Câu hỏi 1: Vẽ sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất 01 sản phẩm thực phẩm.

Câu hỏi 2: (L.O.4) (FS2) Mô tả các con đường gây ô nhiễm sinh học, hóa học và vật lý của thực phẩm
trong Quy trình 1.

❖ Quy trình 1: Trà hoa cúc đóng chai

Công đoạn Mối nguy Con đường ô nhiễm

Nguyên liệu Sinh học - Vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu làm biến đổi thành
phần, lên mốc, men, hư hại bông cúc.

- Vi sinh vật tạp nhiễm vào nguyên liệu trong quá trình thu
 hoạch, bảo quản, vận chuyển đến nơi sản xuất, từ dụng cụ,
thiết bị chứa, xử lý nguyên liệu.

- Bảo quản nguyên liệu tại nơi sản xuất có thể không đảm bảo
tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển: bông cúc khô bị
nhiễm ẩm tạo điều kiện mốc phát triển hoặc bị nhiễm chéo từ
các loại nguyên liệu khác.

Vật lý Bông cúc lẫn đất, cát, sợi bao,…

Hóa học Bông cúc dư lượng thuốc trừ sâu,…

Tạp nhiễm VSV từ dụng cụ chứa, thiết bị trích ly và từ chính

Sinh học
nguyên liệu đầu vào chưa đảm bảo

- Cát, sạn, vật lạ,.. từ bao chứa hoa cúc khô, bao bì sau khi cắt
rơi tank trích ly,… nước đầu vào không được lọc sạch, xử lý
Vật lý tốt hay đậy kín,…

Trích ly - Nguyên liệu trà ban đầu không đạt yêu cầu, lần côn trùng,…

- Nguyên liệu đầu vào không đạt yêu cầu, còn dư lượng thuốc
bảo quản, thuốc trừ sâu,…

Hóa học - Nhiệt độ, tỉ lệ, thời gian trích ly chưa đạt yêu cầu, hoặc quá
cao sẽ làm thay đổi thành phần hóa học của sản phẩm, phản
ứng maillard làm thay đổi màu sắc, bị cháy…

Sinh học Lưới lọc nhiễm bẫn, thiết bị, dụng cụ chứa nhiễ bẫn,…

- Cát, sạn, cặn trà, bã trà,.. từ dịch trích ly do màng lọc bị

rách, phương pháp lọc không phù hợp, hiệu suất lọc không ổn
Vật lý định...
Lọc
- Thiết bị lọc không vệ sinh thường xuyên, lẫn các cặn bẩn.

- Quá trình lọc kéo dài, không tốt, sẽ tiếp xúc với môi trường,
Hóa học
phản ứng oxy hóa làm giảm chất lượng sản phẩm.

Phối trộn Sinh học - Thiết bị trộn không sạch.

 - Quá tình chuyển từ lọc hay cân qua trộn vệ sinh chưa đảm
báo khiến trong quá trình này bị tapjk nhiễm từ môi trường,
từ người lao động.

- Cặn bẩn từ thiết bị do vệ sinh chưa tốt, bám vào thành thiết
bị.
Vật lý
- Các nguyên liệu từ các nguyên liệu khác như đường, phụ gia
lẫn tạp chất như vỏ bao bì, côn trùng, mọt,…

Hóa học Định lượng sai do cân hoặc do người cân

Thiết bị, dụng cụ chứa chưa đạt an toàn vệ sinh khiến sản
Sinh học
phẩm bị tạp nhiễm VSV

Bài khí Vật lý Lẫn cặn từ lần bài khí trước do chưa vệ sinh kỹ thiết bị

Lẫn sản phẩm cũ gây sai khác về sản phẩm sau về thành phần
Hóa học
hóa học do thiết bị chưa vệ sinh kỹ

- Tiệt trùng không đạt yêu cầu đặt ra về nhiệt độ và thời gian
nên VSV chưa đucợ tiêu diệt triệt để khiến VSV phát triển
Sinh học trong sản phẩm gây hư hỏng.

- Thiết bị, vận chuyển qua lại các thiết bị không đảm bảo vệ
sinh.
Tiệt trùng
Thiệt bị vệ sinh không kỹ còn sót lại các cặn, protein đông tụ,
Vật lý
… từ mẻ tiệt trùng trước do vệ sinh thiết bị không đảm bảo

Chế độ tiệt tùng không đúng yêu cầu như nhiệt độ quá cao,
Hóa học thời gian quá lâu gây sản phẩm có nhiều biến đổi như phản
ứng maillard, caramel gây sậm màu,…

Chiết rót Sinh học - Rót trong điệu kiện không đảm bảo nên nhiễm tạp VSV từ
môi trường vào sản phẩm khi chiết rót.

- Thiết bị và chai chứa chưa vệ sinh tiệt trùng kỹ gây nhiễm

 tạp VSV vào sản phẩm.

Chai chứa không được vô trùng, sục rửa, vệ sinh tốt trước khi
Vật lý
rót, bị móp méo, biến dạng, hư hỏng…

Chai sử dụng không đạt yêu cầu, chưa vệ sinh tốt, còn lẫn các
Hóa học
hạt nhựa.

Nắp chưa được vô khuẩn khisn khi đóng vào chai gây nhiễm
Sinh học
tạp vào sản phẩm

Nắp bị móp méo, không đạt yêu cầu, lẫn vào sản phẩm các
Đóng nắp Vật lý
hạt nhựa, cặn bẩn từ chai…

Chai sử dụng không đạt yêu cầu, chưa vệ sinh tốt, nắp còn
Hóa học
ướt/ dính chất tẩy rửa làm lẫn vào sản phẩm.

Sinh học -

Đóng block Vật lý -

Hóa học -

Sinh học -

Bao bì chưa được vệ sinh sạch sẽ, bảo quản nới không phù
Đóng thùng Vật lý
hợp gây bụi bậm, ẩm nước cho thùng chứa sản phẩm.

Hóa học -

QTCN2: Quy trình sản xuất xoài sấy dẻo

Công đoạn Mối nguy Con đường ô nhiễm

Nguyên liệu Vật lý Xoài lẫn bụi bẩn, đất cát, mủ, nhựa chảy,…
(Trái xoài) Hóa học Xoài còn dư lượng thuốc trừ sâu,..
Sinh học Vi sinh vật bị tạp nhiễm trong quá trình thu hoạch, bảo quản, vận chuyển đến nơi
 sản xuất.
Bảo quản nguyên liệu tại nơi sản xuất có thể không đảm bảo tạo điều kiện cho vi
sinh vật phát triển, bị nhiễm chéo từ các trái lân cận.
Vật lý Tạp chất rắn: đất cát, bụi bẩn trong quá trình trồng trọt, thu hoạch, vận chuyển
Dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc kích thích sinh trưởng, thuốc BVTV từ chính
Hóa học
nguyên liệu trong khi trồng trọt. Các chất độc do vi sinh vật nhiễm gây ra.
Phân loại Men, mốc, vi khuẩn từ chính nguyên liệu (những cây bị nhiễm vi sinh vật có thể
lây lan sang những cây khác)
Sinh học
Tạp nhiễm vi sinh vật từ môi trường, dụng cụ, thiết bị, nhân công trong quá trình
tiếp xúc với nguyên liệu
Vật lý Cặn, lắng trong nước do lấy từ nguồn không đảm bảo.
Nước rửa nhiễm kim loại nặng, phèn, các ion phân tử làm cứng nước,… ở các
Hóa học
Rửa vùng nước chưa qua kiểm duyệt và tinh sạch.
Nhiễm vi sinh vật từ nguồn nước rửa, điều kiện môi trường nhà xưởng, thiết bị,
Sinh học
nhân công.
Vết cắt nham nhở, không đều, lẫn mảnh, kim loại, chi tiết máy…hoặc bụi bẩn từ
Vật lý
dụng cụ chứa đựng.
Gọt vỏ, tách
Phản ứng oxy hóa khi tiếp xúc với không khí do mất đi lớp vỏ, sự lên men
hạt Hóa học
đường do vi sinh vật nhiễm.
Sinh học Nhiễm vi sinh vật từ thiết bị hoặc môi trường sản xuất
Vết cắt nham nhở, không đều, kích thước lát không đạt yêu cầu, lẫn mảnh, kim
Vật lý
loại, chi tiết máy…hoặc bụi bẩn từ dụng cụ chứa đựng.
Cắt lát Phản ứng oxy hóa khi tiếp xúc với không khí do mất đi lớp vỏ, sự lên men
Hóa học
đường do vi sinh vật nhiễm.
Sinh học Nhiễm vi sinh vật từ thiết bị hoặc môi trường sản xuất
Vật lý Cặn, lắng trong nước do lấy từ nguồn không đảm bảo.
Nước chần nhiễm kim loại nặng, phèn, các ion phân tử làm cứng nước,… ở các
Hóa học
Chần vùng nước chưa qua kiểm duyệt và tinh sạch.
Nhiễm vi sinh vật từ nguồn nước rửa, điều kiện môi trường nhà xưởng, thiết bị,
Sinh học
nhân công.
 Đường nhiễm phèn, có sạn, cát lẫn vào do nguồn nhập không đảm bảo yêu cầu
Vật lý
về sản xuất hoặc do quá trình bảo quản không cẩn thận.
Ngâm đường Hóa học Thời gian ngâm lâu làm quả không đạt chất lượng, bị dập, úng,…
Môi trường nhiều đường và chất dinh dưỡng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát
Sinh học
triển.
Khay còn lẫn sạn, cát hoặc nguyên liệu của mẻ trước do chưa được vệ sinh sạch
Vật lý
sẽ.
Vớt – Xếp
Hóa học Không đáng kể
khay
Nguyên liệu nhiều đường không bảo quản tốt sẽ tạo kiều kiện cho vi sinh vật
Sinh học
phát triển trong nguyên liệu.
Vật lý Không đáng kể.
Nhiệt độ cao có khả năng xảy ra phản ứng Maillard, làm quả bị đen, sậm và có
Sấy Hóa học
vị khét.
Sinh học Không có khả năng gây ô nhiễm.
Vật lý Không có
Sản phẩm vừa sấy xong ở nhiệt độ cao có khả năng nhiễm ẩm cao, ảnh hưởng
Hóa học
Phân loại đến thời gian bảo quản sản phẩm, dễ hư hỏng.
Quá trình phân loại không diễn ra trong điều kiện vô trùng có khả năng nhiễm vi
Sinh học
sinh vật từ ngoài môi trường.
Vật lý Bao bì có sạn cát, cặn lắng do chưa được xúc rửa, vệ sinh sạch sẽ.
Hút chân không không cẩn thận làm tăng khả năng nhiễm ẩm, ảnh hưởng đến
Hóa học
Đóng gói thời lượng bảo quản sản phẩm.
Đóng gói trong điều kiện không ô trùng và không được kiểm soát nghiêm ngặt
Sinh học
có nguy cơ nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngoài.

CON ĐƯỜNG GÂY Ô NHIỄM QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO

Hình. Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng có nhân dứa
Thành phần chính sản xuất ra vỏ kẹo là đường mía do vậy sự ô nhiễm có thể xuất phát từ quy trình
trồng và thu hoạch cũng như sản xuất đường.

* Nhiễm trong quá trình trồng mía

Các con đường gây ra mối nguy sinh học

 Bệnh thối đỏ

Mía là cây trồng chứa nhiều dưỡng chất rất hấp dẫn đối với sâu bọ và các loài nấm gây hại. Bệnh
thối đỏ, do nấm Colletotrichum falcatum Went gây ra.

Bệnh này phát triển làm chuyển hóa đường trên mía thành rượu nên còn gọi là bệnh rượu. Nếu bị hại
nặng, toàn cây có thể bị khô chết, mía gốc sẽ tái sinh kém. Mía làm nguyên liệu bị bệnh làm cho
nước ép dơ, gây khó khăn cho quá trình lắng lọc, chế biến.

Chỗ bị bệnh về sau lên men, thối rữa ra, ruột mía có chỗ hơi rỗng và có mùi rượu, vị chua nhạt. Vỏ
thân bên ngoài không còn bóng, chuyển sang màu vàng đỏ, hơi lõm xuống và tóp nhỏ lại, tạo những
vết hằn xuống lóng mía màu đỏ tía. Trên đó có những hạt nhỏ li ti màu đen, đó là ổ bào tử của nấm.
Nếu bị hại nặng phần bị bệnh có thể phát triển hết cả lóng mía hoặc kéo dài sang những lóng khác.

Để hạn chế tác hại của bệnh thối đỏ hại mía, việc quản lý phòng trừ tổng hợp được coi là biện pháp
quan trọng nhất, giúp đảm bảo an toàn cao hơn cho cây trồng, cùng lúc chống được nhiều loài sâu
bệnh hại như: Vệ sinh đồng ruộng sạch sẽ, thu gom toàn bộ tàn dư của cây mía bị bệnh từ vụ trước
đem tiêu huỷ; Chọn giống khỏe: loại bỏ những hom giống có triệu chứng nhiễm bệnh; Trồng vào lúc
có độ ẩm và nhiệt độ thích hợp; Làm đất mịn, lấp và nén chặt trong mùa khô. Kết hợp bón vôi bột xử
lý đất.

 Bệnh than

Là bệnh hại mía quan trọng ở nước ta, có mầm mống ở hầu hết các vùng. Tác nhân gây bệnh là nấm
Ustilago scitaminea Sydow.

Khi bị nấm xâm nhập cây trở nên còi cọc, biến dạng. Từ ngọn mía đâm lên một “roi” than màu đen
uốn cong mang đầy bào tử nấm, được bao bọc bởi một màng trắng mỏng. Các bào tử nấm dễ bung ra
bay theo gió, theo dòng nước chảy bám vào cây mía xung quanh, theo bánh xe vận chuyển v.v... lây
lan đi rất xa .
Tính chất nguy hiểm của bệnh này là mỗi “roi” than mang hàng ngàn bào tử nấm, có khả năng tồn
tại rất lâu trong đất, khi gặp điều kiện thuận lợi là phát triển và dễ dàng lây lan trong tự nhiên.

Để hạn chế tác hại của bệnh có một số biện pháp hạn chế như sau: Tuyển chọn giống kháng bệnh,
không trồng giống mẫn cảm với bệnh này ở những đất có mầm mống của bào tử nấm; Vệ sinh đồng
ruộng và chuẩn bị đất kỹ trước khi trồng mía. Đối với mía gốc cần vệ sinh kỹ, xử lý loại trừ mầm
bệnh trước và sau khi thu hoạch; Trong quá trình chăm sóc mía cần kiểm tra đồng ruộng thường
xuyên, khi phát hiện cây nhiễm bệnh phải chặt gom lại đốt hoặc chôn sâu không để các bào tử nấm
lây lan; Áp dụng phương pháp luân canh mía với các cây trồng khác (chủ yếu là cây họ đậu) để làm
giảm và loại trừ mầm bệnh, đồng thời cải thiện độ màu mỡ của đất.

 Bệnh cháy lá

Một bệnh nấm rất thường gặp trên mía. Tác nhân gây bệnh là nấm Stagonospora sacchari Lo and
Ling.

Bệnh xuất hiện trên lá. Vết bệnh lúc đầu nhỏ có màu đỏ hoặc màu cà phê, sau đó phát triển dần
thành những hình thoi lớn hoặc không xác định. Vết bệnh thường lan từ mép lá vào trong và từ đỉnh
tới bẹ. Lá bị bệnh khô dần. Những bụi mía nhiễm bệnh nặng có thể bị chết khô. Cây mía bị bệnh
hoạt động quang hợp giảm, năng suất mía cây và hàm lượng đường trên mía thấp.

Để hạn chế tác hại của bệnh có một số biện pháp hạn chế như sau: Tuyển chọn giống kháng bệnh;
Chuẩn bị đất kỹ trước khi trồng. Chọn hom giống trồng không mang mầm bệnh. Ruộng mía để gốc
cần vệ sinh chăm sóc kịp thời ngay sau khi thu hoạch để loại trừ mầm bệnh.

 Bệnh xoắn cổ lá (còn gọi là nấm Pokkah Boeing)

Tác nhân gây bệnh là nấm Gibberella moniliformis.

Khi mía bị nấm xâm nhập, các lá ngọn bị xoắn lại và biến dạng không phát triển, đồng thời xuất hiện
những sọc đỏ trên các lá xoắn biến dạng đó. Bệnh tiến triển làm cho ngọn mía bị thối, cây mía sẽ
chết hoặc đâm nhiều mầm nách. Ruộng mía bị nhiễm bệnh nặng năng suất mía cây và hàm lượng
đường trong mía đều giảm.

Để hạn chế tác hại của bệnh có một số biện pháp hạn chế như sau: Tuyển chọn giống kháng bệnh;
Chuẩn bị đất kỹ trước khi trồng. Ruộng mía để gốc phải vệ sinh, xử lý và chăm sóc ngay sau khi thu
hoạch nhằm loại trừ mầm bệnh.
* Nhiễm trong quá trình sau thu hoạch mía

 Các con đường gây ra mối nguy hóa học

Khi để lâu cây mía thành phần nước sẽ bị biến đổi như sau: Trong cây mía thành phần nước chiếm
đến hơn 70% nên chắc chắn sẽ bị thoát hơi nước nhiều.; Khi nước thoát hơi nước thì cây mía sẽ
giảm khối lượng; Ngoài ra nếu như hơi nước giảm cũng đồng nghĩa với việc cây mía bị héo và bị
mất đi chất dinh dưỡng và giảm đi thành phẩm của cây mía.

Khi cây mía chín thì lượng đường có trong cây mía sẽ nhiều nhất và mức độ này sẽ ở trong cây mía
dài nhất từ 1-2 tháng tùy vào từng giống mía và tùy vào thời tiết sau đó sẽ giảm dần theo thời gian.
Nếu như chúng ta không thu hoạch kịp thì lượng đường saccharose sẽ bị chuyển thành đường khử.
Đây được gọi là quá trình mía bị chín quá. Nhất là đối với thời tiết càng nắng nóng thì lượng đường
bị chuyển hóa càng nhiều.

Có loại mía khi bị chín quá thì không thu hoạch kịp được sẽ bị trổ bông( trổ cờ). Đối với loại này thì
lượng đường trong mía sẽ bị giảm. Khi này thì năng suất mía cũng bị giảm khiến lượng đường vì đó
cũng giảm theo. Đây là điều hết sức bình thường của cây mía.

 Các con đường gây ra mối nguy sinh học

Trong quá trình thu hoạch xoài có thể bị nhiễm vi sinh vật như chủng Bacillus subtilis, từ đất trồng
khi thu hoạch.

* Nhiễm trong quá trình sản xuất đường

 Các con đường gây ra mối nguy vật lý

Quá trình ép mía còn dính bã mía do đó, gây ra các cặn bã trong đường thành phẩm cuối cùng.
 Hình. Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất nhân dứa

Thành phần chính sản xuất ra nhân kẹo là nước dứa cô đặc, do vậy sự ô nhiễm có thể xuất phát từ
quy trình trồng và thu hoạch cũng như sản xuất nước dứa cô đặc.

* Nhiễm trong quá trình trồng dứa

Các con đường gây ra mối nguy sinh học

 Bệnh thối đọt dứa

Thối đọt thường xuất hiện khi có những đợt mưa kéo dài

Tác nhân chính gây bệnh là do nấm Phytophthora sp.

Bệnh xuất phát từ lá non ở phần nõn dứa – phần tim hoa thị của cây. Các lá cây bị bệnh sẽ chuyển
màu từ xanh sang màu xỉn hơn hoặc xanh vàng; đầu lá có màu xám. Chỉ cần cầm nhẹ đầu lá rút lên
là các lá bệnh bị rời khỏi thân. Mô bệnh và mô khỏe có sự phân biệt rõ ràng

Cây dứa nhiễm bệnh thấp dần xuống do các lá non bị thối rữa, gục dần. Rễ các cây bị bệnh ngắn,
đen.Cây dứa nhỏ thường dễ bị bệnh thối nõn tấn công mạnh hơn cây lớn

Bệnh héo nõn cây dứa tác động và gây hại cho cả dứa mới trồng cho tới khi dứa sắp thu hoạch. Với
cây dứa còn nhỏ bệnh tấn công làm cây thối và chết cả khóm. Bệnh nhanh chóng lây lan qua nguồn
nước tưới hoặc nước mưa ra những diện tích xung quanh.
 Bệnh thối nhũn trái/quả

Bệnh có thể gây thất thu năng suất cho dù dứa đã tới ngày thu hoạch. Tác nhân chính gây bệnh là
nấm Erwinia carotovora

Ngoài đồng ruộng rất khó để quan sát thấy quả dứa bị thối nhũn nếu chỉ nhìn bề ngoài. Bệnh thường
gây hại nặng khi mùa mưa

Khi quan sát quả dứa, đặc biệt là ở những quả đã chín trên cây, nếu có vết đổi màu bất thường là quả
dứa đang bị thối nhũn.

Các quả dứa bị nhiễm bệnh bên trong có thịt rời rạc, xuất hiện các lỗ hổng to trong quả. Bệnh lây lan
và gây hại nhanh, chỉ trong vòng 1 ngày bệnh có thể gây thối cả trái dứa do đó gây thất thu về năng
suất, giảm giá trị thương phẩm khi tiêu thụ; ngoài ra bệnh gây hại trên dứa đang được bảo quản còn
gây tổn thất về chi phí vận chuyển, bảo quản sản phẩm

 Bệnh thối gốc, chồi

Bệnh gây hại mạnh vào thời điểm thời tiết nóng ẩm cao và có thể gây thối chồi hàng loạt. Tác nhân
chính là nấm Thielaviopsis paradoxa

Bệnh có thể xuất hiện cả trên thân, chồi, lá hay quả của cây dứa. Trên chồi, bệnh thâm nhập qua các
vết thương khi bà con tác chồi. Ngoài ra, thối gốc, chồi còn thâm nhập vào thời điểm bảo quản, vận
chuyển chồi giống. Ban đầu vết bệnh chỉ là các chấm màu vàng, sau đó vết bệnh lan rộng dần ra rồi
gây thối toàn bộ thân hay gốc chồi giống. Vết bệnh khi nặng chuyển sang màu nâu đen.

Trên quả bị bệnh, dấu hiệu ban đầu là vết đốm úng hình nón, vết này sẽ chuyển dần sang màu vàng
sau đó là màu đen và nhanh chóng thối. Bệnh lây lan trên quả vào giai đoạn quả mới hình thành
thông qua nhị hoa tại các mắt quả và trên quả chín thống qua vết thương cơ giới, vết côn trùng chích.

Thối gốc, chồi gây tấn công nặng gây thối hàng loạt gốc dứa giống gây tổn thất về chi phí giống cho
bà con và nguy cơ ảnh hưởng thời vụ trồng dứa nếu không kịp thời chuẩn bị được giống thay thế.
Ngoài ra, bệnh tấn công trên trái dứa non, dứa sắp cho thu hoạch gây trực tiếp ảnh hưởng tới năng
suất thu quả của người trồng dứa

 Khô nâu mắt dứa

Bệnh xuất hiện vào thời điểm khi cây có nhiệt độ và ẩm độ cao. Tác nhân chính gây bệnh do vi
khuẩn Erwinia ananas.
Có thể có nhiều vị trí mắt dứa bị bệnh trên quả, chỉ khi cắt ra chúng ta sẽ thấy các đốm nâu đậm xen
kẽ trong ruột thịt quả

Bệnh xuất hiện chủ yếu trên mắt quả dứa. Vết bệnh xuất hiện màu rỉ sắt hoặc màu đen, các mô xung
quanh vị trí bệnh cứng lại.

Bệnh khô nâu mắt dứa làm giảm sút trầm trọng giá trị thương phẩm của dứa. Và nếu không phát
hiện, phân loại được quả bệnh ngay khi thu hoạch bệnh còn gây tốn kém chi phí vận chuyển, bảo
quản sau thu hoạch cho người bán dứa

 Bệnh héo khô đầu lá

Bệnh được truyền từ vụ trước qua vụ sau thông qua cây giống hoặc các môi giới côn trùng truyền
bệnh. Tác nhân chính gây bệnh là virus Wilt

Ban đầu vết bệnh xuất hiện ở chóp lá già phía gần ngọn. Vết bệnh là những vệt màu đồng và lá dứa
dần chuyển sang màu đỏ nhạt sau đó chuyển màu đỏ đậm;

Các lá bệnh sau đó khô dần, và chuyển sang màu hồng vàng, đầu lá có màu nâu đậm

Bệnh gây hại nặng hơn, các lá phân bố ở khu vực giữa thân sẽ con xuống, mép lá biến vàng, các lá
khác trên cây chuyển màu hồng tía, đầu cuộn cong hướng xuống đất. Dần dần tất cả các đầu lá cuộn
lại, héo khô

Khi cây dứa nhiễm héo khô đầu lá, vây vẫn có thể trổ hoa, hình thành quả nhưng quả nhỏ hơn bình
thường; và những quả này thường chín héo, chất lượng thương phẩm giảm nặng

 Bệnh nấm xám ở cây dứa

Nấm xám gây hại tới tất cả các bộ phận của cây dứa nhưng gây hại lớn nhất cho trái dứa. Tác nhân
chính do nấm Fusarium guttiforme

Ban đầu lớp vỏ quả dứa sẽ xuất hiện các vết bầm có màu xám nhạt tới sẫm. Bệnh nặng dần và lan ra
khắp quả. Bệnh gây tổn hại trực tiếp đến năng suất và phẩm chất thu hoạch dứa

* Nhiễm trong quá trình sau thu hoạch dứa

 Các con đường gây ra mối nguy sinh học

 Kỹ thuật thu hái: vết cắt không phẳng làm quả bị dập, gãy cuống, gãy ngọn từ đó làm dịch
dứa chảy ra và làm cho vi sinh vật phát triển. Một số loại nấm mốc như kể trên sẽ phá hoại
dứa.

* Nhiễm trong quá trình sản xuất nước dứa cô đặc

 Các con đường gây ra mối nguy vật lý

Quá trình ép dứa còn dính bã do đó, gây ra các cặn bã trong nước dứa cô đặc thành phẩm cuối cùng.
CON ĐƯỜNG GÂY Ô NHIỄM QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT JAM XOÀI

Hình. Sơ đồ khối quy trình sản xuất Jam xoài

Thành phần chính của jam xoài đi từ quả xoài do vậy nguồn gây ô nhiễm có thể xuất phát từ quy
trình trồng, thu hoạch cũng như trong quá trình sản xuất jam xoài.

* Quy trình trồng

Trong quá trình trồng xoài có thể xuất hiện một số bệnh như sau:

Bệnh khô đọt dẫn đến thối trái. Bệnh này là do nấm Diplodia natalensis gây ra.

Bệnh thán thư trên cây xoài do nấm Colletotrichum gloeosporioides gây ra. Trong mùa mưa do ẩm
độ cao, lượng ánh sáng mặt trời ít tạo điều kiện thuận lợi cho nấm bệnh phát triển. Trên trái xoài
bệnh nhiễm từ lúc trái còn non đến lúc thu hoạch, lúc đầu trên trái có những đốm nhỏ hình tròn có
màu nâu hoặc nâu đen sau lan dần ra, nhiều đốm kết hợp với nhau thành những đốm lớn hơn lõm
vào phần thịt trái và có thể lan ra bao quanh trái, làm cho thịt trái bị chai sượng và thối.
Bệnh phấn trắng trên cây xoài do nấm Oidium mangiferae gây ra. Bệnh thường gây hại trong điều
kiện nóng ẩm hoặc có sương đêm. Nấm bệnh đóng thành lớp phấn trắng trên lá non, nụ hoa và trái
non. Bệnh thường phát triển từ ngọn của phát hoa, lan dần đến cuống hoa, trái non, lá non và cành.
Thường hoa bị nhiễm bệnh trước khi thụ phấn và trái trái bị nhiễm bệnh khi còn rất nhỏ. Trái bị
nhiễm bệnh sẽ biến dạng, méo mó, nhạt màu, bị khô và rụng sớm.

Bệnh nấm hồng trên cây xoài do nấm Corticium salmonicolor

Bệnh đốm đen trên xoài do vi khuẩn Xanthomonas campestris pv. Mangiferae

Do đó, nhà vườn đã sử dụng một số loại thuốc để diệt nấm bệnh, vi khuẩn nếu thời gian thu hoạch
dư lượng thuốc phòng nấm trong quả xoài có thể dẫn đến ô nhiễm hóa học cho quả xoài khi đưa vào
dây chuyền sản xuất.

Để hạn chế nguồn nguyên liệu bị ô nhiễm các nhà vườn cần phải phòng bệnh bằng cách chủ động
phun thuốc sinh học phòng nấm, vi khuẩn cho cây. Thường xuyên thăm và kiểm tra vườn thường
xuyên để phát hiện bệnh sớm nhất có thể. Tạo thông thoáng cho vườn, để cây có đủ ánh sáng. Chăm
sóc cây trồng khỏe mạnh, bổ sung đầy đủ dinh dưỡng đa trung vi lượng, amino acid. Hạn chế phun
thuốc ở giai đoạn gần thu hoạch để hạn chế dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.

* Quá trình thu hoạch xoài

Sinh học: Trong quá trình thu hoạch xoài có thể bị nhiễm vi sinh vật như chủng Bacillus subtilis, từ
đất trồng khi thu hoạch.

Vật lý: Quá trình thu hoạch không được đảm bảo làm cho quả xoài bị xước, rách, mủ xoài bám vào
dính thêm đất trồng làm cho quả bị mất cảm quan.

Hóa học: Xoài trong quá trình thu hoạch để mủ xoài dính lên vỏ làm cho quá trình chín sinh lý sau
khi thu hoạch không được đồng đều giữa các phần trong trái xoài, từ đó làm cho sản phẩm không
được đồng đều về chất lượng.
Câu hỏi 1: Vẽ sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất 01 sản phẩm thực phẩm.

Quy trình sản xuất cá hộp được trình bày qua sơ đồ khối dưới đây.
Câu hỏi 2: (L.O.4) (FS2) Mô tả các con đường gây ô nhiễm sinh học, hóa học và vật lý của thực phẩm
trong Quy trình 1.

2.1. Quá trình nuôi trồng

 Con đường gây ô nhiễm sinh học

Nước ao nuôi bị ô nhiễm do chất thải sinh hoạt của các hộ dân, rác con người vứt xuống nguồn nước
nuôi cá làm sự hiện diện các loại vi sinh vật cụ thể như E. coli, coliform tăng cao, từ đây các loài vi sinh vật
này đi vào cá, bám lên da, đi vào cơ thể cá qua đường thức ăn từ đó gây ô nhiễm cho nguyên liệu đầu vào.

Một số ao nuôi quy mô nhỏ nhưng sử dụng lượng thực ăn quá nhiều so với bầy cá, gây cặn thức ăn, từ
đây tạo điều kiện thuận lợi cho các loài vi sinh vật khác phát triển. Cám/ cơm thừa chính là nguồn cơ chất
cho các loại vi sinh vật như E.coli, coliform, Streptococci feacal, Pseudomonas aeruginosa và đặc biệt là tảo
độc phát triển khi ao cá bị ô nhiễm do lượng chất thải hữu cơ trong ao tăng cao. Chính vì điều này làm cá
dùng làm nguyên liệu ảnh hưởng về chất lượng thịt do quá trình phát triển bị cạnh tranh bởi các loài vi sinh
vật khác. từ đó, gây ra các loại bệnh cho cá có thể kể đến như Bệnh nấm, bệnh đốm trắng…

Thời tiết ngày càng có những diễn biến bất thường. Điều này sẽ khiến cho vi sinh vật dễ dàng phát triển
và tấn công vào cơ thể cơ thể cá. Các loại nấm mốc Aspergillus glaucus và vi khuẩn thuộc nhóm osmophilic
chịu được biên độ nhiệt rộng có thể tiếp tục phát triển từ đó gây bệnh cho cá làm nguyên liệu.

 Con đường gây ô nhiễm hóa học

Sau những cơn mưa hay bão lũ, độ pH trong nước ao sẽ tăng cao đột biến bởi thành phần của nước mưa
chứa nhiều acid yếu. Bên cạnh đó, mưa khiến cho phần đất xung quanh ao bị trôi xuống. Mà trong đất có
chứa nhiều phèn khiến cho nước bị nhiễm phèn trực tiếp. Tình trạng này sẽ khiến cho ion sắt trong nguồn
nước hồ nuôi cá tăng cao bất thường. Từ đó, gây trở ngại trong việc hô hấp của cá dẫn đến việc hấp thụ dinh
dưỡng của chúng kém, thịt cá có thể nhiễm hàm lượng lớn kiêm loại nặng.

Thức ăn cho các loại thủy, hải sản hiện nay chủ yếu là đồ công nghiệp. Trong thành phần của các sản
phẩm này có chứa rất nhiều đạm và photpho. Nếu cá không tiêu thụ hết sẽ làm dư lượng Amoni, Nitrit tăng
cao, cá sống trong môi trường như vậy làm tăng hàm lượng kim loại nặng, các hợp chất hữu cơ độc hại có
trong cá dùng làm nguyên liệu.

Nước ao nuôi bị ô nhiễm do chất thải sinh hoạt của các hộ dân, rác con người vứt xuống nguồn nước
nuôi cá làm hàm lượng các cặn lắng hữu cơ tăng lên vượt bậc. Các cặn lắng này trong nước bị phân hủy và
sinh ra các loại khí độc như đạm amoni, H2S, đạm nito hay nitrat gây ngộ độc cho cá và làm tăng dư lượng
chất độc tồn tại trong thịt cá và có thể làm cá
 Dung dịch hóa chất vệ sinh ao nuôi chính là một phần nguyên nhân gây ra các ô nhiễm hóa học cho cá
dùng làm nguyên liệu. dư lượng thuốc tẩy rửa vệ sinh cao làm cá ngừ bị nhiễm hàm lượng thủy ngân và chỉ
cao. Từ đó, gây ra các sự ô nhiễm về mặt hóa học.

 Con đường gây ô nhiễm vật lý

Các cành cây, rác thải bị vứt xuống ao hồ chính là nguyên nhân gây ra các tổn thương bề mặt cho cá
như tróc da, tróc vảy và có thể gây ra hiện tượng đục mắt ở cá dùng làm nguyên liệu.

2.2. Quá trình thu hoạch

 Con đường gây ô nhiễm sinh học

Trong quá trình thu hoạch cá ngừ, có thể xảy ra ô nhiễm sinh học, do việc tiếp xúc với các tác nhân gây
bệnh từ các loại vi khuẩn, virus và các tác nhân khác. Các nguồn gây ô nhiễm sinh học có thể bao gồm:

− Bãi rác: Nơi đây có thể tích tụ các loại vi khuẩn, virus và các chất độc hại khác, có khả năng gây ô nhiễm
cho nước biển và các loài sinh vật trong đó.

− Các loại tàu đánh bắt cá ngừ: Các tàu đánh bắt cá ngừ thường vận chuyển cá ngừ từ một khu vực đến
khu vực khác. Trong quá trình vận chuyển, các tàu có thể mang theo các loại vi khuẩn và virus từ một
khu vực sang khu vực khác, gây ra sự lây lan bệnh và ô nhiễm trong nước.

− Các công ty chế biến cá ngừ: Các công ty chế biến cá ngừ có thể gây ra ô nhiễm sinh học thông qua việc
sử dụng các chất tẩy rửa, các hóa chất và thuốc trừ sâu trong quá trình chế biến.

Một nghiên cứu được thực hiện tại khu vực Đông Nam Á cho thấy rằng trong các mẫu cá ngừ được thu
hoạch từ Thái Lan, Indonesia và Philippines, số lượng vi khuẩn có thể từ 3,8x10^2 CFU/g đến 6,7x10^5
CFU/g.

Đá dùng để ướp cá trong quá trình vận chuyển vào đất liền không đảm bảo chất lượng nguồn nước đầu
vào bị nhiễm E. coli, Listeria... lúc ướp cá những VSV này có thể gây hư hỏng cho cá.

 Con đường gây ô nhiễm hóa học

Trong quá trình thu hoạch cá ngừ một số thợ đánh bắt cá có thể sử dụng hóa chất để giúp thu hút cá, làm
tăng khả năng đánh bắt. Tuy nhiên, nếu không sử dụng đúng liều lượng hoặc không loại bỏ đúng thời gian,
các hóa chất này có thể gây ô nhiễm môi trường và sản phẩm. Một số hóa chất được sử dụng trong quá trình
thu hoạch cá ngừ bao gồm: Chất chống oxy hóa, chất làm tan đá, chất tạo màu, chất chống dính, chất bảo
quản.
 Sử dụng thiết bị, đồ dùng có chứa hóa chất độc hại: Trong quá trình sản xuất, sử dụng các thiết bị, đồ
dùng có chứa hóa chất độc hại như chì, thuỷ ngân, Asen, Cadimi... có thể gây ra ô nhiễm hóa học cho sản
phẩm.

Nước biển bị nhiễm kim loại nặng, nhiễm phèn. Nếu nước biển có nồng độ phèn cao, cá ngừ sẽ hấp thụ
và tích tụ chất độc hại trong cơ thể.

Nước đá dùng để ủ cá trong quá trình vận chuyển về đất liền bị nhiễm chì, asen, dư lượng clo,... lúc đá
tan ra sẽ làm điều kiện thuận lợi cho những hóa chất này nhiễm vào cá. Do đó, cần kiểm soát chất lượng
nguồn nước dùng để làm đá.

 Con đường gây ô nhiễm vật lý

Sau khi thu hoạch người đánh bắt để cá ở trên bãi biển làm cho những tạp chất như: Đất, cát, mảnh kim
loại từ bờ biển dính lên sản phẩm. Nếu để ở trong khoang tàu khi thu hoạch để làm lạnh đông có thể bị lẫn
kim loại, gỗ,... từ khoang tàu vào cá.

Trong quá trình vận chuyển cá từ ngoài khơi vào đất liền người dân sẽ dùng hỗn hợp đá và muối để giữ
lạnh cho cá. Trong muối có thể lẫn một số kim loại, tạp chất,... làm cho cá cũng sẽ bị lẫn theo.

2.3. Quá trình chế biến

 Con đường gây ô nhiễm sinh học

Giai đoạn rã đông: Trong quá trình rã đông, nhiệt độ khối cá tăng dần, điều này là một cơ hội thuận lợi
cho các loại vi sinh vật phát triển, điển hình như Bacillus cereus và bào tử vi khuẩn ưa lạnh. Bên cạnh đó,
nước thịt tiết ra trong quá trình rã đông, là một nguồn cơ chất dinh dưỡng dồi dào cho sự phát triển của các
loại nấm mốc thuộc nhóm Aspergillus, Penicillium và Citromyces, và các loại vi khuẩn thuộc chi Bacillus.

Giai đoạn rửa: Do:nguồn nước không đạt tiêu chuẩn QCVN 01:2009, dành cho nước rửa thực phẩm
trong chế biến. Do đó, một lượng E.coli, Coliform có thể còn lẫn trong nguồn nước sau đó đi vào khối cá.

Giai đoạn cắt khúc: Quá trình vệ sinh thiết bị trước khi sản xuất không kĩ càng dẫn đến vi sinh vật từ bề
mặt của thiết bị phân loại, trong đó vi khuẩn Staphylococcus aureus và Klebsiella pneumoniae là 2 loài có tỷ
lệ tạp nhiễm cao nhất đi vào khối cá và gây ra những ô nhiễm về mặt vi sinh.

Giai đoạn lóc thịt, cắt nhỏ: Giai đoạn lóc thịt và cắt nhỏ thường được thực hiện bởi công nhân do đó khả
năng tạp nhiễm từ tay và quần áo của nhân công vào khối cá các vi sinh vật như vi khuẩn E. coli, coliform và
enterococci hay các virus adenovirus và norovirus từ đó gây ra các ô nhiễm về mặt sinh học.

Giai đoạn xếp hộp: Hộp được sử dụng là các loại hộp nhập trực tiếp từ công ty gia công bên ngoài. Do
đó, vấn đề vệ sinh có thể không được đảm bảo nếu không tìm được một nhà cung cấp phù hợp. dẫn đến việc
có thể nhiễm vi sinh vật từ bao bì (nắp và hũ) chưa được vệ sinh kỹ. Các loài thường được tìm thấy chủ yếu
là nấm mốc, trong đó 70% là Aspergillus và 30% là Penicillium. Trong số này, Aspergillus flavus,
Aspergillus niger, Aspergillus amstelodami, Penicillium brevicompactum xuất hiện nhiều nhất.

Giai đoạn bài khí: Bài khí không hoàn toàn làm cho bên trong lớp đồ hộp còn sót lại một lượng oxy
không khí làm các loại vi sinh vật và bào tử của chúng có cơ hội bùng lên phát triển. Một loại vi sinh vật điển
hình đó chính là Clostridium botulinum và Clostridioides difficile gây tiêu chảy.

Giai đoạn ghép mí: Quá trình ghép mí do lỗi thiết bị, lực ép không đủ để hàn kín miệng do đó các loại vi
sinh vật hô hấp hiếu khí vẫn có thể phát triển. Các loại vi sinh vật đó có thể kể đến như các họ vi khuẩn
Bacillus spp., Staphylococcus spp., Pseudomonas spp.

Giai đoạn tiệt trùng: Quá trình tiệt trùng do lỗi thiết bị nên thời gian và nhiệt độ không đạt. Do đó, còn
sót lại nhiều vi sinh vật ưa nhiệt và bào tử của chúng. Các loại vi sinh vật đó có thể kể đến như Listeria,
Clostridium perfringens, Bacillus cereus. Bên cạnh đó, nhiệt độ tiệt trùng không đủ cao có thể là tác nhân
hoạt hóa cho bào tử của loại vi sinh vật ưa ấm. Do đó, làm tăng số lượng các vi sinh vật hiện diện trong sản
phẩm cuối cùng.

 Con đường gây ô nhiễm hóa học

Giai đoạn rã đông: Quá trình rã đông được thực hiện bằng cách cho nước lạnh vào để giảm thời gian rã
đông thay vì rã đông bình thường. Do đó, chất lượng nguồn nước cần để rã đông là yếu tố rất quan trọng.
Nước dùng để rã đông không đảm bảo chất lượng mà bị nhiễm chất gây ô nhiễm như kim loại nặng (Chì,
asen,...), dư lượng clo ở trong nước. Đồng thời, nếu nguyên liệu ban đầu bị ô nhiễm hóa học thì ở giai đoạn
này tình trạng ô nhiễm không cải thiện hơn được vì không có cách để loại bỏ chất gây ô nhiễm đó ra khỏi cá.

Giai đoạn rửa: Quá trình này cũng được thực hiện bằng nước. Do đó, chất lượng nguồn nước cần để rã
đông là yếu tố rất quan trọng. Nước dùng để rã đông không đảm bảo chất lượng mà bị nhiễm chất gây ô
nhiễm như kim loại nặng (Chì, asen,...), dư lượng clo ở trong nước. Đồng thời, nếu nguyên liệu ban đầu bị ô
nhiễm hóa học thì ở giai đoạn này tình trạng ô nhiễm không cải thiện hơn được vì không có cách để loại bỏ
chất gây ô nhiễm đó ra khỏi cá.

Giai đoạn cắt khúc: Thịt cá bị oxy hóa khi tiếp xúc với oxy không khí, làm cho thịt cá bị mất màu. Điều
này là do hình thành các phản ứng hóa học giữa oxy và hợp chất trong thịt cá ngừ, dẫn đến thay đổi màu sắc
và mất đi độ tươi tắn của sản phẩm. Quá trình mất màu này không ảnh hưởng đến tính an toàn thực phẩm,
nhưng có thể ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị thẩm mỹ của sản phẩm.

Giai đoạn lóc thịt: Thịt cá bị oxy hóa khi tiếp xúc với oxy không khí, làm cho thịt cá bị mất màu. Điều
này là do hình thành các phản ứng hóa học giữa oxy và hợp chất trong thịt cá ngừ, dẫn đến thay đổi màu sắc
và mất đi độ tươi tắn của sản phẩm. Quá trình mất màu này không ảnh hưởng đến tính an toàn thực phẩm,
nhưng có thể ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị thẩm mỹ của sản phẩm.

Giai đoạn cắt nhỏ: Thịt cá bị oxy hóa khi tiếp xúc với oxy không khí, làm cho thịt cá bị mất màu. Điều
này là do hình thành các phản ứng hóa học giữa oxy và hợp chất trong thịt cá ngừ, dẫn đến thay đổi màu sắc
và mất đi độ tươi tắn của sản phẩm. Quá trình mất màu này không ảnh hưởng đến tính an toàn thực phẩm,
nhưng có thể ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị thẩm mỹ của sản phẩm.

Giai đoạn xếp hộp: Thịt cá bị oxy hóa khi tiếp xúc với oxy không khí, làm cho thịt cá bị mất màu. Điều
này là do hình thành các phản ứng hóa học giữa oxy và hợp chất trong thịt cá ngừ, dẫn đến thay đổi màu sắc
và mất đi độ tươi tắn của sản phẩm. Quá trình mất màu này không ảnh hưởng đến tính an toàn thực phẩm,
nhưng có thể ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị thẩm mỹ của sản phẩm. Chất lượng các thành phần thêm
vào không được đảm bảo dẫn đến việc dư lượng chất bảo vệ thực vật,... làm cho sản phẩm đồ hộp cũng bị
nhiễm theo.

Giai đoạn ghép mí: Nắp bị rỉ sét tạo ra các hợp chất ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người.

Giai đoạn tiệt trùng: Nhiệt độ cao dẫn đến xảy ra phản ứng caramel, maillard làm cho sản phẩm thu được
trở nên sậm màu. Nếu nhiệt độ cao, thời gian dài có thể dẫn đến sự biến chất trong sản phẩm cũng như làm
cho sản phẩm có thể bị cháy khét.

 Con đường gây ô nhiễm vật lý

Giai đoạn rã đông: Ở giai đoạn này, nếu giai đoạn trước (nguyên liệu) không được vận chuyển tốt có thể
bị nhiễm đất, cát, mảnh kim loại,... từ trên bãi biển hoặc dụng cụ chứa đựng.

Giai đoạn rửa: Các mảnh kim loại, đất, cát,... trong quá trình rửa không sạch vẫn còn lẫn lại trong sản
phẩm.

Giai đoạn cắt khúc: Các mảnh kim loại, đất, cát,... trong quá trình rửa không sạch vẫn còn lẫn lại trong
sản phẩm. Đầu mũi dao bị gãy dính vào thịt cá.

Giai đoạn lóc thịt: Các mảnh kim loại, đất, cát,... trong quá trình rửa không sạch vẫn còn lẫn lại trong sản
phẩm. Đầu mũi dao bị gãy dính vào thịt cá. Lóc thịt cá không sạch còn lẫn xương cá và da cá.

Giai đoạn cắt nhỏ: Đầu mũi dao bị gãy dính vào thịt cá.

Giai đoạn xếp hộp: Các chất phụ gia thêm vào không được sàng kỹ còn sót các tạp chất, dây bao,…
Mảnh kim loại từ hộp còn sót lại.

Giai đoạn ghép mí: Mảnh kim loại từ nắp dính vào trong quá trình ghép mí.
2.4. Quá trình vận chuyển phân phối tiêu dùng

 Con đường gây ô nhiễm sinh học

Trong quá trình vận chuyển sản phẩm không được bảo quản đúng điều kiện trên bao bì, tạo điều kiện
thuận lợi cho hệ vi sinh vật, bào tử còn sót lại gây hư hỏng, làm hộp bị phồng.

Trong quá trình tiêu dùng, người tiêu dùng không bảo quản đúng điều kiện trên bao bì, đồng thời, có một
số người tiêu dùng sử dụng không hết sản phẩm trong một lần và không bảo quản như để tủ lạnh mà để ở
điều kiện nhiệt độ phòng. Lúc này, ngoài hệ vi sinh vật và bào tử còn sót lại thì còn có thêm hệ vi sinh tại nhà
của người tiêu dùng nhiễm vào. Từ đó, làm cho thực phẩm bị hư hỏng nhanh hơn dẫn đến hiện tượng ngộ
độc thực phẩm hoặc thậm chí là nặng hơn.

Câu hỏi 3: (L.O.5)- Mô tả các tính chất đặc trưng của các sinh vật gây ngộ độc thực phẩm, các độc tố
và phương pháp phát hiện sau: 1) Escherichia coli, 2) Salmonella, 3) Cronobacter, 4) Clostridium và 5)
Listeria.

3.1. Escherichia coli (E. coli)

 Tính chất đặc trưng

E. coli là một loại vi khuẩn phổ biến trong đường ruột của động vật và con người. E. coli là vi khuẩn
Gram âm, có hình dạng như một que dài, thường có chiều dài khoảng 2µm và đường kính khoảng 0,5µm. E.
coli có khả năng di chuyển bằng cách sử dụng những cấu trúc gọi là flagella hoặc cilia. E. coli là vi khuẩn có
khả năng sinh sản nhanh chóng, chủ yếu bằng cách chia đôi. E. coli là một vi khuẩn chuyên tiêu thụ các loại
đường và acid amin để phát triển. Nó cũng có thể sử dụng đường lactose trong môi trường giàu lactose. Một
số loài E. coli có khả năng kháng sinh, vì vậy nó có thể trở thành một nguy cơ cho sức khỏe con người. E.
coli là một trong những loài vi khuẩn được sử dụng nhiều nhất trong nghiên cứu di truyền. Nó có thể được
sửa đổi di truyền để sản xuất các sản phẩm hữu ích như insulin, hormone tăng trưởng và enzyme. E. coli có
vai trò quan trọng trong quá trình tiêu hóa và hỗ trợ sức khỏe đường ruột. Tuy nhiên, một số loài E. coli có
thể gây ra các bệnh truyền nhiễm như tiêu chảy và viêm đường tiết niệu.

 Độc tố

Có một số độc tố mà E. coli sản xuất có thể gây ra các bệnh truyền nhiễm nghiêm trọng ở con người. Sau
đây là một số độc tố của E. coli:

Shiga toxin: Shiga toxin là một loại độc tố do E. coli sản xuất, được cho là nguyên nhân chính của bệnh
viêm đường ruột. Đây là một loại độc tố mạnh có khả năng gây tổn thương đến các mô trong cơ thể, đặc biệt
là mô thần kinh.
 Heat-labile toxin (HLT) và heat-stable toxin (HST): HLT và HST là hai loại độc tố khác của E. coli.
Chúng có khả năng gây ra các triệu chứng như đau bụng, tiêu chảy và buồn nôn.

Enteroaggregative E. coli (EAEC) toxin: EAEC là một loại E. coli sản xuất độc tố có thể gây ra viêm
đường tiêu hoá, đặc biệt là ở trẻ em.

Enterohemorrhagic E. coli (EHEC) toxin: EHEC là một loại E. coli khác cũng sản xuất ra Shiga toxin,
gây ra các triệu chứng như tiêu chảy và buồn nôn, và trong một số trường hợp nghiêm trọng có thể dẫn đến
hội chứng hemolytic-uremic (HUS).

Enterotoxigenic E. coli (ETEC) toxin: ETEC sản xuất một loại độc tố gây ra tiêu chảy, một loại bệnh
truyền nhiễm phổ biến ở những người đi du lịch đến các vùng nhiệt đới và đang phát triển.

 Phương pháp phát hiện

Có nhiều phương pháp khác nhau để phát hiện sự hiện diện của E. coli trong môi trường hoặc trong mẫu
cơ thể. Sau đây là một số phương pháp phổ biến:

Phương pháp nuôi cấy trên môi trường agar: Đây là phương pháp đơn giản nhất và phổ biến nhất để phát
hiện E. coli. Người ta sử dụng môi trường agar chứa các thành phần dinh dưỡng để nuôi cấy vi khuẩn từ
mẫu. E. coli có thể được nhận ra dựa trên những đặc trưng về màu sắc và hình dáng của nó trên môi trường
agar.

Phương pháp PCR (Polymerase Chain Reaction): PCR là phương pháp cho phép nhân bản một đoạn
DNA nhất định trong mẫu và tạo ra hàng triệu bản sao để phân tích. Phương pháp này có thể sử dụng để phát
hiện E. coli bằng cách xác định các đoạn DNA đặc trưng của nó.

Phương pháp ống nghiệm mút: Phương pháp này sử dụng ống nghiệm được chứa một lớp màng lọc có
kích thước lỗ chặn nhỏ hơn kích thước của E. coli. Mẫu được đưa vào ống nghiệm, và khi lắc nhẹ, E. coli sẽ
bị bám vào màng lọc. Màng lọc sau đó được cắt ra và đặt trên một môi trường agar để nuôi cấy vi khuẩn.

Phương pháp chuyển dịch điện: Đây là phương pháp sử dụng điện để di chuyển các phân tử trong dung
dịch và tách chúng ra. Phương pháp này có thể được sử dụng để phát hiện E. coli bằng cách tách các phân tử
đặc trưng của nó ra khỏi mẫu và đánh giá chúng.

3.2. Salmonella

 Tính chất đặc trưng

Salmonella là một trong những thành viên của họ Enterobacteriaceae. Salmonella là vi khuẩn Gram âm
và osidase âm tính. Chúng có khả năng di chuyển nhờ vào tiên mao, hình que, không sinh bào tử và kỵ khí
tùy tiện. Các loài Salmonella có kích thước khoảng 2-3x0,4-0,6µm. Salmonella thường tạo ra hydro sunfua,
phân hủy D-glucose để tạo ra hydro và carbon dioxide, trong khi nitrat bị khử thành nitrit. Chúng xét nghiệm
âm tính đối với cả quá trình sản xuất urease và indole (tryptophanase). Theo phân tích trình tự gen 16S
rDNA, Salmonella thuộc lớp Gamma proteobacteria. Thành tế bào của Salmonella bao gồm lipid,
lipopolysacarit, protein và lipoprotein. Lipopolysacarit và phần lipid của thành tế bào chứa nội độc tố, chịu
trách nhiệm về tác dụng sinh học của vi khuẩn. Ở Salmonella tồn tại khoảng 60 kháng nguyên soma. Phân
tích kiểu gen cho thấy việc thu nhận các kháng nguyên thông qua chuyển gen, là các kháng nguyên khác
nhau trong vi khuẩn. Salmonella dễ dàng phát triển trên môi trường thạch máu và MacConkey. Thạch
bismuth sulfat (BSA), thạch Salmonella Shigella (SSA), thạch xyline lysine deoxycholate (XLD) cũng có thể
được sử dụng để phân lập Salmonella. Trên các môi trường thạch này, chúng lên men glucose và mannose,
nhưng không lên men lactose và sucrose. Các loại huyết thanh của Salmonella phát triển tối ưu ở nhiệt độ từ
35˚C đến 40˚C. Dựa trên chất nền tăng trưởng và các serovar liên quan, chúng có thể phát triển trong phạm
vi nhiệt độ từ 2˚C - 54˚C. Nhiệt độ rất thấp sẽ ngăn chặn sự phát triển của Salmonella. Tuy nhiên, đóng băng
không phải lúc nào cũng có tác dụng phá hủy sinh vật do bản chất cứng rắn của nó. Hầu hết các huyết thanh
của Salmonella đều có khả năng chống mất nước và phát triển tốt trong môi trường acid có pH 1-4,6. Chúng
thường bền nhiệt, kháng rượu và acid loãng.

 Độc tố

Salmonella có khả năng sản xuất nhiều loại độc tố, bao gồm:

− Độc tố lipopolysaccharide (LPS): Là thành phần chính trong thành tế bào của Salmonella, LPS được biết
đến là chất gây kích thích hệ miễn dịch và gây viêm nhiễm.
− Độc tố cytolysin: Cytolysin là một loại độc tố có tác dụng làm tăng độ đàn hồi của màng tế bào và gây ra
tổn thương tế bào. Đây là một trong những loại độc tố quan trọng giúp Salmonella xâm nhập và tồn tại
trong cơ thể người.
− Độc tố enterotoxin: Enterotoxin của Salmonella là một loại độc tố gây ra viêm dạ dày và tiêu chảy. Nó
tác động trực tiếp đến màng tế bào trong ruột, làm cho chúng dễ bị thủng và dẫn đến giảm thụ thể tích
nước và chất dinh dưỡng trong ruột.
− Độc tố endotoxin: Đây là một loại độc tố được sản xuất bởi Salmonella và được giải phóng khi vi khuẩn
bị tiêu diệt. Nó có thể gây ra các triệu chứng khác nhau, bao gồm sốt, đau đầu, co giật và giảm huyết áp

 Phương pháp phát hiện

Có nhiều phương pháp phát hiện Salmonella khác nhau với các cơ chế phát hiện độc đáo. Các phương
pháp có thể kể đến như sau:
 Các xét nghiệm dựa trên miễn dịch học chẳng hạn như xét nghiệm hấp thụ miễn dịch liên kết với
enzyme (ELISA), phương pháp ngưng kết latex và xét nghiệm sắc ký miễn

Các xét nghiệm dựa trên phân tử như phản ứng chuỗi polymerase (PCR), khuếch đại đẳng nhiệt qua
trung gian vòng lặp (LAMP), khuếch đại dựa trên trình tự acid nucleic (NASBA), khuếch đại polymerase tái
tổ hợp (RPA), vi mảng DNA, giải trình tự toàn bộ bộ gen (WGS).

Các phương pháp dựa trên phép đo khối phổ như phép đo khối phổ ion hóa giải hấp phụ bằng laser có hỗ
trợ ma trận (MALDI-TOF MS), phép đo khối phổ sắc ký lỏng (LC-MS).

Các phương pháp dựa trên quang phổ như quang phổ Raman, quang phổ cận hồng ngoại (NIR) và hình
ảnh siêu phổ (HSI), kiểu hình quang học với công nghệ nhiễu xạ ánh sáng và cảm biến sinh học điện hóa.

3.3. Cronobacter

 Tính chất đặc trưng

Cronobacter là một loại vi khuẩn Gram âm thuộc họ Enterobacteriaceae. Đây là một loại vi khuẩn có
khả năng gây bệnh và có thể tồn tại trong môi trường khắc nghiệt. Cronobacter là vi khuẩn Gram âm, kỵ khí
tùy tiện, hình que hoặc hình cầu, kích thước từ 0,5 - 3µm, có khả năng di chuyển bằng lông đuôi. Chúng có
khả năng sinh trưởng ở nhiệt độ từ 10 - 45 độ C, và pH từ 4,0 - 9,0. Chúng có thể tồn tại trong môi trường có
độ ẩm thấp và ít dinh dưỡng. Cronobacter có thể tồn tại trên các loại thực phẩm khác nhau, bao gồm sữa và
các sản phẩm từ sữa, thịt và các sản phẩm từ thịt, các loại rau quả và các sản phẩm đông lạnh. Cronobacter
có một bộ gen lớn và phức tạp, bao gồm nhiều gen liên quan đến khả năng gây bệnh, khả năng sinh trưởng
và sự sống còn. Cronobacter có khả năng gây bệnh ở trẻ sơ sinh và người già yếu, gây ra các triệu chứng như
viêm màng não, viêm phổi và sốt rét. Tuy nhiên, không phải tất cả các loại Cronobacter đều gây bệnh được.

 Độc tố

Cronobacter không sản xuất các độc tố đặc biệt như một số loại vi khuẩn khác, nhưng chúng có khả
năng sản xuất một số enzyme và protein có thể gây hại cho con người bao gồm:

Protease: Protease là một loại enzyme được sản xuất bởi Cronobacter, có khả năng phá hủy các protein
trong thực phẩm và các mô cơ thể con người. Protease có thể gây ra các triệu chứng như tiêu chảy, buồn nôn
và đau bụng.

Lipase: Lipase là một loại enzyme có khả năng phá hủy các chất béo, có thể gây ra các triệu chứng như
đau bụng, tiêu chảy và buồn nôn.

Hemolysin: Hemolysin là một protein có khả năng phá hủy các tế bào máu đỏ, có thể gây ra các triệu
chứng như sốt và viêm.
 Enterotoxin: Một số loại Cronobacter có khả năng sản xuất enterotoxin, một loại độc tố có thể gây ra các
triệu chứng như tiêu chảy, buồn nôn và đau bụng.

 Phương pháp phát hiện

Có nhiều phương pháp phát hiện Cronobacter, trong đó có các phương pháp truyền thống và phương
pháp hiện đại.

Phương pháp truyền thống: Phương pháp này bao gồm việc sử dụng các kỹ thuật vi sinh học cổ điển để
xác định sự hiện diện của Cronobacter trong mẫu thực phẩm. Điều này bao gồm việc sử dụng kỹ thuật phân
lập, sàng lọc và xác định các đặc điểm sinh học của vi khuẩn, bao gồm khả năng ferment glucose và lactose,
sự phân hủy ure, và nhiều yếu tố khác.

Phương pháp hiện đại: Phương pháp này bao gồm sử dụng các phương pháp di truyền học, phân tử học
và hóa học để phát hiện Cronobacter. Các phương pháp này bao gồm PCR (Polymerase Chain Reaction),
LAMP (Loop-mediated isothermal amplification), ELISA (Enzyme-linked immunosorbent assay), và các
phương pháp khác. Những phương pháp này đều cho kết quả nhanh chóng và đáng tin cậy hơn so với
phương pháp truyền thống.

3.4. Clostridium

 Tính chất đặc trưng

Clostridium là một chi vi khuẩn Gram dương, kỵ khí bắt buộc, có khả năng sinh nha bào trong điều kiện
sống bất lợi để duy trì khả năng sống sót, không di động và kích thước lớn. Các loài Clostridium có khả năng
tồn tại ở môi trường nhiễm khuẩn, trong đất, chất thải và cả trong đường ruột của động vật. Một số loài
Clostridium gây bệnh cho người và động vật, nhưng cũng có những loài có ích trong sản xuất thực phẩm và
dược phẩm. Khi điều kiện thuận lợi, các bào tử này có thể nảy mầm và sinh sản. Một số loài Clostridium có
khả năng sản xuất các độc tố gây bệnh như độc tố botulinum, độc tố tetanus và độc tố gas gangrene. Những
độc tố này có thể gây ra các triệu chứng như bại liệt, co giật, đau nhức và phù nề. Clostridium là loại vi
khuẩn phân giải chất hữu cơ để sản xuất năng lượng, điều này giúp chúng tồn tại trong môi trường giàu chất
hữu cơ như chất thải và phân bón. Một số loài Clostridium có khả năng sản xuất enzyme kháng kháng sinh
để chống lại các kháng sinh. Clostridium có khả năng sản xuất acid và khí trong quá trình phân giải chất hữu
cơ. Sản phẩm này có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thực phẩm và gây bệnh cho động vật và
con người.

 Độc tố
 Một số loài Clostridium có khả năng sản xuất các độc tố gây bệnh. Sau đây là một số độc tố phổ biến
được sản xuất bởi Clostridium:

Độc tố botulinum: Đây là một độc tố mạnh có thể gây ra bệnh độc tố botulinum (hay còn gọi là bệnh
thực phẩm chứa độc tố botulinum). Độc tố botulinum gây tê liệt cơ và có thể dẫn đến tử vong nếu không
được điều trị kịp thời.

Độc tố tetanus: Đây là một độc tố khác cũng rất mạnh, có thể gây ra bệnh uốn ván (hay còn gọi là bệnh
đau cổ). Độc tố tetanus làm co cứng cơ và có thể gây ra đau đớn và tê liệt.

Độc tố gas gangrene: Đây là một độc tố khác cũng rất nguy hiểm, gây ra bệnh vết thương chứa độc tố
gas gangrene. Độc tố này có thể phá hủy các tế bào và mô trong cơ thể và gây ra nhiều triệu chứng như đau
đớn, sốt, và giảm áp lực máu.

Độc tố perfringens: Độc tố này được sản xuất bởi Clostridium perfringens và có thể gây ra bệnh thực
phẩm chứa độc tố perfringens. Triệu chứng của bệnh này bao gồm đau bụng, tiêu chảy và buồn nôn.

Độc tố difficile: Đây là một độc tố gây ra bệnh viêm đại tràng do kháng sinh (C. difficile). Độc tố này có
thể gây ra các triệu chứng như đau bụng, tiêu chảy và phân lỏng.

 Phương pháp phát hiện

Có nhiều phương pháp để phát hiện Clostridium và độc tố của nó, bao gồm:

Phương pháp phân lập vi khuẩn: Việc phân lập Clostridium từ mẫu thực phẩm hoặc mẫu môi trường có
thể được thực hiện bằng cách sử dụng các phương pháp phân lập vi khuẩn như cấy vi khuẩn trên môi trường
chuyên dụng, chẳng hạn như môi trường TSC (Trypticase-Sulfite-Cycloserine) hoặc môi trường CCEY
(Cycloserine-Cefoxitin-Egg Yolk).

Phương pháp phát hiện độc tố: Để phát hiện độc tố của Clostridium, có thể sử dụng các phương pháp
như ELISA (enzyme-linked immunosorbent assay) hay Western blotting để phát hiện protein độc tố. Ngoài
ra, cũng có thể sử dụng phương pháp PCR (Polymerase Chain Reaction) để phát hiện gen mã hóa độc tố
Clostridium.

Phương pháp xác định sinh tồn và phân tích gen: Các phương pháp này sử dụng PCR và các kỹ thuật
phân tích gen để xác định loại vi khuẩn và tìm kiếm sự hiện diện của gen độc tố trong mẫu.

Phương pháp điện di: Phương pháp này sử dụng điện di để tách các phân tử protein hoặc nucleic acid có
kích thước khác nhau trong mẫu. Phương pháp này có thể được sử dụng để tách và phát hiện độc tố
Clostridium trong các mẫu thực phẩm và môi trường.

3.5. Listeria
 Tính chất đặc trưng

Listeria là khuẩn nhỏ, kháng acid, không có vỏ bọc, không hình thành bào tử, tan máu beta, hiếu khí tùy
tiện, Gram dương. Đây là một loại vi khuẩn có khả năng gây bệnh ở con người và động vật. Listeria có khả
năng di chuyển bằng cách sử dụng flagellum hoặc bằng cách lập mầm, đây là một tính chất đặc trưng giúp vi
khuẩn có thể di chuyển và tìm kiếm điều kiện sống tốt hơn. Một số chủng Listeria đã phát triển kháng kháng
sinh và khả năng kháng thuốc này có thể gây khó khăn trong điều trị bệnh. Listeria có khả năng sinh tồn
trong môi trường khắc nghiệt như nhiệt độ thấp, pH thấp và các điều kiện khác. Listeria có khả năng chịu
được áp suất cao, điều này được sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm để giết chết các loại vi khuẩn
khác. Listeria có khả năng kháng lại các kháng thể của cơ thể, giúp cho vi khuẩn có thể lây lan trong cơ thể.
Listeria có khả năng thích ứng với môi trường mới, giúp cho chúng có thể sống sót trong môi trường khắc
nghiệt. Chúng có khả năng kháng lại sức đề kháng của cơ thể, giúp cho chúng có thể gây ra các bệnh nhiễm
trùng.

 Độc tố

Listeria có khả năng sản xuất các độc tố nhất định gây hại cho con người. Một số loại độc tố mà Listeria
có khả năng sản xuất gồm:

Listeriolysin O: Đây là một loại độc tố có khả năng phá huỷ các tế bào của cơ thể con người, giúp cho vi
khuẩn có thể xâm nhập và gây nhiễm trùng. Độc tố này cũng có khả năng kích hoạt hệ thống miễn dịch của
cơ thể, gây ra sự viêm nhiễm và các triệu chứng bệnh.

Phosphatidylinositol-specific phospholipase C (PI-PLC): Đây là một loại độc tố có khả năng phá hủy
màng tế bào của cơ thể con người, giúp cho vi khuẩn có thể xâm nhập và lây lan trong cơ thể. Độc tố này
cũng có khả năng kích hoạt hệ thống miễn dịch của cơ thể, gây ra sự viêm nhiễm và các triệu chứng bệnh.

Listeria adhesion protein (LAP): Đây là một loại độc tố giúp cho vi khuẩn Listeria có thể bám vào các tế
bào của cơ thể con người và tiếp tục lây lan trong cơ thể.

 Phương pháp phát hiện

Có nhiều phương pháp để phát hiện sự có mặt của Listeria trong môi trường, trong đó phương pháp phổ
biến nhất là phương pháp sử dụng kỹ thuật Polymerase Chain Reaction (PCR). Các phương pháp phát hiện
Listeria bao gồm:

Phương pháp PCR: Sử dụng PCR để phát hiện Listeria có thể được thực hiện trên các mẫu thực phẩm
hoặc mẫu môi trường, và cho phép xác định nhanh chóng và chính xác sự có mặt của Listeria.
 Phương pháp phân lập vi khuẩn: Việc phân lập Listeria từ mẫu thực phẩm hoặc môi trường cũng là một
phương pháp quan trọng để phát hiện Listeria. Các phương pháp phân lập vi khuẩn có thể bao gồm sử dụng
các chất kháng sinh, phương pháp trộn, và phương pháp trực tiếp cấy trên các loại agar chuyên dụng.

Phương pháp sinh học phân tử: Sử dụng các kỹ thuật sinh học phân tử như điện di truyền, điện di truyền
quang, và truyền dẫn phổ vi sóng (FTIR) để phát hiện Listeria cũng là các phương pháp đáng chú ý.

Phương pháp miễn dịch học: Sử dụng các phương pháp miễn dịch học như phương pháp miễn dịch
fluorescent (IF), miễn dịch bán dẫn (IC), và miễn dịch màng (IM) cũng là các phương pháp được sử dụng để
phát hiện Listeria.

Câu hỏi 4: (L.O.7.1) - Xác định các thuật ngữ về an toàn thực phẩm: an toàn thực phẩm, nguy cơ ô
nhiễm thực phẩm, ngộ độc thực phẩm, phân tích mối nguy, GAP, GMP, SSOP, GHP, HACCP.

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.

Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá
trình sản xuất, kinh doanh.

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc.

Phân tích mối nguy là quá trình mà đội HACCP sử dụng để xác định các mối nguy tiềm năng có thể dẫn
đến một sự nguy hiểm đáng kể cho sức khỏe người tiêu thụ

Quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (tiếng Anh: Good Agricultural Practices, viết tắt: GAP) là
những phương pháp cụ thể, áp dụng vào sản xuất nông nghiệp, sản xuất thực phẩm cho người tiêu dùng hoặc
chế biến tiếp được an toàn và hợp vệ sinh.

Thực hành sản xuất tốt (GMP - Good manufacturing practice) là một hệ thống để đảm bảo rằng các sản
phẩm được sản xuất liên tục và kiểm soát theo tiêu chuẩn chất lượng. GMP được thiết kế để giảm thiểu các
rủi ro trong quá trình sản xuất mà không thể được loại bỏ thông qua thử nghiệm các sản phẩm cuối cùng.

SSOP là viết tắt của bốn từ tiếng anh Sanitation Standard Operating Procedures có nghĩa là Quy trình
làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nói ngắn gọn là Quy trình vận hành tiêu chuẩn vệ sinh. SSOP là tiêu
chuẩn tiên quyết bắt buộc phải thực hiện cùng với GMP ngay cả khi không có chương trình HACCP.

GHP - Thực hành vệ sinh tốt là các biện pháp, quy trình hoặc thao tác thực hiện để kiểm soát vệ sinh tại
nhà xưởng hoặc cơ sở sản xuất mà doanh nghiệp phải thực hiện đúng để đảm bảo chất lượng sản phẩm khi
hoàn thiện.

HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point có nghĩa là "hệ thống phân tích mối
nguy và kiểm soát điểm tới hạn". Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP dựa trên
cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Công cụ này giúp tập trung nguồn lực kỹ
thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn vệ sinh thực phẩm.

ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh thực phẩm, nếu không tuân
thủ nghiêm ngặt các quy định an toàn, vệ sinh, có thể có các mối nguy làm thực phẩm bị ô nhiễm.

Cần lưu ý, người ta chỉ gọi là “mối nguy”, khi các điều kiện hoặc tạp chất đó trong thực phẩm có thể
gây bệnh hoặc gây tác hại cho sức khỏe con người và chỉ có các mối nguy đó mới cần phải kiểm soát
trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, kinh doanh thực phẩm.

I. Một số khái niệm cơ bản

1. Thế nào là mối nguy?

Mối nguy là yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn cho người
sử dụng.

2. Thế nào là ô nhiễm thực phẩm?

Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm thực phẩm bị ô nhiễm, gây hại đến sức khỏe, tính
mạng con người khi sử dụng.

3. Thế nào là một chất ô nhiễm?

Bất kỳ một chất nào mà người sản xuất không chủ ý cho vào thực phẩm, nhưng lại có mặt trong thực
phẩm do kết quả của sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển và lưu giữ thực phẩm
hoặc do ảnh hưởng của môi trường.

II. Phân loại mối nguy ô nhiễm thực phẩm

Có 3 loại mối nguy ô nhiễm thực phẩm là: mối nguy sinh học, mối nguy hoá học và mối nguy nguy
vật lý.

1. Mối nguy sinh học

Các mối nguy gây sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng.

1.1. Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm

Hình. Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm

1.2. Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm

1.2.1. Mối nguy ô nhiễm do vi khuẩn

Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm. Theo thống kê 50-
60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩn gây ra.

Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều
loại vi khuẩn gây bệnh. Ngay ở cơ thể người cũng có rất nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú ở da, bàn
tay, ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hoá, bộ phận sinh dục, tiết niệu,…
Vi khuẩn sinh sản bằng cách nhân đôi, tốc độ nhân và sinh tồn của vi khuẩn phụ thuộc nhiều yếu tố
như ôxy, nhiệt độ, độ ẩm, độ acid… Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh, có thể
nhân gấp đôi sau 20 phút, từ một con vi khuẩn sau 8 giờ sẽ nhân thành xấp xỉ 17.000.000 con. Phần
lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ 10 - 60 oC và bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi (100 oC).
Nhiệt độ từ 25 - 45oC rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây nguy
hiểm, vì vậy thức ăn đã nấu chín, nên ăn ngay, không được để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Ở nhiệt
độ lạnh (dưới

3oC) hầu như vi khuẩn không sinh sản, nếu có thì rất chậm (lưu ý, có một số vi khuẩn vẫn có thể
nhân lên được ở nhiệt độ 3-10oC). Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn không sinh sản
được. Đun sôi và thanh trùng diệt được vi khuẩn trong vài phút. Tuy nhiên, một số vi khuẩn có nha
bào hoặc độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể không bị tiêu diệt hay phá hủy bởi nhiệt
độ sôi. Hình dưới đây sẽ cho thấy nhiệt độ thích hợp của vi khuẩn phát triển

Hình. Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn

1.2.2. Mối nguy ô nhiễm do các siêu vi trùng (virus)

Virus còn nhỏ hơn vi khuẩn nhiều lần, phải dùng kính hiển vi điện tử phóng đại hàng vạn lần mới
nhìn thấy chúng. Nói chung virus chịu được lạnh, không chịu được nóng và tia tử ngoại. Virus bị ảnh
hưởng bởi các chất sát khuẩn như formol, cồn, acid và kiềm mạnh. Virus gây ngộ độc thực phẩm và
các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người. Các loại nhuyễn thể sống ở vùng nước
bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh
thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan. Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp
xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virus đã gây nhiễm bệnh
cho người. Virus nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước
khi phát bệnh.

1.2.3. Các ký sinh trùng

Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ (ký sinh) trong cơ thể các sinh vật khác (vật chủ) đang
sống, lấy thức ăn từ các sinh vật đó để tồn tại và phát triển. Hầu hết ký sinh trùng bị chết và mất khả
năng gây bệnh ở nhiệt độ - 15oC. Các loại ký sinh trùng hay gặp trong thực phẩm là giun, sán. Ví dụ:
− Sán dây: Người ăn thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bò (gọi là sán dây bò hay “bò gạo”), trong
thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu kỹ, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng
thành và ký sinh ở đường ruột, gây rối loạn tiêu hoá.

− Sán lá gan: Khi ăn phải cá nước ngọt như cá diếc, cá chép, cá trôi, cá rô... có nang trùng sán lá
gan nhỏ chưa được nấu kỹ, nang trùng chuyển lên ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán
trưởng thành gây tổn thương gan, mật.

− Sán lá phổi: Nếu ăn phải tôm, cua có mang ấu trùng sán lá phổi, chưa được nấu chín kỹ, hoặc
uống phải nước không sạch có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột, chui qua cơ hoành
lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho, khạc ra máu rất
nguy hiểm.

− Bệnh do giun xoắn do tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây
nhiễm độc, dị ứng sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong.

2. Mối nguy hoá học

Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học. Những chất hoá học hay bị ô
nhiễm vào thực phẩm gồm:

− Các chất ô nhiễm từ môi trường như: chì trong khí thải của các phương tiện vận tải, có trong
sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm; hoặc ô nhiễm cadimi do xử lý nước thải, bùn,
đất, rác, quặng...

− Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp như: thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y,
chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng...

− Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo mầu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất chống
ôxy hoá, chất tẩy rửa...) sử dụng không đúng quy định như ngoài danh mục cho phép, hoặc sử
dụng không đúng hướng dẫn của nhà sản xuất

− Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm.

− Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như ở mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc,
cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm, nghêu vỏ cứng), nấm mốc sinh độc tố (độc tố vi nấm
Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc ). Ngộ độc do chất độc tự nhiện thường rất cấp
 tính, rất nặng, tỷ lệ tử vong rất cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc); hoặc ảnh không
tốt đến sức khoẻ lâu dài.

Ví dụ: Như độc tố vi nấm Aflatoxin có thể gây ung thư gan, gây giảm năng suất sữa, trứng trên động
vật nuôi (bò, cừu, gia cầm...), độc tố này lại bền vững với nhiệt, đun nóng thông thường không phá
huỷ được chúng. Biện pháp tốt nhất phòng Aflatoxin là giữ cho thực phẩm không bị nhiễm mốc
bằng cách bảo quản khô, thoáng mát và kiểm tra thường xuyên các thực phẩm. Trong sản xuất, chế
biến, không dùng các thực phẩm đã bị mốc làm nguyên liệu.

3. Mối nguy vật lý

Các mảnh kim loại, thuỷ tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc... nếu bị lẫn vào thực phẩm, có
thể làm nguy hại đến sức khoẻ con người như làm gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương niêm mạc
miệng, dạ dầy, ruột... Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rò rỉ phóng xạ từ các trung tâm nghiên cứu
phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử... hoặc các thực vật, động vật, nuôi trong vùng môi trường bị
ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho
thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn uống phải chúng.

BÀI 3. PHƯƠNG PHÁP BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT,
CHẾ BIẾN

I. Đảm bảo sản xuất, chế biến thực phẩm an toàn

1. Kiểm soát nguyên liệu đầu vào

Ở Việt Nam, phần lớn các cơ sở chế biến thực phẩm phải nhập nguyên liệu tươi sống hàng ngày và
rất khó khăn để có một nguồn cung ứng nguyên liệu an toàn ổn định, do vậy các cơ sở cần thực hiện.
− Chỉ sử dụng các nguyên liệu để chế biến thực phẩm đáp ứng được quy chuẩn kỹ thuật tương
ứng, tuân thủ quy định về giới hạn vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư
lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm và các chất khác trong thực phẩm có thể
gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.

− Chọn mua nguyên liệu thực phẩm tại các cơ sở tin cậy, ổn định và có uy tín, có cửa hàng cố
định, có xác nhận, chứng nhận về an toàn thực phẩm của các cơ quan có thẩm quyền. Đặc biệt là
khi mua rau, quả, thịt, cá... nên chọn các cơ sở đã áp dụng “Thực hành nông nghiệp tốt” - GAP
hoặc thực hiện việc kiểm soát tại vùng nguyên liệu (có cán bộ kiểm tra, giám sát tại trang trại
chăn nuôi và trồng trọt). Khi mua nguyên liệu để sản xuất, chế biến thực phẩm nên có hợp đồng
với cơ sở cung cấp nguyên liệu, có cam kết về chất lượng nguyên liệu của nhà cung ứng.

− Khi tiếp nhận nguyên liệu cần kiểm tra: chứng chỉ (thẻ hàng) của bên cung cấp và kiểm tra
nguyên liệu khi nhập (kiểm tra chất lượng, độ tươi nguyên, nhiệt độ theo từng lô hàng thực
phẩm, bao gồm kiểm soát nhiệt độ chuẩn trong quá trình vận chuyển do nhà cung cấp thực hiện).
Có thể sử dụng thiết bị kiểm tra (VD: test kiểm tra nhanh) và cảm quan để phát hiện các nguyên
liệu thực phẩm không đạt yêu cầu.

− Cần phải ghi chép và lưu lại các thông tin về xuất xứ, thành phần của thực phẩm và nguyên liệu
thô thu mua: tên thành phần, địa chỉ và tên nhà cung cấp, địa chỉ và tên cơ sở chế biến nguyên
liệu, thông tin xác nhận lô sản phẩm (số lô hàng hoặc ghi ngày sản xuất), ngày mua hàng.

− Tốt nhất có thể yêu cầu nhà cung cấp nguyên liệu đầu vào cung cấp các giấy chứng nhận an toàn
thực phẩm hoặc kiểm nghiệm chất lượng an toàn thực phẩm của các nguyên liệu.

− Các loại thực phẩm đông lạnh, thực phẩm khô và gia vị nên nhập với số lượng vừa đủ dùng
trong một ngày và yêu cầu cung cấp vào ngày chế biến thực phẩm, như vậy sẽ đảm bảo cho
những loại thực phẩm dễ hư hỏng như thịt, cá và động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ, rau... có đủ
điều kiện để bảo quản tốt.

2. Đảm bảo đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở

Để bảo đảm sản xuất, chế biến thực phẩm an toàn cần tuân thủ các điều kiện chung về cơ sở đủ điều
kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó bao gồm:

− Đảm bảo điều kiện về cơ sở.

− Đảm bảo điều kiện về trang thiết bị.

− Đảm bảo điều kiện về con người: Kiến thức, sức khỏe và thực hành an toàn thực phẩm.

3. Đảm bảo sản xuất, chế biến thực phẩm an toàn

Đảm bảo quy trình sản xuất, chế biến theo nguyên tắc một chiều: nguyên liệu xuất kho, sau khi sơ
chế (nhặt, rửa, thái…) chuyển vào phân xưởng sản xuất, chế biến, sau đó chuyển sang phòng thành
phẩm, phân phối. Cần chú ý: nguyên liệu sạch không để lẫn nguyên liệu bẩn, các nguyên liệu khác
nhau (thịt, cá, rau…) cũng không được để lẫn với nhau. Thực phẩm chín không được để lẫn với thực
phẩm sống. Đi theo đó là các dụng cụ, thiết bị, con người cũng phải tách biệt khác nhau.

Khâu chuẩn bị để chế biến thực phẩm rất cần thiết phải đảm bảo thực hành tốt vệ sinh cá nhân, vệ
sinh dụng cụ, nguyên liệu chế biến sạch, bởi vì trong quá trình chế biến (gia nhiệt) yếu tố nhiệt độ tối
thiểu bên trong miếng thực phẩm cần đạt được chỉ đủ để tiêu diệt vi sinh vật tới mức chấp nhận
được, nhưng chưa đủ độ nóng để tiêu diệt bào tử và chất độc. Đối với từng cách chế biến thực phẩm
cần thiết lập quy phạm sản xuất tốt với các chỉ tiêu phù hợp như: kích thước miếng thực phẩm, nhiệt
độ và thời gian tương ứng đủ để đạt được thành phẩm theo yêu cầu. Thông thường khi gia nhiệt, tuỳ
theo kích thước của miếng thực phẩm và loại thực phẩm: nhiệt độ bên trong miếng thực phẩm cần
đạt được từ 63oC - 74oC và giữ ở nhiệtđộ này ít nhất là 15 giây

Các loại rau và hoa quả dùng không cần qua nấu: phải rửa sạch dưới vòi nước chảy (nước phù hợp
với tiêu chuẩn để uống) và nếu cần, sẽ được rửa sạch với dung dịch thuốc tím hoặc với dung dịch
khác có hiệu quả tác dụng tương đương, sau đó lại rửa sạch dưới vòi nước chảy.

Chỉ sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến... trong danh mục được phép sử dụng; sử dụng đúng liều
lượng, đúng cách thức theo quy định.

Nước dùng trong sản xuất, chế biến thực phẩm phải là nước sạch theo quy định (QCVN 01:
2009/BYT).

Các chất tẩy, rửa, sát trùng dụng cụ chế biến phải là những hoá chất không gây hại đến sức khoẻ cho
con người và môi trường.

Thực hành tốt 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn.

4. Bao gói thực phẩm

Đồ đựng, bao gói thực phẩm phải được làm từ vật liệu an toàn, không thôi nhiễm các chất độc hại,
mùi vị lạ vào thực phẩm, không thủng, không rỉ sét, có nắp đậy kín, dễ chùi rửa.

Bao bì, đồ bao gói chứa đựng thực phẩm phải đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy
định đối với dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành.

II. Bảo quản thực phẩm an toàn

Bảo quản thực phẩm là để giữ được chất lượng thực phẩm như ban đầu (tự nhiên) không bị hư hỏng,
nhiễm bẩn, biến chất trong thời hạn bảo quản. Mục tiêu cụ thể của bảo quản thực phẩm là bảo vệ
thực phẩm để không bị ô nhiễm bởi vi sinh vật, hoá chất và mối nguy vật lý.

Vi sinh vật luôn có trong thực phẩm, do vậy tiêu diệt và ngăn cản sự hoạt động của các loại vi khuẩn,
nấm mốc, nấm men và đề phòng sự phát triển sinh sản của chúng trong thực phẩm luôn phải đề cập
tới trong bảo quản thực phẩm.

1. Các phương pháp bảo quản phòng ngừa vi sinh vật trong thực phẩm

Vi sinh vật thường cần không khí, độ ẩm, chất dinh dưỡng, và nhiệt độ ấm để phát triển, do vậy, các
biện pháp phòng ngừa cần dựa trên một số nguyên tắc và điều kiện cơ bản sau:

− Biện pháp vô khuẩn để đề phòng gây ô nhiễm thực phẩm.

− Biện pháp giữ nguyên trạng thái tĩnh sinh học của vi sinh vật đề phòng sự phát triển của vi
khuẩn trong thực phẩm bằng các biện pháp khống chế nhiệt độ, độ ẩm, hoạt tính của nước, áp
suất thẩm thấu và các chất bảo quản khác nhau…

− Biện pháp tiêu huỷ, diệt vi sinh vật, diệt toàn bộ các vi khuẩn, nấm mốc, nấm men và cả bào tử ở
các nhiệt độ khác nhau như nấu chín, thanh trùng kiểu Pasteur, đóng hộp, và chiếu xạ, ion hoá
thực phẩm v.v..

1.1. Biện pháp sử dụng nhiệt độ

Thời gian cần thiết để giữ được nhiệt độ tối ưu diệt vi sinh vật phụ thuộc vào hoạt tính của nước
trong thực phẩm. Thực phẩm khô có ít nước cần phải có thời gian lâu hơn mới đạt được hệ số nhiệt
độ thích hợp để diệt vi sinh vật vì khả năng truyền nhiệt có kém hơn so với thực phẩm có nhiều
nước.
a) Diệt khuẩn bằng kỹ thuật Pasteur ở nhiệt độ 63-66 oC trong 30 phút hoặc 71-72oC trong 15 giây,
89oC trong 1/2 giây, 94oC trong 0,1 giây và 100oC trong 0,01 giây.

b) Diệt khuẩn bằng nhiệt độ cao (Ultra Heat Temperature - UHT): sử dụng nhiệt độ 132 oC không ít
hơn 1 giây.

c) Trong sản xuất đồ hộp thực phẩm: đã diệt khuẩn bằng nhiệt độ cao thích hợp và thêm công đoạn
đuổi hết không khí, oxygen trong hộp ra ngoài trước khi đóng kín hộp phòng ngừa trường hợp vi
khuẩn sống sót cũng không có

ôxy để phát triển.

d) Bảo quản bằng sử dụng nhiệt độ thấp

Để lạnh thực phẩm: giữ nhiệt độ không quá 5oC có thể ngăn cản làm chậm quá trình phát triển của vi
khuẩn gây bệnh trong thực phẩm. Tuy nhiên, có nhiều loại vi sinh vật có nhu cầu dinh dưỡng cao
thường gây biến chất thực phẩm và một số vi khuẩn gây bệnh vẫn có thể phát triển ngay tại nhiệt độ
0oC. Bảo quản thực phẩm bằng tủ lạnh cần lưu ý:

− Không để thực phẩm đã chế biến dưới thực phẩm chưa chế biến.

− Không để các hộp đựng thực phẩm không có nắp đậy chồng lên nhau.

− Không đặt trực tiếp thực phẩm không được bao gói vào trong tủ lạnh.

− Không để quá nhiều thực phẩm làm chật tủ lạnh gây cản trở việc lưu thông không khí trong tủ
lạnh, dẫn đến thực phẩm không được làm lạnh nhanh.

− Không để ngay thực phẩm vừa chế biến nóng vào tủ lạnh. Cần để thực phẩm nguội dần ở nhiệt
độ phòng trong khoảng 15-20 phút trước khi cho vào tủ lạnh.

Bảo quản bằng phương pháp cấp đông:

− Khi nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đông lạnh, hình thành các tinh thể đóng băng sẽ dẫn đến sự giảm
ngừng đột ngột số lượng các tế bào do bị shock. Ngay sát sau thời gian giảm các tế bào, tỷ lệ
chết sẽ chậm và một số chủng vi sinh vật sẽ có thể tồn tại với thời gian dài hơn.

− Hầu hết các thực phẩm bảo quản đông lạnh đều sử dụng kỹ thuật cấp đông trong thời gian nhanh
ít hơn 30 phút. Tại một số cơ sở bảo quản đông lạnh thực phẩm, thời gian hạ nhiệt độ tới nhiệt
độ đông lạnh (-18oC) rất nhanh, thường dưới 20 phút hoặc ít hơn.
− Kỹ thuật đông lạnh có thể sử dụng kết hợp với kỹ thuật hấp, trần, làm trắng thực phẩm nhằm
giảm số lượng vi sinh vật có trong thực phẩm.

1.2. Bảo quản bằng phương pháp sấy khô

Có nhiều kỹ thuật để phơi sấy làm khô thực phẩm: làm bốc hơi dưới ánh sáng mặt trời, hoặc dùng
luồng không khí nóng, sấy khô bằng trục rulô, sấy phun khô, hoặc sấy phun làm thăng hoa.

Thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp này là hoa, quả, thực phẩm có nhiều xơ, thịt và cá...

Men trong thực phẩm cũng bị ngừng hoạt động do thực phẩm thường được

trần hấp (làm trắng) trước khi sấy.

1.3. Sấy hun khói

Hun khói nóng là dạng nướng, đưa thực phẩm nướng trên ngọn lửa trong điều kiện bão hoà khói.
Thực phẩm được bảo quản dưới dạng hun khói thường ướt có thời gian bảo quản ngắn và cần được
bảo quản trong điều kiện lạnh do lượng nước ở trong thực phẩm vẫn còn ở tỷ lệ cao.

Hun khói lạnh: thường sử dụng nhiệt độ thấp (32 oC đến 43oC). Một số thực phẩm thường chỉ hun
khói lạnh trong thời gian ngắn, nhưng phần lớn thực phẩm hun khói lạnh kéo dài trong một số ngày
hoặc hàng tuần. Trong thời gian đó thực phẩm sẽ mất nước dần và bão hoà lượng khói lớn.

Tất cả các loại thực phẩm xông khói thường không bảo quản được lâu. Đề giúp thời gian bảo quản
lâu hơn, người ta thường thêm vào một lượng muối thích hợp.

1.4. Bảo quản sử dụng nồng độ thẩm thấu cao

Sẽ giảm hoạt tính của nước trong thực phẩm và ngăn cản các chất dinh dưỡng từ môi trường qua
màng tế bào vi sinh vật. Có 2 biện pháp tạo nồng độ thẩm thấu cao trong thực phẩm là sử dụng muối
và đường. Có 3 phương pháp muối để bảo quản thực phẩm:

a) Muối khô: Trong đó thực phẩm sẽ hấp thụ lượng muối cao và nước muối luôn luôn chảy thoát ra
ngoài.

b) Muối ướt: Muối và nước trong thực phẩm được hoà tan thành dung dịch muối và bảo quản thực
phẩm.

c) Muối trong dung dịch đã có sẵn nồng độ muối thích hợp.

− Muối ăn ít khi được dùng một mình để bảo quản thực phẩm, thường được cho thêm một lượng
muối khác ... để bảo quản, do có một số loại vi sinh vật gây bệnh như vi khuẩn tả (Vibrio
cholerae) có thể sống rất nhiều ngày trong dung dịch muối nhạt.

− + Bảo quản thực phẩm bằng sử dụng nồng độ đường thích hợp không thấp hơn 60%.

Một số nấm mốc, nấm men, cũng có thể phát triển ở nồng độ đường cao, nên rất cần bổ sung thêm
kỹ thuật bao gói kín và kết hợp với diệt khuẩn để bảo quản lâu hơn.

1.5. Bảo quản với nồng độ pH thích hợp và lên men

Có rất nhiều loại vi khuẩn bị ngừng hoạt động trong môi trường có nồng độ axit cao. Axit hoá môi
trường thực phẩm bằng cách cho thêm axit vào thực phẩm hoặc lên men thực phẩm để đạt được độ
pH dưới 4 độ. Trong kỹ thuật lên men thường sử dụng chủng Lactobacillus để sản xuất acid lactic.

Trong quá trình lên men, có một số thành phần khác được hình thành và có tác dụng ngăn cản sự
phát triển của vi sinh vật lên men lactic, gây bệnh và làm biến chất hư hỏng thực phẩm.

1.6. Bảo quản bằng các chất bảo quản

Có khá nhiều chất hoá học phụ gia bảo quản thực phẩm để ngăn cản sự phát triển và tiết chất độc của
một số chủng vi sinh vật như: acid benzoic, boric, propionic và muối của chúng. Cũng có thể sử
dụng kết hợp thêm các acid hữu cơ (acetic, lactic) và muối ăn.

1.7. Bảo quản bằng chiếu xạ thực phẩm

Sử dụng kỹ thuật chiếu tia xạ gamma từ nguồn Cobalt 60 cùng với kỹ thuật kích electron, Tổ chức Y
tế thế giới (WHO) đã đánh giá chất lượng và mức độ an toàn thực phẩm đã qua chiếu xạ từ những
năm 1980 và xác định kỹ thuật chiếu xạ với liếu chiếu nhỏ hơn 10 kilogray (Kgy) không gây ảnh
hưởng tới sức khoẻ con người.

Với liều thấp hơn, chiếu xạ thực phẩm sẽ phòng ngừa và ngăn sự nẩy mầm của khoai tây, hành, diệt
côn trùng và kéo dài thời gian bảo quản. Với liều trung bình từ 1 đến 10 kilogray có thể giảm sự ô
nhiễm vi khuẩn gây bệnh như Salmonella; sử dụng trong bảo quản gia cầm, tôm, chân ếch. Với liều
cao hơn đã được sử dụng để diệt các loại vi khuẩn có bào tử gây ô nhiễm trong các loại rau củ và gia
vị.

2. Điều kiện kho bảo quản nguyên liệu thô

Nguyên liệu thô phải được phân loại theo từng loại nguyên liệu thực phẩm riêng, được lưu giữ trong
khu lưu trữ riêng biệt.

Kho bảo quản nguyên liệu thô cần được thiết kế, trang bị thiết bị phù hợp với loại thực phẩm cần bảo
quản. Có quạt thông gió và tốt nhất là có máy điều hoà không khí. Tuỳ theo loại thực phẩm, có máy
điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm (tủ bảo quản đông, tủ lạnh, bảo quản mát, bảo quản nhiệt độ thường...).

Phải có máy ghi nhiệt độ, độ ẩm để theo dõi hàng ngày.

Thực phẩm đóng thùng, bao, túi… phải để trên các kệ kê cách mặt sàn ít nhất 20 cm, cách tường kho
ít nhất 50 cm và giữa các lô, các kệ cần có lối đi để dễ kiểm tra.

Kho phải sắp xếp ngăn nắp, trật tự theo nguyên tắc: hàng vào trước ra trước (first in, first out)

Không được để các hàng không phải thực phẩm vào kho thực phẩm, đặc biệt các loại hóa chất độc
hại

Phải có biện pháp phòng chống động vật gây hại, côn trùng, các mối nguy hoá học, vật lý nhiễm vào
thực phẩm khi bảo quản thực phẩm trong kho.

Có chế độ khử trùng tẩy uế kho, chế độ kiểm tra, chế độ xuất, nhập kho.

3. Bảo quản thực phẩm sống trước khi chế biến

Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho thực phẩm sạch và chưa sạch.

Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho các loại thực phẩm khác nhau.

Tuyệt đối không di chuyển thực phẩm ngược chiều chế biến.

Đối với thực phẩm đông lạnh cần rã đông đúng cách (4 cách rã đông):

a. Rã đông ở trong tủ lạnh dưới nhiệt độ 5oC hoặc thấp hơn.

b. Ngâm ngập dưới vòi nước sạch ở nhiệt độ 21oC hoặc thấp hơn.

c. Để trong lò vi sóng nếu thực phẩm đó sẽ được chế biến ngay sau khi rã đông.

d. Nấu miếng thực phẩm như là một phần của quá trình chế biến, cho đến khi nhiệt độ bên trong của
miếng thực phẩm đạt tới nhiệt độ thích hợp đủ tiêu diệt vi khuẩn.

4. Bảo quản thực phẩm sau khi chế biến

Thực phẩm sau khi nấu chín được chuyển vào phòng chia, phân phối.
Phòng chia thực phẩm đã chế biến phải được giữ sạch sẽ, diệt khuẩn để tránh ô nhiễm vào thực
phẩm.

Các dụng cụ chứa đựng thực phẩm chín phải hợp vệ sinh.

Các suất ăn phải được bảo quản tránh bụi, ruồi và giữ ở nhiệt độ ngoài vùng nhiệt độ nguy hiểm (5 oC
đến 60oC).

Thời gian từ sau khi nấu chín đến khi ăn không để quá 2 giờ.

III. Bảo đảm khâu vận chuyển thực phẩm

1. Phương tiện vận chuyển

Phương tiện vận chuyển phải đảm bảo các yêu cầu sau:

− Được chế tạo bằng vật liệu không làm ô nhiễm thực phẩm hoặc bao gói thực phẩm, dễ làm sạch.
Phải được cọ rửa, làm vệ sinh, khử trùng định kỳ sau mỗi lần vận chuyển thực phẩm.

− Không vận chuyển thực phẩm cùng hàng hoá độc hại hoặc có thể gây nhiễm chéo ảnh hưởng đến
chất lượng thực phẩm hoặc trước đó không được vận chuyển hoá chất, vật liệu xây dựng…

− Bảo đảm điều kiện bảo quản thực phẩm trong suốt quá trình vận chuyển: Thực phẩm đóng thành
các đơn vị, suất ăn, thành các thùng, hòm… được đậy kín khi vận chuyển. Sắp xếp khi vận
chuyển để đảm bảo không đổ vỡ, ô nhiễm, chống ruồi, bọ, bụi… Tốt nhất có phương tiện vận
chuyển chuyên dụng cho thực phẩm.

2. Chế độ vận chuyển

Tuỳ theo loại thức ăn, thực phẩm mà quy định chế độ vận chuyển thích hợp.

− Với thực phẩm cần ăn nóng phải có thiết bị bảo quản nóng, hâm nóng.

− Với thực phẩm cần bảo quản lạnh, phải có thiết bị bảo quản lạnh như tủ đá, tủ lạnh.

− Với canh, thức ăn lỏng, thức ăn chín phải có thiết bị chuyên dụng, tránh làm xáo trộn, đổ vỡ.

− Nếu cùng một chuyến mà phải đưa suất ăn đến nhiều địa điểm cần sắp xếp bố trí hợp lý tránh để
xáo trộn làm hư hỏng thực phẩm khi giao, nhận.

3. Thời gian vận chuyển

Càng rút ngắn thời gian vận chuyển càng tốt, đảm bảo thời gian từ sau khi nấu nướng đến khi ăn
không quá 2 giờ.

IV. Giám sát chất lượng thực phẩm

Chủ cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm cần bảo đảm rằng duy trì được các điều kiện bảo đảm an
toàn thực phẩm và lưu giữ hồ sơ về nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm và các tài liệu khác
về toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.

Định kỳ kiểm nghiệm, giám sát nguồn nước sử dụng để sản xuất, chế biến thực phẩm.

Các sản phẩm thực phẩm khi phát hiện thấy dấu hiệu không bảo đảm vệ sinh an toàn cần phải thu
hồi. Việc thu hồi do cơ sở chịu trách nhiệm tiến hành. Tùy theo dấu hiệu, nguyên nhân mất an toàn,
phải truy tìm toàn bộ lô sản phẩm để xem xét, quyết định việc sửa chữa những vi phạm về an toàn,
tái chế lô hàng hay hủy toàn bộ lô hàng. Các quyết định này được dựa trên cơ sở khoa học, dựa vào
tiêu chuẩn với mục đích chính đảm bảo an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng.