Công nghệ sau thu hoạch rau quả

Công nghệ chế biến rau quả

Công nghệ chế biến đồ hộp rau quả

Họ tên: Vũ Thị Thu Phương

MSV: 2018603467
Công nghệ chế biến rau quả

Phân loại
Công nghệ chế biến đồ uống từ rau quả

Công nghệ chế biến sản phẩm sấy

1. Công nghệ chế biến đồ uống từ rau quả
Khái niệm:
• Nước quả', là loại nước giải khát
được làm từ dịch quả ép hoặc quả
nghiền
Quy trình công nghệ chế biến nước từ rau
Nước cà chua
60-70oC
Cà Lựa Đun
Rửa Xé nhỏ
chua chọn nóng 1
85oC
Đun Đồng Ghép
Ép Rót hộp
nóng 2 hóa nắp
NaCl 0,5%

Thanh Làm Sản

Bảo ôn
trùng nguội phẩm
100oC
25-60 phút
Đồ hộp nước ép cà rốt

Cà rốt Lựa chọn Rửa Gọt vỏ Rửa sạch Cát lát

Rót dịch Xếp lọ Đồng hóa Phối trộn Chà mịn Hấp

Ascobic 0,015- 95-100oC

Lỗ chà 1,5mm-
0,02%, đường 10 phút
0,1mm
50%

116oC Ghép nắp

Thanh
Làm nguội Sản
trùng
25-30 phút phẩm
 Phân loại đồ hộp nước quả

Nước quả tự nhiên

Nước quả hỗn hợp

Theo mức độ tự
nhiên
Nước quả pha
đường

Nước quả cô đặc

 Nước quả thanh trùng

Nước quả làm lạnh

Theo phương pháp

Nước quả nạp khí CO2
bảo quản nước quả

Nước quả sunfit hóa

Nước quả rượu hóa

 Nước quả nghiền
Theo
trạng Nước quả trong
thái sản
phẩm
Nước quả đục
Quy trình công nghệ chế biến nước quả
Nguyên
Lựa chọn Rửa Xử lý làm sạch Nghiền, xé
liệu

Xử lý nhiệt Gia nhiệt Xử lý làm trong

Ép Lọc
90-100oC, 3-10p 85-95oC, 2-3p Hoặc cô dặc

Điều chỉnh, phối

Nâng nhiệt Rót hộp Bài khí, ghép mí Thanh trùng
chế

Làm nguội Bảo ôn

Sản
phẩm
Yêu cầu nguyên liệu
Đạt độ chin kĩ thuật
Không có khuyết tật
Nguyên liệu phải tươi
Kích thước đồng đều
Trạng thái phù hợp
Dịch quả chứa đầy đủ chất
dinh dưỡng vốn có của quả

Các loại quả thường dùng cho sản xuất

nước quả gồm: dứa, vải, táo tây, táo ta,
lê...
Công nghệ sản xuất nước quả đục dạng necta
Nước quả đục dạng necta (hay necta) lả
loại nước quả chứa không chì các chất
dinh dưỡng, mà còn các chất không dinh
dưỡng nhưng có ích cho hệ thống tiêu hóa
như các chất xơ (celullose...). Sàn xuất
necta ỉà giải pháp làm giảm sự mất mát
chất dinh dưỡng theo bã, tận dụng triệt để
hơn các chất có lợi.
Sơ đồ công nghệ

Nguyên Lựa Xử lý Nghiền,

Rửa
liệu chọn làm sạch xé

Đồng Xử lý
Bài khí Phối chế Chà
hóa nhiệt

Nâng ghép Thanh Làm

Rót hộp
nhiệt nắp trùng nguội

Sản
phẩm Bảo ôn
 Nguyên liệu

 Để sản xuẩt nước quả dạng necta thường dửng các loại quả mà phần
thịt quả có cấu tạo mềm, không cỏ nhiều xơ, chứa nhiều chất có ích
như: chất màu, các loại vitamin không tan, các chất xơ,...
 Những chất nảy nếu sản xuất nước quả trong thì sẽ mất theo bã ép.
 Các ỉoạị quà thường dùng là: chuổi, xoài, đu đủ, mãng cầu, na, ổi, lạc
tiên, mận, mơ, đào, táo, cà chua, cà rốt...
 Các loại nguyên liệu phải đạt độ chín kỷ thuật cần thiết, đó ỉà độ chín
tương đương với giai đoạn quả chín hoàn toàn, tức lả giai đoạn chất
lượng quả tốt nhất, các chất dinh dưỡng, chất thơm đã đạt tối đa.
 Phối chế
 Pure thu được cần phối trộn với dung dịch đường, axit để cỏ mùi vị hài hòa,
dễ uống.
 Thông thường tỷ lệ pure đem phối trộn là khoảng 25 đến 75% so với toàn bộ
khối lượng sản phẩm.
 Tỷ lệ nảy ờ phần lớn các loại quả là khoảng 50%.
 Riêng đối vói một số loại quả có độ chua rất caò, mùi thơm rất đặc thì tỷ lệ
bột quà khoảng 20 - 30%, ví dụ như nước lạc tiên.
 Còn các loại quả nhiều nước, ít xơ thì tỷ lệ pure lên đến 75%, ví dụ như nước
dưa hấu.
 Về nguyên tắc, việc xác định tỷ lệ pure để pha chế necta cần căn cử vào trạng
thái, chất lượng của từng loại quả, sao cho sau khi pha trộn ta thu được sản
phẩm vừa có trạng thái dễ chịú khi uống, vừa có mùi, vị đặc trưng cùa sản
phẩm và đủ lượng đinh dưỡng cần thiết.
Chế biến siro từ quả
Siro quả là dịch quả có pha nhiều
đường hàm lượng đường trong sản
phẩm 40 đến 70%
Axit dùng để bổ sung thường là axit
citric, axit tactric, axit lactic và axit
malic
Phương pháp chế biến: phương pháp
ép phương pháp trích ly
Quy trình công nghệ chế biến Siro từ quả bằng phương pháp ép

Nguyên
Lựa chọn Rửa, xử lý Ép
liệu

Bảo ôn Đóng gói Phối chế Lọc

Bao bì
Axit sorbic, xitric,
dịch đường

Sản
phẩm
Quy trình công nghệ chế biến Siro từ quả bằng phương pháp
trích ly
Nguyên
Lựa chọn Rửa, xử lý Ép
liệu

Bao Bì Đóng gói Lọc Tách siro Ngâm trích ly

Axit sorbic, xitric,

dịch đường

Bảo ôn
Sản
phẩm
 Nguyên tắc chung khi sấy khô rau quả
 Sấy là biện pháp làm cho một lượng nước trong rau quả bay hơi để làm giảm nhẹ trọng
lượng rau quả. Nhưng trong phơi sấy, một lượng lớn vitamin C bị phá hủy, tùy từng loại quả
và tùy từng phương pháp sấy mà tổn thất vitaminC có thể lên tới 90%.
 Các phương pháp sấy hoa quả.
+ Phơi nắng: là phương pháp đơn giản nhất mà ai cũng có thể trực tiếp áp dụng được cho sản
phẩm của mình.
+ Sấy nóng, máy sấy khí: dùng không khí nóng để làm khô rau quả. Đó là quá trình khuếch tán
nước từ các lớp bên ngoài ra bề mặt, và nước từ bề mặt sản phẩm bốc hơi ra môi trường xung
quanh. Trong công nghiệp thường sấy rau quả bằng lò sấy đường hầm
+ Sấy lạnh:Máy sấy lạnh hay còn gọi là máy sấy mát hoặc máy sấy bơm nhiệt, thường sấy ở
nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ sấy thông thường, tức ở mức “nhiệt độ môi trường” (trong dải
nhiệt 10oC – 50oC và độ ẩm không khí sấy vào khoảng 10% – 30%).
 Công nghê chế biến sản phẩm
sấy
Nguyên
Rửa Phân Loại Định hình
liệu

Làm nguội Sấy Xử lý Chần

Sản
Bao gói Bảo ôn
phẩm
 Một số sản phẩm sấy

Chuối sấy Khoai lang sấy

Mít Sấy Khoai tây sấy

Xoài sấy Mướp đắng sấy

Mận, mơ sấy Hành, tỏi sấy

Vải, nhãn sấy Cà rốt sấy

Một số hình ảnh
Thank you