2.1.2.

Vật liệu và quá trình biến đổi

Chương II Quá trình cơ lý Không có biến đổi về chất chỉ biến đổi về thành phần
cấu tử(vật lý)
2.1. Quá trình phân loại (Shorting – Grading)
Phân loại (sorting): dựa theo t/c vật lý có thể đo được.
2.1.1. Mục đích, yêu cầu
Phân hạng (grading): dựa vào chất lượng của thực phẩm.
 Tách các cấu tử trong hỗn hợp thông qua sự khác
nhau bởi 1 hoặc nhiều tính chất đặc trưng .
 Mục đích: chuẩn bị và hoàn thiện

2.1.3. Phương pháp thực hiện

1 dấu hiệu phân chia
Tính chất khí động
Chọn dấu hiệu phân chia: (a) (b) (c)

CT2 CT2
CT1
Trạng thái bề mặt CT1 CT1
CT2
Tính chất hóa lý …
D1 Δ Δo
D
Nhiệt độ sôi Δo Δo D2
Độ nhớt
Khối lượng riêng λ = 1 : Hỗn hợp dễ phân chia

Δo - Δ Δ Nhận xét λ λ < 1 : Hỗn hợp khó phân chia

λ = = 1-
Δo Δo
λ = 0 : Hỗn hợp không thể phân chia
Với λ là độ phân chia

1
 2 dấu hiệu phân chia
CT2
Δo1.Δo2 – Δ1.Δ2 Δ1.Δ2 Thiết bị phân loại theo
λ = = 1-
CT1
Δo1.Δo2 Δo1.Δo2 dấu hiệu quang học

Δ1
Mở rộng với n dấu hiệu ???

Δ2 Δo2 Hiệu suất quá trình phân loại:

(ac – ad).B
E= .100%
Δo1 ad .(1 – ad).

ac : Độ thuần nhất cuối cùng của cấu tử chính

ad : Độ thuần nhất ban đầu của hỗn hợp tính theo
cấu tử chính
B : Tỉ lệ thu hồi hỗn hợp phân cấp chứa cấu tử chính

Bài toán: Hỗn hợp 500t chứa 20% tạp chất (ad = 0.8), sau khi phân loại
cho hỗn hợp thứ nhất 400t, hỗn hợp thứ hai 100t. KQ phân tích cho
thấy hỗn hợp thứ nhất. Còn chứa 2% tạp chất (ac = 0.98). Tính hiệu
suất phân loại ???

Thiết bị phân loại theo

dấu hiệu kích thước
Hình ảnh thành phẩm
Sàng lắc

2
Sàng rung nhiều tầng Sàng trống

Máy phân cỡ Thiết bị phân loại theo Máy tách tạp chất sắt
dấu hiệu hình dạng

3
Bài toán về sàng
2.2 Quá trình ép (Press)
1. Với sàng đặt nghiêng góc 450, kích thước lổ
2.2.1. Mục đích, yêu cầu
sàng D, chiều dầy mặt sàng là 0,5D thì kích thước
d của hạt vật liệu lớn nhất có thể lọt qua sàng là
bao nhiêu ?  Phân chia lỏng- rắn trong vật liệu
 Định hình- biến dạng vật liệu
D D/2
 Mục đích:
 Khai thác (ép nước mía trong sản xuất
đường)
θ = 450  Chuẩn bị (nước trong đậu hủ trong CB chao)
 Hoàn thiện (tạo hình sản phẩm)
2. Với sàng đặt nghiêng góc θ, kích thước lổ rây
D, chiều dầy lưới đan 0,5D thì giá trị nhỏ nhất của
θ để hạt vật liệu có kích thước d không thể lọt
qua rây là bao nhiêu ?

2.2.2. Tính chất vật liệu 2.2.3. Vật liệu và quá trình biến đổi
Tính chất vật lí - Thay đổi chủ yếu về mặt Vật lý : Cấu trúc, liên
Tính chất hóa lí
kết, hình dạng, độ kết dính…

Độ rỗng Độ cứng - Không thay đổi nhiều về hóa sinh hóa học,
Liên kết các chất khô sinh hóa (có thể tổn thất vitamin).
……
Độ đàn hồi
Tách ẩm tự do và liên kết 2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng
Tính chất hóa học  Tính chất vật liệu (phụ thuộc mức độ xử lý
trước ép, Vd: ép mía, ép quả, ép dầu)
Lỏng Rắn  Áp lực ép η
Bã
mía Hiệu suất giảm ???
Nước
Dầu mía
ăn
Bã p
đậu pmax

4
 2.2.5. Phương pháp thực hiện
 Áp suất cao: mía 400at
 Vận tốc ép (phụ thuộc độ dày bã)  Áp suất thấp: quả 10at
η  Nhiệt độ cao: mía, quả (40-60oC)
 Nhiệt độ thấp: tạo hình bánh
Hiệu suất giảm ???
2.2.6. Vấn đề thiết bị (giới thiệu thiết bị ép)
Ép vít: Ép quả , hạt có dầu khi đã nghiền và chưng sấy
v
vmax
 Thiết bị (Năng suất)
 Thao tác
 Cung cấp năng lượng (Công suất)

 Thủy lực: Thích hợp cho vật liệu cứng (hạt có dầu)  Trục: Vật liệu cứng và có sợi (mía)

Nguyên lý Pascal ???

Vật bị ép

Piston hay
búa đập
Lực Có thể ép 1 hay nhiều lần trên 1 hay nhiều bộ trục
1 máy ép thủy lực được
Bơm
tác động 1 lực 25 kgf lên Bã
áp lực Vật liệu
xy lanh A1 (đk 4cm), xy Van nhả
lanh A2 có đường kính Hiệu suất
20cm. Tính lực mà chất 80%
Tank dầu ép
lỏng tác động lên vật bị Dung Dung Dung Dung
ép ở xy lanh A2 ??? dịch dịch dịch dịch

5
 Có thể ép khô hay ép ướt (cùng với QT trình trích ly Có thể phối hợp các phương pháp thực
nhằm tăng hiệu suất ép) hiện quá trình ép
Ép khô
Pcao, tcao
Pthấp, tthấp Ép ướt

Mía Nước
Ép Ép trục
Bã
Ép 1 lần Vít tải

Ép n lần Thủy lực

Khí
Nước mía Hiệu suất nén
hỗn hợp 95%
Liên tục Gián đoạn
 Khí nén: Vật liệu cần tránh vò nát (các loại quả)
SP NL SP
Năng suất= hay
Hiệu suất=
T T NL

Ép đùn (Extrusion) Mục đích chính: Hoàn thiện – Tạo hình cho sản phẩm
Dùng áp lực đẩy khối nguyên liệu qua lỗ nhỏ nhằm mục
đích định hình cho sản phẩm hay bán thành phẩm

Ép đùn tạo hình Ép đùn áp

thông thường lực cao (Hot
(Cold extrusion) extrusion)

Ngoài ra đóng vai trò chế biến và bảo quản

200atm

6
 Biến đổi vật liệu
Feeder Die

Phối trộn Nhào trộn Nấu

Feeding
zone

Phối trộn Nhào trộn Nấu

-Muối, khoáng ko thay đổi

-Vit tan trong dầu ít biến đổi
-Vit B, C bị phân hủy
-Chất màu,mùi bị mất đi
-Phân hủy bớt 1 số độc tố

Đường kính Bề mặt trong

trục vis buồng ép

Bước Cấu hình Hàm lượng

Hình dạng
vis lipid
thiết bị lỗ khuôn
Kích thước
Số lỗ Độ ẩm
khuôn Đường kính T/c NL
lỗ khuôn
Độ mịn
- Đường kính vis nhỏ, bước vis -Không gian rất ít, NL bị dồn nén Cấu trúc
Các yếu
thưa -P và to cao, phá vỡ cấu trúc hạt
- Không gian chứa NL nhiều tinh bột hay xé rách bó sợi Pro tố ảnh
- Nhiệt độ thấp, ko có biến đổi -Chuyển động nhiệt hỗn loạn làm Vận tốc hưởng
nhiều phá vỡ CT bậc 3 Pro
quay
- Hồ hóa tinh bột, duỗi mạch
-Nhiệt độ, p tăng dần -Chuyển NL thành t/thái chảy dẻo trục vis Lưu lượng
-Nước được trộn đều nhập liệu,
-NL trương nở -P giảm đột ngột. Khí, mùi, nước Nhiệt độ thời gian lưu
Áp suất
-Các phần tử dễ tan k/tán vào bốc hơi nhanh trong TB
MT lỏng -SP khô, tăng V, trương nở, giảm trong TB nguyên liệu
-NL đặc hơn nhiệt Ko thể cài đặt từ
đầu, khó khống chế

7
Cấu trúc thiết bị ép đùn Trục vis
L 10 25
Buồng ép đùn = ~
D 1 1

L
Mặt trong của buồng ép D= screw diameter
h= channel depth
t= pitch
N= screw speed
e= axial flight tip thickness
Dạng phẳng Dạng gân Dạng gân xoắn
n= number of screw threads,
d= clearance between flight tips and barrel

t/2
f= screw helix angle (a function
of diameter and pitch)
f = tan -1  
 D 

Lỗ khuôn Các loại trục vis

Loại 2 trục
Loại 1 trục

80-140 Nhiệt độ (oC) 60-160

15-30 Pmax (bar) 15-40
15-35 Wn.liệu (%) 10-45
22 Lipidmax (%) 27
80-100 Độ hồ hóa (%) 80-100
Cắt định hình
1-22 Năng suất 1-14
(tấn/h)