Thường dùng là máy sấy chân
không).Nhiệt độ sấy vào khoảng 38-400C ,enzyme protease bị mất hoạt tính ở 60-
760C, độ ẩm sau khi kết thúc sấy nhỏ hơn 10%.
Tùy thuộc vào mục đích sử dụng mà ta có thể sử dụng ngay enzyme này mà
không cần phải tinh sạch. Trong những trường hợp khác ta phải tiến hành tinh sạch
enzyme để bảo quan lâu hơn.
d. Trích ly
Mục đích: Tách enzyme ra khỏi khối môi trường.
Cách tiến hành: Sau khi nghiền mịn người ta cho nước vào để trích ly enzyme.
Các loại enzyme thủy phân có khả năng tan trong nước nên người ta sử dụng chúng
như dung môi hòa tan. Cứ 1 phần chế phẩm thô cho 4-5 phần nước, khuấy nhẹ và
lọc lấy dịch, phần bã được loại bỏ để làm thức ăn cho gia súc.
Thiết bị: Thiết bị trích ly kiểu thùng quay
Hình 2.4. Máy trích ly

Thông số kĩ thuật: + Nhiệt độ trích ly 250C
+ Thời gian 40-60 phút
e. Kết tủa enzyme

Mục đích: Thu nhận dung dịch enzyme
Nhóm: 19
Sang
Cách tiến hành: Trong công nghiệp tinh chế enzyme người ta sử dụng cồn
hoặc sunfatmon. Trong quá trình này người ta làm lạnh cả dung dịch thô và các tác
nhân kết tủa để tránh làm mất hoạt tính của enzyme. Cứ 1 phần dung dịch enzyme
thô cho 2-2.5 phần cồn hoặc sunfat amon, cần nhẹ nhàng để tránh hiện tượng biến
tính, khuấy nhẹ và để trong điều kiện lạnh từ 4-70C trong một thời gian, các enzyme
tạo thành kết tủa và lắng xuống, người ta thu nhận kết tủa (Độ ẩm > 70%). Người ta
tiếp tục sấy kết tủa ở 400C và độ ẩm giảm xuống 5-8%.
Thiết bị: Thiết bị kết tủa
Hình 2.5. Thiết bị kết tủa

Thông số kĩ thuật:
+ Nhiệt độ:tiến hành ở nhiệt độ phòng
+ Muối:amoni sunfat 80%
+ Thời gian: 10-18 giờ
+ Hoạt độ riêng: 162 IU/mg
+ Hiệu suất: 74%
f. Ly tâm
Mục đích : Tách sinh khối vi sinh vật và bã của canh trường
Các biến đổi: Sự thay đổi về thể tích, khối lượng riêng, nhiệt độ của dung
dịch, sự thay đổi hàm lượng chất khô và chất hòa tan trong 2 pha rắn-lỏng, tách huỳnh
phù ra thành 2 pha rắn-lỏng
Các yếu tố ảnh hưởng: Sự chênh lệch khối lượng riêng của 2 pha rắn
lỏng:chênh lệch nhiều thì quá trình diễn ra dễ dàng hơn, tốc độ quay của roto: Tốc
độ càng nhanh quá trình diễn ra càng tốt.
Nhóm: 19
Sang
Thiết bị: Thiết bị ly tâm lắng
Hình 2.6. Thiết bị ly tâm lắng

Thông số công nghệ:
+ Tốc độ quay 10000 rpm
+Thời gian 10 phút
+ Nhiệt độ 40C
+ Hoạt độ riêng 80.1IU/mg
+ Độ tinh sạch: 1
i. Hệ thống sấy phun

Mục đích: Tách nước ra khỏi dung dich mà không làm thay đổi tính chất của
enzyme nhằm bảo quản lâu hơn.
Các yếu tố ảnh hưởng: Nồng độ chất khô của nguyên liệu, nồng độ cao làm
giảm thời gian bốc hơi, tăng độ nhớt của nguyên liệu gây khó khăn cho quá trình sấy
phun. Nồng độ thấp làm tốn nhiều thời gian và năng lượng cho quá trình. Nhiệt độ
sấy lưu ý đến nhiệt độ biến tính của enzyme để điều chỉnh nhiệt độ sấy thích hợp.
Hình 2.7. Thiết bị sấy phun

Thông số kĩ thuật: + Nhiệt độ: 30-3000C
Nhóm: 19
Sang
+ Điện thế: 380V-50Hz-3 pha
+ Điều kiện: Chống quá nhiệt
+ Chế độ làm việc: Liên tục
Ứng dụng enzyme Protease trong công nghệ sản xuất

III.
nước mắm ngắn ngày.
1. Ứng dụng enzyme protease
a. Trong công nghiệp thực phẩm
 Trong công nghệ chế biến thịt
- Trong công nghiệp thịt, có thể dùng các chế phẩm protease để làm mềm thịt
- Chế phẩm enzyme để làm mềm thịt thường là papain hay hỗn hợp của
papain với protease của vi sinh vật
- Tùy theo tính chất thịt mà sử dung các chế phẩm thích hợp
- Chất lượng các loại thịt được nâng cao
- Thời gian chin của thịt rút xuống nhiều lần
- Kỹ thuật làm mềm thịt không phức tạp lắm. Có thể :
+ Ngâm thịt trong phức hệ enzyme cần thiết ở pH, nhiệt đô, nồng độ thích
hợp
+ Rải lên bề mặt thịt chất làm mềm dạng bột có chứa enzyme và chất phụ gia
+ Tiêm dung dịch enzyme vào mô
+ Đưa dung dịch enzyme vào máu động vật trước khi giết thịt
 Trong công nghệ chế biến sữa
- Protease có khả năng làm đông tụ sữa
- Tính chất này từ lâu được ứng dụng vào công nghiệp thực phẩm
- Ứng dụng chính : sản xuất phomát
- Rennin đóng vai trò quan trọng nhất trong công nghệ này
- Người ta đang cố gắng tìm chủng vi sinh vật có tính chất t ương t ự hay thay
thế một phần rennin
 Trong công nghệ sản xuất nước chấm
- Sử dụng enzym từ các nguồn tự nhiên:
+ Động vật: trong nội tạng của gia súc có hiện diện nhiều enzym thủy phân
protease như: pepsin, tripsin, cathepsin.
+ Thực vật: có một vài loại thực vật cũng có enzym protease như trong đu đ ủ
có enzym papain, khóm có enzym bromelin
Nhóm: 19
Sang
+ Vi sinh vật: trong quá trình hoạt động sống nhiều hệ enzym sinh ra từ nấm
mốc Aspergillus oryzae, Asp. niger.
- Phương pháp sử dụng
+ Sử dụng dưới dạng thô: cho các nguyên liệu có enzym đó vào chượp với tỉ
lệ nhất định.
+ Sử dụng dưới dạng chiết xuất: chiết enzym từ các nguyên liệu trên thành
dạng tinh chế sau đó cho vào trong chượp
 Trong công nghiệp sản xuất bia rượu
- Tăng tỉ lệ nguyên liệu thay thế
- Giảm thời gian lên men
- Hiệu suất thu hồi tăng
- Bia, rượu thành phẩm đạt các chỉ tiêu quy định tốt hơn khoảng 30%
- Nâng cao hiệu quả kinh tế, giảm chi phí sản xuất.
 Trong công ngiệp sản xuất bánh mỳ bánh quy: Protease làm giảm
thời gian đảo trộn , tăng độ dẻo và làm nhuyễn bột , tạo độ xốp và nở tốt hơn.
b. Trong công nghiệp thuộc da
- Chất quan trọng nhất của da là collagen, dưới tác dụng của protease, các chất
nhờn tách ra, một số liên kết sơi collagen bị phá hủy. Kết quả là da thu được có độ
mềm nhất định.
- Trước đây, thường dùng các protease thu từ đường tiêu hóa đ ộng vật, ngày
nay hiệu quả hơn cả là các enzyme thu từ vi khuẩn và nấm mốc
- Rút ngắn thời gian làm mềm, tách long xuống nhiều lần, chất lượng tốt hơn,
số lượng lông thu được nhiều hơn, không cần xử lý them
- Người ta có thể ngâm nguyên liệu da trong dung dịch enzyme hoặc phết hồ
enzyme lên bề mặt
c. Trong công nghệ sản xuất chất tẩy rửa
- Công dụng của proteaza là phân hủy vết bẩn dạng protein trên vải.
- Tên thương mại: Savinase và Relase.
- Proteaza có tác dụng tẩy rửa các vết bẩn như máu, lòng đỏ trứng, sữa, nước
rau, đậu, nước xốt thức ăn,..... và chỉ có hoạt tính trong dung dịch giặt.
- Enzyme có những tác dụng như sau khi được sử dụng trong chất tẩy rửa:
+ Giúp tăng hiệu quả của việc giặt tẩy.
+ Giảm thời gian giặt nhờ khả năng phân hủy vết bẩn nhanh
+ Giảm năng lượng tiêu thụ do có thể giặt ở nhiệt độ thấp.
+ Giảm lượng nước tiêu thụ do hiệu quả giặt rửa cao.
Nhóm: 19
Sang
+ Giảm ảnh hưởng đối với môi trường vì enzym là chất có thể phân hủy sinh
học.
+ Tăng độ trắng và chống chất bẩn bám trở lại.
d. Trong sản xuất tơ tằm
- Quá trình làm sạch tơ sợi tự nhiên tương đối phức tạp và khó khăn
- Sợi sau khi kéo kén thường có khoảng 30% xerixin. Muốn tách xerixin phải
nấu trong dung dịch xà phòng. Một lượng nhỏ xerixin nằm lại ở trên lụa sẽ làm giảm
độ đàn hồi của lụa.
- Để tách lượng xerixin còn lại người ta thường dùng chế phẩm protease từ
nấm mốc, vi khuẩn
e. Trong sản xuất hương phẩm, mỹ phẩm
- Hiện nay, một số nước sản xuất những loại kem chứa enzyme để xoa mặt,
xoa tay, cạo râu …
- Dưới tác dụng của protease trong kem, các biểu bì da đã chết tách ra, da non
và mới sẽ xuất hiện trên bề mặt, sự phát triển của lông, tóc, chậm lại
f. Trong y học
- Trong công nghiệp y học, protease cũng được sử dụng để sản xuất các môi
trường dinh dưỡng hỗn hợp có protein dùng trong nuôi cấy vi khuẩn và các vi sinh
vật khác
- Dùng các chế phẩm protease để cô đặc và tinh chế các huyết thanh kháng
độc, vì peotease sẽ tiêu hủy các protein đệm mà không gây ảnh hưởng đến chất
kháng độc
- Ứng dụng chữa một số bệnh về đường tiêu hóa
2. Ứng dụng protease trong sản xuất nước mắm ngắn ngày
2.1 Giới thiệu
Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, được tạo thành
do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá và ruột cá làm
cho nước mắm có mùi vị đặc trưng.
Để rút ngắn thời gian chế biến nước mắm, người ta sử dụng enzyme từ
bên ngoài đưa vào để tăng quá trình thủy phân protein nhằm rút thời gian sản xuất
nước mắm từ 6 tháng đến một năm xuống còn 30 đến 60 ngày. Tuy nhiên phương
pháp này còn hạn chế vì chưa đáp ứng được mùi vị của nước mắm
Nhóm: 19
Sang
Có thể sử dụng enzyme dạng thô, dạng tinh hoặc bán tinh chế để cho vào
chượp, thông thường thường sử dụng enzyme protease từ chủng nấm mốc
Asp.Oryaze để bổ sung vào nước mắm ngắn ngày.
Bản chất của quy trình sản xuất nước mắm là:
Cá + muối nước mắm.

Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ
Enzyme protease pepton polypeptid peptid acid amin
2.2 Phân loại nước mắm

 Đặc biệt: độ đạm >300N
Nước mắm đặc biệt hay còn gọi là nước mắm nhỉ vì được kéo chảy nhỏ giọt
đến thật nhỏ, nhỉ từng giọt, có màu nâu cánh gián, có mùi thơm nồng, vị ngọt dịu
đậm, độ đạm cao 30g/lit, càm đểlâu càng ngon.
 Thượng hạng: độ đạm >250N
Nước mắm thượng hạn hay còn gọi là nước mắm cốt cóa màu vàng rơm đến cánh
gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, đọ đạm cao 25g/lit, càng để lâu càng thơm ngon
và có màu nâu đen lại, làm gia vị cho thức ăn.
 Hạng 1: độ đạm > 150N
Do nước kéo qua chượp đã rút 90% nước cốt, hàm lượng đạm 15g/lít, dung
làm nước mắm chấm.
 Hạng 2: độ đạm >100N
Do nước kéo qua bã chượp đã rút hết 90% laoij 1, hàm lượng đmạ 10g/lít,
dung để nấu nếm thức ăn.
 Hạng 3: độ đạm <100N
Do nước mắm kéo qua bã chượp đã rút 90% loại 2, hàm lượng đạm thấp, dung
làm nước mắm chượp cho mùa nước mắm sau.
• Giá trị dinh dưỡng của nước mắm.
 Các chất đạm:
Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm, gồm 3 loại
đạm:
+ Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết đ ịnh phân
hạng nước mắm.
Nhóm: 19
Sang
+ Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l), quy ết đ ịnh
giá trị dunh dưỡng của nước mắm.
+ Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng.
Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid
amin không thay thế: valin, leucin,methionin, isoleucin, pheylalanin, alanin… các phần
trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt đọng của vi sinh vật, thành
phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu mang đi chế biến.
 Các chất bay hơi:
- Rất phức tạp và quyết định đến hương vị của nước mắm.
- Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm .
- Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm:
+ Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)
+ Các acid bay hơi : 104-533 (propionic)
+ Các acid amin bay hơi : 9,5- 11,3 (izopropylamin)
+ Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
- Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi
sinh vật yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.
 Các chất khác
Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số chất khoáng như: S, Ca, Mg,
P, I, Br.
Vitamin : B1 ,B12 , PP.
• Bảng thành phần các chất vô cơ
P (g/l) 0.266 – 0.566
Ca (g/l) 0.439 – 0.541
Mg (g/l) 2.208 – 2.310
S (g/l) 0.546 – 1.163
I (mg/l) 5.08 – 7.62
Br (mg/l) 68.80 – 97.50
• Bảng hàm lượng vitamin trong nước mắm

Vitamin Vitamin Vitamin Vitamin
B1(mg) B2 (mg) B12 (mg) PP (mg)
7 8.7 3.3 4.4
Nhóm: 19
Sang
2.3. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm
a. Hệ enzyme Metalo-protease
Hệ enzyme này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao
nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 tr ở về sau. Lo ại
enzyme có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại
peptid. Đây là nhóm enzyme thủy phân trung tính pH tối thích từ 5-7, pI từ 4-5, nó ổn
định với ion Mg2+, Ca2+ và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+.
b. Hệ enzyme serin-protease
Điển hình là enzyme tripsin tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Hệ enzyme
luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzyme. Để tháo gỡ chuỗi này
phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B. Nhưng nó lại dễ bị ức chế bởi nồng
độ muối cao.Vì vậy để men cathepsin B hoạt động nguời ta thực hiện cho muối
nhiều lần. Enzyme serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH= 9.
c. Hệ enzyme acid-protease
Có trong thịt và nội tạng cá điển hình là enzyme cathepsin D. Hệ enzyme bị ức
chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường tồn tại trong một thời gian ngắn ở
thời kì đầu của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thi ết y ếu trong s ản
xuất nước mắm.
2.4. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm

Nguồn gốc:
+ Có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường ( nước, không khí..)
+ Bổ sung hệ enzyme protease được sản xuất từ vi khuẩn Asp.oryzae
+ Ngày nay với sự phát triển của ngành công nghệ sinh học nói chung và ngành
công nghệ sản xuất chế phẩm enzyme nói riêng thì người ta thường sử dụng phương
pháp bằng sinh vật bằng cách cho thêm một ít chế phẩm enzyme vào nguyên liệu
trong quá trình ủ chượp sẽ làm tăng rõ rệt quá trình thủy phân và rút ngắn thời gian
sản xuất từ 6 – 12 tháng xuống còn 15 – 30 ngày. Tuy nhiên phương pháp này cũng có
những nhược điểm lớn như không có hương vị thời gian sản xuất ngắn, bị chua do
tinh bột lên men lactic hoặc do sinh ra acid dễ bay hơi khi cá bị ươn, đ ắng do xác vi
sinh vật còn tồn tại hoặc do chất lượng của muối kém có nhiều ion Ca 2+, Mg2+. Và
một điều cần lưu ý khi cho thêm vào nguyên liệu một lượng enzyme thì đảm bảo môi
Nhóm: 19
Sang
trường không ức chế sự hoạt động của enzyme cho vào hoặc cấy vào một l ượng vi
khuẩn có khả năng sinh tổng hợp protease cao thì vi khuẩn đó phải chống chịu đ ược
với điều kiện bất lợi trong quá trình ủ chượp.
2.5. Nguồn nguyên liệu
Nguyên liệu chính dùng để chế biến nước mắm là các loại cá và muối ăn. Bất
cứ loại cá nào cũng có thể sử dụng làm nước mắm. Ngoài ra tùy theo tập quán sản
xuất và thị hiếu tiêu dùng của từng đại phương , người ta thêm các phụ ki ện nh ư:
thính gạo, thính ngô, thính vừng, mắm ruốc, ớt, riềng…
2.5.1 Cá
a. Giới thiệu và phân loại
Nước mắm có thể được làm từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau nhưng đặc
trưng nhất vẫn là sản phẩm nước mắm từ cá. Việc lựa cá trong sản xuất có ý nghĩa
hết sức quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm sau này. Cơ thể cá gồm
nhiều phần, gồm: đầu cá, xương da, vây, vảy, thịt cá, nội tạng. Sản xuât nước mắm
chỉ phân hủy phần thịt cá còn xương vây, vảy hầu như không bị thủy phân.
Bảng: Thành phần khối lượng một số loài cá

Thịt Đầ u Xương Vây Nội
STT Tên cá
cá(%) cá(%) cá(%) vảy(%) tạng(%)
1 Nhồng 65,2 19,4 8,36 1,67 4
2 Mòi 51,9 17,3 13,5 4,1 10,5
3 Nục sồ 55,8 22,9 10,08 3,82 5,6
Phần hai
4 49,4 22,3 13,9 9,65 5,00
sọc
Mối
5 53,1 19,1 10,7 5,67 9,70
thường
• Có nhiều yếu tố để phân loại cá:

 Phân loại theo đạm (protid)
- Dựa vào hàm lượng nitơ của cá và thời gian chế biến, người ta chia
thành cá loại sau:
+ Cá có độ đạm cao: >300N (>= 20% protid) như: cá cơm Kiên Giang, cá ve, cá
nục…
Nhóm: 19
Sang
+ Cá có độ đạm thấp:<300N (<=18,5% protid) như: cá cơm Duyên Hải, cá linh
non,cá bò…
 Phân loại theo chất béo (lipid)
- Dựa vào lượng mỡ hay dầu trong cá ,mà người ta chia cá thành các loại
cá sau:
+ Cá ít mỡ: nhỏ hơn 4% lipid ở hầu hết các loại cá nước mắm kể cả cá linh
non.
+ Cá có mỡ vừa: 4-8% lipid như: cá linh, cá trích…
+ Cá có lượng mỡ nhiều lớn hơn 15% lipid: đa số là cá nước ngọt, nước lợ
như cá basa, cá tra Biển Hồ…
 Phân loại theo tập tính sống
- Cá sinh sống ở tầng nổi và tầng lơ lửng( cá ăn nổi) gồm cá cơm, ca
trích, cá lầm, cá mòi, các nục…
- Cá sinh sống ở tầng đáy và tần lơ lửng (cá ăn đáy gồm cá liệt thịt, cá xô
tạp, cá bò…
 Phân loại theo giá trị sử dụng làm nước mắm
- Cá nhóm I: :gồm cá cơm Kiêng Giang (than,sọc tiêu), ve, trích,… vừa có
đọ đạm cao, vừa cho sản phẩm đặc trưng chất lượng cao. Cá nhóm I thường đ ược
sử dụng lâu dài trong quá trình chế biến đẻ tạo ra sản phẩm có hương vị đ ặc tr ưng,
ngoài ra còn được dung đẻ tạo hương cho loài cá không có hương hoặc ít
hương( hương không tốt).
- Cá nhóm II: gồm cá sơn, cá nục, cá cơm Duyên Hải.. chủ yếu là cá linh,
sử dụng khử mùi cho các giống cá tạp, một phần dung tạo hương riêng biệt cho một
số loại sản phẩm. Cá nhóm II thường được sủ dụng lâu dài trong qua strinhf sản
xuất, đặc biệt là cá linh được sử dụng lâu dài từ 12-24 tháng.
- Cá nhóm III: gồm cá xô tạp, cá liệt thịt, cá bò, cá liệt Đồng Tháp, chủ
yếu dung đẻ lấy đạm để làm nền cho sản phẩm. Loại này được sử dụng triệt để với
thời gian sử dụng tương đối ngắn 4-6 tháng.
b. Thành phần hóa học của cá
- Thành phần hóa học của cá khác nhau rất nhiều tùy từng loài, từng cá
cụ thể, phụ thuộc vào tuổi giống, môi trường sống và mùa vụ.
- Sự biến đổi thành phần của cá có liên quan mật thiết với thức ăn mà
chúng ăn, với sự di cư và biến đổi sinh dục liên quan đến sự sinh sản.
Bảng: thành phần hóa học chính của cá
Nhóm: 19
Sang
Thành
phần
Nước Protein Lipid Muối vô cơ
Chỉ tiêu
Thịt cá 48-85.1 10.3 - 24,4 0.1 - 5.4 0.5 -5.6
Trứng cá 60-70 20 – 30 1 - 11 1–2
Gan cá 40-75 8 - 18 3-5 0.5 – 1.5
Da cá 60-70 7 - 15 5 - 10 1-3
Sự khác nhau về thành phần hoá học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh
hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên
liệu và quy trình chế biến.
Bảng: Thành phần hoá học của cá nước ngọt:

Thành phần hoá học (%
S khối lượng)
Nước Protide Lipide
STT
Tên loại cá
1
Cá diếc 85 13,0 1,1
1
2
Cá chép 79 18,1 1,5
2
3
Trắm đen 77 17,9 3,8
3
4
Mè đen 82 14,5 0,6
4
5
Mè trắng 86 10,0 1,0
5
6
Lòng canh 76 15,6 2,3
6
Bảng: Thành phần hoá học cá biển:
Nhóm: 19
Sang
Thành phần hoá
S học (% khối lượng)
Nước Protide Lipide
STT
Tên cá
1
Nục sổ 76,80 21,75 0,85
1
2
Mối thường 77,50 19,26 1,80
2
3
Trích 75,90 21,76 3,15
3
4
Phèn hai sọc 76,20 20,35 2,20
4
5
Lương ngắn 79,30 19,03 1,21
5
6
Cơm 75,14 11,25 2,10
6
7
Mòi 76,60 9,37 14,40
7
8
Lẹp 81,84 10.00 1,40
8
c. Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hoá học của cá là
thành phần thức ăn
 Phế liệu trong ngành chế biến thủy sản
- Đầu cá, da, xương, vây, vảy
Trong thành phần của loại phế liệu này chứa collagen là thành phần có thể sản
xuất của sản phẩm khác nhau, phục vụ cho nhiều mục đích khác nhau. Ngoài ra
chúng còn chứa các thành phần có giá trị khác nhau, phục vụ cho nhiều mục đích khác
nhau, Ngoài ra chúng còn chứa các thành phần có giá trị tận dụng khác như : protein
dễ tan, chất béo, chất khoáng… Hiện nay người ta tận dụng collagen trong da,
xương, vây cá để sản xuất gelatin, nấu keo, thuộc da…
- Máu .
Thành phần chủ yếu của máu cá là H2O ( khoảng 8,5%) còn lại là protein và
các chất khoáng, trong đó thành phần có giá trị tận dụng nhất là protein. Từ đây người
ta có thể sảm xuất bột máu dung làm thức ăn gia súc, chất nhuộm màu…gần đây
Nhóm: 19
Sang
cũng có một số nghiên cứu sản xuất protein từ máu cá để làm môi trường nuôi cấy vi
sinh vật ứng dụng trong công nghệ sinh học và thực phẩm.
Bên cạnh những loại trên, thịt vụn cũng là một loại phế liệu của quy trình sản
xuất. Đây là phế liệu của quá trình xử lý sơ bộ thịt cá, fillet chiếm 10% khối l ượng
của cá nguyên liệu. Tính riêng tại công ty Agifish An Giang, mỗi ngày có khoảng 200
tấn cá nguyên liệu được chế biến tương ứng sẽ có khoảng 20 tấn phế liệu thịt vun
bị thải ra. Con số này chác chắn còn lớn hơn gấp nhiều lần nếu tính trên tổng số
nguyên liệu đưa vào chế biến mỗi ngày của tất cả các nhà máy chế biến cá da trơn.
2.5.2 Muối
i.1.a. Sơ lược về muối
- Muối trong tự nhiên gồm các mỏ, muối giếng, muối ở đáy hồ nước
mặn và muối bể. Tùy theo phẩm chất và công dụng mỗi loại muối người ta chia ra:
muối ăn, muối công nghiệp, muối làm phân. Muối dung đẻ ướp cá thuộc các loại
muối ăn và do ở gần biển nên thường chỉ dung bể để ướp cá.
- Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm,
thiếu muối nước mắm không hình thành được.
- Yêu cầu muối trong sản xuất nước mắm phải là muối ăn, càng tinh
khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ, có độ rắn cao, mùa trắng óng ánh(không vón cục, ẩm
ướt, vị đắng chat)
- Đối với muối ăn yêu cầu có độ tinh khiết cao tức là:
+ Hàm lượng: NaCl >90%
+ Hàm lượng:Mg++ ≤ 0,1%
+ Hàm lượng: Ca++ ≤ 0,6%
+ Hàm lượng cát sạn ≤ 0,5%
+ Hàm lượng K+ ≤ 0,1%
i.1.b. Thành phần muối
- Thành phần của muối chủ yêú là NaCl, ngoài ra ít nhiều đều có tạp
chất. Những tạp chất có thể chia làm hai loại:
+ Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không hòa tan
như sỏi, cát.vv.
+ Những chất có hoạt tính hóa học như: hợp chất Clor của Ca 2+ , Mg2+, Fe2+,
Fe3+, và muối của gốc sulfat.
- Muối ăn kết tinh là chất kết tinh, không màu, khối lượng riêng d =
2,161, điểm nóng chảy: 8030C, điểm sôi 14390C.
Nhóm: 19
Sang
- Muối ăn có màu trắng, tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ
hút ẩm, có vị mặn.
- Lượng nước trong muối luôn thay đổi. Nếu trong không khí có dộ ẩm
trên 75% muối sẽ hút nhiều nước. Nếu độ ẩm dươi 75% thì muối sẽ khô r ất nhanh.
Ngoài ra lượng nước trong muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạt muối, hạt
muối to có hàm lượng nước ít hơn hạt muối có tinh thể nhỏ.
i.1.c. Ảnh hưởng của muối đến quá trình lên men cá.
 Tác dụng phòng thối của muối ăn
- Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoat ra, vi khuẩn
thiếu nước không thể phát triển được.
- NaCl khi hòa tan sẽ cho ra ion Cl -, Cl- kết hợp với protide ở liên kết
peptide làm cho men phân hủy của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protide đ ể
lấy chất dinh dưỡng để sinh sống.
- Nồng độ muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy có thể
làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây cho chúng sát thương.
- Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối. Vì vậy nhóm
vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển. Ngoài ra trong môi trường nước
muối, quá trình tự phân giải bị kềm chế, sản phẩm phân giải sinh ra ít do đó làm cho
vi khuẩn phát triển chậm. Nồng độ nước muối từ 4,4% trở lên có thể làm ngừng phát
triển của vi khuẩn gây bệnh và nói chung nồng độ nước muối đạt tới 10% thì có thể
kiềm chế được sự phát triển của vi khuẩn thông thường. Tuy vậy, không phải là giới
hạn tuyệt đối vì các loại vi khuẩn khác nhau thì có khả năng chịu muối khác nhau.
Thông thường, loại cầu khuẩn chịu muối mạnh hơn loại trực khuẩn, trong họ trực
khuẩn thì loại không gây bệnh chịu muối mạnh hơn loại trực khuẩn. Nấm men, nấm
mốc có khả năng cịu muối tương đối tốt. Giới hạn phát triển của khuẩn lên men ở
nồng độ muối 15% và của khuẩn mốc 20-30%.
 ảnh hưởng của thành phần khác trong muối ăn
- trong muối ăn còn có các muối khác như CaCl 2 , MgCl2 … Các muối này
đều làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hòa tan của chúng
lớn hơn. Ngoài ra, còn làm cho máu sắc, mùi vị và độ vững chắc của sản phẩm kém
đi.
 Tính thẩm thấu và khuyếch tán
- Do tính hút nước của muối nên ướp cá với muối, nước trong cá thoát ra
làm tan muối( gọi là quá trinh khuyếch tán). Song song quá trình muối thấm vào
Nhóm: 19
Sang
cá( gọi là thẩm thấu). Sau cùng nước cá không thoát ra nữa nhưng muối trong dung
dịch muối cá( nước bổi) vẫn tiếp tục ngấm vào cơ thể cá cho đến khi bão hòa muối.
Độ bão hòa muối ở cá thường thấp hơn nước bổi. cá càng tươi thì tốc độ thấm muối
càng nhanh và càng nhiều.
2.5.3 Nguyên liệu phụ.
Thính : ở Nghệ An thanh hoá hay dùng thính, thính có tác dụng làm cho nước
mắm có màu đỏ đẹp và tăng mùi thơm, át mùi tanh của cá. Có nhiều loại thính nh ư:
thính gại tẻ, thính gạo nếp, thính vừng, thính ngô….
Nước hàng: từ Nghệ An trở vào người ta hay cho thêm nước hàng vào để làm
cho nước mắm ngọt dịu, ngọt giọng, nước sánh, màu vàng đẹp. Cách làm nước hàng:
đun mật hoặc đường đến độ ngả màu cánh dán hoặc thử vào nước lã thấy đông cục,
cắn giòn là được. Sau đó cho thêm nước, chượp xấu hoặc bã chượp vào tỉ l ệ là 2kg
mật, 1kg mắm tôm. 1 kg chượp hoặc bã và 6 lít nước là dược. Dùng vảy phim trắng
lọc lấy nước hàng để pha chế vào nước mắm.
Nước màu: ở miền Nam người ta sử dụng nước màu để làm nước mắm được
dịu ngọt, màu vàng đẹp.
Ớt, riềng: ở Quảng Bình người ta cho thêm ớt, riềng khô vào trong khi muối
cá để cho nước mắm sau này có vị cay, ít mùi tanh.
Quă thơm: ở Phú Quốc Phan Thiết, Cần Thơ… người ta hay dung mít chín
hoặc dứa chín thêm vào khi muối cá để làm cho nước mắm sau này cí vị ngột, hương
thơm.
Mắm ruốc, ruột cá: khi cho mắm ruốc, ruột cá (đã chín ngấu thì càng tốt) vào
chượp tì sẽ mau chín, làm tăng mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao đạm.
Nhóm: 19
Sang
2.6. Quy trình sản xuất nước mắm ngắn ngày
Nhóm: 19
Sang
Hình 3.1: Quy trình sản xuất nước mắm ngắn ngày
2.7. Giải thích quy trình.
2.7.1. Rửa:
a. Mục đích: chuẩn bị
Quá trình rửa sẽ làm sạch và loại trừ các tạp chất cơ học như đất, cát,
bụi và làm giảm lượng VSV.
b. Các biến đổi của nguyên liệu:
Sinh học: giảm lượng VSV
Vật lý: Loại tạp chất như cát đất bụi bám lên bề mặt con cá
Các biến đổi khác không đáng kể.
c Thiết bị: Sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới , dạng băng tải , có thể sử
dụng rửa cá, ốc...
 Cấu tạo :
- Máy được cấu tạo gồm một băng tải bằng thép không rỉ và thùng chứa nước
rửa có thể tích tương đối lớn. Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm ngang ngập
trong nước, phần nghiêng có các ống phun nước mạnh và một phần nằm ngang ở
phía cao. Bên dưới băng tải phần ngập trong nước có bố trí các ống th ổi khí nhận
không khí từ một quạt đặt bên ngoài.
 Hoạt động :
- Trong giai đoạn ngâm, nguyên liệu ở trên phần băng nằm ngang ngập
trong nước, các cặn bẩn bám trên ngoài bề mặt nguyên liệu bị bong ra. Băng tải di
chuyển sẽ mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng nghiêng. Hiệu quả của quá
trình ngâm được tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước và nguyên liệu trên mặt
băng, làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được
rút ngắn. Khi nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước
với áp suất cao đến 2-3 at sẽ rửa sạch cặn bẩn. Ở cuối quá trình rửa, nguyên liệu di
chuyển đến phần nằm ngang phía trên để được làm ráo nước.
- Tùy thuộc loại nguyên liệu và mức độ bẩn, có thể điều chỉnh tốc độ di
chuyển của băng chuyền cho phù hợp. Nếu nguyên liệu quá bẩn, cho băng chuyền đi
chậm lại, làm tăng thời gian rửa. Ngược lại, nếu cặn bẩn bám trên ngoài nguyên liệu
ít, có thể cho băng chuyền đi nhanh hơn nhằm tăng năng suất quá trình. Nước sạch từ
vòi phun vào thùng ngâm sẽ bổ sung nước cho hệ thống, còn cặn bẩn được tháo ra
liên tục qua van xả và nước thừa theo máng chảy tràn ra ngoài.
Nhóm: 19
Sang
Hình 3.2: Máy rửa băng chuyền

2.7.2. Xử lý
 Mục đích
- Xử lý cơ : xay nhỏ giúp tăng diện tích tiếp xúc giữa cá với nấm mốc
- Xử lý nhiệt: đối với nguyên liệu là đầu cá,xương, do tính chất cơ cứng
nên cần xử lý sơ bộ nhằm làm mềm biến tính một phần protein
 Cách tiến hành
- Sau quá trình rửa tách tạp chất, nguyên liệu sẽ được đưa vào thiết bị
xay cắt cá nhằm làm giảm kích thước cá trước khi phối trộn với muối.
2.7.3. Lên men:
a. Mục đích: chế biến,bảo quản.
- Chế biến: Thủy phân protein thành các acid amin nhờ hệ enzyme trong
bản thân nguyên liệu cá và chế phẩm enzyme protease bổ sung để rút ngắn thời
gian lên men.
- Bảo quản:dưới tác động cuả muối làm ức chế VSV gây thối , kéo dài thời
gian bảo quản sản phẩm
b. Cách tiến hành phối trộn: Cá sau khi xử lý nguyên liệu xong, được băng
tải vận chuyển đến thiết bị phối trộn. Lúc này ta cho lượng enzyme protease vào đến
lượng cần thiết, rồi để yên trong 30 phút. Quá trình phối trộn này giúp tăng diện tích
tiếp xúc giữa nguyên liệu và cá hơn, thúc đẩy quá trình thủy phân protein cá nhanh
hơn. Sau đó trộn hỗn hợp khác theo từng bước trong khi lên men.
c. Các biến đổi của nguyên liệu:
 Vật lý:
Nhóm: 19
Sang
- Nồng độ muối trong cá tăng lên. Do sự dịch chuyển của các tiểu phần
muối vào trong cá và sự khuếch tán của nước vào trong thịt cá.
- Trong quá trình thủy phân một số tính chất vật lý của mẫu thủy phân sẽ
bị thay đổi: nhiệt độ tăng, thể tích khối chượp thay đổi, tỷ trọng khối chượp cũng
thay đổi, thay đổi về màu sắc :
- Sự biến đổi về màu sắc là do 2 nguyên nhân:
+ Do sắc tố trong nguyên liệu tạo nên.
+ Do phản ứng của các acid amin gây nên như phản ứng tạo melanoidin, phản
ứng oxy hóa…tạo màu sẫm cho sản phẩm.
 Hóa lý:
- Quá trình thủy phân cũng làm nên một số biến đổi về pha, như từ thịt cá rắn
chuyển thành dạng huyền phù. Khi quá trình lên men kết thúc ta thu được khối chượp
là dạng huyền phù.
 Hóa học
- Trong quá trình chế biến nước mắm hàm lượng protein trong cá giảm
xuống theo thời gian còn hàm lượng acid amin, peptide và các đạm bay hơi khác trong
nước chượp đều tăng lên rõ rệt.
- Trong quá trình chế biến nước mắm có hiện tượng sinh tổng hợp một
số acid amin của vi sinh vật trong chượp. Một số acid amin có chiều hướng tăng lên
nhưng cũng có một số acid amin có chiều hướng giảm đi. Nguyên nhân có thể do
chúng tham gia vào các phản ứng melanoidin, polyphenolamin, oxy hóa… còn khi bị
phân hủy thành các sản vật thối rữa nên hàm lượng giảm đi khá nhiều.
 Hóa sinh:
- Do tác dụng của hệ enzyme protease tác động vào thủy phân protein thịt cá
qua các dạng trung gian như peptone, polypeptide, peptide và cuối cùng là acid amin.
Protein Peptone Polypeptid Peptid acid amin
- Vi sinh vật gây thối thì có tác dụng làm rữa nát thịt cá có khi ở ngay giai
đoạn đầu hay trong quá trình chế biến, hoặc nếu không khống chế kịp thời sau khi
tạo thành nước mắm cũng dễ bị thối do vi sinh vật gây nên.
- Quá trình phân giải thịt cá chuyển từ protein đến acid amin là một quá
trình rất phức tạp với sự tham gia của rất nhiều enzyme. Mỗi enzyme có tính đ ặc
hiệu riêng đối với cơ chất hay vị trí tác dụng. Ví dụ như peptidase chỉ tác dụng lên
Nhóm: 19
Sang
mỗi liên kết peptide để thủy phân mối liên kết này.
nước , peptidase
-CO-NH- -COOH + -NH2
 Sinh học:
- Biến đổi quan trọng là sự trao đổi chất và sinh trưởng của vi sinh vật
- Do nồng độ muối cao vi khuẩn gây thối hầu như ngừng hoạt động và
các vi khuẩn khác cũng bị ức chế cao độ.
- Mặt khác một số vi sinh vật có khả năng tổng hợp acid amin nên có
một số acid amin tăng lên trong quá trình chế biến: acid glutamic, alanin, serin, prolin,
cystin, cystein…
d. Thiết bị: Nồi hai vỏ có áo điều nhiệt có cánh khuấy.
Hình 3.3 : Thiết bị lên men

Cấu tạo:
- Nồi hai vỏ có áo nhiệt để nâng nhiệt độ khối chượp luôn đạt 45 0C ±
20 C và giữ nhiệt độ trong quá trình thủy phân . Dùng nồi dung tích 500 – 1000l.
- Thiết bị hình trụ , nắp và đáy elipse được gắn vào thân nhờ 2 mối ghép
bích . Mặt trong thiết bị có lớp cao su chịu acid, chịu áp lực cao. Trên thân thiết b ị có
ống dẩn hơi trực tiếp vào dịch thủy phân . Trên nắp thiết bị có cửa nhập nhập liệu và
đáy thiết bị có cửa tháo liệu . Bên thành thiết bị còn có cửa để dễ dàng vệ sinh và sửa
chữa thiết bị .
e. Thông số công nghệ :
+ Chế phẩm enzyme : 3 – 5 % so với cá
+ Nước : 4 – 6% so với cá
+ Thời gian : 10 – 20 ngày
Nhóm: 19
Sang
+ Nhiệt độ:
Nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động là từ 30 - 47 0C. Nhiệt độ càng cao
quá trình phân giải thịt cá càng nhanh. Nhiệt độ 70 0C trở lên hầu hết các hệ enzyme
trong cá mất hoạt tính. Trong quá trình thủy phân tiến hành nâng nhiệt lên từ từ lên
50- 550C, nhiệt độ này có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi khuẩn gây thối vì
lượng muối cho vào lúc đầu rất hạn chế. Chú ý nhiệt không quá 60 0C . Sau đó khuấy
đảo, khi lượng muối cho vào nhiều hơn thì tiến hành hạ nhiệt và giữ nhiệt đ ộ ở
450C.
- PH:
Enzyme rất nhạy cảm với độ pH của môi trường, mỗi enzyme chỉ hoạt động
mạnh ở độ pH xác định. Trong quá trình phân giải có rất nhiều enzyme tham gia cho
nên ta phải xem loại enzyme nào có nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu trong quá
trình thủy phân để tạo môi trường thích hợp cho nó hoạt động.
 Enzyme protease trong bản thân nguyên liệu:
 Pepsin và tripsin là 2 enzyme chủ yếu.
Pepsin hoạt động tốt ở môi trường acid có pH = 1.5 - 2.2 . Môi trường muối
mặn cũng như môi trường có muối MgSO4, NH4Cl… môi trường kiềm ức chế sự
hoạt động của enzyme này.
Tripsin giữ vai trò quan trọng nhất hoạt động mạnh ở môi trường pH = 8-9,
nồng độ muối NaCl cao tripsin cũng hoạt động được.
Enzyme tripsin phát triển tốt khi gặp môi trường có chất keo như albumin,
peptone, gelatin ở nhiệt độ thích hợp. Do đó trong quá trình chế biến cần phải tạo
điều kiện tốt cho enzyme này phát triển mạnh ở giai đoạn đầu. Trong điều kiện tự
nhiên thì tripsin hoạt động mạnh ở giai đoạn giữa của quá trình chế biến.
Chượp chế biến bằng phương pháp tự nhiên có môi trường pH = 5.5-6.5. Khi
dùng hóa chất acid hay bazơ để điều chỉnh pH môi trường thì thấy chất lượng nước
mắm không bằng so với chế biến chượp tự nhiên. Qua thí nghiệm đã phát hiện được
nếu điều chỉnh pH=1.5-2 thấy màu sắc của chượp đẹp nhưng tốc độ thủy phân
chậm và mùi vị so với chượp chế biến bằng phương pháp tự nhiên thì kém hơn. Còn
nếu giữ pH=7.5-8.5 (thích hợp cho enzyme tripsin hoạt động) thấy tốc độ thủy phân
nhanh hơn nhưng đạm thối nhiều hơn và màu sắc không bằng so với chượp chế biến
bằng phương pháp tự nhiên.
Ở môi trường tự nhiên pH = 5.5- 6.5 tuy không ưu tiên phát triển loại enzyme
nào, nhưng cả hai loại enzyme chính là pepsin và tripsin đều phát triển được. Mặt
khác lại có tác dụng ức chế một phần sự hoạt động của vi sinh vật. Enzyme protease
Nhóm: 19
Sang
trong nấm mốc: hoạt động tốt nhất ở pH= 7
Vậy pH tự nhiên của môi trường là thích hợp cho các enzyme trong cá và vi
sinh vật hoạt động.
- Muối : Lượng muối cho vào cá chia làm nhiều lần. Lúc đầu cho một l ượng
muối hạn chế để không ảnh hưởng đến hoạt động của enzyme và ức chế vi khuẩn
gây thối. Sau đó lượng muối cho được tăng dần lên đ ể khống chế l ượng vi khuẩn
gây thối và hệ enzyme vẫn hoạt động tốt . Khi cho đủ lượng muối cần thiết thì hạ
nhiệt độ xuống 40- 45 0C. Chế độ cho muối vào như sau :
+ Sau 12-18 giờ cho 7% muối so với cá .
+ Sau 30- 48 giờ cho 3% muối so với cá
+ Sau 3 ngày nữa cho thêm 15 - 17 % để đủ lượng muối tổng cộng là 25 – 27 %
so với cá. Hàm lượng đạm (đạm toàn phần , đạm formon và đạm amin) bắt đầu ổn
định từ ngày thứ 7 . Sau 10 – 15 ngày kéo rút được nước mắm.
2.7.4. Lọc :
a. Mục đích: khai thác cấu tử hòa tan trong chượp chín.
b. Biến đổi của nguyên liệu :
Vật lý: sau khi lọc ta thu được dịch lọc và bã lọc. Một số chỉ tiêu vật lý của
dịch lọc sẽ thay đổi so với huyền phù ban đầu như : tỷ trọng , độ trong.
Hóa học: quá trình lọc không gây ra những biến đổi hóa học trong huyền phù .
Tuy nhiên trong điều kiện tiếp xúc với không khí thì các cấu tử trong nguyên liệu có
thể bị biến đổi hoặc tương tác với nhau tạo ra một số hợp chất hóa học mới nh ưng
không đáng kể.
Hóa lý: phân riêng hai pha một là rắn (bã chượp) và lỏng ( dịch thủy phân).
Một số cấu tử dễ bay hơi như chất mùi trong dịch lọc có thể bị tổn thất
Sinh học : quá trình lọc không gây ra biến đổi sinh học. Nhưng nếu thời gian
lọc huyền phù kéo dài thì hệ vi sinh vật có sẵn trong huyền phù hoặc trong môi
trường sản xuất bị nhiễm vào huyền phù sẽ phát triển. Vì vậy cần phải lọc nhanh và
trong điều kiện kín.
Hóa sinh : không xảy ra.
c. Thiết bị:
 Cấu tạo : Máy lọc kiểu ống tinh vi loại PG là do nhiều lỗ cứng cáp kết
cấu thành thiết bị lọc, đơn vị lọc có thể đạt đến micrômét, các vật liệu có chất dính tỉ
mỉ khoảng 0.5μm-100μm chỉ cần qua một lần lọc, đã đạt được hiệu quả lọc chất
lỏng.
 Đặc điểm của máy lọc tinh vi kiểu ống:
Nhóm: 19
Sang
- Độ tinh chất lọc cao, phạm vi rộng, có thể thỏa mãn được yêu cầu
các độ tinh chất lọc khác nhau.
- Chịu được acid, kiềm, muối và các dung môi hữu cơ, không độc,
không mùi, không tróc di vật.
- Kết cấu theo hình lập đứng, chiếm diện tích đặt máy nhỏ.
- Dễ dàng thao tác, lượng xử lý lớn, giá thành đầu tư thấp.
- Dùng máy nén khí hoặc “hơi nước” tái sinh bài cặn rửa trở lại, cũng có thể tái
sinh lại khóa học, làm cho tuổi thọ sử dụng của tâm lọc dài hơn.
Máy lọc kiểu ống tinh vi PG ống polyetylen (PE) lỗ micrômét

Hình 3.4: Máy lọc tinh vi kiểu ống
d. Thông số công nghệ:

- Kích thước lỗ lọc: 40-80 μm
- Áp suất lọc P = 3at
- Thời gian lọc t = 40 ph/mẻ
2.7.5 Cô đặc chân không:
a. Mục đích: khai thác, bảo quản
- Khai thác: quá trình cô đặc làm tách bớt nước ra khỏi nước mắm do đó
làm tăng độ đạm của nước mắm thành phẩm.
- Bảo quản: quá trình cô đặc làm bay hơi nước từ nước mắm, do đó làm
giảm hàm lượng nước và làm tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm do đó hoạt
độ của nước trong nước mắm thành phẩm cũng giảm đi, đây là yếu tố gây ức chế hệ
vi sinh vật trong nước mắm, giúp kéo dài thời gian bảo quản.
Nhóm: 19
Sang
b. Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: hàm lượng chất khô tăng, độ nhớt, khối lượng riêng tăng tăng…
khối lượng và thể tích nước mắm giảm, hoạt độ của nước trong nước mắm giảm.
- Hóa học : cô đặc chân không ở nhiệt độ thấp nên hạn chế được sự
biến đổi, mất mát acid amin do các phản ứng caramen, maillard.
- Hóa lý: sự chuyển pha của nước, nước tồn tại ở trạng thái lỏng trong
nước mắm trước cô đặc sẽ chuyển sang trạng thái hơi và thoát ra khỏi nước mắm.
- Sinh học: một số vi sinh vật bị ức chế.
c. Thiết bị: Thiết bi cô đặc chân không.
 Cấu tạo: Thiết bị bao gồm các phần: Nồi cô đặc, bộ ngưng tụ sơ bộ dùng
tách khí và nước. Bộ ngưng thứ hai dùng làm mát và thu hồi thành phẩm. Phần tiếp
xúc nguyên liệu được chế tạo bằng thép không gỉ, máy hoàn toàn phù hợp cho việc
vệ sinh, máy không bị gỉ, ăn mòn.
 Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu được đưa vào khoang đun nóng. Hơi
được cấp và khoang đun nóng và xảy ra hiện tượng bốc hơi. Phần hơi nước s ẽ
chuyển sang khoang ngưng, sau đó được làm mát và ngưng tụ. Quá trình bốc hơi sẽ
làm cho nguyên liệu dần dần được cô đặc.
Hình 3.5: Thiết bị cô đặc chân không

d. Thông số công nghệ
- Dung tích: tùy chọn: 200-500-700-1000-2000 (lít)
- Năng suất bay hơi tương ứng: 60-100-130-150-350 (kg/h)
- Áp lực hơi: <0.1MPa
- Độ chân không: 0.06 MPa
2.7.6. Bổ sung hương:
Nước mắm sản xuất theo phương pháp ngắn ngày cho hương vị không tốt,
để khắc phục điều này pha với nước mắm có hương vị tốt.
Nhóm: 19
Sang
a. Mục đích: hoàn thiện. tạo hương vị đặc trưng cho nước mắm thành
phẩm.
b. Phương pháp thực hiện: sử dụng chượp chín được làm từ cá nục, có
hương thơm, đã rút nước mắm cốt. Lấy nước mắm cốt( ngắn ngày) đem trộn trong
bã. Khi thấy nước lù chảy ra đạt độ trong thì bắt đầu lấy nước thứ nhất, rồi tiếp tục
lấy nước chan khác lấy nước thứ 2 và thứ 3. Lưu ý rằng nước chan này được đi qua
nhiều bã chượp chín liên hoàn nhằm mục đích nâng cao thêm độ đạm cho sản phẩm,
đồng thời khi rút ở mỗi bể phải lưu lại một lượng nước, không nên rút cạn.
c. Các biến đổi trên nguyên liệu:
Hóa học: nồng độ cấu tử hương trong nước mắm tăng lên.
Hóa lý: trích ly một số thành phần hòa tan trong bã chượp tạo hương vào
trong nước mắm, sự khuếch tán của các phân tử chất tan từ trong bã chượp tốt
vào nước mắm
Các biến đổi khác không đáng kể
d. Thiết bị và thông số công nghệ
- Sự kéo rút được thực hiện trong thùng chượp có hương tốt được chế
biến từ cá. Cá được lên men thành chượp chín có hương vị tốt , sau đó rút nước
mắm thành phẩm ra thì kể từ đây thùng chượp này có thể được sử dụng để gây
hương tạo vị cho nước mắm chưa có hương vị tốt.
- Thời gian nước mắm ngắn ngày được ngâm trộn trong bã chượp : 2 – 3
ngày
 Chỉ tiêu đánh giá chượp chín
•
Chỉ tiêu cảm quan :
- Màu sắc : màu nâu tươi , nâu xám , hoặc xám . Riêng nước cốt có màu vàng
rơm đến cánh gián.
- Mùi : mùi thơm đặc trưng , không có mùi chua , mùi lạ .
- Trạng thái :
Đối với chượp gài nén : cá còn nguyên con , nấu sẽ ra thịt cá tách kh ỏi
xương , nếu khuấy thịt sẽ nát vụn.
Đối với chượp cánh khuấy: cá nát nhuyễn , cái chượp sáng , khi đánh khuấy
không có hiện tượng sủi bọt .
Bảng: Các chỉ tiêu cảm quan của chượp
Chỉ tiêu Chượp loại A Chượp loại B Chượp loại C
Nhóm: 19
Sang
Mùi Có mùi thơm Có mùi thơm nước Có mùi nước mắm,
không có mùi mắm không có mùi còn có mùi tanh,
tanh tanh, chua, úng chua.
Vị Ngọt đậm, dịu, Ngọt đậm, không vị hơi hơi ngọt,

không khé cổ có vị mặn chát, hoặc chát
chua hoặc vị khác
Màu sắc Nước còn màu Nước có màu cánh Nước có màu nước
vàng rơm hoặc đỏ gián hoặc mặn chè. Bã đỏ xám
lựu . Bã có màu chín. Bã đỏ hoặc hoặc đen
đỏ màu trắng ngà
Tình trạng chượp Lắng mặt dần, Lắng mặt dần, Bã lẫn với nước
không lởn vởn không lởn vởn bột sền sệt , không
bột cá cá trương sình
• Chỉ tiêu hóa học: Tỉ lệ nitơ amin trên đạm toàn phần của nước cốt
>45%
Bảng: Chỉ tiêu thành phần hóa học của chượp
Chượ Chượ Chượ

hành p loại p loại p loại
phần A B C
Nhóm: 19
Sang
Nitơ
toàn
20-30 14 -22 13 -17
phần
trong
Nitơ
toàn 13
20 -22 9 -13
phần -19
trong
chượp
(g/Kg)
amoni ≤
≤ 25% ≤ 30%
Tỉ lệ ac 27%
Nitơ toàn
phân
> <35%
4 40
Tỉ lệ a min
0 %
Nitơ
%
toàn
phân
• Một vài phương pháp khác :

- Phương pháp phơi nắng hoặc sấy ở 500C , nếu nước mắm đó không có
biến đổi gì so với mẫu đối chứng là nước mắm đã chín . Nếu từ màu vàng rơm
hoặc cánh gián chuyển sang vàng nhạt mất hương vị đặc trưng vẩn đục thì chượp
chưa chín
- Phương pháp lắng đọng: người ta sử dụng phương pháp cơ học lắc
mạnh mẫu nước mắm , lắc 30 – 40 lần sau đó để yên 20 phút . Nếu mẫu nước
mắm đó không có biến đổi gì so với mẫu đối chứng đó là chượp đã chín
2.7.7. Đóng chai : trong điều kiện vô trùng. Sản phẩm sẽ được chiết rót theo
chai tự động bằng máy. Bao bì sử dụng là chai nhựa, được vô trùng trước khi đi vào
quy trình đóng chai. Sử dụng nắp nhựa kín.
a. Mục đích: hoàn thiện.
b. Biến đổi: không xảy ra biến đổi đáng kể. Yêu cầu chiết rót và đóng
chai trong điều kiện kín để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật và oxy của không
Nhóm: 19
Sang
khí vào sản phẩm.
c. Thiết bị thông số công nghệ:
Hệ thống chiết rót tự động.
Đặc điểm của máy:
+ Mâm xoay cấp chai tự động.
+ Băng tải bằng inox hoặc bằng nhựa
+ Nguyên tắc chiết: chân không, bơm hồi lưu.
+ Máy chiết rót được cho nhiều loại chai có hình dáng và kích cỡ khác nhau.
+ Dễ vệ sinh.
Thông số công nghệ:
+ Áp lực khí nén: 5kf.
+ Đường kính sản phẩm: (16-30) / (20-60) mm.
+ Dung tích chai : (200-10000) ml.
+ Tốc độ băng tải : (10-20) m/ph
Hình 3.6: Thiết bị chiết rót tự động
Nhóm: 19
Sang
Hình 7: Thiết bị đóng nắp tự động.
IV. SẢN PHẨM:

1. Cách tăng hương vị cho nước mắm ngắn ngày.
- Pha đấu với nước mắm có hương vị tốt, sau đó để một thời gian ngắn cho vi
sinh vật gây hương phát triển thêm
- Đưa các loại nước mắm đã thủy phân bằng enzyme chưa có hương kéo rút
qua bã chượp tốt (chượp cá cơm hoặc chượp cá nục 4-6 tháng). Phương pháp này cho
hiệu quả đáng kể.
- Phân lập vi sinh vật trong chượp tốt sau đó cấy vào nước mắm kém hương,
hoặc sử dụng vi sinh vật gây hương để sản xuất ra hương liệu rồi cho vào nước
mắm. Đây là hướng đang tiếp tục được nghiên cứu.
- Ngoài ra một số nơi còn cho thêm dứa, mít… vào ướp với mục đích vừa lợi
dụng được enzyme vừa lợi dụng cả mùi hương của chúng.
2. Tiêu chuẩn của nước mắm thành phẩm
Chỉ tiêu cảm quan:

+ Màu sắc: nước mắm có màu vàng rơm đến cánh gián.
+ Mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua mùi lạ.
- Chỉ tiêu đánh giá: (TCVN 5107:2003)
Bảng: chỉ tiêu hóa hóa học phân loại nước mắm
Nhóm: 19
Sang
Thượng
Loại Đặc biệt Hạng 1 Hạng 2
hạng
Độ đạm > 30oN >25oN >15oN >10oN
Chỉ tiêu vi sinh vật:

- Vi khuẩn hiếu khí: <10 (khuẩn lạc/ml)
- Staphylococcus aureus, E.coli: không được có
- Nấm men, nấm mốc: <10 (khuẩn lạc/ml)
- Coliforms: <100 (khuẩn lạc/ml)
- Clostridium perfgingens: <10 (khuẩn lạc/ml)
3. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm
 Các chất đạm
Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại
đạm:
+ Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l),
quyết định phân hạng của nước mắm.
+ Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm dưới dạng acid amin (g/l),
quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm
+ Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng
Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid
amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin, alanin.v.v .. Các
thành phần khác có kích thước lớn như tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những thành
phần trung gian này làm cho nước mắm dễ bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật.
Thành phần dinh dưỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế
biến.
 Các chất bay hơi
Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm.
Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm
- Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)
- Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
- Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
- Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
Nhóm: 19
Sang
Mùi trong nước mắm được hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật
yếm khí trong quá trình sản xuất nước mắm tạo ra.
 Các chất khác
- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng như: S,
Ca, Mg, P, I, Br.
- Vitamin: B1, B12, B2, PP.
4. Một số sản phẩm nước mắm sử dụng phương pháp ngắn ngày trên thị
trường.
 Sản phẩm của Chin Su
 Nước mắm của Phan Thiết
Nhóm: 19
Sang
 Nước mắm Hải Hậu.
 Nước mắm Cung Đình.
Nhóm: 19
Sang
Kết luận
Về phần enzyme protease: Công nghệ sinh học ở nuớc ta đã và đang phát triển,
đã và đang tiếp thu những thành tựu của nền công nghệ sinh học trên thế giới. Do
vậy việc đi sâu tìm hiểu về enzyme protease, nguồn thu nhận protease từ vi sinh vật
nói chung và chủng nấm mốc Asp. Oryzae và ứng dụng của nó mang lại là một nhiệm
vụ cấp thiết từ đó làm tiền đề để tìm ra những enzyme mới và nâng cao hoạt lực của
chúng góp phần đưa nền kinh tế Việt Nam hội nhập với nền kinh tế thế giới.
Về nước mắm: Nước mắm là sản phẩm truyền thống của nước ta. Nó ra đời
từ rất lâu nhưng hiện nay nghề làm nước mắm vẫn theo qui trình thủ công, thời
gian quá dài, hiệu quả kinh tế thấp. Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu được thực
hiện để cải tiến quá trình sản xuất nhưng chưa được triển khai rộng trong thực tế,
chỉ dừng ở qui mô thí điểm với sản lượng nhỏ
Việc sản xuất theo phương pháp ngắn ngày đã rút ngắn được thời gian chế
biến nước mắm xuống còn 30-90 ngày
Sản xuất ngắn ngày nên hương vị nước mắm sẽ không ngon như nước mắm
truyền thống. Do đó ta phải bổ sung hương nước mắm hoặc có thể kéo rút qua bã
chượp tốt làm bằng cá cơm hoặc cá nục.
Nước mắm được sản xuất theo phương pháp ngắn ngày đang ngày càng được
áp dụng rông rãi và phổ biến, hiện nay có rất nhiều thương hiệu nổi tiếng trên th ị
trường và chiếm thị phần lớn trong thị trường người tiêu dùng, điều này đ ồng nghĩa
là nước mắm truyền thống đang càng ngày càng mất vị thế do có sự cạnh tranh diễn
ra về giá và cách quảng cáo, tiếp thị và rất nhiều nguyên nhân khác...,nên đang mất đi
dần truyền thống làm mắm của người dân nước ta. Vậy nên cần tìm ra phương pháp
Nhóm: 19
Sang
và cách giải quyết để nước mắm truyền thống vươn lên và được sử dụng rộng rãi
trong người tiêu dùng.
Tài liệu tham khảo

2. Website- Đường link
-tailieu.vn_ http://tailieu.vn/doc/de-tai-protease-1610720.html
- tailieu-book_http://doc.edu.vn/tai-lieu/nghien-cuu-quy-trinh-san-xuat-enzyme-
protease-tu-vi-sinh-vat-11313/
- luanvan.com_http://luanvan.co/luan-van/tong-quan-ve-enzyme-protease-17229/
-tailieu.vn_ http://tailieu.vn/doc/do-an-chuyen-mon-nghien-cuu-san-xuat-
protease-tu-chung-nam-moc-aspergillus-oryzae-ung-dung-trong-s-1684344.html
- doan.edu.vn_http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-nguon-thu-nhan-va-ung-dung-
enzyme-protease-25264/
-PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn_doan.edu.vn_ http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-nuoc-
mam-cao-dam-ngan-ngay-tu-ca-nuc-25369/
-doan.edu,vn_ http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-mui-nuoc-mam-25522/
- PGS-TS Lê Văn Việt Mẫn_doan.edu.vn_http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-san-
xuat-muoc-mam-ca-com-25551/
- Th.s Phan Thị Thanh Quế_doan.edu.vn_http://doan.edu.vn/do-an/bai-giang-
cong-nghe-che-bien-nuoc-mam-16269/
Nhóm: 19

Đề Tài - Enzyme Protease Và Ứng Dụng Trong Sản Xuất Nước Mắm Ngắn Ngày - ĐH CNTP TP. HCM - 938634

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Đề Tài - Enzyme Protease Và Ứng Dụng Trong Sản Xuất Nước Mắm Ngắn Ngày - ĐH CNTP TP. HCM - 938634

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Enzyme protease và ứng dụng trong sản xuất nước mắm ngắn ngày Th.

S Nguyễn Thị Thu

Đề tài. Enzyme protease và ứng dụng trong sản xuất

2.2.2. Thuyết minh quy trình....................................................................................25

2.3. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm.....................................................36

2.4. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm............................................................37

Hình 1.1: Mô hình enzyme Protease thủy phân phân tử Protein

Hình 1.2: cấu trúc không gian enzyme protease

2.3. Phân loại.

Hình 1.3: Sơ đồ phân loại protease

- Protease acid: pepsin, renin, … hoạt động ở vùng pH acid 2-4.

- Protease kiềm: tryssin, chymmotrysin, … hoạt động ở vùng pH kiềm 9-

Hình 1.4: mô hình phân tử enzyme papain

Hình 1.5: nguồn thu nhận ezyme Protease từ thực vật

c. Nguồn vi sinh vật

Hình 1.6: Clostridium

Hình 1.7: Bacillus

Hình 1.8: Nấm mốc

Hình 1.9: xạ khuẩn

Hình 2.1: Quy trình tổng quát thu nhận protease

2. Thu nhận enzyme protease từ nấm mốc Aspergillus oryzae.

a. Đặc điểm cấu tạo

b. Vai trò của giống

c. Yêu cầu của giống

d. Phương pháp thu nhận protease từ chủng nấm mốc Asp.oryzae

 Nuôi cấy bề mặt

 Nuôi cấy chìm

e. Nguyên liệu sản xuất

f. Phương pháp phân lập

 Phân lập giống trong điều kiện tự nhiên

 Phân lập giống trong điều kiện sản xuất

 Phân lập giống trong điều kiện hư hỏng

i. Phương pháp phân lập nấm mốc Asp. oryzae

j. Phương pháp bảo quản

 Phương pháp cấy chuyền

 Phương pháp làm khô

 Phương pháp đông khô

2.2.1. Sơ đồ quy trình

2.2.2. Thuyết minh quy trình

Hình 2.3. Khay nuôi cấy

Hình 2.4. Máy trích ly

e. Kết tủa enzyme

Hình 2.5. Thiết bị kết tủa

Hình 2.6. Thiết bị ly tâm lắng

i. Hệ thống sấy phun

Hình 2.7. Thiết bị sấy phun

Ứng dụng enzyme Protease trong công nghệ sản xuất

Cá + muối nước mắm.

2.2 Phân loại nước mắm

• Bảng hàm lượng vitamin trong nước mắm

2.4. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm

Bảng: Thành phần khối lượng một số loài cá

• Có nhiều yếu tố để phân loại cá:

Trứng cá 60-70 20 – 30 1 - 11 1–2

Gan cá 40-75 8 - 18 3-5 0.5 – 1.5

Bảng: Thành phần hoá học của cá nước ngọt:

Bảng: Thành phần hoá học cá biển:

2.6. Quy trình sản xuất nước mắm ngắn ngày

Hình 3.2: Máy rửa băng chuyền

Protein Peptone Polypeptid Peptid acid amin

Hình 3.3 : Thiết bị lên men

Máy lọc kiểu ống tinh vi PG ống polyetylen (PE) lỗ micrômét

d. Thông số công nghệ: