Nội dung

1. Vai trò của nhân sự

2. Hoạch định nguồn nhân lực
3. Tuyển dụng
4. Đào tạo nhân sự
5. Sử dụng nhân sự
6. Giữ nhân sự
7. Pháp luật nhân sự

Jens Martensson 2
I. Một số nhà hàng nổi tiếng
1. Cigar Wine Lounge 1973 - 36 Bà Triệu, Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội (100.000 – 1.000.000
VND)

2. Top Floor Rue Des Seaux Restaurant - 21 Hàng Thùng, Quận Hoàn Kiếm, Hà Nội
(250.000)

3. Salmonoid - 32C Cao Bá Quát, Quận Ba Đình, Hà Nội (200.000 – 600.000)

Jens Martensson 3
 I. Vai trò của nhân sự
Đối với chủ doanh nghiệp

Cộng sự (Partner)

Tài sản quý giá nhất

Truyền tải tầm nhìn, sứ mệnh của công ty

đến khách hàng

Nhân tố quyết định đến sự phát triển của nhà

hàng (lợi nhuận)

Jens Martensson 4
 I. Vai trò của nhân sự
Đối với khách hàng

Tiếp xúc trực tiếp/ gián tiếp

Cung cấp dịch vụ, sản phẩm

Giữ chân khách hàng

Đồng hành khách hàng

Jens Martensson 5
I. Vai trò của nhân sự
1. Nhân sự theo sự phát triển của nhà hàng

Nhà hàng
mới

Giai đoạn
Nhân
6 tháng
chuỗi
đầu

Giai đoạn Giai đoạn

tăng tốc 1 năm

Jens Martensson 6
I. Vai trò của nhân sự
2. Vai trò các bộ phận
MANAGER
• Điều phối hoạt động trong nhà
hàng

BOH (Back Of House)

FOH (Front Of House)
• Nhận order FOH, chế biến, ra
• Tiếp xúc trực tiếp với khách hàng món => chất lượng sản phẩm
Trong ca làm việc => Chất lượng
dịch vụ

MANAGER
• Điều phối hoạt động trong nhà
hàng

Jens Martensson 7
I. Vai trò của nhân sự
3. Vai trò của quản lý nhà hàng

- Điều hành công việc

- Xâу dựng kế hoạch:
• Lên kế hoạch kinh doɑnh cho Quán
• Tham mưu cho Ban GĐ các chính sách kinh doanh, mɑrketing,
chính sách về sản phẩm… nhằm tạo đà cho Quán ngàу một phát
triển.
- Ƭuyển dụng và đào tạo nhân sự
- Quản lý tài chính
- Giải quyết sự cố và khiếu nại của khách hang
- Đối ngoại với khách hàng
Chiến lược quan hệ khách hàng (CRM
Customer Relationship Management)

Jens Martensson 8
CRM – Thấu hiểu khách hàng

Phục
vụ

Chăm Chăm
sóc sóc

Lưu Lưu
đặc thông
trưng tin

Data A Data B Data C

Jens Martensson 9
II. Hoạch định nguồn nhân lực
PHẦN CỨNG

- Định biên nhân sự

- Bảng mô tả công việc

- Nhân sự nòng cốt

PHẦN MỀM

- Xây dựng nội quy, quy chế nhà

hàng

Jens Martensson 10
II. Hoạch định nguồn nhân lực
1. Định biên
• Số lượng Max/ Min
• Sơ đồ nhân sự khép kín các bộ phận/ theo quy mô và địa hình đầu tư
• Chi phí theo tổng doanh thu dự kiến
• Quỹ lương theo các giai đoạn

Jens Martensson 11
II. Hoạch định nguồn nhân lực
2. Bảng mô tả công việc

Trước Trong Sau

Jens Martensson 12
II. Hoạch định nguồn nhân lực
3. Nhân sự nòng cốt
• FOH (lễ tân, bàn, bar, bảo vệ)
• BOH (bếp nóng, bếp lạnh, tạp vụ)
• Thu ngân (kế toán), marketing

Jens Martensson 13
II. Hoạch định nguồn nhân lực
4. Nội quy và quy chế
- Bộ quy tắc ứng xử trong nhà hàng
- Quy định về hình ảnh, công việc, thưởng, phạt, xa thải
- Cam kết thực hiện
- Luôn có bổ sung khi xảy ra các sự việc phát sinh

Jens Martensson 14
III. Tuyển dụng

Jens Martensson 15
III. Tuyển dụng
1. Nguồn nhân lực 2. Tiêu chí

• 1. Trung tâm giới thiệu việc làm • 1. Nòng cốt: Tuổi, kinh nghiệm, kiểm tra lại cho
chính xác
• 2. Quảng cáo tuyển dụng
• 2. Nhân viên các bộ phận: theo tiêu chí và bảng
• 3. Dịch vụ tuyển dụng (qua các trang tuyển dụng)
mô tả công việc
• 4. Qua các trường học gần địa bàn
• 3. Hẹn gặp và trao đổi
• 5. Các nhà hàng

• 6. Giới thiệu cá nhân (bạn bè/ người quen)

Jens Martensson 16
Jens Martensson 17
III. Tuyển dụng
3. Phỏng vấn Note: Lỗi thường gặp khi phỏng
Bước 1: Chuẩn bị
❖ Không gian phỏng vấn: yên tĩnh, cách biệt
vấn
❖ Người phỏng vấn: trang phục, chuẩn bị, đúng Một số lỗi thường mắc phải khi tuyển dụng:
giờ - Dựa vào ấn tượng ban đầu
Bước 2: Thực hiện phỏng vấn
❖ Mở đầu: - Thiên kiến/định kiến
- Bắt tay - Đặt câu hỏi không đúng
- Giới thiệu
- Tạo không khí cởi mở - Nói nhiều hoặc tranh luận với ứng viên
❖ Trong khi phỏng vấn:
- Đánh giá quá cao về nền tảng học vấn và kinh nghiệm
- Đặt câu hỏi (ăn ở, đi lại, khó khăn, kinh
nghiệm, câu hỏi ngoài nhà hàng) công việc trước đó
- Ghi chú
❖ Sau khi phỏng vấn
- Đánh giá
- So sánh
- Quyết định tuyển chọn
Jens Martensson 18
III. Tuyển dụng
4. Trả lời ứng viên
- Email
- Điện thoại/ tin nhắn
=> Gọi lại họ khi chúng ta cần để xây dựng văn hóa
dịch vụ

Jens Martensson 19
III. Tuyển dụng
5. Lời khuyên khi thực hiện phỏng vấn
- Kiểm soát tình huống
- Đừng để bị ảnh hưởng bởi ấn tượng ban đầu
- Giúp ứng viên cảm thấy thoải mái ngay từ đầu
- Nghe nhiều hơn nói
- Đặt câu hỏi với chủ ý rõ ràng
- Ghi chú
- Phỏng vấn có hệ thống

Jens Martensson 20
III. Tuyển dụng
5. Các vấn đề về tuyển dụng
- Chất lượng nhân sự
- Thời điểm tuyển dụng
- Thời gian đưa vào đào tạo và sử dụng
- Chú ý tháng đầu tỉ lệ thay đổi công việc lớn

Jens Martensson 21
IV. Đào tạo

Jens Martensson 22
IV. Đào tạo
1. Bếp
• 2 hình thức:
- Hình thức 1: Chủ đầu tư đưa ra Menu, bếp trưởng thực hiện theo
công thức sẵn có
- Hinh thức 2: Bếp trưởng sau tuyển cùng kết hợp chủ đồng tư đưa
ra menu
 Đảm bảo: Nghiên cứu nhu cầu của khách hàng (đặc thù và hành
vi tiêu dùng của khách hàng)
• Chốt menu, lên hình ảnh (vị, décor) (cần chạy thử 1-2 tuần đầu
để đưa ra Menu phù hợp nhất => Chụp hình ảnh chuẩn để đưa
Menu và sử dụng để quảng cáo
• Đào tạo các món cho đầu bếp trong nhà hàng
• Đào tạo hương vị các món cho nhân viên bán hàng

Jens Martensson 23
IV. Đào tạo
2. Bar 3. Phục vụ
• Menu
• Viết qui trình (Nhà hàng mới, nhà hàng
• Công thức, định lượng, chi phí cost cũ, chuỗi => đánh giá, duy trì tính ổn
• Thử, chốt định và phát triển)
• Lên hình ảnh • Phương pháp đào tạo: đi từ xa đến gần,
đi từ tổng thể đến chi tiết
• Thông báo cho phục vụ
• Chạy thử cùng bếp, bar
• Lưu ý đặc thù mô hình
• Thời gian đào tạo:
- 1 tuần (học menu, các bước phục vụ,
tác phong)
• Đào tạo xử lý tình huống với khách
hàng

Jens Martensson 24
IV. Đào tạo

1 bị
Chuẩn

Đánh
4 giá Quy trình Hướng
2 dẫn
Huấn luyện

Thực
3 hành

Jens Martensson 25
IV. Đào tạo
Các vấn đề về đào tạo
- Địa điểm, thời gian, nội dung
- Dụng cụ
- Phần mềm nhà hàng
- Cơ chế cho nhân viên đi học
- Đánh giá hành vi, cử chỉ, thái độ
- Bám sát quy trình và duy trì

Jens Martensson 26
V. Sử dụng nhân sự

- Trước khai trương

- Khai trương
- Giai đoạn đầu
- Bảng phân công công việc theo từng vị trí
- Hướng dẫn, giám sát và đánh giá

Jens Martensson 27
V. Sử dụng nhân sự
Khai trương
- Thời gian
- Số lượng khách
- Menu – chương trình khuyến mại
- Nhân sự
- Cách tổ chức
- Yếu tố phong thủy

Jens Martensson 28
VI. Giữ nhân sự

Tạo động lực:

- Doanh thu, chi phí, thưởng phạt
- Liên hoan định kì, duy trì nhân sự tham gia
- Họp tháng (khen thưởng nhân viên làm việc tốt)
- Xây dựng quỹ công đoàn (hiếu, hỉ)
- Thăm hỏi đời sống cá nhân

Jens Martensson 29
VII. Pháp luật lao động

- Hợp đồng lao động

- Bảo hiểm?
- Những rủi ro khi sử dụng nhân sự trong nhà hàng

Jens Martensson 30
NHỮNG SAI LẦM KHI SỬ DỤNG NHÂN SỰ

- Người nhà
- Chủ không kiên định trong chỉ đạo
- Quản lý không đủ tâm, tầm

Jens Martensson 31
- NHÂN SỰ RẤT QUAN TRỌNG
- ĐẦU TƯ NHÂN SỰ PHẢI KIÊN TRÌ VÀ CÓ ĐỊNH HƯỚNG
RÕ RÀNG
- NẮM BẮT ĐƯỢC CHI PHÍ VÀ CÁC RỦI RO VỀ NHÂN SỰ
KHI KINH DOANH NHÀ HÀNG

Jens Martensson 32