(123doc) - Nghien-Cuu-Che-Bien-Ga-Vien-Tu-Nguyen-Lieu-Thit-Uc-Ga-Cong-Nghiep

Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ
MỤC LỤC
Mục lục.....................................................................................................................................i
Danh sách bảng .......................................................................................................................v
Danh sách hình ........................................................................................................................vii
Lời cảm tạ ................................................................................................................................ix
Tóm tắt .....................................................................................................................................x
Chương I: ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................................... 1
Chương II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................................................................... 2
2.1 Thành phần cấu trúc và giá trị dinh dưỡng của thịt gà ................................................. 2
2.1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu thịt gà ........................................................................ 2
2.1.2 Thành phần hóa học của thịt gà .................................................................................... 2
2.1.2.1 Ảnh hưởng giống, loài.................................................................................................. 2
2.1.2.2 Ảnh hưởng của chế độ ăn, môi trường, giới tính và tuổi ......................................... 3
2.1.2.3 Sự khác nhau giữa các thành phần trong cơ thể....................................................... 3
2.1.3 Cấu trúc, hương vị, màu sắc của thịt gia cầm .............................................................. 3
2.1.3.1 Cấu trúc ........................................................................................................................ 3
2.1.3.2 Màu sắc ......................................................................................................................... 3
2.1.3.3 Hương vị........................................................................................................................ 3
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của thịt gà ....................................................................................... 4
2.1.4.1 Protein và acid amin .................................................................................................... 4
2.1.4.2 Lipid .............................................................................................................................. 5
2.1.4.3 Vitamin.......................................................................................................................... 5
2.1.4.4 Chất khóang.................................................................................................................. 6
2.2.4.5 Chất trích ly chứa nitơ phi protein ............................................................................ 7
2.2.1 Tinh bột ............................................................................................................................ 7
2.2.2 Các tính chất của tinh bột .......................................................................................................... 9
2.2.2.1 Tính hoà tan và hút ẩm của tinh bột .......................................................................... 9
Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 1

2.2.2.2 Tính hồ hoá của tinh bột ............................................................................................10

2.2.2.3 Tính hấp phụ của tinh bột..........................................................................................10
2.2.2.4 Khả năng đồng tạo gel với protein ............................................................................10
2.2.2.5 Tính chất tạo cấu trúc của tinh bột ...........................................................................10
2.2.2.6 Sự thoái hoá của tinh bột...........................................................................................10
2.3 Gia vị ..................................................................................................................................10
2.3.1 Muối tinh (NaCl) ............................................................................................................10
2.3.2 Bột ngọt (mono sodium glutamate) ..............................................................................11
2.3.3 Đường ...........................................................................................................................12
2.3.4 Bột tiêu ............................................................................................................................12
2.3.5 Tỏi ...................................................................................................................................13
2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng gà viên ...............................................................13
2.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu ..........................................................................................13
2.4.2 Tác động cơ học của việc xay quết ...............................................................................13
2.4.3 Vai trò của muối ăn........................................................................................................14
2.4.4 Tác dụng của tinh bột ................................................................................14
2.4.5 Tác dụng của polyphosphate ................................................................................14
2.4.6 Ảnh hưởng của pH trong thịt gà ................................................................................15
2.5 Khả năng tạo gel của protein ...........................................................................................16
2.5.1 Điều kiện tạo gel .............................................................................................................16
2.5.2 Các liên kết tham gia hình thành mạng lưới gel .........................................................16
2.5.3 Cơ chế tạo gel và cấu trúc của gel ................................................................................16
2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của protein cơ ......................................................18
2.6.1 Mối quan hệ giữa độ nhớt của sol và tính chất của gel ..............................................19
2.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất sol và gel ............................................................19
2.6.3 Thời gian và nhiệt độ nghiền.........................................................................................19
2.6.4 Sự thành lập gel..............................................................................................................20

2.6.5 Các enzyme phá hủy cấu trúc gel .................................................................................20

2.7 Các biến đổi trong quá trình hấp ....................................................................................20
2.7.1 Đông tụ và biến tính protein .........................................................................................20
2.7.2 Biến đổi hóa học .............................................................................................................21
2.7.3 Biến đổi hóa sinh ...........................................................................................................21
2.7.4 Biến đổi giá trị dinh dưỡng ...........................................................................................21
2.7.5 Biến đổi cấu trúc và độ mềm.........................................................................................22
Chương III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................... 23
3.1 Phương tiện thí nghiệm ....................................................................................................23
3.1.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm .................................................................................23
3.1.2 Nguyên liệu và gia vị ......................................................................................................23
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ.........................................................................................................23
3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm ................................................................................23
3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm ................................................................................24
Chương IV: KẾT QUẢ THẢO LUẬN ...................................................................... 28
4.1 Thành phần cơ bản của nguyên liệu ...............................................................................28
4.2 Thí nghiệm một: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và hàm lượng tinh
bột bổ sung đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm. ...............................................................28
4.2.1 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến lực bền gel của sản phẩm. ..........28
4.2.2 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến độ ẩm của sản phẩm. ..................31
4.2.3 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến màu sắc của sản phẩm................32
4.2.4 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến giá trị cảm quan ..........................34
4.3 Thí nghiệm hai: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và hàm lượng tinh
bột bổ sung đến chất lượng sản phẩm...................................................................................36
4.3.1 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến lực bền gel.............................................................36
4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến màu sắc sản phẩm................................................38
4.3.3 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm. .........................39

4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản .................................................................................40

4.4.1 Khảo sát sự thay đổi lực bền gel và màu sắc của sản phẩm theo thời gian bảo
quản ..........................................................................................................................................41
4.4.2 Khảo sát vi sinh vật trên sản phẩm theo thời gian bảo quản.....................................42
Chương V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................... 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................................45

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1. Thành phần hóa học trung bình của thịt gà ............................................................ 2
Bảng 2: Thành phần acid amin trong 100g thịt ức gà .......................................................... 4
Bảng 3: Thành phần chất béo trong 100g thịt ức gà ............................................................ 5
Bảng 4: Hàm lượng vitamin trong 100g thịt ức gà ............................................................... 6
Bảng 5: Hàm lượng khóang (mg) trong 100g thịt ức gà....................................................... 6
Bảng 6: Hàm lượng chất trích ly chứa nitơ phi protein trong mô cơ động vật ................. 7
Bảng 7: Thành phần amylose và amylopectin của một số loại tinh bột ............................. 9
Bảng 8: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến .......................................................................11
Bảng 9. Tiêu chuẩn của bột ngọt ...........................................................................................11
Bảng 10: Tiêu chuẩn đường ...................................................................................................12
Bảng 11: Tiêu chuẩn của bột tiêu ..........................................................................................12
Bảng 12: Phương pháp các thiết bị sử dụng để xác định các chỉ tiêu ................................23
Bảng 13:Tỉ lệ gia vị và phụ gia bổ sung ................................................................................25
Bảng 14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ................................................................................26
Bảng 15: Thành phần hoá học của nguyên liệu chính.........................................................28
Bảng 16 : Trung bình lực bền gel của gà viên ứng với các hàm lượng muối và tinh
bột khác nhau. .........................................................................................................................29
Bảng 17: Trung bình độ ẩm của gà viên khi bổ sung hàm lượng muối và tinh bột
khác nhau. ...............................................................................................................................31
Bảng 18: Trung bình màu sắc (  E) của gà viên khi bổ sung các hàm lượng muối và
tinh bột khác nhau ..................................................................................................................32
Bảng 19: Trung bình điểm cảm quan về cấu trúc của gà viên ứng với các hàm lượng
muối và tinh bột khác nhau....................................................................................................34
Bảng 20: Trung bình điểm cảm quan về mùi vị của gà viên ứng với các hàm lượng
muối và tinh bột khác nhau....................................................................................................34
Bảng 21: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến lực bền gel sản phẩm.......37
Bảng 22: Ảnh hưởng của thời gian hấp đến màu sắc (  E) của sản phẩm........................38

Bảng 23: Trung bình điểm cảm quan của gà viên ứng với các khoảng thời gian hấp
khác nhau.................................................................................................................................39
Bảng 24: Kết quả phân tích các thành phần cơ bản của sản phẩm ...................................40
Bảng 25: Kết quả khảo sát sự thay đổi lực bền gel của sản phẩm theo thời gian bảo
quản ..........................................................................................................................................41
Bảng 26: Khảo sát sự thay đổi màu sắc (  E) của sản phẩm theo thời gian bảo quản. ...41
Bảng 27: Vi sinh vật tổng số có trên mẫu bảo quản. ...........................................................43

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Cấu tạo đọan mạch amylose.....................................................................................8
Hình 2: Cấu tạo đọan mạch amylopectin .............................................................................8
Hình 3: Cấu trúc phân tử Natri polyphosphate ...................................................................15
Hình 4: Natri polyphosphate ................................................................................15
Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát chế biến gà viên ...............................................24
Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm một ................................................................................26
Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm hai ................................................................................27
Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lực bền gel (glực) với các hàm lượng tinh bột
khác nhau ................................................................................30
Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lực bền gel (glực) với các hàm lượng muối khác
nhau. .........................................................................................................................................30
Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm (%) với các hàm lượng tinh bột khác
nhau. .........................................................................................................................................31
Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm (%) với các hàm lượng muối khác
nhau. .........................................................................................................................................32
Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc (  E) gà viên với các hàm lượng tinh
bột khác nhau. ........................................................................................................................33
Hình 13: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc (  E) gà viên với các hàm lượng tinh
bột khác nhau .........................................................................................................................33
Hình 14: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan của gà viên với các hàm lượng tinh bột
khác nhau.................................................................................................................................35
Hình 15: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan của gà viên với các hàm lượng muối khác
nhau. .........................................................................................................................................35
Hình 16: Sản phẩm gà viên ở hàm lượng muối 1,5% với hàm lượng tinh bột khác
nhau ..........................................................................................................................................36
Hình 17: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lực bền gel (glực) sản phẩm với các khoảng
thời
gian hấp khác nhau. ................................................................................................................37

Hình 18: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc (  E) sản phẩm với các khoảng thời
gian
hấp khác nhau. ........................................................................................................................38
Hình 19: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan gà viên với các khoảng thời gian hấp khác
nhau. .........................................................................................................................................49
Hình 20: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lực bền gel (glực) sản phẩm theo thời gian bảo
quản. .........................................................................................................................................41
Hình 21: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc theo thời gian bảo quản khác nhau. .......42

LỜI CẢM TẠ
Chân thành cảm tạ gia đình cũng như cha mẹ đã nuôi dưỡng, động viên và tạo điều kiện
thuận lợi giúp em hòan thành tốt đề tài này với khả năng cao nhất.
Chân thành cám ơn cô Nguyễn Thị Thu Thủy, giảng viên Bộ môn Công Nghệ Thực
Phẩm, đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm quí báu giúp em hòan
thành tốt luận văn tốt nghiệp này.
Chân thành cảm tạ các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp
và Sinh Học Ứng Dụng Trường Đại học Cần Thơ đã truyền đạt những kiến thức quí báu
cho em.
Thành thật cám ơn các cán bộ làm việc tại phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực
Phẩm và các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm K31 đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo
điều kiện thuận lợi giúp đỡ em hòan thành đề tài này.

TÓM LƯỢC
Với mục đích chế biến ra dạng gà viên có chất lượng cao phù hợp với thị hiếu người tiêu
dùng trong cả nước và sử dụng nguồn nguyên liệu dồi dào từ ngành chăn nuôi gia cầm,
phần thí nghiệm đã được tiến hành trên cơ sở nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
Ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột và muối đến quá trình hình thành nhũ tương được tiến
hành bằng cách thay đổi tỉ lệ tinh bột (0% - 10%) và muối (0,5% - 2%). Ngoài ra ảnh
hưởng của thời gian hấp cũng được nghiên cứu nhằm tạo cho sản phẩm có giá trị cảm
quan cao.
Kết quả nghiên cứu cho thấy với tỷ lệ tinh bột bổ sung 4% và hàm lượng muối sử dụng
1,5% thì sản phẩm có lực bền gel cao nhất, độ mèm mại cao, màu sắc sáng đẹp, và có giá
trị cảm quan cao nhất.
Với thời gian làm chín là 15 phút sản phẩm có giá trị cảm quan cao và có thể bảo quan
trong thời gian lâu mà không thay đổi chất lượng.

CHƯƠNG I
ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngành chăn nuôi gia súc, gia cầm ở nước ta hiện nay đang được phát triển mạnh, đặc biệt
là ngành chăn nuôi gà công nghiệp đã có hầu hết các địa phương trong cả nước, tập trung
nhiều ở các tỉnh miền Đông Nam Bộ như Bình Dương, Đồng Nai, Bình Phước,…. Bên
cạnh việc cung cấp nguồn nguyên liệu thịt tươi cho nhu cầu của nhân dân, nguồn thịt gia
cầm còn cung cấp cho công nghệ chế biến một lượng nguyên liệu đáng kể nhằm đa dạng
hóa sản phẩm, tạo ra các sản phẩm giàu dinh dưỡng và có giá trị cảm quan cao.
Trước sự phát triển mạnh mẽ của ngành công nghiệp chế biến thịt gia súc, thì sản phẩm
từ thịt gia cầm ngày nay vẫn chưa phổ biến, chủng loại sản phẩm còn rất hạn chế, do đó
việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm mới từ nguồn nguyên liệu này là điều cần thiết.
Ngoài ra, do sở thích ẩm thực của người dân Việt Nam, thịt ức gà mặc dù là phần chứa
hàm lượng protein cao, tỉ lệ xương thấp nhưng không được ưa chuộng nên có giá thành
thấp hơn so với bộ phận khác trong con gà công nghiệp. Đề tài này thực hiện nhằm đa
dạng hóa sản phẩm và sử dụng nguồn thịt ức dồi dào trong nước với giá rẻ nhằm tạo ra
sản phẩm có giá trị thương phẩm cao, đáp ứng được yêu cầu sở thích của người tiêu
dùng, đồng thời góp phần đem lại lợi nhuận đáng kể cho cả người chăn nuôi và nhà sản
xuất.
Mục tiêu nghiên cứu:
Khảo sát khả năng sản xuất chả viên từ thịt ức gà, từ đó tiến hành xác định các điều kiện
chế biến thích hợp nhằm tạo ra sản phẩm có được cấu trúc, màu sắc và mùi vị phù hợp
với khẩu vị người dân Việt Nam mà vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng cao và có thời
gian bảo quản lâu dài với chất lượng ít thay đổi.
Bố trí thí nghiệm:
- Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến lực bền gel, màu sắc, giá trị
cảm quan của sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến lực bền gel, màu sắc và giá trị cảm quan sản
phẩm.
- Khảo sát sự thay đổi màu sắc và lực bền gel của sản phẩm theo thời gian bảo quản.

CHƯƠNG II
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Thành phần cấu trúc và giá trị dinh dưỡng của thịt gà
2.1.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu thịt gà
Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển chung của các ngành sản suất hàng
hóa, chăn nuôi và chế biến thịt gia cầm là một trong những lĩnh vực đem lại lợi nhuận lớn
cho nền kinh tế quốc dân. Với nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm của ngành chăn nuôi gia
cầm luôn cao, thì việc cung cấp các sản phẩm từ thịt gà cho người sử dụng cần được chú
ý hơn cả về số lượng lẫn chất lượng, song song với việc đảm bảo giá cả ngoài thịt trường
tự do tương đối ổn định thì chúng ta cần phải bảo quản các sản phẩm đó tốt để kéo dài
thời gian sử dụng, tăng giá trị về kinh tế.
2.1.2 Thành phần hóa học của thịt gà
Sản phẩm thịt nói chung và thịt gà nói riêng được đánh giá như nguồn cung cấp protein
dồi dào cho cơ thể, đồng thời chất béo trong thịt gà cũng là nguồn năng lượng phong phú
(bảng 1).
Bảng 1. Thành phần hóa học trung bình của thịt gà trong 100g nguyên liệu
Thành phần Hàm lượng (g)

Nước 66
Protid 19
Lipid 13,8
Pantothenic acid (mg) 0,9
Fe (mg) 0,9
Na (mg) 70
Nguồn: USDA nutrient database.
Thành phần có trong thịt gà phụ thuộc vào loài, giới tính, tuổi, môi trường phát triển, chế
độ ăn uống.
2.1.2.1 Ảnh hưởng giống, loài
Ở gia cầm, những loài khác nhau thì hàm lượng các chất dinh dưỡng khác nhau. Gà lôi có
hàm lượng chất béo và năng lượng thấp hơn gà ta trong khi vịt và ngỗng có hàm lượng
chất béo cao hơn.

Gà là nguồn sắt, phospho và vitamin B tốt còn vịt là nguồn tốt nhất về thiamine, gà có
hàm lượng niacin cao.
2.1.2.2 Ảnh hưởng của chế độ ăn, môi trường, giới tính và tuổi
Chế độ ăn ảnh hưởng có ý nghĩa đến thành phần của thịt như lipid, protid. Chế độ ăn có
lượng protein cao có ý nghĩa làm gia tăng lượng protein trong thịt khi đã được cho ăn từ
28 – 49 ngày. Trong cùng một loài cũng có sự khác nhau về giá trị dinh dưỡng do độ tuổi,
giới tính, giống và chế độ cho ăn khác nhau.
Ở gà, con trống có hàm lượng chất béo thấp hơn và hàm ẩm trong thịt cao hơn so với con
mái. Thịt gà mái chứa nhiều riboflavin hơn thịt gà trống. Khi gà già hàm lượng chất béo,
niacin và thiamine gia tăng trong khi hàm ẩm và riboflavin giảm.
2.1.2.3 Sự khác nhau giữa các thành phần trong cơ thể
Ở gà protein có nhiều ở thịt sáng, chất béo và cholesterol có nhiều ở thịt màu tối, chất béo
ở thịt sáng chứa nhiều chất béo bão hòa hơn ở thịt tối. Ở da gà chứa nhiều cholesterol và
acid béo một nối đôi. Ở tim và lưng gà có lượng chất béo cao, còn phần ngực có lượng
protein cao. Da có hàm ẩm thấp hơn thịt.
Vitamin và chất khoáng không phân bố đều ở các phần trong cơ thể gia cầm. Ở thịt gà
màu tối chứa nhiều riboflavin và ít niacin tập trung hơn ở thịt gà màu sáng (Theo Morgan
và cộng sự trích dẫn bởi Lê Vân Luyễn, 1972). Niacin và thiamine tập trung ở gan.
Riboflavin tập trung nhiều ở gan, mề, tim.
2.1.3 Cấu trúc, hương vị, màu sắc của thịt gia cầm
2.1.3.1 Cấu trúc
Hàm ẩm cao hay thấp có ảnh hưởng đến cấu trúc của thịt gà. Thịt gia cầm màu tối chứa
nhiều nước hơn thịt gia cầm màu sáng, ẩm trong thịt gà mái khỏang 66%, 58% ở gà tây.
Ẩm chứa trong thịt gà nhỏ tuổi ít hơn ở thịt gà già.
2.1.3.2 Màu sắc
Cũng như loại thịt đỏ, màu của thịt gia cầm bao gồm hemoglobin và myoglobin. Thịt
màu tối chứa nhiều myoglobin và hemoglobin hơn có ý nghĩa so với thịt màu sáng. Màu
trong thịt màu sáng và tối gia tăng theo tuổi của gà.
2.1.3.3 Hương vị
Thịt gà sống có rất ít hương vị. Hương vị phát triển trong quá trình nấu khi nồng độ của
hợp chất cacbonyl gia tăng (Dimik và cộng sự trích dẫn bởi Lê Vân Luyễn, 1972) những

hợp chất này được chọn làm thành phần đóng góp chính vào việc tạo hương vị gà (Minor
và cộng sự, 1965 trích dẫn bởi Lê Vân Luyễn, 1972). Một lượng nhỏ phospholipid hiện
diện có vai trò quan trọng trong việc phá hủy hương vị, thường xảy ra trong quá trình trữ
lạnh hay lạnh đông của gà đã được nấu (Lee và Dawson, trích dẫn bởi Lê Vân Luyễn,
1972). Những yếu tố ảnh hưởng đến hương vị gia cầm bao gồm pH, chế độ ăn, độ tuổi,
giới tính của loài.
Khi thịt gia cầm sống được tồn trữ thời gian dài trong tủ lạnh sẽ tạo nên mùi ôi là do
trong gà chứa nhiều chất béo không no chưa bão hòa.
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của thịt gà
Sản phẩm thịt gà là những sản phẩm có nguồn dinh dưỡng cao. Chất lượng protein trong
thịt cao vì chứa tất cả những amino acid cần thiết và dễ tiêu hóa. Thịt được cấu tạo bởi
mô cơ và mô liên kết trong đó mô cơ có giá trị năng lượng cao nhất và mô liên kết có giá
trị năng lượng thấp nhất.
2.1.4.1 Protein và acid amin
Thịt gà không chỉ giàu protein mà protein trong thịt gà chứa nhiều hơn các loại thịt đỏ,
theo các báo cáo của Scott (1956) nguồn protein trong thịt gà khoảng 25 – 35%, trong thịt
bò khoảng 21 – 27%, thịt heo khoảng 23 – 24% và cừu khoảng 21 – 28%.
Thịt gà chứa protein có giá trị cao. Nó dễ dàng hấp thu vào cơ thể, được tóm tắt trong
bảng 2.
Bảng 2: Thành phần acid amin trong 100g thịt ức gà.
Thành phần Hàm lượng (g)
Arginine 1,39
Cystine 0,30
Histidine 0,72
Isoleucine 1,22
Leucine 2,73
Lysine 1,96
Methionine 0,64
Phenylalanine 0,92
Threonine 0,98

Tryptophan 0,27
Tyrosine 0,78
Valine 1,15
Alanin 1,26
Aspartic acid 2,06
Glutamic 3,46
Glycine 1,13
Proline 0,95
Serine 0,79
Nguồn: www.nal.usda.gov/fnic/food comp/search/
2.1.4.2 Lipid
Hàm lượng mỡ phụ thuộc vào lứa tuổi, giới tính và loại gia cầm (bảng 3). Ngoài ra, nó
còn tùy thuộc vào từng bộ phận của gia cầm. Theo báo cáo của Scott (1956) da gà tây
chứa khoảng 33,8% mỡ. Hầu hết động vật thịt đỏ có mỡ ít ở phần mô. Phần ức gà chứa
khoảng 1,3% mỡ, thịt bò chứa 13 – 30%.
Mỡ trong thịt gia cầm có khoảng 30% chất béo bão hòa. Chất béo ở gia cầm có chứa ít
acid béo bão hòa hơn bò và heo. Gia cầm có chứa từ 60 – 80mg cholesterol /100g thịt
sống gồm cả da.
Bảng 3: Thành phần chất béo trong 100g thịt ức gà.
Lipid Hàm lượng (g)

Chất béo no 0,33
Chất béo không no 1 nối đôi 0,30
Chất béo không no nhiều nối đôi 0,28
2.1.4.3 Vitamin
Theo Birt (1943) thịt gia cầm có nguồn niacin, riboflavin, thiamin, acid ascorbic. Thịt gà
sống có chứa 32.500 I.U vitamin A, 0,2mg thiamin, 2,46mg riboflavin, 11,8mg niacin và
20g ascorbic acid (bảng 4).

Bảng 4: Hàm lượng vitamin trong 100g thịt ức gà
Vitamin Hàm lượng (mg)

Acid Ascobic 1,20
Thiamin 0,07
Riboflavin 0,09
Niacin 11,19
Vitamin B6 0,55
Folavin (mcg) 4,00
Pantothenic acid 0,82
Vitamin B12 0,38
Vitamin A (IU) 21
Vitamin E 0,13
Tocopherol 0,04
Vitamin K 0,20
2.1.4.4 Chất khóang

Trong thịt gà có chứa các chất khóang như Na, K, Mg, Ca, Fe, P, S, Cl và Iod (bảng 5).
Hầu như các chất này đều cần thiết cho cơ thể với liều lượng thích hợp.
Bảng 5: Hàm lượng khoáng (mg) trong 100g thịt ức gà
Chất khoáng Hàm lượng

Ca 11
Fe 0,72
Mg 28
P 196
K 255
Na 65
Zn 0,8

Cu 0,04
Mn 0,018
Se (mcg) 17,8
2.2.4.5 Chất trích ly chứa nitơ phi protein

Trong thịt, hàm lượng chất trích ly phi protein chiếm từ 10 – 26% so với toàn bộ hợp
phần chứa nitơ của mô cơ. Chất trích ly chứa nitơ phi protein biến đổi theo mức độ béo,
tuổi con vật và tạo ra mùi đặc trưng cho thịt. Chức năng quan trọng của chất hòa tan là
tham gia vào phản ứng trao đổi chất khác nhau và các quá trình năng lượng của tế bào.
Đa số các chất này tạo nên giá trị cảm quan của thịt trong quá trình thủy phân. Hàm
lượng chất trích ly chứa nitơ phi protein ở thịt gà so với các loại thịt khác được mô tả ở
bảng 6.
Bảng 6: Hàm lượng chất trích ly chứa nitơ phi protein trong mô cơ động vật
Hàm lượng (mg%)

Thịt
Carnosin Anserin Creatin
Bò 265 - 300
Heo 289 - 288
Gà 430 770 1100
2.2 Tinh bột và các tính chất của tinh bột

2.2.1 Tinh bột
Tinh bột đã được biết đến từ hàng nghìn năm. Những người La Mã gọi là amilun, một từ
bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, amilon. Tinh bột đầu tiên được tách ra từ bột mì hoặc một
loại ngũ cốc khác đã được biết đến từ thời xa xưa. Thời gian sau nó được sản xuất từ
khoai tây ở Châu Âu và Nhật Bản, từ của sắn và lúa gạo ở phương Đông và từ ngô ở Mỹ
(nguồn: wwwhoahocvietnam.com).
Trong thiên nhiên, tinh bột có rất nhiều và tồn tại dưới dạng hydrate carbon hữu cơ tự
nhiên. Là một loại thức ăn nuôi dưỡng, tinh bột cung cấp năng lượng cho cây xanh trong
lúc chúng ngủ yên hoặc nảy mầm. Tinh bột cũng là nguồn năng lượng quan trọng nhất
đối với động vật và con người. Chính vì thế, nó có vai trò trong đời sống của chúng ta.
Các thống kê ngày nay cho thấy tinh bột có hơn bốn ngàn ứng dụng.

Các loại tinh bột chính có mặt trên thịt trường hiện nay gồm: tinh bột khoai mì, tinh bột
khoai tây, bột bắp và bột mì. Sau hơn 100 năm nghiên cứu, các nhà khoa học đã đi đến
thống nhất rằng tinh bột được cấu tạo từ hai polymer khác nhau của đường glucose là
amylose và amylopectin. Amylose là một polymer mạch thẳng được cấu tạo từ glucose
nhờ các liên kết  - 1,4 – glucoside. Theo những nghiên cứu đã có thì amylose chứa
khoảng 0,1% các liên kết phân nhánh  - 1,6 – glucoside. Amylopectin chứa chủ yếu liên
kết  - 1,4 – glucoside nhưng tỷ lệ liên kết phân nhánh chiếm tới 4% và có phân tử lượng
lớn hơn so với amylose (Hoàng Kim Anh, 2005). Cấu tạo phân tử amylose và
amylopectin được thể hiện ở hình 1 và 2.
Hình 1: Cấu tạo đoạn mạch Amylose
Hình 2: Cấu tạo đoạn mạch Amylopectin

Tùy theo tỉ lệ amylose và amylopectin trong tinh bột, sẽ ảnh hưởng đến các tính chất của
tinh bột. Tùy theo nguồn nguyên liệu khác nhau và tỉ lệ này sẽ khác nhau (bảng 7).

Bảng 7: Thành phần amylose và amylopectin của một số loại tinh bột
Loại tinh bột Amylose, % Amylopectin,%
Gạo 18,5 81,5
Nếp 0,3 99,7
Bắp 24 76
Đậu xanh 54 46
Khoai tây 20 80
Khoai lang 19 81
Khoai mì 17 83
(Lê Ngọc Tú,2004)
Trong công nghệ thực phẩm, tinh bột được sử dụng rất rộng rãi do là nguồn nguyên liệu
rẻ tiền, là thành phần chính, là chất tạo độ đặc, độ chắc cho nhiều loại sản phẩm. Nó có
thể được sử dụng ở dạng tự nhiên hoặc dạng hồ hoá. Vai trò, chức năng của tinh bột trong
thực phẩm rất đa dạng. Tinh bột là chất kết dính trong các sản phẩm thịt chế biến và thực
phẩm ép đùn. Tinh bột tạo độ đục cho nhân bánh dạng kem (cream filling), tạo độ bóng
cho các loại hạt. Nó là tác nhân chảy trong các loại bột dùng để nướng bánh, là chất làm
bền bọt cho các loại kẹo dẻo và soda, là chất ổn định trong các sản phẩm đồ uống, dùng
để trang trí các món salad, làm đặc các loại nước thịt, nhân bánh và soup.
Tinh bột mang lại cho thực phẩm các đặc tính về mặt cấu trúc nhờ những thay đổi trong
và sau khi nấu. Các yếu tố đóng vai trò quan trọng trong việc xác định cấu trúc của thực
phẩm là: khả năng hồ hoá của tinh bột, độ nở và độ nhớt, độ trong của hồ, khả năng tạo
gel và hiện tượng thoái hoá của tinh bột. Tuy nhiên, đặc tính hồ hoá và trương nở của tinh
bột có thể là nguyên nhân làm cho sản phẩm trở nên khô cứng, mất đi độ đàn hồi, đặc
biệt trong các sản phẩm thịt cá. Chính vì thế, việc sử dụng tỷ lệ phối trộn là rất quan
trọng.
2.2.2 Các tính chất của tinh bột
2.2.2.1 Tính hoà tan và hút ẩm của tinh bột

Ở nhiệt độ thường, tinh bột không có khả năng hoà tan trong nước, cồn, ete,… Tinh bột
có khả năng hoà tan trong dung dịch kiềm, riêng thành phần amylose của tinh bột có khả
năng hòa tan trong nước ấm. Tuy không hoà tan nhưng trong nước tinh bột vẫn có thể hút
25 – 30% nước và hầu như không trương nở, sau khi sấy tinh bột có khả năng hút nước
rất mạnh.

2.2.2.2 Tính hồ hoá của tinh bột

Khả năng trương nở của tinh bột ở trong nước khi tăng nhiệt độ tạo thành dung dịch keo
là một trong những tính chất quan trọng của tinh bột. Khi bị đun nóng, thể tích hạt tinh
bột tăng lên rất nhiều lần cho đến khi hạt tinh bột bị rách và giải phóng các thành phần
amylose và amylopetin ở cấu trúc vô định hình.
2.2.2.3 Tính hấp phụ của tinh bột
Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp, nên khi tương tác với các chất hoà tan thì bề mặt bên trong
và bên ngoài đều tham dự. Sự hấp thụ và phản hấp thụ hơi nước, các chất ở thể khí và thể
hơi trong quá trình bảo quản, sấy và chế biến thuỷ nhiệt có ý nghĩa quan trọng.
2.2.2.4 Khả năng đồng tạo gel với protein
Tinh bột có thể tương tác với protein cho ra sản phẩm có những tính chất cơ lý nhất định
như độ đàn hồi, độ cứng cũng như khả năng giữ nước. Tương tác giữa protein và tinh bột
chủ yếu là liên kết hydro và lực Van der Waals.
2.2.2.5 Tính chất tạo cấu trúc của tinh bột
Giống như dung dịch các hợp chất cao phân tử khác, hồ tinh bột có những tính chất cơ
cấu trúc nhất định như độ bền, độ dẻo, độ đàn hồi,… Các tính chất này chịu ảnh hưởng
của rất nhiều yếu tố khác.
2.2.2.6 Sự thoái hoá của tinh bột
Tinh bột sau khi nấu sẽ hình thành khối bột nhão. Khi làm nguội khối bột này không có
khuấy trộn sẽ hình thành những liên kết nội phân tử trong hoặc giữa những hạt đã được
trương nở và tách các tinh thể được tạo thành từ những phân tử amylose và amylopectin
trong quá trình nấu để hình thành gel. Khi gel tinh bột được làm lạnh xuống, các khu vực
tinh thể gia tăng kích thước, gel tóp lại, nước tách ra. Sự hồi phục lại cấu trúc tinh thể này
gọi là sự thoái hoá tinh bột.
Hiện tượng thoái hoá gần như chỉ có liên quan với các phân tử amylose là chủ yếu. Sự
thoái hoá thường kèm theo tách nước và đặc lại của các sản phẩm (Lê Ngọc Tú, 2004).
2.3 Gia vị
2.3.1 Muối tinh (NaCl)
Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, làm tăng khả
năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần
làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại.

Tiêu chuẩn muối ăn dùng trong công nghệ thực phẩm được thể hiện ở bảng 8.
Bảng 8: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến
Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không có vị lạ.
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1  15 mm
Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%
Hàm lượng chất khô không tan trong nước < 2,5%
tính theo % khối lượng chất khô
(TCVN 3974 - 84)
2.3.2 Bột ngọt (mono sodium glutamate)

Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do
đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho sản phẩm.
Bảng 9. Tiêu chuẩn của bột ngọt

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, điểm đen
trong 10 cm2 <2
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0,14%
Độ pH của dung dịch 6,5  7,0
Hàm lượng natri glutamate > 80%
Hàm lượng NaCl < 18%
Sắt < 0,05%
Gốc sunfat < 0,002%

(TCVN 1459 - 1996)
2.3.3 Đường
Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn, làm mềm thịt. Ngoài ra
đường còn là chất phụ gia làm giảm họat tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm
tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Đường
có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết
góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Bảng 10: Tiêu chuẩn đường

Hình dạng Dạng tinh thể, khô, không vón
Mùi vị Tinh thể cũng như trong dung dịch đường trong nước
có vị ngọt, không có vị lạ.
Màu sắc Tất cả các tinh thể đều trắng.
(TCVN 7270 - 2003)
2.3.4 Bột tiêu
Hồ tiêu – tên khoa học là Piper nigrum, thuộc họ Piperaceae. Trồng chủ yếu để lấy quả
và hạt, thường dùng làm gia vị dưới dạng khô hoặc tươi.
Hồ tiêu cũng rất giàu vitamin C, thậm chí còn nhiều hơn cả cà chua. Một nửa cốc hồ tiêu
sẽ cung cấp tới hơn 23% nhu cầu canxi 1 ngày/1 người. Trong tiêu có 1,2 - 2% tinh dầu,
5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin. Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc
làm cho tiêu có vị cay. Trong tiêu có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro.
Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng cường
hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim
mạch.
Bảng 11: Tiêu chuẩn của bột tiêu

Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất,
cỡ hạt nhỏ hơn 0,2mm
Màu sắc Màu xám
Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng

Hàm ẩm < 13%

Chất không bay hơi chiết được (% khối  6%
lượng chất khô)
Tinh dầu (ml/100g khối lượng khô )  1%
Hàm lượng piperin (% khối lượng khô)  4%
Tro tổng số (% khối lượng khô) < 6%
Tro không tan trong acid (% chất khô) < 1,2%
(TCVN 5647 - 1992)
2.3.5 Tỏi
Tỏi ta - tên khoa học là Alliumsativum L, họ hành Alliaceac (trước kia gọi là họ hành tỏi
Liliaceae).
Tỏi là thực phẩm có giá trị hàng đầu trong việc chống oxy hóa bảo vệ màng tế bào, giảm
cholesterol, giảm huyết áp để phòng chống các bệnh tim mạch
Trong tỏi có chứa selen và các nguyên tố vi lượng, chứa chất kháng khuẩn allicin làm
tăng cường khả năng hệ thống miễn dịch. Trong tỏi có 3 hoạt chất chính allicin, liallyl
sulfide và ajoene. Allicin không hiện diện trong tỏi mà sinh ra do hoạt động của loại
enzyme có trong tỏi là allinase trên hợp chất S – allyl cysteine sulfoxide (allicin).
2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của gà viên
2.4.1 Ảnh hưởng của nguyên liệu
Chất lượng nguyên liệu ban đầu còn tươi tốt thì sản phẩm tạo thành có độ dai dẻo cao.
Mạng lưới thể gel được hình thành do sự đan chéo của actomiosin với sự trợ giúp của
mối liên kết ái nước và liên kết kháng nước trong mạng lưới thể gel này mà một lượng
nước lớn được giữ lại. Như vậy điều kiện để protid tạo trạng thái gel là nó phải có tính
háo nước mạnh và protein chưa bị biến tính. Khi thịt có độ tươi thấp kết cấu cơ thịt không
chặt chẽ là môi trường thích hợp cho vi sinh vật hoạt động dẫn đến sự dễ dàng biến tính
protein cơ thịt. Từng loại nguyên liệu có độ dẻo dai khác nhau.
2.4.2 Tác động cơ học của việc xay quết
Quá trình nghiền trộn thịt với các chất phụ gia làm bền rất cần, myosin được tinh trích do
kết cấu cơ thịt bị phá vỡ. Quá trình này làm cho sản phẩm đồng nhất, tạo nên sự trượt
giữa các sợi actin và myosin vào nhau thành phức actomyosin làm cho chả sống ở trạng
thái liên kết mạng lưới dẻo dai đàn hồi hơn. Tuy nhiên, mức độ quết trộn chỉ vừa phải,

nếu quá mức thì nhiệt độ do quá trình cọ sát sinh ra làm cho protein biến tính, nhiệt độ
khối thịt không nên vượt quá 350C.
2.4.3 Vai trò của muối ăn
Như đã nói ở trên muối là một hợp chất được sử dụng trong thực phẩm, vừa có tác dụng
điều vị vừa có tác dụng tạo sự kết dính và dẻo dai cho sản phẩm. Muối đóng vai trò quan
trọng trong hiện tượng kết dính, nó làm cho protein bị nước thấm một cách mạnh mẽ bởi
hoạt tính của muối, đặc biệt là những anion của nó được hấp thụ lên phân tử protein. Hiệu
quả kết dính phụ thuộc phần lớn vào tính chất của anion trong muối. Việc thêm muối vào
sản phẩm còn ảnh hưởng đến yếu tố tinh trích myosin sẽ thay đổi cùng với sự thay đổi
nồng độ NaCl. Mà yếu tố chính trong sự tăng cường độ dẻo dai của sản phẩm là hiệu
năng của myosin hoà tan. Người ta còn sử dụng các muối kiềm, polyphosphate nhằm vào
việc tinh trích myosin.
Ngoài ra, muối còn có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật, có khả năng tạo áp
suất thẩm thấu, làm giảm hoạt độ của nước do đó ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật.
2.4.4 Tác dụng của tinh bột
Tinh bột bổ sung vào sản phẩm nhằm mục đích :
- Giúp hạ giá thành sản phẩm.
- Hấp thụ một lượng nước tạo một bề mặt bóng láng cho sản phẩm.
- Dưới tác dụng của nhiệt tạo ra dạng gel gia tăng khả năng kết dính.
Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tương tác và sắp xếp lại của các phần tử tinh bột tạo
thành cấu trúc mạng ba chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián
tiếp qua cầu phân tử nước.
Đồng thời tinh bột cũng có khả năng đồng tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và
lực Van Der Waals. Trong trường hợp này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử
để tạo gel. Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều
chúng tạo mùi cho sản phẩm làm cho sản phẩm giảm chất lượng. Đồng thời, tinh bột có
độ ẩm thấp, gây nên hiện tượng khô bề mặt và làm sậm màu sản phẩm.
2.4.5 Tác dụng của polyphosphate
Polyphosphate có thể được xem như chất hoạt hoá protein thịt để kết dính thịt, mỡ và
nước tốt hơn.

Polyphosphate thường được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm thịt nhằm gia tăng khả
năng giữ nước trong thịt do làm tăng pH của protein thịt, phân cắt actomyosine thành các
actin và myosine riêng rẽ - tăng khả năng liên kết với các thành phần khác và hơn nữa
làm cho protein trở nên linh động nhờ phá vỡ cấu trúc đóng của protein và ion Ca2+ và
Mg2+, hình thành phức hợp Ca – PP (Nguyễn Văn Mười, 2006).
Sau khi giết mổ, thịt có khuynh hướng mất đi tính hydrat hoá. Nếu trong quá trình chế
biến không sử dụng polyphosphate, sản phẩm sẽ bị mất nhiều nước làm thịt trở nên khô
cứng, giá trị cảm quan kém. Ngược lại, nếu sử dụng phosphate nó có tác dụng khôi phục
lại khả năng hydrat hoá của protein thịt. Từ đó làm tăng khả năng giữ nước của protein
làm cho các mô cơ hút nước trương phồng. Do đó sau quá trình chế biến sản phẩm thịt
đạt đuợc sự mềm mại, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra phosphate còn làm
chậm sự trở mùi thịt làm cho quá trình bảo quản tốt hơn (Lê Văn Hoàng, 2004; Nguyễn
Văn Mười,2006).
Hình 3: Cấu trúc phân tử Natri polyphosphate
Hình 4: Natri polyphosphate

2.4.6 Ảnh hưởng của pH trong thịt gà
Một yếu tố ảnh hưởng lên sự hình thành thể gel của thịt gà là giá trị pH của khối chả.
Điều này được giải thích là có thể pH đã ảnh hưởng tới khả năng tinh trích myosin, khả
năng này gia tăng với pH kiềm nhẹ.
Theo nhận định của Twata (1997) thì “Độ pH khoảng 6 – 7 sẽ cho một thể gel tốt nhất”.
Ở pH này khả năng tinh trích myosin của thịt gia tăng, đồng thời sự tăng trưởng của vi

sinh vật tương đối yếu và các phản ứng sinh hóa, hoạt tính enzyme bị hạn chế nên có chất
lượng sản phẩm tốt.
2.5 Khả năng tạo gel của protein
2.5.1 Điều kiện tạo gel
Sự gia nhiệt , trong đa số trường hợp rất cần thiết cho quá trình tạo gel. Việc làm lạnh sau
đó cũng cần thiết và đôi khi một sự acid hóa nhẹ nhàng cũng có ích. Thêm muối, đặc biệt
là ion canxi có thể cũng cần, hoặc là để tăng tốc độ tạo gel hoặc để tăng độ cứng cho gel.
Nhiều protein có thể tạo gel không cần gia nhiệt mà chỉ cần một sự thủy phân enzyme
vừa phải, một sự thêm đơn giản các ion canxi, hoặc một sự kiềm hóa kèm theo trung hòa
hoặc đưa pH lên đến điểm đẳng điện
2.5.2 Các liên kết tham gia hình thành mạng lưới gel
Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do sự tương tác giữa các nhóm ưa béo. Khi các
nhóm này gần nhau, thì hình thành liên kết ưa béo, lúc này các phân tử nước bao quanh
chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng như tụ lại. Tương tác ưa béo được tăng cường
khi tăng nhiệt độ, làm các polypeptide sít lại gần nhau hơn do đó làm cho khối gel cứng
hơn.
Nút mạng lưới cũng có thể được tạo ra do các liên kết hydro giữa các nhóm polypeptide
với nhau, giữa các nhóm –OH của serin, treonin hoặc tirozin với các nhóm – COOH của
glutamic hoặc của aspactic. Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường
và củng cố vì càng có điều kiện để tạo ra nhiều hydro. Liên kết hydro là liên kết yếu , tạo
ra một độ linh động nào đó, do đó làm cho gel có một độ dẻo dai nhất định. Khi gia nhiệt
các liên kết hydro bị đứt và gel sẽ nóng chảy, khi để nguội liên kết tái hợp và gel lại hình
thành.
Tham gia tạo ra các nút lưới trong gel cũng có thể do các liên kết tĩnh điện ngược dấu
hoặc do liên kết tích điện cùng dấu qua các ion đa hóa trị như ion canxi chẳng hạn. Các
mắc lưới còn có thể do các liên kết disulfua tạo nên. Trong trường hợp này, sẽ tạo cho gel
có tính bất thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc và bền.
2.5.3 Cơ chế tạo gel và cấu trúc của gel
Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba chiều đặc trưng
cho gel hiện chưa hoàn toàn rõ. Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ ràng cần phải có giai đoạn
biến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn có tương tác trật tự giữa protein – protein
và tập hợp phân tử.

Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị đứt,
các nhóm bên của acid amin trước ẩn ở phía trong giờ xuất hiện ra bên ngoài. Các mạch
peptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau thành mạng lưới không gian ba chiều mà
mỗi vị trí tiếp xúc là một nút. Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định
hình rắn, trong đó chứa đầy pha phân tán là nước.
Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hoá tăng vì số vị trí tiếp xúc để tạo ra nút mạng lưới
tăng lên. Phân tử càng có nhánh thì gel hoá càng dễ vì ở những vị trí đặc biệt gần đầu
mút, những gốc cạnh yếu tố bền dễ bị mất do đó dễ tạo ra nút mạng lưới.
Khối gel mới tạo thành còn chứa một lượng nước lớn ở phía trong. Nhiều gel có thể chứa
đến 98% nước. Ngoài lớp nước hydrat hoá liên kết chặt chẽ với các nhóm có cực của
chuỗi protein, còn có nước ở dạng dung môi tự do. Người ta nhận thấy, mặc dù nước bị
nhốt này có tính chất như nước của một dung dịch muối loãng được giữ bằng lực vật lý,
vẫn không thể bị đẩy ra một cách dễ dàng. Có thể là khi tạo gel đã tạo ra một cái bẫy để
nhốt nước, hoặc cũng có thể các lỗ của mạng lưới protein giữ được nước dạng mao quản.
Khi đi từ dung dịch nước protein, các giai đoạn đầu của quá trình tạo gel bằng nhiệt có
thể như sau:
(PN)n nPN nPD (1)
Trong đó: PN: protein tự nhiên
PD: Protein bị biến tính
Người ta thấy, trạng thái gel cuối cùng tương ứng với các tập hợp protein từng phần bị
biến tính (PN)x, (x < n) nên có thể là phương trình (2) hoặc (3):
xPN (PN)x (PD)x (2)

đun nóng đun nóng
đun nóng
xPN xPD (PD)x (3)
đun nóng hoặc làm lạnh
Phần đầu của phương trình (2) là phản ứng kết tụ, phần thứ hai của phương trình (2) là
phản ứng đông tụ thô. Trong điều kiện thuận lợi cho biến tính hơn là cho tập hợp (protein

mang điện tích lớn ở pH thấp hoặc cao, lực ion rất yếu, một số tác nhân phân li) thì sự
đun nóng sẽ làm xảy ra theo phương trình (3).
Giai đoạn tập hợp càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng có điều kiện để các mạch
polypeptid đã được giãn mạch từng phần dễ dàng định hướng lại trước khi tập hợp. Các
gel tạo được lúc này sẽ có trật tự, đồng đều, trương mạnh, rất đàn hồi và trong suốt, gel
bền, không bị co và tách dịch. Ngược lại, các gel được tạo thành từ tiểu phần protein có
tập hợp thô sẽ đục, ít đàn hồi và đặc biệt sẽ không bền (gel bị co và dễ chảy dịch).
Sự giãn mạch các phân tử protein sẽ làm xuất hiện các nhóm phản ứng nhất là các nhóm
kị nước (ưa béo) của protein hình cầu. Do đó, các tương tác kị nước giữa protein –
protein sẽ thuận lợi và là nguyên nhân chính của việc tạo tập hợp liên tục.
Các protein có khối lượng phân tử cao và có tỉ lệ phần trăm acid amin kị nước cao sẽ tạo
cho gel có mạng lưới chắc. Khi ở nhiệt độ cao các tương tác ưa béo sẽ thuận lợi trong khi
đó sự hình thành liên kết hydro lại dễ dàng khi làm lạnh. Sự gia nhiệt cũng có thể làm
phơi bày các nhóm – SH ở bên trong, do đó sự xúc tiến hình thành hoặc trao đổi các cầu
disulfua. Khi có mặt nhiều nhóm – SH và – S – S - sẽ tăng cường hệ thống mạng giữa các
phân tử và gel tạo ra bền với nhiệt. Các cầu canxi làm cho gel có độ cứng và độ bền tốt
hơn.
Vùng pH thuận lợi cho sự tạo gel sẽ được mở rộng cùng với sự tăng nồng độ protein. Vì
khi ở nồng độ protein cao thì các liên kết ưa béo và liên kết disulfua có điều kiện tạo
thành sẽ bù trừ lại các lực đẩy tĩnh điện cảm ứng vốn do protein tích điện cao sinh ra. Ở
điểm đẳng điện do vắng mặt các lực đẩy nên gel hoá tạo ra kém phồng, ngậm ít nước và
cứng. Các protein có tỉ lệ acid amin ưa béo cao (trên 31,5%) sẽ có vùng pH tạo gel thay
đổi phụ thuộc vào nồng độ protein. Trái lại, các protein có tỉ lệ phần trăm các acid amin
ưa béo thấp (22 – 31%) không thay đổi pH tạo gel khi nồng độ protein thay đổi.
2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất tạo gel của protein cơ
Thịt nghiền không có tính ổn định và có khuynh hướng dẫn đến những thay đổi do thoái
hóa hơn so với thịt gà còn nguyên. Quá trình tách xương bằng các biện pháp cơ học là
nguyên nhân phá vỡ mô cơ làm cho bề mặt thịt lộ ra ngoài không khí và thúc đẩy nhiều
phản ứng thoái hóa như: oxy hóa lipid, sự sinh sản của vi khuẩn, sự thay đổi của protein.
Nhiệt độ cao trong quá trình tách xương sẽ ảnh hưởng đến độ ổn định của khối thịt
nghiền.
Sự tạo gel do liên kết chéo hoặc do sự phân tán ngẫu nhiên của chuỗi polymer trong dung
dịch sẽ tạo thành mạng mà nước được giữ trong các khe hở của cấu trúc mạng. Quá trình

có hai giai đoạn bao gồm sự giãn mạch của chuỗi protein và sau đó là liên kết protein -
protein giúp giữ nước. Độ ổn định của gel phụ thuộc vào mức độ của những liên kết
protein – protein. Sự hiện diện của muối, pH thấp và gia nhiệt nhẹ có thể làm duỗi chuỗi
protein dẫn đến sự hình thành gel.
2.6.1 Mối quan hệ giữa độ nhớt của sol và tính chất của gel
Sự thành lập dạng sol của sản phẩm là do sự hòa tan của protein, tính chất của sol được
quyết định bởi chức năng của protein. Chức năng của protein trong một sản phẩm bị ảnh
hưởng bởi mức độ thủy phân của mô cơ gà khi trải qua thời gian sản xuất, cũng như mức
độ biến tính trong quá trình tồn trữ sau đó. Vì vậy, tính nhớt của sol có liên quan đến tính
chất của protein – đó là khả năng tạo gel, do đó tính chất sol là một trong những thông số
quan trọng để dự đoán chất lượng sản phẩm.
2.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất sol và gel
Tính chất sol và gel của sản phẩm bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như nồng độ muối, thời
gian và nhiệt độ nghiền, pH, thời gian và nhiệt độ định hình cũng như tính chất giữ nước
và khả năng liên kết chéo của các thành phần phụ gia bổ sung.
2.6.3 Thời gian và nhiệt độ nghiền
Trong suốt thời gian nghiền, những yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của sol và gel là nồng
độ muối, hàm lượng ẩm, pH, thời gian và nhiệt độ nghiền, loại và lượng của các phụ gia
bổ sung.
Mục đích của quá trình nghiền là phá vỡ mô cơ thành những phân tử nhỏ hơn để có thể
hoà tan một cách có hiệu quả các phân tử protein myofibril với sự hiện diện của muối. Để
có thể hoà tan tối đa protein myofibril với sự hiện diện của nó, thì nhiệt độ và thời gian
nghiền cần phải được kiểm soát để tránh những tác động nhiệt gây sự polymer hoá hoặc
biến tính protein.
Để tránh mất đi bất cứ tính chất chức năng nào do sự gia tăng nhiệt độ, nhiệt độ hỗn hợp
trong suốt quá trình nghiền cần phải được kiểm soát cẩn thận sao cho nhiệt độ của khối
paste phối trộn không lớn hơn nhiệt độ mà protein myofibril có thể chịu được. Ảnh
hưởng của nhiệt độ nghiền lên khả năng tạo gel của sản phẩm sẽ khác nhau tuỳ theo loài
và nhiệt độ nghiền càng tăng thì khả năng tạo gel của khối paste càng giảm.

2.6.4 Sự thành lập gel

Dạng sol của khối paste trải qua quá trình gel hóa nhờ vào sự sắp xếp ngẫu nhiên của
chuỗi peptid biến đổi không thuận nghịch sang dạng có trật tự cho dù có hay không có
quá trình xử lý nhiệt.
Khi định hình thịt gà ở nhiệt độ môi trường sẽ kích thích sự duỗi chuỗi protein và liên kết
kị nước giữa các chuỗi của mạch bên của phân tử protein làm cho cấu trúc gel được đồng
nhất. Một mạng lưới gel cứng phải có sự cân bằng giữa liên kết protein – protein và liên
kết protein – nước. Liên kết kị nước và liên kết disulfit là các lực chính để tạo độ đồng
nhất và lực bền gel của mạng lưới gel.
2.6.5 Các enzyme phá hủy cấu trúc gel
Thịt gà nghiền để khoảng nhiệt độ 50 – 700C trong quá trình định hình hoặc gia nhiệt ở
nhiệt độ thấp nhất là nguyên nhân làm giảm lực bền gel của các sản phẩm thịt cá nghiền.
Ở Nhật Bản người ta gọi hiện tượng này gọi là “modori”, “modori” gây ra bởi enzyme
protease có tính kiềm trong cơ thịt, enzyme này có nhiệt độ và pH tối thích của nó tùy
theo loài, nó có khả năng thủy phân protein myofibril. Nhìn chung, sự xuất hiện của
enzyme này trong cơ thịt đối lập với sự thành lập mạng lưới gel. Định hình thịt nghiền
dưới khoảng nhiệt độ và pH tối thích của enzyme protease và đẩy nhanh tốc độ gia nhiệt
là yếu tố then chốt để tránh hiện tượng mềm hoá.
2.7 Các biến đổi trong quá trình hấp
2.7.1 Đông tụ và biến tính protein
Làm thay đổi cấu trúc và cải thiện giá trị cảm quan sản phẩm.
Tiêu diệt được một lượng vi sinh vật đáng kể giúp kéo dài thời gian bảo quản
Vô hoạt enzyme phân hủy protein bên trong và ngăn chặn phát triển màu xấu.
Làm giảm một lượng nước trong thịt và sản phẩm thịt đặc biệt trên bề mặt nhằm hạn chế
sự phát triển của vi sinh vật.
Ổn định màu sắc sản phẩm.
Các biến đổi này phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ, thời gian xử lý nhiệt, hoạt độ của nước,
thành phần nguyên liệu, bản chất và nồng độ các chất phụ gia.
Biến đổi vật lý của sản phẩm trong quá trình hấp xảy ra do sự chênh lệch nhiệt độ giữa
môi trường truyền nhiệt và sản phẩm. Nhiệt độ bên trong tăng dần từ bên ngoài vào.

Trong quá trình gia nhiệt có sự mất nước và protein bị biến tính, co lại, dẫn đến sản phẩm
bị giảm khối lượng một ít.
Tùy theo loại protein mà xảy ra những sự biến đổi khác nhau.
Sự biến tính, đông tụ protein dựa trên lớp vỏ hydrate hóa của protein bị suy yếu, tính ưa
nước giảm và tính ổn định giảm. Chất cơ và tơ cơ đông tụ tạo gel cứng, nếu quá trình gia
nhiệt kéo dài hơn thì chất tan trong cơ thịt sẽ tách ra làm cho sản phẩm mất một lượng
chất tan đáng kể dẫn đến sản phẩm mất mùi vị đặc trưng.
Sự biến đổi tăng dần từ ngoài vào tâm sản phẩm theo sự tăng dần nhiệt độ từ ngoài vào
tâm sảm phẩm.
2.7.2 Biến đổi hóa học
Với collagen thì trong quá trình gia nhiệt đến 55oC phân tử co ngắn đi 1/3. Khi đến gần
nhiệt độ 61oC thì có gần một nửa số sợi collagen bị co lại. Khi nhiệt độ gần 100oC thì
collagen bị hòa tan và tạo ra gelatin, gelatin có đặc điểm là chịu lực cắt kém nhưng khả
năng giữ nước rất tốt trái ngược với collagen, do collagen gần như không bị biến đổi
trong quá trình nấu. Trong khi đó, ở nhiệt độ 100oC và có nước thì elastin chỉ bị trương ra
mà thôi.
2.7.3 Biến đổi hóa sinh
Do các enzyme và các tế bào vi sinh vật được cấu tạo từ protein nên trong quá trình gia
nhiệt, protein biến tính đưa đến các men và vi sinh vật bị tiêu diệt. Trong thịt có các men
protease, lipase, carboxylase. Các men này có sẵn trong nguyên liệu hoặc do vi sinh vật
tạo ra. Đặc biệt là men cathepsin và enzyme glucosidase có vai trò quan trọng trong quá
trình tự phân nhưng khi gia nhiệt cần phải phá hủy các men này để tạo sự ổn định cho sản
phẩm.
2.7.4 Biến đổi giá trị dinh dưỡng
Nếu gia nhiệt cao thì các acid amin, protein, đường, lipid sẽ bị phân hủy xảy ra phản ứng
Mailard, caramen làm giảm giá trị dinh dưỡng. Nếu gia nhiệt vừa phải, protein bị thủy
phân tạo thành các mạch peptid ngắn hơn và gelatin, giúp cho quá trình hấp thụ và tiêu
hóa tốt hơn. Ngoài ra, nhiệt độ cao còn phân hủy các độc tố do vi sinh vật gây ra hoặc đã
có sẵn trong nguyên liệu, do đó sẽ tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm giảm được sự
độc hại.

2.7.5 Biến đổi cấu trúc và độ mềm

Khi gia nhiệt ẩm, collagen co lại khoảng 1/3 – 1/4 chiều dài ở nhiệt độ 600C – 700C, các
sợi collagen trương lên. Đến 800C các sợi collagen hút nước, trương lên và đồng hóa
thành gelatin. Nếu gia nhiệt ở 1000C thời gian dài collagen sẽ hòa tan hoàn toàn. Như vậy
nhiệt độ đủ cao, collagen trương lên và mềm.
Vị được tạo thành do các chất trong thịt, các acid amin và các chất nitophiprotid tạo
thành. Ngoài ra vị còn được tạo ra do sự bổ sung đường, muối, bột ngọt… chúng kết hợp
với thịt tạo vị ngọt đặc trưng.
Độ mềm phụ thuộc vào phương pháp hấp. Ngoài sự trương mềm của collagen còn có sự
thủy phân ngắn mạch protid các sợi cơ tạo nên độ mềm của thịt.

CHƯƠNG III
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện thí nghiệm
3.1.1 Thời gian và địa điểm thí nghiệm
Thời gian: từ ngày 02/02/2008 đến ngày 03/05/2008
Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và
Sinh Học Ứng Dụng – Trường Đại Học Cần Thơ – Đường 3/2 Thành Phố Cần Thơ.
3.1.2 Nguyên liệu và gia vị
- Thịt ức gà
- Bột mì tinh
- Muối, đường, tiêu, bột ngọt, tỏi,….
- Natri polyphosphate.
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ
- Máy xay thịt
- Máy đo cấu trúc
- Máy đo độ ẩm
- Tủ sấy
- Máy đo màu colorimeter
- Nồi hấp
- Dụng cụ thủy tinh
- Tủ cấp đông
- Các dụng cụ khác trong phòng thí nghiệm.
3.2 Phương pháp thí nghiệm
Bảng 12: Phương pháp và thiết bị sử dụng để xác định các chỉ tiêu
Tên chỉ tiêu Phương pháp - Thiết bị

Độ ẩm Sấy ở nhiệt độ 105oC đến khối lượng không đổi
Đạm Phương pháp Kjeldahl
Béo Phương pháp Shoxlet

Cấu trúc Sử dụng máy đo Texture expert exceed

Màu sắc Sử dụng máy so màu colorimeter
3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở thay đổi một hay hai nhân tố nào đó và cố định các
nhân tố còn lại, đồng thời kết quả của thí nghiệm trước được chọn để thực hiện cho thí
nghiệm tiếp theo. Sơ đồ bố trí thí nghiệm được mô tả trong hình
Thịt gà
Cắt nhỏ
Nghiền thô Pholyphosphate 0,5%

Muối Đường 2%
Phối trộn Bột ngọt 0,5%
Tinh bột Tiêu 0,75%
Nghiền mịn Tỏi 0,5%
Quết
Định hình (13 – 15gam/viên)
Xử lý nhiệt sơ bộ (40 – 45oC, 5 phút)
Hấp
Sản phẩm
Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát chế biến gà viên
Tỉ lệ một số phụ gia bổ sung (thông số cố định) được thể hiện ở bảng

Bảng 13: Tỷ lệ gia vị và phụ gia bổ sung
Phụ gia Tỉ lệ (%)
Natripolyphosphate 0,5
Đường 2
Tiêu 0,75
Bột ngọt 0,5
Tỏi 0,5
Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối và hàm lượng tinh bột bổ sung
đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm
Mục đích: Tìm ra tỉ lệ muối, tinh bột bổ sung thích hợp để sản phẩm có được cấu trúc tốt
và mùi vị thích hợp.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành với hai nhân tố thay đổi
Nhân tố A: Hàm lượng muối bổ sung được thay đổi ở 4 mức độ
A1: 0,5%
A2: 1%
A3: 1,5%
A4: 2%
Nhân tố B: Hàm lượng tinh bột sử dụng được thay đổi ở 6 mức độ
B1: 0%
B2: 2%
B3: 4%
B4: 6%
B5: 8%
B6: 10%
Số lần lặp lại: 2 lần
Tổng số nghiệm thức: 4*6*2 = 48

Bảng 14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Nhân tố B1 B2 B3 B4 B5 B6
A1 A1B1 A1B2 A1B3 A1B4 A1B5 A1B6
Thịt gà
…………. Pholyphosphate 0,5%

Muối A Đường 2%
(A1, A2, A3, A4) Phối trộn Bột ngọt 0,5%
Tinh bột B Tiêu 0,75%
(B1, B2, B3, B4, B5, B6) Nghiền mịn Tỏi 0,5%
…………
Sản phẩm
Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1
Tiến hành thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành như sơ đồ ứng với mỗi hàm lượng muối, tinh bột với thời
gian xử lý nhiệt là 5 phút và thời gian làm chín là 15 phút. Khối lượng nguyên liệu: 200g.
Kết quả thu nhận
- Đo cấu trúc, màu sắc, độ ẩm sản phẩm
- Đánh giá cảm quan sản phẩm
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian làm chín đến cấu trúc sản phẩm

Mục đích:
Xác định thời gian làm chín thích hợp để cho sản phẩm có cấu trúc tốt .
Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được tiến hành với một nhân tố C: thời gian làm chín, thay đổi ở 5 mức độ
C1: 10 phút
C2: 15 phút
C3: 20 phút
C4: 25 phút
C5: 30 phút
Số lần lặp lại: 2 lần
Tổng số nghiệm thức: 5*2 = 10.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Thịt gà
………. Pholyphosphate 0,5%

Đường 2%
Muối và tinh bột tối Phối trộn Bột ngọt 0,5%
ưu ở thí nghiệm một Tiêu 0,75%
Nghiền mịn Tỏi 0,5%
………
C1
C2
Hấp C3
C3
C3
Sản phẩm
Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

CHƯƠNG IV
KẾT QUẢ THẢO LUẬN
4.1 Thành phần cơ bản của nguyên liệu
Tiến hành khảo sát những thành phần cơ bản của nguyên liệu, số liệu thực nghiệm về
thành phần hóa học của thịt gà công nghiệp được trình bày trong bảng 15.
Bảng 15: Thành phần hoá học của nguyên liệu chính
hành phần Hàm lượng (%)
Độ ẩm 74,12
Protein 21,07
Lipid 4,69
Kết quả bảng cho thấy thịt gà có hàm lượng protein và độ ẩm cao, mỡ tương đối thấp, giá
trị này thay đổi tuỳ theo giống, phương pháp nuôi dưỡng, tuổi và giới tính nhưng có sự tỷ
lệ nghịch giữa nước và mỡ.
Chất lượng gà viên thường được đánh giá qua giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan. Do
trong thành phần thịt gà ngoài nước thì protein và lipid chiếm tỷ lệ cao. Đây là thành
phần có giá trị dinh dưỡng và giá trị năng lượng cao nhất. Đồng thời thịt gà có màu sắc,
hương vị thơm ngon thích hợp để chế biến các sản phẩm cao cấp.
4.2 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của hàm lượng muối và hàm lượng tinh bột bổ sung
đến cấu trúc và cảm quan sản phẩm
4.2.1 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến lực bền gel của sản phẩm.
Tinh bột bổ sung có tác dụng làm tăng lực đàn hồi, độ chắc của sản phẩm tạo độ dẻo dai
cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định. Đối với thực phẩm nói chung thì việc bổ
sung phụ gia là rất quan trọng vì nó làm tăng giá trị cảm quan, việc bổ sung muối ngoài
mục đích tạo vị nó còn có khả năng hoà tan protein để tạo điều kiện tốt cho sự tạo gel.
Nhưng sử dụng tỷ lệ quá cao hay quá thấp đều là nguyên nhân làm cho sự liên kết của
sản phẩm kém hiệu quả, cấu trúc, cảm quan sản phẩm kém. Bên cạnh đó tinh bột là chất
hỗ trợ tích cực cho việc tạo gel nhờ đặc tính hồ hoá.
Nghiên cứu tương quan giữa tỷ lệ muối bổ sung và hàm lượng tinh bột đối với sự thay
đổi chất lượng gà viên được tiến hành với 4 mức độ thay đổi của muối (từ 0,5 đến 2%) và

6 mức độ sử dụng tinh bột (thay đổi từ 0 đến 10%). Kết quả thống kê sự thay đổi lực bền
gel của gà viên theo tỷ lệ muối và tinh bột bổ sung được tổng hợp ở bảng 16.
Bảng 16: Độ bền gel của gà viên ứng với các hàm lượng muối và tinh bột khác nhau
Tỷ lệ tinh Hàm lượng muối bổ sung (%) Trung bình

bột %
0,5 1 1,5 2
0 627,30 637,70 661,35 645,35 642,95a

2 567,20 648,50 702,65 659,80 644,81ab
4 579,40 676,15 703,45 698,15 664,29b
6 585,70 675,90 673,90 671,90 649,35ab
8 578,45 680,60 658,25 678,15 651,74ab
10 577,05 658,70 643,55 647,80 631,78a
Trung bình 585,85a 662,94b 672,36b 668,79b
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột (hay một hàng) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin
cậy 95%
Kết quả thống kê ở bảng 16 được mô tả ở đồ thị hình 8 và 9.
720
700
Lực bền gel (g.lực)
680
660
640
620
600
0 2 4 6 8 10
Tỷ lệ tinh bột bổ sung (%)
Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lực bền gel (glực) với các hàm lượng tinh bột khác nhau ở
muối 1,5%

800
700
Lực bền gel (g.lực)

600
500
400
300
200
100
0
0.5 1 1.5 2
Tỷ lệ muối bổ sung (%)
Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lực bền gel (glực) với các hàm lượng muối khác nhau ở hàm
lượng tinh bột 4%
Khi xét ảnh hưởng của tinh bột đến sự thay đổi lực bền gel của gà viên, kết quả ở bảng 16
cho thấy độ bền gel của sản phẩm có sự thay đổi khác nhau. Khi tăng hàm lượng tinh bột
từ 0 – 4% thì lực bền gel của sản phẩm tăng sau đó giảm dần khi bổ sung từ 6 – 10% tinh
bột. Tuy khác biệt không có ý nghĩa thống kê khi so sánh mẫu bổ sung từ 2 – 8% tinh bột
nhưng lực bền gel của sản phẩm đã được cải thiện và đạt giá trị cao nhất khi sử dụng tinh
bột ở mức 4%. Sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê so với mẫu không bổ sung tinh bột
và mẫu bổ sung 10% tinh bột. Điều này có thể chứng minh tinh bột có tham gia vào quá
trình tạo gel nhờ vào sự hình thành mạng không gian ba chiều cũng như đồng tạo gel với
protein, làm tăng khả năng liên kết, cải thiện lực bền gel.
Quan sát sự thay đổi lực bền gel của gà viên theo từng mức độ muối sử dụng, hình 9 cho
thấy ứng với hàm lượng muối bổ sung thấp 0,5% lực bền gel của gà viên thấp và khác
biệt có ý nghĩa so với các mức sử dụng khác. Tuy việc bổ sung muối ở 1% đã tạo nên sự
khác biệt về cấu trúc so với mẫu 0,5% nhưng không khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê so
với mẫu bổ sung 1,5 và 2%. Khi bổ sung hàm lượng muối 1,5% cho giá trị lực bền gel
cao nhất và giảm xuống khi sử dụng hàm lượng muối 2%. Muối làm tăng khả năng giữ
nước và giúp cho một phần protein hoà tan tạo thành gel.
4.2.2 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến độ ẩm của sản phẩm
Việc bổ sung tinh bột và muối vào sản phẩm không chỉ ảnh hưởng đến lực bền gel mà
còn ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm. Điều này được thể hiện ở bảng và hình sau.

Bảng 17: Trung bình độ ẩm của gà viên khi bổ sung hàm lượng muối và tinh bột khác nhau
Tỷ lệ tinh bột %% Hàm lượng muối bổ sung (%) Trung bình

% 0,5 1 1,5 2
0 60,64 62,36 67,17 66,56 64,18a

2 64,04 65,76 67,00 67,87 66,17bc
4 67,01 67,42 68,15 67,14 67,43c
6 66,10 64,37 67,28 66,45 66,05bc
8 62,97 63,68 66,01 67,00 64,91ab
10 64,21 64,28 64,64 64,61 64,18a
Trung bình 64,16a 64,48a 66,71b 66,61b
cậy 95%
Kết quả thống kê ở bảng 17 được mô tả ở hình 10 và 11.
69
68
67
Độ ẩm (%)
66
65
64
63
62
0 2 4 6 8 10
Tỷ lệ tinh bột sử dụng (%)
Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm (%) của sản phẩm khi bổ sung các hàm lượng tinh
bột khác nhau ở hàm lượng muối 1,5%

69.0
68.0
Độ ẩm (%)
67.0
66.0
65.0
0.5 1 1.5 2
Tỷ lệ m uối sử dụng (%)
Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm (%) của sản phẩm khi bổ sung với các hàm lượng
muối khác nhau ở hàm lượng tinh bột 4%
Từ hình 10 và bảng kết quả ở bảng 17 cho thấy ở khi bổ sung tinh bột từ 0 – 4% thì độ
ẩm của sản phẩm tăng và sau đó giảm dần khi sử dụng tinh bột từ 6 – 10%. Khi sử dụng
tinh bột ở mức 4% không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê so với 2 và 6% tinh
bột, tuy nhiên có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê so với các nghiệm thức khác.
Khi bổ sung lượng muối thích hợp, giúp thay đổi mức độ ion hóa trên phân tử protein nên
giúp cải thiện khả năng giữ nước của sản phẩm. Kết quả ở bảng 17 cho thấy việc bổ sung
muối ở hàm lượng 1,5% và 2% đã có sự khác biệt ý nghĩa so với hàm lượng 0,5% và 1%.
4.2.3 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến màu sắc của sản phẩm
Bên cạnh các chỉ tiêu trên thì chỉ tiêu về màu sắc sản phẩm là phần không thể thiếu. Bởi
vì màu sắc có thể làm tăng thêm sự hấp dẫn cho sản phẩm vì vậy màu màu sắc của gà
viên được thể hiện ở bảng 18.
Bảng 18: Sự thay đổi màu sắc (  E) của gà viên khi bổ sung các hàm lượng muối và tinh
bột khác nhau
Tỷ lệ tinh Hàm lượng muối bổ sung (%) Trung bình

bột %
0,5 1 1,5 2
0 24,53 23,87 23,08 24,40 23,97a

2 24,21 23,79 23,41 23,86 23,81a
4 23,49 23,12 23,09 24,50 23,55a
6 22,62 23,37 24,07 24,90 23,74a

8 23,83 23,45 23,97 24,99 23,99a

10 24,62 24,32 24,21 25,11 24,56b
Trung bình 23,88a 23,65a 23,64a 24,58b
cậy 95%
Kết quả ở bảng 18 được mô tả ở hình 12 và 13.
25
24
Màu sắc (Delta E)
23
22
21
20
0 2 4 6 8 10
Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc (  E) gà viên với các hàm lượng tinh bột khác
nhau ở hàm lượng muối 1,5%
25
24
23
22
21
20
0.5 1 1.5 2
Tỷ lệ muối bổ sung (%)
Hình 13: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc (  E) gà viên với các hàm lượng muối khác nhau
ở hàm lượng tinh bột 4%
Kết quả ở bảng 18 và hình 12 cho thấy khi thay đổi hàm lượng tinh bột thì có sự thay đổi
màu sắc của sản phẩm nhưng không có sự khác biệt về mặt thống kê khi so sánh các mẫu

chứa từ 0 – 8% tinh bột. Khi hàm lượng tinh bột tăng đến 10% thì có sự khác biệt ý nghĩa
so với mẫu còn lại do hàm lượng tinh bột cao làm cho bề mặt sản phẩm thô và sậm màu.
Khi sử dụng muối ở hàm lượng 2% thì kết quả đo đạc về màu sắc khác biệt có ý nghĩa so
với các nghiệm thức còn lại. Và khi bổ sung 1,5% muối thì khác biệt không có ý nghĩa so
với mẫu bổ sung 0,5 và 1%.
4.2.4 Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột đến giá trị cảm quan sản phẩm
Ngoài việc đánh giá cấu trúc và màu sắc bằng phép đo vật lý, phương pháp đánh giá cảm
quan đã được áp dụng để so sánh chất lượng sản phẩm gà viên. Kết quả đánh giá cảm
quan được mô tả ở các bảng và hình sau.
Bảng 19: Trung bình điểm cảm quan về cấu trúc của gà viên ứng với các hàm lượng muối
và tinh bột khác nhau

% 0,5 1 1,5 2
0 2,81 3,25 3,44 3,56 3,28a

2 2,88 3,75 3,88 3,69 3,55ab
4 3,00 3,69 4,38 4,19 3,83b
6 3,50 3,19 4,13 3,88 3,83b
8 3,38 3,38 4,00 4,13 3,83b
10 3,56 3,13 4,00 3,75 3,70b
Trung bình 3,19a 3,56b 4,06c 3,87c
cậy 95%
Bảng 20: Trung bình điểm cảm quan về mùi vị của gà viên ứng với các hàm lượng muối và
tinh bột khác nhau

% 0,5 1 1,5 2
0 3,50 3,25 4,06 4,25 3,55a

2 3,63 3,00 4,31 4,00 3,72ab
4 3,38 4,13 4,59 4,25 4,28d
6 3,06 4,13 4,33 4,13 4,00c

8 2,81 3,94 3,88 4,25 3,84bc

10 3,31 3,56 4,06 4,31 3,73abc
Trung bình 3,29a 3,82b 4,21c 4,09c

cậy 95%
Kết quả ở bảng 19 và 20 được thể hiện ở hình 14 và 15.

cấu trúc mùi vị
5.0
4.5
4.0
3.5
Điểm cảm quan
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
0 2 4 6 8 10
Hình 14: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan của gà viên với hàm lượng tinh bột khác nhau ở hàm
lượng muối 1,5%
cấu trúc mùi vị
5.0
4.5
4.0
3.5
Điểm cảm quan
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
0.5 1 1.5 2
Tỷ lệ m uối sử dụng (%)
Hình 15: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan của gà viên với các hàm lượng muối khác nhau ở hàm
lượng tinh bột 4%
Kết quả thống kê ở bảng 19, 20 và hình 14, 15 cho thấy khi bổ sung tinh bột 4 – 10% thì
không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê về cấu trúc sản phẩm, tuy nhiên có sự khác biệt ý
nghĩa thống kê so với mẫu không sử dụng tinh bột và khác biệt không có ý nghĩa so với
mẫu bổ sung 2% tinh bột. Bên cạnh đó thì mùi vị là một yếu tố rất quan trọng trong việc

đánh giá chất lượng sản phẩm. Khi bổ sung tinh bột từ 0 – 4% thì mùi vị sản phẩm đã
được cải thiện. Mẫu sử dụng 4% tinh bột cho giá trị cảm quan cao nhất và khác biệt ý
nghĩa về mặt thống kê so với các mức sử dụng khác. Khi bổ sung từ 6 – 10% tinh bột thì
điểm cảm quan về mùi vị giảm tuy nhiên không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê có thể
do hàm lượng tinh bột cao đã lấn áp đi mùi vị đặc trưng của sản phẩm.
Việc bổ sung muối vào sản phẩm để tăng chất lượng sản phẩm. Khi sử dụng muối ở 1,5%
và 2% thì không khác biệt ý nghĩa nhưng ở các mức này đã tạo ra khác biệt ý nghĩa so
với mẫu bổ sung 0,5% và 1% về mặt cấu trúc và mùi vị sản phẩm. Ở hàm lượng muối
1,5% cho giá trị điểm cảm quan cao nhất, cấu trúc tốt, sản phẩm có vị vừa ăn.
Dựa trên các chỉ tiêu về cấu trúc, độ ẩm, màu sắc và giá trị cảm quan thì mẫu có hàm
lượng tinh bột bổ sung 4% và 1,5% muối cho cấu trúc tốt nhất, mùi vị đậm đà, hài hòa
hơn các mẫu còn lại. Vì vậy mẫu có hàm lượng tinh bột 4% và 1,5% muối được chọn cho
thí nghiệm tiếp theo.
Hình 16: Sản phẩm gà viên ở hàm lượng muối 1,5% với hàm lượng tinh bột khác nhau
4.3 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của thời gian làm chín đến chất lượng sản phẩm
4.3.1 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến lực bền gel
Sự biến đổi vật lý của sản phẩm thịt trong quá trình hấp xảy ra do sự chênh lệch nhiệt độ
giữa môi trường truyền nhiệt và sản phẩm. Nhiệt độ sản phẩm tăng dần từ ngoài vào.
Nguyên liệu kích thước càng lớn sự chênh lệch nhiệt độ tâm và ngoài càng lớn. Tốc độ
truyền nhiệt phụ thuộc vào dạng nguyên liệu (rắn, lỏng), kích thước hình, dạng, từ đó ảnh
hưởng đến thời gian để tâm sản phẩm đạt được nhiệt độ mong muốn.

Trong quá trình gia nhiệt do mất nước, dịch thịt và các chất khác nên khối lượng giảm,
hơn nữa do quá trình truyền nhiệt làm cho protein co lại, dẫn đến sự thay đổi về cấu trúc,
mùi vị và màu sắc sản phẩm.
Bảng 21: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp đến lực bền gel sản phẩm
Thời gian hấp (phút) Lực bền gel (g/lực)

10 703,05c
15 703,98c
20 703,23c
25 675,06a
30 687,24b
cậy 95%
Kết quả ở bảng 21 được thể hiện ở hình 17.
750
700
Lực bền gel (glực)
650
600
550
500
10 15 20 25 30
Thời gian hấp (phút)
Hình 17: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lực bền gel (glực) sản phẩm với các khoảng thời gian hấp
khác nhau
Tiến hành khảo sát ảnh hưởng của thời gian làm chín sản phẩm thay đổi ở 5 mức độ 10,
15, 20, 25 và 30 phút. Kết quả phân tích ở bảng 21 và hình 17 cho thấy khi hấp ở 10, 15
và 20 thì lực bền gel của sản phẩm không khác biệt ý nghĩa nhưng khác biệt ý nghĩa so
với mẫu hấp ở 25 và 30 phút. Sản phẩm hấp ở 25, 30 phút thì lực bền gel của sản phẩm
giảm, cấu trúc hơi mềm, bề mặt sản phẩm không đồng đều.

Khi hấp ở 15 phút thì giá trị nghiệm thức là cao nhất và sau đó giảm dần khi tăng thời
gian hấp. Với thời gian hấp này thì các sợi collagen hút nước trương nở tạo thành gelatin
nhưng chưa tan, cho sản phẩm ít bị tách nước, khả năng liên kết là tốt nhất. Còn khi hấp ở
25 và 30 phút thời gian hấp dài thì lượng nước mất nhiều kéo theo sự mất mát của protein
hòa tan và carbohydrat hòa tan đây là thành phần quan trọng tạo nên cấu trúc mạng gel
protein cho nên lượng protein và carbohydrate mất nhiều thì giá trị giảm.
4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến màu sắc sản phẩm
Màu sắc sản phẩm không chỉ ảnh hưởng bởi muối và tinh bột mà còn bị ảnh hưởng bởi
thời gian hấp. Điều đó được thể hiện ở bảng 22.
Bảng 22: Kết quả thí nghiệm ảnh hưởng của quá trình hấp đến màu sắc (  E) sản phẩm
Thời gian hấp (phút) E

10 23,69a
15 23,63a
20 23,79ab
25 24,07ab
30 24,76b
cậy 95%.
Kết quả bảng 22 được thể hiện ở hình 18
25,0
Màu sắu (Delta E)
24,0
23,0
22,0
21,0
20,0
10 15 20 25 30
Hình 18: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc (  E) sản phẩm với các khoảng thời gian hấp khác
nhau
Kết quả phân tích ở bảng 22 cho thấy khi hấp ở 10, 15, 20, 25 phút thì hầu như không ảnh
hưởng đến màu sắc. Tuy nhiên mẫu hấp ở thời gian 30 phút thì khác biệt ý nghĩa so với

mẫu hấp ở 10 và 15 phút nhưng không khác biệt ý nghĩa so với mẫu hấp ở thời gian 20 và
25 phút. Mẫu hấp trong thời gian dài làm bề mặt sản phẩm khô, sậm màu do phản ứng
hóa nâu không enzyme xảy ra.
4.3.3 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm
Thời gian gia nhiệt càng dài thì lượng nước bị bốc hơi càng lớn sản phẩm thu được thấp
và sự mất mát này ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc. Bên cạnh đó thì mùi vị do các acid
amin và carbohydrate có trọng lượng phân tử thấp. Các thành phần này có thể mất đi
trong quá trình bốc ẩm ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm vì vậy mà chỉ tiêu cảm quan là
không thể thiếu và được thể hiện ở bảng 23.
Bảng 23: Trung bình điểm cảm quan của gà viên với các khoảng thời gian hấp khác nhau
Thời gian hấp (phút) Cấu trúc Mùi vị

10 4,36b 4,21ab
15 4,36b 4,43b
20 4,21ab 4,07ab
25 3,79a 3,86a
30 3,93ab 3,86a
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột (hay một hàng ) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin
cậy 95%
Kết quả bảng 23 được thể hiện ở hình 19.

cấu trúc
mùi vị
4,5
4,4
4,3
Điểm cảm quan
4,2
4,1
4,0
3,9
3,8
3,7
3,6
3,5
10 15 20 25 30
Hình 19: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan gà viên với các khoảng thời gian hấp khác nhau
Kết quả thống kê ở bảng 23 và hình 19 cho thấy khi thời gian hấp càng tăng dần thì điểm
cảm quan cấu trúc sản phẩm càng giảm. Với thời gian hấp 10 và 15 phút thì sản phẩm có

độ ẩm cao, cấu trúc mềm mại và khác biệt ý nghĩa so với mẫu hấp ở 25 và 30 phút nhưng
không khác biệt so với mẫu 20 phút. Bên cạnh đó ngoài sự trương mềm của collagen còn
có sự thuỷ phân ngắn mạch protid các sợi cơ tạo nên độ mềm cho thịt. Thêm vào đó do
thịt gà là sản phẩm có hàm lượng acid amin cao (acid glutamic). Ngoài ra vị còn được tạo
ra do việc bổ sung đường, muối, bột ngọt… kết hợp với vị thịt tạo cho sản phẩm có mùi
vị đặc trưng.
Ngược lại mẫu có thời gian hấp dài 25, 30 phút cho sản phẩm có giá trị nghiệm thức thấp.
Do thời gian hấp dài, nước và dịch thịt mất nhiều. Hơn nữa do thời gian dài collagen biến
đổi thành gelatin hoàn toàn và một phần gelatin sẽ tan ra. Bên cạnh đó protein biến tính
nhiều và tách ra làm cho cấu trúc sản phẩm rời rạc, khô cứng kết quả là sản phẩm có màu
sậm; bên cạnh đó, khi thời gian hấp dài và nhiệt độ cao xảy ra phản ứng Maillard, làm
sậm màu cho sản phẩm và kéo theo là mùi vị của sản phẩm sẽ bị giảm do một số chất mùi
dễ bay hơi bị kéo theo hơi nước.
Các mẫu hấp ở 10, 15, 20 phút cho giá trị cảm quan cao và không có sự khác biệt ý nghĩa
do vậy có thể chọn được cả 3 thời gian hấp này. Tuy nhiên để đảm bảo về mặt vi sinh, an
toàn thực phẩm và đảm bảo về mặt kinh tế thì ta chọn mẫu hấp ở 15 phút vì với chế độ
này sản phẩm có cấu trúc đồng nhất, màu sáng đẹp đặc trưng cho nguyên liệu.
Tiến hành phân tích mẫu sản phẩm tốt nhất kết quả được thể hiện ở bảng 24.
Bảng 24: Kết quả phân tích các thành phần cơ bản của sản phẩm
Thành phần Hàm lượng (%)
Độ ẩm 68,79
Protein 20,15
Lipid 4,06
4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản

4.4.1 Khảo sát sự thay đổi lực bền gel và màu sắc sản phẩm theo thời gian bảo quản
Việc bảo quản sản phẩm thực phẩm là điều cần thiết nhằm đem lại lợi ích kinh tế. Nhưng
do trong quá trình bảo quản chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố. Nên khảo sát chất lượng
sản phẩm trong thời gian bảo quản là cần thiết nhằm xác định rõ thời gian bảo quản sản
phẩm tốt nhất. Bảng 25 cho thấy điều đó.

Bảng 25: Kết quả khảo sát sự thay đổi lực bền gel của sản phẩm theo thời gian bảo quản
Tuần Lực bền gel (glực)
0 703,98ab
1 696,39a
2 695,64a
3 706,36ab
4 711,40b
cậy 95%.
Kết quả bảng 25 được thể hiện ở hình 20
720
710
Lực bền gel (glực)
700
690
680
670
660
650
0 1 2 3 4
Thời gian bảo quản (tuần)
Hình 20: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lực bền gel (glực) sản phẩm theo thời gian bảo quản
Bảng 26: Khảo sát sự thay đổi màu sắc (  E) của sản phẩm theo thời gian bảo quản
Tuần E
0 23,13ab
1 23,56ab
2 22,98a
3 23,91ab
4 24,30b
cậy 95%.

Kết quả ở bảng 26 được thể hiện ở hình 21
25,0

24,0
23,0
22,0
21,0
20,0
0 1 2 3 4
Thời gian bảo quản (tuần)
Hình 21: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc sản phẩm theo thời gian bảo quản
Dựa vào hình 20 và bảng 25 cho thấy sau 1 và 2 tuần bảo quản giá trị lực bền gel giảm
nhưng khác không biệt ý nghĩa so với mẫu mới chế biến. Sau 4 tuần bảo quản thì cấu trúc
tăng lên khác biệt ý nghĩa so với tuần 1, 2 nhưng không khác biệt ý nghĩa so với tuần 0,
3. Khi bảo quản được 4 tuần thì tinh thể đá hình thành có kích thước lớn, dễ dàng phá hủy
cấu trúc, giảm lực bền gel của sản phẩm, sự khô cứng tăng và tăng sự mất nước sau khi
tan giá và chính một phần đá sau khi tan chảy thành nước không được hấp thụ lại trong
thịt điều này thúc đẩy sự rỉ dịch sau rã đông. Khi thời gian bảo quản lâu sự mất nước
càng nhiều làm cho sản phẩm trở nên khô, cứng dẫn tới lực phá vỡ ở tuần 4 tăng. Song
song đó là quá trình thay đổi màu sắc rõ rệt đã được thể hiện ở tuần 4 (bảng 26 và hình
21) do bề mặt bên ngoài của sản phẩm trở nên sậm màu do phản ứng oxi hoá.
4.4.2 Khảo sát vi sinh vật trên sản phẩm theo thời gian bảo quản
Tiến hành cấy vi sinh tổng số đối với mẫu tốt nhất ở hàm lượng muối 1,5%, hàm lượng
tinh bột 4%, thời gian hấp 15 phút, ở các thời điểm bảo quản 0, 1, 2, 3 và 4 tuần. Kết quả
được thể hiện ở bảng 27.

Bảng 27: Vi sinh vật tổng số có trên mẫu bảo quản
Tuần Số khuẩn lạc ở các nồng độ Tổng số vi sinh vật hiếu

-1 -2 khí/g
10 10
0 0 0 100*
0 0
1 7 1 143*
10 3
2 8 3 173*
11 2
3 16 4 270*
12 4
4 14 5 268*
13 3
Kết quả ở bảng 25 cho thấy sản phẩm được chế biến với thời gian hấp 15 phút thì lượng
vi sinh vật tổng số hầu như không hiện diện trên sản phẩm và khi thời gian bảo quản tăng
thì lượng vi sinh vật tăng, điều này có thể giải thích khi sản phẩm được tan giá, nhiệt độ
bề mặt sản phẩm sẽ tăng nhanh hơn các vị trí khác, vi sinh vật ở dạng tiềm ẩn bắt đầu
phát triển. Thêm vào đó, sự rỉ dịch ở bề mặt sản phẩm cung cấp chất dinh dưỡng cho vi
sinh vật phát triển.

CHƯƠNG V
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
Kết luận
Qua suốt quá trình thực hiện đề tài, kết quả thí nghiệm được tổng hợp như sau:
Tỷ lệ tinh bột sử dụng 4% và hàm lượng muối bổ sung là 0,5% cho sản phẩm có khả
năng kết dính, độ đàn hồi cao, màu sắc sáng đẹp và mùi vị thích hợp.
Với thời gian hấp là 15 phút sản phẩm có cấu trúc tốt, sản phẩm có độ mềm mại, màu
sắc, mùi vị hài hòa với chất lượng cao.
Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh cho thấy sản phẩm gà viên có giá trị dinh
dưỡng cao.
Đề nghị
Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian lạnh đông nguyên liệu trước khi đưa qua chế biến.
Nghiên cứu khả năng chống oxi hóa của sản phẩm trong quá trình bảo quản.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Hoàng Kim Anh, 2007. Hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật.
2 Lê Văn Hoàng, 2002. Cá thịt chế biến công nghiệp. Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ
Thuật.
3 Lê Vân Luyễn, Lê Khắc Huy và Nguyễn Thị Liên, 1997. Công Nghệ sau thu hoạch
chăn nuôi. Nhà xuất bản Hà Nội.
4. Lưu Quang Minh, 2003. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Ngành Công Nghệ Thực Phẩm.
Trường Đại Học Cần Thơ.
5 Nguyễn Văn Mười, 2006. Công nghệ chế biến thịt. Nhà xuất bản giáo dục.
6 Phan Thị Thanh Quế, 1997. Nghiên cứu chế biến sausage từ nguyên liệu thịt gà. Luận
văn tốt nghiệp kỹ sư Ngành Công Nghệ Thực Phẩm. Đại Học Cần Thơ.
7 Lê Ngọc Tú, 2001. Hóa sinh công nghiệp. Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật.
8 Saffle R. L., 1973. Quantitative determination of combined hemoglobin and myoglobin
in various poultry meats. J. Food Sci. 38: 968-970
9 Các tài liệu từ internet :
- www.nal.usda.gov/fnic/food comp/search/.
- www.hoahocvietnam.com
- USDA nutrient database.

PHỤ LỤC
1. Phương pháp xác định béo (phương pháp soxhlet)
1.1 Phương pháp xác định trực tiếp
Cân chính xác 5g mẫu nghiền nhỏ đồng đều, gói lại bằng giấy lọc.
Cho mẫu vào ống chiết (Soxhlet)
Cho dung môi Petroleum Eter vào khoảng 2/3 bình cầu.
Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn.
Đun sôi cách thuỷ đến khi chất béo được cất hết. Thời gian khoảng 8 -12 giờ. Trong một
giờ dung môi tràn từ ống chiết về bình chứa không ít hơn 5 - 6 lần và không nhiều hơn 8
– 10 lần.
Thử xem đã hết dung môi hay chưa bằng cách lấy vài giọt dung môi trong ống, nhỏ lên
trên mặt kính đồng hồ, để bay hơi, nếu trên bề mặt không có vết loang thì coi như đã
chiết xong.
Lấy mẫu ra khỏi ống chiết, tiếp tục cất để thu hồi dung môi.
Sau khi thu hồi dung môi, lấy bình cầu và mẫu đem sấy ở nhiệt độ 1050C đến khối lượng
không đổi.
Cân mẫu trừ khối lượng cốc, tính ra khối lượng chất béo.
Lượng Lipid có trong 100g mẫu
X = ((P – P0)*100)/m
P: Trọng lượng bình cầu sau sấy có chứa chất béo (g).
P0: Trọng lượng bình cầu ban đầu (g).
m: Trọng lượng chất thử (g)
1.2 Phương pháp xác định gián tiếp
Sấy giấy lọc đã gói và gòn đến khối lượng không đổi.
Cân 5g mẫu sấy đến khối lượng không đổi .
Cho mẫu đã sấy vào gói giấy lọc và gói lại.
Cho giấy lọc vào ống chiết .
Cho dung môi Petroleum Eter vào khoảng 2/3 bình cầu.

Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn.

Đun sôi cách thuỷ đến khi chất béo được cất hết. Thời gian khoảng 8 - 12 giờ. Trong một
giờ dung môi tràn từ ống chiết về bình chứa không ít hơn 5 - 6 lần và không nhiều hơn 8
– 10 lần. Thử xem đã hết dung môi hay chưa bằng cách lấy vài giọt dung môi trong ống,
nhỏ lên trên mặt kính đồng hồ, để bay hơi, nếu trên bề mặt không có vết loang thì coi như
đã chiết xong.
Lấy mẫu ra khỏi ống chiết, tiếp tục cất để thu hồi dung môi.
Sau khi thu hồi dung môi, lấy bình cầu và mẫu đem sấy ở nhiệt độ 1050C đến khối lượng
không đổi.
Cân khối lượng gói giấy lọc.
Lượng Lipid có trong 100g mẫu.
X = ((P – P0)*100)/m
P: Trọng lượng gói giấy lọc, gòn, mẫu trước khi trích béo (g).
P0: Trọng lượng gói giấy lọc, gòn, mẫu sau khi trích béo (g).
m: Trọng lượng mẫu thử (g).
2. Phương pháp xác đạm cho mẫu rắn
Cân chính xác 1 gam mẫu đã nghiền nhuyễn (hoặc 1 ml đối với mẫu lỏng) cho vào bình
Kjeldahl có thể tích 200ml, sau đó thêm 5 ml H2SO4 đậm đặc. Để rút ngắn thời gian vô
cơ hóa, ta thêm vào bình một lượng chất xúc tác cần thiết là 0,5 gam. Hỗn hợp chất xúc
tác này gồm K2SO4: CuSO4: Se (100:10:1).
Đặt bình vào hệ thống vô cơ hóa mẫu và cài đặt thông số về thời gian, nhiệt độ,… .
Đun sôi và luôn giữ cho bình sôi nhẹ khoảng 2-3 giờ cho đến khi dung dịch trong bình
Kjeldahl trong suốt (thường người ta vô cơ hóa trong tủ rút hơi).
Để nguội, ta kiểm tra kết thúc sự vô cơ hóa bằng cách cho vào bình một lượng nhỏ nước
cất rồi lắc nhẹ tráng thành bình, thấy không còn những hạt mụi đen li ti là được.
Đặt bình Kjeldahl có chứa mẫu đã vô cơ hóa vào hệ thống chưng cất mẫu.
Cho 10 ml nước cất vào bình, thêm vào 30 ml dung dịch NaOH 30%.
Hút chính xác 20 ml dung dịch acid boric 2% có chứa hổn hợp thuốc thử vào bình tam
giác 250 ml (bình hứng).

Đặt bình bình hứng vào hệ thống chưng cất mẫu sao cho đầu ống sinh hàn ngập trong
dung dịch acid boric.
Tiến hành chưng cất khoảng 5 phút, sau đó dùng giấy quì tím để kiểm tra sự kết thúc quá
trình lôi cuốn đạm. Nếu giấy quì không bị chuyển sang màu xanh là quá trình lôi cuốn kết
thúc. Dùng nước cất để rửa đầu ống sinh hàn, sau đó lấy bình ra để tiến hành chuẩn độ.
Dùng dung dịch H2SO4 0,1N để chuẩn độ dung dịch trong bình hứng cho đến khi dung
dịch chuyển từ màu xanh sang hồng nhạt. Đọc thể tích dung dịch H2SO4 0,1N đã dùng.
Hàm lượng nitơ trong mẫu được tính dựa trên công thức sau:
Hàm lượng nitơ tổng số = (0,0014 * VH2SO4* 100 * HSPL)/m (%)

Với: m : Khối lượng nguyên liệu đem phân tích (g)
0,0014: Số g N tương đương với 1 ml H2SO4 0,1N
3. Phương pháp đếm số khuẩn lạc
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Định nghĩa: Vi khuẩn hiếu khí là những vi sinh vật chỉ tồn tại trong điều kiện có oxy tự
do.
Nguyên tắc: Đếm số khuẩn lạc trên môi trường dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định
trên cơ sở coi mỗi khuẩn lạc được hình thành từ một tế bào vi sinh vật duy nhất.
Môi trường nuôi cấy:
Tiến hành:
Dùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫu pha loãng cho vào giữa đĩa petri. Rót vào mỗi đĩa
khoảng 15ml thạch dinh dưỡng. Lắc tròn xuôi ngược chiều kim đồng hồ, mỗi chiều 5 lần.
Đặt đĩa trên mặt phẳng để đông tự nhiên.
Khi môi trường đông, lật úp đĩa và đặt vào tủ ấm ở 370C trong 24 giờ.
Đọc kết quả: đếm số khuẩn lạc trên các đĩa, tính giá trị trung bình của các nồng độ pha
loãng và quy ra lượng vi sinh vật trong 1g mẫu.
4. Phương pháp đo cấu trúc
Độ bền gel của sản phẩm có thể xác định bằng cách đo lực phá vỡ của sản phẩm. Sử dụng
đầu sensor hình cầu, đường kính 5mm, chọn khỏang cách là 30mm, để đo mẫu có khối

lượng là 13 – 15g (đường kính khỏang 3cm). Sử dụng máy đo cấu trúc Texture expert
exceed.
5. Phương pháp đo màu

Sử dụng máy đo màu Colorimeter.
Cường độ màu được đo theo hệ L, a, b. Trong đó:
L biểu thị độ sáng tối, giá trị L càng cao thì màu nguyên liệu càng sáng; L càng thấp thì
màu càng tối.
Giá trị a càng nhỏ, màu nguyên liệu càng xanh; giá trị a càng lớn, màu nguyên liệu càng
đỏ.
Giá trị b càng nhỏ, nguyên liệu có màu xanh dương, b càng lớn nguyên liệu có màu vàng.
6. Phương pháp thu thập và xử lý số liệu
Phân tích phương sai (ANOVA) để kết luận về sự sai kết giữa trung bình các nghiệm
thức. Các số trung bình được so sánh bằng phương pháp Duncan.
7. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm
Sử dụng phương pháp cho điểm để đánh giá cảm quan sản phẩm. Hai chỉ tiêu cần đánh
giá cảm quan đối với sản phẩm gà viên trong thí nghiệm này là chỉ tiêu cấu trúc và mùi
vị.
Mục đích: cho điểm sản phẩm theo 2 chỉ tiêu cảm quan cấu trúc, mùi vị:
Hội đồng: 10 – 16 thành viên.
Số mẫu: 1 – 6 mẫu. Tất cả các mẫu đều được ghi mã số.
Quy trình:
Mỗi thành viên nhận được 1 – 6 mẫu ghi mã số. Yêu cầu cho điểm những mẫu trên về
từng chỉ tiêu cảm quan cấu trúc, mùi vị theo thang điểm mô tả ở bảng.
Bảng thang điểm mô tả chỉ tiêu cấu trúc sản phẩm gà viên
Điểm Cơ sở đánh giá cảm quan
5 Viên chả liên kết tốt, sản phẩm không cứng hoặc không mềm, độ đàn hồi cao,
dai tốt
4 Viên chả liên kết khá tốt, sản phẩm ít cứng hoặc ít mềm, độ đàn hồi khá, dai

3 Viên chả liên kết không tốt, sản phẩm hơi cứng hoặc hơi mềm, độ đàn hồi trung
bình, ơi dai.
2 Viên chả liên kết yếu, sản phẩm cứng hoặc mềm, độ đàn hồi yếu, ít dai
1 Viên chả liên kết kém, sản phẩm cứng nhiều hoặc mềm nhiều, độ đàn hồi kém,
không dai.
Bảng thang điểm mô tả chỉ tiêu mùi vị sản phẩm gà viên

Điểm Cơ sở đánh giá cảm quan
5 Mùi thơm đặc trưng, vị vừa ăn, mùi vị hòa hợp, ngon. Màu trắng ngà đến
vàng nhạt, sáng đẹp.
4 Mùi thơm chưa đặc trưng, vị chưa ngon, ít mặn, ít nhạt, không hòa hợp.
Màu trắng ngà đến vàng nhạt, ít sáng
3 Mùi ít đặc trưng của nguyên liệu, vị hơi mặn, hơi nhạt, không hòa hợp.
Màu trắng hơi sậm
2 Mùi rất ít đặc trưng của nguyên liệu, vị mặn nhiều, nhạt nhiều. Màu
trắng sậm.
1 Mùi vị lạ, quá mặn, quá nhạt, không chấp nhận. Màu rất sậm.
8. Thống kê thí nghiệm

8.1 Thí nghiệm một: Ảnh hưởng của việc bổ sung tinh bột và muối đến chất lượng của sản
phẩm gà viên.
8.1.1 Lực bền gel
Analysis Summary
Dependent variable: Lucbengel
Factors:
muoi
Tinhbot
Number of complete cases: 48
Analysis of Variance for Lucbengel - Type III Sums of Squares

--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:muoi 61325.3 3 20441.8 48.02 0.0000
B:Tinhbot 4627.19 5 925.438 2.17 0.0768
RESIDUAL 16600.6 39 425.657
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 82553.1 47
--------------------------------------------------------------------------------
All F-ratios are based on the residual mean square error.
Multiple Range Tests for Lucbengel by muoi
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
muoi Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
0.5% 12 585.85 X
1% 12 662.942 X
2% 12 668.792 X
1.5% 12 672.358 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
0.5 - 1 *-77.0917 17.0367
0.5 - 1.5 *-86.5083 17.0367
0.5 - 2 *-82.9417 17.0367
1 - 1.5 -9.41667 17.0367
1 - 2 -5.85 17.0367
1.5 - 2 3.56667 17.0367
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference .

Multiple Range Tests for Lucbengel by Tinhbot
--------------------------------------------------------------------------------
Tinhbot Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------

10% 8 631.775 X
0% 8 642.95 X
2% 8 644.813 XX
6% 8 649.35 XX
8% 8 651.737 XX
4% 8 664.288 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
0 - 2 -1.8625 20.8656
0 - 4 *-21.3375 20.8656
0 - 6 -6.4 20.8656
0 - 8 -8.7875 20.8656
0 - 10 11.175 20.8656
2 - 4 -19.475 20.8656
2 - 6 -4.5375 20.8656
2 - 8 -6.925 20.8656
2 - 10 13.0375 20.8656
4 - 6 14.9375 20.8656
4 - 8 12.55 20.8656
4 - 10 *32.5125 20.8656
6 - 8 -2.3875 20.8656
6 - 10 17.575 20.8656
8 - 10 19.9625 20.8656
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
8.1.2 Độ ẩm
Analysis Summary
Dependent variable: Doam
Factors:
Muoi
Tinhbot
Analysis of Variance for Doam - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS

A:Muoi 44.8093 3 14.9364 7.80 0.0003
B:Tinhbot 72.7798 5 14.556 7.60 0.0000
RESIDUAL 74.7163 39 1.9158
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for doam by Muoi
--------------------------------------------------------------------------------
Muoi Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
0.5% 12 64.1683 X
1% 12 64.4817 X
2% 12 66.6092 X
1.5% 12 66.7067 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
0.5 - 1 -0.233333 1.14296
0.5 - 1.5 *-2.25833 1.14296
0.5 - 2 *-1.76083 1.14296
1 - 1.5 *-2.025 1.14296
1 - 2 *-1.5275 1.14296
1.5 - 2 0.4975 1.14296
--------------------------------------------------------------------------------
Analysis of Variance for Doam - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Tinhbot 72.7798 5 14.556 7.60 0.0000
B:Muoi 44.8093 3 14.9364 7.80 0.0003
RESIDUAL 74.7163 39 1.9158
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------

Multiple Range Tests for doam by Tinhbot
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
0% 8 64.1812 X
10% 8 64.1813 X
8% 8 64.9113 XX
6% 8 66.0488 XX
2% 8 66.165 X
4% 8 67.4313 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
0 - 2 *-2.57375 1.39983
0 - 4 *-3.17 1.39983
0 - 6 *-1.8675 1.39983
0 - 8 -0.73 1.39983
0 - 10 0.0 1.39983
2 - 4 -0.59625 1.39983
2 - 6 0.70625 1.39983
2 - 8 *1.84375 1.39983
2 - 10 *2.57375 1.39983
4 - 6 1.3025 1.39983
4 - 8 *2.44 1.39983
4 - 10 *3.17 1.39983
6 - 8 1.1375 1.39983
6 - 10 *1.8675 1.39983
8 - 10 0.73 1.39983
--------------------------------------------------------------------------------
8.1.3 Cấu trúc

Analysis Summary
Dependent variable: Diemcautruc
Factors:
Muoi
Tinhbot

Analysis of Variance for Diemcautruc - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Muoi 41.8828 3 13.9609 18.46 0.0000
B:Tinhbot 15.513 5 3.1026 4.10 0.0012
RESIDUAL 283.602 375 0.756271
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for Diemcautruc by Muoi
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
0.5% 96 3.1875 X
1% 96 3.5625 X
2% 96 3.86458 X
1.5% 96 4.0625 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
0.5 - 1 *-0.375 0.246815
0.5 - 1.5 *-0.875 0.246815
0.5 - 2 *-0.677083 0.246815
1 - 1.5 *-0.5 0.246815
1 - 2 *-0.302083 0.246815
1.5 - 2 0.197917 0.246815
--------------------------------------------------------------------------------
Analysis of Variance for Diemcautruc - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------

MAIN EFFECTS
A:Tinhbot 15.513 5 3.1026 4.10 0.0012
B:Muoi 41.8828 3 13.9609 18.46 0.0000
RESIDUAL 283.602 375 0.756271
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for Diemcautruc by Tinhbot
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
0% 64 3.28125 X
2% 64 3.54687 XX
10% 64 3.70312 X
6% 64 3.82812 X
4% 64 3.82812 X
8% 64 3.82812 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
0 - 2 -0.265625 0.302285
0 - 4 *-0.546875 0.302285
0 - 6 *-0.546875 0.302285
0 - 8 *-0.546875 0.302285
0 - 10 *-0.421875 0.302285
2 - 4 -0.28125 0.302285
2 - 6 -0.28125 0.302285
2 - 8 -0.28125 0.302285
2 - 10 -0.15625 0.302285
4 - 6 0.0 0.302285
4 - 8 0.0 0.302285
4 - 10 0.125 0.302285
6 - 8 0.0 0.302285
6 - 10 0.125 0.302285
8 - 10 0.125 0.302285

--------------------------------------------------------------------------------
8.1.4 Mùi vị
Analysis Summary
Dependent variable: Diemmuivi
Factors:
Tinhbot
Muoi
Analysis of Variance for Diemmuivi - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Tinhbot 21.1771 5 4.23542 7.07 0.0000
B:Muoi 48.0208 3 16.0069 26.72 0.0000
RESIDUAL 224.635 375 0.599028
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for Diemmuivi by Tinhbot
-------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
0% 64 3.54688 X
2% 64 3.71875 XX
10% 64 3.73438 XXX
8% 64 3.84375 XX
6% 64 4.0 X
4% 64 4.28125 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
0 - 2 -0.171875 0.26903
0 - 4 *-0.734375 0.26903

0 - 6 *-0.453125 0.26903
0 - 8 *-0.296875 0.26903
0 - 10 -0.1875 0.26903
2 - 4 *-0.5625 0.26903
2 - 6 *-0.28125 0.26903
2 - 8 -0.125 0.26903
2 - 10 -0.015625 0.26903
4 - 6 *0.28125 0.26903
4 - 8 *0.4375 0.26903
4 - 10 *0.546875 0.26903
6 - 8 0.15625 0.26903
6 - 10 0.265625 0.26903
8 - 10 0.109375 0.26903
--------------------------------------------------------------------------------
Analysis of Variance for Diemmuivi - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Muoi 48.0208 3 16.0069 26.72 0.0000
B:Tinhbot 21.1771 5 4.23542 7.07 0.0000
RESIDUAL 224.635 375 0.599028
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for Diemmuivi by Muoi
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
0.5% 96 3.29167 X
1% 96 3.82292 X
2% 96 4.09375 X
1.5% 96 4.20833 X
--------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------------------
0.5 - 1 *-0.53125 0.219662
0.5 - 1.5 *-0.916667 0.219662
0.5 - 2 *-0.802083 0.219662
1 - 1.5 *-0.385417 0.219662
1 - 2 *-0.270833 0.219662
1.5 - 2 0.114583 0.219662
--------------------------------------------------------------------------------
8.1.5 Màu sắc (  E)

Analysis Summary
Dependent variable: Mausac
Factors:
Muoi
Tinhbot
Analysis of Variance for Mausac - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Tinhbot 4.84019 5 0.968039 3.13 0.0182
B:Muoi 7.07036 3 2.35679 7.61 0.0004
RESIDUAL 12.0793 39 0.309725
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for Mausac by Tinhbot
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
4% 8 23.5463 X
6% 8 23.7363 X
2% 8 23.8137 X

0% 8 23.97 X
8% 8 23.9913 X
10% 8 24.5637 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
0 - 2 0.15625 0.562845
0 - 4 0.42375 0.562845
0 - 6 0.23375 0.562845
0 - 8 -0.02125 0.562845
0 - 10 *-0.59375 0.562845
2 - 4 0.2675 0.562845
2 - 6 0.0775 0.562845
2 - 8 -0.1775 0.562845
2 - 10 *-0.75 0.562845
4 - 6 -0.19 0.562845
4 - 8 -0.445 0.562845
4 - 10 *-1.0175 0.562845
6 - 8 -0.255 0.562845
6 - 10 *-0.8275 0.562845
8 - 10 *-0.5725 0.562845
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference .

Analysis of Variance for Mausac - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:Muoi 7.07036 3 2.35679 7.61 0.0004
B:Tinhbot 4.84019 5 0.968039 3.13 0.0182
RESIDUAL 12.0793 39 0.309725
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for Mausac by Muoi1
--------------------------------------------------------------------------------

--------------------------------------------------------------------------------
1.5% 12 23.6358 X
1% 12 23.6508 X
0.5% 12 23.8808 X
2% 12 24.58 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
0.5 - 1 0.23 0.459561
0.5 - 1.5 0.245 0.459561
0.5 - 2 *-0.699167 0.459561
1 - 1.5 0.015 0.459561
1 - 2 *-0.929167 0.459561
1.5 - 2 *-0.944167 0.459561
--------------------------------------------------------------------------------
8.2 Thí nghiệm hai:Ảnh hưởng của thời gian hấp đến chất lượng của sản phẩm gà
viên
Multiple Range Tests for Lucbengel by Thoigianhap
--------------------------------------------------------------------------------
a Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
25 2 675.055 X
30 2 687.24 X
10 2 703.05 X
20 2 703.23 X
15 2 703.98 X
--------------------------------------------------------------------------------
ANOVA Table for Lucbengel by Thoigianhap
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 1340.0 4 335.0 25.51 0.0016
Within groups 65.6705 5 13.1341

-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 1405.67 9
8.2.2 Cấu trúc

Multiple Range Tests for cautruc by Thoigianhap
--------------------------------------------------------------------------------
diem Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
25 14 3.78571 X
30 14 3.92857 XX
20 14 4.21429 XX
15 14 4.35714 X
10 14 4.35714 X
--------------------------------------------------------------------------------
ANOVA Table for cautruc by Thoi ianhap
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 3.77143 4 0.942857 1.91 0.1192
Within groups 32.0714 65 0.493407
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 35.8429 69
8.2.3 Mùi vị
ANOVA Table for Muivi by Thoigianhap
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 3.34286 4 0.835714 1.59 0.1873
Within groups 34.1429 65 0.525275
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 37.4857 69
Multiple Range Tests for Muivi by Thoigianhap
--------------------------------------------------------------------------------

Thoigianhap Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
30 14 3.85714 X
25 14 3.85714 X
20 14 4.07143 XX
10 14 4.21429 XX
15 14 4.42857 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
1 - 2 -0.214286 0.547083
1 - 3 0.142857 0.547083
1 - 4 0.357143 0.547083
1 - 5 0.357143 0.547083
2 - 3 0.357143 0.547083
2 - 4 *0.571429 0.547083
2 - 5 *0.571429 0.547083
3 - 4 0.214286 0.547083
3 - 5 0.214286 0.547083
4 - 5 0.0 0.547083
--------------------------------------------------------------------------------
8.2.4 Màu sắc (  E)

ANOVA Table for Mausac by Thoigianhap
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 2.71376 4 0.67844 3.79 0.0882
Within groups 0.89465 5 0.17893
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 3.60841 9
Multiple Range Tests for Mausac by Thoigianhap
--------------------------------------------------------------------------------

Thoigianhap Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
10 2 23.685 X
15 2 23.625 X
20 2 23.785 XX
25 2 24.065 XX
30 2 24.755 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
1 - 2 -0.44 1.08736
1 - 3 -0.6 1.08736
1 - 4 -0.88 1.08736
1 - 5 *-1.57 1.08736
2 - 3 -0.16 1.08736
2 - 4 -0.44 1.08736
2 - 5 *-1.13 1.08736
3 - 4 -0.28 1.08736
3 - 5 -0.97 1.08736
4 - 5 -0.69 1.08736
--------------------------------------------------------------------------------
8.3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm
ANOVA Table for Lucbenge by Thoigianbaoquan
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 360.666 4 90.1665 7.02 0.0277
Within groups 64.1903 5 12.8381
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 424.856 9
Multiple Range Tests for Lucbengel2 by Baoquan
--------------------------------------------------------------------------------

Baoquan Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
2 2 695.64 X
1 2 696.39 X
0 2 703.98 XX
3 2 706.355 X
4 2 711.4 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
1 - 2 7.59 9.21048
1 - 3 8.34 9.21048
1 - 4 -2.375 9.21048
1 - 5 -7.42 9.21048
2 - 3 0.75 9.21048
2 - 4 *-9.965 9.21048
2 - 5 *-15.01 9.21048
3 - 4 *-10.715 9.21048
3 - 5 *-15.76 9.21048
4 - 5 -5.045 9.21048
--------------------------------------------------------------------------------
8.3.2 Màu sắc

ANOVA Table for Mausac by Thoigianbaoquan
-----------------------------------------------------------------------------
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 2.38666 4 0.596665 2.74 0.1495
Within groups 1.08995 5 0.21799
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 3.47661 9
Multiple Range Tests for Mausac by Thoigianbaoquan
--------------------------------------------------------------------------------
ThoigianbaoquanCount Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------

2 2 22.975 X
0 2 23.125 XX
1 2 23.56 XX
3 2 23.91 XX
4 2 24.295 X
--------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------------------------------------------------------
1 - 2 -0.435 1.20019
1 - 3 0.15 1.20019
1 - 4 -0.785 1.20019
1 - 5 -1.17 1.20019
2 - 3 0.585 1.20019
2 - 4 -0.35 1.20019
2 - 5 -0.735 1.20019
3 - 4 -0.935 1.20019
3 - 5 *-1.32 1.20019
4 - 5 -0.385 1.20019
--------------------------------------------------------------------------------



(123doc) - Nghien-Cuu-Che-Bien-Ga-Vien-Tu-Nguyen-Lieu-Thit-Uc-Ga-Cong-Nghiep

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

(123doc) - Nghien-Cuu-Che-Bien-Ga-Vien-Tu-Nguyen-Lieu-Thit-Uc-Ga-Cong-Nghiep

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Luận văn tốt nghiệp khoá 31 – 2009 Trường Đại Học Cần Thơ

2.2.2.1 Tính hoà tan và hút ẩm của tinh bột .......................................................................... 9

Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 1

2.2.2.2 Tính hồ hoá của tinh bột ............................................................................................10

Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 2

2.6.5 Các enzyme phá hủy cấu trúc gel .................................................................................20

Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 3

4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản .................................................................................40

Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 4

DANH SÁCH BẢNG

Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 5

Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 6

DANH SÁCH HÌNH

Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 7

Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 8

Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 9

Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 10

Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 11

Thành phần Hàm lượng (g)

Nguồn: USDA nutrient database.

Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 12

Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 13

Thành phần Hàm lượng (g)

Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 14

Nguồn: www.nal.usda.gov/fnic/food comp/search/

Lipid Hàm lượng (g)

Nguồn: www.nal.usda.gov/fnic/food comp/search/

Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 15

Bảng 4: Hàm lượng vitamin trong 100g thịt ức gà

Vitamin Hàm lượng (mg)

Nguồn: www.nal.usda.gov/fnic/food comp/search/

2.1.4.4 Chất khóang

Chất khoáng Hàm lượng

Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 16

Nguồn: www.nal.usda.gov/fnic/food comp/search/

2.2.4.5 Chất trích ly chứa nitơ phi protein

Hàm lượng (mg%)

Nguồn: www.nal.usda.gov/fnic/food comp/search/

2.2 Tinh bột và các tính chất của tinh bột

Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 17

Hình 1: Cấu tạo đoạn mạch Amylose

Hình 2: Cấu tạo đoạn mạch Amylopectin

Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 18

(Lê Ngọc Tú,2004)

2.2.2.1 Tính hoà tan và hút ẩm của tinh bột

Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 19

2.2.2.2 Tính hồ hoá của tinh bột

Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 20

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

2.3.2 Bột ngọt (mono sodium glutamate)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 21

(TCVN 1459 - 1996)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

(TCVN 7270 - 2003)

2.3.4 Bột tiêu

Bảng 11: Tiêu chuẩn của bột tiêu

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 22

Hàm ẩm < 13%

Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 23

Ngành Công nghệ Thực Phẩm – Khoa NN và SHUD Trang 24

Hình 3: Cấu trúc phân tử Natri polyphosphate