VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ VIỆT NAM

HỌC VIỆN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ

Môn học: Phương pháp chế biến sản phẩm thiên nhiên

TÌM HIỂU VỀ
NGHIÊN CỨU BÀO CHẾ VIÊN SỦI HÒA TAN
TỪ TRÁI QUÁCH (Limonia acidissima L)
THU HÁI TẠI TRÀ VINH

Học viên: Lâm Thị Thúy Kiều

MSSV: 21803003
Mã lớp: CHE21A-2
 Nội dung

• Đặt vấn đề
1
• Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
2
• Kết quả và bàn luận
3
• Kết luận
4

Phương pháp chế biến sản phẩm thiên nhiên – Lâm Thị Thúy Kiều- CHE21A-2 09/10/2021 2
 Đặt vấn đề
• Cây quách: Limonia acidissima
L, wood apple, họ Rutaceae.
• Trái quách: có mùi thơm đặc
trưng, vị chua ngọt, tính mát,
dùng ăn tươi, làm nước uống.
• Một số sản phẩm từ trái Trái quách Viên sủi quách
quách: rượu vang quách, rượu
quách ngâm, mứt đông quách,
nước quách lên men, bột
quách hòa tan.
• Mục đích nghiên cứu: nâng
cao giá trị thương phẩm của
trái quách, đa dạng hóa các
sản phẩm mang tính đặc thù
của địa phương. Rượu quách ngâm Mứt đông quách
Hình 1. Trái quách và một số sản phẩm từ trái quách
Phương pháp chế biến sản phẩm thiên nhiên – Lâm Thị Thúy Kiều- CHE21A-2 09/10/2021 3
 Đặt vấn đề
Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu chung:
Bào chế được viên sủi hòa tan từ trái
quách
Mục tiêu cụ thể 1:
Sản xuất bột quách phục vụ
nghiên cứu

Mục tiêu cụ thể 2:

Tìm ra công thức phối trộn của
viên sủi thỏa mãn tiêu chuẩn kỹ
thuật và thị hiếu người dùng

Phương pháp chế biến sản phẩm thiên nhiên – Lâm Thị Thúy Kiều- CHE21A-2 09/10/2021 4
Đối tượng nghiên cứu

• Đối tượng nghiên cứu: Trái quách được thu hái tại Thành
Phố Trà Vinh

Bảng 1: Các nguyên liệu khác dùng trong nghiên cứu

STT Nguyên liệu Xuất xứ
1 Vitamin C L-Ascorbic acid (99,7%), Xilong Scientific
Sodium bicarbonate (99,7%), U.S.P Natural
2 Natribicarbonate
Soda
Citric acid anhydrous BP2010 30-100MESH
3 Acid citric
(99,9%), Cofco Biochemical
4 Maltodextrine Glucidex 12D (độ ẩm 3,3%), Pháp
5 Saccharose Sản phẩm của Biên Hòa Daily (99,7%)
6 Polyethylene glycol 6000 LIPOXOL 6000 MED powder (độ ẩm 3%), Đức
7 Enzyme cellulase, pectinase Novozymes, Đan Mạch
Phương pháp chế biến sản phẩm thiên nhiên – Lâm Thị Thúy Kiều- CHE21A-2 09/10/2021 5
Phương pháp nghiên cứu

Sơ đồ 1. Sơ đồ quy trình công nghệ

09/10/2021 6
 Phương pháp nghiên cứu
Bố trí thí nghiệm

Giai đoạn 2: Khảo sát ảnh

hưởng của hàm lượng
Giai đoạn 1: Sản xuất
Saccharose, Natribicarbonate,
bột quách phục vụ
Acid citric, PEG 6000 đến tiêu
nghiên cứu
chuẩn kỹ thuật, cảm quan của
sản phẩm

Chỉ tiêu theo dõi/phân tích: Khả

Chỉ tiêu theo dõi: cảm
năng dập viên, độ đồng đều
quan bột quách theo
khối lượng viên, thời gian tan
màu sắc, mùi vị, cấu trúc
rã, thị hiếu của người dùng

Phương pháp chế biến sản phẩm thiên nhiên – Lâm Thị Thúy Kiều- CHE21A-2 09/10/2021 7
 Phương pháp nghiên cứu
Giai đoạn 1: Sản xuất bột quách phục vụ nghiên cứu

Hình 2. Bột quách sau khi sấy phun

Theo dõi cảm quan: dạng

bột mịn, màu vàng rơm sáng
đẹp, mùi quách đặc trưng,
hòa tan tốt trong nước, có vị
chua, hơi ngọt.

Sơ đồ 2. Sơ đồ quy trình sản xuất bột quách 09/10/2021 8

 Phương pháp nghiên cứu
Giai đoạn 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng của
Saccharose, Natribicarbonate, Acid citric, PEG 6000 đến tiêu
chuẩn kỹ thuật và cảm quan của sản phẩm
Bảng 2. Các công thức viên sủi được khảo sát

(1,2,3 tương ứng với hàm lượng % của các thành phần lần lượt như sau:
acid citric: 14%, 16%, 18%, natribicarbonate: 10%, 14%, 18%;
saccharose: 45%, 50%, 55%; PEG 6000: 4%, 5%, 6%)
Phương pháp chế biến sản phẩm thiên nhiên – Lâm Thị Thúy Kiều- CHE21A-2 09/10/2021 9
 Phương pháp nghiên cứu
 Hàm lượng vit.C được cố định trong công thức là 1% (theo
khuyến nghị của Bộ Y Tế)
 Hàm lượng % bột quách được tính theo công thức:

𝑚𝑏ộ𝑡 𝑞𝑢á𝑐ℎ = 100% − (𝑚%𝐴.𝐶𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐 + 𝑚%𝑁𝑎𝐻𝐶𝑂3

+ 𝑚%𝑠𝑎𝑐𝑐ℎ𝑎𝑟𝑜𝑠𝑒 + 𝑚%𝑃𝐸𝐺 + 𝑚%𝑣𝑖𝑡.𝐶)
Trong đó:
- m% là hàm lượng % tính theo khối lượng của các thành phần acid
citric, natribicarbonate, saccharose, PEG 6000;
- m% vit.C = 1%, cố định trong tất cả các công thức phối trộn
 Phương pháp phối trộn kép; thiết bị: phối trộn lập phương
 Thiết bị dập viên: Karishima pharma machines P.O Box 4040
(công suất 20160 viên/giờ). Khối lượng mỗi viên sủi tạo ra
1000 ± 50 mg.
Phương pháp chế biến sản phẩm thiên nhiên – Lâm Thị Thúy Kiều- CHE21A-2 09/10/2021 10
 Kết quả và bàn luận
Bảng 3. Kết quả khảo sát các tiêu chuẩn kỹ thuật

 Công thức 1 (bột quách 26%, PEG 6000 4%): dễ hút

ẩm, vón cục, độ trơn chảy kém, không thể dập viên
 Các công thức còn lại đều thỏa mãn: Khả năng dập
viên, độ đồng đều khối lượng, thời gian tan rã
Phương pháp chế biến sản phẩm thiên nhiên – Lâm Thị Thúy Kiều- CHE21A-2 09/10/2021 11
 Kết quả và bàn luận
Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm
 Phương pháp Ideal Profile Method (IPM): 105 người thử
(độ tuổi từ 18 ÷ 25); 6 công thức sản phẩm: 2, 4, 5, 6, 7, 8
được mã hóa tương ứng thành 198, 476, 355, 844, 207, 853

Mẫu198 (công thức 2) được lựa

chọn để đưa vào sản xuất

Hình 3. Điểm thị hiếu của người dùng đối với 6 công thức sản phẩm

Phương pháp chế biến sản phẩm thiên nhiên – Lâm Thị Thúy Kiều- CHE21A-2 09/10/2021 12
 Kết luận

Xây dựng được quy trình

công nghệ bào chế viên
sủi hòa tan từ trái quách.
Công thức 2: A.Citric
14%, NaHCO3 14%,
saccharose 50%, PEG
6000 5%, bột quách 16%
và vit.C 1% thỏa mãn các
tiêu chuẩn kỹ thuật và thị
hiếu người dùng.
Góp phần làm tăng giá trị
thương phẩm của trái
quách, đa dạng hóa sản
phẩm mang tính đặc thù
của địa phương.

Sơ đồ 3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất viên sủi quách 13

 Chân thành cảm ơn Thầy và các bạn
đã lắng nghe!

Học viên: Lâm Thị Thúy Kiều

MSSV: 21803003
Mã lớp: CHE21A-2

Phương pháp chế biến sản phẩm thiên nhiên – Lâm Thị Thúy Kiều- CHE21A-2 09/10/2021 14