3.

Thiết kế sản phẩm và phát triển quy trình sản xuất

3.1. Nghiên cứu, thử nghiệm tạo sản phẩm
Thành lập các thông số thiết kế sản phẩm mẫu cơ bản
 Hương vị và thành phần chính của sản phẩm.
 Đặc điểm bao bì và bao gói.
What
 Phương pháp sản xuất hiệu quả và đáp ứng yêu cầu của thị
trường.

Phụ trách: phòng R&D

Who
Phối hợp: phòng Marketing, khách hàng
Where Phòng thí nghiệm: thử nghiệm làm các sản phẩm mẫu cơ bản
When
Mô hình các sản phẩm mẫu, đánh giá chung của người tiêu dùng:
 Đáp ứng nhu cầu thị trường về sản phẩm mới và sáng tạo.
Why  Nâng cao thị phần và cạnh tranh với các sản phẩm cùng loại
trên thị trường.

 Tiến hành nghiên cứu thị trường ở các tỉnh lớn như TP HCM,
HN, Bình Dương… và phân tích xu hướng.
How  Thực hiện thử nghiệm để đánh giá và điều chỉnh hương vị,
thành phần và chất lượng sản phẩm.
 Thu thập ý kiến, mong muốn từ khách hàng
3.2. Sàng lọc thử nghiệm
Sàng lọc kết quả thu được từ các khách hàng
 Hương vị và thành phần chính của sản phẩm.
What  Bao bì và bao gói.
 Phương pháp sản xuất và quy trình sản xuất.

Phụ trách: trưởng phòng R&D

Who
Phối hợp: nhân viên Marketing
Where Phòng thí nghiệm
When
Why Phù hợp với người tiêu dùng
Xác định và loại bỏ các yếu tố không cần thiết và không hiệu quả từ
 các thử nghiệm trước đó.

Thực hiện kiểm tra và đánh giá chi tiết trên các mẫu sản phẩm.
Xây dựng các tiêu chí sàng lọc để đánh giá và so sánh
How Lựa chọn các sản phẩm tiềm năng nhất để tiếp tục phát triển và tối ưu
hóa.

3.3. Nghiên cứu tiệm cân - gần đúng

What Đặc tính sản phẩm phù hợp hơn với người tiêu dùng
Phụ trách: trưởng phòng R&D
Who
Phối hợp: nhân viên Marketing
Where Phòng thí nghiệm
When
Mẫu mã khách hàng chấp nhận với khoảng >70% sự chấp nhận của
Why
khách hàng
Qua bước sàng lọc tiến hành tạo sản phẩm mà được NTD chấp nhận
gần nhất.
How
Thay đổi các thành phần trong công thức phối trộn, bao bì, thêm các
tính năng để thu hút khách hàng.
3.4. Tối ưu hóa sản phẩm

What Hoàn thiện sản phẩm phù hợp nhất với khách hàng
Phụ trách: trưởng phòng R&D
Who
Phối hợp: công nhân vận hành
Where Phòng thí nghiệm hoặc Nhà xưởng sản xuất của doanh nghiệp
When
Nâng cao chất lượng và hương vị của sản phẩm để đáp ứng nhu cầu
và mong đợi của khách hàng.
Why
Tăng cường tính cạnh tranh trên thị trường.

How Đánh giá chi tiết về thành phần, quy trình sản xuất và bao bì của sản
phẩm.
Tiến hành các thử nghiệm và phân tích để tối ưu hóa sản phẩm
 Điều chỉnh công thức và quy trình sản xuất để tăng cường chất lượng
và hiệu suất.
Tạo ra các mẫu sản phẩm mới dựa trên kết quả tối ưu hóa và thu thập
phản hồi từ khách hàng.
Liên tục đánh giá và điều chỉnh sản phẩm dựa trên phản hồi từ thị
trường và khách hàng.

3.5. Thử nghiệm trên dây chuyền sản xuất

Thử nghiệm sản xuất mẫu sản phẩm mới trên dây chuyền sản xuất
What
của công ty
Phụ trách: trưởng phòng R&D
Who
Phối hợp: công nhân vận hành
Where Nhà xưởng sản xuất của doanh nghiệp
When
Why Mẫu mã sản phẩm cuối cùng
Điều chỉnh các thông số kĩ thuật của máy móc phù hợp với thông số
How sản phẩm đã được đề ra. Sản phẩm chưa đạt yêu cầu sẽ được thực
hiện lại nhiều lần để đạt được chỉ tiêu chất lượng

3.5. Tiến hành thử nghiệm sản xuất sản phẩm và phát triển quy trình sản xuất
 Nước Đường Trà tươi

Nấu syrup Vò

Bã Lọc Trích ly

Làm nguội Lọc Bã

Hương chanh,
Phối trộn
xoài, phụ gia

Thanh trùng

Rót chai

Ghép mí

Thành phẩm
Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu
Nguyên liệu chính để tạo ra trà chanh:
Trà:
 Loại trà phổ biến thường được sử dụng là trà xanh.
 Tiêu chuẩn nguyên liệu: Những búp chè non gồm 1 tôm và 2,3 lá non
(chất lượng nhất vẫn là 2 lá non). Phải chọn nguyên liệu như thế này
vì dựa vào hàm lượng tanin trong thời điểm này là phù hợp nhất.
 Lá chọn có màu lục nhạt hoặc sẩm tùy thuộc vào mùa vụ
 Trà nên có chất lượng tốt, được chọn lọc kỹ càng để đảm bảo hương
vị và màu sắc của sản phẩm cuối cùng.
Nước:
 Nước là yếu tố quan trọng trong việc pha chế trà. Nước sạch và không
có hương vị phụ là lựa chọn tốt nhất để tạo ra trà chanh ngon và sạch.
Đường:
 Đường tinh luyện: Là chất phụ gia sử dụng tạo vị ngọt cho trà. Hai
loại đường sử dụng là RE và RS phù hợp. Ngoài ra, đường còn tác
dụng với các protit và các aminoacid trong nguyên liệu trà để tạo
hương thơm cho trà.
 Đường thường được sử dụng để tăng độ ngọt và cân bằng vị chua của
trà chanh.
Nguyên liệu để tạo ra hương vị xoài:
Hương xoài, hương chanh tự nhiên hoặc tổng hợp:
 Là nguyên liệu chính để tạo ra hương vị chanh xoài trong trà.
 Tạo nên hương vị đặc trưng và ngọt thanh để đảm bảo hương vị tự
nhiên và tươi mới cho sản phẩm trà chanh xoài giúp thu hút người
dùng hơn so với các dòng trà hiện nay.
Chất phụ gia:
Cần chọn lựa các chất phụ gia an toàn và phù hợp với yêu cầu về chất lượng và an
toàn thực phẩm.
- Chất điều chỉnh độ acid (330):
+ Chất này thường được gọi là axit citric, là một chất phụ gia thường được sử
dụng để điều chỉnh độ axit trong thực phẩm và đồ uống.
+ Trong trà chanh vị xoài, chất điều chỉnh độ acid có thể được sử dụng để cân
bằng hương vị chua của trà và hương vị ngọt của xoài, tạo ra một hương vị
cân đối và hấp dẫn.
- Tinh chất trà (2%):
+ Tinh chất trà là thành phần chính từ lá trà và thường được sử dụng để tạo ra
hương vị và màu sắc đặc trưng của trà.
+ Trong trà chanh vị xoài, tinh chất trà có thể được sử dụng để tăng cường
hương vị của trà và cung cấp một lớp màu sắc đẹp mắt cho sản phẩm.
- Chất tạo ngọt tổng hợp (950):
+ Là chất tạo ngọt nhân tạo như aspartame hoặc các loại tương tự.
+ Chất này được sử dụng để tăng cường hương vị ngọt và giảm lượng đường
cần thiết trong sản phẩm.
- Hương trà xanh tổng hợp (171, 124):
+ Đây là hương liệu tổng hợp, có thể được sử dụng để tạo ra hương vị và mùi
trà xanh trong sản phẩm.
+ Hương liệu này có thể được sử dụng để tăng cường hương vị và mùi trà
trong trà chanh vị xoài.
- Vitamin C (0,17%):
+ Vitamin C có thể được thêm vào để cung cấp giá trị dinh dưỡng và tăng
cường tính chất chống oxy hóa của sản phẩm.
+ Trong trà chanh vị xoài, vitamin C có thể được sử dụng để bảo quản màu sắc
và chất lượng của sản phẩm.
- Hương vị chanh, xoài tự nhiên và tổng hợp:
+ Đây là các hương liệu được sử dụng để tạo ra hương vị tự nhiên và tổng hợp
của chanh và xoài trong sản phẩm.
+ Chúng được sử dụng để tăng cường hương vị và mùi vị tự nhiên của trà chanh
vị xoài.
Nấu syrup:
 Mục đích: Tạo ra syrup đường để sử dụng làm thành phần chính
trong trà chanh.
 Biến đổi: Nước và đường được kết hợp và nấu chảy thành syrup có
độ đặc và đường mong muốn.
Lọc:
 Mục đích: Loại bỏ tạp chất và cặn từ syrup sau khi nấu để đảm bảo
sản phẩm cuối cùng sạch sẽ và trong suốt.
 Biến đổi: Syrup được làm sạch và lọc qua bộ lọc để loại bỏ các tạp
chất không mong muốn.
Làm nguội:
 Mục đích: Làm nguội syrup sau khi nấu để chuẩn bị cho quá trình
phối trộn.
 Biến đổi: Nhiệt độ của syrup giảm xuống và trở nên dễ dàng để xử lý
và phối trộn với các thành phần khác.
Phối trộn (hương chanh, xoài, phụ gia):
 Mục đích: Phối trộn syrup với hương liệu chanh, xoài và các phụ gia
khác để tạo ra hương vị và mùi vị đặc trưng của trà chanh vị xoài.
 Biến đổi: Syrup được kết hợp với các thành phần khác nhau để tạo ra
hương vị và mùi vị mong muốn.
Thanh trùng:
 Mục đích: Tiệt trùng chai và nắp để đảm bảo an toàn thực phẩm và
kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm.
 Biến đổi: Chai và nắp được xử lý bằng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi
khuẩn và vi sinh vật gây hại.
Rót chai:
 Mục đích: Rót syrup đã phối trộn vào chai đã được tiệt trùng.
 Biến đổi: Syrup được đổ vào chai và đóng nắp để chuẩn bị cho giai
đoạn tiếp theo của quy trình sản xuất.
 Ghép mí:
 Mục đích: Bảo vệ sản phẩm và đảm bảo tính chất chống trào ngược
của chai.
 Biến đổi: Mí được đóng gói vào mỗi chai để đảm bảo an toàn và sự
chắc chắn của sản phẩm trong quá trình vận chuyển và bảo quản.
Sản phẩm trà chanh xoài
 Sau khi đóng gói, sản phẩm được kiểm tra để đảm bảo chất lượng và
đúng số lượng.
 Sản phẩm sau đó được đóng thùng và đánh dấu để sẵn sàng cho quá
trình vận chuyển.
Tài liệu tham khảo
Giáo trình phát triển sản phẩm thực phẩm trường Đại học công thương TP Hồ Chí
Minh