I.

TỔNG QUAN VỀ HACCP (Page 197)

1. Giới thiệu
2. Mục tiêu của HACCP
3. Lợi ích của việc áp dụng HACCP
3.1. Về mặt thị trường
3.2. Về mặt kinh tế
3.3. Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận
4. Ý nghĩa của HACCP
II. CÁC NGUYÊN TẮC CƠ BẢN CỦA HACCP (P.203)
III. CÁC BƯỚC ĐỂ THỰC HIỆN HACCP (P.204) -> Vẽ sơ đồ
III.1. Bước 1: Thành lập đội HACCP
III.2. Bước 2. Xây dựng mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng, mô tả nguyên
liệu (P.206)
III.3. Bước 3. Thiết lập QTCN SX SP Sữa chua

III.4. Bước 4. Bố trí mặt bằng nhà máy

III.5. Bước 5. Thẩm định QTCN SXSP, sơ đồ bố trí mặt bằng đáp ứng theo GMP, SSOP
theo thực tế SX
III.6. Bước 6. Bảng phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa
III.7. Bước 7. Xác định các CCP
III.8. Bước 8. Xác định các giới hạn tới hạn tại mỗi CCP
III.9. Bước 9. Xd hệ thống giám sát tại mỗi CCP
III.10. Bước 10. Xd hành động khắc phục cho các lỗi sai
III.11. Bước 11. Xd thủ tục đánh giá xác nhận HACCP đang hoạt động hiệu quả
III.12. Bước 12. Xd hệ thống tài liệu và hệ thống lưu giữ biểu mẫu ghi chép hoạt động
HACCP phù hợp với nguyên tắc và các bước áp dụng

Công đoạn Xác định mối Có mối nguy an Nguyên nhân Biện pháp khắc
 nguy toàn thực phẩm phục
nào đáng kể
không?
Cô đặc chân Sinh học: VSV Có Kiểm soát bằng
không trong từ không khí SSOP
hiệu chỉnh SNF hoặc từ các
nguyên liệu
khác nhiễm vào
Hóa học Không
Vật lí: Bụi bẩn, Có Bụi bẩn được Công đoạn dò
mảnh kim loại kiểm soát bằng kim loại ở phía
SSOP sau sẽ giải
Mảnh kim loại quyết được
trong thiết bị có
thể dính vào sản
phẩm
Bài khí Sinh học Không
Hóa học Không
Vật lí: có thể Có Do nhiệt độ và Luôn có nhân
gây vỡ hộp áp suất không viên theo dõi kĩ
được kiểm soát càng
tốt
Đồng hóa Sinh học Không
Hóa học Không
Vật lí: sự nhiểm Không Bụi bẩn được
bẩn ngẫu nhiên kiểm soát bằng
từ thiết bị đồng SSOP
hóa
Thanh trùng Sinh học: VSV Có Một số VSV và Kiểm soát chặt
hoặc bào tử bào tử của chẽ nhiệt độ,
VSV chịu nhiệt chúng có thể thời gian, áp
chưa bị ức chế chịu nhiệt độ suất, lượng hơi
tốt nước
Hóa học Không
Vật lí Không
Lên men Sinh học: VSV Không Do quá trình
gây bệnh và nhiễm chéo.
gây hư hỏng Kiểm soát bằng
thực phẩm GMP và SSOP
Hóa học: các Không Kiểm soát bằng
hóa chất còn GMP và SSOP
sót lại sau quá
trình CIP
Vật lí: cặn men Không Kiểm soát bằng
còn sót lại GMP và SSOP
trong thiết bị
Rót vô trùng Sinh học: VSV Không Kiểm soát bằng
 từ vỏ hộp, GMP và SSOP
không khí, thiết
bị chiết rót
Hóa học: dư Không Kiểm soát bằng
lượng H2O2 GMP
Vật lí: Bụi bẩn Không Bụi bẩn được
kiểm soát bằng
SSOP
Hàn kín Sinh học: VSV Không Kiểm soát bằng
từ vỏ hộp, nắp GMP và SSOP
hộp
Hóa học: mực Không Kiểm soát bằng
in trên nhãn GMP
nắp nhôm
Vật lí: mảnh Có Mảnh nhôm Công đoạn dò
nhôm trên nắp trên nắp có thể kim loại ở phía
thiết bị rơi vào thực sau sẽ giải
phẩm quyết được
Dò kim loại Sinh học: Tái Không Kiểm soát bằng
nhiễm VSV gây GMP và SSOP
bệnh
Hóa học Không
Vật lí: mảnh Có Mảnh kim loại Sử dụng máy
kim loại nhiễm từ dò kim loại để
nguyên liệu phát hiện và
hoặc trong sản loại bỏ
phẩm, thiết bị
trong quá trình
chế biến
Bảo quản lạnh Sinh học: sự Có Một số VSV vẫn Kiểm soát nhiệt
phát triển của phát triển được độ luôn dưới
VSV gây hư như Listeria,… 5oC
hỏng
Hóa học Không
Vật lí Không
Vận chuyển Sinh học: sự Có Một số VSV vẫn Xe trữ đông
lạnh phát triển của phát triển được phải có nhiệt
VSV gây hư như Listeria,… độ dưới 5oC và
hỏng cấp đông liên
tục
Hóa học Không
Vật lí: vỡ hộp, Có Do vận chuyển Sử dụng thêm
méo hộp đi nhiều nơi và các thanh chắn
trên xe chuyên để cố định các
chở có thể gây hộp sữa chua
biến dạng hộp
Tủ lạnh trưng Sinh học: sự Có Do các quá trình Nơi bán hoặc
 bày sản phẩm phát triển của bảo quản lạnh mua cần tuân
VSV gây hư và vận chuyển theo qui định
hỏng lạnh không của NSX
đúng cách
Hóa học Không
Vật lí Không

Bước 7: Xác định CCP

Bước chế biến/ mối nguy Q1 Q2 Q3 Q4 CCP

Sữa tươi trữ lạnh: VSV gây bệnh Có Không Có Có Không
Sữa tươi trữ lạnh: Thuốc bảo vệ thực Có Không Có Có Không
vật, thuốc kháng sinh
Sữa tươi trữ lạnh: bụi bẩn Có Không Có Có Không
Đường: bụi bẩn, sơ sợi từ bao đường Có Không Có Có Không
Hủ nhựa: bào tử Bacillus, Clostridium Có Không Có Có Không
Màng nhôm: bào tử Bacillus, Có Không Có Có Không
Clostridium
Cô đặc chân không trong hiệu chỉnh Có Không Có Có Không
SNF: VSV từ không khí
Cô đặc chân không trong hiệu chỉnh Có Không Có Có Không
SNF: bụi bẩn
Bài khí: vỡ hộp Có Có - - Có
Thanh trùng: VSV hoặc bào tử chịu Có Có - - Có
nhiệt chưa bị ức chế
Hàn kín: mảnh nhôm trên nắp Có Không Có Có Không
Dò kim loại: mảnh kim loại Có Có - - Có
Bảo quản lạnh: Sự phát triển của VSV Có Có - - Có
gây hư hỏng
Vận chuyển lạnh: Sự phát triển của Có Không Không - Không
VSV gây hư hỏng
Vận chuyển lạnh: vỡ hộp, méo hộp Có Không Không - Không
Tủ lạnh trưng bày sản phẩm: Sự phát Có Không Không - Không
triển của VSV gây hư hỏng
Bước 8: Xác định giới hạn tới hạn của các CCP

Mối nguy CCP Các ngưỡng tới hạn

Vỡ hộp (Vật lí) Bài khí
VSV hoặc bào tử chịu nhiệt Thanh trùng Nhiệt độ: 90 – 95oC
chưa bị ức chế (Sinh học) Thời gian: 3 – 5 phút
Mảnh kim loại (Vật lí) Dò kim loại Máy dò kim loại
Sự phát triển của VSV gây Bảo quản lạnh
hư hỏng (Sinh học)