ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN

Khoa Hóa học



BÁO CÁO CUỐI KÌ

MÔN GIỚI THIỆU NGÀNH

TINH BỘT KHÁNG

NHÓM 51: BÁT TỬ

1. Trương Nam Anh MSSV: 23147047

2. Nguyễn Ngọc Kiều Chinh MSSV: 23147056

3. Trần Quỳnh Hương MSSV: 23147024

4. Vũ Phan Minh Thư MSSV: 23147107

5. Trần Quốc Đạt MSSV: 23147056

6. Nguyễn Hoài Duẩn MSSV: 23147058

7. Hồ Quốc Bảo Trọng MSSV: 23147114

8. Tăng Khải Hoàn MSSV: 23147070

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – THÁNG 12 NĂM 2023

 MỤC LỤC

Danh mục
hình.........................................................................................................................5

Danh mục từ viết

tắt................................................................................................................6

Lời mở đầu ..............................................................................................................................4

1. Tổng
quan............................................................................................................................7

1.1. Định nghĩa “Tinh bột

kháng”......................................................................................7

1.2. Phân loại “Tinh bột

kháng”.........................................................................................7

1.2.1. Tinh bột kháng loại

1..........................................................................................8

1.2.2. Tinh bột kháng loại

2..........................................................................................8

1.2.3. Tinh bột kháng loại 3.........................................................................................8

1.2.4. Tinh bột kháng loại

4..........................................................................................8

1.2.5. Tinh bột kháng loại

5..........................................................................................8

2. Ảnh hưởng của tinh bột kháng đến sức khỏe con
người....................................................7

2.1. Nguyên lý hoạt động trong cơ thể con người của tinh bột
kháng...............................7
 2.2. Lợi ích của tinh bột
kháng ...........................................................................................8

3. Ứng dụng thực tiễn của tinh bột

kháng............................................................................17

4. Cách gia tăng hàm lượng tinh bột

kháng.........................................................................12

4.1. Sử dụng nhiệt..............................................................................................................12

4.2. Sử dụng thủy

nhiệt......................................................................................................12

4.3. Phương pháp đùn.......................................................................................................13

4.4. Phương pháp kết

hợp.................................................................................................13

5. Kết luận..............................................................................................................................13

Tài liệu tham khảo.................................................................................................................

 Danh mục hình

Hình 1: Sơ đồ các loại tinh bột kháng khác nhau và cấu trúc của chúng.......................4

Hình 2: Cơ chế chuyển hóa của tinh bột kháng................................................................8

Hình 3: Các thực phẩm từ tinh bột kháng........................................................................10

Hình 4: Quá trình tăng hàm lượng RS bằng phương pháp ủ..........................................14

Hình 5: Kết quả quá trình xử lí độ ẩm bằng thủy nhiệt...................................................14

Hình 6: Quá trình dextrin hóa ở tinh bột kháng..............................................................15

 Danh mục từ viết tắt

AM : AMYLASE-RESISTANT

AP : AMYLOPECTIN

FOS : FRUCTO-OLIGOSACCHARIDE

GLP-1 : GLUCAGON-LIKE PEPTIDE-1

HAM-RS2 : HIGH-AMYLOSE-MAIZE-RS2

HMT : HEAT MOISTURE TREATMENT

PUL : PARTIALLY-UNCOOKED STARCH

PYY : PEPTIDE TYROSINE TYROSINE

RS : RESISTANT STARCH

SB : DIETARY SODIUM BUTYRATE

SCFA : SHORT-CHAIN FATTY ACID

 Lời mở đầu

Với xã hội đang ngày càng phát triển như hiện nay, việc đào sâu hơn về tính chất của
những vật chất tưởng chừng đơn giản đang là vấn đề được rất nhiều nhà khoa học đem ra
luận bàn và nghiên cứu. Đặc biệt là đối với nền công nghiệp lương thực – thực phẩm. Nếu
thế hệ Gen X, nơi thức ăn chỉ là nguồn nhu yếu phẩm thiết yếu để có thể tồn tại. Hay thế hệ
Gen Y, khi mà thức ăn đã được nâng tầm để có thể phục vụ những thực khách với vị giác
khó tính, nó đã được hoàn thiện hơn về mặt kết cấu để có thể đưa ra những thành phẩm kiến
tạo cho hương vị nhân loại thì ở Gen Z và Gen Alpha, không chỉ đơn giản là đủ và ngon mà
con người còn đặc biệt chú ý dến sức khỏe. Việc phát triển và đào sâu về mặt cấu trúc của
các loại nguyên liệu để biến đổi cấu trúc của chúng sao cho phù hợp với nhu cầu bảo vệ sức
khỏe của khách hàng chưa bao giờ là một vấn đề hết nóng hổi ở thế kỉ 21 ngày nay. Đặc biệt
là đối với tinh bột, một hợp chất xuất hiện rất nhiều trong thực phẩm rất quen thuộc đối với
Châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng, đó chính là gạo. Tại chương trình Shark Tank tập
4 mùa 5 [1], Công ty cổ phần Chăm sóc sức khỏe đường ruột của Giám đốc Nguyễn Tuấn
Dương với việc tạo ra một sản phảm tiêu dùng trực tiếp có hàm lượng tinh bột kháng cao từ
đậu xanh đã ngay lập tức nhận ngay 4 tỉ đồng cho 36% cổ phẩn từ shark Liên đã cho thấy
rằng, lợi ích của tinh bột kháng đối với người tiêu dùng là rất lớn ở Việt Nam. Ở thế giới,
quy mô thị trường tinh bột kháng toàn cầu được định giá là 1.265,07 tỷ USD vào năm 2022
và ước tính sẽ mở rộng với tốc độ tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) là 8,9% từ năm 2023
đến năm 2030 [2]. Chứng tỏ rằng, nhu cầu về các sản phẩm thực phẩm tiện lợi và đóng gói
cũng như nhận thức về sức khỏe ngày càng tăng trong cộng đồng, người tiêu dùng đang thúc
đẩy nhu cầu về chất phụ gia từ nguồn thực vật như tinh bột kháng. Và 8 năm trở lại đây, một
loại tinh bột kháng là tinh bột kháng loại 5 đã được phát hiện và được công nhận là 1 phân
loại mới của tinh bột kháng [3]. Điều đó đã chứng minh rằng, tinh bột kháng vẫn đang được
nghiên cứu và phát triển để có thể đáp ứng các yêu cầu sử dụng ngày càng khắt khe về mặc
sức khỏe đối với thực phẩm của xã hội và cộng đồng.

1
1. Tổng quan

1.1. Định nghĩa tinh bột kháng

Là một loại carbohydrate phức tạp, có chức năng tương tự chất xơ hoà tan, nhưng chỉ
có 2,5calo/gam và có khả năng kháng enzyme tiêu hoá. Có cấu trúc giống tinh bột nhưng
men tuỵ không thể tiêu hoá được trong ruột non mà sẽ đi vào ruột già và lên men do hệ vi
khuẩn [4]. RS được lên men có chọn lọc trong ruột già bởi các vi khuẩn sản xuất butyrate,
bao gồm các loài Eubacteria trực tràng và Bifidobacteria [5]. Sau khi tinh bột kháng được
lên men bởi vi sinh vật, nó sẽ tạo ra các acid béo chuỗi ngắn (Short-chain fatty acid - SCFA)
chủ yếu là acetate, propionate và butyrate và các khí (CO2, CH4, H2) đóng vai trò như một
nguồn năng lượng cho các tế bào ruột kết, làm giảm độ pH trong ruột [6], bổ sung vi khuẩn
có lợi cho đường tiêu hóa, đồng thời làm giảm nguy cơ phát triển hội chứng bệnh đường ruột
kích thích, bệnh viêm ruột, bệnh tim mạch [7], đồng thời có thể đóng vai trò điều chỉnh cân
bằng nội môi glucose và lipid [6].

1.2. Phân loại tinh bột kháng

Hình 1: Sơ đồ các loại tinh bột kháng khác nhau và cấu trúc của chúng
(Nguồn: Lisha Shen, Jiayang Li, Yunhai Li, Resistant starch formation in rice: Geneticregulation
and beyond, 09.05.2022)
1.2.1. Tinh bột kháng loại 1 (RS1 - Physically inaccessible starch)

Tinh bột kháng loại 1 không thể tiếp cận enzyme thuỷ phân amylolytic, không thể tiêu
hoá được về mặt vật lý, vì đường tiêu hoá thiếu các enzyme có khả năng phân huỷ cellulose,

2
hemicellulose, lignin, và các thành phần khác của tế bào thực vật. Vì thế, tinh bột cùng
những mảnh mô thực vật đi qua ruột non ở dạng nguyên vẹn [8]. Nói cách khác, các hạt tinh
bột được bảo vệ, bao quanh bởi ma trận protein và vật liệu thành tế bào. Điều đó dẫn đến các
enzyme sẽ bị ức chế và ngăn chặn về mặt vật lí trong việc tiếp cận tinh bột. Những cấu trúc
vật lý này là lí do sự tiêu hoá tinh bột bị cản trở và làm giảm phản ứng đường huyết. Phản
ứng đường huyết sau bữa ăn thấp hơn đáng kể sau khi ăn mì ống bột báng so với bánh mì
trắng. Tinh bột còn sót lại không được tiêu hóa ở ruột non sẽ đi vào đại tràng dưới dạng RS1
[8]. Ví dụ là các thực phẩm giàu tinh bột: mì ống, hạt, ngũ cốc nguyên hạt, bánh mì, đậu,...
Chúng tiêu hoá với tốc độ chậm, có thể tiêu hoá hoàn toàn nếu được xay, nghiền (xử lí đúng
cách).

1.2.2. Tinh bột kháng loại 2 (RS2 - Resistant granules - phổ biến nhất)
Tinh bột kháng loại 2 là loại được nghiên cứu rộng rãi nhất, không thể tiếp cận
enzyme, được bảo vệ khỏi quá trình tiêu hoá do chúng có cấu trúc tinh thể đặc biệt bảo vệ
khỏi quá trình tiêu hóa, thủy phân chậm bởi alpha-amylase. Tinh bột kháng loại 2 có nhiệt
độ hồ hóa cao, trên điểm sôi của nước; sau khi đun sôi hoặc nấu ở nhiệt độ dưới nhiệt độ hồ
hóa, loại tinh bột này vẫn giữ được cấu trúc tinh thể và có khả năng chống thủy phân bằng
enzyme [9]. Chúng có trong tinh bột thô, loại tinh bột này có tính kháng tự nhiên do tính
chất của hạt tinh bột, bao gồm tinh bột ngô có hàm lượng amyloza cao, chuối chưa chín và
khoai tây sống [10, 11]. Hiện tượng tinh bột thô kháng lại hoạt động của enzyme amylasse
vẫn chưa được khám phá đầy đủ. Khả năng kháng của tinh bột khoai tây thô là do kích thước
hạt lớn, vì thế nên khả năng sử dụng enzyme của chúng bị hạn chế [8]. Tinh bột kháng loại 2
có tốc độ tiêu hoá rất chậm, chỉ hoàn toàn tiêu hoá khi mới nấu chín.

1.2.3. Tinh bột kháng loại 3 (RS3 - Retrograded starch)

Tinh bột kháng loại 3 (RS3) là tinh bột bị thoái hóa amylose và tinh bột. Các phân tử
amyloza có cấu trúc tuyến tính nên có xu hướng hình thành các chuỗi xoắn kép, đặc biệt là ở
gần nhiệt độ lạnh (4–5°C) và có độ ẩm thích hợp. Amylose thoái hóa có nhiệt độ hồ hóa cao,
lên tới 170°C và không thể phân ly khi nấu. Tuy nhiên, nhiệt độ hồ hóa của amyloza thoái
hóa giảm khi chiều dài chuỗi amyloza bị rút ngắn. Sau khi thực phẩm giàu tinh bột được bảo
quản, đặc biệt là trong tủ lạnh, các phân tử amyloza và chuỗi nhánh dài của amylopectin tạo
3
thành các chuỗi xoắn kép và mất khả năng liên kết với nước. Các chuỗi xoắn kép của phân
tử tinh bột không khớp với vị trí liên kết enzyme của amylase, do đó chúng không thể bị
thủy phân bởi enzyme này [9]. Ví dụ như mì ống, cơm, khoai tây chín đã nấu và để nguội.
Tinh bột kháng loại 3 có tốc độ chậm, khả năng tiêu hoá hoàn thiện hơn khi được làm nóng
trở lại.

1.2.4. Tinh bột kháng loại 4 (RS4 - Physically or chemically modified starch and
starch with non-starch bonds)

Tinh bột biến đổi về mặt hoá học hình thành bằng cách liên kết chéo, hoặc bằng cách
thêm các dẫn xuất hoá học. Tinh bột có mức độ liên kết chéo cao sẽ mất khả năng trương nở
trong quá trình nấu. Do đó, sau khi được nấu, tinh bột có liên kết chéo cao vẫn ở dạng hạt, ít
nhạy cảm với enzyme và không thể bị thủy phân bởi amylase hoặc lên men bởi vi khuẩn [9].
Các chất hóa học ức chế quá trình phân thủy tinh bột có thể bao gồm quá trình dextrin hóa,
quá trình ete hóa, quá trình este hóa và quá trình oxy hóa cũng như liên kết chéo với các
thuốc thử khác chức năng và có thể ảnh hưởng rõ rệt đến chức năng kỹ thuật thực phẩm do
RS đóng góp cho thực phẩm, ví dụ: độ hòa tan và dung sai quá trình [10]. Tinh bột sẽ trải
qua quá trình dextrin hoá trong quá trình đun nóng tinh bột ở nhiệt độ cao, có thể có hoặc
không có thêm acid làm chất xúc tác. Mức độ khử polyme hoá tinh bột diễn ra trong quá
trình xử lí này, tính chất của dextrin được hình thành phụ thuộc vào nguồn gốc thực vật của
tinh bột và điều kiện dextrin hoá (đặc biệt là nhiệt độ và độ acid) [8]. Tính kháng của tinh
bột bị biến đổi về mặt hoá học đối với hoạt động của các enzyme thuỷ phân tinh bột là kết
quả của sự thay đổi thành phần và cấu trúc của hạt tinh bột sau khi biến tính [8]. Các thực
phẩm điển hình cho tinh bột kháng loại 4 là những loại tinh bột biến tính: bánh ngọt, bánh
mì,... Khả năng tiêu hoá của tinh bột kháng loại 4 giảm có thể do sự tương tác của chúng với
một số chất, bao gồm lipid thâm nhập vào bên trong các chuỗi xoắn amylose. Các phức hợp
tinh bột cao lương với monoglycerides của acid béo trong bột nhão tinh bột thể hiện tính
nhạy cảm giảm với hoạt động của amylases [14], ví dụ một số hợp chất khác cũng có hiện
tượng tương tự: một vài acid béo [8]. Không trải qua quá trình thuỷ phân với amylase, chúng
tạo thành các phức chất bền vững cùng với chuỗi amylose. Những phức chất ấy cũng được
hình thành ở nhiệt độ 37°C, cụ thể là trong ruột non của con người - nơi các acid béo giải
4
phóng từ lipid dưới sự tác động của lipase, có thể tạo phức với các sản phẩm thuỷ phân một
phần tinh bột, di đó làm tăng lượng tinh bột kháng không được tiêu hoá đi vào ruột già
[8,13].

1.2.5. Tinh bột kháng loại 5 (RS5 - starch-lipid complex)

Tinh bột đã liên kết với một loại chất béo - phức hợp amylose-lipid, hoặc maltodextrin
được biến đổi cấu trúc khiến nó khó tiêu hoá hơn. Khi tinh bột tương tác với lipid, amyloza
và chuỗi nhánh dài của amylopectin tạo thành phức hợp xoắn đơn với acid béo và rượu béo
[9] Khi chuỗi tinh bột tuyến tính có cấu trúc phức hợp xoắn ốc với acid béo phức hợp trong
khoang xoắn ốc, sự liên kết và phân cắt tinh bột bởi amylase sẽ bị ngăn chặn. Ngoài ra, phức
hợp

amylose-lipid còn quấn vào các phân tử amylopectin, hạn chế sự trương nở của hạt tinh bột
và quá trình thủy phân enzyme [12]. Bởi vì sự hình thành phức hợp amylose-lipid là một

5
phản ứng tức thời và phức hợp có thể tái tạo sau khi nấu nên tinh bột kháng loại V (RSV)
được coi là ổn định nhiệt [9].

Hình 2: Bảng tóm tắt tổng quan phân loại tinh bột kháng

Nguồn: https://www.researchgate.net/figure/Classification-of-types-of-resistant-starch-RS-
food-sources-and-factors-affecting_tbl1_330644723. Ngày truy cập: 30/11/2023

2. Ảnh hưởng của tinh bột kháng đến sức khỏe con người

2.1. Nguyên lý hoạt động

Tinh bột kháng là một loại carbohydrate không bị phân hủy thành đường, không được
tiêu hóa trong ruột non. Do có cấu trúc phức tạp hơn các loại tinh bột thông thường vì chứa
các liên kết hợp lực giữa các hạt tinh bột nên chúng khó bị enzyme amilaza tiêu hoá trong
ruột non. Do đó, Nó đi qua ruột non mà không bị phân giải hoàn toàn và tiếp tục đi tiếp vào
ruột già. Sau đó nó được lên men nhờ vào vi khuẩn đường ruột có trong ruột già.

Quá trình diễn ra trong cơ thể:

Dạ dày  Ruột non  Ruột già

Trong dạ dày: tinh bột kháng chịu sự tác động của enzyme tiêu hoá và acid dạ dày. Môi
trường acid trong dạ dày làm cho nó khó bị phân giải và tiếp tục đi vào ruột non.

Tại ruột non: do không được tiêu hoá nên nó đi qua ruột non mà không bị phân giải
hoàn toàn và tiếp tục đi vào ruột già.

Tại ruột già: tinh bột kháng trở thành nguồn dinh dưỡng cho vi khuẩn có sẵn trong
đường ruột, lúc này tinh bột kháng sẽ trải qua quá trình lên men nhờ vào vi khuẩn đường
ruột sau đó tạo ra các acid béo ngắn có lợi cho sức khoẻ.

6
 Hình 2: Cơ chế chuyển hóa của tinh bột kháng

(Nguồn: the healthy grain, Food & Nutrition blog, 10.07.2018)

2.2. Các tác động của tinh bột kháng

Về mặt hóa lý
Tinh bột kháng tiêu hóa có đầy đủ các đặt tính hóa lý như một tinh bột thông thường,
thuận lợi cho quá trình sử dụng và chế biến thực phẩm như khả năng giữ nước, trương nở và
độ nhớt, khả năng hồ hóa. RS đến các chức năng sinh lý của con người. Do kháng lại quá
trình tiêu hóa ở ruột non nên RS có rất ít tương tác với các thành phần khác của thức ăn
trong hệ tiêu hóa, chúng được lên men trong ruột già bởi các vi sinh vật và sinh ra các chất
khí như CO2, methane, hydrogen, các acid hữu cơ như lactate và các acid béo chuỗi ngắn
(SCFA) bao gồm butyrate acetate và proprionate.

Về mặt sinh lý
Cải thiện đường huyết và isullin, tinh bột kháng kết hợp với chất xơ trong bữa ăn có tác
dụng cân bằng đường huyết rất tốt. Loại tinh bột này cũng tăng độ nhạy insulin của cơ thể.
Nhờ đó có thể giảm nguy cơ mắc tiểu đường tuýp 2. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng, sau khi
nghiên cứu khoảng 4 tuần tiêu thụ từ 15 – 30 gam tinh bột đề kháng vào mỗi ngày có thể cải
thiện được lượng insulin nhạy cảm trong khoảng 33 – 50% của cơ thể [15].

Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng lượng RS hấp thụ có mối tương quan thuận với mức
acid propionic trong huyết thanh. Acid propionic làm giảm nồng độ lipoprotein và

7
cholesterol mật độ thấp trong huyết thanh và gan ở chuột. RS làm tăng acid béo chuỗi ngắn
và giảm mức cholesterol toàn phần và chất béo trung tính trong huyết tương ở loài gặm
nhấm điều này cho thấy RS có tác động tích cực trong việc giảm mức cholesterol. Acid
butyric được tạo ra bởi quá trình lên men RS làm tăng sự bài tiết các hợp chất acid mật, tăng
cường hoạt động của hydrolase acid mật và làm giảm sự hấp thu lipid, từ đó làm tăng acid
béo tự do trong phân. Cụ thể trong các thí nghiệm, RS có thể làm giảm 22 – 32% cholesterol
và 29 – 42% triglyceride trong máu [16].

Về đường ruột và hệ vi sinh đường ruột, RS có khả năng tăng cường quá trình lên men
ở đường ruột và do đó tăng cường sự sản sinh SCFA và cải thiện sức khỏe đường ruột.
Ngoài ra có tác dụng thúc đẩy nhu động ruột, rút ngắn thời gian vận chuyển các chất trong
ruột và tăng lượng phân giúp ngăn ngừa táo bón. Cũng nhờ khả năng làm giảm pH ruột nên
tinh bột kháng giúp hệ tiêu hóa hấp thụ dinh dưỡng tốt hơn, phòng ngừa bệnh ung thư đại
tràng. Các nghiên cứu trên lợn và người cho thấy chế độ ăn uống giàu RS sẽ làm thay đổi
thành phần SCFA chứng tỏ có sự biến đổi hệ vi sinh đường ruột và sự tương tác giữa RS với
các vi sinh vật tại đây. Mặc khác, các nghiên cứu cũng ghi nhận rằng khi sử dụng RS cùng
với các prebiotic khác như FOS, lượng vi sinh vật đường ruột gia tăng cao hơn so với khi sử
dụng chúng một cách riêng lẻ. Người ta nhận thấy RS có công dụng là một cơ chất cho sự
phát triển của vi khuẩn Bifidus trong các thí nghiệm in vitro , và có khả năng bảo vệ các
probiotic đi qua được các phần trên của hệ tiêu hóa trong các thí nghiệm in vivo [17].

Tinh bột kháng có tác động đến trọng lượng cơ thể và béo phì RS khó phân hủy thành
glucose, chất được cơ thể con người sử dụng trực tiếp nên năng lượng do RS tạo ra rất thấp,
chỉ xấp xỉ 10% lượng tinh bột tiêu hóa. RS có thể làm giảm lượng thức ăn ăn vào bằng cách
tăng tiết các hormone liên quan đến cảm giác no như glucagon-like peptide-1 (GLP-1) và
peptide tyrosine tyrosine (PYY). Người ta phát hiện ra rằng bánh nướng xốp có hàm lượng
RS cao sẽ kích thích cảm giác no, kéo dài thời gian tiêu hóa và dẫn đến giảm cân . Việc thay
thế carbohydrate bằng RS dẫn đến sự gia tăng đáng kể quá trình oxy hóa chất béo sau bữa
ăn, cho thấy RS có thể làm giảm sự tích tụ chất béo [18].

Ngoài ra, RS còn tác động đến sự hấp thụ và sử dụng khoáng chất, các axit béo chuỗi
ngắn được tạo ra bởi quá trình lên men RS làm giảm độ pH trong ruột kết, đẩy nhanh quá
8
trình chuyển đổi các nguyên tố khoáng thành các ion hòa tan dễ hấp thụ qua đó cải thiện hấp
thụ chất khoáng, loãng xương. Người ta phát hiện ra rằng RS thúc đẩy đáng kể sự hấp thu
các ion canxi và sắt trong ruột .Thức ăn giàu RS cải thiện đáng kể sự hấp thu canxi và sắt khi
so sánh với tinh bột tiêu hóa hoàn toàn. Ngoài ra, axit phytic có trong chất xơ có tác dụng
đối kháng cao với sự hấp thụ khoáng chất, trong khi RS không chứa axit phytic và cho phép
tiêu hóa và hấp thu khoáng chất hiệu quả hơn. Các thử nghiệm trên chuột với chế độ ăn giàu
RS cho thấy có sự tăng cường hấp thụ một số chất khoáng như calcium, magnesium, kẽm,
sắt và đồng... Tuy nhiên ở người, khả năng làm tăng hấp thụ calcium không đáng kể [19].

Lưu ý: Tinh bột kháng hoạt động tương tự như chất xơ trong cơ thể và nó là một phần
của nhiều loại thực phẩm hàng ngày. Do đó, nói chung có rất ít nguy cơ bị tác dụng phụ khi
ăn tinh bột kháng. Việc ăn nhiều tinh bột kháng có thể gây ra các phản ứng phụ nhẹ, chẳng
hạn như đầy hơi và chướng bụng. Tuy nhiên, việc tiêu hóa tinh bột kháng có thể gây ra ít khí
hơn so với tiêu hóa một số chất xơ. Một số người cũng có thể bị dị ứng hoặc phản ứng với
các loại thực phẩm cụ thể có nhiều tinh bột kháng [20].

3. Ứng dụng thực tiễn của tinh bột kháng

Do các đặc tính hóa lý và chức năng độc đáo của tinh bột kháng (RS), bao gồm nguồn
gốc tự nhiên, khả năng giữ nước, nhiệt độ hồ hóa cao và hiệu suất ép đùn tốt, RS có nhiều
ứng dụng trong thực phẩm và mang lại sản phẩm chất lượng cao [21].

Hình 3: Các thực phẩm từ tinh bột kháng

(Nguồn: trích từ Maximilian Stock Ltd. / Getty Images)

9
 Ngoài những ứng dụng công nghiệp, RS được sử dụng để chuẩn bị cho các sản phẩm
thực phẩm không bị ẩm. Với khả năng giữ nước của tinh bột kháng thì RS góp phần kéo dài
thời hạn sử dụng của thực phẩm [24].

Hiện nay bệnh béo phì là một mối quan tâm đáng lo ngại về sức khỏe. Vì thế nhiều nhà
nghiên cứu đã chứng minh tinh bột kháng (RS) loại 2 từ ngô amyloza cao (HAM-RS2) và
DIETARY SODIUM BUTYRATE (SB) làm giảm mỡ bụng ở loài gặm nhấm. Liều cao của
RS hoặc SB trong khẩu phần ăn đã được sử dụng trong các nghiên cứu cơ học về loài này.
Liều thấp hơn sẽ cần thiết để điều trị cho con người, kết hợp hai thành phần hoạt tính sinh
học là một cách có thể để giảm liều cần thiết [25].

Chẳng những vậy, việc bổ sung RS để thay thế một phần tinh bột giúp cải thiện khả
năng giữ nước của xúc xích. Điều này là do tính thấm mạnh của tinh bột kháng khiến nước
xâm nhập vào các hạt RS và hình thành liên kết hydrogen với các nhóm hydroxyl tự do. RS
tạo thành gel với myosin trong thịt, giúp giữ độ ẩm và hương vị của sản phẩm thịt [24].

RS đã được chứng minh là chất nền phù hợp để sản xuất men vi sinh, đồng thời còn ghi
nhận làm tăng sản xuất SCFA (Short-chain fatty acid) trong ruột và cũng điều chỉnh thành
phần của hệ vi sinh vật đường ruột. Chẳng hạn như sữa chua chứa RS có số lượng và tỷ lệ
sống sót của lactobacilli cao hơn, cho thấy RS tăng cường lợi ích sức khỏe của sữa chua,
việc bổ sung RS còn làm tăng độ nhớt và đặc tính cảm quan của sữa chua [23].

Các sản phẩm như bánh mì, bánh nướng xốp và ngũ cốc ăn sáng có thể được chuẩn bị
bằng cách sử dụng RS làm nguồn chất xơ. Lượng RS sử dụng để thay thế bột mì phụ thuộc
vào loại tinh bột cụ thể được sử dụng, ứng dụng, mức độ sợi mong muốn. Ngoài ra, việc
thay thế bột tinh chế bằng RS trong bánh mì làm giảm hiệu quả phản ứng glucose và insulin
sau bữa ăn. Hơn nữa, ứng dụng RS góp phần tăng khả năng hấp thụ nước của bột và giảm độ
đàn hồi nhớt của mì, điều này có thể làm tăng cảm giác no và giảm lượng carbohydrate tiêu
hóa [24].

Ví dụ, bánh mì và bánh cuộn thường có hương vị nhạt nhẽo, ít chất béo và cần một
lượng gluten tối thiểu để tạo cấu trúc; lượng bột thay thế tối đa thường là 10% đến 20% mà
không cần thay đổi đáng chú ý về kết cấu. Enzyme-RS loại III có nhiệt độ nóng chảy ít nhất

10
là 140°C, có thể được sử dụng làm chất thay thế bột có hàm lượng calo thấp trong bánh mì
thể hiện đặc tính nướng (bánh quy phết, vàng màu nâu, mùi thơm dễ chịu, nứt bề mặt) tương
đương với những kết quả đạt được khi sử dụng bột mì thông thường. Bánh xốp chất lượng
đã được chế biến bằng cách thay thế 30% bột mì bằng 4 chu kỳ tinh bột ngô RS3 làm nguội
bằng nồi hấp (RS3), tinh bột ngô liên kết ngang (RS4) và tinh bột ngô RS4 được ủ và liên
kết ngang (ARS4) trong khi đối với lớp màu vàng bánh, mức thay thế được tìm thấy là
12,5% [24].

RS có khả năng chịu nhiệt cao nên được sử dụng trong thực phẩm chiên để cải thiện độ
giòn của thực phẩm và giảm tác động bất lợi của phản ứng Maillard đến chất lượng dinh
dưỡng thực phẩm. Đặc biệt, RS3 ngăn chặn sự hấp thụ chất béo và mất độ ẩm trong quá
trình chiên [23].

Ngoài ra, việc kết hợp RS trong các sản phẩm nước và đồ uống giúp cải thiện các đặc
tính kết cấu và mang lại lợi ích cho sức khỏe. RS cũng có thể được sử dụng trong đồ uống
tốt cho sức khỏe có màu mờ đục nhưng nó không được hòa tan như mong muốn. Chất xơ
không hòa tan thường yêu cầu huyền phù và thêm độ mờ đục cho đồ uống. So với các chất
xơ không hòa tan, RS mang lại cảm giác khó chịu trong miệng hơn và ít tạo ra mùi vị hơn
[22].

Arimi, Duggan, O'Riordan, O'Sullivan và Lyng (các nhà nghiên cứu) đã thay thế thành
công hầu hết hoặc tất cả chất béo trong phô mai giả bằng tinh bột kháng mà không ảnh
hưởng xấu đến độ tan chảy hoặc độ cứng, mang lại lợi ích lâu dài của tinh bột kháng như
một chất xơ chức năng [22].

Bên cạnh đó, tinh bột liên kết ngang loại RS4 có nguồn gốc từ ngô, khoai mì được ứng
dụng trong loại thực phẩm cần kết cấu dẻo, độ mịn, khả năng cháy, bảo quản ở độ PH thấp
và bảo quản ở nhiệt độ cao… Và RS4 đã được ghi nhận là cản trở sự hình thành mạng lưới
gel và làm giảm độ cứng của thực phẩm có thể được sử dụng trong thực phẩm nướng. Ngoài
ra, RS còn có thể được sử dụng làm chất làm đặc cho súp để cải thiện chất lượng cảm quan
một cách hiệu quả. [23]

11
4. Cách gia tăng hàm lượng tinh bột kháng

4.1. Sử dụng nhiệt

Sử dụng các chu trình làm nóng và làm mát lặp đi lặp lại.

Ví dụ: nấu áp suất phân tán tinh bột (30% w/v) ở 121°C trong 1 giờ trong nồi hấp và
làm nguội ở nhiệt độ phòng, sau đó bảo quản ở 48°C trong một ngày [26].

Sử dụng quá trình hồ hóa và tách nhánh bằng enzyme. Ví dụ: đun nóng huyền phù tinh
bột lúa mì trong nước (20% w/w) ở nhiệt độ 100°C trong 16 giờ, sau đó sấy khô trong không
khí [26].

Các phương pháp khác:

Làm nguội khoai tây đun sôi qua đêm ở 4°C. (Kết quả tăng RS3 lên đến 2,8 lần)

Hồ hoá của tinh bột ở 120°C trong 20 phút, sau đó làm nguội về nhiệt độ phòng (tạo ra
lượng lớn RS) [26].

Xử lý nhiệt độ từ 110°C đến 148°C trong khoảng thời gian từ 30 phút đến 1 giờ (tăng
sản lượng RS-3, kể cả trong trường hợp của tinh bột có mức amylase bình thường) [26].

Hồ hoá hỗn hợp nước và tinh bột (phương pháp này có thể sản xuất ít nhất 50% hàm
lượng RS) [26].

Phương pháp của Pomeranz và Sievert (1990); Sajilata et al. (2006): Sử dụng nhiệt độ
134°C, 4 chu kỳ làm nóng - làm lạnh, và tỉ lệ tinh bột nước là 1:3.5 (đây được mô tả là
phương pháp tốt nhất cho việc tăng cường hàm lượng RS) [26].

Phương pháp của Chou et al. (2010): xử lý tinh bột với nồi hấp áp suất cao so với xử lý
trong bồn nước (90°C) (tạo ra sản lượng lớn RS so với phương pháp xử lý trong nước ở
nhiệt độ 90°C) [26].

4.2. Sử dụng thuỷ nhiệt

Phương pháp ủ (Annealing):

Phương pháp nung xảy ra dưới sự dư thừa nước (>40%) và nhiệt độ thấp (dưới nhiệt độ
hồ hoá) [26].
12
 Annealing tăng cường độ kết tinh, làm mạnh mẽ các dạng kết tinh của hạt và sắp xếp
chuỗi tinh bột trong lớp kết tinh cũng như lớp không kết tinh. Các thành phần của tinh bột
tương tác và tăng cường sự ổn định của hạt. Kết quả là sự tan hòa và khả năng sưng của tinh
bột giảm, và khả năng chống lại hoạt động của enzyme amylolytic của hạt tăng.Ví dụ: Lee
và đồng nghiệp (2012) đã xử lý tinh bột khoai lang tinh (0% amylose) ở mức độ ẩm từ 20 -
25% trong 1,5 giờ và 9 giờ ở 110°C, 130°C và 150°C và đạt được hàm lượng RS tối đa
(66.8%) trong sự kết hợp của 20% độ ẩm, 110°C và 5 giờ xử lý [26].

Hình 4: Quá trình tăng hàm lượng RS bằng phương pháp ủ

(Nguồn: Food Hydrocolloids, volume 125, April 2022, 107452)

Phương pháp xử lý độ ẩm bằng nhiệt (Heat moisture treatment):
Phương pháp này được thực hiện dưới hàm lượng nước hạn chế (10–30%) và nhiệt độ
cao hơn (90-120°C) [26].

Trong quá trình HMT của tinh bột ngô cao amylase ở 100°C và hàm lượng nước dưới
35%, sự hình thành các tinh thể và sắp xếp và liên kết của chuỗi amylose trong các vùng
không kết tinh dẫn đến sự sưng giảm và sự tăng khả năng chống lại của enzyme amylolytic
[26].

13
 Điểm chung: Trong cả hai loại xử lý này, nhiệt độ và thời gian làm nóng cần được
kiểm soát, và các phương pháp này dựa trên tỷ lệ tinh bột đến độ ẩm. Cả 2 phương pháp này
đều làm tăng RS nhưng không ảnh hưởng tới cấu trúc của hạt [26].

Hình 5: Kết quả quá trình xử lí độ ẩm bằng thủy nhiệt

(Nguồn: Foods 2021, 10, 2562)

Phương pháp dextrin hoá:

Dextrin hoá là một quá trình xảy ra khi tinh bột được sưởi khô ở nhiệt độ cao với acid
(hoặc không cần thêm acid). Dextrin thu được qua quá trình này có đặc tính của tinh bột
kháng (RS), và mức độ dextrin hóa và thời gian quá trình ảnh hưởng đến sự kháng của
dextrin đối với quá trình thuỷ phân enzyme [26].

Sự xuất hiện của các liên kết 1,3 và 1,2 giữa các cặp đường glucose trong dextrin tăng
lên khi quá trình dextrin hóa kéo dài. Dextrin hình thành chống lại quá trình thuỷ phân
enzyme, và glucose tự do tạo ra trong quá trình dextrin hóa tạo ra các liên kết khác nhau với
các đường glucose thông qua enzyme amylolytic trong đường ruột của người. Các liên kết
mới giữa glucose tạo ra từ quá trình dextrin hóa và các đường glucose khác có thể làm tăng
sự phức tạp của cấu trúc phân tử, làm cho chúng khó bị enzyme amylolytic trong đường ruột
tác động và phá vỡ. Điều này giúp tăng cường sự chống lại enzyme và làm cho chúng trở
thành một phần của tinh bột kháng [26].

14
 Lipid và acid béo tác động với nội dung amylose của tinh bột, tạo thành các phức hợp
với chuỗi glucan dài được biết đến là RS-5. Những phức hợp này chống lại enzyme
hydrolysis và có thể hình thành trong ruột non, nơi acid béo tạo ra các phức hợp với sản
phẩm tinh bột đã được phân giải một phần, tăng lượng RS không tiêu hóa đi vào ruột già
[26].

Hình 6: Quá trình dextrin hóa ở tinh bột kháng

(Nguồn: tác giả tham khảo [29] và xây dựng)

4.3. Phương pháp đùn

Đùn là một kỹ thuật chế biến thực phẩm phổ biến được sử dụng để tạo ra sản phẩm
thực phẩm có các hình dạng khác nhau. Nó là quy trình nhiệt độ cao trong thời gian ngắn ,
chủ yếu được sử dụng để tạo ra sản phẩm thực phẩm có các hình dạng đa dạng. Nghiên cứu
chứng minh rằng đùn không chỉ là một kỹ thuật chế biến mà còn có tiềm năng tăng hàm
lượng RS trong sản phẩm thực phẩm đến một mức độ nhất định. Điều này có thể là do lực
cắt cao trong máy đùn gây ra hiện tượng khử polyme, sau đó là sự phân cắt nhiệt của phân tử
tinh bột, tạo ra các chuỗi thẳng dễ bị kết tủa thành RS-3 [26].

Ví dụ: Nghiên cứu của Hasjim và Jane (2009) về ảnh hưởng của máy ép có đôi vít đối
với nội dung RS của tinh bột ngô thông thường sau khi trải qua điều kiện ép có lực cắt thấp
hoặc cao. Hàm lượng RS tăng từ 11.0% lên 19.0% và 20.0% sau khi thực hiện thuỷ phân
acid kèm theo điều kiện ép với lực cắt thấp và cao tương ứng [26].
15
 Những yếu tố ảnh hưởng hàm lượng RS: Nhiệt độ thùng, tốc độ vít, lực cắt, loại tinh
bột.

Nguyên gốc của tinh bột là yếu tố quan trọng trong quá trình đùn. Tinh bột chuối được
nhấn mạnh là hiệu quả nhất để tăng hàm lượng RS thông qua quá trình đùn do nhiệt độ hồ
hoá cao và nội dung amylose lớn [26].

Sự mâu thuẫn: Quan sát về ảnh hưởng của đùn đối với nội dung RS của tinh bột là
mâu thuẫn. Nhiều nghiên cứu báo cáo giảm hàm lượng RS (hoặc tăng khả năng tiêu hóa) sau
quá trình đùn và gán điều này cho sự phá hủy cấu trúc hạt do liệu pháp nhiệt, áp suất cao và
lực cắt. Sự mâu thuẫn có thể do tương tác giữa các thành phần thực phẩm trong các ma trận
thực phẩm khác nhau, có thể khác nhau tùy thuộc vào công thức thực phẩm, thành phần và
điều kiện chế biến extrusion [26].

4.4. Phương pháp kết hợp

Các phương pháp đơn lẻ được đánh giá kém hiệu quả hơn so với phương pháp kết hợp.
Xu hướng chung trong chế biến thực phẩm là giảm thời gian chế biến nhiệt cao, tránh ô
nhiễm môi trường và an toàn trong sử dụng vào thực phẩm. Đây cũng là cơ sở cho việc kết
hợp chủ đạo các phương pháp vật lý và sinh học. Các nghiên cứu về sự kết hợp tối ưu của
các quy trình biến đổi được sử dụng trong việc tạo RS đang được tiến hành và đáng được
nghiên cứu thêm bằng cách sử dụng các công nghệ mới [27, 28].

Ví dụ: Sự kết hợp giữa hóa học và vật lý hoặc sinh học trong gia tăng RS trong nghiên
cứu về tinh bột ngô có hàm lượng AM khác nhau. Chúng được biến đổi bằng cách xử lý
acid-etanol, tiếp theo là quá trình tách nhánh bằng enzyme và sau đó kết tinh lại thông qua
chu trình thay đổi nhiệt độ. Trong một nghiên cứu khác, tinh bột gạo được xử lý bằng acid
citric kết hợp với xử lý nhiệt ẩm cũng làm tăng hiệu suất tạo RS. Cơ chế chung cho những
kết hợp này là phát huy vai trò của các chất hóa học hữu cơ an toàn và việc xử lý tác động
lên cấu trúc mạch AP của tinh bột để gia tăng RS [27,28].

Phương pháp vật lý kết hợp với enzyme hoặc ngược lại là phổ biến bởi tính an toàn và
hiệu quả trong tác động. Khi có kết hợp với enzyme phân nhánh AP, các phương pháp vật lý
tiền xử lý hay hậu xử lý hầu hết đều làm phá vỡ hoàn toàn hạt thuận lợi cho gia tăng phân
16
đoạn, hoặc hỗ trợ trong quá trình kết xoắn của các chuỗi AM ngắn do enzyme đã phân cắt.
Phương pháp kết hợp phổ biến là xử lý tinh bột bằng PUL và hấp áp lực được thực hiện trên
nhiều đối tượng tinh bột khác nhau [27, 28].

5. Kết luận

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại sản phẩm có thành phần từ tinh bột kháng mà
chúng ta có thể đã sử dụng hàng ngày nhưng không nhận biết như: chuối xanh, khoai tây
sống hoặc cơm trắng, nui ống, khoai tây đã nấu chín, để nguội,… và có rất nhiều lợi ích hơn
hẳn so với tinh bột thông thường dối với những người đang ăn kiêng nói riêng hay tất cả mọi
người nói chung.

Nổi bật là đa dạng trong phân loại với nhiều hình dạng khác nhau khiến tinh bột có thể
trở thành tinh bột kháng. Chính vì thế, những thực phẩm bình thường có khả năng trở thành
tinh bột kháng đang được khám phá và dần trở nên đa dạng với đời sống mọi người. Ưu
điểm của tinh bột kháng khiến cho thức ăn có khả năng giữ nước tốt hơn, kéo dài thời hạn sử
dụng, giảm độ đàn hồi nhớt, giảm phản ứng Maillard,… hay đối với sức khỏe con người
như: điều chỉnh thành phần của hệ vi sinh trong đường ruột, giảm lượng carbohydrate tiêu
hóa,…

Song với sự phát triển về độ đa dạng của tinh bột kháng, các cách gia tăng hàm lượng
của tinh bột kháng cũng ngày càng đa dạng do mỗi loại phương pháp chỉ tăng hàm lượng
cho một số phân loại nhất định. Vì thế, nếu tìm ra được thêm phân loại mới trong tinh bột
kháng thì có thể sẽ cũng có một phương pháp tăng tinh bột kháng sinh ra song song để đáp
ứng nhu cầu thị trường với tiêu chí sống khỏe sống đẹp của hầu hết người quan tâm đến sức
khỏe.

Tôi hi vọng qua quyển báo cáo này sẽ giúp bạn đọc hiểu thêm về tinh bột kháng về
phân loại, những lợi ích nó mang lại cũng như những ứng dụng của nó trong đời sống thực
tiễn.

17
18
 Tài liệu tham khảo

[1] Hoàng Lê, Quỳnh Anh, vì sao Shark Liên đầu tư cho startup tinh bột kháng?, Tuổi Trẻ
online, 28.06.2022.

[2] https://www.grandviewresearch.com/industry-analysis/resistant-starch-market. Ngày truy

cập 28.11.2023.

[3] Henry Omoregie Egharevba, Edited by Martins Emeje, the edited volume Chemical
Properties of Starch, 30.04.2019.

[4] https://www.webmd.com/diet/what-to-know-resistant-starches. Ngày truy cập

28.11.2023.

[5] Bindels, L.B.; Walter, J.; Ramer-Tait, A.E. “Resistant starches for the management of
metabolic diseases”. Curr. Opin. Clin. Nutr. Metab. Care 2015, Vol.18, p.559–565.

[6] Slavin, J.L.; Martini, M.C.; Jacobs, D.R., Jr.; Marquart, L. “Plausible mechanisms for the
protectiveness of whole grains”. Am. J. Clin. Nutr. 1999, Vol.70, Issue.3, p.459-463.

[4] Đoàn Thu Thương, Mạc Thị Thanh Hoa, Trần Hùng Sơn, Cao Công Khánh. “Xác định
hàm lượng tinh bột bền trong nền mẫu thực phẩm bằng phương pháp enzyme”. Nghiên cứu
khoa học, Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia, Hà Nội, Việt Nam, Viện
Khoa học và Công nghệ Hàn Quốc (KAIST), Seoul, Hàn Quốc, 03/10/2022.

[8] Wacław Leszczyński. “Resistant Starch – classification, structure, production”, Polish

Journal of Food and Nutrition Sciences, 2004, Vol. 13/54, SI 1, p. 37–50.

[9] Diane F. Birt, Terri Boylston,..., “Resistant Starch: Promise for Improving Human
Health”, Nation Library of Medicine, Vol. 4, 2013. Ngày truy cập: 6/11/2023, từ:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3823506/#bib31

[10] A.M. Birkett, I.L. Brown, “Resistant Starch', Novel Food Ingredients for Weight
Control, 2007.

[11] S.W. Cui, Y.Wu, H. Ding, “The range of dietary fibre ingredients and a comparison of
their technical functionality”, Fibre-Rich and Wholegrain Foods, 2013.
[12] Xiaoping Yanga, Kwame Oteng Darko, Yanjun Huang, Caimei He, Huansheng Yang,
Shanping He, Jianzhong Li, Jian Li, Berthold Hocher, Yulong Yin. “Resistant Starch
Regulates Gut Microbiota: Structure, Biochemistry and Cell Signalling”, Cellular
Physiology and Biochemistry, p.307, 2017.

[13] Crowe T.C., Seligman S.A., Copeland L., “Inhibition of enzymic digestion of amylose
by free fatty acids in vitro contributes to resistant starch formation”, J. Nutr., 2000, Vol.130,
p.2006–2008.

[14] Cui R., Oates C G., “The effect of amylose-lipid complex formation on enzyme
susceptibility of sago starch”, Food Chem., 1999, Vol.65, p.417–425.

[15] Trần Hữu Dũng, Nguyễn Hải Thủy (2013). Tổng quan về vai trò tinh bột đề kháng
trong kiểm soát đường huyết sau ăn trên bệnh nhân đái tháo đường týp 2. Tạp chí Y Dược
học. Tập. 53. Số 7. Trang 6-12.

[16] Jun Han, Jirong Wu, Xin Liu, Jianrong Shi & Jianhong Xu., Food Production,
Processing and Nutrition, tâp.5, 07.06.2023.

[17] Food Sci Nutr (2020), Yiming Chu, Yun Wei, Beibei Yan, Shen Zhao, và Xiaoli Chu,
tập 8 (7), trang 3243–3251.

[18] Crit Rev Food Sci Nutr(2014), TS: Janine A. Higgins, tập 54 (9), trang 1158–1166.

[19] Zsófia Zurbó, János Csapó, The role of r esistant starch in human nutrition, Acta Univ.
Sapientiae, Alimentaria, 14 (2021) 57–83

[20] Medically reviewed by Katherine Marengo LND, R.D., Nutrition by Jon Johnson.
November 22, 2019. Ngày truy cập: 21/11/2023, từ:
https://www.medicalnewstoday.com/articles/327094.

[21]: Malshick Shin.(2004). Development and Applications of Resistant Starch. Food

Industry and Nutrition 9 (2). pp 6-7.

[22] Fuentes-Zaragoza, E., et al. Resistant starch as functional ingredient: A review. Food
Research International (2010), p.9-10.
[23] Jun Han, Jirong Wu, Xin Liu, Jianrong Shi & Jianhong Xu, Physiological effects of
resistant starch and its applications in food: a review. Food Production, Processing and
Nutrition, Vol 5. 07 June 2023.

[24] M.G. Sajilata, Rekha S. Singhal, and Pushpa R. Kulkarni, Comprehensive Reviews in
Food Science and Food Safety, Resistant Starch - A Review, Vol. 5, page 13, 2006.

[25] Kirk Vidrine, Jianping Ye, Roy J. Martin, Kathleen L. McCutcheon, Anne M. Raggio,
Christine Pelkman, Holiday A. Durham, June Zhou, Reshani N. Senevirathne, Cathy
Williams, Frank Greenway, John Finley, Zhanguo Gao, Felicia Goldsmith, Michael J.
Keenan. Resistant starch from high amylose maize (HAM-RS2) reduces body fat and
increases gut bacteria in ovariectomized (OVX) rats, Original Article, Obesity biology and
integrated physiology, Vol.21, Issue 5, p.861-1075, 05.2013.

[26] Raigond, Pinky & Ezekiel, Racheal & Singh, Brajesh & Dutt, Som & Joshi, Alka &
Rinki,“Resistant starch production technologies– A review”, Potato Journal, vol.42, no.2,
pp.81-94, Jan.2015

[27] Nguyễn Hữu Tiến, Nguyễn Thị Mai Khánh,Trần Hữu Dũng, Determination of short
chain fatty acids in rat feces treated with resistant starch by HPLC. Tạp chí Y Dược học -
Trường Đại học Y Dược Huế - Tập 9, số 1 - tháng 2/2019

[28] Nguyển Thị Mai Hương (2022), Nghiên Cứu Sản Xuất Tinh Bột Kháng Tiêu Hóa Từ
Tinh Bột Đậu Xanh Và Ứng Dựng Trong Chế Biến Thực Phẩm (Luận Án Tiến Sĩ, Trường
Đại Học Bách Khoa Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh, Việt Nam).

[29] María P. Guarás, ... Vera A. Alvarez, Starch-Based Materials in Food Packaging, P.77-
127, 2017.