TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 6391:2008
CODEX STAN 119-1981, REV.1-1995
CÁ ĐÓNG HỘP
Canned finfish
Lời nói
đầu
TCVN 6391:2008 thay thế TCVN 6391:1 998;
TCVN 6391 :2008 hoàn toàn tương đương với CòDEX STAN 119-1981 ,
Soát xét 1 - 1 995 ;
TCVN 6391 :2008 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F 11
Thuỷ sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị,
Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này áp dụng cho cá đóng hộp trong môi trường nước, dầu hoặc môi trường đóng hộp
thích hợp khác. Tiêu chuẩn này không áp dụng cho các sản phẩm cụ thể khi khối lượng cá đóng
hộp nhỏ hơn 50 % khối lượng tịnh của hộp hoặc cá đóng hộp thuộc đối tượng tiêu chuẩn khác.
2. Mô tả
2.1 Định nghĩa sản phẩm
Cá đóng hộp là sản phẩm được sản xuất từ thịt của bất kì loài cá nào (không kể các loài cá được
quy định trong các tiêu chuẩn khác), thích hợp để dùng cho con người và có thể chứa hỗn hợp
của các loài thuộc cùng một chi với các đặc tính cảm quan giống nhau.
2.2 Định nghĩa quá trình
Cá đóng hộp được đựng trong hộp ghép mí kín và phải được xử lý chế biến đủ để đảm bảo tiệt
trùng thương mại.
2.3 Trình bày sản phẩm
Cho phép mọi cách trình bày sản phẩm với điều kiện:
- Đáp ứng tất cả các yêu cầu của tiêu chuẩn này; và
- Được mô tả đầy đủ trên nhãn để tránh lừa dối hoặc gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng.
3. Thành phần cơ bản và các yếu tố chất lượng
3.1 Cá
Sản phẩm phải được chế biến từ cá tươi đã được cắt bỏ đầu, đuôi, ruột. Nguyên liệu phải có
chất lượng phù hợp để sử dụng cho người.
3.2 Các thành phần khác
Môi trường đóng hộp và tất cả các thành phần khác được sử dụng phải đạt chất lượng thực
phẩm và phù hợp với các tiêu chuẩn có liên quan.
3.3 Sự phân huỷ
Cá đóng hộp thuộc các họ Scombndae, Scombresocidae, Clupeidae, Coryphaenidae và
Pomatomidae chứa hàm lượng histamin không lớn hơn 10 mg/100 g sản phẩm tính theo trung
bình của đơn vị mẫu thử.
3.4 Thành phẩm
Sản phẩm phải đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi kiểm tra các lô hàng theo Điều 9 phù
hợp với các điều khoản nêu trong Điều 8. Phải sử dụng các phương pháp kiểm tra sản phẩm
được nêu trong Điều 7.
4. Phụ gia thực phẩm
Chỉ được dùng các phụ gia sau đây:
Tên phụ gia Mức tối đa trong thành phẩm
Chất làm dày hoặc chất tạo đông (chỉ dùng trong môi trường đóng hộp)
400 Axit alginic
401 Natri alginat
402 Kali alginat
404 Canxi alginat
406 Aga
GMP
407 Caragenan và các muối Na, K và NH4 (kể cả turcelleran)
407a Rong sụn (Eucheuma) đã chế biến (PES)
410 Gôm đậu carob
41 2 Gôm guar
41 3 Gôm tragacant
415 Gôm xan than
440 Pectin
486 Natri cacbonxymetylxenluloza

Tên phụ gia Mức tối đa trong thành phẩm

Tinh bột biến tính
1401 Tinh bột đã xử lý axit (kể cả dextrin trắng và vàng)
1402 Tinh bột đã xử lý kiềm
1404 Tinh bột đã oxi hoá
1410 Monoamidon phosphat
1412 Diamidon phosphat đã este hoá
GMP
1414 Diamidon phosphat đã axetyl hoá
1413 Diamidon phosphat đã phosphat hoá
1420/1421 Amidon axetat
1422 Diamidon adipat đã axetyl hoá
1440 Amidon hydroxypropyl
1442 Amidon hydroxypropyl phosphat
Chất điều chỉnh độ axit
260 Axit axetic GMP
270 Axit lactic (L-, D- và DL -)
330 Axit xitric
Hương liệu tự nhiên
Dầu gia vị
Dịch chiết gia vị GMP

Hương liệu khói (dịch khói tự nhiên và các chiết xuất của chúng)
5. Vệ sinh và xử lý
5.1 Thành phẩm không được chứa tạp chất lạ gây hại cho sức khoẻ con người.
5.2 Khi được thử nghiệm theo các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra tương ứng theo qui
định, sản phẩm phải:
1 ) Không chứa vi sinh vật có khả năng phát triển trong các điều kiện bảo quản thông thường;
2) Không có đơn vị mẫu nào chứa hàm lượng histamin lớn hơn 20 mg/100 g. Điều này chỉ
áp dụng cho các loài thuộc các họ Scombridae. Clupeldae, Coryphaenidae và Pomatomidae;
3) Không chứa bất kì một chất nào khác kể cả các chất có nguồn gốc từ các vi sinh vật với
lượng có thể gây hại đến sức khoẻ con người, phù hợp với các yêu cầu do cơ quan quản lý có
thẩm quyền qui định; và
4) Không đựng trong hộp có khuyết tật làm mất độ kín.
5.3 Các sản phẩm thuộc đối tượng của tiêu chuẩn này cần được chế biến và xử lý phù hợp với
các điều khoản thích hợp của TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) Quy phạm thực
hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm và các Quy phạm có liên quan sau:
1 ) CAC/RC P 1 0- 1 976 Recommended intemational code of practice for canned fish (Quy phạm
thực hành đối với cá đóng hộp);
2) TCVN 5542:2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev.2-1993) Quy phạm thực hành vệ sinh đối với
thực phẩm đóng hộp axit thấp và axit thấp đã axit hóa;
3) Các điều khoản về các sản phầm thuỷ sản nuôi trồng trong CAC/RCP 52-2003, Rev.2-
2005 Code of practice for fish and fishery products (Quy phạm thực hành đối với cá và các sản
phẩm thuỷ sản).
6. Ghi nhãn
Ngoài việc ghi nhãn theo TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phăm bao gói
sẵn, cần áp dụng các quy định sau đây:
6.1 Tên sản phẩm
6.1.1 Tên của sản phẩm ghi trên nhãn phải là tên thường gọi hoặc là tên phổ biến của loài cá,
phù hợp với luật pháp và tập quán của nước tiêu thụ sản phầm nhưng không gây nhầm lẫn
hoặc lừa dối người tiêu dùng.
6.1.2 Tên của sản phẩm phải đúng theo thuật ngữ mô tả sản phẩm.
6.1.3 Tên của môi trường đóng hộp phải là một phần tên của sản phẩm.
6.1.4 Khi sử dụng hỗn hợp các loài cá trong một chi, chúng phải được ghi lên nhãn.
6.1.5 Ngoài ra, trên nhãn phải gồm các thuật ngữ mô tả khác mà không gây nhầm lẫn hoặc
lừa dối người tiêu dùng.
7. Lấy mẫu, kiểm tra và phân tích
7.1 Lấy mẫu
1) Việc lấy mẫu các lô hàng ớể kiểm tra thành phẩm theo 3.3 phải phù hợp với CAC/RM 42-
1977 Sampling plans for prepacked foods (AQL-6, 5) [phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói
sẵn (AQL-6, 5)].
2) Việc lấy mẫu lô hàng để kiểm tra khối lượng tịnh phải được tiến hành theo phương án lấy
mẫu tương ứng, đáp ứng các yêu cầu do cơ quan quản lý có thẩm quyền qui trình.
7.2 Đánh giá cảm quan và kiểm tra vật lý
Người lấy mẫu để đánh giá cảm quan và kiểm tra vật lí phải được đào tạo thích hợp, việc lấy
mẫu phải phù hợp với các Điều từ 7.3 đến 7.5 và Phụ lục A của tiêu chuẩn này và CAC/GL 31-
1999 Guidelines for the sensory evaluation of físh and shellfish in laboratories (Hướng dẫn đánh
giá cảm quan cá và động vật nhuyễn thể trong phòng thử nghiệm).
7.3 Xác định khối lượng tinh
Khối lượng tịnh của tất cả các đơn vị mẫu phải được xác định theo quy trình sau:
1 ) Cân hộp chưa mở;
2) Mở hộp và lấy sản phẩm ra;
3) Cân hộp rỗng (kể cả nắp) sau khi ớã lấy hết chất lỏng và thịt cá;
4) Khối lượng tịnh là hiệu số của khối lượng hộp chưa mở và khối lượng hộp rỗng.
7.4 Xác định khối lượng ráo nước
Khối lượng cá đã ráo nước của tất cả các mẫu được xác định như sau:
1 ) Duy trì hộp ở nhiệt độ từ 20oC đến 30oC ft nhất 1 2 h trước khi xác định ;
2) Mở và nghiêng hộp để đổ lượng chứa trong hộp lên rây tròn có cỡ lỗ 2,8 mm x 2,8 mm đã
biết khối lượng;
3) Nghiêng rây đi một góc khoảng từ 17o đến 20o và để Cho Cá ráo nước trong 2 min, tính từ khi
cho sản phẩm vào rây;
4) Cân rây cùng với cá đã ráo nước;
5) Khối lượng của cá đã ráo nước là hiệu số của khối lượng rây có cá đã ráo nước và khối
lượng của rây.
7.5 Xác định khối lượng ráo nước (đối với hộp có nước sốt)
1) Duy trì hộp ở nhiệt độ từ 20 oc đến 30 oc ít nhất 12 h trước khi xác định;
2) Mở, nghiêng hộp và rửa nước sốt bám ngoài, sau đó sử dụng chai rửa (ví dụ bằng chất
dẻo) để rửa toàn bộ cá trong hộp bằng nước nóng (khoảng 40 oc) trên rây tròn đã biết khối
lượng;
3) Rửa cá trong rây bằng nước nóng cho đến khi sạch hết chất lỏng; nếu cần, tách riêng các
thành phần (gia vị, rau, quả) bằng kẹp (oanh). Nghiêng rây đi một góc khoảng từ 17o đến 20o,
để Cho Cá ráo nước trong 2 min, tính từ khi kết thúc công đoạn rửa;
4) Lau hết nước bám ở đáy rây bằng giấy thấm. Cân rây có đựng cá đã được rửa và làm
ráo nước;
5) Khối lượng của cá đã được rửa thu được bằng các lấy khối lượng của rây có'đựng cá
đã được rửa và làm ráo nước trừ đi khối lượng của rây. '
7.6 Xác định histamin
Hàm lượng histamin được xác định theo AOAC 977. 13 (Xuất bản lần thứ 15, 1 990).
8. Định nghĩa khuyết tật
Đơn vị mẫu được coi là có khuyết tật nếu có một trong các đặc tính sau:
8.1 Tạp chất lạ
Bất kì tạp chất có trong đơn vị mẫu mà không có nguồn gốc từ cá hoặc môi trường đóng hộp,
không gây hại cho sức khoẻ con người và dễ dàng nhận biết được mà không cần phải khuếch
đại hoặc có mặt ở mức có thể xác định được bằng bất kì phương pháp nào kể cả phương pháp
khuếch đại, cho thấy không phù hợp với thực hành sản xuất tốt và thực hành vệ sinh tốt.
8.2 Mùi
Đơn vị mẫu có mùi khó chịu và dễ nhận thấy chứng tỏ sản phẩm đã bị phân huỷ hoặc bị ôi thiu.
8.3 Cấu trúc
1) Thịt nhão quá không đặc trưng cho loại sản phẩm được giới thiệu; hoặc
2) Thịt cứng quá không đặc trưng cho loại sản phẩm được giới thiệu; hoặc
3) Thịt bị rỗ tổ ong lớn hơn 5 % khối lượng đã ráo nước.
8.4 Sự biến màu
Đơn vị mẫu bị mất màu đặc trưng của thịt cá biểu hiện của sự phân huỷ hoặc ôi thiu hoặc đơn vị
mẫu bị biến màu do sulfit nhiều hơn 5 % khối lượng đã ráo nước.
8.5 Chất không thể chấp nhận
Đơn vị mẫu có tinh thể struvit lớn hơn 5 mm.
9. Chấp nhận lô hàng
Lô hàng được coi là đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn này khi:
1 ) Tổng số các khuyết tật được phân loại theo Điều 8 không vượt quá số chấp nhận (c) của
phương án lấy mẫu trong CAC/RM 42-1977 Sampling plans for prepacked foods (AQL-6,5)
[Phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn (AQL-6,5)];
2) Tổng số các đơn vị mẫu không đáp ứng được như trình bày trong 2.3, không vượt quá số
chấp nhận (c) của phương án lấy mẫu phù hợp ghi trong CAC/RM 42-1977 Sampling plans
for prepacked foods (AQL-6,5) [Phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn (AQL-6, 5)];
3) Khối lượng tịnh trung bình và khối lượng ráo nước trung bình thích hợp của các đơn vị mẫu
khi được kiểm tra không được nhỏ hơn khối lượng ghi trên nhãn và khối lượng từng hộp riêng
lẻ không được thiếu quá mức;
4) Các yêu cầu về phụ gia thực phẩm, vệ sinh, xử lý và ghi nhãn phải đáp ứng theo các Điều
3.3, Điều 5 và Điều 6 của tiêu chuẩn này.

PHỤ LỤC A
(qui định)
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ KIỂM TRA VẬT LÝ
A.1 Tiến hành kiểm tra bề ngoài hộp để phát hiện khuyết tật về độ nguyên vẹn của hộp hoặc
của hai đáy hộp là những chỗ có thể bị biến dạng bề ngoải.
A.2 Mở hộp và tiến hành xác định khối lượng theo các qui trình được qui đ nh trong 7.3, 7.4
và 7.5.
A.3 Kiểm tra hình thức trình bày.
A.4 Kiểm tra sự biến màu, tạp chất lạ của sản phầm. Nếu xương còn cứng chứng tỏ chế
biến chưa đạt và cần đánh giá độ tiệt trùng.
A.5 Đánh giá mùi và cấu trúc theo CAC/GL 31-1999 Guidelines for the sensory evaluation of
fish and the"fish in laboratories (Hướng dẫn đánh giá cảm quan cá và động vật nhuyễn thể
trong phòng thử nghiệm).