Giai đoạn: Nguyên liệu – thịt, mỡ đông lạnh

- Sinh học: VSV gây bệnh: Clostridium botulinum và bào tử Clostridium

perfringens Staphylococcus aureus, Coliform, E.coli, Salmonella,… ký sinh
trùng, nấm mốc: Aflatoxin B1
- Hóa học: hormon tăng trưởng, kháng sinh, chất bảo quản, kim loại nặng,
thuốc bảo vệ thực vật
- Vật lý: cát, đất, giấy, long heo,… Kim loai: kim tiêm, Vật lạ: mảng nhựa, dây
buộc
- Nguyên nhân phát sinh: VSTP từ cơ sở giết mổ không đạt hoặc từ thú bệnh
trong quá trình vận chuyển, bảo quản, lưu trữ ở điều kiện không tốt hoặc
nhiễm từ thú bệnh
Giai đoạn: Rã đông
- Sinh học: VSV gây bệnh, nấm mốc từ nguyên liệu trước đó
- Hóa học: không có
- Vật lý: Bụi bẩn từ môi trường, công nhân
Giai đoạn: Cắt thịt, mỡ
- Sinh học: Nấm mốc, vi sinh vật gây bệnh (E. Coli, Conforms, Staphylococcus
aureus, Clostridium perfringens. Salmonella... ) từ nguyên liệu có thể gia tăng
tại công đoạn này do tình trạng vệ sinh dụng cụ, thiết bị, con ngừời kém, nhiệt
độ phòng pha log không đạt.
- Vật lý: Bao nilong, bụi bẩn
Giai đoạn: xay thô – xay nhuyễn
- Sinh học: Nấm mốc, VSV gây bênh từ nguyên liệu
- Hóa học: dầu nhớt của máy móc
- Vật lý: mảnh kim loại, bụi bẩn
- Nguyên nhân phát sinh: tình trạng vệ sinh dụng cụ, thiết bị, con người
Gia vị, phụ gia, đá vảy:
- Sinh học: Nấm mốc trong phụ gia, gia vị
- Hóa học: Tạp chất trong nước đá, phụ gia, gia vị
- Vật lý: Kim loại nặng trong nước đá, phụ gia, gia vị không tinh khiết. Tóc,
cát, chất bẩn trên đá vảy
Giai đoạn: nhồi và định hình đóng gói
- Sinh học: VSV gây bệnh từ công nhân, bao bì
- Hóa học: vỏ màng gói, bụi bẩn có thể còn sót hoặc dính khi cắt
- Vật lý: dầu nhớt của máy móc
Giai đoạn: hấp
- Sinh học: mối nguy sinh học từ công đoạn trước
- Hóa học: kháng sinh, dư chất tăng trong, hóa chất đọng lại trong thiết bị sau
khi rửa
- Vật lý: tạp chất từ công đoạn trước
Giai đoạn: làm nguội
- Vật lý: tóc, sợi chỉ, dây nhựa, mảnh kim loại
Giai đoạn: làm khô
- Sinh học: VSV từ dụng cụ, bao tay công nhân, giẻ lau,… động vật chuột, gián
- Hóa học: các chất dư lượng từ nguyên liệu chưa xử lý kỹ ở công đoạn trước
- Vật lý: tạp chất từ công đoạn trước, bụi bẩn từ môi trương, công nhân
Giai đoạn: đóng gói
- Sinh học: nhiễm VSV từ bao bì cấp 2, công nhân
- Hóa học: dung môi trên bao bì cấp 2, các chất đọng lại ở công đoạn trước
- Vật lý: tóc, bụi, móng tay