PHOTO MẠNH HÀO - 0969354013 - 0936381356

PH Page 1

MỤC LỤC

1/ Cho biết khái niệm cơ bản về Lên men và Công nghệ lên men? .........................................2
2/ Hãy Phân biệt các phương pháp lên men? ...........................................................................2
OT
3/ Các nhóm vi sinh vật nào được dùng trong công nghệ lên men; nêu đặc điểm sinh học và
sản phẩm chủ yếu của những nhóm vi sinh vật này? ...............................................................4
4/ Cho biết các yếu tố ngoại cảnh ảnh hưởng đến hoạt động sống của vi sinh vật? ................5
O
5/ Cho biết khái niệm cơ bản về enzyme? Kể tên và nguồn gốc những enzyme thủy phân
quan trọng trong lên men? ........................................................................................................7
6/ Cho biết ba loại enzyme amylase cơ bản và ứng dụng trong công nghệ lên men như thế
MẠ
nào? ..........................................................................................................................................8
8/ Kể tên các loại môi trường trong nuôi cấy vi sinh vật. Cho biết năm nhóm nguyên liệu
trong môi trường lên men? .......................................................................................................9
NH

9/ Các nhóm sản phẩm cơ bản trong sản xuất lên men? ........................................................10
11/ Đường cong quá trình sinh trưởng của VSV trong nuôi tĩnh ? ........................................11
12/ Nêu những đặc trưng cơ bản của sinh trưởng kép ? ........................................................12
13/ Nêu đặc điểm của sản phẩm trao đổi chất bậc hai ? ........................................................13
14/ Trong lên men thời gian của pha lag có ý nghĩa gì ? .......................................................13
HÀ

15/ Tại sao phải lên men bia 2 giai đoạn: lên men chính và l/m phụ? ...................................14
16/ Trong sản xuất rượu vang, xử lý dịch nước quả bằng sulphit nhằm mục đích gì ............14
17/ Tại sao ủ tương cần phơi nắng và ủ tương đối dài ngày ? ...............................................14
O

18/ Cho biết quy trình công nghệ sản xuất acid citric từ rỉ đường nhờ nấm Aspergillus ? ....15
19/ Hai dạng lên men lactic là gì? Các dạng lên men này xảy ra như thế nào và ứng dụng
vào trong chế biến thực phẩm gì ? .........................................................................................17
20/ Những yếu tố và công đoạn cơ bản trong quy trình công nghệ sản xuất tương truyền
thống ở Việt Nam ? ................................................................................................................19
21/ Lên men bia ......................................................................................................................21
22/ Lên men sản xuất rượu vang ............................................................................................24
23/ Lên men sản xuất probiotic ..............................................................................................27
24/ Lên men sản xuất prebiotic ..............................................................................................29
25/ Các nguyên liệu chủ yếu trong sản xuất rượu? ................................................................29
26/ Sự khác nhau của men bánh mỳ và men thức ăn chăn nuôi (gia súc)? ............................29
27/ Tại sao trong sản xuất nước mắm, người ta nên phơi ở ngoài nắng và khi thủy phân
xong cần ủ dài ngày? ..............................................................................................................30
28/ Nêu Khái niệm về động học của quá trình lên men ? ......................................................30

1
PHOTO MẠNH HÀO - 0969354013 - 0936381356
PH Page 2

ĐỀ CƯƠNG ÔN TẬP MÔN HỌC CÔNG NGHỆ LÊN MEN

1/ Cho biết khái niệm cơ bản về Lên men và Công nghệ lên men?
OT
- LM là sự chuyển hóa các chất hữu cơ thành những chất mới dưới tác dụng của hệ
enzyme do VSV sinh ra trong điều kiện hiếu khí hay kỵ khí. Tác nhân chính là các VSV và
hệ enzyme của chúng.
- CNLM là quá trình CNSH sử dụng VSV nhằm chuyển hóa cơ chất có trong môi
O
trường dinh dưỡng thành các sản phẩm cần thiết.
- Quy trình CNLM công nghiệp ngày nay gồm 3 công đoạn chính:

Trước LM: xử lý, chế biến, phối trộn và khử trùng nguyên liệu, thiết bị
MẠ

- Trong LM: tạo điều kiện tối ưu để VSV sinh nhiều sản phẩm mục tiêu
- Sau LM: thu hồi sản phẩm, tinh chế và bảo quản sản phẩm LM.
NH

2/ Hãy Phân biệt các phương pháp lên men?

 Dựa vào kỹ thuật nuôi cấy

- Dựa vào cách nạp nguyên liệu và thu sản phẩm

LM gián đoạn LM liên tục LM bán liên tục

HÀ

Đặc điểm - VSV được nuôi cố - VSV được nuôi trong thiết - Lên men vsv trong
định trong bình lên men bị cấu tạo đặc biệt để khi vật điều kiện khác định.
với thể tích môi trường nuôi phát triển đến một giai
O

Khi vsv phát triển

xác định. đoạn nào đó thích hợp cho
trong một thời gian đủ
việc lấy đi một thể tích môi
- VSV phát triển theo để tạo ra nồng độ sinh
trường lên men cùng tế bào
giai đoạn(pha tiềm phát, khối cần thiết người
và các sản phẩm trao đổi chất
pha nhân lên chậm, ta lấy bớt đi một thể
của chúng lại bổ sung đúng 1
logarit, cân bằng và suy tích môi trường bao
thể tích môi trường dinh
vong) và tạo sản phẩm. gồm cả sinh khối,
dưỡng mới vào bình nuôi cấy
đồng thời bổ sung
- Kết thúc quá trình,
- VSV trong bình nuôi cấy thêm một thể tích môi
người ta tiền hành thu
luôn ở pha logarit trường đã lấy đi.
sản phẩm
- Nguyên liệu liên tục vào và -Cấy truyền giống 1
sản phẩm lên men liên tục đi lần và thu hoạch sản
ra phẩm nhiều lần

Ứng dụng Ứng dụng trong sản xuất Sản xuất protein đơn bào,
nhiều hoạt chất quan acid acetic, ethanol và xử lý
trọng như amino acid, nước thảo nhà máy…
kháng sinh…

2
PHOTO MẠNH HÀO - 0969354013 - 0936381356
PH Page 3

Nhược THực hiện theo từng mẻ -Sự thoái hóa của chủng vsv
điểm nên thường có năng suất
-Sự nhiễm bẩn từ bên ngoài
thấp và chu kì sản xuất
OT
bị kéo dài; điều chỉnh
môi trường khó (sản
lượng nhiệt, kiềm or
acid, sự biến thiên
O
oxy…)

Ưu điểm Đảm bảo tốc độ sinh Lượng sản phẩm lấy ra liên
trưởng cực đại tục và tế bào được quay
MẠ
vòng, năng suất thu hồi cao

- Dựa vào thành phần đồng nhất của môi trường

NH

LM bề mặt LM bán rắn LM chìm

Đặc điểm VSV phát triển trên Trung gian giữa bề mặt và VSV phát triển ở bề sâu của
bề mặt của môi bề sâu. Hàm lượng nước môi trường
trường trong môi trường chiếm
khoảng 70% chất khô.
HÀ

Ưu điểm Đầu tư ít -Không chiếm nhiều diện

tích, dễ cơ giới hóa và tự
động hóa
O

Nhược Tốn kém bề mặt Sự truyền nhiệt kém của -Đòi hỏi nhiều kinh phí cho
điểm các chất độn nên khâu đầu tư trang thiết bị
thanh trùng khó thực hiện
-Môi trường dễ bị tạp nhiễm
tốt

Ứng Thường để sản xuất Sản xuất một số enzyme Dùng phổ biến trong sản
dụng acid citric và một số xuất bánh mì, protein đơn
enzyme bào, chế phẩm vi sinh, thuốc
trừ sâu, enzyme, acid amin,
vitamin, kháng sinh, chất
kích thích sinh học…

 Dựa vào sản phẩm chính: Lên men etylic, lactic, propionic, formic, butiric,
metan, acetat, xenulose.

3
PHOTO MẠNH HÀO - 0969354013 - 0936381356
PH Page 4

3/ Các nhóm vi sinh vật nào được dùng trong công nghệ lên men; nêu đặc điểm sinh
học và sản phẩm chủ yếu của những nhóm vi sinh vật này?

 Vi khuẩn: Vi khuẩn Acetobacter (hình que, gram -) quan trọng nhất là Acetobacter
OT
aceti; sản xuất acid acetic. Kích thước khoảng 0.6 - 0.8 x 1.0 -3.0 μm. Có khả năng oxy hóa
ethanol thành acid acetic

- Đặc điểm sinh học: Có ở khắp mọi nơi, chủ yếu trong đất; Đơn bào, nhân sơ, sống
O
độc lập, kích thước 0,2 tới vài μm; Đa dạng về hình thái; Sống trong những điều kiện khắc
nhiệt;một số có hình thành bào tử; một số có tiêu mao: di chuyển. G (-) thường có lông mao
bám vào các giá thể; phân đôi tế bào trong vòng 20-30 phút.
MẠ
- Sản phẩm chủ yếu: Vi khuẩn được dùng nhiều trong lên men với các thể di dưỡng
(phân hủy các chất hữu cơ trong môi trường) để xây dựng tế bào mới, sản sinh ra năng
lượng và tạo ra các sản phẩm lên men. Lên men sinh: lactic, acetic, aceton-butanol,
NH

propionic ...

 Xạ khuẩn

- Đặc điểm sinh học: Dạng sợi, nhân sơ, rất phổ biến, có nhiều trong đất; Hầu hết là tế
bào G (+), hiếu khí, dị dưỡng hoại sinh, cấu tạo dạng sợi phân nhánh; Khuẩn ty cơ chất (ăn
sâu vào cơ chất) và khuẩn ty khí sinh (ngoài KK), đường kính khuẩn ty: 0,1-3 μm. Đa số
HÀ

khuẩn ty không có vách ngăn, không tự đứt đoạn, có nhiều mầu; KT cơ chất phát triển thành
KT khí sinh; sau 1 thời gian trên đỉnh KTKS xuất hiện các sợi, là cuống bào tử; một số
sinh nang (túi) chứa bào tử; Xạ khuẩn sinh sản bằng bào tử . Trong môi trường lỏng cso sực
O

khí xạ khuẩn sinh trưởng bằng các mẩu sợi (sinh trưởng chậm (1 tuần))

- Sản phẩm: LM sinh kháng sinh, enzyme, vitamin, acid hữu cơ, 80 % kháng sinh từ
xạ khuẩn

 Nấm men:

- Đặc điểm sinh học: Nhân thật, có nhiều ở những nơi có đường (rau, quả, mật, rỉ
đường, nhà máy đường, bột); Nhiều hình dạng khác nhau; kích thước gấp 10 lần vi khuẩn;
Sinh sản bằng nẩy chồi; một số phân đôi giống vi khuẩn;

- Sản phẩm: Ứng dụng để sản xuất cồn, rượu bia, rượu vang, men bánh mì, men thức
ăn chăn nuôi và nhiều đồ uống khác. DÙng phối hợp với nhiều vi khuẩn khác tạo hương vị
cho sản phẩm là thực phẩm và dược phẩm.

 Nấm mốc

- Đặc điểm sinh học:

+ Còn là nấm sợi, có nhiều trên thực phẩm, quần áo, dụng cụ, vật liệu, nhiều trong đất

4
PHOTO MẠNH HÀO - 0969354013 - 0936381356
PH Page 5

+ Phát triển nhanh trong các hợp chất hữu cơ khi nóng và ẩm, sinh trưởng và phát triển
thành hệ sợi, từng sợi là khuẩn ty, bó sợi

+Bào tử là cơ quan sinh trưởng; già có nhiều màu giống màu của đám sợi;
OT
+Sinh sản bằng 2 cách: sinh sản vô tính bằng bào tử là chủ yếu (có thể từ đoạn sợi nấm);
sinh sản hữu tính bao gồm các hiện tượng chất giao, nhân giao và phân bào giảm nhiễm
như ở các sinh vật bậc cao
O
+ Các bào tử sinh sản vô tính ở nấm mốc gồm có: Bào tử đốt (sợi đốt ngắn thành từng đốt,
vào môi trường phát triển thành sợi mới); Bào tử màng ngày (trên các đoạn sợi nấm xuất
hiện những tế bào tròn hoặc gần tròn có màng nhày bao bọc thành từng bào tử); Bào tử nang
MẠ
(đầu sợi nấm phình to dần tạo thành nang, khi nang vỡ bào tử tung ra ngoài); Bào tử dính
(đa số nấm mốc sinh bào tử từ một tế bào thể bình rồi phân thành nhánh làm cuống mang
bào tử, một số khác sinh bào tử trong tế bào’ bào tử đính sinh ra trên đầu sợi nấm gọi là
NH

cuống bào tử có nhiều màu sắc hình dạng khác nhau)

+ Bào tử khi già theo gió phát tán đi khắp nơi

+ Nấm mốc có khả năng phan giải mạnh các hợp chất hữu cơ phức tạp làm khoáng hóa các
chất này, khép kín vòng tuần hoàn vật chất
HÀ

- Sản phẩm tạo ra: ứng dụng trong sản xuất enzyme, làm tương, nước chấm, chao,
phomat, các chất kháng sinh, acid hữu cơ (citric), vitamin, các chất sinh trưởng

4/ Cho biết các yếu tố ngoại cảnh ảnh hưởng đến hoạt động sống của vi sinh vật?
O

Vi sinh vật là những cơ thể sống. Chúng có nhu cầu về thành phần và số lượng dinh dưỡng
các chất dinh dưỡng. Ngoài ra chúng còn chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố môi trường soonhs
như nhiệt độ, pH, không khí, dộ ẩm, ánh sáng...Các yếu tố này được chia thành ba nhóm:
vật lý, hóa học và sinh học, có thể kích thích sinh trưởng và phát triển, hoạt lực hệ enzyme
tăng cường, hiệu quả lên men,...nhưng cũng có thể ức chế hoặc tiêu diệt các tế bào vi sinh
vật

 Các yếu tố vật lý

- Nhiệt độ: Ảnh hưởng rất lớn đến dời sống vsv. Mỗi loài vsv chỉ có khả năng hoạt
đống sống trong một giới hạn nhiệt độ nhất định. Giới hạn này được chia làm 3 điểm: nhiệt
độ cực đại, cực tiểu và tối thích.

Quan hệ với nhiệt độ của vsv cũng được chia thành 3 nhóm:

+ VSV ưa lạnh: nhiệt độ tối thích 10-18 độ C và tối đa là 30 độ C nhưng ở nhiệt độ âm

vẫn sống được. Có thể gặp ở các địa cực.

+ VSV ưa ấm: có khoảng nhiệt độ giới hạn là: tối thiểu 10 độC, tối đa 40-50 độ C và tối
thích là 25-37 độ C.
5
PHOTO MẠNH HÀO - 0969354013 - 0936381356
PH Page 6

+ VSV ưa nóng: nhiệt độ tối thích là 50-65 độ C, tối thiểu khoảng 30 độ C, tối đa 70-80
độ C, thường gặp ở suối nước nóng, ở những đống rác ủ kín.

Trong công nghệ lên men, ngta chủ yếu sử dụng các giống vsv ưa ấm
OT
- Độ ẩm: Ảnh hưởng nhiều đến tế bào vsv bởi nước trong tb vsv chiếm tới 70-85%.

+ Mỗi loài vsv đều có một giới hạn với độ ẩm tối thiểu để phát triển cực điểm và khoảng
O
tối thích. Vd: Vai trò của nấm mốc phát triển trên các vật rắn có độ ẩm tối thiểu khoảng
15%. Nấm mốc phát triển trên môi trường rắn và xốp hoặc trên mặt môi trường lỏng có
độ ẩm 55-60%
MẠ
+ Tế bào sinh dưỡng có thể dễ dàng chuyển sang trạng thái khô trong điều kiện lạnh.

- Nồng độ các chất hòa tan: Như đường, muối ăn, hóa chất...trong môi trường lỏng
làm ảnh hưởng đến đời sống vsv. Chúng có tác dụng thay đổi áp suất thẩm thấu của môi
NH

trường với tế bào vsv.

+ Nếu môi trường giàu chất hòa tan với một lượng lớn sẽ làm cho tế bào chất bị héo khô và
tế bào bị teo nguyên sinh vì nước tiết ra ngoài; ngược lại nước vào trong tế bào làm trương
tế bào chất. Do đó thường dùng muối và đường với nồng độ cao để ức chế vsv phát triển,
để bảo quản vsv
HÀ

- Các tia năng lượng:

+ Ánh nắng mặt trời trực tiếp có thể giết chết vsv trong lên men trong vài phút hoặc vài
giờ, ánh sáng bức xạ chỉ gây chết vsv khi tác dụng kéo dài
O

+ Tia tử ngoại có bước sóng 2000-3000 A0 đều có tác dụng sát khuẩn. Tia tử ngoại có
tác dụng phân hủy một số chất hữu cơ trong tế bào làm đông tụ protein, làm mất hoạt tính
của enzyme, phá hủy tế bào của vsv. Với một lượng nào đó, các tia này có thể tác dụng lên
bộ gen làm ảnh hưởng đến tính di truyền và gây đột biến

+ Các tia X, tia phóng xạ đều có tác dụng đến tế bào vsv. Siêu âm: Có thể làm vỡ vỏ tế
bào vsv

 Các yếu tố hóa học:

- pH môi trường: ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của vsv, làm thay đổi điện
tích màng tế bào chất, dẫn đến thay đổi tính thẩm thấu của màng

Mỗi loài vsv có pH tối thích, cực tiểu và cực đại riêng. Vi khuẩn và xạ khuẩn thích
hợp với pH trung tính và kiềm (trừ vk sinh acid hữu cơ). VK gây thối phát triển tốt ở môi
trường kiềm, trong môi trương acid chúng có thể bị ức chế hoặc có thể bị chết. Nấm men và
nấm mốc thích hợp pH 3-6

- Thế oxy hóa khử: phản ánh mức độ hiếu khí, kỵ khí hoặc tùy tiện, cho biết vai trò
của oxy trong các quá trình oxy hóa khử của tế bào vsv.
6
PHOTO MẠNH HÀO - 0969354013 - 0936381356
PH Page 7

- Các chất độc với vsv:

+ Nhiều hợp chất hóa học có tác động trực tiếp đến tế bào chất phá hủy cấu trúc tế bào
ảnh hưởng đến hoạt động sống bình thường của vsv hoặc vsv bị chết.
OT
+ Muối kim loại nặng, cồn, phenol và một số hợp chất khác: đông tụ protein, enzyme,
phá hoại cấu trúc tế bào, đình chỉ các phản ứng hóa sinh. Các chất kháng sinh tác
động mạnh đến tế bào vsv, gây ức chế or tiêu diệt.
O
Một số hợp chất có tính kháng khuẩn.

 Các yếu tố sinh học: VSV có quan hệ tương tác với các giới vsv khá phong phú và
MẠ
phức tạp

- Quan hệ cộng sinh: hai bên đều có lợi. Có thể ở các cá thể cùng loài hoặc khác loài,
khác giới (như vsv với cây họ Đậu)
NH

- Quan hệ hỗ sinh: sản phẩm hoạt động sống của loài này tạo điều kiện cần thiết cho
loài kia phát triển

- Ký sinh: quan hệ một chiều. Loài sống ký sinh nhờ vào vật chủ, bòn rút chất dinh
dưỡng của vật chủ...làm vật chủ ốm mòn rồi chết. Thể hiện ở các vsv gây bệnh
HÀ

- ĐỐi kháng: sự có mặt của loài này gây ức chế hoặc tiêu diệt loài khác

Trong CN lên men thường sửu dụng các chủng vsv dị dưỡng với các điều kiện nuôi
cấy ban đầu thích hợp như pH, nhiệt độ, mức độ hiếu khí cùng thành phần môi trường nuôi
O

cấy đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng và tạo ra sản phẩm.

5/ Cho biết khái niệm cơ bản về enzyme? Kể tên và nguồn gốc những enzyme
thủy phân quan trọng trong lên men?

 Khái niệm cơ bản về enzyme: Enzyme là những chất xúc tác sinh học có bản chất là
những protein tự nhiên do các tế bào sống sản sinh ra nhưng không phụ thuộc vào tế bào

 Những loại enzyme thủy phân quan trọng trong lên men

Trong số các enzyme thủy phân có ý nghĩa quan trọng trong các quá trình lên men có
α-glucozidaza, β-glucozidaza, β-fructofuranozidase, α-galactozidase, amylase,
hemicellulase, pectinase và protease.

- α-glucozidase hay maltase là enzyme thủy phân đường maltose thành glucose. Enzyme
này có trong nấm mốc, nấm men và vi khuẩn.

- β-fructofuranozidase (saccarase, invertase) thủy phân saccarose thành glucose và fructose,

thủy phân rafinose thành fructose và melibiose. Saccarase hay invertase có trong nấm men
và thực vật bậc cao.

7
PHOTO MẠNH HÀO - 0969354013 - 0936381356
PH Page 8

- α-galactozidase (melibiase) thủy phân melibiose thành galactose và glucose, thủy phân
rafinose thành saccarose và galactose. Melibiase có trong men bia, nhưng những chế phẩm
của enzyme này lại được sản xuất từ Asp. oxyzara.
OT
- Những enzyme thủy phân tinh bột là amylase (tác động lên hồ tinh bột hòa tan đã biến tính
nhanh hơn nhiều so với tinh bột còn nguyên). Amylase có 3 enzyme: α- amylase, β-amylase
và γ-amylase (hay glucoamylase). α-amylase có trong nấm mốc, vi khuẩn (Bacillus
licheniformis), hạt ngũ cốc nẩy mầm. β-amylase có trong hạt ngũ cốc nẩy mầm.
O
Glucoamylase có trong nấm mốc, đặc biệt là Asp. awamori và giả nấm men (endomycopsis).

- Protease có trong nấm mốc, nấm men, vi khuẩn và trong các hạt ngũ cốc nảy mầm.
MẠ
Protease có 2 loại: proteinase xúc tác thủy phân protein thành peptit và acid amin và
peptidase thủy phân các peptit thành acid amin.

- Ngoài ra còn các enzyme thủy phân khác: Hemicellulase, pectinase, amidase, fitase..
NH

6/ Cho biết ba loại enzyme amylase cơ bản và ứng dụng trong công nghệ lên men như
thế nào?

 Ba loại enzyme amylase cơ bản:

Những enzyme thủy phân tinh bột là amylase (tác động lên hồ tinh bột hòa tan đã biến tính
HÀ

nhanh hơn nhiều so với tinh bột còn nguyên). Amylase có 3 enzyme: α- amylase, β-amylase
và γ-amylase (hay glucoamylase).

-α-amylase có trong nấm mốc, vi khuẩn (Bacillus licheniformis), hạt ngũ cốc nẩy mầm; nhạy
O

cảm với pH phản ứng acid tăng (vùng thích hợp pH 5.7); hoàn toàn mất hoạt tính ở nhiệt độ
0oC, nhiệt độ tối thích trong đại mạch là 51-600C, trong lúa mỳ đen là 54-63 0C; tính bền
nhiệt của α-amylase phụ thuộc vào nguồn sản sinh (bền nhiệt nhất là α-amylase vi khuẩn)

+ α-amylasetác dụng lên tình bột bằng cách làm đứt mối liên kết trở thành những những
chuỗi gồm các đơn vị liên kết với nhau là các phân tử glucose, làm hồ tinh bột mất kết dính.
Các chuỗi glucose được tạo thành ở chiều dài khác nhau, theo thời gian ngày càng được cắt
ngắn cho tới khi tạo thành maltose. Các chất trung gian trước khi tới maltose là dextrin.Tác
động đến tinh bột chủ yếu cho dextrin và lượng nhỏ maltose.

- β-amylase có trong hạt ngũ cốc nẩy mầm. Glucoamylase có trong nấm mốc, đặc biệt
là Asp. awamori và giả nấm men (endomycopsis). Tác động lên tinh bột, cắt tinh bột thành
các phân tử đường đôi gồm có 2 glucose là đường maltose. Chủ yếu cho maltose và lượng
không lớn glucose

- γ- amylase bền với H + , cho chủ yếu glucose, 1 chút dextrin

Chỉ α và β – amylase tác động đến tinh bột sẽ thu được khoảng 80% maltose và 20% dextrin.
Nếu lượng maltose tạo thành được nấm men lên men sử dụng ngay thì hiệu suất đường hóa

8
PHOTO MẠNH HÀO - 0969354013 - 0936381356
PH Page 9

sẽ đạt tới 92-85% maltose. Phần còn lại là dextrin cuối (không phải đường), bị phân hủy bởi
enzyme dextrinaza

 Ứng dụng trong công nghệ lên men

OT
Amylase được dùng phổ biến và đóng một vai trò rất quan trọng trong công nghiệp
thực phẩm như sản xuất bánh mì, glocose, rượu, bia....Amylase được thu nhận từ hạt nảy
mầm, nấm mốc, nấm men, vi khuẩn trong đó được thu nhận từ malt với số lượng nhiều nhất
O
chủ yếu dùng trong công nghệ sản xuất bia

8/ Kể tên các loại môi trường trong nuôi cấy vi sinh vật. Cho biết năm nhóm nguyên
liệu trong môi trường lên men?
MẠ

 Các loại môi trường trong nuôi cấy vi sinh vật

- Môi trường tổng hợp: Biết rõ thành phần, sử dụng nhiều trong nghiên cứu xác định
NH

những chất vsv có khả năng chuyển hóa

- Môi trường phức tạp: Không biết rõ thành phần, chưa các thành phần phức tạp như
pepton, cao thịt, cao nấm men...

- Môi trường chọn lọc: Thuận lợi cho sự phát triển của các vsv đặc biệt. Các môi
trường chứa phẩm màu để ức chế nhóm vi khuẩn G (+) or G (-)
HÀ

- Môi trường phân biệt: cho phép phân biệt các nhóm vsv khác nhau dựa trên đặc
tính sinh học của chúng
O

- Môi trường đặc hiệu: phù hợp với 1 chủng vsv

- Môi trường không đặc hiệu: dùng để nuôi cấy các vsv trong cùng loài

- Môi trường tự nhiên: KHông đầy đủ và mất cân đối; điều kiện vật lý hóa học thay
đổi liên tục

- Môi trường nhân tạo: Đảm bảo cân đối đầy đủ chất dinh dưỡng tạo điều kiện cho
vsv phát triển

 Môi trường dinh dưỡng dùng trong lên men

- Môi trường đặc (solid medium): Có(agar-agar), gelatin hay silica gel.

- Môi trường bán đặc (semisolid medium): có 0,2-0,7% agar, quan sát vsv.

- Môi trường dịch thể (liquid medium): không agar.

- Môi trường cơ sở (minimum medium):thông dụng là MT cao thịt – peptone.

- Môi trường làm giàu, còn gọi là MT gia phú (enrichment medium):

9
PHOTO MẠNH HÀO - 0969354013 - 0936381356
PH Page 10

- Môi trường giám biệt (differential medium): giám định các loài VSV khác nhau để
xác định vị trí phân loại của chúng: có sinh E, KS,.. Kg. như: môi trường EMB (Eosin
Methylene Blue) để giám biệt vi khuẩn đường ruột.
OT
-Môi trường chọn lọc (Selective medium): để phân lập. Như: MT vô đạm Ashby dùng
để phân lập vi khuẩn Azotobacter.

- Các loại MT đặc biệt khác: MT phân tích (assay medium) để định lượng vitamin,
O
kháng sinh; MT khử (reduced medium) để nuôi VSV kỵ khí; MT nuôi cấy mô (Tissue-
culture medium) cho tế bào và mô động, thực vật, hoặc để nuôi cấy trên tế bào các nhóm
VSV chuyên ký sinh như virút, Chlamydia, Rickettsia, Spirochete. Một số virút và
Rickettsia không phát triển được trên các MT nhân tạo mà phải nuôi cấy trên phôi gà, trên tế
MẠ

bào thận khỉ, trên cơ thể động vật thực nghiệm.

- Môi trường giữ giống.

NH

- Môi trường nhân giống (cấp 1, cấp 2).

- Môi trường lên men.

- Môi trường bổ sung, MT tiếp liệu…

 5 nhóm nguyên liệu trong môi trường lên men

HÀ

- Nguyên liệu cung cấp cacbon: Nguyên liệu càng tốt,hàm lượng hydratcacbon càng
cao, chất chiết nhiều, hiệu suất lên men cao và chất lượng sản phẩm tốt
O

+ Hàm lượng tinh bột cao: gạo, ngô, đại mạch, lúa mì, cao lương, sắn, khoai lang, khoai
tây…

+ Hàm lượng đường cao: các loại đường (đường đơn, đường đôi và polysaccarit) và rỉ
đường

- Nguyên liệu cung cấp Nito

- Nguyên liệu cung cấp chất khoáng

- Nguyên liệu cung cấp chất sinh trưởng

- Nguyên liệu cung cấp chất cảm ứng

9/ Các nhóm sản phẩm cơ bản trong sản xuất lên men?

 Sinh khối VSV: Giống khởi đầu cho sản xuất, nấm men bánh mì, men vật nuôi,
vaccine, protein đơn bào, phân vi sinh, chế phẩm diệt côn trùng, probiotic.

 Enzyme VSV: Phổ biến là: –amylase, -glucanase, amyloglucosidase, glucose

inomerase, glucose oxidase, cellulase, hemicellulase, pectinase, invertase, protease,
lactase, lipase, streptokinase…
10
PHOTO MẠNH HÀO - 0969354013 - 0936381356
PH Page 11

 Các sản phẩm trao đổi chất: Các sản phẩm sơ cấp (sản phẩm bậc một) gồm rượu, bia,
amino acid, acid hữu cơ, nucleotide, vitamin,.. và thứ cấp (sản phẩm bậc hai) gồm
chất kháng sinh, lipid vi sinh vật, sidephore, các chất tăng trưởng và các chất có hoạt
OT
tính sinh học.

 Các sản phẩm tái tổ hợp gen: Các r-protein và các sản phẩm khác được tạo ra nhờ các
tế bào vi sinh vật chuyển gen.
O
 Các sản phẩm của chuyển hoá sinh học: Gồm các steroid, vitamin C,
acrylamide,…được sản xuất bằng tế bào vi sinh vật hoặc enzyme.

 Các biopolymer và biosurfactant: các polysaccharide ngoại bào như: xanthan, gellan,
MẠ
alginat vi sinh, cellulose vi khuẩn,…và các chất hoạt động bề mặt (biosurfactant)
được sản xuất bằng công nghệ lên men.

11/ Đường cong quá trình sinh trưởng của VSV trong nuôi tĩnh ?
NH

Nuôi cấy tĩnh là phương pháp nuôi cấy mà trong suốt thời gian đó ta không thêm vào chất
dinh dưỡng cũng không loại bỏ đi các sản phẩm cuối cùng của trao đổi chất (quần thể VSV
giới hạn trong một khoảng không gian nhất định). Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc của logarid
số lượng tế bào theo thời gian gọi là đường cong sinh trưởng
HÀ
O

 Pha lag (pha mở đầu = pha tiềm tàng)

- Tính từ lúc bắt đầu nuôi cấy đến khi vi khuẩn đạt được tốc độ sinh trưởng cực đại.
Trong pha lag vi khuẩn chưa phân chia (nghĩa là chưa có khả năng sinh sản) nhưng thể tích
và khối lượng tế bào tăng lên rõ rệt do quá trình tổng hợp các chất, trước hết là các cao phân
tử (protein, enzyme, acid nucleic...) diễn ra mạnh mẽ.
- Độ dài của pha lag phụ thuộc vào tuổi giống và thành phần môi trường (tế bào càng
già thì pha lag càng dài. Rõ ràng nguyên nhân của pha lag là sự khác biệt giữa các tế bào ở
pha ổn định (hoặc bào tử) với các tế bào đang sinh trưởng logarid.
Ví dụ: Nếu chuyển các tế bào đang sinh trưởng logarid từ môi trường khoáng -
glucose sang môi trường khoáng - maltose ta sẽ thấy xuất hiện pha lag, đây là thời gian cần
cho việc hình thành enzyme maltase (α- glucozidase).
 Pha logarid (pha log)
Trong pha này vi khuẩn sinh trưởng và phát triển theo lũy thừa

11
PHOTO MẠNH HÀO - 0969354013 - 0936381356
PH Page 12

Kích thước của tế bào, thành phần hóa học, hoạt tính sinh lý... nói chung không thay đổi
theo thời gian. Tế bào ở trạng thái động học và được coi như là “những tế bào tiêu chuẩn”.
 Pha ổn định (pha cân bằng)
OT
Trong pha này quần thể vi khuẩn ở trạng thái cân bằng động học, số tế bào mới sinh ra bằng
số tế bào cũ chết đi. Kết quả là số tế bào sống không tăng cũng không giảm. Tốc độ sinh
trưởng phụ thuộc vào nồng độ cơ chất: khi giảm nồng độ cơ chất (trước khi cơ chất bị cạn
hoàn toàn) tốc độ sinh trưởng của vi khuẩn cũng giảm. Do đó việc chuyển từ pha log sang
O
pha ổn định diễn ra dần dần.
Nguyên nhân tồn tại của pha ổn định do sự tích lũy sản phẩm độc của trao đổi cơ chất (các
loại rượu, acid hữu cơ) và việc cạn chất dinh dưỡng (thường là chất dinh dưỡng có nồng độ
thấp nhất).
MẠ

 Pha suy vong: số lượng tế bào có khả năng sống giảm theo lũy thừa (số lượng tế
bào tổng cộng có thể không giảm). Đôi khi các tế bào bị tự phân nhờ các enzyme của bản

thân. Ở các vi khuẩn sinh bào tử quá trình phức tạp hơn do sự hình thành bào tử.
NH

12/ Nêu những đặc trưng cơ bản của sinh trưởng kép ?
- Khi chuyển các tế bào đang sinh trưởng logarid vào môi trường mới khác với môi trường
trước đó ta vẫn thấy có sự xuất hiện pha lag. Nguyên nhân của pha lag trong trường hợp này
chính là sự thích ứng của vi khuẩn với điều kiện nuôi cấy mới; sự thích ứng đó có liên quan
HÀ

đến việc tổng hợp các enzym mới mà trước đây tế bào chưa cần. Các enzym mới này được
tổng hợp nhờ sự cảm ứng của các cơ chất mới.

- Ví dụ: Nếu chuyển các tế bào đang sinh trưởng logarid từ môi trường khoáng - glucose
O

sang môi trường khoáng - maltose ta sẽ thấy xuất hiện pha lag, đây là thời gian cần cho việc
hình thành enzym maltase (- glucozidase).

- Đặc trưng của hiện tượng sinh trưởng kép là đường cong sinh trưởng gồm hai pha lag và
hai pha log. Sau khi kết thúc pha log thứ nhất tế bào lại mở đầu pha lag thứ hai và tiếp tục
pha log thứ hai.

- Hiện tượng sinh trưởng kép thường gặp khi nuôi cấy vi khuẩn trong môi trường chứa
nguồn carbon gồm một hỗn hợp của hai chất hữu cơ khác nhau. Khi sinh trưởng tế bào sẽ
đồng hóa trước tiên nguồn carbon nào mà chúng “ưa thích” nhất. Đồng thời cơ chất thứ nhất
này đã kìm hãm các enzym cần cho việc đồng hóa cơ chất thứ hai. Chỉ sau khi nguồn carbon
thứ nhất đã cạn thì nguồn carbon thứ hai mới có thể cảm ứng tổng hợp nên các enzym cần
trong việc chuyển hóa nó.

- Hiện tượng sinh trưởng kép không chỉ hạn chế ở các nguồn carbon và năng lượng mà thấy
ở các nguồn nitơ và phôtpho. Chẳng hạn Aerobacter aerogenes có thể sử dụng nguồn nitơ là
amino acid, muối ammon và nitrate. Nếu khi cấy chuyển vi khuẩn từ môi trường nước thịt
sang môi trường chứa muối ammon hoặc nitrate thì pha lag sẽ biểu hiện. Nếu từ môi trường
nước thịt sang môi trường chứa hỗn hợp cả hai loại muối sẽ thấy có hiện tượng sinh trưởng
kép. Các ion NH4+ được đồng hoá trước đồng thời kiềm chế việc tổng hợp cảm ứng enzym
12
PHOTO MẠNH HÀO - 0969354013 - 0936381356
PH Page 13

nitrate - reductase. Chỉ sau khi hết muối ammon trong môi trường thì muối nitrate mới được
sử dụng.

- Sinh trưởng kép là hiện tượng phổ biến và có thể giải thích bằng cơ chế kiềm chế nói
OT
chung và đặc biệt bằng hiệu ứng glucose.

13/ Nêu đặc điểm của sản phẩm trao đổi chất bậc hai ?
- Các sản phẩm bậc 2 chỉ được tạo thành bởi một số ít VSV và dường như không cần
O
thiết cho sinh trưởng và sinh sản.

- Sự tạo thành các sản phẩm bậc hai phụ thuộc vào các điều kiện sinh trưởng, đặc biệt
là thành phần của môi trường.
MẠ

- Chúng thường được tạo thành dưới dạng 1 nhóm các chất có cấu trúc gần gũi. Như
chủng Streptomyces đã sinh ra 32 chất kháng sinh antracyclin khác nhau nhưng có cấu trúc
gần giống nhau.
NH

- Thường có thể nhận được sự tổng hợp thừa đột ngột mạnh các sản phẩm bậc hai, điều
này thường không gặp ở các sản phẩm bậc một là loại sản phẩm có liên quan chặt chẽ đến
pha sinh trưởng.

- Trong trao đổi chất bậc hai có hai pha trao đổi chất khác biệt nhau được gọi là pha
HÀ

sinh trưởng (trophophase) và pha sản xuất (idiophase). Nếu chúng ta định sản xuất các sản
phẩm bậc hai thì chúng ta phải đảm bảo rằng các điều kiện thích hợp cần được tạo ra trong
pha đầu để sinh trưởng diễn ra tối ưu và các điều kiện phải được thay đổi đúng lúc để sự tạo
thành sản phẩm có thể diễn ra tối ưu.
O

- Một trong các đặc điểm đặc trưng của chất trao đổi bậc hai là các enzyme tham gia
vào sự tạo thành chúng được điều hoà một cách độc lập với các enzyme của trao đổi chất
bậc một.

14/ Trong lên men thời gian của pha lag có ý nghĩa gì ?
- Pha lag được tính từ khi bắt đầu nuôi cấy đến khi vi khuẩn đạt được tốc độ sinh
trưởng cực đại. Trong pha lag, vsv chưa phân chia thể tích và khối lượng tế bào tăng lên rõ
rệt do quá trình tổng hợp các chất, trước hết là các chất cao phân tử (protein, enzyme, acid
nucleic) diễn ra mạnh mẽ.
- Độ dài pha lag phụ thuộc vào tuổi giống và thành phần môi trường. Thường tế bào
càng già thì pha lag càng dài. Dựa vào độ dài của pha lag có thể phá đoán đặc tính của vsv
và tính chất của môi trường. Nếu tính chất hóa học của môi trường mới sai khác nheieuf so
mới môi trường cũ thì giai đoạn tiềm phát sẽ kéo dài. Ngược lại thì pha lag sẽ rút ngắn lại.
- Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến pha lag nhưng 3 yếu tố quan trọng nhất đó là tuổi
giống, lượng cấy giống (trong công nghệ lên men tỷ lệ cấy giống thường là 1/10) và thành
phần môi trường

13
PHOTO MẠNH HÀO - 0969354013 - 0936381356
PH Page 14

15/ Tại sao phải lên men bia 2 giai đoạn: lên men chính và l/m phụ?
- Bia là loại nước giải khát có từ lâu đời với giá trị dinh dưỡng cao, độ cồn thấp, mùi vị
thơm ngon và bổ dưỡng. Lên men bia là quá trình chuyển hóa dịch đường houblon hóa
OT
thành bia dưới tác động của nấm men thông qua hoạt động sống của chúng
- Cơ sở khoa học của quá trình lên men bia đó là lên men dịch đường houblon hóa tạo
thành rượu etylic, khí CO2 và các sản phẩm phụ. Ngoài glucid bị tác động mạnh, các thành
phần khác của dịch đường cũng chịu những thay đổi lớn. Một phần bị naamsmen đồng hóa,
O
biến đổi thành những hợp chất khác nhau, còn 1 số khác thì chuyển đổi thành trạng thái
không hòa tan và bị tách ra ngoài dưới dạng kết lắng. Dẫn đến sự thay đổi lớn về lượng và
biến đổi sâu sắc về chất trong các cấu tử hợp thành chất hòa tan của dịch đường
- Quá trình lên men bia là một quá trình phức tạp và dẫn tới nhiều biến đổi sâu sắc
MẠ

trong dịch đường. Nó được chia làm 2 giai đoạnì: lên men chính và lên men phụ (còn gọi là
ủ chín bia). Lên men chính là giai đoạn đặc trưng bằng tốc độ lên men cao tạo nhiều rượu và
CO2, tiến hành ở nhiệt độ 8÷10oC thời gian khoảng 6÷15 ngày. Phần lớn đường trong dịch
NH

lên men đều được lên men trong thời kì này. Sản phẩm là bia non
+ Lên men phụ: Chủ yếu làm ổn định bia; bão hòa CO2, tạo hương vị thơm ngon cho bia.
Thời kì này tiến hành ở nhiệt độ 1÷4oC (trong thời gian 11-14 ngày với bia hơi, 15-21 ngày
với bia chai). Trong thời kì này bia sẽ trong dần do protein lắng xuống, được bão hóa khí
CO2 và este được tạo thành nên bia có mùi vị thơm ngon.
HÀ

Cả 2 quá trình lên men chính và lên men phụ đều quan trọng trong hình thành bia, tạo
hương vị màu sắc cho bia (không thể thiếu một trong 2 quá trình nếu muốn tạo sản phẩm bia
hoàn thiện.
O

16/ Trong sản xuất rượu vang, xử lý dịch nước quả bằng sulphit nhằm mục đích
gì
Trong sản xuất rượu vang, xử lý dịch nước quả bằng sulphitnhằm 2 mục đích:

- Nguồn sulphit được phép sử dụng phổ biến trong sản xuất rượu vang ở hầu hết trên thế
giới là Na2SO3. Bổ sung 30-120mg/lít Na2SO3 vào dịch quả có tác dụng chống oxy hóa
làm sẫm mầu hoặc biến mầu dịch quả, có tác dụng làm tê liệt các enzym oxy hóa khử. Nếu
dùng quá liều, vang sẽ có mùi khó chịu, có thể diệt một số vi khuẩn có ích.

- Bổ sung sulphit vào dịch quả vì SO2 có tác dụng diệt tạp khuẩn (như vi khuẩn lactic), nấm
men dại, bảo quản dịch chưa lên men, khi lên men tạo điều kiện cho nấm men sinh ra một ít
glyxerin làm cải thiện hương vị cho vang.

17/ Tại sao ủ tương cần phơi nắng và ủ tương đối dài ngày ?
- Tương là một sản phẩm nước chấm làm từ đậu tương- sản phẩm lên men cổ truyền
 Ủ tương cần phải phơi nắng
- Giống vsv dùng trong sản xuất tương chủ yếu là các chủng thuộc giống Aspergillus
oryzae sinh trưởng ở nhiệt độ 15-40 độ C, tối thích là 30-32 độ C.

14
PHOTO MẠNH HÀO - 0969354013 - 0936381356
PH Page 15

- Trong thời gian ủ tương sẽ có các enzyme thủy phân hoạt động như hệ enzyme
amylase (nhiệt độ tối thích để hoạt động của α- amylase ở 70-73 độ C, β- amylase ở 62-65
độ C, γ-amylase ở 58-63 độ C, protease ở 48-52 độ C). Do đó trong sản xuất tương truyền
thống, người ta thường phơi nắng khi ủ tương để nâng nhiệt độ lên tới 40 độ C giúp các
OT
enzyme thủy phân hoạt động tốt hơn (hoạt lực cao), tiếp tục lên men, đồng thời góp phần
cho tương chín ngấu sớm hơn
 Ủ tương tương đối dài ngày: Làm cho tương chín ngấu hơn, hoàn thiện chất lượng
O
và hương vị sản phẩm

18/ Cho biết quy trình công nghệ sản xuất acid citric từ rỉ đường nhờ nấm
Aspergillus ?
MẠ

Acid citric (C6H8O7) là một acid có 3 nhóm chức acid, có nhiều trong quả chanh, quả chấp,
các quả họ Cytrus, trong lá thuốc hoa vàng, trong ly bông. Sản xuất acid citric bằng hai
phương pháp lên men bề mặt và lên men chìm.
NH

Quy trình công nghệ sản xuất acid citric từ rỉ đường nhờ nấm Aspergillus
HÀ
O

Các công đoạn chính:

1/ Chuẩn bị nguyên liệu và môi trường nuôi cấy

2/ Nhân giống và lên men

3/ Tách sinh khối, tủa và thu hồi dịch acid citric

4/ Cô và sấy sản phẩm acid citric

1. Nguyên liệu và chuẩn bị môi trường nuôi cấy

- Chủng sản xuất: Aspergillus niger, cơ chất thích hợp nhất: glucose và saccarose. Rỉ
đường mía hoặc củ cải của công nghiệp đường rẻ tiền và thích hợp cho lên men citric.

- Thành phần môi trường có (g/l): saccarose 150; NH4NO3 0,2; MgSO4 0,2; KH2PO4
0,116.

- Trong rỉ đường có 60-75% đường, phần lớn là saccarose, giàu chất khoáng, biotin,
nhưng thiếu photpho và có thể thiếu nguồn nitơ. Trong rỉ đường thấy có nhiều vi khuẩn sinh
15
PHOTO MẠNH HÀO - 0969354013 - 0936381356
PH Page 16

bào tử và không sinh bào tử, nên cần xử lý trước khi dùng cho nhân giống và lên men như
sau:

+ Pha loãng đường theo tỉ lệ 1:1.

OT
+ Acid hoá bằng H2SO4 (0,4 đến 0,6%, tùy theo độ chua mật rỉ.

+ Bổ sung nguồn N và P khuấy đều cùng các chất kháng khuẩn.

O
+ Gia nhiệt có thể tới 120oC (10 phút), 110oC (30 phút), hoặc 80-95oC (45-60 phút) và
khuấy đều. Tốt nhất nêngia nhiệt đến 85-90oC và giữ 1 giờ, Vì ở nhiệt độ này tạp khuẩn sẽ
bị diệt nhiều, cho phép tăng hiệu suất lên men 1%. Nhiệt độ 85-90oC, CaSO4 kết tủa nhiều
MẠ
hơn, không cần kéo dài thời gian lắng.

+ Để yên khoảng 4 giờ để lắng cặn. Lấy phần trong phía trên để chuẩn bị dịch nhân
giống và dịch lên men. Cầnbơm qua bộ phận lọc để loại các tạp chất, chủ yếu làCaSO4 và
NH

các kết tủa keo.

2. Nhân giống và lên men

- Chủng sản xuất: Aspergillus niger, sinh trưởng tốt ở pH 6; lên men tốt ở pH <3,0. Chỉnh
pH bằng HCl và NH4OH. Nhiệt độ thích hợp: 30-370C. Sinh trưởng 34-370C, sinh tổng hợp
tốt ở 30-320C, ở nhiệt độ thấp sẽ sinh ra hạt pellet. Hạt dạng sợi ngắn, mập và phân nhánh
HÀ

nhiều sẽ cho hoạt tính sinh acid citric cao. Tiếp 5-10% giống cho lên men.

- Lên men bề mặt: Môi trường (3-4% đường và muối khoáng) trên khay ban đầu đổ cao 2
cm, tiếp giống, có thổi khí sạch qua bề mặt, giữ ở 30-320C. Sau 48-70 giờ nấm mốc phát
O

triển tạo màng dày trên mặt môi trường. Tiếp dịch đường 25-28% (không có muối khoáng)
vào phía dưới màng mốc, nâng dần lớp dịch tới 8 cm, không làm vỡ màng. Tiếp tục lên men
8 ngày, có bổ sung 1-3% etanol nhằm nâng cao hiệu quả lên men. Kết thúc lên men rút dịch
ra và đưa dịch đường mới vào dưới lớp màng, không làm vỡ màng, rút ngắn được thời gian
lên men. Chỉ thu được 57% acid citric so với hiệu suất chuyển hóa lý thuyết.

- Lên men chìm: Thiết bị có thể tới 200 m3, có khuấy và sục khí sạch. Trong lên men chìm
pH và oxy hòa tan có vai tròquan trọng tới sinh trưởng và sinh tổng hợp acid citric.

Với pH < 3 sự tạo thành acid oxalic và acid gluconic bị hạn chế. Sục khí mạnh và có dầu
phá bọt, nhiệt độ giữ 30-320C, có thể bổ sung thêm dịch đường. Thời gian kết thúc lên men
khoảng 6-8 ngày khi không thấy lượng acid citric tăng. Lên men chìm có nhiều ưu việt:
khống chế được các yếu tố ảnh hưởng và tự động hóa quá trình công nghệ, ít mặt bằng sản
xuất, hiệu suất lên men chìm công nghiệp đạt 77% hiệu suất chuyển hóa theo lý thuyết.

3. Tách sinh khối, tủa và thu hồi dịch acid citric:

Dịch lên men chứa chủ yếu sinh khối nấm và acid citric. Ngoài ra còn: đường sót, cặn
muối khoáng và 1 lượng nhỏ các acid khác.

16
PHOTO MẠNH HÀO - 0969354013 - 0936381356
PH Page 17

- Tách sinh khối: gia nhiệt tới 60-650C, đưa lọc chân khôngthu dịch, loại sinh khối.

- Tạo muối canxi: Dịch lọc được cho ion Ca2+ trong nước vôi Ca(OH)2 và canxi citrat tạo
thành kết tủa. Đun sôi kết tủa và pH kết thúc là 6,8-7,5. Ở các nhiệt độ khác nhau tạo ra các
OT
kết tủa muối canxi citrat khác nhau: tricanxi citrat ngậm 4nước vô định hình, dicanxi citrat
và canxi citrat tinh thể. Tách tủa canxi citrat bằng lọc chân không nhằm loại các tạp chất
bám vào tinh thể.
O
- Các tinh thể được rửa và đưa vào thiết bị tách có cánh khuấy, ống phun hơi, đồng thời cho
H2SO4 98% vào thiết bị (0,25-0,5m3 H2SO4 cho 1 tấn acid citric có trong citrat) và dịch này
có 40% acid citric với pH = 0,5-0,6. Dùng than hoạt tính (2%) để khử màu. Đun nóng 600C
và thêm H2SO4 (0,425 lít/1 kg acid citric) acid citric được tách ra và thạch cao kết tủa.
MẠ

- Để tách canxi oxalat và canxi gluconat khi có mặt acid citric, người ta sử dụng dư lượng
H2SO4 tạo kết tủa canxi oxalat và canxi gluconat cùng thạch cao.
NH

- Dung dich acid citric có nồng độ 250-280 kg/m3 được đưa vào cô và sấy chân không.

4. Cô và sấy sản phẩm acid citric:

Dịch acid citric được đưa vào thiết bị có chân không, giai đoạn đầu cô tới tỷ trọng 1,24 -
1,26. Giai đoạn sau cô đến tỷ trọng 1,32-1,36 (tương ứng nồng độ 80%) rồi đưa vào thiết bị
HÀ

kết tinh. Khi dịch ở nhiệt độ 35-370C thì cho mầm kết tinh (tinh thể acid citric) tới 10-25%
vào thiết bị để kết tinh, khuấy liên tục 30 phút. Nhiệt độ kết tinh cần giữ trên dưới 36,60C là
điểm chuyển hóa từ dạng khan sang dạng ngậm nước monohydrat. Sau đó, các tinh thể
monohydrat acid citric được ly tâm và sấy khô. Tác nhân sấy là không khí với nhiệt độ 350C.
O

19/ Hai dạng lên men lactic là gì? Các dạng lên men này xảy ra như thế nào và ứng
dụng vào trong chế biến thực phẩm gì ?
 Hai dạng lên men lactic
- Lên men lactic là sự chuyển hóa kỵ khí đường thành acid lactic nhờ nhóm vi khuẩn
lactic.
- Hai dạng lên men lactic là lên men đồng hình và lên men dị hình
 Lên men đồng hình
- Sản phẩm chủ yếu là acid lactic (80-90%) và rất nhỏ các sản phẩm phụ khác. Tương
ứng với dạng lên men này là nhóm vi khuân rleen men đồng hình.
- Quá trình diễn ra: Vi khuẩn chuyển glucose thành acid pyruvic như các vi khuẩn kỵ
khí khác và nấm men theo con đường đường phân. Các vi khuẩn này không có enzym
pyruvatdecacboxylase, nên acid pyruvic không bị phân giải, mà được khử thành acid lactic.
Phản ứng oxy hóa khử được xúc tác bởi enzyme lacticodehdrogenaza: CH3COCOOH +
NADH2 = CH3CHOHCOOH + NAD

 Lên men dị hình

17
PHOTO MẠNH HÀO - 0969354013 - 0936381356
PH Page 18

- Sản phẩm chính là acid lactic cùng lượng lớn những sản phẩm phụ: acid acetic, etylic,
CO2, acetoin (CH3CHOHCOCH3), diacetyl (CH3COCOCH3). Diacetyl có mùi dễ chịu
nên với lượng thích hợp được tạo thành làm sản phẩm có mùi đặc trưng
OT
- Quá trình diễn ra: Khác với lên men đồng hình, vi khuẩn dị hình không có enzym
aldolase làm thay đổi conđường chuyển hóa của glucose. Sau gđ photphoryl, đường bị oxy
hóa (mất H+) và bị khử CO2 (decacboxyl) rồi đi vào con đường pentozophotphat. Cuối cùng,
enzym photphoxetalase tham gia vào biến đổi thành aldehytphotphoglyxerin.Chất này giống
O
như ở lên men đồng hình chuyển thành acid pyruvic, sau đó khử thành acid lactic. Một phần
trong con đường chuyển hóa trên chuyển thành acetylphotphat, bị khử photphoryl thành
acid acetic hoặc rượu etylic (qua aldehyt acetic).
MẠ

C6H12O6 = CH3CHOHCOOH + CH3COOH + C2H5OH + CO2.

NH
HÀ
O

 Ứng dụng: Trong công nghiệp sữa làm format, sữa chua, sữa đông tụ, váng sữa,
kefir; chế biến thịt làm xúc xích, nem chua, mắm tôm, mắm tép, tôm chua; bảo quản
thịt, cá khi đánh bắt xa bờ; ủ thức ăn chăn nuôi (ủ silo) các loại cỏ thân cây xanh, bã
củ cải đường, rơm, thân cây; muối chua rau quả: dưa, cà, Hành, kim chi.

18
PHOTO MẠNH HÀO - 0969354013 - 0936381356
PH Page 19

20/ Những yếu tố và công đoạn cơ bản trong quy trình công nghệ sản xuất tương
truyền thống ở Việt Nam ?
Tương là một trong những sản phẩm nước chấm từ đậu tương, một sản phẩm lên men truyền
OT
thống của Việt Nam.

 Quy trình
O
MẠ
NH
HÀ
O

 Yếu tố và công đoạn

- Nguyên liệu chính: đậu tương (chứa khoảng 40% protein, 21% chất béo, 34% gluxit và 5%
tro).

- Nguyên liệu phụ: gạo nếp, gạo tẻ, bột ngô, bột mỳ.

- VSVtrong sx tương: mốc thuần chủng hoặc mốc hỗn hợp, chủ yếu là các giống: Asp.
oryzae, mốc này sinh ra bào tử có màu vàng hoa cau, sinh nhiều enzym: amylase, protease,
invectase, maltase, catalase.VSV trong mốc tương dân gian có nhiều loại.

19
PHOTO MẠNH HÀO - 0969354013 - 0936381356
PH Page 20

Mốc Asp. flavus có bào tử lúc đầu màu vàng sáng, sau màu nâuôliu. Mốc này có hoạt tính
protease khá cao, nhưng một số môitrường có chất béo, với điều kiện nhất định chúng sinh
ra độc tố aflatoxin, làm sưng gan, sơ gan, dẫn tới ung thư ... Trong dângian làm tương
không loại trừ được mốc này.
OT
- Mốc tương (làm giống): gạo nếp, tẻ, bột ngô (có thể thêm 10% bột đậu tương đã rang),
trộn với nước (độ ẩm 50-60%) hấp chín ở 121oC, để tự nhiên (28-35oC; độ ẩm 80-95% khô
tưới thêm nước; 5-6 ngày). Chọn chỗ có màu vàng và nâu vàng lục, loại bỏ màu xanh, đen,
O
hồng. Phơi khô, sấy 450C, gói giấy báo, lá chuối, lọ kín,... được mốc tương.

Mốc tương để làm giống nhân tiếp, giống khởi động phải nuôi tới khi bào tử già
MẠ
(giống bào tử), chế phẩm mốc giống.

Mốc tương nếu đem ngả tương ngay, cần khối mốc giàu enzyme, nên chỉ nuôi tới khi
bắt đầu sinh bào tử, đây là chế phẩm mốc – enzyme thô.
NH

- Chuẩn bị nguyên liệu: Gạo tẻ, nếp, ngô (xay thành mảnh), đậu tương. Đậu tương loại tốt,
vo đãi sạch, hong khô và rang đến chín già, tách vỏ. Đậu rang chín để làm bất hoạt
antitripxin nhằm nâng cao hiệu suất thủy phân của protease và làm sản phẩm có mùi thơm,
màu nâu khá đẹp. Xay đậu rang thành bột hoặc mảnh vỡ.

- Hệ enzym (thủy phân): α-amylase (70-730C), β-amylase (62-650C) và γ-amylase (58-630C)

HÀ

thủy phân tinh bột, các gluxit; Protease (48-520C) và peptidase thủy phân các protein và
peptit; ngoài ra còn có: lipase, glucooxydase và các enzym khác với lượng nhỏ, nên nhiệt độ
ngả tương chỉ 52-550C. Trong tương chủ yếu là các sản phẩm thủy phân từ tinh bột và
protein và các loại đường: glucose, maltose... các acid amin, các vitamin và muối khoáng
O

(từ nguyên liệu ban đầu). Ngả tương sau 10 ngày đã có mùi vị tương rõ rệt, có thể kéo dài
tới 30, 100 ngày.

- Ngả tương:

1/ Phương pháp thứ nhất (tương dạng lỏng): Gạo, ngô mảnh được ngâm, hấp chín vô trùng
(có thể 2 lần), để nguội (30-320C), tiếp giống mốc có nhiều bào tử và nuôi 40-50 giờ thu
được chế phẩm mốc – enzyme. Đậu tương rang chín, xaynghiền, hòa nước rồi cho vào chum
cùng chế phẩm mốc – enzyme và muối, khuấy đều, đậy kín để ngả tương.

2/ Phương pháp thứ hai (tương dạng đặc): Gạo, ngô mảnh được ngâm, hấp chín vô trùng (có
thể 2 lần), để nguội (30-320C), tiếp giống mốc (1-2%) để nhân giống 3-5 ngày, có được mốc
giống nhiều bào tử. Đậu tương rang chín, xay nghiền, tách vỏ và làm ẩm (50-60%), hấp
thanh trùng. Sau đó tiếp 0,5-1% mốc giống nhiều bào tử già, nuôi trên khay đến khi mốc bắt
đầu sinh bào tử thì thêm muối và cho vào chum để ngả tương.

Thêm muối khoảng 1, 2, 3 lần để tương thành phẩm có khoảng 15% muối.

Sau khi ngả tương, chum vại đựng tương được đậy kín và phơi nắng, trong sản xuất
công nghiệp ngả tương tiến hành trong các thùng thép, inox và gia nhiệt tới 52-550C.
20
PHOTO MẠNH HÀO - 0969354013 - 0936381356
PH Page 21

Ngả tương là quá trình lên men, trong đó vi sinh vật sinh trưởng không đáng kể (do
nhiệt độ không thích hợp), chỉ còn tác dụng của enzyme thủy phân do mốc giống đã sinh ra,
hoặc tiếp tục được chiết rút từ hệ sợi và dịch ngả tương.
OT
21/ Lên men bia

- Bia đồ uống có rượu nhẹ, lên men từ dịch đường malt và hoa houblon ở nhiệt độ thấp.
Gồm 80-90% nước, 1.5-7% cồn; 3-10% chất hòa tan; 0.3-0.4 CO2, protein, khoáng, vitamin,
O
chất đắng, chất thơm...

 Nguyên liệu:
MẠ
- Nước: Độ cứng 0,72mg đl, trao đổi ion), ôxy hóa: 2mg/l, VSV.. Không được có:
NH3, NaHCO3, HNO2, Fe, mặn, KL khác ...; 3 loại: mềm để nấu, nồi hơi; nước vệ sinh; để
làm nguội, SH..
NH

- Malt đại mạch nảy mầm: có amylase, protease, mùi thơm. Có 61-64% tinh bột, 8-
14% protein tạo phức chất thơm, kém bền; hạt ngâm, nẩy mầm, chuyển hóa, hô hấp mạnh,
hạt xốp, rễ 2 lần thân. Sấy không quá 80oC tạo mùi thơm, tách mầm, rễ. Các enzym:
amylase, protease,peptidase, amydase, hệ sitase, phitase, esterase, lipase, phosphatase

- Hoa houblon: ở vùng ôn đới. Hạt lupulin, mùi thơm, vị đắng. Bỏ hoa đực. Sấy về độ
HÀ

ẩm 10-13%, BảoquảnSO2, 0-2oC, dạng Cao. Có td: tủa abumin, ức chế vk, tạo bọt, mùi
thơm,vị đắng đặc trưng. α-axit đắng (humulon)90% độ đắng; β-axit đắng (lupulon); nhựa
mềm: các polyme acid đắng; Nhựa cứng: là polyme của acid đắng. Nhựa và chất đắng: 10-
20%; tinh dầu thơm: 0,17÷0,65%
O

- Các nguyên liệu tinh bột: gạo, ngô, mỳ, mạch đen, cao lương, sắn, khoai tây... nhằm
tăng nguồn tinh bột. Tinh bột chủ yếu từ malt, enzyme từ malt vì không có vi sinh vật

Cấn : nghiền, hồ hóa, dịch hóa, đường hóa

21
PHOTO MẠNH HÀO - 0969354013 - 0936381356
PH Page 22

OT  Sơ đồ công nghệ sản xuất bia

O
MẠ
NH

 Quy trình công nghệ sản xuất bia

HÀ

Bước 1. Đường hóa (nấu): Là quá trình thủy phân: tạo maltose và acid amin. SP trung
gian tạo màu, vị, bọt, độ bền cho bia

- Nghiền nhỏ, mịn nguồn tinh bột khác. Malt chỉ nghiền vỡ thành mảnh. Hòa với nước
O

phần bột malt, phần bột gạo và một ít malt. Tỷ lệ nguyên liệu với nước

- Toopt of hệ enzyme trong bột malt: 48-52 độ C cho protease, 60-65 cho β- amylase và
70-75 cho α-amylase; thời gian E. Kết thúc thử dịch đường hóa bằng dung dịch iot (không
đổi màu là quá trình đường hóa kết thúc)

- Lọc qua thùng lọc chân không hoặc áp lực, có thể khung bản, rửa bã ở 75oC. Dịch
đường thu được có màu vàng sáng hơi ánh nâu, trong suốt, độ đường 8-12% (bia hơi,chai),
cô lại khi nấu sôi với hublon

- Chiết acid đắng, nhựa, tinh dầu, tanin ... Tạo vị, tủa protein

- P/ư melannoidin (giữa đường và các acid amin), caramen hóa khi nấu đường ở nhiệt độ
cao cùng với các chất tan của malt và houblon tạo hương thơm và vị đắng đặc biệt cho bia.

- Sau khi nấu sôi với hoa, lọc bỏ bã hoa, làm nguội 60oC để 1-2 giờ ngưng kết pr, vẩn cạn
và thải bỏ. Phần dịch trong đưa qua thiết bị làm lạnh nhanh tới 10-15oC để vào l/m chính

- Đánh giá dịch đường = tỷ số đường tổng và các chất không phải đường. Yêu cầu trung
bình (1:0,32) – (1:0,43) và Tổng chủ yếu là maltose (38-40%)

22
PHOTO MẠNH HÀO - 0969354013 - 0936381356
PH Page 23

Thường dùng hàm lượng chất khô hòa tan (độ bia) ghi ở ngoài nhãn thay cho hàm lượng
đường được đo bằng khúc xạ kế.

Bước 2. Men bia

OT
- Nấm men bia thuộc giống men rượu Saccharomyces. Men nổi thuộc loài
Saccharomyces cerevisiae để sản xuất các loại bia thẫm màu hoặc loại bia đặc biệt; nhiệt độ
phát triển và lên men tương đối cao (từ 12 độ c trở lên); tốc độ lên men cao vì tế bào lơ
O
lửng và tập trung trên bề mặt dịch lên men. Men chìm thuộc loài Saccharomyces
carlsbergensis sử dụng để sản xuất bia vàng sáng màu; phát triển và lên men ở nhiệt độ thấp
(6-8 độ c); các tế bào nấm men khi lên men thường kết dính vào nhau ở dạng bụi hoặc bông,
MẠ
dễ kết lắng.

- Nấm men bia sinh trưởng trong 4 giai đoạn (pha tiềm phát hầu như không sinh sản,
pha chỉ số nấm men nảy chồi rất mạnh và bắt đầu lên men, pha cân bằng nấm men sinh
trưởng ổn định và lên men mạnh, pha suy vong sinh sản gần như ngừng và bắt đầu kết
NH

lắng), tạo etylic bắt đầu ở pha log, lên men hiếu khí và kỵ khí. Chết ở 50- 60 độ C, khó tạo
bào tử, không lên men tinh bột, dextrin... Trong nhân giống nấm men có sục khí.

- Đánh giá men bia dựa trên khả năng sinh trưởng, kết lắng và lực lên men (là khả
năng lên men phụ thuộc vào hàm lượng các chất protein trogn tế bào nấm men)
HÀ

- Chất ức chế: 15% CO2, 15% cồn, 0,5% H2SO4, 1% acid acetic

- Nhân giống tăng dần thể tích, 18-25oC, tới 200L, tiếp 5-10%
O

- Tái sử dụng giống sau l/m chính: 3 lớp, lấy lớp giữa, rửa 1oC nước vô trùng, sử lý
nhiễm: 0,4% H2SO4; 0,6% H3PO4, dịch chiết hublon; trung hòa pH 4,8-5,2; hoạt hóa nước
= malt 5-7%

Bước 3. Lên men: bao gồm lên men chính và phụ

- Lên men chính: Dịch đường malt-houblon được làm lạnh tới 10 độ C và bơm vào các
thùng lên men chính và tiếp giống. Tỷ lệ tiếp giống : nhân tĩnh (5-10%) và có sục khí
(0.5%). Tiến hành ở thùng hở or kín, nhiệt độ thích hợp 8 độ C, thời gian lên men 6-10 ngày
(lên men mạnh, dịch sủi bọt nhiều, phần lớn đường chuyển thành rượu và CO2, và một số sản
phẩm phụ. Sản phẩm cuối cùng là bia non (rượu, một ít CO2 và 1.5-2.5 % đường)

- Lên men phụ: Thùng kín có khả năng chịu áp lực tới hơn 1 atm; không để men còn
lại trong dịch quá nhiều (gây mùi men cho sản phẩm, quá ít làm quá trình chín bia kéo dài),
lượng men còn lại thích hợp 1.2-1.3 g/l. Nhiệt độ lên men phụ 1-4 độ C, CO2 được sinh ra
giữ lại trong thùng hòa tan dần vào dịch; pH dịch bia tăng dần đến trên 5; acid giảm; este
phức tạp được tạo thành. Hương vị bia được hoàn thiện dần trong LM phụ. Men bia dần kết
lại dạng bông or bụi; cặn vẩn và men lắng xuống đáy thùng. Thời gian LM phụ từ 10-30
ngày tùy thuộc từng loại bia: bia hơi 11-14 ngày, bia chai 15-21 ngày

23
PHOTO MẠNH HÀO - 0969354013 - 0936381356
PH Page 24

Bước 4. Hoàn thành sản phẩm

- Lọc và bão hòa CO2: Lọc bằng máy lọc ống, lọc đệm khung bản để làm sạch men và
các cặn bẩn tăng giá trị cảm quan và độ bền. Nhiệt độ lọc 1-4 độ C. Dịch bia đã lọc nếu
OT
không đủ hàm lượng CO2 hòa tan thì phải làm bão hòa. Điều kiện bão hòa CO2 nhiệt độ 1-5
độ C, áp suất 4atm. Sau khi bão hòa CO2, dịch bia được trữ trong lạnh ít nhất 4h rồi đóng
chai
O
- Đóng chai: Chai màu thẫm xanh or nâu tránh ánh sáng làm thay đổi màu sắc và mùi
vị của bia.

- Hấp bia: bằng pp Pasteur. Nhiệt độ hấp 60- 70 độ C (nếu nhiệt độ cao mùi vị bia thay
MẠ
đổi, chất lượng giảm)

22/ Lên men sản xuất rượu vang

NH

- Rượu vang là loại đồ uống lên men trực tiếp từ nước hoa quả nho, mận, mơ, dứa... ở
VN có rượu nếp cẩm.

- Sản xuất rượu vang dựa trên cơ sở biến đổi sinh hóa xảy ra trong quá trình lên men
các loại nước hoa quả dưới tác dụng của hệ enzyme naamsmen. LM rượu vang gồm LM
chính và LM phụ.
HÀ

- Rượu vang được phân loại dựa vào màu sắc (vang trắng, đỏ), theo lượng đường còn
lại trong rượu (vang chát, vang ngọt)

 Đặc điểm nước quả và các yêu cầu nguyên liệu

O

- Nguyên liệu: Quả chín, tươi, chất lượng tốt, dầm nát ép lấy nước or ngâm với đường
thu dịch quả để lên men. Tất cả các loại quả đều có đường, nhiều vitamin, acid hữu
cơ, khoáng, tanin, protein, pectin. Lý tưởng nhất là quả nho (cho vang chất lượng tốt
nhất, hương vị êm dịu, chua chát hài hòa; thành phần rượu thành phẩm nhiều chất
dinh dưỡng gồm các chất kích thích sinh học

+ Ép dịch bằng các thiết bị thép inox không bị acid ăn mòn. Sulphit hóa dịch thu
được bằng cách bổ sung Na2SO3 (chống oxy hóa làm sẫm màu hoặc biến màu).
Lượng SO2 được phép là 30 -120 mg/l. Dịch quả thu được có thể phải bổ sung đường,
muối amoni, acid amin, vitamin; điều chỉnh độ chua sao cho pH dung dịch ở 3-3.5

+ Vang từ dịch ngâm đường chất lượng không cao

 Hệ vsv trong dịch quả

Dịch quả có nhiều svs như nấm men, nấm mốc, vi khuẩn.

- Nấm men rượu vang: S.ellipsoideus (có: vini và ovifomis)

24
PHOTO MẠNH HÀO - 0969354013 - 0936381356
PH Page 25

- Nấm men dại (nhọn đầu) làm giảm chất lượng rượu vang, tạo chất khác; có ở vỏ nho;
ngừng h/đ ở 4o cồn hoặc 35oC, chết ở 45oC; ức chế = H2SO4 (50-75mg/L)

- Nấm men pichia: p/t trên bề mặt lỏng, tạo màng; không tạo cồn, đồng hóa chất hữu
OT
cơ, LM rượu thành acid, gây đục, đóng kín chai vì phát triển nhanh

- Nấm men zygopichia: xuất hiện sau khi chiết chai, sinh acid hữu cơ làm tăng độ chua
vang, gây đục giống pichia
O
- Hansenula: tạo màng ở ngày thứ 2 và lắng cặn ở ngày thứ 3, làm đục vang; gây lên
men 2-3 độ rượu; nhưng tạo hương vị thơm
MẠ
- Mycoderma vini: Tạo màng rất mạnh ở vang còn đường và độ rượu dưới 12%, gây
đục, làm giảm hàm lượng rượ và các chất chiết trong vang tạo acid bay hơi làm vang
có vị chua khé.
NH

- Vi khuẩn: tạo mùi hôi gây ra phần lớn các bệnh vang. VK lactic có lời cho vang làm
chín vang.

- Nấm mốc: mốc xanh penicillin; mốc đen A.niger, gây hại

 Hệ vsv trong lên men tự nhiên: Tương đối phức tạp và không đồng nhất trong các
giai đoạn của quá trình lên men
HÀ

- Từ môi trường xung quanh chủ yếu vỏ quả, thân, cuống và thiết bị: nấm mốc (76-
90%), nấm men (9-22%) và vi khuẩn không sinh bào tử or có bào tử, xạ khuẩn và
micobacter.
O

- Độ acid của nước nho khá cao (pH= 2.7-3.8) không thuận lợi cho vsv phát triển

- Quá trình lên men: vài ngày đầu ( các men dại hình thoi đầu nhỏ hoặc hình chùy
chiếm ưu thế 70-80% tổng số nấm men), sau đó Saccharomyces ellipsoideus nhanh
chóng phát triển. Khi độ cồn tương đối cao (8-12%) thì nấm men hình elip S.
Ellipsoideus hay S.vini ngừng phát triển và hoạt động. Nấm men chịu được cồn cao
Saccharomyces oviformis tiếp tục lên men cho đến khi kết thúc

 Dinh dưỡng nấm men và chất lượng rượu vang

- Nguồn dd cacbon:

+ Đối với nấm men gồm có: đường và dẫn xuất, các loại rượu, acid hữu cơ, acid
amin, pectin, hydratcacbon... Mỗi loài nấm men có quan hệ riêng biệt với từng loại
đường. Đa số các loài nấm men rượu vang lên men được glucose, fructose, saccarose
và galactose

+ Theo cường độ sử dụng glucose và fructose (đến thời điểm nấm men lên men được
50% fructose) chia thành 3 loại : nhóm thích glucose- lên men glucose từ 80-85%

25
PHOTO MẠNH HÀO - 0969354013 - 0936381356
PH Page 26

(phần lớn thuocj giống Saccharomyces), nhóm thích fructose (chỉ sử dụng 5-10%
glucose: S.baili, S.rouxii, T.stella) và nhóm ưa thích cả hai loại đường (S.rosei, Pitria
membranaefacien)
OT
+ Các acid hữu cơ kích thích hoặc ức chế sinh trưởng cũng có thể là nguồn cacbon và
năng lượng duy nhất trong hoạt động sống của nấm men. Sản phẩm trung gian cảu
vòng Krebs : acid pyruvic, acid acetic, acid citric, acid fumaric và acid malic, nấm
men có thể dùng như nguồn cacbon duy nhất.
O
- Nguồn dinh dưỡng nito: Nito là cấu tử cần thiết để xây dựng tế bào và hoạt động
sống của nấm men như acid amin, protein, nucleotide purin và pirimidin, một số
vitamin dưới dạng vô cơ bà hữu cơ. Vô cơ như amoni sinphat, acetat, lactat, malat,
MẠ

sucinat và amoni hydroxit.

+ Nấm men không đồng hóa được nitrat, protein (cần enzyme), đồng hóa NH3 tốt
NH

nhất trong dịch nho 25-100 mg/l

+ Trao đổi aa: 3 kiểu khử amin, chuyển amin, khử cacboxyl. Cuối quá trình lên men
nhiều aa do tế bào sinh tự phân.

+ Thừa oxy và CO2 đều không tốt làm thay đổi trao đổi chất nito. Thừa oxy làm tăng
lượng lớn sinh khối.
HÀ

+ Điều kiện lên men ảnh hưởng đến hoạt tính proteaza.

- Dinh dưỡng các nguyên tố vô cơ

O

+ Photpho: cấu tạo tế bào nucleotit; chuyển hóa chất; năng lượng; cần 10-13mg/10tỷ tế
bào; MT cần 100mg/L (Na2HPO4)

- S: protein, enzym, coenzyme A có nhóm –SH; trao đổi chất S có trong các a/a,
vitamin. l/m kỵ khí: S thành H2S; hiếu khí thì hòa tan vào chất béo trong TB; S kích thích
nẩy chồi NM, nhưng > 1mg/L ức chế.

- Ca, K cần thiết cho h/đ của enzym.

- Fe, Cu, S thừa gây mùi khó chịu.

- Vi lượng: Mn: 1mg/l tăng hô hấp; 45mg/l tăng lực lên men. Mo tăng sinh sản; Bo
tăng k/n l/m. Và 1 số ng tố khác.

- Kích thích sinh trưởng: vitamin (B1, B3, B6, B7, B8); các a/a; các bazơ purin,
pyrimidin

 Nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang

- Saccharomyces có tới 18 loài (7 loài thường gặp trong nước quả): tế bào có hình
dạng khác nhau: tròn, oval, elip. Sinh sản bằng nảy chồi, sử dụng trong qua trình hô hấp và
26
PHOTO MẠNH HÀO - 0969354013 - 0936381356
PH Page 27

lên men, có tường hợp lên men ở dịch đường 30% và tạo được cồn 18 độ cồn. KHông đồng
hóa được muối nitrat

- Saccharomyces vini: chiếm 80 % tổng số Saccharomyces trong nước quả khi lên
OT
men.Tế bào dạng bụi hoặc bông. Nguồn dinh dưỡng: đường, cồn, acid hữu cơ; tác nhân sinh
trưởng: acid pantotenic, biotin, mezoninit, tiammin, pyridoxin. Sinh enzyme invectaza (khử
saccáoe thành fruc và glu). Saccharomyces vini kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu ở
O
giai ddaonj cuối lên men.

- Saccharomyces uvarum: có thể lên men 12-13 độ cồn trong dung dịch nước nho

- Saccharomyces oviformis: lên men kiệt; chịu đường độ cồn cao; tạo 18 độ cồn; lên
MẠ
men nổi; không lên men galactose; lên men ở 18-25 độ C

- Kloeckera apiculata: kích thước nhỏ, có thể lên men tạo 6-7 đọ cồn nhưng tạo một
loạt acid bay hơi và este của chúng tạo mùi tạp và kìm hãm nấm men chính trong lên men.
NH

Nhạy cảm với SO2. Ngắn ngừa nấm men này bằng 50-75 mg H2SO3/l dịch quả

- Sử dụng nấm men thuần chủng cho lên men rượu vang

 Quá trình lên men sản xuất rượu vang

- Thu quả, rửa, ép, 2% giống S.vini hoặc S.oviformis (hoạt hóa môi trường nước nho);
HÀ

có thể dung giống tự nhiên;

- LM chính theo tỷ lệ 2-3%, ở nhiệt độ tốt nhất 20-22oC (10-20 ngày); pH 3,2-3,5; 16-
18% đường; đường giảm mạnh 6-7 ngày đầu; cuối cho oviformis LM kiệt. Đạt 8-10o cồn.
O

- LM phụ 15-18oC, 15-20 ngày loại bã rồi tàng trữ ở 10oC ít nhất 10 ngày sau đó tách
cặn và tiếp tục tàng trữ. Tàng trữ ở nhiệt độ thấp càng lâu vang càng ngon

23/ Lên men sản xuất probiotic

- Probiotic là chế phẩm chứa các vi sinh vật sống đã được chọn lọc mà khi đưa vào cơ
thể qua đường miệng với số lượng lớn sẽ ảnh hưởng có lợi đến sức khỏe vật chủ.

- Lợi ích của probiotic: Tăng cường khả năng tiêu hóa lactose và hoạt động của
enzyme khác; trị tiêu chả do kháng sinh; trị viêm đường tiêu hóa; ức chế avf tiêu diệt
vi khuẩn có hại; giảm nguy cơ ung thư ruột kết; điều hòa miễn dịch; ức chế và tiêu
diệt vi khuẩn có hại; điều hòa miễn dihcj; giảm phản ứng miễn dịch gây viêm; tăng
cường sức khỏe sinh sản của phụ nữ.

 Phân lập và tuyển chọn vsv probiotic

Đặc điểm của vsv dùng đê sản xuất probiotic: Có khả năng bám dính vào niêm mạc
đường tiêu hóa của vật chủ; dễ nuôi cấy; không sinh độc chất và không gây bệnh cho vật
chủ; có khả năng tồn tại trong 1 thời gian dài; có khả năng sinh enzyme, chất kháng sinh

27
PHOTO MẠNH HÀO - 0969354013 - 0936381356
PH Page 28

hoặc các sản phẩm cuối cùng mà vật chủ có thể sử dụng được; chịu được pH thấp ở dạ
dày và muối mật ở ruột non; biểu hiện hiệu quả có lợi đối với vật chủ.

Vsv hiện đang được sử dụng vi khuẩn axit lactic (lactobacilli, liên cầu khuẩn, vi khuẩn
OT
ruột, lactococci, bifidobacteria) Bacillus spp và nấm men Saccharomyces spp và
Aspergillus spp

 Quy trình sản xuất chế phẩm probiotic

O
MẠ
NH
HÀ
O

- Chuẩn bị giống: Chủng vsv sau khi được tuyển chọn thuần hóa giúp tăng khả năng
thích nghi với điều kiện thực tế. Hệ thống lưu giữ giống vsv thuần chủng được bảo
quản theo tiêu chuẩn kỹ thuật đặc biệt. Kiểm tra mật độ trạng thái hoạt động của vsv,
các thông số ghi nhận và báo cáo hàng giờ

- Nhân giống: Môi trường dịch thể chuẩn bị cho nhân giống đảm bảo đầy đủ các chất
dinh dưỡng, các nguyên tố đa lượng và vi lượng. Trong môi trường này, vsv sinh
trưởng và phát triển nhanh chóng, dần ổn định thích nghi trước khi được đưa vào quy
trình lên men. Nhân giống cần đảm bảo tạo ra và duy trì nguồn giống thuần chủng
mang đầy đủ các ưu thế của giống gốc

- Lên men: Tùy vào mục đích sản xuất và chủng vsv sử dụng để chuẩn bị các thông số
như nhiệt độ, pH, môi trường lên men phù hợp

- Xử lý ổn định hoạt tính men và cố định vsv: VSV sẽ được đưa vào môi trường đặc
biệt được bổ sung và thay đổi tố chất, các điều kiện cần thiết cho qáu trình hình
thành bào tử. Giai đoạn này sẽ hình thành nên bào tử, tế bào tiền sinh

- Bao gói và bảo quản

28
PHOTO MẠNH HÀO - 0969354013 - 0936381356
PH Page 29

24/ Lên men sản xuất prebiotic

- Prebiotic như là một thành phần thực phẩm không tiêu hóa được tác động có ích đến vật
chủ bằng cách kích thích có chọn lọc sự phát triển hoặc hoạt động của một hay một số
OT
lượng giới hạn các loại vi khuẩn trong ruột kết và do đó cả thiện sức khỏe của vật chủ.
Prebiotic chủ yếu là Oligosaccharides. Hiện nay có khoảng >= 20 loại prebiotic trong đó
phổ biến là FOS (nguồn gốc thực vật), GOS (nguồn gốc động vật), MOS (nguồn gốc ở trái
O
cây, rau quả, tr, mật ong, sữa...), XOS

- Tác động tích cực: Tái tạo sự cân bằng của hệ vi khuẩn đường ruột; giảm cholesterol,
glucose trong máu; tăng cường hấp thu khoáng chất và hệ miễn dịch. Hạn chế: Các loại
đường có nguồn gốc FOS có thể kích thích tăng trưởng của vi khuẩn Klebsiella gây bệnh ở
MẠ

đường ruột; tiêu thụ prebiotic làm tăng vi khuẩn tạo khí gas trong hệ tiêu hóa; tác dụng khác
nhau lên các đối tượng khác nhau; dùng nhiều có thể gây tiêu chảy

25/ Các nguyên liệu chủ yếu trong sản xuất rượu?
NH

Sản xuất rượu thủ chủ yếu là tấm, gạo bắp và các loại có tinh bột khác, ngoài ra còn sản xuất rượu
từ mật mía, đối với sản phẩm truyền thống thì chỉ là gạo nếp.

- Có 4 loại men rượu: men thuốc băc, men thuốc nam, men thuốc tây (không dùng thuốc bắc hay
thuốc nam ức chế vi sinh vật mà dùng kháng sinh) và men bánh lá dân tộc.
HÀ

- Các nguyên liệu phụ khác: nấm mốc Rhizoppus hoặc muccor thủy phân tinh bột thành đường;
nấm men thường sử dụng Saccharomyces Cereviciae sinh sản theo lối nảy chồi có khả năng hình
thành bào tử sống kỵ khí không bắt buộc, có khả năng lên men đường các loại.
O

- Nhóm chất điều chỉnh pH: H2SO4, HCl,…

- Nhóm chất sát trùng: formol, NaF

- Nhóm chất cung cấp dinh dưỡng cho quá trình lên men (NH4)2SO4, (NH4)3PO4

26/ Sự khác nhau của men bánh mỳ và men thức ăn chăn nuôi (gia súc)?
Nấm men bánh mì (baker’s yeast): Nấm men bánh mì tươi có khoảng 30-33% chất khô; 40-58%
protein; 35-45% carbohydrate; 4-6% lipid và 5-7,5% chất khoáng và một số loại vitamin như
vitamin nhóm B, tiền vitamin D. Nấm men bánh mì thương phẩm bao gồm các sản phẩm dạng lỏng,
dạng crem, dạng ép và dạng men khô hoạt động và không hoạt động. Nấm men bánh mì là các loại
nấm men thuộc chủng Saccharomyces cerevisiaes. Men khô dạng hoạt động gồm các hạt tế bào
men sống có năng lực lên men, còn men khô không hoạt động là dạng men chết, không có năng lực
lên men thường dùng làm bột nhào trong quá trình làm bánh hay tạo hương vị cho bánh. Ngành
chăn nuôi cũng sử dụng men khô dạng không hoạt động để bổ sung protein, lysine và vitamin nhóm
B cho động vật nuôi...

29
PHOTO MẠNH HÀO - 0969354013 - 0936381356
PH Page 30

27/ Tại sao trong sản xuất nước mắm, người ta nên phơi ở ngoài nắng và khi thủy phân xong
cần ủ dài ngày?

+ Trong sản xuất nước mắm cần phơi ở ngoài nắng vì:
OT
- Vi sinh vật có trong chượp chủ yếu là các chủng sinh protease ngoại bào, trong hai tháng đầu
chúng phát triển mạnh ở nhiệt độ 30-400C, là nhiệt độ thích hợp cho vi sinh vật hữu ích phát triển,
cùng với lượng muối cao hạn chế các vi sinh vật gây thối rữa, làm hỏng nước mắm.
O
- Hệ enzym protease có hoạt lực mạnh nhất ở 48-520C. Phơi nắng sẽ tạo điều kiện thích hợp cho
các protease thủy phân và rút ngắn được thời gian sản xuất vài tháng.

+ Trong sản xuất nước mắm cần ủ dài ngày vì:

MẠ

- Đã có nhiều nghiên cứu về sản xuất nước mắm ngắn ngày, nhưng chất lượng và hương vị sản
phẩm không được hoàn thiên. Hương vị nước mắm được hoàn thiện vào cuối quy trình sản xuất bởi
nhóm vi khuẩn kỵ khí Clostridium. Lên men có thể kéo dài 1 năm và ủ tạo hương 1 năm.
NH

- Chất béo của cá trong ướp chượp phân hủy thành glyxerol và acid béo. Trong quy trình ngắn
ngày,các acid béo không no dễ bị oxy hóa thành peroxyt, aldehyt, xeton, acid béo bậc thấp đều cho
mùi khó chịu, hương vị sản phẩm kém.

28/ Nêu Khái niệm về động học của quá trình lên men ?
HÀ

KN: Động học là các phương trình mô tảmối quan hệ giữa các yếu tố trong quá trình sinh trưởng và
phát triển của vi sinh vật dưới dạng quan hệ toán học thông qua các thông số động học. Từ các
nghiên cứu thực nghiệm, ta có thểxác định được các thông số động học cho các quá trình, làm cơ sở
cho việc thiết kế các hệ thống xử lý trong thực tế.
O

Động học của sự tăng trưởng: Khi nhu cầu oxygen và dinh dưỡng được đáp ứng đầy đủ, trong điều
kiện nuôi cấy tĩnh, quá trình sinh trưởng của một quần thể VSV trải qua 4 giai đoạn (pha lag, pha
log, ổn định suy vong). Toàn bộ quá trình nuôi gắn liền với sự thay đổi kéo dài của các điều kiện
nuôi. Chất dinh dưỡng giảm đi, số lượng tế bào tăng lên rồi giảm dần, đồng thời hoạt tính trao đổi
chất cũng thay đổi.

30