Xây dựng quy phạm cho quy trình công nghệ sản xuất

Nhóm: 05
Lớp: L02

1. QTCN sản xuất snack khoai tây ép đùn

Công đoạn Các thông số, yêu cầu Các yếu tố ảnh hưởng Các thủ tục cần tuân Giám sát và biểu mẫu
trong quy trình đến CLVSATTP thủ giám sát

Tiếp nhận Tinh bột khoai tây và Côn trùng và mối mọt Nguyên liệu sử dụng Đội trưởng và công nhân
và bảo các phụ gia được đóng tấn công làm nguồn phải đảm bảo đã đúng ở những công đoạn này
quản gói trong các bao 25kg. nhiễm. Nấm mốc và vi với quy định. có trách nhiệm nghiêm
nguyên Chỉ nhận nguyên liệu khuẩn phát triển sinh ra Công, nhân viên phải túc thực hiện quy phạm
liệu đạt đầy đủ tiêu chí cảm độc tố. Nếu nguyên liệu làm vệ sinh, đeo bảo hộ này.
quan. Điều kiện bảo bảo quản ở nơi quá nóng lao động trước khi tiếp Kết quả giám sát được
quản trong kho sáng, sẽ diễn ra sự hư hỏng. xúc với nguyên liệu. ghi vào biểu mẫu GMP
tránh mối mọt và đèn 01: BM Phối trộn nguyên
côn trùng. liệu.
Tần suất giám sát: mỗi lô
nguyên liệu.
Phối trộn Độ ẩm khối bột sau phối Nấm mốc và vi khuẩn Quá trình diễn ra khép Đội trưởng và công nhân
trộn: 18% phát triển trong thiết bị kín. ở những công đoạn này
Thời gian phối trộn: 30 phối trộn có thể sinh sôi Thiết bị, hệ thống đường có trách nhiệm nghiêm
phút và sinh ra độc tố. Nếu ống cần được vệ sinh túc thực hiện quy phạm
Bổ sung 6kg nước đối nguyên liệu bảo quản ở sạch sẽ sau mỗi mẻ. này.
với 100kg nguyên liệu nơi quá nóng sẽ diễn ra Sử dụng nước sạch để vệ Kết quả giám sát được
đầu vào, lượng bán sự hư hỏng và ảnh hưởng sinh thiết bị (SSOP01). ghi vào biểu mẫu GMP
thành phẩm sau quá đến mỗi mẻ. Nguyên liệu sử dụng 01: BM Phối trộn nguyên
trình phối trộn đạt phải đảm bảo đã đúng liệu.
105,567 kg với quy định. Tần suất giám sát: mỗi lô
Công, nhân viên phải nguyên liệu.
làm vệ sinh, đeo bảo hộ
lao động trước khi tiếp
xúc với nguyên liệu.
Ép đùn Độ ẩm nguyên liệu sau Vi sinh vật tạp nhiễm từ Chỉ sử dụng những dụng Đội trưởng và công nhân
ép đùn: 10% môi trường, dụng cụ, cụ, thiết bị là dụng cụ ở những công đoạn này
L/D: 10:1 thiết bị, dụng cụ chứa. chuyên dụng, đã vệ sinh có trách nhiệm nghiêm
Lượng bán thành phẩm Ép đùn không đạt được sạch sẽ theo phương túc thực hiện quy phạm
sau quá trình ép đùn: độ dày yêu cầu khiến pháp làm vệ sinh chuẩn này.
95,702 kg snack hư hỏng và gây ra của Công Ty. Kết quả giám sát được
Lượng hơi thoát ra trong lỗi Sử dụng nước sạch để vệ ghi vào biểu mẫu GMP
quá trình ép đùn: 9,865 sinh thiết bị (SSOP01). 02: BM Chế biến sản
kg Công, nhân viên phải phẩm.
làm vệ sinh, đeo bảo hộ
lao động trước khi tiếp
xúc với nguyên liệu.

Sấy Độ ẩm bán thành phẩm Thời gian và nhiệt độ sấy Quá trình diễn ra khép Đội trưởng và công nhân
sau sấy: 6% không đảm bảo, snack kín. ở những công đoạn này
Nhiệt độ sấy: khoảng từ không đủ giòn và dễ hấp Thiết bị, hệ thống đường có trách nhiệm nghiêm
90-100℃ thụ hơi nước, làm bánh ống cần được vệ sinh túc thực hiện quy phạm
Thời gian sấy: trong 1 mềm và dễ phát sinh sạch sẽ sau mỗi mẻ. này.
giờ VSV gây ô thiu Sử dụng nước sạch để vệ Kết quả giám sát được
Tốc độ lưu thông của Nếu nhiệt độ quá cao, sinh thiết bị (SSOP01). ghi vào biểu mẫu GMP
không khí sấy: khoảng bánh bị khét và sinh ra Công, nhân viên phải 03: BM Kiểm soát công
từ 1-3m/s chất độc hại làm vệ sinh, đeo bảo hộ đoạn sấy.
Công suất của lò sấy: lao động trước khi tiếp
 tùy thuộc vào quy mô xúc với nguyên liệu.
sản xuất, nhưng thông
thường từ 10-60 kW.
Lượng bán thành phẩm
sau quá trình sấy:
91,446 kg
Lượng hơi thoát ra trong
quá trình sấy: 4,084 kg
Phun gia vị Độ ẩm nguyên liệu sau VSV tạp nhiễm từ thiết Quá trình diễn ra khép Đội trưởng và công nhân
phun gia vị: 6% bị phun. Tạp chất trong kín. ở những công đoạn này
Tốc độ phun: 7,5kg/phút các túi gia vị vẫn còn. Thiết bị, hệ thống đường có trách nhiệm nghiêm
Thời gian phun gia vị: Lượng dầu, nấm mốc ống cần được vệ sinh túc thực hiện quy phạm
trong 1 giờ phát triển và độc tố nấm sạch sẽ sau mỗi mẻ. này.
Lượng gia vị sử dụng: đi vào nhiều gây hư hỏng Sử dụng nước sạch để vệ Kết quả giám sát được
khoảng 9g/100g nguyên thực phẩm sinh thiết bị (SSOP01). ghi vào biểu mẫu GMP
liệu Gia vị và tỉ lệ sử dụng 04: BM Kiểm soát công
Công suất thiết bị phải tuân theo TCVN. đoạn phun gia vị.
1,5kW. Công, nhân viên phải
Lượng bán thành phẩm làm vệ sinh, đeo bảo hộ
sau quá trình phun gia lao động trước khi tiếp
vị: 101,504 kg xúc với nguyên liệu.
Lượng gia vị, đường,
muối, dầu đi vào quá
trình: 10,16 kg
Đóng gói Tốc độ gói bao bì đa lớp Tạp nhiễm từ dụng cụ và Khu vực đóng gói sạch Đội trưởng và công nhân
10 - 80 bao/phút thiết bị đóng gói. Các gói sẽ, đảm bảo vệ sinh. ở những công đoạn này
 Công suất: 2.2 kW được ép ở nhiệt độ cao Các nguyên liệu, dán có trách nhiệm nghiêm
Lượng bán thành phẩm hình thành các chất dẻo nhãn được đặt đúng vị túc thực hiện quy phạm
sau quá trình đóng gói: đi vào trong thực phẩm. trí. này.
100,035 kg Quá trình bơm khí không Công nhân và nhân viên QC kiểm tra độ kín của
tốt, bánh bị dập và nát. khu vực phải đảm bảo vệ các gói, các thông tin
sinh. trên nhãn dán
Máy móc và băng tải QC kiểm tra tiêu chí
được vệ sinh định kì sau thành phẩm: bao bì, date,
khi sản xuất xong. vỏ hộp,…
Kết quả giám sát được
ghi vào biểu mẫu GMP
13: BM Kiểm soát công
đoạn kiểm tra và đóng
gói thành phẩm.

2. QTCN sản xuất cá rô phi ngâm dầu

Công Các thông số, yêu Các yếu tố ảnh Các thủ tục cần Giám sát và biểu
đoạn cầu trong quy trình hưởng tuân thủ mẫu giám sát
CLVSATTP
Tiếp nhận Cá tươi, nguyên vẹn, Cá nhiễm độc kim Những người ở Đội trưởng và công
nguyên không có mùi lạ, loại nặng hay có dư khâu tiếp nhận phải nhân ở những công
liệu màu sắc đặc trưng. lượng kháng sinh làm vệ sinh, đeo đoạn này có trách
Kiểm tra không có cao do chưa cách ly bảo hộ lao động nhiệm nghiêm túc
dư lượng thuốc trước khi tiếp xúc thực hiện quy phạm
 kháng sinh. Soi dưới đủ ngày. với nguyên liệu. này.
đèn không có ký sinh Nhiệt độ bảo quản Chỉ tiếp nhận nguồn Kết quả giám sát
trùng. không phù hợp làm nguyên liệu đã kiểm được ghi vào biểu
Bảo quản ở nhiệt độ cá bị hư hỏng và đạt các chỉ tiêu chất mẫu GMP 01: BM
lạnh đông: -18oC. chảy nước. lượng. Tiếp nhận nguyên
Không được tiến liệu.
hành các hoạt động Tần suất giám sát:
nào khác ngoài hoạt mỗi lô nguyên liệu.
động tiếp nhận tại
khu tiếp nhận.
Nguyên liệu bảo
quản lạnh ở nhiệt độ
thích hợp.
Khu tiếp nhận được
vệ sinh sạch sẽ.
Kiểm tra các giấy
tờ, giấy cung cấp
nguyên liệu, biên
bản xảy ra sự cố
nếu có, nhật ký vận
chuyển,…
Xử lý sơ Quá trình xử lý thủ Tạp nhiễm từ dụng Chỉ sử dụng nước Đội trưởng và công
bộ công, không lẫn các cụ lọc da và nội sạch dùng trong chế nhân ở những công
loại phụ phẩm như tạng. biến. đoạn này có trách
xương cá, nội tạng Nhiệt độ quá cao Chỉ sử dụng những nhiệm nghiêm túc
cá và bán thành làm biến tính thịt cá dụng cụ, thiết bị là thực hiện quy phạm
phẩm. Thao tác nhẹ và dễ bị nhớt, có dụng cụ chuyên này.
 nhàng, tránh làm mất mùi ô thiu. dụng, đã vệ sinh Kết quả giám sát
cấu trúc của thớ thịt sạch sẽ theo phương được ghi vào biểu
fillet cá. pháp làm vệ sinh mẫu GMP 02: BM
Nhiệt độ trong quá chuẩn của Công Ty. Xử lý sơ bộ nguyên
trình thực hiện Sử dụng nước sạch liệu.
không quá 12 C. o
để vệ sinh thiết bị
Đối với mỗi 100kg (SSOP01)
nguyên liệu, bán Nguyên liệu bị loại
thành phẩm sau xử phải được chứa
lý đạt khoảng 80kg. trong các bồn chứa
chuyên dụng, tránh
lây nhiễm chéo
trong khu xử lý sơ
bộ.
Những người ở xử
lý phải làm vệ sinh,
đeo bảo hộ lao động
trước khi tiếp xúc
với nguyên liệu.

Ướp muối Dung dịch muối: Dung dịch muối tạp Chỉ sử dụng nước Đội trưởng và công
nồng độ 15% nhiễm các mảnh sạch dùng trong chế nhân ở những công
Lượng nước muối sử nhựa hay cát. Thời biến. đoạn này có trách
dụng: 1:1 so với gian ướp muối và Muối sử dụng phải nhiệm nghiêm túc
lượng cá lượng muối không tuân theo QCVN thực hiện quy phạm
Thời gian ướp: 40- phù hợp. 01-193. này.
45 phút Nước nhiễm VSV Kết quả giám sát
 Nhiệt độ: 10oC có hại gây ra hư được ghi vào biểu
Hàm lượng muối sau hỏng thực phẩm và mẫu GMP 03: BM
ướp đạt 1.5-2% so các bệnh dịch. Kiểm soát công đoạn
với lượng nước trong ướp muối.
cá
Nước muối sử dụng
không có lẫn cặn
bẩn, tạp chất hóa học
hay các loại dị vật.
Nước sử dụng đạt
chuẩn theo TCVN.
Khử muối Nhiệt độ rửa: 5-10 oC Nước nhiễm VSV Chỉ sử dụng nước Đội trưởng và công
Nước muối loãng có có hại gây ra hư sạch dùng trong chế nhân ở những công
nồng độ 1-2% theo hỏng thực phẩm và biến. đoạn này có trách
khối lượng. các bệnh dịch. Công, nhân viên nhiệm nghiêm túc
Lượng nước sử phải làm vệ sinh, thực hiện quy phạm
dụng: 2:1 so với đeo bảo hộ lao động này.
lượng cá. trước khi tiếp xúc Kết quả giám sát
Nước muối sử dụng với nguyên liệu. được ghi vào biểu
không có lẫn cặn mẫu GMP 04: BM
bẩn, tạp chất hóa học Kiểm soát công đoạn
hay các loại dị vật. khử muối.
Nước sử dụng đạt
chuẩn theo TCVN.
Sấy và Hun khói 3 giai Nhiệt độ khói quá Quá trình diễn ra Đội trưởng và công
hun khói đoạn: cao gây hư hỏng khép kín. nhân ở những công
- Giai đoạn 1: thực phẩm. Thời Thiết bị, hệ thống đoạn này có trách
 nhiệt độ 35oC, gian hun khói đường ống cần nhiệm nghiêm túc
thời gian 45 không đủ tiêu diệt được vệ sinh sạch thực hiện quy phạm
phút. vi sinh vật có hại. sẽ sau mỗi mẻ. này.
- Giai đoạn 2: Sử dụng nước sạch Kết quả giám sát
nhiệt độ 50oC, để vệ sinh thiết bị được ghi vào biểu
thời gian 50 (SSOP01). mẫu GMP 05: BM
phút. Công, nhân viên Kiểm soát công đoạn
- Giai đoạn 3: phải làm vệ sinh, sấy và hun khói.
nhiệt độ 80oC, đeo bảo hộ lao động
thời gian 30 trước khi tiếp xúc
phút. với nguyên liệu.
Độ ẩm cá sau hun
khói: 50-65%
Khối lượng cá giảm
20-25%
Làm Nhiệt độ dòng không Tạp nhiễm từ dòng Chỉ sử dụng những Đội trưởng và công
nguội khí: 20 oC khí đi vào gây hư dụng cụ, thiết bị là nhân ở những công
Thời gian: 30 phút hỏng cá. Nấm mốc dụng cụ chuyên đoạn này có trách
và vi khuẩn phát dụng, đã vệ sinh nhiệm nghiêm túc
triển gây ra tình sạch sẽ theo phương thực hiện quy phạm
trạng ô thiu. pháp làm vệ sinh này.
chuẩn của Công Ty. Kết quả giám sát
Sử dụng nước sạch được ghi vào biểu
để vệ sinh thiết bị mẫu GMP 06: BM
(SSOP01) Kiểm soát công đoạn
làm nguội.
Cắt miếng Nhiệt độ thực hiện: Tạp nhiễm từ môi Chỉ sử dụng những Đội trưởng và công
10 oC trường, không khí dụng cụ, thiết bị là nhân ở những công
Mỗi miếng cá đạt và dụng cụ. dụng cụ chuyên đoạn này có trách
khối lượng: 130g. dụng, đã vệ sinh nhiệm nghiêm túc
Tốc độ cắt miếng đạt sạch sẽ theo phương thực hiện quy phạm
tối thiểu 160 pháp làm vệ sinh này.
miếng/phút. chuẩn của Công Ty. Kết quả giám sát
Sử dụng nước sạch được ghi vào biểu
để vệ sinh thiết bị mẫu GMP 07: BM
(SSOP01) Kiểm soát công đoạn
cắt miếng.

Xếp hộp Mỗi hộp xếp khoảng Tạp nhiễm từ môi Chỉ sử dụng những Đội trưởng và công
250g thịt cá trường, không khí dụng cụ, thiết bị là nhân ở những công
Nhiệt độ trong quá và dụng cụ. dụng cụ chuyên đoạn này có trách
trình thực hiện dụng, đã vệ sinh nhiệm nghiêm túc
không quá 12 C.
o sạch sẽ theo phương thực hiện quy phạm
Tốc độ xếp hộp vào pháp làm vệ sinh này.
khoảng 80 hộp/phút. chuẩn của Công Ty. Kết quả giám sát
Hộp kim loại đạt Sử dụng nước sạch được ghi vào biểu
chuẩn, không có dị để vệ sinh thiết bị mẫu GMP 08: BM
vật, các vết xước (SSOP01). Kiểm soát công đoạn
không vượt yêu cầu. Công, nhân viên xếp hộp.
phải làm vệ sinh,
đeo bảo hộ lao động
trước khi tiếp xúc
với nguyên liệu.
Rót dầu Mỗi hộp được rót Dầu ăn có độ nhớt Chỉ sử dụng những Đội trưởng và công
khoảng 25mL dầu. cao và mùi lạ do dụng cụ, thiết bị là nhân ở những công
Dầu đạt chuẩn, nấm mốc phát triển. dụng cụ chuyên đoạn này có trách
không lẫn tạp chất, Cá ngâm dầu dễ dụng, đã vệ sinh nhiệm nghiêm túc
có màu vàng sóng phát sinh ô thiu và sạch sẽ theo phương thực hiện quy phạm
sánh, độ nhớt phù gây hư hỏng mẻ cá. pháp làm vệ sinh này.
hợp, không có màu chuẩn của Công Ty. Kết quả giám sát
mùi lạ. Sử dụng nước sạch được ghi vào biểu
để vệ sinh thiết bị mẫu GMP 09: BM
(SSOP01). Kiểm soát công đoạn
Công, nhân viên rót dầu.
phải làm vệ sinh,
đeo bảo hộ lao động
trước khi tiếp xúc
với nguyên liệu.

Bài khí, Độ chân không của Quá trình bài khí Quá trình diễn ra Đội trưởng và công
ghép mí hộp đạt: 250mmHg không đảm bảo, khép kín. nhân ở những công
Hộp sau bài khí, VSV xâm nhập vào Thiết bị, hệ thống đoạn này có trách
ghép mí không bị hộp và gây hư hỏng đường ống cần nhiệm nghiêm túc
phồng đáy và nắp. thực phẩm. được vệ sinh sạch thực hiện quy phạm
sẽ sau mỗi mẻ. này.
Sử dụng nước sạch Kết quả giám sát
để vệ sinh thiết bị được ghi vào biểu
(SSOP01). mẫu GMP 10: BM
 Những người ở Kiểm soát công đoạn
khâu tiếp nhận phải bài khí, ghép mí.
làm vệ sinh, đeo
bảo hộ lao động
trước khi tiếp xúc
với nguyên liệu.

Thanh Thiết bị thanh trùng Thời gian và nhiệtCông nhân vận Đội trưởng và công
trùng dạng đường hầm. độ thanh trùng hành thiết bị phải nhân ở những công
Nhiệt độ thanh không đúng, dẫn đảm bảo cho hoạt đoạn này có trách
trùng: 80-90 C.
o đến VSV không bị động của thiết bị ổn nhiệm nghiêm túc
Thời gian: 30 phút. ức chế hoàn toàn và
định. thực hiện quy phạm
tái sinh trở lại trong
Đảm bảo các thông này.
giai đoạn bảo ôn. số kỹ thuật của thiết Kết quả giám sát
bị trong quá trình được ghi vào biểu
thanh trùng. mẫu GMP 11: BM
Khu vực phải đảm Kiểm soát công đoạn
bảo vệ sinh, không thanh trùng.
bị ứ đọng nước trên
sàn.
Bảo ôn Kho bảo ôn phải kín, Tạp nhiễm từ môi Ra vào khho phải Đội trưởng và công
đủ ánh sáng, đủ rộng trường, không khí đóng của. nhân ở những công
đảm bảo đủ dung và dụng cụ. Theo dõi nhiệt độ đoạn này có trách
tích chứa đựng theo kho thường xuyên nhiệm nghiêm túc
yêu cầu của sản xuất. thực hiện quy phạm
Ðồ hộp sau khi đã này.
 làm nguội phải được Kết quả giám sát
làm khô mặt ngoài được ghi vào biểu
trước khi đưa vào mẫu GMP 12: BM
kho bảo ôn. Kiểm soát bảo ôn.

Dán nhãn, Đồ hộp hết thời kỳ Tạp nhiễm từ môi Khu vực đóng gói Đội trưởng và công
xếp thùng bảo ôn, kiểm tra đạt trường, không khí sạch sẽ, đảm bảo vệ nhân ở những công
yêu cầu mới được và kho bảo quản. sinh. đoạn này có trách
tiến hành dán nhãn. Các nguyên liệu, nhiệm nghiêm túc
Keo dán nhãn, mực dán nhãn được đặt thực hiện quy phạm
in nhãn không ảnh đúng vị trí. này.
hưởng tới chất lượng Công nhân và nhân QC kiểm tra độ kín
vỏ hộp. viên khu vực phải của các hộp, các
đảm bảo vệ sinh. thông tin trên nhãn
Máy móc và băng dán
tải được vệ sinh QC kiểm tra tiêu chí
định kì sau khi sản thành phẩm: bao bì,
xuất xong. date, vỏ hộp,…
Kết quả giám sát
được ghi vào biểu
mẫu GMP 13: BM
Kiểm soát công đoạn
kiểm tra và đóng gói
thành phẩm.