TÊN HỌC Độc tố học thực phẩm

KẾ HOẠCH LÊN LỚP PHẦN

(Học kỳ II/Năm học 2022-2023) MÃ HỌC 101001598 SỐ TIẾT 30
PHẦN
KHOA Công nghệ thực phẩm CHUYÊN ĐỀ 50 GIỮA KỲ (%) 0 CUỐI KỲ 50
(%) (%)
BỘ MÔN Công nghệ sau thu hoạch NHÓM/PHÒNG 2/Zoom110 4/F601 3/F
GIẢNG VIÊN LÊ DOÃN DŨNG THỨ/TIẾT BĐ 3/7 6/7 6/10

SỐ TIẾT
NỘI DUNG BÀI GIẢNG/BÀI PHƯƠNG
TUẦN HOẠT ĐỘNG CỦA
TẬP/THÍ NGHIỆM/THẢO HOẠT ĐỘNG CỦA GV PHÁP
SỐ LT TH KT SV/HS
LUẬN ĐÁNH GIÁ

01 Chương 1: Giới thiệu chung về độc Trên lớp: Trên lớp: Chuyên cần:

TỪ
tố học thực phẩm - Giới thiệu tổng quan về đề - Lắng nghe, ghi chép, chia Rubric I.1
1.1. Độc tố học cương học phần và một số nội quy nhóm Thảo luận
9- 15/5/
1.2. Chất độc, độc tính lớp học nhóm: Rubric
2022 - Chia nhóm sinh viên để viết tiếp I.2, 4
1.3. Phân loại các tác nhân gây độc
luận.
1.4. Ảnh hưởng liều lượng chất độc
với phản ứng của cơ thể 3 0 0 - Thuyết trình về một số khái
niệm độc tố học, lĩnh vực nghiên
- Lắng nghe, ghi chép, suy
cứu của độc tố học.
nghĩ, đọc và ghi nhớ các nội
- Giới thiệu khái niệm về chất dung.
độc, độc tính và các loại độc tính.
- Lấy các ví dụ minh họa.
- Đặt câu hỏi thảo luận với sinh
- Suy nghĩ, trả lời câu hỏi

1

02 Chương 1: Giới thiệu chung về độc
tố học thực phẩm (tiếp)
TỪ
1.5. Đặc trưng của tính độc
16- 22/5/
1.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến tính
2022 độc
Chương 2. Cơ chế hấp thu, phân
phối và đào thải các chất độc
2.2. Cơ chế xâm nhập chất độc vào cơ
thể
2.1.1. Khuếch tán thụ động
2.1.2. Sự thấm lọc
viên. - Đàm thoại: đặt câu hỏi cho
- Trả lời câu hỏi của sinh viên. giảng viên
- Trình bày các loại tác nhân gây
độc: phân loại theo đặc tính sinh - Lắng nghe, ghi chép
học, theo bản chất, theo tiềm năng
hoạt tính…. Về nhà: Làm trắc nghiệm
Về nhà: Đưa câu hỏi trắc nghiệm trên E-classroom
lên E-classroom
3 0 0 Trên lớp: Trên lớp: Chuyên cần:
- Nhắc lại một số nội dung chính - Lắng nghe, ghi chép. Rubric I.1
của buổi học trước. Thảo luận
- Giới thiệu một số khái niệm về - Thảo luận: Làm việc nhóm nhóm: Rubric
liều lượng, đáp ứng, đại lượng để thảo luận các khái niệm I.2, 4
dùng để đánh giá độc tính cấp liên quan như LC50, LD50,
(LC50, LD50, ED, EC). liều gây chết…
- Đưa ra một số ví dụ minh họa.
- Đặt câu hỏi đàm thoại với sinh
viên.
- Giới thiệu về tính độc, các yếu - Tư duy, suy nghĩ để thảo
tố ảnh hưởng đến độc tính: dạng
luận vấn đề.
tồn tại của độc chất, phương thức
- Lắng nghe, ghi chép nội
hấp thụ của độc chất, yếu tố môi
dung bài học.
trường, yếu tố sinh học...
- Suy nghĩ trả lời câu hỏi
- Đưa ví dụ minh họa.
của giảng viên.
- Đặt câu hỏi cho sinh viên lấy thí
dụ về yếu tố sức khỏe ảnh hưởng
đến độc chất.
2
 - Thuyết trình, diễn giải nguyên - Lắng nghe, ghi chép
lý, cơ chế chất độc đi qua màng tế
bào vào máu bằng cơ chế khuếch
tán.
- Giới thiệu nguyên lý, cơ chế
- Suy nghĩ đặt câu hỏi thảo
xâm nhập của chất độc bằng sự
luận với giảng viên.
thấm lọc.
- Xem video, tổng hợp nội
- Lấy ví dụ minh họa để giải thích
dung, suy nghĩ đặt vấn đề
vấn đề.
trao đổi.
- Trình chiếu một số đoạn video
- Suy nghĩ thảo luận với
ngắn về một số cơ chế khuếch tán
giảng viên, sinh viên trong
- Trả lời câu hỏi của sinh viên. lớp.
- Đưa ra một số vấn đề thảo luận
với sinh viên.
Về nhà: Làm trắc nghiệm
Về nhà: Đưa câu hỏi trắc nghiệm trên E-classroom
lên E-classroom
03 Chương 2. Cơ chế hấp thu, phân 3 0 0 Trên lớp: Trên lớp: Chuyên cần:

TỪ 23-
phối và đào thải các chất độc (tiếp) - Thuyết trình nguyên lý, cơ chế - Lắng nghe, ghi chép nội Rubric I.1
29/5/ 2.1. Cơ chế xâm nhập chất độc vào cơ xâm nhập chất độc vào cơ thể dung chính. Thảo luận
thể (tiếp) bằng vận chuyển tích cực, nội nhóm: Rubric
2022
2.1.3. Vận chuyển tích cực thấm bào. I.2, 4
2.1.4. Nội thấm bào - Nêu các yếu tố quyết định ái lực
của một phân tử đối với một chất
2.2. Hành trình của chất độc trong cơ - Xem video, tổng hợp nội
tải và đưa ra một số ví dụ minh
thể dung, suy nghĩ đặt vấn đề
họa.
2.2.1. Hấp thu trao đổi.
- Trình chiếu một số đoạn video
- Làm việc nhóm: Thảo luận
minh họa 2 cơ chế vận chuyển.
cơ chế, chu trình vận
3
 - Tổ chức đàm thoại nhóm về chu chuyển tích cực chất độc
trình vận chuyển tích cực chất độc vào cơ thể.
vào cơ thể.
- Trả lời câu hỏi thảo luận của - Đặt câu hỏi thảo luận với
sinh viên. giảng viên.
Về nhà: Đưa câu hỏi trắc nghiệm Về nhà: Làm trắc nghiệm
lên E-classroom trên E-classroom
04 Chương 2. Cơ chế hấp thu, phân 3 0 0 Trên lớp: Trên lớp: Chuyên cần:
phối và đào thải các chất độc (tiếp) - Đặt câu hỏi để kiểm tra bài học - Suy nghĩ, trả lời câu hỏi. Rubric I.1
TỪ 30/5-
5/6/ 2.2. Hành trình của chất độc trong cơ hôm trước. Thảo luận
thể (tiếp)
2022 - Tóm tắt lại câu trả lời. - Các nhóm được phân công nhóm: Rubric
2.2.2. Phân bố - Điều khiển các nhóm sinh viên báo cáo, lắng nghe, trả lời I.2, 4
2.2.3. Cố định và thu giữ chất độc báo cáo tiểu luận theo chuyên đề câu hỏi. Báo cáo tiểu
đã phân công. - Các nhóm khác lắng nghe, luận: Rubric
- Nhận xét, góp ý, bổ sung cho đặt câu hỏi thảo luận. I.3, 6
báo cáo của sinh viên. - Tiếp thu ý kiến để bổ sung,
- Trình bày nguyên lý, cơ chế chỉnh sửa báo cáo.
phân bố chất độc trong cơ thể. - Lắng nghe, ghi chép nội
- Trình bày nguyên lý cơ chế cố dung chính.
định và thu giữ chất độc, hai kiểu
liên kết với chất độc. - Suy nghĩ, đưa ra các vấn
- Nêu khả năng cố định và giữ đề thảo luận với giảng viên.
chất độc của gan, thận, mô mỡ,
xương…
- Lấy các ví dụ minh họa khả
năng cố định chất độc của gan,
thận. - Chia nhóm thảo luận vấn

4
 - Tổ chức thảo luận nhóm. đề liên quan đến bài học.
Về nhà: Đưa câu hỏi trắc nghiệm Về nhà: Làm trắc nghiệm
lên E-classroom trên E-classroom
05 Chương 2. Cơ chế hấp thu, phân Trên lớp: Trên lớp: Chuyên cần:

TỪ 6-
phối và đào thải các chất độc (tiếp) - Điều khiển các nhóm sinh viên - Các nhóm được phân công Rubric I.1
12/6/2022 2.2. Hành trình của chất độc trong cơ báo cáo tiểu luận theo chuyên đề báo cáo, lắng nghe, trả lời Thảo luận
thể (tiếp) đã phân công. câu hỏi. nhóm: Rubric
2.2.3. Cố định và thu giữ chất độc - Nhận xét, góp ý, bổ sung cho - Các nhóm khác lắng nghe, I.2, 4
(tiếp) báo cáo của sinh viên. đặt câu hỏi thảo luận. Báo cáo tiểu
2.2.4. Thải loại chất độc - Tiếp thu ý kiến để bổ sung, luận: Rubric
- Trình bày nguyên lý, cơ chế thải chỉnh sửa báo cáo. I.3, 6
loại chất độc của cơ thể qua nước - Lắng nghe, ghi chép nội
3 0 0
tiểu, qua mật, qua phổi… dung chính.
- Nếu các yếu tố ảnh hưởng đến
khả năng bài tiết. - Tư duy, suy nghĩ thảo luận
- Nêu các ví dụ minh họa đến khả vấn đề liên quan.
năng bài tiết chất độc.
- Tổng kết nội dung chính của - Lắng nghe, ghi chép nội
chương 3 dung tổng kết.
Về nhà: Đưa câu hỏi trắc nghiệm Về nhà: Làm trắc nghiệm
lên E-classroom. trên E-classroom.
06 Chương 3. Chuyển hóa sinh học các Trên lớp: Trên lớp: Chuyên cần:

TỪ 13-
độc tố - Điều khiển các nhóm sinh viên - Các nhóm được phân công Rubric I.1
19/6/2022 3.1. Phản ứng thoái phân báo cáo tiểu luận theo chuyên đề báo cáo, lắng nghe, trả lời Thảo luận
3.1.1. Phản ứng oxy hóa đã phân công. câu hỏi. nhóm: Rubric
3.1.2. Phản ứng khử - Nhận xét, góp ý, bổ sung cho - Các nhóm khác lắng nghe, I.2, 4

5
3.1.3. Phản ứng thủy phân báo cáo của sinh viên. đặt câu hỏi thảo luận. Báo cáo tiểu
- Tiếp thu ý kiến để bổ sung, luận: Rubric
chỉnh sửa báo cáo. I.3, 6
3 0 0 - Giới thiệu chung về quá trình
chuyển hóa sinh học của chất độc - Lắng nghe, ghi chép nội
trong cơ thể. dung chính.
- Trình bày về các loại phản ứng
hóa học có trong quá trình chuyển
hóa. - Đặt câu hỏi cho giảng
- Trả lời câu hỏi sinh viên viên.
- Trình bày, diễn giải về enzyme,
vai trò của enzyme, các loại
enzyme tham gia trong phản ứng
- Tư duy, suy nghĩ thảo luận
oxy hóa phân giải chất độc.
vấn đề liên quan.
- Đưa ra các câu hỏi thảo luận liên
quan.
- Trình bày, diễn giải một số kiểu
phản ứng oxy hóa chất độc chủ
yếu.
- Thuyết trình, diễn giải về các - Lắng nghe, ghi chép nội
loại enzyme xúc tác phản ứng, cơ dung tổng kết.
quan thường xảy ra phản ứng,
những loại độc chất thường xảy ra
phản ứng khử, phản ứng thủy
phân.
- Lấy ví dụ một số phản ứng khử,
phản ứng thủy phân điển hình.
- Đưa ra một số vấn đề cần trao

6
 đổi về 2 loại phản ứng. - Suy nghĩ trao đổi với
Về nhà: Đưa câu hỏi trắc nghiệm giảng viên.
lên E-classroom Về nhà: Làm trắc nghiệm
trên E-classroom
07 Chương 3. Chuyển hóa sinh học các Trên lớp: Trên lớp: Chuyên cần:

TỪ 20-
độc tố (tiếp) - Điều khiển các nhóm sinh viên - Các nhóm được phân công Rubric I.1
26/6/ 3.2. Phản ứng liên hợp báo cáo tiểu luận theo chuyên đề báo cáo, lắng nghe, trả lời Thảo luận
3.2.1. Phản ứng liên hợp với axit citric đã phân công. câu hỏi. nhóm: Rubric
2022
3.2.2. Phản ứng liên hợp với axit - Nhận xét, góp ý, bổ sung cho - Các nhóm khác lắng nghe, I.2, 4
sulfuric báo cáo của sinh viên. đặt câu hỏi thảo luận. Báo cáo tiểu
3.2.3. Phản ứng liên hợp với axit - Tiếp thu ý kiến để bổ sung, luận: Rubric
glucoronic chỉnh sửa báo cáo. I.3, 6
- Diễn giải, thuyết trình các nội - Lắng nghe, ghi chép các
dung chính về nguồn gốc của axit nội dung chính.
3 0 0 tham gia phản ứng, loại chất độc
tham gia phản ứng, mục đích của
phản ứng. - Suy nghĩ đặt câu hỏi cho
- Lấy ví dụ về ngộ độc cá ngừ giảng viên.
(nguyên nhân, triệu chứng) và vai
trò của acid acetic trong phản ứng
- Suy nghĩ trả lời câu hỏi.
liên hợp với histamine.
- Đưa ra một số vấn đề cần trao
đổi về 2 loại phản ứng. Về nhà: Làm trắc nghiệm
trên E-classroom
Về nhà: Đưa câu hỏi trắc nghiệm
lên E-classroom
08 Chương 3. Chuyển hóa sinh học các 3 0 0 Trên lớp: Trên lớp: Chuyên cần:

TỪ 27/6-
độc tố (tiếp) - Điều khiển các nhóm sinh viên - Các nhóm được phân công Rubric I.1

7
 3/7/ 3.2. Phản ứng liên hợp (tiếp)
3.2.4. Phản ứng liên hợp với glutation
2022
3.3. Phản ứng hoạt hóa
3.3.1. Phản ứng tạo epoxyd
3.3.2. Phản ứng N-hydroxyl hóa
3.3.3. Phản ứng hoạt hóa trong đường
tiêu hóa
09 Chương 4. Độc tố trong thực phẩm
TỪ 4.1. Độc tố trong thực phẩm có nguồn
gốc sinh học
4-10/7/
4.1.1. Các độc tố của vi khuẩn
2022
4.1.2. Các độc tố của nấm mốc
báo cáo tiểu luận theo chuyên đề báo cáo, lắng nghe, trả lời Thảo luận
đã phân công. câu hỏi. nhóm: Rubric
- Nhận xét, góp ý, bổ sung cho - Các nhóm khác lắng nghe, I.2, 4
báo cáo của sinh viên. đặt câu hỏi thảo luận. Báo cáo tiểu
- Tiếp thu ý kiến để bổ sung, luận: Rubric
- Trình bày các nguyên lý chính chỉnh sửa báo cáo. I.3, 6
của phản ứng hoạt hóa chất độc - Lắng nghe, ghi chép các
trong cơ thể (loại chất độc tham nội dung chính.
gia phản ứng, điều kiện phản ứng,
sản phẩm phản ứng....).
- Đưa ra một số ví dụ về phản ứng - Suy nghĩ đặt câu hỏi cho
hoạt hóa độc chất trong cơ thể. giảng viên.
- Thuyết trình, diễn giải một số
yếu tố chính ảnh hưởng đến quá
- Lắng nghe, ghi chép các
trình chuyển hóa sinh học của cơ
nội dung chính.
thể (tuổi, di truyền, dinh dưỡng,
đăc điểm độc chất....).
- Yêu cầu sinh viên đưa ra một số
ví dụ để giải thích rõ vấn đề yếu - Suy nghĩ, trả lời câu hỏi.
tố ảnh hưởng.
Về nhà: Đưa câu hỏi trắc nghiệm Về nhà: Làm trắc nghiệm
lên E-classroom trên E-classroom
Trên lớp: Trên lớp: Chuyên cần:
- Điều khiển các nhóm sinh viên - Các nhóm được phân công Rubric I.1
báo cáo tiểu luận theo chuyên đề báo cáo, lắng nghe, trả lời Thảo luận
đã phân công. câu hỏi. nhóm: Rubric
- Nhận xét, góp ý, bổ sung cho - Các nhóm khác lắng nghe, I.2, 4
8
4.1.3. Các độc tố của ký sinh trùng
4.2. Độc tố thực phẩm do tác nhân hóa
học
3 0
4.2.1. Hóa chất thêm vào thực phẩm
trong quá trình sản xuất
báo cáo của sinh viên. đặt câu hỏi thảo luận. Báo cáo tiểu
- Tiếp thu ý kiến để bổ sung, luận: Rubric
chỉnh sửa báo cáo. I.3, 6
0 - Giới thiệu nguồn gốc vi khuẩn
trong thực phẩm, các nhóm vi - Lắng nghe, ghi chép
khuẩn gây bệnh, tính độc của vi
khuẩn gây bệnh… - Tư duy, suy nghĩ thảo luận
- Giới thiệu về con đường gây với giảng viên
bệnh.
- Đưa ra các ví dụ minh họa - Thảo luận nhóm: Sinh viên
- Đặt câu hỏi cho sinh viên: Thảo thảo luận để trả lời câu hỏi
luận về vấn đề “Tất cả các thực về khả năng gây bệnh cho
phẩm có vi khuẩn đều gây bệnh con người của vi khuẩn.
cho con người”
- Trình bày nguồn gốc của nấm
trong thực phẩm.
- Lắng nghe, ghi chép.
- Giới thiệu một số loại nấm chính
và độc tố của chúng.
- Suy nghĩ đặt câu hỏi thảo
- Giới thiệu một số hình ảnh minh
luận với giảng viên.
họa.
- Trả lời câu hỏi sinh viên.
- Lắng nghe, ghi chép bài.
- Giới thiệu về nguồn gốc ký sinh
trùng trong thực phẩm.
- Lấy ví dụ minh họa và yêu cầu - Suy nghĩ, trả lời câu hỏi
sinh viên đưa ra ví dụ của giảng viên.
- Tổng kết nội dung về mối nguy
sinh học. Về nhà: Làm trắc nghiệm
Về nhà: Đưa câu hỏi trắc nghiệm trên E-classroom
9
 lên E-classroom
10 Chương 4. Độc tố trong thực phẩm 3 0 0 Trên lớp: Trên lớp: Chuyên cần:

TỪ
(tiếp) - Giới thiệu về khái niệm thuốc - Lắng nghe, ghi chép nội Rubric I.1
4.2. Độc tố thực phẩm do tác nhân hóa BVTV, các nhóm chất BVTV dung chính. Thảo luận
11-17/7/
học (tiếp0 chính. nhóm: Rubric
2022 4.2.2. Hóa chất lẫn vào trong thực - Lấy ví dụ minh họa. I.2, 4
phẩm - Yêu cầu sinh viên bổ sung ví dụ - Trả lời câu hỏi của giảng
4.2.3. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật minh họa. viên.
có trong thực phẩm - Diễn giảng cơ chế ảnh hưởng
4.2.4. Các độc tố tự nhiên có nguồn của thuốc BVTV đến nông sản. - Suy nghĩ đặt vấn đề thảo
gốc thực vật - Đặt câu hỏi đàm thoại: ảnh luận với giảng viên.
4.2.5. Các độc tố tự nhiên có nguồn hưởng của thuốc BVTV đến sức
gốc động vật khỏe con người như thế nào?
- Trình bày các kiểu ngộ độc
- Lắng nghe, ghi chép nội
thuốc BVTV của con người.
dung chính.
4.3. Độc tố thực phẩm do tác nhân vật - Trình bày về khái niệm độc tố tự
lý nhiên, giới thiệu 2 nhóm độc tố
chính. - Suy nghĩ đặt câu hỏi thảo
luận với giảng viên.
- Giới thiệu một số nhóm sinh vật
có khả năng sinh độc tố nguy
hiểm như cóc, cá Nóc, cá Thu
ngừ, măng… - Lắng nghe, ghi chép.
- Trình bày nguyên nhân, cơ chế,
biểu hiện của từng nhóm.
- Lấy ví dụ từ số liệu, tài liệu thực
tế.
- Đặt câu hỏi thực tế cho sinh viên

10
 về biểu hiện độc tố do ăn các loài - Thảo luận nhóm: Sinh viên
nhuyễn thể. thảo luận theo nhóm để trả
- Giới thiệu khái niệm về độc tố lời câu hỏi.
do tác nhân vật lý.
- Trình bày các kiểu loại, cơ chế,
nguyên nhân sinh độc tố.
- Lấy một số ví dụ minh họa về
độc tố từ rò rỉ phóng xạ.
- Trình bày một số biện pháp để - Ghi chép những nội dung
hạn chế độc tố do tác nhân vật lý. chính.
- Đặt câu hỏi cho sinh viên về một
tình huống cụ thể để nhận biết
- Suy nghĩ, trả lời câu hỏi.
cảm quan về nông sản có độc tố
vật lý.
Về nhà: Đưa câu hỏi trắc nghiệm
lên E-classroom Về nhà: Làm trắc nghiệm
trên E-classroom
TÀI LIỆU CHÍNH:

[1] Lê Ngọc Tú, (2006). Độc tố học và an toàn thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật.
Tài liệu tham khảo:
[1] Bùi Minh Đức, Nguyễn Công Khẩn, Bùi Minh Thu, Lê Quang Hải, Phan Thị Kim, (2004). Dinh dưỡng cận đại, độc học, an
toàn thực phẩm và sức khoẻ bền vững. Đảm bảo an toàn trong sử dụng phụ gia thực phẩm. NXB Y học, Hà Nội.
[2] Nguyễn Đức Lượng- Phạm Minh Tâm, Vệ sinh và an toàn thực phẩm, 2000
[3] Lương Đức Phẩm, Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm, 2000
[4] PR Hayer, Food microbiology and hygience, 1992

11
 Trưởng khoa Tổ trưởng BM Giảng viên
(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)

Lê Nguyễn Đoan Duy Đặng Thị Yến Lê Doãn Dũng

12