BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

TP HỒ CHÍ MINH

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

Đánh giá thực trạng sản xuất cà phê và giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

1
 TP.HCM, tháng 4/20...

MỤC LỤ

C
LỜI MỞ ĐẦU......................................................................................................................4
1. Tồng quan về cà phê..............................................................................................4
1.1. Giới thiệu về cây cà phê.........................................................................................5
1.2. Điều kiện sống của cây cà phê.............................................................................10
1.3. Các đặc điểm, nhân tố ảnh hưởng đến sản xuất cà phê........................................11
1.4. Ý nghĩa của cà phê với đời sống và sự phát triển kinh tế của nước ta.................11
1.5. Vai trò của cây cà phê..........................................................................................12
1.6. Tác dụng của cà phê.............................................................................................14
2. Thực trạng sản xuất cà phê...................................................................................15
2.1. Thực trạng sản xuất cà phê trên thế giới..............................................................15
2.2. Thực trạng sản xuất cà phê ở việt nam.................................................................20
2.2.1. Tầm quan trọng của Việt Nam với tư cách là nhà sản xuất cà phê toàn cầu.20
2.2.2. Tình hình sản xuất cà phê..............................................................................21
3. Giải pháp nâng cao chất lượng cà phê.................................................................32
3.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê.......................................................32
3.1.1. Các yếu tố tự nhiên........................................................................................32
3.1.1.1. Về vị trí địa lý:........................................................................................33
3.1.1.2. Nhiệt độ..................................................................................................33
3.1.1.3. Độ ẩm......................................................................................................34
3.1.1.4. Gió..........................................................................................................34
3.1.1.5. Ánh sáng.................................................................................................34
3.1.1.6. Về đất......................................................................................................35
3.1.2. Các yếu tố kỹ thuật ảnh hưởng đến chất lượng cà phê..................................35
3.1.2.1. Về giống..................................................................................................35

2
 3.1.2.2. Sử dụng phân bón...................................................................................36
3.1.2.3. Lượng nước tưới.....................................................................................37
3.1.2.4. Tạo hình cho cây.....................................................................................37
3.1.2.5. Ảnh hưởng của sâu bệnh........................................................................38
3.1.3. Điều kiện chế biến, thu hoạch và bảo quản sau thu hoạch............................38
3.1.3.1. Ảnh hưởng của quá trình thu hoạch đến chất lượng cà phê...................38
3.1.3.2. Ảnh hưởng của quá trình chế biến, bảo quản đến chất lượng cà phê.....39
3.2. Giải pháp nâng cao chất lượng cà phê.................................................................39
3.2.1. Giải pháp quản lý...........................................................................................39
3.2.2. Giải pháp về kỹ thuật.....................................................................................40
KẾT LUẬN.......................................................................................................................41
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................41

DANH MỤC HÌNH

Hình 1: Hạt cà phê...............................................................................................................5
Hình 2: Hình cây cà phê và vườn cà phê.............................................................................6
Hình 3: Hạt cà phê...............................................................................................................6
Hình 4: Cà phê vối...............................................................................................................7
Hình 5: Cà phê Mít..............................................................................................................8
Hình 6: Hoa cà phê và hạt cà phê........................................................................................8
Hình 7: Cà phê hạt đã qua chế biến.....................................................................................9
Hình 8: Các chất trong từng phần của hạt cà phê..............................................................11
Hình 9: Phân bố cà phê trên thế giới.................................................................................12
Hình 10: Cà phê Trung Nguyên và The Coffee House.....................................................13
Hình 11: Thể hiện tỷ trọng của một số mặt hàng trong tổng xuất khẩu nhóm nông sản,
thủy sản năm 2013 của Việt Nam......................................................................................14
Hình 12: Diễn biến giá cà phê trên thế giới năm 2017 [9]................................................19
Hình 13: Sản lượng cà phê của 10 nước [9]......................................................................20

3
Hình 14: Tình hình sản xuất cà phê Việt Nam 1986-2015................................................21
Hình 15: Tình hình sản xuất cà phê Việt Nam 2005 – 2011.............................................22

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Thành phần hóa học của vỏ quả [2].....................................................................10
Bảng 2: Thành phần hóa học lớp nhớt [2..........................................................................10
Bảng 3: Thành phần hóa học lớp vỏ trấu [2].....................................................................10
Bảng 4: Thành phần nhân cà phê.......................................................................................11
Bảng 6: Tình hình sản xuất cà phê tại Việt Nam...............................................................32
Bảng 7: Lượng phân bón cần dùng cho mỗi năm..............................................................37

4
 LỜI MỞ ĐẦU
Trong xu thế mở cửa hội nhập kinh tế thế giới như ngày nay, dưới ánh sáng của
đường lối chính sách mở cửa hội nhập với kinh tế thế giới của Đảng và Nhà nước thì thị
trường hàng hóa nói chung và cà phê Việt nam nói riêng không ngừng được mở rộng.
Trong đó phải kể đến thị trường Hoa kỳ, đây là một trong những bạn hàng lớn nhất của
cà phê Việt Nam. Tuy nhiên cũng cần phải thấy rằng thị phần của cà phê xuất khẩu Việt
Nam ở thị trường Hoa kỳ còn rất nhỏ bé và uy tín cũng như vị thế của cà phê Việt Nam ở
thị trường này là chưa cao. Trong khi đó Việt Nam có năng lực sản xuất cà phê rất lớn,
chúng ta có khí hậu và thổ nhưỡng rất thích hợp với cây cà phê. Mặt khác Việt Nam và
Hoa Kỳ đã ký hiệp định thương mại song phương, nhưng khối lượng cũng như kim ngạch
xuất khẩu của Việt Nam sang thị trường Hoa Kỳ trong những năm gần đây lại tăng
trưởng chậm và không ổn định. Mặc dù toàn ngành, các doanh nghiệp cà phê và Chính
phủ đã có nhiều giải pháp, chính sách hỗ trợ, thúc đẩy sản xuất, chế biến và xuất khẩu cà
phê. Tuy nhiên các giải pháp chưa đồng bộ, ăn khớp. Các chính sách về tài chính cũng
còn nhiều hạn chế và gặp nhiều khó khăn trở ngại trong bối cảnh hội nhập. Vì vậy, việc
đẩy nhanh tốc độ xuất khẩu cà phê của Việt Nam sang thị trường Hoa kỳ là một nhiệm vụ
quan trọng của ngành cà phê Việt Nam, nhằm góp phần thực hiện thắng lợi nhiệm vụ của
ngành cà phê cũng như mục tiêu chiến lược xuất nhập khẩu của quốc gia.

1. Tồng quan về cà phê

Cà phê là một loại thức uống khá phổ biến tại Việt Nam và trên thế giới. Nó là
thức uống quen thuộc trong mỗi buổi gặp mặt nói chuyện, tán gẫu và đôi khi chúng lại là
một lý do để người Việt có dịp gặp mặt. Không chỉ thế chúng còn là một loại thức uống
giúp tỉnh táo tinh thần để phục vụ cho cuộc sống hàng ngày. Vậy ngay bây giờ chúng ta
hãy cùng tìm hiểu đôi nét về cây cà phê, điều kiện sống của cây cà phê, các đặc điểm,
nhân tố ảnh hưởng đến sản xuất cà phê và cuối cùng là ý nghĩa của cà phê với đời sống
và sự phát triển kinh tế của nước ta[1].

5
 Hình 1: Hạt cà phê

1.1. Giới thiệu về cây cà phê

Cây cà phê là một loại thực vật thuộc chi thực vật (Chi cà phê bao gồm nhiều loài
cây lâu năm khác nhau), lớp Magnoliopsida, họ Thiên thảo (Rubiaceae), giống coffea,
loài gồm có 4 loài: coffea arabica, coffea canephora, coffea liberica, coffea stenophylla.
Tên gọi “coffee” xuất phát từ tiếng Ả Rập là “Qahwah”, trương đương theo tiếng của
người của Thổ Nhĩ Kỳ là Qahweh và ttrở thành Cáfe theo tiếng Pháp, ngoai ra cà phê còn
được gọi là caffee theo tiếng Ý, Kaffee theo tiếng Đức, rồi Koffie theo tiếng của người
Hà Lan, và coffee theo tiếng Anh và cưới cùng là tên Latin là cofea dùng trong phân loại
giống thực vật [2].

Hình 2: Hình cây cà phê và vườn cà phê

6
 Hình 3: Hạt cà phê
Tuy nhiên, không phải loài nào cũng chứa caffein trong hạt, một số loài khác xa
với những cây cà phê ta thường thấy. Có 3 loại cà phê chủ lực là: Cà phê chè, cà phê vối,
cà phê mít.

Cà phê chè với tên khoa học là Coffea Arabica, đây là cà phê được trồng lâu đời
nhất và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới vì thơm ngon dịu (chiếm 70% sản lượng cà phê
trên thế giới. . Cây cà phê arabica ưa sống ở vùng núi cao. Người ta thường trồng nó ở độ
cao từ 1000-1500 m. Cây có tán nhỏ, màu xanh đậm, lá hình oval. Cây cà phê trưởng
thành có thể cao từ 4–6 m, nếu để mọc hoang dã có thể cao đến 5 m. Quả hình bầu dục,
mỗi quả chứa hai hạt cà phê.Cà phê chè sau khi trồng khoảng 3 đến 4 năm thì có thể bắt
đầu cho thu hoạch. Thường thì cà phê 25 tuổi đã được coi là già, không thu hoạch được
nữa [3]..

Trên thị trường cà phê chè được đánh giá cao hơn cà phê vối (coffea canephora
hay coffea robusta) vì có hương vị thơm ngon và chứa ít hàm lượng caffein hơ

Tiếp đến là cà phê vối với tên khoa học là Coffea Canephora hoặc Coffea Robusta,
Cà phê vối là loại cà phê rất ưa sống ở vùng nhiệt đới. Cây cà phê vối có dạng cây
gỗ hoặc cây bụi, chiều cao của cây trưởng thành có thể lên tới 10 m. Quả cà phê có hình
tròn, hạt nhỏ hơn hạt cà phê chè (tức cà phê arabica). Hàm lượng caffein trong hạt cà phê
vối khoảng 2-4%, trong khi ở cà phê chè chỉ khoảng 1-2%.

Giống như cà phê chè, cây cà phê vối 3-4 tuổi có thể bắt đầu thu hoạch. Cây cho
hạt trong khoảng từ 20 đến 30 năm. Cà phê vối ưa sống ở vùng nhiệt đới, độ cao thích
hợp để trồng cây là dưới 1000 m. Nhiệt độ ưa thích của cây khoảng 24-29°C, lượng mưa
khoảng trên 1.000 mm. Cây cà phê vối cần nhiều ánh sáng mặt trời hơn so với cây cà phê
chè.

7
 Hình 4: cà phê vối
Cuối cùng là cà phê mít có tên khoa học là Coffea Excelsa (Chari) hoặc Coffea
Liberica.

Hình 5: cà phê Mít

Một cây cà phê hoàn chỉnh bao gồm các bộ phận: rễ, thân (có độ cao rất khác
nhau, tùy vào loài và giống cà phê), lá, hoa cà phê ( hoa có màu trắng, có năm cánh,
thường nở thành chùm đôi hoặc chùm ba, hoa có mùi thơm nhẹ) và quả (bộ phận được
con người sử dụng để tạo lên loại thức uống phổ biến trên khắp thế giới rất tuyệt vời, có
mùi vị rất đặc biệt, không thể trộn lẫn với bất kì loại đồ uống nào).

8
Hình 6: Hoa cà phê và hạt cà phê
Trong tất cả các bộ phận của cây cà phê thì quả cà phê là bộ phận được con người
sử dụng với mục đích làm thực phẩm đặc biệt quan trọng. Cà phê là loài thực vật tự thụ
phấn, do đó gió và côn trùng có ảnh hưởng rất lớn mang ý nghĩa quyết định tới quá trình
sinh sản của cây. Sau khi thụ phấn quả sẽ phát triển trong 7 đến 9 tháng và có hình bầu
dục, bề ngoài giống như quả anh đào. Trong thời gian chin màu sắc của quả thay đổi từ
xanh sang vàng rồi cuối cùng là đỏ. Quả có màu đen khi đã chín nẫu. Do thời gian đâm
hoa kết trái lâu như vậy mà một vụ cà phê kéo dài gần một năm trời và có thể xảy ra
trường hợp trên một cây vừa có hoa, vừa có quả.

Hình 7: cà phê hạt đã qua chế biến

Thông thường một quả cà phê chứa hai hạt. Chúng được bao bọc bởi lớp thịt quả
bên ngoài. Hai hạt cà phê nằm ép sát vào nhau. Mặt tiếp xúc giữa chúng là mặt phẳng,
mặt hướng ra bên ngoài có hình vòng cung. Mỗi hạt còn được bảo vệ bởi hai lớp màng

9
mỏng: một lớp màu trắng, bám chặt lấy vỏ hạt; một lớp màu vàng rời rạc hơn bọc ở bên
ngoài. Hạt có thể có hình tròn hoặc dài, lúc còn tươi có màu xám vàng, xám xanh hoặc
xanh. Thỉnh thoảng cũng gặp những quả chỉ có một hạt (do chỉ có một nhân hoặc do hai
hạt bị dính lại thành một).

Cấu tạo của quả cà phê bao gồm lớp vỏ quả: Là lớp vỏ ngoài, mềm có màu vàng
hay đỏ, Trong vỏ quả có 31.5 - 30.0% chất khô sau đó đến lớp vỏ thịt: Dưới lớp vỏ quả,
mềm, vỏ thịt cà phê chứa nhiều đường và pectin. Lớp nhớt: nằm sát nhân, khó tách ra,
thành phần chính của lớp nhớt lá pectin, các loại đường khử và không đƣờng, cellulose.
Lớp vỏ trấu: Bao bọc quanh nhân, có màu trắng ngà, cứng, nhiều chất xơ. Lớp vỏ lụa:
Bọc sát nhân, rất mỏng, mềm, có màu sắc và đặc tính khác nhau tùy mỗi loại cà phê.
Nhân: ở trong cùng, là phần chính của trái, mỗi trái thường có hai nhân, có khi một hay
ba nhân.

Lớp vỏ Quả Arabica Rubusta

Protein 9.2 - 11.2 9.17
Béo 1.73 2.00
Cellulose 13.16 27.65
Tro 3.22 3.33
Tanin 14.42
Pectin 4.07
Caffeine 0.58 0.25
Bảng 1: Thành phần hóa học của vỏ quả [2].

Thành phần Cà phê chè Cà phê vối

Pectin 33 38.7
Đường khử 30 45.8
Đường không 20
Khử 17
Xenllulozo và tro
Bảng 2: Thành phần hóa học lớp nhớt [2].

Thành phần Cà phê chè Cà phê vối

Hợp chất có dầu 0.35 0.35
Protein 1.46 0.22
Xenlulo 61.8 67.8

10
 Hemixenlulo 11.6
Chất tro 0.96
Đường 27 3.3
Pantosan 0,2
Bảng 3: Thành phần hóa học lớp vỏ trấu [2].

Hình 8: các chất trong từng phần của hạt cà phê

Hàm Lượng
Thành phần
Cà phê Arabica Cà phê Roubusta
Ẩm 12-13% (w/w) 12-13% (w/w)
Caffeine 1.2 (% chất khô) 2.4 (% chất khô)
Trigonelline 1.1(% chất khô)
Glucid mạch ngắn 5-8 (% chất khô)
37.5-47.7 (% chất
Polysaccharide 49.3-56.3 (% chất khô)
khô)
Protein và acid amin 10-15 (% chất khô)
Lipid 10-15 (% chất khô)
Chlorogenic acids tổng 6-9 (% chất khô)
Khoáng 4-4.5 (% chất khô)
Bảng 4: Thành phần nhân cà phê

1.2. Điều kiện sống của cây cà phê

Khi bắt đầu những cuộc hành trình đầu tiên cà phê xuất phát từ Ả rập tràn sang
Thổ Nhĩ Kỳ năm 1554, Syria năm 1573, năm 1600 chuyển sang Châu Âu (Ý, Anh,
Pháp). Ngoài ra, cà phê còn phát triển theo một con đường khác qua Ấn Độ năm 1600
11
năm 1614 Hà Lan. Ngày nay Cà phê phát triển khắp các vùng nhiệt đới, Á nhiệt đới thuộc
Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Châu mỹ. Ở Việt Nam, nước hiện đứng đầu thế giới về
sản xuất cà phê vối (robusta), niên vụ được tính từ tháng 10 đến hết tháng 9 năm sau
(theo dương lịch). Thời gian thu hoạch tại các tỉnh Tây Nguyên (là nơi sản xuất khoảng
80% tổng sản lượng của Việt Nam) thường kéo dài trong 4 tháng, tính từ cuối tháng 10
đến hết tháng 1. Ngay sau thu hoạch là thời gian nông dân trồng cà phê vối bắt đầu tưới
nước cho cây và bón phân, chia thành nhiều đợt ngắn. Giai đoạn này kéo dài đến tháng 4
hàng năm.

Hình 9: phân bố cà phê trên thế giới

1.3. Các đặc điểm, nhân tố ảnh hưởng đến sản xuất cà phê
Có rất nhiều yếu tố có thể tác động lên chất lượng hạt cà phê như ảnh hưởng của
loại đất trồng cà phê, ảnh hưởng của chế độ chăm sóc kỹ thuật, giống, địa hình và khí hậu
vùng trồng, hóa chất bảo vệ thực vật, dinh dưỡng, khoáng, chất lựợng các loại quả thu
hoạch, phương pháp chế biến, thiết bị chế biến, điều kiện bảo quản,thu hoach, kỹ thuật
thu hái cà phê…

1.4. Ý nghĩa của cà phê với đời sống và sự phát triển kinh tế của nước ta
Với một đất nước có nền nông nghiệp đóng vai trò cực khì quan trọng như Việt
Nam thì việc sản xuất các loại nông sản có ý nghĩa sống còn. Một trong những loại nông
sản đóng vai trò chủ lực như cà phê thì việc sản xuất và chế biến, tiêu thụ, xuất khẩu cà
phê là một trong những vấn đề có ỹ nghĩa cực kì qua trọng. Việt Nam hiện chiếm vị trí
đứng đầu thế giới về sản xuất cà phê vối Robusta. Hiện nay gần 90% diện tích cà phê ở
Việt Nam đợc trồng cà phê vối (Robusta) 10% cà phê chè (Arabica) khoảng 1% còn lại

12
đựợc trồng cà phê mít (excels). Năm 2004 Việt Nam xuất khẩu trên 14 triệu bao cà phê
loại này, chiếm gần một nửa lƣợng cà phê vối xuất khẩu của toàn thế giới (trên 30 triệu
bao). Năm 2006, kim ngạch xuất khẩu cà phê VN vượt con số 1 tỉ USD, chiếm vị trí thứ
hai thế giới, sau Brazil. Theo báo cáo của ngành Nông nghiệp & PTNT, xuất khẩu cà phê
tháng 1/2014 ứớc đạt 165.000 tấn, với giá trị kim ngạch 323 triệu USD. Qua đó ta thấy
sản xuất và xuất khẩu cà phê đem lại lượng doanh thu không hề nhỏ, góp phẩn không nhỏ
vào sự đóng góp cho kinh tế nước nhà [5].

Ngoài xuất khẩu, cà phê cũng được chính người dân Việt Nam sử dụng rất nhiều,
đem lại nguồn lợi nhuận khổng lồ cho các thương hiệu, cửa hang cà phê. Có thể kể đến
các thương hiệu cà phê nổi tiếng trong nước như Trung Nguyên, The Coffee House,
Milano Coffee,…

Hình 10: cà phê Trung Nguyên và The Coffee House

Ngoài ý nghĩa kinh tế quan trọng thì cà phê còn mang lại một giá trị văn hóa cực
kì lớn trong việt nam. Ở Việt Nam ngoài thức uống cổ truyền là trà thid cà phê là loại
thức uống phổ biến thứ hai. Nó dần đi theo lịch sử của nền văn hóa Việt. Người Việt
uống và sử dụng cà phê trong cuộc sống ngày nay là vô cùng phổ biến, nhất là đối với các
tỉnh ở khu vực phía nam Việt Nam, tiêu biểu nhất là Sài gòn. Cà phê len lỏi vào từng gia
đình, mọi tầng lớp, với các mức giá cũng vô cùng phong phú đa dạng.

1.5. Vai trò của cây cà phê

Cà phê là mặt hàng thực phẩm quan trọng nhất trên toàn thế giới và đứng thứ hai,
sau dầu thô, trong số tất cả các mặt hàng. Khoảng 60 các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới
sản xuất cà phê rộng rãi, đối với một số người trong số họ là sản phẩm xuất khẩu nông
nghiệp chính và cho hiệu quả kinh tế cao. Cà phê vừa là yếu tố đảm bảo nguồn thu ngoại
tệ cho nhiều nước sản xuất nông nghiệp vừa là nguồn thu ngân sách nhà nước hấp dẫn.

13
Cà phê là một cây trồng có tầm quan trọng đối với cơ cấu xã hội, ngành trồng cây cà phê
đòi hỏi rất nhiều lao động nên góp phần vào việc phát triển và nâng cao mức sống của
người dân. Cà phê còn là động lực phát triển kinh tế, thông qua kinh doanhcà phê mà
nhiều tổ chức và cá nhân đã thu lợi nhuận cao. Ngoài ra, cũng giống như nhiều sản phẩm
khác, sản xuất cà phê góp phần gắn bó người nông dân với đồng ruộng vì vậy đảm bảo cơ
cấu lao động hợp lý. Trên thế giới, ở các nước trồng cà phê và tiêu thụ cà phê có khoảng
30 triệu người đang sống nhờ vào sản xuất cà phê [17].

Ở nước ta, cà phê là một trong những cây giá trị xuất khẩu cao, nó đứng hàng đầu trong
số các loại nông sản như gạo, tiêu, điều, chè

Hình 11: Thể hiện tỷ trọng của một số mặt hàng trong tổng xuất khẩu nhóm nông sản,
thủy sản năm 2013 của Việt Nam.

Một vấn đề quan trọng là để sử dụng nguồn tài nguyên phong phú và nguồn lao động dồi
dào, thay đổi cơ cấu sản xuất nông nghiệp với điều kiện không tranh chấp với các loại
lương thực khác, cà phê là một trong những cây có nhiều ưu thế. Do đó, Việc phát triển
mạnh cây cà phê ở vùng trung du và miền núi là một biện pháp có hiệu quả, vừa để sử
dụng hợp lý vừa để phân bố đồng đều nguồn lao động trong phạm vi cả nước. Việc phát
triển mạnh cây cà phê ở vùng trung du và miền núi dẫn tới việc phân bổ các xí nghiệp
công nghiệp sản xuất cà phê hiện đại ngay ở những vùng đó, do đó là cho việc phân bố
công nghiệp được đồng đều và làm cho vùng trung du và miền núi mau chóng đuổi kịp
miền xuôi về kinh tế cà văn hóa. Vì vậy, sẽ đảm bảo rút ngắn thời gian được sự chênh
lệch giàu nghèo giữa các vùng miền [17].
14
1.6. Tác dụng của cà phê
Các kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học đã chứng minh rằng, trong cà phê có
chứa chất cafein( khoảng 0,8-2%) có những tác dụng sau:

 Kích thích hệ thần kinh rung ương, kích thích vỏ đại não làm cho thần kinh minh
mẫn, gây hung phấn, tăng cường sự tập trung trong các hoạt động về trí tuệ. Làm
tăng tốc độ tư duy.

 Kích thích cơ năng, làm tăng sức mạnh khiến người ta có thể nhảy cao hơn, xa hơn
và chạy nhanh hơn. Đó là lý do tại các Thế vận hội quốc tế có quy định giới hạn
hàm lượng cafein trong máu các vận động viên khi thi đấu. Các nhà nghiên cứu
giải thích rằng cafein kích thích sự đốt cháy chất béo chứ không phải chất đường
trong bắp thịt để sinh năng lượng. Các nghiên cứu khác chứng minh cafein làm
giảm sự mệt mỏi.

Chuyên gia thẩm mỹ Tiến sĩ Elisabeth Dancey cho biết:” Khi chúng tá dùng một
chế phẩm cafein hòa tan trong rượu cồn, cafein sẽ thấm qua da và kích thích các tế bào
giải phóng axit béo, nhờ vậy giảm được lớp mỡ đọng. Vì vậy, uống cà phê dưới 2 ly mỗi
ngày sẽ giúp bạn đẩy mạnh được sự chuyển hóa chất béo.

Nhiều tài liệu y học nói đến tác dugj của cafein làm những người bị hen thở dễ
dàng hơn và giảm nguy cơ bị lên cơn hen. Nhiều cong trình nghiên cứu hiện đại đã khẳng
định điều này. Một công tình ở Ý, theo dõi trên 70000 nguời đã khẳng định cafein là “
khắc tinh” của bệnh hen. Nếu uống từ 2 đén 3 ly cà phê mỗi ngày, nguy cơ bị các cơn hen
tấn công giảm 28%. Cafein rất có ích trong việc chế ngự các phản ứng dị ứng của những
người hay bị triệu chứng này. Vì nó có tác dụng làm giảm sự giải phóng histamine vào
trong máu, vốn là nguyên nhân gây dị ứng. Cafein đẩy nhanh tác dụng của các chất làm
giảm cơn đau bằng cách giúp chúng được hấp thụ nhanh chóng.

Tại Mỹ, một công trình nghiên cứu của các nhà khoa học ĐH Georgia cho rằng
cafein có tác dụng làm giảm đau cho cơ bắp của các vận động viên trong những bài tập
nặng tốt hơn uống aspirin. Một công trình nghiên cứu năm 2005 trên 10000 người tình
nguyện do Viện nghiên cứu Quốc gia về bệnh gan, thận và tiêu hóa đã chứng minh rằng
cafein trong cà phê giảm được nguy cơ tổn thương gan do các đồ uống “nặng” và hiện
tượng béo phì gây ra. Một nghiên cứu trước đó ở Na Uy đã kết luận ba ly cà phê mỗi
ngày có thể giảm tỷ lệ tử vong xơ gan.

Từ lâu người ta đã nghi ngờ có một sự liên quan nào đó giữa cafein và đường
glucoza. Một công trình nghiên cứu trên 160000 cả nam và nữ đăng lên tạp chí Annals Of

15
Internal Medicine xuất bản tại Mỹ cho rằng ai uống nhiều cafeine ( tất nhiên không lạm
dụng) thường ít mắc bệnh tiểu đường loại II hơn những người ít uống hoặc không uống.

Ngay trong số những người “ nghiện cà phê”, ai uống cà phê đã khử caffeine nguy
cơ mắc bệnh tiểu đường loại Ii cao hơn người uống cà phê thường. Một công trình nghiên
cứu ại Nhật năm 2005 cũng có cùng kết luận như vậy. Ngoài ra, uống cà phê còn cung
cấp cho chúng ta một nguồn năng lượng, vitamin và khoáng chất nhất định.

Tuy nhiên, caffeine có thể làm người dùng như một thói quen khó bỏ giống nhưu
một chất gây nghiện. nấu dùng liều lượng cao, nó gây nhức đầu, mất ngủ, run chân tay.
Ngoài ra, nếu dùng lâu dài cafein gây táo bón và phụ nữ có thai có thể sinh con nhẹ cân,
thậm chí sảy thai [19].

2. Thực trạng sản xuất cà phê

2.1. Thực trạng sản xuất cà phê trên thế giới

Cà phê là sản phẩm mang về giá trị lớn từ các giao dịch trên thị trường thế giới
cũng như giữ vững sinh kế cho hàng triệu nông dân ở các nước đứng đầu về xuất khẩu.
Hoạt động sản xuất thương mại cà phê đả bắt đầu vào khoảng thế kỷ 16 -17, từ khi các
thương buôn của đế chế Hà Lan mang cà phê đến khắp các lục địa trên thế giới. Sau
nhiều thế kỷ, sự vận động tự nhiên đả thay đổi cục diện và mở ra một diên mạo mới của
công cuộc sản xuất thương mại cà phê toàn cầu.

Hoạt động sản xuất – thương mại trên trong quá trình vận động tự nhiên đã dẫn
đến sự hình thành các giá trị vật lý hữu hình như sự ra đời của vành đai các quốc gia sản
xuất cà phê, sự phát triển của công nghệ chế, sản xuất… Mặt khác, còn là sự tiến triển
của các giá trị tinh thần như bản sắc văn hóa của các quốc gia đi đầu sản xuất – tiêu thụ
cà phê đến sự hình thành các làn sóng cà phê được hưởng ứng bởi người dùng, sự ý thức
bền vững trên chuỗi cung ứng cà phê hiện đại..

Ngày nay khi nhắc đến vấn đề sản xuất thương mại cà phê trên thị trường thế giới
chúng ta không còn bó hẹp trong phạm trù ngành nông nghiệp trồng trọt – xuất khẩu cà
phê nhân thô trên các sàn giao dịch quốc tế (như Robusta London hoặc Arabica New
York) hay hoạt động chế biến cà phê hòa tan có giá hàng tỷ đô la lợi nhuận mỗi năm trên
cái phễu tiêu thụ của Mỹ, Nhật, Trung Quốc..

Qua nhiều thế kỷ, các bước tiến của quá trình sản xuất thương mại cà phê đã tạo
nên các tác động trực tiếp đến chuỗi cung ứng và tạo nên giá trị cao hơn cho những người
trực tiếp sản xuất lẫn khách hàng.

16
 Trên thế giới hiện nay có 75 nước trồng cà phê với diện tích trên 10 triệu
hecta và sản lượng hàng năm biến động trên dưới 6 triệu tấn. Trong đó ở châu Phi có 28
nước năng suất bình quân không vượt quá 4 tạ nhân/ha. Nam Mỹ đạt dưới 6 tạ nhân/ha.
Bốn nước có diện tích cà phê lớn nhất đó là: Brazil trên 3 triệu hecta chiếm 25% sản
lượng cà phê thế giới, Côte D'voire (Châu Phi), Indonesia (Châu Á) mỗi nước khoảng 1
triệu hecta và Côlômbia có gần 1 triệu hecta với sản lượng hàng năm đạt trên dưới 700
ngàn tấn [6].

Do áp dụng một số tiến bộ kỹ thuật mới như giống mới và mật độ trồng dày nên đã
có hàng chục nước đưa năng suất bình quân đạt trên 1 tấn/ha. Điển hình có Costa Rica ở
Trung Mỹ với diện tích cà phê chè là 85.000 ha nhưng đã đạt năng suất bình quân trên
1.400 kg/ha. Do sự xuất hiện và gây tác hại của bệnh gỉ sắt cà phê tại nhiều nước Trung
và Nam Mỹ từ năm 1970 trở lại đây đã gây thêm những khó khăn và tốn kém cho nghề
trồng cà phê ở khu vực này. Cà phê chè hiện nay vẫn chiếm 70% sản lượng của thế giới.
Diện tích cà phê chè được trồng tập trung chủ yếu ở Trung và Nam Mỹ, một số nước ở
Đông Phi như: Kenya, Cameroon, Ethiopie, Tanzania và một phần ở châu Á như:
Indonesia, Ấn Độ, Philippines [6].

Thị trường cà phê trên thế giới trong những năm vừa qua thường chao đảo, không
ổn định nhất là về giá cả. Tổ chức cà phê thế giới (ICO) do không còn giữ được hạn
ngạch xuất nhập khẩu, giá cả trôi nổi trên thị trường tự do cho nên có những giai đoạn giá
cà phê xuống thấp chưa từng có so với vài chục năm trở lại đây. Tình trạng này đã dẫn
đến hậu quả là nhiều nước phải hủy bỏ bớt diện tích cà phê, hoặc không tiếp tục chăm sóc
vì kinh doanh không còn thấy có hiệu quả. Năm 1994 do những đợt sương muối và sau
đó là hạn hán diễn ra ở Brazil, vì vậy đã làm cho sản lượng cà phê của nước này
giảm xuống gần 50%, do đó đã góp phần làm cho giá cà phê tăng vọt, có lợi cho những
người xuất khẩu cà phê trên thế giới [6].

 Brazil

Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) dự báo sản lượng cà phê thế giới niên vụ
2018/19 tăng 11,4 triệu bao so với niên vụ trước, ước đạt 171,2 triệu bao do sản lượng cà
phê Brazil dự báo đạt mức cao kỷ lục. Tiêu thụ cà phê toàn cầu dự báo đạt kỷ lục 163,2
triệu bao, trong khi đó xuất khẩu cà phê toàn cầu cũng kỳ vọng tăng do nhu cầu mạnh.
Tồn kho cà phê cuối vụ dự báo phục hồi sau 3 năm giảm liên tiếp.

Sản lượng cà phê Arabica của Brazil dự báo tăng 6,0 triệu bao so với mùa trước
lên mức 44,5 triệu bao, trong đó 80% sản lượng xuất phát từ các khu vực có cây cà phê ở
năm được mùa trong chu kỳ sinh học sản xuất hai năm. Ngoài ra, cây cà phê ở hầu hết

17
các khu vực gặp thuận lợi nhờ thời tiết tốt trong giai đoạn cà phê ra hoa, kết trái và hình
thành hạt. Dù các vùng bang Parana và đông nam Minas Gerais ở năm mất mùa trong chu
kỳ sinh học sản xuất hai năm, mức giảm sản lượng kỳ vọng có cường độ thấp hơn mức
trung bình. Thu hoạch cà phê Arabica bắt đầu trong khoảng thời gian giữa tháng 5 và
tháng 6 năm 2018.

Sản lượng cà phê Robusta tại Brazil dự báo tăng 3,3 triệu bao lên mức 15,7 triệu
bao. Nhiệt độ thuận lợi và lượng mưa dồi dào kỳ vọng hỗ trợ năng suất cà phê Robusta
tại 03 bang sản xuất chính là Espirito Santo, Rondonia và Bahia. Ngoài ra, việc mở rộng
cây giống vô tính và kỹ thuật quản lý mùa vụ cải tiến kỳ vọng hỗ trợ năng suất cà phê
tăng lên trong năm nay. Hầu hết cà phê Robusta bắt đầu thu hoạch vào tháng 4 và tháng 5
năm 2018.

Tổng sản lượng cà phê Brazil niên vụ 2018/19 dự báo tăng 9,3 triệu bao lên mức
cao kỷ lục 60,2 triệu bao. Nguồn cung cà phê tăng sẽ thúc đẩy xuất khẩu cà phê phục hồi
mạnh cũng như tiêu thụ cà phê tiếp tục tăng trưởng từ đó từ làm tăng tồn kho cà phê cuối
vụ [6].

 Honduras
Sản lượng cà phê niên vụ hiện tại của Honduras cũng ước tăng 12% lên 8,35 triệu
bao và ghi nhận 4 niên vụ tăng trưởng liên tiếp. Xuất khẩu hai tháng đầu niên vụ 2017 –
2018 theo đó tăng 1,7% lên 220 nghìn bao [6].

 Trung Mỹ và Mexico

Tổng sản lượng cà phê khu vực Trung Mỹ và Mexico niên vụ 2018/19 dự báo
không thay đổi ở mức 20,3 triệu bao như niên vụ trước, dù một số nước trong khu vực
này gặp khó khăn với dịch nấm ghỉ sét lá từng làm giảm sản lượng cà phê cách đây 6
năm. Sản lượng cà phê phục hồi tại Guatemala, Honduras, Mexico và Panama trong giai
đoạn này nhưng vẫn chịu sức ép tại Costa Rica, El Salvador và Nicaragua do ảnh hưởng
dịch nấm ghỉ sét lá. Xuất khẩu cà phê khu vực này dự báo giảm 200.000 bao xuống mức
16,7 triệu bao. Hơn 45% xuất khẩu cà phê khu vực này hướng đến Liên minh châu Âu
(EU), kế đến là 1/3 xuất khẩu sang Hoa Kỳ [6].

 Colombia

Sản lượng cà phê Colombia niên vụ 2018/19 dự báo ổn định ở mức 14,5 triệu bao
dù sản lượng vẫn mạnh do điều kiện thời tiết thuận lợi. Trong thập kỷ qua, năng suất cà
phê tăng khoảng 30% phần lớn do chương trình tái canh cà phê thay thế cây cà phê già
cỗi năng suất thấp bằng chủng loại cà phê có sức kháng bệnh nấm ghỉ sét lá tốt. Chương

18
trình này cũng giảm độ tuổi trung bình của cây cà phê từ 15 xuống còn 7 năm, hỗ trợ tăng
năng suất cà phê. Xuất khẩu cà phê Colombia phần lớn đến Hoa Kỳ và EU, dự báo tăng
500.000 bao lên mức 12,5 triệu bao, từ đó làm giảm tồn kho cà phê cuối vụ [6].

 Indonesia

Sản lượng cà phê Indonesia niên vụ 2018/19 dự báo tăng 500.000 bao lên 11,1
triệu bao. Sản lượng cà phê Robusta kỳ vọng đạt 9,7 triệu bao do điều kiện thời tiết thuận
lợi tại các vùng đất thấp ở nam đảo Sumatra và Java, nơi xấp xỉ 75% cà phê Robusta
được trồng. Sản lượng cà phê Arabica cũng dự báo tăng nhẹ lên 1,4 triệu bao. Năng suất
cà phê tăng tại vùng sản xuất chính ở bắc đảo Sumatra kỳ vọng bù lại năng suất thấp tại
một số vùng chịu mưa to và gió mạnh trong giai đoạn phát triển hạt cà phê. Sản lượng cà
phê tăng kỳ vọng hỗ trợ xuất khẩu cà phê tăng 300.00 bao lên mức 7,2 triệu bao [6].

 Sản lượng cà phê thế giới niên vụ 2017 – 2018 sẽ tăng nhờ Việt Nam bội thu

Sản lượng cà phê thế giới dự báo sẽ tăng nhẹ trong niên vụ hiện tại vì chỉ có hai
trong 10 nước sản xuất cà phê lớn nhất thế giới, là Việt Nam và Honduras, được dự báo
sản lượng tăng nhờ thời tiết thuận lợi. Giá cà phê thế giới trung bình đạt 114
Uscent/pound trong tháng 12/2017, giảm 2,8% so với tháng trước đó và cũng là mức giá
thấp nhất kể từ tháng 2/2016. Giá tất cả loại cà phê đều giảm trong tháng, với giá robusta
giảm mạnh nhất [9].

Hình 12: Diễn biến giá cà phê trên thế giới năm 2017 [9].

19
 Về xuất khẩu, thế giới đã xuất khẩu 9,02 triệu bao trong tháng 11/2017, giảm 9,2%
so với tháng trước đó. Trong đó, xuất khẩu arabica giảm 5,5% xuống 6,06 triệu bao; xuất
khẩu robusta giảm tới 15,9% xuống 2,96 triệu bao. Tính chung hai tháng đầu của năm
niên vụ 2017 – 2018, xuất khẩu cà phê giảm 11,3% so với cùng kỳ năm trước xuống
17,62 triệu bao.

Về sản lượng, ước tính thế giới sẽ sản xuất được 158,78 triệu bao cà phê trong
niên vụ 2017 – 2018, tăng nhẹ 0,7% so với niên vụ trước. Trong đó, sản lượng arabica
ước giảm 1,1% xuống 97,32 triệu bao do sản lượng tại Colombia và Brazil giảm. Ngược
lại, sản lượng robusta ước tăng 3,7% lên 61,46 triệu bao mà chủ yếu là tăng ở Việt Nam.

Hình 13: Sản lượng cà phê của 10 nước [9].

2.2. Thực trạng sản xuất cà phê ở việt nam

2.2.1. Tầm quan trọng của Việt Nam với tư cách là nhà sản xuất cà phê toàn cầu

Cây cà phê đầu tiên được đưa vào Việt Nam năm 1870 và được trồng năm 1888.
Pháp đã mang cây cà phê Arabica từ đảo bourbon sang trồng ở phía Bắc Việt Nam sau đó
mở rộng sang các vùng khác. Khi đó, cà phê được xuất khẩu sang pháp dưới thương hiệu
Arabica du Tonkin.
Việt Nam có khả năng cạnh tranh cao với tư cách là nhà sản xuất và xuất khẩu cà
phê do điều kiện khí hậu và môi trường thuận lợi, chi phí lao động thấp, chi phí sản xuất
thấp và năng suất cao. Sản lượng cà phê Việt Nam Việt Nam đã tăng lên trong những

20
năm qua. Trong những năm 1980, Việt Nam chỉ có khoảng 14.000 ha đồn điền cà phê và
sản xuất 6.500 tấn mỗi năm (đứng thứ 16 trên thế giới). Những con số này đã tăng đáng
kể trong những năm gần đây với diện tích hiện tại khoảng 500.000 ha và con số sản xuất
là 1.000.000 tấn. Từ năm 2000, Việt Nam vẫn là nhà sản xuất và xuất khẩu cà phê lớn thứ
hai trên thế giới (sau Brazil), chiếm khoảng 15% thị phần thế giới (Ha và Shively, 2008).
Tuy nhiên, khoảng cách giữa Việt Nam và Brazil vẫn còn đáng kể về cả thị phần và khối
lượng xuất khẩu. Brazil đã xuất khẩu khoảng 2 triệu tấn trong năm 2010 trong khi Việt
Nam xuất khẩu chưa đến một nửa số đó (khoảng 860.000 tấn). Quan trọng hơn, Brazil tập
trung chủ yếu vào cà phê Arabica có giá trị và chất lượng cao - khiến chúng rất cạnh
tranh trên thị trường toàn cầu. Mặt khác, Việt Nam xuất khẩu chủ yếu cà phê Robusta, có
giá trị và chất lượng thấp dẫn đến năng lực cạnh tranh thấp. Việt Nam xuất khẩu cả cà
phê Arabica và Robusta nhưng được biết đến là nước xuất khẩu cà phê Robusta lớn nhất
thế giới (chiếm 43% thị phần) và chiếm 90% cà phê Việt Nam. Hương vị của Arabica
được hầu hết người tiêu dùng ưa thích khiến cà phê Robusta thu hút mức giá thấp hơn cà
phê Arabica trên thị trường thế giới. Cà phê Việt Nam thu hút giá thấp hơn mức trung
bình của thế giới mặc dù nước này là nước xuất khẩu cà phê lớn thứ hai trên thị trường
thế giới. Cà phê này có chất lượng thấp hơn do chế biến kém, thiết bị sấy khô và công
nghệ sau thu hoạch [20].

2.2.2. Tình hình sản xuất cà phê

Việt Nam là nước sản xuất cà phê lớn thứ 2 thế giới sau Brazil và là nước sản xuất
cà phê Robusta lớn nhất thế giới. Việt Nam chiếm gần 20% tổng sản lượng cà phê toàn
cầu. Hiệp hội cà phê và cacao Việt Nam cho rằng xuất khẩu cà phê năm 2017 của Việt
Nam có thể giảm 20 – 30% so với năm 2016 [7].

Hình 14: Tình hình sản xuất cà phê Việt Nam 1986-2015

21
 Chính phủ Việt Nam đặt mục tiêu duy trì diện tích trồng cà phê 600.000ha đến
năm 2020 và sản xuất 1,7 triệu tấn cà phê hàng năm. Việt Nam hiện có khoảng gần 100
doanh nghiệp xuất khẩu đang hoạt động, dẫn đầu bởi Intimex, Simexco và Tín Nghĩa.
Đức và Mỹ là những nước nhập khẩu cà phê Việt Nam lớn nhất trong 6 tháng đầu năm
2017 (MARD).
Cà phê Việt Nam là một quốc gia non trẻ trên bản đồ cà phê thế giới nhưng với sự
phát triển mạnh mẽ trong những năm gần đây đã đưa Việt Nam trở thành một quốc gia cà
phê lớn và quan trọng hàng đầu khu vực cũng như trên thế giới. Hiện nay, Việt Nam có
khoảng trên 620 ngàn ha diện tích trồng cà phê (chủ yếu là cà phê Robusta) trong đó có
trên 570 ngàn ha cà phê đang cho thu hoạch. Cà phê là ngành hàng nông sản chiến lược
của Việt Nam, với lượng xuất khẩu lớn thứ 2 thế giới, đóng góp 10% GDP nông nghiệp,
5% tổng giá trị xuất khẩu, cung cấp hơn 1 triệu việc làm và tạo 50% sinh kế cho người
dân Tây Nguyên. Với trên 570 ngàn ha diện tích trồng cà phê đang cho thu hoạch, trung
bình sản lượng đạt từ 1,4 đến 1,6 triệu tấn/năm. Theo số liệu thống kê có khoảng trên 550
ngàn nông hộ tham gia sản xuất trực tiếp cà phê. Ngoài lao động trực tiếp tham gia chuỗi
sản xuất, thu mua, kinh doanh xuất nhập khẩu, ngành cà phê còn thu hút lao động nhàn
rỗi tại các tỉnh lân cận tập trung về khu vực Tây Nguyên trong thời gian thu hái để làm
thuê [7].

Hình 15: Tình hình sản xuất cà phê Việt Nam 2005 – 2011.
Cà phê Việt Nam được trồng chủ yếu ở năm tỉnh khu vực Tây Nguyên là Đaklak,
Đaknong, Lâm Đồng, Gia Lai và Kon Tum, chiếm tới 85% tổng diện tích và sản lượng cà
phê cả nước. Ngoài ra, cà phê còn được trồng ở khu vực các tỉnh phía Nam như Vũng
Tàu, Bình Phước, Đồng Nai và miền Trung như Nghệ An, Quảng Trị, khu vực Tây Bắc
như Sơn La, Điện Biên, Lai Châu. Cà phê Việt Nam chủ yếu là Robusta chiếm hơn 90%
diện tích và chủ yếu được trồng ở các tỉnh Tây Nguyên. Ngoài ra, cà phê Arabica cũng
22
được phát triển với khoảng 40.000 héc ta (năm 2012) với sản lượng đạt khoảng 70.000
tấn cà phê nhân, tập trung chủ yếu ở một số vùng ở Tây Nguyên đặc biệt là ở tỉnh Lâm
đồng, các tỉnh trung du miền núi phía Bắc (Sơn La, Lai Châu, Điện Biên) và duyên hải
miền Trung (Quảng Trị). Hiện nay cả nước có khoảng trên 100 doanh nghiệp tham gia
kinh doanh, xuất, nhập khẩu cà phê trong đó tập trung nhiều nhất ở thành phố Hồ Chí
Minh và Tây Nguyên. Trong số các doanh nghiệp được điều tra, doanh nghiệp sản xuất
chỉ chiếm 2,78%, doanh nghiệp thương mại chiếm 6,94%, doanh nghiệp xuất khẩu chiếm
36,11%, doanh nghiệp sản xuất và xuất khẩu chiếm 2,78%, doanh nghiệp thương mại và
xuất khẩu chiếm 34,72%, doanh nghiệp thương mại và sản xuất chiếm 5,56%, doanh
nghiệp cả sản xuất, thương mại và xuất khẩu chiếm 9,72%. Ngoài ra, doanh nghiệp
thương mại, sản xuất định hướng xuất khẩu cà phê chất lượng cao chiếm 1,39%. Hiện tại
công suất chế biến cà phê nhân đã đáp ứng đủ nhu cầu sản lượng cà phê của Việt Nam.
Điều này góp phần nâng cao chất lượng cà phê của Việt Nam. Đa số các hộ nông dân đã
xây dựng được kho chứa, sân phơi. Kỹ thuật chế biến ướt cũng đang được một số nông
hộ sử dụng ở quy mô nhỏ của gia đình. Theo kết quả điều tra, tỷ lệ doanh nghiệp đánh giá
năng lực sản xuất của mình thấp hơn so với nhu cầu thị trường hiện tại là 18,06%. Trong
khi đó có tới 52,78% số doanh nghiệp được hỏi cho rằng năng lực sản xuất của doanh
nghiệp mình cao hơn so với nhu cầu thị trường. Chỉ có 29,17% số doanh nghiệp được
khảo sát đánh giá năng lực sản xuất của mình bằng so với nhu cầu thị trường. Về khả
năng mở rộng năng lực sản xuất của doanh nghiệp, có 73,61% số doanh nghiệp được điều
tra trả lời không có ý định mở rộng năng lực sản xuất, chỉ có 26,39% số doanh nghiệp có
ý định mở rộng năng lực sản xuất của công ty. 17 Các nhà máy chế biến cà phê hòa tan,
cà phê 2 trong 1, 3 trong 1 cũng đạt 168.400 tấn/năm, trong đó các nhà máy chế biến có
công suất lớn phải kể đến là: Vinacafe Biên Hòa, Trung Nguyên, Nestle, Café Ngon [7].

Thời gian qua, diện tích trồng cà phê ở Việt Nam thiếu kiểm soát nên đang tăng rất
nhanh, đạt 620 ngàn ha trong đó hơn 570 ngàn ha đang cho thu hoạch. Tổng diện tích cà
phê trên 20 năm tuổi cho năng suất thấp đã lên tới trên 86 ngàn ha. Ngoài ra có tới trên 40
ngàn ha cà phê dưới 20 năm tuổi nhưng có biểu hiện thoái hóa, cho năng suất và chất
lượng thấp không đáp ứng nhu cầu. Trong 5 đến 10 năm tới diện tích cà phê cần được tái
canh lên tới 140 ngàn đến 160 ngàn ha. Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đã ra
quyết định Quy hoạch phát triển cà phê giữ diện tích cà phê kinh doanh ở mức 600 ngàn
ha. Năng suất cà phê có xu hướng giảm và chênh lệch lớn giữa các vùng. Kỹ thuật trồng
cà phê thời gian qua bị coi là còn yếu kém và thiếu bền vững với 90% diện tích áp dụng
phương pháp thâm canh truyền thống, thiếu cây che bóng và cây đai rừng, lạm dụng phân
hóa học, thuốc trừ sâu, gây ô nhiễm nước mặt. 40% diện tích tưới quá yêu cầu làm mực
nước ngầm suy giảm. Nông dân không tiếp cận được vốn để đổi mới công nghệ. Điều
kiện cơ sở hạ tầng trong vùng sản xuất cà phê chưa hoàn thiện (giao thông, điện phục vụ

23
sản xuất, hệ thống thủy lợi, sân phơi và kho chứa). Lượng tiêu dùng nội địa chiếm dưới
10% sản lượng ngành, chế biến nội địa không sử dụng hết công suất đã đầu tư. Ngoài
Trung Nguyên và Vinacafe, sản phẩm cà phê Việt Nam chưa 18 có thương hiệu được chú
ý trên thị trường thế giới do quy mô sản xuất nhỏ, năng lực chế biến thấp, thiếu chiến
lược và kỹ năng phát triển thị trường [8].

Bảng 5: Chi tiết công suất các nhà máy chế biến

Hình 16: Thị phần 10 nước nhập khẩu cà phê lớn của Việt Nam 2013

 Điểm mạnh

24
 Việt Nam là quốc gia xuất khẩu cà phê lớn thứ hai thế giới về mặt sản lượng xuất
khẩu nói chung và là quốc gia xuất khẩu cà phê vối lớn nhất thế giới. Tổng diện tích cà
phê Việt Nam hiện nay lên tới trên 630 ngàn héc ta trong đó có tới trên 570 ngàn héc ta
đang cho khai thác. Tổng sản lượng trung bình hàng năm đạt từ 1,4 – 1,6 triệu tấn.

Cà phê Việt Nam trồng trên nền đất đỏ Bazan màu mỡ, độ cao trên 400m so với
mặt nước biển nên có hương vị ngọt thơm.Các hộ sản xuất cà phê của Việt Nam được
đầu tư hướng dẫn khoa học kỹ thuật canh tác, thâm canh nên đạt năng suất cao hơn các
quốc gia khác. Trung bình năng suất cà phê của Việt Nam đạt trên 2,3 tấn/ha. Khu vực
phía Bắc tuy có diện tích cà phê không nhiều, sản lượng không cao, không thích hợp cho
cây cà phê vối phát triển, nhưng điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu lại rất thích hợp phát triển
cây cà phê chè .Khu vực các tỉnh Tây nguyên và miền Đông Nam Bộ lại có điều kiện khí
hậu, thổ nhưỡng phù hợp với cây cà phê vối ( robusta).

Khí hậu: Nước ta nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới gió mùa. Chủ yếu có hai
mùa mưa, khô rõ rệt. Mùa khô kéo dài thuận lợi cho việc phơi sấy bảo quản sản
phẩm. Khí hậu có sự phân hóa theo độ cao, các cao nguyên cao từ 400- 500m , khí hậu
khô nóng thích hợp với cây công nghiệp nhiệt đới, đặc biệt là cà phê. Mùa mưa đảm bảo
đủ lượng nước tưới tiêu cho cây cà phê sau thu hoạch. Nhưng mặt khác , mùa khô kéo dài
cũng gây nên tình trạng thiếu nước tưới cho cây cà phê.

Mạng lưới giao thông vận tải được nâng cấp, tạo thuận lợi cho công tác chuyên
chở sản phẩm từ vùng sản xuất đến nơi tiêu thụ, cũng như vận chuyển nguyên liệu, phân
bón, máy móc đến nơi canh tác… Hệ thống thủy lợi xây dựng đáp ứng nhu cầu tưới tiêu,
canh tác của bà con trồng cà phê. Hệ thống thông tin liên lạc, truyền thông, truyền hình,
cung cấp nguồn năng lượng…..cũng được chú trọng phát triển.

Tuy nhiên, vấn đề đầu tư cơ sở hạ tầng nông thôn nhanh nhưng chưa tương xứng,
nguồn vốn đầu tư trong 10 năm qua đã có những chuyển biến đáng kể. Ví dụ như đường
giao thông kém sẽ làm tăng chi phí vận chuyển, giảm giá thu mua tại các điểm thu mua
cà phê khác nhau, đặc biệt là các cùng sâu, vùng xa, đường càng xấu thì giá càng thấp.
Chi phí sử dụng mạng Internet hiện nay ở nước ta vẫn còn cao hơn các nước trong khu
vực.

Cùng với việc tăng nhanh về diện tích, việc áp dụng các biện pháp kỹ thuật thâm
canh như: chọn giống, bón phân, tưới nước, tạo tán…đã làm năng suất và sản lượng cà
phê tăng mạnh. Những năm 1990, năng suất bình quân 1 ha cà phê kinh doanh chỉ đạt từ
8- 9 tạ nhân, đến năm 1994 năng suất bình quân đạt 18,5 tạ/ha, hiện nay bình quân đạt

25
25- 28 tạ/ha; cá biệt ở một số vùng sản xuất đã cho năng suất bình quân đạt 35- 40 tạ/ha,
vườn cà phê một số hộ gia đình đạt trên 50 tạ/ha.

Tuy nhiên, việc tiếp cận với những tiến bộ khoa học công nghệ cũng như các dịch
vụ khác như vay vốn tín dụng, ngân hàng v.v…cũng hết sức khó khăn, do diện tích nhỏ,
manh mún và khả năng tài chính hạn hẹp. Trong những năm gần đây, công nghiệp sơ chế
cà phê ở Việt Nam đã có nhiều tiến bộ. Người ta đã trang bị thêm nhiều thiết bị mới chất
lượng tốt trong chế biến. Tuy nhiên, đối với cà phê Arabica thì chế biến vẫn còn là một
việc làm khó khăn, đặc biệt là ở khâu đầu tiên lột vỏ quả, làm sạch nhớt. Nhiều nơi có
khó khăn vì lượng nước sạch dùng trong chế biến quá lớn và nó cũng dẫn đến khó khăn
về xử lí nước thải không gây ô nhiễm môi trường. Trong bối cảnh nhu cầu tiêu dùng cà
phê trên thế giới ngày một tăng cao, ngành cà phê Việt Nam đang có lợi thế hướng đến
việc chi phối thị trường cà phê thế giới trong những năm tới. Lợi thế chính của chúng ta
là có sản lượng cà phê robusta ( cà phê vối) lớn nhất với giá thành sản xuất thấp, tạo ra
lợi thế cạnh tranh so với các sản phẩm cùng loại của các nước xuất khẩu khác. Cùng với
việc áp dụng những tiến bộ khoa học kỹ thuật trong chế biến sản phẩm, cà phê robusta
ngày càng được ưa thích trên thế giới vì góp phần giảm giá thành các sản phẩm cà phê
hòa tan.

Các yếu tố về văn hóa, lịch sử, y học và dưỡng sinh dân tộc cũng có những nét đặc
thù và hấp dẫn nhất định, để đưa vào cà phê và chuyên chở giá trị văn hóa của cà phê đến
với cộng đồng người tiêu dùng. Đặc biệt là sự đa dạng văn hóa tại địa bàn Tây Nguyên.

Tổng công suất chế biến cà phê nhân hiện đã đáp ứng được sản lượng của ngành,
do vậy nâng cao chất lượng cà phê, giảm tỷ lệ cà phê đen vỡ, mốc được quan tâm. Đa số
các hộ nông dân đã tự xây được sân phơi bê tông. Công suất chế biến ướt tăng, nhiều hộ
nông dân tự đầu tư mua các loại máy chế biết cà phê ướt với qui mô công suất nhỏ về
phục phụ cho hộ gia định hoặc nhóm hộ gia đình.

Công suất của các nhà máy chế biến cà phê ngày càng tăng. Vina café Biên Hòa,
Trung Nguyên, Mê Trang, Néstle, Cà phê Ngon, An Thái, Neumann Gruppe đều xây
dựng các nhà máy chế biến với tổng công suất lên đến hơn 170.000 tấn/năm, làm tăng giá
trị gia tăng cho ngành cà phê.

Hiệp hội Cà phê Ca cao Việt Nam cùng với các ngành có liên quan cũng đang nỗ
lực thực hiện các chương trình thử uống, quảng bá sản phẩm cà phê nhằm nâng cao tỷ lệ
tiêu thụ cà phê nội địa. Một số thương hiệu cà phê đã khẳng định được vị trí trên thị
trường trong nước như Trung Nguyên, Vinacafe Biên Hòa.

 Điểm yếu

26
 90% cà phê Việt Nam xuất khẩu dưới dạng thô nên giá trị xuất khẩu không cao. -
Cà phê của Việt Nam là cà phê Robusta (chủ yếu dùng để pha trộn) nên giá trị chưa cao.
Diện tích cà phê của Việt Nam lên đến hơn 630 ngàn héc ta, vượt xa diện tích quy hoạch
của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn. Nhiều diện tích được trồng trên nền đất
không phù hợp dẫn đến năng suất, chất lượng thấp, 90% thuộc quyền sở hữu của các hộ
gia đình nhỏ lẻ, mỗi hộ gia đình chỉ sở hữu khoảng 1 héc ta nên việc sản xuất thiếu tập
trung.

Có quá nhiều doanh nghiệp cùng tham gia vào sản xuất kinh doanh cà phê gây khó
khăn, cạnh tranh lớn. Theo thống kê hiện nay có tới trên dưới 150 doanh nghiệp tham gia
sảnxuất kinh doanh xuất nhập khẩu cà phê [7].

 Khó khăn
thời gian gần đây, số lao động tham gia hoạt động trong lĩnh vực cà phê đã giảm đi
nhiều. Do mang tính chất thời vụ rất khắt khe, trong khoảng thời gian thu hái rất ngắn
chỉ khoảng 2 tháng đòi hỏi số công lao động lớn, đã làm cho tình trạng thiếu hụt lao
động trở nên trầm trọng, từ đó đẩy chi phí ngày công lên cao. Trước sức ép đó, để giảm
chi phí công thu hái người dân có xu hướng giảm số lần hái xuống còn từ một đến hai
lần, dẫn đến chất lượng cà phê bị giảm sút do thu hái quả xanh và thiếu hụt điều kiện
phơi sấy.
Thêm vào đó, quá trình công nghiệp hóa không những không thu hút được lực
lượng lao động đến từ các vùng khác mà ngay cả một bộ phận lực lượng lao động thanh
niên trẻ, khỏe từ các vùng trồng cà phê đổ về thành phố, khu công nghiệp, làm cho lực
lượng lao động trong ngành cà phê ngày càng thiếu hụt nghiêm trọng. như vậy có thể
thấy được rằng, trong những năm tới , việc thiếu hụt lao động sẽ là một áp lực nặng nề
cho người trồng cà phê và chi phí công lao động sẽ ngày càng chiếm tỉ lệ lớn trong các
khoản chi phí sản xuất. Lợi thế cạnh tranh về giá ngày công lao động rẻ trong ngành cà
phê Việt Nam so với các nước khác sẽ không còn.
Ngày nay cà phê là một trong những mặt hàng phổ biến trên thế giới. Từ Hoa Kỳ,
Châu Âu đến châu Á cà phê với nhiều màu sắc khắc nhau có thể tìm thấy ở khắp các siêu
thị cửa hàng. Trên thế giới hiện nay có khoảng hơn 25 triệu người trồng cà phê và trong
10 năm trở lại đây thị trường cà phê tăng gấp 2 lần. Việc tăng nhanh về sản lượng cà phê
dẫn tới cuộc "khủng hoảng thừa". Và giá cà phê giảm tới mức thấp nhất trong 30 năm trở
lại đây. Thực trạng cà phê Việt Nam Trong bối cảnh cạnh tranh và hội nhập như hiện
nay, cà phê Việt Nam dù có nhiều lợi thế nhưng vẫn đang đáng trước nguy cơ bị thua
ngay trên chính thị trường Việt Nam. Lý do đơn giản là vì chưa xây dựng được thương
hiệu, chất lượng thấp và không ổn định, nạn tranh mua tranh bán nguyên liệu xảy ra phổ
biến. Theo lãnh đạo công ty giám định cà phê và nông sản sản xuất nhập khẩu

27
cafecoltrol, việc đánh giá chất lượng cà phê xuất khẩu của Việt Nam hiện được thực hiện
hết sức sơ sài đơn gian so với tập quán quốc tế và tồn tại gần 10 năm nay. Đơn cửa khâu
thử nếm cà phê của Việt Nam chỉ thực hiện "khi có yêu cầu" trong khi đó quốc tế là bắt
buộc, tạp chất theo quy định của Việt Nam lên đến 1%, còn quốc tế cho phép là 0,2%
[10].
Một lý do khác khiến chất lượng cà phê còn thấp là vì người dân chưa ý thức được
việc tạo ra sản phẩm tốt. Tại các tỉnh Tây Nguyên - vùng sản xuất cà phê trọng điểm của
Việt Nam hầu hết người dân đều không đầu tư cho quy trình sản xuất, thu hái quả chưa
đủ chín không có nơi bảo quản… nên chất lượng sản phẩm không đồng đều, lẫn nhiều tạp
chất.
Như nhận xét của chủ tịch uỷ ban nhân dân tỉnh Đaklak thừa nhận, cà phê thu
hoạch như vậy đã làm ảnh hưởng tới chu kỳ sinh trưởng, ngay tỉnh Đaklak cũng có tới 60
- 70% là quả xanh khi thu hoạch. Và riêng tỉnh Đaklak như vậy mỗi năm đã lãng phí tới
60 tỷ đồng do bón phân thừa, tưới nước thừa, tuy làm tăng năng suất nhưng lại làm giảm
chất lượng cà phê Theo thống kê, cả nước hiện nay có khoảng 130 doanh nghiệp tham gia
vào thị trường xuất khẩu cà phê. Việc có nhiều doanh nghiệp tham gia xuất khẩu có mặt
tích cực là tiêu thụ hết sản phẩm cho dân. Nhưng những doanh nghiệp xuất khẩu cà phê
lại đa phần chưa xây dựng cho mình được thương hiệu vững chắc. Ngoại trừ một số
thương hiệu nổi tiếng như Vinacaphe, hay mấy năm gần đây là thương hiệu cà phê Trung
Nguyên. Thì đa phần các doanh nghiệp tham gia xuất khẩu cà phê chỉ là dạng thô với giá
rẻ và không có một thương hiệu vững chắc thì sẽ bị thị trường cả nước ép giá buộc phải
bán rẻ. Và sẽ dẫn tới mất thị trường tiêu thụ. Năng suất cà phê lớn, nhưng chất lượng kém
và các doanh nghiệp xuất cà phê không có thương hiệu mạnh. Đó là những vấn đề của
ngành cà phê cần giải quyết để bước vào quá trình hội nhập.

Đối với mặt hàng cà phê đã qua chế biến thì việc cạnh tranh trên thị trường ngày
càng gay gắt, nhiều công ty của Singgapore, Indonexia đang có kế hoạch thâm nhập thị
trường cà phê chế biến sâu của Việt Nam, tận dụng mức thuế nhập khẩu giảm khoảng 10
lần so với trước. Trên thị trường Mỹ, thuế nhập khẩu cà phê nhân trước khi có hiệp định
thương mại Việt - Mỹ là 0%, nên tác động của hiệp định đến việc tăng trưởng xuất khẩu
cà phê nhân sang thị trường này là rất ít. Hơn nữa nhu cầu về cà phê Robusta của thị
trường Mỹ là có giới hạn nên tăng trưởng xuất khẩu cà phê Việt Nam sang Mỹ có khó
khăn. Theo như cam kết, Việt Nam sẽ mở cửa thị trường cà phê cho các thương gia Mỹ,
trước hết là chất chiết xuất sinh chất cà phê tan… Sau đó là cà phê nhân. Đến thời điểm
đó, các công ty Việt Nam sẽ gặp không ít khó khăn do phải chịu sức ép cạnh tranh lớn
với các công ty Mỹ khi gia nhập WTO, chúng ta phải cam kết giảm các loại thuế mở cửa
thị trường và xoá bỏ hỗ trợ cho xuất khẩu. Đối với mặt hàng cà phê nhân thì thực sự

28
không có biến động lớn, vì nước ta là nước xuất khẩu chủ lực mặt hàng này. Việc gia
tăng nhập khẩu cà phê nhân các loại vào Việt Nam là rất ít, chỉ một số loại cà phê có chất
lượng cao phục vụ cho khách sạn nhà hàng. Ước tính sơ bộ có khoảng gần 100 doanh
nghiệp tham gia xuất khẩu cà phê thuộc mọi thành phần kinh tế: doanh nghiệp Nhà nước,
tư nhân, liên doanh và 100% vốn nước ngoài. Hầu hết các tập đoàn, công ty kinh doanh
cà phê lớn trên thế giới đều đã có mặt tại Việt Nam và thực hiện kinh doanh thông qua
văn phòng đại diện hoặc công ty còn 100% vốn nước ngoài. Sự cạnh tranh đang diễn ra
rất gay gắt. Các doanh nghiệp nước ngoài có ưu thế lớn về vốn và công nghệ, nên đầu tư
xây dựng những khu chế biến cà phê nhân xuất khẩu chất lượng cao hoàn chỉnh và đồng
bộ. Chính vì vậy doanh nghiệp liên doanh 100% vốn nước ngoài đang tăng tỷ trọng trong
tổng số xuất khẩu cà phê của Việt Nam ước tính hiện nay vào khoảng 15 - 20%, phần lớn
là cà phê nhân chất lượng cao có giá trị gia tăng lớn.
Trong thời gian tới tỷ trọng này sẽ tăng nhanh do họ có ưu thế vượt trội về vốn,
trình độ năng lực quản lý, kinh nghiệm, thị trường và mạng lưới khách hàng. Lúc đó các
doanh nghiệp làm ăn không hiệu quả, không cạnh tranh được sẽ bị giải thể phá sản hay
trở thành đại lý thu mua gom hàng cho các doanh nghiệp nước ngoài. Cạnh tranh cà phê
thành phẩm sẽ tăng lên khi các hãng rang xay khổng lồ có mặt ở Việt Nam. Các tập đoàn
rang xay cà phê lớn đang rất quan tâm đến thị trường Việt Nam như: KraffFood, P & G,
Tchibo, Lavazza…
Qua đó ta thấy được sự cạnh tranh gay gắt của ngành cà phê gặp phải khi Việt
Nam gia nhập vào tổ chức WTO. Các doanh nghiệp xuất khẩu cà phê muốn tam gia,
đứng vững trên thị trườngcó sự cạnh tranh khốc liệt này thì cần phải có những giải pháp
cấp bách để có thể tham gia. Và trong tình trạng hiện nay của các doanh nghiệp Việt Nam
thì việc đầu tư xây dựng một thương hiệu mạnh là rất cần thiết.

 Cơ hội.

Thị trường nhập khẩu cà phê của Việt Nam quy mô lớn và khá ổn định. Tiềm
năng phát triển cà phê chế biến còn rất lớn. Lượng tiêu dùng cà phê của người dân Việt
Nam đang tăng mạnh trong những năm gần đây, đặc biệt là trong giới trẻ. Tiềm năng thị
trường cà phê trong nước cũng rất lớn khi mà tỷ lệ tiêu thụ cà phê nội địa của Việt Nam
mới chỉ chiếm 7 – 10% tổng sản lượng hàng năm tương đương với khoảng 100 ngàn tấn
[10].

 Thách thức

Ngành cà phê hiện đang đối mặt với nhiều thách thức to lớn để có thể giữ vững vị
trí trên thị trường thế giới: Môi trường cạnh tranh ngày càng gay gắt; giá đầu vào nông
nghiệp ngày càng tăng. Tỷ lệ xuất khẩu cà phê thô của Việt Nam chiếm tới 90% tổng sản
29
lượng dẫn đến mất giá trị gia tăng. Tỷ lệ thu hái quả xanh cao khiến chất lượng cà phê
thấp. Cần nhiều hơn nữa những hỗ trợ từ nhà nước, các cơ quan tổ chức trong việc xúc
tiến thương mại, tìm kiếm kết nối thị trường cho ngành.

Sản xuất thiếu tập trung, đồng bộ do diện tích cà phê nhỏ lẻ tập trung chủ yếu ở
những nông hộ nhỏ. Quy hoạch diện tích cà phê chưa sát với thực tế. Diện tích vượt xa
quy hoạch. Diện tích cà phê già cỗi trên 20 năm tuổi cho năng suất, chất lượng thấp, diện
tích cà phê thoái hóa tăng cao gây khó khăn. Hiện nay có tới trên 160 ngàn ha cà phê già
cỗi, thoái hóa cho năng suất, chất lượng thấp cần được tái canh [11].

Rừng bị phá hủy nghiêm trọng làm giảm độ che phủ và chất lượng rừng, giảm đa
dạng sinh học, gây ra nhiều tác động xấu cho môi trường. Công nghiệp chế biến ướt cũng
chưa chú trọng vào việc xử lý các vấn đề môi trường. Tây Nguyên là một trong những
vùng bị dự đoán là ảnh hưởng mạnh nhất bởi xu hướng biến đổi khí hậu, ảnh hưởng đến
chu kỳ sinh học của cây cà phê, giảm năng suất, đồng thời có thể gây ra nhiều thiên tai
khắc nghiệt hơn như hạn hán, lũ lụt, cháy rừng...

Nhu cầu vốn dành cho tái canh lớn. Trung bình mỗi ha cà phê tái canh cần từ 150
– 180 triệu. Cần có sự huy động nguồn vốn từ nhiều nguồn với lãi suất ưu đãi. Cà phê của
Việt Nam thường bị các nhà nhập khẩu ép giá nên luôn phải chịu bán với mức giá trừ lùi
so với cà phê cùng loại trên sàn London.

2.5. Thực trạng, nhu cầu và khả năng chứng nhận Thương mại công bằng (TMCB)
của doanh nghiệp cà phê Việt Nam. Chứng chỉ TMCB đối với sản phẩm cà phê còn khá
hạn chế ở Việt Nam. Tính đến thời điểm hiện tại ở Việt Nam có 11 đơn vị đã được cấp
chứng chỉ TMCB, tuy nhiên tổng sản lượng cà phê đạt chứng nhận chỉ khoảng 10.000
tấn. Chứng nhận TMCB yêu cầu đảm bảo tính bền vững và công bằng trên ba khía cạnh
là kinh tế, xã hội và môi trường. Hiện nay trên thế giới có nhiều tổ chức cấp chứng nhận
TMCB như FLO Cert, Fair For Life, Natural Land, Ecocert và WFTO. Đối với sản phẩm
cà phê tại Việt Nam, hiện nay mới chỉ có tổ chức FLO Cert cấp chứng nhận TMCB và 11
đơn vị sản xuất cà phê đạt chứng nhận của tổ chức này. Khi tham gia chứng nhận cà phê
TMCB, nhìn chung thành viên được thụ hưởng những lợi ích như:

- Tham dự miễn phí các chương trình, khóa tập huấn về TMCB. Sử dụng miễn phí
các tài liệu của tổ chức TMCB cung cấp.
- Hỗ trợ tư vấn miễn phí của chuyên gia TMCB.
- Có thể được hỗ trợ một phần kinh phí khi tham gia hội chợ TMCB.
- Người sản xuất có tiếng nói quyết định trong hệ thống tổ chức TMCB.

30
 - Người sản suất được bán hàng với mức giá sàn ổn định trước biến động thường
xuyên của giá thị trường.
- Người sản suất được trả thêm một mức giá cộng nhất định. Số tiền này được người
bán cam kết sử dụng vào các mục đích phúc lợi xã hội như: làm đường, xây dựng
hệ thống thủy lợi, trường học… Song song với quyền lợi được hưởng thì thành
viên tham gia TMCB cũng phải thực hiện đầy đủ các nghĩa vụ:
- Tuân thủ các quy định về TMCB và các quy định khác của tổ chức TMCB đề ra.
- Đóng phí thường niên đầy đủ.

Sản phẩm cà phê khi tham gia chứng nhận TMCB được trả một giá tối thiểu nhằm
trang trải chi phí sản xuất bền vững, ngay cả khi giá thị trường thế giới giảm. Mức giá
cộng này giúp các nhà sản xuất nâng cao chất lượng cuộc sống, và các nhà sản xuất quyết
định một cách dân chủ cách áp dụng giá đó. Thông thường họ đầu tư vào giáo dục, chăm
sóc sức khỏe, cải tiến nông nghiệp hoặc các cơ sở chế biến để tăng thu nhập. Kết quả điều
tra của nhóm nghiên cứu cho thấy có tới 80,56% số doanh nghiệp biết về chứng nhận
TMCB, cho thấy nhận biết về TMCB trong ngành cà phê là khá cao. Tỷ lệ doanh nghiệp
có hỗ trợ hộ dân (một trong các tiêu chí quan trọng của TMCB) cũng khá cao, trong đó
62,5% số doanh nghiệp tham gia điều tra cho biết họ có hỗ trợ vốn cho người sản xuất,
73,61% có hỗ trợ phân bón, 86,11% có hỗ trợ kỹ thuật. Hơn nữa tỷ lệ cà phê chế biến của
Việt Nam còn thấp, chỉ dưới 10%, trong tương lai tỷ lệ này sẽ tăng do chính sách khuyến
khích phát triển ngành công nghiệp chế biến cà phê của chính phủ Việt Nam nhằm tạo
giá trị gia tăng của chuỗi sản xuất cà phê.

Ngành cà phê Việt Nam, với đặc thù là một ngành nông nghiệp có số lượng lớn
doanh nghiệp quy mô nhỏ và vừa, sức cạnh tranh yếu, TMCB là một kênh xúc tiến
thương mại hiệu quả đối với những doanh nghiệp yếu thế muốn xâm nhập và mở rộng thị
trường. Khó khăn chủ yếu đối với doanh nghiệp ngành cà phê để phát triển TMCB là phí
gia nhập, thị trường và nhận biết của cộng đồng. Phí gia nhập được đánh giá là khá cao
đối với một doanh nghiệp nhỏ và vừa. Thứ hai là vấn đề đầu ra cho sản phẩm. Hiện nay
trong tổng số sản lượng cà phê sản xuất ra mới chỉ tiêu thụ được 1/5 sản lượng. Thứ ba,
chứng nhận cà phê TMCB chưa phổ biến ở Việt Nam so với các loại chứng nhận khác
như chứng nhận 4C, chứng nhận Rainforest Alliance, UTZ.

Sản lượng cà phê Việt Nam dự báo tăng 600.000 bao đạt mức cao kỷ lục 29,9 triệu
bao trong niên vụ 2018/19 do thời tiết mát dịu hơn và mưa trái mùa giúp kích thích cây cà
phê ngay trước giai đoạn ra hoa và kết trái. Mùa trước sản lượng cà phê đạt mức cao bù
cho giá cà phê yếu, cho phép người nông dân mua đủ phân bón cho năm nay, hỗ trợ năng
suất cà phê tăng. Diện tích canh tác dự báo tăng nhẹ so với năm ngoái, với gần 95% tổng

31
sản lượng là cà phê Robusta. Xuất khẩu, tiêu thụ nội địa và tồn kho cà phê cuối vụ kỳ
vọng tăng do nguồn cung cà phê sẵn có tăng [11].

Niên vụ (tháng 10-9) 2017/18 2016/17 2015/16 2014/15 2013/14

Diện tích trồng (ha) đến cuối

645.381 650.000 641.200 653.352
2016

Sản lượng (triệu bao)

-Khảo sát Reuters (T7/2017) 28 24,5 28,93 27,2 28

– USDA (6/2017) 28,6 26,7 28,93 27,4 29,83

— Robusta 27,5 25,6 27,83 26,35 28,65

— Arabica 1,1 1,1 1,1 1,05 1,18

– ICO (T12/2016) 25,5 28,7 26,5 27,5

Xuất khẩu (triệu bao)

– USDA (6/2017) 24 25 26,95 19,79 27,27

-Chính phủ 29,06 21,65 26,71

Tiêu dùng nội địa (triệu bao)

– USDA (6/2017) 2,88 2,77 2,63 2,22 2,01

Dự trữ cuối kỳ (triệu bao)

– USDA (6/2017) 1,31 1,18 3,8 6,37 2,13

Bảng 6: Tình hình sản xuất cà phê tại Việt Nam

3. Giải pháp nâng cao chất lượng cà phê

3.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê

Cà phê là cây công nghiệp nhiệt đới lâu năm đòi hỏi những điều kiện sinh thái
tương đối khắt khe. Vì vậy cần nắm vững những yêu cầu sinh thái của từng loại cà phê để

32
phân vùng quy hoạch cho thích hợp nhằm khai thác tốt nhất điều kiện tư nhiên của mỗi
vùng. Một trong những điều kiện sinh thái ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng cà phê
chính là các điều kiện tự nhiên, những điều kiện mà chúng ta không thể nào thay đổi
được. Ngoài ra còn có các yếu tố khác như yếu tố về kỹ thuật, điều kiện quy hoạch bảo
quản sau thu hoạch cũng ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng của cà phê.

3.1.1. Các yếu tố tự nhiên

3.1.1.1. Về vị trí địa lý:

Môi trường sống tự nhiên của tất cả các loài Coffea là những khu rừng nhiệt đới
châu Phi. Nhiều dạng C. canephoracó thể được tìm thấy trong các khu rừng đất thấp xích
đạo từ Guinea đến Uganda, trong khi quần thể C. arabica tự nhiên bị giới hạn ở các khu
rừng cao nguyên phía tây nam Ethiopia ở độ cao 1600-2800m [12].

Lương mưa là một trong những yếu tố khí hậu quyết định đến khả năng sinh
trưởng, năng suất và kích thước hạt cà phê. Yêu cầu về lượng mưa phụ thuộc vào đặc tính
lưu giữ của đất, độ ẩm không khí và độ che phủ của mây, cũng như các biện pháp canh
tác. Phạm vi lượng mưa tối ưu hàng năm là 1200-1800 mm đối với cà phê arabica. Một
phạm vi tương tự dường như là bắt buộc đối với Robusta, mặc dù nó thích nghi tốt hơn
arabica với lượng mưa lớn hơn 2000 mm. Lượng mưa dồi dào trong suốt cả năm thường
chịu trách nhiệm cho thu hoạch rải rác và năng suất thấp. Thiếu thời kỳ khô hạn cũng có
thể hạn chế canh tác cà phê ở vùng nhiệt đới vùng thấp. Đối với cây cà phê vối là cây phụ
phấn chéo bắt buộc nên cần phải có thời gian khô hạn ít nhất 2-3 tháng sau giai đonạ thu
hoạch để phân háo mầm hoa thì vào giai đoạn cây nở hoa, yêu cầu phải có thời tiết khô
ráo, không có mưa, mưa phù hoặc sương mù nhiều để quá trình thụ phấn được thuận lợi.
Khi lượng mưa dưới mức 800-1000 mm thì dù có được phân bố tốt, thì ngành trồng cà
phê cũng sẽ trở nên khó khăn, bấp bênh, khả năng sinh lợi giảm sút [12].

Ở nước ta nói chung và Tây Nguyên nói riêng lượng mưa phân bố không đều.
Lượng mưa tập trung khoảng 70-80% vào mùa mưa gây ra hiện tượng thừa nước. Mùa
khô kéo dài từ 3-5 tháng, nhưng lượng nước mưa chỉ chiếm từ 20-30%, do vậy có nhiều
nơi cây cà phê thiếu nước nghiêm trọng. Để khắc phục hiện tượng này, tưới nước là biện
pháp hàng đầu trong việc thâm canh tăng năng suất cà phê [12].

3.1.1.2. Nhiệt độ

Trong các yếu tố khí hậu ảnh hưởng đến chất lượng cà phê, nhiệt độ là yếu tố quan
trọng mang tính giới hạn đối với sự sinh trưởng và phát triển của cây cà phê. Phạm vi
nhiệt độ thích hợp phụ thuộc vào từng loài, từng giống cà phê. Phạm vi nhiệt độ trung
bình hàng năm tối ưu cho cà phê arabica là 18-21 ºC. Trên 23 độ C, sự phát triển và chín
của trái cây được tăng nhanh, thường dẫn đến mất chất lượng. Nhiệt độ tương đối cao
trong thời gian nở hoa, đặc biệt nếu liên quan đến mùa khô kéo dài, có thể gây ra hiện
33
tương hoa đã thụ phấn sẽ tàn và rụng. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng các giống được chọn
trong điều kiện quản lý chuyên sâu đã cho phép các đồn điền cà phê arabica lan rộng đến
các vùng cận biên với nhiệt độ trung bình cao tới 24-25 độ C, với năng suất đạt yêu cầu,
như ở vùng đông bắc Brazil. Mặt khác, ở những vùng có nhiệt độ trung bình hàng năm
dưới 17-18ºC, sự tăng trưởng phần lớn bị suy giảm. Xuất hiện sương giá, ngay cả khi lẻ
tẻ, có thể hạn chế năng suất của cây trồng. Đối với cả cà phê conilon và cà phê Robusta,
nhiệt độ trung bình hàng năm tối ưu dao động từ 22 đến 26ºC, hoặc theo Willson thì sẽ
dao động từ 24 đến 30ºC. Do đó, Robusta ít thích nghi với nhiệt độ thấp hơn cà phê
arabica. Nhiệt độ cao quá cũng gây hại đối với cà phê Robusta, nhất là không khí thiếu độ
ẩm, làm cho lá rụng, các ngọn cành, các chồi héo đi và chết [13.14]

3.1.1.3. Độ ẩm

Độ ẩm không khí có tác động đáng kể đến sự phát triển sinh dưỡng của cây cà phê
vì nó liên quan trực tiếp đến sự bốc thoát hơi nước của cây. Độ ẩm không khí trên 70%
mới thuận lợi cho sự sinh trưởng và phát triển của cây cà phê. Độ ẩm không khí cao sẽ
làm giảm sự mất hơi nước của cây qua quá trình bốc hơi nước. Tuy nhiên nếu độ ẩm
không khí quá cao lại là điều kiện thuận lợi cho nhiều loại sâu bệnh hại phát triển. Ngược
lại nếu độ ẩm không khí quá thấp làm cho quá trình bốc hơi nước tăng lên rất mạnh mẽ
làm cho cây bị thiếu nước và héo đi, đặc biệt là các tháng mùa khô có nhiệt độ cao và tốc
độ gió lớn. độ ẩm qáu thấp cùng với điều kiện khô hạn, nhiệt độ cao dẫn tới hậu quả làm
cho các mầm, nụ hoa bị thúi, quả non bị rụng. Loại cà phê Robusta phát triển tốt dưới độ
ẩm không khí cao sắp đến mức bão hòa, hoặc ở những nơi ít ẩm hơn, với điều kiện là
mùa khô ngắn. Ngược lại, cà phê arabica đòi hỏi một bầu không khí ẩm ướt hơn, có thể
so sánh với vùng cao nguyên của người Ethiopia. Ngoài độ ẩm không khí, quá trình bốc
thoát hơi nước qua lá còn phụ thuộc vào tốc độ gió, nhiệt độ, độ ẩm đất,… Tại Kenya
Wallis(19663), Blore (1966) đo được lượng bốc thoát hơi nước trên các vườn cà phê đã
kín tán vào mùa khô lạnh là 75mm/ tháng và vào mùa mưa nóng là 150mm/tháng [12,16]

3.1.1.4. Gió

Cây cà phê xuất xứ từ vùng nhiệt đới nên ưa khí hậu nóng ẩm và tương đối lặng
gió. Tuy nhiên, gió nhẹ là điều kiện thuận lợi cho sự lưu thông không khí, tăng khả năng
bốc thoát hơi nước, trao đổi chất của cây và tăng khả năng thụ phấn. Gió mạnh hoặc bão,
năng suất cây trồng thường bị suy giảm. gió có thể dẫn đến giảm diện tích lá và chiều dài
nhánh của các nhánh chỉnh hình và plagiotropic, ngoài việc làm hỏng lá và chồi nghiêm
trọng mà còn làm ảnh hưởng trầm trọng đến việc phát triển hoa và quả. Gió nóng làm
tăng sự thoát hơi nước của cây trồng và do đó nhu cầu về lượng mưa (hoặc tưới) của cây
tăng lên. Khi gió mạnh thường xuyên, nên dùng cây chắn gió hoặc cây che chở vì cả hai
có thể cải thiện hiệu suất cây trồng [13,14].

34
3.1.1.5. Ánh sáng

Mặc dù cây cà phê có nguồn gốc từ vùng rừng rậm Châu Phi, nơi có khí hậu mát
mẻ, mưa nhiều song cây cà phê vẫn có khả năng thích ứng với những khu vực có cường
độ ánh sáng cao, ánh sáng trực xạ. Ánh sáng trực xạ kích thích cây ra hoa quá mạnh dẫn
tới hiện tượng khô cành, khô quả, tuổi thọ của cây giảm nhanh. Ở những nơi ánh sáng
trực xạ cới cường độ mạnh thì có có cây che bóng vừa phải để điều hòa ánh sáng, tạo quá
trình quang hượp của vườn cây [13].

3.1.1.6. Về đất
Ở Việt Nam, theo Đoàn Triệu Nhạn thì cây cà phê có thể trồng trên các loại đất có
sản phẩm phong hóa của đá gneiss, granit, phiến sét, đá vôi, basalt. Điểm cốt yếu của
những loại đất này là phải có tầng đất sâu, kết cấu tốt, tơi xốp, thoáng và đủ ẩm. Cà phê
Việt Nam được trồng chủ yếu trên loại đất phát triển trên đá mẹ basalt (khoảng 80% diện
tích). Theo Vũ Cao Thái đây là loại đất "thiên đường" của cây cà phê và một số cây công
nghiệp dài ngày khác. Số diện tích còn lại được trồng trên các loại đất phát triển trên đá
phiến, gneiss và granite. Theo Nguyễn Sĩ Nghị, các loại đất có hàm lượng đạm tổng số từ
0,15- 0,20%, lân tổng số từ 0,08-0,10% (P2O5), kali tổng số từ 0,10-0,15% (K2O) tương
đối thích hợp với cây cà phê. Tuy nhiên cần xác định hàm lượng dinh dưỡng trên dưới
dạng dễ tiêu vì có hiệu lực thực tế đối với cây trồng [12,16].

Ngoài NPK để trồng cà phê cần loại đất có ít nhất 2% mùn. Để tăng lượng mùn
thì việc trồng cây họ đậu, cây phân xanh như cốt khí, đậu mèo,…để tủ đất, ép xanh cho
cà phê là rất quan trọng. So với cà phê chè thì cà phê nói chung thích hợp với pH của đất
ít chua hơn, cụ thể là từ 5,5 -6,5. Đối với đất quá chua, pH <5 thì cần bón lót vôi khi
trồng.

3.1.2. Các yếu tố kỹ thuật ảnh hưởng đến chất lượng cà phê
3.1.2.1. Về giống
Trong sản xuất nông nghiệp nói chung và sản xuất cà phê nói riêng. Giống là yếu
tố hàng đầu trong việc tăng năng suất và chất lượng cây trồng. Nếu đầu tư thâm canh đảm
bảo quy trình kỹ thuật nhưng nguồn giống không tốt sẽ mang lại hiệu quả không cao. Các
Công ty trồng cây giống cà phê vối thực sinh. Nguồn gốc giống chủ yếu là tự sản xuất và
lấy từ các nông trường, xí nghiệp có trồng cà phê. Giống được chọn lọc không kỹ, đây
chính là một trong những nguyên nhân dẫn đến vườn cây không đồng đều, năng suất
thấp, chất lượng không cao. Vấn đề để chọn được một giống cà phê tốt, thích nghi với

35
điều kiện biến đổi khí hậu, cho năng suất cao đang là một vấn đề nan giải mà các nhà
nghiên cứu đã thực hiện chuyển đổi gen tích hợp những loại gen tốt để nhân giống tạo ra
một loại giống phù hợp. Nhiều loại giống đã được tạo ra bằng phương pháp cấy mô - Hệ
thống nuôi cấy mô lý tưởng để sử dụng trong giao thức chuyển đổi cây trồng sẽ cung cấp
sự tái sinh hiệu quả của các giống cây hoặc loài. Một số kỹ thuật khác , chẳng hạn như
phát sinh phôi soma, nuôi cấy mô phân sinh và nách, khởi phát chồi phiêu lưu,
androgenesis và nuôi cấy protoplast, đã được báo cáo để tái sinh và nhân giống cây bằng
cách sử dụng các loại mô và cà phê khác nhau. Kết quả tạo ra những gống cây có tác
dụng kháng côn trồng, hạn chế được hiện tượng sâu đục quả. Ngoài ra còn có những
giống cây điều chỉnh được đặc tính sinh lý và hàm lượng caffeine trong quả cà phê. Tính
đồng nhất trong quá trình chín của trái cây có liên quan quyết định đến chất lượng trong
cà phê và do đó có giá trị của sản phẩm. Màu đỏ và quả anh đào là giai đoạn chín lý
tưởng, có thể tạo ra đặc tính cảm quan tốt nhất cho cà phê. Sự hiện diện của trái cây xanh
và trái cây quá chín làm thay đổi độ axit, vị đắng và do đó sẽ làm tăng chất lượng. Hơn
nữa có thể tạo ra các giống cây chịu thuốc diệt cỏ, cây cà phê chịu thuốc diệt cỏ có thể
tạo điều kiện cho các hoạt động canh tác bằng cách cho phép kiểm soát cỏ dại thích hợp
trong các đồn điền cà phê. Kiểm soát cỏ dại rất được khuyến khích trong các đồn điền cà
phê, vì chúng có thể gây thiệt hại năng suất lên tới 20%, chủ yếu là do cạnh tranh dinh
dưỡng và nước với cây trồng. Ngày nay, nông dân ở các vùng trồng cà phê khác nhau
trên thế giới đã ngày càng thay thế mật độ thấp bằng chế độ trồng mật độ cao. Trồng trọt
thường hạn chế trồng cà phê mật độ cao, vì khoảng cách cây rộng là cần thiết để cho phép
tiếp cận cây trồng; điều này cũng tốn kém về lao động và có thể dẫn đến thiệt hại đáng kể
về cây trồng [15,16].

3.1.2.2. Sử dụng phân bón

Cà phê là cây có nhu cầu dinh dưỡng cao, đòi hỏi phải bón phân cân đối hợp lý để
cho năng suất cao, ổn định và hạn chế hiện tượng ra trái cách năm. Trong các chi phí đầu
tư thì phân bón, nước tưới chiếm một tỷ lệ tương đối lớn và quyết định đến hiệu quả sản
xuất. Vì vậy, phân bón là một phần đầu tư bắt buộc trong sản xuất cà phê. Theo Lương
Đức Loan và Lê Hồng Lịch, 1997 các yếu tố đạm, lân, kali là những yếu tố phân bón
quan trọng nhất đối với cây cà phê, trong đó đạm ảnh hưởng trực tiếp đến số cành hữu
hiệu; Lân tham gia kích thích phát triển mầm hoa, hình thành các đốt trên cành; Kali cần
thiết cho sự tạo quả và cải thiện chất lượng sản phẩm. Sự thiếu hụt một hoặc vài yếu tố
dinh dưỡng nào đó, tùy theo mức độ nhất định sẽ ảnh đến sự sinh trưởng, phát triển và
khả năng cho năng suất, chất lượng của cây cà phê. Theo Tôn Nữ Tuấn Nam, 2003 sử
dụng phân bón lá NUCAFE 3 lần/năm hạn chế tỷ lệ cây bị rụt ngọn, lá non nhỏ do thiếu
kẽm và tăng năng suất cà phê. Bón qua lá có hiệu lực nhanh và cây sử dụng được dinh

36
dưỡng nhiều hơn bón vào đất, nâng cao hệ số sử dụng phân bón. Trong phân bón lá
chuyên dùng cho cà phê có bổ sung các nguyên tố đa, trung và vi lượng giúp cho cây sinh
trưởng, phát triển tốt, tăng năng suất cây trồng và tăng kích cỡ nhân cà phê, tăng chất
lượng cà phê. Tuy nhiên, bón phân khoáng cho cà phê pahir tùy thuộc vào độ tuổi của
vườn cây để bín nhiều hay ít. Sau khi trồng, cây bén rễ. bắt đầu ra lá non bón phân ure
25g/cây, rải đều vào đất dưới tán và cuốc vùi xuống đất, không được để phân dính bám
lên lá. Từ năm thứ nhất trở đi lượng phâ cần bón cho 1 cây như sau:

Ure (g) Lân (g) KCl (g)

Năm thứ nhất 80 135 40
Năm thứ hai 100 225 50
Năm thứ ba 175 225 125
Từ năm thứ 3 trỏ
175 335 210
đi, mỗi năm
Bảng 7: Lượng phân bón cần dùng cho mỗi năm

Phân lân bón cùng với phân hữu cớ cùng một lần, còn phân ure và kali chia làm ba lần
bón, vào tháng 2-3 bón 30%, tháng 8-9 bón 40%, còn lịa bón vào tháng 10-11. Nếu cây
chỉ cho 2-3 lạng quả, cần bổ sung thêm 15-25 gram phân bón kali để tăng độ mẩy của quả
và chống sâu bệnh, ảnh hưởng đến hiệu suất và chất lượng cà phê [16].

3.1.2.3. Lượng nước tưới

Ở những vùng trồng cà phê có mùa khô hạn kéo dài trên 3-4 tháng thì việc tưới
nước mang ý nghĩa quyết định đến khả năng sinh trưởng và năng suất cà phê. Tưới nước
có tác dụng duy trì sinh trưởng của cây cà phê, đồng thời là điều kiện để cây ra hoa.
Trong giai đoạn nở hoa, cây cần 1 lượng nước lớn hơn nhiều so với các giai đoạn khác, vì
lúc này quá trình hô hấp xảy ra rất mạnh. Thiếu nước trầm trọng trong giai đoạn này có
thể khiến cho hoa khô thậm chí chết cành. Lượng nước cần phải tưới cho mỗi cây ở
những màu khô khoảng 20-40 lít/cây và có thể từ 2-3 lần để đảm bảo cung cấp đủ nước
cho cây nuôi hoa, phát triển cho đến khi đậu trái. Ở những nơi có điều kiện nên tháo nước
tưới tràn, luôn kết hợp với xới xáo, ủ gốc cây để giữu ẩm cho cây, giúp cây tăng trưởng
nhanh, không bị chết và cho chất lượng tốt hơn [16].

3.1.2.4. Tạo hình cho cây

Với kỹ thuật thâm canh, cây cà phê trong quá trình sinh trưởng phải được sửa cành
tạo hình hằng năm mới đảm bảo năng suất cao. Có thể coi là một trong những kỹ thuật
quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và duy trì mức ổn định của cây cà phê. Theo đặc
tính của cây cà phê có ưu thế ngọn nên chất dinh dưỡng có xu hướng tập trung lên cao,
những cành ở phía trên sẽ nhận được nhiều chất dinh dưỡng hơn những cành phía dưới.

37
Vì vậy làm cho những cành bên dưới thiếu ánh sáng tán dù, năng suất của cây sẽ kém.
Do đó người ta có xu hướng để cây phát triển theo hướng tự do chiều cao. Khi cây cao
khoảng 1 m thì sẽ tiến hành hãm ngọn tùy theo từng loại giống mà cố định chiều cao của
cây, bổ sung chất dinh dưỡng cho cây phân bố đều, tăng sự ssinh trưởng của cành cây.
Thường xuyên tỉa cành trước và sau thu hoạch loại bỏ những cành già, sâu đục tránh
hiện tượng lây lan. Đồng thời tăng cường bức xạ ánh sáng đến các tầng càng phía dưới,
tăng khả năng quang hợp và phát triển của lá. Tránh hiện tượng thiếu ánh sáng, quá trình
quang hợp xảy ra kém héo lá, chết cành, hoặc năng suất thấp, quả cho không đạt chất
lượng [16].

3.1.2.5. Ảnh hưởng của sâu bệnh

Nhóm yếu tố này còn lại là sâu bệnh hay dịch hại gồm côn trùng, nấm, nhện hại,
tuyến trùng….Sâu bệnh phát sinh, phát triển gây hại theo những quy luật tương đôi phức
tạp vì bản chất các loài sinh vật này trong quá trình sinh sống cũng phải chịu ảnh hưởng
của các điều kiện ngoại cảnh khác nhau, trong đó phải kể đến điều kiện khí hậu, nguồn
thức ăn ( ở đây chính là cây cà phê) và tác động của con người, tức là biện pháp trồng
trọt, bảo vệ thực vật. Ở Việt nam chúng ta hiện nay hai loài cà phê được trồng phổ biến
là cà phê chè và cà phê vối, chúng bị phá nhiều sâu bệnh gây hại, do đó lamg giảm thiệt
hại và chất lượng cà phê rất nhiều. Đặc biệt sâu bệnh sau khi phát sinh, nếu gặp điều kiện
thuận lợi như nguồn thức ăn dồi dào, điều kiện thời tiết thích hợp, nhất là không có các
biện pháp ngăn chặn kịp thời hữu hiệu từ phía nguời trồng trọt, thì nó sẽ sinh sản, sinh
trưởng rất nhanh và phát triển thành dịch hại, lây lan rộng gây hại rất lớn. Còn ngược lại
nếu điều kiện không thuận lợi hoặc nguồn thức ăn cạn kiệt hoặc có những biện pháp
phòng ngừa sâu bệnh hợp lý thì thì tác hại do sâu bệnh gây ra được giảm giảm đi với
mức độ mong muốn, tránh sự bùng phát dịch hại trên vườn cà phê. Giảm tổn thất sản xuất
và chất lượng cà phê [16].

3.1.3. Điều kiện chế biến, thu hoạch và bảo quản sau thu hoạch
3.1.3.1. Ảnh hưởng của quá trình thu hoạch đến chất lượng cà phê
Thu hoạch và chế biến cà phê là giai đoạn cuối cùng của quá trình sản xuất cà phê
và cũng là giai đoạn quan trọng nhất quyết định chất lượng của cà phê nhân. Thu hoạch
và chế biến không thể làm tăng chất lượng vốn có của cà phê đã được hình thành trong
quá trình trồng trọt từ giống, phân bón, chăm sóc,... nhưng nếu thu hoạch đúng tầm chín
và chế biến tốt thì chất lượng đñảm bảo, nếu thu hoạch không tốt và chế biến tồi thì chất
lượng sản phẩm sẽ bị giảm sút và hư hỏng. Chất lượng quả thu hoạch xác định phần lớn
chất lượng cà phê nhân sau này. Thường các quả chín đầy đủ luôn luôn cho chất lượng
tốt nhất. Các loại quả xanh, quả chín nẫu, quả khô trên cây và rụng dưới đất thường cho

38
chất lượng thấp. Giữ quả tươi trong một thời gian dài sau thu hoạch không kịp chế biến
có thể dẫn tới giảm chất lượng cà phê nhân và cà phê tách

Kỹ thuật thu hái: Yêu cầu đầu tiên đối với việc thu hái cà phê là hái đúng tầm
chín. Để có cà phê chất lượng cao nhất thiết phải có quả chín đỏ hay vừa chín, không hái
quả xanh. Không để quả chín nẫu hay khô trên cây. Việc thu hái lựa các quả chín và hái
từng quả một sẽ là một trong các yếu tố đảm bảo cà phê có chất lượng cao nhưng điều
này đòi hỏi số lượng lao động thu hái lớn hơn nhiều do đó các Công ty áp dụng kiểu hái
phổ biến là hái “tuốt cành”. Sản phẩm thu hoạch gồm hỗn hợp quả có độ chín khác nhau
làm cho chất lượng quả kém và cà phê nhân thường không đồng ñều về màu sắc. Với
cách hái này đã ảnh hưởng đáng kể đến sinh trưởng của cây cà phê do một số cành bị
gãy, rụng lá, rụng nụ làm giảm năng suất vụ sau.

Tỷ lệ quả xanh: Khi hái quả quá xanh, sẽ làm giảm chất lượng cà phê nhân do
nhân bị xanh non, hạt nhăn làm tăng trị số lỗi trong mẫu cà phê so với thu hái chín. Bên
cạnh đó còn bị giảm về sản lượng cà phê do nhân nhẹ hơn, hạt chưa tích luỹ đầy đủ chất
khô. Nếu thu hoạch theo khuyến cáo của quy trình đạt > 90% quả chín thì không những
tăng được chất lượng mà còn tăng sản lượng cà phê. Kết quả nghiên cứu của Chế Thị Đa,
Viện Khoa học Kỹ thuật Nông lâm nghiệp Tây Nguyên cho thấy khi thu hái quả xanh với
tỷ lệ 30% sản lượng bị giảm 5%, nếu thu hái xanh với tỷ lệ 50% sản lượng giảm trên 8%
tính theo tỷ lệ quả tươi. Tác giả này cũng chỉ ra rằng các mẫu thu hái xanh có chất lượng
cà phê nhân xô kém hơn hẳn các mẫu được thu với tỷ lệ chín cao hơn, điều này thể hiện
số lỗi cao hơn [12].

3.1.3.2. Ảnh hưởng của quá trình chế biến, bảo quản đến chất lượng cà phê
Sau khi hái, trong vòng 24 tiếng phải đem đi chế biến ngay. Nếu không kịp nên
trải cà phê ra phơi, không để ủ đống tránh hiện tượng cà phê bị mốc, lên men, ảnh hưởng
đến chất lượng và thành phần dinh dưỡng của cà phê nhân. Độ dày lớp quả phơi theo quy
trình là 5cm, phơi đảo đều để tránh hiện tượng quả cà phê bị lên men và phát sinh nấm
mốc gây ảnh hưởng sức khoẻ khi sử dụng sản phẩm. Trong quá trình phơi quả nêntriển
khai đảo từ 1-2 lần/ngày đảm bảo cho quả khô đều. Tuy nhiên, vào ban đêm nên cào tủ
lại để tránh hiện tượng cà phê quả khô hút ẩm trong không khí làm ẩm trở lại. Thời gian
phơi dài hay ngắn tuỳ thuộc vào thời tiết (nắng hoặc mưa). Đối với các nông trại cà phê
hiện nay thời gian phơi quả thường từ 20-25 ngày. Độ ẩm kết thúc lúc phơi để đem vào
bảo quả khá cao, đạt 14%. Nếu ẩm độ hạt cao khi đưa vào bảo quản cà phê dễ bị côn
trùng hoặc nấm mốc và vi khuẩn tấn công làm giảm chất lượng. Theo khuyến cáo của
quy trình độ ẩm khi đưa vào bảo quản phải đạt 12-13% để hạn chế sự hô hấp của hạt làm
biến đổi chất lượng của hạt và hạn chế sự phá hại của côn trùng, nấm mốc [16]

39
3.2. Giải pháp nâng cao chất lượng cà phê

3.2.1. Giải pháp quản lý

Tăng cường áp dụng đồng bộ các tiến bộ kỹ thuật trong việc canh tác cà phê như
đảm bảo đầy đủ lượng nước tưới trong mùa khô; trong mùa mưa cần chú ý hạn chế tỷ lệ
rụng quả cà phê bằng các biện pháp như bón phân hợp lý, hạn chế sự mất dinh dưỡng, gia
tăng hệ số sử dụng phân bón, bổ sung dinh dưỡng kịp thời cho cây cà phê vào giai đoạn
mưa nhiều; áp dụng các giải pháp quản lý dịch hại tổng hợp IPM; thu hoạch, chế biến cà
phê đảm bảo đúng theo quy trình.... Nâng cao năng lực sản xuất của người trồng cà phê
thông qua các chương trình tập huấn, đào tạo và xây dựng mô hình chuyển giao tiến bộ
kỹ thuật.

3.2.2. Giải pháp về kỹ thuật

Giải pháp về giống: Sử dụng các giống cây lai tạo, tích hợp, các giống cho năng
suất cao, có kích thước hạt lớn, chín tập trung, có sức chống chịu tốt với dịch bệnh và
thời tiết. Thay thế bằng hình thức cưa gốc, ghép cải tạo những cây không đạt yêu cầu
(cây sum suê ít quả, cây quả nhỏ, cây khuyết tán nặng, cây bị rỉ sắt nặng,..) nhưng có bộ
rễ khoẻ. Kỹ thuật nông học có thể được sử dụng, một mình hoặc theo cách bổ sung để
giảm thiểu các sự kiện khí tượng cực đoan và đối mặt với thách thức của biến đổi khí hậu
hoặc nóng lên toàn cầu đối với cây cà phê. Nghiên cứu khoa học cơ bản sử dụng quản lý
cây cà phê khác nhau, nhân giống di truyền và các công cụ phân tử mới và tập trung vào
chủ đề này rất được khuyến khích và tác động của các công nghệ nông học lên các hệ
thống xử lý cà phê đặc biệt là ở vùng đất cận biên, là một thách thức sẽ được xử lý trong
tương lai gần [15].

Giải pháp về canh tác: Tuân thủ các kỹ thuật canh tác bền vững.

- Dưới khía cạnh nông học, một số chiến lược có thể có về sự nóng lên toàn
cầu trong cây cà phê có thể làm giảm tác động của nhiệt độ không thuận lợi
là giảm thiểu nông học như hệ thống quản lý che nắng (trồng cây), trồng ở
mật độ cao, đất trồng cây, tưới tiêu chính [15].
- Duy trì hệ thống cây che bóng hiện có trên vườn ñể ñảm bảo tính ổn ñịnh
về năng suất cũng như chất lượng cà phê nhân.

- Thực hiện bón phân hợp lý về số lần bón, phương pháp bón, khối lượng, tỷ
lệ các loại phân, bón đúng cách để giảm tổn thất, tránh làm cho môi trường
bị ô nhiễm. Nên bón phân căn cứ vào ñộ phì của ñất và năng suất vườn cây.

40
 Cần thiết phải bón phân hữu cơ, vôi (2 năm/lần) để cải thiện độ chua, tăng
khả năng giữ ẩm, giữ dinh dưỡng của đất, góp phần tăng hiệu quả sử dụng
phân bón.

- Sử dụng các biện pháp để ngăn ngừa dịch bệnh, ngăn chặn sự phát triển của
sâu bệnh, nấm ảnh hưởng đến cây trồng và năng suât cây trồng.

Giải pháp về thu hoạch quả: Thu hoạch quả đúng độ chín, thu hoạch ít nhất là 3
đợt/năm không kể thu bói. Sản phẩm thu hoạch có tỷ lệ quả chín (có màu đặc trưng của
quả khi chín chiếm trên 2/3 diện tích quả) đạt từ 95% trở lên và tỷ lệ tạp chất không quá
5%. Vào đợt tận thu cuối vụ, tỷ lệ quả chín đạt trên 80%. Không hái tuốt cành. Không
nên bảo quản quả quá lâu trong bao hoặc đổ đống với chiều cao trên 40cm.

Giải pháp về bảo quản: Hiện nay, trong công nghiệp người ta thương sử dụng 2 phương
pháp sản xuất cà phê nhân phổ biến là : Phương pháp sấy khô và phương pháp sấy ướt.

Quả cà phê
Quả cà phê

Bảo quản
Bảo quản

Phân loại cà phê và tách

tạp chất
Làm khô

Bóc vỏ quả và vỏ thịt

Tách tạp chất

Rửa lớp nhớt

Bóc vỏ quả và vỏ lụa

Làm ráo và làm khô

Phân loại theo kích thước,

khối lượng riêng và màu
Phân loại theo kích thước,
sắc
khối lượng riêng và màu
sắc

Đấu trộn
Đấu trộn

41 Bao gói
 Bao gói
(a) (b)

Hình: (a) Phương pháp sản xuất cà phê nhân dạng ướt, (b) phương pháp sản xuất cà phê
Sản
nhân dạng khô.(16,23).
Sản phẩm
phẩm
cà nhân thì trong giai
Đối với phương pháp nào cũng vậy, muốn nâng cao chất lượng cà phê
đoạn bảo quản sau thu hoạch chúng ta cần hạn chế tối đa sự hư hỏng, mốc của hạt cà phê.
Trước khi đưa hạt vào bảo quản, tức là phơi xong cần kiểm tra hạt bằng cách thử một số
hạt, nếu thấy hạt cứng không vỡ là được. Khi thử nên lấy hạt ở nhiều điểm khác nhau trên
sân phơi. Chú ý hạt cà phê thượng phẩm phải khô hơn hạt cà phê để giống. Cụ thể là thủy
phần của hạt thương phẩm phải đạt 12-18%, còn hạt giống là 18-20%.Bảo quản nơi khô
ráo, khoáng mát, đặt trong những bao tải, thùng cách mặt đất 0,5 m trở lên, tuyệt đối môi
trường bảo quản không bị ẩm thấp, mưa rột. Cần có biện pháp chống chuột, mối, mọt nếu
bảo quản nhiều và lâu. Thường xuyên kiểm tra , nếu thấy hạt có biểu hiện hút ẩm trở lại
thì cần lấy ra phơi lại(16). Bên cạnh đó, chúng ta còn có thể nâng cao chất lượng cà phê
nhân bằng cách nâng cao thiết bị sản xuất, sử dụng thiết bị công nghệ hiện đại. Có khả
năng chọn lọc, phân loại hạt cà phê cao, hạn chế sự thất thoát các hợp chất màu và hương
vị trong quá trình chế biến. Theo khoa học công nghệ hiện nay, phương pháp chế biến
ướt là một loại phương pháp tiên tiến cho cà phê nhân chất lượng cao nhất, bởi vì kỹ
thuật này đòi hỏi phải đầu tư đồng bộ, chất lượng nguyên liệu đầu vào ( qủa cà phê sau
thu hoạch) khá khắt khe, tỷ lệ quả chín phải đảm bảo trên 90% và cà phê không để quá 3
ngày để hạn chế sự thất thoát các câu tử hương và thành phần quyết định đến hương vị cà
phê. (23)

Vậy kết luận lại rằng, muốn nâng cao chất lượng cà phê nhân, chúng ta phải đảm bảo tất
cả các khâu đều phải được nâng cao. Từ chăm sóc, bón phân đến kỹ thuật hái và giai
đoạn bảo quản. Nếu một trong các giai đoạn không tốt thì cũng ảnh hưởng đến chất lượng
và năng suất cà phê nhân.

KẾT LUẬN

Hiện nay trên thế giới thương hiệu đã trở thành yếu tố quan trọng hàng đầu, các
doanh nghiệp phụ thuộc rất lớn vào thương hiệu để cạnh tranh và tồn tại trên thương
trường khắc nghiệt. Thời kỳ hội nhập đang đến dần với Việt Nam, tạo nên sự biến động
lớn trong nền kinh tế.Các doanh nghiệp Việt Nam cần phải nghiên cứu tìm tòi, củng cố
và phát triển thương hiệu cho riêng mình để đẩy lùi khoảng cách so với các thị trường
Việt Nam. Thị trường thế giới chính là khẳng định và giới thiệu cho thế giới biết đến sản
phẩm của Việt Nam đó là những sản phẩm chất lượng tốt, mẫu mã phong phú không kém

42
so với những nhãn hiệu nổi tiếng trên thế giới. Do đó, để đạt được những mong muốn đó,
nâng cao giá trị xuất khuẩu cà phê Việt Nam cần phải thay đổi cách thức thu hoạch, kỹ
thuật phơi khô và bảo quản của người dân, quảng bá mạnh mẽ hơn nữa về thương hiệu cà
phê Viêt nam trên thế giới.

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Nguyễn Đức Lượng và các tác giả. 2004. Công nghệ enzyme, NXB ĐHQG TP.
HCM
2. Nguyễn Tiến Lực. Công nghệ chế biến trà, cà phê, ca cao. Chương 2: Công nghệ
chế biến cà phê. Trang 9-20.
3. Lê Hồng Phú, Nguyễn Đức Lượng , Đỗ Đại Nghĩa. 2008. Nghiên cứu chế tạo chế
phẩm Biocoffee từ Aspergillus niger và ứng dụng lên men các loại cà phê. Tạp trí
phát triển KH&CN, tập11, số12 – 2008. Trang 53.
4. Tripathy B. C., Brown C. S., 1995. Rootshoot interactionin greening of wheat
seedlings grown under red light. Plant Physiol., 107(10): 407-411.
5. Tổng cục Thống kê, 2013. Chương 6: Nông, Lâm nghiệp và Thủy sản: Niên giám
thống kê 2013. Nxb. Thống kê, Hà Nội, trang: 421.
6. Dự báo tình hình sản xuất và kinh doanh cà phê. 29/06/2018 - CÔNG TY CỔ
PHẦN CÀ PHÊ PHƯỚC AN.link: http://phuocancoffee.com.vn/du-bao-tinh-hinh-
san-xuat-va-kinh-doanh-ca-phe-usda
7. D. Vogelmann of Farmers Blend Coffee and edited by T. Newton. 2016. STEPS
TOWARDS SPECIALTY IN VIETNAM, COFFEE’S 2ND BIGGEST
PRODUCER.
8. Reuters. 2017. Tình hình sản xuất – xuất khẩu cà phê của Việt Nam đến tháng
7/2017. Thông tin thị trường nông sản.
9. Thanh Tùng. 2018. Theo Kinh tế & Tiêu dùng. Sản lượng cà phê thế giới niên vụ
2017 – 2018 sẽ tăng nhờ Việt Nam bội thu.
10. Dự án Xúc tiến Thương mại công bằng tại Việt Nam. Hà Nội, tháng 6/2015. Đánh
giá tiềm năng phát triển thương mại công bằng trong các ngành chè, cà phê, ca
cao, gia vị và thủ công mỹ nghệ việt nam.
11. Theo số liệu thống kê của Hiệp hội cà phê-Ca cao Việt Nam. 2008.
12. Trần Đình Sáng, 2010, Luận văn thạc sĩ Khoa học Nông nghiệp, Nghiên cứu một
số yếu tố ảnh hưởng đến năng suất, chất lượng cà phê vối tại Binh đoàn 15 Tỉnh
Gia Lai. Bộ Giáo dục và Đào tạo trường Đại Học Tây Nguyên.

43
 13. Fábio M. DaMattaI, *; Cláudio P. RonchiII; Moacyr MaestriI; Raimundo S. Barros,
2007. Ecophysiology of coffee growth and production. Brazilian Journal of Plant
Physiology.Vol 19.
14. Marcelo Bento Pase de Camargo,2010, The impact of climatic variability and
climate change on Arabic coffee crop in Brazil, Centro de Ecofisiologia e
Biofísica, Instituto Agronômico, Caixa Postal 28, 13012-970 Campinas (SP).
Bolsista de ProdutividadeCientífica do CNPq, vol 69.
15. Alessandra Ferreira Ribas, Luiz Filipe Protasio Pereira* and Luiz Gonzaga E.
Vieira, 2006, Genetic transformation of coffee, Braz. J. Plant Physiol, Vol 18(1)
16. PGS.TS.Vũ Khắc Nhượng, 2008. Cây cà phê và kỹ thuật gieo trồng. Phần 1,2.
Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội.
17. GS.TS Nguyễn Thị Hiền, ThS. Nguyễn Văn Tặng, 2010, Công nghệ sản xuất chè,
cà phê, ca cao. Phần 2: Công nghệ sản xuất cà phê, Chương 6: Tổng quan về cà
phê. Nhà xuất bản Lao Động Hà Nội. 109-114.
18. Patricia Esquivel, Víctor M. Jiménez, 2011, Functional properties of coffee and
coffee by-products. Food Research International.
19. Jane V. Higdon & Balz Frei ,2006, Critical Reviews in Food Science and
Nutrition, Coffee and Health: A Review of Recent Human Research, Critical
Reviews in Food Science and Nutrition.
20. Nguyen, T. V., Nguyen, N. C., & Bosch, O. J. H. (2015). Contribution of the
systems thinking approach to reduce production cost and improve the quality of
Vietnamese coffee. International Journal of Markets and Business Systems.
21. Feuerstein, S. (2002) ‘Do coffee roasters benefit from high prices of green
coffee?’, International Journal of Industrial Organization, Vol. 20, No. 1, pp.89–
118.
22. Lopez-Garcia, R., Mallmann, C.A. and Pineiro, M. (2008) ‘Design and
implementation of an integrated management system for ochratoxin A in the
coffee production chain’, Food Additives and Contaminants, Vol. 25, No. 2,
pp.231–240.
23. Ts, Nguyễn Tiến Lực, Bài giảng môn Công nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao.
Phần 2: Công nghệ chế biến cà phê. Chương 3: Kỹ thuật chế biến cà phê nhân.
Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật, TP. HCM.
.

44