SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Nguyên liệu

Nước Tiếp nhận, phân loại Quả hư, thối

Rửa

Tách cuống Cuống

Làm dập, nghiền

NaHSO3 Sulfit hóa

Syrup Dịch nho

Sacchrose

Nhân giống Lên men chính

Gạn cặn Bã

Lên men phụ

Cặn thô
Lọc thô

Nấm
men Lọc tinh

Chiết rót, đóng nút Vỏ, nút

Bao bì Dán nhãn, đóng thùng

Sản phẩm
 THUYẾT MINH QUY TRÌNH
-Nguyên liệu
sử dụng cho sản xuất có thể là nho, quả dâu tầm hoặc một số loại trải
cây khác nhưng tốt nhất là nho. Nho nguyên liệu được thu mua là giống
nho Ninh thuận – Việt Nam.
b. Tiếp nhận – phân loại
-Chất lọng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quyết định, 40%
là do công nghệ.Nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt.Đây là nguyên nhân
các nhà sản xuất cần thực hiện tốt quá trình tiếp nhận và phân loại
nguyên liệu. Ngày nay, người ta có thể hái tay hay dùng máy, nhưng
phương pháp hái tay vẫn được chuộng hơn để làm loại rượu vang ngon
nhất, và phương pháp này vẫn còn được dùng nhiều ở Tây Ban Nha.
Mục đích: loại bỏ quả dập nất, thối hay xanh non...để đảm bảo nguyên
liệu đạt chất lưọng khi đưa vào sản xuất.
Thao tác: Tìm và loại bỏ những quả không đạt.
Yêu cầu: Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, tránh làm dập nho nhiều.
c. Rửa
Mục đích: Loại bỏ bớt bụi bẩn, thuốc trừ sâu, vi sinh bám trên quả nho.
Thường, nếu ta mua nho gốc từ nhà vườn thì không cần rửa, vì muốn giữ
lại giống nấm men tự nhiên bám trên vỏ quả.
Thao tác: Rửa nho trên vòi nước chảy, xong rồi để ráo trước khi qua
bước tiếp theo
Yêu cầu: Thao tác nhanh, tránh thất thoát.
d. Tách cuống
Mục đích: Bớt tạp và bớt phần đắng từ cuống
Thao tác: Lặt từng quả nho khỏi cuống, độ chín của nho. Nho càng chín
càng dễ tách cuống
Yêu cầu: Thao tác nhẹ nhành, tránh dập và thất thoát nho.
Làm dập, ép
Mục đích: Phá vỡ cấu trúc tế bào quả hàng loạt, lấy dịch và chuẩn bị cho
công đoạn tiếp theo.
Thao tác: Ép bằng máy ép quả đa năng hoặc máy công nghiệp.
Yêu cầu: Ép triệt để phần thịt quả phải được xé nhuyễn , thao tác đúng
và nhanh chóng, Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho,
hạn chế gia tăng chất chát trong dịch nước nho.
Sulfit hóa
Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật, ngăn chặn quá trình oxy hóa.
Thao tác: Sử dụng NaHSO3 với lượng vừa đủ cho vào dịch quả nho.
Yêu cầu: Sau khi ngiền nát nguyên liệu, để tiêu diệt vi sinh vật người ta
dùng SO2, Lượng sử dụng khoảng 30 ÷ 120 mg/l. Cân lượng chính xác
như tính toán, tránh cho quá nhiều sẽ làm ức chế quá trình chuyển hóa
đường thành rượu, tạo mùi khó chịu và có thể gây ngộ độc.
 Nguyên liệu

Nước Tiếp nhận, phân loại Quả hư, thối

Rửa

Tách cuống Cuống

Làm dập, nghiền

NaHSO3 Sulfit hóa

Syrup Dịch nho

Sacchrose

Nhân giống Lên men chính

Gạn cặn Bã

Lên men phụ

Cặn thô
Lọc thô

Nấm
men Lọc tinh

Chiết rót, đóng nút Vỏ, nút

Bao bì Dán nhãn, đóng thùng

Sản phẩm