9.

Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm

NƯỚC TƯƠNG (Soy sauce)

TCVN 1763:2008 thay thế TCVN 1763-86;

TCVN 1763:2008 do Tiểu ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F4/SC1 Gia vị biên soạn, Tổng
cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

*Yêu cầu cảm quan

Các chỉ tiêu cảm quan của nước tương được quy định trong Bảng 1.

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Màu sắc đặc trưng của sản phẩm

2. Trạng thái Chất lỏng trong, không vẩn đục, không lắng cặn

3. Mùi Thơm đặc trưng của nước tương, không có mùi lạ, mùi mốc

4. Vị Vị ngọt đạm, không có vị lạ, vị đắng, nồng

5. Tạp chất nhìn thấy Không được có

bằng mắt thường

Bảng 1 - Yêu cầu cảm quan của nước tương

*Yêu cầu về hóa học

Các chỉ tiêu hóa học của nước tương được quy định trong Bảng 2.

Tên chỉ tiêu Mức

1. Hàm lượng nitơ tổng số, g/100 ml, không nhỏ hơn 0,4

2. Hàm lượng chất rắn hòa tan không kể muối, g/100 ml, 8
không nhỏ hơn

3. Hàm lượng muối (NaCl), g/100 ml 13 - 22

4. Độ axit (tính theo axit axetic), g/100 ml 0,8 - 1,6

Bảng 2 - Các chỉ tiêu hóa học của nước tương

*Chỉ tiêu vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh vật và độc tố của nước chấm phải theo đúng quy định sau
 Tên chỉ tiêu Tên chỉ tiêu
Men mốc nhìn thấy bằng mắt thường Không có
Tổng số vi khuẩn hiếu khí Không lớn hơn 20.000 con/ml
Vi khuẩn gây bệnh Không được có
E. coli Khồn được có
Cl. perfringens không lớn hơn 2 con/ml
Aflatoxin đối với nước chăm lên men, không có
Bảng 3 - Các chỉ tiêu vi sinh vật và độc tố của nước chấm

*Chỉ tiêu kim loại nặng và các chất nhiễm bẩn

Mức tối đa cho phép đối với các chỉ tiêu kim loại nặng và các chất nhiễm bẩn (độc tố vi nấm,
3-Monoclopropan-1,2-diol). Giới hạn tối đa của Hàm lượng 3-MCPD không vượt quá 1
mg/kg

*Xác định hàm lượng 3-Monoclopropan-1,2-diol (3-MCPD) theo TCVN

7731:2008.

*Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

1. Bao gói

Nước tương phải được đựng trong bao bì loại dùng cho thực phẩm, kín, khô, sạch.

2. Ghi nhãn

- Sản phẩm phải được ghi nhãn phù hợp với TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-1985, Rev.
1-1991). Ngoài ra, cần phải ghi thêm các nội dung sau:

- Tên của sản phẩm, phải được ghi như sau:

"Nước tương lên men", hoặc

"Nước tương lên men kết hợp thủy phân", hoặc

"Nước tương thủy phân".

3. Bảo quản

Sản phẩm phải được bảo quản ở nơi khô, sạch, thoáng mát. Không bảo quản nước tương cùng
với các sản phẩm khác mà có thể ảnh hưởng đến xuất khẩu của nước tương.

4. Vận chuyển

Sản phẩm phải được vận chuyển bằng các phương tiện thích hợp. Không vận chuyển nước
tương cùng với các sản phẩm khác mà có thể ảnh hưởng đến chất lượng của nước tương.

Tác hại nguy hiểm khi ăn nhiều nước tương

Dùng quá nhiều nước mắm, nước tương trong thời gian dài đó là làm tăng Acid Uric trong
máu, gây tổn thương đến những chức năng của thận, gây tăng huyết áp, đột quỵ,…

1.Nguy cơ ung thư

Protein có trong nước mắm, nước tương trong quá trình lên men sẽ bị mục nát, phân giải và
sinh ra nhiều dạng Amin. Trường hợp, Axit Nitơ có trong đó, chúng sẽ tổng hợp thành chất
Nitrosamine. Loại chất này có khả năng gây ung thư. Ngoài ra, những loại xì dầu được sản
xuất từ những xưởng không đảm bảo vệ sinh sẽ rất dễ bị nhiễm nấm, ăn nhiều sẽ gây ung thư.

2.Bệnh ung thư vú

Hoạt chất Isoflavone có trong xì dầu lên men đóng vai trò như một chất xúc tác, chúng khiến
các tế bào ung thư vú phát triển. Ngoài ra, chất này còn được xem là nguyên nhân gây ra hiện
tượng kinh nguyệt không đều ở nữ giới.

3.Nguy cơ mắc bệnh tim mạch

Hàm lượng muối cao trong nước tương(15g/100ml) và trong nước mắm được thêm vào khi
bắt đầu lên men. Do đó, nếu sử dụng nhiều có thể gây ra các bệnh về tim mạch hoặc huyết áp.
Đặc biệt nguy hiểm với người lớn tuổi.

Sự cố

- Báo cáo phát hiện sự cố

- Xác định nguyên nhân
- Lấy mẫu kiểm nghiệm lại
- Tùy theo mức độ sự cố lô sản xuất có thể dược tái chế ( toàn bộ/ một phần) hay hủy lô
sản xuất để nhập kho chờ thanh lý
- Việc xử lí phải tiến hành trên lô sản xuất liền kề trước, nếu như việc điều tra thấy sự
cố xảy ra có ảnh hưởng đến chất lượng lô này

Một số nghiên cứu về nước tương trong và ngoài nước

*Sản xuất nước tương sạch theo FAO/WHO

10/06/2007 Tại hội thảo đi tìm công nghệ sản xuất nước tương sạch, PGS-TS Hoàng Đức
Như khẳng định: Phương pháp lên men để sản xuất nước tương rất an toàn.

Thực tế, nước tương chế biến bằng phương pháp thủy phân sản sinh ra 3-MCPD gần như
không tránh được. 3-MCPD và phó sản 1,3-DCP lại có khả năng gây ung thư. Trước một yêu
cầu bức bách một bên là sự an toàn cho người tiêu dùng, một bên là yêu cầu cung cấp công
nghệ cải tiến của nhà sản xuất, các khoa học gia phải vào cuộc.
Làm giảm 3-MCPD trong chế biến nước tương bằng phương pháp thủy phân

Bao gồm 3 phương thức: Thứ nhất, giám sát cẩn thận bước thủy phân bằng acid; thứ hai, cần
phải có bước áp dụng nguyên tắc trung hòa để làm giảm nồng độ 3-MCPD; thứ ba, sử dụng
acid sulfuric thay thế acid clohidric (HCl) trong khâu thủy phân.

Đối với nước tương chế biến bằng phương pháp lên men

Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men này gần như là rất an toàn; các kiểm nghiệm
gần như không thấy có 3-MCPD hoặc nếu có cũng rất thấp. Trong một khảo sát mới đây của
Nhật, cho thấy trong 104 mẫu nước tương làm bằng phương pháp lên men được thử, có 93
mẫu chứa 3-MCPD ở nồng độ tối thiểu (0.004 mg/kg). Phương pháp này khởi đầu là ủ đậu
nành với aspergillus oryzae và/hoặc aspergillus sojae. Sau khi ủ được 1 đến 3 ngày, ở nhiệt độ
25oC - 30oC, cho thêm nước muối vào và trộn, giữ ở nhiệt độ dưới 40oC trong một thời gian
tối thiểu là 90 ngày. Quá trình sản xuất lên men theo công đoạn ngắn ngày thì giai đoạn cho
nước muối vào và giữ ở nhiệt độ trên 40oC, và công đoạn này kết thúc trong vòng 90 ngày.
Các sản phẩm này nếu muốn giữ được hương vị sau khi đã mở chai, cần phải để tủ lạnh.

*Kikkoman hãng nước tương lớn nhất thế giới đã tồn tại qua hai thế kỷ

Một trong những thành tựu quan trọng nhất là cải tiến một loại vi sinh vật độc quyền được sử
dụng trong sản xuất nước tương. Các nhà khoa học của công ty đã tạo thành công một loại
enzyme tạo ra được axit gallic, thường được sử dụng trong ngành công nghiệp bán dẫn và
dược phẩm. Ban đầu được tạo ra để sản xuất công nghiệp, nhưng loại enzyme này sau đó đã
phát triển thành một trong những sản phẩm thương mại sinh lợi nhất của công ty.

Các nhà nghiên cứu của Kikkoman cũng là những người đầu tiên phân lập luciferase và sản
xuất nó để sử dụng trong công nghiệp. Luciferase là một loại enzyme cho phép đom đóm phát
sáng và các nhà khoa học Kikkoman đã sử dụng nó để phát hiện các vi sinh vật khác nhau
trong nước và thực phẩm
 Nước tương Kikkoman

Trong các loại nước tương thông thường, hàm lượng muối có thể chiếm khoảng 15%. Tuy
nhiên. Thành phần nước tương cắt giảm muối 35% so với nước tương thường, không 3-
MCPD, không chất béo với vị Umami ngọt thanh. Tốt cho sức khỏe an toàn với trẻ nhỏ và
người già.

Lumlum Nước Tương Đậu Nành Organic

Sản phẩm sử dụng những nguyên liệu nguyên chất đến từ nông trại Chita của Thái Lan, nước
tương organic không Cholesterol cung cấp hàm lượng dồi dào vitamin B6 và các khoáng chất
cho người sử dụng.
Đồng thời sản phẩm có chứa Magie và Kali giúp làm giảm Cholesterol, chất isoflavone giúp
ngăn ngừa ung thư vú
 Ofukuro Nước Tương Tách Muối

Nước tương hữu cơ an toàn cho trẻ ăn dặm từ 5 tháng tuổi trở lên hoàn toàn không sử dụng
chất phụ gia, chất bảo quản. Được làm từ các loại rau củ tự nhiên kết hợp với đậu nành đem
lại nguồn vitamin A, B, C, D, E dồi dào, cùng với đó là lượng i-ốt vừa đủ

Trích dẫn

Quyết định số 11/2005/QĐ-BYT ngày 25 tháng03 năm 2005 của Bộ trưởng Bộ Y tế VỀ

HÀM LƯỢNG 3-MCPD (3-MONOCLO PROPAN-1,2- DIOL) TRONG NƯỚC TƯƠNG,
XÌ DẦU, DẦU HÀO.

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 1763:2008

Báo Tuổi Trẻ