1. Quy trình công nghệ: Bài Tập Đảm Bảo Chất Lượng Và Luật Thực Phẩm

BÀI TẬP ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
1. Quy trình công nghệ

Chọn sản phẩm: Mứt jam dứa
Dứa
Rửa
Vỏ,...
Gọt vỏ, cắt cuống,
lấy mắt dứa
Chần 1000C,30s
Thanh trùng 1000C,15p

Xay, ép
Brix: 30-35 Làm nguội

Cô đặc 1
50% Bảo ôn
đường Phối trộn
Cô đặc 2 Brix: 50-55

Mứt jam
dứa
Pectin, Brix: 65-70
Tạo gel
Acid
citric
Keo thủy Rót hủ

tinh
2. Thuyết minh quy trình
BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
TÊN SẢN PHẨM: MỨT JAM DỨA
CÔNG ĐOẠN THÔNG SỐ KỸ THUẬT MÔ TẢ
Tiếp nhận nguyên liệu Có độ chín phù hợp, mắt Quả có dạng hình trụ, phát
nở đều hàng triển bình thường, không
dập nát, không có vết thối,
không có dấu hiệu hư hỏng
Rửa Nước phải trong, không có Loại bỏ tạp chất, bụi bẩn
cặn bẩn, không mùi lạ. bám trên quả.
Không chứa các vi trùng Loại bỏ VSV, bảo đảm vệ
gây bệnh. sinh an toàn thực phẩm.
Không chứa các hóa chất
độc hại như các kim loại
nặng, cặn, phenol…
Xử lí sơ bộ Cắt vỏ: loại bỏ những phần Sau khi rửa sạch dùng dao
không sử dụng được của cắt hai đầu quả, gọt 1 lớp
quả dứa, được tiến hành mỏng vỏ bên ngoài đồng
qua 2 lần gọt, Tỉ lệ vỏ 25- thời loại bỏ phần hư thối,
27%, kích thước dao cắt 2 Gọt lần 2: dùng máy gọt
đầu dứa: 85mm bán tự động nhằm loại bỏ
tối đa phần vỏ bên ngoài
Loại mắt, đục lõi: loại đi đồng thời tạo quả dứa có
thành phần có giá trị dinh hình dáng tròn đều, đúng
dưỡng thấp, tăng cảm quan kích cỡ yêu cầu, tăng năng
sản phẩm, quả dứa không suất.
bị chảy nước, tỷ lệ phế liệu
khi sửa mắt: 15-20%, Sau khi gọt ta tiến hành lấy
đường kính đột lõi: 25mm, mắt dứa, Dùng dao sắt để
cắt mắt dứa, trước khi cắt
mắt phải kiểm tra dứa còn
sót vỏ không. đường cắt
mắt phải tuân theo hình
xoắn ốc mặt rãnh gần như
tam giác, những vết dao cắt
phải nhẵn không vào gần
trong lõi.
Chần Chần ở nhiệt độ 100 độ C Ta cho nước sạch vào nồi,

trong vòng 30s, loại hoạt đ un sôi.Khi nước sôi (tức
tính của enzyme giúp ổn nhiệt độ nước đạt 100oC),
định màu sắc sản phẩm, ta cho dứa vào chần trong
loại bỏ kk trong gian bào 15-30s rồi vớt ra làm nguội
để tránh hư hỏng, giảm nhanh trong nước lạnh và
chất lượng sp trong tg bảo đưa đi xay/ ép.
quản
Cô đặc 1 Mục đích là làm tăng nồng Nguyên liệu sau khi qua
độ chất khô, giảm thời gian giai đoạn xay, ép sẽ được
cô đặc cho giai đoạn cô đặc chuyển tới nồi cô đặc và
2. Nhiệt độ cô đặc trong tiến hành cô đặc lần thứ
khoảng 60-80 độ C , nồng nhất ở 60 độ C cho tới khi
độ chất khô đạt 30-35 độ phần paste đạt 30 độ brix
brix.
Phối trộn Mục đích là điều chỉnh các Sau khi cô đặc 1 ta sẽ tiến
thành phần hóa học của sản hành công đoạn phối trộn
phẩm và tạo ra các giá trị ngay, nhằm mục đích là
cảm quan cho sản phẩm . giảm độ nhớt và thành phần
Nhiệt độ phối trộn là 40-60 phối trộn dễ hòa tan hơn do
độ C, pH từ 2.8-3. nhiệt độ vẫn còn cao sau
khi cô đặc 1. Ta sẽ phối
trộn gồm 50% đường, 2%
pectin, 0.1% acid citric , và
1 số thành phần khác mà ta
muốn thêm vào để tăng
mức độ cảm quan cũng như
thời gian bảo quản cho
mứt.
Cô đặc 2 Mục đích là tăng nồng độ Sau khi phối trộn xong ta
chất khô và chất hòa tan sẽ tiến hành cô đặc mứt ở
trong sản phẩm do đó làm 60 độ C cho tới khi mứt đạt
tăng chất dinh dưỡng trong 70 độ brix
sản phẩm, tăng thời gian
bảo quản, giảm thể tích và
giảm chi phí bao gói, chuẩn
bị cho quá trình tạo đông,
làm cho pectin duỗi mạch.
Nhiệt độ cô đặc là 60-80 độ
C và đạt 65-70 độ brix
Tạo gel Hoàn thiện – tạo cấu trúc Sau giai đoạn cô đặc, cần
gel cho sản phẩm, tạo liên cho thêm pectin vào để
kết ngang giữa các sợi thực hiện giai đoạn tạo gel.
polysaccharide
Nhằm loại bỏ hết khi trong Sau khi Jam dứa đạt nồng
Rót hủ keo thủy tinh, hạn chế các độ chất khô, hỗn hợp cần
phản ứng oxy hóa và sự rót nóng vào lọ thuỷ tinh
phát triển VSV hiếu khí nhằm mục đích bảo quản
trong quá trình bảo quản. tránh hiện tượng nhiễm vi
Nhiệt độ rót nóng ở nhiệt sinh vật khi rót nguội, loại
độ 800C– 850C bỏ khí có trong sản phẩm
có thể gây hư hỏng sản
phẩm.
- Sản phẩm được đưa vào

quá trình đóng nắp và dán
nhãn tự động tiếp theo. Lọ
thuỷ tinh phải được rửa
sạch trước khi rót nóng.
Sau thời gian đó ta làm
nguội sản phẩm ngay.
- Rót bán thành phẩm đến

mức độ khoảng 2 – 2,5cm
của keo thủy tinh.
Giúp tiêu diệt các vi sinh -Ta cho các lọ vào nồi
Thanh trùng vật có trong sản phẩm để nước và tiến hành đun sôi.
tăng khả năng bảo quản.
Giúp cho đường thấm tốt - Tiếp tục duy trì nhiệt độ
vào trong nguyên liệu, tạo sôi của nước ttrong thời
nên sản phẩm có sự đồng gian 15 phút.
nhất giữa phần dịch rót và
phần thịt quả. Nhiệt độ - Sau đó cho nước lạnh vào
thanh trùng là 1000C trong trong nồi nước có chứa các
vòng 15’ lọ sản phẩm.Cần lưu ý phải
cho nước vào từ từ và tránh
nước lạnh nhỏ trực tiếp lên
các lọ. Nếu không sẽ gây
vỡ chai do sự thay đổi nhiệt
độ đột ngột. Khi nhiệt độ
của lọ đạt khoảng 1000C
thì ta xả nhanh nước lạnh
để làm nguội nhanh các lọ
về nhiệt độ thường rồi đưa
chúng đi làm nguội tự
nhiên.
Bảo ôn Nhiệt độ thường, thời gian: Sản phẩm sau khi được làm
7-10 ngày nguội và đem đi bảo ôn
nhằm xác định sự hư hỏng
của sản phẩm
Kiểm tra sự sai lỗi của sản
phẩm
Đảm bảo không có sự sai
lỗi của sản phẩm sau khi
đưa ra ngoài thị trường
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT JAM DỨA
Tiếp nhận nguyên liệu dứa
Rửa GMP 01-01
Xử lí sơ bộ(gọt vỏ, cắt cuống, lấy

mắt dứa)
Chần
GMP 01-02
Xay, ép
Cô đặc 1
GMP 01-03
50% đường Phối trộn
Cô đặc 2
GMP 01-04
Pectin, Acid Tạo gel
Keo thủy tinh Rót hủ

GMP 01-05
Thanh trùng
Làm nguội
GMP 01-06
Bảo ôn
Ngày thẩm tra: Ngày phê duyệt:

Người thẩm tra: Người phê duyệt:
QUY PHẠM SẢN XUẤT - GMP
Tên sản phẩm: Mứt Jam Dứa
GMP 01-01: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU – RỬA – XỬ LÍ SƠ BỘ
I. QUY TRÌNH
Nguyên liệu dứa thu mua tại các nhà vườn, vận chuyển về nhà máy bằng xe tải có bạc
cách nhiệt, nhiệt độ không quá 20 độ C, thời gian không quá 24h. Tiến hành các bước:
 Kiểm tra hồ sơ nguyên liệu (xuất xứ, điều kiện vận chuyển, bào quản, …), chứng
nhận Vietgap.
 Kiểm tra điều kiện vệ sinh phương tiện vận chuyển, sọt chứa dứa.
 Đánh giá cảm quan, kích thước của dứa.
 Cân .
 Rửa .
 Xử lí sơ bộ
II. GIẢI THÍCH LÝ DO
 Nguyên liệu là yếu tố rất quan trọng để đảm bảo chất lượng thành phẩm, vì vậy
cần tiến hành:
 Kiểm tra hồ sơ nguyên liệu, cảm quan: đảm bảo chỉ nhận dứa tươi nguyên vẹn
không dập nát
 Rửa: loại bỏ chất bẩn và giảm thiểu VSV về mặt nguyên liệu.
 Xử lí sơ bộ: gọt vỏ, bỏ bớt những phần hư hỏng trên quả đã bị hư một phần.
III. CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Thủ tục/ yêu cầu chung:
- Nguyên liệu được chuyển đến nhà máy, tiếp nhận càng nhanh càng tốt.
- Thu mua nguyên liệu theo quy tắc FIFO tức là tới trước nhập trước.
- Nguyên liệu được kiểm tra về: nguồn gốc (vùng khai thác nhà cung cấp), phương
tiện vận chuyển và bảo quản sạch sẽ
- Yêu cầu nước rửa tuân thủ SSOP1
- Thiết bị sử dụng tại công đoạn phải được vệ sinh khử khuẩn theo SSOP 03
- Công nhân làm việc tại khu vực này phải thực hiện vệ sinh theo SSOP 04
Thao tác thực hiện
- Xe vận chuyển đến nhà máy làm thủ tục tại kho tiếp nhận nguyên liệu.
- Kiểm tra đạt yêu cầu nhập kho, không đạt xử lý theo quy định.
- Nguyên liệu sau khi được tiếp nhận chuyển sang công đoạn rửa, nguyên liệu được
đưa vào máy rửa.
- Sau khi rửa sạch, nguyên liệu qua công đoạn xử lý sơ bộ, máy bắt đầu bỏ vỏ, cắt
cuốn và lõi nguyên liệu, công nhân sau khi thực hành SSOP 04 tiến hành loại bỏ
những phần hư hỏng và dập của nguyên liệu.
IV. PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM VÀ BIỂU MẪU GIÁM SÁT
 Tổ chức thực hiện:
P.GĐ Xí nghiệp chịu trách triển khai và duy trì thực hiện qui phạm này
 Giám sát:
QC công đoạn chịu trách nhiệm kiểm tra các thông số trên. Kết quả giám sát được
ghi vào “ biểu mẫu kiểm soát công đoạn nguyên liệu - rửa - xử lý sơ bộ”. Tần suất
giám sát 2h/lần
 Thực hiện:
Công nhân và cá nhân liên quan phải tuân thủ đúng thủ tục này.
V. HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
Trong suốt quá trình giám sát, thực hiện nếu phát hiện có sự cố làm ảnh hưởng đến
an toàn hoặc chất lượng sản phẩm phải báo cho QC cộng đoạn để có biện pháp khắc phục
kịp thời. Kết quả thực hiện HĐSC phải được ghi vào hồ sơ giám sát công đoạn.
VI. HỒ SƠ LƯU TRỮ
- Tham chiếu thủ tục lưu giữ hồ sơ HS-TĐ
Ngày phê duyệt:
Người phê duyệt:
GMP 01-02: CÔNG ĐOẠN CHẦN - XAY ÉP
I. QUY TRÌNH
Nguyên liệu dứa sau khi xử lí sơ bộ, kiểm tra đạt yêu cầu, đưa qua công đoạn chần ở
nhiệt độ 100 độ C trong 15-30s, làm nguội nhanh và tiến hành xay ép
- Loại hoạt tính của enzyme giúp ổn định màu sắc sản phẩm,
- Loại bỏ không khí trong gian bào để tránh hư hỏng, giảm chất lượng sản phẩm trong
thời gian bảo quản
- Đảm bảo kích thước đạt yêu cầu cho công đoạn tiếp theo
 Thủ tục/ yêu cầu chung:
 Công nhân làm việc tại khu vực này phải thực hiện vệ sinh theo SSOP 04
 Thiết bị sử dụng tại công đoạn phải được vệ sinh khử khuẩn theo SSOP 03
 Yêu cầu nước chần đảm bảo đạt tiêu chuẩn nước sạch QCVN 01-1:2018/BYT.
 Tuân thủ SSOP1
 Thao tác thực hiện
 Cho nước vào đun sôi nước đến 100 độ C, khi đạt nhiệt độ nước cho dứa vào chần
trong 15-30s , sau đó vớt ra làm nguội nhanh trong nước lạnh
 NL sau khi làm nguội được đưa vào thiết bị xay/ép, nguyên liệu được xay/ép xong
chuyển qua công đoạn cô đặc 1
 Yêu cầu công đoạn: nguyên liệu có độ mịn, độ đồng đều nhất định
 Giám sát:
ghi vào “ biểu mẫu kiểm soát công đoạn chần, xay/ép”. Tần suất giám sát 2h/lần
 Thực hiện:
Ngày phê duyệt:
GMP 01-03: CÔNG ĐOẠN CÔ ĐẶC 1 – PHỐI TRỘN
I. QUY TRÌNH
Nguyên liệu dứa sau khi xay ép, đưa qua công cô đặc 1 nhiệt độ khoảng 60-80 oC, độ brix
từ 30-35oBx. Sau đó đem đi phối trộn ở nhiệt độ 40-60oC, pH từ 2,8-3
 Làm tăng nồng độ chất khô
 Giảm thời gian cô đặc cho giai đoạn cô đặc 2
 Điều chỉnh các thành phần hóa học của sản phẩm.
 Tạo ra giá trị cảm quan cho sản phẩm
 Yêu cầu quy định về quản lí và sử dụng phụ gia 24/2019/TT-BYT. Tuân thủ
SSOP1
 Những phụ gia phối trộn phải hòa tan hoàn toàn vào nguyên liệu.
 Cân phụ gia theo đúng công thức đã đưa ra.
 Kiểm tra dụng cụ đo độ Brix cân có đạt yêu cầu.
 Nguyên liệu sau khi xay ép sẽ được chuyển tới nồi cô đặc và tiến hành cô đặc lần
thứ nhất.
 Sau cô đặc 1 sẽ tiến hành phối trộn theo công thức: 50% đường, 2% pectin, 0,1%
acid citric và một số thành phần khác.
 Giám sát:
ghi vào “ biểu mẫu kiểm soát công đoạn cô đặc 1-phối trộn”. Tần suất giám sát
2h/lần
 Thực hiện:
V.HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA
kịp thời. Kết quả thực hiện HĐSC phải được ghi vào hồ sơ giám sát công đoạn
Ngày phê duyệt:
GMP 01-04: CÔ ĐẶC 2 – TẠO GEL
I. QUY TRÌNH
Sau khi phối trộn xong, tiến hành cô đặc 2 ở nhiệt độ 60 0C để hỗn hợp đạt 70 độ Brix.
Sau giai đoạn cô đặc 2 thì cần bổ sung pectin cho quá trình tạo gel. Tiến hành các bước:
đo độ Brix, cân,...
 Tăng nồng độ chất khô và chất hòa tan trong sản phẩm do đó làm tăng chất dinh
dưỡng trong sản phẩm.
 Tăng thời gian bảo quản
 Giảm thể tích và giảm chi phí bao gói
 Chuẩn bị cho quá trình tạo đông, làm cho pectin duỗi mạch.
 Hoàn thiện – tạo cấu trúc gel cho sản phẩm, tạo liên kết ngang giữa các sợi
polysaccharide.
 Yêu cầu quy định về quản lí và sử dụng phụ gia 24/2019/TT-BYT. Tuân thủ
SSOP1
 Những phụ gia phối trộn phải hòa tan hoàn toàn vào nguyên liệu.
 Cân phụ gia theo đúng công thức đã đưa ra.
 Kiểm tra dụng cụ đo độ Brix, cân có đạt yêu cầu.
 Nguyên liệu sau khi xay ép sẽ được chuyển tới nồi cô đặc và tiến hành cô đặc lần
thứ nhất.
 Trong công đoạn tạo gel sẽ tiến hành bổ sung 1 lượng pectin theo đúng công thức.
 Giám sát:
ghi vào “ biểu mẫu kiểm soát công đoạn cô đặc 2-tạo gel”. Tần suất giám sát
2h/lần
 Thực hiện:
Ngày phê duyệt:
GMP 01-05: RÓT HỦ - THANH TRÙNG
I. QUY TRÌNH
Nguyên liệu dứa sau khi tạo gel, kiểm tra đạt yêu cầu, đưa qua công đoạn rót hủ ở nhiệt
độ 80oC– 85oC. Sau đó qua công đoạn thanh trùng ở nhiệt độ 100oC trong vòng 15’
II. GIẢI THÍCH LÍ DO
 Nhằm loại bỏ hết khi trong keo thủy tinh, hạn chế các phản ứng oxy hóa và sự
phát triển VSV hiếu khí trong quá trình bảo quản.
 Giúp tiêu diệt các vi sinh vật có trong sản phẩm để tăng khả năng bảo quản.
Giúp cho đường thấm tốt vào trong nguyên liệu, tạo nên sản phẩm có sự đồng
nhất giữa phần dịch rót và phần thịt quả.
- Công nhân làm việc tại khu vực này phải thực hiện vệ sinh theo SSOP 04
- Thiết bị sử dụng tại công đoạn phải được vệ sinh khử khuẩn theo SSOP 03
- Yêu cầu nước chần đảm bảo đạt tiêu chuẩn nước sạch QCVN 01-1:2018/BYT
Tuân thủ SSOP1
- KCS kiểm tra nhiệt độ jam dứa đúng mức quy định bằng nhiệt kế và độ Brix bằng
Brix kế
- KCS và công nhân phải mang bao tay, khẩu trang và nón trùm đầu.
- Công nhân khu vực rót nóng và thanh trùng phải đảm bảo được khử trùng
- Gia nhiệt mứt Jam dứa đến 80oC– 85oC. Cho bán thành phẩm đến mức độ khoảng
2 – 2,5cm của keo thủy tinh.
- Ta cho các lọ vào nồi nước và tiến hành đun sôi.
- Tiếp tục duy trì nhiệt độ sôi của nước ttrong thời gian 15 phút.
- Sau đó cho nước lạnh vào trong nồi nước có chứa các lọ sản phẩm.Cần lưu ý phải
cho nước vào từ từ và tránh nước lạnh nhỏ trực tiếp lên các lọ. Nếu không sẽ gây
vỡ chai do sự thay đổi nhiệt độ đột ngột. Khi nhiệt độ của lọ đạt khoảng 100 oC thì
ta xả nhanh nước lạnh để làm nguội nhanh các lọ về nhiệt độ thường rồi đưa chúng
đi làm nguội tự nhiên.
 Giám sát:
KCS công đoạn chịu trách nhiệm kiểm tra các thông số trên. Kết quả giám sát
được ghi vào “ biểu mẫu kiểm soát công đoạn Rót nóng-thanh trùng”. Tần suất
giám sát 2h/lần
 Thực hiện:
kịp thời. Kết quả thực hiện HĐSC phải được ghi vào hồ sơ giám sát công đoạn
Ngày phê duyệt:
GMP 01-06: LÀM NGUỘI – BẢO ÔN
I. QUY TRÌNH
- sau khi thanh trùng xong ta sẽ tiến hành làm nguội và bảo ôn sản phẩm ở nhiệt độ
phòng, trong khoảng thời gian 7-10 ngày.
-Kiểm tra sự sai lỗi của sản phẩm.
-Đảm bào không có sự hư hỏng của sản phẩm khi đưa ra ngoài thị trường.
Thủ tục/yêu cầu chung:
- Công nhân khu vực này cần giữ gìn vệ sinh theo tiêu chuẩn ssop 04.
- Phải đóng cửa kho bảo ôn thường xuyên, chỉ mở cửa khi vào kiểm tra và xuất
nhập hàng.
- Người không có nhiệm vụ không được phép vào kho.
- Không làm rơi rớt hàng xuống nền kho bảo ôn, phải giữ gìn vệ sinh sạch sẽ cho
kho.
- Vệ sinh kho, palet được chùi rửa bằng xà phòng, dội nước pha chlorin 200 ppm.
- Sắp xếp hang hóa ngăn nắp, khoa học theo từng lô của sản phẩm và quản lí được
thời gian sản xuất của từng lô để có kế hoạch xuất hàng, đảm bảo nguyên tắc hàng
nhập trước sẽ xuất trước.
- Phải đảm bảo nhiệt độ kho bảo ôn ổn định không bị chênh lệch quá cao ( 23-25 độ
C).
- Kho bảo ôn phải thông thoáng, khô ráo, tránh ẩm ướt.
- Chỉ xuất hàng khi hàng đã bảo ôn được từ 7 ngày trở lên.
Hướng dẫn công việc:
- Kiểm tra việc sắp xếp kho bảo ôn, thao tác bốc xếp.
- Kiểm tra hàng hóa xem có sự bất thường nào xảy ra hay không.
- Kiểm tra và lập biên bản làm vệ sinh kho 6 tháng 1 lần.
- Kiểm tra nhiệt độ kho xem có sự chênh lệch nhiệt độ nào không.
 Tổ chức thực hiện
- P.GĐ nhà máy phải có trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện quy phạm này.
 Giám sát
- QC được phân công chịu trách nhiệm kiểm tra giám sát việc thực hiện qui phạm
này.
- Kết quả giám sát được ghi vào “ biểu kiểm soát công đoạn bảo ôn”.
 Thực hiện
- Công nhân và cá nhân liên quan đến phải tuân thủ đúng thủ tục này.
Ngày phê duyệt:
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
STT Đặc điểm Mô tả
1 Tên sản phẩm Mứt dứa
2 Nguyên liệu Dứa tên khoa học là Ananas comosus
3 Cách thức bỏa quản, Dứa nguyên liệu được thu mua từ nhà vườn vận
vận chuyển và tiếp nhận chuyển về nhà máy bằng xe tải. Nhà máy kiểm
nguyên liệu nguyên liệu bằng cảm quan trước khi nhận, và chỉ
nhận nguyên liệu đạt yêu cầu về độ tươi không bị
dập nát, độ chín đều, nguyên vẹn.
4 Khu vực khai thác Long An, Tiền Giang, Đồng Tháp,…
nguyên liệu
5 Thành phần sản phẩm Đường, phụ gia (agar, pectin, acid citric)
6 Đặc tính SP cuối cùng Thùng carton (40x30x20)cm
7 Các công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu -> Rửa -> Xử lí -> Chần ->
xay ép -> Cô đặc 1 -> phối trộn -> Cô đặc 2 ->
Tạo gel -> Rót hủ -> Thanh trùng -> Làm nguội
-> Bảo ôn
8 Kiểu bao gói Cho vào hủ thủy tinh và thùng carton,
210gram/hủ, 1 thùng 24 hủ
9 Điều kiện bảo quản Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường, độ ẩm
trong kho 20-80%
10 Điều kiện phân phối và Sản phẩm phân phối bằng xe tải có bạc cách nhiệt,
vận chuyển đảm bảo nhiệt độ không cao hơn 24oC
11 Thời hạn sử dụng Từ 6 tháng kể từ ngày sản xuất
12 Thời hạn bày bán SP Không quy định
13 Yêu cầu nhãn dán Tên và địa chỉ của doanh nghiệp, tên SP, trọng
lượng tịnh, cỡ, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã số
doanh nghiệp, sản xuất tại Việt Nam
14 Các điều kiện đặc biệt Sản phẩm sau khi mở nắp nên bảo quản lạnh
15 Phương thức sử dụng Ăn kèm bánh mì, pha nước
16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người
17 Các quy định yêu cầu Tiêu chuẩn của khách hàng
cần tuân thủ
XÂY DỰNG HACCP
Tên xí nghiệp: Tên sản phẩm: MỨT JAM DỨA
Địa chỉ: Cách phân phối và bảo quản: Bảo quản nhiệt độ
phòng 20oC
Cách sử dụng: Ăn liền
Đối tượng sử dụng: Đại chúng
Thành phần/ Xác định mối Mối nguy Diễn giải cho Biện pháp Công đoạn
công đoạn chế nguy tiềm ẩn an toàn quyết định ở cột 3 phòng ngừa này phải kiểm
biến xâm nhập thực nào có thể áp soát (C/K)
vào, được phẩm có dụng để
kiểm soát đáng kể phòng ngừa
hoặc tăng lên không mối nguy
ở công đoạn (C/K) đáng kể
này
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Sinh học * Dứa nguyên liệu
*VSV gây sẽ được rửa và gọt
bệnh hiện diện K bỏ vỏ nên VSV
trên nguyên bám trên bề mặt sẽ
liệu bị loại bỏ một phần
Hóa học * Thuốc trừ sâu và * Chỉ nhận
*Thuốc trừ sâu thuốc bảo vệ thực những lô
và thuốc bảo vật có thể gây ngộ nguyên liệu có
Tiếp nhận
vệ thực vật độc cho người tiêu kết quả không
nguyên liệu
C dùng tồn dư dư
dứa
lượng thuốc
trừ sâu và
thuốc bảo vệ
thực vật.
Vật lý * Bùn đất và mảnh
*Bùn đất và kim loại sẽ được
K
mảnh kim loại loại bỏ bởi công
đoạn rửa và gọt vỏ
Sinh học
* VSV gây
bệnh hiện diện K
Kiểm soát bằng
Rửa trên nguyên
SSOP và GMP
liệu
Hóa học K
Vật lý K
Gọt vỏ, cắt Sinh học * Không có khả
cuống, lấy * VSV gây năng xảy ra vì thời
mắt dứa bệnh từ môi K gian xảy ra nhanh
trường bên
ngoài
Hóa học Kiểm soát bằng
K
GMP
Vật lý K Kiểm soát bằng
* Mảnh kim GMP
loại
Sinh học
* VSV còn sót
K
lại trên nguyên Kiểm soát bằng
Chần liệu GMP
Hóa học K
Vật lý K
Sinh học
*VSV từ thiết K
bị xay ép.
Kiểm soát bằng
Xay, ép Hóa học K
GMP
Vật lý
* Mảnh kim K
loại từ thiết bị
Sinh học Kiểm soát bằng
K
GMP
Hóa học * Không thể kiểm * Kiểm soát
* Phản ứng soát được quá trình nhiệt độ và
Cô đặc 1 C
Caramel caramel thời gian cô
đặc
Vật lý Kiểm soát bằng
K
GMP
Sinh học
K
Hóa học K
Vật lý * Các dị vật lẫn vào * Chỉ nhận
* Lẫn lộn các trong quá trình vận những lô
Phối trộn
dị vật từ chuyển nguyên phụ
nguyên phụ C * Kiểm soát bằng liệu có bao gói
liệu phối trộn SSOP và GMP kĩ
* Mảnh kim
Sinh học Kiểm soát bằng
K
SSOP và GMP
Hóa học * Không thể kiểm * Kiểm soát
* Phản ứng soát được quá trình nhiệt độ và
Cô đặc 2 C
Caramel caramel thời gian cô
đặc
Vật lý Kiểm soát bằng
K
SSOP và GMP
Sinh học K
Hóa học K
Kiểm soát bằng
Tạo gel Vật lý
SSOP và GMP
* Mảnh kim K
Rót hủ Sinh học K Kiểm soát bằng
* VSV gây SSOP và GMP
bệnh từ môi
trường bên
ngoài
Hóa học K
Vật lý K
* Công đoạn
* Vi sinh vật và bảo ôn để đảm
Sinh học
bào tử chịu nhiệt, bảo phát hiện
* Vi sinh vật C C
thiết bị bị lỗi kĩ sự hư hỏng
Thanh trùng còn sót lại
thuật của sản phẩm
do vi sinh vật
Hóa học C
Vật lý K
Sinh học K
Kiểm soát bằng
Làm nguội Hóa học K
GMP
Vật lý K
Sinh học K
Kiểm soát bằng
Bảo ôn Hóa học K
GMP
Vật lý K

1. Quy trình công nghệ: Bài Tập Đảm Bảo Chất Lượng Và Luật Thực Phẩm

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

1. Quy trình công nghệ: Bài Tập Đảm Bảo Chất Lượng Và Luật Thực Phẩm

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BÀI TẬP ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM

1. Quy trình công nghệ

Thanh trùng 1000C,15p

Brix: 30-35 Làm nguội

Cô đặc 2 Brix: 50-55

Keo thủy Rót hủ

Chần Chần ở nhiệt độ 100 độ C Ta cho nước sạch vào nồi,

- Sản phẩm được đưa vào

- Rót bán thành phẩm đến

Tiếp nhận nguyên liệu dứa

Rửa GMP 01-01

Xử lí sơ bộ(gọt vỏ, cắt cuống, lấy

Keo thủy tinh Rót hủ

Ngày thẩm tra: Ngày phê duyệt:

You might also like