I.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mứt dâu tây
 Nguyên liệu

Vận chuyển, tiếp nhận

Phân loại
Quả xanh Quả hỏng,
cuống

Bảo quản Rửa

Chần

Acid Citric (3000mg/kg)

Xay nghiền

Saccharose (50%) Phối trộn

Lọ thủy tinh
Pectin (0,5%) Cô đặc

Rót lọ Xử lý

Dán nhãn, bao gói

Sản phẩm

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mứt dâu

 2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất mứt dâu tây
2.1. Nguyên liệu
Dâu nguyên liệu là loại Fragaria ananassa. Dâu đạt tiêu chuẩn để sản xuất:
kích cỡ vừa, vừa chín tới, độ đồng đều về màu sắc (đỏ) tối thiểu 90%, đảm bảo
cảm quan, an toàn thực phẩm.
Lượng dâu chín đủ tiêu chuẩn sản xuất phải đạt tối thiểu 95% lượng nguyên
liệu đầu vào (tối đa là 5% dâu chưa đạt độ chín).
Chuẩn bị đường, pectin và acid citric theo đúng khối lượng.
2.2. Vận chuyển và tiếp nhận
2.2.1. Vận chuyển
Dâu được vận chuyển từ nơi thu hái đến nơi chế biến sản xuất bằng xe tải.
Dâu được đựng trong sọt xốp. Không xếp dâu quá dày, quá chặt vì có thể làm dâu
bị dập nát. Chú ý tạo điều kiện thoáng khí để hạn chế tình trạng hấp hơi nước giúp
dâu bảo quản được lâu hơn, giữ được độ tươi của dâu.
2.2.2. Tiếp nhận
Dâu được tiếp tại nơi sản xuất. Khi tiếp nhận, dâu tây được chia thành 2
nhóm chính quả chín đưa vào sản xuất, quả xanh được mang đi lưu trữ.
Dâu nguyên liệu khi tiếp nhận được kiểm tra và phải đạt các chứng nhận về
an toàn thực phẩm (dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, phân bón,…).
2.3. Phân loại, bỏ cuống
2.3.1. Mục đích công nghệ: Chuẩn bị
Khâu phân loại nguyên liệu sẽ giúp loại bỏ những quả dâu tây không đáp
ứng được về mặt chất lượng, về các chỉ tiêu nguyên liệu: quả bị hư hỏng, dập nát,
sâu bệnh,…
Phân loại sẽ giúp cho nguyên liệu đầu vào trở nên thống nhất và đồng đều về
mặt tính chất (màu sắc, kích thước, hình dáng, độ chín).
Loại bỏ phần không sử dụng: Cuống.
2.3.2. Tiến hành và thiết bị
Quá trình này được kết hợp cả thủ công và hệ thống băng tải chuyền.
 Dâu tây được dàn mỏng trên băng tải với bề rộng 60 – 80 cm và di chuyển
với vận tốc 0,1 – 0,15m/s.
Các công nhân đứng ở hai bên băng tải làm nhiệm vụ phân loại quả, những
quả bị hư hỏng (dập, nát, thối,…) sẽ bị loại bỏ; những quả có kích thước không
phù hợp, chưa đạt độ chín thích hợp sẽ bị loại ra để phục vụ cho lần sản xuất tiếp
theo. Còn những quả chín quá cũng có thể sử dụng nếu chưa có biểu hiện gây hư
hỏng.
Sau đó dâu tây sẽ được bỏ cuống thủ công.

Thiết bị băng tải con lăn

2.4. Rửa
2.4.1. Mục đích công nghệ: Chuẩn bị
Dâu tây sau khi thu hoạch bị bám bụi bẩn, cát, đất, sâu bọ từ môi trường do
đó quá trình rửa sẽ rửa trôi các tạp chất dính trên bề mặt của quả. Rửa cũng sẽ giúp
giảm đi phần lớn số lượng vi sinh vật.
2.4.2. Quá trình rửa
Quá trình rửa diễn ra qua 2 giai đoạn.
Giai đoạn 1: Ngâm trong bể sục khí. Khi dâu được ngâm trong bể nước. Các
tạp chất sẽ giúp nước và trương ra dẫn đến làm giảm lực bám của các tạp chất trên
dâu khiến cho chúng dễ dàng được rửa trôi.
 Giai đoạn 2: Rửa xối. Sử dụng tia nước áp suất cao (áp lực 2 – 3at) phun lên
dâu đã được ngâm bở, dưới lực của tia nước các tạp chất sẽ bị cuốn trôi.
2.4.3. Tiến hành và thiết bị
Dâu tây là loại trái cây có cấu trúc cơ học mềm nên rất dễ bị dập nát vì vậy
lựa chọn thiết bị rửa thổi khí.
Thiết bị rửa thổi khí gồm có 5 bộ phận là máng dẫn nguyên liệu vào, thùng
ngâm, băng tải, quạt gió, vòi phun nước áp suất cao.
Sau khi phân loại, nguyên liệu được đưa vào thùng ngâm nhờ máng dẫn
nguyên liệu. Nguyên liệu ngập trong thùng ngâm cùng với nước. Hệ thống quạt gió
hoạt động tạo ra lực sinh ra dòng chuyển động. Nhờ đó, mà các tạp chất bám trên
bề mặt dâu tây sẽ dễ dàng được rửa trôi.
Sau khi ngâm trong thùng ngâm khoảng 6 – 10 phút, dâu tây sẽ được đưa lên
hệ thống rửa bằng tia áp suất cao nhờ hệ thống băng tải. Tại đây, nhờ lực xối của
tia nước mà các tạp chất được rửa sạch sẽ.

Thiết bị rửa thổi khí

2.4.4. Yêu cầu kỹ thuật
a. Yêu cầu nguyên liệu
Nguyên liệu dâu tây sau khi rửa xong phải sạch, không bị dập nát vì nó sẽ là
điều kiện dẫn tới sự hư hỏng. Dâu tây có hàm lượng lớn các chất dinh dưỡng hoà
tan trong nước như các vitamin đặc biệt là hàm lượng lớn vitamin C, chất khoáng,
đường,… vì vậy cần kiểm soát được tối đa sự thất thoát trên bằng cách khống chế
thời gian ngâm và rửa.
b. Yêu cầu dung môi
Nước sử dụng rửa phải là nước sạch, mát đảm bảo an toàn. Chỉ tiêu độ cứng
không quá 20mg/ml, không nhiễm các kim loại nặng như sắt, chì thủy ngân, asen.
Lượng nước đề xuất sử dụng là 0,7 – 11/kg dâu tây.
Có thể sử dụng các chất khử trùng được cho phép trong thực phẩm: Clo
nồng độ 70 – 150 ppm, nước Clorin 5 ppm,…
2.5. Chần
2.5.1. Mục đích công nghệ: Bảo quản, chuẩn bị, hoàn thiện
Chần giúp vô hoạt sự hoạt động của enzyme nâu hóa (peroxidase,
polyphenoloxidase) giúp dâu nguyên liệu giữ được màu tươi. Ngoài ra, chần còn
rửa trôi và tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt giúp bảo quản nguyên liệu.
Công đoạn chần làm mềm sơ bộ dâu tây giúp đẩy nhanh công đoạn nghiền.
Chần làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh giúp ngấm và hòa tan đường dễ
dàng.
Chần đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác
dụng của oxi với nguyên liệu.
2.5.2. Tiến hành và thiết bị
Quá trình chần sẽ làm tổn thất một lượng lớn dinh dưỡng đặc biệt và các
chất hòa tan trong nước và không bền ở nhiệt độ cao như vitamin C. Đối với
nguyên liệu dâu tây ta lựa chọn xử lý ở nước có nhiệt độ 80 – 100˚C, trong 3 – 5
phút. Sau khi chần cần làm nguội ngay để tránh những phản ứng hóa sinh không
mong muốn.
Sử dụng thiết bị chần – làm nguội kiểu ngược dòng thiết kế IQB. Ở mỗi
công đoạn đều có băng chuyền riêng, do đó thực phẩm tránh bị giập nát do đảo
trộn. Băng chuyền A tiếp nhận nguyên liệu, gia nhiệt bằng hệ thống phun nước
nóng A, sau đó gia nhiệt trong bồn B. Sau khi vớt ra khỏi bồn B, dâu sẽ được giữ
thành lớp dày ở băng chuyền C đến khi đạt được thời gian cần thiết. Cuối cùng dâu
được làm nguội ở bồn D và kết thúc nhờ hệ thống phun tia nước lạnh E. Ưu điểm
thiết bị này là quy tắc ngược dòng: nước ở bồn D chỉ cần gia nhiệt một ít là đã có
thể sử dụng cho bồn B, tiết kiệm được nhiệt lượng và nước xử lý.

Thiết bị chần – làm nguội kiểu ngược dòng IQB

2.6. Xay nghiền
2.6.1. Mục đích công nghệ: Chuẩn bị
Làm nhỏ kích thước nguyên liệu để tăng hiệu suất cô đặc nhờ vào việc thu
được dịch quả.
2.6.2. Thực hiện và thiết bị
Sử dụng thiết bị nghiền cắt: Dâu tây được đưa vào thiết bị dưới lực quay và
lưỡi dao dâu tây được cắt nhỏ. Quá trình này sẽ phá vỡ, xé rách tế bào của dâu tây.
Điều này làm tăng khả tiết diện tiếp xúc với môi trường làm đẩy nhanh quá trình
oxi hóa, nhiễm bẩn (bụi, vi sinh vật) từ môi trường khiến dâu tây nguyên liệu
nhanh bị mất cảm quan, tổn thất dinh dưỡng và hư hỏng. Do vậy, công đoạn này
cần được diễn ra nhanh và sau khi xay nghiền cần được chuyển tiếp tới công đoạn
chế biến tiếp theo nhanh nhất.
 Thiết bị nghiền cắt trái cây

2.7. Phối trộn

2.7.1. Mục đích công nghệ
Điều chỉnh thành phần hóa học của phần nguyên liệu dâu tây đã nghiền.
Giúp thuận lợi cho công đoạn tiếp theo và cải tạo hương vị của sản phẩm.
2.7.2. Thực hiện và thiết bị
Sử dụng thiết bị phối trộn hai vỏ. Dâu tây sau khi được nghiền được đưa vào
nồi nhờ ống vận chuyển. Đường và acid citric được thêm vào theo đúng tỷ lệ. Bộ
phận gia nhiệt và cánh khuấy hoạt động giúp hòa tan, đồng nhất các nguyên liệu
với nhau. Nhiệt độ của công đoạn dao động trong khoảng 40 – 60˚C.
 Thiết bị phối trộn
2.8. Cô đặc
2.8.1. Mục đích công nghệ
Tăng nồng độ chất trong phần nguyên liệu đã nghiền đến % chất khô yêu
cầu.
Cô đặc giúp kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm do sau khi cô đặc hàm
lượng nước giảm mạnh và tăng áp suất thẩm thấu do vậy sẽ hạn chế được sự phát
triển của vi sinh vật.
Cô đặc giúp quá trình vận chuyển thuận lợi hơn.
2.8.2. Thực hiện và thiết bị
Sau khi phối trộn hỗn hợp được đưa vào thiết bị cô đặc chân không ba hiệu
và được cô đặc dưới điều kiện chân không 620 – 660mmHg. Tại điều kiện này
nhiệt độ sôi của dịch quả sẽ thấp hơn rơi trong khoảng 55 – 60˚C, do được phối
trộn thêm đường nên thời gian cô đặc sẽ được rút ngắn. Điều này sẽ hạn chế được
tối đa sự biến đổi về mặt cảm quan (màu, mùi, vị) và sự tổn thất của các chất dinh
dưỡng trong sản phẩm. Sau khi kết thúc quá trình cô đặc % chất khô của nguyên
liệu là 70% chất khô.
 Thiết bị cô đặc chân không ba cấp tuần hoàn
2.9. Rót lọ
2.9.1. Mục đích công nghệ
Phân chia sản phẩm vào các lọ thủy tinh, thuận tiện lưu trữ, tiêu dùng và kéo
dài tuổi thọ sản phẩm.
Đảm bảo được khối lượng tịnh cũng như các thành phần dinh dưỡng của sản
phẩm.
2.9.2. Thực hiện và thiết bị
Quá trình được thực hiện ngay sau khi cô đặc. Nhiệt độ nóng sẽ dễ dàng rót
lọ, cũng như hạn chế sự xâm nhiễm vi sinh vật. Lọ thủy tinh được khử trùng trước
đó sẽ được cho rót mứt thành phẩm vào và đậy nắp. Quá trình ghép nắp sử dụng độ
chân không 150 – 200 mmHg và phải thực hiện nhanh để đảm bảo vệ sinh công
nghiệp.
Mứt dâu từ hệ thống cô đặc được dẫn vào 1 bồn chứa. Tại đây, máy rót lọ
kiểu xoay vòng sẽ phân phối sản phẩm vào lọ thủy tinh và đậy nắp. Kích thước lọ
sử dụng là loại 227g.
 Thiết bị chiết rót
2.10. Dán nhãn và bao gói
2.10.1. Mục đích công nghệ
Hoàn thiện sản phẩm, bao gói để phân phối ra thị trường.
2.10.2. Thực hiện và thiết bị
Sau khi rót lọ, sản phẩm được đưa qua bồn rửa nước lạnh với 2 mục đích:
rửa sạch lọ, làm lạnh để đông đặc hoàn toàn. Các lọ mứt dâu được dán nhãn bằng
thiết bị dán nhãn. Nhãn lọ được in date trước đó. Sau khi dán nhãn, sản phẩm được
đưa vào thùng giấy hoặc gói thành từng lô hàng.
 Thiết bị dán nhãn
2.11. Sản phẩm
2.11.1. Chỉ tiêu hóa lý
- Nồng độ chất khô: 70 ± 1%.
- Hàm lượng acid: 4%.
- pH: 3.5 – 4.5.
- Độ đồng nhất: ≥ 95%.
- Sản phẩm phải có độ đông cao, thử bằng cách úp ngược lọ nếu sản phẩm bị
chảy hoặc nhỏ giọt là không đạt yêu cầu.
2.11.2. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu cảm quan sản phẩm mứt dâu tây
STT Chỉ tiêu Cần đạt
1 Màu sắc Màu đỏ tự nhiên, tương tự như màu dâu nguyên liệu. Nếu màu
bị sẫm hơn chứng tỏ xảy ra quá trình caramel hóa.

2 Mùi Mùi thơm tự nhiên của dâu, không chứa mùi lạ hay bị át mùi
của đường, pectin. Không có mùi khét.
3 Vị Vị ngọt của đường quyện với vị ngọt của dâu tây. Mứt có vị
chua của acid dễ chịu không gắt.

4 Cấu trúc Cấu trúc ở dạng mứt đông, đồng nhất, bề mặt láng.
5 Độ trong Sản phẩm trong, không bị vẩn đục và không để có bọt khí lẫn
vào sản phẩm.

2.11.3Giá trị dinh dưỡng

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng trong 100 gram mứt dâu tây
Thành phần Giá trị Thành phần Giá trị

Năng lượng 278 kcal Natri 32 mg

Nước 29.5 g Kali 77 mg

Carbohydrate 69 g Magie 4 mg

Chất xơ 1.1 g Sắt 0.5 mg

Protein 0.4 g Canxi 20 mg

Fat 0.1 g Vitamin C 8.8 mg

(Nguồn: https://www.fao.org/gsfaonline/foods/details.html?id=241)