Bước : Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCPs)

Câu hỏi 1: Các biện pháp kiểm soát được sử dụng để ngăn chặn một mối nguy?
Câu hỏi 2: Bước này có loại bỏ hoặc giảm mối nguy đến mức có thể chấp nhận được hay không?
Câu hỏi 3: Liệu việc nhiễm bẩn xuất hiện ở một mức độ có thể chấp nhận được hay nó có thể tăng lên mức không thể chấp nhận
được hay không?
Câu hỏi 4: Liệu bước tiếp theo sẽ loại bỏ hay giảm mối nguy đến một mức có thể chấp nhận được hay không?
XÁC ĐỊNH ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN
Công đoạn/ Mối nguy được xác định Cây quyết định Có phải là CCP
thành phần hay không?
CH1 CH2 CH3 CH4
(C/K) (C/K) (C/K) (C/K)
Nguyên liệu - Hóa học: Dư lượng thuốc trừ sâu và kim loại nặng Dư Có Không Có Có Không
lượng thuốc kháng sinh Sulfite
- Sinh học: Vi sinh vật gây bệnh (Vi khuẩn Salmonella và Có Không Có Có Không
Escherichia coli)
- Vật lý: Mảnh kim loại Có Không Có Có Không
Rửa 1 - Hóa học: Không Có Không Có Có Không
- Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh (Vi khuẩnListeria) Có Không Có Có không
VSV gây bệnh phát triển
- Vật lý: Không Có Không Có Có Không
Cân 1 - Sinh học: Nhiễm VSV gây bậnh (Vi khuẩn Clostridium Có Không Có Có Không
 botulinum và Campylobacte)
- Hóa học: Có Không Có Có Không
- Vật lý: Có Không Có Có Không
Sơ chế, lặt đầu - Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh (Vi khuẩn Aeromonas Có Không Có Có Không
hydrophila và Vibrio spp)
- VSV gây bệnh phát triển
- Vật lý: không Có Không Có Có Không
Rửa 2 - SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh (Vi khuẩn Salmonella Có Không Có Có Không
và Escherichia coli)
- VSV gây bệnh phát triển
Phân cỡ, phân loại - SINH HỌC - Nhiễm VSV gây bệnh (Vi khuẩn Listeria và Có Không Có Có Không
Clostridium botulinum)
- VSV gây bệnh phát triển
Lột PTO, rút tim - Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh (Vi khuẩn Có Không Có Có Không
Campylobacter và Aeromonas hydrophila)
- VSV gây bệnh phát triển
- Vật lý: Tạp chất Có Không Có Có Không
Kiểm tra tạp chất - Vật lý: Mảnh kim loại Có Không Có Có Không
Rửa 3 - Sinh học: Vi khuẩn Escherichia coli và Listeria Có Không Có Có Không
Cắt đuôi - Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh (Vi khuẩn Clostridium Có Không Có Có Không
botulinum và Campylobacter)
- VSV gây bệnh phát triển
Tẩm bột, xếp khay - Sinh học: Vi khuẩn Aeromonas hydrophila và Vibrio spp Có Không Có Có Không
Cấp đông - Sinh học: Vi khuẩn Salmonella và Escherichia coli Có Có Có
Bao gói/Rà kim loại - Sinh học: - Nhiễm VSV gây bệnh (Vi khuẩn Listeria và Có Có Có
Clostridium botulinum)
Bảo quản - Sinh học: Vi khuẩn Vibrio spp. và Salmonella Có Có Có

Bước : Thiết lập giới hạn tới hạn ở mỗi điểm kiểm soát tới hạn
CCP Mối nguy Giới hạn tới hạn

-Nồng độ 0.5-1%.
Giới hạn nhiệt độ, thời gian:
Vi khuẩn Salmonella - Giai đoạn đầu tiên: nhiệt độ là-18°C, thời gian 15 phút.
Cấp đông
và Escherichia coli - Giai đoạn tiếp theo: nhiệt độ xấp xỉ -20°C, thời gian 30 phút.
- Giai đoạn cuối cùng: tăng nhiệt độ đến -22°C, thời gian 15 phút.
- Tổng thời gian cấp đông kéo dài khoảng 1 giờ.
Giới hạn vi sinh vật (g hoặc mg thực phẩm): 10^5 CFU/g

Vi khuẩn - Giới hạn nhiệt độ, thời gian: 4°C, 2 giờ

Campylobacter và - Giai đoạn đầu tiên: nhiệt độ là 60°C, thời gian 30 phút
Rà kim loại
Aeromonas - Giai đoạn tiếp theo: nhiệt độ xấp xỉ 70°C, thời gian 30 phút
hydrophila - Giai đoạn cuối cùng: tăng nhiệt độ đến 80°C, thời gian 60 phút.
Tổng thời gian xông khói kéo dài khoảng 2 giờ.
Bảo quản Vi khuẩn Vibrio spp. Giới hạn vi sinh vật (g hoặc mg thực phẩm): 10^5 CFU/g
 - Giai đoạn đầu tiên: nhiệt độ là -18°C, thời gian 30 phút
- Giai đoạn tiếp theo: nhiệt độ xấp xỉ -15°C, thời gian 30 phút
và Salmonella
- Giai đoạn cuối cùng: tăng nhiệt độ đến -10°C, thời gian 60 phút.
Tổng thời gian xông khói kéo dài khoảng 2 giờ