Thành viên nhóm 7:

1) Võ Nhựt Thanh_2028190302
2) Võ Thị Kiều Nhi_2028193010
3) Lê Trần Phương Vy_2005190832
4) Nguyễn Thị Thùy Linh_2028192085
5) Nguyễn Ngọc Nhả Thơ_2028190268
6) Phạm Ngọc Đoan Trang_2028190281

BÀI TẬP – PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Phân tích mối nguy ở công đoạn nghiền ướt trong quy trình sản xuất sữa đậu nành

(1) (2) (3) (4) (5)

Mối nguy tiềm ẩn

Các kiểm soát cần
này có cần được
áp dụng để ngăn
giải quyết trong kế
Xác định các mối nguy tiềm ẩn được đưa vào, Giải thích cho quyết định ngừa hoặc loại trừ
Bước hoạch HACCP
kiểm soát hoặc gia tăng ở bước này ở cột 3 mối nguy hoặc làm
không ?
giảm chứng đến
mức chấp nhận
Có Không

Đậu sau Sinh học Nguồn nước bị nhiểm khuẩn E.coli Có Gây hư hỏng sản phẩm ảnh Kiểm tra tính chất
khi được (A) làm ảnh hưởng đến sản phẩm. hưởng đến sức khỏe người hóa lý, vi sinh của
ngâm tiêu dùng. nguồn nước trước khi
chuyển sử dụng.
sang giai Hạt đậu nành bị sâu bệnh còn sót Trước khi nghiền
đoạn trong quá trính sàn lọc. thực hiện lại bước
nghiền kiểm tra nguyên liệu.
ướt Hóa học Hạt đậu nành bị nhiễm độc tố Có Gây ảnh hưởng sức khỏe Kiểm tra lại nguyên
(B) aflatoxin do quá trình ngâm rửa của người tiêu dùng. liệu đầu vào.
chưa kĩ.
Thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu Vệ sinh kĩ ở bước rửa
trong quá trình trồng trọt. nguyên liệu.
Trong quá trình nghiền có bổ sung Kiểm soát tốt lượng
chất trợ lắng. chất trợ lắng cho vào.
Dư lượng chất tẩy rửa nhiễm từ cối Gây ảnh hưởng đến chất Tráng rửa lại nhiều
nghiền. lượng sản phẩm và người lần.
tiêu dùng.
Kim loại nặng nhiễm từ nguồn nước Gây ảnh hưởng sức khỏe Kiểm tra lại nguồn
của người tiêu dùng. nước.
Vật lý Bị nhiễm tạp chất do cối đá trong Có Gây ảnh hưởng sức khỏe Kiểm tra định kỳ và
(C) quá trình nghiền. của người tiêu dùng. thay cái mới.

Ma trận đánh giá mối nguy:

 Bảng mức độ điểm đánh giá các mối nguy

KHẢ NĂNG XẢY RA

Mức độ Các hoạt động

Thấp (1đ) - Chưa từng xảy ra

 - Không thể xảy ra với điều kiện kiểm soát hiện tai
TB (2đ) - Đã từng xảy ra ở nơi khác của tập đoàn
- Có thể xảy ra nếu có sai sót trong kiểm soát
Cao (3đ) - Sản phẩm nhạy cảm với mối nguy, dễ bị nhiễm chéo
- Xảy ra trung bình 1 lần/quý
MỨC ĐỘ NGHIÊM TRỌNG

Thấp (1đ) - Không gây tổn thương, chỉ ảnh hưởng CQ

- Có thể xử lý ở công đoạn sau
TB (2đ) - Có thể gây ngộ độc cấp tính, không gây tử vong
- Có thể bị khiếu nại từ khách hàng
Cao (3đ) - Có thể gây hậu quả nghiêm trọng
- Có thể dẫn đến nhập viện và tử vong
- Phải thu hồi sản phẩm hàng loạt
 Bảng ma trận

Kết quả phân tích mối nguy:

- Nếu kết quả là 1, 2 thì bỏ qua

- Nếu kết quả là 3: tùy trường hợp (sẽ do đội HACCP quyết định)
- Nếu kết quả 4, 6 và 9 chuyển đến cây quyết định chon CCP/OPRP

Mức độ nghiêm trọng

Ma trận
3 3 2
 3 9 9 6

Khả năng xảy

2 6 6 4
ra

1 3 3 2