Tổng Quan Quản Trị Mô Hình Nhà Hàng

TỔNG QUAN
QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG

CHƢƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO
(10 buổi)
Nội dung 1. Tổng quan về quản trị Nhà hàng (1 buổi)
Nội dung 2. Quản trị Cơ sở vật chất, sản phẩm/dịch vụ,

thực đơn (1 buổi)
Nội dung 3. Quản trị Nhân sự nhà hàng (2 buổi)
Nội dung 4. Quản trị Kế toán, thu chi Nhà hàng (2 buổi)
Nội dung 6. Quản trị Marketing (2 buổi)
Nội dung 7. Quản trị Tài chính (1 buổi)
Nội dung 8. Tổng kết - chia sẻ (1 buổi)
www.Refber.vn Refber Việt Nam

MỤC LỤC
Phần I: TỔNG QUAN KINH DOANH NHÀ HÀNG

1. Tổng quan thị trường
1.1 Cơ hội, thách thức
1.2 Đặc thù trong kinh doanh Nhà hàng
1.2 Xây dựng mục tiêu khởi nghiệp/ kinh doanh nhà hàng.
2. Những sai lầm thường gặp trong kinh doanh Nhà hàng
2.1 Sai lầm khi khởi nghiệp nói chung
2.1 Trong khởi nghiệp KD nhà hàng
2.1.1 Với mô hình mới khởi nghiệp/ DK nhà hàng
2.1.2 Nhà hàng đang kinh doanh có thể tiềm ẩn những sai lầm gì.
Phần II. CÔNG THỨC THÀNH CÔNG TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG
1. Xây dựng ý tưởng KD sáng tạo- điều kiện tiên quyết để thành công
1.1 Start-up: thành công gắn liền với mô hình sáng tạo
1.2 Ứng dụng tư duy sáng tạo trong KD Nhà hàng
2. Xây dựng sản phẩm/ dịch vụ phù hợp cho Nhà hàng
2.1 Sản phẩm
2.2 Dịch vụ

MỤC LỤC
3. Xây dựng- đánh giá dự án kinh doanh Nhà hàng

4. Chuẩn bị cho Setup Nhà hàng
4.1 Chuẩn bị Setup (Phần cứng)
4.2 Xây dựng mô hình quản trị - kinh doanh (phần mềm)
4.2.1 Tâm thế người lãnh đạo Nhà hàng
4.2.2 Xây dựng mô hình Dịch vụ nhân viên trong KD Nhà hàng
4.2.3 Xây dựng mô hình Cơ cấu tổ chức Nhà hàng
4.2.4 Quản trị Nhà hàng dưới góc nhìn của BSSC và KPI

PHẦN I:
TỔNG QUAN KINH DOANH NHÀ HÀNG

TỔNG QUAN THỊ TRƢỜNG
1. Cơ hội, thách thức cho ngƣời kinh doanh nhà hàng/ quán café
- Một lựa chọ khởi nghiệp thú vị cho tất cả mọi người (80% chủ nhà hàng không xuất
phát từ nghề Nhà hàng)
- 80% gặp khó khăn, thua lỗ, thậm chí phá sản trong 6 tháng đến 1 năm đầu tiên
- Mỗi ngày Hà Nội có hàng chục nhà hàng mọc lên, và cũng gần số lượng đó ra đi
2. Mục tiêu khởi nghiệp/ KD của bạn là gì?

SAI LẦM TRONG KHỞI NGHIỆP/ KD NHÀ HÀNG
2. Những sai lầm trong Khởi nghiệp, kinh doanh Nhà hàng
2.1 Sai lầm khi khởi nghiệp nói chung

SAI LẦM TRONG KHỞI NGHIỆP/ KD NHÀ HÀNG (tt)

2.1 Sai lầm khi khởi nghiệp Nhà hàng/ quán caffe

2.1 Nhà hàng đang

kinh doanh có thể tồn → 1. Mô hình không có gì sáng tạo, thiếu sức cạnh tranh với những
tại những sai lầm gì? mô hình mới có sức hấp dẫn hơn
→ 2. Không chịu đổi mới (mô hình quản trị, kiểm soát cost thực
phẩm, quản trị thu chi, kiểm soát chi phí bằng phương pháp thủ
công, lạc hậu….).
→ 3. Không kiểm soát được doanh thu/ chi phí (phân bổ chi phí sai:
Tỷ lệ cost quá cao? Quỹ nhân sự quá cao, chi phí nguyên liệu
không ổn định,…
→ 4. Tổ chức, vận hành bộ máy Nhân sự: không cập nhật được mô
hình quản trị hiện đại, sử dụng quá nhiều nhân sự fulltime, nhân sự
ít trình độ dẫn đến tăng quỹ lương, không tối ưu hóa được nhân
sự,…
→ 5. Bếp và thực đơn: bếp khoán, không kiểm soát được định lượng,
cost thực phẩm, chi phí, không kiểm soát được sự ổn định của
món ăn, thiếu sáng tạo món ăn/ đồ uống mới…
→ 6. Thiếu và yếu về marketing
→ ……………………………………………………
Phần II.
CÔNG THỨC THÀNH CÔNG
TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG/ QUÁN CAFE

MÔ HÌNH KINH DOANH SÁNG TẠO- ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
1. Mô hình kinh doanh sáng tạo- điều kiện tiên quyết để thành công.
1.1 Mô hình START-UP- thành công gắn

liền với ý tưởng KD sáng tạo đột phá.

MÔ HÌNH KINH DOANH SÁNG TẠO- ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT (tt)

1.2 Mô hình sáng tạo trong Nhà hàng/ quán cafe.
 Nguyên lý sáng tạo

 Sáng tạo trong ý tưởng kinh doanh;
 Xây dựng concept nhà hàng sáng tạo;
 Sáng tạo trong việc tạo ra menu/ sản phẩm mới;
 Sáng tạo trong thiết kế không gian nhà hàng;
 Sáng tạo trong cung cấp dịch vụ tới khách
hàng;
 Sáng tạo trong ứng dụng công nghệ và sản xuất,
kinh doanh nhà hàng và doanh nghiệp F&B.

Café Băng
Gardennista
Vuvuzela
Khao Lao
Thế giới
Lương Sơn quán hải sản
Bạn chọn Ý tưởng kinh doanh đặc sắc nào cho mình chưa????

XÂY DỰNG SẢN PHẨM, DỊCH VỤ NHÀ HÀNG/ QUÁN CAFE
2. Xây dựng sản phẩm/ dịch vụ phù hợp cho Nhà hàng
2.1 Các cấp độ, yếu tố

cấu thành sản phẩm
2.2. Các sản phẩm thuộc

quy trình chăm sóc khách
hàng

XÂY DỰNG SẢN PHẨM, DỊCH VỤ NHÀ HÀNG/ QUÁN CAFÉ (tt)
.1 Các cấp độ, yếu tố Sản phẩm hoàn thiện

ấu thành sản phẩm Chính sách
khuyến mại…
Nhãn hiệu
Bao gói
Sản phẩm hiện thực
Chăm sóc Những
khách hàng lợi ích
Chất lượng căn bản
Đặc tính
Bố cục, trình bầy

Sản phẩm cốt lõi
Dịch vụ
khách hàng
ấp độ các yếu tố cấu thành sản phẩm
 Sản phẩm.
- Sản phẩm là tất cả những gì thỏa mãn được nhu cầu,
mong muốn của khách hàng.
- Được chào bán trên thị trường;
- Có thể là vật thể hữu hình và vô hình
 Các cấp độ, yếu tố cấu thành sản phẩm

Trước hết cần trả lời 1 sản phẩm như thế nào được coi là tốt????
- Sản phẩm cốt lõi: Sản phẩm cốt lõi là sản phẩm chứa đựng những công dụng, lợi ích của sản
phẩm và những công dụng, lợi ích này có khả năng thỏa mãn nhu cầu, ước muốn của KH như đồ
ăn, thức uống...
- Sản phẩm hiện thực: Là cấp độ phản ánh sự tồn tại của sản phẩm như: các chỉ tiêu phản ánh chất
lượng, các đặc tính, bố cục bên ngoài, nhãn hiệu, tên nhãn hiệu, bao bì như cách trang trí cốc cà
phê, trang trí đĩa thức ăn...
- Sản phẩm hoàn thiện/bổ sung: Cấp độ này bao gồm các yếu tố dịch vụ khách hàng (customer
service), và cao hơn nữa là chăm sóc khách hàng (customer care) nhằm giúp cho khách hàng tiện
lợi hơn, hài lòng hơn.
- Sản phẩm dịch vụ gia tăng, đi kèm: tổ chức sinh nhật, off fan, ca sĩ...

2.2 Các sản phẩm thuộc quy trình chăm sóc khách hàng
 Dịch vụ chăm sóc khách hàng

Có 3 yếu tố then chốt quyết định việc làm thỏa mãn khách hàng, đó là:
- Các yếu tố sản phẩm
- Các yếu tố thuận tiện
- Yếu tố con người
Khi sản phẩm được bán rộng rãi trên thị trường với cùng một mức giá, cùng một chất lượng dịch vụ,
yếu tố con người trở nên rất quan trọng. Khi đó khách hàng sẽ chọn sản phẩm nào mà khi đến mua
khách hàng được chào đón niềm nở, ân cần, chu đáo… tức là khách hàng sẽ chọn sản phẩm nào có
công tác chăm sóc khách hàng tốt hơn.

 Các sản phẩm thuộc quy trình chăm sóc khách hàng
 Sản phẩm phục vụ thị giác: là tất cả các sản phẩm, dịch vụ
phục vụ thị giác của khách hàng (biển, bảng, đồng phục, hệ
thống chiếu sáng, Trang trí nội thất, hình ảnh, đồ dùng...)
 Sản phẩm phục vụ thính giác: Loa đài: các bài hát theo chủ
đề,Tiếng các loại máy móc, công cụ dụng cụ va đập, Tiếng
khách hàng xì xào nói chuyện
 Sản phẩm phục vụ khứu giác: Mùi hương xịt phòng, nước hoa,
Mùi sản phẩm, nguyên vật liệu...
 Sản phẩm phục vụ xúc giác: Các chất liệu cấu tạo nên nội thất:
khăn chải bàn, nệm ghế, Không khí, không gian trong phòng,
Chất lượng vệ sinh
 Sản phẩm phục vụ tâm lý khách hàng: Các dịch vụ miễn phí:
internet, sách báo, Cách phục vụ và thái độ phục vụ
Công tác chăm sóc khách hàng chỉ có thể đƣợc công nhận là tốt
nếu nó gắn liền với một sản phẩm chất lƣợng hay một dịch vụ tốt.

 Quy trình chăm sóc khách hàng
Để có được chất lượng phục vụ tốt, nhằm thỏa mãn được

những thực khách khó tính nhất, thì việc xây dựng một quy
trình chuẩn đóng một vai trò vô cùng quan trọng. Điều đó
giúp cho nhà hàng tránh được những lỗi do sai sót, bất cẩn
của nhân viên gây nên. Và trong trường hợp khẩn cấp, nhà
hàng có sẵn những tình huống giả định, giải quyết nhanh
chóng ổn thỏa, giúp cho khách hàng cảm thấy hài lòng. Bên
cạnh đó, giúp nâng cao giá trị, mức độ chuyên nghiệp trong
mắt khách hàng.
Ngoài quy trình chăm sóc khách hàng, chúng ta có thể phân loại 2 loại dịch vụ là:
- Dịch vụ hữu hình - có thể được cảm nhận bằng cách chạm vào, nhìn thấy như bàn ghế,thiết kế nội thất, bộ nhận
diện thương hiệu, trang trí sản phẩm…
- Dịch vụ phi vật thể - có thể chỉ cảm giác/cảm thấy như bầu không khí nhà hàng: âm thanh, chất lượng loa đài, hoạt
động của các máy móc...
Hiểu đƣợc bạn đang thực sự bán gì khi đó bạn sẽ xây dựng đƣợc bộ quy trình chăm sóc khách hàng hoàn
thiện.

XÂY DỰNG - ĐÁNH GIÁ DỰ ÁN KINH DOANH
3. Đánh giá dự án kinh doanh
1. Các mô hình kinh doanh F&B

- Bộ phận F&B trong nhà hàng khách sạn
- Nhà hàng đặc sản, quán ăn, buffet
- Cửa hàng Cà phê, quán bar, vũ trường
- Nhà ăn ngân sách: ăn uống cho nhân viên.
- Máy bán hàng tự động

XÂY DỰNG - ĐÁNH GIÁ DỰ ÁN KINH DOANH (tt)
3. Đánh giá dự án Kinh doanh
SẢN PHẨM
KHÁCH HÀNG
NHÂN SỰ
NHÀ HÀNG/
QUÁN CAFE
MARKETING CƠ SỞ VẬT CHẤT
TÀI CHÍNH
ĐỐI THỦ
ĐỐI TÁC

3.1. Lựa chọn mục tiêu kinh doanh

- Không có một nhà hàng nào đủ sức hấp dẫn
với tất cả mọi người.
- Hãy chỉ nhắm vào 5 hay 10% thị trường và phục vụ tốt,
thế là bạn đã thành công.
- Xác định rõ loại hình kinh doanh, sản phẩm dịch vụ sẽ cung cấp
cho thị trường là gì?
- Định hướng được khách hàng mục tiêu
- Xác định sản phẩm hỗ trợ hay thay thế
- Xác định được các đối thủ cạnh tranh cũng như nhà cung cấp trên thị trường.
 Trong trường hợp bạn chưa xác định được đâu là sản phẩm để cung cấp, chúng ta
cũng không cần phải lo lắng. Chỉ có điều chúng ta sẽ phải bắt đầu ở một mảng
khác trong sơ đồ bộ máy - đó chính là khách hàng.

3.2. Các công cụ sử dụng trong việc lập kế hoạch kinh doanh
3.2.1 Xác định Phân khúc thị trường – khách hàng.
- Phân khúc thị trường là tìm hiểu khách hàng tại một khu vực, địa điểm nào đó.
- Xác định thị trường khả thi cho sản phẩm/ dịch vụ của doanh nghiệp.
- Điều kiện cần và đủ của một doanh nghiệp là: Có khách hàng trả tiền.
 Khách hàng thật sự của mình là ai? Doanh số dự kiến là bao nhiêu,
làm sao tiếp cận được họ, ai mới là người quyết định cuối cùng.
Tại sao phải phân khúc thị trường?

- Những thuộc tính sản phẩm khác nhau có những giá trị khác nhau
đối với những khách hàng khác nhau.
- Quá trình phân đoạn thị trường là để nhận diện các cơ hội tiềm năng.
Khi bạn đã có một danh sách các thị trường tiềm năng, phân tích dựa trên
các nghiên cứu thị trường trực tiếp đối với 1 số hữu hạn các phân khúc
thị trường sẽ giúp bạn quyết định được đâu là thị trường tốt nhất cho ý tưởng hoặc công nghệ của mình.

ĐÁNH GIÁ DỰ ÁN KINH DOANH (tt)
3.2.3 Các tiêu chí phân khúc thị trường - khách hàng
- Dân số: tuổi tác, giới tính, quy mô gia đình,
mức nhu nhập, nghề nghiệp, tôn giáo…
- Ứng xử: địa vị người tiêu dùng, mức độ
trung thành, thái độ đối với sản phẩm,
sẵn sàng mua…
- Tâm lý: Tầng lớp xã hội, lối sống, cá tính
- Địa lý: Khu vực, quy mô quốc gia, quy mô
thành phố, mật độ dân số, khí hậu khu vực…

3.2.4 Đối thủ cạnh tranh

Sự cần thiết phải nghiên cứu đối thủ cạnh tranh?
- Để xây dựng một kế hoạch kinh doanh tốt, bạn phải hiểu rõ
đối thủ của mình là ai trên thị trường.
- Có những cơ sở đánh giá được những chương trình marketing của đối thủ đang làm.
- Xác định ai là người dẫn đầu thị trường và bạn là ai trên thị trường như kẻ thách thức, người đi theo, hoặc thị
trường ngách.
- Xác định được những cơ hội hoặc rủi ro khi xây dựng kênh phân phối, giá bán và hệ thống bán hàng
- Để làm tốt nhiệm vụ này, một lần nữa bạn vẫn phải trả lời những câu hỏi sau: “Bạn là ai’, “Khách hàng của bạn
là ai”, “Bạn bán cái gì”, “Đâu là sự khác biệt giữa bạn và đối thủ”
- Khi nghiên cứu các đối thủ cạnh tranh phải trả lời được các câu hỏi:
• Những ai là đối thủ cạnh tranh của nhà hàng?
• Chiến lược của họ như thế nào?
• Mục tiêu của họ là gì?
• Các điểm mạnh và điểm yếu của họ như thế nào?
• Cách thức phản ứng của họ ra sao với thị trường?

3.2.5 Tìm kiếm nhà cung cấp

Với mô hình kinh doanh trong lĩnh vực ẩm thực, nhất là đối với nhà hàng ăn, nhà cung cấp giữ vị
trí đặc biệt quan
trọng. Nó ảnh hưởng không chỉ tới doanh thu của bạn, mà còn ảnh hưởng tới uy tín của bạn đối
với khách hàng.
Nhà cung cấp thường được chia ra làm 3 loại:
Nhà sản xuất: Trực tiếp sản xuất ra sản phẩm, giá cả
từ nhà sản xuất sẽ rẻ nhất,nhưng cũng khó tiếp cận
nguồn cung cấp này nhất.

3.2.6 Tìm kiếm nhà cung cấp
Nhà phân phối:

Là trung gian giữa nhà sản xuất và thị trường, giá
của nhà
phân phối cao hơn của nhà sản xuất, nhưng họ có
thể linh
động giải quyết những đơn hàng nhỏ hoặc tiến hành
gom hàng
dùm người bán lẻ. Nhà phân phối có thể là siêu thị,
doanh
nghiệp hoặc cá nhân.
Các công ty nước ngoài, đại lý nhập khẩu / nhập khẩu:

Nếu bạn có thể và sẵn sàng xử lý các công việc nhập khẩu,
bạn có thể giao dịch trực tiếp với nhà sản xuất nước ngoài

Giá cả: Nếu bạn làm ăn với nhà cung cấp lâu dài, hãy đề xuất họ từ
từ cắt giảm giá bán trên từng món hàng họ cung cấp cho bạn, hoặc
đôi khi bạn quên thanh toán 1 hóa đơn cho họ, nhưng họ không hề
nhắc nhở, thì cũng đừng lên tiếng.
Tín nhiệm:
Một nhà cung cấp tốt luôn đảm bảo cung cấp đúng và đủ số lượng hàng hóa đồng
thời luôn đảm bảo chất lượng như lúc ký hợp đồng.
Đảm bảo nguồn hàng ổn định:

Cung cấp hàng hóa ổn định, không ảnh hưởng đến tiến độ sản xuất
của bạn.
Khoảng cách địa lý:

Một nhà cung cấp ở cách xa địa điểm bạn cần giao hàng sẽ tiềm ẩn
những khả năng như giao hàng chậm, tốn phí vận chuyển cao hơn,
tình trạng hàng hóa dễ bị hư hại, ảnh hưởng chất lượng sản phẩm bạn
cung cấp đến khách hàng.
Năng động:
Hãy yêu cầu nhà cung cấp cung cấp cho bạn những sản phẩm/dịch vụ cải tiến nhất,
do đó họ cũng sẽ huấn luyện nhân viên của bạn cách giải quyết và xử lý tình huống.
ĐÁNH GIÁ DỰ ÁN KINH DOANH (tt)
3.3 Phân tích nội bộ nhà hàng.

- Xác định điểm mạnh, điểm yếu của nhà hàng mình
- Định vị nhà hàng dựa trên khách hàng chứ không
dựa trên cái mình có.
- Tập trung vào những vấn đề khách hàng chưa thỏa mãn
và hoàn thiện chúng

Sau khi có sự phân tích cụ thể về thị trường mục tiêu, về điểm
mạnh điểm yếu của bản thân so với các đối thủ cạnh tranh trên thị
trường, bạn sẽ có thể trả lời được các câu hỏi:
- Mô hình kinh doanh bạn đang hướng đến là như thế nào?
- Khách hàng của bạn là ai?
- Sản phẩm/ dịch vụ của bạn xuất phát từ cái bạn có hay từ cái thị trường cần?
- Mức giá sản phẩm/ dịch vụ của bạn là như nào?
- Bạn chỉ muốn kinh doanh 1 nhà hàng hay sẽ phát triển thành chuỗi?
- Bạn có điểm mạnh gì trong tay: có nghề, có kĩ năng quản lý, có tài chính, có địa điểm đẹp….?
- Điểm khác biệt so với các đối thủ cạnh tranh của bạn là gì?
- Khả năng tài chính của bạn có đủ để kinh doanh hay cần huy động thêm từ bên ngoài, các nguồn đó là ai?
- Thời gian hòa vốn của bạn là bao lâu?
 Bạn đã thực sự sẵn sàng bắt đầu kinh doanh chƣa?

CHUẨN BỊ CHO SETUP- KD NHÀ HÀNG
4.1. Chuẩn bị cho Setup- kinh doanh nhà hàng (Phần cứng)
SẢN PHẨM
KHÁCH HÀNG
NHÂN SỰ
NHÀ HÀNG/
QUÁN CAFE
MARKETING CƠ SỞ VẬT CHẤT
TÀI CHÍNH
ĐỐI THỦ
ĐỐI TÁC

CHUẨN BỊ CHO SETUP- KD NHÀ HÀNG (tt)


TÂM THẾ NGƢỜI LÃNH ĐẠO
4.2. Xây dựng mô hình quản trị kinh doanh nhà hàng (Phần mềm)
CHỦ NHÀ HÀNG/ GIÁM ĐỐC NHÀ HÀNG CÓ PHẢI
LÃNH ĐẠO DOANH NGHIỆP?
Lãnh đạo
nhà hàng = lãnh đạo
doanh
nghiệp
Xét về Quy mô đầu tư, số nhân sự quản lý, mức độ cạnh tranh khốc liệt và cả tiềm
năng to lớn của ngành kinh doanh dịch vụ Nhà hàng/ quán café thì chủ nhà hàng ăn,
chủ quán café,… không khác bất cứ người lãnh đạo, giám đốc doanh nghiệp kinh
doanh nào khác.
Vậy nhưng, nhiều ông chủ/ bà chủ nhà hàng, quán cafe lại không cho mình là lãnh
đạo doanh nghiệp. Và họ thờ ơ trong việc trang bị kiến thức, tầm nhìn của người
quản trị. Và vì thế, họ dễ dàng đẩy mình vào con đường THẤT BẠI.

YẾU TỐ CẦN PHẢI CÓ Ở NGƢỜI LÃNH ĐẠO
Ngƣời thủ lĩnh

Nhạc trƣởng
Ngƣời dẫn đƣờng

Huấn luyện viên
Lãnh lãnh
Tác nhân xúc tác

đạo
nhà
hàng
= đạo
doanh
nghiệp
Mẫu mực
Tấm gƣơng
Người truyền lửa

XÂY DỰNG MÔ HÌNH QUẢN TRỊ - KD NHÀ HÀNG (tt)
Mạnh mẽ trong hành động Chịu trách nhiệm

cao nhất với các rủi do
Trăn trở với những thành công Biết nhìn xa, trông rộng

65% sự ổn định của doanh nghiệp/ nhà hàng quyết định

thành công của tổ chức
Khảo sát của công ty kiểm toán hàng đầu thế giới ricewaterhouseCoopers (PwC)
về sự ảnh hưởng của biến động nhân sự trong doanh nghiệp cho thấy
- 43% tổ chức cho rằng họ mất đi sự hài lòng của khách hàng
- 50% tổ chức cho rằng họ mất đi các thông tin quan trọng
- 10% tổ chức cho rằng lãnh đạo và các nhân viên còn lại giảm động lực làm việc

Tƣ duy về Dịch vụ Nhân viên

Dịch vụ Nhân viên là quan điểm về quản trị đã được thừa nhận
Bản chất là việc xây dựng tầm nhìn và các giá tri cụ thể trong doanh nghiệp/ nhà hàng nhằm
đáp ứng nhu cầu cao nhất đối với người lao động, đảm bảo chế độ, chính sách tốt nhất từ
khâu tuyển dụng vào, trong quá trình làm việc và cho đến khi họ rời đi khỏi tổ chức.
Dịch vụ nhân viên có thể bao gồm:
 Nhân viên đƣợc đào tạo, truyền thông để hiểu biết
 Nhân viên đƣợc trao quyền hành động
 Sự quan tâm, giúp đỡ của cấp trên và đồng nghiệp
 Sự thành thực và công bằng trong nội bộ
 Độ tin cậy trong chính sách
 Sự thân thiện trong tác nghiệp mang tính cá nhân
 Sự thuận tiện trong tác nghiệp
 Thời gian xử lý công việc nhanh chóng, chính xác
 Ma sát nội bộ bị triệt tiêu
 Sự coi trọng chân thành của lãnh đạo


Giá trị cam kết của Dịch vụ Nhân viên

đối với doanh nghiệp/ nhà hàng
 Nâng cao uy tín, hình ảnh của nhà hàng/ DN

 Tạo sự khác biệt về xây dựng vị thế riêng
 Thu hút nhân viên có năng lực
 Tăng năng suất, hiệu quả, giảm chi phí
 Đạt hiệu quả công việ c bền vững
 Xây dựng thành công văn hóa doanh nghiệp/ nhà hàng

Khi có tƣ duy về Dịch vụ nhân viên, Chúng ta sẽ đáp ứng đƣợc, thậm
chí hơn kỳ vọng của nhân viên một cách thƣờng xuyên, nhất quán

Lãnh đạo và cán bộ quản lý luôn luôn trăn trở về dịch vụ nhân viên, nỗ lực
không ngừng để làm tốt, làm tốt hơn nữa mọi việc hƣớng tới sự hài lòng
cao nhất của ĐỘI NGŨ NHÂN VIÊN

XÂY DỰNG CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÀ HÀNG
Xây Dựng mô hình, Cơ cấu tổ chức Nhà hàng (tham khảo)
Bộ phận
Bộ phận
HÀNH CHÍNH
QUẢN LÝ
NHÂN SỰ
Bộ phận Bộ phận Bộ phận Bộ phận
PHỤC VỤ SẢN XUẤT KINH DOANH TÀI CHÍNH
AN NINH/ MARKETING KẾ TOÁN
BẢO VỆ PHA CHẾ
LỄ TÂN/ KHO
PHỤC VỤ BẾP

XÂY DỰNG CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÀ HÀNG (tt)
Giám đốc/ chủ Nhà hàng cần kiểm soát gì?
Bếp/ bar
Tài
chính
Marketing
Kế toán/
Thu chi
Nhân sự

XÂY DỰNG CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÀ HÀNG (tt)
→ 1. Xây dựng kế hoạch tài chính/ kinh doanh Nhà hàng

→ 2. Kiểm soát doanh thu/ chi phí: phân bổ chi phí, Tỷ lệ cost,
Quỹ nhân sự, chi phí nguyên liệu,…
→ 2. Tổ chức, vận hành bộ máy Nhân sự: mô hình quản trị hiện
đại, định biên nhân sự, quỹ lương, tối ưu hóa nhân sự,…
→ 3. Bếp/ bar: tổ chức bếp/bar, định lượng, cost thực phẩm, chi
phí, kiểm soát sự ổn định của đồ ăn/ uống, sáng tạo món ăn/
đồ uống mới…
→ 4. Marketing: chương trình, kế hoạch marketing
→ 5. Các vấn đề khác…………………………………

QUẢN TRỊ DOANH NGHIỆP
NHÀ HÀNG THEO BSC VÀ KPI

QUẢN TRỊ DN/ NHÀ HÀNG THEO BSC- KPI
BSC là gì?
BSC (Balanced Scorecard) – Thẻ điểm cân bằng là một hệ thống quản lý (chứ không
chỉ là một hệ thống đo lường) giúp cho tổ chức xác định rõ tầm nhìn và chiến lược và
chuyển chúng thành hành động.
BSC đề xuất rằng chúng ta phải xem xét một tổ chức từ 4 khía cạnh, và xây dựng một
hệ thống đo lường, thu thập các dữ liệu và phân tích chúng trong mối quan hệ giữa các
khía cạnh với nhau:
QUẢN TRỊ THEO BSC VÀ KPI BẮT ĐẦU
TỪ ĐÂU
+ Khía cạnh học hỏi và phát triển
+ Khía cạnh quá trình nội bộ
+ Khía cạnh khách hàng
+ Khía cạnh tài chính

QUẢN TRỊ DN/ NHÀ HÀNG THEO BSC- KPI (tt)

QUẢN TRỊ DN/ NHÀ HÀNG THEO BSC- KPI (tt)
BSC: KẾ HOẠCH ĐƠN GIẢN, BỀN VỮNG

BSC: KẾ HOẠCH ĐƠN GIẢN, BỀN VỮNG
 Ứng dựng BSC và KPI giúp cho Nhà hàng có được một “Bản đồ” và thước
đo của sự tăng trưởng
 Từ đó xác định được mục tiêu cụ thể cho việc quản trị, thúc đẩy các chỉ số
phát triển trong kinh doanh
 Làm chủ khâu “khám bệnh” và đưa ra được “liệu trình” phù hợp cho mỗi bộ
phận sản xuất kinh doanh và mỗi giai đoạn phát triển


Tổng Quan Quản Trị Mô Hình Nhà Hàng

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tổng Quan Quản Trị Mô Hình Nhà Hàng

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TỔNG QUAN

QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG

Nội dung 2. Quản trị Cơ sở vật chất, sản phẩm/dịch vụ,

Nội dung 3. Quản trị Nhân sự nhà hàng (2 buổi)

Nội dung 6. Quản trị Marketing (2 buổi)

Nội dung 7. Quản trị Tài chính (1 buổi)

Nội dung 8. Tổng kết - chia sẻ (1 buổi)

www.Refber.vn Refber Việt Nam

Phần I: TỔNG QUAN KINH DOANH NHÀ HÀNG

www.Refber.vn Refber Việt Nam

3. Xây dựng- đánh giá dự án kinh doanh Nhà hàng

www.Refber.vn Refber Việt Nam

www.Refber.vn Refber Việt Nam

www.Refber.vn Refber Việt Nam

www.Refber.vn Refber Việt Nam

www.Refber.vn Refber Việt Nam

www.Refber.vn Refber Việt Nam

2.1 Nhà hàng đang

www.Refber.vn Refber Việt Nam

1.1 Mô hình START-UP- thành công gắn

www.Refber.vn Refber Việt Nam

www.Refber.vn Refber Việt Nam

1.2 Mô hình sáng tạo trong Nhà hàng/ quán cafe.

 Nguyên lý sáng tạo

www.Refber.vn Refber Việt Nam

www.Refber.vn Refber Việt Nam

2.1 Các cấp độ, yếu tố

2.2. Các sản phẩm thuộc

www.Refber.vn Refber Việt Nam

.1 Các cấp độ, yếu tố Sản phẩm hoàn thiện

Bố cục, trình bầy

 Các cấp độ, yếu tố cấu thành sản phẩm

www.Refber.vn Refber Việt Nam

 Dịch vụ chăm sóc khách hàng

www.Refber.vn Refber Việt Nam

www.Refber.vn Refber Việt Nam

 Quy trình chăm sóc khách hàng

Để có được chất lượng phục vụ tốt, nhằm thỏa mãn được

www.Refber.vn Refber Việt Nam

3. Đánh giá dự án kinh doanh

1. Các mô hình kinh doanh F&B

www.Refber.vn Refber Việt Nam

3. Đánh giá dự án Kinh doanh

MARKETING CƠ SỞ VẬT CHẤT

www.Refber.vn Refber Việt Nam

3.1. Lựa chọn mục tiêu kinh doanh

www.Refber.vn Refber Việt Nam

Tại sao phải phân khúc thị trường?

www.Refber.vn Refber Việt Nam

www.Refber.vn Refber Việt Nam

3.2.4 Đối thủ cạnh tranh

www.Refber.vn Refber Việt Nam

3.2.5 Tìm kiếm nhà cung cấp

www.Refber.vn Refber Việt Nam

3.2.6 Tìm kiếm nhà cung cấp

Nhà phân phối:

Các công ty nước ngoài, đại lý nhập khẩu / nhập khẩu:

www.Refber.vn Refber Việt Nam

Đảm bảo nguồn hàng ổn định:

Khoảng cách địa lý:

3.3 Phân tích nội bộ nhà hàng.

www.Refber.vn Refber Việt Nam

 Bạn đã thực sự sẵn sàng bắt đầu kinh doanh chƣa?

www.Refber.vn Refber Việt Nam