BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

Khoa Công nghệ Thực phẩm

----o0o----

BÁO CÁO HỌC PHẦN THỰC HÀNH

ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG THỰC PHẨM

SẢN XUẤT RƯỢU VANG

GVHD: Nguyễn Phan Khánh Hòa

Nhóm: 01

SVTH: Ngô Thị Khánh Linh

MSSV: 2005190285

Lớp: 10DHTP9

TP. HCM, 2022

 BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

Khoa Công nghệ Thực phẩm

----o0o----

BÁO CÁO HỌC PHẦN THỰC HÀNH

ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG THỰC PHẨM

SẢN XUẤT RƯỢU VANG

GVHD: Nguyễn Phan Khánh Hòa

Nhóm: 01

SVTH: Ngô Thị Khánh Linh

MSSV: 2005190285

Lớp: 10DHTP9

TP. HCM, 2022

 MỤC LỤC

MỤC LỤC......................................................................................................................i
DANH MỤC HÌNH ẢNH.............................................................................................ii
DANH MỤC BẢNG BIỂU..........................................................................................iii
SẢN XUẤT RƯỢU VANG..........................................................................................1
1. Quy trình thực hiện..............................................................................................1
2. Thuyết minh quy trình.........................................................................................2
2.1. Chuẩn bị môi trường..................................................................................2
2.2. Sản xuất rượu vang.....................................................................................2
2.2.1. Lựa chọn nguyên liệu........................................................................2
2.2.2. Làm sạch...........................................................................................3
2.2.3. Ép......................................................................................................3
2.2.4. Nhân giống nấm men........................................................................3
2.2.4.1. Hoạt hóa..................................................................................3
2.2.4.2. Nhân giống..............................................................................3
2.2.4.3. Kiểm tra chất lượng.................................................................4
2.2.5. Phối chế............................................................................................5
2.2.6. Khử trùng..........................................................................................5
2.2.7. Lên men............................................................................................6
2.2.8. Lọc....................................................................................................6
2.2.9. Đóng chai..........................................................................................6
2.2.10. Kiểm tra chất lượng........................................................................6
2.2.10.1. Xác định độ cồn.....................................................................6
2.2.10.2. Xác định hàm lượng đường khử của rượu nho......................7
3. Kết quả và bàn luận.............................................................................................9
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................10
 DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 : Quy trình thực hiện..........................................................................................1

Hình 2.1 : Môi trường Hansen..........................................................................................2
Hình 2.2 : Dịch nho trước khi khử trùng...........................................................................5
Hình 2.3 : Dịch nho sau khi khử trùng..............................................................................6
Hình 2.4 : Độ cồn của rượu nho........................................................................................7
Hình 2.5 : Đường chuẩn....................................................................................................8
 DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1 : Đếm số tế bào nấm men...................................................................................4

Bảng 2.2 : Bảng dựng đường chuẩn..................................................................................7
Bảng 2.3 : Bảng đường chuẩn...........................................................................................8
Bảng 2.4 : Kết quả đo quang mẫu pha loãng 60 lần..........................................................8
Bảng 2.5 : Kết quả đo quang mẫu pha loãng 70 lần..........................................................8
Bảng 2.6 : Kết quả đo quang mẫu pha loãng 80 lần..........................................................8

SẢN XUẤT RƯỢU VANG

1. Quy trình thực hiện

Nguyên liệu

Làm sạch

Nấm men
Ép

Hoạt hóa Phối chế CaCO3, NH4Cl

Nhân giống Khử trùng NaHSO3

Kiểm tra chất lượng Lên men Đường

Lọc

Đóng chai

Sản phẩm Kiểm tra chất lượng

Hình 1.1: Quy trình thực hiện

1
2. Thuyết minh quy trình

2.1. Chuẩn bị môi trường

a. Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình nhân giống nấm men
b. Cách thực hiện
- Pha 100ml môi trường Hansen.
+ Cân chính xác các thành phần môi trường Hansen:
Glucose: 5g KHSO4: 0,3g
Pepton: 1g MgSO4: 0,4g

+ Hòa tan tất cả cùng 100ml nước cất trong bình tam giác. Quay hỗn hợp trong l
phút bằng lò vi sóng để hòa tan hết.
+ Đo độ Bx của môi trường Hansen lúc này là 7,6. Điều chỉnh độ Bx của môi
trường về 7. Lượng nước cần bổ sung để điều chỉnh là:
Hanse 7,6 7
7
Nước 0 0,6
0,6 ×100
Thể tích nước bổ sung vào: V nước bs = =8,57 ml.
7

Hình 2.2: Môi trường Hansen

- Pha 100ml nước muối sinh lý
0,9g 100ml
Cân 0,9g muối NaCl hòa tan với 100ml nước cất.

2
2.2. Sản xuất rượu vang

2.2.1. Lựa chọn nguyên liệu

a. Mục đích: Lựa chọn nguyên liệu nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm.
b. Cách thực hiện: Lựa, chọn những trái nho tươi, lành lặn, không dập nát hay hư
hỏng.

2.2.2. Làm sạch

a. Mục đích: Nhằm loại bỏ các bụi bẩn, vi sinh vật cũng như dư lượng thuốc trừ sâu
(nếu có).
b. Cách thực hiện
- Tách từng trái nho ra khỏi chùm, loại cuống.
- Rửa nhẹ nhàng tránh làm nát.

2.2.3. Ép

a. Mục đích: Giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ thành tế bào thịt quả để thu được
dịch quả.
b. Cách thực hiện
Nho sau khi được làm sạch đem đi ép kiệt bằng máy thu được dịch ép.
Cân khối lượng dịch ép: mép =1 kg.

2.2.4. Nhân giống nấm men

2.2.4.1. Hoạt hóa

a. Mục đích: Phục hồi nấm men

b. Cách thực hiện
- Ta có môi trường Hansen với nồng độ chất khô là 7.
- Hút 10ml môi trường Hansen cho vào ống nghiệm rồi đậy kín bằng nút gòn, bao gói
bằng giấy báo và đem đi hấp tiệt trùng.
- Sau khi hấp tiệt trùng tiến hành làm nguội rồi cho 0,2g nấm men vào ống nghiệm và
bảo quản trong vòng 48 giờ.

2.2.4.2. Nhân giống

a. Mục đích: Gia tăng sinh khối nấm men

3
b. Cách thực hiện
- Ta có môi trường Hansen và dịch nho sau ép.
- Cho 45ml môi trường Hansen và 45ml dịch nho vào bình tam giác 250ml rồi lắc đều.
- Đo lại độ Bx là 8,8. Điều chỉnh nồng độ chất khô thành 12 bằng cách bổ sung đường:
Đường 100 3,2
12
MT + Dịch 8,8 88
90 ×3,2
Lượng đường cần bổ sung là: mđường bs = =3,27 g.
88
- Sau đó, đậy kín bình tam giác bằng nút gòn, bao gáo bằng giấy báo rồi đem đi hấp
tiệt trùng. Tiếp đến là làm nguội và bảo quản trong 48 giờ.
- Sau 48 giờ bảo quản, chuyển nấm men từ ống nghiệm chứa Hansen (ở quá trình hoạt
hóa) vào và lắc bình tam giác bằng máy lắc ở nhiệt độ 35℃ với tốc độ 90 vòng/phút.

2.2.4.3. Kiểm tra chất lượng

a. Mục đích: Kiểm tra chất lượng nấm men sau khi nhân giống từ đó tính toán lượng
nấm men cho vào quá trình lên men.
b. Cách thực hiện
- Pha loãng mẫu
Hút 1ml canh trường nấm men cho vào 1 ống nghiệm chứa 9ml nước cất, lắc
đều ta thu được nồng độ pha loãng 10− 1.
Hút 1ml từ canh trường có nồng độ 10− 1 cho vào ống nghiệm tiếp theo cũng
chứa 9ml nước cất, lắc đều ta thu được nồng độ pha loãng 10− 2.
Tương tự để có được nồng độ pha loãng 10− 3 và 10− 4.
- Đếm số nấm men
Chuẩn bị kính hiển vi, đặt lá kính lên lưới đếm, chỉnh vật kính thành 40X;
Lắc đều ống nghiệm chứa mẫu pha loãng, hút một giọt hỏ mẫu vào mép lá kính, dịch
qua mao dẫn tràn để vào lưới đếm;
Cố định phòng đếm trên kính hiển vi rồi tiến hành đếm 5 ô lớn chéo nhau (Chỉ đếm
các tế bào nằm trong ô con và những tế bào nằm trên 2 cạnh liên tiếp cùng chiều).
- Số liệu thô
Bảng 2.1: Đếm số tế bào nấm men

Ô 1 2 3 4 5 Tổng
4
 Số nấm men 96 85 80 82 90 433
- Tính toán kết quả
3 3
a ×400 × 10 433× 400 ×10 7
Số tb/ml= = =2,165 × 10 tb/ml
b×k 80 ×10
Trong đó:
a - Tổng số tế bào nấm men;
b - Số ô con trong 5 ô lớn, b = 5.
Thể tích nấm men cho vào dịch nho lên men: V = 92,37ml

2.2.5. Phối chế

a. Mục đích: Bổ sung cơ chất dinh dưỡng cho nấm men, tạo độ cồn cần thiết.
b. Cách thực hiện
- Đo độ pH của dịch bằng giấy đo pH (<3). Dịch nho được thêm CaCO3 để điều chỉnh
về 3 - 3,5 nhằm tạo môi trường tối ưu phù hợp với quá trình lên men.
- Tiếp tục thêm 0,3g NH4Cl (0,2 - 0,4g/L) vào dịch nho để bổ sung lượng Nito cần
thiết cho nấm men sử dụng để phát triển sinh khối.
- Tính toán lượng đường để bổ sung vào dịch lên men nhằm điều chỉnh nồng độ chất
khô lên 25° Bx .
Đường 100 12,6
25
Dịch nho 12,4 75
1000 ×12,6
Tổng lượng đường bổ sung: mđường= =168 g.
75

2.2.6. Khử trùng

a. Mục đích: Ngăn sự oxy hóa, tiêu diệt và hạn chế các vi sinh vật không có lợi cho
quá trình lên men.
b. Cách thực hiện: Bổ sung vào dịch lên men 0,3g NaHSO3 (0,2 - 0,3g/L).

5
 Hình 2.3: Dịch nho trước khi khử trùng

Hình 2.4: Dịch nho sau khi khử trùng

2.2.7. Lên men

a. Mục đích: Chuyển hóa thành rượu và các sản phẩm phụ tạo hương vị đặc trưng cho
sản phẩm.
b. Cách thực hiện
- Bổ sung nấm men vào trong dịch nho lên men.
- Bổ sung lượng đường đã tính toán ở công đoạn phối chế để chỉnh lại nồng độ chất
khô.
- Trong đó, lượng đường bổ sung vào dịch lên men sẽ được chia làm 3 giai đoạn:
 Giai đoạn 1: 4/7 lượng đường bổ sung vào ngày đầu tiên lên men (bổ sung sau
khi đã cho men vào), mđ 1=96 g;
 Giai đoạn 2: 2/7 lượng đường được bổ sung sau 3 ngày len men, mđ 2=48 g;
 Giai đoạn 3: 1/7 lượng đường bổ sung vào ngày lên men thứ 6, mđ 3=24 g.

2.2.8. Lọc

a. Mục đích: Nhằm loại bỏ xác nấm men ra khỏi sản phẩm.
b. Cách thực hiện: Lọc dịch qua ray có lót bông thấm ở trên để loại xác men.

6
2.2.9. Đóng chai

a. Mục đích: Định lượng thể tích của sản phẩm.

b. Cách thực hiện: Chiết rót dịch lên men vào chai nhựa 1,5L.

2.2.10. Kiểm tra chất lượng

2.2.10.1. Xác định độ cồn

- Lấy 50ml rượu đại diện đem đi chưng cất.

- Sau chưng cất thu được rượu thô đem đi đo độ cồn đạt được là 29,56%.

Hình 2.5: Độ cồn của rượu nho

2.2.10.2. Xác định hàm lượng đường khử của rượu nho

Bước 1: Chuẩn bị mẫu

- Pha loãng mẫu (60, 70, 80)
Hút 1ml dịch rượu nho cho vào ống nghiệm chứa 5ml nước cất thu được mẫu
đã pha loãng 6 lần;
Tiếp tục hút 1ml từ ống nghiệm vừa pha loãng 6 lần cho vào ống nghiệm chứ
9ml nước cất thì thu được mẫu pha loãng 60 lần.
Tương tự ta thu được 2 độ pha loãng là 70, 80.
- Hút 1ml mẫu đã pha loãng ở mỗi độ pha loãng lần lượt vào 3 ống nghiệm có nắp rồi
cho vào mỗi ống nghiệm đó 1 ml DNS, lắc đều rồi đun cách thủy trên bếp điện ở 100
độ C trong 5 phút rồi tiến hành làm lạnh (lặp lại gia nhiệt 3 lần).
Bước 2: Dựng đường chuẩn
Bảng 2.2: Bảng dựng đường chuẩn
7
 Nồng độ
Hóa chất
0 0,5 1 1,5 2

Dung dịch Glucose

0 2 2 6 2
chuẩn

Nước cất 0 6 0 2 2

Bảng 2.3: Bảng đường chuẩn

Nồng độ

0 0,5 1 1,5 2

Số liệu 0,012 0,258 0,505 0,761 1,03

Đường chuẩn
1.2

1
f(x) = 0.5078 x + 0.00539999999999996
R² = 0.999642260578201
0.8

0.6

0.4

0.2

0
0 0.5 1 1.5 2 2.5

Hình 2.6: Đường chuẩn

Bước 3: Đo quang
Bảng 2.4: Kết quả đo quang mẫu pha loãng 60 lần

ống nghiệm

1 2 3

Số liệu 1,126 1,182 1,108

Bảng 2.5: Kết quả đo quang mẫu pha loãng 70 lần

8
 ống nghiệm

1 2 3

Số liệu 0,864 0,864 0,929

Bảng 2.6: Kết quả đo quang mẫu pha loãng 80 lần

ống nghiệm

1 2 3

Số liệu 0,672 0,673 0,712

Bước 4: Tính toán kết quả

Lấy kết quả đo quang của mẫu pha loãng 80 lần.
Ta có: ∆ OD=(0,672+0,673+0,712)/3=0,68 6 .
Từ đường chuẩn ta có phương trình: y = 0,5078x + 0,0054.
Thay vào ta được: y = 0,354 g/L.

9
3. Kết quả và bàn luận

- Độ cồn đo được: 29,56

10
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Hoàng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội, 2005.
[2] Trần Thị Minh Hà (chủ biên), Hóa học thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp
Thực phẩm TP.HCM, 2007.

11