1.

Tổng quan về Matcha

Matcha là một loại chè xanh dạng bột siêu mịn, được chế biến từ những đọt chè phát triển trong điều
kiện che óng trước thu hoạch khoảng 3 tuần với mục đích để đọt chè tích lũy được một số hợp chất
hóa học có lợi cho sức khỏe con người là L - theanine và chlorophyll.
1.1. Tiêu chuẩn sản phẩm
Yêu cầu đầu vào
Lá trà Một búp 2 lá
Có giới hạn ô nhiễm kim loại nặng, độc tố vi nấm (QCVN 8-2:2011/BYT), ô nhiễm VSV(QCVN 8-
3:2012/BYT), dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (Thông tư 50/2016/TT-BYT), ô nhiễm sinh học và hóa
học theo quyết định 46/2017/QĐ-BYT
Không bị dập nát, ôi, úa, thay đổi màu sắc, biến chất nếu không cẩn thận trong vận chuyển và bảo
quản
Yêu cầu đầu ra
Bảo toàn được hàm lượng dinh dưỡng (hàm lượng EGCG, L - theanine và chlorophyll) cao
Cảm quan: Dạng bột mịn, kích thước từ 5 – 17 µm (có độ hòa tan cao)
1.2. Ứng dụng sản phẩm
Hiện nay matcha được người tiêu dùng Việt Nam sử dụng ngoài việc uống trực tiếp, matcha còn được
bổ sung vào một số sản phẩm thực phẩm
Ngoài ra còn dùng cho mỹ phẩm làm đẹp cho con người như kem dưỡng da, dầu gội đầu, sữa tắm,
sữa làm trắng da…
1.3. Quy trình công nghệ sản xuất bột matcha trà xanh (truyền thống và hiện đại)
1.3.1. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất matcha trà xanh (Nhật Bản) truyền thống
Thu hoạch bằng tay từng đọt chè thay vì thu
hoạch bằng máy như các loại chè khác (chỉ nên
dùng tay hái một số búp đủ tiêu chuẩn để kích
thích mầm nhánh phát triển, tránh việc không
kiểm soát được yếu tố đầu vào nguyên liệu) rồi
rửa sạch.
Sau khi thu hái chè từ 12 - 20 giờ, chè được đem
đi phơi nắng (với mục đích để ngăn chặn quá
trình lên men và để giữ cho lá chè có màu xanh lá
cây, cũng như để giữ lại các thành phần hóa học
có lợi cho sức khỏe ở trong chè), Thời gian phơi
từ 1-3 nắng
Công đoạn tiếp theo là sấy khô trong thời gian ngắn ở nhiệt độ 80C, sản phẩm thu được lúc này gọi là
Aracha.
Bóp nát lá trà, bỏ hết cuống lá, gân lá, sơ lá, sau đó nghiền trên cối đá granit, lá chè được nghiền nhỏ
với kích thước siêu mịn khoảng 5 - 17 µm. Tốc độ cối nghiền rất chậm (để hạn chế nhiệt sinh ra trong
khối chè nhằm bảo toàn đươc các hợp chất hóa học đã được hình thành trước đó trong lá chè.)
1.
1.1.
1.2.
1.3.
1.3.1.
1.3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản
xuất matcha trà xanh (Công ty TNHH
Trà Xanh Bảo Lộc) hiện đại
Giống chè Phúc Vân Tiên và Kim Tuyên được
che phủ trước thu hoạch. Thu hái đọt chè 1 búp
3 lá và tiến hành héo nhẹ ở điều kiện tự nhiên,
khi kiểm tra thấy lá chè mềm dẻo, thời gian héo
khoảng thời gian 40 phút.
Tiếp theo chè được diệt men bằng phương pháp
xào diệt men ở nhiệt độ 80C trong khoảng thời
gian 2 phút hoặc diệt men bằng phương pháp vi
sóng với thời gian 3 phút.
Kết thúc quá trình diệt men, chè đưa vào sấy
trong thiết bị sấy bơm nhiệt với nhiệt độ sấy
30C, độ dầy lớp chè sấy 20 mm và tốc độ tác nhân sấy 1,25 m/s. Thời gian sấy phụ thuộc và độ ẩm
ban đầu của chè sau diệt men. Độ ẩm của chè sau sấy đạt 3 - 4%.
Sau đó, chè được nghiền bằng cối đá với tốc độ nghiền 10 - 25 vòng/phút; năng suất nghiền đạt được
41g/giờ; kích thước hạt bột trà xanh dạng matcha < 20 µm, nhỏ, mịn, có màu xanh lá cây tự nhiên,
thơm đặc trưng mùi matcha.
1.4. Thiết bị sản xuất bột matcha truyền thống/hiện đại trên thế giới/Việt Nam
Thiết bị truyền thống: lưới phủ, khay phơi, cối xay, rây
 Cối nghiền

Chảo sao trà (diệt men)

Thiết bị hiện đại: lưới che, máy rửa, máy làm mát, máy vò trà, máy làm khô, diệt men (băng tải hấp
diệt men), sấy (Hệ thống sấy băng tải vi sóng, máy sấy lạnh), nghiền (hệ thống nghiền bột bằng Đá
granic, Máy xay bột matcha Vbio 2,2Kw), rây (máy sàn rung)
2. Quy trình công nghệ sản xuất bột rau má (Bột Rau Má Cô Cự)
Nguyên liệu rau má: Nguyên liệu rau má dùng để sản xuất bột rau má là rau
má tươi
Lựa chọn: Loại bỏ các tạp chất và những lá vàng úa lẫn trong nguyên liệu.
Rửa: Nhằm làm sạch các tạp chất như đất cát, sỏi đá lẫn trong nguyên liệu.
Xử lý nhiệt: nhằm vô hoạt hệ enzyme và kích hoạt diệp lục. Ðối với rau má,
có thể chần theo 2 phương pháp: chần bằng nước và hấp bằng hơi nước.
Khi xử lý nhiệt, nồng độ acide hữu cơ trong dịch bào giảm xuống do một
phần hòa tan vào nước, một phần bay đi cùng hơi nước thoát ra, pH dịch
bào tăng nhẹ, màu sắc của rau má sẽ xanh hơn trong các quá trình chế biến
tiếp theo.
Sấy khô: Nhằm giảm độ ẩm của vật liệu sấy để có thể nghiền nhỏ thành bột.
Ðây là khâu quan trọng quyết định đến chất lượng và thời gian bảo quản bột
rau má thành phẩm.
 Nghiền: Nhằm mục đích làm nhỏ bột rau má, thuận lợi cho quá trình định lượng và đóng gói theo yêu
cầu sử dụng. Tốc độ vòng quay của roto nghiền: 4500 vòng/phút. Yêu cầu bột nghiền: 0,1 – 0,2 mm.
3. Quy trình công nghệ sản xuất bột chùm ngây (tại Nhật)
Rửa sạch và sơ chế nguyên liệu: Chùm ngây sau khi thu hoạch sẽ được vận
chuyển ngay đến xưởng sản xuất, được rửa sạch và loại bỏ các lá dập, lá úa…
Sau đó, được rải mỏng lên các vỉ bằng lưới cho ráo nước
Sấy khô và xay nhuyễn:Sau khi sơ chế chùm ngây sẽ được sấy khô ở 50 độ C
trong 180 phút. Nhiệt độ sấy phải luôn duy trì ổn định ở mốc 50 độ C thì màu
xanh và các vi chất bên trong chùm ngây được giữ lại một cách tối ưu nhất.
Công đoạn ray siêu mịn: Chùm ngây sau khi sấy chín sẽ chuyển sang công
đoạn nghiền nhuyễn thành bột. Sau đó, chùm ngây sẽ được tách xơ bằng công
nghệ ray siêu mịn. Để chọn ra những hạt mịn nhất có kích thước hạt nhỏ như
hạt bụi. Còn các hạt không lọt qua lưới ray siêu mịn sẽ được ủ hoai trở lại làm
phân bón hữu cơ cho cây cảnh.
4. So sánh công đoạn của quy trình sản xuất
Giống nhau
- Có trải qua công đoạn làm khô, cắt nhỏ, sấy, nghiền
- Nguyên liệu non, tươi xanh, không bị héo, dập hay úa
Khác nhau
Matcha Bột rau má Bột chùm ngây
Thiết bị Sấy lạnh: 30C, thời gian tùy Buồng sấy lạnh: 20 -24 Sấy chân không: 50 độ C
vào độ ẩm trà sau diệt men giờ, nhiệt độ 35-55 độ C trong 180 phút (cảm quan tốt
hơn)
Sấy lạnh: 80 độ C trong 30
phút
Cảm quan dạng bột mịn rất nhỏ, nhẹ, lọt 0,01 mm 0.02 mm
lưới sàng 0,05 mm Độ ẩm từ 3 đến 5% Độ ẩm 7%
độ ẩm 4 – 6% màu hơi ngả sang màu Màu sắc xanh sáng
Màu sắc xanh sáng vàng
5. Yếu tố ảnh hưởng đến yêu cầu đầu ra
Sấy (độ ẩm nguyên liệu đầu ra càng nhỏ thì khi nghiền càng tốt)
Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy: Nhiệt độ sấy, Độ ẩm đầu vào/yêu cầu độ ẩm đầu ra, Thời gian
sấy. Dựa vào các yếu tố này, ta có các phương pháp/thiết bị hỗ trợ cho quá trình này
6. Các phương pháp cải tiến để tăng năng suất
- Các phương pháp sấy phổ biến: so sánh giữa sấy phun, sấy lạnh, sấy chân không và sấy đối lưu
Dựa vào hình 1 (thí nghiệm phương pháp sấy sản xuất bột xoài), ta thấy phương pháp sấy phun cho ra
thành phẩm bột bị vón cục, mất màu. Ngoài ra, sấy phun còn có năng suất thấp hơn do trải qua nhiều
bước trong quá trình sấy: xử lý nguyên liệu đầu vào dạng lỏng, tạo sương, hút ẩm, sấy khô, tách chất
rắn. Năng suất sấy phun thấp là do một số lượng bột dính vào thành buồng sấy, bám chặt hơn khi thời
gian sấy phun tăng lên, làm giảm khối lượng sản phẩm thu được. Nên ta loại bỏ phương pháp sấy
phun, từ đó ta chọn các phương pháp sấy: sấy lạnh, sấy chân không, sấy đối lưu
6.1. So sánh giữa các phương pháp sấy
Sấy lạnh Sấy chân không Sấy đối lưu
Khái Không khí khô nóng (35- Hạ áp suất trong buồng sấy kín Sử dụng không khí nóng
niệm 60°C), độ ẩm thấp (10-30%) xuống thấp (50mmHg), nước để làm khô thực phẩm, sử
sẽ bơm vào buồng sấy tác trong vật liệu sấy sôi được bốc dụng chủ yếu nhờ vào sự
động lên bề mặt của vật liệu hơi ở nhiệt độ thấp (30-50°C), bốc hơi nước ở nhiệt độ
sấy làm bốc hơi nước của vật bơm chân không hoạt động hút cao (70 - trên 100°C) làm
liệu và được hút ra ngoài. hơi ẩm ra ngoài, vật liệu sấy sẽ thực phẩm khô nhanh
khô.
Ưu Sấy ở nhiệt độ môi trường nên Thời gian sấy nhanh Không cần phải đầu tư
điểm đảm bảo được màu sắc, mùi vị Sản phẩm đầu ra đẹp, giữ được máy móc công nghệ cao
tự nhiên và hàm lượng chất cấu trúc, có độ giòn nên chi phí sản xuất thấp
dinh dưỡng Do ở môi trường chân không,
Quá trình sấy sản phẩm khép nhiệt độ sôi của nước rất thấp, khi
kín, tránh nhiễm VSV nước sôi các phân tử nước hoạt
Phù hợp cho sản phẩm nhạy động mạnh nhất nên sự bốc hơi
cảm với nhiệt, dễ nóng chảy nước diễn ra rất nhanh
Nhược Thời gian chậm hơn (6 đến 8 Có giá thành cao, chi phí vận Nếu sấy thời gian không
điểm tiếng) hành lớn, kích thước công kềnh hợp lý sẽ dễ làm giảm
Khó có được sản phẩm đầu ra do có bộ phận hút chân không chất lượng của sản phẩm
đẹp do nhiệt độ sấy cao nên
khi sấy dần về sau sản phẩm
tạo lớp cứng bên ngoài bề mặt
nên khó thoát hơi nước hơn
Máy cồng kềnh nên vận hành
 phức tạp, chi phí vận hành và
bảo dưỡng lớn
6.2. Thiết bị giúp tôi ưu công đoạn sấy
Dựa vào các chỉ tiêu về chất lượng sản phẩm, thời gian sấy, chi phí sản xuất, kích thước máy, quy mô
sản xuất. Hiện nay có các thiết bị sấy khác giúp tăng năng suất, giảm lượng tiêu thụ và giảm thiểu
chất thải
6.2.1. Sấy lạnh
Máy sấy lạnh (Sasaki - 08/2020)
ẩm có trong tác nhân sấy được ngưng tụ tại hệ thống bốc hơi của chu trình lạnh. Khi ẩm được tách ra,
áp suất hơi nước riêng phần của quá trình sấy có thể giảm sâu, từ đó, tăng cường tốc độ bay hơi ẩm,
thậm chí ở điều kiện nhiệt độ thấp.
Máy sử dụng bộ điều khiển lập trình PLC, có khả năng cài đặt các thông số nhiệt độ và độ ẩm theo
từng loại sản phẩm cần sấy. Máy cũng được trang bị hệ thống cảm biến thông minh để tự động cân
bằng nhiệt độ, độ ẩm trong buồng sấy, tự điều chỉnh công suất sấy.

Ưu điểm: (nhiệt độ sấy thấp) không bị mất màu, mùi, chất dinh dưỡng, tốc độ sấy nhanh, hiệu quả
Ngoài ra, máy được tích hợp tính năng diệt khuẩn bằng UV nên đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
cũng như kéo dài thời gian bảo quản.
Năng suất máy: tùy theo loại máy mà năng suất từ 100kg/h – 2500kg/h
Máy sấy nhiệt độ thấp có hỗ trợ bơm nhiệt và năng lượng mặt trời (29/01/2021)
(Nguyên lý như trên) Nhưng do giới hạn của nhiệt độ tác nhân lạnh tại bộ phận ngưng tụ của hệ thống
bơm nhiệt nên trong nhiều trường hợp, không thể gia nhiệt tác nhân sấy bằng lên cao hơn nhiệt độ
giới hạn này. Một trong những giải pháp hiệu quả là sử dụng năng lượng mặt trời để gia nhiệt thêm
cho tác nhân sấy.
Do đó, phương pháp sấy này có thể được ứng dụng để thực hiện quá trình sấy các nguyên liệu có các
thành phần nhạy cảm với nhiệt độ.
Đồng thời, để tận dụng năng lượng thải ra từ chu trình lạnh, tác nhân sấy (sau khi được hạ nhiệt tách
ẩm ở bộ phận bốc hơi) sẽ được đưa đi gia nhiệt trở lại tại hệ thống ngưng tụ của chu trình lạnh.

1 – quạt; 2 – thiết bị làm lạnh; 3 – thiết bị gia nhiệt; 4

– thiết bị gia nhiệt phụ; 5 – buồng sấy;
6 – thiết bị thu năng lượng mặt trời;
7 – tank chứa nước lạnh; 8 – bơm nước lạnh
9 – tank chứa nước nóng 1
10 – bơm nước nóng 1; 11 – tank chứa nước nóng 2;
12 – bơm nước nóng 2
Năng suất máy: từ 50-80kg/mẻ (nhỏ), hoặc 1 tấn/mẻ
(lớn)

6.2.2. Sấy chân không

Máy sấy vi sóng-chân không (Làm khô bằng năng lượng bức xạ)
Máy sấy thùng quay
Sp được đưa vào trống quay, di chuyển qua buồng vi sóng chân không, năng lượng vi sóng được sử
dụng để khử nước đến độ ẩm mong muốn.
Ưu: thích hợp cho việc khử nước của các vật liệu có thể lộn nhào mà không bị vỡ: thịt, gia vị, thảo
mộc và ngũ cốc… Có thể sử dụng để sấy nhiều loại sản phẩm khác nhau trên cùng một máy
Nhược: giá thành cao, cồng kềnh, chi phí sản xuất lớn
Năng suất: loại bỏ được 9,1kg – 91kg nước/h
Máy sấy khay
đặt các tải sản phẩm vào khay trong suốt của lò vi sóng bên ngoài máy sấy dưới áp suất môi trường
xung quanh. Sau đó, các khay này được đưa vào buồng chân không thông qua một dây đai, thông qua
một lối vào cống đôi. Trong máy sấy, các khay được vận chuyển liên tục sau khay kia. Sản phẩm
được thải qua một cống ngang cuối cùng. Sau đó, tải sản phẩm đã được sấy khô được lấy ra khỏi các
khay bên ngoài máy móc.

Năng suất: loại bỏ 9,1kg nước/h đến 110kg nước/h

Ưu: có thể xử lý nhiều sản phẩm khác nhau, dành cho sản phẩm có thể bị vỡ khi sấy trong thùng
quay,
Nhược: giá thành cao, cồng kềnh, Chi phí sản xuất lớn
Sấy đối lưu
Máy sấy tĩnh vỉ ngang đảo chiều gió
Khi hoạt động, vật liệu sấy được đổ trên mặt sàn với bề dày từ 0,5 – 1m. Không khí sấy nung nóng
lên đến nhiệt độ sấy nhờ lò đốt. Vào giai đoạn đầu, quạt hút nhiệt và thổi không khí sấy hướng từ
dưới lên xuyên qua lớp hạt mang ẩm thoát ra ngoài. Giai đoạn 2, khi lớp dưới gần đạt độ ẩm yêu cầu,
nhờ bộ phận đảo chiều gió, khí sấy thổi ngược từ trên xuống dưới.

Ưu: kết cấu nhỏ gọn, có thể tháo dỡ khi không sử dụng, không tốn nhân công cào đảo, giảm được tỉ lệ
sản phẩm sau khi sấy cố độ ẩm không đồng đều
Nhược: là loại máy sấy tỉnh, sấy theo mẻ nên mỗi mẻ cần đạt được ít nhất 50% công suất thì mới có
thể bắt đầu 1 mẻ sấy,
6.2.3. Phương pháp sấy bằng hơi quá nhiệt
Tác nhân sấy được sử dụng là hơi quá nhiệt thay vì không khí khô
Trong tác nhân sấy, do không có sự hiện diện của oxy, nên dù quá trình được tiến hành ở điều kiện
nhiệt độ cao, vẫn hạn chế được hiện tượng oxy hóa diễn ra, do đó, chất lượng của sản phẩm sau khi
sấy tốt hơn so với trường hợp sấy bằng không khí nóng.

Ưu điểm:
- do trong tác nhân sấy bị thiếu oxy, nên hạn chế được hiện tượng oxi hóa, giữ được tính chất của sản
phẩm sấy.
- tác độ sấy nhanh hơn sấy bằng không khí nóng
- sản phẩm sấy thường có độ xốp cao hơn so với khi sấy bằng không khí nóng, do đó, khi hoàn
nguyên sản phẩm tốt hơn.
- có thể thực hiện đồng thời quá trình xử lý nhiệt (chần, tiệt trùng, vô hoạt enzyme…)
Nhược điểm:
- hệ thống có cấu tạo, lắp đặt, vận hành phức tạp
- đòi hỏi phải có phương án tái sử dụng năng lượng để nâng cao hiệu quả sử dụng năng lượng.
- có một số loại vật liệu bị biến tính ở nhiệt độ cao (protein).
- những loại nguyên liệu tan chảy ở nhiệt độ cao
Chú thích
Hơi bão hòa là trạng thái sinh ra khi nước nóng chuyển sang trạng thái hơi
Hơi quá nhiệt là trạng thái hơi có nhiệt độ cao hơn nhiệt độ hơi bão hòa khi có cùng áp suất (nước -
tC-> hơi nước/hơi bảo hòa -tC-> hơi quá bảo hòa/hơi bảo hòa khô/mất hết nước -tC-> hơi quá nhiệt)
Dùng để khử trùng, diệt khuẩn, sấy bơ, cám…