Tên sản phẩm:

Tên xí nghiệp: Cách phân phối và bảo quản:

Địa chỉ: Cách sử dụng:
Đối tượng sử dụng:
Có Biện
mối pháp
nguy phòng
an toàn ngừa nào Điểm
Thành phần/ Xác định mối nguy hiện thực Diễn giải có thể áp kiểm
công đoạn chế hữu hoặc tăng thêm ở phẩm cho quyết dụng để soát
biến công đoạn này quan định ở cột 3 phòng tới
trọng ngừa mối hạn
hay nguy
không? quan
(C/K) trọng
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Nguyên liệu: cà Sinh học: K - tích tụ khi -kiểm -CCP
phê nhân -Vi sinh vật gây bệnh hạt còn trên soát chất
- nấm mốc cây do cây lượng
-sâu bọ   mắc bệnh cây trồng
nhiễm vào ngay tại
- do VSV vườn
từ đất, -làm sạch
nước, môi
không khí trường
theo VSV chứa
ký sinh đựng, chế
nhiễm vào biến hạt
- khi bảo cà phê
quản quả cà - bảo
phê bị dập quản hạt
nát hoặc bị cẩn thận,
bóc vỏ, tránh bị
-lẫn quả hư dập nát
hỏng trong -kiểm
quá trình soát quá
thu hoạch trình lên
-do các hạt men
lên men -kiểm
chưa xong, soát độ
hoặc rửa ẩm trong
không sạch lúc bảo
lớp nhớt quản
 bên ngoài
hạt
(phương
pháp ướt)
-xây
-do thiết bị,
dựng quy
dụng cụ
trình vệ
không sạch
sinh
sẽ
SSOP
-độ ẩm
trong lúc
bảo quản
cao
- sử dụng
lượng thuốc
trừ sâu, -cam kết
Hóa học chất bảo vệ của nhà
-dư lượng thuốc trừ sâu thực vật cung cấp
(DTT,BHC,…) , chất quá nhiều nguyên
bảo vệ thực vật - mùi của liệu kiểm
-hàm lượng cafein các chất soát quá
-kim loại nặng hóa học trình
-chất khử khuẩn ngấm vào trồng cà
hạt phê
-quá trình -sử dụng
K -CCP
trồng trọt lượng
sử dụng chất hóa
hàm lượng học vừa
phân bón đủ
không thích ngưỡng
hợp, dẫn cho phép
đến làm -xây
giảm hoặc dựng tiêu
tăng hàm chuẩn
lượng SSOP
cafein

Vật lý C -quy trình -kiểm -CP

-cát, sạn, bụi làm sạch soát quá
-mảnh kim loại nhỏ hạt không trình làm
-vỏ hạt đảm bảo sạch hạt
-vật thể lạ -trong -làm sạch
không khí không
có bụi bẩn khí, kho
 chứa
đựng
-kho chứa -vệ sinh
không đảm thiết bị
bảo vệ sinh thường
-thiết bị lâu xuyên
năm có gỉ, -xây
rơi vào hạt dựng tiêu
chuẩn
SSOP
Sinh học
Làm sạch và
Hóa học (không có mối nguy)
phối trộn
Vật lý
Rang Sinh học Không có mối nguy
Kiểm soát
Hóa học nhiệt độ
Các hợp chất thơm bị rang ở
Do rang ở
phá hủy gây ôi thiu nhiệt độ CCP
C nhiệt độ quá
Khi cháy sinh ra các chất thích hợp
cao 
độc hại ( không
rang quá
240 độ C)
Vật lý K Do quá trình Sàng lọc CP
Lẫn một số tạp chất, làm sạch kỹ, sử dụng
mảnh thủy tinh.Thời gian không đảm máy tách
thu hoach, nhiệt độ bảo.Thu kim loại
hoạch làm cà Thu hoạch
phê bị dập đúng cách,
nát, nhiệt độ đúng quy
rang không trình
thích hợp Sử dụng
máy nhiệt
độ
Sinh học
Xay
Không có mối nguy
Hóa học K Tùy thuộc Xay ở mức
CO2 và các chất thơm vào mức độ độ phù hợp
thất thoát xay mà làm  để giảm
cho CO2 và tổn thất
các chất chất thơm
thơm thất ảnh hưởng
thoát ra nhiều đến chất
 lượng cà
phê
Vật lý K Trong quá Có biện
Có lớp vỏ cà phê, vỏ các trình xay cà pháp loại
chất độn phê còn tồn bỏ, sàng
tại các lớp vỏ lọc các vỏ
trấu, vỏ trấu, vỏ
lụa(do chúng lụa, vỏ các
không được chất độn ra
thất thoát ra ngoài
khỏi bề mặt
cà phê rang)
hoặc các lớp
vỏ của của
các phụ liệu
còn sót lại.
Trích ly Hóa học C Kim loại Kiểm tra CP
Kim loại nặng nặng trong an toàn
nước dùng  nguồn
cho trích ly nước
hoặc trong Kiểm soát
nguyên liệu, GMP và
máy móc SSOP
nhiễm vào
Vật lý C Chứa các Cam kết CP
Tạp chất mảnh kim của nhà
loại từ cung cấp
nguyên liệu Bảo dưỡng
hay quá trình máy móc
nghiền cà Dùng máy
phê. dò kim loại
Đất cát từ các
công đoạn
trước lẫn vào
Sinh học Không có mối nguy

Lọc Sinh học Không có mối nguy

Hóa lý
Hóa học
8. Cô đặc K
Sinh học - Nhiễm từ - Khử
- Vi sinh vật gây bệnh giai đoạn lọc trùng xịt
 dịch. khuẩn các
dụng cụ lọc
- Từ dụng cụ , lắng.
lọc lắng dịch - Xây dựng
quy trình
vệ sinh
SSOP
- Đáy chứa
lọc dịch chưa
vệ sinh tạo
điều kiện
VSV phát
triển.
K
Hóa học    

(không có)

K
Vật lý    

(không có)
9. Sấy khô C
Sinh học - Nấm mốc - Sấy đến
sinh ra độc tố độ ẩm 1-
- Nấm mốc gây ra nhiều 2% để nấm
biến đổi mốc không
trong việc phát triển.
đánh giá cảm
quan. - Kiểm tra
độ ẩm
- Làm giảm thường
chất lượng xuyên để
sản phẩm xử lý nhiệt
độ kịp thời.
- Độ ẩm thấp
tạo điều kiện - Duy trì ở
cho nấm mốc nhiệt độ
phát triển trên 50oC
để hạn chế
sự phát
triển của
 nấm mốc
K
Hóa học - Có giai Kiểm soát
đoạn khác chất lượng
(dư lượng thuốc,..) kiểm soát nguyên
mối nguy liệu đầu
này. vào ở giai
đoạn đầu.
C
Vật lý - Cát sạn có - Môi
thể lẫn vào trường
(mảnh kim loại, tạp chất, hệ thống sấy sạch sẽ
…) từ môi
trường. - Chú ý vệ
sinh thiết
- Thiết bị sử bị, thay
dụng lâu năm mới nếu
có thể bị gỉ cần thiết.
sét.
- kiểm soát
bằng GMP
K
Sinh học

( không có )
K
Hóa học    

(không có)
10. Nghiền rây
C
Vật lý - Cát sạn có - Môi
thể lẫn vào  trường phải
(mảnh kim loại, tạp từ môi sạch sẽ.
chất,..) trường.
- Chú ý vệ
- Thiết bị sử sinh, thay
dụng lâu năm mới thiết bị
có thể bị gỉ nếu cần.
sét.
- kiểm soát
- Quá trình độ nhạy
ma sát sẽ tạo của nam
ra các tạp châm trước
 chất không mỗi ca sản
mong muốn xuất.

- Kiểm soát
từng bước 
GMP và
SSOP
Sinh học -sự xâm nhập - kiểm soát CP
-VSV gây bệnh K của VSV từ thời gian
K nguyên liệu và nhiệt độ
-VSV gây bệnh phát phụ - kiểm soát CP
triển nguồn
-nhiệt độ cung cấp
thích hợp để nguyên
VSV phát liệu 
triển - tẩy rửa và
vệ sinh
thiết bị
thường
xuyên
Phối trộn
(nguyên liệu phụ)
- đường mía: 40- Hóa học -sử dụng - kiểm soát CP
45% -dư lượng thuốc bảo vệ K lượng thuốc lượng hóa
- kem sữa thực thực vật trừ sâu, chất chất cho CP
vật:hàm béo 25- -quá trình oxy hóa K bảo vệ thực vào sản
36%, đạm 1-3% -từ dầu bôi trơn, làm mát vật quá nhiều phẩm
máy   K -quá trình - kiểm soát CP
- các chất phụ gia, chất oxy hóa làm nhiễm bẩn
tạo hương thêm vào quá mất các hợp vô tình từ
quy định chất thơm và hóa chất
ôi hóa sản như( dầu
phẩm nhờn, mỡ
-từ thiết bị bôi trơn,
trộn nguyên …)
liệu - kiểm soát
- thêm vào để lượng thêm
tăng chất vào
lượng sản
phẩm
Vật lý -thiết bị lâu - kiểm soát CP
-cát, sạn, bụi, vật thể lạ K năm có gỉ rơi quá trình
 vào sản phẩm chế biến và
-lẫn những môi trường
mảnh vụn có -kiểm soát
trong các nguồn
chất độn cung cấp,
hoặc từ môi quy định
trường bên yêu cầu
ngoài cho nguyên
liệu đầu
vào
Sinh học K Bao bì không Kiểm soát CP
-nhiễm VSV gây bệnh kín, gây ẩm, quá trình
tạo điều kiện sản xuất
cho nấm mốc
và vi sinh vật
phát triển
Hóa học do bao bì Kiểm soát CP
-oxy, không khí, độ ẩm  K không kín bao bì
trước khi
Bao gói
cho sản
phẩm vào

Vật lý K Có sẵn trong Kiểm soát CP

-tạp chất trong bao bì, bao bì  quá trình
kim loại   sản xuất
Sử dụng
máy dò
kim loại
Sinh học ( không có mối nguy)
Hóa học Thất thoát -kiểm soát CP
-quá trình oxy hóa K mùi thơm do độ ẩm,
Bảo quản sự xâm nhập nhiệt độ
của oxy, ánh trong lúc
sáng, độ ẩm bảo quản
Vật lý ( không có mối nguy)