Quá trình nghiền

Làm giảm kích thước của vật liệu rời bằng tác động của
các lực cơ học Nén ép Mài xiết
Va đập Va đập Va đập
Chuẩn bị Hoàn thiện

Mục đích
Bổ
Va đập
Cắt
Chế biến

Uốn vỡ
Nổ

Hình thành vết Năng lượng Hạt bị vỡ Dễ bị oxi hóa

To tăng, kích acid béo, vit
nứt mới và hạt QT nghiền theo vết nứt thước giảm
tiếp tục bị vỡ có sẵn Hóa học
theo vết nứt này Vật lý Hóa lý
Vật bị biến dạng Nghiền thô: tỉ lệ Lực đủ lớn làm Tiết diện tăng,
đàn hồi, phục hồi giảm V 8:1 vật bị biến dạng Các biến dễ hút ẩm, độ
lại TT ban đầu hoàn toàn, ko đổi NL bay hơi tăng
khi ko còn lực tác Nghiền tinh: tỉ lệ phục hồi TT ban
dụng giảm V 100:1 đầu Hóa sinh
Phản ứng oxi
hóa do enzym
Sinh học
Mật độ VSV tăng

1
 Một số thiết bị nghiền
Kích thước Độ ma sát
nguyên liệu Cấu trúc Nghiền trục (Roller mill) Nghiền búa (Hammer mill)
NL

Các yếu tố
ảnh hưởng Độ ẩm NL
Độ cứng

Tính mẫn
cảm nhiệt NL

Có lò xo bảo vệ

Nghiền dĩa (disc mill) Nghiền dĩa pin-disc

2
Nghiền bi (ball mill)
Nghiền đá (stone mill)

Quá trình tạo hình Vật liệu và quá trình biến đổi

Là QT cơ lý nhằm tạo cho sản phẩm hình dạng, kích Dạng bột nhào Dạng lỏng
thước, khối lượng nhất định

Chuẩn bị Mục đích Hoàn thiện

Chế biến

Chỉ biến đổi về vật lý

3
Phương pháp thực hiện
Rót khuôn Cán cắt
Ép đùn Dập hình

Tráng cắt

Cấu tạo một số thiết bị

Tạo hình bánh

4
 QUÁ TRÌNH ĐỒNG HÓA (homogenisation)
Là quá trình ổn định hệ nhũ tương, huyền phù,
chống lại sự tách pha dưới tác dụng của trọng lực,
giảm kích thước hạt thuộc pha phân tán, phân bố
đều trong pha liên tục
Chuẩn bị
Dầu Thuận lợi cho Hoàn thiện
qt tiệt trùng Mục đích Cải thiện về
Nước
cấu trúc, cảm
quan
o/w w/o Bảo quản

Chất có tỉ
trọng thấp
Kết hợp nhằm
Chất có tỉ giảm diện tích tiếp
trọng cao xúc bề mặt giữa 2
pha

Các biến đổi vật liệu

Để tăng hiệu quả đồng hóa Cấu tạo chất nhũ hóa
Vật lý: Giảm kích thước pha phân tán, tăng áp suất làm
tăng nhiệt độ 5-7oC (áp lực tăng 40bar sẽ làm tăng 1oC)
Giảm sức căng bề mặt
Hóa lý: Tăng S bề mặt tiếp xúc, tăng độ bền pha của sp
Kích Đầu không Đầu phân
Các chất Dùng chất nhũ hóa phân cực
thước hạt cực
ổn định
của pha
phân tán Áp suất Ng/gốc thiên Ng/gốc tổng
Nước Nước
nhiên hợp
Các y/tố
ảnh hưởng
P đv, CMC,
Tỉ lệ pha
Nhiệt độ photpholip ester của Dầu
phân tán glycerol,
id, sterol…
và pha leucythin
liên tục TP hóa học …
Nước
của pha Nước
phân tán

5
 b. Đồng hóa bằng phương pháp sử dụng áp lực cao
Cơ sở khoa học quá
a. Đồng hóa bằng phương pháp khuấy trộn (high pressure homogenzation)
trình đồng hóa
d=0.1-0.2 µm

Máy khuấy Máy khuấy V=50-200m/s

dạng chong dạng guồng
chong
Khi hẹp nhỏ dần

Hiệu quả đồng hóa không cao

Ng.lý chảy rối (Turbulence theory) Ng.lý xâm thực (Cavitation theory)

Vi lốc
Chỉ dùng chuẩn bị sơ bộ
xoáy
hệ nhũ tương trước khi
qua g.đoạn đồng hóa áp
lực cao

Leucithin
Đánh giá hiệu quả đồng hóa
Tỉ lệ phần trăm giữa V
pha phân tán và tổng Chất nhũ hóa Glycerin ester
Sorbitol ester Phương pháp Nizo Phương pháp
thể tích hệ nhũ tương
nhiễu xạ laser
(o/w<12%) 25ml mẫu

Nhiêt độ
(55- Ly tâm 30p,
Các yếu tố ảnh 80oC) 40oC, r=250mm, Tia laser
hưởng đến quá v=1000v/p
trình đồng hóa Thấp Cao
Áp suất Lấy 20ml mẫu thu
(100- được ở đáy xđ lipid
250bar)
Cao Khó hay dễ Mẫu trong
đồng hóa
??? cuvet
Thấp %Lipid ở 20ml đáy
Chỉ số Nizo=
%Lipid ở 25ml mẫu

6
 Thiết bị đồng Bộ phận chính trong thiết bị đồng hóa 1 cấp
hóa áp lực cao
Bộ phận sinh lực Vòng đập Bộ phận tạo
khe hẹp
Bộ truyền
Motor đai V=100-
HT tạo P
400m/s
thủy lực
Tou
t
Pou
t=10-15s
Đồng t

Bộ phận tạo đối áp P1

hồ đo P
Trục quay Bộ phận
Tin
đồng hóa
Piston
Hộp Van Thường sử dụng với
piston sữa có hàm lượng chất
CT tính nhiệt độ nhũ
Bơm tương sau đồng hóa béo thấp và các sp yêu
cầu có độ nhớt cao

Thiết bị đồng hóa 2 cấp Thường sử dụng với sữa có hàm lượng chất Mô hình dây chuyền đồng hóa
béo cao hoặc tổng hàm lượng chất khô cao và
TB chuẩn hóa
các sp yêu cầu có độ nhớt thấp Cream
10%
CT tính công suất béo
Skimmilk Cream
điện của bơm 10% béo
Hiệu quả TB gia 0.05% béo
đồng hóa cao nhiệt
nhất khi
P2/P1=0.2 TB li
tâm Cream
35%
P2 béo

P1 Sữa 3%
TB đồng
béo
hóa
Sữa ng.liệu