TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

ỨNG DỤNG ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT CÁ

Giáo viên: Hồ Thị Ngân Hà

An Giang, 2023
 BẢNG PHÂN CÔNG

STT HỌ VÀ TÊN MSSV PHÂN CÔNG

1 Nguyễn Huy Điền DTP213428 Ứng dụng của enzym trong sản xuất
nước mắm
2 Trần Kim Tuyến DTP213602

3 Sas Reaksa DTP218605

4 Heng Sotheara DTP218603 Ứng dụng của enzym trong sản xuất
chả lụa
5 Nguyễn Thảo Trinh DTP213592

6 Bùi Thị Ngọt DTP213530

7 Thiều Minh Nhựt DTP213541 Ứng dụng của enzym trong sản xuất
xúc xích heo tiệt trùng
8 Nguyễn Thị Mỹ Tuyên DTP213599

9 Phun Monorith Vithoun DTP218608

10 Suy Seyha DTP218606 Đánh word, có các bạn hỗ trợ

11 Nguyễn Trịnh Thu Tuyết DTP213605 Làm power point

12 Nguyễn Hoàng Búp DTP218608 Thuyết trình

ii
 MỤC LỤC
DANH SÁCH HÌNH ...................................................................................................................................iv
CHƯƠNG 1: ỨNG DỤNG ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM .................1
I. Tổng quan về enzyme .......................................................................................................................1
1. Enzyme protease ..........................................................................................................................1
2. Các chế phẩm của protein ...................................................................................................................1
2.1 Bromelin ......................................................................................................................................1
2.2 Papain và chymopapain ...............................................................................................................1
2.3 Phyxin ..........................................................................................................................................2
3. Các phương pháp làm mềm thịt bằng enzyme: ..................................................................................2
II. Ứng dụng của enzyme trong chế biến nước mắm ..........................................................................2
1. Quy trình......................................................................................................................................2
2. Cơ chế hoạt động .........................................................................................................................3
CHƯƠNG 2: ỨNG DỤNG ENZYME TRONG SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG ...................4
I. Ứng dụng của enzyme Transglutaminase trong sản xuất xúc xích: ............................................4
1. Khái niệm ....................................................................................................................................4
2. Đặc điểm ......................................................................................................................................4
3. Ứng dụng của enzyme trong sản xuất xúc xích ...........................................................................4
4. Nguồn gốc ...................................................................................................................................5
5. Quy trình sản xuất xúc xích heo tiệt trùng ..................................................................................5
CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG ENZYME TRONG SẢN XUẤT CHẢ LỤA ...............................................8
I. Quy trình sản xuất chả lụa ...............................................................................................................8
1. Quy trình......................................................................................................................................8
2. Thuyết minh quy trình .................................................................................................................8
3. Các loại enzyme trong quy trình sản xuất chả lụa .....................................................................10
II. Ứng Dụng Của Enzyme Trong Quy Trình Sản Xuất Chả Lụa ..................................................10
1. Enzyme TG ( Transglutaminase)...............................................................................................10
2. Enzyme protease ( proteinase hay peptidase) ............................................................................11
3. Enzyme Trypsin ........................................................................................................................12
4. Enzyme Pepsin ..........................................................................................................................12
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................................................14

iii
 Danh sách hình
Hình 1: Cấu trúc phần hydrocacbon của bromelain trong thân .....................................................................1
Hình 2: Cấu trúc của papain ..........................................................................................................................2
Hình 3: Cấu trúc liên kết ngang .....................................................................................................................9

iv
 CHƯƠNG 1: ỨNG DỤNG ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM
I. Tổng quan về enzyme
- Enzyme là một loại protein được sinh vật tổng hợp nên và tham gia vào các phản ứng sinh
học.
- Enzyme là công cụ hữu hiệu trong việc chế biến các sản phẩm thịt cá. Trong đó, phổ biến nhất
là enzyme protease được sử dụng trong chế biến làm mềm thịt cá.
1. Enzyme protease
- Protease là chất xúc tác thủy phân protein tạo thành những phân tử thấp và các amino acid.
Chúng không chỉ có ý nghĩa cho quá trình sinh trưởnng, sinh sản của mọi sinh vật mà còn có
vai trò rất quan trọng trong công nghệ thực phẩm, y học, công nghệ gen và bảo vệ môi trường.
- Protease-enzyme là nhóm enzyme phổ biến trong công nghiệp chế biến thịt-cá.
- Đặc điểm chung: Nhóm enzyme protease xúc tác quá trình thủy phân liên kết peptide (-CO-
NH)n trong phân tử protein, polypeptide đến sản phẩm thủy phân cuối cùng là các acid amin.
Ngoài ra, nhiều protease cũng có khả năng thủy phân liên kết este và vận chuyển amine.
- Các enzyme thường dùng:
+ Enzyme thực vật: papain, bromelain, ficin
+ Enzyme vi sinh vật:
● Vi khuẩn: lượng protease được sản xuất 59% lượng enzyme sử dụng Bacillus subtilis,
B.mesentericus, B.thermorpoteoliticus và một số giống thuộc chi Clostridium,…
● Nấm: Aspergillus oryzase, A.terricola, A.fumigatus, A.saitoi,…
● Xạ khuẩn: Streptomyces grieus, S.fradiae, S. Trerimosus,…
- Cơ chế tác dụng: Protease là enzyme xúc tác thủy phân protein, về cơ bản cơ chế xúc tác sinh
học của enzyme người ta đề ra nhiều giả thuyết để giải thích, nhưng đều thống nhất ở chỗ quá
trình.
2. Các chế phẩm của protein
2.1 Bromelin
- Bromelin là tên gọi chung cho nhóm enzyme thực vật có chứa nhóm –SH, có khả năng phân
giải protein được thu nhận từ họ Bromeliaceae , đặc biệt là ở cây dứa (thân, chồi, trái, vỏ).
- Bromelin chiếm 50% protein trong quả dứa. Có khả năng thủy phân mạnh và hoạt động tốt ở
pH = 6-8.
- Cơ chế hoạt động: Enzyme này tham gia phản ứng thuỷ phân protein qua hai giai đoạn:
+ Giai đoạn đầu là sự acyl hoá tạo thành các hợp chất trung gian.
+ Giai đoạn hai xảy ra Bromelaacyl hoá cùng với sự thuỷ phân phức trung gian này. Nhóm
–SH của cystein trực tiếp tham gia phản ứng.

Hình 1: Cấu trúc phần hydrocacbon của bromelain trong thân

2.2 Papain và chymopapain

- Hai loại này là chế phẩm chủ yếu của protease và đều nhận được từ cây đu đủ.
- Papain là cysteine protease được trích ly từ nhựa cây đu đủ, chứa 16,1%N, 1,2%S
1
 - Papain là một chuỗi polypeptide gồm 185 amino acid.

Hình 1: Cấu trúc của papain

2.3 Phyxin
- Phyxin thu được từ quả sung . Tinh thể phyxin thu được ở pH=5 và giữ được độ bền hoạt lực
trong thời gian vài tháng ở 50°C. Phyxin tương đối giống nhiều với papain như được hoạt hóa
bằng hợp chất tiol và bất hoạt bằng tác nhân sulfuahydrin. Phyxin ổn định ở pH=6-8.
3. Các phương pháp làm mềm thịt bằng enzyme:
+ Các chế phẩm enzyme có thể chứa một loại enzyme, cũng có thể là hỗn hợp nhiều loại enzyme
khác nhau.
+ Ngâm thịt vào trong chế phẩm enzyme trong nhiệt độ ổn định và pH ổn định, trong khoảng thời
gian nhất định đối với từng loại thịt.
+ Tiêm dung dịch chế phẩm enzyme vào hệ tuần hoàn của động vật trước khi giết mổ động vật.
+ Tiêm dung dịch enzyme vào khối thịt sau khi giết mổ.
+ Người ta còn sử dụng chế phẩm enzyme có nguồn gốc vi khuẩn để làm mềm xương động vật.
+ Với ưu điểm, có khả năng chịu nhiệt cao nên khi gia nhiệt chế biến enzyme vẫn có thể hoạt
động.
II. Ứng dụng của enzyme trong chế biến nước mắm
1. Quy trình

2
- Các loại hệ enzyme có trong nước mắm:
+ Hệ enzyme Metalo – protease: tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối
cao nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về. Loại enzyme
có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid. Đây là
nhóm thủy phân enzyme trung tính, pH tối thích 5-7.
+ Hệ enzyme Serin – protease: Điển hình là enzyme tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng
của cá. Hệ enzyme này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzyme. Để
tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B. Hoạt động cực đại ở tháng
thứ 3 và giảm dần. Enzyme serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở
pH=9.
+ Hệ enzyme Acid – protease: Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzyme cathepsin
D. Hệ enzyme này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường tồn tại ở một
thời gian ngắn ở thời kỳ của quá trình trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ yếu
trong quá trình sản xuất nước mắm.
2. Cơ chế hoạt động
Cá + muối -> Ủ -> Nước mắm
- Bản chất: protease peptone -> polypeptide -> peptide -> acid amin
- Enzyme thủy phân protein trong sản xuất nước mắm trải qua 3 pha:
+ Pha 1 (0 – 25 ngày): Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên bề mặt sản
phẩm và protein hòa tan.
+ Pha 2 (80 – 120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp xúc với
enzym, sản phẩm của quá trình tự phân protein được phóng thích. Hầu như tất cả mô tế
bào đều bị phân hủy và biến mất sau 120 – 140 ngày.
+ Pha 3 (140 – 200 ngày): Enzyme phóng thích và tấn công vào các phần protein hòa tan.
Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất nitơ.
2.1 Thuyết minh quy trình
- Xử lý nguyên liệu
+ Cá
+ Ướp muối
- Ủ: là quá trình góp phần tạo ra hương vị và mùi hương đặc trưng.
- Giai đoạn lên men: Đây là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzyme protease.
Sản phẩm cuối là acid amin hoặc peptide cấp thấp.
- Chiết rút: Là quá trình lọc liên hoàn, là quá trình rút đạm trong bã không qua nấu bằng
cách dùng lượng nước thuộc ít đạm cho chuyền lần lượt từ thùng này sang thùng khác để
tăng đạm và hương vị.
Sau khi chượp chín, nước mắm chỉ có mùi thơm thuần túy, không có mùi hỗn tạo của
chượp nữa. Tuy vậy, phần bã còn mùi tanh, ta rút phần nước có màu vàng, trong phía trên (
nước mắm cốt). Phần xương còn lại tiếp tục cho lên men, với mỗi lần chiết rút lại bổ sung
nước muối vào để làm nước mắm thuộc. Quá trình lên men và chiết rút dừng lại khi tất cả
thịt cá đã hoàn toàn được phân giải.
- Phối trộn: Muốn thu được nước mắm có hương vị thơm ngon và có nồng độ đạm như
mong muốn, ta pha nước mắm cốt với nước mắm sau khi lên men lần 2, tức là nước mắm
có độ đạm cao với nước mắm có độ đạm thấp thành loại nước mắm có độ đạm trung bình.
- Nước mắm thành phẩm

3
CHƯƠNG 2: ỨNG DỤNG ENZYME TRONG SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
I. Ứng dụng của enzyme Transglutaminase trong sản xuất xúc xích
1. Khái niệm
Transglutaminase (R-glutaminyl-peptide: amin g-glutamyltransferase, EC 2.3.2.13) là một
enzyme xúc tác cho phản ứng chuyển acyl giữa các nhóm acyl Y-cacboxamit của glutamine và
nhóm ԑ-amino của lysine. Kết quả là hình thành liên kết isopeptide.
- Phân loại cấu trúc và tính chất enzyme TG: Enzyme Transglutaminase có thể tồn tại ở nhiều hình
thức, thể hiện ít nhất bởi 9 loại gen, phân biệt thành khả năng hòa tan, cấu trúc bậc 4 và chức
năng.
- Có thể phân loại TG như sau:
+ TG-ase 1 (khối lượng phân tử khoảng 160kDa) chủ yếu ở màng biểu mô.
+ TG-ase 2 (MW 80kDa) ở dạng hòa tan, cytosolic và đã được tìm hiểu rộng nhất.
+ TG-ase 3 (77kDa), cũng dạng hòa tan và chủ yếu ở lớp biểu mô.
+ TG-ase 4 (80kDa) và hoạt động của nó xảy ra rõ ràng hơn trong tế bào.
+ TG-ase X (80kDa) cùng với các yếu tố XIIIa làm đông máu.
2. Đặc điểm
- Transglutaminase được tìm thấy rộng rãi trong cơ thể con người, động vật bậc cao, thực vật và vi
sinh vật.
- Transglutaminase là một loại enzyme có khả năng tạo liên kết ngang với chính protein của thịt
(cá) và với cả protein thực vật (trong đậu nành).
- Transglutaminase có nguồn gốc từ quá trình lên men của vi khuẩn
- Enzym TG (Transglutaminase) , còn được gọi là chất keo cho thịt, là một enzyme có tự nhiên
trong thực vật và vi khuẩn
- Có khả năng tạo tính năng kết dính các thực phẩm có chứa protein với nhau.
- TG hoạt động như một chất xúc tác, liên kết các phân tử protein với nhau bằng liên kết cộng hóa
trị rất mạnh của các acid amin glutamine và lysine.
- Đặc điểm nổi bật là enzym-TG có thể giúp liên kết các loại thịt khác với nhau để tạo thành khối
sản phẩm theo yêu cầu. Ví dụ, trong các sản phẩm thịt, nó có thể giúp giữ thịt xông khói bọc chặt
chẽ quanh thịt thăn.
- Tăng kết cấu thịt để đảm bảo nguyên vẹn lát cắt mỏng.
- Điều này giúp cho sản phẩm thịt sau khi sử dụng TG có thể thoải mái cắt lát mỏng hoặc chia nhỏ
theo kích thước mong muốn để phục vụ theo yêu cầu sử dụng và tăng cảm quan sản phẩm.
- Ưu điểm:
+ Lực liên kết mạnh.
+ An toàn cho người sử dụng.
3. Ứng dụng của enzyme trong sản xuất xúc xích
- Enzyme TG giúp cải thiện kết cấu thực phẩm: Có thể cải thiện các tính chất quan trọng của
protein bằng cách xúc tác cho sự hình thành các liên kết ngang giữa các phân tử của protein.
- Nếu sản phẩm được sử dụng cho việc cải thiện cấu trúc sản phẩm, nó không chỉ có thể kết hợp
protein của thịt với nhau mà còn gắn được với protein không từ thịt bằng các liên kết chéo. Cải
thiện đáng kể hương vị, kết cấu, tăng tính cảm quan của sản phẩm: Dùng trong sản xuất các thực
phẩm đóng hộp: Pate, thịt lát,… Dùng trong các sản phẩm thịt nguội, jambong, tạo độ kết dính,
tăng cường chất keo cho thịt.
- Enzyme TG giúp cải thiện giá trị dinh dưỡng của Protein: TG có thể tạo ra acid amin thiết yếu
(như lysine) của cơ thể người. Liên kết cộng hóa trị với liên kết protein để ngăn chặn phản ứng
Maillard phá hủy acid amin. TG cũng có thể sử dụng để bổ sung các acid amin cong thiếu trong
protein, điều này đang được người tiêu dùng đặc biệt quan tâm ở các nước đang phát triển.
- Ứng dụng enzyme TG trong sản xuất xúc xích:
Nếu sản phẩm được sử dụng cho việc cải thiện cấu trúc sản phẩm, nó không chỉ có thể kết hợp
protein của thịt, bột, cá với nhau mà cong gắn được với protein không từ thịt, bột, cá bằng liên kết
chéo. Cải thiện đáng kể hương vị, kết cấu, tăng tính cảm quan của sản phẩm. Kéo dài thời gian sử
dụng. Tạo liên kết mạnh, kết hợp phosphat Thái, Đức, tăng độ giòn dai cho sản phẩm.
4
 4. Nguồn gốc
Enzyme Transglutaminase có nguồn gốc từ động vật, thực vật, vi sinh vật. TG-ase được sản xuất
chủ yếu từ vi sinh vật như Streptoverticillium ladakanum, S.mobaraense… trong môi trường rỉ
đường có bổ sung glycerol. Ở động vật TG-ase được tìm thấy trong tất cả các tế bào sống và
tham gia vào nhiều quá trình sinh lý, do đó chúng có thể có mặt trong phần chất hòa tan (tế bào
chất), cũng như không hòa tan (màng tế bào hoặc mô), cũng như tìm thấy trong các mô thần kinh
(cả tế bào trung tâm và ngoại vi) và một số plastid (ví dụ như trong lục lạp hay màng hồng cầu).
Trong các loại TG-ase nêu trên thì chỉ có TG-ase có nguồn gốc từ vi sinh vật được ứng dụng
trong sản xuất thực phẩm.
4.1 Cơ chế phản ứng của enzyme TG:
- Liên kết ngang: TG có khả năng tạo liên kết ngang trong protein bằng liên kết cộng hóa trị giữa
Glutamin (Gln) và Lysine (Lys) giúp hệ gel trong protein mạnh và bền hơn, từ đó cảm quan sản
phẩm, được cải thiện và tăng hiệu suất thu hồi.

Hình 3: Cấu túc liên kết ngang

5. Quy trình sản xuất xúc xích heo tiệt trùng

- Quy trình sản xuất

5
- Thuyết minh quy trình
- Nguyên liệu:
+ Nguyên liệu chính: Gồm thịt nạc, thịt mỡ, da
+ Nguyên liệu phụ: thịt gà xay và xương gà xay
+ Phụ liệu: Gồm đá vảy, protein đậu nành, tinh bột
+ Gia vị: Gồm muối tinh (NaCl), bột ngọt (mono sodium glutamate), đường, bột tiêu, hương liệu
+ Phụ gia: Gồm Natrinitrite (muối diêm), Vitamin C (Acid ascorbic), Tari (polyphotphate), Chất
tạo màu Erythrosine (Isoascorbate)
- Cấp đông và bảo quản:
Thịt sau khi mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì được đưa qua phòng lạnh nhiệt độ
khoảng từ 0 - 5°C, thời gian khoảng từ 3 - 4h, sau đó đưa vào hệ thống cấp đông, nhằm mục đích
giữ được hầu như hoàn toàn giá trị dinh dưỡng của thịt sau khi giết mổ.
- Rã đông:
+ Mục đích: Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao
nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến xúc xích. Thịt khi trữ đông
thường có nhiệt độ tâm đạt -20°C đến -18°C.
+ Rã đông tự nhiên trong không khí là quá trình để thịt lạnh đông tan trong môi trường không khí
tại phòng rã đông. Nhiệt độ phòng khoảng 12 - 16°C, thời gian tan giá 15-18h. Sau đó nguyên liệu
sẽ được vận chuyển sang phòng nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình xay thô.
- Rửa:
+ Mục đích: Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp điều
kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh. Vì thế, ta phải rửa và làm sạch nguyên liệu để loại trừ
vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến.
+ Tiến hành rửa: Quá trình thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh. Thịt
sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo. Nguồn nước rửa phải đạt
chuẩn yêu cầu vệ sinh.
- Xay thô:
+ Mục đích; Quá trình xay thô nhằm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho
quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau được diễn ra trên máy xay nhuyễn cutter.
+ Thiết bị dùng xay thô làm cho thịt có kích thước 3 - 5mm để chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn.
Như vậy, thịt sau khi xay thô sẽ có kích thước 3 - 5mm và sẽ được tháo ra ngoài theo đường ống
đồng trục với trục xoắn vít. Sau khi xay thô thịt được đựng trong các bịch và đem cân với khối
lượng xác định. Định lượng nhằm xác định đúng thành phần tỉ lệ từng loại nguyên liệu cho mỗi
mẻ. Chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn tạo nhũ tương.
- Xay nhuyễn
+Mục đích: Quá trình này nhằm mục đích tạo lên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần
vật chất có trong xúc xích. Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này.
+ Nguyên liệu sau khi xay thô đạt kích thước khoảng 3 - 5mm sẽ được đưa vào trong quá trình
xay nhuyễn.
- Nhồi và định lượng:
+Mục đích: Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng
nhất.
+Nguyên liệu sau khi được xay nhuyễn sẽ được cân định lượng theo khối lượng của mỗi mẻ. Sau
đó sẽ được đưa đến máy định hình KAP và nguyên liệu sẽ được hệ thống máy đổ tự động. Hỗn
hợp thịt xay nhuyễn từ máy Cutter sẽ được thang nâng đỡ vào trong bể chứa. Thịt này sẽ được
bơm cấp liệu nằm bên dưới phễu đẩy đến đầu hút của bơm định lượng bằng các ống dẫn. Tại đây
bơm định lượng sẽ điều chỉnh lưu lượng đủ để nhồi, phần còn dư sẽ được hồi về phễu. Dưới sự
dẫn hướng của các trục quay, vỏ bọc xúc xích sẽ được kéo đi nhờ 2 bánh xe nhựa quay liên tục
đến bộ phận định hình để tạo thành dạng ống tròn. Sau đó vỏ bọc xúc xích được hàn để ghép mí
khi đi qua điện cực hàn. Ống nhồi chính là đầu ra của bơm định lượng kéo dài đến bộ phận cuộn
6
 tròn, hàn mí và nằm trong bao nhựa đã được hàn mí. Thịt được nhồi đầy trong ống và được kéo
xuống bởi hai rulo. Ống chứa thịt sẽ được hai bánh kẹp dập vào để tạo khoảng trống giữa hai cây
xúc xích (vì thịt liên tục được bơm vào bên trong bao nhựa nên nếu ép dây nhôm 2 đầu xúc xích
sẽ rất mất vệ sinh và hao phí nguyên liệu). Sau đó cây xúc xích sẽ qua bộ phận kẹp nhôm. Sau khi
đã nhồi xong ta tiến hành rửa xúc xích để đảm bảo loại bỏ được bụi bẩn, dầu nhớt cũng như các
đầu nhôm còn xót lại và sau đó được chuyển sang phòng tiệt trùng.
- Tiệt trùng:
+ Mục đích: Làm chín sản phẩm.
+ Sau khi được nhồi và định lượng xúc xích được xếp thẳng ngay ngắn vào các khay để tránh xúc
xích sau khi bị nấu có thể bị cong, vẹo. Sau đó, được công nhân kéo sang phòng tiệt trùng. Tiệt
trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp tiệt trùng phổ biến nhất
trong sản xuất xúc xích tiệt trùng. Động lực của quá trình là tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt.
- Sấy khô và làm nguội:Xúc xích sau khi tiệt trùng được đưa sang sấy khô ở nhiệt độ 70°C đến
80°C trong thời gian 5 - 10 phút. Khi kiểm tra bề mặt ở 2 đầu xúc xích khô được chuyển sang giai
đoạn làm nguội. Xúc xích được lưu trong kho lưu trữ trong 1 đêm để hạ nhiệt độ.
- Hoàn thiện, đóng gói, bảo quản.

7
 CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG ENZYME TRONG SẢN XUẤT CHẢ LỤA
I. Quy trình sản xuất chả lụa
1. Quy trình

2. Thuyết minh quy trình

- Nguyên liệu:
Thịt: Lựa chọn thịt phải tươi, còn nóng hoặc dẻo, miếng thịt chắc, không có các dịch nhớt
chảy ra. Thịt có độ đàn hồi, khi dùng tay nhấn vào thịt lõm nhưng lấy tay sẽ trở vè trạng
thái ban đầu. Thịt có màu hồng nhạt đỏ dần lên màu đỏ thẫm. Thịt lợn siêu nạc sẽ có màu
đỏ đậm.
Sau khi mua thịt về, thịt được lóc gân bằng tay, cắt nhỏ (4cm x 4cm) và cho vào tủ cấp
đông đến khi đạt nhiệt độ -5oC. Để rã đông nhanh chóng có thể sử dụng máy phá đông thịt.
Để giảm giá thành sản phẩm hoặc nhu cầu của khách hàng mà có thể độn thêm thịt gà hoặc
dè cá.
Nếu lựa chọn thịt không đạt những yêu cầu trên, chẳng hạn thịt không còn tươi, bị rỉ dịch,
màu sắc khác thường thì sản phẩm chả lụa làm ra không giòn dai mà bị mềm và không có
độ liên kết.
Mỡ: Lựa chọn mỡ tươi không có mùi ôi, màu trắng hoặc trắng ngà, không rỉ dịch. Nếu mỡ
không đạt yêu cầu thì sản phẩm làm ra có mùi lạ.
Mỡ sau khi mua về được xử lý sạch, cho vào cấp đông đến khi đạt nhiệt độ < - 50C.
8
- Xay thô
Mỡ được xay thô bằng máy ruột gà rồi cho vào trữ đông để chuẩn bị cho quá trình xay tiếp
theo. Mỡ đem sử dụng phải đảm bảo nhiệt độ < - 50C.
Thịt được cho vào cối nồi xay thô với tốc độ lớn. Sau đó, TEXTUR BIND CS1050 (hoặc
S1000A), muối, tạo màu SSS/Colorren và ½ đá được cho vào cối chung với thịt. Tiến hành
xay chậm để trộn đều phụ gia và dần dần tăng tốc nhanh hơn để cấu trúc thịt được phá vỡ.
- Xay nhuyễn, quết đều
Sau khi xay thô thịt, giảm tốc độ máy và cho mỡ vào. Đồng thời, gia vị và các phụ gia sau
cũng được cho vào giai đoạn này: Ceamgel M9877, ML430, Amino_S, Eribate, Super-anti.
Cuối cùng, cho ½ đá còn lại vào cùng với nước mắm, Emflo TV100 và Hương thịt
ST2979. Giai đoạn này cần thao tác nhanh để hạn chế mất nhiệt cho thịt. Xay với tốc độ
chậm để hạn chế bột dính lên thành cối. Sau đó, tăng tốc độ để trộn đều nguyên liệu, gia vị
và phụ gia.
Khi nhũ tương (mọc) bóng, mịn, đều và có độ chảy thì dừng quá trình xay. Nhiệt độ mọc
khi xay xong phải đảm bảo nhiệt độ < 12°C.
- Định hình, bao gói
Mọc sau khi xay xong được đem đi bao gói để định hình sản phẩm. Thông thường, mọc
được đem đi bao gói nhanh chóng sau khi xay để tránh bị khô, tăng nhiệt độ và giảm độ
dẻo. Tuy nhiên, trong các phụ gia của công ty Mỹ Úc thì có Aqualine 303 Mu hoặc TG sẽ
giúp hạn chế được hiện tượng khô của mọc chả.
Chất liệu bao gói hiện nay thường được dùng là lá chuối tươi, lá chuối giả hoặc ống trụ.
Đối với lá chuối tươi thì sẽ lau sạch và qua bước xử lý với dung dịch bảo quản để chống
mốc cho lá. Chất liệu bao bì tiếp xúc với mọc chả thường là bao bì đạt yêu cầu vệ sinh an
toàn thực phẩm và có khả năng chịu nhiệt độ cao.
- Hấp chín
Chả hấp cách thủy tốt hơn so với chả nấu trực tiếp trong nước. Cho chả vào nồi hấp hoặc
tủ hấp và gia nhiệt lên 1000C. Đối với các cơ sở sản xuất liên tục, chả được cho vào thiết
bị hấp sau khi đã gia nhiệt.
Để tăng hiệu quả sử dụng của TG hoặc Aqualine 303MU, cho chả vào thiết bị hấp, gia
nhiệt đến 600C - 650C và giữ ở đây khoảng 15 phút. Khi thiết bị hấp đạt nhiệt độ 600C -
650C thì nhiệt độ trong tâm chả khoảng 500C - 550C. Nhiệt độ này là nhiệt độ tối ưu để
enzyme Tranglutaminase có trong Aqualine 303 MU hoặc TG tăng độ kết protein trong
thịt, giúp sản phẩm có độ kết dính và giòn dai tốt nhất. Sau đó tăng nhiệt độ thiết bị lên 90-
1000C.
Thời gian hấp phụ thuộc vào trọng lượng mỗi cây chả (0,5kg, 1kg), số lượng chả trong nồi
hấp nhiều hay ít và thiết bị hấp.
Kết thúc quá trình hấp khi nhiệt độ trong tâm cây chả đạt từ 750C đến 800C. Nếu nhiệt độ
trong tâm cây chả chưa đạt 750C thì chả sẽ nhanh chóng hư hỏng như dễ mốc, rạn chân
chim. Còn nhiệt độ trong tâm cây chả lớn hơn 800C thì tốn chi phí năng lượng, thời gian
và hiệu suất sản xuất.
- Làm nguội:

Sau khi hấp xong, chả được đem đi làm nguội bằng quạt mát hoặc để nguội ở nhiệt độ
phòng. Đối với các cơ sở sản xuất nhỏ, sau quá trình làm nguội thì được đem đi phân phối
ở các cửa hàng hàng và chợ. Còn các cơ sở lớn phân phối trong các siêu thị thì sẽ tiếp tục
qua các công đoạn tiếp theo.
- Vô bao bì hút chân không (nếu có):
Chả lụa được cho vào bao bì và đem đi hút chân không. Mục đích quá trình này nhằm
tránh sự tiếp xúc với không khí bên ngoài, góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm
- Trữ lạnh: Chả lụa sau khi đóng gói vào bao bì sẽ được cho vào phòng lạnh để chờ xuất đi.
9
 - Thành phẩm: Sản phẩm chả lụa phải có độ giòn dai tốt, có mùi thơm của thịt, màu trắng hoặc
hồng.
3. Các loại enzyme trong quy trình sản xuất chả lụa
- Enzyme TG( Transglutaminase) - tác dụng chủ yếu là tạo cấu trúc cứng chắc, dai, giòn, đàn hồi tự
nhiên cho sản phẩm chả lụa.
- Enzyme protease - chủ yếu xúc tác quá trình thủy phân liên kết peptide,làm mềm thịt.
- Enzyme Trypsin - men giúp phân giải protein.
- Enzyme Pepsin.
II. Ứng dụng của enzyme trong quy trình sản xuất chả lụa
1. Enzyme TG ( Transglutaminase)
- Nguồn gốc:
+ Transglutaminase có nguồn gốc từ quá trình lên men của vi khuẩn
+ Số lượng phát triển lớn có thể sản xuất cho qui mô công nghiệp.
+ Enzym TG ( Transglutaminase), còn được gọi là chất keo cho thịt.
- Tính chất:
+ Transglutaminase là một loại enzyme có khả năng tạo liên kết ngang với chính protein của thịt
(cá) và với cả protein thực vật (trong đậu nành).
+ Enzym TG (Transglutaminase), còn được gọi là chất keo cho thịt, có khả năng tạo tính năng kết
dính các thực phẩm có chứa protein với nhau.
+ TG hoạt động như một chất xúc tác, liên kết các phân tử protein với nhau bằng liên kết cộng hóa
trị rất mạnh của các acid amin glutamine và lysine.
+ Đặc điểm nổi bật là Enzym-TG có thể giúp liên kết các loại thịt khác với nhau để tạo thành khối
sản phẩm theo yêu cầu. Ví dụ, trong các sản phẩm thịt, nó có thể giúp giữ thịt xông khói bọc chặt
chẽ quanh thịt thăn.
+ Tăng kết cấu thịt để đảm bảo nguyên vẹn lát cát mỏng.
+ Điều này giúp cho sản phẩm thịt sau khi sử dụng TG có thể thoải mái cắt lát mỏng hoặc chia
nhỏ theo kích thước mong muốn để phục vụ theo yêu cầu sử dụng và tăng cảm quan sản
phẩm.Transglutaminase được tìm thấy rộng rãi trong cơ thể con người, động vật bậc cao, thực vật
và vi sinh vật. Là một loại enzyme có khả năng tạo liên kết ngang với chính protein của thịt (cá)
và với cả protein thực vật (trong đậu nành).
- Trạng thái: dạng bột
- Màu sắc: màu trắng đến ngà
- Mùi vị: không mùi hoặc mùi nhẹ
- Cơ chế xúc tác: chuyển acyl giữa các nhóm amide xác định Gln ( peptide liên kết ) và các nhóm
amin cơ bản của Lysin ( peptide liên kết hay tự do ), cũng như polyamine ( histamine và một số
amin cơ bản khác ). Tiếp theo, tham gia qua Lysin ràng buộc NH hình thành liên kết isopeptide.
Sau đó thủy phân Gin. TG giữa các tế bào có khả năng tham gia các intergrin protein và
Fibronectin sau khi Ca2+ tăng làm xúc tác cho quá trình tham gia và hình thành tế bào mô.
- Tác động của enzyme trong quy trình:
+ Cải thiện cấu trúc sản phẩm, nó không chỉ có thể kết hợp protein của thịt, bột, cá với nhau mà
còn gắn được với protein không từ thịt, bột, cá bằng các liên kết chéo. Tạo cấu trúc cứng chắc,
dai, giòn, đàn hồi tự nhiên rất hoàn hảo cho xúc xích, giò, chả, cá viên, ham, surimi,,..
+ Tăng cường khả năng giữ nước, giảm nguyên liệu thịt chính trong công thức, giúp tiết giảm chi
phí cho sản phẩm cuối cùng. Probine TX còn có khả năng liên kết protein của thực vật như đậu
nành cho các sản phẩm chay, hoặc liên kết protein của sữa, phomai trong sản phẩm chế biến từ
sữa .
+ Cải thiện đáng kể hương vị, kết cấu, tăng tính cảm quan của sản phẩm.
+ Kéo dài thời gian sử dụng.
+ Tạo liên kết mạnh, tăng độ giòn dai cho sản phẩm. Ngoài ra, Transglutaminase cho phép phát
triển các sản phẩm hoàn toàn mới. Ví dụ màng protein được sử dụng để bao phủ rau và trái cây
10
 tươi và các sản phẩm thực phẩm đã qua chế biến để kéo dài thời hạn sử dụng và độ tươi của
chúng. Whey protein được biến đổi với transglutaminase được sử dụng để sản xuất các màng như
vậy . Những màng này có thể ăn được và có thể được tiêu thụ cùng với các sản phẩm thực phẩm.
Hơn nữa, tùy thuộc vào công nghệ, chúng có khả năng thấm nước, độ đàn hồi, khả năng đàn hồi,
khả năng chống lực căng và hư hỏng cơ học khác nhau. Ngày càng thường xuyên,
transglutaminase đang được sử dụng trong nhiều ngành của ngành công nghiệp như một chất điều
chỉnh protein. Có sự lạc quan về khả năng sử dụng transglutaminase để cải thiện giá trị dinh
dưỡng của các protein bị thiếu hụt bằng cách chèn các axit amin và peptit mong muốn. Có ý kiến
cho rằng enzyme này có thể được sử dụng để ngăn chặn các peptide kháng phân giải protein và
gây dị ứng trong protein đậu nành. Nhiều sản phẩm biến đổi protein bằng transglutaminase đang
được sử dụng trong các ngành công nghiệp da, mỹ phẩm và dược phẩm.
2. Enzyme protease ( proteinase hay peptidase)
- Protease-enzyme là nhóm enzyme phổ biến trong công nghiệp chế biến thịt-cá. Nhóm enzyme
protease xúc tác quá trình thủy phân liên kết peptide (-CO-NH)n trong phân tử protein,
polypeptide đến sản phẩm thủy phân cuối cùng là các acid amin. Ngoài ra, nhiều protease cũng có
khả năng thủy phân liên kết este và vận chuyển amine. Cấu trúc bậc bốn của phân tử protein ảnh
hưởng đến quá trình phân giải cơ chất dưới tác dụng của các protease. Dạng monomer và dimer
của cơ chất dễ phân giải hơn dạng tetramer.
- Protease cần thiết cho các sinh vật sống, rất đa dạng về chức năng từ mức độ tế bào, cơ quan đến
cơ thể nên được phân bố rất rộng rãi trên nhiều đối tượng từ vi sinh vật (vi khuẩn, nấm và virus)
đến thực vật (đu đủ, dứa…) và động vật (gan, dạ dày bê…). So với protease động vật và thực vật,
protease vi sinh vật có những đặc điểm khác biệt. Trước hết hệ protease vi sinh vật là một hệ
thống rất phức tạp bao gồm nhiều enzyme rất giống nhau về cấu trúc, khối lượng và hình dạng
phân tử nên rất khó tách ra dưới dạng tinh thể đồng nhất. Cũng do là phức hệ gồm nhiều enzyme
khác nhau nên protease vi sinh vật thường có tính đặc hiệu rộng rãi cho sản phẩm thuỷ phân triệt
để và đa dạng.
- Phân loại:
Dựa vào vị trí tác dụng của protease lên các peptide trong phân tử protein, người ta chia
protease làm 2 nhóm chính:
Exopeptidase: (Dựa vào vị trí tác động trên mạch polypeptid,) được phân thành 2 loại:
+ Amino peptidase: xúc tác thuỷ phân liên kết peptid ở đầu N tự do của chuỗi poly peptid
để giải phóng ra một amino acid, một dipeptid hoặc một tripeptid.
+ Carboxy peptidase: xúc tác thuỷ phân liên kết peptid ở đầu C của chuỗi poly peptid và
giải phóng ra một amino acid hoặc một đipepti.
Endo peptidase: (Dựa vào động lực học của cơ chế xúc tác) được chia thành 4 nhóm:
+ Serin proteinase: là những proteinase chứa nhóm –OH của gốc serine trong trung tâm
hoạt động và có vai trò đặc biệt quan trọng đối với hoạt động xúc tác của enzyme. Nhóm
này bao gồm 2 nhóm nhỏ chymotripsin và subtilisin. Nhóm Chymotripsin: bao gồm các
enzyme động vật như chymotripsin, tripsin, elastase. Nhóm subtilisin bao gồm 2 loại
enzyme vi khuẩn như subtilisin carlsberg, subtilisin BPN. Các serine proteinase thường
hoạt động mạnh ở vùng kiềm tính và thể hiện đặc hiệu cơ chất tương đối rộng.
+ Cyteim proteinase: các proteinase chứa nhóm –SH trong trung tâm hoạt động. Cystein
protease bao gồm các proteinase thực vật như papayin, bromelin, một vài proteinase động
vật và proteinase ký sinh trùng. Các Cystein proteinase thường hoạt động ở vùng PH trung
tính, có tính đặc hiệu cơ chất rộng.
+ Aspatic proteinase: hầu hết các asportic proteinase thuộc nhóm pepsin. Nhóm pepsin bao
gồm các enzyme tiêu hoá như: pepsin, chymosin, cathepsin, renin….Các asportic
proteinase có chứa nhóm carboxyl trong trung tâm hoạt động và thường hoạt động mạnh ở
pH trung tính.

11
 + Metallo proteinase metallo proteinase: là nhóm proteinase được tìm thấy ở vi khuẩn, nấm
mốc cũng như các vi sinh vật bậc cao hơn. Các metallo proteinase thường hoạt động ở
vùng pH trung tính và giảm hoạt động mạnh dưới tác dụng của EDTA.
Dựa vào thành phần amimo acid và vùng pH tối ưu của protease, người ta chia làm các
nhóm:
+ Protease acid: pepsin, renin, … hoạt động ở vùng pH acid 2-4.
+ Protease kiềm: tryssin, chymmotrysin, … hoạt động ở vùng pH kiềm 911.
+ Protease trung tính: như papain từ quả đu đủ, bromelain từ quả dứa,… hoạt động ở vùng
pH trung tính 7-8.
Ngoài ra có thể phân làm 2 loại khác:
+ Enzyme protease nội bào là những enzyme được tiết ra từ bên ngoài hoặc ngoại biên
màng protein và được trích ly vào môi trường bằng kĩ thuật trích ly.
+ Enzyme protease ngoại bào được thu nhận từ quá trình lên men hoàn tất hoặc ngay quá
trình lên men đang diễn ra.
- Cơ chế xúc tác: Acyl hóa - Hình thành liên kết cộng hóa trị giữa nhóm -OH của serine với nguyên
tử cacbon trong nhóm cacboxyl của phân tử cơ chất nhờ có hỗ trợ của nhóm imidazole từ histidine
Kết quả: tạo ra một hợp chất trung gian và một ion imidazolium. Hợp chất trung gian không bền
nhanh chóng bị thủy phân thành một acyl-enzyme, vòng imidazole và một amine. Khử acyl hóa-
Phức hệ acyl - enzyme bị thủy phân bởi phân tử H2O theo chiều ngược lại của bước một. Trong
đó, nhóm imidazole chuyển proton của gốc -OH từ serine cho nhóm amine để tái sinh lại enzyme.
- Tác động của enzyme trong quy trình: trong quá trình làm sạch, cắt nhỏ ( thêm protease)
- Dùng các chế phẩm protease để làm mềm thịt(chế phẩm enzyme để làm mềm thịt thường là
papain hay hỗn hợp của papain với protease của vi sinh vật).
- Enzyme protease được dùng làm mềm thịt nhờ sự thuỷ phân một phần protein trong thịt, kết quả
làm thịt có một độ mềm thích hợp và có vị tốt hơn.
Sự phân giải protein:
protein polypeptide + acid amin
- Protease được sử dụng để làm mềm thịt và tăng hương vị.
3. Enzyme Trypsin
- Trypsin được trích từ tuyến tụy của heo, là men phân giải các protein hỗn hợp, men này do tuyến
tụy tiết ra, tiền thân của nó là trypsinogen, được hoạt hóa bởi enterokinaza của ruột. Hoạt động tối
ưu ở khoảng pH 8 và nhiệt độ 370C. Sau khi được enterokinaza hoạt hóa, trypsin sinh ra tiếp tục
tự động hoạt hóa trypsinogen.
- Cơ chế hoạt động
+ Phân cắt các protein thành mảnh nhỏ, đồng thời tự phân cắt ra thành mảnh nhỏ. Đối với cá
không có dạ dày thì trypsin là men chủ yếu phân giải protein. Dưới tác dụng của trypsin, các
protein còn sót và các peptide lớn sẽ bị thủy phân đến dạng peptide có phân tử trọng thấp hơn và
một phần thành amino acid.
+ Khi có mặt của các chất anti-trypsin thì hoạt động của trypsin và chymotrypsin bị ức chế, gây
mất các protein và acid amin cần thiết cho sự sinh trưởng của cơ thể. + Sự có mặt của chất này đã
làm giảm giá trị sinh học của protein, giảm khả năng tiêu hóa của peptide, nhưng chất này có thể
bị phá hủy bởi nhiệt độ.
4. Enzyme Pepsin:
- Pepsin được tiết ra dưới dạng pepsinogen bất hoạt (tiền pepsin). Khi tiếp xúc với môi trường acid,
pepsinogen sẽ được hoạt hóa thành pepsin. Sự hoạt hóa pepsinogen chỉ xảy ra trong môi trường acid
có pH < 5.6. Khi đó, peptide bị kìm hãm có thể kết hợp thuận nghịch với pepsin tạo thành phức hợp
không hoạt động.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hoạt hóa của pepsin:
+ pH: Hoạt động trong khoảng pH từ 1 - 4. Dễ biến tính ở pH > 5.5.

12
+ Xảy ra hiện tượng tự phân nếu pH quá thấp.Đối với mỗi cơ chất, pepsin sẽ hoạt động tốt ở mức pH
khác nhau. Có thể phục hồi hoạt tính một phần khi đưa pH về vùng thích hợp.
+ Nhiệt độ: Nhiệt độ hoạt động tối ưu khoảng 40 – 500oC. Ở 700oC, pepsin mất khả năng tiêu đạm.
Độ bền nhiệt cao, nhất là khi cơ chất có mặt một số ion kim loại đặc biệt như Ca2+.
+ Muối và các dung môi hữu cơ.
+ Tùy theo bản chất hóa học của muối mà ảnh hưởng ít nhiều đến hoạt động xúc tác của pepsin.
+ Các muối kim loại nặng ở nồng độ thấp vẫn có thể gây kết tủa và làm biến tính enzyme pepsin.
+ Các dung môi hữu cơ ít phân cực có tác dụng phá vỡ cấu trúc bậc ba và làm tăng độ xoắn của mạch
polypeptide trong phân tử pepsin, do đó làm giảm hoạt tính của pepsin.

13
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Hoàng Kim Anh và Trần Ngọc Hiếu ( 2012), Ứng dụng enzyme trong công nghiệp thực phẩm, NXB
Khoa học và Kỹ thuật
[2] Đặng Thị Thu ( Chủ biên) (2012), Công nghệ enzyme, NXB Khoa học và Kỹ thuật
Hoàng Kim Anh và Trần Ngọc Hiếu ( 2012), Ứng dụng enzyme trong công nghiệp thực phẩm, NXB
Khoa học và Kỹ thuật.
Từ trang web: https://luankha.com/enzym-transglutaminase-va-ung-dung-trong-che-bien-thuc-pham/
Từ trang web: https://3em.vn/sieu-lien-ket-enzyme-transglutaminase-enzym-tg
Từ trang web: https://www.slideshare.net/garmentspace/tm-hiu-quy-trnh-cng-ngh-sn-xut-xc-xch-heo-tit-
trng-ti-cng-ty-c-phn-ch-bin-thc-phm-dabaco
Từ trang web: https://luankha.com/enzyme-tg-trong-san-xuat-cha-lua-xuc-xich-cha-ca-vien-cong-ty-lime-
vn/
Từ trang web: https://3em.vn/sieu-lien-ket-enzyme-transglutaminase-enzym-tg?amp=true
Từ trang web: https://phugiathucpham.vn/ban-tg-enzyme-dung-cau-truc-cung-chac-dai-gion-cho-thuc-
pham.html

14