HỌC VIỆN NỘNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Báo cáo Thực tập:
QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN
ĐÌNH (NẾP CÁI)

Giảng viên hướng dẫn:

(1) Vũ Thị Kim Oanh
(2)Nguyễn Thị Thu Nga
Cơ sở: Công ty cổ phần rượu bia nước giải khát Aroma
 Danh sách sinh viên

Họ và tên Mã sinh viên Lớp

Lương Thế Bảo 646618 K64CNTPE
Vũ Minh Hiếu 646332 K64CNTPE
Trương Minh Hiếu 646287 K64QLTP
Nguyễn Hữu Thùy 646676 K64CNTPE
Nguyễn Đắc Thiệp 646305 K64CNTPE
 NỘI DUNG BÀI NGHIÊN CỨU

Qua quan sát, tìm hiểu, em đã đúc kết nên bài tiểu luận với
các nội dung như sau

Giới thiệu Nguyên liệu

Quy trình sản xuất rượu sân đình nếp cái

SẢN PHẨM RƯỢU SÂN ĐÌNH Quy trình chiết bình

I> Giới thiệu
Tên sản phẩm: Rượu Sân Đình Nếp Cái
Rượu Sân Đình Nếp Cái ( Sản phẩm của Vodka
Dung tích : 19 L

Men)
Nồngđược
độ : sản xuất từ những hạt gạo nếp cái hoa
30 %

vàng
Mầuchất
sắc lượng,
: Vàng gieo
óng trồng tại Việt Nam, sau đó

Hương
được vị : Vị
lên men ngọtmen
bằng dịu tự nhiênbắc
thuốc củatheo
Cơmphương
gạo nếp lên

menchưng
pháp , cùng cất
hương thơmthống,
truyền nồng nàn của ra
để tạo Lúavịnếp chín
ngọt tự
vàng
nhiên và hương thơm nồng nàn của Lúa nếp
Cách thưởng thức : Dùng trực tiếp ở nhiệt độ phòng ,

ướp lạnh trước khi uống

 II> NGUYÊN LIỆU

GẠO

MEN

NƯỚC RO

PHỤ GIA
 II> NGUYÊN LIỆU
1 . Gạo nếp cái hoa vàng

Năng
Chấtlượng
béo 346kcal
1.5g
Chất
Đạmxơ 600mg
8.2g
Phốt
Tinh pho
bột 98mg
74.9g
Natri
Tro 800mg
3mg
Tỉ lệ
Canxi
thải bỏ 1000mg
32mg
Vitamin
Kali PP 282mg
2.4g
Vitamin
Sắt B1 100mcg
1.2mg
Vitamin
Nước B2 100mcg
13.6g
 II. NGUYÊN LIỆU

2. MEN

• Dùng men thuốc bắc.

• Men được nhập từ đơn vị bên ngoài

• Tác dụng: lên men tinh bột trong gạo

thành đường, rồi từ đường thành rượu

III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI

Sơ đồ sản xuất
KT

Trích Pha chế, KT

Ngâm gạoHấp chín cơm Làm nguội Ủ Hãm Cốt
KT Điều chỉnh RTP
men cồn ly chưng
K

KT Lọc than cát KT HẠ ĐỘ

KT
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI

2. Chi tiết quy trình

Ngâm gạo • Cho đủ số lượng gạo/mẻ hấp (phải kiểm tra chất lượng) vào
tank , nồi ngâm.

• Ngâm gạo : xả nước vào cho ngập mặt gạo 20 – 30 cm ,

ngâm trong 6 – 8 giờ .

• Hết thời gian ngâm , xả hết nước trong gạo ra , rửa lại gạo
trong 8 – 10 phút cho sạch
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI

2. Chi tiết quy trình

Hấp cơm
 Bảng 5.1: Bảng quy trình hấp cơm
TT Hạng mục Thông số kỹ thuật
1 Nâng nhiệt 1 - P hơi = 1,4 – 1,6 Kg/cm²
- T = 20 – 30 phút ;
t°1 , t°2 ≥ 100°C
2 Giữ nhiệt - P = 1 – 1,2 Kg/cm²
- T = 15 phút
3 Bổ sung nước - P hơi = 0 Kg/cm²
- M nước = phụ thuộc loại gạo bổ
sung cho phù hợp
4 Nâng nhiệt 2 - P hơi = 1,4 – 1,6 Kg/cm²
- T = 10 - 20 phút ;
t°1 , t°2 ≥ 100°C
5 Giữ nhiệt , ủ cơm - P hơi = 0,2 – 0,5 Kg/cm²
- t ≥ 80 phút
6 Ra cơm - Cảm quan : cơm chín mềm , miết
hạt cơm không có lõi
Diễn giải
Mở hơi vào nồi với áp lực 1,4 – 1,6 Kg/cm² nâng nhiệt khối gạo lên 100°C , giữ
nhiệt độ này từ 5-10 phút .
Lưu ý : Khi nhiệt độ toàn khối gạo đạt 100°C , quay nồi một vòng cho đều nhiệt
.
Giảm áp suất hơi xuống 1 – 1,2 Kg/cm² và giữ ở áp suất này 20 phút
- Khóa van hơi , quay cửa thoát hơi của nồi lên trên
- Mở van cho nước vào nồi , để 10 phút cho gạo ngấm nước
Lưu ý :
- Lượng nước cho được hiển thị trên đồng hồ nước và trong suốt quá trình cho
nước nồi hấp phải luôn quay để nước ngấm đều vào gạo .
- Lượng nước cho vào mỗi mẻ hấp tùy thuộc vào từng loại gạo , vì vậy việc cho
nước là do Kỹ thuật viên hoặc trưởng nhóm quyết định
- Nếu lượng nước cho ít , cho từ từ sao cho nồi quay được 1 vòng đã đủ nước .
Nếu lượng nước nhiều ≥ 100 lít cho làm 2 lần cách nhau 10 phút
Mở lại hơi với áp lực 1,5 Kg/cm² để nâng nhiệt khối cơm lên 100°C , giữ
nguyên 10 phút
Giảm áp suất hơi về 0,2 – 0,5 Kg/cm² , giữ ở trạng thái này ít nhất 80 phút .
Kết thúc thời gian ủ , tiến hành kiểm tra độ chín của cơm nếu cơm chín tiến
hành ra cơm , nếu chưa chín quay lại hấp ủ tiếp
 III QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI
2. Chi tiết quy trình
Làm nguội Sau khi cơm nguội tiến hành ủ men:

Đối với gạo nếp : cơm sau hấp được chuyển Chuẩn bị men

vào phòng ủ , dàn cơm ra đều mặt khay ,

Rắc men
chiều dày cơm 2 – 4 cm , để nguội 30 – 40°C

( dùng quạt gió , điều hòa , nước giải nhiệt Chuyển cơm lên giá ủ

để làm nguội cơm )

Che phủ đo nhiệt độ
III QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI
Lưu ý trong quá tình ủ men

Khi nhiệt độ môi trường ≤ 25°C đệm một lớp nước 30°C – 35°C vào khay

Sau từ 5 giờ ủ bỏ bạt đưa ra khỏi mặt cơm trong 5-10 giờ sau đó đậy kín lại

Kiểm soát nhiệt độ của khay ủ : khi nhiệt độ ≥ 40°C , tiến hành giải nhiệt bằng điều

hòa và bằng nước ở nhiệt độ 23 – 28 °C cho đến khi khối ủ hạ nhiệt

Sau 35-50 giờ ủ nhỏ , dồn cơm ủ nhỏ về phía đầu khay thành khối ủ lớn và dồn cao ≥ 25cm vét

rãnh xung quanh để thoát dịch đối với khối ủ tấm nếp và hỗn hợp ( gạo nếp )

Sau thời gian ủ lớn 10 – 25 giờ chuyển toàn bộ cơm ủ đi lên men
 III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI

HÃM CỒN

Dùng cồn hạ độ 35 – 37%V với lượng 5,5

– 6 lít cồn B hoặc C/kg gạo ( cồn phải

được chạy qua tháp than ) chuyển toàn bộ

khối ủ vào tank ngâm

III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI

TRÍCH LY

là quá trình rút chất hoà tan trong chất lỏng hoặc chất rắn bằng một chất hoà tan khác (gọi là dung

môi – cồn) nhờ quá trình khuếch tán của các chất có nồng độ khác nhau.

Nhằm mục đích thu nhận cấu tử các chất hòa tan có lợi ở trong nếp cái, tăng giá trị dinh dưỡng, cảm

quan cho rượu ( trích ly được tiến hành 2 lần riêng biệt
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI

CỐT CHUNG

Là kết quả thu được từ việc pha trộn SP của 2 lần trích ly
III QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU SÂN ĐÌNH NẾP CÁI

2.5 Pha chế: công đoạn cốt lõi tạo hương vị hài hòa cho rượu , tăng giá
trị cảm quan

Bước 1: Chuẩn bị Bước 2: Pha chế Bước 3: Đảo trộn

Cân đo nguyên liệu cho Thời gian đảo trộn tùy

Cốt nếp cái

vào trong thiết bị theo thiết bị

Rượu kĩ thuật

Phụ gia
IV. QUY TRÌNH CHIẾT BÌNH (DUNG TÍCH 19L)

Sơ đồ Quy trình
Cân định lượng KT

Tráng bằng Bổ sung cái

Chiết rượu Dán nhãn, Co màng nắp,
Tráng axit Citric nước mềm Đóng nắp Kiểm tra
rượu tem vòi

Vệ Lắp vòi bình

sinh

Lắp màng seal

 IV. QUY TRÌNH CHIẾT BÌNH (DUNG TÍCH 19L)

2. Các bước trong quy trình

Bước 1: Chuẩn bị
 IV. QUY TRÌNH CHIẾT BÌNH (DUNG TÍCH 19L)

2. Các bước trong quy trình

Vệ sinh binh (Nắp và vòi binh)

Vòi: tháo rời các linh kiện, ngâm trong acid citric (axit chanh) có nồng độ 2-3%

Vòi và nắp bình phải rửa sạch, để noi khô ráo thoáng mát, không bụi
trong vòng 1 giờ, rửa sạch bằng nước mềm và lắp lại như ban đầu.

bẩn. Các linh kiện không sứt, vỡ, dính vướng dị vật . Không tồn dư
Nắp bình: ngâm nắp bình trong acid citric (axit chanh) có nồng độ 2-3% trong

acid
khoảng 15 phút, sau đó rửa sạch lại bằng nước mềm và úp ngược vào rổ cho ráo

nước.
IV. QUY TRÌNH CHIẾT BÌNH (DUNG TÍCH 19L)

2. Các bước trong quy trình

Vệ sinh binh (Vỏ binh)

• Bình sẽ được kiểm tra độ chắc chắn, chặt của vòi trước khi đưa vào

rửa, nếu lỏng cần xiết chặt lại vòi trước khi rửa.

• Rửa bằng acid citric nồng độ 2-3%

• Tráng lại bằng nước mềm

IV. QUY TRÌNH CHIẾT BÌNH (DUNG TÍCH 19L)

2. Các bước trong quy trình

Bổ sung cái rượu

• Nếp cái ngâm trong tank được vớt ra và được chuyển

vào thùng nhựa sạch có nắp đậy kín. Lượng nếp lấy ra

một lượng nhất định theo kế hoạch đề ra và phải lấy

trước mỗi đầu ca sản xuất.

• Khối lượng cái rượu bổ sung: 600 g

 IV. QUY TRÌNH CHIẾT BÌNH (DUNG TÍCH 19L)

2. Các bước trong quy trình

CHIẾT RƯỢU

•• • Bình
Tạirượu
Mức đầu vòi
được đặtchiết:
trên
trong kiểm
băng
bình: trađầy
độ cồn,
chuyền
điểm mùi
và có
theo vòivịchiết
bình đặc rượu.
mẫu, trưng, độ mức
Công
điều chỉnh nhân

độđục.
xưởng
rượuThực
chiết hiện
theotiến kiểm
hành
thông tra
củaliên
chiết
báo và tụcviên
xác
nhân 3h/lần
địnhQC trong
điểm suốt
chođầy quá
theo
từng lô.quy định
Rượu

trình
của
không sản
QCđược xuất.
bằng ngoại
bám quan
dính hay(dùng mắtbề
tràn lên thường).
mặt vỏ bình.
 V. Kết luận

1. Thuận lợi

• Công ty có vị trí thuận lợi: gần trục đường giao thông chính nằm trong khu

công nghiệp

• Sản phẩm phong phú về chủng loại và đa dạng về hình thức, có chỗ đứng trên

thị trường

• Đội ngũ nhân viên của công ty dày dặn kinh nghiệm và có trình độ cao

Sử dụng dây chuyền sản xuất hiện đại

 V. Kết luận

2. Khó khăn

• Do tình hình dịch phức tạp, nguồn công nhân lao động biến động do

tuyển dụng khá nhiều công nhân thời vụ, không chính thức khiến các

công đoạn trong sản xuất

• Lượng rượu tiêu thụ giảm do dịch bệnh, hàng hóa khó xuất xưởng
 V. Kết luận

3. Kiến nghị

• Tiếp tục bồi dưỡng kiến thức chuyên môn cho cán bộ

kỹ thuật ngày càng cao

• Hoàn thiện và cải tiến hơn nữa về trang thiết bị máy

móc cho nhà máy

Cảm ơn sự lắng nghe
của quý thầy cô