TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.

HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP DỰ ÁN 1

GVHD: Lê Nguyễn Đoan Duy

SVTH: Nhóm 4
Huỳnh Tấn Phú MSSV: 2005181215 Lớp: 09DHTP3
Nguyễn Phạm Anh Đào MSSV: 2005181029 Lớp: 09DHTP1
Lê Thị Yến Nhi MSSV: 2028181056 Lớp: 09DHDD1
Võ Hồng Nhung MSSV: 2028181066 Lớp: 09DHDD1
Trần Phương Anh MSSV: 2028181002 Lớp: 09DHDD1
Mai Thị Phương Thanh MSSV: 2028181077 Lớp: 09DHDD1
Hình 1. Quy trình sản xuất chè xanh Cầu Đất Farm.
 Tên xí nghiệp/ xí nghiệp: Cầu Đất Farm Tên sản phẩm: Trà xanh đóng hộp/green tea
Cách phân phối và bảo quản: Bán lẻ siêu thị hoặc tạp hóa và lưu
kho tránh nơi ẩm ướt và ánh nắng trực tiếp.
Cách sử dụng: Pha/trích ly với nước nóng
Địa chỉ: Thôn Trường Thọ, Xã Trạm Hành, Thành Phố Đối tượng sử dụng: Trẻ em từ 6 tuổi trở lên.
Đà Lạt, Tỉnh Lâm Đồng, Việt Nam.

Công đoạn
Có mối
Xác định mối nguy này có là
Thành phần/ nguy attp Biện pháp phòng ngừa
tiềm ẩn xâm nhập vào, Diễn giải cho quyết kiểm soát
công đoạn đáng kể được áp dụng để phòng
được kiểm soát tăng định ở cột (3) tới hạn
chế biến không ? ngừa mối nguy đáng kể
lên ở công đoạn này không
(có/không)
(có/không)

Stt [1] [2] [3] [4] [5] [6]

Dễ loại bỏ nhưng nếu Sàn rây
Vật lý : cát đá sỏi, lá không có thể gây hư Ràn rây , phân loại sau thu
1 Nguyên liệu
hư, lá già, rơm, tóc,… Có hại máy móc, thiết bị hái Không
và sản phẩm.
 Chè quá già có thể Lựa chọn nguồn nglieu phù
không phải 1 tôm,2 đến hợp chuẩn organic.
3 lá. Vệ sinh và đảm bảo an toàn
Dễ loại bỏ thiết bị

Sinh học: sâu bọ,… Không Khó loại bỏ ảnh Không

hưởng chất lượng sp.
Hóa học: thuốc, phân Có Không
bón,…

Vật lý : cát đá sỏi, lá Không Dễ loại bỏ Sàn rây Có

hư, lá già, rơm,…từ Ràn rây , phân loại sau thu
thiết bị, xe chưa được hái nhìu lần.
vệ sinh. Tóc nhân công. Dễ loại bỏ Đào tạo nhân viên và kiểm
soát trang thiết bị và dụng
cụ cũng như trang phục
Lựa chọn/ phù hợp.
2
phân loại Lựa chọn nguồn nguyên
Sinh học: sâu bọ,… Không liệu phù hợp chuẩn organic.
Có

Hóa học: thuốc, phân Khó loại bỏ ảnh Lựa chọn nguồn nguyên Có
bón,… Có hưởng chất lượng liệu phù hợp chuẩn organic.
3 Diệt men Vật lý: rỉ sét, bụi từ Có
thiết bị, thời gian diệt
men không đủ, quá
trình sao không đều, tốc
độ đảo nhanh gãy vụn,
lá chưa mềm và héo…
Sinh học: men chưa bị
diệt hoàn toàn. Có
4 Vò Vật lý: búp chè chưa Có
xoăn lại, búp chè bị dập
quá nhìu, vón cục quá
lớn
Sinh học:tế bào chưa vỡ
các hoạt chất trong chè Có
chưa được giải phóng.
Thiết lập thời gian và tốc Có
Làm ảnh hưởng trực độ đào khi sao diệt men cho
tiếp đến cảm quan sản phù hợp và có chuyên gia
phẩm. đánh giá giám sát tạ chỗ.
Có thể chuyên về sàng lại.
Thông báo khi có sự cố xảy
ra.
Diệt men chưa hoàn Vệ sinh và đảm bảo an toàn
toàn thì enzyme chưa thiết bị.
bất hoạt thì xảy ra
hiện tượng oxh.
Thời gia vò quá lâu Tiêu chuẩn và thiết lập cho Chưa
thì chè bị dập quá thời gian và vận tốc vòng
nhièu, quá ngắn thì quay của thiết bị vò chè.
không xoăn lại. Vệ sinh và đảm bảo an toàn
thiết bị.
Búp chè chưa xoăn Có thể vò lần 2 nếu sản
lại thì có thể làm các phẩm chưa đạt.

5 Sàng Vật lý: vón cục lớn còn Có
sót lại, chè gãy vụn,
chưa xoăn đều,…
6 Sấy Vật lý: độ ẩm trong che Có
còn quá cao. Chè không
được thơm. Cháy két,
có mùi lại, bụi.
chất hoàn tân trong tế Sau mỗi lần vò cần chuyển
bào chưa giải phóng. sang sàng và đánh tơi vón
Phần già là phần khó cục, đánh tơi và tách phần
vò nhất. non đi sấy. Phần già vò lại
lần 2.
Dùng khây chuyên dùng
tránh ảnh hưởng mùi vị.
Vệ sinh và đảm bảo an toàn
thiết bị
Như ở trên, tác nhân Loại bỏ các vụn và vón cục Có
này có thể làm ảnh lớn khỏi thiết bị, vón cục
hưởng đến cảm quan lớn là quá trình sấy diễn ra
và mùi vị. lâu, xoăn chưa đều có thể là
do lá qua già.
Vệ sinh và đảm bảo an toàn
thiết bị.
Do thời gian sấy quá Thiết lập thời gian và thời Có
ngắn và thiết bị gian đảo phù hợp
không đảo đều Sấy lại lần 2 nếu chè chưa
nguyên liệu, ẩm cao khô.
có thể làm trà bị móc Loại bỏ các chè có mùi vị
hoặc lên men oxh. hoặc hương lạ hoặc bị cháy
Thiết bị không khô khét.
ráo.
 Độ ẩm tiêu chuẩn từ 3-5%,
màu tro bạc, hương thơm.
Tách bỏ chè to và nhỏ sấy
riêng.
Tránh để chè bị khét hoặc
ám khói
Vệ sinh và đảm bảo an toàn
thiết bị
7 Hoàn thiện Vật lí: Kiểm tra bao bì phù hợp Có
sản phẩm Bao bì không kín, Bao bì bị thủng hoặc trước khi đóng gói và bên
(phân loại, ghép mí và ép không cung cấp uy tín.
đấu trộn, không sát.
định lượng, In sai thông tin trên bao Lỗi in ấn Kiểm tra khâu in ấn.
bao gói) bì.
Có
Chè vụn quá cao. Chè vụn quá cao sấy Sàn lại hoặc thổi khí tách
đảo quá mạnh. vụn trước đóng gói.
Cân định lượng sai. Ảnh hưởng uy tín. Loại bỏ sản phẩm hư hay
cân định lượng sai.
Vệ sinh và đảm bảo an toàn
thiết bị.
9 Lưu kho Vật lí: nhiệt độ, độ ẩm, Có Ảnh hưởng đến sản Cần có QA và QC thẩm tra Có
vị trí khi xếp hộp hoặc phẩm và tính an toàn mức độ nguy hại và có biện
xếp thùng, cơ chế lưu cho khách hàng và uy pháp giải quyết thường
thông vận chuyển tín doanh nghiệp. xuyên.
Sinh học: kiến, mói, Đánh giá các tác nhân có
chuột, bọ. thể gây ảnh hưởng từ có
biện pháp phòng ngừa.