TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ THỊ HỒNG ÁNH

BÁO CÁO
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM 3

Giảng viên hướng dẫn : Đỗ Vĩnh Long

Sinh viên thực hiện: Nhóm 2
Lớp: sáng thứ 7, tiết 1-5 phòng G401

TP. HỒ CHÍ MINH, 10 - 2018

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM 3

DANH SÁCH NHÓM 2

1. Nguyên Nhật Hoàng 2005150087
2. Nguyễn Huỳnh Xuân Vi 2005150076
3. Võ Thụy Quỳnh Trân 2005150262

TP. HỒ CHÍ MINH, 10- 2018

1
 BÀI 1: SẢN XUẤT RAU QUẢ LÊN MEN
1.Giới thiệu
1.1. Dưa chuột muối chua

Món dưa chuột muối chua là dưa chuột đã được ngâm trong nước muối, giấm, hoặc
các giải pháp khác và để lên men trong một khoảng thời gian, bằng cách ngâm dưa
chuột vào một dung dịch axit hoặc thông qua quá trình lên men lacto. Dưa chuột ngâm
thường là một phần của dưa chua hỗn hợp.
Dưa chuột muối chua là một trong số món ăn rất gần gũi có cách chế biến đơn giản
được sử dụng là món ăn kèm để chống ngán hoặc có thể biến tấu cùng với các loại
nguyên liệu khác tạo nhiều món ngon hấp dẫn.
1.2. Nguyên liệu
- Dưa chuột: 0,45kg
Hành củ và ớt trái tính theo tỷ lệ so với khối lượng dưa chuột.
- Hành củ (4%): 18g
- Ớt trái (2%): 9g

2
- Nước : 500 ml
- Muối (2%,tính theo khối lượng dung dịch): 10g
- Đường (2%,tính theo khối lượng dung dịch): 10g
2. Thực hành
2.1. Quy trình
 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất dưa chuột muối chua:

Nguyên liệu

Xử lý
lý
Định hình

Xếp hộp

Rót dung dịch Chuẩn bị dung dịch

Lên men

Sản phẩm
Bước 1: Xử lý.
- Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như: cấu
trúc, mức độ nguyên vẹn,..
- Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến phải loại bỏ những trái bị sâu
bệnh. Loại bỏ những trái vàng úa, sâu bệnh, khuyết tật trước khi tiến hành muối
- Dưa chuột tươi có thể phơi nắng hoặc lưu trữu vài ngày để hơi héo.
- Hành củ gọt bot vỏ lụa bên ngoài
- Ớt trái ngắt cuốn
Bước 2: Định hình.
- Dưa chuột để nguyên trái
- Hành củ để nguyên hoặc tỉa hoa
- Ớt trái để nguyên hoặc tỉa hoa

Bước 3: Xếp hộp

- Hộp nhựa được rửa sạch, tráng nước sôi và úp cho ráo nước trước khi xếp nguyên
liệu đã phối trộn vào.
- Xếp nguyên liệu đã phối trộn vào hộp, san đều. Lúc xếp cần lưu ý đến cảm quan của
sản phẩm.

3
Bước 4: Rót dung dịch
Thành phần và các chất trong dung dịch nước muối được pha trộn như sau:
Đường 2%, muối 2% (tính theo khối lượng dung dịch)
Cách pha: đường, muối hòa tan vào nước, sau đó lọc thật kỹ, đun sôi 5 phút.
Nhiệt độ rót vào phải đảm bảo tầm 50 0C, lượng dung dịch rót vào phải ngập cái và
cách miệng hủ 5÷7mm.

Hình 1. Thành phẩm sau khi rót dịch

Bước 5: Lên men.
-Lên men ở điều kiện nhiệt độ môi trường.
- Thời gian lên men từ 24- 48 giờ.

2.2. Đánh giá sản phẩm

4
 Hình 2. Sản phẩm sau 48h lên men
- Sản phẩm dưa chuột sau quá trình lên men có màu sắc đặc trưng không có lẫn tạp
chất nhưng dung dịch bị đục.
- Chứng tỏ sản phẩm đã bị hư hỏng trong quá trình lên men.
 Nguyên Nhân & Biện pháp khắc phục:
- Sơ chế nguyên liệu chưa sạch làm nhiễm vi sinh từ môi trường ngoài vào môi trường
lên men => Cần chú ý đến công đoạn sơ chế, rữa sạch nguyên vật liệu.
- Quá trình tiệt trùng lọ đựng và dung dịch nước muối ngâm chưa đảm bảo vì nhiệt độ
nồi đun không đủ 1000C, vẫn còn tồn tại vsv có hại ảnh hưởng đến quá trình lên men
=> thay đổi thiết bị đun nóng hoặc tăng thời gian tiệt trùng.
3. Trả lời câu hỏi:
Câu 1: Phân tích ảnh hưởng của nồng độ muối lên chất lượng của sản phẩm rau quả
lên men :

- Khi nồng độ dung dịch muối cao sẽ làm ngừng sự phát triển của các vi sinh vật, kể
cả vi khuẩn lactic. Các loại vi khuẩn khác nhau sẽ ngừng hoạt động ở các nồng độ
muối khác nhau. Vì vậy, khi muối chua, phải đảm bảo cho vi khuẩn lactic phát triển,
đồng thời hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật không có lợi.

5
 - Nồng độ muối 2% có ảnh hưởng đến các vi khuẩn nhóm butyric và coli. Nồng độ
muối 5-6% có thể hoàn toàn ức chế vi khuẩn butyric và trực khuẩn đường ruột nhưng
vi khuẩn lactic giảm 30%.
- Để đảm bảo cho lên men lactic bình thường, nồng độ muối cho vào sản phẩm khi
muối chua là 3%. Đôi khi nồng độ muối cho vào nguyên liệu là 6-12%, khi đó vi
khuẩn lactic phát triển rất yếu. Nước muối sẽ làm co nguyên sinh chất, khi đó dịch bào
thoát ra nước muối làm nồng độ nước muối giảm xuống tạo điều kiện thuận lợi cho vi
khuẩn lactic hoạt động bình thường.

Câu 2: Phân tích ảnh hưởng của nồng độ đường lên chất lượng của sản phẩm rau quả
lên men:
Đường là nguồn cơ chất rất quan trọng đối với nhiều loài vi sinh vật có trong môi
trường, giúp tích tụ nhiều axit lactic.
Khi lượng đường trong nguyên liệu không đầy đủ, độ axit cần thiết cho muối chua
sẽ không đảm bảo và chất lượng sản phẩm sẽ kém. Lượng đường lên men tốt nhất là
1,5-3,0%. Với một số loại rau quả có hàm lượng đường thấp khoảng 0,7-1,0% thì khi
muối chua phải phối hợp với các loại có hàm lượng đường cao hơn hoặc bổ sung thêm
đường.
Câu 3: Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm rau quả muối
chua:

 Thứ tự lên men tự nhiên của các vi sinh vật trong quá trình lên men:
Ở giai đoạn đầu, dù lượng axit lactic tạo ra rất ít nhưng không thể bỏ qua giai đoạn
này. Nếu cố tình bổ sung các chủng vi khuẩn có khả năng tổng hợp axit lactic mạnh thì
ở hai giai đoạn sau vào quá trình đầu, sản phẩm thu được sẽ có chất lượng kém.
 Hàm lượng đường có trong nguyên liệu đầu: Đường có trong nguyên liệu sẽ được
vi sinh vật chuyển hóa thành axit lactic có trong quá trình lên men. Nếu hàm lượng
đường ban đầu thấp thì lượng axit lactic tích tụ trong sản phẩm sẽ không đạt yêu cầu.
Khi đó, sản phẩm sẽ có hương vị kém và dễ bị hư hỏng trong khi tồn trữ.
Phải lựa chọn nguyên liệu có hàm lượng đường đạt mức yêu cầu, khi cần có thể bổ
sung đường ở ngoài vào.
 Nhiệt độ: nhiệt độ tối ưu để vi khuẩn lactic phát triển là 36-42 oC, nhưng ở nhiệt độ
này các vi sinh vật bất lợi cũng phát triển. Do đó, người ta thường giữ nhiệt độ lên
men không quá 20 oC, tùy thuộc vào dạng nguyên liệu sử dụng. Nhưng chú ý cũng

6
không nên đưa nhiệt độ xuống quá thấp, ở nhiệt độ 0-4 oC, quá trình lên men không bị
đình chỉ nhưng diễn ra rất chậm.
 Độ pH: độ pH tối thích cho hoạt động của vi khuẩn là 5,5-6, bị ức chế ở pH nhỏ
hơn 5 và có thể bị tiêu diệt ở pH nhỏ hơn 4.
 Hàm lượng Oxi: quá trình lên men lactic là sự lên men yếm khí. Nếu có oxi trong
quá trình lên men thì vi khuẩn sẽ ưu tiên phát triển sinh khối mà không sinh tổng hợp
axit lactic. Đồng thời điều kiện yếm khí cũng góp phần ức chế các vi sinh vật gây hại.