Công Các thông số yêu cầu trong quy trình Các yếu tố ảnh hưởng đến Các thủ

đến Các thủ tục cần tuân thủ Giam sát và biểu
đoạn chất lượng về sinh an toàn mẫu giám sát
thực phẩm
Tiếp nhận -Bột phải trắng, mịn, không có lẫn tạp - Vi sinh vật : Nguyên liệu -Khu vực tiếp nhận nguyên Quản đốc phân
nguyên chất, bụi bẩn, không có mùi hôi thối. không được bảo quản đúng liệu phải vệ sinh sạch sẽ xưởng chịu trách
liệu -Độ ẩm không lớn hơn 14% điều kiện có thể gây hư trước khi tiến hành tiếp nhiệm tổ chức thực
-Hàm lượng protein khoảng 11% hỏng, sự lây nhiễm vsv nhận. hiện và duy trì quy
-Độ tro ảnh hưởng đến màu của bột và (nấm mốc trong bột mì) -Công nhân khâu tiếp nhận phạm này.
sản phẩm cuối cùng. Độ tro khoảng - Hóa học: sự có mặt của dư phải đảm bảo vệ sinh và -Công nhân khâu
0.53% lượng chất hóa học trong trang bị đầy đủ bảo hộ lao tiếp nhận thực hiện
-Bột mì cao protein thì gluten ướt nước (NAOH, Cl) thuốc trừ động. quy phạm này.
khoảng 35%, bột mì thấp protein thì sâu còn tồn dư . -Tất cả dụng cụ, thiết bị -Nhân viên Q.C của
gluten ướt 22%. Chỉ số gluten càng cao - Vật lý: Các tác nhân vật trong khu tiếp nhận phải công đoạn tiếp nhận
thì Gluten càng tốt. lý, tạp chất cát, đá, kim loại, được vệ sinh, khử trùng. chịu trách nhiệm
-Dầu chiên mì được sử dụng trong công rác, vật lạ, côn trùng , mối -Chỉ những người có nhiệm giám sát, hướng dẫn,
nghệ sản xuất mì ăn liền là shortening mọt. vụ mới được phép vào khu kiểm tra các thao tác
-Chỉ số acid : 0.2-0.3 tiếp nhận. của công nhân, giấy
-Chỉ số Peroxit: 0,6 – 1,25 -Kiểm tra và chỉ tiếp nhận cam kết, mức độ
-Phần trăm ẩm: 0,1 các nguyên liệu nguồn gốc không đạt của
-Phản ứng Kreiss : không có xuất xứ, nhãn hiệu rõ ràng, nguyên liệu...
-Màu sắc, bề mặt : màu sắc đục, trong bao bì nguyên vẹn và đạt -Kết quả giám sát
-Mùi vị: thơm đặc trưng, không ôi chua. các chỉ tiêu chất lượng theo được ghi vào báo
-Chỉ tiêu vi sinh: theo tính chất của bộ y quy định. cáo
tế
-Tạp chất: không có cát bụi, hàm lượng -Những lô hàng không đạt
kim loại (Fe, Cu, Ni…) < 3mg /Kg. phải được đánh dấu và để
 Nước: theo tiêu chuẩn vào khu vực riêng chờ xử
1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y tế và tiêu lý.
chuẩn vệ sinh nước ăn uống
Phụ gia ( muối, CMC, phụ gia tạo màu):
phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng,
thuộc danh mục được phép sử dụng theo
quy định của Bộ Y tế và đảm bảo an toàn
theo quy định.
Nhào trộn - Đảm bảo thành phần nước trộn trước - Vi sinh vật: Thiết bị không -Đảm bảo các thông số kỹ - Quản đốc
bột khi nhào trộn bột như sau: được vệ sinh sạch sẽ có thể thuật như sau: phân xưởng chịu
+ Muối 1-2% so với lượng bột. gây nhiễm vsv •Vận tốc trộn 90 – 110 trách nhiệm tổ chức
+ CMC 0,5-1kg/tấn bột. - Hóa học: Sự thôi nhiễm v/phút. thực hiện và duy trì
+Bột màu thực phẩm 0,02% lượng bột. hóa chất từ bản thân thiết bị •Thời gian trộn bột ướt: 20 quy phạm này.
+Nước tro 16oBe. - Vật lý: Đất, cát, rác, vật lạ ÷ 25 phút -Công nhân phụ
+Các gia vị khác: đường, bột ngọt, súp. có thể từ môi trường xung •Thời gian trộn bột khô: 2 trách giai đoạn này
Nồng độ chất khô trong nước trộn đạt quanh lẫn vào bể nhào bột ÷ 3 phút. thực hiện đúng quy
được 5-6oBe. •Tỷ lệ nước trộn: 30 ÷ 32 phạm trên.
lit/100 kg bột. -Nhân viên Q.C phụ
-Người vận hành phải tuân trách công đoạn trộn
thủ chế độ vệ sinh nghiêm bột có nhiệm giám
ngặt, thực hiện nghiêm túc sát, theo dõi và ghi
các yêu cầu kỹ thuật. lại kết quả sau mỗi
-Kiểm tra các chỉ tiêu của ca sản xuất.
bột sau khi nhào: -Cán bộ kỹ thuật
•Cảm quan: màu vàng nhạt, thực hiện đúng theo
không có mùi vị lạ, tạo các thông số kỹ thuật
khối đồng nhất, dẻo dai. đã nêu ra trong quy
phạm sản xuất.

Cán
& thủ chế độ vệ sinh nghiêm
Cắt
Yêu cầu lá bột sau khi cán
-Sau khi ra khỏi trục cán bột cần có bề
mặt tương đối mịn, độ dày đồng đều.
-Lát bột mỏng, mềm, xốp, không rách,
không lốm đốm
-Không có lỗ xốp, bề mặt lán đều, tráng
ngà.
-Kích thước của lá bột mỏng dần khi qua
các trục cán, lá bột qua trục cán tinh
dày khoảng 0.8-1.2 mm
-Chiều dài vắt mì khoảng 23-25cm.
-Trọng lượng của mỗi vắt mì sau khi cắt:
100-105gram.
-Tốc độ dao cắt thường 28-42 lần/phút.
-Sợi mì có đường kính d= 0,8 – 1mm
- Vi sinh vật: Thiết bị không -Người vận hành phải tuân
được làm vệ sinh sạch sẽ
trước và sau mỗi ca sản xuất các yêu cầu kỹ thuật.
VSV nhiễm từ môi trường
xung quanh
- Hóa học: Thôi nhiễm từ
thiết bị
- Vật lý: Đất, cát, rác, vật lạ
có thể từ môi trường xung
quanh lẫn vào bể nhào bột
Dao cắt bị mẻ, gãy, mòn
•Độ ẩm khối bột: 30 – 33%
- Vệ sinh dụng cụ thiết bị
trước và sau mỗi ca sản
xuất.
ngặt, thực hiện nghiêm túc
-Vệ sinh thiết bị trước và
sau mỗi ca sản xuất.
-Kiểm tra tấm bột sau cán
thông qua các chỉ tiêu sau:
•Cảm quan: tấm bột mịn,
mềm, không rách.
•Độ dày tấm bột: 0.8-1.2
mm.
-Người vận hành phải tuân
thủ chế độ vệ sinh nghiêm
ngặt, thực hiện nghiêm túc
các yêu cầu kỹ thuật.
-Sử dụng dụng cụ đã được
vệ sinh sạch sẽ.
-Thực hiện theo đúng các
yêu cầu kỹ thuật và yêu cầu
sợi mì sau khi cắt sợi .
-sợi mì láng, không bị răng
cưa.
-Sợi mì rời, tạo thành gợn
-Quản đốc chịu trách
nhiệm tổ chức thực
hiện quy phạm này.
-Công nhân giai
đoạn cán- cắt có
trách nhiệm làm
đúng quy phạm này.
-Cán bộ QC phụ
trách các công đoạn
chế biến chịu trách
nhiệm giám sát việc
thực hiện quy phạm
này.
-Cán bộ kỹ thuật vận
hành chịu trách
nhiệm điều chỉnh,
theo dõi các thông số
kỹ thuật theo yêu
cầu trong quy phạm
trong suốt quá trình
sản xuất.
 sóng với khoảng cách gần
đều nhau.
-Bề mặt sợi mì láng, mịn
Hấp - Đường kính ống dẫn hơi bên trong nồi -Vi sinh vật: gần như không -Công nhân phải vệ sinh -Quản đốc phân
hấp: 50mm. tồn tại do nhiệt độ cao sạch sẽ trước và sau khi xưởng chịu trách
-Đường lính lỗ đục trên ống dẫn hơi: 3- - Hóa học: Thôi nhiễm từ thực hiện nhiệm tổ chức thực
5mm, khoảng cách giữa hai lỗ: 60- thiết bị, hoặc hơi nước -Máy móc thiết bị phải hợp hiện quy phạm này;
70mm - Vật lý:Hơi nước nhiễm tạp vệ sinh -Công nhân phụ
-Nhiệt độ hơi hấp:100-120oC. chất trách các công đoạn
-Áp suất hơi hấp từ 1.1-1.5at. hấp phải tuân thủ
-Thời gian hấp:1-5 phút. đúng các quy phạm
-Sau khi hấp sợi mì chín đều 30-50%. này.
Vô khuôn Các khuôn cùng với nắp được gắn trên -Vi sinh vật: Vi sinh vật từ Các khuôn, nắp được vệ -Quản đốc chịu trách
xích tải và luôn được kết hợp với nhau thiết bị, môi trường sản sinh trước mỗi ca sản xuất nhiệm tổ chức thực
để khuôn được đậy kín, cố định vắt mì. xuất. Đảm bảo tất cả các vắt mì hiện quy phạm này;
-Sau khi vào khuôn, vắt mì được đồng - Hóa học: Thôi nhiễm từ phải được vô khuôn trước -Công nhân phụ
nhất kích thước nhờ thiết bị sửa khuôn thiết bị khi chiên trách giai đoạn có
- Đảm bảo các thông số kỹ thuật như: - Vật lý: sứt mẻ của thiết bị trách nhiệm làm
• Kích thước khuôn: 11,2×9×18 cm. đúng quy phạm này;
• Tốc độ băng chuyền khuôn: -Cán bộ QC phụ
5.5m/phút trách công đoạn vô
khuôn có trách
nhiệm giám sát việc
thực hiện quy phạm
này.

Chiên -Công đoạn chiên thực hiện hiện bằng -Vi sinh vật: gần như không Kiểm tra chất lượng dầu Quản đốc chịu trách
cách cho mì đi trên băng chuyền qua có do nhiệt độ chiên cao. trước khi chiên nhiệm tổ chức thực
chảo - Hóa học: Dầu chiên kém Các thiết bị phải được vệ hiện quy phạm này;
 -Sử dụng dầu shortening bổ sung BHT. chất lượng, sử dụng quá sinh trước cũng như sau -Cán bộ QC phụ
-Đảm bảo chất lượng dầu chiên tốt nhiều lần, dầu bị hóa đen, mỗi ca sản xuất; trách các công đoạn
Lượng butylhydroxytoluen (BHT) bổ biến đổi. -Người vận hành phải tuân chế biến chịu trách
sung vào dầu: 0.5 %; - Vật lý: Cặn cháy thủ chế độ vệ sinh nghiêm nhiệm giám sát việc
•Thời gian chiên: 1 – 2 phút. ngặt, thực hiện nghiêm túc thực hiện quy phạm
•Nhiệt độ dầu chiên: 140 – 160oC. các yêu cầu kỹ thuật. này (kiểm tra chất
•Độ ẩm mì sau chiên: < 4.5% •Các chỉ tiêu cảm quan: lượng mì bán thành
•Hàm lượng lipid trong mì sau chiên: màu sắc (vàng đều cả hai phẩm, các thông số
15% mặt, không cháy khét), cấu kỹ thuật..);
trúc sợi mì (giòn, không -Kỹ thuật viên vận
gãy nát). hành máy móc chịu
trách nhiệm đảm bảo
đúng các thông số kỹ
thuật quy định trong
quy phạm này
Làm -Hạ nhiệt độ làm khô vắt mì giúp tăng -Vi sinh vật: Vi sinh vật, -Hệ thống quạt phải luôn -Quản đốc phân
nguội giá trị cảmquan, hạn chế sự hút ẩm và côn trùng có thể nhiễm vào hoạt động đúng công suất xưởng chịu trách
thải ẩm và kéo dài thời gian bảo quản mì từ môi trường. và đảm bảo là không bị nhiệm tổ chức, thực
-Hạn chế sự nhiễm VSV. Nếu để vắt mì - Hóa học: không có hưhỏng hiện và duy truy quy
nguội từ từ thì VSV sẽ phát triển rất - Vật lý: Vật lạ có thể nhiễm -Các thiết bị phải được vệ phạm này.
nhanh trong khoảng nhiệt độ từ 45 đến vào vắt mì từ môi trường sinh sau mỗi ca sản xuất. -Kỹ thuật viên vận
500C gây ảnh hưởng chất lượng -Vắt mì đạt tiêu chuẩn có hành máy móc chịu
-Nhiệt độ vắt mì sau khi làm nguội sản phẩm hình dạng nguyên vẹn, trách nhiệm đảm bảo
khoảng 30-40oC không đọng dầu không vỡ đúng các thông số kỹ
Thời guan làm nguôi. 95 – 140 giây nát thuật quy định trong
Nhiệt độ không khí vào 20 – 270C quy phạm này.
Nhiệt độ không khí ra 30 -400C
Cấp gói -Gói mì 70, 85, 100g tùy từng loại -Vi sinh vật: VSV có thể tồn -Mì phải đảm bảo đã nguội Quản đốc phân
 gia vị -Gói bột nêm: bột ngọt, muối, tiêu, hành,
& tỏi, ớt, ribô... Tổng khối lượng 3
Đóng gói gram
& -Gói dầu: các gia vị, cà chua, ớt, ngũ vị
Nhập kho hương,…Tổng khối lượng 2 gram
- Tốc độ dao cắt dao động 70-120
nhát/phút.
-Nhiệt độ điện trở 2 đầu gói mì 1330C
-Nhiệt độ điện trở dập phần bụng gói
mì2080C
-Bao bì thường sử dụng để bao gói mì:
giấy kiếng và giấy kraft
Giấy kiếng: Thời gian bảo quản 6 tháng
Giấy kraft: Thời gian bảo quản 3 tháng
tại bên trong gói hoặc bề
mặt bên ngoài bao gói sốt,
gia vị, các gói này sẽ được
bỏ vào túi mì thành phẩm,
Bao bì bị nhiễm vi sinh vật.
Thời gian sau khi làm nguội
và kéo dài có thể tạo điều
kiện cho những vi sinh vật
từ không khí xâm nhập và
phát triển .
- Hóa học: Bao bì được in
ấn từ các phẩm màu không
an toàn cho bao bì sử dụng
trong thực phẩm
- Vật lý: Vật lạ có thể rơi
vào sản phẩm trong quá
trình đóng gói, ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm.
tới nhiệt độ môi trường mới
tiến hành đóng gói.
-Chỉ sử dụng những dụng
cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ.
-Các bao gói phải đảm bảo
chất lượng trước khi đóng
gói sản phẩm.
-Quá trình được thực hiên
trong điều kiện nhiệt độ
bình thường.
-Sản phẩm sau khi làm
nguội cần được bao gói
ngay tránh sự xâm của vi
sinh vật và mì hút ẩm trở
lại.
-Công nhân phải vệ sinh
sạch sẽ trước khi tiếp xúc
với sản phẩm.
-Bảo vệ sản phẩm bên
trong, tránh tác động của
môi trường ngoài
xưởng có trách
nhiệm tổ chức, thực
hiện và duy trì quy
phạm này
-Công nhân quy
phạm đóng gói phải
thực hiện đúng quy
phạm này.
-Mọi bổ sung sửa đổi
phải được được phó
giám đốc kỹ thuật
hay cán bộ QCchịu
trách nhiệm công
đoạn này phê diệt.