ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP

GIÁO TRÌNH

MÔN HỌC: CÔNG NGHỆ RƯỢU BIA VÀ

NƯỚC GIẢI KHÁT

NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG

(Ban hành kèm theo Quyết định số /QĐ-CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ngày
tháng năm 20…
của Hiệu trƣởng trƣờng Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp)

Đồng Tháp, năm 2021

 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình Công nghệ rƣợu bia và nƣớc giải khát nên
các nguồn thông tin có thể đƣợc phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục
đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
 LỜI GIỚI THIỆU

Đây là một trong các môn học chuyên ngành của sinh viên đang theo học tại trƣờng.
Mục tiêu của môn học nhằm cung cấp cho sinh viên những kiến thức về nguyên phụ
liệu, quy trình sản xuất và chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng của các sản phẩm thuộc các
lĩnh vực rƣợu bia và nƣớc giải khát. Giáo trình đƣợc biên soạn gồm 3 chƣơng lý
thuyết, nội dung chủ yếu giới thiệu tổng quát về quy trình sản xuất cũng nhƣ trang
thiết bị trong sản xuất rƣợu ethylic, vang quả, bia và nƣớc giải khát và 3 bài thực hành,
nhằm hình thành các kỹ năng trong lĩnh vực sản xuất các sản phẩm rƣợu và nƣớc giải
khát. Sử dụng đƣợc các dụng cụ đo lƣờng, vận hành đƣợc thiết bị phục vụ cho bài thực
hành. Cuối mỗi chƣơng còn có nhiều câu hỏi ôn tập hữu ích cho sinh viên, thêm vào
đó, cuối mỗi bài thực hành hƣớng dẫn sinh viên viết bài phúc trình và xử lý số liệu rất
hữu ích cho sinh viên. Giáo trình này đƣợc biên soạn với mục đích làm tài liệu cho
sinh viên trƣờng Cao Đẳng Cộng Đồng Đồng Tháp, đặc biệt là các sinh viên theo học
ngành CNTP. Các đề mục trong giáo trình theo đề cƣơng môn học “Công nghệ rƣợu
bia và nƣớc giải khát”.
Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lảnh đạo nhà trƣờng Cao Đẳng Cộng Đồng Đồng Tháp,
thầy cô bộ môn CNTP và Khoa KTCN đã giúp tôi hoàn thành quyển giáo trình này.
Xin chân thành cảm ơn!

Đồng Tháp, ngày … tháng … năm 2021

Biên soạn

ThS. Phan Thị Thúy Giàu

i
 MỤC LỤC

Trang
Tuyên bố bảng quyền .....................................................................................................2
CHƢƠNG 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƢỢU ETHUYLIC ................................. 2
1.1 Nguyên liệu dùng trong sản xuất rƣợu ethylic ....................................................... ..2
1.1.1 Nƣớc dùng trong sản xuất rƣợu ..............................................................................2
1.1.2 Nguyên liệu chứa tinh bột và đƣờng ......................................................................2
1.2 Cơ sở quá trình sản xuất rƣợu vang ........................................................................ ..6
1.2.1 Thành phần và giá trị dinh dƣỡng của rƣợu vang quả ............................................7
1.1.2.1. Thành phần cấu tạo rƣợu vang .......................................................................7
1.1.2.2. Giá trị dinh dƣỡng của rƣợu vang ..................................................................9
1.2.2 Công nghệ sản xuất vang nho trắng .....................................................................10
1.2.2.1 Tổng quan ......................................................................................................10
1.2.2.2 Qui trình công nghệ .......................................................................................11
1.2.3 Công nghệ sản xuất rƣợu vang đỏ ........................................................................15
1.2.4 Yêu cầu đối với những nấm men rƣợu vang ........................................................17
1.2.5 Tàng trữ, đóng chai, hoàn thiện và lƣu trữ ...........................................................18
1.2.5.1 Tàng trữ rƣợu ................................................................................................18
1.2.5.2 Đóng chai ......................................................................................................19
1.2.5.3 Hoàn thiện sản phẩm .....................................................................................19
1.2.5.4 Lƣu trữ ...........................................................................................................19
1.3 Công nghệ sản xuất rƣợu etylic
...................................................................................................................................... 11
9
1.3.1 Nấu nguyên liệu tinh bột ......................................................................................20
1.3.2 Làm nguội và đƣờng hóa ......................................................................................23
1.3.3 Lên men rƣợu .......................................................................................................24
1.3.4 Chƣng cất và tinh chế cồn etylic .........................................................................25
1.3.4.1 Cơ sở lý thuyết về chƣng cất rƣợu ................................................................26
1.3.4.2 Lý thuyết về tinh chế cồn ..............................................................................26
1.3.4.3 Sơ đồ và thiết bị chƣng cất và tinh chế .........................................................27
CHƢƠNG 2: SẢN XUẤT BIA .......................................................................... 30
ii
2.1 Nguyên liệu sản xuất bia 30
2.1.1 Nƣớc .....................................................................................................................30
2.1.2 Malt đại mạch .......................................................................................................32
2.1.2.1 Định nghĩa .....................................................................................................32
2.1.2.2 Mục đích........................................................................................................32
2.1.2.3 Qui trình công nghệ sản xuất malt đại mạch .................................................33
2.1.3 Hoa Houblon ........................................................................................................38
2.1.3.1 Giới thiệu.......................................................................................................38
2.1.3.2 Thành phần hoa Houblon ..............................................................................39
2.1.3.3 Bảo quản hoa Houblon ..................................................................................41
2.1.4 Vi sinh vật trong sản xuất rƣợu bia ......................................................................42
2.1.5 Tế bào nấm men Saccharomyces carlsbergensis ..................................................43
2.2 Công nghệ sản xuất bia 43
2.2.1 Đƣờng hóa nguyên liệu ........................................................................................43
2.2.2 Lọc nƣớc nha và nấu hoa Houblon .......................................................................45
2.2.2.1 Lọc dịch đƣờng .............................................................................................45
2.2.2.2 Nấu sôi dịch đƣờng với hoa Houblon ...........................................................46
2.2.3 Làm lạnh, lắng trong và bổ sung oxy cho dịch đƣờng Houblon hóa ...................48
2.2.4 Lên men bia ..........................................................................................................49
2.2.4.1 Lên men chính ...............................................................................................49
2.2.4.2 Lên men phụ và tàng trữ bia non ..................................................................50
2.2.5 Hoàn thiện sản phẩm ............................................................................................51
CHƢƠNG 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT ..................................54
3.1. C ng nghệ sản xuất nước giải khát có gas ........................................... 54
3.1.1. Nguyên liệu......................................................................................................... 54
3.1.2. Qui trình công nghệ sản xuất nƣớc giải khát có gas. .......................................... 57
3.2. Công nghệ sản xuất nƣớc giải khát không gas. ..................................................... 59
3.2.1. Nguyên liệu dùng trong nƣớc giải khát không gas. ............................................ 59
3.2.2. Một số quá trình cơ bản trong chế biến nƣớc quả. ............................................. 60
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ RƢỢU BIA VÀ NƢỚC GIẢI KHÁT ........................ 64
Bài 1: Chế biến và theo dõi diễn biến quá trình lên men rƣợu nếp than ...................... 65

iii
Bài 2: Sản xuất rƣợu vang nho ..................................................................................... 69
Bài 3: Chế biến sản phẩm nƣớc khóm thanh trùng ...................................................... 73

iv
 GIÁO TRÌNH MÔN HỌC

Tên môn học: Công nghệ rƣợu bia và nƣớc giải khát
Mã môn học: CCN411
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học:
- Vị trí: Đây là môn học chuyên môn (tự chọn) đƣợc học sau khi học xong các
môn học cơ sở.
- Tính chất: Là môn học lý thuyết chuyên môn kết hợp với thực hành tại phòng
thí nghiệm và xƣởng thực hành.
- Ý nghĩa và vai trò của môn học: Môn học này giúp cho sinh viên hiểu đƣợc quy
trình sản xuất cũng nhƣ nguyên lý hoạt động của các thiết bị trong lĩnh vực
rƣợu bia và nƣớc giải khát.
Mục tiêu của môn học/ mô đun:
- Về kiến thức:
+ Nêu đƣợc các yêu cầu về nguyên liệu, các vấn đề kỹ thuật của t ng công đoạn
trong quy trình sản xuất.
+ Trình bày đƣợc quy trình sản xuất một số loại sản phẩm đồ uống tiêu biểu
nhƣ rƣợu vang quả, rƣợu ethylic, bia, nƣớc giải khát.
+ Biết đƣợc các dụng cụ, thiết bị phục vụ cho việc chế biến các sản phẩm.
+ Đánh giá đƣợc toàn diện thị trƣờng thức uống, t đó phát triển những sản
phẩm thức uống mới có tính cạnh tranh cao.
- Về kỹ năng:
+ Phân tích đƣợc đặc tính của các nguyên liệu dùng trong sản xuất rƣợu bia và
nƣớc giải khát.
+ Sử dụng đƣợc các dụng cụ, thiết bị phục vụ cho việc sản xuất rƣợu bia và
nƣớc giải khát.
+ Chế biến đƣợc các sản phẩm vang trái cây.
+ Chế biến đƣợc các sản phẩm rƣợu truyền thống.
+ Thu thập số liệu và giải thích đƣợc sự thay đổi của các thông số nhƣ nhiệt độ,
pH, CO2 sinh ra, Brix, % cồn trong quá trình lên men sản phẩm vang trái cây
và rƣợu lên men truyền thống.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Chú ý, cẩn thận, nghiêm túc, tuân thủ đúng nội quy lớp học và phòng thí
nghiệm.
+ Rèn luyện kỹ năng thao tác của ngƣời học trong khi tiến hành sản xuất.
+ Có kỹ năng giao tiếp, tổ chức và làm việc nhóm.
Nội dung của môn học/mô đun:

1
 CHƯƠNG 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU ETHYLIC
Giới thiệu: Nội dung chƣơng 1 nhằm giới thiệu đến sinh viên công nghệ sản xuất rƣợu
vang quả và công nghệ sản xuất rƣợu chƣng cất có nguồn gốc t các nguồn nguyên
liệu khác nhau
Mục tiêu:
+ Biết đƣợc các nguyên liệu chính dùng trong sản xuất rƣợu ethylic.
+ Hiểu đƣợc quy trình sản xuất rƣợu ethylic.
+ Hiểu đƣợc quy trình sản xuất rƣợu vang quả.
+ Nhận biết đƣợc một số rƣợu vang.
+ Nghiêm túc trong học tập, tuân thủ đúng nội quy phòng học.
1.1 Nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu ethylic
Nước dùng trong sản uất rượu
Nƣớc chiếm hơn 90% khối lƣợng rƣợu thành phẩm, là môi trƣờng xảy ra các phản ứng
hóa sinh trong quá trình nấu, các phản ứng sinh học trong quá trình lên men và cả các
quá trình trao đổi nhiệt trong sản xuất. Tiêu chuẩn của nƣớc sẽ khác nhau với mỗi
nhiệm vụ của nƣớc trong quy trình sản xuất. Tuy nhiên, một yêu cầu bắt buộc là nƣớc
cấp cho sản xuất rượu phải đạt tiêu chuẩn về nƣớc ăn uống.
Nƣớc có thể đƣợc khai thác t nhiều nguồn khác nhau nhƣ: nƣớc mặt (nƣớc sông, hồ),
nƣớc ngầm hay nƣớc đƣợc xử lý và cung cấp bởi một công ty khác (nƣớc thành phố,
khu công nghiệp…). Trong nhà máy bia, nƣớc đƣợc chia thành các loại sau:
Nước trực tiếp sản uất: nƣớc nấu dịch nha, nƣớc pha bia.
Nước dịch vụ: là nƣớc không trực tiếp đi vào sản phẩm nhƣng có khả năng ảnh hƣởng
đến chất lƣợng nhƣ nƣớc dùng để vệ sinh công nghiệp, nƣớc máy rửa chai, tráng lon,
nƣớc rửa cồn của hệ thống xử lý CO2…
Nước phi sản uất: nƣớc của tháp giải nhiệt, nƣớc cấp lò hơi, nƣớc vệ sinh nhà xƣởng
và nƣớc sinh hoạt của nhà văn phòng. Nƣớc cung cấp cho các thiết bị khác nhau sẽ có
tiêu chuẩn khác nhau. Ví dụ: nƣớc của tháp giải nhiệt sẽ đƣợc bổ sung thêm dung dịch
chống rong rêu, cáu cặn, còn nƣớc cấp cho lò hơi phải là nƣớc làm mềm, có hàm
lƣợng khí hòa tan thấp… để đảm bảo an toàn vận hành lò.
Nguyên liệu chứa tinh bột và đường
Khoảng 90% lƣợng bia sản xuất trên thế giới đƣợc làm t malt và nguyên liệu tinh
bột. Ngƣời ta sử dụng nguyên liệu tinh bột với nhiều mục đích:
 Để hạ giá thành bia.
 Tăng cƣờng độ bền keo, những chất chứa nito và polyphenol trng phần lớn
nguyên liệu chứa tinh bột thƣờng không nhiều nhƣng làm tăng tính bền keo.

2
  Sản xuất các loại bia nhẹ hơn, sáng màu hơn bia sản xuất hoàn toàn bằng malt.
Bảng 1.1 Các nguyên liệu thay thế
Dạng rắn Dạng lỏng
Ngô Nƣớc xiro tinh bột, đƣờng ngô, ngũ cốc, củ cải
Gạo Đƣờng lỏng của củ cải, mía, tinh bột
Lúa miến Nƣớc xiro malt (nƣớc chiết malt)
Lúa mì Nƣớc xiro đại mạch và của các loại ngũ cốc
khác
Đại mạch
Xiro caramen
Tiểu mạch
Chất màu của malt
Lúa mạch đen
Yến mạch
Kê
Khoai tây
Sắn hoặc các loại củ khác
Đƣờng (củ cải, mía, bột tinh bột)
Tinh bột các ngũ cốc kể trên

Tỷ lệ nguyên liệu thay thế cho vào phụ thuộc vào phƣơng thức sử dụng nguyên liệu
có sẵn của mỗi nƣớc, tính kinh tế, yêu cầu về chất lƣợng của bia thành phẩm. lƣợng
nguyên liệu thay thế thay đổi t 20 – 30% ở Châu Âu và lên tới 50 – 70% hoặc hơn
nữa ở một số nƣớc Châu Phi, Châu Mỹ và Châu Á.
- Ngô
Ngô dùng trong sản xuất bia dƣới dạng hạt lứt, hạt dẹt hoặc tinh bột…tỷ lệ sử dụng
khoảng t 10 – 30%. Hạt lứt là hạt ngô mảnh sau khi trải qua 1 quá trình xử lí (100kg
ngô cho ra 55kg hạt lứt), có hàm lƣợng chất béo <1% (cần bảo quản <200C để tránh sự
oxy hóa chất béo).
Hạt lứt của ngô ngâm trong nồi ngâm, bổ sung malt hoặc dùng enzyme α-amylase
trong quá trình xử lí. Phức chất nito của hạt ngô lứt không bị chuyển vào bia hoặc
chuyển rất ít. Các chất béo của ngô xay nghiền không làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng
bia.
Tinh bột ngô hồ hóa ở nhiệt độ thấp hơn so với gạo và ngô đem lại hƣơng vị, màu
êm dịu hơn gạo.
- Gạo
3
 Gạo lứt là sản phẩm phụ (phần gạo tấm) khi xay (khoảng 30% hạt bị vỡ trong giai
đoạn này). Việc lựa chọn qui trình sản xuất cho nồi ngâm rất quan trọng vì nhiệt độ hồ
hóa gạo có thể thay đổi theo giống và nơi canh tác vì có những loại gạo chỉ hồ hóa
đƣợc trong thùng ngâm dƣới áp suất cao. Gạo làm bia nhẹ và trung tính.
- Lúa mì
Bột mì không chứa gluten dành cho sản xuất bia là sản phẩm thu đƣợc khi xay bằng
các kỹ thuật tiên tiến. Hàm lƣợng protid trong bột phải thấp nếu không sẽ xuất hiện
các vấn đề về làm trong và tính ổn định của bia. Tinh bột lúa mì có thể gây ra các khó
khăn về tạo bọt khi xử lí trong thùng ngâm. Lúa mì cải thiện tính bền của bọt bia…Ở
Bỉ, lúa mì loại Lambic hay Trắng thƣờng dùng để làm bia.
- Đại mạch
Đầu những năm 1970, ngƣời ta cho rằng sản xuất bia mà có thể bỏ qua giai đoạn sản
xuất malt, sử dụng đại mạch với enzyme.
Hạt đại mạch chín cần có hàm lƣợng glucan, protein thấp và 18 – 20 % ẩm. Đại
mạch có thể đƣợc xử lí trong thùng ngâm với glucanase và α-amylase giúp cho quá
trình hồ hóa và lọc dịch trở nên dễ dàng hơn. Cho 10% đại mạch có thể tác động đến
sản xuất và chất lƣợng bia.
- Tiểu mạch
Tiểu mạch ít đƣợc dùng trong sản xuất bia. Hàm lƣợng protein cao và chất chiết thấp
khiến cho loại ngũ cốc này không đƣợc ƣa chuộng do không đem lại hiệu quả kinh tế.
- Lúa mạch đen
Lúa mạch đen là nguyên liệu ít đƣợc biết đến và sử dụng vì những lí do kinh tế. Làm
bia t lúa mạch đen với tỉ lệ 40% làm chậm quá trình lọc và xuất hiện các khó khăn
khi làm trong bia và thành phẩm có mùi vị kém.
- Yến mạch
Ít đƣợc dùng nhƣng hạt yến mạch chín đƣợc dùng làm các loại bia đặc biệt, loại bia
Trắng vùng Louvnin (5 – 10%). Các bia này sang trong, tƣơi và nhiều bọt.
- Kê
Đƣợc dùng nhiều nhất ở các nƣớc Châu Phi, quan trọng là phải chọn giống có hàm
lƣợng chất béo thấp.
- Khoai tây
Ít đƣợc dùng vì giá cao.

1.1.1.1 Trong sản xuất rượu etylic

Để sản xuất cồn etylic, về nguyên tắc ta có thể dùng bất kỳ nguyên liệu nào chứa
đƣờng hoặc polysaccharide nhƣng sau thủy phân sẽ biến thành đƣờng lên men đƣợc.
Do đó, chúng ta có thể dùng cả nguyên liệu giàu cellulose để thủy phân thành đƣờng.

4
Tuy nhiên, dùng nguyên liệu này kém hiệu quả kinh tế. Yêu cầu đối với nguyên liệu
phải thỏa mãn:
- Hàm lƣợng đƣờng hoặc tinh bột cao, có khả năng đem lại hiệu quả kinh tế cao.
- Vùng nguyên liệu phải tập trung và đủ cho nhu cầu sản xuất.
Nguyên liệu chủ yếu mà các nhà máy rƣợu thƣờng dùng là sắn, sau đó là ngô và một
phần gạo hoặc tấm.
 Sắn
Thành phần của củ sắn tƣơi dao động trong giới hạn khá lớn: tinh bột 20 – 30%,
protein 0,8 – 1,2%, chất béo 0,3 – 0,4%, cellulose 1 – 3%, chất tro 0,54%, polyphenol
0,1 – 0,3% và nƣớc 60 – 74,2%. Ngoài các chất kể trên trong sắn còn chứa một lƣợng
vitamin
(nhóm B) và độc tố (HCN: không gây độc <50mg/kg, gây ngộ độc 50 – 100mg/kg và
gây tử vong > 100mg/kg).
Sắn tƣơi đã thái lát và phơi khô sẽ giảm đáng kể hàm lƣợng glucoside gây độc kể
trên. Trong sản xuất rƣợu, khi nấu lâu ở nhiệt độ cao đã pha loãng nƣớc nên hàm
lƣợng ít chƣa ảnh hƣởng đến nấm men. Hơn nữa, các muối cyanat khi chƣng cất
không bay hơi nên bị loại cũng bã rƣợu. Sắn dùng trong sản xuất rƣợu chủ yếu là sắn
lát khô hoặc sắn dui. Ngoài sắn khô chúng ta còn dùng gạo tấm và ngô để sản xuất ra
cồn có chất lƣợng cảm quan cao, dùng pha chế các loại rƣợu cao cấp và xuất khẩu.
 Ngô
Hạt ngô chứa nhiều tinh bột, một ít đƣờng, dùng để sản xuất rƣợu etylic rất tốt. Cấu
tạo của hạt ngô gồm có phôi (15% trọng lƣợng hạt) và nội nhũ (85% trọng lƣợng hạt).
tinh bột ngô chủ yếu nằm trong nội nhũ (15% amylose và 85% amylopectin). Hàm
lƣợng chất béo ở ngô nhiều hơn các hạt ngũ cốc khác và tập trung chủ yếu ở phôi
(chiếm 30 – 40% trọng lƣợng phôi), chủ yếu là acid béo chƣa no (chiếm 72% tổng
lƣợng chất béo). Ngƣời ta thƣờng tách phôi ra để ép lấy dầu làm bơ nhân tạo hay dầu
ăn, ngô đã tách phôi dùng để nấu rƣợu.
 Khoai
Loại khoai thƣờng dùng phổ biến nhất là khoai lang, thỉnh thoảng cũng có dùng khoai
tây. Trong tinh bột khoai lang chứa 13 – 25% là amylose và 77 – 87% là
amylosepectin. Khoai lang tƣơi rất khó bảo quản, thƣờng cắt lát phơi khô hoặc sấy.
Khoai cũng rất thích hợp làm nguyên liệu sản xuất rƣợu do hàm lƣợng glucid tƣơng
đối cao khoảng 20 – 30%, protein khoảng 1,5 – 6% tùy loại khoai. Tuy nhiên khi sử
dụng nguyên liệu cần chú ‎ý đến độ nhớt của khoai cỏ thể ảnh hƣởng đến khả năng
thủy phân bởi enzyme trong quá trình đƣờng hóa và thủy phân protein.
 Mật rỉ đường
Là phụ phẩm chứa nhiều đƣờng không kết tinh trong công nghệ sản xuất mía đƣờng.
Thông thƣờng tỉ lệ đƣờng trong sản xuất mía đƣờng khoảng 3 – 3,5% trọng lƣợng mía.

5
Tùy thuộc vào giống mía, điều kiện trồng trọt, công nghệ sản xuất, thành phần rỉ
đƣờng dao động nhƣ sau: nƣớc 15 – 20%, chất khô 80 – 85%. Trong đó 60% là đƣờng
(40% sacharose, 20% fructose và glucose). Trong rỉ đƣờng thƣờng gặp các vi sinh vật
gây màng gây chua, làm giảm chất lƣợng của rỉ đƣờng. Vì vậy, trong sản xuất hay
thƣờng dùng flosillicate 2% so với trọng lƣợng rỉ đƣờng để bảo quản.
Ƣu điểm của việc sử dụng rỉ đƣờng để sản xuất cồn etylic so với những nguyên liệu
khác là:
- Giá rẻ.
- Khối lƣợng lớn, dồi dào. Cơ sở quá trình sản xuất rƣợu vang.- Nguồn cung cấp khá
phổ biến.
- Không phạm đến chính sách lƣơng thực.
1.2 C s quá tr nh sản uất rượu vang
Rƣợu vang bắt nguồn t miền Nam nƣớc Pháp t thế kỷ thứ VI trƣớc công nguyên.
Loại rƣợu này vốn bắt nguồn t việc lên men nho nên nó còn đƣợc gọi là vin hay
wine. Ngày nay, ‎ý nghĩa của rƣợu vang đƣợc mở rộng thêm đến các loại quả khác nho.
Rƣợu vang đƣợc xem là loại thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe, vì thực chất chỉ là
nƣớc trái cây lên men. Ngoài thành phần đƣờng đƣợc nấm men chuyển hóa thành rƣợu
trong quá trình lên men thì trong vang còn có nhiều thành phần dinh dƣỡng khác nhƣ
vitamin, muối khoáng, acid hữu cơ, protein. Độ rƣợu vang thƣờng chỉ trong giới hạn
10 – 14% và chứa rất ít các thành phần không tốt nhƣ aldehyde, metanol, nên phần lớn
rƣợu vang tốt đối với sức khỏe nếu sử dụng đúng cách.
Rƣợu vang nho là sản phẩm thu đƣợc bằng con đƣờng lên men rƣợu etylic t dịch
nƣớc trái nho, hoặc hỗn dịch của trái nho sau khi đã nghiền xé kỹ. Rƣợu vang nho có
thể đƣợc sản xuất t một giống nho khác nhau, vì vậy sản phẩm vang nho có số lƣợng
tổng loại rất phong phú và đa dạng.
Dựa vào nguồn gốc của giống nho, có thể chia thành hai nhóm cơ bản là:
 Nho trắng (trái nho khi chín vở không có màu hoặc màu vàng nhạt lục nhạt).
 Nho đỏ (với trái nho khi chín có màu đỏ - tím ở những mức độ khác nhau).
Về mặt công nghệ, sản phẩm vang nho đƣợc chia ra hai nhóm lớn: nhóm vang có
gas (CO2) và nhóm vang không có gas (CO2).
* Nhóm rượu vang không có gas:
Có thể có những nhóm nhỏ sau:
 Nhóm rƣợu vang phổ thông: hoàn toàn lên men, không đƣợc bổ sung cồn etylic
trong quá trình công nghệ, bao gồm 2 loại:
 Vang khô (lên men cạn kiệt) chứa hàm lƣợng ethanol tích tụ do lên men có
thể t 9 – 14% thể tích và hàm lƣợng đƣờng sót không quá 0,3%.

6
  Vang bán ngọt: chứa hàm lƣợng etanol do lên men tự nhiên t 9 – 12% thể
tích và hàm lƣợng đƣờng sót t 3 – 8%.
 Nhóm rƣợu vang cao độ: là những loại rƣợu vang có hàm lƣợng ethanol cao hơn so
với nhóm vang phổ thông. Có thể dùng cồn tinh luyện để nâng cao hàm lƣợng
etanol trong quá trình công nghệ. Nhóm này cũng gồm 2 loại:
 Vang nặng: có hàm lƣợng ethanol t 17 – 20% thể tích, trong đó ethanol tích
lũy do lên men không ít hơn 3% thể tích. Hàm lƣợng đƣờng trong sản phẩm có
thể t 1 – 4%.
 Vang khai vị: hàm lƣợng ethanol t 12 – 17%, trong đó ethanol tích lũy do lên
men không ít hơn 1,2%V. Ngoài ra, tùy thuộc vào hàm lƣợng đƣờng (độ ngọt)
trong rƣợu khai vị, có thể tồn tại các dạng sau:
o Khai vị bán ngọt: với ethanol t 14 – 16% thể tích và đƣờng t 5 – 12%.
o Khai vị ngọt: với ethanol t 15 – 17% thể tích và đƣờng t 14 – 20%.
o Khai vị rất ngọt (còn gọi là rƣợu li-cơ (liqueur)): với ethanol t 12 –
17% thể tích và đƣờng t 21 – 35%.
* Nhóm rượu vang có gas (CO2):
Có thể chia ra hai nhóm:
 Rƣợu vang có gas tự nhiên (do lên men tạo ra): Để giữ đƣợc gas (CO2) tự nhiên
trong sản phẩm, ngƣời ta thực hiện quá trình lên men thứ (phụ) trong các chai kín,
thùng hoặc hệ thống thùng kín và tùy thuộc vào điều kiện lên men phụ (nhiệt độ, thời
gian) sẽ cho ra loại rƣợu sâm banh (Champagne) với các mức độ chất lƣợng khác
nhau.
 Rƣợu vang có gas nhân tạo (do ta nạp gas CO2 vào sản phẩm): ngƣời ta có thể
tạo ra nhiều loại rƣợu vang khác nhau theo thị hiếu hoặc yêu cầu của thị trƣờng tiêu
thụ cụ thể. Tuy nhiên, nhóm vang có gas tự nhiên thƣờng có độ rƣợu t 10 – 12,5%
thể tích và độ ngọt t 3 – 5%, còn nhóm vang có gas nhân tạo thƣờng có độ rƣợu t
9 – 12% thể tích và độ ngọt t 3 – 8%.
Thành phần và giá trị dinh dưỡng của rượu vang quả
1.1.2.1. Thành phần cấu tạo rượu vang
Các thành tố cơ bản của một rƣợu vang đã hoàn thành là nƣớc và alcohol; một số
thành tố khác có hàm lƣợng rất nhỏ, nhƣng là tác nhân về chất lƣợng và đặc điểm của
rƣợu.
 Nước (80 đến 85%)

7
 Nƣớc này phát sinh t nƣớc cốt trái nho, nên tinh khiết về sinh học. Nó là nền tảng
cho các hiện tƣợng sinh hóa phức tạp diễn ra trong quá trình rƣợu vang đƣợc chuyển
hóa và trữ.
 Alcohol (10 đến 17%)
Các alcohol trong rƣợu vang là t những chất đƣờng đƣợc nấm men chuyển hóa.
Ngoài việc thêm những đặc điểm của chính chúng về các hƣơng vị và các mùi, alcohol
là tác nhân chính mang mùi và hƣơng rƣợu. Chiếm hàm lƣợng cao nhất là ethyl, một
alcohol đơn phân tử. Kế tiếp là glycerol, một alcohol đa phân tử, gia thêm độ ngọt.
Butylene glycol nằm trong số các alcohol đa phân tử và alcohol vòng. Trong một số
rƣợu vang mạnh, ngƣời ta có thể thêm alcohol thu đƣợc t chƣng cất.
 Acid (0.4 đến 1%)
Các acid cho rƣợu vang vị chua đặc trƣng, giúp tăng hƣơng vị khi cân xứng với các
thành tố khác. Trong ba acid hữu cơ phát xuất t trái nho, tartaric là thành tố chủ lực
của tổng lƣợng acid trong rƣợu, kế tiếp là malic và citric. Ba acid khác: succinic, lactic
và acetic (nguồn của vị chua bay hơi) đƣợc sản sinh bởi quá trình lên men.
 Các chất đường
Trái nho chứa 15 đến 25% glucose và fructose, là những đƣờng phần lớn đƣợc
chuyển hóa thành alcohol trong quá trình lên men. Ở rƣợu vang không ngọt, thƣờng
chỉ còn một vết đƣờng thặng dƣ (0,1%), còn rƣợu vang ngọt có thể chứa lƣợng dƣ
đƣờng đến 10%. Vị ngọt của rƣợu vang không chỉ phát sinh t các chất đƣờng mà còn
t alcohol và các chất khác.
 Các muối khoáng (0.2 đến 0.4%)
Các muối đƣợc sinh ra t các acid khoáng hoặc acid hữu cơ, thêm vị tƣơi mát vào
hƣơng vị của rƣợu vang. Trong số này có potassium, sodium, magnesium, chất vôi và
sắt.
 Các chất tạo hương vị và tạo màu (0.01 đến 0.5%)
Các phức chất phenol tạo màu cho rƣợu và những khác biệt trong hƣơng vị giữa
các vang đỏ và vang trắng. Vỏ trái nho chứa các phenol đa phân tử, dƣới dạng các
anthocyanin và tannin, mà các sắc tố của chúng cấp màu cho vang đỏ. Các vang trắng
có đƣợc một chút màu t vỏ trái nho, và t gỗ trong quá trình tồn trữ.
 Các chất tạo mùi

8
 Là những vết của những phức chất hóa học thay đổi, có tính chất bay hơi, tạo ra
những mùi có trong rƣợu vang. Những chất này gồm có các alcohol, các aldehyde, các
ester, các acid và các ketone.
 Các sulfites
Là những chất dẫn xuất t lƣu huỳnh để bảo vệ trái nho và sát trùng cùng bảo tồn
rƣợu vang. Hàm lƣợng sulfites t 10 đến 200 phần triệu (mức giới hạn cạnh trên đối
với rƣợu vang Ý), đƣợc đo với cả sulfur dioxide cố định kết hợp với những chất khác,
và sulfur dioxide tự do dƣới dạng gas.
1.1.2.2. Giá trị dinh dưỡng của rượu vang
Rƣợu và các chất kích thích thƣờng không có lợi cho sức khỏe. Tuy nhiên, với rƣợu
vang đỏ, nếu sử dụng một cách điều độ và khoa học sẽ mang lại những hiệu quả bất
ngờ.
o Giúp ăn ngon miệng
Màu đỏ tƣơi rất đẹp mắt của vang đỏ có tác dụng kích thích vị giác của ngƣời sử
dụng. Đặc biệt, vị thơm của hoa quả và vị chát của rƣợu khi bạn chạm môi sẽ làm tăng
cảm giác thèm ăn.
Mùi thơm và các thành phần đặc biệt khiến cho rƣợu nho trở thành một đồ uống rất
thích hợp để ăn cùng cơm hay bánh mỳ, không những có thể khai vị, giúp tiêu hóa
thức ăn, nâng cao chất lƣợng bữa ăn mà còn làm cho chúng ta cảm thấy hƣng phấn,
thoải mái tinh thần.
o Bồi bổ sức khỏe
Nguyên liệu thiên nhiên và quá trình chƣng cất rƣợu vang nho là yếu tố giúp loại
vang này chứa nhiều loại axit amin, khoáng chất và vitamin, đây đều là các thành phần
dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể. Nó có thể đƣợc hấp thu trực tiếp vào cơ thể mà không
cần qua giai đoạn tiền tiêu hóa.
Đặc biệt đối với những ngƣời ốm yếu, nếu thƣờng xuyên uống một lƣợng thích hợp
rƣợu vang nho thì sẽ rất có lợi cho việc hồi phục sức khỏe. Các hợp chất có chức năng
oxy hóa có trong vang nho có thể phòng tr các phản ứng oxy hóa có hại trong quá
trình trao đổi chất. Những tác hại này là một trong những nhân tố dẫn đến một số bệnh
thoái hóa nhƣ đục thủy tinh thể, bệnh tim mạch, lão hóa, xơ vữa động mạch. Do vậy,
thƣờng xuyên uống rƣợu nho với một lƣợng v a phải có tác dụng ngăn ng a lão hóa,
kéo dài tuổi thọ.
o Có lợi cho tiêu hóa
Trong dạ dày có 60-100g rƣợu vang nho có thể làm tăng dịch vị dạ dày thêm 120ml,
có lợi cho tiêu hóa và phòng ng a táo bón. Do đó rƣợu vang có thể điều tiết chức năng
của ruột, có tác dụng đối với việc điều trị bệnh viêm ruột. Rƣợu vang trắng chứa kali
sorbat, có lợi cho việc tiết dịch của mật và tuyến tụy.
o Giảm béo
9
 Rƣợu nho có tác dụng giảm cân, mỗi ml rƣợu vang nho có chứa 525calo, số nhiệt
lƣợng này chỉ tƣơng đƣơng với 1/5 nhu cầu nhiệt lƣợng trung bình cần thiết mỗi ngày
của cơ thể. Sau khi uống, rƣợu vang nho có thể đƣợc hấp thu trực tiếp, tiêu hóa hết
trong vòng 4 giờ mà không làm tăng cân. Những ngƣời thƣờng xuyên uống rƣợu nho
không những có thể bổ sung lƣợng nƣớc và các chất dinh dƣỡng cần thiết mà còn có
lợi cho việc giảm béo.
o Giảm thiểu bệnh ung thư phổi
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học tại trƣờng Đại học Santiago de Compostela
(Tây Ban Nha), chỉ cần uống 1 ly rƣợu vang đỏ mỗi ngày sẽ làm giảm nguy cơ mắc
bệnh ung thƣ phổi xuống 13%.
o Giảm thiểu bệnh ung thư tuyến tiền liệt
Việc sử dụng t 4 ly rƣợu vang đỏ hoặc nhiều hơn trong một tuần sẽ làm giảm thiểu
nguy cơ mắc bệnh ung thƣ tuyến tiền liệt ở đàn ông tới 50%, và các dạng biến chứng
nguy hiểm khác của bệnh ung thƣ tuyến tiền liệt tới 60%.
o Giảm thiểu bệnh ung thư vú
Các nhà khoa học Mỹ gần đây phát hiện rằng trong rƣợu nho có chứa một chất hóa
học có thể chống lại ung thƣ vú. Nhà khoa học Roy Williams của Viện nghiên cứu
rƣợu vang nằm ở Los Angeles (Mỹ) đã phát biểu trong một cuộc họp báo ở
Washington rằng họ đã phát hiện ra chất có tác dụng phòng ng a ung thƣ vú trong
rƣợu vang đỏ và vang trắng. Sở dĩ chất này có tác dụng nhƣ vậy là do nó có thể chống
lại estrogen, chất có liên quan đến bệnh ung thƣ vú.
o Phòng chống bệnh cảm lạnh
Con ngƣời đã biết tác dụng sát khuẩn của rƣợu nho t rất sớm. Cảm cúm là một
bệnh lây thƣờng gặp, các chất kháng khuẩn trong rƣợu nho có tác dụng ức chế sự
truyền nhiễm virus cúm, phƣơng pháp truyền thống là uống một ly rƣợu nho ấm
hoặc đánh một quả trứng gà vào ly rƣợu nóng, để nguội rồi uống. Nghiên cứu cho thấy
tác dụng sát khuẩn của rƣợu là do nó chứa các chất gây ức chế, tiêu diệt vi khuẩn.
o Giảm cholesterol
Rƣợu vang đỏ chứa chất resveratrol có thể làm giảm thấp lƣợng cholesterol LDL
xấu (gây tắc nghẽn mạch máu và đột quỵ). Trong khi đó, các thành phần hóa học khác
trong rƣợu vang đỏ nhƣ saponin cũng có thể làm giảm những đặc tính có hại của
cholesterol.
C ng nghệ sản xuất vang nho trắng
1.2.1.1 Tổng quan
Đặc tính chung của nhóm rƣợu này là những giá trị cảm quan nhƣ hƣơng vị, màu
sắc… thƣờng hài hòa, êm dịu và nhẹ nhàng so với những loại rƣợu vang khác. Vì có
đặc tính chung nhƣ vậy nên việc xác định đúng độ chín kỹ thuật của trái nho là rất
quan trọng, đặc biệt không cho phép dùng nho quá chín, sẽ dẫn đến dƣ th a đƣờng lên
10
men mà thiếu acid, làm cho sản phẩm có độ rƣợu cao và không có sự hóa hợp giữa
hƣơng, vị, màu sắc. Đặc biệt, rƣợu vang có dấu hiệu oxy hóa (dù nhẹ) sẽ dẫn đến giảm
sút chất lƣợng.
1.2.1.2 Qui trình công nghệ
Đặc điểm công nghệ riêng biệt của vang nho trắng là: Dịch nƣớc nho phải đƣợc
tách riêng ra khỏi phần xác (gồm cuống chùm nho, cuống trái nho, hột nho và vỏ quả
nho), sau đó mới tiến hành lên men dịch nƣớc nho, nhờ vậy mà vang trắng luôn có
mùi, vị và màu sắc hài hòa, tinh tế hơn vang đỏ, cũng chính vì vậy mà vang nho trắng
rất nhạy cảm với mùi vị ngoại lai. Mặt khác, nho trắng luôn có hiệu suất rƣợu vang
thấp hơn so với rƣợu vang đỏ.
Qui trình công nghệ sản xuất rượu vang trắng
1- Thu hoạch nho chín: nho trắng phải đƣợc thu hoạch đúng thời điểm đạt độ chín kỹ
thuật; tại thời điểm này, trong trái nho phải có hàm lƣợng đƣờng và acid theo một tỉ lệ
cân đối và thích hợp nhất cho mục đích sản xuất vang nho. Để đảm bảo cho sản phẩm
có chất lƣợng cao, do trong quá trình thu hái nho bao giờ cũng có một số chùm và quả
nho vị dập, nên việc tách và xử lí riêng những chùm và quả dập là cần thiết.
2- Tiếp nhận nho chín: Nho chín sau khi thu hoạch phải đƣợc vận chuyển nhanh
chóng về các nhà máy sản xuất rƣợu vang. Tại đó, nhân viên tiếp nhận nguyên liệu sẽ
tiến hành cân, phân loại theo t ng giống nho, loại nho (nho chín kỹ thuật, nho chƣa
chín tới và nho quá chín). Việc tiếp nhận theo giống nho rất quan trọng, bởi vì có
những giống nho cho chất lƣợng thấp. Về công nghệ thì có thể nhƣ nhau, nhƣng nếu
muốn có vang nho chất lƣợng cao thì cần phải có những giống nho cho chất lƣợng cao.
Mỗi giống nho riêng biệt sẽ cho ra sản phẩm vang có hƣơng vị riêng biệt và sẽ mang
những dấu hiệu cảm quan đặc trƣng cho giống nho đó. Trong trƣờng hợp dùng kết hợp
hai hay ba giống nho khác nhau để ra một sản phẩm, khi đó có thể nó không giữ đƣợc
dấu hiệu cảm quan đặc trƣng của t ng giống nho, song về mặt hƣơng vị thì có thể hài
hòa hơn.
Song song với việc tiếp nhận nho, cần phải lấy mẫu, ép tách nƣớc nho và xác định hàm
lƣợng đƣờng, acid có trong nguyên liệu ghi nhận và chuyển kết quả các mẫu cho bƣớc
tiếp theo.
3- Xé dập trái nho: Nho sau khi đƣợc tiếp nhận và kiểm tra mẫu, cần đƣợc nhanh
chóng đƣa sang máy xé dập để tránh kéo dài thời gian lƣu giữ ở nơi tiếp nhận có thể
dẫn đến hiện tƣợng lên men tự phát, nhất là vào những ngày trời nắng, có nhiệt độ môi
trƣờng trên 300 C. Tùy thuộc vào nguyên liệu nho chín và sản phẩm thuộc loại chất
lƣợng nào, ta sẽ lựa chọn giải pháp xé dập trái nho thích hợp. Vì là nho trắng, nên khi
xé dập cần lƣu ý: tránh tối đa việc băm quá nát các cuống chùm nho và trái nho, không
làm dập hạt nho, hạn chế việc gia tăng chất chát trong dịch nƣớc nho, vì điều này sẽ
dẫn đến việc giảm chất lƣợng sản phẩm vang nho. Mặt khác, cũng cần lƣu ý là phần
thịt trái nho phải đƣợc xé nhuyễn, vì có nhƣ vậy ta mới thu đƣợc nhiều dịch trái nho.
Ngày nay, trong công nghệ sản xuất vang nho, ngƣời ta thƣờng sử dụng những máy xé
11
hoặc ép dịch nho rất hiện đại, v a đảm bảo không làm dập nát những phần gây chát
cho dịch nho, đồng thời hiệu suất thu hồi nƣớc nho rất cao. Sau khi xé dập hoặc ép trái
nho, dịch nho cần phải nhanh chóng đƣợc tách khỏi phần bã (gồm cuống, vỏ và hột
nho), ngăn chặn sự lên men tự phát có thể xảy ra.
4- Tách cặn nước nho: Dịch nƣớc nho trắng mới ép xong thƣờng khá đục bởi những
phần tử bị dập t cuống, vỏ quả, hột và kể cả phần thịt quả chƣa đƣợc ép kiệt, cùng với
những hợp chất hữu cơ, vô cơ không tan trong nƣớc nho. Thông thƣờng, để loại bỏ
những loại cặn trên, khi bơm nƣớc nho vào bồn ta nên bơm bằng đƣờng t dƣới đáy
bồn cho đến khi đầy. Khi quá trình lên men xảy ra, những bọt khí CO2 sẽ tách ra với
xu hƣớng đi lên trên bề mặt bồn lên men, tạo thành lớp bọt đồng thời nó sẽ kéo theo
những phần tử cặn của cuống vỏ quả và hột bị dập, tạo ra một lớp bọt dần dần chuyển
t màu trắng sang nâu nhạt. Ở thời điểm lên men mạnh nhất thì lớp bọt nhiều nhất,
thậm chí nó có thể trào ra khỏi bồn, nhờ vậy một phần lớn cặn đã đƣợc loại ra theo
bọt. Ta gọi trƣờng hợp này là sự tách cặn tự nhiên.
Trong công nghệ sản xuất vang nho trắng hiện nay, ta thƣờng áp dụng những giải
pháp kỹ thuật cƣỡng bức để nâng cao hiệu quả lắng cặn. Trƣớc hết, ta có thể dùng máy
ly tâm chuyên dùng để làm trong nƣớc nho nhƣng phải hạn chế tối đa sự oxy hóa của
nƣớc nho, nhƣng bằng cách này thì ta không loại đƣợc nhiều vi sinh vật dại có trong
nƣớc nho, do đó việc dịch nho bị lên men tự phát có thể xảy ra.
Một giải pháp kỹ thuật khác phổ biến hơn, hiệu quả hơn – đó là việc sulfit hóa
nƣớc nho trƣớc khi lên men. Bằng cách này, nƣớc nho v a đƣợc làm trong, đồng thời
còn ngăn chặn đƣợc sự lên men tự phát. Việc xử lí nƣớc nho với SO2 (sulfit hóa)
thƣờng đƣợc kéo dài t 12 – 24 giờ và phải tiến hành ngay sau khi tách nƣớc nho ra
khỏi bã. Thƣờng ta dùng t 15 – 29g SO2 cho 100 lít nƣớc nho. SO2 có thể nạp dƣới
dạng lỏng nguyên chất hoặc dƣới dạng dung dịch của các muối sulfit. Khi ta tiến hành
sulfit hóa nƣớc nho, trong vòng 12 – 24 giờ những phần tử cặn sẽ t t lắng xuống đáy
bồn, phần dịch nho trong sẽ ở trên lớp cặn. Phần cặn cũng chia thành 2 lớp:
 Lớp cặn nhẹ nằm trên gồm chủ yếu là các hợp chất của pectin;
 Lớp cặn nặng nằm dƣới đáy gồm cuống dập, vỏ quả nho và hột nho.
Dịch nho sau khi đã tách cặn đƣợc tiến hành lên men vang. Thực nghiệm đã cho
thấy, dịch nho tách cặn kỹ thƣờng không cho sản phẩm vang có hƣơng vị tốt nhất, do
đó tốt nhất nên giữ lại lớp cặn nhẹ của dịch nho trong khi lên men để có thể thu giữ
đƣợc sản phẩm vang có chất lƣợng cao.
Ngày nay, cách xử lí cặn tốt nhất là dùng nhiệt độ thấp (t 4 – 50C). Song nhƣợc
điểm của giải pháp này là tốn nhiều năng lƣợng mới đạt đƣợc hiệu quả tách cặn, bởi
vậy không phải ở đâu cũng áp dụng giải pháp này.
5- Lên men dịch nước nho: Sau khi đã xử lí cặn dịch nƣớc nho, cần đƣợc bơm nhẹ
nhàng phần dịch trong sang các bồn lên men (cần lƣu ý tránh làm xáo động lớp cặn
nằm ở đáy bồn). Song song với việc bơm dịch nho sang bồn lên men, cần nạp vào bồn
lên men ngay một lƣợng tanin tinh khiết đƣợc hòa tan trƣớc với nƣớc nóng hoặc nƣớc
12
nho nóng, với liều lƣợng 10g tanin trong 100 lít dịch nƣớc nho. Tanin có tác dụng kết
tủa những thành phần protein có trong nƣớc nho, giúp cho sự tự trong của rƣợu vang
trong tƣơng lai dễ dàng và hiệu quả hơn. Ngoài ra, tanin đóng vai trò ngăn chặn 1 loại
bệnh thƣờng gặp ở rƣợu vang với tên gọi là “bệnh nghèo tanin”, thể hiện qua hiện
tƣợng đục của sản phẩm. Khi đã hoàn tất việc bơm dịch nho trong và tanin hóa dịch
nho ở trong bồn lên men, ta tiếp men giống thuần theo tỉ lệ 2% thể tích dịch nƣớc nho.
Quá trình lên men vang nho có thể tiến hành ở trong các bồn gỗ, bê tông cốt thép,
hoặc thùng kim loại với nhiều kích thƣớc, hình dạng khác nhau. Cần lƣu ý là quá trình
lên men vang nho đƣợc tiến hành ở chế độ nhiệt độ càng ổn định càng tốt (tốt nhất là
t 18 – 220C) thì chất lƣợng vang càng tốt, vì vậy mọi điều kiện khách quan đều phải
nhắm đến mục tiêu chính là đạt đƣợc chế độ nhiệt độ lên men tối ƣu và thật ổn định.
Thông thƣờng, sau khi tiếp giống men thuần vào bồn lên men khoảng 12 giờ thì
xuất hiện những dấu hiệu đầu tiên của quá trình lên men, đó là những bọt khí CO2 bám
xung quanh thành bồn lên men và t t hình thành những “ốc đảo” bọt trên bề mặt
nƣớc nho. Các “ốc đảo” bọt này lớn dần và bao phủ các bề mặt. Quá trình lên men sẽ
mạnh dần lên ở những giờ tiếp theo. Thông qua việc theo dõi biến động của nhiệt độ,
lƣợng CO2 thoát ra, độ dày và màu sắc của lớp bọt, và nhất là tốc độ giảm dần của hàm
lƣợng đƣờng. Ta sẽ xác định đƣợc thời điểm cực đại của quá trình lên men vang. Sau
đó quá trình lên men sẽ yếu dần cho đến khi kết thúc quá trình lên men chính (đồng
nghĩa với bắt đầu quá trình lên men phụ, hay còn gọi là lên men tĩnh). Một chu kỳ lên
men chính, vang nho trắng có thể kéo dài t 7 – 10 ngày. Ở thời kỳ lên men phụ, lƣợng
đƣờng sót tiếp tục đƣợc chuyển hóa thành CO2 và C2H5OH dù rất yếu và chậm chạp.
Quá trình lên men phụ thƣờng kéo dài t 2 -3 tuần, có khi dài hơn, tùy thuộc hàm
lƣợng đƣờng ban đầu trong dịch nƣớc nho và hoạt độ của nấm men thuần mạnh hay
yếu.
Cần nhớ rằng, việc kéo dài thời gian lên men phụ của vang nho không phải bao giờ
cũng cho kết quả tốt hơn, ngƣợc lại đôi khi lƣợng đƣờng sót lại sẽ là nguồn thức ăn tốt
cho vi sinh vật gây hại. Đây chính là nguyên nhân dẫn tới một số bệnh thƣờng gặp ở
rƣợu vang. Một sản phẩm vang đƣợc coi là đã lên men hoàn toàn khỏe mạnh, nếu hàm
lƣợng đƣờng sót ít hơn 1 – 2 g/lít.
6- Kiểm soát quá tr nh lên men: chế độ kiểm soát phải đƣợc tiến hành hàng ngày,
mỗi ngày hai lần vào buổi sáng và buổi chiều bằng phƣơng tiện kiểm tra chuyên dụng
là thƣớc đo tỷ trọng có kèm nhiệt kế (đƣờng kế nổi – phù kế) để theo dõi biến động
của hai thông số:
 Chất đƣờng lên men.
 Nhiệt độ lên men trong t ng bồn.
Kết quả đo đƣợc ghi lại trên một phiếu theo dõi cho t ng bồn. Căn cứ vào số liệu
đo đƣợc của t ng phiếu, ta theo dõi và biết đƣợc diễn biến trong t ng bồn suốt thời
gian lên men để có thể điều chỉnh, kiểm soát quá trình lên men một cách hiệu quả nhất.

13
Tốt nhất là nên khống chế nhiệt độ cho quá trình lên men vang nho trắng ổn định ở 18
– 220C và đ ng bao giờ để nhiệt độ lên men vƣợt quá 360C.
Song song với việc theo dõi 2 thông số đo độ đƣờng và nhiệt độ trong bồn lên men,
cần lấy mẫu kiểm tra vi sinh để xác định chất lƣợng của nấm men giống với các thông
số:
 Tổng lƣợng tế bào (mật độ) nấm men trong 1 ml dịch đang lên men (cùng thời
điểm lấy mẫu ghi trên phiếu).
 Tỷ lệ tế bào sống trên tổng lƣợng tế bào đếm đƣợc.
 Tỷ lệ nấm men đang nẩy chồi trên tổng lƣợng tế bào nấm men sống.
 Phát hiện những vi sinh vật dại nhiễm vào dịch đang lên men (nấm men dại,
nấm mốc, vi khuẩn…).
Việc xác định acid bay hơi cũng có thể cho ta biết tình trạng lên men trong bồn có
bình thƣờng hay không. Hàm lƣợng acid bay hơi cao là dấu hiệu cho biết trong bồn lên
men đã có nguy cơ hƣ hỏng do vi sinh vật, trong trƣờng hợp nhƣ vậy cần phải tiến
hành xử lí ngay bằng cách sulfit hóa bổ sung, sau đó ta lại bổ sung thêm men giống
thuần vào bồn lên men.
7- Tách vang nho ra khỏi cặn bùn: khi quá trình lên men phụ (còn gọi là lên men
thứ) kết thúc, vang nho trong bồn dần dần chuyển sang trạng thái tĩnh, sự xáo động
yếu dần, các phần tử cặn lơ lửng không hòa tan sẽ t t kết lắng lại xuống đáy bồn lên
men, hình thành một lớp cặn rất mịn gọi là cặn bùn. Để xác định đúng thời điểm tiến
hành tách cặn bùn tốt nhất, cần phải biết lƣợng đƣờng lên men đã đƣợc nấm men sử
dụng cạn kiệt (bằng cách đo độ đƣờng), đồng thời xác định lƣợng glucogen trong tế
bào nấm men còn khoảng 2/3 tổng lƣợng tế bào (bằng cách nhuộm màu và đếm).
Chính ở thời điểm này tách vang nho ra khỏi cặn bùn là tốt nhất.
Trƣớc lúc tiến hành tách vang nho ra khỏi cặn bùn, cần kiểm tra xem quá trình tự
kết lắng và tự trong của vang nho đã thực sự kết thúc hay chƣa bằng cách lấy một nửa
cốc rƣợu vang t trong bồn ra, đặt ở nơi có nhiều ánh sáng và nhiệt độ phòng hơi cao
hơn so với nhiệt độ trung bình (khoảng 1 – 20C), để tự do nhƣ vậy trong 48h, sau đó
quan sát độ trong, màu sắc và thử mùi, vị của rƣợu vang. Nếu màu không có những
biến đổi đáng kể so với ban đầu, coi nhƣ chấm dứt quá trình tự lắng và tự trong của
vang nho. Trong trƣờng hợp ngƣợc lại, vang nho có thể có màu sẫm hơn hoặc nhạt
hơn so với ban đầu; mùi, vị cũng có sự thay đổi đáng kể, khi đó ta cần phải xử lí vang
nho trƣớc khi tách vang ra khỏi cặn bùn. Hiện tƣợng thay đổi màu sắc của vang nho
thƣờng xuất phát t sự kết tủa của các phức chứa sắt. Để loại bỏ nguyên nhân này, ta
có thể cho vào bồn lên men 50g/100lit acid tartic hoặc 30g/100lit acid citric, sau đó
tiến hành tách ra khỏi cặn bùn. Nếu nguyên nhân xuất phát t các enzyme của nấm
men, thì ta tiến hành sulfit hóa bổ sung 3 – 5 g/100lit SO2, rồi sau đó mới tách vang
nho ra khỏi cặn bùn.
Vang nho, sau khi tách khỏi cặn bùn đƣợc bơm bào các bồn trữ khác (các bồn này
phải đƣợc xử lí sách trƣớc khi tiếp nhận vang nho). Khi bơm vào bồn trữ nên bơm vào
14
t dƣới đáy bồn, càng đầy càng tốt, khi đó khoảng không trên bề mặt rƣợu vang là ít
nhất, có nghĩa là lƣợng O2 không khí nằm lại trong bồn là tối thiểu. Điều này giúp
giảm thiểu nguy cơ oxy hóa các thành phần của vang nho, giúp ổn định các giá trị cảm
quan của vang nho nhƣ độ trong, màu sắc, mùi vị.
Đối với nho trắng, ngƣời ta có thể tận thu chất đƣờng còn sót lại trong bã sau khi
tách nƣớc nho (bƣớc 4), đồng thời bổ sung đƣờng, nƣớc để cho việc lên men riêng, sản
phẩm thu đƣợc gọi là vang nguyên liệu dùng cho việc chƣng cất cognac.
Hơn nữa, cũng t nho trắng, khi có nhu cầu sản xuất rƣợu Champagne (có gas CO2
tự nhiên), thì việc thực hiện quá trình Champagne hóa sẽ đƣợc tiếp theo ở bƣớc 6 thay
vì ở bƣớc 7. Đối với vang nho đƣợc tiến hành ở các bồn lớn, để cho Champagne có
chất lƣợng đảm bảo, ta tiến hành lên men thứ và tách cặn bùn trong điều kiện đặc biệt
ở các chai chịu đƣợc áp suất, hoặc các bồn chịu đƣợc áp suất với thời gian kéo dài,
nhiệt độ thấp.
C ng nghệ sản xuất rượu Cognac
Trên thế giới, hầu hết các nƣớc trồng nho công nghiệp đều có ngành sản xuất rƣợu
vang phát triển, đồng thời kéo theo ngành sản xuất rƣợu Cognac phát triển. Điển hình
nhƣ ở các nƣớc châu Âu có Pháp, Ý, Tây Ban Nha, Nga…Ở các nƣớc này, ngƣời ta có
thể sản xuất rƣợu Cognac t nho trằng, nho đỏ và thậm chí t hỗn hợp hai giống nho
trên mang dấu ấn đặc trƣng riêng về hƣơng, vị cho mổi nhà sản xuất. Tuy nhiên, t
nguyên liện nho trắng khi sản xuất rƣợu Cognac thƣờng cho ra sản phẩm có chất lƣợng
cao, đặc thù công nghệ đƣợc thể hiện qua 3 bƣớc sau:
1- T nho trắng, lên men để thu đƣợc vang nguyên liệu, thƣờng vang nguyên liệu có
độ cồn t 8 – 12%V. Sau đó qua khâu chƣng cất đơn giản ta có rƣợu Cognac thô với
độ cồn t 27 – 35%V.
2- T rƣợu Cognac thô, ta tiến hành chƣng cất phân đoạn để thu đƣợc cồn Cognac có
độ cồn t 55 – 70%V rồi ủ trong các thùng gỗ sồi t 3 năm trở lên.
3- T các loại cồn Cognac đã ủ chín trong các thùng gỗ sồi, ta tiến hành phối chế và
bổ sung một số phụ gia để định hình cho sản phẩm Cognac.
C ng nghệ sản xuất rượu vang đỏ
Sự khác nhau lớn nhất giữa nho trắng và nho đỏ ở chỗ: trái nho đỏ khi chín có hàm
lƣợng sắc tố đỏ (thuộc nhóm anthocyan) ở vỏ và thịt nho rất cao, đồng thời hàm lƣợng
chất chát (thuộc nhóm polyphenol) trong vỏ, cuống cũng lớn hơn trong nho trắng t 5
– 10 lần. Về mặt công nghệ, ngƣời ta sẽ căn cứ trên sự khác biệt lớn này để đƣa ra
những giải pháp thích hợp, t đó cho ra những sản phẩm vang nho đỏ phong phú hơn
về mặt giá trị cảm quan. Và cũng chính vì thế mà t trái nho đỏ, ngƣời ta có thể sản
xuất ra nhiều chủng loại vang (còn gọi là rƣợu chát) với nhiều mức phẩm cấp chất
lƣợng khác nhau. Một cách tổng thể, công nghệ sản xuất vang nho đỏ sẽ thực hiện
những bƣớc sau:

15
1- Thu hái trên ruộng nho: Cần xác định đúng độ chín kỹ thuật, thời điểm thu hái
thuận lợi để giữ đƣợc chất lƣợng nho tốt nhất trong ngày.
2- Thu nhận nho tại nhà máy: Phân loại theo
 Trọng lƣợng.
 Giống.
 Loại (tốt, quá chín, còn xanh, bị thối dập…).
3- Xử lí nho: theo cách
 Làm dập.
 Xé, nghiền, chà.
 Ép …
4- Lên men hỗn hợp dịch nho.
5- Kiểm tra và kiểm soát quá tr nh lên men hỗn dịch.
6- Tách dịch nho đã lên men ra khỏi bã.
7- Ép bã để tận thu vang nho.
8-Tách vang nho ra khỏi cặn bùn.
Nói chung, qui trình sản xuất vang t trái nho đỏ ở đâu cũng nhƣ nhau, song tùy
theo điều kiện khách quan và chủ quan cụ thể ngƣời ta có thể biến tấu các bƣớc công
nghệ trên cho phù hợp với thực tế.
Ở đây, ta xem xét kỹ hơn bƣớc thứ 4 lên men hỗn dịch nho đỏ. Các bồn lên men,
sau khi tiếp nhận hỗn dịch nho đỏ (gồm dịch nho cùng với bã) đầy đến 4/5 thể tích bồn
lên men, ngay lập tức phải tiến hành sulfut hóa với liều lƣợng 10 – 20g/ 100 lít SO2.
Ta dùng cách bơm hoàn lƣu cho đến khi nhận thấy dịch nho đã chuyển màu sậm tối
hơn lúc đầu, điều đó nói lên rằng SO2 đã khuếch tán đều trong hỗn dịch nho, và nó đã
liên kết với các chất màu làm sậm tối hỗn dịch nho. Sử dụng SO2 trong trƣờng hợp này
nhằm tới hai mục tiêu công nghệ:
 Ngăn chặn quá trình lên men tự phát xảy ra ngoài tầm kiểm soát (giống nhƣ vang
nho trắng).
 Thay đổi hàm lƣợng các chất màu, chất chát trong sản phẩm vang đỏ ở các mức độ
khác nhau, t đó dẫn đến những giá trị cảm quan về màu sắc và vị chát đậm nhạt
khác nhau.
Sau khi sulfit hóa khoảng 2 giờ, ta nạp men giống thuần khiết với tỷ lệ khoảng 2% so
với thể tích hỗn dịch nho. Lúc đầu, các phần bã (vỏ, cuống dập, hột…) nặng hơn;
chúng có xu hƣớng nằm ở phần dƣới đáy bồn lên men, hoặc lơ lửng trong lớp dịch
nho, nhƣng khi quá trình lên men xảy ra thì các bọt khí CO2 sinh ra sẽ bám vào các
phần tử bã. Mật độ bọt càng ngày càng dày, dần dần các phần tử bã sẽ nhẹ hơn và t t
nổi lên trên bề mặt bồn lên men, tạo thành một lớp bã dày, ta thƣờng gọi là “mũ, nón”.
Lớp bã “mũ, nón” này có phần dƣới ngập vào dịch nho, phần trên tiếp xúc trực tiếp với

16
không khí. Điều này dẫn đến hiện tƣợng hoạt động của nấm men ở phần trên bồn lên
men, quá trình lên men nhanh hơn ở phần dƣới bồn lên men và tất nhiên nhiệt độ ở
vùng này cũng cao hơn ở các vùng dƣới. Do đó, cần phải kiểm soát cẩn thận, chặt chẽ
giai đoạn này, bằng cách hàng ngày phải tiến hành đảo “mũ, nón” trong bồn lên men
t 1 – 3 lần (tùy theo nhiệt độ lên men) để đảm bảo cho quá trình lên men xảy ra đồng
đều trong bồn, cũng nhƣ tạo cơ hội tốt nhất cho các chất màu, chất chát, phần nhiều
tập trung ở lớp “mũ, nón”, đƣợc trích ly ra trong dịch lên men.
Tách rượu vang non ra khỏi bã
Sau khi lên men chính kết thúc, việc tách rƣợu vang non ra khỏi bã sớm hay muộn
tùy theo t ng trƣờng hợp cụ thể. Việc tách muộn có cái lợi là làm tăng chất hòa tan
trong rƣợu vang non, nhƣng cũng đồng thời làm tăng vị chát, đắng thô của vỏ và
cuống nho trong rƣợu non, làm giảm chất lƣợng cảm quan (vị) của sản phẩm, bởi vì
càng chậm tách vang non ra khỏi bã thì càng thuận lợi cho sự oxy hóa các chất màu,
dẫn tới chỗ kết tủa mất một số chất màu. Vì vậy, xu hƣớng chung là sau khi kết thúc
quá trình lên men chính đối với vang nho đỏ, ta nhanh chóng tách vang non ra khỏi bã
càng sớm càng tốt.
Cần lƣu ý rằng, yếu tố nhiệt độ ở giai đoạn kết thúc lên men chính cũng sẽ quyết
định việc tách vang nho ra khỏi bã sớm hay muộn. Đƣơng nhiên là nhiệt độ càng cao
thì diễn biến của quá trình xảy ra trong bồn lên men càng mạnh, nghĩa là ta phải càng
sớm thực hiện việc tách bã ra khỏi rƣợu vang non. Ngƣợc lại, nhiệt độ càng thấp thì ta
cần tiến hành chậm hơn.
Yêu cầu đối với những nấm men rượu vang
Đa phần những nƣớc sản xuất vang nho đều dùng các chủng của Saccharomyces
ellipsoideus và Saccharomyces var.cheresiensis. Tên riêng t ng chủng sẽ lấy theo tên
địa phƣơng nghiên cứu, hoặc tên giống nho nghiên cứu, hoặc có thể lấy tên nhãn hiệu
loại rƣợu cần nghiên cứu. Hƣơng vị đặc trƣng của t ng loại rƣợu sẽ phụ thuộc chủ yếu
vào đặc tính nguyên liệu và qui trình công nghệ, ngoài ra còn phụ thuộc vào chủng
nấm men. Các yêu cầu đối với các nấm men đƣợc phân lập và sử dụng trong sản xuất
nhƣ sau:
 Khả năng lên men cao. Những chủng này khi ở điều kiện tối ƣu cần đạt đƣợc
18 – 20% V ethanol.
 Chịu đƣợc nhiệt độ thấp. Những nấm men của nhóm này cần có khả năng lên men
ở nhiệt độ t 4 – 100C và tích lũy trong môi trƣờng trong thời gian ngắn thực tế
phải đƣợc 8 – 12%V ethanol.
 Những nấm men đã đƣợc sulfit hóa: gồm những chủng có thể bắt đầu và hoàn
thành quá trình lên men ở pH rất thấp.
 Bền vũng với ethanol. Những chủng này có thể gây nên sự lên men mới trong môi
trƣờng đã có sẵn 8 – 12%V, trong đó ta có cho thêm đƣờng. Ở đây gồm những
chủng lên men thứ đối với các loại rƣợu có bọt.

17
 Những nấm men champagne đặc biệt có thể gây men thứ ở điều kiện hàm lƣợng
ethanol cao trong môi trƣờng. Ngoài ra chúng không đƣợc tạo những lớp màng
chung quanh thành thùng.
 Các nấm men heres: những nấm men này sau khi lên men rƣợu, nếu đƣợc tiếp xúc
với không khí, sẽ tạo đƣợc váng trên bề mặt của rƣợu. Khi phát triển trên bề mặt
của rƣợu trong thời gian ngắn sẽ tạo đƣợc hƣơng vị đặc trƣng của rƣợu heres.
 Bền vững đối với nồng độ đƣờng cao. Những nấm men này có thể gây men đƣợc ở
trên 30% đƣờng và tích lũy đƣợc trong môi trƣờng 10 – 13%V ethanol.
 Kết lắng tốt, làm trong dịch rƣợu nhanh.
 Tạo cho rƣợu hƣơng vị thơm ngon tinh khiết.
Tàng trữ, đóng chai, hoàn thiện và lưu trữ
1.2.1.3 Tàng trữ rượu
Sau khi lên men, vang đƣợc xử lí và đƣợc tàng trữ tại nhiệt độ 11 – 130C với vang
trắng và 13 – 150C với vang đỏ. Nhiệt độ có thể thay đổi khoảng 1 – 20C, nhiều nhất là
30C. Chính vì vậy, các hầm rƣợu truyền thống thƣờng nằm trong lòng đất hoặc trong
các quả núi, để đảm bảo độ rƣợu ổn định của nhiệt độ tàng trữ. Độ ẩm của hầm rƣợu
vào khoảng 83 – 88%. Tại Châu Âu, rất nhiều hầm rƣợu đƣợc xây dựng t thời xa xƣa.
Tác động môi trƣờng trong hầm rƣợu, của kết cấu đất trong hầm, của thùng gỗ lƣu trữ
vang gây ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng của rƣợu vang tàng trữ, mang lại đặc trƣng
riêng cho mỗi loại rƣợu tàng trữ trong t ng hầm rƣợu.
Thùng gỗ thƣờng đƣợc làm t gỗ sồi. Đây là loại gỗ có độ cứng phù hợp, kết cấu
gỗ có khả năng ngăn nƣớc, gỗ dễ xử lí và có độ đàn hồi. Ngoài ra, các thành phần có
trong gỗ sồi đi vào vang, đem lại hƣơng vị riêng cho vang trong quá trình trƣởng
thành. Vì vậy, tàng trữ trong các thùng gỗ này làm cho vang có chất lƣợng riêng. Cũng
có một vài nơi thử nghiệm làm thùng gỗ t loại gỗ khác, tuy nhiên không đạt chất
lƣợng nhƣ gỗ sồi.
Ngày nay, với các tank lên men bằng beton hoặc bằng hợp kim không gỉ, nhiệt độ
đƣợc điều chỉnh bởi hệ thống điều khiển vì vậy có thể khống chế đƣợc dễ dàng, và có
thể lên men ở bất kỳ nơi nào, không phụ thuộc vào thời điểm cũng nhƣ thời tiết. ngoài
ra, các loại tank này còn có những ƣu điểm nhƣ: dễ làm vệ sinh, giá thành rẻ, thể tích
chứa lớn, thời gian sử dụng dài, dễ xử lí các loại bệnh của vang, dễ di chuyển…Các
phân xƣởng sản xuất lớn cũng thƣờng dùng các loại tank này để sản xuất, nhờ vậy mà
chất lƣợng vang sản xuất đƣợc đảm bảo, không đòi hỏi phải có các hầm rƣợu chuyên
biết, không đòi hỏi các kỹ thuật xử lí quá phức tạp. Tuy không có những đặc điểm
riêng nhƣ vang sản xuất theo phƣơng pháp truyền thống nhƣng chất lƣợng có thể chấp
nhận trong đại đa số giới tiêu dùng, và phù hợp với mục đích thƣơng mại của nhà sản
xuất.

18
 1.2.1.4 Đóng chai
Nút bần t cây bần (Quercus suber và Q.occidentalis) thƣờng đƣợc sử dụng cho
các chai vang. Nút bần có độ đàn hồi tốt, kín khí và nƣớc, không làm sứt mẻ miệng
chai khi đóng. Ngoài nút bần, các loại nút xoắn hợp kim, nút polyethylene cũng đƣợc
sử dụng. Loại nút crown chỉ đƣợc sử dụng cho các loại vang sử dụng nhanh, do độ kín
không đảm bảo và dễ bị oxy hóa. Loại nút bằng hợp kim xoắn vẫn thƣờng đƣợc dùng
cho một số loại rƣợu pha cồn nhƣ vermouth. Loại nút polyethylene thƣờng đƣợc dùng
cho các loại vang nổ.

1.2.1.5 Hoàn thiện sản phẩm

Sau khi đóng nút, chai vang sẽ đƣợc phủ màng trên nút. Có nhiều nơi dùng sáp để
bịt kín phần tiếp xúc giữa nắp chai và nút, trƣớc khi phủ màng. Có thể dùng nhôm,
giấy thiết hoặc plastic để bao phủ nắp chai.
Sau đó chai vang đƣợc dán nhãn, có thể có các loại nhãn: nhãn cổ, nhãn trƣớc và
nhãn sau. Thiết bị dán nhãn đƣợc sử dụng cho công đoạn này.
Sau khi dán nhãn chai vang đƣợc cho vào thùng. Chai đƣợc để thẳng hay để ngƣợc
phụ thuộc vào nhà sản xuất. Vang sẽ đƣợc bảo quản nơi mát, có độ ẩm thấp cho đến
khi vận chuyển ra thị trƣờng.
Theo qui định thì dữ liệu ghi trên nhãn cần phải có các thông tin sau: vùng sản
xuất, danh hiệu, nơi đóng chai, trọng lƣợng (thể tích) tĩnh, cảnh báo sulfite (nếu SO2 >
10g/ml) và % alcohol.

1.2.1.6 Lưu trữ

Vang sau khi đóng chai sẽ đƣợc lƣu trữ trong hầm rƣợu, tùy vào đặc trƣng của mỗi
loại vang mà thời gian lƣu trữ khác nhau:
- Vang trắng khô: 0 – 4 năm (max. 5 năm). Chỉ một vài loại đặc biệt có thể để lâu
hơn, ví dụ vang Botrylis.
- Vang đỏ khô: t 0 – trên 10 năm.
- Port: t 0 – trên 10 năm.
- Champagne theo phƣơng pháp lên men trong chai: t 1 – trên 3 năm.
1.3 C ng nghệ sản xuất rượu etylic
Công nghệ sản xuất cồn etylic có thể chia thành các công đoạn sau đây:
- Chuẩn bị dịch đƣờng lên men, bao gồm nghiền và nấu nguyên liệu để thu đƣợc dịch
cháo chứa tinh bột hòa tan; đƣờng hóa dịch cháo để biến tinh bột hòa tan thành đƣờng
rồi làm lạnh đến nhiệt độ lên men.
- Việc chuẩn bị dịch đƣờng lên men t mật rỉ lại bao gồm pha loãng sơ bộ, xử lí mật rỉ,
tách cặn rồi pha loãng tới nồng độ gây men và lên men.
- Chuẩn bị men giống và tiến hành lên men dịch đƣờng nhằm chuyển hóa đƣờng thành
rƣợu và CO2 dƣới tác dụng của zymase nấm men.
19
- Xử lí dịch lên men nhằm tách rƣợu và các chất dễ bay hơi khỏi giấm chín. Sau đó
đem tinh luyện cồn thô để cuối cùng nhận đƣợc cồn tinh chế.
Nấu nguyên liệu tinh bột
Nghiền nguyên liệu nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc màng tế bào thực vật, tạo điều
kiện giải phóng các hạt tinh bột khỏi các mô. Trƣớc đây nguyên liệu đƣa vào nấu rƣợu
để nguyên hạt hoặc lát to, ngày nay nguyên liệu đƣợc nghiền nhỏ với mức độ khác
nhau rồi đƣa vào nấu ở dạng áp suất và nhiệt độ phù hợp nhằm biến tinh bột thành
dạng hòa tan.
+ Mục đích của nấu nguyên liệu tinh bột:
Trong các dạng nguyên liệu nhƣ gạo, ngô, khoai, sắn… hạt tinh bột luôn nằm trong
các màng tế bào. Khi nghiền chỉ một phần các màng đó bị phá vỡ, phần lớn màng tế
bào còn lại sẽ ngăn cản sự tiếp xúc của enzyme amylase với tinh bột. Mặt khác, ở
trạng hái không hòa tan, amylase tác dụng lên tinh bột rất chậm và kém hiệu quả. Vì
vậy mục đích chủ yếu của nấu nguyên liệu là nhằm phá vỡ màng tế bào của tinh bột,
tạo điều kiện biến chúng thành trạng thái hòa tan trong dung dịch.
Trong quá trình nấu, phần lớn màng tế bào của nguyên liệu chƣa nghiền vẫn giữ
nguyên cấu tạo cuả chúng và chỉ bị phá vỡ khi khuấy trộn hoặc phóng cháo qua van
hẹp sang thiết bị lớn. Lúc đó sẽ xảy ra hiện tƣợng tự bay hơi nƣớc trong tế bào, thể
tích hơi tăng khoảng 1500 lần so với thể tích nƣớc trong tế bào, nhờ đó màng tế bào bị
xé vỡ và tinh bột đƣợc giải phóng. Tính chất này đƣợc áp dụng để chế tạo các thiết bị
nấu liên tục. Có thể nói nấu nguyên liệu là quá trình ban đầu nhƣng rất quan trọng
trong sản xuất cồn etylic. Các quá trình kỹ thuật tiếp theo tốt hay xấu phụ thuộc rất
nhiều vào kết quả nấu nguyên liệu.
+ Những biến đổi lý hóa xảy ra trong khi nấu nguyên liệu
- Độ bền của tế bào thực vật:
Tinh bột chỉ có thể đƣợc giải phóng sau khi đã phá vỡ cấu trúc màng bao quanh nó.
Độ bền cuả màng tế bào không giống nhau đối với các nguyên liệu và ngay trong cùng
một nguyên liệu, độ bền ở các phần cũng khác nhau. Vỏ hạt có độ bền cấu tạo cao
nhất, sau đó là lớp aleron, còn nội nhũ có độ bền cấu tạo kém hơn cả.
Khi đun nguyên liệu với nƣớc sẽ xảy ra các hiện tƣợng trƣơng nở, hòa tan các chất
kết dính giữa các tế bào, dẫn đến làm giảm độ bền cơ học của nguyên liệu. Khi nấu hạt
nguyên ở 120 – 135oC, các pectin sẽ trƣơng nở và hòa tan sau 20 – 25 phút, tiếp đó là
tinh bột và pentosan. Nếu tiếp tục tăng nhiệt độ đến 145 – 155oC thì thành tế bào sẽ bị
phá vỡ, các hạt tinh bột sẽ tách ra và hòa tan vào dung dịch.
- Sự trư ng n và hòa tan tinh bột:
Trƣơng nở là tính chất của những cao phân tử rắn có khả năng hút dung môi để làm
tăng thể tích. Nhƣng khác với sự hút nƣớc đơn giản của vật thể xốp, sự trƣơng nở của

20
các chất (tinh bột, pectin, protein) trong nguyên liệu luôn kèm theo các hiện tƣợng
hiệu ứng nhiệt, co thể tích và giảm độ bay hơi so với dung môi nguyên chất.
Hơn 50% chất khô của hạt và khoai sắn là tinh bột. Đây là chất chủ yếu để tạo ra sản
phẩm cồn etylic trong quá trình sản xuất. Vì thế sự trƣơng nở và hòa tan tinh bột có ý
nghĩa thực tiễn trong công nghệ sản xuất rƣợu.
Hạt tinh bột cấu tạo t amylose và amylopectin. Trong dung dịch, hạt tinh bột tƣơng
tự những lỗ thẩm thấu, trong đó amylopectin đóng vai trò của màng bán thấm. Khi
tăng nhiệt độ thì áp suất thẩm thấu và độ trƣơng nở sẽ tăng, hạt tinh bột sẽ hút nƣớc
khoảng
20 – 30 lần nhiều hơn so với thể tích hạt. Amylose dễ hòa tan trong nƣớc nóng và bắt
đầu khuếch tán ra môi trƣờng xung quanh. Nếu tiếp tục tăng nhiệt độ tới giới hạn xác
định thì dƣới tác dụng của lực thẩm thấu (lực trƣơng nở) các hạt tinh bột sẽ hút nƣớc
và tăng thể tích, có thể t 50 – 100 lần. Do đó các nối liên kết giữa phân tử sẽ yếu dần
và bị dứt, lúc đó hạt tinh bột sẽ đƣợc giải phóng và xảy ra hiện tƣợng hồ hóa. Trong
dịch hồ tinh bột, các mạch amylopectin trƣởng nở, đan chéo nhau và giống nhƣ mạng
lƣới không gian ba chiều có nhiều lỗ nhỏ chứa đầy amylose. Theo một số nghiên cứu
thì amylopectin chỉ bắt đầu hòa tan ở nhiệt độ 1200C nhƣng có một số nghiên cứu thì
cho rằng ở 85 – 1000C amylopectin đã cùng với amylose hòa tan vào dung dịch (phù
hợp với thực tế trong sản xuất bia vì chỉ nấu ở 85 – 1000C nhƣng tinh bột vẫn hòa tan
tốt và đảm bảo hiệu suất hòa tan cao).
Nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc vào nguyên liệu và kích thƣớc của hạt tinh bột. nhƣng hạt
lớn bao giờ cũng trƣơng nở và hồ hóa ở nhiệt độ cao hơn so với hạt bé cùng loại.
Nhƣng tinh bột của bất kỳ nguyên liệu nào cũng gồm một hỗn hợp chứa nhiều hạt có
kích thƣớc khác nhau, nên trong thực tế luôn tồn tại một khoảng nhiệt độ hồ hóa. Ví dụ
tinh bột khoai tây có nhiệt độ hồ hóa trong khoảng 55 – 600C, tinh bột gạo 65 – 850C,
tinh bột ngô 50 – 1150C, tinh bột sắn 61 – 800C, tinh bột đại mạch 50 – 800C …
- Những biến đổi của hemicellulose, cellulose và pectin:
Trong quá trình nấu nguyên liệu, ở điều kiện môi trƣờng acid yếu, cellulose không bị
thủy phân. Hemicellulose cấu tạo chủ yếu t pentosan có bị thủy phân ít nhiều. Sự
thủy phân này bắt đầu t khi chuẩn bị dịch bột do tác dụng của xitase chứa trong
nguyên liệu và đƣợc tiếp tục trong quá trình nấu do tác dụng của ion H+ và nhiệt độ
cao. Kết quả là tạo ra một lƣợng nhỏ dextrin và các hợp chất có phân tử thấp, kể cả
đƣờng 5 cacbon (arabinose và xylose).
Bị thủy phân nhiều hơn cả là các chất pectin este của acid polygalacturonic.
- Những biến đổi của tinh bột và đường:
Khi nấu một lƣợng nhỏ tinh bột biến thành đƣờng và dextrin do tác dụng của amylase
chứa trong nguyên liệu. Ở 550C amylase tác dụng lên tinh bột rất yếu. Sự có mặt của
các chất đƣờng trong dịch bột chƣa nấu là điều không mong muốn vì sẽ gây tổn thất
khi đun đến nhiệt độ cao. Do đó, khi nấu sơ bộ, ngƣời ta tăng nhanh nhiệt độ trong
giới hạn 55 – 600C nhằm rút ngắn thời gian để hạn chế hoạt động của amylase. Đƣờng
21
chứa trong nguyên liệu chủ yếu là saccharose, glucose, fructose và một ít maltose đƣợc
tạo thành trong thời gian nấu. Ở nhiệt độ cao các đƣờng sẽ bị phân hủy và mất nƣớc để
tạo thành các hợp chất theo mức độ: melanoidin > furfurol > caramel, gây tổn thất
đƣờng trong khi nấu. Mức độ phân hủy của đƣờng phụ thuộc vào nhiệt độ và pH.
+ Tiến hành nấu nguyên liệu:
Nấu nguyên liệu có thể thực hiện theo một trong ba phƣơng pháp sau: gián đoạn, bán
liên tục và liên tục. Tùy theo điều kiện trang thiết bị, mỗi nƣớc, mỗ cơ sở sản xuất có
thể chọn cho mình phƣơng pháp này hay phƣơng pháp khác phù hợp, nhằm đạt hiệu
quả cao nhất trong hoàn cảnh cho phép.
- Nấu gián đoạn:
Đặc điểm của phƣơng pháp này là toàn bộ quá trình nấu đều thực hiện trong cùng
một nồi. Phƣơng pháp có ƣu điểm là tốn ít vật liệu để chế tạo thiết bị, thao tác đơn
giản nhƣng có nhƣợc điểm là tốn hơi vì không sử dụng đƣợc hơi thứ, nấu lâu ở áp suất
và nhiệt độ cao nên gây tổn thất đƣờng nhiều.
Nguyên liệu đƣa vào nồi nấu có thể để nguyên cả hạt hoặc sắn lát. Tuy nhiên, hiện
nay nguyên liệu hầu hết đƣợc nghiền thành bột với mức độ to nhỏ khác nhau nhằm
mục đích tăng năng suất và hạn chế mức tổn thất do kéo dài thời gian nấu.
- Nấu bán liên tục:
Đặc điểm của phƣơng pháp là nấu đƣợc tiến hành trong 3 nồi khác nhau và chia
thành nấu sơ bộ, nấu chín và nấu chín thêm. Phƣơng pháp có ƣu điểm là giảm đƣợc
thời gian nấu ở áp suất và nhiệt độ cao, do đó giảm đƣợc tổn thất và tăng hiệu suất đến
7lit cồn/tấn tinh bột. nhờ sử dụng đƣợc hơi thứ vào nấu sơ bộ nên tiết kiệm 15 – 30%
lƣơng hơi dùng cho nấu.
Nhƣợc điểm của phƣơng pháp này là tốn nhiều kim loại để chế tạo thiết bị.
- Nấu liên tục:
Nấu liên tục có nhiều ƣu điểm so với nấu gián đoạn và bán liên tục tự do:
- Tận dụng đƣợc nhiều hơi thứ do có thể đun dịch cháo tới nhiệt độ cao mà không ảnh
hƣởng tới làm việc của thiết bị.
- Cho phép nấu ở nhiệt độ thấp và thời gian ngắn nên giảm đƣợc tổn thất đƣờng do
cháy và tạo melanoidin. Nhờ đó hiệu suất rƣợu tăng 5lit so với nấu bán liên tục và
12lit/ tấn tinh bột so với nấu gián đoạn.
- Tiêu hao kim loại để chế tạo thiết bị giảm khoảng 50% so với bán liên tục.
- Dễ cơ khí hóa và tự động hóa.
- Tốn ít diện tích đặt thiết bị.
Tuy nấu liên tục có nhiều ƣu điểm nhƣng đòi hỏi các điều kiện nghiêm ngặt:
- Nguyên liệu phải nghiền thật nhỏ.

22
- Đối với cung cấp điện, hơi, nƣớc yêu cầu phải ổn định.
Nấu liên tục có thể tiến hành trong các thiết bị khác nhau. Khi điều kiện cho phép
chúng ta có thể cải tạo các nồi nấu để biến chúng thành liên tục. Quá trình nấu cũng
chia thành ba giai đoạn và thực hiện trong ba thiết bị khác nhau: nồi nấu sơ bộ, nồi nấu
chín và nồi nấu chín thêm, còn gọi là thiết bị tách hơi.
Làm nguội và đường hóa
Nấu xong, tinh bột trong dịch cháo đã chuyển sang trạng thái hòa tan nhƣng chƣa thể
lên men trực tiếp để biến thành rƣợu đƣợc mà phải trãi qua quá trình thủy phân do xúc
tác của amylase để biến thành đƣờng. Quá trình trên đƣợc gọi là đƣờng hóa và đóng
vai trò quan trọng trong công nghệ sản xuất cồn etylic. Nó quyết định phần lớn hiệu
suất thu hồi rƣợu do giảm bớt hoặc gia tăng đƣờng và tinh bột sót sau khi lên men.
Muốn đạt đƣợc hiệu quả cao trong quá trình thủy phân tinh bột thì vấn đề quan trọng
trƣớc tiên là chọn tác nhân đƣờng hóa.
Trƣớc kia ngƣời ta hay dùng HCl hoặc H2SO4 để thủy phân tinh bột, nhƣng hiện nay
rất ít dùng vì giá thành cao mà hiệu suất thu hồi rƣợu lại thấp. ở nhiều nƣớc Châu Âu
vẫn còn dùng amylase của thóc mầm (malt đại mạch) để thủy phân tinh bột trong sản
xuất rƣợu, nhƣng hiện nay phần lớn các nƣớc đều dùng amylase nhận đƣợc t nuôi cấy
vi sinh vật. Hầu hết các nhà máy rƣợu ở nƣớc ta đều dùng amylase thu đƣợc t nuôi
cấy nấm mốc; gần đây thƣờng sử dụng là chế phẩm amylase của hang Novo (Đan
Mạch) để dùng trong nấu, dịch hóa và đƣờng hóa.
Các loài nấm men, nấm mốc và vi khuẩn đều có khả năng sinh tổng hợp amylase và
nhiều enzyme khác nhau. Tùy theo mục đích sản xuất mà sử dụng các giống, loài khác
nhau để nuôi cấy trên môi trƣờng thích hợp, trong các điều kiện xác định để thu đƣợc
lƣợng enzyme cần thiết. Trong sản xuất rƣợu, để đƣờng hóa tinh bột và thủy phân
protid, ngƣời ta cần nhiều nhất là amylase và protease. Để thu nhận đƣợc 2 enzyme
trên, nấm mốc đƣợc sử dụng nhiều nhất, sau đó là vi khuẩn và cuối cùng là nấm men
Endomycosip.
Đƣờng hóa dịch cháo nấu có thể tiến hành theo phƣơng pháp gián đoạn hoặc liên tục
trên các thiết bị khác nhau, các công đoạn cơ bản bao gồm:
- Làm lạnh dịch cháo tới nhiệt độ đƣờng hóa
- Cho chế phẩm amylase vào dịch cháo và giữ nhiệt độ trên trong thời gian xác định để
amylase chuyển hóa tinh bột thành đƣờng.
- Làm lạnh dịch đƣờng hóa tới nhiệt độ lên men.
+ Các phương pháp đường hóa dịch cháo:
- Đường hóa liên tục:
Đƣờng hóa liên tục đƣợc tiến thanh trong các thiết bị khác nhau, dịch cháo và dịch
amylase liên tục đi vào hệ thống, dịch đƣờng liên tục đi sang bộ phận lên men.

23
 Phƣơng pháp có ƣu điểm so với đƣờng hóa gián đoạn là dịch cháo ít bị lão hóa khi
làm lạnh tới nhiệt độ đƣờng hóa. Thời gian đƣờng hóa ngắn, tăng đƣợc công suất và
thiết bị và do đó tiết kiệm đƣợc diện tích nhà xƣởng. Hoạt tính amylase ít bị vô hoạt do
thời gian tiếp xúc với nhiệt độ cao đƣợc rút ngắn.
- Đường hóa gián đoạn:
Khác với đƣờng hóa liên tục, đƣờng hóa gián đoạn đƣợc thực hiện trong một thiết bị
gọi là thùng đƣờng hóa, bên trong có cánh khuấy.
Lên men rượu
Đƣờng hoá xong dịch đƣờng đƣợc làm lạnh đến 28 – 320C và đƣợc đƣa vào thùng
lên men (hay còn gọi là thùng ủ) cùng với 10% men giống. Ở đây nấm men sẽ phát
triển và dƣới tác dụng của nấm men, đƣờng sẽ biến thành rƣợu và khí cacbonic cùng
nhiều sản phẩm trung gian khác. Đồng thời dƣới tác dụng của amylase, dextrin tiếp tục
biến thành đƣờng và lên men đƣợc glucose và maltose. Sau khi lên men xong ta thu
đƣợc hỗn hợp gồm rƣợu-nƣớc-bã còn đƣợc gọi là giấm chín.
* Quá trình lên men: có thể đƣợc thực hiện gián đoạn hay liên tục
- Lên men gián đoạn: men giống và dịch đƣờng lúc đầu đƣợc bơm song song với
nhau vào thùng, lƣợng men giống chiếm khoảng 10% so với thể tích thùng lên
men,nhƣng dịch đƣờng không bơm đầy thùng ngay mà thời gian đổ đầy một thùng lên
men kéo dài t 68 giờ để hạn chế sự phát triển của tạp khuẩn. Thời gian lên men là 3
ngày. Lên men gián đoạn có ƣu điểm là dễ làm, khi nhiễm tạp khuẩn dễ xử lý tuy
nhiên năng suất thu đƣợc t 1m3 thiết bị thấp.
- Lên men liên tục: Đặc điểm của quá trình lên men liên tục là dịch đƣờng và men
đƣợc cho vào thùng đầu – gọi là thùng lên men chính, luôn chứa một lƣợng lớn tế bào
trong 1ml dịch. Khi đầy thùng đầu thì dịch lên men sẽ chảy tiếp theo sang các thùng
bên cạnh và cuối cùng là thùng chứa giấm chín.
Quá trình lên men đƣợc tiến hành nhƣ sau: Đầu tiên men giống đƣợc phát triển rồi
đƣợc đƣa vào thùng lên men cấp I, sau đó đƣợc đƣa sang thùng lên men cấp II rồi mới
đƣợc đƣa sang thùng lên men chính, sau đó đƣợc đƣa sang thùng lên men phụ. Vấn đề
chủ yếu của lên men liên tục là phải luôn luôn khống chế số tế bào ở thùng lên men
chính khoảng 100 đến 120 triệu/ml và phải đảm bảo vô trùng.
Ƣu điểm nổi bật của quá trình lên men liên tục là dùng một lƣợng lớn men giống ở
thùng lên men chính nên lên men xảy ra nhanh, hạn chế đƣợc phát triển của tạp khuẩn.
Đồng thời nhiều men giống không những áp đảo đƣợc tạp khuẩn mà còn tạo rƣợu
nhanh, hạn chế phát triển của chúng. Mặt khác do độ chua của dịch đƣờng cao, pH
thấp cũng là yếu tố không thuận lợi cho vi khuẩn và nấm men hoang dại. Sau 24 giờ đã
có 78% đƣờng đƣợc lên men, trong khi đó ở lên men gián đoạn mới chỉ đạt 42%.
Tuy nhiên khi lên men liên tục cần tính toán cẩn thận và có biện pháp công nghệ phù
hợp, nếu không sẽ phản tác dụng, dễ nhiễm khuẩn hàng loạt và sử lý sẽ rất tốn kém và
giảm hiệu suất.
24
 Nhiệt độ lên men khống chế nhƣ sau : Đối với thùng lên men chính nên giữ ở 25 -
270C thùng lên men phụ t 27 - 300C các thùng còn lại 27 - 280C. Trong điều kiện làm
việc nhƣ vậy quá trình lên men sẽ kết thúc sau 60 - 62 giờ so với lên men gián đoạn là
72 giờ.
Sau quá trình lên men
 Nhiệt độ dấm 34 - 350C.
 Nồng độ rƣợu đạt 5 - 8%V.
 Nồng độ đƣờng sót 3 - 5g/l.
 Tinh bột sót 4 - 6g/l.
 pH = 4,8 – 5,2.
Chưng cất và tinh chế cồn etylic
Chƣng cất là quá trình tách rƣợu và các tạp chất dễ bay hơi khỏi giấm chín. Kết quả
ta nhận đƣợc rƣợu thô hoặc cồn thô. Tinh chế hay tinh luyện là quá trình tách các tạp
chất ra khỏi cồn thô và nâng cao nồng độ cồn. Sản phẩm thu đƣợc gọi là cồn tinh chế
hay cồn thực phẩm có nồng độ trong khoảng 95,5 – 96,5%V. Cồn thực phẩm chứa rất
ít các tạp chất; ngƣời ta chia cồn thành các loại.
Bảng 1.4. Phân loại cồn

Chỉ tiêu chất lượng Cồn đặc Cồn sạch Cồn loại I
biệt

Nồng độ, % V ≥ 96,5 96,2 96,0

Hàm lƣợng aldehide tính theo aldehide acetic 3 4 15
(mg/l) ≤ 25 30 50
Hàm lƣợng este tính theo acetat etyl (mg/l)
Hàm lƣợng dầu fusel tính theo alcol isoamylic 3 4 15
và isobutylicic. Hỗn hợp 3:1 (mg/l)
≤ 0,03 0,05 0,05
Hàm lƣợng alcol metylic, %V
≤ 12 15 20
Hàm lƣợng acid theo acetic (mg/l)
≥ 20 15 10
Thời gian oxy hóa (phút)

Hàm lƣợng furfurol Không đƣợc có ở cả 3 loại

Xét về cảm quan, cả ba loại cồn đều phải trong suốt, không màu, có mùi vị đặc trƣng
cho t ng loại nguyên liệu, không đƣợc có mùi vị lạ.

25
 1.3.1.1 Cơ sở lý thuyết về chưng cất rượu
Nguyên tắc chung của chƣng cất tách rƣợu và các tạp chất dễ bay hơi khỏi giấm chín
để nhận đƣợc rƣợu thô hay cồn thô.
Giấm chín bao gồm các chất dễ bay hơi nhƣ: rƣợu, este, andehyde và một số alcol có
số cacbon lớn hơn hai, các alcol này ta gọi là alcol cao phân tử hay dầu fusel (còn gọi
là dầu khét).
Ngoài ra trong giấm chín còn chứa tinh bột, dextrin, protide, axit hữu cơ và chất
khoáng. Tuy là hỗn hợp nhiều cấu tử nhƣng trong thành phần của giấm chín chứa chủ
yếu là rƣợu Etylic và nƣớc, vì thế khi nghiên cứu ngƣời ta xem giấm chín nhƣ hỗn hợp
của hai cấu tử.
* Quá trình chưng cất rượu có thể dựa vào 2 định luật sau:
- Định luật I: Thiết lập quan hệ giữa thành phần pha lỏng và pha hơi. ở trạng thái cân
bằng chất lỏng, cấu tử dễ bay hơi trong thể hơi luôn nhiều hơn trong thể lỏng. Nếu ta
thêm cấu tử dễ bay hơi vào dung dịch thì điều đó sẽ dẫn đến làm tăng độ bay hơi của
hỗn hợp, nghĩa là làm giảm nhiệt độ sôi của dung dịch ở áp suất đã cho. Tuy nhiên độ
bay hơi của hỗn hợp chỉ tăng theo nồng độ rƣợu trong pha lỏng tới một nồng C% nào
đó. Sau đó nếu tiếp tục thêm rƣợu vào pha lỏng thì độ bay hơi không tăng nữa mà
giảm đi. Lúc này định luật I không còn đúng nữa.
- Định luật II: Khi chƣng cất và tinh chế ở áp suất khí quyển, ta chỉ có thể nhận đƣợc
cồn có nồng độ 97,2% V. Thành phần hơi thoát ra t dung dịch phụ thuộc vào áp suất
bên ngoài. Khi tăng áp suất của hệ thống hai cấu tử, cấu tử nào khi bay hơi đòi hỏi
nhiều năng lƣợng thì hàm lƣợng tƣơng đối của nó sẽ tăng trong hỗn hợp đẳng phí. Do
đó khi chƣng cất rƣợu trong điều kiện chân không thì có lợi hơn và có thể thu đƣợc
rƣợu với nồng độ cao hơn 97,2%V phụ thuộc vào độ chân không.

1.3.1.2 Lý thuyết về tinh chế cồn

Tinh chế hay tinh luyện là quá trình tách các tạp chất khỏi cồn thô và nâng cao nồng
độ cồn.
Cồn thô nhận đƣợc sau khi chƣng cất còn chứa rất nhiều tạp chất (trên 50 chất), có
cấu tạo và tính chất khác nhau. Trong đó gồm các nhóm chất nhƣ: aldehyde, este, alcol
cao phân tử và các axit hữu cơ. Hàm lƣợng chung của tất cả các tạp chất không vƣợt
quá 0, 5% so với khối lƣợng cồn Etylic. Thành phần tạp chất nói chung thay đổi phụ
thuộc vào nguyên liệu. Có một số tạp chất mang tính đặc thù của t ng nguyên liệu.
Còn sản xuất rƣợu t tinh bột thƣờng chứa furfuron và các tạp chất gây vị đắng, đó là
các terpen. Chất này khó phát hiện bằng phân tích nhƣng lại dễ cảm nhận bằng vị
giác.
* Phân loại tạp chất:
Trong việc tinh chế cồn ngƣời ta chia tạp chất thành ba loại sự phân loại này chỉ mang
tính quy ƣớc vì tính chất của tạp chất có thể thay đổi tuỳ theo nồng độ cồn trong tháp.

26
- Tạp chất đầu: Gồm các chất dễ bay hơi hơn rƣợu Etylic ở nồng độ bất kỳ, nghĩa là
hệ số bay hơi lớn hơn hệ số bay hơi của rƣợu. Đó là các chất có nhiệt độ sôi thấp hơn
nhiệt độ sôi của rƣợu Etylic nhƣ: aldehyt axetic, axetatetyl, axetat metyl, formiat etyl,
aldehyt butyric.
- Tạp chất cuối: Gồm các alcol cao phân tử nhƣ alcol amylic, alcol izoamylic,
izobutylic, propylic, izopropylic. Ở khu vực nồng độ cao của alcol Etylic, các tạp chất
cuối có độ bay hơi kém hơn so với độ bay hơi của alcol Etylic. Ở khu vực nồng độ
Etylic thấp, độ bay hơi của tạp chất cuối có thể nhiều hơn so với alcol Etylic. Tạp chất
cuối điển hình nhất là axit axetic, vì rằng độ bay hơi của nó kém hơn alcol Etylic ở tất
cả mọi nồng độ.
- Tạp chất trung gian: có hai tính chất, v a có thể là tạp chất đầu v a có thể là tạp
chất cuối. Ở nồng độ cao của Etylic nó là tạp chất cuối, ở nồng độ thấp của Etylic nó
lại có thể là tạp chất đầu. Đó là các chất nhƣ izobutyrat etyl, izovalerat etyl, izovalerat
izoamil và axetat izoamyl.
Độ bay hơi của tạp chất phụ thuộc chủ yếu vào nồng độ Etylic trong dung dịch. Nếu
hàm lƣợng tạp chất không lớn thì có thể xem nhƣ độ bay hơi của t ng tạp chất riêng
biệt không phụ thuộc vào hàm lƣợng của các tạp chất khác trong dung dịch.
Tạp chất đầu và tạp chất cuối tƣơng đối dễ tách, còn tạp chất trung gian rất khó tách.

1.3.1.3 Sơ đồ và thiết bị chưng cất và tinh chế

Để tách cồn thô khỏi giấm và tinh chế để nhận đƣợc cồn tinh chế có chất lƣợng cao ta
có thể thực hiện theo các phƣơng pháp sau: phƣơng pháp gián đoạn, phƣơng pháp bán
liên tục và phƣơng pháp liên tục, trên các sơ đồ thiết bị khác nhau, t đơn giản đến
phức tạp, tuỳ theo điều kiện, vốn đầu tƣ và yêu cầu chất lƣợng của cơ sở sản xuất.
Phƣơng pháp bán liên tục và phƣơng pháp liên tục đƣợc sử dụng nhiều do có tính hiệu
quả kinh tế trong sản xuất công nghiệp mà phƣơng pháp gián đoạn không đáp ứng
đƣợc. Hơn nữa đây là phƣơng pháp đang đƣợc dùng chủ yếu trong sản xuất trên thế
giới.

27
 S đồ hệ thống chưng luyện bán liên tục.
Trong đó :
1-Thùng chƣng cất thô;
2-Thùng ngƣng tụ cồn thô
3-Thùng tạp chứa cồn thô
4-Tháp tinh chế
5-Bình ngƣng tụ
6-Bình ngƣng tụ
7-Bình làm lạnh
8-Bình làm lạnh
* Sơ đồ hệ thống hoạt động như sau:
Lên men xong giấm chín đƣợc bơm vào thùng chứa 1 (ở hệ thống này làm việc kiểu
chƣng gián đoạn, luyện liên tục). Vì ở phần này làm việc gián đoạn nên phải bố trí hai
thùng làm việc song song nhƣng làm việc so le để ổn định phần nào nồng độ cồn thô
trƣớc khi vào tháp tinh chế. Ở đây thùng chƣng cất đƣợc đun trực tiếp bằng hơi nƣớc
có áp suất 0, 8 - 1kg/cm2. Hơi rƣợu bay lên đƣợc ngƣng tụ ở 2 rồi vào thùng chứa 3,
tiếp đó liên tục đi vào tháp tinh chế 4. Ở 4 cũng đƣợc đun bằng hơi nƣớc trực tiếp. Cồn
thô đi vào tháp tinh chế ở đĩa tiếp liệu (đĩa 16 đến 18 tính t dƣới lên) rồi chảy xuống
đáy nồng độ cồn giảm dần đến đáy tháp còn khoảng 0,015 - 0,03% rồi đi ra ngoài.
Nhiệt độ đáy tháp phải ở 103 – 1050C. Hơi rƣợu bay lên đƣợc tăng dần nồng độ phần
lớn đƣợc ngƣng tụ ở 5 rồi hồi lƣu trở lại tháp. Một phần nhỏ chƣa ngƣng tụ còn chứa
28
nhiều tạp chất đầu đƣợc tiếp tục đƣợc đƣa sang ngƣng tụ tiếp ở 6 và lấy ra ở cồn đầu.
Cồn đầu chỉ dùng để đốt, sát trùng, làm dung môi để pha vecni hoặc đem cất lại.
- Cồn sản phẩm lấy ra ở dạng lỏng cách đĩa hồi lƣu (t trên xuống) khoảng 3 - 6 đĩa,
đƣợc làm lạnh ở 7, rồi vào thùng chứa và vào kho. Cồn lấy ra ở đây tuy có nồng độ
thấp hơn ( 0, 3 - 0, 5% V) so với hơi ở đỉnh nhƣng chứa ít este và aldehyde.
- Chất lƣợng cồn thu đƣợc tuỳ thuộc vào chiều cao tháp và cách vận hành.
Câu hỏi thảo luận:
1. Hãy cho biết những điểm khác biệt của quá trình sản xuất vang t nho trắng và
nho đỏ?
2. Hãy cho biết qui trình sản xuất rƣợu Cognac?
3. Mục đích của quá trình sulfit hóa trong sản xuất rƣợu vang?
4. Kể ra những yêu cầu đối với nấm men dùng trong sản xuất rƣợu vang?

29
 CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT BIA
Giới thiệu: trang bị cho sinh viên nắm đƣợc các nguyên liệu chính, những cơ sở kỹ
thuật về công nghệ sản xuất bia, các công đoạn trong sản xuất và nguyên lý vận hành
thiết bị
Mục tiêu:
+ Biết đƣợc các nguyên liệu chính dùng trong sản xuất bia.
+ Hiểu đƣợc quy trình sản xuất bia.
+ Trình bày đƣợc những biến đổi trong các công đoạn sản xuất bia.
+ Nghiêm túc trong học tập, cẩn thận, nghiêm túc, tuân thủ đúng nội quy lớp học.
2.1 Nguyên liệu sản xuất bia
2.1.1 Nước
Nƣớc là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia. Thành phần và
tính chất của nƣớc ảnh hƣởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình công nghệ và chất lƣợng
thành phẩm. Trong quá trình sản xuất malt và bia cần một lƣợng nƣớc lớn nhƣ để
ngâm đại mạch trong sản xuất malt, hồ hóa, đƣờng hóa, rửa men, rửa thiết bị… chất
lƣợng nƣớc ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng bia. Lƣợng nƣớc sử dụng trong sản
xuất bia thƣờng trong khoảng 3,7 – 10,9 l/l bia.
Thành phần của nƣớc phụ thuộc vào nguồn nƣớc khai thác. Nƣớc mạch thƣờng chứa
nhiều muối và chất hữu cơ hơn, nƣớc mƣa chứa nhiều khí hơn. Nƣớc còn phụ thuộc
vào thành phần của các lớp đất mà nguồn nƣớc đi qua. Nƣớc thiên nhiên chứa rất
nhiều các muốn hòa tan ở dạng ion, trong đó nhiều nhất là những cation Ca2+, H+, Na+,
K+, Fe2+, Mn2+, Al2+ và các anion OH-, HCO3-, Cl-, SO42-, NO3-, NO2-, SiO32- và PO43-.
Muối của Ca2+ và Mg2+ là nguyên nhân gây nên độ cứng của nƣớc.
Độ cứng của nƣớc chia ra làm 2 loại:
- Độ cứng cacbonat hay còn gọi là độ cứng tạm thời (có thể loại bỏ đƣợc) tạo nên bởi
các muối bicacbonat và cacbonat của Ca2+ và Mg2+.
- Độ cứng không cacbonat hay còn gọi là độ cứng vĩnh cửu (hay độ cứng sulfat) hình
thành do các sản phẩm của phản ứng giữa các acid sulfuric, clohydric, nitric với một
số muối khoáng.
Độ cứng của nƣớc tạo nên bởi các ion Ca2+ và Mg2+ đƣợc thể hiện bằng độ H.
10H = 10mg CaO hay 7,14mg MgO trong 1 lít nƣớc.

Bảng 2.1 Phân loại nước theo độ cứng

Phân loại Độ cứng (0H)
Nƣớc rất mềm 0–4
Nƣớc mềm 4,1 – 8
Nƣớc cứng trung bình 8,1 – 12

30
 Nƣớc cứng tƣơng đối 12,1 – 18
Nƣớc cứng 18,1 – 30
Nƣớc rất cứng >30

* Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất bia: có độ cứng t mềm đến trung bình.
 Hàm lƣợng muối carbonat không quá: 50 mg/l
 Hàm lƣợng muối Mg không quá: 100 mg/l
 Hàm lƣợng muối clorua: t 75 – 150 mg/l
 Hàm lƣợng muối CaSO4: t 130 – 200 mg/l
 Hàm lƣợng Fe 2+ không quá: 0,3 mg/l
 Khí NH3: không có
 Các muối có gốc NO3-, NO2-: không có.
 Vi sinh vật không quá: 100 tế bào/ 1 cm3.
Chỉ số vi khuẩn trong nƣớc là tổng lƣợng vi sinh vật có trong 1 ml nƣớc. Chỉ số vi
khuẩn của nƣớc là chuẩn E. coli và chỉ số E. coli. Chuẩn E. coli là số ml nƣớc tìm thấy
1 tế bào trực khuẩn đƣờng ruột E.coli, còn chỉ số E. coli là số lƣợng trực khuẩn đƣờng
ruột có trong 1.000 ml nƣớc.
pH: có ý nghĩa quan trọng đối với nƣớc dùng để sản xuất bia. Thông thƣờng pH của
nƣớc t 6,5 – 7. Sở dĩ nƣớc có môi trƣờng acid yếu là do trong nƣớc có chứa H2CO3 tự
do.
* Ảnh hưởng cụ thể của một số ion kim loại có trong nước lên công nghệ sản xuất bia
Ca2+: có trong tất cả các nguồn nƣớc mạch, thƣờng tồn tại dƣới dạng muối
Ca(HCO3)2 ảnh hƣởng xấu đến quá trình nấu bia, do làm giảm độ acid của hồ malt và
dịch đƣờng hóa. Ion Canxi có một số ảnh hƣởng sau:
- Bảo vệ enzyme amylase khỏi bị ức chế do nhiệt độ.
- Trong quá trình lọc dịch đƣờng, canxi làm giảm pH, tăng tốc độ lọc và ngăn cản
quá trình chiết các hợp chất màu, các hợp chất silic và các hợp chất làm tế bào
co lại.
- Trong quá trình đun sôi dịch đƣờng với hoa Houblon, canxi trợ giúp quá trình
đông tụ các hợp chất protein, làm giảm màu dịch đƣờng và khả năng đồng phân
các α-acid đắng của hoa Houblon.

31
 - Trong quá trình lên men, canxi làm tăng khả năng lắng của nấm men.
- Trong quá trình tàng trữ, canxi làm tăng quá trình làm trong bia.
Mg2+: hàm lƣợng trong nƣớc tuy ít hơn Ca2+ nhƣng gây tác dụng xấu hơn Ca2+ vì
rằng MgCO3 thì hòa tan đƣợc, còn MgSO4 có vị đắng chát; cả hai đều làm ảnh hƣởng
đến chất lƣợng bia.
Na+: tồn tại trong nƣớc dƣới dạng Na2CO3, NaHCO3, Na2SO4, hay NaCl. Na2CO3 và
NaHCO3 làm giảm độ acid của hồ malt. Na2SO4 với hàm lƣợng cao sẽ tạo cho bia có
vị đắng. NaCl nếu dƣới 200 mg/l sẽ ảnh hƣởng tốt đến mùi, vị bia. Do hàm lƣợng Na +
có trong nƣớc thƣờng t 15 – 20 mg/l (tính theo Na2O), vì vậy một số nơi cho thêm
NaCl vào quá trình nấu bia (khi đun sôi với bia). Na+ có thể làm ức chế quá trình nảy
mầm và có ảnh hƣởng xấu tới chất lƣợng malt. Nếu hàm lƣợng Natri quá cao sẽ làm
cho bia có vị mặn và chua.
K+: trong nƣớc có một lƣợng nhỏ, tƣơng tự nhƣ Na+, gây vị mặn cho bia, có thể ức
chế nhiều loại enzyme trong quá trình sản xuất bia.
Fe2+: thƣờng tồn tại dƣới dạng Fe(HCO3)2, làm lƣợng cao sẽ gây ảnh hƣởng xấu đến
chất lƣợng bia. Vì vậy chỉ cho phép t 0,2 – 0,5 mg/l trong sản xuất bia và nƣớc làm
bia chỉ đƣợc phép < 0,1 mg/l. Trong sản xuất malt, nếu dùng nƣớc chứa sắt để ngâm
malt làm cho vỏ malt có màu xám và một số enzyme sẽ bị ức chế.

Mn2+: có ảnh hƣởng tích cực tới protein, giúp hoạt hóa một số enzyme nhƣng có ảnh
hƣởng tiêu cực đến độ bền keo của bia. Nƣớc dùng sản xuất bia, nồng độ mangan
không đƣợc vƣợt quá 0,2 mg/l.

2.1.2 Malt đại mạch

2.1.2.1 Định nghĩa
Tất cả những hạt ngũ cốc, nếu đƣợc ƣơm mầm với sự kiểm soát chặt chẽ các điều
kiện kỹ thuật (độ ẩm, nhiệt độ và mức độ thông gió), sử dụng trong công nghệ sản xuất
bia, đều có thể gọi chung là malt (nhƣ malt thóc, malt bắp, malt lúa mì…).
2.1.2.2 Mục đích
Quá trình ƣơm mầm đại mạch theo phƣơng pháp nhân tạo, với những điều kiện kỹ
thuật đƣợc kiểm soát chặt chẽ nhằm đảm bảo cho sự phân giải nội chất của hạt và tích
tụ enzyme xảy ra ôn hòa. Sự biến động sinh – hóa này là mục đích của việc ƣơm mầm
hạt đại mạch, t đó dẫn đến chỗ thay đổi một cách căn bản: hạt đại mạch không còn
giữ đƣợc nguyên trạng mà đã chuyển thành hạt malt. Vậy, thực chất hạt malt là những
hạt đại mạch đã đƣợc chuẩn bị sẵn sàng các hệ enzyme quan trọng (amylase và
protease) nhằm tới các thành phần cơ chất chủ yếu của hạt đại mạch (tinh bột và
32
protein) ở giai đoạn đầu tiên của công nghệ chế biến bia. Quá trình nấu và đƣờng hóa
cũng nhờ ở quá trình ƣơm mầm, thông qua con đƣờng sinh – hóa hình thành các hợp
chất hữu cơ mới trong hạt malt, t đó tác động lên màu, mùi, vị của malt và cuối cùng
tham gia định hình mùi vị, màu sắc của bia.
Trong thời gian ƣơm mầm đại mạch, có ba yếu tố kỹ thuật quan trọng ảnh hƣởng đến
chất lƣợng malt là: độ ẩm, nhiệt độ ƣơm mầm và mức độ thông gió. Với cùng một
giống đại mạch nhƣng khi các điều kiện kỹ thuật ƣơm mầm khác nhau sẽ cho ta các
loại malt chất lƣợng khác nhau.
2.1.2.3 Qui trình công nghệ sản xuất malt đại mạch
Toàn bộ công nghệ sản xuất malt đại mạch có thể tóm tắt thành 2 giai đoạn:
- Ngâm và nảy mầm đại mạch: đại mạch sau khi tiếp nhận t kho, đƣợc rửa và phân
loại, ngâm và ƣơm mầm.
- Hoàn thiện malt đại mạch: malt tƣơi sau khi nảy mầm sẽ đƣợc đem đi sấy, sau đó
malt khô đƣợc tách rễ và malt thành phẩm đƣợc bảo quản.
Thu nhận – làm sạch – phân loại hạt đại mạch
Đại mạch là nguyên liệu chính trong công nghiệp sản xuất bia. Đại mạch có tên khoa
học Latinh là Hordeum murium thƣờng đƣợc trồng vào mùa đông hay mùa xuân và
đƣợc trồng nhiều nhất ở Liên Xô, Mỹ, Canada và Pháp. Có 3 giống là đại mạch 2
hàng, 4 hàng và 6 hàng hạt, trong công nghiệp sản xuất bia chủ yếu sử dụng đại mạch
2 hàng hạt.
Đại mạch, khi đã đạt độ chín kỹ thuật, sẽ đƣợc gặt hái về và thu nhận vào những kho
chứa riêng biệt, ở đó ngƣời ta tiến hành cân và lấy mẫu để xác định chất lƣợng của đại
mạch. Sau đó, đại mạch đƣợc tiến hành loại bỏ các tạp chất lẫn lộn nhƣ đất đá, rơm rạ,
kim loại (nếu có), rồi đƣợc tiến hành phân loại để đảm bảo cho hạt nẩy mầm đồng đều
về chất lƣợng.

Đai mạch 2 hàng và 6 hàng hạt

(http://www.futureceuticals.com/products/barleytrim.html)

33
Một phƣơng pháp „rửa‟ đại mạch đơn giản là ngâm trong nƣớc. Quá trình ngâm sẽ cho
phép loại bỏ đƣợc các vết của thuốc tr sâu hoặc các chất xử lí tồn tại trên bề mặt hạt.
việc rửa hạt bổ xung trong giai đoạn ngâm đƣợc thực hiện nhờ việc đảo trộn hạt khi
sục không khí, nhờ sự cọ xác trên vít tải khi đƣa hạt t thùng này sang thùng khác.
Nƣớc ngâm đầu tiên bắt buộc phải loại bỏ do trong đó có chứa hàm lƣợng chất hữu cơ
cao và nhiều tạp chất (rơm, rạ, bụi). Hiện nay có xu hƣớng tiết kiệm nƣớc bằng cách
tuần hoàn lại nƣớc ngâm lần 2. Phần lớn các chất t vỏ hòa tan vào nƣớc ngâm đều có
tính acid và hòa tan dễ dàng hơn trong nƣớc kiềm. bởi vậy, khi cần thiết ngƣời ta sử
dụng thêm một số hóa chất nhƣ Ca(OH)2 hoặc NaOH vào nƣớc rửa đầu để tăng tính
hiệu quả rửa hạt, thƣờng sử dụng với tỉ lệ 2 – 2,5lit nƣớc vôi trong bão hòa trong 10lit
nƣớc ngâm, hoặc 250 – 350g CaO cho 100lit nƣớc ngâm.
Quá trình ngâm hạt đại mạch
Đại mạch khô với hàm ẩm 11 – 13% sau khi đƣợc bảo quản ít nhất 6 – 8 tuần sau khi
thu hoạch là có thể đƣa vào sản xuất malt. Ngâm hạt đại mạch để tạo điều kiện tăng độ
ẩm của hạt lên 43 – 45% cho malt vàng và 45 – 47% cho malt đen và chỉ với hàm ẩm
cao nhƣ vậy mới đảm bảo quá trình nảy mầm này tiến hành một cách bình thƣờng.
Ngâm đại mạch còn nhằm mục đích là loại bỏ những hạt lép, những hạt không lép
nhƣng không chắc, các tạp chất… mà trong quá trình làm sạch và phân loại hạt chƣa
loại bỏ khỏi khối hạt, đồng thời còn rửa sạch bụi và một số vi sinh vật, côn trùng bám
trên hạt.
Yêu cầu của quá trình ngâm hạt đại mạch là làm sao khởi động các lỗ hút nƣớc để
quá trình nảy mầm tốt và cho hạt hút nƣớc mà không làm cho hạt bị ngạt, tạo cho hạt
có một mức độ xử lý đồng nhất có thể.
Ba điều kiện cơ bản để có thể xúc tiến quá trình nảy mầm của hạt là độ ẩm v a đủ,
nhiệt độ thích hợp và đủ oxy. Vận tốc hút nƣớc phụ thuộc vào:
- Nhiệt độ của nƣớc ngâm: đây là yếu tố quan trọng nhất ảnh hƣởng đến tốc độ
hút nƣớc của hạt. trong một giới hạn nhất định, nhiệt độ của nƣớc ngâm tăng thì tốc độ
hút nƣớc của hạt cũng tăng, có nghĩa là thời gian để hạt đạt đến độ ẩm cần thiết sẽ
giảm đi. Để đạt đƣợc chất lƣợng malt thành phẩm cao nhất thì nhiệt độ ngâm thích hợp
nhất là 10 – 120 C. Nhiệt độ thấp hơn 100 C thì sự phát triển của phôi sẽ bị ức chế còn
nhiệt độ cao hơn 150 C sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Ngoài ra ở nhiệt độ
cao, tốc độ hút nƣớc của hạt tăng, dễ xảy ra hiện tƣợng sũng nƣớc, phôi bị ủng và làm
hạt mất khả năng nảy mầm. nhiệt độ cao cũng làm cho cƣờng độ hô hấp của hạt tăng
lên, ảnh hƣởng không tốt đến quá trình nảy mầm của hạt.
- Chủng loại và kích thƣớc của hạt: các hạt nhỏ hút nƣớc nhanh hơn các hạt to do
đó cần phải có sự phân loại theo kích thƣớc trƣớc để quá trình ngâm nƣớc đồng bộ
hơn. Ngoài ra, các yếu tố nhƣ hàm lƣợng protein của hạt (hạt càng chứa nhiều protein
thì hút nƣớc càng chậm), điều kiện khí hậu của vùng gieo trồng hạt và thành phần hoá
học của nƣớc ngâm cũng ảnh hƣởng đến tốc độ hút nƣớc của hạt.
Các phương pháp ngâm hạt:
34
 Có nhiều phƣơng pháp ngâm đại mạch. Các phƣơng pháp này khác nhau ở thời gian
ngâm, thời gian mà hạt đƣợc nhúng ƣớt trong nƣớc, phƣơng pháp thông khí và nhiệt
độ của nƣớc ngâm. Khi chọn giải pháp công nghệ cho việc ngâm đại mạch thì cần đáp
ứng các yêu cầu sau:
- Thời gian mà hạt hút nƣớc đến hàm ẩm cần thiết là ngắn nhất.
- Chế độ thông khí đầy đủ nhất.
- Hạt nguyên vẹn nhất.
- Trạng thái cơ học và sinh lý của hạt là tốt nhất, đảm bảo cƣờng lực nảy mầm
của hạt sau này là cao nhất.
Một số phƣơng pháp ngâm hạt:
- Ngâm thường uyên trong nước: ngâm liên tục trong nƣớc và không có sục
khí. Đây là phƣơng pháp cổ điển và hầu nhƣ sử dụng trong phạm vi công nghiệp.
- Ngâm hoán vị nước – kh ng khí: ngâm hạt trong nƣớc một thời gian, sau đó
tháo hết nƣớc để hạt “ngâm khan” trong không khí một thời gian sau đó lại ngâm tiếp
hạt trong nƣớc, và làm đi làm lại nhƣ vậy cho tới khi hạt đại mạch hút đủ lƣợng nƣớc
cần thiết cho quá trình này. Đây là phƣơng pháp sử dụng phổ biến nhất hiện nay.
- Ngâm trong nước ấm hoặc nước nóng: ngâm hạt trong nƣớc nóng 40 – 450C
giúp làm giảm thời gian ngâm rất nhiều. Tuy nhiên, phƣơng pháp này không phổ biến
vì nó có thể làm hỏng mầm (nhiệt độ chết của mầm là 550C trong môi trƣờng ẩm).
Hiện nay, ngâm trong nƣớc ấm t 18 – 220C đƣợc sử dụng phổ biến. Nên giữ nhiệt
độ dƣới 250C vì đó là nhiệt độ thích hợp cho sự xâm nhập của vi khuẩn.
- Phư ng pháp tưới nước hoặc phun nước: sau khi rửa sạch khối hạt, cứ để
yên cho khối hạt ngập trong nƣớc 12 – 14h, sau đó tháo hết nƣớc bẩn ra. Van đáy của
thùng ngâm cứ để ở trạng thái mở và bắt đầu phun nƣớc sạch vào khối hạt.
Quá trình ươm mầm
Mục đích:
- Tạo hay hoạt hóa hệ enzyme amylase có khả năng đƣờng hóa tinh bột dự trữ ở
trong nội nhũ.
- Tấn công và làm thay đổi khả năng thẩm thấu màng tế bào của nội nhũ nhờ
enzyme sitase.
- Làm biến tính hay hòa tan protein của tế bào nội nhũ bởi hệ enzyme protease.
- Làm nội nhũ mềm ra do tác dụng của enzyme.
Các điều kiện thiết yếu cho quá trình nảy mầm:
- Độ ẩm: có đƣợc trong quá trình ngâm hạt, phải đảm bảo cho mầm mọc trong 5 đến 6
ngày.
- Nhiệt độ thích hợp: mầm bắt đầu phát triển ở 50C, nhiệt độ thích hợp nhất là 270C.
Quá trình nảy mầm sẽ ng ng lại ở 380C và mầm sẽ bị chết ở 550C. Thƣờng thì nảy
mầm ở nhiệt độ 14 – 150C, có khi nâng lên 17 – 180C và đôi khi 22 – 250C.
- Oxy: mầm là cơ thể sống nên cần phải hô hấp, hấp thụ O2 và thải CO2.
35
Cuối giai đoạn nảy mầm thu đƣợc sản phẩm là malt tƣơi.
Phư ng pháp nảy nầm: qui mô công nghiệp có 2 cách nảy mầm chính là nảy mầm
không thông khí và nảy mầm có thông khí.
+ Nảy mầm không thông khí: phƣơng pháp nảy mầm không thông khí tạo ra malt có
chất lƣợng cao hơn hẳn so với malt ở phƣơng pháp nảy mầm có thông khí. Trong
phƣơng pháp này, hạt đại mạch đƣợc nảy mầm trong những sàn ƣơm đƣợc xây dựng
rất đơn giản. Những sàn ƣơm có thể đƣợc xây ngầm, bán ngầm hay xây nổi trên mặt
đất theo kiểu nhà 1 tầng hay nhiều tầng. Phía cuối sàn ƣơm có trang bị bang tải hoặc
vít tải để dịch chuyển malt tƣơi t sàn ƣơm đến lò sấy. Nhiệt độ trong khu vực ƣơm
mầm phải giữ ở khoảng 10 – 200C, độ ẩm tƣơng đối của không khí không thấp hơn
90%. Tuy nhiên do những điều kiện kinh tế, các phân xƣởng sản xuất malt bằng
phƣơng pháp này không còn xây dựng nữa mà thay thế bằng phƣơng pháp nảy mầm có
thông khí.
+ Nảy mầm có thông khí: ở phƣơng pháp này các hạt đại mạch đƣợc dải thành một lớp
dày rồi thổi vào đó một luồng không khí sạch và ẩm để điều chỉnh nhiệt độ, thải khí
CO2 và cung cấp không khí cho quá trình hô hấp của hạt. Việc đảo trộn malt đƣợc thực
hiện nhờ một máy hình xoắn ốc. Hiện nay, phần lớn các quá trình sản xuất malt trong
công nghiệp đều hoạt động theo phƣơng pháp này.
Sấy malt
Mục đích:
- D ng quá trình nảy mầm và quá trình chuyển hóa tiếp theo.
- Cung cấp cho malt hƣơng vị phù hợp cho loại bia làm t chúng.
Malt tƣơi trƣớc khi đem sấy có độ ẩm khoảng 45%, sấy để giảm độ ẩm xuống nhỏ
hơn 5%. Thu đƣợc hƣơng vị mong muốn của malt là một vấn đề rất phức tạp. Hƣơng
vị này là kết quả của những phản ứng diễn ra ở nhiệt độ cao giữa các thành phần của
malt mà trƣớc hết là giữa các sản phẩm thủy phân. Phản ứng chính là phản ứng giữa
đƣờng và acid amin tạo ra những sản phẩm đậm màu và mùi thơm là melanoidin.
Vì vậy, hƣơng vị này không chỉ phụ thuộc vào nhiệt độ cao nhất đạt tới, thời gian giữ
nhiệt mà còn phụ thuộc vào điều kiện ban đầu của quá trình sấy. Nếu để malt ẩm ở đầu
quá trình nâng nhiệt, các phản ứng enzyme sẽ tạo ra rất nhiều các sản phẩm thủy phân
và ta sẽ dễ dàng thu đƣợc malt có màu và thơm. Vì vậy, khi sản xuất malt vàng thì
phải sấy malt ở nhiệt độ thấp.
Độ bền của malt khi sấy không chỉ phụ thuộc vào nhiệt độ mà còn phụ thuộc vào độ
ẩm của malt. Chúng càng bền khi malt càng khô. Trong dung dịch rất nhiều enzyme bị
phá hủy ở 600C và 75 – 800C chỉ sau vài giây. Trong khi đó sấy luôn đạt đến nhiệt độ
800C ngay cả đối với sản xuất malt vàng. Vì vậy, cần phải làm malt khô khi tăng nhiệt
độ. Thực tế ngƣời ta chỉ đƣợc tăng nhiệt độ lên trên 500C khi độ ẩm của malt nhỏ hơn
10%. Nhiệt độ cuối cùng không đƣợc vƣợt quá 1050C ngay cả khi sấy malt đen nếu
không sẽ làm phá hủy enzyme.
36
 Ngoài ra, còn 1 lí do khác không thể nâng nhiệt độ khi malt còn ẩm là do malt sẽ trở
nên trong và cứng do tinh bột của đại mạch sẽ hồ hóa ở 600C và tạo ra một khối lƣợng
bột chín, cứng khi làm khô và malt sẽ không còn bở và gây khó khăn trong quá trình
nấu. Vì vậy cần phân biệt 2 giai đoạn trong quá trình sấy:
- Giai đoạn sấy khô: ở giai đoạn này quá trình thủy phân enzyme vẫn xảy ra và có thể
coi là sự tiếp tục của quá trình nảy mầm.
- Quá trình làm nóng malt khô, còn gọi là quá trình tăng nhiệt nhanh: trong giai đoạn
này không còn xảy ra các phản ứng hóa học và lý hóa giữa các thành phần của malt.
Việc phân biệt 2 giai đoạn này rất quan trọng và ảnh hƣởng đến quá trình sấy. Khi
muốn làm malt vàng, ngƣời ta phải sấy nhanh ở nhiệt độ thấp trƣớc khi nâng nhiệt
nhanh. Với malt đen thì ngƣợc lại, cần phải duy trì trong suốt quá trình nhiệt độ 40 –
450C trƣớc khi tăng nhiệt độ để giảm mạnh độ ẩm của malt.
Việc sấy malt cũng có ảnh hƣởng tới chất lƣợng của bia giống nhƣ quá trình nảy
mầm đặc biệt đối với trƣờng hợp malt đen. Tuy nhiên, chỉ riêng sấy malt thì chƣa
quyết định đƣợc chất lƣợng malt mà cần phải lựa cho đại mạch và điều chỉnh quá trình
nảy mầm. Với loại bia đen, cần chọn nhiều loại đại mạch có nhiều hợp chất nito hơn,
nảy mầm sâu xa hơn, lâu hơn để có đƣợc nhiều acid amin và đƣờng tạo ra nhiều hơn
cho quá trình hình thành các hợp chất melanoidin.
Tách rễ
Malt sau khi sấy xong cần đƣợc loại bỏ rễ vì rễ malt có chứa nhiều hợp chất có thể
gây cho bia vị đắng khó chịu. Ngƣời ta tách rễ malt nhờ một thiết bị chuyên dụng gọi
là máy dập rễ.
Việc loại bỏ rễ cần phải đƣợc tiến hành ngay sau khi sấy vì:
- Công đoạn này góp phần làm nguội malt.
- Rễ có tính háo nƣớc cao nên sẽ hút nƣớc rất nhanh khi đang còn khô nóng.

Malt sau sấy Malt sau khi tách rễ

(http://www.midwestsupplies.com/maillard-malts-simpsons-peated-malt.html)
37
 2.1.3 Hoa Houblon

2.1.3.1 Giới thiệu

Hoa Houblon có tên khoa học là “Humulus Lupulus”, là một loài thân leo thuộc hàng
urticacee, họ moracee. Đây là một loài thực vật khác gốc, tức là các hoa cái và hoa đực
thì trổ ra t các gốc khác nhau. Trong sản xuất bia, chỉ sử dụng hoa cái bởi chúng chiết
ra nhựa đắng và các loại tinh dầu (dầu thơm) chủ yếu tạo nên các chất thơm trong bia.
Cho đến nay, các loại hoa Houblon dùng trong công nghệ bia là hoa khô của cây hoa
cái và là sản phẩm tạo nên t đó. Hoa Houblon đƣợc trồng ở các vùng chuyên trồng, là
những nơi có đủ các điều kiện cần thiết cho sự phát triển của cây. Sau khi thu hoạch,
hoa Houblon đƣợc sấy khô và chế biến để giữ chất lƣợng hoa. Cấu trúc và thành phần
của hoa Houblon cho thông tin quan trọng để đánh giá chất lƣợng hoa Houblon.

Hoa Houblon
(http://www.eghezee.be/loisirs/sports/associations-sportives/football/jeunesse-
tavietoise/balade-du-Houblon-1)
Việc trồng hoa Houblon đòi hỏi rất nhiều sự chăm sóc. Các giàn hoa Houblon phải
đƣợc trồng trên một khoảnh đất sâu, đƣợc làm kĩ và bón phân tốt. Cây cần ánh sáng và
nƣớc. Năng suất hoa Houblon khô trên 1 hecta thƣờng trong khoảng 1000 đến 2000kg.
Một giàn hoa chỉ cho năng suất tối đa sau 3 năm và phải đƣợc thay mới sau khoảng 15
năm.
Cho đến vài năm trƣớc đây thì việc thu hái hoa Houblon vẫn chủ yếu bằng tay, công
việc này tốn rất nhiều nhân công. Hiện nay thì việc thu hái đƣợc thực hiện chủ yếu
bằng máy và đang ngày càng hoàn thiện để tránh làm vỡ các đài hoa Houblon, một
nguyên nhân làm trộn lẫn các mảnh lá và thân cây. Khó khăn lớn nhất khi trồng cây
hoa Houblon là vấn đề chống các bệnh và các loại côn trùng.
Về mặt sản xuất bia thì hai yếu tố quan trọng nhất của hoa Houblon là nhựa hoa và
các tinh dầu. Nhƣa hoa tạo nên vị đắng của bia, còn các tinh dầu chỉ yếu tạo ra hƣơng
thơm cho bia. Các chất này chứa trong các hạt lupulin, các hạt này chiếm tới gần 1/5
khối lƣợng khô của hoa Houblon. Chúng ta có thể thêm vào các nhóm này các chất
tanin.

38
 Đức và Mỹ là hai quốc gia sản xuất hoa Houblon lớn nhất, tiếp theo là Cộng hòa
Czech và hiện nay có cả Trung Quốc. Có khá nhiều giống hoa Houblon và sản lƣợng
thu hoạch trong năm cũng rất khác nhau.

2.1.3.2 Thành phần hoa Houblon

Thành phần của hoa Houblon vô cùng quan trọng đối với chất lƣợng bia. Phụ thuộc
vào giống, điều kiện khí hậu và kỹ thuật canh tác, thành phần hóa học của hoa có sự
khác nhau đáng kể.
Bảng 2.3 Thành phần của hoa Houblon
Thành phần Hàm lượng (%)
Nƣớc 10 – 11
Nhựa đắng tổng số 15 – 20
Tinh dầu 0,5 – 1,5
Tanin 2–5
Monosaccharide 2
Pectin 0,1
Acid amin 0,1
Protein 15 – 17
Lipid và sáp 3
Chất tro 5–8
Cellulose, lignin và các chất khác 40 – 50

Hoa Houblon tƣơi mới hái chứa khoảng 75% nƣớc. Sau khi sấy nhanh ở 500C, lƣợng
nƣớc còn khoảng 10 – 11%. Hoa Houblon sấy quá khô sẽ dễ rụng cánh và bị mất một
phần hạt lupulin, nhƣng nếu để ẩm (hơn 11%) thì rất khó bảo quản.
* Các hợp chất đắng của hoa Houblon
Trong hoa Houblon, các chất nhựa đắng có giá trị nhất và nằm trong các hạt lupulin.
Trong thực tế ngƣời ta vẫn chƣa tìm thấy các chất này ở trong các loài cây khác.
Vai trò của chất đắng trong công nghệ sản xuất bia rất lớn, chúng tạo cho bia vị đắng
dịu rất đặc trƣng. Ngoài ra, các chất này có hoạt tính sinh học cao, tạo sức căng bề mặt
giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu. Với nồng độ khá thấp ở trong bia, các chất đắng
có khả năng ức chế mạnh sự phát triển của vi sinh vật.
Hoa Houblon chứa 15 – 21% nhựa đắng theo chất khô của hoa, trong đó các chất
nhựa mềm tan trong hexan chiếm 90%, còn lại là các chất nhựa cứng tan trong ete và
methanol.
39
 Các thành phần chính của nhựa mềm là các α và β-acid đắng và các chất nhựa mềm
khác chƣa xác định đƣợc.
Các α và β-acid đắng có thể đƣợc coi nhƣ là các đồng phân phổ biến, sự chuyển t
dạng cấu trúc này sang cấu trúc khác diễn ra rất nhanh. Các acid này ít tan trong nƣớc,
độ tan tăng lên theo nhiệt độ.
Các cấu tử nhựa cứng chính là: xanthohumol, isoxanthohumol và flavon.
α-acid đắng: thƣờng là một hỗn hợp các acid đắng và đồng phân có công thức
chung và các đồng phân của nó và có tên khoa học là Humulon.
β-acid đắng: hỗn hợp tinh thể không màu, thành phần chính là lupulon.
Độ đắng của các α-acid gấp 9 lần các β-acid.

C ng thức cấu tạo của α-acid và β-acid đắng

* Tinh dầu thơm của hoa Houblon
Hoa Houblon có chứa 0,5 – 1,5% tinh dầu thơm, với những loại hoa Houblon thơm
có thể chứa tới 3 – 4%. Các tinh dầu Houblon đƣợc tạo thành trong đài lupulin và cho
Houblon hƣơng thơm đặc trƣng.
Tinh dầu hoa Houblon không phải là đơn chất mà có hơn 200 hợp chất chứa trong
tinh dầu Houblon, chúng đƣợc chia thành 3 nhóm: hydrocacbon, các chất chứa lƣu
huỳnh và các hợp chất chứa oxy.
Trong quá trình đun sôi dịch đƣờng với hoa Houblon, đại bộ phận cấu tử gây hƣơng
đều bay hơi hết, song một số cấu tử khác lại biến đổi, hình thành những sản phẩm mới
bền hƣơng hơn, tồn tại cùng những cấu tử hƣơng bền để hình thành hƣơng thơm
Houblon trong bia.
* Các tanin hoặc polyphenol (chất chát)

40
 Với hàm lƣợng trung bình khoảng 4% trọng lƣợng hoa, tanin có một vai trò nhất
định trong quá trình công nghệ, t đó sẽ có ảnh hƣởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến chất
lƣợng bia.
Khi hoa Houblon chín thì hàm lƣợng tanin trong hoa cũng bắt đầu giảm. chúng tồn
tại trong hoa Houblon nhƣ những hạt bụi màu xám, dễ dàng hòa tan trong nƣớc nóng,
axeton, ethanol, methanol…nhƣng không hòa tan đƣợc trong cồn tuyệt đối, eter và
benzol. Thực tế đây là một hợp chất không bền về hóa học, dễ bị oxy hóa.
Trong quá trình đun sôi dịch đƣờng với hoa Houblon, trƣớc hết tanin đƣợc chiết trích
ra ở dạng hòa tan, sau đó do điều kiện nhiệt độ cao và thời gian kéo dài, chúng sẽ bị
oxy hóa và trùng ngƣng với các mức độ khác nhau, các phần tử trùng ngƣng sẽ hình
thành mối liên kết đẳng điện với các phần tử protein trong dịch đƣờng, hình thành
những phức tanin – protein, tạo ra dạng kết tủa nóng trong quá trình này. Mặt khác,
một dạng phức tƣơng tự nhƣng với trọng lƣợng phân tử nhỏ hơn không kết tủa ở điều
kiện nhiệt độ cao, khi hạ nhiệt độ xuống thấp chúng sẽ kết tủa lại, tạo ra kết tủa nguội
trong dịch đƣờng.
T đó ta nhận thấy rằng tanin một mặt có ảnh hƣởng tốt đối với quá trình công nghệ,
giúp cho dịch đƣờng trong nhanh và kết tủa các thành phần protein không bền, làm
tăng độ bền vững keo của bia, song mặt khác, tanin cũng làm kết tủa cả những phần
protein bền, dẫn đến chỗ giảm khả năng tạo bọt của bia. Nếu hàm lƣợng tanin có trong
bia v a phải (0,012 – 0,028%) thì sẽ gây cho bia có vị chát và đắng dễ chịu nhƣng nếu
cao hơn, sẽ gây cho bia có vị chát đắng khó chịu, do đó, tùy theo hàm lƣợng tanin
trong hoa nhiều hay ít, ta có thể rửa qua nƣớc nóng một vài lần để loại bớt tanin trƣớc
khi đun sôi dịch đƣờng với hoa.
* Các hợp chất có chứa nito
Các hợp chất có chứa nito chiếm 12 – 20% trọng lƣợng chất khô của hoa Houblon và
30 – 50% trong số đó hòa tan vào bia. Trong sản xuất bia (đặc biệt là sự tạo bọt, tạo vị)
protein của hoa Houblon không quan trọng vì nó có rất ít.
2.1.3.3 Bảo quản hoa Houblon
Hoa Houblon v a hái có độ ẩm khoảng 75 – 80%, ở trạng thái này hoa rất khó bảo
quản nên phải đƣợc sấy khô ngay lập tức. Nhiệt độ sấy hoa Houblon cao nhất là 600C
tới khi hàm lƣợng ẩm chỉ còn 8 – 12%. Ở trạng thái này Houblon không thể giữ đƣợc
chất lƣợng trong một thời gian dài do tác động của oxy, ảnh hƣởng của độ ẩm và nhiệt
độ làm cho độ đắng của hoa giảm nhanh chóng và gây nhiều ảnh hƣởng xấu khác. Bởi
thế Houblon phải đƣợc bảo quản trong kho khô ráo, tối và có nhiệt độ thấp. Để hạn
chế sự giảm sút chất lƣợng, trƣớc hết không cho phép đƣa vào kho bảo quản hoa có độ
ẩm > 13%. Đồng thời để hạn chế tác dụng xấu của độ ẩm không khí, nhiệt độ và ánh
sáng mặt trời, thƣờng ngƣời ta xây dựng kho bảo quản cách nhiệt, thật tối và thƣờng
xuyên thông thoáng kho bằng không khí khô, lạnh, giữ nhiệt độ kho t 0,5 – 20C.
Qua nghiên cứu và thực tế sản xuất, ngƣời ta thấy rằng:

41
 - Nếu bảo quản hoa ở 200C, sau 7 – 8 tháng thì phần chất đắng hữu ích giảm 3%.
- Nếu bảo quản ở 150C, sau 7 hoặc 8 tháng sẽ giảm chất đắng hữu ích 1,5 – 2%.
- Nếu bảo quản ở -1 – 0,60C, thì sau 2 năm, chất đắng hữu ích hầu nhƣ rất ít biến
đổi.
Hiện nay trên thị trƣờng phổ biến ba dạng hoa Houblon:
- Dạng hoa cánh khô: hoa đã sấy khô đến độ ẩm < 13%, sau đó đƣợc ép chặt
thành bánh, bọc kín trong các loại giấy đặc biệt mà không khí không thẩm tích qua
đƣợc, đồng thời có thể nạp thêm khí trơ (SO2 hoặc nito) để ngăn chặn tối đa tình trạng
giảm chất lƣợng do bảo quản.
- Dạng hoa Houblon hạt, viên: để sử dụng thuận tiện, đỡ tốn kém trong bảo quản
và vận chuyển, ngƣời ta có thể nghiền nát hoa khô thành dạng bột, sau đó cho qua các
máy ép viên định hình để thu gọn thể khối chúng lại, gói kín những viên Houblon này
trong các bọc giấy đặc biệt có nạp thêm khí trơ. Giá trị chất lƣợng tính theo α-acid
đắng của hoa cánh và hoa viên nhƣ nhau nhƣng hoa viên có hiệu quả sử dụng cao hơn
nên sẽ tiết kiệm hơn.
- Dạng hoa cao trích ly: ngƣời ta dùng một số dung môi hữu cơ hecxan,
methanol, methylen clorid hoặc tricloetylen để trích ly chất đắng trong hoa Houblon ra
dung môi, sau đó dùng các biện pháp thích hợp để tách dung môi sẽ thu đƣợc dung
dịch cao Houblon sệt có màu xanh lá cây đậm. bằng cách trích ly nhƣ vậy sẽ tách đƣợc
riêng chất đắng trong hoa ra ở dạng đậm đặc (hiệu suất trích ly trƣờng > 45%), chất
lƣợng chất đắng đƣợc bảo toàn tốt hơn, đồng thời việc sử dụng khi nấu với dịch đƣờng
sẽ thuận tiện và hiệu quả hơn nhiều. thông thƣờng giá trị chất đắng trong 1kg cao hoa
bằng 5 – 6kg hoa cánh (hoặc hoa viên), tùy thuộc vào chất lƣợng cánh hoa và hiệu suất
trích ly. Sau khi thu đƣợc nƣớc cao chất đắng đậm đặc, ngƣời ta có thể bổ sung đƣờng
glucose vào để tăng độ đậm đặc của cao cho dễ định hình vào các bao bì thích hợp.
2.1.4 Vi sinh vật trong sản xuất rượu bia
Tế bào nấm men có cấu tạo phức tạp, nấm men đƣợc sử dụng có nhiệm vụ chuyển
hóa đƣờng thành etanol, CO2 và các sản phẩm khác, chính các sản phẩm này quyết
định chất lƣợng của bia thành phẩm. Vì vậy nấm men là nguyên liệu cần thiết, không
thể thay thế đƣợc trong công nghệ sản xuất bia.
Trong sản xuất cồn, rƣợu vang và bia ngƣời ta hay dùng chủng Saccharomyces và
chia thành:
 Lên men nổi: đặc điểm của nó là trong giai đoạn lên men chính chúng tạo trên
bề mặt một lớp bọt tƣơng đối dày, trạng thái này đƣợc duy trì cho tới khi lên men gần
kết thúc. Sau đó nấm men sẽ lắng dần nhƣng chậm và không tạo thành lớp men xít,
bám chặt ở đáy thùng.
 Lên men ch m: đặc điểm nổi bật là một số chủng có chứa enzyme α-
galactosidase nên lên men hoàn toàn đƣờng raffinose, còn nấm men chìm thì chỉ một

42
số ít chủng có khả năng chuyển hóa đƣờng raffinose thành rƣợu và cacbonic và chỉ
1/3. Đa số nấm men bia, rƣợu vang đều thuộc nấm men chìm. Chủng nấm men thƣờng
đƣợc công ty sử dụng là Saccharomyces carlsbergensis với nhu cầu oxy thấp, khả
năng kết lắng nhanh, nhiệt độ lên men thấp khoảng 8 – 100C, hoạt lực men cao.
 Còn men rƣợu, men bánh mì và một số ít men bia thuộc nấm men nổi. Thoạt
đầu loài ngƣời chỉ biết có nấm men nổi vì rằng lên men tất cả các dịch quả đều xảy ra
ở nhiệt độ thƣờng. về sau do con ngƣời mong muốn trong nƣớc uống cần chứa nhiều
cacbonic nên mới tìm kiếm lên men ở nhiệt độ thấp.
Ngoài tính chất chung là nấm men có khả năng biến đƣờng thành rƣợu và khí
cacbonic, trong mỗi ngành sản xuất đều có những đòi hỏi đặc thù. Ví dụ nấm men
dùng trong sản xuất cồn phải có khả năng lên men các đƣờng nhanh và càng triệt để
càng tốt; đồng thời tạo ít các sản phẩm trung gian và phụ. Nấm men dùng trong sản
xuất bia và rƣợu vang phải cho sản phẩm mùi đặc trƣng thơm ngon; đồng thời phải
lắng tốt và giúp cho dịch lên men nhanh trong…
Yêu cầu chung của nấm men dùng trong sản xuất cồn etylic là phải có năng lực lên
men mạnh, biến đƣờng thành rƣợu nhanh và hoàn toàn. Đồng thời phải ổn định và chịu
đƣợc những biến đổi của môi trƣờng.

Tế bào nấm men Saccharomyces carlsbergensis

(http://www.diark.org/diark/species_list?species_id=5014)
2.2 C ng nghệ sản xuất bia
2.2.1 Đường hóa nguyên liệu
Khái niệm về đƣờng hóa: đƣờng hóa là quá trình chuyển tối đa những chất không
hòa tan dự trữ trong hạt malt, thông qua các hệ thống enzyme (amylase, protease) có
sẵn trong hạt malt bằng con đƣờng thủy phân, tạo ra dịch đƣờng hóa. Hỗn hợp giữa
bột malt nghiền và nƣớc gọi là hỗn dịch hồ malt. Phần dung dịch thu đƣợc sau khi kết
thúc đƣờng hóa và tách khỏi bã, gọi là dịch đƣờng hóa. Nhƣ vậy, rõ ràng mục đích của
quá trình đƣờng hóa là nhằm chuyển về dạng hòa tan tất cả những chất có phân tử

43
lƣợng cao nằm dƣới dạng không hòa tan trong bột malt; chúng sẽ cùng với những chất
hòa tan có sẵn trong bột malt tạo thành extract (chất hòa tan chung) của dịch đƣờng
hóa.
Trong malt thƣờng có sẵn 15% chất hòa tan. Trong nguyên liệu chƣa nẩy mầm hàm
lƣợng chất hòa tan có sẵn khoảng 6 – 7%. Điều này nói lên rằng phần chính của thành
phần quan trọng nhất trong nguyên liệu là ở dạng không hòa tan. Thông thƣờng, sau
quá trình đƣờng hóa, hiệu suất chất hòa tan trong dịch đƣờng hóa khoảng 75 – 78%
chất khô của malt, nghĩa là trong quá trình đƣờng hóa, hàm lƣợng chất hòa tan sẽ tăng
lên t 60 – 63%.
Sự hoạt hóa và tham gia phân cắt các hợp chất hữu cơ cao phân tử trong malt hoàn
toàn phụ thuộc vào số lƣợng và chất lƣợng của các hệ thống enzyme có trong malt.
Đồng thời, theo yêu cầu của t ng sản phẩm bia, thành phần dịch đƣờng hóa không nhƣ
nhau đối với các loại bia, do đó ngƣời ta kiểm soát quá trình đƣờng hóa thông qua việc
kiểm soát hoạt động của các hệ thống enzyme.
Hoạt động của các hệ thống enzyme luôn chịu ảnh hƣởng trực tiếp của các yếu tố
bên ngoài, quan trọng nhất là nhiệt độ (ảnh hƣởng đến cƣờng độ và sự hoạt hóa của
enzyme trong quá trình thủy phân). Mỗi enzyme có một nhiệt độ tối ƣu riêng, tức là ở
nhiệt độ đó, enzyme thể hiện hoạt tính mạnh nhất. Thông thƣờng, trong quá trình
đƣờng hóa, nhiệt độ tối ƣu của enzyme không trùng với nhiệt độ môi trƣờng, do việc
việc điều chỉnh, thanh đổi nhiệt độ khi đƣờng hóa là biện pháp quan trọng và hữu hiệu
nhất để giúp điều khiển quá trình thủy phân bởi các enzyme.
Một yếu tố thứ hai cũng rất quan trọng, ảnh hƣởng trực tiếp đến các quá trình thủy
phân của enzyme, đó là pH của môi trƣờng đƣờng hóa. Độ pH của môi trƣờng thƣờng
cao hơn pH tối ƣu của các hệ thống enzyme, dao động t 6 -7, trong khi đó pH tối ƣu
của các enzyme thƣờng là 5,3 – 5,6. Độ acid môi trƣờng thấp thƣờng làm chậm quá
trình hoạt hóa các enzyme, làm giảm hiệu suất hòa tan, dịch đƣờng bị đục và khó lọc.
Bia đƣợc chế biến t những loại dịch đƣờng nhƣ vậy thƣờng có màu sẫm, vị đắng khó
chịu. Vì thế phải điều chỉnh pH bằng cách nhân tạo, nhƣ dùng nƣớc mềm để nấu hoặc
acid hóa môi trƣờng bằng acid lactic.
Nồng độ dịch đƣờng hóa của là một yếu tố khách quan ảnh hƣởng đến các quá trình
thủy phân bởi các enzyme. Trong một giới hạn nhất định, nếu nồng độ dịch đƣờng cao
quá sẽ kìm hãm các quá trình enzyme (tr enzyme protease). Nếu nồng độ ≥ 16% thì
các quá trình enzyme bị đình trệ, nhất là với β-amylase. Trong sản xuất, nồng độ của
dịch đƣờng thƣờng đƣợc điều chỉnh nhờ sự thay đổi khối lƣợng nƣớc trộn với bột
malt.
Phân giải tinh bột:
Tinh bột là nguồn chất dự trữ lớn nhất trong malt, để t đó ta thu đƣợc chất hòa tan
của dịch đƣờng. Quá trình enzyme thủy phân tinh bột bắt đầu t giai đoạn ƣơm mầm;
sang giai đoạn đƣờng hóa (nấu bia), do điều kiện nhiệt độ thích hợp cùng với những
điều kiện khác đều thuận lợi, quá trình thủy phân xảy ra với cƣờng độ rất lớn dẫn tới
44
chỗ thủy phân hoàn toàn tinh bột của malt. Sự thủy phân tinh bột trong khi đƣờng hóa
là do tác động của tập hợp enzyme amylase (gồm α, β và amilophophastase). Sự thủy
phân tinh bột có thể tóm tắt:
Tinh bột  Dextrin  Maltose
Đặc tính của enzyme α-amylase và β-amylase:
+ Trong malt đại mạch, nhiệt độ tối thích của α-amylase là 72 – 760C, pH hoạt động
tối thích là 5,3 – 5,8.
+ Nhiệt độ tối thích của β-amylase là 650C, pH hoạt động tối thích là 5,1.
+ β-amylase bị vô hoạt ở 700C
Tỉ lệ giữa maltose và phi maltose (không phải đƣờng) đƣợc điều chỉnh bằng nhiệt độ.
Ở 800C, khả năng dịch hóa của α-amylase giảm xuống rất mạnh và khả năng đƣờng
hóa của β-amylase bị đình trệ, còn ở 850C, hệ thống enzyme amylase bắt đầu bị biến
tính.
Phân giải Protein
Bên cạnh các enzyme làm nhiệm vụ đƣờng hóa để chuyển tinh bột thành hỗn hợp
các loại đƣờng khác nhau, trong quá trình thủy phân nguyên liệu còn có sự tham gia
của hệ enzym protease giữ chức năng thủy phân protein thành các acid amin, các
peptid và các polypeptid… một phần các chất này sẽ là thức ăn cho nấm men, một
phần khác sẽ là thành phần không thể thiếu của bia thành phẩm. Nhờ đạm hòa tan mà
nƣớc nha trở nên giàu dinh dƣỡng cho nấm men sinh sản và phát triển. Hƣơng vị đậm
đà của bia, khả năng tạo bọt và giữ bọt cũng do quá trình thủy phân Protein tạo ra.
Xúc tác cho sự phân giải protein là hai thành phần chủ yếu của protease: Proteinase
và Peptitase.
Protease thủy phân các protein đến albumose, pepton và polypeptid. Vùng nhiệt độ
tối thích ở điều kiện đƣờng hóa là 50 † 600C. Ở nhiệt độ 500C sẽ tạo ra nhiều sản phẩm
bậc nhất hơn nhƣ pepton, polypeptid (ta còn gọi là nhiệt độ pepton hóa). Nhiệt độ 600C
thích hợp cho sự hình thành các sản phẩm bậc trung hòa tan và thƣờng ở dạng
albumose. Vùng acid tối thích cho tác dụng của proteinase là pH = 4,6†5,0.
Peptiase sẽ thủy phân peptid đến acid amin, vì enzyme này kém chịu nhiệt nên
trong khi sấy malt hầu hết chúng bị phá hủy, nhiệt độ tối thích ở điều kiện đƣờng hóa
là 45†480C, pH tối thích: 7,5 † 8,0.
Ngƣời ta khẳng định rằng, khả năng tạo bọt của bia do các keo Protein quyết định,
còn khả năng giữ bọt thì do sản phẩm của quá trình lên men (cồn, este, các acid bay
hơi…) và những chất đắng của hoa Houblon quyết định.

2.2.2 Lọc nước nha và nấu hoa Houblon

2.2.2.1 Lọc dịch đường

Hỗn hợp sau khi đƣờng hóa sẽ hình thành hai pha
45
- Pha lỏng, trong đó chứa đựng toàn bộ những chất hòa tan.
- Pha rắn (bã) chứa rất ít chất hòa tan.
Lọc là quá trình tách pha lỏng ra khỏi pha rắn, tức là tách dịch đƣờng ra khỏi bã. Để
thu kiệt chất hòa tan t bã sang dịch đƣờng, quá trình lọc sẽ tiến hành theo hai bƣớc:
lọc để tách dịch đƣờng và rửa bã.
Rửa bã với mục đích thu kiệt chất hòa tan còn sót lại trong bã để tăng sự khuếch tán
các chất tan vào dung dịch đƣờng. Lớp bã cần đảo trộn cho xốp và dùng nƣớc nóng
75 – 780C để rửa, không nên dùng nƣớc nóng hơn sẽ dễ làm amylase vô hoạt, tinh bột
sót đã đƣợc hồ hóa nhƣng không đƣờng hóa đƣợc, dẫn đến dịch đƣờng bị đục và sau
này bia khó trong. Nếu nhiệt độ nƣớc rửa thấp hơn thì cản trở quá trình trích ly vì nhiệt
độ giảm thì độ nhớt tăng. Lọc xong cần kiểm tra độ đƣờng sót trong bã, nếu  1,5
0
Plato thì đạt yêu cầu.
Yêu cầu dịch đƣờng thu đƣợc sau khi lọc và rửa bã phải trong hoàn toàn, nếu không
thì về sau bia sẽ có mùi khó chịu và kém trong.
Ta có thể lọc dịch đƣờng bằng nồi lọc chuyên dụng hoặc lọc ép khung bản.

2.2.2.2 Nấu sôi dịch đường với hoa Houblon

Quá trình này còn đƣợc gọi là quá trình Houblon hóa dịch đƣờng.
Mục đích: ổn định thành phần của dịch đƣờng, trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, chất
chát, tạo màu và mùi vị cho bia, làm cho dịch đƣờng có nồng độ thích hợp với yêu cầu
của mỗi loại bia, đồng thời làm keo tụ phần lớn protein bất ổn định cùng với những
thành phần không hòa tan của hoa Houblon, hình thành “tủa nóng”, ngoài ra còn vô
hoạt các enzyme và vô trùng dịch đƣờng. Bay hơi nƣớc, giảm pH, bay hơi
Dimethylsulfite (DMS là hỗn hợp sulfite rất dễ bay hơi trong quá trình đun sôi đƣợc
hình thành t sự biến đổi S-Methyl methionin có trong malt hòa tan trong nƣớc nha.
DMS và các tiền chất của nó gây mùi, vị xấu cho bia. Loại bỏ bằng cách kéo dài thời
gian đun sôi. Hàm lƣợng DMS cho phép trong dịch đƣờng là 50 – 60 ppm/l).
 Biến đổi hóa lý trong khi đun sôi dịch đường với hoa Houblon
- Chiết trích các chất đắng: các chất đắng của hoa Houblon hòa tan rất yếu trong
nƣớc, trong dịch đƣờng càng yếu hơn, đặc biệt α-nhựa đắng hầu nhƣ không hòa tan, β-
acid đắng (lupulon và các đồng phân của nó) hòa tan ở mức độ không đáng kể, riêng
α-acid đắng (humulon và các đồng phân của nó) hòa tan tƣơng đối tốt. Khi nhiệt độ
tăng thì khả năng hòa tan các acid đắng mạnh hơn. Trong môi trƣờng kiềm các chất
đắng hòa tan tốt. các chất nhựa đắng mềm hòa tan tốt hơn các acid đắng tƣơng ứng.
Các chất đắng của hoa Houblon khi đun sôi với dịch đƣờng bị thay đổi về cấu trúc,
nhờ đó mà các acid đắng trở về dạng những sản phẩm có khả năng hòa tan tốt hơn.
Các α-acid đắng khi đun sôi sẽ chuyển thành các dạng đồng phân hóa có khả năng hòa
tan tốt hơn và gây vị đắng mạnh hơn, khó bị oxi hóa hơn…85 – 95% chất đắng trong
bia là do α-acid đắng cùng các đồng phân của nó gây nên. Khả năng tạo bọt, giữ bọt và

46
độ bền sinh học của bia cũng tùy thuộc nhiều vào α-acid đắng. β-acid đắng khi đun sôi
kéo dài cũng làm tăng khả năng hòa tan, nhờ chuyển về các dạng đồng phân. Những
sản phẩm này cùng với một số hợp chất khác tạo nên mùi thơm đặc trƣng, dễ chịu của
bia.
- Chiết trích tinh dầu: tinh dầu hoa Houblon giúp cho bia có mùi thơm dễ chịu. Tinh
dầu gồm nhiều thành phần khác nhau, các thành phần này có mùi thơm đặc trƣng và
khả năng bay hơi khác nhau. Trong quá trình đun sôi, phần lớn (77 – 88%) tinh dầu sẽ
bị khuếch tán trong hơi nƣớc và bay hơi ra ngoài và sau đó tiếp tục mất đi trong quá
trình lên men (có thể đến 90 – 96%), tồn tại một lƣợng rất nhỏ ở dạng khá bền và gây
cho bia có mùi thơm đặc trƣng.
- Hòa tan những chất chát và những chất chứa nito: các chất chát của hoa Houblon
thuộc nhóm catechin. Trong dịch đƣờng chúng tạo thành những dung dịch leo mang
điện tích âm, do trong dịch đƣờng đã có sẵn một số protein mang điện tích dƣơng,
chúng sẽ tác động tƣơng hỗ và hình thành các phức chất tanin-protein, tạo nên “tủa
nóng” và lắng xuống đáy nồi đun sôi. Những chất chát (tanin) không bị oxy hóa cũng
có thể tạo thành phức với một số protein , song chúng khó tách hoàn toàn trong quá
trình làm nguội dịch đƣờng, tồn tại trong dịch đƣờng dƣới tạng “tủa nguội”. Dạng này
mặc dù rất ít song thƣờng dễ biến động trong điều kiện thay đổi nhiệt độ, và đây chính
là một nguyên nhân làm cho bia thành phẩm bị đục.
Trong thành phần của hoa Houblon còn có một số hợp chất chứa nito, phần lớn ở
dạng trung gian phân tử hoặc phân tử thấp, vì vậy chúng dễ dàng hòa tan vào dịch
đƣờng khi đun sôi, trở thành nguồn dinh dƣỡng nito quan trọng cho nấm men sau này.
- Sự gia tăng cường độ màu và v trùng dịch đường: Quá trình đun sôi dịch đƣờng
sẽ dẫn đến sự gia tăng đáng kể cƣờng độ màu. Nguyên nhân là do sự hình thành
melanoidin, sự hòa tan các chất màu của hoa Houblon và sự oxy hóa các chất màu của
hoa Houblon và sự oxy hóa các chất tanin hòa tan trong malt và hoa Houblon. Sự gia
tăng cƣờng độ màu của dịch đƣờng phụ thuộc vào thời gian đun sôi, nồng độ dịch
đƣờng, khối lƣợng và chất lƣợng của hoa Houblon, lƣợng O2 xâm nhập vào dịch
đƣờng, pH…
Mặt khác, trong thời gian đun sôi dịch đƣờng, ở điều kiện nhiệt độ cao (>1000C) với
thời gian kéo dài (60 – 90 phút), toàn bộ hệ thống enzyme thủy phân trong nguyên liệu
(amylase, protease) sẽ bị phá hủy, chấm dứt vai tròn công nghệ của chúng. Hơn nữa, ở
điều kiện nhƣ vậy nếu trong dịch đƣờng có mặt vi sinh vật ngoài ý muốn thì hầu nhƣ
chúng cũng sẽ bị vô hiệu hóa, nghĩa là dịch đƣờng đã đƣợc vô trùng.
 Các phương pháp nấu – đường hóa
Trong công nghệ sản xuất bia, tồn tại hai phƣơng pháp chính:
- Phư ng pháp ngâm: đặc trƣng của phƣơng pháp này là không nâng nhiệt toàn bộ
khối nấu mà giữ nhiệt tùy theo yêu cầu cụ thể của công nghệ thông qua các điểm
d ng: đạm hóa (50 – 520C); đƣờng hóa (63 – 650C) và dịch hóa (70 – 750C) với những
khoảng thời gian tối ƣu.
47
 Phƣơng pháp này chỉ áp dụng khi nấu bia bằng 100% malt có chất lƣợng tốt. Ở điều
kiện nƣớc ta, phƣơng pháp này chƣa đƣợc áp dụng.
- Phư ng pháp đun s i từng phần (từng lần): đặc trƣng của phƣơng pháp này là sau
khi trôn bột malt với nƣớc, ta đƣợc hỗn dịch khối nấu. Sau đó khối nấu đƣợc chia ra
t ng phần đƣờng hóa và đun sôi liên tiếp nhau, rồi hòa tan lẫn với khối hỗn dịch ban
đầu để nhằm nâng nhiệt và giữ nhiệt, thông qua các điểm d ng đạm hóa, đƣờng hóa,
dịch hóa theo yêu cầu cụ thể của công nghệ. Tùy vào điều kiện công nghệ của mỗi nơi,
ta có thể áp dụng một trong các phƣơng án đun sôi t ng phần nhƣ sau:
- Đun sôi một lần (một phần).
- Đun sôi hai lần (hai phần).
- Đun sôi ba lần (ba phần).
Chính nhờ có nhiều phƣơng án khác nhau nên phƣơng pháp này rất phổ biến, thƣờng
đƣợc áp dụng trong các nhà máy bia. phƣơng pháp này còn giúp cho nhà sản xuất dễ
thích nghi với biến động khách quan nhƣ chất lƣợng nguyên liệu, thời gian sử dụng
thiết bị… Đặc biệt trong tình hình công nghệ sản xuất bia ở một số nơi thƣờng có xu
hƣớng sử dụng nhiều thế liệu (thay cho malt), tỷ lệ thay thế t 20 – 45%, thì phƣơng
pháp đun sôi t ng phần dễ đáp ứng yêu cầu công nghệ hơn, giúp cho việc nâng cao
hiệu suất đƣờng hóa.
2.2.3 Làm lạnh, lắng trong và bổ sung oxy cho dịch đường Houblon hóa
Yêu cầu công nghệ của quá trình này là hạ nhanh dịch đƣờng t nhiệt độ cao (>1000C)
về nhiệt độ thích hợp với điều kiện lên men:
- Đối với lên men chìm là t 5 – 7oC.
- Đối với lên men nổi t 14 – 160C.
Trong thời gian hạ nhiệt độ phải tiến hành tách các “tủa nóng”, nếu cần thiết phải
tách cả những tủa mịn, còn gọi là “tủa lạnh”, dù chỉ với một lƣợng rất nhỏ so với “tủa
nóng”. Mặt khác, cần chuẩn bị cho dịch đƣờng có đầy đủ lƣợng oxy hòa tan để đảm
bảo cho nấm men phát triển mạnh ở giai đoạn đầu của quá trình lên men. Tuy nhiên,
việc cung cấp O2 cho dịch đƣờng phải đƣợc theo dõi chặt chẽ, tốt nhất với hàm lƣợng
t 6 – 8 mg/lit dịch đƣờng, bởi O2 là yếu tố rất quan trong sẽ ảnh hƣởng nhiều đến chất
lƣợng quá trình lên men và do đó đến chất lƣợng của bia. Hiện nay, ở các nhà máy bia
Việt Nam, quá trình này đƣợc thực hiện thông qua thiết bị lắng xoáy tâm để tách “tủa
nóng”, sau đó hạ nhiệt độ nhanh bằng máy trao đổi nhiệt tấm bản và sau dùng bão hóa
O2 ở trong bồn lên men. Cần phải rút ngắn thời gian của quá trình này tối đa là 2,5 –
3h, bởi nếu kéo dài thời gian, ở vùng nhiệt độ t 50 – 400C rất dễ tạo cơ hội cho vi
sinh vật ƣa nhiệt xâm nhập vào dịch đƣờng, gây chua cho dịch đƣờng (nhƣ các loại vi
khuẩn lactic, acetic…).

48
 2.2.4 Lên men bia
2.2.4.1 Lên men chính
Cở sở lý thuyết của lên men chính
Trong quá trình lên men chính, phần lớn các chất đƣờng và một ít dextrin bậc thấp sẽ
đƣợng nấm men chuyển hóa thành ethanol, CO2 và một số sản phẩm phụ. Ngoài các
glucid, một số thành phần khác của dịch đƣờng cũng chịu tác dụng của nấm men và
tạo ra những thành phần mới, đồng thời một số chất bị biến đổi trở về dạng không hòa
tan, lắng dần xuống dƣới ở dạng kết tuả. Tất cả nhƣng biến đổi nhƣ vậy sẽ dẫn đến chỗ
thay đổi cơ bản lƣợng và chất của chất hòa tan trong dịch đƣờng. Khi đó, những thành
phần mới đƣợc hình thành chủ yếu là ethanol và CO2, một số hợp chất dễ bay hơi nhƣ
este, aldehyde, rƣợu bật cao…cũng đƣợc hình thành (dù rất ít) và đi vào thành phần
hòa tan của dịch lên men, trong lúc đó, một số thành phần hòa tan đã bị kết tủa và lắng
dần xuống cùng với sinh khối của nấm men. Trong thành phần chất hòa tan mới của
dịch lên men cũng sẽ xuất hiện một số sản phẩm mới không bay hơi nhƣ acid hữu cơ,
glycerin. Trên cơ sở biến đổi nhƣ vậy, dịch đƣờng ban đầu, sau quá trình lên men
chính, sẽ trở thành bia non.
Các giai đoạn trong quá trình lên men chính
Thông thƣờng, để theo dõi chặt chẽ những biến động trong quá trình lên men chính,
ta thƣờng phân ra bốn giai đoạn sau:
- Giai đoạn 1: gồm 2 ngày đầu tiên
Nấm men sẽ nẩy chồi, phát triển mạnh dần và sinh khối đạt cực đại ở cuối ngày thứ
2. Song hành là sự giảm dần nồng độ và chất hòa tan trong dịch đƣờng, nhiệt độ tăng
dần, xuất hiện nhiều bóng khí to, thô bám xung quanh thùng, và ở cuối ngày thứ 2.
Dựa trên cơ sở hai phƣơng pháp lên men bia truyền thống là lên men nổi và lên men
chìm, phụ thuộc vào điều kiện khách quan của mỗi nơi sản xuất, ta có thể tiến hành lên
men với các hình thức:
- Lên men gián đoạn: đây là hình thức cổ điển và có tính truyền thống, dễ thực hiện, dễ
kiểm soát và điều hành. Sử dụng hình thức này chất lƣợng bia khá ổn định, ít gặp sự cố
kỹ thuật. Hiện nay, trên thế giới vẫn còn nhiều nơi sản xuất bia theo hình thức này, đặc
biệt ở Việt Nam, 100% các nhà máy bia đang sản xuất theo hình thức lên men gián
đoạn.
- Lên men bán liên tục: tiền thân của hình thức lên men bán liên tục là phƣơng pháp
“Drauflassen”, gọi là phƣơng pháp pha dần – phân cắt. Hình thức này đƣợc thực hiện
nhƣ sau: dịch đƣờng đã lên men đƣợc một ngày (24h) sẽ đƣợc chia làm đôi và đổ vào
hai thùng khác, rồi đổ thêm dịch đƣờng của mẻ nấu kế tiếp vào hai thùng này cho đầy.
sau 24h lên men ta lại chia đôi một thùng sang hai thùng khác, rồi lại đổ them dịch
đƣờng của mẻ nấu kết tiếp cho đầy, ta thu đƣợc 4 thùng dịch đƣờng đang lên men.
Thùng 2, 3, 4 sẽ đƣợc cho lên men đến cùng để thành bia, còn thùng 1 lại gây men nhƣ

49
trên. Hình thức lên men này giúp ta khỏi phải bảo quản men giống cho những chu kỳ
sau, men giống luôn đƣợc đổi mới, do đó quá trình lên men xảy ra nhanh.

2.2.4.2 Lên men phụ và tàng trữ bia non

Bia sau khi lên men chính đƣợc gọi là bia non, trong thành phần vẫn còn một lƣợng
chất hòa tan (không nhiều) có khả năng lên men. Lƣợng chất hòa tan này sẽ đƣợc lên
men tiếp tục trong quá trình lên men bia phụ - ủ chín bia - ở điều kiện nhiệt độ rất thấp
t
0 – 20C, thời gian kéo dài và đƣợc thực hiện trong các thùng kín. Đặc điểm của lên
men phụ là lên men rất chậm với một lƣợng đƣờng không đáng kể, cùng một lúc quá
trình lên men các chất đƣờng có thể kết thúc, song quá trình “chín” của bia vẫn tiếp
tục. Điều này có ý nghĩa rất lớn đối với việc hình thành hƣơng, vị, bọt và quyết định
độ bền vững của bia.
Thời gian lên men phụ và ủ chín bia luôn là yếu tố quyết định chất lƣợng của bia.
Thông thƣờng thời gian này phụ thuộc vào các yếu tố kỹ thuật:
- Nồng độ chất hòa tan ban đầu của dịch đƣờng.
- Loại bia.
- Lƣợng hoa Houblon nạp vào.
- Độ lên men.
- Nhiệt độ của bia đem đi ủ chín.
Dựa vào những yếu tố kỹ thuật trên, ngƣời ta đƣa ra hƣớng dẫn chung cho thời gian
lên men phụ và ủ chín bia nhƣ sau:
- Nồng độ chất hòa tan ban đầu càng cao thì thời gian ủ càng lâu.
- Bia vàng cần thời gian ủ lâu hơn bia đen cùng nồng độ.
- Lƣợng hoa Houblon càng nạp nhiều thì thời gian ủ càng lâu.
- Độ lên men sau lên men chính càng thấp thì thời gian ủ càng lâu.
- Nhiệt độ càng thấp thì thời gian ủ chín càng lâu.
- Sự lắng trong của bia khi lên men phụ và ủ chín.
Khi bia non t thùng lên men chính đƣợc bơm qua thùng lên men phụ thì dịch bia đã
bị xáo trộn, quá trình lắng trong chƣa xảy ra đƣợc, một mặt do sự chênh lệch nhiệt độ
giữa lên men chính và lên men phụ và CO2 bị tách ra. Mặt khác ở giai đoạn đầu, quá
trình lên men vẫn tiếp diễn (dù rất yếu), các lớp trong bia vẫn chƣa đƣợc ổn định. Vì
vậy bia non lúc này còn mang nặng mùi của nấm men và vị đắng của hoa Houblon.
Sang giai đoạn thứ 2 của quá trình ủ, do thời gian kéo dài, nhiệt độ hạ thấp dần, các
lớp bia dần ổn định. Do vậy, quá trình lắng trong t ng phần xảy ra, dẫn đến một số keo
protide của nấm men lắng xuống, kéo theo một lƣợng nhựa đắng của hoa Houblon
lắng xuống đáy thùng, bia trong dần và mùi vị của bia cũng nhẹ và không đắng mạnh

50
nhƣ trƣớc. quá trình lắng trong của bia phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ: nhiệt độ, tính
chất của nấm men, chiều cao của thùng lên men phụ… để gia tăng quá trình lắng
trong, ngƣời ta thƣờng cho những chất hấp phụ vào bia. Những chất này đƣợc cho vào
giai đoạn cuối của quá trình tàng trữ sẽ hấp phụ và kết tủa kéo theo một số bã nấm
men hoặc các phức chất tannin, protein… lắng nhanh xuống đáy thùng, làm cho bia có
độ trong tốt hơn.
2.2.5 Hoàn thiện sản phẩm
Trong thời gian lên men phụ - ủ chín bia, trong bia sẽ xảy ra những biến đổi về
sinh-hóa, hóa-lý hoặc đơn thuần hóa học, t đó hình thành những thành phần hóa học
cũng nhƣ các tính chất đặc trƣng về mùi, vị của t ng loại bia, đồng thời sự lắng trong
dần dần của bia cũng xảy ra, tuy nhiên chƣa thể đạt đƣợc yêu cầu kỹ thuật mà ta mong
muốn. Vì vậy, để thực hiện các bƣớc hoàn thiện sản phẩm bia, ta cần tiến hành các
bƣớc sau:
a. Lọc bia – trữ bia trong
Bia là một hệ thống hỗn dịch phức tạp với thành phần chính là các chất keo hòa tan.
Do tính chất bất ổn định của hệ thống keo này mà các chất keo này sẽ tách ra khỏi
trạng thái cân bằng nên xảy ra hiện tƣợng đục bia. Trong công nghệ sản xuất bia ngày
nay, ngƣời ta có thể áp dụng các giải pháp kỹ thuật khác nhau để thúc đẩy nhanh quá
trình ổn định chất lƣợng bia, rút ngắn thời gian tự lắng trong của bia bằng enzyme
(papain, colupulin… giúp phân hủy các chất phân tử lƣợng cao trong bia nhƣ protein,
nhờ đó hạn chế sự tạo kết tủa và gây đục trong bia thành phẩm), hóa chất hấp phụ (nhƣ
có thể cho tannin vào để kết hợp với các chất protein thành những phức chất dễ
lắng)… sau đó tiến hành lọc bia, hiệu quả mang lại sẽ tốt hơn. Ngoài ra, có thể kết hợp
với những chất chống oxy hóa (nhƣ acid ascorbic) để bảo vệ bia khỏi bị oxy hóa dẫn
đến chỗ gây đục bia.
Việc lọc bia dựa trên cơ sở của 2 quá trình:
- Quá trình cơ học: nhằm giữ những phần tử rắn có kích thƣớc lớn hơn chiều rộng của
các lỗ vật liệu lọc.
- Quá trình hấp phụ: nhằm giữ những phần tử có kích thƣớc nhỏ hơn chiều rộng của
các lỗ vật liệu lọc, thậm chí hấp phụ các phần tử keo hòa tan ở dạng phân tử. Bia sau
lọc có độ trong tốt chủ yếu nhờ quá trình này đƣợc tiến hành suôn sẽ, thuận lợi.
b. Chiết rót bia vào các loại bao bì
Nguyên tắc chiết rót bia: khác với những sản phẩm dạng nƣớc, trong thành phần của
bia có nhiều hợp chất hữu cơ và vô cơ hòa tan khác nhau, trong đó có nhiều hợp chất
keo, đặc biệt khí CO2 tồn tại dƣới dạng liên kết không chặt chẽ. Do vậy, các mối liên
kết cân bằng trong bia phải đƣợc giữ ổn định nếu không sẽ gây trào bia và dẫn đến tổn
thất CO2. Bia không bao giờ đƣợc chiết rót bằng áp suất bão hòa CO2 mà phải đƣợc
chiết rót dựa trên nguyên tắc đối áp (đẳng áp), nghĩa là phải đạt đƣợc trạng thái cân
bằng áp suất giữa bồn chiết bia và bao bì đƣợc chiết rót bia, để bia có thể tự chảy vào

51
bao bì bằng trọng lƣợng riêng của nó. Nguyên tắc chiết rót bia đẳng áp với hệ thống
hoàn toàn kín sẽ đảm bảo đƣợc sự giảm thiểu tổn thất CO2, cũng nhƣ giảm thiểu sự
xâm nhập O2 vào trong bia, nhờ vậy giữ ổn định chất lƣợng bia tốt hơn.
Chiết rót vào các loại bao bì: tùy điều kiện cụ thể của mỗi nhà máy và yêu cầu tiêu
thụ của thị trƣờng, bia thành phẩm có thể đƣợc chiết rót vào các dạng bao bì khác nhau
nhƣ: thùng bốc, chai thủy tinh hoặc lon kim loại.
c. Thanh trùng bia
Bia tƣơi, sau khi đã chiết vào thùng bốc hoặc chai, có thể bị xâm nhập một ít lƣợng vi
sinh vật ở dạng sống, kể cả những tế bào nấm men có kích thƣớc nhỏ không thể giữ lại
hết tại khâu lọc. Trong số những vi sinh vật thì các vi khuẩn acetic hoặc nhóm Coli
không thể sinh sống và phát triển trong môi trƣờng bia, vì nghèo O2, hàm lƣợng
ethanol cao, ức chế bởi chất đắng của hoa Houblon hoặc do pH thấp. Ngƣợc lại, một
số nấm men dại hoặc vi khuẩn thuộc nhóm sarcine (pedicocus) lại phát triển rất dễ
dàng trong môi trƣờng bia.
Trong công nghệ sản xuất bia, ngƣời ta thƣờng dùng biện pháp thanh trùng
(pasteurization), hấp ở nhiệt độ t 60 – 800C để tiêu diệt và ngăn chặn tác động gây hại
của vi sinh vật trong bia thành phẩm, nhằm bảo quản và kéo dài thời gian ổn định chất
lƣợng của sản phẩm. Về lý thuyết, hiệu quả thanh trùng bia phụ thuộc vào chế độ
thanh trùng thông qua hai yếu tố thời gian và nhiệt độ. Thời gian thanh trùng luôn tỉ lệ
nghịch với nhiệt độ thanh trùng. Ngƣời ta đánh giá chất lƣợng bia đƣợc thanh trùng
bằng chỉ số PU (pastewizer unit).
Ví dụ: Đối với chế độ thanh trùng bia chai, thì 1 PU là thời gian tƣơng ứng với 1 phút
khi chai ở nhiệt độ 620C. Giá trị PU đƣợc tính t nhiệt độ 500C và cho phép trong
khoảng t 15 – 25 đơn vị.
Tùy theo điều kiện có thể áp dụng các kiểu thanh trùng nhƣ sau:
- Thanh trùng trƣớc khi chiết vào bao bì: áp dụng phổ biến cho bia chiết vào thùng
bốc, thời hạn lƣu trữ sử dụng không dài (t 1 – 3 tuần).
- Thanh trùng sau khi chiết vào bao bì: áp dụng phổ biến cho bia chiết vào chai thủy
tinh hoặc lon kim loại, thời gian sử dụng và lƣu trữ kéo dài t 6 tháng đến 1 năm.
d. Kiểm tra, đánh giá chất lượng bia
Bia là một sản phẩm đƣợc hình thành sau các giai đoạn công nghệ khá phức tạp (nấu
– đƣờng hóa, lên men - ủ chín, xử lí bia và hoàn thiện vào các bao bì chứa sản phẩm).
Chất lƣợng bia phụ thuộc rất nhiều vào các gia đoạn công nghệ, và hơn thế nữa, phụ
thuộc vào nguyên liệu đầu vào nhƣ nƣớc, malt, thế liệu, Houblon, nấm men… Để đảm
bảo việc kiểm tra, đánh giá chất lƣợng sản phẩm an toàn và hiệu quả, thì luôn phải dựa
vào ba phƣơng pháp chính:
- Phân tích hóa – lý;
- Phân tích hóa – sinh;

52
- Phân tích cảm quan.
Các phƣơng pháp này đƣợc áp dụng linh hoạt tùy vào t ng điều kiện cụ thể của sản
xuất để cho ra sản phẩm có chất lƣợng tốt nhất.
e. Giá trị dinh dưỡng của bia
Bia là một loại nƣớc giải khát phổ biến. Nếu đƣợc sử dụng đúng mức, bia sẽ giúp cho
con ngƣời cảm thấy thoải mái, dễ chịu và tăng sức lực cho cơ thể. So với trà và cà
phê, bia không chứa các kim loại có hại, so với các loại rƣợu uống thì hàm lƣợng
ethanol trong bia rất thấp ( 2 – 6%V).
Thành phần hóa học chủ yếu của bia:
- 80% chất hòa tan là glucid, trong đó 70% là dextrin, còn lại là glucose, fructose,
pentose…
- 8 – 10% chất hòa tan là các chất chứa nito (30 – 40% là protein có phân tử lƣợng cao,
50 – 60% protein có phân tử lƣợng trung bình, 20 – 30% là polypeptide và acid amin,
3 -4% là chất tro…). Ngoài ra, trong thành phần chất hòa tan của bia còn có chất chát,
chất đắng, glycerin, acid hữu cơ… hầu hết những thành phần này đều có ích cho cơ thể
và có khả năng cơ thể sử dụng trực tiếp tới 95%.
- Trong bia còn có 1 số vitamin nhƣ B1, B2, PP…
- 1 lít bia cung cấp cho cơ thể 428 kcal (1 lít sữa thì khoảng 680 kcal).
Bia thành phẩm thông thƣờng có các thành phần cơ bản sau:
- Chất hòa tan (chất trích ly): 3,5 – 5,0% trọng lƣợng bia.
- Các chất dễ bay hơi:
 Ethanol : 3,4 – 4,5% trọng lƣợng bia.
 Acid cacbonic: 0,35 – 0,55% trọng lƣợng bia.
 Nƣớc : 90 – 92% trọng lƣợng bia.
Câu hỏi thảo luận:
1. Trong sản xuất rƣợu quá trình đƣờng hóa dƣới tác dụng của nhóm enzyme nào?
2. Thế nào là tinh chế cồn?
3. Kể tên và nêu ‎ý nghĩa của các nguyên liệu chính dùng trong sản xuất bia?
4. Nếu qui trình sản xuất malt t đại mạch? Bổ sung Hops có ‎ý nghĩa gì trong sản xuất
bia?
5. Thế nào là lên men nổi và lên men chìm?
6. Trong sản xuất bia đen vì sao sử dụng loại malt có hàm lƣợng protein cao?

53
 CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT
Giới thiệu: trang bị cho sinh viên những kiến thức về công nghệ sản xuất nƣớc giải
khát có gas và không gas.
Mục tiêu:
+ Trình bày đƣợc các yêu cầu nguyên liệu dùng trong sản xuất nƣớc giải khát có gas
và không gas.
+ Biết đƣợc quy trình sản xuất nƣớc giải khát có gas và không gas.
+ Hiểu đƣợc các công đoạn trong sản xuất nƣớc quả.
+ Nghiêm túc trong học tập, tuân thủ đúng nội quy phòng học.
Giới thiệu chung
Nhờ vào sự có mặt của CO2 trong sản phẩm, ngƣời ta chia nƣớc giải khát pha chế
không cồn thành hai nhóm: sản phẩm có CO2 và sản phẩm không có CO2. Trên thị
trƣờng thế giới, nhóm sản phẩm có chứa CO2 phổ biến hơn và đƣợc sản xuất với số
lƣợng rất lớn. còn nhóm sản phẩm không chứa CO2 chỉ đƣợc tiêu thụ với một thị phần
rất nhỏ. Tại Việt Nam trong vài năm qua, một số thƣơng hiệu nƣớc giải khát pha chế
không chứa CO2 đã xuất hiện dƣới dạng “nƣớc tăng lực”.
3.1 C ng nghệ sản uất nước giải khát kh ng gas
3.1.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu cơ bản để sản xuất gồm có: nƣớc, chất tạo vị ngọt, chất tạo vị chua, chất
màu, chất hƣơng, chất ức chế vi sinh vật, carbon dioxide.
 Nước:
Nƣớc đƣợc xem là nguyên liệu chính trong công nghệ sản xuất thức uống. Đó là do
hàm lƣợng nƣớc chiếm một tỉ lệ cao hơn rất nhiều so với các hợp chất hóa học khác
trong sản phẩm. Trong thành phần nƣớc có gas nƣớc chiếm t 85 – 95% sản phẩm.
Ngoài ra, thành phần hóa học của nƣớc nguyên liệu sẽ ảnh hƣởng đến những tính chất
cảm quan và độ bền hóa lý của các sản phẩm thức uống.
 Chất tạo vị ngọt
- Đƣờng nghịch đảo: là hỗn hợp glucose và fructose với tỷ lệ mol là 1:1. Hiện nay
đƣờng ngịch đảo đƣợc sản xuất bằng phƣơng pháp thủy phân đƣờng saccharose, tác
nhân xúc tác có thể là acid hoặc enzyme invertase.
Hiện nay tại Việt Nam, đƣờng nghịch đảo là nguyên liệu phổ biến nhất đƣợc sử dụng
để sản xuất thức uống pha chế. Để sản xuất đƣờng nghịch đảo t saccharose, ngƣời ta
thƣờng sử dụng những acid hữu cơ, một mặt để tạo vị cho thức uống, mặt khác để làm
tác nhân xúc tác cho phản ứng nghịch đảo đƣờng. Ngoài ra, còn sử dụng acid
phosphoric để sản xuất đƣờng nghịch đảo ứng dụng riêng cho nhóm sản phẩm nƣớc
ngọt có gas.

54
 Ƣu điểm của đƣờng nghịch đảo so với dung dịch đƣờng saccharose có cùng nồng độ
là có độ ngọt cao hơn và ít hiện tƣợng tái kết tinh đƣờng do khả năng kết tinh của
glucose và fructose thấp hơn so với saccharose. Ngoài ra, trong quá trình nghịch đảo
đƣờng, tổng hàm lƣợng chất khô có trong dung dịch sẽ gia tăng nên sẽ mang lại hiệu
quả kinh tế cho nhà sản xuất.
- Syrup thủy phân t tinh bột: khi thực hiện quá trình thủy phân tinh bột, nhà sản xuất
thƣờng dùng tổ hợp các chế phẩm enzyme: α-amylase, β-amylase và glucoamylase.
Khi đó, dịch thủy phân sẽ chứa hỗn hợp các đƣờng glucose, maltose và một số loại
oligosaccharide khác. Thành phần và hàm lƣợng các chất trong syrup sẽ phụ thuộc vào
loại enzyme sử dụng và các thông số kỹ thuật của quá trình thủy phân. Syrup đƣợc
dùng trong pha chế nhiều loại thức uống khác nhau.
- Chất tạo vị ngọt cƣờng độ cao: Sacharine là chất làm ngọt cƣờng độ cao đầu tiên
đƣợc sử dụng trên quy mô thƣơng mại. Đến năm 1983 aspartame và acesulfame K
đƣợc chấp nhận cho sử dụng chất làm ngọt và ngay lập tức tìm thấy lợi ích trong
ngành công nghiệp nƣớc giải khát nhƣ một sự thay thế an toàn cho saccharine. Mặc dù
aspartame cung cấp sự ngọt lâu, nhƣng nó có bất lợi vì trải qua quá trình thủy phân và
mất hiệu lực trong thời gian lƣu trữ. pH dƣới 3 và trên pH trên 5 thì quá trình thủy
phân xảy ra nhanh chóng, vì vậy, pH thích hợp khoảng 4,2 – 4,3 . Aspartame và
saccharine đã đƣợc sử dụng thành công khi kết hợp cùng với acesulfame K cho hƣơng
vị đƣờng đạt đƣợc giống nhau.
 Chất tạo vị chua
Trong công nghiệp sản xuất thức uống, các acid hữu cơ đƣợc sử dụng để tạo vị chua
cho sản phẩm. Ngoài chức năng tạo vị, acid hữu cơ còn có tác dụng ức chế vi sinh vật,
góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Khả năng ức chế vi sinh vật của các
acid hữu cơ có thể đƣợc giải thích nhƣ sau:
Acid hữu cơ làm giảm giá trị pH của thức uống, nhờ đó ức chế nhóm vi sinh vật có
pH sinh trƣởng nằm trong vùng trung tính hoặc vùng kiềm.
Một số acid hữu cơ có thể làm thay đổi cơ chế vận chuyển các chất của màng tế bào
chất và gây rối loạn quá trình trao đổi chất ở vi sinh vật, t đó ức chế hoặc làm giảm
hoạt tính trao đổi chất của tế bào.
Những acid hữu cơ thƣờng dùng trong sản xuất thức uống bao gồm acid citric, acid
tartric và acid malic.
- Acid citric: có nhiều trong nhóm trái cây có múi, đặc biệt là trong trái chanh nên
còn đƣợc gọi là acid chanh. Acid citric là chất tạo vị chua thích hợp cho nhiều loại
thức uống pha chế khác nhau. Acid citric sẽ làm cho thức uống có vị chua tƣơng tự
nhƣ nƣớc ép t nhóm trái cây có múi. Ngoài chức năng tạo vị, acid citric còn có tác
dụng ức chế vi khuẩn, nấm sợi và nấm men.

55
 - Acid tartaric: có vị chua gắt và hòa tan tốt trong nƣớc, điểm nóng chảy là 171 –
1740C đƣợc dùng để hiệu chỉnh pH của sản phẩm và làm tăng vị. Khả năng ức chế vi
sinh vật của acid tartaric không cao.
- Acid malic: tìm thấy rộng rãi trong tự nhiên nhƣ trái táo, điểm nóng chảy là 1000C
có vị chua gắt, cũng dùng để hiệu chỉnh pH và tạo vị chua cho sản phẩm. Acid malic
còn có chức năng chống các phản ứng hóa nâu và có tác dụng tƣơng hỗ với một số
chất chống oxy hóa. Acid malic cũng có khả năng ức chế vi sinh vật, vì ít hút ẩm hơn
acid citric nên có khả năng lƣu trữ tốt và thời hạn sử dụng kéo dài.
- Acid ascorbic: Là vitamin C đƣợc sử dụng nhƣ một chất acid hóa nhƣng cũng làm
ổn định hệ thống nƣớc ngọt. Tính chống oxy hóa của nó để cải thiện sự ổn định thời
hạn sử dụng của các thành phần hƣơng vị. Acid ascorbic bảo vệ tránh hƣ hỏng bằng
cách ƣu tiên bị oxy hóa trƣớc và mất đi khiến các thành phần hƣơng vị không bị ảnh
hƣởng. Các acid hữu cơ khác nhƣ acid lactic, acetic và fumaric rất ít đƣợc sử dụng
trong chế biến nƣớc giải khát có gas.
Bảng 3.1 Nồng độ acid tư ng đư ng về độ chua

Loại acid Nồng độ (g/l)

Acetic 1,00

Ascorbic 3,00

Citric 1,22

Fumaric 1,08

Lactic 1,36

Malic 1,12

Phosphoric 0,85

Tartaric 1,00

 Chất màu
Có nhiều phƣơng pháp để phân loại chất màu thực phẩm, thông dụng nhất là phƣơng
pháp dựa vào nguồn gốc chất màu. Theo phƣơng pháp này, chất màu đƣợc chia thành
hai nhóm:
- Chất màu tự nhiên là những chất màu đƣợc thu nhận t nguồn nguyên liệu thiên
nhiên, chủ yếu t thực vật.
- Chất màu tổng hợp là những chất màu đƣợc thu nhận bằng phƣơng pháp tổng hợp
hóa học.

56
  Chất ức chế vi sinh vật
Một số chủng nấm men, nấm mốc và vi khuẩn có thể tồn tại trong điều kiện pH
tƣơng đối thấp. Chất ức chế vi sinh vật đƣợc sử dụng khá phổ biến trong công nghệ
thực phẩm nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Trong công nghệ
sản xuất nƣớc uống, các chất ức chế vi sinh vật thông dụng bao gồm:
- Nhóm chất hữu cơ: acid sorbic và muối sorbate, acid benzoic và muối benzoate,
paraben, các acid hữu cơ nhƣ acid citric, tartaric…
- Nhóm chất vô cơ: sulfite và khí carbon dioxide.
 Carbon dioxide
Carbon dioxide (CO2) có trong một số loại nƣớc khoáng thiên nhiên. Ngày nay, nhiều
loại sản phẩm nƣớc ngọt pha chế cũng đƣợc bão hòa CO2. CO2 có chức năng góp phần
tạo nên mùi vị đặc trƣng cho các loại thức uống. Sự có mặt của CO2 trong thức uống
còn có tác dụng ức chế sự phát triển của nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau, giúp kéo
dài thời gian bảo quản sản phẩm do khí CO2 tạo nên một môi trƣờng kị khí, do đó sẽ
ức chế đƣợc sự sinh trƣởng của các vi sinh vật hiếu khí bắt buộc.
CO2 có thể ức chế vi sinh vật theo nhiều cơ chế khác nhau:
- CO2 làm thay đổi chức năng màng tế bào chất của vi sinh vật, do đó sẽ ảnh hƣởng
đến khả năng vận chuyển chất dinh dƣỡng t môi trƣờng bên ngoài vào bên trong tế
bào và thải bỏ một số sản phẩm trao đổi chất t bên trong tế bào ra môi trƣờng ngoài.
- CO2 cũng có thể làm ức chế hoạt tính một số enzyme của tế bào vi sinh vật và làm
rối loạn quá trình trao đổi chất của tế bào.
- CO2 khi đƣợc hấp thụ vào bên trong tế bào sẽ làm thay đổi giá trị pH của tế bào
chất.
- CO2 làm biến đổi một số tính chất hóa lý của protein trong tế bào vi sinh vật và gây
rối loạn quá trình trao đổi chất ở tế bào.
3.1.2 Quy tr nh c ng nghệ nước giải khát có gas
Chuẩn bị xirô bán thành phẩm
Sirup (xi-rô) là một dung dịch đƣờng có nồng độ chất khô cao và thƣờng dao động
trong khoảng 63 – 65% (khối lƣợng). Trong ngành công nghiệp thức uống, sirup đƣợc
xem là một bán thành phẩm. T sirup, ngƣời ta sẽ pha chế và tạo ra những loại thức
uống khác nhau nhƣ nƣớc ngọt không cồn (có CO2 hoặc không có CO2), rƣợu mùi
(liqueur)… chuẩn bị sirup là một công đoạn rất quan trọng trong qui trình công nghệ
sản xuất thức uống dạng pha chế.
Sirup có thể đƣợc sản xuất t đƣờng hoặc t tinh bột. Tại Việt Nam hiện nay, chúng
ta sản xuất sirup t đƣờng saccharose. Quy trình sản xuất sirup t nguyên liệu
saccharose đơn giản hơn nhiều so với t nguyên liệu tinh bột nhƣng giá thành sẽ cao
hơn.

57
 - Sản xuất sirup từ saccharose
Hiện nay, các nhà máy sản xuất thức uống thƣờng sử dụng nguyên liệu saccharose
dạng tinh thể. Khi hòa tan saccharose vào nƣớc, ta sẽ có syrup đƣờng saccharose.
Trong thực tế, ngƣời ta thƣờng sử dụng nhiệt trong quá trình chuẩn bị syrup và quá
trình này gọi là “nấu syrup”. Nhiệt độ cao giúp cho sự hòa tan đƣờng saccharose vào
trong nƣớc diễn ra nhanh và dễ dàng. Khi đó, sản phẩm syrup thu đƣợc sẽ có độ đồng
nhất cao. Ngoài ra, nhiệt độ cao còn có tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt một số vi sinh
vật tạp nhiễm trong syrup. Các vi sinh vật này có nguồn gốc t nguyên liệu (đƣờng,
nƣớc), thiết bị, công nhân và môi trƣờng không khí trong phân xƣởng sản xuất. Do đó,
có thể xem nấu syrup nhƣ là một quá trình thanh trùng, góp phần cải thiện các chỉ tiêu
vi sinh của syrup bán thành phẩm và syrup thành phẩm. Tuy nhiên, nếu sử dụng nhiệt
độ quá cao thì sẽ tiêu tốn nhiều năng lƣợng, đồng thời đƣờng saccharose có thể bị phân
hủy nên sẽ làm tăng độ tổn thất đƣờng trong quá trình nấu syrup.
- Sản xuất syrup từ tinh bột
T nguyên liệu tinh bột có thể sản xuất ra các loại syrup khác nhau nhƣ glucose,
maltose, oligosaccharide hoặc syrup chứa hỗn hợp glucose và fructose. Dạng syrup
chứa hỗn hợp glucose và fructose đƣợc sử dụng phổ biến nhất hiện nay để sản xuất
thức uống pha chế và thƣờng đƣợc gọi là syrup giàu fructose (High fructose syrup –
HFS).
Để sản xuất syrup giàu fructose t tinh bột, ngƣời ta sử dụng hai nhóm chế phẩm
enzyme: amylase và glucoisomerase.
- Amylase: xúc tác phản ứng thủy phân tinh bột tạo sản phẩm là đƣờng glucose.
Trong thực tế, ngƣời ta thƣờng sử dụng kết hợp hai chế phẩm: α-amylase và
glucoamylase.
- Glucoisomerase: xúc tác phản ứng chuyển hóa đƣờng glucose thành đƣờng fructose
(phản ứng chuyển hóa đồng phân).
Chuẩn bị nước bão hòa khí CO2
Khí CO2 trong các sản phẩm nƣớc giải khát không chỉ ảnh hƣởng đến giá trị cảm
quan mà còn góp phần làm tăng độ bền sinh học của chúng. Thông thƣờng, nƣớc giải
khát pha chế có hàm lƣợng CO2 dao động trong khoảng 0,4 – 0,5% khối lƣợng. Trong
ngành công nghiệp thức uống, thuật ngữ “bão hòa CO2” đƣợc hiểu là quá trình nạp
CO2 vào trong nƣớc giải khát đến một giá trị nông độ nhất định theo yêu cầu công
nghệ.
Bản chất của quá trình hòa tan CO2 trong nƣớc hoặc trong syrup thành phẩm là một
quá trình hấp thụ (adsorption), trong đó CO2 là chất đƣợc hấp thụ và nƣớc hoặc syrup
thành phẩm là chất hấp thụ (absorbent). Quá trình này sẽ phụ thuộc vào khả năng
tƣơng tác giữa CO2 với nƣớc hoặc syrup thành phẩm. Khi tiến hành bão hòa CO2 cho
các sản phẩm nƣớc giải khát, một phần khí CO2 sẽ tƣơng tác hóa học với các phân tử
nƣớc tạo sản phẩm là acid carbonic.

58
 Sự có mặt của không khí trong nƣớc hoặc trong khí CO2 nguyên liệu sẽ làm giảm độ
hòa tan của CO2 trong nƣớc và giảm độ bền liên kết hấp thụ giữa CO2 và nƣớc. Do đó,
trong thực tế sản xuất, nhà sản xuất thƣờng thực hiện quá trình bài khí cho nƣớc trƣớc
khi tiến hành quá trình bão hòa CO2.
Khi chất lỏng có chứa một số hợp chất hòa tan thì độ hòa tan của khí CO2 trong chất
lỏng sẽ bị giảm đi. Nhƣ vậy, quá trình bão hòa CO2 cho nƣớc sẽ đƣợc thực hiện dễ
dàng hơn cho syrup thành phẩm. Syrup có chứa nhiều chất hòa tan khác nhau, đặc biệt
là hàm lƣợng đƣờng trong một số loại syrup thành phẩm có thể lên đến 45%. Còn hàm
lƣợng đƣờng trong sản phẩm nƣớc giải khát pha chế là 10 – 11%. Do đó, một số nhà
sản xuất đã tiến hành bão hòa CO2 cho nƣớc trƣớc, sau đó mới phối trộn syrup thành
phẩm với nƣớc đã bão hòa CO2 để tạo nên sản phẩm cuối cùng.
Pha chế nước giải khát và chiết rót sản phẩm
Nƣớc giải khát có gas đƣợc đựng trong bao bì thủy tinh, kim loại hoặc polymer tổng
hợp (PET). Riêng đối với bao bì thủy tinh, các nhà máy sẽ tái sử dụng bao bì cho
nhiều mẻ sản xuất. Chai thủy tinh trong công nghiệp sản xuất thức uống có gas thƣờng
không màu. Yêu cầu chung về bao bì thủy tinh là độ dày của chai phải đồng đều và
không có các bọt khí.
Khi rót thức uống có gas vào bao bì ở áp suất khí quyển, một phần khí CO2 trong sản
phẩm sẽ bị tổn thất. Để khống chế hiện tƣợng này, chúng ta cần thực hiện quá trình rót
dƣới một áp suất dƣ nhất định. Quá trình này còn gọi là rót trong điều kiện đẳng áp.
Tại các nhà máy sản xuất, nƣớc giải khát có gas chờ rót luôn đƣợc chứa trong bồn
dƣới áp lực của khí CO2. Khi đó, chúng ta cần tạo ra một áp lực khí trong bao bì bằng
với áp lực khí trong bồn chứa sản phẩm rồi tiến hành rót sản phẩm vào bao bì. Trong
điều kiện không có chênh lệch áp suất nhƣ thế, tổn thất CO2 trong sản phẩm sẽ là
không đáng kể.
3.2 C ng nghệ sản uất nước giải khát kh ng gas
3.2.1 Nguyên liệu dùng trong nước giải khát kh ng gas
Những chất có gía trị dinh dƣỡng cao nhất trong rau quả nhƣ đƣờng, acid hữu cơ,
vitamin... đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nƣớc quả
có hƣơng vị rất thơm ngon.
Đồ hộp nƣớc quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến xiro quả, rƣợu
mùi, nƣớc giải khát có nạp khí, mứt đông...
Căn cứ theo mức độ tự nhiên, ngƣời ta chia nƣớc quả thành các loại:
- Nƣớc quả tự nhiên: chế biến t một loại quả, không pha thêm đƣờng, tinh dầu, chất
màu.
Nƣớc quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến các loại nƣớc ngọt, rƣợu
mùi. Nƣớc các loại quả quá chua khi uống phải pha thêm đƣờng. Để tăng hƣơng vị
nƣớc quả đôi khi ngƣời ta cho lên men rƣợu một phần hoặc tòan bộ đƣờng có trong
nƣớc quả tự nhiên.
59
- Nƣớc quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nƣớc quả khác nhau,
lƣợng nƣớc quả pha thêm không quá 35% nƣớc quả chính.
- Nƣớc quả pha đƣờng: để tăng vị ngon, một số nƣớc quả nhƣ chanh, cam, quít ngƣời
ta thƣờng pha thêm đƣờng.
- Nƣớc quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nƣớc quả tự nhiên theo phƣơng pháp
đun nóng (bốc hơi) hay phƣơng pháp lạnh đông (tách nƣớc đá). Nƣớc quả cô đặc có
lợi ít đỡ tốn bao bì, kho chứa, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.
Căn cứ theo phƣơng pháp bảo quản, ngƣời ta chia nƣớc quả thành các loại:
- Nƣớc quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng trƣớc
hoặc sau khi ghép kín.
- Nƣớc quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 - 2oC.
- Nƣớc quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính chất
giải khát.
- Nƣớc quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO2, dùng làm bán phế phẩm.
- Nƣớc quả rƣợu hóa: pha rƣợu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong
bao bì để thanh trùng.
Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, ngƣời ta chia nƣớc quả thành các loại:
- Nƣớc quả không có thịt quả: là dịch bào đƣợc tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách
ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tuỳ theo mức độ trong cần thiết mà ngƣời ta lọc thô (nƣớc
quả đục) hay lọc kỹ (nƣớc quả trong).
- Nƣớc quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô đƣợc nghiền mịn và pha chế với
nƣớc đƣờng.
Nƣớc quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn nƣớc
quả có thịt quả. Các loại quả chứa nhiều carotin nhƣ mơ, quít hoặc có thịt quả nạc nhƣ
chuối đu đủ chỉ nên chế biến nƣớc quả ở dạng có thịt quả, vì carotin không tan trong
nƣớc và vì mô quả quá mềm không thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép.
3.2.2 Một số quá tr nh c bản trong chế biến nước quả
a. Nghiền: trƣớc khi ép, quả đƣợc xử lý cơ học (cắt, xé tơi, nghiền thô). Hiệu
quả nghiền đạt đƣợc khi phần lớn tế bào bị tác dụng, song vì kích thƣớc tế bào rất nhỏ
nên chỉ một số nhỏ tế bào bị phá. Ví dụ, khi nghiền quả thành miếng nhỏ 0,3 cm thì
chỉ khoảng 15% lƣợng tế bào chung bị phá trực tiếp, do đó không nên nghiền quá to.
Tuy vậy nếu nghiền quá nhỏ, thì khi ép nguyên liệu không tạo ra rãnh thoát nƣớc quả,
cũng làm giảm hiệu suất ép. Mức độ nghiền tùy thuộc t ng loại quả.
b. Đun nóng: dƣới tác dụng của nhiệt độ cao, prôtit của chất nguyên sinh bị
đông tụ và vì vậy độ thẩm thấu của tế bào tăng lên. Ngƣời ta thƣờng đun nóng quả ở
nhiệt độ 80-85oC, nếu thấp hơn thì quá trình đông tụ kéo dài, nếu cao quá thì có thể
gây cho nƣớc quả có vị khó chịu.
60
 c. Làm lạnh đông: Thực vật bị chết khi làm lạnh đông là vì ảnh hƣởng chung
của sự mất nƣớc do tạo thành nƣớc đá, của tác dụng độc do nồng độ acid và muối
trong dịch bào tăng lên, của sức ép của tinh thể nƣớc đá lên tế bào... Ngƣời ta sử dụng
buồng lạnh thâm độ để xử lý quả ở nhiệt độ -18oC đến –30oC. Sau đó làm tan giá quả ở
ngoài không khí hay ngâm trong nƣớc lã.
Ngoài 3 phƣơng pháp trên, ngƣời ta còn tăng hiệu suất ép bằng chế phẩm enzyme,
bằng dòng điện cao tần...
 Ép
Sơ chế nguyên liệu tức là làm cho dịch bào ra khỏi màng tế bào, vào khối nguyên liệu
ép, còn việc tách dịch quả khỏi khối nguyên liệu ép là chức năng của quá trình ép.
 Làm trong dịch quả
Dịch quả là dung dịch trong đó có đƣờng, acid, muối, chất chát, chất màu và các chất
khác của quả. Dịch quả không chỉ là dịch bào mà còn chứa các phần tử của mô quả.
Kích thƣớc và hàm lƣợng các phần tử này trong dịch quả tuỳ thuộc vào nguyên liệu,
phƣơng pháp sơ chế và kỹ thuật ép.
Dịch quả mới ép chứa các hạt lơ lửng có kích thƣớc khác nhau: hạt thô có độ lớn trên
10-2 cm, hạt mịn 10-2 đến 5.10-5 cm, dung dịch keo có các hạt với kích thƣớc 10-5 đến
10-7cm. Muốn có nƣớc quả trong suốt phải loại các hạt lơ lửng trông thấy bằng mắt
thƣờng, song do có hệ thống keo nên việc tách các hạt lơ lửng gặp trở ngại. Vì vậy
phải phá huỷ hệ thống keo mới có thể tách đƣợc hết các hạt lơ lửng và làm cho dịch
quả trong. Tuy nhiên, phá huỷ hoàn toàn hệ keo là khó khăn, và không cần thiết vì các
chất trong hệ keo cũng là cấu tử tạo ra hƣơng vị nƣớc quả, vì hạt keo còn lại với kích
thƣớc nhỏ thì mắt thƣờng cũng không phát hiện đƣợc.
Có nhiều phƣơng pháp làm trong dịch quả: lọc, lắng, ly tâm, xử lý bằng đất sét, bằng
chế phẩm men, bằng cách hồ, bằng cách pha trộn, bằng cách đông tụ, đun nóng và làm
nguội nhanh...
 Ổn định độ trong của nƣớc quả:
Nƣớc quả đã lọc trong suốt khi bảo quản có thể bị đục trở lại và có khi kết tủa. Nƣớc
quả bị đục là do những phần tử keo còn lại trong nƣớc quả kết tụ với nhau. Vi sinh vật
cũng có thể làm đục nƣớc quả.
Hiện tƣợng đục do keo là vì có sự biến đổi của chất màu và tanin, protid và pectin.
Nhân tố chính làm thay đổi hệ thống keo chính là quá trình oxy hoá những chất có
trong nƣớc quả. Nhƣng muối khoáng và độ acid hoạt động có tác dụng giữ cho nƣớc
quả đỡ bị đục.
Nếu bảo quản nƣớc quả ở nhiệt độ cao quá sẽ kích thích các quá trình oxy hoá và làm
nƣớc quả bị lắng cặn. Làm lạnh đông nƣớc quả khi bảo quản cũng làm thay đổi hệ
thống keo và làm nƣớc quả bị đục.

61
Giữ cho nƣớc quả hoàn toàn trong là một điều khó thực hiện. Tuy nhiên ta có thể áp
dụng các biện pháp sau đây để chống đục.
Nƣớc quả trƣớc khi lọc nên đun nóng lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng, nếu
không, khi thanh trùng protit tiếp tục bị đông tụ và nƣớc quả bị đục.
Hạn chế sự tiếp tục nƣớc quả với oxy bằng cách bài khí nƣớc quả, và khi ghép nắp cho
hút chân không.
Bảo quản nƣớc quả bằng khí trơ (khí carbonic) cũng ổn định đƣợc độ trong.
Thanh trùng nƣớc quả với nhiệt độ cao và thời gian ngắn thì nƣớc quả ít bị đục hơn với
nhiệt độ thấp và thời gian dài.
Nên tránh bảo quản nƣớc quả ở nhiệt độ gần 0oC làm cho không khí dễ hoà tan vào
nƣớc quả và nƣớc quả mau đục.
 Pha chế
Để tăng hƣơng vị sản phẩm, ngƣời ta thƣờng pha chế nƣớc đƣờng hoặc trộn lẫn một số
loại nƣớc quả với nhau. Ví dụ, trộn lẫn nƣớc mơ (chứa nhiều caroten) với nƣớc mận
(nhiều vitamin B2) đƣợc sản phẩm giàu vitamin hơn.
Quá trình pha chế nên tiến hành trƣớc khi lọc để loại bỏ những cặn kết tủa, hoặc trộn
lẫn các loại nguyên liệu quả trƣớc khi ép.
 . Bài khí
Để giữ hƣơng vị, màu sắc và các vitamin, nƣớc quả cần đƣợc bài khí, bằng nhiệt hoặc
bằng cách hút chân không. Ngƣời ta chỉ bài khí đối với nƣớc quả thanh trùng, vì nếu
đun nóng nhiều quá thì nƣớc quả bị biến màu và có vị nấu chín do xảy ra phản ứng
melanoidin.
Thƣờng thƣờng nƣớc quả đƣợc bài khí bằng cách hút chân không trong nhiều kiểu
thiết bị khác nhau. Trên hình là sơ đồ làm việc của thiết bị bài khí APV.
Nguyên tắc làm việc của thiết bị nhƣ sau: nƣớc quả t thùng chứa đƣợc hút lên bình
bài khí. Bình bài khí có vỏ thép không rỉ hình trụ, đáy hình nón, bên trong là một
thùng hình trụ có đục lỗ. Nƣớc quả đi vào phía trên của bình, đƣợc phun đều rồi chảy
theo thành thùng xuống đáy và vào bơm. Trong bình độ chân không rất cao (700 - 730
mmHg) đƣợc tạo ra do vòi phun với áp suất làm việc là 8,82 - 9,80.105 N/m2.
Câu hỏi n tập:
1. Kể tên nguyên liệu dùng trong sản xuất nƣớc có gas?
2. Thế nào là bão hòa CO2?
3. Chất bảo quản sử dụng trong nƣớc giải khát nhằm mục đích gì?
4. Chất lƣợng nƣớc trong sản xuất nƣớc có gas đƣợc đánh giá qua 3 nhóm chỉ tiêu
nào?
5. Nguyên liệu dùng trong sản xuất nƣớc quả?
62
6. Điểm khác biệt giữa nƣớc quả có gas và không gas?

63
THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ RƯỢU
BIA VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT

64
Bài 1. CHẾ BIẾN VÀ THEO DÕI DIỄN BIẾN CỦA QUÁ TRÌNH LÊN
MEN RƯỢU NẾP THAN
Giới thiệu
Thức uống lên men là một trong các sản phẩm lên men thực phẩm đã đƣợc biết đến
t hơn 6000 năm trƣớc. Hầu nhƣ dân tộc nào cũng có các thức uống lên men truyền
thống gọi là rƣợu cổ truyền.

Ở Việt Nam thức uống lên men truyền thống cũng rất đa dạng, t rƣợu Cần của
ngƣời dân tộc miền núi Tây Nguyên, đến rƣợu nếp than, cơm rƣợu, rƣợu đế của
ngƣời Kinh. Nhiều địa phƣơng đã sản xuất các loại rƣợu nổi tiếng nhƣ rƣợu làng
Vân ở miền Bắc, rƣợu Gò Đen, rƣợu Xuân Thạnh ở miền Nam đƣợc nhiều ngƣời
trong nƣớc và nƣớc ngoài ƣa chuộng. Trong các loại rƣợu lên men truyền thống kể
trên thì rƣợu nếp than là một loại rƣợu khá đặc biệt. Sản phẩm là kết quả của quá
trình lên men không chƣng cất nguyên liệu nếp than mà thành.
1. Mục tiêu
Giúp sinh viên có thể nhận biết các giai đoạn biến đổi trong quá trình lên men thực
phẩm, cụ thể là lên men rƣợu.
Giúp sinh viên kiểm nghiệm lại lý thuyết đã học vào trong thực tế sản xuất.

Giúp cho sinh viên nắm đƣợc sự thay đổi của các thông số trong dịch lên men nhƣ
nhiệt độ, pH, CO2 sinh ra, Brix, % cồn xảy ra trong suốt quá trình lên men.

2. Nội dung chư ng

1.1 Mục đích

Hình thành kỹ năng cho sinh viên thực hiện đƣợc sản xuất rƣợu nếp than và theo
dõi các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý.

1.2 Nguyên vật liệu – thiết bị

Nguyên liệu chính
­ Gạo nếp than 5 kg
- Bánh men thuốc bắc 0,1 kg
- Nƣớc cất (hoặc nƣớc nấu chính)
Phụ gia

65
 - Cồn thực phẩm
Dụng cụ và thiết bị
- Chiết quang kế
- pH kế
- Hũ sành
- Khay inox
- Tỷ trọng kế
1.3 Cách tiến hành
Quy tr nh c ng nghệ

Tiến hành thí nghiệm

- Xử lý nguyên liệu: Nguyên liệu đƣợc ngâm nƣớc và làm sạch tách các tạp chất
bẩn bám vào nguyên liệu. Đồng thời quá trình ngâm còn làm trƣơng nở hạt gạo
giúp quá trình nấu chín đƣợc dễ dàng hơn.
- Phối trộn:
Sau khi ngâm, gạo đƣợc làm sạch, nấu chín và làm nguội.
+ Mục đích của quá trình nấu chín là phá vỡ màng tế bào tinh bột, tạo điều kiện
cho nấm mốc, nấm men phát triển. Sau khi nấu, hàm ẩm trong nguyên liệu phải
đạt t 50 – 60%.
+ Mục đích của quá trình làm nguội: nấm mốc, nấm men phát triển ở nhiệt độ 30
– 33°C, do đó cần phải để nguội xuống nhiệt độ này để trộn men.
66
+ Sau đó, cho vào 7 bình tam giác, mỗi bình 100 gram gạo đã đƣợc hồ hóa. Rắc
nấm men thuốc bắc (28 – 30 gram men thuốc bắc dùng cho 1 kg nguyên liệu) vào
các bình tam giác, phần nấm men thuốc bắc và gạo còn lại đƣợc cho vào bình lên
men có miệng nhỏ, không đậy nắp trong 4 giờ. Thời gian này cung cấp oxy cho
quá trình tăng sinh khối của vi sinh vật. Sau đó đậy hũ lại tiến hành lên men.
- Lên men: Thực hiện quá trình lên men ở nhiệt độ thƣờng. Trong thời gian này
có 3 quá trình xảy ra song song đồng thời với các mƣc độ khác nhau, đó là quá
trình tăng sinh khối của vi sinh vật, quá trình đƣờng hóa và quá trình rƣợu hóa.
Quan sát quá trình lên men trong 8 ngày và ghi nhận kết quả theo bảng dƣới đây:

Ngày CO2 sinh ra pH °Brix % cồn Mùi Nhiệt độ

0
1
2
3
4
5
6
7

Để tránh nhiễm khuẩn vào các bình lên men khác, mỗi ngày lấy ra
1 bình lên men để kiểm tra các chỉ tiêu sau:

+ Kiểm tra hàm lƣợng CO2 bằng cách quan sát các bình lên men.
+ pH dịch lên men: bằng pH kế

+ Đo nhiệt độ

+ °Brix: đo bằng chiết quang kế

+ Đánh giá cảm quan mùi rƣợu của dịch lên men

+ % cồn: ƣớc tính dựa vào công thức

67
 - Làm nhuyễn: Mục đích chính của công đoạn này nhằm làm tăng màu sắc của
rƣợu và thủy phân một lƣợng tinh bột.
- Hãm cồn: Sau khi lên men, hàm lƣợng cồn đạt khoảng 7 – 10% (v/v). Do độ
cồn thấp nên rất khó bảo quản và chất lƣợng rƣợu không cao. Chính vì lý do này,
việc bổ sung thêm cồn đƣợc tiến hành nhằm gia tăng hàm lƣợng cồn trong sản
phẩm và tăng khả năng bảo quản sản phẩm.
Sau khi cho cồn vào (độ cồn cuối của rƣợu phụ thuộc vào yêu cầu của ngƣời sản
xuất và ngƣời tiêu dùng), rƣợu nếp than đƣợc tồn trữ ít nhất sáu tháng để ổn định
chất lƣợng rƣợu và tạo hƣơng cho sản phẩm.

1.4 Kết quả thảo luận

­ Giải thích ý nghĩa của các công đoạn trong quá trình chế biến

­ Quan sát các hiện tƣợng xảy ra trong quá trình lên men, giải thích sự thay
đổi của các thông số trong suốt quá trình lên men.

­ Đánh giá cảm quan sản phẩm.

68
 Bài 2. SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

Giới thiệu

Rƣợu vang là một loại rƣợu đƣợc chế biến t nƣớc quả, do lên men tự nhiên mà
thành. Nho là loại quả thích hợp nhất để chế biến rƣợu vang vì trong nho có chứa
nhiều chất dinh dƣỡng nhƣ vitamin, đƣờng, acid, khoáng chất…thích hợp cho quá
trình lên men tạo ra độ cồn và pH thích hợp để sản phẩm có hƣơng vị hài hòa và
bảo quản đƣợc lâu dài. Vì trên thế giới tuyệt đại bộ phận rƣợu vang đƣợc sản xuất t
nho, nên dành t “vang nho” đồng nghĩa với vang.
Ở nƣớc ta, rƣợu vang mới đƣợc biết và sử dụng khoảng hơn 100 năm trở lại đây và
cũng chỉ ở thành thị. Đây là loại rƣợu chủ yếu trên thế giới với độ cồn không quá
cao, là sản phẩm tự nhiên, nguồn gốc t quả, có giá trị dinh dƣỡng cao và không có
hóa chất độc hại.
1. Mục tiêu
+ Chế biến đƣợc sản phẩm vang nho.
+ Sử dụng đƣợc các dụng cụ đo lƣờng, vận hành đƣợc thiết bị phục vụ cho việc chế
biến rƣợu vang nho.
+ Nghiêm túc trong học tập, cẩn thận, tuân thủ đúng nội quy phòng thí nghiệm.
2. Nội dung chư ng:
2.1. Mục đích
Hình thành kỹ năng cho sinh viên thực hiện đƣợc sản xuất rƣợu vang quả và theo
dõi các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý.

2.2 Nguyên vật liệu – thiết bị

Nguyên liệu chính
­ Nho chín
­ Đƣờng cát trắng
­ Nƣớc cất (hoặc nƣớc nấu chín)
­ Men Saccharomyces cerevisiae
Phụ gia
­ Acid citric

69
 ­ NaHSO3 (Sodium bisulphite)
Dụng cụ và thiết bị
­ Máy chà
­ Chiết quang kế
­ Bình lên men có nắp đậy
­ Vải lọc
­ Đũa thủy tinh
2.3 Cách tiến hành
Quy tr nh c ng nghệ

Sản phẩm rượu vang nho

70
Xử lý nguyên liệu: nho mua về đƣợc rửa sạch, tách cuống lá, loại bỏ những quả
thối, hƣ, nhiễm vi sinh vật lạ, tạp chất...
Tách dịch quả: dùng thiết bị chà
Lọc dịch quả: dùng vải lọc, tách riêng phần dịch quả và xác quả.
Phối chế:
- Pha loãng dịch quả với nước lạnh:
+ Dịch quả pha loãng với nƣớc ở tỷ lệ 1:1.5 (1 lít dịch quả pha với 1.5 lít nƣớc)
+ Xác quả pha loãng với nƣớc ở tỷ lệ: 1:2 (1 kg bã quả pha với 2 lít nƣớc)
- Bổ sung đường sao cho dịch men cuối cùng đạt độ khô là 22%.
** Cách tính: Xác định độ khô cần thiết cho dịch quả lên men có thể thực hiện
theo công thức:
22/100 = (a+x) / (100+x) (**)
Trong đó, a: độ khô của dịch quả sau khi lọc và pha loãng x: hàm lƣợng đƣờng cần
bổ sung
Dùng chiết quang kế xác định phần trăm chất khô có trong dịch lên men sau khi pha
loãng, xác định đƣợc giá trị a. Áp dụng công thức (**) tính ra lƣợng đƣờng cần
thêm vào trong 100 ml dịch lên men. T đó tính ra hàm lƣợng đƣờng cần bổ sung
cho toàn bộ thể tích dịch quả để dịch lên men đạt 22% chất khô.
- Điều chỉnh pH: Dùng pH kế và acid citric để điều chỉnh pH của dịch lên men.
Thanh trùng dịch quả bằng NaHSO3 với hàm lƣợng 122mg/lít dịch lên men trong
thời gian 120 phút.
Lên men dịch quả và xác quả: Bổ sung men với hàm lƣợng 0.04%. Khuấy trộn cho
men phân tán đều trong bình lên men. Đậy nắp cẩn thận để quá trình lên men có thể
thực hiện đƣợc. Quan sát quá trình lên men trong khoảng 10 – 12 ngày, nếu không
còn thấy xuất hiện bọt khí di chuyển t dƣới lên bề mặt (CO2) xem nhƣ quá
trình lên men chính kết thúc. Chiết rƣợu sau lên men sang bình khác.
Điều vị và ổn định sản phẩm.
Phối trộn 2 sản phẩm lên men t dịch quả và xác quả để tạo màu cho sản phẩm cuối
cùng.

71
2.4 Kết quả thảo luận
­ Giải thích ý nghĩa của các công đoạn trong quá trình chế biến
­ Quan sát các hiện tƣợng xảy ra trong quá trình lên men
­ So sánh lên men dịch quả và lên men có lẫn xác quả

72
 Bài 3. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM NƯỚC KHÓM
THANH TRÙNG

1. Mục tiêu
Dứa (khóm) thƣờng đƣợc chế biến nƣớc quả ở dạng không thịt quả, loại đục (lọc
thô). Các giống dứa đều có thể dùng để chế biến nƣớc dứa đƣợc, song dứa hoa cho
sản phẩm có chất lƣợng tốt (màu vàng đẹp, hƣơng vị thơm ngon) và tiêu hao
nguyên liệu ít nhất. Không dùng dứa quá chín (đã có mùi rƣợu) hoặc quá xanh, có
thể dùng phối hợp các phế liệu đã loại ra khi cắt gọt trong sản xuất dứa nƣớc đƣờng,
để chế biến nƣớc dứa.
2. Nội dung chư ng
3.1 Mục đích
+ Chế biến đƣợc sản phẩm nƣớc khóm thanh trùng.
+ Sử dụng đƣợc các dụng cụ và vận hành đƣợc thiết bị trong chế biến nƣớc khóm
thanh trùng.
+ Chú ý, cẩn thận, nghiêm túc, tuân thủ đúng nội quy phòng thí nghiệm.
3.2 Nguyên vật liệu – thiết bị

Nguyên liệu chính

­ Dứa
­ Đƣờng cát trắng
­ Nƣớc cất (hoặc nƣớc nấu chín)

Phụ gia
Acid citric

Dụng cụ và thiết bị
- Máy chà.
- Bình lên men.
- Chiết quang kế.
- pH kế.
- Vải lọc.
- Cân.
- Các dụng cụ thông thƣờng.

73
3.3 Cách tiến hành.

Sản phẩm

­ Nguyên liệu: dứa đƣợc chọn lựa loại đã chín, không bầm dập, rửa sạch, gọt
vỏ, loại bỏ mắt.
74
 ­ Tách dịch quả: dứa đƣợc cắt thành t ng miếng mỏng theo chiều dài, đƣa
qua máy chà để tách dịch quả.

­ Lọc dịch lọc: dùng vải lọc, tách riêng phần dịch quả và loại bỏ xác quả.
­ Kiểm tra độ khô của dịch quả bằng chiết quang kế, bổ sung thêm đƣờng để
độ khô của dịch quả đạt 15 - 16°Brix. Dùng pH kế và acid citric để điều chỉnh pH
của dịch lên men.

­ Nếu đóng trong chai thuỷ tinh 0,65lít hay 0,75lít không cần phải thanh
trùng, nhƣng phải nâng nhiệt lên 100 - 105oC trƣớc khi rót vào bao bì và ghép
nắp.

­ Sau đó làm nguội nhanh bằng nƣớc hay bằng không khí lạnh ở nhiệt độ 2 -
8oC.

3.4 Kết quả thảo luận.

Giải thích ý nghĩa của các công đoạn trong quá trình chế biến

75
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Bùi Ái, “Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm”, NXB
Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh – 2003.
2. Nguyễn Công Hà (Chủ biên), Lê Nguyễn Đoan Duy, Bùi Thị Huỳnh Hoa,
“Công nghệ sản xuất rượu, bia và nước giải khát”, NXB Đại Học Cần
Thơ – 2014.
3. Hoàng Đình Hòa, “Công nghệ sản xuất malt và bia”, NXB Khoa học và
Kỹ Thuật, Hà Nội – 1998.
4. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), Khoa học – “Công nghệ Malt và bia”, NXB
Khoa học và Kỹ Thuật, Hà Nội – 2007.
5. Đàm Sao Mai (chủ biên), Nguyễn Khánh Hoàng, “Công nghệ sản xuất
rượu vang, NXB Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh – 2009.
6. Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức
uống”, tập 2 – Công nghệ sản xuất thức uống, NXB Đại học Quốc Gia TP
Hồ Chí Minh – 2009.
7. Nguyễn Đình Thƣờng, Nguyễn Thanh Hằng,”Công nghệ sản xuất và kiểm
tra cồn etylic”, NXB Khoa học và Kỹ Thuật, Hà Nội – 2000.
8. Nguyễn Đình Thƣờng, “Nước giải khát”, NXB Khoa học và Kỹ Thuật,
Hà Nội – 1986.
9. Nguyễn Minh Thủy (Chủ biên), “Giáo trình thực tập công nghệ thực
phẩm (PTN)”, NXB Đại Học Cần Thơ 2011.

76