BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN HỌC : PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

ĐỀ TÀI: BÀI TẬP DỰ ÁN

GVHD: HUỲNH THỊ LÊ DUNG

SVTH: ĐINH NHẬT TOÀN

MSSV: 2005218096

LỚP: 12DHTP09

NHÓM: 6
 BÀI TẬP DỰ ÁN 1

1. Ý tưởng về sản phẩm:

- Sản phẩm: Nước vỏ bưởi mật ong

- Loại sản phẩm: nước giải khát, nước bổ sung dinh dưỡng
- Thành phần sản phẩm: vỏ bưởi khô, mật ong,..
- Cơ sở về ý tưởng:
+ Là sản phẩm khá mới lạ, chưa được nhiều người biết tới
+ Nguyên liệu của sản phẩm vừa quen thuộc vừa lạ với mọi
người
+ Có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe, có tác dụng an thần,
giảm cân,..
+ Ứng dụng về sức khỏe giúp sản phảm sẽ được nắm bắt với
thị hiếu của người tiêu dùng.

2. Nghiên cứu và phân tích thị trường

2.1. Nhu cầu và mong muốn của người tiêu dùng

Người tiêu dùng hiện nay mong muốn một sản phẩm có tác dụng tốt cho
sức khỏe, phù hợp với khẩu vị và sử dụng được cho mọi lứa tuổi. Việc thực hiện
một sản phẩm mới từ vỏ bưởi giúp nâng cao sức khỏe người tiêu dùng cũng như
tăng khả năng tiêu thụ của nguồn nông sản nông nghiệp này, tránh tình trạng
nông sản này bị ùn ứ, tắc nghẽn trong thị trường tiêu thụ và xuất khẩu, nâng cao
hiệu quả kinh tế của nông sản. Ngoài ra hương vị mới lạ cùng với nguồn nguyên
liệu vừa lạ vừa gần và tác dụng tốt với sức khỏe sẽ dễ dàng tiếp cận với thị hiếu
của người tiêu dùng.

2.2. Sản phẩm của đối thủ cạnh tranh hiện nay

Nhiều công ty lớn hiện nay trong lĩnh vực nước giải khát có lợi cho sức
khỏe với nguồn nguyên liệu từ thảo mộc hiện nay như:
 - Trà thảo mộc Dr. Thanh: Công ty Tân Hiệp Phát
- Trà xanh: trà xanh 0 độ ( Tân Hiệp Phát ), C2, Trà Ô Long Tea
Plus, Trà xanh Nhật
- Trà đen vị chanh, vị đào của Lipon
- Trà mật ong mix vị chanh, vị tắc, việt quất ,... của Boncha

2.3. Môi trường kinh tế, xã hội hiện nay đáp ứng với thị trường tiêu
thụ

Nền kinh tế Việt Nam hiện nay theo mô hình kinh tế thị trường định
hướng xã hội chủ nghĩa. Tăng trưởng kinh tế năm 2023 là 5,05%, quy mô nền
kinh tế đạt 430 tỷ USD, bình quân đầu người đạt 4284 USD, thuộc nhóm nền
kinh tế đang phát triển trên thế giới.

Với nền kinh tế hiện nay đã phát triển hơn, người tiêu dùng có xu hướng
chi tiêu nhiều hơn cho những sản phẩm dinh dưỡng cho sức khỏe của bản thân
và gia đình. Xu hướng tiêu thụ cho những sản phẩm an toàn cho sức khỏe, có
nguồn gốc từ nguyên liệu tự nhiên ngày càng tăng lên.

2.4. Các quy định, chính sách của Nhà nước về sản phẩm.

Các quy định và chính sách của Nhà nước về sản phẩm nước giải khát
được thiết lập để đảm bảo cho chất lượng của sản phẩm và an toàn sức khỏe của
người tiêu dùng được quy định như sau:

- Tiêu chuẩn chất lượng quốc gia: TCVN 12828:2019 về nước giải
khát
- Quy định về đặc tính của sản phẩm:
+ Màu: đặc trưng cho sản phẩm
+ Mùi: đặc trưng cho sản phẩm
+ Trạng thái: Dạng lỏng đồng đều, có thể chứa các phần không
đồng nhất đặc trưng của nguyên liệu
 - Quy định về chĩ tiêu lý hóa: hàm lượng ethanol, hàm lượng natri,
hàm lượng polyphenol trong sản phẩm chè.
- Quy định về bao bì và ghi nhãn sản phẩm:
+ Bao gói: Sản phẩm phải được đóng gói trong bao bì đảm bảo
an toàn thực phẩm, không thấm nước và kín khí
+ Ghi nhãn sản phẩm đầy đủ theo quy định.

3. Nghiên cứu và phân tích quy trình công nghệ sản phẩm

Khả năng đáp ứng của công nghệ sản xuất

3.1. Nguyên liệu

- Vỏ bưởi: Vỏ bưởi là nguồn nguyên liệu chính trong quy trình sản
xuất nước vỏ bưởi. Vỏ bưởi được cung cấp từ các nông trại, khu
nguyên liệu hay tiếp nhận từ những nhà máy sản xuất sản phẩm từ
bưởi. Hiện nay, nguồn cung cấp nguyên liệu này trong nước dồi
dào và dễ dàng tiếp nhận.
- Mật ong: Mật ong nguyên chất là mật ong được lấy trực tiếp từ tổ
ong. Người nuôi ong thường chỉ lọc mật qua một tấm lưới hoặc
nylon để loại bỏ các tạp chất, chẳng hạn như phấn hoa, sáp ong và
các bộ phận của ong chết. Do không sử dụng phương pháp thanh
trùng nên mật ong nguyên chất vẫn giữ được mùi thơm tự nhiên và
nồng đậm. Đây là nguồn nguyên liệu dinh dưỡng khi mật ong
nguyên chất chứa nhiều chất dinh dưỡng mà đa phần ở dạng vi
lượng. Nó có khoảng 22 acid amin, 31 khoáng chất khác nhau,
nhiều loại vitamin, enzyme và chất chống oxy hóa.
- Các nguyên liệu khác: đường, hương liệu, phụ gia,... đều có sẵn
trên thị trường.

3.2. Bao bì: bao bì để chứa sản phẩm có thể là chai nhựa

3.3. Dây chuyền máy móc thiết bị:

 - Quy trình sản xuất gồm những công đoạn: sơ chế, sấy khô, nghiền,
trích ly, lọc, phối trộn, thanh trùng, đóng gói và kiểm soát sản
phẩm.
- Máy móc thiết bị để sản xuất có thể được mua ở trong nước hoặc
nhập khẩu.

3.4. Khả năng đáp ứng của quy trình sản xuất: phụ thuộc nhiều yếu tố

- Công nghệ sản xuất

- Dây chuyền công nghệ
- Nguồn tài chính
- Nguồn nguyên liệu
- Nơi đặt nhà máy
- Khả năng tài chính
- Nguồn nhân lực

3.5. Các yếu tố hạn chế trong quá trình sản xuất

- Quy trình sản xuất: Quy trình phức tạp có thể dẫn tới kéo dài thời
gian phát triển sản phẩm, gây ra nâng cao chi phí sản xuất
- Trang thiết bị: Thiếu hụt trang thiết bị làm hạn chế khả năng đáp
ứng nhu cầu thị trường. Công nghệ lạc hậu làm khó khăn trong
việc cạnh tranh với các doanh nghiệp khác
- Nguyên liệu và bao bì: Giá nguyên liệu biến động ảnh hưởng tới
chi phí sản xuất và lợi nhuận. Nguồn nguyên liệu cung cấp không
ổn định gây gián đoạn trong việc sản xuất. Chi phí bao bì cao ảnh
hưởng tới giá thành sản phẩm, bao bì khó khăn trong việc tái chế,
thiếu sự đa dạng làm hạn chế khả năng thu hút khách hàng
- Chất lượng sản phẩm: Khó khăn trong việc kiểm soát chất lượng
gây nên sự mất ổn định của sản phẩm. Chi phí sản xuất cao gây
khó khăn trong việc cạnh tranh với các doanh nghiệp khác
 3.6. Quy trình công nghệ: sản phẩm Nước vỏ bưởi mật ong

Vỏ bưởi tươi

Mật ong,
Vỏ dập, sâu,
Phân loại dường, PGTP
mốc

Rửa sạch

Sấy khô

Nghiền

H2O Trích ly

Lọc BãB
ã

Phối trộn

Thanh trùng

Chai Đóng chai

Kiểm soát

Sản
phẩm
4. Các yếu tố rủi ro và khắc phục:

4.1. Yếu tố rủi ro

- Nguồn nguyên liệu:

+ Vỏ bưởi bị héo, mốc, bị côn trùng gây hại ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm
+ Nguồn mật ong không xuất xứ rõ ràng, mật ong bị pha tạp, hàng
kém chất lượng
- Sai sót trong quy trình công nghệ, chưa kiểm soát được thông số công
nghệ, các điểm tới hạn.
- Thiết bị dùng trong sản xuất
- Bảo quản

4.2. Cách khắc phục

- Nguồn nguyên liệu rõ ràng, có nguồn gốc xuất xứ, nguyên liệu không bị
mất tính thẩm mĩ và dinh dưỡng vốn có của nó
- Tuân thủ kiểm soát nghiêm ngặt trong sản xuất.
- Bảo quản hợp lý: Sản phẩm được bảo quản ở nơi khô, sạch, đảm bảo an
toàn thực phẩm. Thời hạn bảo quản 12 tháng và nhiệt độ bảo quản 2-4 độ
C
 BÀI TẬP DỰ ÁN 2

1. Bảng mô tả sản phẩm

Tên sản phẩm Nước vỏ bưởi mật ong

Thành phần chính Nước, đường, vỏ bưởi, mật ong, hương liệu, phụ gia

Cảm quan Sản phẩm là sự kết hợp giữa vị đắng, cay đặc trưng của
vỏ bưởi đã được giảm đi để phù hợp với khẩu vị của
người tiêu dùng kết hợp với hương vị ngọt của mật ong.
Sản phẩm có màu vàng hơi đậm.
Công dụng Hỗ trợ tiêu hóa, giải độc cơ thể, có tác dụng an thần, hỗ
trợ giấc ngủ, làm sạch răng miệng, điều hòa huyêt áp.
Là lựa chọn tuyệt vời cho người mong muốn có một sản
phẩm tốt cho sức khỏe hoặc yêu thích sản phẩm mới

Trọng lượng 455ml

Bao gói Bao bì PET (Polyethylene Terephthalate dạng chai hình
trụ, dung tích 455ml
Bảo quản Ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh va đập và nhiệt độ
cao. Sau khi mở nắp, bảo quản ở ngăn lạnh với nhiệt độ
2-4 độ C trong 3 ngày
Thời hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất
Nơi sản xuất Tại Việt Nam
Hướng dẫn sử Lắc đều trước khi sử dụng. Ngon hơn khi uống lạnh
dụng

2. Các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm của sản phẩm để phù hợp với các yêu
cầu của pháp luật

Theo Điều 10 Luật An toàn thực phẩm 2010, điều kiện chung về bảo đảm an
toàn đối với thực phẩm bao gồm:

- Đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, tuân thủ quy định về giới hạn vi
sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y,
kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm và các chất khác trong thực phẩm có
thể gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
 - Tùy từng loại thực phẩm, ngoài các quy định nêu trên, thực phẩm còn
phải đáp ứng một hoặc một số quy định sau đây:
+ Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến trong
sản xuất, kinh doanh thực phẩm;
+ Quy định về bao gói và ghi nhãn thực phẩm;
+ Quy định về bảo quản thực phẩm.

Áp dụng tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 12828:2019 về nước giải khát

Áp dụng tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 10746 : 2015 về nguyên liệu là vỏ bưởi

3. Các tiêu chí cần đạt được

3.1. Chỉ tiêu cảm quan

- Màu sắc: màu vàng hơi ngà của sản phẩm do sự kết hợp của màu vàng
đặc trưng của nước vỏ bưởi với màu vàng nâu của mật ong. Màu sắc của
sản phẩm được đồng nhất và không có hiện tượng đổi màu hoặc tách lớp
không mong muốn.
- Mùi vị: hương vị của sản phẩm là sự kết hợp của vị đắng, cay đặc trưng
của vỏ bưởi đã được hạ xuống để phù hợp với khẩu vị của đa số người
tiêu dùng với vị ngọt của mật ong.
- Kết cấu: sản phẩm đồng nhất, không có bọt khí.

3.2. Chỉ tiêu hóa lý

3.3. Chỉ tiêu kim loại, độc tố

3.4. Chỉ tiêu vi sinh vật

4. Phương án sản xuất, chọn lọc và đánh gia

Đối với sản phẩm nước vỏ bưởi mật ong, việc đánh giá, sàng lọc và chọn
phương án công nghệ thực hiện tối ưu với mục tiêu là đạt được chất lượng sản
phẩm tốt nhất, với hương vị tự nhiên, bảo quản được lâu dài và đảm bảo an toàn
vệ sinh thực phẩm.

 Phương án 1: Phương pháp truyền thống

+ Nguyên liệu:
 Vỏ bưởi: tươi, không bị dập, mọt
 Mật ong: có màu sắc đặc trưng, mùi tự nhiên
 Đường: không bị lẫn tạp chất, tạo vị ngọt cho sản phẩm
 Phụ gia, hương liệu: ổn định kết câu sản phẩm
 + Bước 1: Phân loại vỏ bưởi
+ Bước 2: Rửa sạch vỏ bưởi
+ Bước 3: Tiến hành sấy vỏ bưởi sao cho vỏ bưởi khô lại, màu
xanh tươi thay thế bằng màu vàng nhạt, độ ẩm trong vỏ bưởi khô
đạt yêu cầu
+ Bước 4: Vỏ bưởi sau sấy sẽ được cắt nhỏ tạo thành các hạt nhỏ
hơn để thuận lợi cho quá trình trích ly
+ Bước 5: Thực hiện trích ly bằng cách nấu chung với nước sôi để
cho ra nước võ bưởi
+ Bước 6: Tiến hành phối trộn dịch chiết với đường, mật ong, phụ
gia để tạo vị ngọt và độ ổn định của sản phẩm
+ Bước 7: Rót chai và tiến hành bảo quản
 Phương án 2: Phương pháp công nghệ hiện đại
+ Nguyên liệu:
 Vỏ bưởi tươi: lựa chọn và phân loai vỏ bưởi đạt yêu cầu,
sau đó đem vào kho lạnh
 Mật ong: mật ong có màu sắc và mùi vị tự nhiên
 Đường: sử dụng đường tinh chế chất lượng cao, không lẫn
tạp chất
 Phụ gia, hương liêu: điều chỉnh hương vị và độ ổn định
sản phẩm
+ Bước 1: Rửa vỏ bưởi qua bể sục để loại bỏ tạp chất, bụi trên vỏ
bưởi
+ Bước 2: Sấy khô vỏ bưởi bằng phương pháp sấy hơi nước để thu
được vỏ bưởi khô
+ Bước 3: Nghiền vỏ bưởi đã sấy khô bằng máy nghiền búa để tạo
thành các hạt nhỏ hơn chuẩn bị cho quá trình trích ly.
 + Bước 4: Thực hiện trích ly bằng cách nấu với nước sôi 100 oC và
trích ly trong 30-45 phút và lặp lại 2-3 lần để thu được hiệu quả
trích ly tốt nhất
+ Bước 5: Tiến hành phối trộn với các nguyên liệu đường, mật
ong, phụ gia, hương liệu
+ Bước 6: Bán thành phẩm sau khi phối trộn sẽ được thanh trùng ở
nhiệt độ và thời gian thích hợp để diệt vi sinh vật và bào tử của
nó để tăng hiệu quả bảo quản và an toàn vệ sinh sản phẩm.
+ Bước 7: Sau khi thanh trùng sản phẩm sẽ được rót vô trùng vào
chai PET và tiến hành đánh giá chỉ tiêu chất lượng trước khi đưa
ra thị trường.
 Cà 2 phương án đều có thể thử nghiệm hiệu quả, có tính khả thi trong
sản xuất nước vỏ bưởi mât ong. Tuy nhiên để sản xuất số lượng lớn thì
phương án 2 sẽ phù hợp với quy mô công nghiệp.

KẾ HOẠCH MÔ TẢ HẠNG MỤC CÔNG VIỆC THEO CÔNG CỤ 5W-

1H

Hạng Kết quả

Diễn Người Người Nơi
mục Thời gian mong Ghi
STT giải phụ phối thực
công dự kiến đợi/mục chú
chi tiết trách hợp hiện
việc tiêu
(What) (How) (Who1) (Who2) (When) (Where) (Why)
 Vỏ
bưởi Trang
phải trại, nơi
Chọn
tươi, tiếp
được
màu nhận vỏ
Tiêu nguyên
sáng, bưởi từ
chuẩn liệu đạt
không 09/04/2024 các nhà
lựa yêu cầu
1 bị dập - máy
chọn về màu
hoặc 10/04/2024 phục vụ
nguyên sắc, độ
sâu cho sản
liệu tươi và
mọt, xuất sản
hình
khuyết phẩm từ
dạng
tật trái
hình bưởi
dạng
2 Khảo Khảo 10/04/2024 Khu sản Xác
sát quy sát – xuất định
trình nhiệt 11/04/2024 được
sấy độ sấy thông số
khô vỏ vỏ là nhiệt
bưởi bưởi độ sấy
để tạo và thời
thành gian sấy
vỏ hợp lý
bưởi để tạo ra
khô nguyên
chuẩn liệu vỏ
bị qua bưởi
quá khô với
trình độ ẩm
nghiền của
. Tiến nguyên
hành liệu
sấy ở thích
nhiệt hợp cho
độ quá
50oC, trình sản
60oC, xuất
70oC
trong
thời
gian
 lần
lượt là
6h, 8h
và 10h
Khảo
sát
nhiệt
độ
nước
dùng
để
trích ly
vỏ
bưởi
khô là
100oC,
với Xác
thời định
gian là thời
30, 40 gian
Khảo và 45 trích ly
12/04/2024 Phòng
sát quá phút phù hợp
3 – thí
trình để thu cho việc
13/04/2024 nghiệm
trích ly được thu
dịch được
trích ly dịch từ
từ vỏ vỏ bưởi
bưởi. khô
Tiến
hành
đánh
giá
cảm
quan
về màu
sắc,
mùi vị
của
dịch
trích
4 Khào Khảo 14/04/2024 Phòng Tìm
sát quá sát – thí được tỷ
trình lượng 15/04/2024 nghiệm lệ
 mật
ong và
đường
cho
vào
dịch
chiết
từ vỏ
bưởi.
Khảo
sát
lượng đường
mật và mật
ong ong
cho phối
vào là trộn vào
phối 4%, dịch
trộn 5%, chiết tạo
6% mùi vị
cùng mong
với muốn
lượng của sản
đường phẩm
là
10%,
12%,
14%
so với
thể
tích
của
dịch
chiết là
450ml
5 Khảo Khảo 16/04/2024 Phòng Xác
sát sát – thí định
nhiệt nhiệt 17/04/2024 nghiệm nhiệt độ
độ độ để tiêu
thanh thanh diệt các
trùng trùng mối
là nguy vi
85oC, sinh cho
90oC sản
trong phẩm
10, 15 mà
phút không
làm biến
đổi mùi
vị, cấu
trúc, mà
sắc của
sản
phẩm

5. Thiết kế thông tin sản phẩm nước vỏ bưởi mật ong

 1. Tên sản phẩm: Nước vỏ bưởi mật ong

 2. Thành phần: Nước, vỏ bưởi, mật ong, đường, phụ gia, hương liệu
 3. Hạn sử dụng: 06 tháng kể từ ngày sản xuất
 4. Hướng dẫn bảo quản: Ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh va đập và nhiệt
độ cao. Sau khi mở nắp, bảo quản ở ngăn lạnh với nhiệt độ 2-4 độ C
trong 3 ngày
 5. Thể tích thực: 455ml
 6. Thông tin liên hệ
+ Nhà sản xuất: Công ty Nước giải khát Cộng hòa Xô viết
+ Địa chỉ: 140, Lê Trọng Tấn, phường Tây Thạnh, quận Tân Phú, TP
Hồ Chí Minh
+ Nơi xuất xứ: Việt Nam
 + Số điện thoại hoặc email liên hệ
 7. Thành phần dinh dưỡng (trên 100ml sản phẩm)

Năng lượng 14 kcal

Đường 20g
Protein 0,5g
Chất béo 0,2g
Carbohydrate 25g
Vitamin C 52 mg
Vitamin B1 0,04 mg
Vitamin B2 0,06 mg
Vitamin B6 0,08 mg
Vitamin A 250 IU
Vitamin E 0.9 mg
 8. Hướng dẫn sử dụng: lắc đều trước khi uống. Ngon hơn khi uống lạnh
 9. Mã số mã vạch
 10.Số lô hàng