Công nghệ lạnh

Công nghệ bảo quản lạnh quả

nhãn
 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC
PHẨM

Đề tài:
Công nghệ bảo quản lạnh nhãn

Sinh viên thực hiện:

Đào Thị Vinh- 20175372
Nguyễn Hoàng Linh Ngọc- 20174997
Phan Trang Nhung- 20175046
Nguyễn Thị Ngọc Sương – 20175139
Lương Thị Hằng- 20174629
Nội dung
I. Tổng quan về nguyên liệu

II. Quy trình sản xuất nhãn lạnh

đông

III. Các nghiên cứu về bảo quản nhãn

PHẦN 1:
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN
LIỆU
 1.1. Nguồn
gốc
• Nhãn (danh pháp : Dimocarpus longan)
thuộc giống Euphoria, họ Sapindaceae,
chi Dimocarpus. Giống Euphoria có 7 loài.
• Nhãn cùng họ với cây vải, chôm chôm
• Giống nhãn phổ biến là Euphoria
longana.
• Nguồn gốc từ Ấn Độ và còn được trồng ở Trung Quốc, Thái Lan, Malaysia,
Việt Nam, Philippin.
• Sau thế kỉ IXX, được nhập vào trồng ở các nước Âu Mỹ, châu Phi,
Australia trong vùng nhiệt đới và á nhiệt đới.
• Ở Việt Nam, phía Bắc từ lâu đời đã xuất hiện ở
Phố Hiến (Hưng Yên).
• Còn phía Nam: nhãn dại ở Cà Ná. Hiện nay nhãn
phân bố ở các vùng như Hưng Yên, Vũng Tàu,
Bạc Liêu…
 Hình thái
Chiều cao 5-10m, mọc thẳng. Vỏ thân
cây thường sần sùi, gỗ giòn, lá có cuống,
lá nhãn thường có 4-9 lá chét xếp hơi
đối nhau trên trục của nó.
Trái nhãn thuộc loại trái hạch, còn non có
màu xanh, khi chín màu vàng đục, chùm trái
có thể mang đến 80 trái. Vỏ láng, mỏng và
dai. Cùi màu trắng trong, ít dính vào hạt.
Hạt nhãn tròn đen kích thước tùy theo
giống.
 Điều kiện phát triển
Điều kiện phát triển
• Nhiều ánh sáng: ánh sáng chiếu được vào bên trong tán lá.
⇒ trái đậu tốt, vỏ trái bóng láng và hương vị thêm ngọt.

• Lượng mưa: hàng năm thích hợp là 1000-2000 mm, thời kì đậu
trái và ở phát triển của trái cây cần rất nhiều nước.

• Đất: ưa đất cát pha, đất thịt nhẹ, nhưng ít thích hợp trên đất thịt
nặng, đất quá ẩm ướt, pH thích hợp là 4,5-6.

• Nhiệt độ: chịu nóng và chịu rét khá hơn vải, nhiệt độ 21-27 oC
thích hợp cho sinh trưởng và phát triển. Để nảy mầm hoa được tốt
trong mùa đông cần một thời gian có nhiệt độ thấp.
1.2. Phân loại các giống nhãn ở Việt Nam
❑Nhãn lồng

❑Nhãn xuồng cơm vàng

❑Nhãn tiêu da bò

❑Nhãn cùi

❑Nhãn đường phèn

❑Nhãn long
1.3. Thành phần hóa học và dinh dưỡng

Thành phần Nhãn tươi

Calo 61
Nước (g) 82,4
Protein (g) 1
Chất béo (g) 0,1
Cacbohydrat 15,8
(g)
Cellulose (g) 0,4
Tro (g) 0,7
Ca (mg) 10
Photpho (mg) 42
Sắt (mg) 1,2
Thiamin (mg) -
Vitamin C (mg) 6

Thành phần hóa học của 100g nhãn tươi

Công dụng đối với
sức khỏe

Cải thiện Bổ sung

Tốt cho
Tăng tuần năng
hệ thần
tuổi thọ hoàn lượng
kinh
máu dồi dào
1.4. Tình hình sản xuất
STT Nước/vùng phân bố Diện tích Giống thương mại phổ Vùng sản xuất tập trung
(ha) biến
1 Miền Bắc 28.000 Nhãn Lồng, nhãn Cùi, Hưng Yên, Hải Dương,
nhãn Đường phèn Hà Tây, Thái Bình, Hà
Nam, Lào Cai…
2 Miền Đông 10.000 Tiêu da bò, Xuồng Bình Dương, Bình Phước,
cơm vàng Đồng Nai, Bà Rịa - Vũng
Tàu
3 ĐB Sông Cửu Long 40.500 Tiêu da bò, nhãn Tiền Giang, Vĩnh Long,
Long, Xuồng cơm Bến Tre, Đồng Tháp
vàng

• Ở Hưng Yên, 3.820 ha thu hoạch nhãn cho sản lượng nhãn quả đạt trên 48.300 tấn, tăng 30% so với năm 2017.

• Trong 6 tháng đầu năm 2018, kim ngạch XK nhãn của nước ta ước đạt 124,76 triệu USD, tăng 8,9% so với

cùng kỳ năm 2017, chiếm gần 6,3% tổng kim ngạch XK của nhóm ngành hàng rau quả 6 tháng đầu năm 2018.
1.4. Tình hình sản xuất
Theo Cục BVTV, nhãn Việt Nam
được cho phép XK sang các thị
trường gồm: EU, Thụy Sĩ, Đan
Mạch, Na Uy, Nga, Belarus,
Ukraina, Hoa Kỳ, Canada, Trung
Quốc, Singapore, Thái lan và các
nước thuộc vùng Vịnh.
Trên thế giới, nhãn được coi là có năng suất
cao hơn vải và hoạt động thu hoạch có thể
kéo dài mà không làm mất chất lượng quả.
Nhãn rất giàu vitamin C và thực tế là loại
trái cây này không cần xử lý hóa chất để
kéo dài thời hạn sử dụng, khiến nhãn trở
thành loại trái cây thay thế ưa thích của
vải.
1.4. Một số sản phẩm

từ Nhãn

Nhãn nước
Nhãn sấy khô
đường

Nhãn lạnh đông

PHẦN 2:
QUY TRÌNH SẢN XUẤT NHÃN
ĐÔNG LẠNH
 Nhãn quả

Làm lạnh đông nhanh Kiểm tra, dò kim loại

Chọn – Phân loại
IQF

Ngâm sát trùng Tiền đông Đóng gói

Để ráo nước Bảo quản lạnh đông

Rửa sạch

Bóc vỏ,bỏ hạt Nhúng nước sát trùng

Xuất
xưởng
Xử lý cùi nhãn Rửa và chọn lựa
2.1 Nguyên liệu nhãn quả
- Tiêu chuẩn chọn nhãn:
+ Quả tươi, phát triển bình thường, không bị ẩm ướt bất thường ngoài vỏ và không có vết thâm. Không có quả
thối ủng, lên men, khô vỏ, sâu bệnh,...
không phù hợp cho chế biến.
+ Thịt quả có hương vị đặc trưng. Vị ngọt, không có mùi vị lạ
+ Cùi chắc và bóng.
+ Độ khô không nhỏ hơn 14%, hàm lượng acid (tính theo
acid citric) không lớn hơn 0,4%.

2.2 Lựa chọn – Phân loại

- Mục đích:
+ Lựa chọn nhằm loại bỏ các quả bầm dập, sâu thối, những quả quá xanh hoặc quá chín.
+ Phân loại nhằm phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc hoặc độ chín (mỗi độ chín
 2.3. Ngâm sát trùng - Rửa sạch
- Mục đích: tẩy sạch một số hóa chất gây độc hại vốn còn sót lại qua quá
trình trồng trọt. Loại trừ các tạp chất (bụi đất, cát) bám trên nguyên liệu,
làm giảm vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.

- Yêu cầu: Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn

Đạt tiêu chuẩn nước uống theo tiêu chuẩn nhà nước, phải thay nước rửa khi nước
lẫn quá nhiều tạp chất. Nhãn sau khi rửa phải sạch, không còn lẫn đất cát, tạp chất bẩn bám trên
vỏ, không bị dập do thao tác.
- Cách tiến hành: Ngâm nhãn trong bể nước sát trùng có nồng độ ion Clo tự do 50mg/lit, trong thời
gian từ 5-7 phút. Sau đó rửa lại 2 lần bằng nước sạch để làm sạch đất cát, bụi bẩn và Clo bám ở vỏ
quả.
2.2.4. Bỏ hạt, bóc vỏ
- Mục đích: Thu nhận cùi nhãn, loại bỏ
những phần không sử dụng ra khỏi cùi
nhãn.
- Yêu cầu: Cùi nhãn sau bỏ hạt, bóc, vỏ phải
nguyên vẹn, không rách, không bẹp,không
trầy vỏ lụa, không sót cời, mảnh hạt. Thao
tác nhanh để tránh nhiễm bẩn.
2.2.5. Xử lý cùi nhãn
- Mục đích:
+ Tránh mất màu trắng do tiếp xúc với không khí và tạo
độ cứng cho quả.
+ Loại bỏ một phần bụi bẩn và tạp chất dính trên bề mặt
quả.
- Cách tiến hành: Cùi nhãn phải được ngâm trong dung
dịch muối ăn (hoặc các hóa chất cho phép)
+ Lần 1: Dung dịch có nồng độ 0,4% trong khoảng 10-15
phút.
+ Lần 2: Dung dịch có nồng độ 0,3% trong thời gian 3 –
5 phút. Những cùi không đạt tiêu chuẩn chế biến lạnh
đông đông được tách ngâm riêng.
2.6. Rửa và chọn lại

- Mục đích: Nhằm loại bỏ những cùi nhãn không đạt yêu cầu: quả bị dập nát, thâm, vết đen,
dính vỏ, sót hạt, sâu cuống.

- Cách tiến hành: Cùi nhãn ngâm CaCl2 đủ thời gian quy định được chuyển sang các rổ nhựa
và rửa nhẹ nhàng. Việc rửa cùi nhãn được tiến hành luân lưu qua 4¸5 bể nước sạch và chỉ
dùng 1 rổ để tránh dập nát.

- Yêu cầu: Cùi nhãn sau rửa và chọn lại phải sạch tạp chất, sạch các mảnh vỏ, hạt, vỏ lụa, thịt
quả và phải tương đối đồng đều về kích thước.
2.2.7. Nhúng nước sát
trùng – Để ráo nước

Cách tiến hành: Cùi nhãn được lựa chọn

đủ tiêu chuẩn lạnh đông chuyển sang
nhúng rửa lại bằng dung dịch nước
Cloramine B nồng độ 15ppm. Để ráo
nước và chuyển sang tiền đông.
 2.2.8. Tiền đông
- Mục đích: Ức chế tức thời hô hấp và trao đổi chất của quả
nhãn và vi sinh vật.

- Cách tiến hành: Cùi đựng trong các rổ thưa (mỗi rổ khoảng 3
kg) lạnh sơ bộ trong kho tiền đông có nhiệt độ từ 0oC–15oC.

- Yêu cầu: Thời gian làm lạnh sơ bộ tuỳ thuộc bố trí sản xuất,
nhưng ít nhất để cùi đủ thời gian hạ nhiệt nhưng tránh để lâu
quá 1 giờ vì sẽ ảnh hưởng chất lượng cùi và dễ nhiễm vi sinh
vật.
2.2.9. Làm lạnh đông nhanh IQF
- Mục đích: Tránh sản phẩm lên men rượu và nhễm vi sinh vật.
- Cách tiến hành:
+ Tiến hành khi đã đủ độ lạnh sâu của băng tải: <-32oC
+ Rải nhẹ nhàng từng lượt mỏng vào băng tải cấp liệu. Chú ý
san đều sản phẩm trước khi vào băng tải cấp đông. Cho băng tải
cùi nhãn chạy qua máy, thời gian cùi nhãn lưu lại trong máy là 7-
12 phút thì cùi nhãn mới đủ thời gian đóng băng đạt yêu cầu.
+ Cùi nhãn đông cứng chạy ra ngoài máy cấp đông IQF được kiểm tra để loại bỏ những cùi nhãn không còn
nguyên vẹn và bị thâm.
+ Nhiệt độ cấp đông không lớn hơn -38oC.
-Yêu cầu: Sản phẩm sau khi cấp đông phải ở trạng thái rời và có nhiệt độ tâm sản phẩm không > -18 oC.
2.2.10. Kiểm tra, dò kim loại
- Mục đích: Kiểm tra sản phẩm lần cuối để đảm bảo
các chỉ tiêu về yêu cầu chất lượng của sản phẩm.
- Cách tiến hành: Cho sản phẩm qua máy dò kim loại
để phát hiện và loại bỏ kim loại lẫn trong sản phẩm
(nếu có).
2.2.11. Đóng gói
- Mục đích: Bảo vệ sản phẩm trong quá trình bảo
quản và vận chuyển.
- Yêu cầu: Dùng túi PE chịu lạnh, đủ độ dày, độ dai và
đã được làm sạch.
- Cách tiến hành: Sản phẩm đạt tiêu chuẩn được đóng
gói trong túi PE theo đúng khối lượng qui định rồi xếp
vào thùng cacton và ghi nhãn , sau đó đưa vào kho
bảo quản trữ đông.
2.2.12. Bảo quản
lạnh đông

- Cách tiến hành:

Các thùng cacton được xếp thành hàng
trong kho theo dọc hướng gió, xếp cao từ
6-8 lớp, cách tường 15-20cm, giữa các
hàng xếp cách nhau 30cm, cứ hai hàng để
một lối đi rộng 40cm.
- Yêu cầu: Nhiệt độ kho bảo quản lạnh
đông không lớn hơn -25oC.
 2.3. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Nhãn đông lạnh IQF

Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu lý hóa Tiêu chuẩn vệ sinh
Chỉ tiêu vi sinh
- Màu sắc: Cùi trắng tự
nhiên. - Hàm lượng chất - Chỉ tiêu E.coli Sản phẩm chế biến
- Hương vị: đặc trưng, tự khô: ≥ 14oBx. (CFU/g): 0 hợp vệ sinh, áp dụng
nhiên, không có mùi vị lạ. - Hàm lượng acid: ≤ - Tổng số Coliform theo hệ thống quản
- Trạng thái: 0,4%. (CFU/g): Max 100 lý ISO 9001:2000 và
+ Trước rã đông: Cùi ở - Độ pH: 3,8 – 4,2. - Tổng số vi sinh vật HACCP CODE: 2003.
trạng thái cứng và rời. (CFU/g): Max 200.
Không được phép có biểu - Tổng số nấm men –
hiện tái đông. mốc: Max 1000.
+ Sau rã đông ở -5-0oC:
Rắn chắc, không nhũn.
2.4.1. Máy rửa thổi khí
2.4. Một số
thiết bị
 2.4.2. Máy tách vỏ và hạt

• Nguyên liệu được đổ vào máng tiếp nhiên liệu nhờ băng tải
con lăn. Băng tải này được thiết kế để quả nhãn khi tiếp xúc
với dao cắt sẽ tự quay quanh mình nó để cắt vỏ. Sau đó, quả
sẽ sang bộ phận tách vỏ và được đẩy qua các mấu giữ vỏ lại
và sẽ rơi xuống băng tải bằng cao su để nhặt vỏ ra. “Hoạt
động của máy đã tránh được các khuyết điểm như nhãn
không bị rách mà giữ gần như nguyên dạng, tỷ lệ hao hụt
không đáng kể.
 2.4.3. Hệ thống cấp đông nhanh IQF
Nguyên lý chung của hệ thống lạnh IQF:
- Môi chất NH3, sử dụng phương pháp cấp dịch
dàn lạnh bằng bơm.
- Đi kèm với băng chuyền cấp đông là băng
chuyền tái đông. Người ta dùng nước để xả
băng dàn lạnh của băng chuyền cấp đông và tái
đông. Tiếp theo đó, để làm khô băng chuyền,
người ta sử dụng khí nén.
- Các thiết bị khác của hệ thống lạnh IQF bao
gồm: bình chứa cao áp, hạ áp, bình tách dầu,
bình thu hồi dầu, bình trung gian, thiết bị ngưng
tụ, bơm nước giải nhiệt, bơm dịch, xả băng và
bể nước xả băng.
2.4.3 Hệ thống Đặc điểm chung của hệ thống cấp đông IQF:
cấp đông - Panel cách nhiệt làm bằng thép không gỉ bên trong chứa
bọt PU.
nhanh IQF - Băng tải làm bằng SU304 có hiệu suất truyền nhiệt cao.
- Thiết bị bay hơi làm bằng ống nhôm được thiết kế dày
đặc giúp cho việc trao đổi nhiệt tốt hơn.
- Hộp điều khiển điện làm bằng thép không gỉ SUS304,
được điều khiển bằng cầu giao chính, PLC , hoặc màn cảm
ứng.
Thiết bị an toàn: bộ cảm điện, bộ cảm biến và công tắc
khẩn cấp.
2.4.3. Hệ thống cấp đông nhanh IQF

3
DẠNG

BUỒNG CẤP ĐÔNG SIÊU TỐC

 III. Các nghiên cứu bảo
quản nhãn lạnh đông
1. CAS ( Cells alive system)

- Công nghệ bảo quản thực phẩm đông lạnh- tập đoàn
ABI, Nhật Bản chuyển giao cho Việt Nam vào 06/2013.
- ThS. Nguyễn Mạnh Hiểu,(VIAEP) cùng các đồng
nghiệp đã thực hiện dự án “Nghiên cứu ứng dụng công
nghệ CAS (Cell Alive System) trong bảo quản một số
loại quả xuất khẩu chủ lực trong đó có nhãn.
 Quy trình công nghệ bảo Rửa:
Nước chlorine 150-200ppm, sau đó xử lý với dung
quản nhãn lồng Hưng Yên
dịch axit oxalic 0,2% 5 phút, 52±2oC.
bằng công nghệ lạnh đông
Làm lạnh:
CAS quy mô 120kg/ mẻ - Làm lạnh sơ bộ ở 0-4oC trong 2 giờ
- Cấp đông nhiệt độ -40oC, mức từ trường 50Hz-
5MHz, có thổi gió. Đến tâm sản phẩm đạt -18oC.
Bao gói:
Bao bì PA 0,05mm, khối lượng 500g, đóng thùng
carton 5 lớp. Bảo quản -25oC, trong 12 tháng.

Phương pháp CAS

 Kết quả
Xây dựng mô hình bảo quản lạnh đông nhãn, 500kg tại Viện
CAS (Cells Alive System)

cơ điện Nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch.

⮚ Chất lượng sản phẩm

- Giữ được cấu trúc sau khi rã đông và bảo quản đông 12
tháng.
- 57 chất lượng cảm quan đạt.
- Tỷ lệ chảy nước dưới 10%.
- Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18 độ C.
- Chỉ tiêu vi sinh vật đảm bảo VSATTP tiêu chuẩn Nhật
Bản.
Neematte Media | Human
Resources

2. Dùng màng MAP

“Nghiên cứu chế tạo vật liệu sử dụng trong lĩnh
vực bảo quản quả (vải, nhãn, mận)” thuộc
chương trình KHCN Cấp nhà nước
KC02.20/06-10, do TS. Đinh Gia Thành làm chủ
nhiệm đề tài.
Phương pháp:

Nhãn được bao gói khí quyển biến đổi (MAP) ở nhiệt độ lạnh 2
- 4 độ C: đối với nhãn, màng Z7 (chất phụ gia zeolit hàm lượng
7 %) được sử dụng.
⮚ Kết quả: nhãn bảo quản trong 4 tuần, chưa phát hiện quả
thối hỏng.
Ưu điểm:
- Thời gian bảo quản quả lâu hơn mà vẫn giữ được chất lượng của
quả (từ khối lượng, màu sắc cho đến mùi vị).
- Cách sử dụng khá đơn giản .
- Không gây ảnh hưởng tới sức khoẻ con người.
❖ Đặc biệt bảo quản quả bằng màng MAP ở nhiệt độ lạnh cho
kết quả tối ưu nhất.
 Một số phương pháp bảo quản nhãn
khác:

Công nghệ khử trùng và Lớp phủ chitosan / nano-

bảo quản bằng xúc tác silica
quang sử dụng TiO_2
nanomet và đèn pin. Theo Journal of food engineering- effect of
Ye Shengying, Liu Shile, He Mingshu, Cao
chitosan/nano-sica coating on the
đẳng Khoa học Thực phẩm, Đại học Nông
physicochemical characteristics of longan
nghiệp Nam Trung Quốc, Quảng Châu
fruit under ambient temperature- shengyou
510642, Trung Quốc.
Shi et al- 2013.
Tài liệu tham
1.Tiêu chuẩn ngành 10 TCN 613:2005 về tiêu chuẩn rau quả - Quy trình chế biến

khảo: vải lạnh đông nhanh.

2.Tạp chí Nông Nghiệp và Phát triển nông thôn và 01 bài đăng trong ký yếu và

trình bày tại Hội nghị quốc tế AFC 2017.

3.“Nghiên cứu chế tạo vật liệu sử dụng trong lĩnh vực bảo quản quả (vải, nhãn,

mận)” thuộc chương trình KHCN Cấp nhà nước KC02.20/06-10, TS. Đinh Gia

Thành.

4. Giáo trình lạnh đông rau quả xuất khẩu

Gs.Tskh Trần Đức Ba, Ths Lê Phước Hưng, Ts Đỗ Thanh Thuỷ, Ts Trần Thu Hà.
Thank you for your
attention!