TỔNG CÔNG TY DU LỊCH SÀI GÒN TNHH MỘT THÀNH

VIÊN TRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN

SAIGONTOURIST

GIÁO TRÌNH

MÔ ĐUN:
PHA CHẾ THỨC UỐNG
KHÔNG CỒN
TRÌNH ĐỘ ĐÀO TẠO: TRUNG CẤP

TP. Hồ Chí Minh, Năm 2021

 LỜI NÓI ĐẦU
Thức uống là một nhu cầu thiết yếu của con người và trong ngành Nhà hàng –
Khách sạn. Các loại thức uống từ nước khoáng cho đến rượu vang là một phần không
thể thiếu trong danh mục sản phẩm.

Ngoài các loại rượu bia thường được phục vụ trong các nhà hàng, khách sạn,
quán bar chuyên nghiệp, các hàng quán cũng thường phục vụ các loại thức uống không
cồn như các loại sinh tố, nước ép từ rau củ quả, hay các loại thức uống mang vị ngọt
như trà sữa, nước ngọt v.v… Việc nắm bắt các xu hướng nước giải khát không cồn
mới cũng như cập nhật và nâng cao kỹ năng pha chế và phục vụ chúng cũng là một
nhiệm vụ quan trọng cho các nhân viên phục vụ trong nhà hàng và nhân viên pha chế
nói chung, nhằm bổ trợ những kiến thức cơ bản và kỹ năng cũng như phát triển nghề
nghiệp.

Trong các nhà hàng hoặc các quán bar chuyên nghiệp, việc phục vụ các nước
uống không cồn gần như là những việc xảy ra hằng ngày đối với các nhân viên phục
vụ và nhân viên pha chế. Do đó, để nâng cao kỹ năng phục vụ và pha chế cho các học
viên, bộ giáo trình “Pha chế thức uống không cồn” ra đời với mục đích nhằm cung
cấp các kiến thức cơ bản và kỹ năng chuyên môn trong lĩnh vực pha chế và phục vụ
các loại thức uống không cồn.

Nội dung của giáo trình đã được xây dựng trên cơ sở kế thừa những nội dung được
giảng dạy ở các trường dạy nghề, kết hợp với những nội dung mới nhằm đáp ứng yêu cầu
nâng cao chất lượng đào tạo phục vụ sự nghiệp công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước.

Giáo trình được biên soạn ngắn gọn, dễ hiểu, bổ sung nhiều kiến thức mới, đề cập
những nội dung cơ bản, cốt yếu để tùy theo tính chất của các ngành nghề đào tạo mà nhà
trường tự điều chỉnh cho thích hợp và không trái với quy định của chương trình khung đào
tạo nghề.

Nhóm Biên soạn

BỘ MÔN FOOD & BEVERAGE

WWW.STHC.EDU.VN | 2
 MỤC LỤC
TRANG

Lời nói đầu ............................................................................................... 01

BÀI 1: THỨC UỐNG KHÔNG CỒN

1.1. Khái niệm ......................................................................................... 05
1.2. Thức uống giải khát .......................................................................... 05
1.2.1. Nước khoáng thiên nhiên ............................................................... 05
1.2.2. Nước tinh khiết .............................................................................. 06
1.2.3. Nước ngọt ...................................................................................... 07
1.2.4. Nước đường (siro) ......................................................................... 08
1.3. Thức uống bổ dưỡng ........................................................................ 09
1.3.1. Khái niệm ...................................................................................... 09
1.3.2. Nước trái cây, rau củ ...................................................................... 09
1.3.3. Sữa ................................................................................................ 09
1.3.4. Thức uống có chất kích thích ......................................................... 10
1.3.4.1. Trà ............................................................................................ 10
1.3.4.2. Cà phê ...................................................................................... 14
1.3.4.3. Cacao ....................................................................................... 14

BÀI 2: PHA CHẾ CÀ PHÊ PHIN VIỆT NAM

2.1. Giới thiệu ......................................................................................... 15
2.1.1. Lịch sử cà phê Việt Nam................................................................ 15
2.1.2. Phin cà phê .................................................................................... 16
2.1.3. Những yếu tố ảnh hưởng chất lượng ly cà phê ............................... 17
2.1.4. Bảo quản cà phê ............................................................................. 17
2.2. Thực hành pha chế (Quy trình) ......................................................... 17

BÀI 3: PHA CHẾ CÀ PHÊ MÁY

3.1. Giới thiệu ......................................................................................... 19
3.1.1. Cách sử dụng các dụng cụ .............................................................. 19
3.1.2. Máy pha cà phê và cách vận hành .................................................. 23

WWW.STHC.EDU.VN | 3
3.1.3. Máy xay cà phê và cách vận hành .................................................. 26
3.1.4. Vệ sinh và bảo quản trang thiết bị, dụng cụ .................................... 26
3.2. Thực hành pha cà phê máy ............................................................... 29
3.2.1. Pha chế cà phê Espresso................................................................. 29
3.2.2. Pha chế cà phê Cappuccino ............................................................ 30
3.2.3. Pha chế cà phê Latté ...................................................................... 31

BÀI 4: PHA CHẾ SINH TỐ, NƯỚC ÉP, TRÀ

4.1. Giới thiệu ......................................................................................... 34
4.2. Các khái niệm: juice / smoothie / milk-shake .................................... 35
4.3. Cách sử dụng máy ép, máy vắt cam, máy xay ................................... 36
4.3.1. Cách sử dụng máy ép ..................................................................... 36
4.3.2. Cách sử dụng máy vắt cam ............................................................ 40
4.3.3. Cách sử dụng máy xay ................................................................... 43
4.4. Cách pha chế một thức uống ngon, đúng chuẩn và hợp vệ sinh......... 46
4.4.1. Quy trình pha chế sinh tố ............................................................... 46
4.4.2. Quy trình pha chế ước ép ............................................................... 46
4.4.3. Quy trình pha chế trà các loại......................................................... 47
4.4.4. Quy trình pha chế milkshake .......................................................... 47

BÀI 5: PHỤC VỤ THỨC UỐNG KHÔNG CỒN

5.1. Hướng dẫn quy trình phục vụ một thức uống .................................... 48
5.2. Thực hành phục vụ thức uống........................................................... 50
5.2.1. Phục vụ nước tinh khiết, nước khoáng thiên nhiên ......................... 50
5.2.2. Phục vụ nước ngọt .......................................................................... 51
5.2.3. Phục vụ các loại nước đường (xirô) ................................................ 53
5.2.4. Phục vụ nước trái cây, rau củ .......................................................... 54
5.2.5. Phục vụ trà, cà phê, ca cao ............................................................. 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………... 60

WWW.STHC.EDU.VN | 4
 GIÁO TRÌNH MÔ-ĐUN
Tên mô-đun: PHA CHẾ THỨC UỐNG KHÔNG CỒN
Mã mô-đun: RB218
Vị trí, tính chất của mô-đun:
- Vị trí: Pha chế thức uống không cồn là mô-đun chuyên môn nghề trong
chương trình khung đào tạo trình độ Trung cấp nghề “Quản trị Nhà hàng”. Mô-đun
này nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản cùng kỹ năng pha chế các
loại thức uống không cồn. Những kiến thức, kỹ năng được cung cấp của môn học sẽ
bổ trợ cho nghiệp vụ nhà hàng và là cơ sở để học viên dụng trong làm việc thực tế
cũng như phát triển nghề nghiệp sau này.

- Tính chất: Pha chế và phục vụ thức uống không cồn là mô đun lý thuyết kết
hợp với thực hành. Kết quả học tập sẽ được đánh giá bằng kiểm tra thường xuyên,
kiểm tra định kỳ và kiểm tra hết môn về lý thuyết cũng như thực hành.

Mục tiêu mô-đun:

- Kiến thức: Mô-đun này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản
cần phải có về các loại thức uống không cồn để phát triển kỹ năng pha chế
và phục vụ các loại thức uống này tại các nhà hàng, quán bar.

- Kỹ năng: Mô-đun này đào tạo cho người học khả năng pha chế và phục vụ
các loại thức uống như trà, cà phê, sinh tố, nước ép, đúng tiêu chuẩn và
nghiệp vụ.
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Ngoài những kiến thức và kỹ năng nêu
trên, học viên sẽ được đào tạo đủ năng lực và kiến thức về các loại thức
uống, có thể tự tin giới thiệu với khách hàng. Thực hiện pha chế và phục vụ
các loại thức uống không cồn đúng quy trình, đúng tiêu chuẩn nghiệp vụ;
thể hiện được tính chuyên nghiệp của nhân viên pha chế.

Nội dung mô-đun

WWW.STHC.EDU.VN | 5
 BÀI 1: THỨC UỐNG KHÔNG CỒN
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:

- Nhận biết các loại thức uống không cồn phục vụ tại nhà hàng, hay được
phục vụ trong các quầy pha chế khác nhau

- Phân loại thức uống không cồn

- Phục vụ các loại thức uống không cồn

NỘI DUNG

1.1. Khái niệm

- “Alcohol-free drink/ beverage” hay “non-alcoholic drink/ beverage”

- -Temperance drink” = “non- alcoholic drink”:
- Được làm không có cồn,
- Loại bỏ cồn hoặc giảm cồn xuống mức độ “O”
- Có thể được phục vụ theo các cách sau:
- Thức uống riêng
- “Mixer”(cho Cocktail)
- “Non-alcoholic mixed drink” (“Virgin drink”) (cho “Mocktail”)

1.2. Thức uống giải khát

1.2.1. Nước khoáng thiên nhiên

❖ Khái niệm
- Được khai thác từ nguồn nước thiên nhiên và đóng chai tại nguồn
- Chứa muối khoáng: canxi, magiê, kẽm, fluor... ;
- Xử lý trước bằng cách sục khí và tiệt trùng bằng tia cực tím.

❖ Phân loại:
WWW.STHC.EDU.VN | 6
 - Theo hàm lượng muối khoáng
Nước giải khát
+ Hàm lượng muối thấp, dưới 500 mg/L
+ Hàm lượng trung bình, từ 500 – 1000 mg/L

Nước khoáng chữa bệnh

+ Hàm lượng muối cao, trên 1000 mg/L

- Theo gas:
+ Loại không có gas (Still mineral water)
+ Loại có gas (Sparking mineral water)

❖ Công dụng
- Giải khát: uống trực tiếp
- Có lợi cho sức khoẻ: uống trực tiếp hoặc ngâm mình
- Có gas: hỗ trợ tiêu hoá, giảm đau dạ dày
- Tuy nhiên cần lưu ý:
• Không được sử dụng thay nước
• Hàm lượng khoáng cao, phải theo chỉ định bác sĩ

❖ Cách phục vụ
- Ướp lạnh
- Ly Hi-ball
- Phục vụ thêm với lát chanh với loại có gas

1.2.2. Nước tinh khiết (Purified water)

❖ Khái niệm
- Khai thác từ nhiều nguồn khác nhau;

WWW.STHC.EDU.VN | 7
 - Sau đó dùng phương pháp thẩm thấu ngược và ozon để xử lý, thanh trùng
bằng tia UV/ cực tím;
- Không có chứa muối khoáng.

❖ Công dụng
- Giải khát
- “Chaser”, tráng miệng,…

❖ Cách phục vụ
- Ướp lạnh
- Ly Hi-ball

1.2.3. Nước ngọt

❖ Khái niệm
- Rất phổ biến vì sự tiện lợi và yếu tố giải khát
- Nước, CO2, acid citric, màu và mùi (tự nhiên hoặc nhân tạo), chất bảo
quản, có đường hoặc đường dành cho người ăn kiêng

❖ Phân loại
- Nhóm Cola: Coca Cola, Pepsi, Chương Dương Cola
- Thành phần: nước, gas, màu Caramel, hương Cola hoặc hương tổng hợp,
Cafeine, chất bảo quản, đường
- Nhóm cam/chanh: thêm hương cam hoặc chanh.
- Nhãn hiệu thông hiệu thông dụng: 7up, Sprite, Fanta, Crush, Twister,…
- gồm các hương vị khác như gừng, trái cây hoặc có vị đắng của kiý ninh
(quinin), vỏ chanh,…
- Nước ngọt trong nhóm này có thể có gas hoặc ít gas. Nhãn hiệu thông
dụng: Tonic, Ginger Ale, Bitter lemon

WWW.STHC.EDU.VN | 8
 ❖ Phục vụ
- Uống riêng, ướp lạnh, ly Hi-ball kèm lát chanh gắn miệng ly.
- Non-alcoholic mixed drink: mocktail
- Mixer: Cocktail (Long Island),…

1.2.4. Nước đường (xirô)

❖ Khái niệm
- Loại thực phẩm/ nguyên liệu pha chế thức uống
- Có độ đường cao, nhiều mùi và màu khác nhau
- Thường được tinh chế ở dạng cô đặc.

Gồm:

- Mùi trái cây: dâu, cam, chanh, mận, trái vải, kiwi, táo...
- Mùi hoa, lá: hoa hồng, bạc hà...
- Mùi hạt: cà phê, hạnh nhân, cacao ...
- Mùi tổng hợp
- Nhãn hiệu thông dụng: Monin, Hershey’s, Bols,
- Teisseire,…

❖ Công dụng
- Làm tăng vị ngọt và sự hấp dẫn về vị và màu sắc
- Pha chế thức uống giải khát
- Làm bánh

❖ Cách phục vụ:

- Pha với nước dùng uống giải khát, dùng ly hi-ball, nước đá, phục vụ với
cây khuấy và ống hút, trang trí với lát chanh, hoặc trái cây.
- Mixer: Cocktail (Tequila Sunrise,…)
- Non-alcoholic mixer drink: Mocktail, café Ý (Mocha, Macchiato,…)
WWW.STHC.EDU.VN | 9
 - Italian soda

1.3. Thức uống bổ dưỡng (Nourishing drink)

1.3.1. Khái niệm

- Gồm các thức uống có chứa muối khoáng, vitamin, đường, đạm và chất béo có
lợi cho sứa khoẻ.

1.3.2. Nước trái cây, rau củ (Fruit and vegetable juice)

❖ Khái niệm:
Thành phần gồm nước, đường, khoáng chất, nhiều sinh tố tự nhiên (A, C, E) có
lợi cho sức khỏe.

❖ Phân loại:
- Nước trái cây, rau củ tươi
- Nước trái cây, rau củ đóng hộp
- Nước trái cây, rau củ tinh chế ở dạng cô đặc (squash), tán nghiền (crush).

1.3.3. Sữa (Milk)

❖ Khái niệm
Thành phần: nước, sữa tươi nguyên chất, đường hoặc không đường, chất đạm,
chất béo, muối khoáng và vitamin...

❖ Phân loại: theo nguồn sữa

- Sữa bò
- Sữa dê
- Sữa cừu

WWW.STHC.EDU.VN | 10
 - Dạng đặc và dạng cô đặc (condensed milk/ evaporated milk): thành phần gồm
sữa tươi nguyên chất, béo, vitamin, khoáng chất, có hoặc không đường
đường,…
- Sau đó, được làm đặc hoặc làm cô đặc lại bằng cách tách nước
Mục đích:
- Bảo quản lâu hơn
- Dễ đem theo
- Mang đến hương vị mới cho đồ uống hoặc món ăn
Lưu ý: bảo quản đúng cách

- Dạng bột (powdered milk): thành phần gồm sữa tươi nguyên chất, béo,
vitamin, khoáng chất, có hoặc không đường đường,…
- Được cô đặc dạng bột khô rời hoặc thành viên

Mục đích:

- Dễ bảo quản và sử dụng lâu hơn

- Ít sử dụng trong nhà hàng, quán bar quốc tế do thiếu độ tươi mới
Lưu ý: pha chế đúng cách
- Phân loại: theo lượng béo trong sữa
-
- Sữa ít béo hoặc tách béo/sữa gầy (skimmed milk): hàm lượng béo không qúa
1%.
- Sữa nguyên kem (full cream): hàm luyowjng béo tối thiểu 3.5- 3.7%
- Sữa béo (cream: whipped cream và whipping cream): loại sữa có hàm lượng
béo cao (15%-béo ít, 16- 30%- béo vừa, 36-40%- béo nhiều).

1.3.4. Thức uống có chất kích thích

1.3.4.1. Trà / Chè (Tea)

❖ Khái niệm:
- Trà hay chè
WWW.STHC.EDU.VN | 11
 - Thức uống không cồn phổ biến nhất sau nước lọc,
- có chứa tanin tạo vị chát và caffein gây kích thích hệ thần kinh, tim mạch và
hệ hô hấp,
- Tên khoa học là Camellia Sinesis.
- có nguồn gốc từ vùng giáp ranh Ấn - Trung - Đông Nam Á.
- 2017,Việt Nam sản xuất trà đứng hàng thứ 7 thế giới trồng nhiều ở Bảo Lộc
(Lâm Đồng), Tân Cương (Thái Nguyên), Mộc Châu (Sơn La), Phú Thọ, Hà
Giang,…

❖ Phân loại: Dựa vào cách chế biến, trà có thể phân loại như sau:
- Trà trắng (White tea): không phổ biến ở Việt Nam
• Hái
• Phơi tự nhiên dưới ánh mặt trời vài/ sấy nhẹ ở nhiệt độ thấp- quá trình
oxy hoá chỉ diễn ra rất chậm, khi pha thường có nước màu xanh hoặc vàng
rất nhạt, hương và vị “tinh tế”, nhẹ nhất trong các loại trà.
• Trà xanh (Green tea):
• Hái búp
• Làm héo ngay: 1- 2 ngày;
• hạn chế oxy hóa bằng cách tác động nhiệt
• Vò và sấy: Lá trà giữ được màu xanh và hương vị tươi nguyên; khi pha
nước và bã trà có màu xanh nhạt hoặc vàng xanh vị chát đậm.

- Trà Phổ Nhĩ (Pu erth)

• Hái – xào – phơi dưới nắng
• Lên men (một quá trình hơi khác với Oxy hoá). Tuỳ vào loại Phổ Nhĩ
(chín hay sống) mà quá trình “lão hoá” này được diễn ra trong vài tháng
hay vài năm (thậm chí cả vài chục năm): sống- chín

WWW.STHC.EDU.VN | 12
 • Đóng bánh – lưu trữ: người ta ép thành khối với các hình dạng khác nhau
để lưu trữ trước khi sử dụng: càng lâu năm càng ngon. Trong quá trình
lưu trữ, trà Phổ Nhĩ cũng vẫn “sống” giống như rượu vang phương Tây.
• Nước trà ánh đỏ, hương thơm của mùi đất, mùi gỗ, mùi mục, vị mịn màng.

- Trà tươi (Chè tươi)

• Cổ xưa nhất
• Không qua chế biến, đơn giản hái lá tươi hãm và uống
• Tươi ít mùi vị, chát, khô, thường chỉ để giải khát
• Bột trà xanh matcha
• Dạng bột- nhật bản,
• Dùng trong các nghi thức trà đạo, nhưng trên thế giới lại được biết đến
như nguyên liệu làm bánh và pha chế.
• Làm từ các búp trà được che râm trước khi hái, sấy chân không và nghiền
nhỏ ở dạng bột mịn.

- Trà ướp hương (Flavored tea):

• Trà được ướp các loại hương từ hoa lá như: hoa lài, hoa cúc,…

Ngoài các loại trên, còn có các trà thảo dược hoặc hoa trái được chế biến và
phục vụ giống trà, như: trà thảo mộc, trà khổ qua, trà atisô, trà tim sen...

❖ Công dụng:
- Chữa bệnh
- Trà có các chất chống oxy hoá, tốt cho sức khoẻ, ngăn ngừa lão hóa, các bịnh
về tim mạch và phòng chống ung thư.
- Giải khát
- Thưởng thức, nhâm

WWW.STHC.EDU.VN | 13
 ❖ Phục vụ
- Trà đen: Thường được phục vụ sau buổi ăn của người Tây phương:
- tách trà, kèm theo đường, lát chanh hoặc sữa.
- Trà xanh, trà oolong, trà Phổ Nhĩ: 3 yếu tố: nước- chất lượng và nhiệt độ nước,
lượng trà và thời gian hãm
- Ấm, tách: sạch và giữ nóng

❖ Các bước pha trà (gợi ý)

- Đun nước: Nước tinh khiết, dưới nhiệt độ sôi, trong khoảng 75°C – 98°C tuỳ
loại.
- Làm nóng ấm tách: rót nước nóng vào ấm, đậy nắp lại. Khi ấm trà nóng lên, bạn
rót hết nước ra chuyên trà và tách
- Đong trà: Cho trà vào ấm, lượng trà ít nhiều tuỳ từng loại. Thông thường là 1/25
đến 1/30 lượng nứớc.
- Đánh thức trà: rót nước nóng ngập trà và đổ đi càng nhanh càng tốt- có tác dụng
“đánh thức” để các lá trà bắt đầu nở ra.
- Hãm trà: Đổ nước nóng vào đầy ấm, đậy nắp ấm và hãm trà trong khoảng 10-40
giây tuỳ loại trà. Đây là công đoạn quan trọng nhất. Hãy đảm bảo nhiệt độ nước
và thời gian hãm phù hợp với loại trà.
- Rót trà: sau 10-40 giây, rót hết nước từ ấm trà vào chuyên. Rồi từ chuyên mới rót
ra các tách uống trà. Chuyên trà lúc này rất quan trọng, giúp bạn ngừng ngay quá
trình hãm trà trong ấm. Bạn nên rót nhanh và rót hết nước trong ấm ra chuyên.
- Đảm bảo nước trong ấm được rót ra hết, không để nước dư trong ấm.
- Mở nắp ấm sau khi rót trà ra chuyên, để trà không bị “nẫu” vì nhiệt độ cao trong
ấm.
- Hãm trà lần tiếp theo: Lặp lại bước hãm và rót trà cho các lần pha tiếp theo. Lần
hãm sau thường có thời gian lâu hơn so với lần pha trước.

WWW.STHC.EDU.VN | 14
- Nếu nước trà đầu tiên quá nhạt hoặc quá đậm, hãy điều chỉnh thời gian ở lần hãm
tiếp theo, có thể lặp lại 5-8 lần hãm trà, trước khi hương vị trở nên quá nhạt.

1.3.4.2. Cà phê

❖ Thành phần:
Thành phần chính trong cà phê là nước, chất béo, protein, chất thơm và cafein.

❖ Phân loại: theo cách pha:

- Cà phê Phin:
- Cà phê được ngâm và lắng lược trong nước nóng bằng phin. Có thể uống với
đường hoặc sữa đặc có đường.
- Cà phê pha bằng máy Espresso- Ý: phổ biến nhất

1.3.4.3. Cacao
❖ Thành phần:

Được lên men từ trái cacao, giàu protein, axit béo, khoáng chất, vitamin và một
ít cafein.

❖ Xuất xứ:

Cacao xuất xứ từ vùng Trung và Nam Mỹ, là một phần trong đời sống của người
da đỏ Maya. Sau khi người Tây Ban Nha đến Châu Mỹ, cacao được giới thiệu ở Châu
Âu và sau này trở thành thức ăn, uống nổi tiếng: Sôcôla.

❖ Phục vụ:
- Pha với nước nóng, có thể thêm sữa hoặc đường.
- Thường được phục vụ nóng trong tách sứ lớn.

WWW.STHC.EDU.VN | 15
 BÀI 2: PHA CHẾ CÀ PHÊ PHIN VIỆT NAM
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:

- Góp phần xây dựng văn hóa cà phê Việt Nam

- Biết được những kiến thức cơ bản về cà phê Việt

- Thực hiện pha chế một số loại cà phê truyền thống Việt Nam.

NỘI DUNG

2.1. Giới thiệu

2.1.1. Lịch sử cà phê Việt Nam

Cây cà phê đến Việt Nam theo dấu chân của những người Pháp vào giữa thế kỷ
19.

Giống cà phê chè (arabica) là giống cà phê đầu tiên được du nhập vào nước ta
từ năm 1857, thông qua một số linh mục thừa sai người Pháp. Đầu tiên là được trồng
thử nghiệm tại các Nhà thờ Thiên chúa giáo ở một số tỉnh ở khu vực phía Bắc như
Hà Nam, Phủ Lý. Sau đó, cây cà phê được trồng mở rộng vào các tỉnh Thanh Hóa,
Nghệ An, Hà Tĩnh. Sau đó lan ra các tỉnh miền Trung như Quảng Trị, Quảng Bình.
Sau chiến tranh các khu vườn cà phê chè ở đây vẫn tiếp tục được duy trì. Vì thế, khu
vực này có sự phân bố cây cà phê chè rất cao. Sau cùng cây cà phê mới phát triển dần
vào Nam Tây Nguyên và Đông Nam Bộ và người ta bắt đầu nhận ra rằng Tây Nguyên
chính là nơi thích hợp nhất để trồng cây cà phê.

Sau khi giống cà phê arabica được du nhập vào Việt Nam năm 1857 thì sau đó
vào năm 1908, Pháp du nhập thêm 2 giống cà phê vào Việt Nam. Đó chính là cà phê
vối (robusta) và cà phê mít (liberica). Sau một thời gian, thực dân phương Tây thấy
giống cà phê chè không mang lại hiệu quả kinh tế cao vì vậy đã đưa giống cà phê vối
từ Congo vào trồng ở Tây Nguyên. Tại đây, cây cà phê phát triển rất mạnh mẽ, diện
tích cây cà phê ngày càng tăng. Và Tây Nguyên trở thành khu vực có diện tích trồng
WWW.STHC.EDU.VN | 16
cà phê vối lớn nhất nước ta cả về quy mô và danh tiếng, không nơi nào ở Việt Nam
có cà phê nổi tiếng trong và ngoài nước, đồng thời gắn với một vùng địa danh mang
nhiều huyền thoại như cà phê Buôn Ma Thuột.

Trải dài qua một quá trình lịch sử trên đất nước Việt Nam, cuối cùng vùng đất
Tây Nguyên chính là nơi hội tụ được tất cả những thuận lợi cả về sinh thái và đất đai
thích hợp để cây cà phê sinh trưởng và phát triển, sản phẩm cà phê vối robusta đã trở
thành biểu tượng và là niềm tự hào của Tây Nguyên nói chung, vùng địa danh Buôn
Ma Thuột nói riêng trong bối cảnh hội nhập kinh tế quốc tế.

2.1.2. Phin cà phê

Phin tay nén, phin ốc vặn, phin giấy…

WWW.STHC.EDU.VN | 17
 2.1.3. Những yếu tố ảnh hưởng chất lượng ly cà phê

- Cà phê nguyên liệu

- Nước

- Nnhiệt độ nước

- Nhân viên pha chế

- Dụng cụ

- Không gian

- Thời gian

- Trang trí

- Vệ sinh…

2.1.4. Bảo quản cà phê

Tránh tiếp xúc trực tiếp với không khí, ánh sánh, nhiệt độ cao và độ ẩm.

2.2. Thực hành pha chế cà phê phin

❖ Quy trình pha chế cà phê phin

Bước 1: Chuẩn bị Bước 3: Vổ nhẹ vào phin
- Café bột Bước 4: Ấn nhẹ tay nén cà phê
- Ấm nước sôi
Bước 5: Rót 20ml nước sôi vào
- Phin café
phin & chờ 30 giây
- Bộ tách hay ly café
- Muỗng café Bước 6: Rót 50ml nước sôi vào

- Đường, sữa, đá viên… phin, đậy nắp phin.

Bước 2: Cho cà phê vào phin Bước 7: Phục vụ đường kèm

theo

WWW.STHC.EDU.VN | 18
❖ Công thức pha các loại cà phê phin phổ biến

CAFE ĐEN NÓNG

➢ Thành phần:
• 25 gr Cà phê
• 70ml nước sôi
(đổ 2 lần: ngâm và chiết suất)
• 7 gr đường
➢ Bộ tách café, muỗng.

CAFE SỮA NÓNG

➢ Thành phần:
• 25 gr Cà phê
• 70ml nước sôi
(đổ 2 lần: ngâm và chiết suất)
• 30ml sữa đặc có đường
➢ Bộ tách café, muỗng.

CAFE ĐÁ
➢ Thành phần:
• 25 gr Cà phê
• 70ml nước sôi
(đổ 2 lần: ngâm và chiết suất)
• 7gr đường
• Đaá viên
➢ Ly Hi-ball, lót ly, muỗng.

WWW.STHC.EDU.VN | 18
 BÀI 3: PHA CHẾ CÀ PHÊ MÁY
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:

- Nắm bắt được cách sử dụng, vận hành, và bảo quản các loại máy xay,
máy pha cà phê Espresso, cùng các dụng cụ khác.

- Thực hiện pha chế các loại cà phê thông dụng như Espresso,
Cappuccino, Latté đúng quy trình và đúng tiêu chuẩn.

NỘI DUNG

3.1. Giới thiệu

Espresso là tên gọi một loại thức uống, một phương pháp pha bắt nguồn từ Ý
được pha bằng máy pha Espresso.

Cà phê espresso được pha chế bằng cách dùng nước nóng (88-92 độ) nén dưới
áp suất cao (9-10 bar) qua bột cà phê được xay mịn. Nước nóng sẽ rửa trôi những hợp
chất và dầu có trong bột cà phê đi vào cốc.

Phương pháp pha này giúp cho cà phê đậm hơn dù được pha nhanh hơn so với
những phương pháp pha khác và tạo được lớp bọt màu vàng nâu bên trên (Crema).

3.1.1. Cách sử dụng các dụng cụ

Ca đánh Bút Nhiệt Tamp

sữa vẽ kế er

Cân điện OC Khuôn

tử D
WWW.STHC.EDU.VN | 19

cappuccino
 Coffee Tamp – Đứng đầu danh sách dụng cụ pha chế cà phê cần thiết
Nếu bạn là tín đồ của cà phê pha máy, chắc chắn bạn đã từng thấy coffee tamp.
Đó là một vật trông giống như một thứ mà nhân viên bưu điện sử dụng để đóng dấu
trên lá thư. Coffee tamp có một tay cầm cong độc đáo, và một đĩa kim loại phẳng tròn
được gắn với nhau. Hầu hết dụng cụ này được làm bằng thép không gỉ hoặc kết hợp
với gỗ.
Đây là một vật dụng cực kỳ quan trọng để pha cà phê espresso. Nếu bạn cố gắng
pha một tách espresso mà không sử dụng coffee tamp, bạn chắc chắn sẽ thất bại. Tại
sao? Vì nếu không nén, nước sẽ nhanh chóng đi qua bột cà phê. Lúc này chiết xuất
thất bại, bạn có một ly cà phê hỏng và cực kỳ nhạt nhẽo.
Hầu hết các máy pha espresso đều đi kèm với một bộ tamper có kích thước phù
hợp với portafilter. Kích thước tamper thường nằm trong khoảng 48-58 mm.

Portafilter – Dụng cụ pha chế gắn liền với máy pha espresso
Bất kỳ một máy pha espresso nào cũng phải có portafilter, hay còn gọi là “tay
cầm”. Đó là bộ lọc chứa bột cà phê trong quá trình chiết xuất espresso. Dụng cụ này
nhìn trông giống như một chiếc thìa. Nó có một bộ phận gọi là basket (chén lọc) là
nơi để chứa bột cà phê.
Portafilter gồm có:
- Handle (tay cầm): Là phần sử dụng cầm, giữ để gắn portafilter vào đầu group.
- Basket (chén lọc): Là phần quan trọng của portafilter để chưa bột cà phê. Basket
có các lỗ tròn nhỏ li ti được đặt bên dưới hơi nước đi qua đầu group. Có nhiều
kích cỡ basket khác nhau (12gram, 18gram …)
- Spout (vòi): Portafilter đơn thì có 1 vòi, nếu là đôi thì có 2 vòi. Các vòi này giúp
cà phê espresso chảy ra khỏi portafilter xuống tách đều hơn.
Có nhiều loại portafilter khác nhau: pressurized portafilter và non-pressurized
portafilter. Đối với những người mới học về cà phê và barista mới vào nghề, nên sử
dụng pressurized portafilter. Bởi vì loại này có cơ chế tạo thêm áp suất trong quá trình
chiết xuất, sẽ hỗ trợ tốt hơn cho người chưa có nhiều kinh nghiệm. Các barista chuyên
WWW.STHC.EDU.VN | 20
nghiệp lại thích sử dụng non-pressurized portafilter hơn. Bởi vì nó cho phép họ có
thể “điều khiển” chiết xuất espresso bằng cách thay đổi các yếu tố như kích cỡ xay,
liều lượng, độ mịn đồng đều của cà phê.

Tamp Mat
Tamp mat được sử dụng khi nén cà phê vào portafiter khi pha chế cà phê
espresso. Đó là một tấm thảm cao su dày đặt trên mặt bàn pha chế. Vật dụng này có
công dụng bảo vệ bề mặt làm việc và giúp giữ sạch sẽ khu vực pha chế của barista.
Tamp mat thường được làm bởi chất lượng silicon với nhiều kiểu dáng và kích cỡ
khác nhau. Bạn có rất nhiều sự lựa chọn cho khu vực làm việc của mình.

Barista Cloths/ towel (khăn)

Sạch sẽ là một yếu tố bắt buộc phải giữ cho tất cả các dụng cụ pha chế cà phê.
Vậy nên hệ thống khăn vệ sinh chuyên dụng là không thể thiếu trong quầy pha chế
cà phê của barista. Một barista sử dụng ít nhất 3 loại khăn khác nhau để vệ sinh khu
vực và dụng cụ làm việc của mình. Cái thứ nhất dùng để lau về mặt máy pha. Chiếc
khăn thứ hai dùng cho các bộ phận tiếp xúc với cà phê. Cái thứ ba dùng để lau sữa
còn sót lại trên vòi hơi đánh sữa. Đó là chưa kể khăn lau mặt bàn quầy bar …

Milk Jugs (ca đánh sữa) – Dụng cụ pha chế cà phê quen thuộc của barista
Cho dù bạn chuyên pha chế cà phê máy hay cà phê thủ công. Trong số những
thứ quan trọng nhất mà bạn phải có trong bộ dụng cụ pha chế cà phê của mình là ca
đánh sữa. Ca đánh sữa có nhiều màu sắc khác nhau, lựa chọn phụ thuộc vào sở thích
hoặc tương đồng với trang trí của quầy cà phê. Chất liệu là điều mà các barista cần
quan tâm nhất vì nó ảnh hưởng đến chất lượng đồ uống cũng như sức khoẻ người tiêu
dùng. Đa số barista đều trang bị cho mình một chiếc ca “xịn” và luôn xem nó là vật
bất ly thân của mình. Ca đánh sữa có nhiều kích cỡ khác nhau, hãy lựa chọn tuỳ theo
nhu cầu sử dụng của mình.

WWW.STHC.EDU.VN | 21
 Thông thường có 5 kích cỡ: 350ml, 600ml, 900ml, 1.500ml, 2.00ml

Knock Bin/ Waste Tube

Khi pha cà phê xong, bạn bỏ bã cà phê ở đâu? Tất nhiên là vào waste tube rồi.
Cho dù bạn pha cà phê tại nhà hay điều hành một quán cà phê. Đây là một trong
những dụng cụ cần có trong bộ dụng cụ pha chế cà phê.
Đơn giản, đây là một hộp đựng, mục đích chính là chứa bã cà phê sau khi pha
chế. Waste tube là một chiếc thùng tròn hoặc vuông có thanh ngang ở giữa phía trên.
Thường được bao phủ bởi cao su để giảm va đập, một phần để bảo vệ portafilter.

Milk Thermometer (máy đo nhiệt độ sữa)

Một chiếc nhiệt kế thực sự quan trọng, nhất là đối với các barista mới vào nghề
và chưa có nhiều kinh nghiệm. Thường được sử dụng trong công đoạn tạo bọt sữa.
Sữa nên được đánh ở nhiệt độ từ 60-65 độ C. Ở nhiệt độ này, đường và protein trong
sữa được caramel hoá hoàn hảo. Từ 70 độ C trở lên, sữa sẽ sinh ra các yếu tố không
tốt cho sức khoẻ. Thêm vào đó, kết cấu của sữa cũng sẽ bị sủi bọt khi quá nóng. Vậy
nên, nhiệt kế rất quan trọng.

Grouphed Brush (chổi vệ sinh)

Một bộ cọ vệ sinh máy pha espresso chắc chắn không quá xa lạ với các barista.
Mục đích là để làm sạch đầu máy pha espresso, đặc biệt là ở những vị trí khó tiếp
cận. Đây cũng là quy trình bắt buộc trong công việc của các barista để giữ vệ sinh,
bảo vệ máy cũng như đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Dosing Scales (cân định lượng)

Cân định lượng là dụng cụ pha chế cà phê bắt buộc có ở các tiệm specialty
coffee. Điều này hỗ trợ barista rất nhiều khi pha chế để có chất lượng và hương vị
tuyệt vời nhất.

WWW.STHC.EDU.VN | 22
 Espresso shot glass
Nên nhớ rằng, mỗi món thức uống là một công thức khác nhau. Nếu bạn muốn
pha cà phê ngon một cách đồng nhất, thì bạn phải pha theo công thức được đo lường
chính xác. Vì vậy, chiếc ly đong rất quan trọng. Espresso shot glass là chiếc cốc chịu
nhiệt, có vạch thể tích cụ thể. Có nhiều loại với chất lượng khác nhau đi cùng giá tiền
tương ứng. Tuy nhiên, một lời khuyên là không nên mua hàng rẻ tiền vì chúng sẽ
nhanh hỏng, bạn nhanh tốn tiền mua cái mới. Hơn nữa, cốc càng rẻ thì độ chính xác
càng thấp. Vậy nên, cách tiết kiệm nhất là mua hàng xịn để thời gian sử dụng được
lâu dài hơn.

3.1.2. Máy pha cà phê và cách vận hành

a) Cấu tạo máy pha cà phê

b) Dòng chuyên nghiệp

Hệ thống nước:

Áp lực nước đổ vào: 1-3 Bar

WWW.STHC.EDU.VN | 23
Nhiệt độ nước: 10-15
độ

Mạch nước nóng

Thể tích nước trong 70%

boiler:

Thể tích hơi trong 30%

boiler:

Áp suất trong thiết kế Khoảng

làm nóng: 1 Bar

Nhiệt độ trong thiết bị 120 độ

làm nóng:

Nhiệt độ nước tại đầu 115 độ

ra:

Nhiệt độ hơi nước tại 95 độ

đầu ra:

Mạch nước cho chiết xuất

Áp lực của bơm: 8.5-9.5

Bar

Nhiệt độ nước tiếp xúc 88 – 92

cà phê: độ

WWW.STHC.EDU.VN | 24
WWW.STHC.EDU.VN | 25
3.1.3. Máy xay cà phê và cách vận hành

3.1.4. Vệ sinh và bảo quản trang thiết bị, dụng cụ

❖ Đọc kỹ cách hướng dẫn sử dụng

Lưu ý đầu tiên là bạn cần đọc hướng dẫn sử dụng ngay lập tức. Mỗi loại
máy pha cà phê sẽ có đặc thù khác nhau về cách bảo quản, làm theo những gì
nhà sản xuất đưa ra là đúng đắn nhất.
Đôi khi những hướng dẫn sử dụng khiến bạn khó hiểu thì hãy tham khảo
cách vệ sinh và bảo quản trên internet để giữ máy pha cà phê Breville 878 được
lâu bền, có tuổi thọ cao.

❖ Vệ sinh Filter ngay sau khi làm xong

Sau khi đã làm ra ly cafe tốt nhất bạn nên vệ sinh ngay lập tức. Filter sau
khi làm sẽ còn lắng lại rất nhiều cặn của bột cafe và bạn cần làm sạch nó ngay
WWW.STHC.EDU.VN | 26
lập tức. Sau khi tháo tay cầm, bạn không nên xả Filter dưới vòi nước vì sẽ gây
tắc ống nước do bã cafe có chất dầu.
Lúc này bạn nên đổ bã vào thùng đựng bã riêng, nhớ các lưu ý các cách
bảo quản máy pha cà phê sau:
- Không dùng Filter đập vào thùng đựng bã gây biến dạng
- Với những phần bã đã bám chắc, hãy dùng cọ quét chuyên dụng
- Đừng rửa Filter bằng nước lạnh, như thế sẽ khiến những lần làm tiếp theo
bị hạ nhiệt, không đảm bảo được độ ngon của café

❖ Vệ sinh thiết bị sau khi sử dụng

Sau một ngày dài phục vụ khách hàng, thiết bị cũng nên được làm sạch
và nghỉ ngơi, việc này được thực hiện vào cuối ngày. Lúc này, bạn cần làm
sạch những chất bẩn và cặn bã trong và ngoài thiết bị để giữ chúng sạch sẽ,
hoàn hảo cho hoạt động tiếp vào ngày hôm sau.

- Vệ sinh Headgroup
Lắp tay cầm đơn vào phần này, cuốn khăn vào tay cầm rồi xả nước để cặn
lắng xuống Filter.
Vệ sinh lưới lọc và thành máy cũng là cách bảo quản thiết bị pha cà phê.
Lớp lưới lọc mỏng nên bạn cần dùng cọ chuyên dụng. Sau đó nên xả thêm một
lần nước để đánh trôi hết bụi bẩn.
Cuối cùng, sử dụng dung dịch chuyên dụng để làm sạch thêm lần nữa.

- Vệ sinh vòi hơi

Trùm lên ống hơi một chiếc khăn ướt. Xả nước vào đó trong vòng 10 giây
để lớp cặn được làm mềm.
Lúc này, tháo khăn ướt ra và tiếp tục xả nước để chất bẩn theo nước trôi
ra ngoài.

WWW.STHC.EDU.VN | 27
 - Vệ sinh vòi sữa đúng cách
Vòi sữa thường không được người sử dụng chú ý nhiều. Đa số mọi người
chỉ nhớ rằng phải đổ lượng sữa thừa trong cốc đi chứ không vệ sinh vòi. Nếu
để vòi sữa bẩn lâu ngày vị sữa sẽ không ngon, có thể bị tắc và không ra được
sữa nữa. Chính vì vậy mọi người nên vệ sinh vòi sữa thường xuyên.

- Vệ sinh khoang chứa nước thải

Đừng bao giờ dùng xà phòng, nước rửa bát hay bất cứ dung dịch gì khác
để cọ rửa phần này, chỉ nên dùng dung dịch vệ sinh chuyên dụng của thiết bị
mà thôi. Trong trường hợp bất tắc dĩ không có dung dịch chuyên dụng thì bạn
nên dùng nước sạch để vệ sinh là tốt nhất.

❖ Kiểm tra thiết bị định kỳ cũng là cách bảo quản máy pha cà phê
Không thể mỗi ngày đều kiểm tra được vì công việc bề bộn, không có thời
gian. Tuy nhiên bạn nên sắp xếp dành ra mỗi tuần 1 lần hoặc mỗi 2 tuần, mỗi
tháng kiểm tra 1 lần để đảm bảo thiết bị vẫn khỏe và phục vụ khách hàng hoàn
hảo nhất. Tần suất tốt nhất là mỗi tuần 1 lần.
Trong khi những ngày thường bạn chỉ vệ sinh được những bộ phận quan
trọng nhất, cần thiết nhất thì những ngày này được xem như ngày bảo trì thiết
bị, tất cả các bộ phận đều sẽ được làm sạch.
Tay lọc phin tích tụ nhiều cafe và dầu cặn. Tháo nó ra và ngâm qua đêm
với bột vệ sinh để tan hết cặn.
Thực hiện tương tự các thao tác làm sạch như tay lọc phin với bộ phận
vòi đánh sữa.
Vệ sinh các bộ phận khác của sản phẩm như: hộp đựng cafe, hộp gạt,…

❖ Một số chú ý khi sử dụng

Ngoài việc vệ sinh sạch sẽ các bộ phận của thiết bị thì bạn cũng cần nhớ
những lưu ý khi sử dụng. Việc sử dụng đúng cách, không mắc những sai lầm
WWW.STHC.EDU.VN | 28
 sẽ giúp nó vận hành tốt, phục vụ hoàn hảo cho công việc mà vẫn giữ được độ
bền trong thời gian dài.
- Sử dụng nước tinh khiết: Không phải tự nhiên mà những quán bán cafe luôn
trang bị thêm bộ lọc nước cho máy của mình. Nước thường luôn có tạp chất
như canxi, kẽm,… Những tạp chất này nếu không được loại bỏ, về lâu dài sẽ
gây tắc nghẽn thiết bị, giảm tuổi thọ. Đồng thời, cafe sau khi làm ra cũng
không được chuẩn vị như ban đầu.
- Khi làm chỉ sử dụng nước sạch. Việc này không chỉ đảm bảo sức khỏe khách
hàng, đảm bảo chất lượng mà còn tăng tuổi thọ cho thiết bị.
- Nếu không sử dụng sản phẩm trong một thời gian dài sắp tới thì trước khi bảo
quản, bạn nên làm sạch và cho thiết bị chạy với nước sạch không để đảm
bảo nó được sạc hoàn toàn.
- Bình đun chỉ sử dụng nước sạch ấm, không dùng nước đã sôi hoặc bất kỳ
loại nước khoáng nào.
- Cối xay sẽ nhanh chóng bị hỏng nếu bạn dùng bột cafe tẩm ướp. Hãy dùng
cafe nguyên chất để có độ ngon lý tưởng và bảo vệ cối xay.
- Các bộ phận như: cối ép, khay để ly, bộ phận chứa nước thải, chứa bã,… cần
được vệ sinh mỗi ngày. Sau khi làm sạch phải lau khô hẳn rồi mới lắp trở lại.

3.2. Thực hành pha cà phê máy

3.2.1. Pha chế cà phê Espresso

• Bước 1: Tháo và vệ sinh tay phin.

- Tháo tay phin ra khỏi đầu pha và vệ sinh tay phin bằng cọ và khăn khô.

- Mục đích là đảm bảo tay phin hoàn toàn sạch sẽ trước khi lấy cà phê vào.

• Bước 2: Xay và lấy cà phê.

- Nhấn nút xay cà phê đồng thời gạt cần lấy cà phê.

- Lấy cà phê đúng định lượng bằng cách.

WWW.STHC.EDU.VN | 29
 - Lấy ngang phin đối với phin đôi và lấy lỏm đối với phin đơn.

• Bước 3:Phân bổ và nén cà phê.

- Dùng dụng cụ OCD để phân bổ cà phê đều trên bề mặt trước khi nén.

- Lực nén 9-15kg.

- Đảm bảo bề mặt cà phê sau khi nén không bị nghiêng.

• Bước 4:Vệ sinh tay phin

- Dùng tay vệ sinh tay phin trước khi gắn và đầu pha để đảm bảo không bị sót
cà phê sẽ bị dính vào đầu pha hoặc rơi vào tách.

• Bước 5: Xả nước.

- Nhấn nút xả nước khoảng 3 giây để đảm bảo đầu pha sạch sẽ trước khi gắn
tay pha vào.

• Bước 6: Lắp tay pha và chiết xuất.

- Đặt tay pha nghiêng 1 góc 45 độ sang trái sau đó xoay tay pha sang phải để
gắn vào.

- Khi gắn vào cần nhấn nút chiết xuất ngay tức khắc để tránh nhiệt độ nóng
làm khô và cháy cà phê.

• Bước 7: Phục vụ

- Cà phê Espresso được phục vụ trong tách sứ trắng dung tích 70-90 ml kèm
bánh nướng và đường túi. Cà phê Espresso được khuyến khích dùng nhanh
để tránh hiện tượng oxy hóa (Sau 3 phút cà phê sẽ bị chua hơn)

3.2.2. Pha chế cà phê Cappuccino

Công thức:

- Espresso: 1 shot

WWW.STHC.EDU.VN | 30
 - Steamed milk: 70 ml

- Foam: 1-2 cm

Cách làm:

- Chiết xuất cà phê Espresso vào trong tách.

- Thực hiện đánh sữa, rót sữa vào trong tách đến 2/3 ly sau đó vớt bọt vào.

- Thường dung với bột chocolate, cinamon.

- Phục vụ tách sứ, dung tích 150ml – 180ml.

3.2.3. Pha chế cà phê Latté

Công thức:

- Espresso: 1 shot

- Steamed milk: 130 ml

- Foam: 0.5 cm

Cách làm:

- Chiết xuất cà phê Espresso vào trong tách.

- Thực hiện đánh sữa, và rót vào tách (tạo hình)

- Phục vụ tách sứ, dung tích 220ml – 280ml.

❖ Kỹ thuật đánh sữa (Quy trình và các bước)

Bước 1: Rót sữa vào ca

- Sữa trước khi đánh phải lạnh (2-4 độ C)

- Rót vào ca lượng sữa 200-250ml đối với ca có dung tích 600ml

Bước 2: Xả và vệ sinh vòi đánh sữa.

WWW.STHC.EDU.VN | 31
- Dùng khăn sạch hơi ẩm để lau sạch vòi đánh sữa.

- Mở vòi hơi để xả sạch nước còn đọng trong vòi hơi khoảng 3 giây.

Bước 3: Cố định vòi hơi.

- Đặt vòi hơi thẳng trực diện với người.

- Đưa vòi hơi chếch lên trên khoảng 30 độ so với phương thẳng đứng.

Bước 4: Xác định vị trí vòi hơi.

- Mục đích là để tạo dòng xoáy giúp cho bọt sữa sau khi đánh được mịn
màng.

- Vị trí đặt vòi hơi: Cho vòi hơi tựa dọc theo miệng ca đánh sữa, đầu vòi
hơi đặt vào ngay vị trí tâm bề mặt sữa trong ca. Nghiêng nhẹ đáy ca sang trái
hoặc phải để đầu vòi hơi cách tâm khoảng 1cm.

Bước 5: Mở vòi hơi thực hiện đánh sữa.

- Xoay vòi hơi ngược chiều kim đồng hồ để mở vòi hơi.

- Hạ ca đánh sữa thấp xuống cho đến khi tạo được âm thanh xé giấy.

- Duy trì âm thanh này khoảng 5-10 giây. Sau đó đưa nhẹ ca đánh sữa lên
để ngưng âm thanh xé giấy

- Duy trì ca sữa ở vị trí này đến khi sữa trong ca đạt nhiệt độ 60-65 độ C.

Bước 6: Tắt vòi hơi vệ sinh vòi đánh sữa.

- Vặn núm vòi hơi theo chiều kim đồng hồ để tắt vòi hơi.

WWW.STHC.EDU.VN | 32
Bước 7: Vệ sinh vòi đánh sữa.

- Dùng khăn sạch lau vòi hơi ngay lập tức.

- Xả nhẹ vòi hơi trong khoảng 3 giây để sạch sữa đọng trong vòi hơi sau
quá trình đánh sữa.

Bước 8: Xử lý ca đánh sữa.

- Đập nhẹ ca đánh sữa xuống mặt bàn để xử lý nhưng bong bóng còn đọng
lại trên bề mặt.

- Lắc đều ca sữa để sữa và bọt không bị tách lớp.

WWW.STHC.EDU.VN | 33
 BÀI 4: PHA CHẾ SINH TỐ, NƯỚC ÉP, TRÀ
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:

- Nêu được khái niệm sinh tố, nước ép, milkshake

- Nắm rõ cách sử dụng và quy trình sử dụng các loại máy xay, máy ép

- Thực hiện đúng, chính xác qui trình pha chế các loại sinh tố, trà, nước ép, và
milkshake

- Xây dựng được tác phong tự tin, chuyên nghiệp trong thao tác pha chế

NỘI DUNG

4.1. Giới thiệu

Ngày nay khi xã hội càng phát triển, con người chúng ta càng quan tâm đến vấn
đề sức khỏe nhiều hơn. Vì thế song song với việc cung cấp cho khách hàng dịch vụ
tốt ra thì nhân viên ngành nhà hàng còn phải chú trọng đến chất lượng thức ăn, thhức
uống mà mình cung cấp cho khách hàng. Vì thế việc nắm bắt nhu cầu khách hàng
trong vấn đề thưởng thức đồ ăn thức uống cũng như phải tự tin thực hiện chế biến
chúng sao cho thật hoàn hảo để mang đến cho khách hàng sự hài lòng tuyệt đối là
điều rất quan trọng và là trách nhiệm của nhân viên nhà hàng phải thực hiện.

Cách pha chế trà theo cách hiện đại ngày nay người ta chuộng xu hướng chọn
trà túi lọc, pha chế đơn giản nhưng mang lại vị thanh mát nhẹ nhàng và đặc biệt
có thể phối hợp đa dạng với các loại siro, mứt trái cây và trái cây tươi tạo làn gió
mới cho cách thưởng thức trà theo xu hướng hiện đại. Bên cạnh đó, những loại
thức uống tốt cho sức khỏe như nước mát truyền thống hay các loại nước ép, sinh
tố giàu dinh dưỡng, thơm ngon và không chứa quá nhiều những nguyên tố không
tốt cho sức khỏe như đường hay các chất hóa học, cũng là một sự lựa chọn hàng
đầu của thể loại thực khách chú trọng đến sức khỏe của mình.
WWW.STHC.EDU.VN | 34
4.2. Các khái niệm: juice/ smoothie/ milk-shake

❖ Nước ép (juice)

Nước ép trái cây là một trong những phương pháp bạn dùng máy móc để ép ra
nước của các loại trái cây, rau củ… Nhưng vẫn đẩm bảo giữ được hương vị thơm
ngon và đặt trưng của từng loại, không những thế nước ép trái cây vẫn còn giữ được
hàm lượng dinh dưỡng có sẵn trong mỗi loại đó nhưng đã loại bỏ đi những phần
không liên quan và có thể không đưuọc tốt cho sức khỏe chúng ta như vỏ, hạt, các
thớ và xơ của trái cây, rau củ.

❖ Sinh tố (smoothie)

Sinh tố là một loại thức uống được tạo nên từ những loại trái cây tươi, có chứa
rất nhiều những khoáng chất và vitamin cần thiết cho việc phát triển cũng như duy trì
sức khỏe của cơ thể con người. Sinh tố mang tên tiếng anh là vitamin, đây là một
trong những dưỡng chất có ảnh hưởng tác động trực tiếp đến những hoạt động sinh
hoạt của cơ quan cũng như bộ phận trong cơ thể con người.
Từ ngữ này được xuất phát từ tiếng Latin, có nghĩa là những dưỡng chất cần
thiết cho đời sống con người. Cơ thể của con người đều không thể tự tổng hợp được
những loại vitamin, vì vậy việc bổ sung sinh tố trái cây chứa các loại vitamin cần
thiết là điều mang ý nghĩa rất quan trọng. Mặc dù cơ thể con người tất cả chúng ta
chỉ việc cung cấp một lượng vitamin rất ít từ sinh tố nhưng nó lại giữa vai trò rất quan
trọng cho việc phát triển của cơ thể con người.

❖ Milk-shake

Milkshake hay còn gọi là sữa lắc, là thức uống được làm chủ yếu từ kem (ice
cream), sữa béo xay chung với đá, kết hợp cùng các loại hương vị như trái cây, trà
xanh, chocolate, siro, caramel sauce… tùy ý. Để tăng độ hấp dẫn, người ta thường để

WWW.STHC.EDU.VN | 35
topping trên ly milkshake bằng một lớp kem tươi đánh bông (whipped cream) trên
cùng.

4.3. Cách sử dụng máy ép, máy vắt cam, máy xay.

4.3.1. Máy ép

Bước 1: Rửa sạch các bộ phận của máy ép trái cây

Việc đầu tiên cần làm là rửa sạch tất cả các bộ phận có thể tháo rời của máy (trừ
mô-tơ) và lau khô trước khi dùng thiết bị lần đầu.

Việc vệ sinh các bộ phận của máy giúp làm sạch bụi bẩn có thể bám trên máy trong
quá trình bảo quản, đảm bảo sức khỏe cho người sử dụng.

Bước 2: Lắp rắp các bộ phận của máy ép trái cây

Tiếp đến, bạn tiến hành lắp ráp các bộ phận của máy ép trái cây lại với nhau theo
đúng hướng dẫn sử dụng, đảm bảo khóa an toàn đã được khớp chặt.

WWW.STHC.EDU.VN | 36
Bước 3: Cắt nhỏ thực phẩm

Để đảm bảo máy ép trái cây hoạt động hiệu quả, trước khi cho các loại rau củ quả
vào máy ép, bạn cần lưu ý cắt nhỏ chúng ra.

Trường hợp ép những loại rau củ quả có kích thước nhỏ (như nho,cherry, dâu tây...)
hay những loại rau thân mềm (cải bó xôi, rau má,..) thì bạn có thể cho thẳng vào
máy ép mà không cần cắt nhỏ.

WWW.STHC.EDU.VN | 37
Bước 4: Đặt ly hứng nước và gắn khay chứa bã
Đặt ly hứng nước dưới miệng vòi, gắn khay chứa bã rau củ quả sau khi ép vào máy.

Bước 5: Gắm điện và nhấn công tắc để hoạt động máy

Ghim phích vào ổ điện và nhấn công tắc để máy hoạt động ở tốc độ cao nhất, cho
máy chạy khoảng 3 giây

Bước 6: Cho trái cây vào để bắt đầu quá trình ép

Cho trái cây đã cắt nhỏ vào miệng tiếp nhiên liệu, dùng ống đẩy để ép trái cây
xuống.

WWW.STHC.EDU.VN | 38
Bước 7: Tắt máy và rút phích cắm ra khỏi ổ điện sau khi sử dụng xong
Sau khi sử dụng xong, vặn công tắc về mức 0 để tắt máy, sau đó rút phích cắm ra
khỏi ổ điện.

WWW.STHC.EDU.VN | 39
Bước 8: Rót nước trái cây ra ly và thưởng thức

4.3.2. Máy vắt cam

- Lắp ráp và tháo rời máy vắt cam

Bước 1: Lắp đầu xoay (7) vào lưới lọc (8) và đặt lên đế máy xay (9) đến khi
chúng khớp lại với nhau.

Bước 2: Đặt đế máy xay đã được lắp ráp ở bước 1 vào bình chứa (2), xoay bình
theo chiều kim đồng hồ.

Bước 3: Lắp bình chứa vào trục xoay (3) và thân máy (4). Khi tháo rời sẽ làm
ngược lại theo thứ tự các bước trên.

WWW.STHC.EDU.VN | 40
 Hình 4.1. Hướng dẫn lắp ráp và tháo rời các bộ phận trên máy vắt cam

- Quy trình sử dụng máy vắt cam

Bước 1: Cắt quả cam ra làm đôi theo chiều ngang để thu được nhiều nước hơn

WWW.STHC.EDU.VN | 41
Bước 2: Cắm điện và bật công tắc để sử dụng máy vắt cam (sử dụng nguồn điện
220V)

Bước 3: Đặt miếng cam lên trên đầu vắt và ấn nhẹ tay để máy bắt đầu tự vắt lấy
nước. Khi đã vắt kiệt, bạn chỉ cần bỏ tay ra và máy sẽ tự động dừng lại.

WWW.STHC.EDU.VN | 42
Bước 4: Cho nước cam ra ly và thưởng thức

4.3.3. Máy xay

Bước 1: Làm sạch, sơ chế nguyên liệu

Rửa sạch và cắt mỏng các nguyên liệu để làm sinh tố. Trong đó, các loại rau như
rau má, rau thơm,... phải cắt thành những phần nhỏ (khoảng 3cm).

WWW.STHC.EDU.VN | 43
Bước 2: Chọn lưỡi dao phù hợp nhu cầu sử dụng

Chọn lưỡi dao chữ thập hay nhiều cánh (xay sinh tố) và vặn chặt đế dao xay vào cối
xay. Tùy vào mỗi chức năng xay thực phẩm như thế nào (xay thịt, xay hạt, xay đá
nhỏ,...) mà chọn lưỡi dao cho phù hợp.

Bước 3: Chuẩn bị máy, nguyên liệu trước khi xay

Đặt cối lên thân máy. Cho nguyên liệu và chút sữa hay nước vào cối, nêm đường
nếu thấy nhạt rồi đậy nắp máy xay lại.

WWW.STHC.EDU.VN | 44
Bước 4: Lựa chọn chức năng mong muốn

Cắm điện, nhấn nút nhồi để trộn đều trái cây từ 5 - 7 lần, mỗi lần từ 3 - 5 giây.

Bước 5: Chọn tốc độ xay phù hợp

Bấm nút chọn tốc độ theo ý muốn. Có 2 tốc độ xay 1, 2 và mức xay nhanh.

WWW.STHC.EDU.VN | 45
Bước 6: Hoàn thành xay và tắt máy
Sau khi xay xong, nhấn nút 0 để tắt máy, và rút phích cắm ra khỏi ổ điện.

4.4. Cách pha chế một thức uống ngon, đúng chuẩn và hợp vệ sinh
4.4.1. Quy trình pha chế sinh tố
- Bước 1: Chuẩn bị

- Bước 2: Cho trái cây vào máy xay sinh tố

- Bước 3: Rót ra ly

- Bước 4: Cho đá vào ly

- Bước 5: Trang trí và phục vụ

4.4.2. Quy trình pha chế nước ép

- Bước 1: Chuẩn bị

- Bước 2: Cho trái cây vào máy ép

- Bước 3: Rót ra ly

WWW.STHC.EDU.VN | 46
 - Bước 4: Cho nước đường vào khuấy đều lên

- Bước 5: Cho đá vào ly

- Bước 6: Trang trí và phục vụ

4.4.3. Quy trình pha chế trà

- Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ pha trà

- Bước 2: Tráng ấm, tách để làm nóng

- Bước 3: Ngâm trà túi lọc vào khoảng 200ml nước nóng khoảng 2 phút

- Bước 4: Pha chế trà theo công thức

- Bước 5: Trang trí và phục vụ

4.4.4. Quy trình pha chế milkshake

- Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu pha chế

- Bước 2: Cho tất cả các thành phần vào máy xay

- Bước 3: Xay nhuyễn hỗn hợp ra

- Bước 4: Rót hỗn hợp ra ly

- Bước 5: Trang trí và phục vụ

WWW.STHC.EDU.VN | 47
 BÀI 5: PHỤC VỤ THỨC UỐNG KHÔNG CỒN
MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, học viên có thể:

- Nêu được quy trình phục vụ từng loại thức uống không cồn theo tiêu chuẩn.

- Thực hiện các bước phục vụ theo đúng tiêu chuẩn nghiệp vụ.

- Tự tin, chuyên nghiệp trong thao tác thực hiện.

NỘI DUNG

5.1. Hướng dẫn quy trình phục vụ một thức uống

❖ Khuôn thước vàng khi phục vụ:

- Smile: luôn tươi cười với khách và phục vụ bằng tấm lòng, có trách nhiệm với
công việc, không để những cảm xúc cá nhân ảnh hưởng đến tác phong phục vụ.

- Speed: quan sát, nhận biết được trước nhu cầu của khách để có thể phục vụ nhanh
chóng, làm hài lòng khách hàng.

- Service: phục vụ đúng tiêu chuẩn, tác phong chuyên nghiệp, gây ấn tượng tốt với
khách.

❖ Nguyên tắc cơ bản khi phục vụ thức uống không cồn:

• Tiêu chuẩn phục vụ:

- Thức uống phải được phục vụ ngay sau khi pha chế càng sớm càng tốt, để
không bị ảnh hưởng về chất lượng, nhất là các loại thức uống có gas và
nước trái cây tươi.

- Sử dụng đúng ly cho từng loại thức uống không cồn theo quy định.

- Trang trí thức uống đẹp mắt, tạo hấp dẫn thu hút khách nhưng phải đảm
bảo vệ sinh và không quá cầu kỳ gây khó khăn cho khách khi thưởng thức.

WWW.STHC.EDU.VN | 48
 • Thời điểm phục vụ:
- Thời điểm phục vụ phải hợp nhu cầu, nếu phục vụ thức uống không đúng
thời điểm sẽ làm giảm đi chất lượng.Thông thường những loại thức uống
nóng không nên phục vụ vào buổi trưa.Những loại thức uống có vị chua,
đắng, cay nồng không nên phục vụ vào buổi sáng sớm…

• Tốc độ phục vụ:

- Các thức uống phục vụ nóng/lạnh cần lưu ý kỹ đến nhiệt độ,cần phải phục
vụ nhanh chóng tránh tình trạng giảm chất lượng thức uống.

• Cách phục vụ:

- Chú ý vị trí đặt ly, tách và các thành phần khác kèm theo thức uống, ở nơi
thuận tiện nhất cho khách khi sử dụng.

❖ Quy trình phục vụ thức uống không cồn

Gồm 3 bước:

- Bước 1: Chuẩn bị ly, dụng cụ, trang trí.

- Bước 2: Chuẩn bị thức uống theo yêu cầu.

- Bước 3: Phục vụ khách.

LƯU Ý SAI HỎNG:

- Khui lon, chai có gas không được trào ra ngoài hoặc văng vào khách.

- Phục vụ sai loại ly.

- Cách cầm ly: chạm vào miệng ly.

- Đổ thức uống ra ngoài khi rót hoặc phục vụ cho khách.

- Không cầm ống hút ở đầu ống khi cho vào ly phục vụ.

WWW.STHC.EDU.VN | 49
5.2. Thực hành phục vụ thức uống

5.2.1. Phục vụ nước tinh khiết, nước khoáng thiên nhiên

• Loại không có gas

Chuẩn bị:

- Lót ly.
- Ly: sử dụng ly Highball sạch và đã được ướp lạnh (có đá nếu khách yêu cầu).
- Thức uống: nước tinh khiết/nước khoáng thiên nhiên không có gas, nhãn hiệu do
khách yêu cầu hoặc do nơi làm việc quy định và đã được ướp lạnh 60C – 80C.
- Trang trí: ống hút.

Phục vụ:

- Đặt lót ly bên phía tay phải của khách, logo hoặc chữ trên lót ly huớng về khách,
sau đó đặt ly lên giữa lót ly.
- Khui chai, lon trước mặt khách.
- Rót thức uống vào thành ly đối diện, rót liên tục không ngưng dòng chảy và chừa
cách miệng ly 2cm.
- Cho ống hút vào ly, đầu ống hút hướng về phía khách.
- Mời khách thưởng thức.

Lưu ý:

- Rót tốc độ vừa phải, không làm đổ thức uống ra ngoài.

- Ghi nhớ sở thích của khách quen.

• Loại có gas :

Chuẩn bị:

- Lót ly.
WWW.STHC.EDU.VN | 50
 - Ly: sử dụng ly Highball sạch và đã được ướp lạnh (có đá nếu khách yêu cầu).
- Thức uống: nước tinh khiết/nước khoáng thiên nhiên có gas, nhãn hiệu do khách
yêu cầu hoặc do nơi làm việc quy định và đã được ướp lạnh 60C – 80C.
- Trang trí: ống hút, lát chanh cắt tròn.

Phục vụ:

- Đặt lót ly bên phía tay phải của khách, logo hoặc chữ trên lót ly huớng về khách,
sau đó đặt ly lên giữa lót ly, ly có trong ly có lát chanh.
- Khui chai/lon trước mặt khách.
- Rót thức uống vào thành ly đối diện, rót liên tục không ngưng dòng chảy và
không để bọt trào ra ngoài, rót chừa cách miệng ly khoảng 2cm.
- Đặt ống hút vào ly, đầu ống quay về hướng khách.
- Mời khách thưởng thức.

Lưu ý:

- Rót tốc độ vừa phải, không làm đổ thức uống ra ngoài.

- Không xóc lắc chai/lon nước có gas, khi khui sẽ làm văng nước vào khách.
- Ghi nhớ sở thích của khách quen.

5.2.2. Phục vụ nước ngọt

Chuẩn bị:

- Lót ly.
- Ly: sử dụng ly Highball sạch và đã được ướp lạnh (có đá nếu khách yêu cầu).
- Thức uống: nước ngọt đóng chai hoặc lon. Nhãn hiệu do khách yêu cầu hoặc do
nơi làm việc quy định và đã được ướp lạnh 60C – 80C.
- Trang trí: ống hút, lát chanh cắt tròn.

WWW.STHC.EDU.VN | 51
 Phục vụ:

- Đặt lót ly bên phía tay phải của khách, logo hoặc chữ trên lót ly huớng về phía
khách.

* Cách 1:

+ Đặt ly đã có lát chanh cắm trên miệng, xoay phần trang trí về
hướng 2h của khách.
+ Khui chai/lon nước ngọt trước mặt khách.
+ Rót thức uống vào thành ly phía đối diện, rót liên tục không ngưng
dòng chảy và chừa cách miệng ly 2 cm.
+ Đặt ống hút vào ly, đầu ống quay về hướng khách.

* Cách 2:

+ Khui lon, chai trước mặt khách.

+ Cầm ly nghiêng 450, rót thức uống vào ly chậm, nhẹ nhàng và
liên tục, tránh bọt trào ra ngoài. Chừa cách miệng ly 2cm.
+ Trang trí lát chanh trên miệng ly, cắm ống hút nước ngọt vào.
+ Đặt ly phía tay phải khách, trang trí ở khoảng 2h, đầu ống hút
hước về khách.
+ Đặt lon/chai nước ngọt bên cạnh ly nếu còn. Dọn dẹp chai/lon sau
khi rót hết.

- Mời khách thưởng thức.

Lưu ý:

- Rót tốc độ vừa phải, quan sát bọt không để tràn ra ngoài.
- Không xóc lắc chai/lon có gas, khi khui sẽ làm văng nước vào khách.
- Ghi nhớ sở thích của khách quen.

WWW.STHC.EDU.VN | 52
5.2.3. Phục vụ các loại nước đường (xirô)

Xirô thường được phục vụ với đá bào (frappé) hoặc pha với các loại nước có
gas.

• Xirô đá bào:

Chuẩn bị:

- Lót ly.
- Ly: sử dụng ly cocktail sạch đã được ướp lạnh.
- Thức uống: xirô do khách yêu cầu, thường sử dụng xirô bạc hà.
- Nước đá bào.
- Trang trí: ống hút cắt ngắn, cherry/lát chanh.

Phục vụ:

- Ép đá bào cho vào ly, sau đó rót 45ml xirô vào.

- Trang trí cherry/lát chanh và ống hút cắt ngắn.
- Đặt lót ly bên phía tay phải của khách, logo hoặc chữ trên lót ly huớng về
phía khách.
- Đặt ly và xoay phần trang trí về hướng 2h của khách.
- Cắm ống hút, đầu ống hút hướng về phía khách.
- Mời khách thưởng thức.

Lưu ý:

- Đá bào mau tan, nên phải phục vụ ngay sau khi pha chế xong để giữ được
hương vị tốt nhất.
- Ghi nhớ sở thích của khách quen.

• Xirô pha với nước có gas :

VD: Phục vụ công thức Sherley Temple gồm có xirô Grenadine pha với Ginger
Ale hoặc 7up.
WWW.STHC.EDU.VN | 53
 Chuẩn bị:

- Lót ly.
- Ly: sử dụng ly highball đã được ướp lạnh.
- Thức uống: Grenadine syrup, 1 lon Ginger Ale hoặc 1 lon 7 up.
- Nước đá viên.
- Trang trí: ống hút nghệ thuật, cherry/lát chanh, cây khuấy.

Phục vụ:

- Sau khi pha chế xong, đặt lót ly lên phía tay phải của khách, logo hoặc
chữ trên lót ly huớng về phía khách.
- Đặt ly và xoay phần trang trí về hướng 2h của khách.
- Cắm cây khuấy và ống hút hướng về phía khách.
- Đặt lon Ginger Ale/7up kế bên ly thức uống để khách có thể tự pha thêm.
- Mời khách thưởng thức.

Lưu ý :

- Thức uống có đá nên phải phục vụ ngay sau khi pha chế xong để giữ được
hương vị tốt nhất.
- Dọn dẹp lon sau khi khách đã sử dụng hết.
- Ghi nhớ sở thích của khách quen.

5.2.4. Phục vụ nước trái cây, rau củ

Kiến thức cần ghi nhớ:

- Trái cây, rau củ phải được rửa sạch trước khi sử dụng.
- Hàng nhập trước phải được xuất trước.
- Phục vụ nước trái cây ngay sau khi ép, vắt.
- Chỉ nên ép, vắt nước trái cây khi gần đến giờ cao điểm hoặc khi khách
gọi, hạn chế ép, vắt trước để sẵn.

WWW.STHC.EDU.VN | 54
 - Nước trái cây tươi phải được bảo quản trong tủ lạnh và không để quá 4
tiếng, vì chất lượng sẽ bị giảm do bị oxy hoá, vitamin có trong nước trái
cây bị bốc hơi, và dễ bị ôi thiu do nhiễm vi khuẩn trong quá trình ép, vắt.
- Nước trái cây đóng hộp phải được kiểm tra hạn sử dụng trước khi sử dụng.
Bảo quản trong tủ lạnh không quá 3 ngày sau khi đã mở bao bì.

• Nước trái cây tươi:

Chuẩn bị:

- Lót ly.
- Ly: sử dụng ly Poco Grande/ Hurricane sạch và đã được ướp lạnh (có đá
nếu khách yêu cầu).
- Thức uống: nước trái cây do khách yêu cầu.
- Trang trí: ống hút có tiết diện lớn (cho các loại trái cây dạng đặc), ống hút
nghệ thuật, trái cây cắt tỉa trang trí, cây khuấy.

Phục vụ:

- Sau khi pha chế xong, đặt lót ly bên phía tay phải của khách, logo hoặc
chữ trên lót ly huớng về phía khách.
- Đặt ly và xoay phần trang trí về hướng 2h của khách.
- Mời khách thưởng thức.

Lưu ý:

- Trái cây trang trí trên ly khách có thể ăn được nên phải đảm bảo vệ sinh
và tươi.
- Không trang trí quá cầu kì gây bất tiện cho khách khi sử dụng.
- Ghi nhớ sở thích của khách quen.

WWW.STHC.EDU.VN | 55
 • Nước trái cây đóng lon, hộp

Chuẩn bị:

- Lót ly.
- Ly: sử dụng ly Highball sạch và đã được ướp lạnh (có đá nếu khách yêu
cầu).
- Thức uống: nước trái cây đóng lon/ hộp. Nhãn hiệu do khách yêu cầu hoặc
do nơi làm việc quy định và đã được ướp lạnh 60C-80C.
- Trang trí: ống hút, lát chanh tròn/ cherry, cây khuấy.

Phục vụ:

- Sau khi pha chế xong, đặt lót ly bên phía tay phải của khách, logo hoặc
chữ trên lót ly huớng về khách.
- Đặt ly lên giữa lót ly và xoay phần trang trí về hướng 2h của khách, đầu
ống hút quay về hướng khách.

Lưu ý:

- Kiểm tra hạn sử dụng của thức uống.

- Ghi nhớ sở thích của khách quen.

5.2.5. Phục vụ trà, cà phê, ca cao

• Phục vụ trà: (Nóng)

Chuẩn bị:

- Bình, tách, lót tách bằng sứ.

- Muỗng nhỏ.
- Thức uống: trà túi lọc hoặc trà do nơi làm việc quy định.
- Nguyên liệu đi kèm: đường cát trắng (viên/gói)/đường ăn kiêng, vài
miếng chanh cắt lát tròn hoặc cắt múi cau, Jug đựng sữa tươi được làm
nóng.

WWW.STHC.EDU.VN | 56
Phục vụ:

- Làm nóng bình và tách bằng cách tráng qua nước sôi hoặc úp trên máy
Espresso.
- Pha trà trong bình trong 2 phút, chờ ra trà mới phục vụ khách.
- Đặt tách trà có đĩa lót bên phía tay phải của khách, xoay phần quai tách
về hướng 3h hoặc 4.30h của khách. Để muỗng song song với quai tách.
- Đặt đường, chanh và jug sữa tươi gần tách trà.
- Rót trà ra 1/2 ly cho khách, sau đó đặt ấm trà gần tách. Quai ấm song
song với quai tách trà.
- Mời khách thưởng thức.

Lưu ý:

- Bình trà và tách phải thật sạch, khô, không có mùi và váng bợn.
- Tách trà, ấm trà phải được tẩy rửa thường xuyên để không bị bám bợn.
- Phục vụ ngay sau khi pha trà xong để giữ được nhiệt độ nóng của thức
uống.
- Ghi nhớ sở thích của khách quen.

• Phục vụ cà phê:

Cà phê nóng

Chuẩn bị:

- Tách và lót tách bằng sứ

- Muỗng nhỏ.
- Thức uống: cà phê đã pha phin thành phẩm.
- Nguyên liệu đi kèm: đường nâu, đường trắng(viên/gói), đường ăn kiêng
(gói).
- Trang trí: hạt cà phê, có thể kèm theo bánh quy hoặc chocolate (không
bắt buộc).
WWW.STHC.EDU.VN | 57
Phục vụ:

- Làm nóng tách cà phê bằng cách tráng qua nước sôi hoặc úp trên máy
Espresso.
- Đặt tách cà phê có đĩa lót phía tay phải khách, xoay phần quai tách về
hướng 3h hoặc 4.30h của khách. Để muỗng song song với quai tách.
- Đặt đường kế bên tách cà phê.
- Mời khách thưởng thức.

Lưu ý:

- Tách đựng thức uống phải thật sạch, khô, không có mùi và phải được
tẩy rửa thường xuyên để không bị bám bợn.
- Phục vụ ngay sau khi pha chế xong để giữ được nhiệt độ nóng của thức
uống.
- Ghi nhớ sở thích của khách quen.

Cà phê đá

Chuẩn bị:

- Lót ly.
- Ly: sử dụng ly Highball đã được ướp lạnh.
- Thức uống: cà phê đã pha phin thành phẩm.
- Nguyên liệu đi kèm: jug nước đường.
- Trang trí: cây khuấy, ống hút.

Phục vụ:

- Đặt lót ly phía tay phải khách, logo hoặc chữ trên lót ly huớng về khách.
- Đặt ly và để muỗng khuấy hướng 2h của khách.
- Cắm ống hút (nếu có yêu cầu), đầu ống hút hướng về phía khách.
- Đặt jug nước đường kế bên ly cà phê.
- Mời khách thưởng thức.
WWW.STHC.EDU.VN | 58
Lưu ý:

- Thức uống có đá nên phải phục vụ ngay sau khi pha chế xong để giữ
được hương vị tốt nhất.
- Ghi nhớ sở thích của khách quen.

• Phục vụ ca cao (nóng):

Chuẩn bị:

- Tách và lót tách bằng sứ, muỗng nhỏ.

- Thức uống: ca cao đã pha thành phẩm.
- Nguyên liệu đi kèm: đường cát trắng(viên/gói), jug sữa tươi nóng, kẹo
Marshmallow (không bắt buộc).

Phục vụ:

- Làm nóng tách bằng cách tráng qua nước sôi hoặc úp trên máy Espresso.
- Đặt tách ca cao có đĩa lót phía tay phải khách, xoay phần quai tách về
hướng 3h hoặc 4.30h của khách. Để muỗng song song với quai tách.
- Đặt đường và jug sữa tươi nóng kế bên tách ca cao, quai song song với
quai tách.
- Mời khách thưởng thức.

Lưu ý:

- Tách đựng thức uống phải thật sạch, khô, không có mùi và phải được
tẩy rửa thường xuyên để không bị bám bợn.
- Phục vụ ngay sau khi pha chế xong để giữ được nhiệt độ nóng của thức
uống.
- Ghi nhớ sở thích của khách quen.

WWW.STHC.EDU.VN | 59
 TÀI LIỆU THAM KHẢO:

1. GIÁO TRÌNH QUẢN LÝ BAR & THỨC UỐNG, Đỗ Minh Triết – Ngô
Văn Hoàn

2. THE BAR AND BEVERAGE BOOK, Katsigris & Thomas

3. FOOD & BEVERAGE MANAGEMENT 1, Graham Chandler

WWW.STHC.EDU.VN | 60