Nhận diện các mối Mối nguy

nguy tiềm ẩn được tiềm ẩn này

Bước đưa vào, kiểm soát có cần phải
hoặc chú thích ở được đề cập Có biện pháp nào có thể được áp dụn
bước này trong kế Giải thích cho cột quyết định thứ 3 ngăn ngừa loại bỏ hoặc giảm thiểu mối
B= Sinh học hoạch đến mức có thể chấp nhận được ?
C= Hóa học HACCP
P= Vật lý không?
Có Không
(1) (2) (3) (4) (5)
Tiếp B -Vi khuẩn từ thịt Không - Các mảnh thịt bị nhiễm nhẹ có thể được phân - Kiểm soát nguồn cung cấp nguyên liệu, p
nhận heo. loại và loại bỏ khỏi phần còn lại của sản phẩm ở giấy kiểm dịch từ cục thú ý.
nguyên - Nhiễm vi sinh công đoạn rửa và phân loại. - sử dụng các phương pháp tiệt trùng v
liệu thịt vật gây bệnh từ - Vi khuẩn và vi sinh vật có thể bị tiêu diệt ở giai quản an toàn, và thực hiện vệ sinh cơ sở sả
heo môi trường bên đoạn tiệt trùng xúc xích ở nhiệt độ cao. đều đặn
ngoài
C - Dư lượng thuốc Có - Thịt heo được nuôi bằng thức ăn có chứa dư - Sử dụng thuốc thú y đúng quy định và
thú y (Penicillin, lượng lớn thuốc thú y và thuốc tăng trưởng có thể sử dụng kháng sinh trước 4 tuần giết mổ
Azaperone, thuốc tích tụ trong cơ thể heo và Sử dụng thịt heo có - Kiểm tra giấy cam kết không sử dụng
kháng sinh,…) chứa dư lượng lớn thuốc có thể gây ra các vấn đề tăng trưởng trong quá trình chăn nuôi
-Dư hàm lượng sức khỏebao gồm phản ứng dị ứng, kháng thuốc - Kiểm soát nguồn nguyên liệu lựa chọ
thuốc tăng trưởng. và các tác động tiêu cực khác đối với hệ thống cung cấp nguyên liệu được chứng nhận
- Ô nhiễm kim miễn dịch. toàn và không chứa kim loại nặng có uy
loại nặng - Thịt heo có thể chứa các chất kim loại nặng tạo tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm
 ra các mùi hoặc vị không mong muốn cho sản
phẩm ngoài ra còn gây ra các bệnh lý về hệ thần
kinh, thận, gan và thậm chí ung thư cho người tiêu
dùng.
P Các mảnh xương Không Các mảnh xương vụn sẽ được xử lý và loại bỏ ở -Trước khi thịt heo được đưa vào công đoạ
vụn công đoạn rửa và cắt thịt sau đó được sơ chế nhân viên kiểm tra mẫu thịt để phát hiện
trước khi đóng gói và cung cấp sản phẩm . bỏ bất kỳ mảnh xương vụn nào có thể tồn
- Các thiết bị cắt và xử lý thịt được điều ch
bảo dưỡng định kỳ để đảm bảo rằng chún
động một cách mạnh mẽ và không gây
hỏng hóc hoặc tạo ra xương vụn.
Tiếp B Vi khuẩn và tác Không Vi sinh vật có thể bị tiêu diệt ở giai đoạn tiệt -Sử dụng các phương pháp tiệt trùng v
nhận nhân ô nhiễm từ trùng xúc xích ở nhiệt độ cao. quản an toàn, và thực hiện vệ sinh cơ sở sả
mỡ , da mỡ và da đều đặn
C Các chất phụ gia Có Nếu mỡ và da này chứa dư lượng các chất phụ gia - Kiểm tra và chọn lựa nguồn nguyên li
không an toàn không an toàn như chất bảo quản hay chất tạo và da đáng tin cậy
màu, chúng có thể gây hại cho sức khỏe con
người khi tiêu thụ.
P Lông Không Lông sẽ được loại bỏ ở công đoạn rửa -Kiểm soát chặt chẽ quá trình xử lý nguy
ở giai đoạn làm sạch.
- Sử dụng các phương pháp phân loại hiệ
kiểm tra định kỳ để phát hiện và loại bỏ tạ
Rã B Sự phát triển của Không Khi nguyên liệu được rã đông, điều kiện ẩm ướt - Sử dụng tủ lạnh hoặc phòng rã đông c
đông vi khuẩn và vi và nhiệt độ ấm làm tạo điều kiện lý tưởng cho sự dụng, kiểm tra nhiệt độ định kỳ, và sử dụ
sinh vật khi phát triển của vi khuẩn và vi sinh vật tuy nhiên có bề mặt và dụng cụ được làm sạch và khử
nguyên liệu được thể bị tiêu diệt ở giai đoạn tiệt trùng xúc xích ở đúng cách.
rã đông nhiệt độ cao. - Thực hiện công đoạn tiệt trùng tiệt diệt
 vật
C Dư lượng hoá chất Có Trong quá trình cấp đông có thể sử dụng các hoá - Đảm bảo việc sử dụng hoá chất được kiể
từ quá trình cấp chất như muối nitrít hoặc nitrat để tiêu diệt vi chặt chẽ, đúng liều lượng và thời gian, v
đông và bảo quản khuẩn và tạo màu sắc cho sản phẩm. Tuy nhiên, tra dư lượng hoá chất trong nguyên liệu s
dư lượng hoá chất có thể còn tồn lại trong nguyên trình rã đông để đảm bảo tuân thủ các tiêu
liệu sau quá trình rã đông, và nếu không kiểm soát an toàn thực phẩm.
được, chúng có thể gây hại cho sức khỏe người
tiêu dùng.
P Tạp chất (bụi, tóc, Không Các tạp chất xuất hiện trong quá trình rã đông có - Sử dụng các phương pháp phân loại để l
mảnh vụn) xuất thể là từ môi trường, thiết bị hoặc từ con người sẽ tạp chất và mảnh vụn từ nguyên liệu, và ki
hiện trong quá được loại bỏ ở công đoạn phân loại và rửa nguyên định kỳ để đảm bảo nguyên liệu không ch
trình rã đông liệu. tạp chất không mong muốn.
rửa B Vi sinh vật gây Không Vi khuẩn và vi sinh vật có thể bị tiêu diệt ở giai - Thực hiện công đoạn tiệt trùng tiêu diệt
bệnh do nhiễm đoạn tiệt trùng xúc xích ở nhiệt độ cao. vật.
bẩn từ nước rửa - Kiểm tra định kỳ chất lượng nguồn nước
C Dư lượng hóa chất Có Sử dụng quá nhiều hoặc không đúng loại hóa chất - Sử dụng các loại hóa chất rửa được phê
tẩy rửa rửa có thể dẫn đến dư lượng hoá chất trong thịt và chứng nhận cho việc sử dụng trong
heo thực phẩm.
một số hóa chất có thể gây kích ứng da hoặc - Tuân thủ đúng liều lượng và hướng d
đường hô hấp, hoặc có thể gây độc hại nếu nuốt dụng của nhà sản xuất hóa chất.
phải. Sử dụng không đúng cách của các loại hóa - Đảm bảo nhân viên được đào tạo đầy
chất này có thể gây ra nguy cơ cho sức khỏe của cách sử dụng hóa chất rửa đúng cách và an
nhân viên và người tiêu dùng. - Thực hiện kiểm tra định kỳ để đảm bả
dư lượng hoá chất sau quá trình rửa khôn
quá mức cho phép.
P Tạp chất như cặn, Có Nếu hệ thống rửa không được bảo dưỡng và vệ Lắp đặt các bộ lọc hiệu quả trong hệ thống
rỉ sắt hoặc tạp chất sinh định kỳ, có thể phát sinh tạp chất như cặn, rỉ Thực hiện kiểm tra định kỳ bao gồm việ
 từ đường ống của sắt hoặc các tạp chất khác từ đường ống hoặc bồn tra áp suất nước, nhiệt độ, và các thông s
hệ thống rửa chứa. Những tạp chất này có thể truyền sang của hệ thống để đảm bảo chúng đáp ứng c
nguyên liệu thịt heo và làm ảnh hưởng đến chất chuẩn an toàn thực phẩm.
lượng cuối cùng của sản phẩm. Sử dụng các hóa chất chống ô nhiễm hoặ
tẩy rửa chuyên dụng để loại bỏ tạp chất
thống rửa. Đảm bảo rằng các chất này a
cho sức khỏe con người và không gây ô
thêm vào sản phẩm
Cân - B Vi sinh vật lây Không Được kiểm soát , tiêu diệt ở công đoạn tiệt trùng Dụng cụ có thể được khử trùng và vệ s
cắt nhiễm do dụng cụ toàn trước khi cân cắt
định vệ sinh không
lượng sạch
C Không
P Các mảnh vỡ kim Không Được kiểm soát ở công đoạn kiểm tra kim loại Kiểm tra thiết bị trước, trong và sau k
loại từ dao bị gãy bằng máy dò nguyên liệu.
khi đang cắt thịt Sử dụng máy dò kim loại đảm bảo rằng
có các tạp chất kim loại nặng hoặc các vậ
kim loại khác được lẫn vào sản phẩm cuố
trước khi nó được đóng gói và gửi đi.
Xay B Vi sinh vật còn Không Được kiểm soát , tiêu diệt ở công đoạn tiệt trùng sử dụng các phương pháp tiệt trùng và bả
thô,xay tồn đọng trong an toàn, và thực hiện vệ sinh cơ sở sản xu
nhuyễn nguyên liệu và sự đặn
phát triển trong
quá trình xay
C Không có
P Mảnh vụn, tạp Không Được kiểm soát ở công đoạn kiểm tra kim loại làm sạch và vệ sinh định kỳ. Sử dụng cá
 chất hoặc cặn từ bằng máy dò. lọc hoặc hệ thống lọc để ngăn chặn tạp ch
máy xay thịt có lệch vào sản phẩm.
thể trôi lệch vào
sản phẩm
Phối Tạp nhiễm vi sinh
Khả năng xảy ra: Trung bình, khối nguyên liệu bị
trộn vật gây bệnh có
nhiễm vi sinh vật từ dụng cụ chứa, từ máy trộn do Dụng cụ chứa đã được kiểm tra và diệt khu
sẵn trong nguyên
B Không không được vệ sinh sạch sẽ. Công nhân được kiểm tra sức khoẻ và m
liệu và phát triểm
Mức độ nghiêm trọng: Thấp do được kiểm soát ở bảo hộ.
trong quá trình
công đoạn tiệt trùng
phối trộn
Khả năng xảy ra: thấp, Do quá trình đo lường sơ
Các phản ứng hóa suất xảy ra lỗi trong quá trình phối trộn Đào tạo nhân viên phương pháp & cách sử
C học xảy ra khi Không Mức độ nghiêm trọng: Phối trộn sai tỉ lệ có thể thiết bị đo lường hiện đại.
phối trộn sai tỉ lệ xảy ra các trường hợp ngộ độc ảnh hưởng đến Giám sát quá trình đo lường chính xác
chất lượng sản phẩm và sức khỏe người tiêu dùng
Khả năng xảy ra: Thấp, hệ thống loại bỏ côn trùng Đảm bảo vệ sinh thiết bị sạch sẽ và hệ thố
P Xác côn trùng Không bị lỗi nên côn trùng xâm nhập vào luôn kín không để côn trùng vào khu v
xuất
Nhồi B Vi khuẩn và vi Không Vi sinh vật tồn đọng hoặc đang phát triển sẽ được Thực hiện tất cả các nguyên liệu và môi
định sinh vật từ nguyên tiêu diệt ở công đoạn tiệt trùng. làm việc được vệ sinh và kiểm soát định k
lượng liệu nhồi hoặc môi
trường làm việc
C Không có
P Mảnh kim loại, Không Được kiểm soát ở công đoạn kiểm tra máy dò kim - Thực hiện kiểm tra và vệ sinh thiết bị địn
cặn bẩn từ thiết bị loại. - Sử dụng máy dò kim loại sau khi ra
phẩm để loại bỏ những sản phẩm lẫn tạ
kim loại không mong muốn.
Tiệt B Vi khuẩn và ký Có Sự cố trong quá trình tiệt trùng như nhiệt độ Bảo dưỡng định kỳ và kiểm tra thiết bị tiệ
trùng sinh trùng sống không đủ hoặc áp suất không ổn định có thể dẫn để đảm bảo chúng hoạt động đúng cách.
sót đến việc không tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn và vi Sử dụng các thiết bị đo lường và kiểm
sinh vật gây bệnh. theo dõi nhiệt độ, áp suất và các tham số
trọng khác trong quá trình tiệt trùng.
Lập kế hoạch dự phòng và các biện pháp
cấp để xử lý sự cố nếu xảy ra.
C Không có
P Không có
Sấy B Vi sinh vật xuất Có Sự cố trong quá trình sấy khô như nhiệt độ không Thực hiện kiểm tra định kỳ và bảo dưỡ
khô hiện hoặc phát ổn định hoặc áp suất không đúng có thể dẫn đến thiết bị sấy khô để đảm bảo rằng chún
triển khi sản phẩm sự không đồng đều trong sản phẩm hoặc ô nhiễm động đúng cách và đáp ứng được yêu c
bị quá ẩm từ thiết bị. quy trình sản xuất.
Sử dụng các cảm biến và thiết bị điều kh
theo dõi và điều chỉnh nhiệt độ và áp suấ
quá trình sấy khô
Đào tạo nhân viên về cách sử dụng và gi
thiết bị sấy khô, cũng như cách xử lý các
có thể xảy ra
C Không có
P Không có
Làm B Không có
nguội
C Không có
P Không có
Dán B Không có
nhãn
C Vật liệu nhãn Có Khi sản phẩm xúc xích tiếp xúc trực tiếp với nhãn Kiểm tra và xác minh nguồn gốc của v
không phù hợp có chứa các hóa chất này, có nguy cơ cao rằng hóa nhãn trước khi sử dụng để đảm bảo tính a
thể chứa các hóa chất sẽ chuyển sang sản phẩm, gây ra ô nhiễm và và phù hợp. Chọn lựa các nhà cung cấp có
chất độc hại làm giảm an toàn thực phẩm. và đảm bảo rằng vật liệu nhãn tuân thủ c
Sử dụng vật liệu nhãn không phù hợp có thể vi định và tiêu chuẩn cần thiết.
phạm các quy định và tiêu chuẩn an toàn thực
phẩm do cơ quan quản lý thực phẩm quy định
P Không có
Vô B Không có
thùng
C Không có
P Không có