Mã TL: TM-QT.03/PL.

01
BẢNG ĐÁNH GIÁ RỦI RO NGUYÊN VẬT LIỆU Lần tu chỉnh: 02
CÔNG TY TNHH Ngày hiệu lực: 27/05/2020
JIMMY FOOD

1. Cách đánh giá và cách tính mức độ rủi ro.

a. Cách đánh giá rủi ro :
(1) Khả năng xảy ra có 2 mức : 1 là thấp ; 2 là cao
(2) Độ nghiêm trọng có 2 mức : 1 là thấp; 2 là cao
Kết quả của đánh giá rủi ro là biết nguyên liệu nào rủi ro cao, nguyên liệu nào rủi ro thấp .
b. Mức độ rủi ro tính như sau : lấy kết quả của (1) x (2) = (khả năng xảy ra) x (độ nghiêm trọng)
+ Nếu : (1)x(2) = 1 hoặc 2 => Mức độ rủi ro thấp
+ Nếu : (1)x(2) = 4 => Mức độ rủi ro Cao
- Nguyên liệu nào có ≥ 1 tiêu chí / 5 tiêu chí có rủi ro cao thì nguyên vật liệu đó là rủi ro cao
2. Quy định hình thức đánh giá NCC
- Nhà cung cấp của nguyên vật liệu rủi ro Cao thì ưu tiên đánh giá nhà cung cấp thực tế tại hiện trường, theo các tiêu chí đánh giá nhà cung cấp ở quy trình TM-QT.03/PL.01 và theo biểu mẫu
TM-QT.03/BM.04.

- Nhà cung cấp của nguyên liệu rủi ro Thấp thì chỉ cần đánh giá theo bảng câu hỏi dành cho nhà cung cấp như qui định tại quy trình TM-QT.03/BM.03.
3. Bảng phân tích và đánh giá
Khả năng xảy ra Độ nghiêm trọng nếu xảy ra Mức độ Mức độ rủi
Nguyên Biện pháp kiểm soát/
Mối nguy Nguồn gốc rủi ro cho ro cho
vật liệu phòng ngừa
Mức độ Diễn giải Mức độ Diễn giải mối nguy nguyên liệu

Vùng nguyên liệu và nhà máy chỉ sản xuất Gây ra các triệu chứng dị ứng từ nhẹ Nhà cung cấp cam kết về bảo quản hàng
Chất gây dị Để lẫn các chất có gây dị ứng. 1 và kinh doanh một loại/giống gạo. Trong 2 đến nặng, thậm chí đe dọa tính 2 hóa, kho bãi và phương tiện vận chuyển,
ứng vùng không có khu vực sản xuất các loại mạng không để lẫn các chất gây dị ứng
nông sản gây dị ứng.

Tạp chất nhiễm vào trong sản phẩm khi
bao bị rách trong quá trình lưu giữ, vận
chuyển.
Vật lí
Lẫn sỏi, đất, đá, cao su trong quá trình xay
xát.
Bảo quản không đúng cách làm gạo dễ có
con mọt, sâu gạo.
Vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu lây
nhiễm từ quá trình thu hoạch, phơi sấy,
xay xát, bảo quản, vận chuyển như các
Vi sinh vật loại: Bacillus cereus, Ecoli, colifrom,
sanmonella, clostridium perfringen,
Staphylococcus aureus, nấm men, nấm
mốc.
Quá trình kiểm tra nguyên liệu đầu vào của
phòng QC chưa phát hiện tình trạng gạo bị
nhiễm tạp chất.
1 1
Gạo được đóng gói hai lớp bao bì (bao PP
bên ngoài và bao PE bên trong)
Các lô hàng trước khi nhập kho được nhân
1 viên QC kiểm tra từng bao nhưng không
phát hiện gạo bị mốc, ẩm, có màu, mùi lạ.
Tất cả nguyên liệu gạo được sàng tạp
chất trước khi sản xuất để loại bỏ
tạp chất nếu có.
Trong quá trình xay gạo thành bột,
có thao tác ngâm rửa gạo để loại bỏ
tạp chất
Trong quá trình chế biến còn có các
1 điểm CCP như : Hấp, sấy để loại bỏ
vi sinh vật.
Thực hiện theo kiểm tra nguyên liệu đầu
1 vào theo “ Hướng dẫn kiểm tra nguyên
liệu đầu vào”
Thực hiện theo kiểm tra nguyên liệu đầu
vào theo “ Hướng dẫn kiểm tra nguyên
liệu đầu vào”
Quy định sắp xếp hàng hóa trong kho
1 nguyên vật liệu. và kiểm tra tình trạng
hàng hóa trong kho hàng ngày
Có cam kết của nhà cung cấp.
Định 1 năm lấy mẫu kiểm tra vi sinh ít
nhất 1 lần

Nông dân không tuân thủ quy trình sản xuất

GẠO Có sẵn trong nguyên liệu, trong quá trình
trồng lúa sử dụng nhiều thuốc trừ sâu
Hóa học Vùng đất bị nhiễm kim loại nặng
và hướng dẫn của kỹ sư nông nghiệp do
công ty cung cấp
CAO
Quá trình chế biến từ gạo thành bún Có cam kết của nhà cung cấp. Định kì 1
2 Nhiễm chéo từ các thửa ruộng khác có sử 2 không loại bỏ được các chất hóa học 4 năm lấy mẫu kiểm nghiệm ít nhất 1 lần.
dụng thuốc trừ sâu. nếu nguyên liệu gạo bị nhiễm
Định kì phòng QC gửi kết quả ra phòng thí
nghiệm bên ngoài kiểm nghiệm đều cho kết
quả không phát hiện.

Xảy ra khi các thửa ruộng không thuộc
Nhiễm vùng nguyên liệu của công ty trồng các
chéo loài giống lúa khác hoặc nông dân sử dụng
giống lúa khác cho mỗi mùa vụ
Gian lận Trộn hoặc thay thế bằng loại gạo khác.
thương
mại
Giả mạo
nguyên
liệu
Chất gây dị Nhiễm chéo các chât gây dị ứng
ứng
Tạp chất nhiễm vào trong sản phẩm khi
Vật lí bao bị rách trong quá trình lưu giữ, vận
chuyển.
Vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu lây
nhiễm từ quá trình thu hoạch, phơi sấy,
chế biến, bảo quản, vận chuyển như các
Vi sinh vật loại: Bacillus cereus, Ecoli, colifrom,
sanmonella, clostridium perfringen,
Staphylococcus aureus, nấm men, nấm
mốc.
BỘT
BẮP
Có sẵn trong nguyên liệu, trong quá trình
trồng trọt sử dụng nhiều trừ sâu
Hóa học Vùng đất bị nhiễm kim loại nặng
Hàm lượng SO2 có trong bột bắp vượt quá
giới hạn cho phép
Nhiễm Thu phấn giữa các giống khác nhau từ các
chéo loài thửa ruộng khác ngoài vùng kiểm soát.
Vùng nguyên liệu và nhà máy xay xát của
toàn vùng chủ yếu sản xuất giống lúa
TH6/41 do phù hợp thổ nhưỡng, khí hậu,
cho năng suất cao. Chưa từng phát hiện các
hộ nông dângieo trồng giống lúa khác.
1 1
Công ty hợp tác với một đơn vị chuyên cung
cấp giống lúa cho các hộ nông dân và có sự
kiểm soát để đảm bảo nông dân sử dụng
đúng giống lúa theo yêu cầu cho mỗi mùa
vụ.
Chưa từng xảy ra. Không hấp dẫn về kinh tế
do giống gạo TH6/41 có giá thấp nhất thị
1 trường. Bản chất giống gạo này khô, cứng,
hàm lượng tinh bột cao phù hợp cho chế
biến bún.
1 Nhà sản xuất có chứng nhận FSSC 22000. Có
uy tín tại Châu Âu
Quá trình kiểm tra nguyên liệu đầu vào của
phòng QC chưa phát hiện tình trạng nguyên
liệu bị nhiễm tạp chất.
1 1
Nhà sản xuất có chứng nhận FSSC 22000.
Được đóng gói hai lớp bao bì
Nhà sản xuất có chứng nhận FSSC 22000.
Các lô hàng trước khi nhập kho được nhân
1 viên QC kiểm tra từng bao nhưng không
phát hiện nguyên liệu bị mốc, ẩm, có màu,
mùi lạ.
Nông dân không tuân thủ quy trình sản xuất
và hướng dẫn của kỹ sư nông nghiệp do
công ty cung cấp
Nhiễm chéo từ các thửa ruộng khác có sử
2 dụng thuốc trừ sâu.
Định kì phòng QC gửi kết quả ra phòng thí
nghiệm bên ngoài kiểm nghiệm đều cho kết
quả không phát hiện.
Nhà cung cấp cam kết.
1 2
Nhà sản xuất có chứng nhận FSSC 22000
Ảnh hưởng đến chất lượng bún
thành phẩm về độ cứng, dai, dẻo….
2 Ảnh hưởng đến chất lượng bún
thành phẩm về độ cứng, dai, dẻo….
Gây ra các triệu chứng dị ứng từ nhẹ
2 đến nặng, thậm chí đe dọa tính
mạng
Ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan
của bún thành phẩm.
Trong quá trình chế biến còn có các
1 điểm CCP như : Hấp, sấy để loại bỏ
vi sinh vật.
Quá trình chế biến không loại bỏ
2 được các chất hóa học nếu nguyên
liệu bị nhiễm
Ảnh hưởng đến chất lượng bún
thành phẩm về độ cứng, dai, dẻo….
Thực hiện theo kiểm tra nguyên liệu đầu
1 vào theo “ Hướng dẫn kiểm tra nguyên
liệu đầu vào”.
Thực hiện theo kiểm tra nguyên liệu đầu
vào theo “ Hướng dẫn kiểm tra nguyên
2 liệu đầu vào”.Định kì hàng năm phòng
thu mua sẽ đến nhà cung cấp đánh giá.
Đội HACCP cập nhật tin tức.
Nhà cung cấp cam kết về bảo quản hàng
2 hóa, kho bãi và phương tiện vận chuyển,
không để lẫn các chất gây dị ứng
Thực hiện theo kiểm tra nguyên liệu đầu
1 vào theo “ Hướng dẫn kiểm tra nguyên
liệu đầu vào”
Thực hiện theo kiểm tra nguyên liệu đầu
vào theo “ Hướng dẫn kiểm tra nguyên
liệu đầu vào”
1 Quy định sắp xếp hàng hóa trong kho
nguyên vật liệu.
Có cam kết của nhà cung cấp.
Định 1 năm lấy mẫu kiểm tra vi sinh ít
nhất 1 lần
CAO
Có cam kết của nhà cung cấp. Định kì 1
năm lấy mẫu kiểm nghiệm ít nhất 1 lần.
4
Mỗi lô hàng nhập có COA
Thực hiện theo kiểm tra nguyên liệu đầu
vào theo “ Hướng dẫn kiểm tra nguyên
2 liệu đầu vào”. Mỗi lô hàng nhập có COA.
Có cam kết của nhà cung cấp về sản
phẩm Non-GMO

Gian lận
thương Trộn hoặc thay thế bằng loại tinh bột khác
mại
Chất gây dị Nhiễm chéo các chât gây dị ứng
ứng
Tạp chất nhiễm vào trong sản phẩm khi
Vật lí bao bị rách trong quá trình lưu giữ, vận
chuyển.
Vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu lây
nhiễm từ quá trình thu hoạch, phơi sấy,
chế biến, bảo quản, vận chuyển như các
Vi sinh vật loại: Bacillus cereus, Ecoli, colifrom,
TINH sanmonella, clostridium perfringen,
BỘT Staphylococcus aureus, nấm men, nấm
BIẾN
mốc.
TÍNH
Có sẵn trong nguyên liệu do quá trình sản
xuất sử dụng hóa chất bảo quản
Hóa học Vùng đất bị nhiễm kim loại nặng
Hàm lượng SO2 có trong tinh bột vượt
quá giới hạn cho phép
Nhiễm Nhiễm chéo trong quá trinh thu hoạch/
chéo loài thu mua của nhà sản xuất
Gian lận
thương Trộn hoặc thay thế bằng loại tinh bột khác
mại
Chất gây dị Nhiễm chéo các chất gây dị ứng
ứng
Bụi bẩn do quá trình bảo quản, vận
chuyển.
Vật lí
Côn trùng nhiễm trong quá trình sản xuất,
lưu kho
Vi sinh vật có sẵn từ trong nguyên liệu, E
BAO BÌ coli, S.aureus, Cl perfingens, Salmonela,
PE, Vi sinh vật nấm men, nấm mốc.
CARTO
VSV nhiễm vào trong quá trinh vận
chuyển, bảo quản do rách bao bì
N
Chưa từng xảy ra. Nhà sản xuất có chứng
1
nhận FSSC 22000
1 Nhà sản xuất có chứng nhận ISO 22000.
Quá trình kiểm tra nguyên liệu đầu vào của
phòng QC chưa phát hiện tình trạng nguyên
liệu bị nhiễm tạp chất.
1 1
Nhà sản xuất có chứng nhận ISO 22000.
Được đóng gói hai lớp bao bì
Nhà sản xuất có chứng nhận ISO 22000. Các
lô hàng trước khi nhập kho được nhân viên
1 QC kiểm tra từng bao nhưng không phát
hiện nguyên liệu bị mốc, ẩm, có màu, mùi
lạ.
Định kỳ nhà cung cấp gửi kết quả kiểm
nghiệm đạt chuẩn
2 2
Nhà cung cấp cam kết.
1 2
Nhà sản xuất có chứng nhận FSSC 22000
1 Chưa từng xảy ra. Nhà sản xuất có chứng
nhận ISO 22000
1 2
Quá trình kiểm tra nguyên liệu đầu vào của
1 phòng QC chưa phát hiện tình trạng bao bì
bị rách, nhiễm tạp chất/côn trùng
Chưa bao giờ phát hiện có bao bì, thùng bị
rách khi nhập hàng.
Các loại bao PA/PE không phải là điều kiện
1
thích hợp cho VSV phát triển.
Độ ẩm của giấy thùng carton rất thấp không
phải là điểu kiện VSV phát triển.
Ảnh hưởng đến chất lượng bún
2
thành phẩm về độ cứng, dai, dẻo….
Gây ra các triệu chứng dị ứng từ nhẹ
2 đến nặng, thậm chí đe dọa tính
mạng
Ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan
của bún thành phẩm.
Trong quá trình chế biến còn có các
1 điểm CCP như : Hấp, sấy để loại bỏ
vi sinh vật.
Quá trình chế biến không loại bỏ
được các chất hóa học nếu nguyên
liệu bị nhiễm
Ảnh hưởng đến chất lượng bún
thành phẩm về độ cứng, dai, dẻo….
2 Ảnh hưởng đến chất lượng bún
thành phẩm về độ cứng, dai, dẻo….
Gây ra các triệu chứng dị ứng từ nhẹ
đến nặng, thậm chí đe dọa tính
mạng
Nhiễm vào sản phẩm cuối, không thể
2 1
loại bỏ
Nhiễm vào sản phẩm cuối, không thể
2
loại bỏ
Thực hiện theo kiểm tra nguyên liệu đầu
vào theo “ Hướng dẫn kiểm tra nguyên
2
liệu đầu vào”. Đội HACCP cập nhật tin
tức.
Nhà cung cấp cam kết về bảo quản hàng
2 hóa, kho bãi và phương tiện vận chuyển,
không để lẫn các chất gây dị ứng
Thực hiện theo kiểm tra nguyên liệu đầu
1 vào theo “ Hướng dẫn kiểm tra nguyên
liệu đầu vào”
Thực hiện theo kiểm tra nguyên liệu đầu
vào theo “ Hướng dẫn kiểm tra nguyên
liệu đầu vào”
1 Quy định sắp xếp hàng hóa trong kho
nguyên vật liệu.
Có cam kết của nhà cung cấp.
CAO Định 1 năm lấy mẫu kiểm tra vi sinh ít
nhất 1 lần
Có cam kết của nhà cung cấp. Định kì 1
năm lấy mẫu kiểm nghiệm ít nhất 1 lần.
4
Mỗi lô hàng nhập có COA
Thực hiện theo kiểm tra nguyên liệu đầu
vào theo “ Hướng dẫn kiểm tra nguyên
2 liệu đầu vào”. Mỗi lô hàng nhập có COA.
Có cam kết của nhà cung cấp về sản
phẩm Non-GMO
Thực hiện theo kiểm tra nguyên liệu đầu
2 vào theo “ Hướng dẫn kiểm tra nguyên
liệu đầu vào”. Đội HACCP cập nhật tin
tức.
Nhà cung cấp cam kết về bảo quản hàng
2 hóa, kho bãi và phương tiện vận chuyển,
không để lẫn các chất gây dị ứng
Thực hiện theo kiểm tra nguyên liệu đầu
vào theo “ Hướng dẫn kiểm tra nguyên
liệu đầu vào”
Thực hiện theo kiểm tra nguyên liệu đầu
vào theo “ Hướng dẫn kiểm tra bao bì,
thùng carton đầu vào”
2
THẤP Có cam kết của nhà cung cấp.
 phải là điểu kiện VSV phát triển.
N Quy định sắp xếp hàng hóa trong kho
nguyên vật liệu.
Định kỳ nhà cung cấp gửi kết quả kiểm Không có bước loại bỏ
Hóa học Các loại hóa chất cadimi, chì, kim loại nặng 1 nghiệm đạt chuẩn 2 2 Lựa chọn nhà cung cấp uy tín. Có cam
thôi nhiễm từ vỏ bao bì ra ngoài sản phẩm kết của nhà cung cấp
Chưa từng xảy ra

Nhiễm Không có 1 1 Không có 1

chéo loài

Gian lận
thương Sử dụng thành phần không đảm bảo an 1 Chưa từng xảy ra. 2 Ảnh hưởng đến sự ản toàn của sản 2 Lựa chọn nhà cung cấp uy tín. Đội HACCP
mại toàn vệ sinh thực phẩm để sản xuất bao bì phẩm cập nhật tin tức.

Gây ra các triệu chứng dị ứng từ nhẹ

Chất gây dị Nhiễm chéo các chất gây dị ứng 1 Nguồn nhiễm chéo chấT gây dị ứng rất hạn 2 đến nặng, thậm chí đe dọa tính 2
ứng chế mạng

Kiểm tra vệ sinh hàng ngày hệ thống

Còn cặn bẩn do hệ thống lọc hỏng, không
thay đúng thời gian.
Vật lí
Đường ống, bể chứa bẩn, không vệ sinh.
Kết quả kiểm tra mẫu nước hàng ngày của
QC chưa từng phát hiện nước có cặn và
1 màu đục.
Bể chứa nước và hệ thống bơm lọc nước
được kiểm tra hàng ngày.
Nhiễm vào sản phẩm cuối, không thể
2 2
loại bỏ
cung cấp nước và bể chứa.
Theo dõi tần xuất vệ sịnh bể chứa nước
và đường ống dẫn nước.
Kiểm tra mẫu nước hàng ngày theo
“hướng dẫn kiểm tra mẫu nước hàng
ngày”
Theo dõi mẫu nước khi sử dụng

Giám sát công việc vệ sinh hệ thống bể,

Vi sinh vật còn sót lại vượt quá giới hạn
QCVN 01/BYT”
Không thay lọc đúng định kỳ.
Đường ống dẫn nước bẩn, không vệ sinh
NƯỚC Vi sinh vật đầy đủ.
Không tuân thủ quy trình vận hành xử lý
1 Đơn vị cung cấp nước độc quyền của Nhà
Các kết quả kiểm nghiệm định mẫu nước đường ống theo quy định.
phòng QC kiểm tra bên ngoài đều không Kiểm tra chất lượng nước đầu vào.
phát hiện vi sinh vật vượt quá quy định. Kiểm tra xem xét kết quả của nhà cung
Trong quá trình chế biến còn có các
nuóc
1 công đoạn hấp, sấy để loại bỏ mối
nguy VSV.
1 THẤP cấp gửi.

nước. Định kỳ nhà cung cấp phải gửi kết quả kiểm
Lượng vi sinh trong nguyên liệu nước cấp tra.
vào vượt mức cho phép. Có cam kết của nhà cung cấp.

Chưa có khiếu nại của khách hàng. Không có bước loại bỏ

Tồn tại mối nguy hóa học có sẵn trong
nước nguồn vượt quá quy chuẩn QCVN
Hóa học 01:2009 do: hệ thống lọc bị hỏng, không
thay chất lọc đúng thời gian
Không tuân thủ quy trình vận hành xử lý
nước.
1 Kết quả kiểm nghiệm định kì của phòng QC
khi gửi mẫu nước kiểm nghiệm bên ngoài
đều không phát hiện tồn dư hóa chất theo
QCVN 1:2009
2 2
Tuân thủ SSOP.01 An toàn nguồn
nước.Hàng tháng lấy kết quả kiểm
nghiệm từ nhà cung cấp nước.
Định kì lấy mẫu nước kiểm tra ít nhát 1
năm một lần.

Nhiễm Không có 1 1 Không có 1

chéo loài

Gian lận Đơn vị cung cấp của Nhà nước. Không hấp
thương Cung cấp nguồn nước không đảm bảo 1 dẫn về lợi ích kinh tế. Các ràng buộc pháp lý 2 Ảnh hưởng đến sự an toàn của sản 2
mại chất lượng. cao đối với nhà cung cấp phẩm