Tham Khao 1

CHƯƠNG 8.
XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ

THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM
8.1. Quy trình công nghệ sản xuất dự kiến
8.1.1. Quy trình 1
Trà xanh
Chanh muối Củ gừng

Phân loại, làm sạch
Trích ly Trích ly
Trích ly
Lọc Lọc
Lọc
Phối trôn
Đường,
Bài khí Chai
acid citric
Thanh trùng
Làm nguôi
Chiết rót, đóng nắp
Hoàn thiện
Trà xanh chanh muối gừng
69
 Thuyết minh quy trình công nghệ
Nguyên liệu: nguyên liệu sử dụng là trà khô, củ gừng tươi, chanh muối, đường, acid
citric. Chất lượng của từng loại nguyên liệu và phụ gia ảnh hưởng rất nhiều đến giá trị
dinh dưỡng, giá trị cảm quan, mùi vị của sản phẩm, vì thế phải chọn các nguyên liệu
có chất lượng tốt.
Bước 1: Phân loại và làm sạch
- Mục đích: Chuẩn bị - Phân loại và làm sạch nhằm loại bo các tạp chất có trong
nguyên liệu như lá già, cành hoặc các loại tạp chất khác giúp nâng cao giá trị
của nguyên liệu.
- Yêu cầu:
Nguyên liệu khô đô ẩm đạt 3-5%
Nguyên liệu đồng nhất, không lẫn tạp chất
- Cách tiến hành: sử dụng hệ thống băng tải để thực hiện quá trình này. Công
nhân là người trực tiếp kiểm tra và loại bo tạp chất
Bước 2: Trích ly
- Mục đích: trích ly các chất hòa tan có trong nguyên liệu vào nước
- Các biến đổi:
Biến đổi vật lý: sự khuếch tán của các chất hòa tan vào nước. Đô nhớt dung môi
tăng
Biến đổi hóa học: ở nhiệt đô > 80 oC, catechin kết hợp với polyphenol tạo muối
tanat cafein chỉ tan trong nước nóng.
+ Lượng catechin bị oxy hóa sự biến đổi tùy thuôc vào thành phần của nước:
nếu có Fe2+ trong nước thì có phản ứng oxi hóa các catechin thành tanin
+ Oxy hóa đồng thời epigallocatechin (L-EGC) và epigallocatechin gallat (L-
EGCG) tạo theaflavin. Oxy hóa môt mình L-EGCG tạo theaflavingallat. Cả hai
chất trên đều tạo màu vàng cho sản phẩm.
+ Trong điều kiện nhiệt đô cao, tương tác của các acid amin và polyphenol tạo
ra các aldehyde dễ bay hơi tạo hương thơm cho trà. Các acid amin như alanin,
phenylalanine, valin, leucine, isoleucine bị giảm đi, trong khi đó hàm lượng các
aldehyde như acetaldehyde, aldehyde butyric, aldehyde valeric tăng lên tương
ứng.
+ Phản ứng Mailard - acid amin phản ứng với các đường khử tạo ra màu và mùi
của nước trà trích ly
Biến đổi sinh học: Tiêu diệt hoặc ức chế các vi sinh vật có trong trà
Biến đổi hóa sinh: Nhiệt đô cao làm vô hoạt các enzyme oxy hóa và enzyme
thủy phân
- Cách tiến hành: trà khô được cho vào thiết bị trích ly
- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly:
+ Đặc tính của nguyên liệu: hình dạng, kích thước, cấu trúc, hàm ẩm.
+ Đặc điểm của thiết bị trích ly
70
+ Tỷ lệ dung môi:nguyên liệu
Bước 3: Lọc
- Mục đích: loại bo hoàn toàn tạp chất và các mối nguy vật lý có kích thước siêu
nho tạo nên môt dung dịch hoàn toàn tinh khiết.
Vật lý: dịch trà trong hơn vì các protein kết hợp với các hợp chất hữu cơ có
trong trà tạo kết tửa đều bị tách ra trong quá trình lọc
Hóa lý: môt số cấu tử dễ bay hơi như các hợp chất tạo hương trong dịch long bị
tổn thất, đồng thời hàm lượng cafein trong dịch long giảm, do đó giảm được vị
chát trong trà…
- Cách tiến hành: sử dụng thiết bị lọc khung bản để lọc dịch trích ly vì hiệu quả
kinh tế cao hơn so với các phương pháp khác như lọc ly tâm.
Bước 4: Phối trộn
- Mục đích: phối trôn các thành phần để trở thành môt dung dịch đồng nhất, tạo
nên tính đặc trưng của sản phẩm.
- khảo sát để tạo ra sản phẩm
Hóa học: pH của dung dịch giảm, xảy ra phản ứng Maillard
Hóa lý: tăng nồng đô chất khô (chất khô của hỗn hợp là tổng chất khô của các
cấu tử so với khối lượng của hỗn hợp), tăng đô đồng nhất của sản phẩm
Cảm quan: tạo nên màu sắc, mùi vị phù hợp với sản phẩm
- Cách tiến hành: sau khi lọc xong se được bơm vào tank chứa để phối trôn. Chế
biến những thành phần nguyên liệu khác nhau bao gồm: dịch chiết từ trà, nước,
dịch chiết từ chanh muối, dịch chiết từ củ gừng, phụ gia se được phối trôn theo
môt tỷ lệ đa
- Các yếu tố ảnh hưởng đến mức độ đồng đều của sản phẩm:
+ Thời gian
+ Nguyên liệu
+ Thiết bị
Bước 5: Bài khí
- Mục đích: quá trình loại bo bớt không khí. Trong quá trình chế biến xảy ra sự
hòa tan các chất khí vào trong dung dịch, sự có mặt của không khí gây ảnh
hưởng đối với chất lượng sản phẩm, vì thế bài khí là môt quá trình quan trọng
- Các biến đổi: loại bo triệt để khí, dung dịch giảm thể tích môt ít
- Cách tiến hành: dung dịch sau khi phối trôn đem đi bài khí. Có nhiều phương
pháp bài khí:
+ Bài khí bằng nhiệt: Phương pháp thuận lợi và đơn giản nhất là cho sản phẩm
vào bao bì khi còn nóng
+ Bài khí bằng thiết bị chân không:dùng bơm chân không để hút không khí
trong môt phòng của máy khép kín. Đây là phương pháp phổ biến
71
+ Bài khí bằng phun hơi:dùng hơi nóng phun vào khoảng không gian trong bao
bì trước khi khép kính, hơi nước se giúp đẩy không khí ra ngoài.
Bước 6: Thanh trùng
- Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm
Vật lý: thay đổi về nhiệt đô dung dịch tăng, thể tích, tỷ trọng,…
Hóa lý: Đô hòa tan tăng, sự bốc hơi nước, đô nhớt giảm
Vi sinh: vi sinh vật bị tiêu diệt do sốc nhiệt
- Cách tiến hành: thanh trùng theo nhiệt đô và thời gian đa khảo sát
Bước 7: Làm nguội
- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình chiết rót (đóng chai)
- Các biến đổi: chủ yếu xảy ra các biến đổi vật lý, nhiệt đô của dung dịch giảm
xuống
Vật lý: nhiệt đô giảm, đô nhớt hỗn hợp tăng
Bước 8: Chiết rót, đóng nắp
- Mục đích: hoàn thiện sản phẩm
- Các biến đổi: trong điều kiện vô trùng, quá trình rót sản phẩm vào chai không
làm xảy ra các biến đổi gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Sản phẩm
được chiếc rót vào chai nhựa PET
- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết rót, đóng nắp
+ Lượng sản phẩm rót vào mỗi chai
+ Tốc đô chiết rót
Bước 9: Hoàn thiện
- Mục đích: hoàn thiện sản phẩm. Sau khi dung dịch được chiết rót vào chai PET,
đóng nắp thì tiến hành kiểm tra chất lượng, sản phẩm được in nhan, in ngày sản
xuất. Các sản phẩm sau khi đóng nắp se đi qua hệ thống cameraddieejn tử để
nhận diện và loại bo những chai sai phẩm lệch, veo, nắp không kín trong quá
trình đóng nắp. Chai thành phẩm được đóng thùng và chuyển đến khu vực bảo
quản.
- Các biến đổi: Do sản phẩm được đựng trong bao bì kín nên quá trình hoàn thiện
nói trên không gây ra những biến đổi trong sản phẩm.
72
8.1.2. Quy trình 2
Trà xanh

Trích ly Trích ly
Trích ly
Lọc Lọc
Lọc
Phối trôn
Đường,
acid citric Chiết rót, đóng nắp Chai
Tiệt trùng
Làm nguôi
Hoàn thiện
Trà xanh chanh muối

gừng
73
 Thuyết minh quy trình
- Yêu cầu:
tăng
ứng.
thủy phân
74
Bước 3: Lọc
chát trong trà…
môt tỷ lệ đa
+ Thời gian
+ Nguyên liệu
+ Thiết bị
- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng. Bảo quản sản phẩm tránh sự xâm
nhập của các chất bẩn và vi sinh vật từ bên ngoài xâm nhập vào trong sản phẩm.
- Các biến đổi: khi thực hiện quá trình chiết rót vào bao bì trong điều kiện vô
trùng, vệ sinh tốt se không xảy ra những biến đổi chất lượng trong sản phẩm
- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết rót, đóng nắp:
+ Nhiệt đô chiết rót
+ Tốc đô chiết rót
+ Lượng dịch rót vào chai
75
- Cách tiến hành: sử dụng hệ thống thiết bị hoạt đông theo nguyên tắc liên tục và
tự đông hóa, bao bì chai nhựa PET để chiết rót.
Bước 6: Tiệt trùng
- Mục đích: Bảo quản: quá trình tiệt trùng nhằm ức chế bất thuận nghịch enzyme
và tiêu diệt toàn bô các vi sinh vật, nhờ vậy mà thời gian bảo quản sản phẩm
được kéo dài, chất lượng của sản phẩm ổn định
Vật lý: đô nhớt dung dịch giảm khi nhiệt đô tăng. Có sự thay đổi về thể tích,
khối lượng của dung dịch trong quá trình tiệt trùng nhưng không đáng kể
Hóa học: Nhiệt đô là môt tác nhân quan trọng thúc đẩy các phản ứng hóa học
xảy ra.
Sinh học: Nhiệt đô cao se làm cho quá trình trao đổi chất của tế bào sinh vật
ngừng hại, các vi sinh vật trong thực phẩm se bị ức chế hoặc tiêu diệt.
Hóa sinh: nhiệt đô cao se làm biến tính bất thuận nghịch các enzyme có mặt
trong thực phẩm, do đó chúng se bị vô hoạt.
- Cách tiến hành: sử dụng thiết bị tiệt trùng theo phương pháp liên tục (thiết bị
tiệt trùng dạng thùng quay), Nhiệt đô tiệt trùng thường là 121 oC, thời gian dao
đông 20-30 phút.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiệt trùng
Nhiệt đô
Thời gian
Bước 7: Làm nguội
- Mục đích: đưa sản phẩm về nhiệt đô thường
- Các biến đổi: chủ yếu xảy ra các biến đổi vật lý, nhiệt đô của dung dịch giảm
xuống
Vật lý: nhiệt đô giảm, đô nhớt hỗn hợp tăng
Bước 8 : Hoàn thiện
- Mục đích: hoàn thiện sản phẩm. Sau khi dung dịch được làm nguôi, thì tiến
hành kiểm tra chất lượng, sản phẩm được in nhan, in ngày sản xuất. Các sản
phẩm sau khi đóng nắp se đi qua hệ thống camera điện tử để nhận diện và loại
bo những chai sai phẩm lệch, veo, nắp không kín trong quá trình đóng nắp.
Chai thành phẩm được đóng thùng và chuyển đến khu vực bảo quản.
76
8.1.3. Quy trình 3
Trà xanh

Trích ly Trích ly
Trích ly
Lọc Lọc
Lọc
Phối trôn
Đường,
Tiệt trùng UHT
acid citric
Chiết rót, đóng nắp Chai tiệt trùng
Hoàn thiện
Trà xanh chanh muối gừng
77
 Thuyết minh quy trình công nghệ
- Yêu cầu:
tăng
ứng.
thủy phân
78
Bước 3: Lọc
chát trong trà…
môt tỷ lệ đa
+ Thời gian
+ Nguyên liệu
+ Thiết bị
Bước 5: Tiệt trùng UHT
- Mục đích: Bảo quản: Quá trình tiệt trùng se làm vô hoạt bất thuận nghịch
enzyme và ức chế hệ vi sinh vật trong thực phẩm, nhờ đó se kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm.
- Cách tiến hành: Sử dụng thiết bị tiệt trùng UHT. Dung dịch trà tiếp tục được
đưa vào hệ thống tiệt trùng UHT ở mức nhiệt 120-140 0C trong 10-20 giây, sau
đó lập tức hạ nhiệt làm lạnh ở 25 0C, giúp dung dịch sản phẩm được tiệt trùng
hoàn toàn mà vẫn giữ nguyên được giá trị dinh dưỡng.
79
Vật lý: Nhiệt đô trà thay đổi suốt quá trình tiệt trùng UHT nên dẫn đến sự thay
đổi về thể tích, tỉ trọng, khối lượng, màu sắc,…
Hóa học: Nhiệt đô là môt tác nhân quan trọng thúc đẩy các phản ứng hóa học
xảy ra.
Sinh học: Nhiệt đô cao se làm cho quá trình trao đổi chất của tế bào sinh vật
ngừng hại, các vi sinh vật trong thực phẩm se bị ức chế hoặc tiêu diệt.
Hóa sinh: nhiệt đô cao se làm biến tính bất thuận nghịch các enzyme có mặt
trong thực phẩm, do đó chúng se bị vô hoạt.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiệt trùng UHT
Nhiệt đô.
Thời gian.
- Mục đích:
+ Hoàn thiện sản phẩm: tạo điều kiện cho việc vận chuyển và phân phối sản
phẩm đến người tiêu dùng
+ Bảo quản: hạn chế sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường bên ngoài trong
quá trình bảo quản
- Các biến đổi: khi thực hiện quá trình chiết rót vào bao bì trong điều kiện vô
trùng, vệ sinh tốt se không xảy ra những biến đổi chất lượng trong sản phẩm
- Cách tiến hành: sử dụng thiết bị chiết rót vô trùng để rót sản phẩm kết hợp với
đóng nắp theo nguyên tắc tự đông.
Bước 7: Hoàn thiện
- Mục đích: hoàn thiện sản phẩm. Sau khi dung dịch được làm nguôi, thì tiến
hành kiểm tra chất lượng, sản phẩm được in nhan, in ngày sản xuất. Các sản
phẩm sau khi đóng nắp se đi qua hệ thống camera điện tử để nhận diện và loại
bo những chai sai phẩm lệch, veo, nắp không kín trong quá trình đóng nắp.
Chai thành phẩm được đóng thùng và chuyển đến khu vực bảo quản.
8.2. So sánh, lựa chọn quy trình sản xuất phù hợp
Bảng 8.1: Bảng so sánh ưu, nhược điểm của 3 quy trình
Ưu điểm Nhược điểm
Sử dụng chế đô nhiệt Chế đô thanh trùng chỉ tiêu
thấp thời gian ngắn nên diệt môt số vi sinh vật gây hại
các chất dinh dưỡng chưa tiêu hoàn toàn các vi sinh
Quy trình 1
trong nguyên liệu ít bị vật nên thời gian bảo quản
(sử dụng chế đô
biến đổi, tỷ lệ chất dinh ngắn hơn (<15 ngày)
thanh trùng)
dưỡng cao hơn chế đô Phải bảo quản lạnh do đó gây
tiệt trùng phát sinh thêm chi phí cho hệ
thống phân phối, bảo quản
80
Tiêu diệt toàn bô vi sinh Sử dụng nhiệt đô cao do đó
Quy trình 2
vật và vô hoạt enzyme gây tổn thất chất dinh dưỡng
( sử dụng chế đô
nên thời gian bảo quản trong nguyên liệu
tiệt trùng)
dài (<6 tháng)
Tiêu diệt toàn bô vi sinh
vật và vô hoạt bất thuận
nghịch enzyme nhờ đó
Quy trình 3 kéo dài thời gian bảo
(sử dụng tiệt quản sản phẩm. Thời
trùng UHT) gian tiệt trùng nhanh nên
hạn chế được tổn thất
vitamin và các dưỡng
chất
Sau khi tiến hành so sánh thì quy trình 3 được nhóm chọn để đưa vào quy trình sản
xuất vì đây là quy trình phù hợp nhất.
8.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm dự kiến
Dựa trên quy trình dự kiến ở mục 8.1, đề ra sơ đồ bố trí thí nghiệm ở hình 8.1
Khảo sát quá trình trích ly trà xanh
Khảo sát quá trình trích ly
Khảo sát quá trình trích ly gừng
Khảo sát tỷ lệ phối trôn trà xanh :

chanh muối: gừng
Khảo sát quá trình phối chế
Khảo sát tỷ lệ phối trôn đường: phụ gia

Khảo sát nhiệt đô thanh trùng
Khảo sát chế đô thanh trùng
Khảo sát thời gian thanh trùng
Hình 8.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
81
8.4. Thiết kế thí nghiệm
8.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát quá trình trích ly trà xanh
8.4.1.1 Khảo sát tỉ lệ trích ly trà xanh:nước
Mục đích: tìm ra được tỉ lệ lá trà xanh:nước phù hợp nhất để thu được nhiều nhất các
chất hòa tan có trong trà.
Cách tiến hành: khảo sát tỷ lệ lá trà xanh:nước trong quá trình trích ly lần lượt là
0.6:100; 0.7:100; 0.8:100. Ở thí nghiệm này cố định nhiệt đô 80oC, thời gian 30
phút.Nhờ phương pháp đánh giá cảm quan phép thử so hàng thị hiếu chọn ra tỉ lệ trích
ly trà:nước phù hợp nhất cho sản phẩm. Lặp lại thí nghiệm 3 lần.
Bố trí thí nghiệm:
Bảng 8.2: Khảo sát tỷ lệ trích ly trà xanh : nước
STT Thông số thay đổi Thông số cố định Hàm mục tiêu
1 0,6:100
Nhiệt đô: 80oC Hàm lượng chất
2 0,7:100
Thời gian: 30 phút khô
3 0,8:100
8.4.1.2 Khảo sát nhiệt độ trích ly trà xanh:nước
Mục đích: tìm ra được nhiệt đô trích ly lá trà xanh phù hợp nhất để thu được nhiều
nhất các chất hòa tan có trong trà.
Cách tiến hành: khảo sát nhiệt đô trích ly lần lượt là 80oC, 85oC, 90oC. Ở thí nghiệm
này cố định tỷ lệ lá trà xanh:nước chọn ở trên, thời gian 30 phút. Nhờ phương pháp
đánh giá cảm quan phép thử so hàng thị hiếu chọn ra nhiệt đô trích ly trà phù hợp nhất
cho sản phẩm. Lặp lại thí nghiệm 3 lần.
Bảng 8.3: Khảo sát nhiệt độ trích ly
1 80oC Tỷ lệ: chọn ở khảo sát
Hàm lượng chất
2 85oC 8.4.1.1
khô
3 90oC Thời gian: 30 phút
8.4.1.3. Khảo sát thời gian trích ly trà xanh:nước

Mục đích: tìm ra được thời gian trích ly phù hợp nhất để thu được nhiều nhất các chất
hòa tan có trong trà.
Cách tiến hành: Khảo sát thời gian trích ly lần lượt là 20 phút, 25 phút, 30 phút. Ở thí
nghiệm này cố định tỷ lệ lá trà xanh:nước, nhiệt đô. Nhờ phương pháp đánh giá cảm
quan phép thử so hàng thị hiếu chọn ra thời gian trích ly trà phù hợp nhất cho sản
phẩm. Lặp lại thí nghiệm 3 lần.
82
Bảng 8.4: Khảo sát thời gian trích ly
1 25 phút Tỷ lệ: chọn ở khảo sát
2 30 phút 8.4.1.1 Hàm lượng chất
3 35 phút Nhiệt đô: chọn ở khảo khô
sát 8.4.1.2
8.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát quá trình trích ly gừng
8.4.2.1. Khảo sát tỉ lệ trích ly gừng:nước
Mục đích: tìm ra được tỉ lệ gừng:nước phù hợp nhất để thu được nhiều nhất các chất
hòa tan có trong gừng.
Cách tiến hành: khảo sát tỷ lệ gừng:nước trong quá trình trích ly lần lượt là 1:2; 1:5;
1:10. Ở thí nghiệm này cố định nhiệt đô 90oC, thời gian 20 phút. Nhờ phương pháp
đánh giá cảm quan phép thử so hàng thị hiếu chọn ra số lần trích ly gừng phù hợp nhất
cho sản phẩm. Lặp lại thí nghiệm 3 lần.
Bảng 8.5: Khảo sát tỷ lệ trích ly gừng : nước
1 1:2
Nhiệt đô: 90oC
2 1:5 Mùi vị sản phẩm
Thời gian: 20 phút
3 1:10
8.4.2.2. Khảo sát nhiệt độ trích ly gừng:nước
Mục đích: tìm ra được nhiệt đô trích ly gừng:nước phù hợp nhất để thu được nhiều
nhất các chất hòa tan có trong gừng.
Cách tiến hành: khảo sát tỷ lệ lá trà xanh:nước trong quá trình trích ly lần lượt là 80 oC,
90oC, 100oC. Ở thí nghiệm này cố định tỉ lệ, thời gian 20 phút. Nhờ phương pháp đánh
giá cảm quan phép thử so hàng thị hiếu chọn ra số lần trích ly gừng phù hợp nhất cho
sản phẩm. Lặp lại thí nghiệm 3 lần.
Bảng 8.6: Khảo sát nhiệt độ trích ly gừng
1 80oC Tỉ lệ: kết quả khảo sát
2 90 C
o
8.4.2.1 Mùi vị sản phẩm
3 100 Co
Thời gian: 20 phút
8.4.2.3 Khảo sát thời gian trích ly gừng:nước
Mục đích: tìm ra được thời gian trích ly phù hợp nhất để thu được nhiều nhất các chất
hòa tan có trong gừng.
Cách tiến hành: Khảo sát thời gian trích ly lần lượt là 20 phút, 25 phút, 30 phút. Ở thí
nghiệm này cố định tỷ lệ gừng:nước, nhiệt đô. Nhờ phương pháp đánh giá cảm quan
phép thử so hàng thị hiếu chọn ra số lần trích ly gừng phù hợp nhất cho sản phẩm.
Lặp lại thí nghiệm 3 lần.
83
Bảng 8.7. Khảo sát thời gian trích ly gừng
1 20 phút Tỷ lệ: chọn ở khảo sát
2 25 phút 8.4.2.1
Mùi vị sản phẩm
3 30 phút Nhiệt đô: chọn ở khảo
sát 8.4.2.2
8.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát quá trình phối chế trà xanh:chanh muối:gừng
8.4.3.1. Khảo sát tỉ lệ dịch chanh muối so với dịch trà
Mục đích: tạo ra sản phẩm có mùi vị và màu sắc phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng
Tiến hành thí nghiệm: Tiến hành thí nghiệm sau khi đa chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu.
Dịch chiết phải được lọc trước khi mang đi phối trôn. Khảo sát phối trôn dịch chiết
chanh muối so với dịch trà ở các tỉ lệ: 6%, 7%, 8%. Nhờ phương pháp đánh giá cảm
quan phép thử so hàng thị hiếu để chọn ra thông số phù hợp nhất cho sản phẩm.
Thông số cố định: Dịch chiết trà ( 300ml trích ly theo điều kiện ở thí nghiệm 1)
Thông số thay đổi: tỉ lệ dịch chiết chanh muối
Chỉ tiêu theo dõi: cảm quan sản phẩm: màu sắc và mùi vị
Thang điểm đánh giá
1. Cực kì không thích 6. Hơi thích
2. Rất không thích 7. Tương đối thích
3. Tương đối không thích 8. Rất kì thích
4. Hơi không thích 9. Cực kì thích
5. Bình thường
Bảng 8.8: Bảng khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa dịch chanh muối với dịch chiết trà xanh
Thông số thay đổi Thông số cố định Hàm mục tiêu
SP1 6%
Cảm quan sản
SP2 7% 300ml dịch trà
phẩm
SP3 8%
Bảng 8.9: Bảng kết quả đánh giá sau thử nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch chanh
muối so với dịch trà
Tỉ lệ dịch chanh
muối so với dịch 6% 7% 8%
trà xanh
Màu 4 6 6
Mùi 3 5 4
Vị 5 7 4
84
Tổng điểm 12 18 14
Kết luận: Từ kết quả khảo sát có thể thấy được tỉ lệ 7% cho kết quả cao nhất. Vì vậy,
nhóm quyết định chọn tỉ lệ dịch chanh muối so với dịch trà là 7%.
8.4.3.2. Khảo sát tỉ lệ dịch gừng so với dịch trà, dịch chanh muối
Dịch chiết phải được lọc trước khi mang đi phối trôn. Khảo sát phối trôn dịch chiết
gừng so với dịch trà, dịch chanh muối ở các tỉ lệ: 5%,6%, 7%. Nhờ phương pháp đánh
giá cảm quan phép thử so hàng thị hiếu để chọn ra thông số phù hợp nhất cho sản
phẩm.
Thông số cố định: Dịch chiết trà ( 300ml trích ly theo điều kiện ở thí nghiệm 1); dịch
chiết gừng (chọn theo kết quả thí nghiệm 8.4.3.1)
Thông số thay đổi: tỉ lệ dịch chiết gừng
5. Bình thường
Bảng 8.10: Bảng khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa dịch gừng với dịch trà xanh, chanh muối

SP2 6% 7% dịch chanh Cảm quan sản
muối (so với dịch phẩm
SP3 7% trà)
Bảng 8.11: Bảng kết quả đánh giá sau thử nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch gừng với
dịch trà xanh, chanh muối
trà xanh
Màu 5 5 5
Mùi 6 4 5
Vị 5 4 4
nhóm quyết định chọn tỉ lệ dịch gừng so với dịch trà, dịch chanh muối là 5%.
85
8.4.3.3. Khảo sát tỉ lệ đường so với dịch trà xanh, chanh muối, gừng
Dịch chiết phải được lọc trước khi mang đi phối trôn. Khảo sát phối trôn đường so với
dịch trà xanh, chanh muối, gừng ở các tỉ lệ: 7%, 8%, 9%. Nhờ phương pháp đánh giá
cảm quan phép thử so hàng thị hiếu để chọn ra thông số phù hợp nhất cho sản phẩm.
Thông số cố định: Dịch chiết trà ( 300ml trích ly theo điều kiện ở thí nghiệm 1); dịch
chiết gừng (chọn theo kết quả thí nghiệm 8.4.3.1), dịch chanh muối (chọn theo kết quả
thí nghiệm 8.4.3.2)
Thông số thay đổi: tỉ lệ đường
5. Bình thường
Bảng 8.12: Bảng khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa dịch gừng với dịch trà xanh, chanh muối

SP2 6% 7% dịch chanh
muối (so với dịch
Cảm quan sản
trà)
phẩm
SP3 7% 5% dịch gừng(so
với dịch trà xanh,
chanh muối)
Bảng 8.13: Bảng kết quả đánh giá sau thử nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch gừng với
dịch trà xanh, chanh muối
trà xanh
Màu 7 6 6
Mùi 6 7 6
Vị 6 8 7
nhóm quyết định chọn tỉ lệ đường so với dịch chiết trà xanh, chanh muối, gừng là 8%.
86
8.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát chế độ tiệt trùng
8.4.4.1 Khảo sát nhiệt độ tiệt trùng
Mục đích: tìm ra được nhiệt đô phù hợp nhất để tiệt trùng sản phẩm, đảm bảo chất
lượng và kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.
Tiến hành thí nghiệm: Sau khi phối chế, tiến hành khảo sát nhiệt đô tiệt trùng ở 125 oC,
130oC, 135oC trong 5s. Sau đó tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương
pháp đánh giá cảm quan phép thử so hàng thị hiếu và theo dõi sự biến đổi của sản
phẩm trong thời gian bảo quản thông qua mật đô vi sinh vật, từ đó chọn ra thời gian
tiệt trùng phù hợp nhất cho sản phẩm.
Thông số cố định: thời gian tiệt trùng 5s.
Thông số thay đổi: nhiệt đô tiệt trùng 125oC, 130oC, 135oC.
Chỉ tiêu theo dõi:
- Cảm quan sản phẩm
- Mật đô vi sinh vật
8.4.4.2. Khảo sát thời gian tiệt trùng
Mục đích: tìm ra được thời gian phù hợp nhất để tiệt trùng sản phẩm, đảm bảo chất
lượng và kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm.
Tiến hành thí nghiệm: Sau khi phối chế, tiến hành khảo sát thời gian tiệt trùng ở 3s, 4s,
5s theo nhiệt đô đa chọn ở thí nghiệm 8.4.4.1. Sau đó tiến hành đánh giá chất lượng
sản phẩm bằng phương pháp đánh giá cảm quan phép thử so hàng thị hiếu và theo dõi
sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản thông qua mật đô vi sinh vật, từ đó
chọn ra thời gian tiệt trùng phù hợp nhất cho sản phẩm.
Thông số cố định: nhiệt đô tiệt trùng ( kết quả thí nghiệm 8.4.4.1)
Thông số thay đổi: thời gian tiệt trùng ở 3s, 4s, 5s.
Chỉ tiêu theo dõi:
- Cảm quan sản phẩm
- Mật đô vi sinh vật
8.5. Kết luận
Công thức sản phẩm cuối cùng (tính trên chai 450 ml)
Bảng 8.14: Bảng công thức cho sản phẩm trà xanh chanh muối gừng
STT Thành phần Tỉ lệ
1 Trà xanh 82,41%
2 Chanh muối 5,77%
3 Gừng 4,41%
4 Đường 7,41%
8.6. Bao bì sản phẩm
87
CHƯƠNG 9. LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM VÀ
HOÀN THIỆN SẢN PHẨM
Người Thời Kết quả

Người Nơi
Hạng mục Diễn giải chi phụ gian thực mong đợi Ghi
phối thực
công việc tiết trách hiện dự /Mục chú
hợp hiện
chính kiến tiêu
What How Who 1 Who 2 When Where Why

Xác định
Khảo sát trích ly được
Vì
trà xanh ở các tỉ thông số
không
lệ 0,6:100; tỉ lệ, nhiệt
đủ điều
0,7:100; 0,8:100 đô và thời
ở nhiệt đô 80oC, gian thích kiện
Khảo sát nên
85oC, 90oC và 2 thành 2 thành hợp để
quá trình nhóm
thời gian 20 viên viên trích ly
trích ly trà không
phút, 30 phút, nhóm nhóm được
xanh tiến
35 phút. Tiến nhiều
hành lần lượt nhất hàm hành
từng khảo sát tỉ lượng nên
lệ, nhiệt đô thời chất khô khảo sát
gian. có trong này
trà xanh
Xác định
được
Khảo sát trích ly Vì
thông số
trà xanh ở các tỉ không
tỉ lệ, nhiệt
lệ 1:2; 1:5; 1:10 đủ điều
đô và thời
ở nhiệt đô 80oC, kiện
gian thích
Khảo sát 90oC, 100oC và nên
2 thành 2 thành hợp để
quá trình thời gian 20 nhóm
viên viên trích ly
trích ly phút, 25 phút, không
nhóm nhóm được
gừng 30 phút. Tiến tiến
nhiều
hành lần lượt hành
từng khảo sát tỉ nhất hàm nên
lệ, nhiệt đô thời lượng khảo sát
88
gian. chất khô này
có trong
gừng
89
Cố định dịch trà
là 300ml, khảo Tìm ra
sát dịch chanh được tỉ lệ
Khảo sát muối so với dịch
quá trình dịch trà ở các tỉ
2 thành 2 thành chanh
phối chế tỉ lệ: 6%, 7%, 8%.
viên viên muối phù
lệ dịch 1/6 - 3/6 Tại nhà
Tiến hành đánh trong trong hợp để
chanh
nhóm nhóm tạo ra
muối so giá cảm quan để
được mùi
với dịch trà tìm ra thông số
phù hợp để có vị đạt yêu
mùi vị đạt yêu cầu.
cầu.
là 300ml, dịch
chanh muối ở
khảo sát trên.
Khảo sát phối Tìm ra
Khảo sát tỉ
trôn dịch chiết được tỉ lệ
lệ dịch
gừng so với 2 thành 2 thành dịch gừng
gừng so
dịch trà, dịch viên viên phù hợp
với dịch 1/6 - 3/6 Tại nhà
chanh muối ở trong trong để tạo ra
trà, dịch
các tỉ lệ: 5%, nhóm nhóm được mùi
chanh
6%, 7%. Tiến vị đạt yêu
muối
hành đánh giá cầu.
cảm quan để tìm
ra thông số phù
hợp để có mùi
vị đạt yêu cầu.
là 300ml, dịch Tìm ra
Khảo sát tỉ chanh muối và được tỉ lệ
lệ đường dịch gừng đa 2 thành 2 thành đường
so với dịch chọn ở khảo sát viên viên phù hợp
1/6 - 3/6 Tại nhà
trà xanh, trên. Khảo sát trong trong để tạo ra
chanh phối trôn đường nhóm nhóm được mùi
muối, gừng so với dịch trà vị đạt yêu
xanh, chanh cầu.
muối, gừng ở
90
các tỉ lệ: 7%,
8%, 9%. Tiến
hành đánh giá
cảm quan để tìm
ra thông số phù
hợp để có mùi
vị đạt yêu cầu.
Chọn ra Vì
được không
nhiệt đô đủ điều
Khảo sát nhiệt và thời kiện
đô ở 125oC, 2 thành 2 thành gian tiệt nên
Khảo sát
130oC, 135oC và viên viên trùng phù nhóm
chế đô tiệt
thời gian tiệt trong trong hợp để không
trùng
trùng ở 3s, 4s, nhóm nhóm chất tiến
5s. lượng sản hành
phẩm nên
được tốt khảo sát
nhất. này
91
CHƯƠNG 10. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
10.1. Kết luận
Tiến hành khảo sát về các vấn đề liên quan đến sản phẩm, nhóm rút ra được môt số kết
luận sau:
- Sử dụng nguyên liệu trà xanh (Thái Nguyên), chanh muối (cơ sở Ngọc Liên), gừng
(khu vực Kiên Giang), đường Biên Hòa.
- Trích ly nguyên liệu trà, trích ly nguyên liệu gừng (chưa đủ điều kiện khảo sát)
- Tỉ lệ phối trôn (trà xanh, chanh muối, gừng): khảo sát tỉ lệ phối trôn trà xanh chanh
muối gừng cho thấy có sự thay đổi về màu sắc, mùi vị của sản phẩm nhóm quyết định
chọn tỉ lệ trà xanh, chanh muối, gừng là: 82.41% trà, 5.77% chanh muối, 4.41% gừng,
7.41% đường, sản xuất ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn chất lượng về mặt dinh dưỡng và
cảm quan.
- Chế đô tiệt trùng và bảo quản vì chưa đủ điều kiện khảo sát nên được đưa vào kiến
nghị
Trà xanh chanh muối gừng là sự kết hợp đôc đáo có thể được dùng thường ngày để
cung cấp nước cung như giải nhiệt, cung cấp năng lượng. Với nhiều giá trị dinh dưỡng,
đặc biệt môt số vitamin thiết yếu cho cơ thể, trà xanh chanh muốilà sản phẩm bổ sung
dinh dưỡng hàng ngày, là đồ uống ngày he, không chỉ ngon mà còn tăng cường sức
khoe. Đây là sản phẩm hứa hen se nhận được sự đón nhận, sự ủng hô của người tiêu
dùng.
Sản phẩm đáp ứng được nhu cầu về nguyên liệu dễ tìm, vật tư sản xuất và công
nghệ sản xuất, tính tiện lợi. Sản phẩm có thể có thể bán trên toàn quốc, ưu tiên các siêu
thị và thành phố lớn, Doanh số đạt được có thể bán từ các cửa hàng tiện lợi, chợ, hay
đại kênh bán le…
10.2. Kiến nghị
Do giới hạn về mặt thời gian, điều kiện trang thiết bị cung như điệu kiện kinh tế nên
thí nghiệm vẫn chưa được thực hiện hoàn chỉnh. Để hoàn thiện quy trình đang nghiên
cứu chúng tôi có môt số đề nghị như sau:
- Khảo sát quá trình trích ly trà xanh và gừng(tỉ lệ, nhiệt đô, thời gian)
- Hoàn thiện hơn quá trình khảo sát tỉ lệ phối chế tỉ lệ trà xanh:chanh muối: gừng:
đường
- Khảo sát quá trình tiệt trùng (nhiệt đô, thời gian)
- Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm
Việc khảo sát nên được thực hiện ở phòng thí nghiệm nơi có trang bị đầy đủ các dụng
cụ và trang thiết bị hiện đại để thu được kết quả môt cách tốt hơn về các phương diện
như phương pháp xử lý nguyên liệu, thông số kỹ thuật tốt cho sản phẩm và cung để
cho quá trình khảo sát diễn ra thuận lợi hơn.
92
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] British Soft Drinks Association, "Leading the Way ," UK soft drinks annual
report 2016 Sept 2017.
[2] Dorota Kregiel, "Health Safety of Soft Drinks: Contents, Containers, and
Microorganisms," BioMed Research International, 28 Jan 2015.
[3] C. Tenge and E. Geiger, "Alternative functional beverages," MBAA Technical
Quarterly, pp. 33-35, 2001.
[4] Virac, "Báo Cáo Nghiên Cứu Ngành Đồ Uống Việt Nam Q3/2019,"
Viracsearch ,2019
https://viracresearch.com/industry/bao-cao-chuyen-sau-nganh-do-uong-viet-nam-q3-
2019
[5] https://www.gso.gov.vn/du-lieu-va-so-lieu-thong-ke/2021/03/chi-so-san-xuat-
cong-nghiep-thang-3-nam-2021/#
[6] https://theleader.vn/nguoi-viet-quan-tam-ve-suc-khoe-nhat-the-gioi-
1583488994033.htm
[7] http://www.moit.gov.vn/tin-chi-tiet/-/chi-tiet/80-nguoi-tieu-dung-san-sang-chi-
nhieu-hon-cho-san-pham-xanh-va-sach-109753-16.html
[8] https://www.sggp.org.vn/da-dang-thi-truong-nuoc-giai-khat-567600.html
[9] http://hanoitimes.vn/vietnam-beverage-industry-potential-appeals-to-foreign-
players-47190.html
[10] https://britchamvn.com/wp-content/uploads/2020/12/Vietnam-2019-
%E2%80%93-Drinks.pdf
[11] https://www.statista.com/statistics/742556/asean-market-volume-of-rtd-tea-by-
country/
[12] https://www.mard.gov.vn/Pages/tra-xanh-nam-trong-so-cac-lua-chon-hang-dau-
cho-suc-khoe-thoi-ky-covid-19.aspx
[13] Trần Đáng, Thực phẩm chức năng. Hà Nôi: Nhà xuất bản Y học, 2017
[14] M. Sawamura, U.-S. Son, H.-S. Choi, M.-S.Kim, N. Phi, M. Fears, C.Kumagai,
"Compositional changes in commercial lemon essential oil for aromatherapy,"
International Journal of Aromatherapy, pp. 27 - 36, 2004.
[15] http://namtramy.gov.vn/Default.aspx?tabid=1080&Group=158&NID=1426&lo i-
ich-tu-cay-que-doi-voi-co-the
[16] M.F.Mahomoodally, M.Z.AumeeruddyaKannan R.R.Rengasamy, S.Roshan,
S.Hammad, J.Pandoheea, XueboHu, G.Zengin , "Ginger and its active compounds
in cancer therapy: From folk uses to nano-therapeutic applications," Industrial
Crops and Products, August 2019
[17] YogeshwerShukla, MadhulikaSingh, "Cancer preventive properties of ginger:A
brief review," Food and Chemical Toxicology, pp. 683 - 690, May 2007
93
[18] Hongliang Jiang, Zhengzhi Xie, Hyun Jo Koo, Steven P McLaughlin,
Barbara N Timmermann, David R Gang, "Metabolic profiling and phylogenetic
analysis of medicinal Zingiber species: Tools for authentication of ginger (Zingiber
officinale Rosc)," Phytochemistry, pp. 1673 - 1685, August 2006
[19] Rachel Nicoll, Michael Y Henein, "Ginger (Zingiber officinale Roscoe): A hot
remedy for cardiovascular disease?," International journal of cardiology, p. 408
409, December 2007
[20] https://www.worldbank.org/vi/country/vietnam/overview#:~:text=Do%20h%E1
%BB%99i%20nh%E1%BA%ADp%20kinh%20t%E1%BA%BF,2%2C9%25%20n%
C4%83m%202020.
[21] https://www.gso.gov.vn/du-lieu-va-so-lieu-thong-ke/2021/04/nhung-diem-sang-
trong-tang-truong-kinh-te-viet-nam-quy-i-nam-2021/
[22] http://psav-mard.org.vn/hoi-thao-tong-ket-nganh-che-viet-nam-
2020%E2%80%9C5-nam-chuong-trinh-doi-tac-cong-tu-phat-trien-nganh-che-ben-
vung-dinh-huong-giai-doan-2021-2025.html
[23] https://nongnghiep.vn/viet-nam-dung-thu-6-the-gioi-ve-xuat-khau-mat-ong-
d251140.html
[24] Yasuo Suzuki, Noriyuki Miyoshi và Mamoru Isemura (2012), "Health-
promoting effects of green tea", Proceedings of the Japan Academy, Series B. 88(3), tr.
88-101
[25] Joanne Karam, Maria del Mar Bibiloni và Josep A Tur (2018), "Polyphenol
estimated intake and dietary sources among older adults from Mallorca Island", PLoS
One. 13(1), tr. e0191573.
[26] Ngô Thị Hương Giang (2014), "Chuỗi cung ứng mặt hàng che Thái Nguyên-
Những tồn tại và khuyến nghị"
[27] Gừng củ trúng giá, người trồng lai cao | Tài chính - Kinh doanh | Thanh Niên
(thanhnien.vn)
[28] Quy chuẩn Việt Nam QCVN 6-2:2010/BYT đối với các sản phẩm đồ uống
không cồn
http://www.fsi.org.vn/pic/files/qcvn-6-2.pdf
[29] QCVN 01:2009/BYT QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA VỀ
CHẤT LƯỢNG NƯỚC ĂN UỐNG
http://www.fsi.org.vn/pic/files/qcvn-01-2009-byt-ve-nuoc-an-uong.pdf
[30] TCVN 9740:2013 Che xanh - định nghĩa và các yêu cầu cơ bản
http://tieuchuan.mard.gov.vn/Documents/Uploads/TCVN%209740-2013.pdf
[31] TCVN 10742:2015 GỪNG CỦ TƯƠI
https://luattrongtay.vn/ViewFullText/Id/499e16bb-56b3-4640-98e7-bd62287f9f24
[32] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6958:2001 về đường tinh luyện
https://vanbanphapluat.co/ttcvn-6958-2001-duong-tinh-luyen
[33] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 12828:2019 về nước giải khát
94
https://luatvietnam.vn/cong-nghiep/tieu-chuan-quoc-gia-tcvn-12828-2019-nuoc-giai-
khat-185502-d3.html
[34] Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào, Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam.
Hà Nôi: Nhà xuất bản Y học, 2007.
95
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC A: BẢNG TÍNH GIÁ SẢN PHẨM
10.3. Tính giá thành sản phẩm
Bảng 8.15: Bảng tính giá thành sản phẩm (tính trên 1 chai 450ml)
Khối lượng Đơn giá Thành tiền
Nguyên liệu
(g) (vnđ/kg) (vnđ)
Trà xanh 2,7 390.000vnđ/kg 1053 vnđ
Chanh muối 26 23.000vnđ/kg 598 vnđ

Gừng 10 15.000vnđ/kg 150 vnđ
Đường 34 8.000vnđ/kg 4,5 vnđ
Nước 390 6,7vnđ/lit 2,613 vnđ
Tổng tiền nguyên liệu 1808.113vnđ
Tiền (nhân công + điện + nước + gas)

180.8 vnđ
= 10% tiền nguyên liệu
Tiền vận chuyển = 5% tiền nguyên liệu 90.41 vnđ
Tiền quảng cáo và các dịch vụ marketing

542.43 vnđ
= 30% tiền nguyên liệu
Tổng tiền chi phí cho một sản phẩm chưa có lợi
2621.75 vnđ
nhuận
Tiền rủi ro (tồn hàng + nợ xấu + …)
= 1.5% tổng tiền chi phí sản phẩm chưa lợi 39.3 vnđ
nhuận
Bao bì 500 vnđ
Tổng tiền một sản phẩm 3161.05 vnđ
Tổng tiền một sản phẩm bao gồm lợi nhuận 8000 vnđ
Công ty se tiến hành phân phối sản phẩm tới các siêu thị, các đại lý cấp 1 và đại lý
cấp 2 như sau:
- Các siêu thị mà công ty ký hợp đồng se được chiết khấu 5% nên giá bán cho
siêu thị là 8.400 vnđ/chai.
96
- Các đại lý cấp 1 là tổ chức se giao dịch trực tiếp với công ty se được chiết khấu
tương đương với siêu thị là 5% là 8.400 vnđ/chai.
- Các đại lý cấp 2 là các đại lý con của đại lý cấp 1 se được chiết khấu 3% nên
giá bán cho đại lý cấp 2 là 8.240 vnđ/chai.
Kế hoạch phân phối:
- Phân phối cho siêu thị: 60% (tổng sản phẩm)
- Phân phối cho đại lý cấp 1: 30% (tổng sản phẩm)
- Phân phối cho đại lý cấp 2: 10% (tổng sản phẩm
PHỤ LỤC B: BẢNG TÍNH NĂNG LƯỢNG
Tính năng lượng của 1 sản phẩm ( chai 450ml)
Bảng 8.16. Bảng tính năng lượng của sản phẩm(450ml)
Năng
Năng lượng có
Khối lượng
STT Thành phần trong sản
lượng (g)
(kcal/100g) phẩm
(kcal)
1 Trà xanh 2,7 0 0
2 Chanh muối 26 24 6,24
3 Gừng 10 29 2,9
4 Đường 34 397 134,98
Tổng 144.12
Năng lượng được tham chiếu theo Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam của Viện
dinh dưỡng[34].
97
PHỤ LỤC C: HÌNH ẢNH SẢN PHẨM SƠ BỘ
98

Tham Khao 1

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tham Khao 1

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

CHƯƠNG 8.

XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ

Chanh muối Củ gừng

Chiết rót, đóng nắp

Trà xanh chanh muối gừng

Chanh muối Củ gừng

Trà xanh chanh muối

Chanh muối Củ gừng

Chiết rót, đóng nắp Chai tiệt trùng

Trà xanh chanh muối gừng

Khảo sát quá trình trích ly trà xanh

Khảo sát quá trình trích ly

Khảo sát quá trình trích ly gừng

Khảo sát tỷ lệ phối trôn trà xanh :

Khảo sát quá trình phối chế

Khảo sát tỷ lệ phối trôn đường: phụ gia

Khảo sát chế đô thanh trùng

Khảo sát thời gian thanh trùng

Hình 8.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm

8.4.1.3. Khảo sát thời gian trích ly trà xanh:nước

Thông số thay đổi Thông số cố định Hàm mục tiêu

Thông số thay đổi Thông số cố định Hàm mục tiêu

SP1 5% 300ml dịch trà

Thông số thay đổi Thông số cố định Hàm mục tiêu

SP1 5% 300ml dịch trà

8.6. Bao bì sản phẩm

Người Thời Kết quả

What How Who 1 Who 2 When Where Why

Trà xanh 2,7 390.000vnđ/kg 1053 vnđ

Chanh muối 26 23.000vnđ/kg 598 vnđ

Tổng tiền nguyên liệu 1808.113vnđ

Tiền (nhân công + điện + nước + gas)

Tiền vận chuyển = 5% tiền nguyên liệu 90.41 vnđ

Tiền quảng cáo và các dịch vụ marketing

Bao bì 500 vnđ

Tổng tiền một sản phẩm 3161.05 vnđ

1 Trà xanh 2,7 0 0

2 Chanh muối 26 24 6,24

4 Đường 34 397 134,98

You might also like