Công đoạn Mô tả Cách nhận Nguồn gốc Tính

biết nghiêm
trọng
Nguyên liệu: Đinh, ốc vít, Nhìn bằng Rớt vào từ các
Bột Mì kim loại mắt thường thiết bị trong
quá trình xay
xát, trong xe
vận chuyển
hay trong kho
Nguyên liệu: Kim loại lẫn Có sẵn trong
Đường trong nguyên nguyên liệu
liệu
Nguyên liệu: Tạp chất mẩu Rơi vào trong
Chất béo (bơ, kim loại trong quá trình sản
shortening) bơ xuất ,vận
chuyển
Nhào trộn Tạp chất Từ môi
Mối nguy (mảnh kim trường sản Thấp
vật lý loại, bụi bẩn) xuất, thiết bị
của công
đoạn này
Cán Bánh sau Khuôn cắt bị
định hình mòn, dính bột
không đạt vào khuôn.
chất lượng Tốc độ dao
cắt và băng
chuyền không
phù hợp
Nướng Bánh bị cháy, Nhiệt độ
mảnh kim nướng quá
loại cao, các mảnh
kim loại bong
ra từ băng
chuyền
Làm nguội Sự chênh lệch Điều chỉnh
ẩm cao làm nhiệt độ
bánh bị nứt không hợp lý
Đóng gói Sự hút ẩm trở Bao bì bị hở
trở lại
 PHẦN 2: PHÂN TÍCH MỐI NGUY THEO CCP
Bước 1: Bảng tổng hợp xác định CCP
CH1: Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào
đối với mối nguy đã nhận diện không?
CH2: Công đoạn này có được thiết kế đặt biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm đến
mức chấp nhận được khă năng xảy ra mối nguy hay không?
CH3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng xảy ra quá mức chấp nhận được
hoặc gia tăng đến mức không thể chấp nhận hay không?
CH4: Có công đoạn nào sau công đoạn này loại trừ hoặc giảm mối nguy đã nhận
diện đến mức chấp nhận được hay không?
Công đoạn chế biến Mối nguy cần kiểm soát Áp dụng cây quyết định CCP
CH1 CH2 CH3 CH4 CCP
Vật lý Có Có Không Không
Nướng Hóa học Có Có Không Không Có
Sinh học Không Không Không Không
 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
TT Công Đoạn Mối Nguy Nguồn gốc Biện pháp phòng ngừa
Dừng máy
- Tách riêng sản phẩm từ
thời điểm kiểm tra đạt gần
nhất cho tới thời điểm kiểm
tra phát hiện không đạt và
Sinh học: VSV thông báo cho cấp trên để
1 giải quyết vấn đề .
Còn sống sót -Thông báo cho bộ phận
bảo trì để kiểm tra lại tình
trạng lò nướng.
-Lấy mẫu kiểm tra để xác
định nguyên nhân. Nếu
nghiêm trọng cho loại bỏ,
nếu không nghiêm trọng có
thể tái chế, trước khi tái
chế cần đảm bảo tình trạng
Nướng bánh vệ sinh sạch sẽ .

Hóa học: Phản Phát sinh tại -Điều chỉnh nhiệt độ nướng
ứng tạo màu công đoạn này, thích hợp và các miếng bột
không cần thiết và trong quá trình phải đồng đều
hợp chất độc gây nướng ( có thể +Nhiệt độ nướng cao 110 -
hai cho sưc khỏe. do nhiệt độ 250°C và thời gian nướng
nướng quá cao từ 28 - 32 phút bằng GMP,
). vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn
toàn.
-Loại bỏ những sản phẩm
kiểm tra có hợp chất độc.
- Cô lập lô hàng đã xử lý
được từ lần kiểm tra trước,
tiến hành kiểm tra lại.
Vật lý: Mảnh kim -Điều chỉnh nhiệt độ thích
loại hoặc bánh -Phát sinh tại hợp nướng thích hợp
thay đổi thể tích công đoạn này -Lau khuôn và hút vụn bánh
màu, mùi , vụn -Do vụn bánh sót loại bỏ mối nguy .
bánh cháy cũ còn sót trên - Thiết bị làm bằng thép
khuôn không rỉ, chịu nhiệt độ cao .
-Các mảnh kim -Kiểm tra vệ sinh thường
loại bong ra từ xuyên hệ thống băng
bằng chuyền chuyền