nước sâm từ các loại thảo dược

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Đề tài
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SÂM
TỪ CÁC LOẠI THẢO DƯỢC
QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn: ThS. Bùi Đức Chí Thiện
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hạnh Tâm
MSSV: 1311110772 Lớp: 13DTP07
TP. Hồ Chí Minh, 2017

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Đề tài
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SÂM
TỪ CÁC LOẠI THẢO DƯỢC
QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn: ThS. Bùi Đức Chí Thiện
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hạnh Tâm
MSSV: 1311110772 Lớp: 13DTP07
TP. Hồ Chí Minh, 2017

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP SVTH: NGUYỄN HẠNH TÂM
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu độc lập của riêng tôi. Các số
liệu sử dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng, đã công bố theo đúng quy
định. Các kết quả nghiên cứu trong luận án do tôi tự tìm hiểu, phân tích một cách
trung thực, khách quan và phù hợp với thực tiễn của Việt Nam.
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Hạnh Tâm

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quãng thời gian theo học tại Trường Đại Học Công Nghệ TP Hồ Chí
Minh, được sự chỉ dạy tận tình của quý Thầy Cô trong trường, đặc biệt là các thầy
cô đang công tác và giảng dạy tại Khoa Công Nghệ Sinh Học- Thực phẩm- Môi
trường, ngành Công Nghệ Thực Phẩm, đã truyền đạt và chia sẻ kiến thức giúp
chúng em hiểu biết thêm về chuyên ngành Thực Phẩm nói riêng và các vấn đề liên
quan khác nói chung. Thời gian qua em tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu
quy trình công nghệ sản xuất nước sâm từ các loại thảo dược” tại phòng thí nghiệm
Công Nghệ Thực Phẩm Trường Đại Học Công Nghệ TP Hồ Chí Minh.
Sau hơn 2 tháng nghiên cứu nhờ vào sự giúp đỡ của Thầy Cô cùng bạn bè đề
tài của em mới có thể hoàn thành xong. Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến các
Thầy, Cô đã chỉ dạy cho em những kiến thức về chuyên môn và chia sẻ những kinh
nghiệm quý báu trong suốt thời gian qua. Đặc biệt là Thầy Th.S Bùi Đức Chí Thiện
đã hướng dẫn trực tiếp và chỉ bảo về chuyên môn giúp em hoàn thành đề tài. Em xin
gửi lời cảm ơn chân thành đến các Thầy, Cô là cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm
Công Nghệ Thực Phầm & Hoá sinh đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cùng sự giúp đỡ
nhiệt tình của bạn bè để em có thể hoàn thành tốt đề tài.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn cùng lòng biết ơn sâu sắc đến các thành viên
trong gia đình đã luôn giúp đỡ, động viên và là chổ dựa vững chắc để con có đủ khả
năng thực hiện đề tài này.
Do kiến thức và kinh nghiệm thực tế còn hạn hẹp và thời gian nghiên cứu hạn
chế nên em không thể tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong Quý Thầy Cô và các
bạn đóng góp ý kiến để đề tài của em được hoàn chỉnh hơn.
Em xin chân thành cảm ơn.

MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN..................................................................................... 2
1.1.Tổng quan về nước thảo dược............................................................................ 2
1.1.1 Nguồn gốc nước thảo dược .............................................................................. 2
1.1.2 Tình hình tiêu thụ nước thảo dược ở Việt Nam ............................................ 2
1.1.3 Nguyên liệu sản xuất nước thảo dược trong công nghiệp ............................ 3
1.1.4 Giới thiệu sơ lược các loại nước giải nhiệt và nước có thành phần từ các
loại thảo dược ............................................................................................................ 5
1.1.5 Tổng quan về quy trình sản xuất nước uống từ thảo dược .......................... 7
1.1.5.1 Quy trình công nghệ tổng quát chế biến từ nước uống thảo dược ................. 7
1.1.5.2 Thuyết minh quy trình ..................................................................................... 8
1.1.6 Tổng quan một số phương pháp trích ly...................................................... 10
1.1.6.1 Cơ sở khoa học và phân loại ......................................................................... 10
1.1.6.2 Một số phương pháp trích ly được sử dụng hiện nay ................................... 11
1.2Tổng quan về nguyên liệu .................................................................................. 14
1.2.1Nguyên liệu ...................................................................................................... 14
1.2.1.1 Cúc hoa ......................................................................................................... 14
1.2.1.2 Táo tàu .......................................................................................................... 15
1.2.1.3 Nhãn nhục ..................................................................................................... 17
1.2.1.4 La hán quả..................................................................................................... 19
1.2.1.5 Rễ tranh ......................................................................................................... 21
1.2.1.6 Rong biển ...................................................................................................... 22
1.2.2Tác dụng dược lý của nguyên liệu ................................................................. 23
1.2.2.1 Cúc hoa ......................................................................................................... 23
1.2.2.2 Táo tàu .......................................................................................................... 23
1.2.2.3 Nhãn nhục ..................................................................................................... 24
1.2.2.4 La hán quả..................................................................................................... 24
1.2.2.5 Rễ tranh ......................................................................................................... 26
i
1.2.2.6 Rong biển ...................................................................................................... 27

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............. 28
2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ................................................................... 28
2.2 Nguyên liệu nghiên cứu .................................................................................... 28
2.2.1 Nguyên liệu ..................................................................................................... 28
2.2.2 Nước................................................................................................................. 28
2.2.3 Đường .............................................................................................................. 30
2.3 Dụng cụ và thiết bị sử dụng .............................................................................. 31
2.4 Quy trình sản xuất dự kiến .............................................................................. 32
2.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến .................................................................. 32
2.4.2 Thuyết minh quy trình................................................................................... 33
2.5 Sơ đồ nghiên cứu ............................................................................................... 35
2.6 Các phương pháp phân tích ............................................................................. 36
2.7 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm .......................................................... 36
2.8 Bố trí thí nghiệm................................................................................................ 37
2.8.1 Khảo sát độ ẩm nguyên liệu .......................................................................... 37
2.8.2 Thí nghiệm khảo sát chế độ trích ly bằng dung môi nước ......................... 37
2.8.2.1 Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: dung môi (nước) ................................................ 37
2.8.2.2 Khảo sát nhiệt độ trích ly .............................................................................. 38
2.8.2.3 Khảo sát thời gian trích ly ............................................................................ 39
2.8.2.4 Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa dịch trích ly với đường .................................... 40
2.8.3 Thí nghiệm khảo sát chế độ thanh trùng cho sản phẩm ............................ 41
2.8.4 Đánh giá toàn diện sản phẩm ........................................................................ 43
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................... 44
3.1 Kết quả khảo sát độ ẩm nguyên liệu ............................................................... 44
3.2 Kết quả thí nghiệm khảo sát chế độ trích bằng dung môi nước ................... 44
3.2.1 Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu: dung môi (nước) ................................................ 45
3.2.2 Khảo sát nhiệt độ trích ly nguyên liệu.......................................................... 47
3.3.3 Khảo sát thời gian trích ly nguyên liệu ........................................................ 49
ii
3.3 Kết quả thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối chế giữa dịch trích ly với đường ..... 51
3.4 Kết quả thí nghiệm khảo sát chế độ thành trùng: ......................................... 53
3.5 Kết quả đánh giá toàn diện sản phẩm ............................................................. 55
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 63
iii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Tiêu chuẩn của nước

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn đường tinh luyện
Bảng 2.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm
Bảng 2.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: dung môi (nước)
Bảng 2.5 Bảng bố trí thí nghiệm nhiệt độ trích ly
Bảng 2.6 Bảng bố trí thí nghiệm thời gian trích ly
Bảng 2.7 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối chế giữa dịch trích ly với đường.
Bảng 2.8 Bảng điểm cảm quan vệ vị của sản phẩm sau khi phối chế với đường.
Bảng 2.9 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ thanh trùng sản phẩm.
Bảng 3.1 Bảng kết quả khảo sát độ ẩm nguyên liệu.
Bảng 3.2 Kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: dung
môi (nước).
Bảng 3.3 Kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích ly.
Bảng 3.4 Kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát thời gian trích ly.
Bảng 3.5 Kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối chế giữa dịch
trích ly với đường.
Bảng 3.6 Mô tả sản phẩm nước sâm từ các loại thảo dược qua thời gian bảo quản.
Bảng 3.7 Kết quả đánh giá cảm quan toàn diện sản phẩm nước sâm thảo dược.
Bảng 3.8 Kết quả phân tích vi sinh.
iv
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Trà bí đao.

Hình 1.2 Trà xanh không độ.
Hình 1.3 Nước đông trùng hạ thảo ba cô tiên.
Hình 1.4 Trà thảo mộc Dr.Thanh.
Hình 1.5 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước uống thảo dược nói chung.
Hình 1.6 Cúc hoa.
Hình 1.7 Táo tàu đỏ.
Hình 1.8 Nhãn nhục.
Hình 1.9 La hán quả.
Hình 1.10 Rễ (cỏ) chanh.
Hình 1.11 Rong biển.
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến nuớc sâm thảo dược.
Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu
Hình 3.1 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan màu sắc, mùi, vị thu được khi khoả sát các
tỷ lệ nguyên liệu với các dung môi nước khác nhau.
nhiệt độ trích ly khác nhau với dung môi nước.
thời gian trích ly khác nhau với dung môi nước.
Hình 3.4 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan vị.
Hình 3.5 Đồ thị tương quan tuyến tính giữa OD và nồng độ glucose.
Hình 3.6 Sản phẩm nước sâm thảo dược.
Hình 3.7 Quy trình chế biến nước sâm thảo dược.
v
PHẦN MỞ ĐẦU
Hiện nay, khác với cách đây khoảng 10 năm, nước ngọt pha chế không còn là
lựa chọn hàng đầu hay là biểu tượng cho lối sống hiện đại và năng động của thế
giới. Theo một số nghiên cứu của cơ quan Nguyên liệu thực phẩm quốc tế
(International Food Ingredients), người tiêu dùng ngày càng chú trọng hơn các loại
thực phẩm hữu cơ và đồ uống có nguồn gốc tự nhiên từ các loại thảo dược, có lợi
cho sức khỏe. Trong số đó, người ta không thể không nhắc đến thức uống từ thảo
dược lâu nay đã là một phần của văn hóa Á Đông và đang mở rộng ảnh hưởng trên
toàn thế giới. Một số loại thảo dược như: la hán quả, cúc hoa, câu kỷ tử…Trong
nhân gian người ta thường nấu các loại thảo dược này lại với nhau thành một loại
nước uống (nước sâm). Nước sâm có tác dụng: thanh nhiệt, mát gan, giải độc…
Tuy nhiên việc chế biến các loại thảo dược đó với nhau hoàn toàn thủ công hay
bằng kinh nghiệm của mổi người nên hiệu suất trích ly nguyên liệu không cao dẫn
đến chất lượng thành phẩm không ổn định và thời gian bảo quản ngắn.
Xuất phát từ tình hình thực tế và nhu cầu của người tiêu dùng trong việc sử
dụng các loại thảo dược để tăng cường sức khoẻ, nên tôi quyết định thực hiện đề tài:
“Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước sâm từ các loại thảo dược quy mô
phòng thí nghiệm”.
1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về nước thảo dược
1.1.1 Nguồn gốc nước thảo dược
Châu Á nổi tiếng là quê hương của các loại thảo dược quý, đã được sử dụng
rộng rãi trong các ngành công nghiệp như mỹ phẩm, dược phẩm hay thậm chí còn là
nguyên liệu để sản xuất ra các loại nước thảo dược trong ngành thực phẩm. Tận
dụng những gì có sẵn trong tự nhiên, y học thời tiền sử đã dùng thảo dược để chữa
bệnh. Ngày nay, các nhà “thảo dược học” vẫn tin những gì bắt nguồn từ tự nhiên
không chỉ hiệu quả, rẻ, mà còn tốt cho sức khỏe. Xuất phát từ những lợi ích vô cùng
to lớn đó mà hiện nay nhiều sản phẩm nước thảo dược đã ra đời nhằm đáp ứng
những nhu cầu ngày càng cao và khắc khe hơn của người tiêu dùng trong thời đại
mới.
1.1.2 Tình hình tiêu thụ nước thảo dược ở Việt Nam
Việt Nam là một trong những thị trường tiêu thụ nước giải khát không cồn có
tốc độ tăng trưởng nhanh. Thực tế trong các năm từ năm 2004 trở lại đây, thị trường
nước giải khát có gas đang sụt giảm trước sự lấn át của các loại nước không
gas. Theo kết quả điều tra thị trường năm 2004 do Công ty cổ phần nước giải
khát Tribeco thực hiện, thị trường nước giải khát không gas tăng 10% / năm trong
khi sản lượng nước ngọt có gas tiếp tục sụt giảm 5%. Đề cập trong báo cáo về xu
hướng tiêu dùng trong năm 2012, trung tâm nghiên cứu về sản phẩm nguồn gốc
thiên nhiên (Nature Products Insider) tại Mỹ cho hay: "Chúng ta đang chứng kiến
một sự thay đổi lớn về văn hóa tiêu dùng, khi mà người tiêu dùng tập trung vào
những trải nghiệm tích cực khi sử dụng những sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên,
trong đó có sản phẩm từ thảo mộc".
2
Theo thống kê của Hiệp hội Siêu thị Hà Nội, trong những năm qua đối với thị
trường đồ uống, lượng tiêu thụ các sản phẩm có nguồn gốc từ thảo dược tăng lên rất
nhanh. Nắm bắt xu hướng tiêu dùng, nhiều doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh
nước giải khát tại Việt Nam đã mạnh tay đầu tư vào các mặt hàng sản phẩm thiên
nhiên có lợi cho sức khỏe và nhiều doanh nghiệp đã tạo dấu ấn thành công với sản
phẩm thảo dược (thảo mộc). Một loạt các sản phẩm trà xanh, trà thảo mộc đã đua
nhau góp mặt trên thị trường. Một ví dụ thành công nhất tại Việt Nam là trường hợp
của Tân Hiệp Phát với trà thảo mộc Dr Thanh. Với công dụng thanh nhiệt, giải độc,
vị ngon, mát..., Dr.Thanh trở thành sản phẩm thức uống thảo mộc được người tiêu
dùng rất ưa chuộng. Theo nhiều đánh giá về thị trường gần đây, thị trường Việt
Nam đang có sức tăng trưởng tiêu thụ rất nhanh. Nhiều doanh nghiệp nước giải khát
đã và đang đẩy mạnh tăng trưởng phát triển sản xuất và phân phối các sản phẩm
thảo dược (thảo mộc). [17]
1.1.3 Nguyên liệu sản xuất nước thảo dược trong công nghiệp
Theo xu thế hiện đại hóa, nhiều sản phẩm có nguồn gốc thảo dược hoặc thảo
mộc được bào chế dưới các dạng hiện đại xuất phát từ các bài thuốc cổ đã ra đời.
Những sản phẩm này giúp con người sử dụng đơn giản, không mất thời gian, công
sức cho việc đun, sắc. Tuy nhiên, liệu qua quá trình chế biến những sản phẩm này
có thay đổi so với bài thuốc ban đầu hay không vẫn là một câu hỏi cần được trả lời
bằng những luận cứ khoa học. Khoa học hiện đại đã có những kiểm chứng lâm sàng
về tác dụng của thảo dược đối với sức khỏe con người. Điều mà các bác sỹ thời nay
vô cùng thán phục là thảo dược (hay thảo mộc) có khả năng chữa khỏi nhiều loại
bệnh, trong đó có những bệnh nan y mà khoa học hiện đại đã “hết thuốc chữa”.
Một số giáo sư đầu ngành về cận lâm sàng tại Viện Nghiên cứu Phòng chống
ung thư đã phân tích các thảo mộc hay thảo dươc5 mà người xưa dùng chữa ung thư
như: Gừng, bồ công anh, mướp đắng, trinh nữ hoàng cung…thì thấy: ngoài các chất
cần cho tế bào cơ thể phát triển và chống lại sự lây nhiễm bệnh thì các thảo mộc hay
3
thảo dược này còn có rất nhiều chất chống ung thư hiệu nghiệm hơn các hóa chất do
các hãng dược tổng hợp ra.
Một số loại thảo dược thường dùng trong sản xuất nước thảo mộc hay thảo
dược:
Hạ khô thảo: Theo Đông y hạ khô thảo có vị đắng, tính hàn, thanh hoả minh
mục, tán kết tiêu thũng; có tác dụng lợi tiểu mát gan, sát trùng, tiêu độc, viêm tử
cung và âm hộ, gan mật nhiệt, huyết áp cao.
Cúc hoa: Là hoa của cây cúc, có vị ngọt đắng, tính hơi hàn đi vào can thận, phế
cho tác dụng tán phong giáng hỏa, thanh nhiệt, giúp cân bằng âm dương của can,
giúp khí huyết lưu thông, giúp thư giãn, làm dịu căng thẳng thần kinh, giúp ngủ
ngon.
Hoa sứ đỏ: Theo Đông y hoa sứ đỏ đi vào kinh phế có tác dụng thông khí,
dưỡng phế. Khi uống, có tác dụng thông phế khí, tiêu đàm, thanh nhiệt, giải độc, hạ
huyết áp.
La hán quả: Trong nhân dân thường dùng làm nước uống giải nhiệt, giúp cơ thể
thư thái, chữa ho, thanh nhiệt, chữa tiện bí...
Cam thảo: Một vị được dùng trên 90% bài thuốc của Đông y.
Kim ngân hoa: Là hoa của cây Kim ngân, một cây thuốc được dùng trong
phòng chữa ung thư của Đông y.
Hoa mộc miên hay hoa gạo, hoa hồng miên. Đông y cho rằng, hoa mộc miên
có vị đắng chát, hơi ngọt, tính bình, tác dụng làm se, tiêu viêm, sát khuẩn, thông
huyết nên đã trở thành dược liệu sử dụng nhiều trong trị liệu.
Bung Lai: Thường được dùng để trị cảm lạnh, đau đầu; tiêu hoá kém, trướng
bụng, tiêu chảy; viêm gan.
4
Tiên thảo, còn gọi là thạch đen, sương sáo. Nhân dân thường khai thác để chế
biến thành loại thạch đen dùng làm nước giải khát. Ngày xưa, chỉ có vua chúa trong
cung đình mới có điều kiện được thưởng thức đầy đủ các loại thảo mộc hiếm và
quý. Thế nhưng ngày nay cuộc sống hiện đại có thể giúp bạn sử dụng chúng một
cách dễ dàng và chế biến với nhiều cách khác nhau. [12]
1.1.4 Giới thiệu sơ lược các loại nước giải nhiệt và nước có thành phần từ các
loại thảo dược
Trên thị trường hiện nay để đáp ứng nhu cầu giải nhiệt mùa nắng đã xuất hiện
rất nhiều các loại nước giải nhiệt được sản xuất từ nhiều công ty khác nhau.
Trà bí đao Wanderfarm do Công ty cổ phần thực phẩm Quốc tế sản xuất với
thành phần nước, nước sương sâm, thạch rong biển, đường.
Hình 1.1 Trà bí đao Hình 1.2 Trà xanh không độ
Trà xanh Green Tea chanh do Công ty cổ phần thực phẩm Quốc tế sản xuất với
thành phần nước, tinh chất trà, đường, fructose, chất xơ hoà tan, acid citric,
vitamin C, hương táo tự nhiên.
Nước mía lau của Công ty trách nhiệm hữu hạn sản xuất – thương mại Huỳnh
Vĩnh Đức thành phần gồm: nước, đường cát, mía, cà rốt, củ năng.
5
Nước bưởi ép của Công ty Tribeco với thành phần nước; đường; nước bưởi ép;
chất điều chỉnh độ chua 330; chất ổn định 466; chất nhũ hoá 445; hương tổng hợp;
chất chống oxy hoá 300, 307; vitamin.
Trà xanh C2 do Công ty trách nhiệm hữu hạn URC Việt Nam sản xuất
với 100% trà xanh Thái Nguyên nguyên chất. Trà xanh 00 của Công ty trách nhiệm
hữu hạn thương mại – dịch vụ Tân Hiệp Phát với 100% trà xanh nguyên chất.
Hình 1.3 Nước đông trùng hạ thảo ba cô tiên
Hình 1.4 Trà thảo mộc Dr.Thanh
6
1.1.5 Tổng quan về quy trình sản xuất nước uống từ thảo dược
1.1.5.1 Quy trình công nghệ tổng quát chế biến từ nước uống thảo dược
Nước Đường Thảo mộc Nước
Xử lý Nấu sirup Xử lý Xử lý
Trích ly
Lọc Bã
Lọc
Làm nguội
Làm nguội
Hương liệu,
màu (nếu cần). Pha chế sản phẩm
Rửa lon Chiết lon Chiết chai Rửa chai
Lon Thanh trùng

Chai
Thanh trùng
Sản phẩm Sản phẩm
Hình 1.5 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước uống từ thảo dược (hay thảo
mộc) nói chung
7
1.1.5.2 Thuyết minh quy trình
Nấu syrup, lọc và làm nguội syrup
Syrup là dung dịch đường có nồng độ chất khô cao, dao động từ 63 ÷ 65% (khối
lượng). Syrup có thể được nấu từ saccharose hoặc tinh bột. Tại Việt Nam, syrup chỉ
được nấu từ đường saccharose theo 1 trong 2 cách sau:
Nấu syrup đường saccharose: chỉ hòa tan đường saccarose trong nước nóng.
Nấu syrup đường nghịch đảo: bổ sung chất xúc tác là acid thực phẩm hoặc E
invertase trong quá trình nấu đường.
Chuẩn bị dịch cốt
Theo phương pháp truyền thống, quá trình nấu nước thảo dược thường được
tiến hành như sau:
Nguyên liệu được rửa qua bằng nước sạch để loại bỏ các tạp chất như cát, bụi…
Cho nguyên liệu vào nước sôi trong 10 phút và giữ ổn nhiệt 85 ÷ 90oC trong
khoảng 30 phút, pH trung tính, tỷ lệ giữa nguyên liệu và dung môi dao động từ 1:20
đến 1:80.
Kết thúc quá trình nấu, để nguội tự nhiên dịch chiết, gạn lấy dịch và bỏ bã.
Trích ly
Mục đích: thu được hàm lượng chất khô cao nhất, đồng thời trích ly được tối đa
các hợp chất (các chất có tác dụng điều trị) và các chất hỗ trợ (các chất làm tăng tác
dụng của hoạt chất) vào dịch chiết.
8
Để tối ưu hóa quá trình trích ly, cần tác động vào các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu
suất quá trình trích ly, xác định các thông số tỷ lệ giữa nguyên liệu / dung môi, nhiệt
độ, pH, thời gian thích hợp cho quá trình.
Phối chế
Đây là quá trình hòa lẫn dịch cốt với các nguyên liệu như nước, chất tạo ngọt,
chất tạo chua, chất tạo hương, màu…
Các loại nước giải khát pha từ hương liệu tự nhiên và các dịch cốt có nguồn gốc
từ thực vật (rễ, lá cây…) thường được pha chế theo phương pháp lạnh để giữ hương
vị và chất lượng cho sản phẩm.
Các thành phần sử dụng trong quá trình pha chế phải được pha trộn tuân thủ
theo thứ tự một cách nghiêm ngặt. Thông thường, đầu tiên người ta phối trộn dịch
cốt trích ly từ các nguyên liệu thực vật với chất tạo ngọt, tiếp theo là chỉnh pH bằng
cách bổ sung acid thực phẩm. Các chất bảo quản, chất màu và chất tạo hương
thường được cho vào sau cùng. Sau đó, hỗn hợp được khuấy trộn đến đồng nhất.
Chiết rót và hoàn thiện sản phẩm
Sản phẩm thức uống được phân phối vào bao bì bằng các thiết bị chiết rót tự
động hoặc bán tự động. Bao bì được làm kín bằng các thiết bị ghép mí, đóng nắp.
Thanh trùng sản phẩm
Thanh trùng là quá trình làm giảm lượng vi sinh vật trong các sản phẩm nhằm
kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Phương pháp thanh trùng nhiệt được dùng
phổ biến hơn cả.
Theo đó, thiết lập chế độ thanh trùng cho một loại sản phẩm là xác định nhiệt
độ và thời gian thanh trùng cần thiết để đảm bảo hợp lý nhất yêu cầu tiêu diệt vi
9
sinh vật, giữ được giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của sản phẩm, đồng thời tiết
kiệm được năng lượng sử dụng. [18]
1.1.6 Tổng quan một số phương pháp trích ly
1.1.6.1 Cơ sở khoa học và phân loại
Cơ sở khoa học
Trích ly là quá trình hòa tan chọn lọc một hay nhiều cấu tử có trong mẫu
nguyên liệu bằng cách cho nguyên liệu tiếp xúc với dung môi. Động lực của quá
trình trích ly là sự chênh lệch nồng độ của cấu tử ở trong nguyên liệu và ở trong
dung môi. Đây là quá trình truyền khối. Trong quá trình trích ly, dung môi thường
ở dạng pha lỏng, còn mẫu nguyên liệu có thể ở pha rắn hoặc pha lỏng. Nếu mẫu
nguyên liệu ở dạng pha rắn, quá trình được gọi là trích ly rắn - lỏng (solid –liquid
extraction). Còn nếu mẫu nguyên liệu ở dạng lỏng thì đây là quá trình trích ly lỏng
(liquid – liquid extraction). Trong công nghiệp thực phẩm, các nguyên liêụ cần trích
ly thường tồn tại ở dạng pha rắn.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất quá trình trích ly
Tỷ lệ giữa nguyên liệu và dung môi
Tùy theo từng loại nguyên liệu, phương pháp thực hiện quá trình trích ly mà ta
chọn tỷ lệ giữa nguyên liệu và dung môi sao cho phù hợp. Bề mặt tiếp xúc giữa
dung môi và nguyên liệu càng lớn thì hiệu suất trích ly càng cao. Vì vậy, có thể
nghiền hoặc băm nhỏ nguyên liệu trước khi cho vào dung môi. Tuy nhiên, kích
thước của nguyên liệu cũng chỉ giảm đến một mức độ nhất định vì nếu không sẽ tạo
nhiều cặn trong dịch trích và làm phức tạp cho quá trình xử lý tiếp theo.Tốc độ
chuyển động của dung môi cũng có ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly. Do đó, trong
thực tế người ta sử dụng các thiết bị trích ly có cánh khuấy để nâng cao hiệu suất
quá trình.
10
Nhiệt độ trích ly: nhiệt độ cao có tác dụng làm tăng tốc độ khuếch tán và làm giảm
độ nhớt.
Thời gian trích ly
Thời gian trích ly tăng thì lượng các chất khuếch tán sẽ tăng nhưng việc tăng
thời gian phải có giới hạn. Ngoài ra, tùy thuộc tính chất của nguyên liệu, người ta có
thể tiến hành trích ly dưới áp suất cao để tạo chênh lệch áp suất hoặc ngâm nguyên
liệu trước khi trích ly nhằm làm lỏng các mối liên kết bên trong nguyên liệu, hoặc
thay đổi pH của dung môi trích ly để tăng cường sự hòa tan của một số chất và làm
tăng hiệu suất quá trình trích ly. [7]
1.1.6.2 Một số phương pháp trích ly được sử dụng hiện nay
Phương pháp trích ly bằng dung môi
Nguyên tắc: Dựa trên hiện tượng thẩm thấu, khuếch tán và hòa tan của các hợp
chất có trong các nguyên liệu đối với các dung môi hữu cơ.
Chọn dung môi là một vấn đề quan trọng để thực hiện quá trình trích ly. Người
ta thường dựa vào những tiêu chí sau đây để chọn dung môi:
Dung môi có khả năng chọn lọc, tức là cấu tử cần thu nhận trong mẫu nguyên
liệu có độ hòa tan cao trong dung môi. Ngược lại, các cấu tử khác có trong mẫu
nguyên liệu cần trích ly thì không hòa tan được trong dung môi hoặc có độ hòa tan
kém.
Dung môi phải trơ với cấu tử của dung dịch trích.
Dung môi không gây hiện tượng ăn mòn thiết bị, khó chảy và không độc đối
với người sử dụng.
11
Dung môi có giá thành thấp, dễ tìm, các nhà sản xuất có thể thu hồi dung môi
sau quá trình trích ly để tái sử dụng.
Những dung môi phổ biến hiện nay trong công nghiệp thực phẩm bao gồm
nước, một số loại dung môi hữu cơ và CO2 ở trạng thái siêu tới hạn.
Nước: là dung môi phổ biến nhất trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Nước
dùng để trích ly saccharose trong công nghệ sản xuất đường từ củ cải đường, trích
ly các chất chiết từ trà và cà phê trong công nghệ sản xuất trà và cà phê hòa tan,
trích ly các chất chiết từ thảo mộc (thảo dược) trong công nghệ sản xuất thức uống
không cồn.
Các dung môi thường được sử dụng để trích ly chất béo trong công nghệ sản
xuất dầu béo. Người ta sử dụng hexane, heptane hoặc cyclohexane với nhiệt độ sôi
tương ứng là 63, 5 – 69,00C, 90 – 990C và 71 – 850C. Nhược điểm đáng lưu ý là cả
ba dung môi trên là đều dễ gây cháy nên các nhà sản xuất cần chẩn thận khi sử
dụng. Ngoài ra, người ta còn sử dụng carbon disulphide để trích ly chất béo từ oliu,
sử dụng acetone hoặc ethylether để tách chất béo từ gan cá và một số phụ phẩm
trong ngành công nghiệp chế biến thịt, sử dụng ethanol để trích ly các chất mùi và
màu từ nguyên liệu rau trái và sản xuất rượu mùi. Riêng trichloroethylene là một
dung môi không gây cháy nhưng ít được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm vì
rất độc.
CO2 siêu tới hạn ngày càng sử dụng rộng rãi trong sản xuất công nghiệp. Trong
công nghiệp thực phẩm, CO2 siêu tới hạn được dùng trích ly caffeine thấp. CO2
siêu tới hạn còn được sử dụng để trích ly chất đắng từ hoa houblon trong sản xuất
cao hoa. Ngoài ra CO2 siêu tới hạn để trích ly các cấu tử hương từ các loại trái cây
và gia vị hoặc để tách chiết các chất có hoạt tính sinh học từ thảo dược. [5]
12
Phương pháp trích ly được hỗ trợ sóng siêu âm
Kỹ thuật cổ điển trong quá trình trích ly các chất tan của nguyên liệu dựa vào
việc lựa chọn chính xác các loại dung môi có độ hòa tan thích hợp kết hợp với sử
dụng nhiệt hoặc khuấy đảo. Quá trình trích ly hợp chất hữu cơ chứa trong thân cây
và hạt bằng dung môi được cải tiến đáng kể bằng cách sử dụng năng lượng sóng
siêu âm trong quá trình tách chiết. Cơ chế của sóng siêu âm giúp làm tăng khả năng
trích ly của các quy trình trích ly truyền thống là dựa trên:
Tạo ra một áp lực lớn xuyên qua dung môi và tác động đến tế bào vật liệu.
Tăng khả năng truyền khối tới bề mặt phân cách.
Phá vỡ thành tế bào bề mặt và bên trong của vật liệu, giúp quá trình thoát chất
dễ dàng.
Siêu âm năng lượng cao được áp dụng trong quá trình trích ly đường từ củ cải
đường (Chendke và Fogler, 1975). Siêu âm hổ trợ quá trình trích ly còn ứng dụng
trong sản xuất các hợp chất dược như helicid, berberine hydrochloride, và berberine
từ những loại cây Trung Quốc (Zhao et al. 1991) Helicid, thường được trích ly bằng
phương pháp trích ly ngược dòng ethanol, nhưng khi sử dụng sóng siêu âm thì
lượng helicid thu nhận cao hơn 50% trong khoảng thời gian chỉ bằng một nửa
phương pháp cổ điển thông thường. [6]
Phương pháp trích ly bằng CO2 siêu tới hạn
Trạng thái siêu tới hạn là trạng thái của một chất, hợp chất hay hỗn hợp mà
nhiệt độ và áp suất tồn tại của nó trên nhiệt độ tới hạn (Tc), áp suất tới hạn (Pc) và
dưới áp suất chuyển sang thể rắn của chất đó. Khi CO2 được đưa lên nhiệt độ, áp
suất cao hơn nhiệt độ, áp suất tới hạn của nó (Tc= 310C, Pc=73,8 bar), CO2 sẽ
chuyển sang trạng thái siêu tới hạn. Tại trạng thái này CO2 mang hai đặc tính: đặc
tính phân tách của quá trình trích ly và đặc tính phân tách của quá trình chưng cất.
13
Nó có khả năng hòa tan rất tốt các đối tượng cần tách ra khỏi mẫu ở cả 3 dạng rắn,
lỏng, khí. Sau quá trình chiết, để thu hồi sản phẩm chỉ cần giảm áp suất thấp hơn áp
suất tới hạn thì CO2 chuyển sang dạng khí ra ngoài còn sản phẩm thoát ra ở bình
hứng. Ở mỗi điều kiện nhiệt độ, áp suất khác nhau sẽ tương ứng với mỗi đối tượng
cần tách chiết khác nhau. [4]
1.2 Tổng quan về nguyên liệu

1.2.1 Nguyên liệu
1.2.1.1 Cúc hoa
Hình 1.6 Cúc hoa
Tên Hán Việt khác: Vị thuốc cúc hoa còn gọi là cúc diệp, hoặc Tiết hoa (Bản
Kinh), Nữ tiết, Nữ hoa, Nữ hành, Nhật tinh, Cảnh sinh, Truyền duyên niên, Âm
thành, Chu doanh (Biệt Lục), Trị tưởng (Nhĩ Nhã), Kim nhị, Mẫu cúc (Bản Thảo
Cương Mục), Nữ hoa (Hòa Hán Dược Khảo), Kim nhụy (Bản Thảo Cương
Mục), Dược cúc (Hà Bắc Dược Tài), Cam cúc hoa (Tùy Tức Cư Ẩm Thực
Phổ),Bạch cúc hoa (Dược Liệu Việt Nam).
Tên tiếng Trung: 菊花
14
Tên khoa học: Chrysanthemum morifolium Ramat (Chrysanthemum sinese

Sabine).
thiết yếu).
Thành phần hoá học
Tinh dầu, trong đó có chrysathemol, camphor, monobornylphtalat.
Flavonoid: luteolin, quercetin, apigenin-7-O-glucosid, apygenin-7-O-β-D-

galactopyranosid, accaciin, luteolin-7-O-β-D-glucopyranosid, 4’methoxyluteolin-7-
O-β-D-glucopyranosid, cyanidin-3-O-(6-O-malonyl-βDglucopyranosid.)
Acid phenol: acid clorogenic, acid quinic-4-O-cafeiat.
Sasquiterpen: chlorochrymorin, chrysandiol, chrysartemin A, chrysartemin B.
Các thành phần khác: 16β-hdroxy pseudotarasterol-3-O-palmitat, ester của acid

acetic, acid elagic.
Tinh dầu cất từ nụ hoa cúc trắng có tác dụng ức chế khá mạnh invitro các chủng
vi khuẩn như phế cầu khuẩn, liên cầu khuẩn tan máu, tràng cầu khuẩn, tụ cầu vàng
209P, các trực khuẩn lỵ Shiga, Sonne, Flexner, trực khuẩn subtilis, trực khuẩn mủ
xanh, trực khuẩn coli và trực khuẩn phổi. [11]
1.2.1.2 Táo tàu
Hình 1.7 Táo tàu đỏ
15
1.2.1.2.1 Tên khoa học và các tên thông thường
Ziziphus Jujuba hay Z. Jujuba var. Inermis thuộc họ thực vật Rhamna Ceae.
Các tên thông thường: Common Jujube, Chinese Date, Red Date, Táo Tàu
Zizyphus Mauritania: Indian Zizyphus Jujube, Táo ta (Táo chua).
Tên phát xuất từ tên Hy Lạp của cây Ziziphon. Jujube là tên gọi của cây bằng
tiếng Mã Lai, tuy nhiên một giả thuyết khác cho rằng Zizyphus là do từ tiếng Ba Tư
Zifum hay Zizafun, tên gọi của loài táo Z. Lotus = African Lotus, Jujube Lotus.
Zizyphus Jujuba var Sp inosa hay Z. Spinosa
1.2.1.2.2 Thành phần hóa học
Quả chứa
Vitamin: vitamin A, vitamin B, vitamin C 0,6-0,8%, vitamin C ở dạng kết hợp

0,3%.
Triterpen: acid betulinic, acid alphitolic, acid betulonic, acid oleanonic, acid
maslinic, acid oleanolic, acid ursolic, các ester của acid p.coumaric và acid
alphitolic và maslinic.
Flavonoid: kaempferol, myricetin.
Alcaloid: zizyphusin, stepharin, asimilobin, N-nor-nuciferin, dachucyclopetid-1.
Nucleotid đóng vòng: adenosin-3’, 5’-monophotphat 100-500 nmol/g,

guanosin-3’5’-monophotphat30-50nmol/g.
Acid hữu cơ: acid malic, acid tartric.
Acid amin tự do - Nguyên tố (vết)
16
Hạt chứa
Saponin (0,2%): jujubosid A, jujubosid B, ziziphin (ziziphin có khả năng ức chế

độ ngọt). Cả 3 chất này đều chứa sapogenin là jujubogenin.
Flavonoid: swertisin, spinosin, sinapoylspinosin, feruloylspinosin,

p.coumaroylspinosin.
1.2.1.2.3 Tính vị
Vị ngọt, tính hơi ôn.
1.2.1.2.4 Liều dùng
4-12 quả, có thể dùng liều lớn 40-80g.
1.2.1.2.5 Kiêng kỵ
Không nên dùng cho người đau bụng trướng đầy. [11]
1.2.1.3 Nhãn nhục

1.2.1.3.1 Tên gọi
Hình 1.8 Nhãn nhục
17
Tên thường gọi: Vị thuốc Long nhãn nhục còn gọi Ích Trí (Thần Nông Bản
Thảo), Long Mục (Ngô Phổ Bản Thảo), Á Lệ Chi (Khai Bảo Bản Thảo), Qủy Nhãn,
Viên Nhãn (Tục Danh), Lệ Nô, Mộc Đạn (Bản Thảo Đồ Kinh), Lệ Chi Nô, Quế
Viên Nhục, Nguyên Nhục, Mật Tỳ, Tế Lệ Ích Trí, Yến Noãn, Ly Châu, Giai Lệ, Lệ
Thảo, Lệ Duyên, Tỷ Mục, Khôi Viên, Lệ Châu Nô, Long Nhãn Cẩm, Hải Châu, Hải
Châu Tùng, Long Nhãn Cân (Hòa Hán Dược Khảo).
Tên khoa học: Euphoria longana Lamk.
Họ khoa học: Họ Bồ Hòn (Sapindaceae).
1.2.1.3.2 Thành phần hóa học:
Trong Long nhãn có: Adenine, Choline, Glucose, Sucrose (Trung Dược Học).
Trong Long nhãn có: Sacaroza, Glucoza, Protein, Acid Tatric, Chất béo, Sinh tố
A, B. Các men Amylaza, Peroxitdaza. Hạt nhãn có Saponin, Chất béo (Dược Liệu
Việt Nam).
Cùi nhãn tươi có: Nước77,15%, Tro 0,01%, Chất béo 0,13%, Protid 1,47%, hợp
chất có Nitrogen tan trong nước20,55%, Saccacrose 12,25%, Vitamin A, B. Cùi
nhãn khô có nước0,85%, Chất tan trong nước79,77%, Chất không tan trong
nước19,39%, Tro 3,36%. Trong phần tan trong nướccó Glucose 26, 91%, Sacarose
0,22%, Acid tartric1,26%, Chất có Nitrogen 6,309%. Hạt nhãn chứa tinh bột,
Saponin, Chất béo và Tanin. Lá chứa Quercetrin, Quercetin, Tanin (Tự Điển Cây
Thuốc Việt Nam).
Stigmasterol, Fucosterol (Hsu Hong Ling và cộng sự, Hua Hsueh 1977, (4): 103
– C A, 1980, 92: 377761z). [11]
18
1.2.1.4 La hán quả
Hình 1.9 La hán quả
1.2.1.4.1 Tên khoa học
Momordica grosvenori Swingle.
1.2.1.4.2 Đặc tính thực vật
"Trái la hán" thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae), Trái la hán còn có tên là "la hán
quả", "la huảng tử", "giả khổ qua", "quang quả mộc miết”... Đây là loài cây đặc sản
của Quế Lâm, Trung Quốc được nhập khẩu vào nước ta từ nhiều năm nay. Với
những người có bệnh lý về đường hô hấp, la hán quả là một thứ thuốc tốt và lại an
toàn.
1.2.1.4.3 Vị, tính
Theo Đông y, quả la hán có vị ngọt, tính mát, không độc, đi vào 2 kinh phế và
đại tràng.
1.2.1.4.4 Thành phần hóa học
Trong quả la hán khô, tổng lượng đường chiếm tới 25, 17%-38, 31%, trong đó
bao gồm 10, 20%-17,55% đường fructose
19
5, 71%-15, 19% đường glucose.
Còn có một loại thành phần không phải đường, nhưng có độ ngọt rất cao, đó là
các triterpenoid saponin, trong đó Mogroside V có độ ngọt gấp 256344 lần đường
mía (saccharose), Mogroside VI ngọt gấp 126 lần đường mía.
Còn có một chất gọi là D-mannitol có độ ngọt bằng 0, 55% - 0, 65% đường
mía.
Trong thành phần còn có khoảng 8, 67%-13, 35% protein.
Trong mỗi 100g quả có 313mg - 510mg vitamin C, manganese (Mn), sắt (Fe),
Nickel (Ni), kẽm (Zn), Thiếc (Sn), Selenium (Se), Iod (I) và 26 loại nguyên tố vô cơ
khác.
Trong hạt có 41,1% acid béo, bao gồm: Linoleic acid, Oleic acid, Palmitic acid,
Stearic acid, Palmitoleic acid, Myristic acid, Lauric acid. Trong đó hai loại Linoleic
acid và Oleic chiếm tới 73, 2%.
1.2.1.4.5 Liều dùng hàng ngày
Dùng 15 - 30g sắc uống, hoặc hãm nước sôi, hấp uống.
1.2.1.4.6 Chú ý, kiêng kỵ
La hán quả tính mát, thích hợp với chứng ho do "đàm hỏa" (đờm nhiệt). Nếu là
ho do "phế hàn" và do ngoại cảm, thì không nên dùng độc vị (cần phối hợp với các
vị thuốc khác).
20
1.2.1.4.7 Chú ý, kiêng kỵ
La hán quả tính mát, thích hợp với chứng ho do "đàm hỏa" (đờm nhiệt). Nếu là
ho do "phế hàn" và do ngoại cảm, thì không nên dùng độc vị (cần phối hợp với các
vị thuốc khác). [9]
1.2.1.5 Rễ tranh
Hình 1.10 Rễ (cỏ) tranh
1.2.1.5.1 Mô tả
Cỏ tranh - Imperata cylindrica (L.) P. Beauv. Var. major (Nees) Hubb., thuộc
họ Lúa - Poaceae.
Cỏ sống lâu năm, cao 30-90cm. Thân rễ mọc bò lan dài và nằm sâu dưới đất
thường hình trụ, dài 30-40cm, đường kính 2-4mm, mặt ngoài màu trắng ngà hay
vàng nhạt, có nhiều nếp nhăn dọc và nhiều đốt mang các lá vẩy và rễ con. Lá mọc
thẳng đứng, phiến lá xanh tươi, dài 0,5-1m rộng 6-25mm, mặt trên ráp, mặt dưới
nhẵn, mép lá sắc. Cụm hoa hình chùy, dài 8-20cm, có nhiều bông nhỏ, phủ đầy lông
mềm và dài màu trắng. Quả thóc nằm trong các mày như vỏ trấu.
Cây ra hoa quả gần như quanh năm.
1.2.1.5.2 Thành phần hoá học
Trong cây có arundoin, cylindrin, ferneol, simiarenol.
21
1.2.1.5.3 Tính vị, tác dụng
Thân rễ Cỏ tranh có vị ngọt, tính mát, có tác dụng lợi tiểu, giải nhiệt, chỉ huyết,
mát huyết. Nếu phối hợp với mía nấu thành nước lại có tác dụng thanh lương, trừ
thấp, giải độc. Nếu sao vàng thì thông tiểu, làm ra mồ hôi và giải độc. [11]
1.2.1.6 Rong biển
Hình 1.11 Rong biển

Rong mọc thành bụi lớn, cao 40-60cm, hoặc hơn, màu nâu vàng hay nâu ôliu.
Thân chính dạng trục tròn, dài 0, 7-1,2m, có nhiều mấu lỗi nhỏ. Nhánh chính trụ
dẹp, các nhánh thứ cấp trụ tròn, dài 5-6cm, mọc theo kiểu lông chim không theo
quy luật về hai phía của nhánh chính, trên đó mọc ra nhiều chùm nhánh bên nhỏ,
ngắn. Lá hình bầu dục dài hay dạng kim lớn, số lượng nhiều, đặc biệt là phần ở gốc;
thường chia nhánh, dài 3,5-6,5cm, rộng 3-8mm; mép nhẵn hay có răng cưa, đôi khi
có răng cưa kép, có ổ lông, có gân giữa. Túi khí hình cầu hay hình bầu dục tròn,
đường kính 2-3mm, có cuống hình trục, dài 3-8mm, thỏi sinh sản hình trục tròn
ngắn, thô, chia nhánh hay không, mọc xen kẽ nhau; thỏi đực dài và nhỏ hơn. [8]
22
1.2.2 Tác dụng dược lý của nguyên liệu
1.2.2.1 Cúc hoa
Tác dụng kháng khuẩn: nước sắc cúc hoa, trong thí nghiệm, có tác dụng ức chế
tụ cầu trùng vàng, liên cầu trùng dung huyết Beeta, lỵ trực trùng Sonnei, trực trùng
thương hàn (Trung dược học).
Điều trị huyết áp cao: nước sắc cúc hoa cho 46 người bị huyết áp cao hoặc bệnh
xơ mỡ động mạch. Chỉ trong vòng 1 tuần lễ các chứng đầu đau, chóng mặt, mất ngủ
có cải thiện, 35 người trở lại huyết áp bình thường. Trên 10-30 ngày sau những triệu
chứng còn lại tiến triển tốt (Chinese hebral medicine).
Bạch cúc hoa có tác dụng ức chế phần nào các loại nấm ngoài da (Sổ tay lâm
sàn Trung dược).
Dưỡng huyết mục (Trân châu nang).
Khứ ế mạc ninh mục (Dụng dược tâm pháp).
Sơ phong, thanh nhiệt, minh mục, giải độc (Trung dược đại từ điển)
Thanh tán phong nhiệt, bình can minh mục thanh nhiệt giải độc (Đông dược học
thiết yếu)
1.2.2.2 Táo tàu
Đại táo dưỡng được tỳ, bình được vị, bổ cho nguyên khí, nhuận được phế và
tâm, điều hòa khí huyết, sinh tân dịch, thông các khiếu, bổ ngũ tạng…
Theo Nội kinh: Đại táo bổ ích được 12 kinh lạc, chữa được 'tà khí' trong tâm phúc,
hòa được hàng trăm vị thuốc, thông được cửu khiếu...
23
Theo Vương Hiếu Cổ (Thang dịch bản thảo) đại táo nuôi được tỳ khí, bổ được
tân dịch, giúp tăng thần khí...
Theo Trương Trọng Cảnh: Đại táo điều hòa tạng phủ, giúp tăng tuổi thọ.
Lý thời Trân trong bản thảo cương mục chia thành những vị thuốc như: Táo
khô bỏ hột là táo bì (Táo-pi), táo nhục. Táo mọc vùng núi cao (Sơn táo), Táo
phương Bắc (Bắc táo) và phương Nam (Nam táo).
Quả của táo tàu được sử dụng trong y học truyền thống của người Trung Quốc,
Triều Tiên, Việt Nam. Ziziphin, một hợp chất có trong lá táo tàu, có khả năng ngăn
cản cảm giác nhận ra vị ngọt ở người. Quả của táo tàu là một loại quả chứa chất
nhầy, có tính chất làm dịu cổ họng và nước sắc táo tàu thường được dùng trong việc
điều trị chứng đau họng.
1.2.2.3 Nhãn nhục
Tác dụng chống nấm: nước ngâm Long nhãn, trong ống nghiệm có tác dụng ức
chế đối với nha bào của nấm (Trung Dược Học).
Tác dụng kháng phóng xạ: Long nhãn nhục hợp với Cáp giới (Mỗi 1ml thuốc
có Long nhãn nhục 1g, Cáp giới 0,5g), cho chuột uống theo liều 20ml/kg, liên tục
10 ngày, thấy có tác dụng tăng sức đề kháng; Uống liều 15ml/kg liên tục 14 ngày
huyết áp trở lại trạng thái bình thường; Uống 15ml/kg liên tục 10 ngày, thấy chuột
tươi tỉnh, khỏe mạnh; Uống 20ml/kg liên tục 7 ngày thấy trọng lượng chuột tăng
(Trung Quốc Trung Dược Tạp Chí 1989, 14 (6): 365).
1.2.2.4 La hán quả
Nhuận phế lợi hầu, hóa đàm chỉ khái, nhuận tràng thông tiện.
Trong Đông y truyền thống, thường dùng để chữa ho do phế nhiệt và đàm hỏa
nội kết, viêm hầu họng, đại tiện bí kết.
24
Hiện tại, trên lâm sàng, thường sử dụng trong những trường hợp được Tây y
chẩn đoán là viêm phế quản cấp tính, mạn tính, viêm đường hô hấp trên. - thuộc thể
"nhiệt đàm úng phế" (theo cách phân loại của Đông y).
Chữa viêm amiđan cấp, viêm họng cấp - thuộc thể "nhiệt độc uẩn kết", táo bón
kinh niên thuộc thể "tân khuy tràng táo" (thiếu thể dịch, ruột khô).
Nước sắc quả la hán có tác dụng chống ho (trấn khái) và trừ đờm (khư đàm) rõ
rang.
Còn có tác dụng tăng cường chức năng miễn dịch tế bào của cơ thể.
Trà la hán là thứ nước giải khát giàu dinh dưỡng, rất thích hợp với những người
thể tạng "uất hỏa nội kết" (nóng trong).
Do trong quả la hán có chứa một số hợp chất có độ ngọt lớn gấp hàng trăm lần
đường mía, nhưng không phải là đường, nên là gia vị lý tưởng đối với những người
mắc bệnh đái tháo đường, hay bị béo phì.
Trong điều kiện gia đình, có thể sử dụng quả la hán để chữa trị một số chứng
bệnh thường gặp như sau:
Chữa viêm họng: La hán quả thái lát, sắc nước uống thay trà trong ngày.
Chữa mất tiếng: La hán 1 quả, thái lát, thêm lượng nước thích hợp sắc lên, chờ
nguội, chia ra uống nhiều lần, mỗi lần một ít.
Chữa ho gà (bách nhật khái): La hán 1 quả, hồng khô 25g, sắc nước uống hoặc
dùng trái la hán 1 quả, phổi lợn 40g (bóp hết bọt), hầm chín, thêm gia vị vào ăn.
Chữa ho khạc ra đờm vàng đặc quánh: dùng la hán quả 20g, phối hợp với tang
bạch bì 12g, sắc nước uống trong ngày.
25
Bổ phế, hỗ trợ trong điều trị ho lao: La hán quả 60g, thịt lợn nạc 100g, hai thứ
đều thái lát, thêm lượng nước thích hợp, hầm chín, thêm chút muối, ăn trong bữa
cơm.
Chữa táo bón: dùng la hán quả sắc lấy nước, pha thêm mật ong uống trong
ngày.
1.2.2.5 Rễ tranh
Tác dụng làm đông máu nhanh: Bột Mao căn làm rút ngắn thời gian hồi phục
canxi của huyết tương thỏ thực nghiệm.
Tác dụng lợi niệu: dùng thuốc sắc hoặc nước ngâm kiệt thụt dạ dày thỏ bình
thường có tác dụng lợi niệu, nhiều nhất là sau 5 ngày đến 10 ngày. Tác dụng này có
liên quan đến hệ thần kinh hoặc do thuốc có nhiều muối kali.
Tác dụng ức chế vi khuẩn: thuốc sắc còn có tác dụng ức chế trực khuẩn lî
Flexner và Sonnei, nhưng đối với trực khuẩn Shigella thì không có tác dụng.
Ảnh hưởng của thuốc đối với cơ tim hấp thu lượng 86 Mao căn chiết xuất với
nước và rượu hỗn hợp, với nồng độ 2:1; 0,2ml/10g chích ổ bụng làm cho lượng hấp
thu Rb của cơ tim chuột nhắt thí nghiệm tăng lên 47, 4%
Mao căn không có tác dụng giải nhiệt.
Độc tính: Dùng nước sắc thuốc bơm nuôi thỏ nhà với liều 25g/kg, 36 giờ sau,
hoạt động của thỏ bị ức chế, vận động chậm, hô hấp tăng nhanh nhưng hồi phục lại
bình thường không lâu. Trường hợp chích tĩnh mạch với liều 10 - 15g/kg thì xuất
hiện thở nhanh, vận động giảm 1 giờ sau hồi phục dần, nếu chích với liều 25g/kg, 6
giờ sau thỏ chết.
26
1.2.2.6 Rong biển
Rong mơ cho keo aginat, rất quý cho công nghiệp. Keo đó dùng để bao viên
thuốc, đã được nghiên cứu làm huyết thanh nhân tạo, làm chỉ khâu vết mổ, vải nhựa
y dược sát trùng, thuốc cầm máu. Trong công nghiệp, dùng để chế phẩm in hoa, hồ
vải, dán gỗ, chế tơ nhân tạo, làm diêm. Trong nông nghiệp dùng làm phân bón, pha
chế thuốc trừ sâu, thay thế phèn chua. Trong thực phẩm, dùng để chế các loại rượu,
kẹo bánh. Bã Rong mơ dùng thay lie và để chế than hoạt tính dùng trong y dược.
Cũng thường được dùng ăn để ngừa và trị bướu cổ (do cây chứa nhiều iod).
Thường được dùng chữa ho, thủy thũng và bệnh ngoài da. Liều dùng 6-12g, dưới
dạng thuốc sắc.
Hiện nay, người ta thường dùng làm thuốc bột hay dập viên nén istamin (chứa
50-70 microgam iod) để chữa bướu cổ. Ngày dùng 2-4 viên, liên tục trong 3-5
tháng.
27
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Thời gian thực hiện: 24/04/2017 đến 16/07/2017.
Địa diểm thực hiện: Phòng thí nghiệm Thực phẩm khoa Công nghệ - Sinh học –
Thực phẩm môi trường trường Đại học Công Nghệ Thành Phố Hồ Chí Minh.
2.2 Nguyên liệu nghiên cứu
2.2.1 Nguyên liệu
Tất cả các nguyên liệu được dùng trong suốt quá trình nghiên cứu bao gồm: cúc
hoa, táo tàu (đỏ), nhãn nhục, rễ tranh, rong biển, la hán quả được mua tại
2.2.2 Nước
Nước dùng trong nghiên cứu phải là nước sạch (là nước thuỷ cục trong phòng
thì nghiệm).
Đạt tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm vì nếu không đảm bảo
sản phẩm sẽ bị vẩn đục, lắng cặn và nhiễm vi sinh vật.
Bảng 2.1 Tiêu chuẩn của nước
Chỉ tiêu Tiêu chuẩn

Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị
Không có
Độ trong (ống Dienert)
100 ml
Màu sắc (thang màu coban)
50
28
Chỉ tiêu hoá học
pH 6.0 -7.8
CaO 50 -100 mg/L
MgO 50 mg/L
Fe2O3 0.3 mg/L
MnO 0.2 mg/L
BO43- 1.2 – 2.5 mg/L
SO42- 0.5 mg/L
NH4+ 0.1 – 0.3 mg/L
NO2- Không
NO3 Không
Pb 0.1 mg/L
As 0.05 g/L
Cu 2 mg/L
Zn 5 mg/L
F 0.3 – 0.5 mg/L

Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 100 cfu/mL
Chỉ số Coli (số Coli/1 lít nước) < 20
Chuẩn số Coli (số mL nước có 1 Coli ) >50
Vi sinh vật gây bệnh Không có
29
2.2.3 Đường
Đường sử dụng trong suốt quá trình nghiên cứu phải đạt TCVN 6958 – 2001
Bảng 2.2 Tiêu chuẩn đường tinh luyện (TCVN 6958 – 2001)
Chỉ tiêu cảm quan Tiêu chuẩn

Tinh thể màu trắng, kích thước tương
Ngoại hình
đối đồng đều, tơi khô không vón cục.
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường
Mùi vị trong nước có vị ngọt, không có mùi vị
lạ.
Tinh thể trắng óng ánh, khi pha nước cất
Màu sắc
cho dung dịch trong suốt.
Chỉ tiêu hoá lý Tiêu chuẩn
Độ Pol, (0Z) >=99.8
Hàm lượng đưởng khử, % khối lượng <=0.03
Tro dẫn điện, % khối lượng <=0.03
Sự giảm khối lượng khi sấy ơ 1050C
<=0.05
trong 3h, % khối lượng.
Độ màu đơn vịCUMSA <=30
Dư lượng SO2 (mg/kg) <=70
As (mg/kg) <=1
Cu (mg/kg) <=2
Pd (mg/kg) <0.5
Chỉ tiêu vi sinh Tiêu chuẩn
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g <=200
Nấm men, CFU/10g <=10
Nấm mốc, CFU/10g <=10
30
2.3 Dụng cụ và thiết bị sử dụng
Bếp điện, nồi nấu
Cân điện tử
Thiết bị đóng nắp chai, phễu lọc, giá lọc
Máy đo OD,
Erlen, nhiệt kế, bình định mức, tủ sấy, Pipet, cốc sấy…v.v
31
2.4 Quy trình sản xuất dự kiến
2.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến
Nguyên liệu
Nước Xử lý
Trích ly
Lộc thô Bã
Đường Làm nguội nhanh
Phối chế
Gia nhiệt
Lọc tinh
Bài khí
Chiết chai
Ghép nắp
Thanh trùng
Sản phẩm.
Hình 2.1 Sơ đồ quy tình sản xuất dự kiến nước sâm từ thảo dược
32
2.4.2 Thuyết minh quy trình
2.4.2.1 Xử lý:
Lựa chọn những nguyên lieu sạch không bị hư, mốc không lam ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm.
2.4.2.2 Trích ly:
Mục đích: Quá trình trích ly nhằm mục đích thu được hàm lượng chất khô cao
nhất và trích ly tối đa các chất có hoạt tính sinh học trong nấm linh chi. Đây là giai
đoạn rất quan trọng trong quy trình sản xuất nước thảo dược và sẽ là đối tượng
nghiên cứu của chúng tôi.
2.4.2.3 Lọc:
Mục đích: quá trình lọc nhằm mục đích phân riêng huyền phù. Thu nhận dịch
chiết . Đồng thời lọc bỏ bã để tiến hành phối trộn một cách dễ dàng.
2.4.2.4 Làm nguội:
Mục đích: Dịch chiết đươc làm nguội nhằm chuẩn bị cho quá trình phối chế
tạo sản phẩm.
2.4.2.5 Phối chế:
Mục đích: việc bổ sung thêm đường vào dịch chiết linh chi có tác dụng tạo
sản phẩm có hương vị hài hòa, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Những thành
phần nguyên liệu khác nhau bao gồm: nước, syrup đường, dịch chiết từ nấm linh
chi, phụ gia sẽ được phối trộn theo một tỷ lệ xác định để tạo ra sản phẩm hoàn
thiện. Giai đoạn phối chế rất quan trọng vì thế sẽ được chúng tôi nghiên cứu trong
đề tài.
33
2.4.2.6 Gia nhiệt:
Mục đích: giảm độ nhớt và tạo kết lắng cho các phần tử nhỏ trong dung dịch
qua đó tăng hiệu suất cho quá trình lọc tinh.
2.4.2.7 Lọc tinh:
Mục đích: Đây cũng là quá trình có mục đích làm sạch, loại bỏ những chất
không tan trong nước. Bã trong giai đoạn này có kích thước rất nhỏ và rất mịn, dễ
dàng bít kín các khe hở trên bề mặt vật ngăn lọc, làm cho quá trình lọc bị cản trở,
thời gian lọc kéo dài. Do đó, trong công nghiệp, phương pháp lọc thích hợp cho quá
trình này là lọc ép. Trong điều kiện phòng thí nghiệm, có thể tiến hành lọc qua giấy
lọc hoặc lọc hút chân không với chất trợ lọc là diatomit.
2.4.2.8 Bài khí:
Mục đích: Nhằm loại hết khí trong hộp trước khi ghép kín, lượng khí này sẽ
gây ra hiện tượng phồng hộp, xì mí khi thanh trùng. Trước khi vào hộp cần phải bài
khí nhằm giảm áp suất bên trong hộp, hạn chế quá trình oxy hoá, hạn chế sự phát
triển của các vi sinh vật làm hư hỏng sản phẩm.
2.4.2.9 Chiết chai:
Mục đích: đưa sản phẩm vào trong hộp, tạo giá trị cảm quan cho người tiêu
dùng. Hạn chế sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường bên ngoài làm hư hỏng sản
phẩm.
2.4.2.10 Ghép nắp:
Mục đích: Quá trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản phẩm với
môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình quan trọng, có
ảnh hưởng tới thời gian bảo quản sản phẩm.
34
2.4.2.11 Thanh trùng:
Mục đích: Nhằm tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động của vi sinh
vật cũng như vô hoạt enzyme và ức chế hệ vi sinh vật trong sản phẩm. Nhờ vậy, sản
phẩm để được lâu không bị hư hỏng qua đó kéo dài thời gian bảo quản. Đây cũng là
đối tượng được chúng tôi tiến hành khảo sát trong đề tài.
2.5 Sơ đồ nghiên cứu
Xác định độ
Giai đoạn 1: Khảo sát
ẩm của nguyên
nguồn nguyên liệu
liệu
-Tỷ lệ nguyên
liệu : dung môi
Giai đoạn 2: Khảo sát Khảo sát chế
chế độ trích ly các loại độ trích ly bằng - Thời gian
thảo dược nước.
-Nhiệt độ
Giai đoạn 3: Khảo sát Khảo sát tỷ lệ phối chế

giai đoạn phối chế giữa dịch trích ly các
loại thảo dược với
đường.
Giai đoạn 4: Khảo sát Khảo sát chế độ thanh Thời gian
chế độ thanh trùng cho trùng thích hợp cho sản

Nhiệt độ
sản phẩm phẩm.
Giai đoạn 5: Đánh giá Đánh giá cảm quan toàn diện cũng
chất lượng sản phẩm như theo dõi các chỉ tiêu hóa lý và vi
sinh của sản phẩm
Giai
Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu
35
2.6 Các phương pháp phân tích
2.6.1 Phương pháp xác định độ ẩm nguyên liệu (TCVN 5613 – 91)
2.6.2 Phương pháp xác định đường khử.
2.6.3 Phương pháp xác định axit tổng.
2.6.4 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm
2.6.4.1 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79.
2.6.4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan theo phép thử cho điểm và so hàng.
2.7 Phương pháp xử lý số liệu
Sử dụng excel để nhập bảng xử lý số liệu và vẽ các biểu đồ.
Sử dụng phần mềm statgraphic plus 3.0 để xử lý thống kê.
2.7 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm

Bảng 2.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm
Giới hạn vi sinh vật

STT Loại vi sinh
(1ml sản phẩm).
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/ml), không lớn hơn 102
2 Escherichia coli 0
3 Clostridium perfringens 0
4 Coliforms 10
5 Tổng số nấm men, nấm mốc (cfu/ml) 10
6 Staphylococcus aureus 0
7 P.aeruginosa 0
8 Streptococci faecal 0
36
2.8 Bố trí thí nghiệm
2.8.1 Khảo sát độ ẩm nguyên liệu
2.8.2 Thí nghiệm khảo sát chế độ trích ly bằng dung môi nước
Để khảo sát ảnh hưởng của chế độ trích ly đến hiệu suất thu hồi dịch, chúng tôi
sử dụng phương pháp trích ly nhiệt, chọn dung môi nước và cố định khối lượng
nguyên liệu là 2g, thay đổi các thông số của chế độ trích ly để xác định ảnh hưởng
của các thông số.
2.8.2.1 Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: dung môi (nước)
Mục đích thí nghiệm
Thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu: dung môi (m: v) nhằm tìm ra được tỉ lệ
phối trộn tối ưu qua đó thu được nhiều lượng dịch trích ly nhất, đồng thời vẫn giữ
được các mùi vị đặc trưng của nguyên liệu.
Bố trí thí nghiệm
Cách tiến hành:
Cân 2g nguyên liệu cho vào một nồi nhỏ.
Tiến hành cho nước vào với tỉ lệ nguyên liệu: dung môi (nước) theo các tỉ lệ:
1:20, 1:40, 1:60, 1:80.
Các mẫu được đựng trong một nồi nhỏ, được đậy kín rồi đun cách thủy ở những
nhiệt độ và thời gian cố định là 1000C trong vòng 40 phút. Sau đó tiến hành lọc thu
dịch trích ly.
37
Yếu tố thí nghiệm:
Tỷ lệ nguyên liệu với nước.
Các nghiệm thức ứng với các mẫu có tỷ lệ nguyên liệu với nước như sau:
Bảng 2.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu: dung môi (nước)
Nghiệm thức Nguyên liệu (A) Nước (B) Mã hoá

1 1 20 AB20
2 1 40 AB40
3 1 60 AB60
4 1 80 AB80
Chỉ tiêu đánh giá:
Hiệu suất trích lý dịch
Chỉ tiêu cảm quan màu sắc, mùi và vị của dịch trích ly.
2.8.2.2 Khảo sát nhiệt độ trích ly
Mục đích thí nghiệm:
Khảo sát nhiệt độ tối ưu để trích ly được nhiều hoạt chất có trong thành phần
các loại thảo dược đồng thời giữ được mùi vị đặc trưng của nguyên liệu mà không
làm tổn thất dịch trong quá trình trích ly cũng như gây cho dung dịch có mùi vị lạ.
Bố trí thí nghiệm:
Cách tiến hành:
Cân 2g nguyên liệu đã được nghiền nhỏ cho vào nồi nhỏ.
38
Tiến hành cho nước vào theo tỉ lệ nguyên liệu : dung môi tối ưu đã khảo sát ở
thí nghiệm trên.
Các mẫu được đựng trong nồi, được đậy kín nước rồi đun cách thủy ở nhiệt độ
thay đổi từ 75, 85, 95, 1000C trong thời gian 40 phút. Sau đó tiến hành lọc thu dịch
trích ly.
Yếu tố thí nghiệm: nhiệt độ trích ly nguyên liệu.
Bảng 2.5 Bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích ly
Nghiệm thức Nhiệt độ (0C) Mã hoá

1 75 C1
2 85 C2
3 95 C3
4 100 C4
Hiệu suất trích ly dịch.
Chất lượng cảm quan về màu sắc, mùi và vị dịch trích ly
2.8.2.3 Khảo sát thời gian trích ly
Khảo sát thời gian tối ưu để tăng hiệu suất quá trình trích ly các chất có trong
nguyên liệu, đồng thời tăng hiệu quả kinh tế mà không làm tổn thất dịch trong quá
trình trích ly cũng như gây cho dung dịch có vị khác thường.
Cách tiến hành:
39
Cân 2g nguyên liệu đã được cho vào nồi.
Tiến hành cho nước vào theo tỉ lệ nguyên liệu: dung môi tối ưu đã khảo sát ở thí
nghiệm trên.
Các mẫu được đựng nồi, được đậy kín bằng nắp rồi đun ở nhiệt độ tối ưu đã
khảo sát ở thí nghiệm trên và thay đổi thời gian từ 20 đến 50 phút. Sau đó tiến hành
lọc thu dịch trích ly. Yếu tố thí nghiệm: Thời gian trích ly
Bảng 2.6 Bố trí thí nghiệm thời gian trích ly
Nghiệm thức Thời gian (phút) Mã hoá

1 20 T1
2 30 T2
3 40 T3
4 50 T4
Hiệu suất trích ly dịch.
Chất lượng cảm quan về màu sắc, mùi và vị của dịch trích ly
2.8.2.4 Khảo sát tỷ lệ phối chế giữa dịch trích ly với đường
Thí nghiệm này nhằm tìm ra công thức phối chế tối ưu đáp ứng được thị hiếu
người tiêu dùng sau khi đã cố định lượng dịch trích ly.
Cách tiến hành:
40
Nguyên liệu sau khi được xử lý đem đi cân với khối lượng là 2g.
Chuẩn bị dịch trích ly theo các thông số tối ưu đã khảo sát được.
Thay đổi lần lượt các độ Brix của sản phẩm: xác đinh độ Brix của sản phẩm khi
chưa bổ sung syrup.
Bổ sung lượng syrup phù hợp để làm tăng độ Brix của sản phẩm đến các mức
cần thiết, với syrup dùng phối chế có độ Brix: 70o(Bx).
Điều chỉnh độ Brix của sản phẩm với lần lượt các mức: 4o (Bx); 5o (Bx); 6o
(Bx); 7o (Bx).
Thực hiện đánh giá cảm quan để chọn ra mẫu có độ Brix phù hợp nhất.
Bảng 2.7 Bảng bố trí thí nghiệm độ Brix bổ sung
Nghiệm thức Độ Brix

A (40Brix)
B (50Brix)
C (60Brix)
D (70Brix)
Ghi nhận lại kết quả cảm quan vị của 15 cảm quan viên rồi dùng phần mềm
Statgraphic plus 3.0 để xử lý thống kê. Xác định mẫu tối ưu nhất.
2.8.3 Thí nghiệm khảo sát chế độ thanh trùng cho sản phẩm
Thí nghiệm được thực hiện nhằm xác định chế độ thanh trùng thích hợp cho sản
phẩm nước thảo dược đóng chai qua đó giúp tăng thời hạn sử dụng cho sản phẩm.
41
Cách tiến hành:
Trong thí nghiệm này, chúng tôi thay đổi nhiệt độ thanh trùng ở các giá trị:
850C, 950C, và 1000C và thời gian thanh trùng lần lượt là 20, 30 và 40 phút. Sau đó,
sản phẩm được tiến hành đánh giá cảm quan hư hỏng theo thời gian bảo quản để
chọn ra nghiệm thức tối ưu nhất đem kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh.
Cân 2g nguyên liệu tiến hành xử lý, trích ly, lọc và phối chế với đường theo các
công thức tối ưu đã được khảo sát. Sau đó tiến hành bài khí ở 85oC và thanh trùng
theo bảng bố trí nghiệm thức dưới đây:
Bảng 2.8 Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ thanh trùng cho sản phẩm
Nghiệm thức Mã hoá Nhiệt độ Thời gian (phút)

1 A1 20
2 A2 850C 30
3 A3 40
4 B1 20
5 B2 950C 30
6 B3 40
7 C1 20
8 C2 1000C 30
9 C3 40
Chỉ tiêu theo dõi:
Sản phẩm được kiểm tra chỉ tiêu vi sinh, sự thay đổi màu sắc so với dịch trích
ly ban đầu. Đồng thời kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, quan sát, ghi nhận các hư hỏng
về cảm quan: màu, mùi, vị, trạng thái và tiến hành đánh giá cảm quan bằng phương
pháp cho điểm nhằm tìm ra chế độ xử lý nhiệt phù hợp.
42
2.8.4 Đánh giá toàn diện sản phẩm
Tiến hành đem mẫu đi kiểm vi sinh với chỉ tiêu là vi sinh vật hiếu khí, nấm men
và nấm mốc và 1 số chỉ tiêu.
43
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Kết quả khảo sát độ ẩm nguyên liệu
Bảng 3.1 Kết quả khảo sát độ ẩm nguyên liệu
Nguyên liệu Độ ẩm (%) Hàm lượng chất khô hoà tan (%)
La hán quả 9.8 90.2
Táo tàu đỏ 22.4 77.6
Cúc hoa 13 87
Rễ tranh 10 90
Nhãn nhục 7.4 92.6
Rong biển 27 73
Nhận xét:
Hàm lượng ẩm trong nguyên liệu thấp, hàm lượng chất khô cao thuận lợi cho
quá trình sản xuất nước giải khát.
Kết luận:
Phù hợp cho quá trình sản xuất nước giải khát.
Chiết được nhiều chất tan trong nguyên liệu giúp sản phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao. Qua đó đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm cho người sử
dụng sản phẩm
3.2 Kết quả thí nghiệm khảo sát chế độ trích bằng dung môi nước
Để khảo sát ảnh hưởng của chế độ trích ly đến hiệu suất, chúng tôi sử dụng chế
độ trích ly bằng nước, cố định khối lượng nguyên liệu là 2g, thay đổi các thông số
của chế độ trích ly để xác định ảnh hưởng của các thông số.
44
3.2.1 Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu: dung môi (nước)
Tiến hành khảo sát tỉ lệ nguyên liệu: dung môi của các mẫu dựa trên bảng bố trí
nghiệm thức trên, tiến hành đánh giá cảm quan về các chỉ tiêu màu, mùi, vị cho
từng nghiệm thức. Mỗi nghiệm thức với 3 lần lặp lại ta được kết quả như sau:
Bảng 3.2 Kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu:
dung môi (nước)
Điểm cảm quan màu Điểm cảm quan Điểm cảm quan
Nghiệm thức
sắc mùi vị
AB20 2.0a 2.0667a 2.333a
AB40 2.07ab 2.5333a 2.667a
AB60 3.13c 2.8667b 2.733c
AB80 2.8b 2.6a 2.467b
Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại.
Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau không cùng ký tự thì có sự
khác biệt.
(1: 20) (1: 40) (1: 60) (1: 80)
45
Dựa vào kết quả trên ta có được đồ thị sau:
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
AB20 AB40 AB60 AB80
Điểm cảm quan màu sắc Điểm cảm quan mùi Điểm cảm quan vị
Hình 3.1 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan màu sắc, mùi, vị thu được khi khảo sát
các tỉ lệ nguyên liệu với dung môi nước khác nhau.
Nhận xét:
Với từng loại nguyên liệu, việc chọn tỷ lệ nguyên liệu và dung môi (nước) thích
hợp bằng phương pháp trích ly dựa trên kết quả thu được từ thực nghiệm. Tuy
nhiên, không sử dụng quá nhiều nước nhằm giảm chi phí và tốn năng lượng cho các
quá trình sau, đồng thời hạn chế sự pha loãng dịch trích quá mức. Qua kết quả đánh
giá cảm quan được thể hiện ở bảng 3.2 và kết quả xử lý thống kê ở phụ lục cho thấy
P<0.05, điều đó chứng tỏ được rằng điểm cảm quan giữa các nghiệm thức có ý
nghĩa ở mức độ tin cậy là 95%. Kết quả phân tích ở phụ lục cho thấy giữa các mẫu
AB20, AB40, AB60, AB80 có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Từ bảng 3.2 và hình
3.1 thấy được rằng các nghiệm thức trong thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu và
dung môi (nước) có ảnh hưởng về mặt cảm quan của sản phẩm và có sự khác biệt
về mặt thống kê.
Về điểm cảm quan màu sắc thì ở nghiệm thức AB60 là 3.13 cao nhất và nghiệm
thức thấp nhất là AB20.
46
Điểm cảm quan về mùi thì nghiệm thức AB60 là 2.8667 cao nhất và thấp nhất ở
nghiệm thức AB20 là 2.0667
Điểm cảm quan về vị thì ta nhận thấy nghiệm thức có điểm cao nhất là AB60
với 2.733 và AB20 là thấp nhất.
Như vậy khi ở một tỷ lệ nguyên liệu và dung môi vừa phải thì sẽ cho điểm cảm
quan cao. Nếu tỷ lệ nguyên liệu và dung môi quá thấp sẽ ảnh hưởng đến giai đoạn
trích ly, từ đó làm giảm điểm cảm quan của dịch trích. Điển hình như khi tỷ lệ
nguyên liệu và dung môi là 1:20 hay 1:40 thì lượng dung môi quá thấp nên hạn chế
sự tiếp xúc giữa các cấu tử với dung môi, từ đó làm giảm hiệu suất trích ly và điểm
cảm quan cũng không cao.
Kết luận
Từ những nhận xét trên, có thể thấy được khi trích ly bằng nước với nồng độ
nguyên liệu và dung môi ở tỉ lệ 1:60 thì cho điểm cảm quan cao, đồng thời còn tiết
kiệm được một lượng dung môi (nước) trong quá trình sản xuất. Từ đó quyết định
lựa chọn mẫu 1:60 (AB60) để tiến hành các thí nghiệm khảo sát tiếp theo.
3.2.2 Khảo sát nhiệt độ trích ly nguyên liệu
Tiến hành khảo sát nhiệt độ trích ly của các mẫu dựa trên bảng bố trí nghiệm
thức trên sau đó tiến hành đánh giá cảm quan về các chỉ tiêu màu, mùi, vị cho từng
nghiệm thức được kết quả như sau:
47
Bảng 3.3 Bảng kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích ly
Nghiệm thức Điểm cảm quan màu Điểm cảm quan Điểm cảm quan
sắc mùi vị
C1 2.2a 2.4667a 2.2667a
C2 2.333a 2.2a 2.1333a
C3 2.933c 2.8667c 2.8667c
C4 2.733b 2.4667b 2.7333b
khác biệt.
Dựa vào kết quả trên, vẽ được đồ thị sau:
3.5
2.5
1.5
0.5
0
C1 C2 C3 C4
Điểm cảm quan màu sắc Điểm cảm quan mùi Điểm cảm quan vị
các nhiệt độ trích ly khác nhau với dung môi (nước).
Nhận xét
Nhiệt độ trích ly cao có tác dụng làm tăng tốc độ khuếch tán. Tuy nhiên, chỉ nên
tăng nhiệt độ đến một giới hạn nhất định vì khi nhiệt độ tăng cao sẽ xảy ra những
48
phản ứng hóa học không cần thiết trong quá trình trích ly, làm tổn thất các cấu tử
quá mẫn cảm với nhiệt có trong dịch trích cũng như làm ảnh hưởng xấu đến giá trị
cảm quan. Mặt khác, chi phí năng lượng để thực hiện quá trình cũng sẽ tăng. Điển
hình là khi tăng nhiệt độ lên 1000C thì làm giảm điểm cảm quan của dịch trích ly.
Qua kết quả đánh giá cảm quan được ở bảng trên và kết quả xử lý thống kê ở phụ
lục cho thấy P<0.05 điểm cảm quan giữa các nghiệm thức có ý nghĩa ở mức độ tin
cậy 95%. Kết quả phân tích ở phụ lục cho thấy giữa các mẫu C1, C2, C3, C4 có sự
khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Từ bảng 3.3 và hình 3.2 ta thấy rằng các nghiệm thức
trong thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích ly có ảnh hưởng đến điểm cảm quan và có
sự khác biệt về mặt thống kê.
Về điểm cảm quan màu sắc thì ở nghiệm thức C3 là 2.933 cao nhất và các
nghiệm thức còn lại hầu như không có sự khác biệt trừ nghiệm thức C4
Điểm cảm quan về mùi thì nghiệm thức C3 là 2.8667 cao nhất và thấp nhất ở
nghiệm thức C1 và C2và C4
Điểm cảm quan về vị thì ta nhận thấy nghiệm thức có điểm cao nhất là C3 với
2.8667 và C1, C2 là 2 nghiệm thức thấp nhất.
Kết luận
Từ những nhận xét trên ta có thể thấy được khi trích ly bằng nước ở nhiệt độ
trích ly là 950C thì cho điểm cảm quan cao nhất. Từ đó lựa chọn mẫu 950C (C3) để
tiến hành các thí nghiệm khảo sát tiếp theo.
3.3.3 Khảo sát thời gian trích ly nguyên liệu
Tiến hành khảo sát thời gian trích ly của các mẫu dựa trên bảng bố trí nghiệm
thức trên sau đó tiến hành đánh giá cảm quan về các chỉ tiêu màu, mùi, vị cho từng
nghiệm thức.
49
Bảng 3.4 Bảng điểm kết quả cảm quan trong thí nghiệm khảo sát thời gian
trích ly
Nghiệm Điểm cảm quan màu Điểm cảm quan
Điểm cảm quan vị
thức sắc mùi
T1 2.2667b 2.3333b 2.4667b
T2 2.4b 2.4b 2.1333b
T3 2.8667a 2.8a 2.8667a
T4 2.4667b 2.4667b 2.5333ab
khác biệt.
Dựa vào điểm cảm quan trên, vẽ được đồ thị sau:
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
Điểm cảmT1quan màu sắc T2Điểm cảm quan mùi
T3 T4 vị
Điểm cảm quan
các thời gian trích ly khác nhau với dung môi nước.
Nhận xét
Thời gian trích ly tăng thì lượng các chất khuếch tán sẽ tăng cũng như làm tăng
điểm cảm quan nhưng việc tăng thời gian phải có giới hạn và hợp lý. Bởi khi đã đạt
được độ trích ly cao nhất, nếu kéo dài thời gian trích ly sẽ làm giảm đi hiệu quả
kinh tế, đồng thời giảm ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan của dịch trích. Điển
50
hình như khi tăng thời gian trích ly từ T3-T4 (40-50 phút) thì điểm cảm quan về
màu sắc của dịch trích giảm đáng kể. Qua kết quả đánh giá cảm quan được ở bảng
trên và kết quả xử lý thống kê ở phụ lục cho thấy P<0.05 điểm cảm quan giữa các
nghiệm thức có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%. Kết quả phân tích ở phụ lục cho thấy
giữa các mẫu T1, T2, T3, T4 có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Từ bảng 3.4 và
hình 3.3 thấy được rằng các nghiệm thức trong thí nghiệm khảo sát thời gian trích ly
có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và có sự khác biệt về mặt thống kê.
Về điểm cảm quan màu sắc thì ở nghiệm thức T3 là 2.8667 cao nhất và thấp
nhất là 2.2667 ở nghiệm thức T1.
Điểm cảm quan về mùi thì nghiệm thức T3 là 2.8 cao nhất và các nghiệm thức
còn lại không có sự khác biệt.
Điểm cảm quan về vị thì ta nhận thấy nghiệm thức có điểm cao nhất là T3 với
32.8667 và T1 là 2.4667 thấp nhất.
Kết luận
Từ những nhận xét trên ta có thể thấy được khi trích ly bằng nước ở thời gian
trích ly là 40 phút thì cho điểm cảm quan cao nhất. Đồng thời tiết kiệm được thời
gian chi phí sản xuất qua đó tăng hiệu quả kinh tế. Từ đó lựa chọn mẫu 40 phút (T3)
để tiến hành các thí nghiệm khảo sát tiếp theo.
3.3 Kết quả thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối chế giữa dịch trích ly với đường
Tiến hành khảo sát tỉ lệ phối chế giữa dịch trích ly nấm linh chi với đường dựa
trên bảng bố trí nghiệm thức trên, sau đó các nghiệm thức được 15 thành viên trong
hội đồng cảm quan tiến hành đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm và thu
được bảng kết quả sau:
51
Bảng 3.5 Kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối chế giữa
dịch trích ly với đường
Mẫu A B C D
Điểm cảm quan 2.1333b 2.4667b 3.0133a 2.3333b
khác biệt.
Dựa vào kết quả trên, vẽ được đồ thị sau:
3.5
3
2.5 3.0667
2 2.4667 2.3333
2.1333
1.5
1
0.5
0
A B C D
Hình 3.4 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan vị
Nhận xét
Để đáp ứng nhu cầu thị hiếu cũng như giúp người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi có
thể dễ dàng sử dụng sản phẩm, đồng thời vẫn đảm bảo trong sản phẩm chứa đầy đủ
các thành phần có lợi cho sức khỏe thì quá trình phối chế giữa dịch trích ly với
đường cũng rất quan trọng. Sản phẩm phải có vị ngọt hài hòa, không được quá ngọt
làm mất mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Qua kết quả đánh giá cảm quan được ở
bảng trên và kết quả xử lý thống kê ở phụ lục cho thấy P<0.05 điểm cảm quan giữa
các nghiệm thức có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%.
52
Kết quả phân tích ở phụ lục cho thấy giữa các nghiệm thức có sự khác biệt ở
mức ý nghĩa 5% và có sự khác biệt về mặt thống kê.
Nghiệm thức có điểm cảm quan thấp nhất là A với 2.1333
Nghiệm thức cho điểm cảm quan cao nhất là C với 3.0667 và các nghiệm thức
còn lại hầu như không có sự khác biệt.
Kết luận:
Từ những nhận xét trên, ta có thể thấy được khi tiến hành phối chế dịch trích ly
với syrup có nồng độ là 60 Brix thì nghiệm thức cho điểm cảm quan về vị cao nhất.
Từ đó chúng tôi quyết định lựa chọn mẫu C là mẫu tối ưu và tiến hành các bước
khảo sát tiếp theo.
3.4 Kết quả thí nghiệm khảo sát chế độ thành trùng:
Tiến hành khảo sát chế độ thanh trùng của sản phẩm dựa trên bảng bố trí
nghiệm thức trên, sau đó sản phẩm được đánh giá cảm quan về mức độ hư hỏng qua
thời gian bảo quản ở các chỉ tiêu màu, mùi, vị cho từng nghiệm thức.
Bảng 3.6 Mô tả sản phẩm nước sâm từ các loại thảo dược qua thời gian bảo
quản
Nghiệm Thời gian theo dõi
thức 3 ngày 7 ngày 10 ngày
A1 Màu dịch ngã đục. Sản phẩm hư hỏng hoàn toàn.
A2
Sản phẩm bắt đầu
A3
có hiện tượng hư
B1
hỏng.
53
B2 Màu dịch vàng nâu Màu dịch hơi vẫn Sản phẩm hư hỏng hoàn toàn.
trong suốt. đục.
Mùi vị bình Sản phẩm bắt đầu

thường. Sản phẩm có hiện tượng hư
chưa có dấu hiệu hỏng.
hư hỏng
B3 Màu dịch ngã đục. Sản phẩm hư hỏng hoàn toàn.

có hiện tượng hư
hỏng.
C1 Màu dịch vàng nâu Màu dịch hơi ngã Sản phẩm hư hỏng hoàn toàn
C2 trong suốt không bị đục.
ngã đục.
Mùi vị bình có hiện tượng hư
thường. hỏng.
Sản phẩm chưa có

C3 dấu hiệu hư hỏng. Màu dịch vẫn bình Dịch trong suốt bình thường.
thường. Sản phẩm chưa hư hỏng
Sản phẩm trong

suốt, mùi vị bình
thường chưa có
dấu hiệu hư hỏng
54
Nhận xét:
Nhiệt độ và thời gian thanh trùng càng cao thì khả năng tiêu diệt vi sinh vật
càng cao, qua đó giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Từ bảng ta có thể thấy rằng ở các nghiệm thức A1, A2, A3, B1, B3 hầu như đều
có dấu hiệu hư hỏng ngay ở tuần đầu tiên với sự thay đổi rõ rệt về màu sắc. Từ màu
vàng nâu trong suốt ngã sang màu trắng đục.
Ở nghiệm thức B2 thì ở tuần thứ 2 bắt đầu có hiện tượng hư hỏng.
Ở các nghiệm thức C1, C2, C3 thì tuần đầu tiên hầu như đều chưa có hiện
tượng hư hỏng, và sau 10 ngày thì chỉ có duy nhất nghiệm thức C3 vẫn chưa hư
hỏng.
Kết luận:
Từ những nhận xét đã đưa ra ta có thể thấy khi thanh trùng ở nhiệt độ 1000C
trong vòng 30 phút đem lại hiệu quả cao giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Do đó chúng tôi quyết định chọn chế độ thanh trùng 1000C, 30 phút là nghiệm thức
tối ưu để tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh trong sản phẩm
3.5 Kết quả đánh giá toàn diện sản phẩm
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm nước sâm từ các loại thảo dược.
Để đánh giá sơ bộ mức độ chấp nhận của cảm quan viên đối với sản phẩm nước
sâm từ các loại thảo dược đóng chai, chúng tôi tiến hành cảm quan đối với sản
phẩm. Sản phẩm được đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm chất lượng
sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 với 15 cảm quan viên để đánh giá sơ bộ về chất
lượng sản phẩm. Kết quả được trình bày trong bảng 3.6
55
Bảng 3.7 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm nước sâm thảo dược
Chỉ tiêu
Màu Mùi Vị Trạng thái
Thành viên
N1 4 3 4 4
N2 5 4 5 4
N3 3 4 4 4
N4 5 3 5 5
N5 4 4 4 3
N6 5 5 4 4
N7 4 4 4 5
N8 4 4 4 4
N9 5 3 5 4
N10 3 5 3 4
N11 4 4 4 3
N12 4 3 5 3
N13 5 4 4 4
N14 5 5 4 5
N15 4 4 3 4
Tổng 64 59 62 60
TB chưa có hệ số
4.3 3.9 4.1 4.0
quan trọng
Hệ số quan trong 1.2 0.6 1.5 0.7
TB có hệ số quan
5.16 2.34 6.15 2.8
trọng
Tổng : 16.45
Xếp loại: Khá.
56
Nhận xét:
Qua bảng đánh giá chất lượng, nhận thấy được rằng sản phẩm đạt loại khá với
điểm chung là 16, 45 (nằm trong khoảng 15, 2 – 18, 5) và điểm chưa có hệ số trọng
lượng của mỗi chỉ tiêu đều lớn hơn 3,9. Hầu hết các cảm quan viên đánh giá sản
phẩm ở mức độ ưa thích trở lên.
Sản phẩm nước sâm từ các loại thảo dược nguyên chất kết hợp với một lượng
đường phù hợp có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, tăng lượng vitamin cho cơ thể.
Sản phẩm sử dụng một lượng đường nhỏ để tạo cảm quan về vị giúp đáp ứng nhu
cầu tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Ngoài ra sản phẩm vẫn thích hợp cho cả những người
bị tiểu đường và béo phì vì không làm tăng đường huyết và không có chất béo. Tất
cả các nguyên liệu được sử dụng đều là nguyên liệu sạch và không có thành phần
gây độc cho cơ thể. Sản phẩm đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng về đồ
uống.
Kết luận:
Sản phẩm nước sâm tử các loại thảo dược đóng chai khá được ưu thích và đây
chính là cơ sở cũng như động lực để có thể tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện hơn và
đưa sản phẩm ra thị trường.
Hình 3.6 Sản phẩm nước sâm thảo dược.
57
Định lượng hàm lượng axit tổng trong sản phẩm cuối cùng
Hàm lượng axit tổng trong sản phẩm:
X (%) = (V*K*V2*100)/V1*m
= (0.05*0.0064*100*100)/10*10 = 0.032 (%)
Định lượng đường tổng trong sản phẩm cuối cùng
Đường chuẩn:
0.4
OD 540nm
0.35 y = 0.702x + 0.0944

0.3
R² = 0.9989
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
Nồng độ Glucose (mg/ml)
Hình 3.5 Đồ thị tương quan tuyến tính giữa OD và nồng độ GlucosE
Ta có, phương trình hồi quy tuyến tính:
y= 0.702x+0.0944
Suy ra: x= (0.531-0.0944)/0.702 = 0.62 mg/ml = 0.062g/100ml
Với x: là lượng đường tổng có trong dịch trích
0.531 là giá trị OD của mẫu dịch trích ly sau khi trung hoà.
58
3.6 Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 3.8 Kết quả phân tích vi sinh
GIỚI HẠN
STT TÊN CHỈ TIÊU KẾT QUẢ
TỐI ĐA
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/ml <1 102
2 Escherichia coli CFU/ml 0 0
3 Clostridium perfringens CFU/ml <1 0
4 Tổng số nấm men-nấm mốc CFU/ml <1 10
59
Nguyên liệu
Nước Xử lý Tỷ lệ 1:60
Nhiệt độ 950C
Trích ly
Thời gian: 40 phút
Lộc thô
Dịch Bã
Làm nguội nhanh
đường có
độ Brix là Phối chế
0
6 Brix.
Gia nhiệt
Lọc tinh
Bài khí
Chiết chai
Ghép nắp
Thanh trùng (1000C, 30 phút).
Sản phẩm.
Hình 3.7 Quy trình chế biến nước sâm thảo dược
60
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Kết luận
Qua quá trình thực hiện đề tài, dựa trên kết quả của các thí nghiệm đã khảo sát
chúng tôi đưa ra được một số kết luận như sau:
Trong giai đoạn khảo sát quá trình trích ly bằng nước thì nhận thấy các nghiệm
thức tối ưu cho điểm cảm quan cao.
Tỷ lệ nguyên liệu và dung môi là 1:60.
Nhiệt độ trích ly là 950C.
Thời gian trích ly trong vòng 40 phút.
Tạo ra được sản phẩm “Nước sâm thảo dược” có chất lượng cảm quan được
đánh giá vào loại khá và sản phẩm được đảm bảo các chỉ tiêu về vi sinh với:
Dịch syrup phối chế có độ Brix là 60 Brix
Nhiệt độ thanh trùng 1000C, thời gian thanh trùng 30 phút.
Kiến nghị
Do thời gian nghiên cứu gấp rút, điều kiện phòng thí nghiệm lại hạn chế không
đủ dụng cụ thí nghiệm, cũng như kinh phí thực hiện đề tài vẫn chưa khảo sát được
hết các yếu tố ảnh hưởng trong suốt quy trình tạo sản phẩm hoàn thiện. Để hoàn
thiện sản phẩm hơn một số đề nghị được nêu ra như sau:
Khảo sát thêm giai đoạn phối chế với các loại dược liệu khác nhau để tăng giá
trị cảm quan cũng như về mặt sức khỏe cho người tiêu dùng.
Nghiên cứu đóng chai nhựa tiện lợi trong quá trình sử dụng.
61
Chưa thể chủ động được nguồn nguyên liệu và sản phẩm được chế biến ở quy
mô phòng thí ghiệm nên chưa đồng nhất.
Tìm phương pháp cũng như xác định được chất cần trích ly ra trong dịch trích
để tăng khả năng thuyết phục cho sản phẩm ban đầu.
Chưa phân tích hết các chỉ tiêu của mẫu sản phẩm như thành phần hoạt chất, chỉ
tiêu vi sinh vật mà chỉ phân tích các chỉ tiêu đại diện.
62
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Aiyegoro and Okoh BMC Complementary and Alternative Medicine, Preliminary

phytochemical screening and In vitro antioxidant activities of the aqueous extract of
Helichrysum longifolium DC, 2010.
2. Nguyễn Hoàng Dũng, 2006. Thực hành đánh giá cảm quan. Nhà xuất bản Đại
học Quốc Gia TP.HCM.
3. Trần Hùng, 2004. Phương pháp nghiên cứu dược liệu. Đại học Y Dược TP.HCM
4. Hoàng Nhân Khôi, Tiểu luận Lưu chất siêu tới hạn –CO2 trong công nghệ trích
ly trong thực phẩm, khoa CNTP và Đồ uống, ĐH Nông Lâm TP.HCM.
5. Lê Văn Việt Mẫn, 2011, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐH Quốc Gia
TP.HCM.
6. Hà Duyên Tư, 2006. Kỹ thuật phân tích cảm quan. Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ
Thuật Hà Nội.
7. Trịnh Kim Vẹn, 2008, Khảo sát ảnh hưởng của hệ dung môi, phương pháp và
nhiệt độ trích ly đến mật độ và độ bền màu của anthocyanin từ bắp cải tím,Luận
văn tốt nghiệp kỹ sư, ĐH Cần Thơ.
63
TÀI LIỆU TỪ INTERNET
8.http://www.lrchueuni.edu.vn/dongy/show_target.plx?url=/thuocdongy/R/RongMo
.htm&key=&char=R
9.http://benh.vn/dong-y/qua-la-han-va-nhung-tac-dung-tuyet-voi-doi-voi-suc-
khoe/61/4410/1-2-2014.htm
10. http://thaoduocquy.vn/productView_513__738.html
11. https://www.thaythuoccuaban.com/vithuoc/cuchoa.htm
12.http://blogtiengviet.net/nguyenlandung/2012/07/14/namar_c_uar_ng_taro_thaoc
o_damarcc
13. http://tailieu.vn/tag/hieu-suat-trich-ly.html
14.http://www.tinmoi.vn/nuoc-uong-tu-thao-moc-xu-huong-tieu-dung-moi-
01719764.html
15.http://text.xemtailieu.com/tai-lieu/tai-lieu-thuc-hanh-phan-tich-thuc-pham-
19934.html
16. http://vuoncaythuoc.com/cach-chon-va-phan-biet-nam-linh-chi-that-gia.html
17.http://www.tinmoi.vn/nuoc-uong-tu-thao-moc-xu-huong-tieu-dung-moi-
01719764.html
18. http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-nghien-cuu-san-xuat-thuc-uong-dong-chai-
tu-nhan-tran-19919/
64
PHỤ LỤC
Phụ lục A: Phương pháp xác định độ ẩm nguyên liệu
Nguyên tắc:
Sấy một lượng cân chính xác của nguyên liệu khoảng 1-3 g ở nhiệt độ 1050C
cho tới khối lượng không đổi. Cân mẫu thử sau khi sấy. Từ sự chênh lệch khối
lượng của mẫu trước và sau khi sấy, tính được độ ẩm của nguyên liệu.
Cách tiến hành:
Lấy một cốc hình trụ, sấy khô đến khối lượng không đổi ở 1050C. Cân vào cốc
một lượng chính xác khoảng 2g nguyên liệu rồi đem sấy trong tủ sấy ở nhiệt độ
1050C trong 2 giờ. Lấy cốc có chứa nguyên liệu đã sấy để vào bình hút ẩm, mở
khóa hoặc hé mở nắp bình hút ẩm cho thông khí với bên ngoài trong khoảng 1 phút
rồi đóng kín bình hút ẩm. Để nguội trong bình hút ẩm 15 phút. Cân và ghi kết quả.
Tiếp tục sấy trong 1 giờ, để nguội và cân mẫu như trên cho đến khi kết quả 2 lần
cân liên tiếp chênh lệch nhau không quá 5mg.
Tính kết quả: Độ ẩm của nguyên liệu được tính theo công thức sau:
X% = [(a-b)*100]/a
Trong đó:
X%: độ ẩm nguyên liệu (phần trăm theo khối lượng).
a: khối lượng nguyên liệu khi chưa sấy (g).
b: khối lượng nguyên liệu sau khi sấy đến khối lượng không đổi (g).
1
Phụ lục B: Phương pháp xác định lượng axit tổng trong sản phẩm
Nguyên tắc:
Dùng dung dịch NaOH 0.1N để trung hoà lượng axit có trong mẫu với chất chỉ
thị phenolphthalein 1% hoặc dùng điện cực để chỉ thị để chuẩn độ.
Công thức tính:
X(%)= (V*K*V2*100)/V1*m
Trong đó:
V: thể tích NaOH 0.1N tiêu tốn
V1: thể tích mẫu sau xử lý mang đi chuẩn độ, V2: thể tích bình định mức
K: hệ số loại axit (K=0.0064 axit citric)
Cách thực hiện:
Mẫu sau khi được xử lý, hút 10ml mẫu cho vào bình định mức (100ml), tiếp tục cho
nước cất vào bình định mức đến khi đến vạch dừng lại.
Sau đó lắc nhẹ để nước cất và mẫu hoà huyện đều lại với nhau.
Sau đó lấy dung dịch từ bình định mức cho ra cóc thuỷ tinh.
Từ cóc thuỷ tinh hút 10ml cho vào bình tam giác, thêm vào từ 2-3 giọt phenoltalein
1% lắc đều nhẹ nhàng, sau đó đem chuẩn độ với dung dịch NaOH 0.1N
2
Kết quả sau ba lần thực hiện:
Thí nghiệm Lặp lại Thể tích NaOH tiêu tốn (ml)
Xác định hàm lượng axit tổng 1 0.05
2 0.05
3 0.05
Trung bình 3 lần đo 0.05
Phụ lục C: Định lượng đường tổng bằng phương pháp DNS
Nguyên tắc:
Khi dung dịch 3, 5-acid dinitrosalicylic phản ứng với đường khử, sẽ tạo thành
acid 3-amino-5-nitrosalicylic và cho màu da cam. Phản ứng xảy ra trong môi trường
kiềm và có gia nhiệt.
Hoá chất:
Thuốc thử DNS 0.1%
Dung dịch A: Cân 8g NaOH cho vào bình định mức 100ml, định mức bằng nước
cất đến vạch được dung dịch A.
Dung dịch B: Cân 0.5g DNS cho vào dung dịch A khuấy tan. Tiếp tục cân 150g
Natrikali tartrate cho vào dung dịch B, chuyển toàn bộ thành 500ml.
Dung dịch glucose gốc: Cân 0.1g đường glucose tinh khiết hoà tan và định mức lên
100ml bằng nước cất.
Dung dịch glucose chuẩn: lấy 50ml glucose gốc cho vào bình định mức sao đó dùng
nước cất định mức đến vạch
3
Dụng cụ sử dụng:
Máy đo quang UV-VIS
Bể điều nhiệt/ bếp cách thuỷ
Ống nghiệm, giá ống nghiệm
Pipete 1, 2, 5, 10 ml
Bình tam giác 250ml, bình định mức 100ml, 500ml
Cốc đong thuỷ tinh 100ml, bóp cao su, phễu, giấy lọc, bình tia …
Cách tiến hành:
Mẫu ở dạng lỏng: dùng pipete hút 10ml mẫu cho vào bình định mức 100ml, dùng
nước cát định mức lên đến vạch sau đó lắc đều.
Lập đường chuẩn:
Ống ngiệm 1’ 2’ 3’ 4’ 5’
Dd glucose 0.1% 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6
Nước cất (ml) 3.2 3.0 2.8 2.6 2.4
Cglucose (mg/ml) 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4
Ống nghiệm mới 0 1 2 3 4 5 M1 M2
Hút từ các ống (1’-5’) - 1 1 1 1 1 - -
Mẫu (ml) - - - - - - 1 1
Nước cất (ml) 3 - - - - - - -
Thuốc thử DNS (ml) 1 3 3 3 3 3 3 3
Đun cách thuỷ ống nhgiệm 5 phút
Làm nguội các ống nghiệm đến nhiệt độ phòng, sau đó đem đo OD ở bước song 540 nm
4
Đo mật độ quang ở bước sóng 540nm với mẫu ống đối chứng là ống 0.
Vẽ đường chuẩn glucose với trục tung là mật độ quang OD (OD540), trục hoành
là nồng độ glucose.
Tìm phương trình đường chuẩn y = ax + b, với y = OD540, x = nồng độ glucose

(mg/ml) và hệ số tương quan R2 sử dụng phần mền excel.
Cách tiến hành xác định hàm lượng đường tổng
Hút 1 ml mẫu nước sâm thảo dược cho vào bình định mức 100 ml định mức tới
vạch bằng nước cất. Ta được dung dịch X.
Hút 50 ml dung dịch X vào bình tam giác. Cho 20 ml dung dịch HCl 5% vào
bình tam giác, tiến hành đun cách thủy có đậy nắp 35 - 45 phút và làm lạnh đến
nhiệt dộ phòng.
Nhỏ 5 giọt phenolphtalein vào tiến hành hành trung hòa axit trong dung dịch
vừa làm nguội bằng NaOH 10% cho đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng bền thì
dừng lại.
Cho toàn bộ dung dịch vừa trung hòa vào bình định mức 100ml, định mức đến
vạch.
Hút 1 ml dung dịch trên vào ống nghiệm có đánh số, thêm vào ống nghiệm này
3 ml DNS. Mẫu trắng hút 1ml nước cất + 3 ml DNS. Đun cách thủy hỗn hợp trong 5
phút, để nguội đến nhiệt độ phòng.
Tiến hành đo mật độ OD, sử dụng mẫu trắng để điều chỉnh máy về 0.
Chú ý: tiến hành các mẫu dựng đường chuẩn và mẫu thí nghiệm đồng thời.
5
Tính kết quả:
Xây dựng đường chuẩn và xác định phương trình hồi qui tuyến tính.
Từ phương trình hồi qui tuyến tính xác định hàm lượng đường tổng trong mẫu
đo.
X .0,95 VBĐĐ 1 VBĐĐ 2

Tính hàm lượng đường tổng trong sản phẩm %: G  . . .100
1000 Vhút1 Vhút2
Trong đó:
Vhút1 = thể tích mẫu sản phẩm hút định mức(Z), ml
Vhút2  thể tích mẫu (Z) hút thủy phân, ml
VBĐĐ 1  thể tích bình định mức, 100ml
VBĐĐ 2  thể tích bình định mức, 100ml,
0,95 hệ số chuyển đổi từ glucose sang saccharose
Kết quả sao các lần đo OD:
Ống nghiệm 0 1 2 3 4 5
OD
1 0 0.234 0.240 0.335 0.344 0.374
2 0 0.238 0.238 0.335 0.340 0.374
3 0 0.234 0.240 0.335 0.344 0.374
Trung bình 0 0.235 0.270 0.303 0.343 0.374
6
Thể tích mẫu Lần đo OD

Vo = 1 ml 1 0,533
Vo = 1 ml 2 0,530
Vo = 1 ml 3 0,530
Giá trị trung bình 0.531
Phụ lục D: Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm thực phẩm theo
TCVN 3215 – 79
Nguyên tắc:
Được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với
tính chất trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị và trạng thái. Tình trạng
chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm. Giá trị điểm tăng theo mức
tăng chất lượng sản phẩm
Khi đánh giá cảm quan các sản phẩm thực phẩm bằng phương pháp cho điểm
theo tiêu chuẩn Việt Nam thì tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng
biệt của sản phẩm, ta dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5
điểm (từ 0 – 5). Điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm “bị hỏng”, còn 1 – 5 ứng với
mức khuyết tật giảm dần. Tổng hệ số có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được
đánh giá cho một sản phẩm là 4.
Bảng các mức chất lượng
Mức Điểm Mức Điểm

Tốt 18.6-20.0 Kém 7.2-11.1
Khá 15.2-18.5 Rất kém 4.1-7.1
Trung Bình 11.2-15.1 Hỏng 0-3.9
Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ
tiêu bất kỳ phải đạt nhỏ nhất là 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2.
7
Phụ lục E: Phương pháp đánh giá cảm quan phép thử theo phương pháp
cho điểm
Phiếu đánh giá cảm quan phép thử theo phương pháp cho điểm
PHÉP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÉP THỬ THEO PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM
Tên sản phẩm…………………………………………………………
Họ và tên người thử…………………………………..Ngày thử………………..
Bạn nhận được 4 mẫu dịch trích ký hiệu A, B, C, D. Bạn hãy nếm và cho điểm
cho mỗi mẫu theo thang điểm sau:
Chỉ tiêu Điểm Mô tả

5 Màu nâu đặc trưng của nguyên liệu
4 Màu vàng nâu
3 Màu nâu
Màu
2 Màu nâu nhạt
1 Màu vàng nhạt
0 Màu đen không đặc trưng
5 Mùi thơm đặc trưng nước sâm, mùi thơm nồng.
4 Mùi thơm nước sâm hơi nồng, nhưng dễ chiệu
3 Mùi thơm nhẹ.
2 Không rõ mùi (có mùi không đặc trưng).
1 Mùi nấu.
Mùi 0 Mùi lạ
5 Vị ngọt hài hoà dễ uống.
4 Vị ngọt không để lại hậu vị
3 Vị rất ngọt
2 Vị hơi ngọt
8
1 Vị nhạt
0 Vị lạ
Vị
Lưu ý: Dùng nước thanh vị sau mỗi lần thử.
Phiếu trả lời:
Điểm cảm quan Màu Mùi Vị
Mẫu
A
B
C
D
9
Phụ lục F: Kết quả thí nghiệm khảo sát chế độ trích ly bằng dung môi (nước)
Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu : dung môi (nước)
Bảng thống kê điểm cảm quan màu sắc trong thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên
liệu dung môi của các thành viên theo phương pháp so hàng thị hiếu.
Nghiệm thức Tổng

AB20 AB40 AB60 AB80
Thành viên
1 1 2 4 3 10
2 2 1 3 4 10
3 2 1 4 3 10
4 1 3 2 4 10
5 4 1 3 2 10
6 1 3 4 2 10
7 2 1 3 4 10
8 2 3 1 4 10
9 1 3 4 2 10
10 3 4 2 1 10
11 1 3 2 4 10
12 1 2 4 3 10
13 3 2 4 1 10
14 4 1 3 2 10
15 2 1 4 3 10
Tổng 30 31 47 42 150
Trung Bình 2 2.07 3.13 2.8
10
So sánh sự khác biệt về màu của các nghiệm thức có trong mẫu:
Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên.
Do Ptính = 0.0000 < 0.05 => có sự khác biệt giữa các nghiệm thức.
ANOVA Table for ĐIEM CAM QUAN MAU by NGHIEM THUC
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value

Between groups 13.9333 3 4.64444 16.82 0.0000
Within groups 15.4667 56 0.27619
Total (Corr.) 29.4 59
Table of Means for KET QUA by MAU with 95.0 percent LSD intervals
Stnd. error
NGHIEM THUC Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit
AB20 15 2 0.135693 2.40779 2.79221
AB40 15 2.0666 0.135693 2.60779 2.99221
AB60 15 3.13 0.135693 3.67446 4.05888
AB80 15 2.8 0.135693 2.94112 3.32554
Total 60 2.5
Multiple Range Tests for KET QUA by MAU
Method: 95.0 percent LSD
NGHIEM THUC Count Mean Homogeneous Groups

AB20 15 2 X
AB40 15 2.0666 XX
AB80 15 2.8 X
AB60 15 3.13 X
11
Bảng thống kê điểm cảm quan mùi trong thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu
dung môi của các thành viên theo phương pháp so hàng thị hiếu.
Nghiệm thức Tổng

AB20 AB40 AB60 AB80
Thành viên
1 2 3 4 1 10
2 2 4 3 1 10
3 1 2 3 4 10
4 2 1 3 4 10
5 1 4 2 3 10
6 1 2 4 3 10
7 3 4 1 2 10
8 4 1 2 3 10
9 4 3 2 1 10
10 2 1 4 3 10
11 1 4 3 2 10
12 1 2 3 4 10
13 3 1 2 4 10
14 3 2 4 2 10
15 1 4 3 2 10
Tổng 31 38 43 39 150
Trung Bình 2.0667 2.5333 2.8667 2.6
12
ANOVA Table for DIEM CAM QUAN MUI by NGHIEM THUC

Between groups 10.8 3 3.6 7.52 0.0003
Within groups 26.8 56 0.478571
Table of Means for DIEM CAM QUAN MUI by NGHIEM THUC with
95.0 percent LSD intervals
Stnd. error
AB20 15 2.0667 0.178619 2.61365 3.11968
AB40 15 2.5333 0.178619 2.54698 3.05302
AB60 15 2.8667 0.178619 3.61365 4.11968
AB80 15 2.6 0.178619 3.01365 3.51968
Multiple Range Tests for DIEM CAM QUAN MUI by NGHIEM THUC

AB40 15 2.5333 X
AB20 15 2.0667 X
AB80 15 2.6 X
AB60 15 2.8667 X
13
Bảng thống kê điểm cảm quan vị trong thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu
dung môi của các thành viên theo phương pháp so hàng thị hiếu.
Nghiệm thức AB20 AB40 AB60 AB80 Tổng
Thành viên
1 1 2 4 3 10
2 4 2 3 1 10
3 1 2 3 4 10
4 4 3 2 1 10
5 4 3 2 1 10
6 1 2 3 4 10
7 1 3 2 4 10
8 1 4 3 2 10
9 1 3 4 2 10
10 4 3 2 1 10
11 2 3 1 4 10
12 1 2 4 3 10
13 2 3 1 4 10
14 1 3 4 2 10
15 4 2 3 1 10
Tổng 35 40 41 37 150
Trung Bình 2.333 2.667 2.733 2.467
So sánh sự khác biệt về vị của các nghiệm thức có trong mẫu:
Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên
14
ANOVA Table for DIEM CAM QUAN VI by NGHIEM THUC

Between groups 21.5333 3 7.17778 15.95 0.0000
Total (Corr.) 46.7333 59
Table of Means for DIEM CAM QUAN VI by NGHIEM THUC with 95.0
percent LSD intervals
Stnd. error
AB20 15 2.333 0.173205 2.48799 2.97868
AB40 15 2.667 0.173205 2.35465 2.84535
AB60 15 2.733 0.173205 3.82132 4.31201
AB80 15 2.467 0.173205 3.28799 3.77868
Total 60 2.55
Multiple Range Tests for DIEM CAM QUAN VI by NGHIEM THUC
AB40 15 2.667 X
AB20 15 2.333 X
AB80 15 2.467 X
AB60 15 2.733 X
15
Khảo sát nhiệt độ trích ly:
Bảng thống kê điểm cảm quan màu sắc trong thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích
ly của các thành viên theo phương pháp so hàng thị hiếu.
Nghiệm thức C1 C2 C3 C4 Tổng
Thành viên
1 1 3 4 2 10
2 1 2 3 4 10
3 1 3 2 4 10
4 2 1 4 3 10
5 2 3 4 1 10
6 2 4 3 1 10
7 2 3 1 4 10
8 3 2 4 1 10
9 1 3 2 4 10
10 4 3 2 1 10
11 1 2 4 3 10
12 3 1 2 4 10
13 1 2 4 3 10
14 2 1 4 3 10
15 4 2 1 3 10
Tổng 33 35 44 41 150
Trung Bình 2.2 2.333 2.933 2.733
16
ANOVA Table for DIEM CAM QUAN MAU by NGHIEM THUC

Between groups 19.9333 3 6.64444 13.55 0.0000
Within groups 27.4667 56 0.490476
Table of Means for DIEM CAM QUAN MAU by NGHIEM THUC with
Stnd. error
C1 15 2.2 0.180827 2.41052 2.92281
C2 15 2.3333 0.180827 2.27719 2.78948
C3 15 2.9333 0.180827 3.74386 4.25614
C4 15 2.7333 0.180827 2.94386 3.45614
Total 60 2.5
Multiple Range Tests for DIEM CAM QUAN MAU by NGHIEM THUC
C2 15 2.3333 X
C1 15 2.2 X
C4 15 2.7333 X
C3 15 2.9333 X
17
Bảng thống kê điểm cảm quan mùi trong thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích ly
của các thành viên theo phương pháp so hàng thị hiếu.
Thành viên
1 1 2 3 4 10
2 4 3 2 1 10
3 1 3 4 2 10
4 3 2 1 4 10
5 2 1 3 4 10
6 4 2 3 1 10
7 1 2 4 3 10
8 4 1 3 2 10
9 3 2 4 1 10
10 3 4 1 2 10
11 1 2 3 4 10
12 2 1 3 4 10
13 4 3 2 1 10
14 1 4 3 2 10
15 3 1 4 2 10
Tổng 37 33 43 37 150
Trung Bình 2.4667 2.2 2.8667 2.4667
18

Between groups 19.9333 3 6.64444 13.55 0.0000
Within groups 27.4667 56 0.490476
Stnd. error
C1 15 2.4667 0.180827 2.41052 2.92281
C2 15 2.2 0.180827 2.27719 2.78948
C3 15 2.8667 0.180827 3.74386 4.25614
C4 15 2.4667 0.180827 2.94386 3.45614
Total 60 2.5
C2 15 2.2 X
C1 15 2.4667 X
C4 15 2.4667 X
C3 15 2.8667 X
19
Bảng thống kê điểm cảm quan vị trong thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích ly của
các thành viên theo phương pháp so hàng thị hiếu.
Thành viên
1 1 2 3 4 10
2 4 1 3 2 10
3 1 2 4 3 10
4 4 2 3 1 10
5 2 3 1 4 10
6 1 3 4 2 10
7 3 1 4 2 10
8 4 2 1 3 10
9 1 3 2 4 10
10 1 3 4 2 10
11 4 1 2 3 10
12 3 2 1 4 10
13 1 3 4 2 10
14 2 1 3 4 10
15 2 3 4 1 10
Tổng 34 32 43 41 150
Trung Bình 2.2667 2.1333 2.8667 2.7333
20
Do Ptính = 0.0000 < 0.05 => có sự khác biệt giữa các nghiệm thức
ANOVA Table for DIEM CAM QUAN VI by NGHIEM THUC
Between groups 29.3833 3 9.79444 24.06 0.0000
Total (Corr.) 52.1833 59
Table of Means for DIEM CAM QUAN VI by NGHIEM THUC with 95.0
Stnd. error
C1 15 2.2667 0.164751 2.2333 2.70004
C2 15 2.1333 0.164751 2.2333 2.70004
C3 15 2.8667 0.164751 3.89996 4.3667
C4 15 2.7333 0.164751 3.16663 3.63337
Total 60 2.5
Multiple Range Tests for DIEM CAM QUAN VI by NGHIEM THUC

C2 15 2.1333 X
C1 15 2.2667 X
C4 15 2.7333 X
C3 15 2.8667 X
21
Khảo sát thời gian trích ly:
Bảng thống kê điểm cảm quan màu sắc trong thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích
ly của các thành viên theo phương pháp so hàng thị hiếu.
Nghiệm thức T1 T2 T3 T4 Tổng
Thành viên
1 1 2 3 4 10
2 1 3 4 2 10
3 3 2 4 1 10
4 2 1 3 4 10
5 4 1 3 2 10
6 1 4 2 3 10
7 1 3 2 4 10
8 4 1 3 2 10
9 3 4 2 1 10
10 2 3 4 1 10
11 4 1 3 2 10
12 3 4 1 2 10
13 3 2 1 4 10
14 1 3 4 2 10
15 1 2 4 3 10
Tổng 34 36 43 37 150
Trung Bình 2.2667 2.4 2.8667 2.4667
22
ANOVA Table for DIEM CAM QUAN MAU by NGHIEM THUC
Between groups 31.25 3 10.4167 21.66 0.0000
Within groups 26.9333 56 0.480952
Total (Corr.) 58.1833 59
Table of Means for DIEM CAM QUAN MAU by NGHIEM THUC with
Stnd. error
T1 15 2.2667 0.179063 2.14636 2.65364
T2 15 2.4 0.179063 2.41302 2.92031
T3 15 2.8667 0.179063 3.94636 4.45364
T4 15 2.4667 0.179063 3.34636 3.85364
Total 60 2.5
Multiple Range Tests for DIEM CAM QUAN MAU by NGHIEM THUC
T1 15 2.2667 X
T2 15 2.4 X
T4 15 2.4667 X
T3 15 2.8667 X
23
Bảng thống kê điểm cảm quan mùi trong thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích ly
của các thành viên theo phương pháp so hàng thị hiếu.
Thành viên
1 4 3 2 1 10
2 1 2 4 3 10
3 1 2 3 4 10
4 2 4 1 3 10
5 3 2 4 1 10
6 2 3 1 4 10
7 1 3 4 2 10
8 2 3 4 1 10
9 1 4 3 2 10
10 4 2 1 3 10
11 2 1 4 3 10
12 4 1 2 3 10
13 3 1 4 2 10
14 1 3 4 2 10
15 4 2 1 3 10
Tổng 35 36 42 37 150
Trung Bình 2.3333 2.4 2.8 2.4667
24
Between groups 28.3658 3 9.45526 15.62 0.0000
Within groups 33.2952 55 0.605368
Total (Corr.) 61.661 58
Stnd. error

T1 15 2.3333 0.200893 2.44865 3.01801
T2 15 2.4 0.200893 2.31532 2.88468
T3 15 2.8 0.200893 4.04865 4.61801
T4 15 2.4667 0.207944 3.1339 3.72324
Total 60 2.5
T2 15 2.4 X
T1 15 2.3333 X
T4 15 2.4667 X
T3 15 2.8 X
25
Bảng thống kê điểm cảm quan vị trong thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích ly của các
thành viên theo phương pháp so hàng thị hiếu.
Thành viên
1 3 2 1 4 10
2 4 1 3 2 10
3 1 2 4 3 10
4 1 3 4 2 10
5 2 1 4 3 10
6 4 2 3 1 10
7 2 3 4 1 10
8 1 2 3 4 10
9 4 1 3 2 10
10 1 2 3 4 10
11 4 3 1 2 10
12 2 4 1 3 10
13 3 1 4 2 10
14 2 3 4 1 10
15 3 2 1 4 10
Tổng 37 32 43 38 150
Trung Bình 2.4667 2.1333 2.8667 2.5333
26
ANOVA Table for DIAM CAM QUAN VI by NGHIEM THUC
Between groups 28.4 3 9.46667 16.10 0.0000
Within groups 32.9333 56 0.588095
Total (Corr.) 61.3333 59
Table of Means for DIAM CAM QUAN VI by NGHIEM THUC with 95.0
Stnd. error
T1 15 2.4667 0.198006 2.31952 2.88048
T2 15 2.1333 0.198006 2.51952 3.08048
T3 15 2.8667 0.198006 4.05286 4.61381
T4 15 2.5333 0.198006 3.31952 3.88048
Total 60 2.5
Multiple Range Tests for DIAM CAM QUAN VI by NGHIEM THUC
T1 15 2.4667 X
T2 15 2.1333 X
T4 15 2.5333 X
T3 15 2.8667 X
27
Phụ lục G: Kết quả thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối chế giữa dịch trích ly với
đường
Điểm cảm quan vị phối chế dịch trích ly với đường
MẪU
A B C D
NGƯỜI THỬ (4o(Bx) (5o(Bx) (6o(Bx) (7o(Bx) TỔNG
1 1 2 4 3 10
2 4 2 3 1 10
3 4 2 3 1 10
4 1 4 3 2 10
5 4 2 3 1 10
6 1 3 2 4 10
7 4 2 3 1 10
8 2 3 4 1 10
9 1 4 3 2 10
10 1 3 2 4 10
11 1 2 3 4 10
12 1 3 2 4 10
13 4 2 3 1 10
14 2 1 4 3 10
15 1 2 4 3 10
TỔNG 32 37 46 35 150
TRUNG BÌNH 2.1333 2.4667 3.0667 2.333
28
ANOVA Table for DIAM CAM QUAN VI by NGHIEM THUC

Source Sum of Df Mean F-Ratio P-Value
Squares Square
Between 4.83333 3 1.61111 1.28 0.429
groups
Within 55.1667 44 1.25379
groups
Table of Means for KET QUA by DO BRIX with 95.0 percent LSD intervals
Stnd. error
DO BRIX Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit
A 15 2.1333 0.323237 1.62269 2.54397
B 15 2.4667 0.323237 2.20603 3.12731
C 15 3.0667 0.323237 2.45603 3.37731
D 15 2.3333 0.323237 1.87269 2.79397
Total 60 2.5
Multiple Range Tests for KET QUA by DO BRIX

DO BRIX Count Mean Homogeneous Groups
A 15 2.1333 X
D 15 2.3333 X
B 15 2.4667 X
C 15 3.0667 X
29
PHỤ LỤC H: Phương pháp đánh giá cảm quan so hàng thị hiếu (áp dụng cho
đánh giá cảm quan từng giai đoạn nghiên cứu sản phẩm)
Mục đích:
Phép thử này cũng có thể sử dụng với mục đích xác định độ ưa thích của người
thử đối với nhóm sản phẩm cùng loại theo một trật tự giảm dần hoặc tăng dần.
Nguyên tắc thực hiện
Người thử sẽ nhận được một dãy mẫu đã được mã hóa, yêu cầu người thử sắp
xếp các mẫu thử theo trật tự giảm dần hoặc tăng dần mức độ ưa thích.
Khi giới thiệu mẫu, các trật tự mẫu phải được trình bày ngẫu nhiên đối với tất cả
người thử và xuất hiện cùng một số lần như nhau đảm bảo sự cân bằng đồi với
nhóm thử.
Mẫu phiếu
Mẫu phiếu dành cho 4 mẫu
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Xin các bạn vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu thử mẫu. Bạn có thể
thanh vị bất kì lúc nào trong quá trình thử mẫu.
Bạn sẽ nhận được 4 mẩu nước. Xin vui lòng nếm 4 mẫu theo thứ tự được trình bày,
từ trái sang phải. Bạn có thể nếm lại mẫu khi bạn nếm xong tất cả mẫu.
Hãy sắp xếp các mẫu theo thứ tự từ ít được ưa thích nhất đến ưa thích nhất bằng
cáchĐIỀN MÃ SỐ mẫuvào thang trong phiếu trả lời.
Bạn vui lòng đưa ra một câu trả lời cho mọi trường hợp, ngay cả khi không chắc
chắn.
30
Ví dụ:
Ít được ưa thích nhất Ưa thích nhất
594 168 649 752
Chân thành cảm ơn các bạn đã tham gia buổi cảm quan!
PHIẾU TRẢ LỜI

Mã số người thử:…… Ngày: …………
Mẫu phiếu dành cho 5 mẫu
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Xin các bạn vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu thử mẫu. Bạn có thể
thanh vị bất kì lúc nào trong quá trình thử mẫu.
Bạn sẽ nhận được 5 mẩu nước. Xin vui lòng nếm 5 mẫu theo thứ tự được trình bày,
từ trái sang phải. Bạn có thể nếm lại mẫu khi bạn nếm xong tất cả mẫu.
Hãy sắp xếp các mẫu theo thứ tự từ ít được ưa thích nhất đến ưa thích nhất bằng
cáchĐIỀN MÃ SỐ mẫuvào thang trong phiếu trả lời.
31
Bạn vui lòng đưa ra một câu trả lời cho mọi trường hợp, ngay cả khi không chắc
chắn.
Ví dụ:
594 168 649 752 547
PHIẾU TRẢ LỜI

Mã số người thử:…… Ngày: …………
32
Phụ lục I: Kết quả đánh giá thí nghiệm toàn diện sản phẩm
Chỉ tiêu Hệ số trọng lượng Điểm Mô tả
Màu 1.2 5 Màu nâu đậm đặc trưng
4 Màu vàng nâu
3 Màu nâu
2 Màu nâu nhạt
1 Màu vàng nhạt
0 Có màu lạ.
Mùi 0.6 5 Mùi thơm đặc trưng nước sâm, mùi thơm nồng.
4 Mùi thơm nước sâm hơi nồng, nhưng dễ chiệu
3 Mùi thơm nhẹ.
2 Không rõ mùi (có mùi không đặc trưng).
1 Mùi nấu.
0 Mùi lạ
Vị 1.5 5 Vị ngọt hài hoà dễ uống.
4 Vị ngọt không để lại hậu vị
3 Vị rất ngọt
2 Vị hơi ngọt
1 Vị nhạt
0 Vị lạ
Trạng 0.7 5 Trong suốt, không cặn

thái
4 Trong, lơ lững ít cặn
33
3 Hơi đục
2 Đục
1 Rất đục, có cặn
0 Nổi váng hay tủa cặn
Phiếu Cho Điểm
Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215 – 79)
Họ và tên: Ngày thử:
Sản phẩm: Chữ ký:
Trả lời:
Mẫu Các chỉ tiêu Điểm số chất lượng (0-5) Nhận xét
Màu sắc
Mùi
Vị
Trạng thái
Nhận xét:
34
Phụ lục J: Kết quả phân tích vi sinh
35
36

nước sâm từ các loại thảo dược

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

nước sâm từ các loại thảo dược

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SÂM

TỪ CÁC LOẠI THẢO DƯỢC

QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Bùi Đức Chí Thiện

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hạnh Tâm

MSSV: 1311110772 Lớp: 13DTP07

TP. Hồ Chí Minh, 2017

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SÂM

TỪ CÁC LOẠI THẢO DƯỢC

QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn: ThS. Bùi Đức Chí Thiện

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hạnh Tâm

MSSV: 1311110772 Lớp: 13DTP07

TP. Hồ Chí Minh, 2017

LỜI CAM ĐOAN

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Hạnh Tâm

Em xin chân thành cảm ơn.

PHẦN MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 1

1.2.2.6 Rong biển ...................................................................................................... 27

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn của nước

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Trà bí đao.

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về nước thảo dược

1.1.1 Nguồn gốc nước thảo dược

Hình 1.1 Trà bí đao Hình 1.2 Trà xanh không độ

Hình 1.3 Nước đông trùng hạ thảo ba cô tiên

Hình 1.4 Trà thảo mộc Dr.Thanh

Nước Đường Thảo mộc Nước

Rửa lon Chiết lon Chiết chai Rửa chai

Lon Thanh trùng

Sản phẩm Sản phẩm

1.1.5.2 Thuyết minh quy trình

Nấu syrup, lọc và làm nguội syrup

Chuẩn bị dịch cốt

Chiết rót và hoàn thiện sản phẩm

Thanh trùng sản phẩm

1.1.6 Tổng quan một số phương pháp trích ly

1.1.6.1 Cơ sở khoa học và phân loại

Tỷ lệ giữa nguyên liệu và dung môi

Thời gian trích ly

1.1.6.2 Một số phương pháp trích ly được sử dụng hiện nay

Phương pháp trích ly bằng dung môi

Phương pháp trích ly được hỗ trợ sóng siêu âm

Tăng khả năng truyền khối tới bề mặt phân cách.

Phương pháp trích ly bằng CO2 siêu tới hạn

1.2 Tổng quan về nguyên liệu

1.2.1.1 Cúc hoa

Hình 1.6 Cúc hoa

Tên tiếng Trung: 菊花

Tên khoa học: Chrysanthemum morifolium Ramat (Chrysanthemum sinese

Thành phần hoá học

Tinh dầu, trong đó có chrysathemol, camphor, monobornylphtalat.

Flavonoid: luteolin, quercetin, apigenin-7-O-glucosid, apygenin-7-O-β-D-

Acid phenol: acid clorogenic, acid quinic-4-O-cafeiat.

Sasquiterpen: chlorochrymorin, chrysandiol, chrysartemin A, chrysartemin B.

Các thành phần khác: 16β-hdroxy pseudotarasterol-3-O-palmitat, ester của acid

1.2.1.2 Táo tàu