3.6.

Bố trí thí nghiệm 

3.6.1. Phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu sữa 
3.6.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ sữa tươi/sữa đặc đến chất lượng của sữa chua
3.6.3. Ảnh hưởng của thời gian lên men sữa chua
3.6.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ tép bưởi lên sữa chua
3.6.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến sự biến đổi độ acid của sữa chua
3.7. Quy trình công nghệ sản xuất bưởi:
3.7.1. Quy trình xử lý bưởi:
a. Sơ đồ quy trình xử lý bưởi

b. Giải thích quy trình xử lý bưởi:

c. Sơ đồ quy trình chế biến men sữa chua cái

I
 d. Giải thích quy trình sản xuất lên men sữa chua cái:

e. Lưu ý khi làm sữa chua cái:

Sữa chua cái nên được bảo quản ở nhiệt độ phòng trước khi sử dụng để dễ hòa tan. Nếu
bạn lỡ quên bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh thì trước khi sử dụng nên dùng muỗng
khuấy đều cho sữa chua lỏng ra để dễ hòa tan.

 Dụng cụ làm sữa chua cần được vệ sinh sạch sẽ, khử trùng bằng nước sôi và lau ráo nước
để đảm bảo độ thành công của sữa chua thành phẩm.
 Nhiệt độ nước ủ sữa chua rất quan trọng. Nếu nhiệt độ nước quá cao, vi khuẩn lên men
sữa chua sẽ chết, ngược lại nếu nhiệt độ nước quá thấp thì không đủ điều kiện cho vi
khuẩn phát triển.

3.8. Quy trình công nghệ sản xuất:

3.8.1. Quy trình sản xuất sữa chua bưởi:
3.8.1.1. Nguyên liệu:
a. Sữa

 Sữa bột:
- Là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi bằng phương pháp sấy gần như tách hoàn toàn
nước (độ ẩm 4%)
- Gồm 2 loại: sữa bột gầy và sữa bột béo, trong sản xuất sữa chưa sữa bột gầy được sử
dụng rộng rãi
- Là nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất sữa chua
- Yêu cầu: sữa bột phải tan trong nước, không để lại hạt thô, không có hạt cháy xém tránh
để lại màu.
 Sữa tươi:
- Sữa vắt ra từ trang trại chăn nuôi bò sữa
- Là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa chua
- Yêu cầu: sữa phải đồng nhất, không tạp chất, không mùi lạ, tổng số vi sinh vật thấp,
không chứa kháng sinh (penicilin, steptomicin,..) và thực khuẩn thể; không chứa các
enzym, không chứa dư lượng hóa chất, những chất ngăn cản quá trình lên men.
b. Bưởi:

 Yêu cầu chọn quả:

- Chọn bưởi căng, bóng, da mỏng, thịt mọng nước khô bị khô xơ, vị ngọt nhẹ tranh những
quả có vị đắng, màu sắc đẹp.
- Không nên chọn những quả dập nát, thối hỏng.
- Nhiều loại bưởi để chọn lựa
 Xử lí quả:
- Rửa sạch quả
- Gọt bỏ vỏ, cùi
- Tách thành từng miếng bưởi
- Lột sạch và tách lấy tép bưởi và chia ra kích thước nhỏ phù hợp (làm tăng giá trị cảm
quan)
c. Men vi sinh vật

Lactobacillus và Streptococus: Là thành phần quan trọng trong chế biến sữa chua
d. Các thành phần khác:

- Đường: glucose, lactose...

- Chất ổn định: Gelatin, carboxymethy cellulose
- Chất tạo mùi
- Nước

3.8.1.2. Quy trình sản xuất sữa chua bưởi:

a. Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua bưởi:
b. Thuyết minh quy trình:

3.9. Thiết kế bao bì:

- Bao bì phải được sản xuất với các nguyên vật liệu chất lượng, công nghệ tiên tiến phù
hợp với quá trình đóng gói, sản xuất, thanh trùng và yêu cầu bảo quản sản phẩm.
- Loại bao bì: đóng trên cốc PP, PS, thanh trùng qua nhiệt độ cao, sử dụng cho máy đóng
gói tự động.
- Loại vật liệu: PET, PA nylon, nhôm, HS, LLDPE,…
- Hình dáng: chữ nhật hoặc hình vuông
- Kích thước:
- Màu sắc: xanh lá, xanh dương, vàng
- Các thông tin trên bao bì:
+ Tên sản phẩm, nhãn hiệu sản phẩm
Tên sản phẩm: Sữa chua Bưởi
+ Tên và logo của công ty
+ Địa chỉ nhà sản xuất, nhà phân phối
+ Thành phần: Sữa( nước, sữa bột, sữa tươi, sữa gầy, chất béo sữa), đường, tép bưởi,
gelatin thực phẩm, chất ổn định, hương liệu tổng hợp, men Streptococcus thermophilus
và Lactobacillus bulgaricus
+ Giá trị dịnh dưỡng:
+ Ngày sản xuất, hạn sử dụng
+ Hướng dẫn sử dụng, cách bảo quản
+ Khối lượng tịnh: 100g
+ Mã vạch, mã QR
+ Giá thành sản phẩm.

Hình 2: Mô hình bao bì sản phẩm sự kiến

 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1. Kết quả dự kiến

- Dựa vào ảnh hưởng của tỉ lệ sữa tươi/sữa đặc đến chất lượng của sữa chua ta chọn tỷ lệ
2.5/1.
- Chọn mốc thời gian 8h là thích hợp cho quá trình lên men.
- Tỷ lệ tép bưởi là 15%.
- Nhiệt độ ủ là 43o C

4.2. Thảo luận

- Dựa vào kêt quả dự kiến nếu lên men trong khoảng 0-6h thì mùi vị và trạng thái của sản
phẩm chưa được tốt, còn nếu lên men quá dài thì sữa sẽ bị chưa quá ảnh hưởng đến khẩu
vị của khách hang.
- Dựa vào kết quả dự kiến lựa chọn tỷ lệ bưởi là 15% là phù hợp vì nếu them nhiều quá
thì sản phẩm không mịn, không đạt yêu cầu. Nếu ít quá thì sẽ không cảm nhận được vị
bưởi xuất hiện trong sữa.
 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1. Kết luận

Từ kết quả dự kiến đã rút ra được kết luận quy trình sản xuất sữa chua thích hợp là: sẽ
chọn tỷ lệ sữa tươi/ đặc là 2.5/1 với tỉ lệ bưởi là 15%, ủ trong điều kiện 430 C trong 8h.

5.2. Kiến nghị

- Do thời gian nghiên cứu ngắn hạn, kết quả chỉ dừng lại ở việc dự kiến nên muốn kiểm
tra tính chính xác cần phải thí nghiệm và ghi nhận kết quả thực tiễn mới có thể xác nhận
kết quả có tối ưu hay không.
- Cần kiểm tra thêm về chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm và tiêu chí vi sinh.
- Cần tìm hiểu thêm về chất ổn định và bao bì sản phẩm.
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

Nguyễn Thị Ngọc, P., & Nguyễn Yến, N. (2019). Xây dựng quy trình sản xuất sữa chua bổ sung dịch trích
hoa đậu biếc (Doctoral dissertation, Trường Đại học Trà Vinh).

Ngô, T. T. (2009). Thiết kế nhà máy chế biến sữa với hai dây chuyền chính: 1. Dây chuyền sản xuất sữa
đặc có đường, năng suất 100.000 hộp sản phẩm/ca (đóng hộp số 7). 2. Dây chuyền sản xuất sữa tiệt
trùng, năng suất 20 tấn/ca (Doctoral dissertation, Đại học Dân lập Hải Phòng).

Lộc, M. P. (2011). Nghiên cứu chế biến sữa chua đậu xanh.

Lâm, T. A. Đ. (2014). Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua xoài (Doctoral dissertation, Trường Đại
học Nguyễn Tất Thành).

Chandan, RC, White, CH, Kilara, A., & Hui, YH (Eds.). (2008). Sản xuất sữa chua và sữa lên men . John
Wiley và các con trai.

Hà, T. L., Nguyễn, M. Đ., & Nguyễn, T. M. T. (2020). NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG ĐƯỜNG TREHALOSE
TRONG LÊN MEN SỮA CHUA. Tạp chí Dinh dưỡng và Thực phẩm, 16(2), 127-136.