03.

KIỂM
SOÁT
CHẤT
LƯỢNG
 3.1
KIỂM SOÁT CHẤT
LƯỢNG
 3.1 KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG

Công đoạn Nguyên

Nguyên Cách khắc Phòng
Hậu quả
sản xuất nhân phục ngừa

Hạt có Giám sát

khâu thu
thể nảy Loại bỏ
Trái ca hoạch
mầm bên những
cao quá Đào tạo
Nguyên trong trái trái quá
chín công nhân
liệu Không chín hoặc
Quả còn khâu tiếp
thể lên quả còn
xanh nhận
men xanh
nguyên
được liệu
 3.1 KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG

Công đoạn Nguyên

Nguyên Cách khắc Phòng
Hậu quả
sản xuất nhân phục ngừa

Sau khi tách

vỏ, hạt
cacao tươi
Mảnh vỡ được đưa
Đập trái - vào thiết bị
trái lẫn
tách hạt lọc (sàng,...),
vào hạt sau đó mới
được đưa
vào đồ
chứa
 3.1 KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG

Công đoạn Nguyên

Nguyên Cách khắc Phòng
Hậu quả
sản xuất nhân phục ngừa

Sử dụng
thiết bị
Trời sấy: sấy ở
Không
Phơi hạt không có nhiệt độ
phơi hạt
ướt nắng ~60oC
được
trong
vòng 1h
 3.1 KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG

Công đoạn Nguyên

Nguyên Cách khắc Phòng
Hậu quả
sản xuất nhân phục ngừa

Các vsv Loại bỏ Kiểm soát

Lượng hạt
gây hại mẻ hạt bị số lượng
lên men
như nấm những hạt cacao
trong quá
Lên men mốc, vi vsv gây trong quá
trình ủ trình lên
khuẩn hại tấn
không đủ. men.
gây thối công
phát triển
 3.1 KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG

Công đoạn Nguyên

Nguyên Cách khắc Phòng
Hậu quả
sản xuất nhân phục ngừa

Đào tạo
Các vsv Loại bỏ công nhân
Lượng hạt chuyên
gây hại mẻ hạt bị
lên men nghiệp để
như nấm những
trong quá giám sát quá
Lên men mốc, vi vsv gây
trình ủ trình này.
khuẩn hại tấn Kiểm tra
không đủ.
gây thối công nhiệt độ lên
phát triển men từ 45oC
- 50oC
 3.1 KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG

Công đoạn Nguyên

Nguyên Cách khắc Phòng
Hậu quả
sản xuất nhân phục ngừa

Tiếp tục
Hàm quá trình Kiểm tra
Hạt quá
lượng lên men hạt trong
đắng,
acetic hạt quá trình ủ
chát và
acid và Ủ kín bằng cách
Lên men không có
lactic acid nhằm để cắt đôi hạt
hương vị hạn chế sự để quan sát
sinh ra
đặc bay hơi màu sắc
không đủ.
trưng. của acid của tử diệp.
acetic.
 3.1 KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG

Công đoạn Nguyên

Nguyên Cách khắc Phòng
Hậu quả
sản xuất nhân phục ngừa

Loại bỏ Đào tạo

Khối những bao nhân viên
lượng hạt đó ra khỏi
Khối giám sát
cacao quy trình
lượng hạt khâu đóng
trong các đóng gói.
Đóng gói trong bao gói.
bao bì Đưa hạt
tăng hoặc cacao Có hệ
không
giảm. quay lại thống cân
đảm bảo.
khâu đóng kiểm tra
gói. tự động.
 3.2
YÊU CẦU
 YÊU CẦU CHUNG

Không được có tạp

chất lạ Đồng đều về kích cỡ hạt

Không được có mùi

Không có các hạt dính
khói, không có mùi
đôi, dính ba
hoặc vị lạ

Khô đều
Không được chứa côn Được lên men hoàn
trùng sống toàn
 YÊU CẦU CỤ THỂ

1A 1B 1C
1. Số hạt có trong 100 g (số đếm hạt), không lớn hơn 100 110 120

2. Độ ẩm, %, không lớn hơn 7,5 7,5 7,5

3. Hạt chai xám, %, không lớn hơn 3,0 3,0 3,0
4. Hạt mốc, %, không lớn hơn 3,0 3,0 3,0
5. Hạt bị hư hại do côn trùng, hạt nảy mầm, %, không
lớn hơn 2,5 2,5 2,5

6. Tạp chất (rác thải cacao), %, không lớn hơn 1,0 1,0 1,0
 QUY ĐỊNH VỀ DƯ LƯỢNG
THUỐC THỰC VẬT
MS Tên thuốc MRL
Tồn dư thuốc BVTV cần Ghi
STT (cod BVTV (tên hoạt ADI (mg/kg
xác định chú
e) chất) )

Clothianidin. Tồn dư không

1 238 Clothianidin 0 - 0,1 0,02 (*)
tan trong chất béo
Đối với thực phẩm có nguồn gốc
từ thực vật; tổng của alpha
2 32 Endosulfan 0,006 Endosulfan, beta Endosulfan và 0,2
Endosulfan sulfate. Tồn dư tan
 QUY ĐỊNH VỀ DƯ LƯỢNG
THUỐC THỰC VẬT
MS Tên thuốc MRL
Tồn dư thuốc BVTV cần xác Ghi
STT (cod BVTV (tên hoạt ADI (mg/kg
định chú
e) chất) )
Tất cả các dạng Phosphides,
Hydrogen
3 46 tính theo hydrogen 0,01 Po
Phosphide
phosphide.

4 138 Metalaxyl 0,08 Metalaxyl. 0,2

(4),
5 52 Methyl Bromide 5
Po
0- Thiamethoxam. Tồn dư
6 245 Thiamethoxam 0,02 (*)
 MỘT SỐ QUY ĐỊNH KHÁC

• Bao bì phải sạch, nguyên

vẹn, chắc chắn và khâu
đúng cách.
• Bao bì và lớp lót, nếu sử
dụng, phải được làm
bằng vật liệu an toàn cho
thực phẩm
BAO GÓI
 MỘT SỐ QUY ĐỊNH KHÁC

• Được niêm phong chắc

chắn
• Có các thông tin cụ thể
• Chỉ được sử dụng mực in
hoặc sơn không độc để
ghi nhãn và không được
GHI NHÃN để tiếp xúc với hạt cacao.
 MỘT SỐ QUY ĐỊNH KHÁC

• Lô hàng hạt cacao được

để trong các kho
• Phải có biện pháp bảo vệ
sản phẩm
• Các bao gói đựng hạt
cacao phải được sắp xếp
BẢO QUẢN theo đúng quy cách.
 MỘT SỐ QUY ĐỊNH KHÁC

Hạt cacao được vận chuyển

bằng phương tiện khô ráo,
sạch, bảo vệ được sản phẩm

VẬN CHUYỂN