TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ

MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o

BÁO CÁO NGHIỆM CHUYÊN NGÀNH

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN

Sinh viên thực hiện: Vũ Thị Hằng

MSSV: 20174632
Giảng viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Văn Hưng

Hà Nội, 11/2020
 BÀI 1. CHẾ BIẾN RAU QUẢ DẦM DẤM

Rau quả dầm dấm hay marinat là các sản phẩm chế biến từ các loại rau quả như
dưa chuột, măng, cà chua xanh…, ngâm trong nước dầm bao gồm dung dịch dấm,
đường, muối ăn và các gia vị khác. Nước dầm có tác dụng làm tăng hương vị sản
phẩm, ngoài ra nó còn đóng vai trò như một chất bảo quản.

I. DƯA CHUỘT DẦM DẤM

Dưa chuột dầm dấm là sản phẩm được chế biến từ các loại dưa chuột tươi (
hoặc đã qua muối chua) đóng trong bao bì kín cùng dịch dầm và các loại gia vị,
được bảo quản bằng phương pháp thanh trùng nhiệt.
Đồ hộp dưa chuột dầm dấm có thể được sản xuất theo các loại sau:
 Dưa chuột nguyên quả dầm dấm: loại hảo hạng có chiều dài quả nhỏ
hơn 7cm, loại 1 có chiều dài từ 7-12cm;
 Dưa chuột cắt khúc dầm dấm chiều dài khúc không nhỏ hơn 3cm,
đường kính không lớn hơn 4cm;
 Dưa chuột chẻ thanh dầm dấm: quả được chể làm bốn; - Dưa chuột
bao tử dầm dấm.
1. Mục đích
 Hiểu được quy trình công nghệ quy mô công nghiệp đối với việc
sản xuất dưa chuột dầm dấm và măng dầm dấm.
 Biết được quy trình thực hiện và tiến hành sản xuất với quy mô
phòng thí nghiệm
 Lấy số liệu cơ bản và hao phí phục vụ cho việc làm đồ án.
2. Nguyên liệu
o Dưa chuột: 1010g
o Nguyên liệu phụ
o Gia vị: thì là tươi: 100g, ớt tươi: 4 quả, Tiêu hạt: 100g,
tỏi: 200g. Đường trắng: 300g, muối: 100g, CaCl2: 200g, axit
acetic: 0,5l.
Dụng cụ
Stt Tên dụng cụ Số lượng Stt Tên dụng cụ Số
lượng
1 Lọ thủy tinh và nắp 03 cái 12 Cối, chày sứ 01 bộ
2 Nồi thanh trùng 01 13 Thớt gỗ 01
3 Bếp ga 01 14 Rá vớt 01
4 Cân đến 5kg 01 15 Muôi vớt 01
5 Cân kỹ thuật 01 16 Vải lọc 01
6 Dao thái to, nhỏ 02 17 Cốc nhỏ 2-3 cái
7 Pipet 2, 5, 10ml 01 mỗi 18 Thìa nhỏ 2-3 cái
loại
8 Cốc đong 1l 01 19 Rổ nhựa 01
9 Đũa tre 01 đôi 20 Nồi 2-3 cái
10 Giấy thấm 1 cuộn 21

3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM DƯA CHUỘT DẦM DẤM
 Hình 1. Quy trình công nghệ sản xuất dưa chuột
dầm dấm
4. CÁCH TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
Sản phẩm dưa chuột dầm dấm được tiến hành như sau:
4.1. Nguyên liệu
Chọn giống dưa chuột thon, nguyên vẹn, không héo vàng, ruột chắc, hạt nhỏ.
Chiều dài 7- 11cm, đường kính không lớn hơn 3cm.
Trong bài thí nghiệm, dưa chuột được chuẩn bị dài 9 cm, có đường kính 1,5cm.

4.2. Phân loại, lựa chọn

Dưa chuột được lựa chọn để loại những quả không đủ tiêu chuẩn như: thối hỏng,
sâu bệnh, héo, dị dạng, có màu vàng hoặc đốm vàng và được phân loại theo kích
thước cho đồng đều.

4.3. Ngâm, rửa, chần

Dưa chuột sau khi được lựa chọn, phân loại được ngâm, rửa trong nước sạch luân
lưu để loại bỏ hết chất bẩn và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
Sau đó được chần trong dung dịch CaCl2 0,05% ở 60 0C trong thời gian 3-4 phút
để đuổi bớt không khí trong gian bào, phá hủy lớp sáp mỏng ở vỏ quả, dưa dễ
ngấm nước dầm, tăng độ chắc và giòn cho sản phẩm.
4.4. Làm lạnh nhanh, để ráo
Sau khi chần, dưa cần làm nguội nhanh (trong nước lạnh hoặc nước đá sạch) để
dưa không bị nhũn. Sau đó vớt ra, để ráo.

4.5. Xếp lọ, hộp

 Chuẩn bị lọ thủy tinh, nắp, hộp: Lọ thủy tinh, nắp, hộp cần phải được chuẩn
bị trước khi vào hộp. Lọ, hộp được rửa sạch bằng nước sạch, sau đó tráng
nước sôi rồi úp ngược cho khô. Nắp hộp được rửa sạch sau đó ngâm trong
nước nóng 60-70 oC.
 Nguyên liệu phụ được chuẩn bị trước khi xếp hộp như sau: Thì là rửa sạch,
có thể thái nhỏ hoặc không, tỏi bóc nõn, bổ đôi, Cả rốt rửa, thái sợi, Ớt bỏ
hạt, tỉa hoa, tiêu
 hạt rang chín. Thì là, cà rốt, tỏi chần nước sôi rồi vớt ra ngay, mục đích để
giữ màu đẹp.
 Lọ, hộp sau khi để ráo được lật ngược lại, bổ sung tiêu hạt: 5-7 hạt, 3 nhánh
tỏi, cần tây, thì là vài cọng, ớt 2 quả đã tỉa hoa và bỏ hạt, cà rốt thái chỉ (bổ
sung gia vị xen kẽ vào dưa chuột sao cho đẹp).
 Dưa chuột được xếp thủ công vào hộp theo chiều đứng (cả quả đối với dưa
chuột bao tử, miếng đối với loại 1, 2) cho đầy hộp, đảm bảo tính thẩm mỹ
và tỷ lệ nguyên liệu (dưa chuột không dưới 55% khối lượng tịnh).

4.6. Rót dịch

 Chuẩn bị dịch: dịch dầm cần được chuẩn bị trước khi rót. Thành phần của
dịch dầm như sau: đường:5%, muối ăn: 3%, axit acetic: 0,4%, mì chính:
0,2%, để tăng độ giòn cho sản phẩm có thể bổ sung CaCl2 với tỉ lệ không
quá 0,5%. Lượng đường, muối cần thiết được hòa tan vào nước, lọc loại
cặn và tạp chất (nếu có), đun sôi 5 phút sau đó bổ sung axit acetic, dịch
được rót khẩn chương vào lọ.
 Nhiệt độ dịch dầm khi rót phải đảm bảo không dưới 85 oC, dịch được rót
sao cho cách miệng khoảng 0,5-1cm. Nếu rót đầy dịch thì khi thanh trùng
áp suất tăng cao có thể làm bật nắp lọ thủy tinh, gây vỡ lọ hoặc biến dạng
hộp.
4.7. Ghép nắp, thanh trùng
Lọ, hộp sau khi rót dịch được ghép nắp và thanh trùng theo chế độ sau:
 Các lọ đựng dưa chuột sau khi đã rót dịch dầm được đóng chặt nắp
(kiểm tra độ kín bằng cách nghiêng lọ xen có rò dịch ra không);
  Xếp các lọ sản phẩm vào nồi thanh trùng, đổ nước ấm không dưới
50oC; - Tiến hành thanh trùng theo công thức thanh trùng trên.
Chú ý: không nên nâng nhiệt và hạ nhiệt một cách đột ngột để tránh làm biến dạng,
vỡ các lọ thủy tinh. Nhiệt độ nước trước khi cho lọ vào thanh trùng phải không

dưới 50 oC.
4.8. Làm nguội, bảo ôn
Sản phẩm sau khi thanh trùng được làm nguội bằng nước lạnh luân lưu cho đến
khi nhiệt độ sản phẩm đạt 35-40 oC (vớt sản phẩm ra để 3-4 phút, sờ tay vào thành
lọ chỉ thấy ấm) thì vớt ra, để khô (hoặc lau khô) và đem đi bảo ôn. Sau 7-10 ngày
kiểm tra lại, loại bỏ những hộp phồng, nứt, biến dạng…rồi dán nhãn, đóng thùng.
Sau khi tiến hành thí nghiệm có thể xác định hao phí từng giai đoạn:

Hao phí STT Công đoạn chế biến Khối lượng (g) Tỉ lệ (%)
cho phép
1-2% 1 Dưa chuột nguyên liệu 1010 0
1-2% 2 Chọn lựa, phân loại 1010 0
0,5-1% 3 Rửa 1000 0,99
4 Chần 1000 0
5 Làm nguội 1000 0
1-2% 6 Xếp hộp, rót dịch 600g/hộp 7,7
345g (dưa chuột +
tỏi+ớt+thì là+tiêu)
Hỏng 2 quả 77,7g
 1-2% 7 Ghép nắp Không đổi 0
2% 8 Thanh trùng Không đổi 0
1% 9 Làm nguội Không đổi 0

Bước xếp lọ hao phí lớn, do quy mô nhỏ nên hao phí 1 vài quả trên tổng cũng dẫn
đến tỉ lệ hao phí cao. Nếu xét trên quy mô CN, trong nhà máy, tính trên tổng
lượng nguyên liệu lớn thì tỉ lệ hao phí sẽ giảm bớt nhiều.
 Nhận xét sản phẩm:
- Sản phẩm sau thanh trùng có màu vàng, tỏi vẫn trắng, không bị xanh, qua
2 tuần bảo quản, màu sắc cũng không thay đổi nhiều.
- Mở nắp, có mùi chua đặc trưng của sản phẩm dầm dấm.
- Vị chua nhẹ, không quá gắt, dưa chuột xốp chứ không giòn do nguyên
liệu ban đầu là dưa chuột dùng ăn, không phải phục vụ cho mục đích dầm.
- Không thấy vị cay do nhóm cho ít ớt.
 BÀI 2. CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ
CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ ĐỤC DẠNG NECTAR
Những chất dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, vitamin, axit hữu cơ…
đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các thành phần dinh dưỡng
trên nên nước quả có hương vị thơm ngon.
Chế biến nước quả còn nhằm tận dụng những nguyên liệu không đạt yêu cầu xuất
khẩu hoặc nguyên liệu không đạt chuẩn từ những quy trình chế biến khác, kéo dài
thời gian bảo quản, thuận lợi cho việc vận chuyển ở khoảng cách xa. Ngoài ra đây
cũng là một cách nhằm tận dụng nguyên liệu vào thời gian vụ chính.
Nước quả có thịt quả (nectar) là loại đồ uoosnsng bổ dưỡng, có màu sắc và hương
vị hấp dẫn, còn giữ được hầu như tất cả các thành phần có giá trị dinh dưỡng trong
quả. Thường được sản xuất bằng cách pha chế puree quả với syrup đường và axit
thực phẩm theo tỷ lệ nhất định.

1. Mục đích
- Giúp sinh viên có kỹ năng thực hành chế biến một loại sản phẩm nước quả chứa thịt
quả từ quả xoài ở quy mô nhỏ;
- Có khả năng tính toán, dự trù nguyên vật liệu, chuẩn bị dụng cụ cho chế biến sản
phẩm trên
2. Nguyên liệu và dụng cụ
Nguyên liệu
- Có thể sử dụng hầu hết các giống xoài để chế biến nước xoài dạng nectar nhưng tốt
nhất là sử dụng xoài cát.
- Enzyme pectinaza (tên thương mại Pectinex 3XL hoặc Pectinex Ultra SPL), đường
trắng tinh luyện, axit citric, axit ascorbic, tinh bột biến tính, pectin, CMC.
Dụng cụ
3. Quy trình công nghệ
 Nguyên liệu xoài và chuối

4. Thuyết minh quy trình

4.1. Nguyên liệu
Các giống xoài khác nhau sẽ cho chất lượng sản phẩm khác nhau. Nectar xoài tốt
nhất được chế biến từ giống xoài cát, do ít xơ, có màu sắc và hương vị hấp dẫn.
Chuối
4.2. Chọn lựa, phân loại
Nguyên liệu cần được chọn lựa theo độ chín, mức độ nguyên vẹn…
- Theo độ chín: xoài dùng để chế biến nectar cần đạt độ chín sử dụng (chín hoàn
toàn). Ở độ chín này, toàn bộ vỏ quả có màu vàng, thịt quả có độ chắc vừa phải,
 hàm lượng chất khô hòa tan lớn nhất, các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốt nhất, đồng thời
hàm lượng các chất đường, axit, pectin… ổn định.
- Theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến cần loại bỏ những quả có dấu hiệu thối
hỏng, dập nát, quả bị hư hỏng một phần nhỏ để có thể được tận dụng bằng cách loại
bỏ phần bị dập, phần còn lại vẫn có thể sử dụng.
4.3. Ngâm, rửa
- Xoài sau khi được chọn lựa được ngâm trong nước sạch trong thời gian 5 – 10 phút
nhằm làm bở các chất bám trên bề mặt, tăng hiệu quả rửa. Ngâm quả trong chậu rửa
với tỉ lệ nguyên liệu: nước là 1: 1,5-2,0.
- Rửa: nhằm loại các bụi bẩn bám trên bề mặt quả, một phần vi sinh vật và rửa sạch
các hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hay các chất bảo quản… Rửa bằng nước sạch,
dùng khăn mềm chà nhẹ nhàng, tránh làm dập quả. Tùy theo mức độ nhiễm bấn, có
thể rửa một hay nhiều lần trong nước sạch luân lưu đến khi sạch hết tạp chất trên vỏ
quả.
4.4. Chần
Quả sau khi rửa sạch được chần trong nước nóng 85 – 90 0C trong thời gian 2 – 3
phút nhằm:
- Ức chế, vô hoạt các enzyme (đặc biệt là enzyme oxy hóa) nhằm tránh làm cho
nguyên liệu bị biến màu;
- Làm mềm mô quả, tạo thuận lợi cho quá trình bóc vỏ và quá trình chà;
- Tiêu diệt vi sinh vật trên vỏ quả nhất là nấm men và nấm mốc;
- Loại bớt một phần không khí, nhất là oxy ra khỏi gian bào trong quả để bảo vệ các
chất dễ bị oxy hóa và các vitamin.
4.5. Tách thịt quả, chà
Quả sau khi chần được vớt ra, sau đó tiến hành tách thịt quả khỏi vỏ và hạt. Yêu
cầu chế biến nhanh, hạn chế lấy nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài.
Sau thu được thịt quả tiến hành chà bằng máy chà phòng thí nghiệm nhằm tách xơ
ra khỏi thịt quả. Để hạn chế sự oxy hóa và biến màu sản phẩm có thể bổ sung
vitamin C vào hỗn hợp chà với tỉ lệ 0,1% so với khối lượng thịt quả.
4.6. Xử lý enzyme
Hỗn hợp thịt quả sau chà được bổ sung chế phẩm enzyme để làm tăng quá trình
thủy phân pectin, giúp cho quá trình đồng hóa được dễ dàng hơn.
4.7. Phối chế
Hỗn hợp thịt quả sau chà được phối chế với syrup đường có hàm lượng chất khô là
16,60Bx và độ axit 0,4% (axit malic) với tỉ lệ hỗn hợp thịt quả: syrup đường là
30:70, sản phẩm ta thu được sau phối chế hàm lượng chất khô là 16,2% và độ axit
là 0,35% (tính thaeo axit malic). Trong dịch đường có bổ sung thêm 0,5% pectin.
4.8. Đồng hóa và gia nhiệt sơ bộ
Dịch đường sau khi đun nóng thì rót từ từ vào dịch quả và kết hợp đồng hóa từ từ ở
giai đoạn này. Sauk hi đồng hóa ta rót nóng vào chai thủy tinh đã thanh trùng sạch
từ trước, chú ý rót đầy tràn để bài khí tốt nhất.
4.9. Thanh trùng.
Chia sau khi đóng nắp được đặt vào nồi thanh trùng, thanh trùng theo công thức:
12−15−12
85
 4.10. Làm nguội
Sau thanh trùng chai được vớt ra, làm nguội bằng nước mát đến nhiệt độ phòng, rồi
đem đi bảo ôn.
5. Xử lý kết quả thí nghiệm
Lượng vitamin C cần bổ sung là: 0,765 g
Dịch đường cần cho quá trình phối chế: 1353g => lấy1400ml
 Pectin: 2,9g

STT Công đoạn Khối lượng(g) Tỉ lệ (%)

1 Nguyên liệu 1250 100
2 Lựa chọn, phân loại 1250 100
3 Rửa 1250 100
4 Chần 1250 100
5 Tách thịt quả, bỏ hạt 875 70
6 Chà 580 46,4
Lượng vitamin C cần bổ sung cho quá trình chà là: 0,765 g
Dịch đường cần cho quá trình phối chế: 1353g => lấy 1400ml
 Pectin: 2,9g
 Đường: 328g
 Axit malic: 3,4g